Правила по монтажу и эксплуатации дымогенератора для коптильни
Содержание
- Из чего состоит?
- Как работает?
- О видах копчения
- Характеристики
-
Как собрать самостоятельно?
- Подготовка камеры
- Подготовка генератора
- Установка конструкции
- Подготовка
- Копчение
- Рекомендации
Дымогенератор является любимой вещью тех, кто любит копчёную еду, ведь он даёт большой спектр вкусов одного и того же продукта копчения. Можно найти достаточно много разных вкусов одного, например, мяса, используя разные маринады и, что главное – использовать разные породы дерева.
Из чего состоит?
Основой для генератора дыма служит цилиндр или коробка, толщина их стенок может варьироваться. Существует два главных требования к корпусу: герметичность и достаточный объём. В качестве топлива обычно используют грушу, яблоню, ольху. Эти породы дают довольно хороший для копчения дым. Для получения наибольшего количества топлива его следует уплотнить и зажечь через дырку внизу самого корпуса. Через несколько минут устройство будет готово к работе.
Подача воздуха осуществляется с помощью какого-либо вентилятора или компрессора, который нужно правильно подсоединить. Часто можно увидеть в конструкции обычный насос для накачки надувной лодки или матраса, который также хорошо подойдёт в данной ситуации. Дым проникает быстрее с этим потоком в камеру с продуктом, так как этот поток буквально заталкивает дым в камеру.
Чаще всего применяется автоматика. Вполне можно сделать самодельный парогенератор своими руками. Для этого необходимо сделать чертежи, закупить все необходимые материалы и следовать рекомендациям специалистов.
Как работает?
Схема работы довольно простая. Дым буквально заталкивается в коптильню под напором поступаемого воздуха. Напор создаётся насосом или вентилятором в зависимости от подключённого устройства. Этот поток дыма и воздуха вытесняется из генератора прямо в шкаф. Можно встроить в шкаф термометр, который позволит следить за процессом.
О видах копчения
На сегодняшний день существует два типа копчения, разница между которыми весьма существенная.
- Горячее копчение с дымогенератором. Ключевым отличием, конечно же, является температура, при которой происходит процесс (от +45 до +100 градусов). Помимо температуры, продукт коптится меньше времени в сравнении с другим типом (от 40 минут до 2 часов, иногда процедура может затянуться до суток). Готовый продукт имеет приятный золотистый оттенок. Не менее важным отличием является сам продукт. При горячем копчении он получается мягкий и сочный. После того как мясо или рыба приготовится, оно не подлежит никаким процедурам после, можно употреблять сразу из коптильни.
- Холодное копчение. Оно проводится при более низкой температуре (+30 градусов). Процесс может занимать довольно длительное время, в некоторых случаях – до месяца. Чаще всего продукт коптится от трёх до пяти дней. Мясо или рыбу следует заранее подготовить, например, засолить. Ключевым отличием является то, что при таком способе мясо больше сушится, из-за чего оно не портится. Дым прекрасно дополняет продукцию своим запахом и придаёт некоторую долю пикантности. На выходе мясо или рыба имеет оттенок от светло-бежевого до коричневого. Пищу не рекомендуется употреблять сразу после копчения.
Говоря о технической части процесса, однозначное преимущество имеет горячее копчение, так как оно занимает в разы меньше времени и сил на подготовку сырья, а продукт можно есть сразу после приготовления. Несмотря на это, важным минусом такого способа является меньший срок годности в сравнении с другим типом (не больше недели при температуре от 0 до +5 градусов).
Конечно, плюсов у горячего копчения больше, чем у холодного, но существеннее являются всё же плюсы последнего. Холодное копчение сохраняет все витамины и микроэлементы, что связано с низкой температурой копчения, а также обеспечивает в два раза больший срок хранения. Отдельным преимуществом можно считать тот факт, что на протяжении двух недель полезность продукта никуда не девается. Хранить рекомендуется также в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов.
Нельзя выделить однозначно лучший способ копчения, так как каждый из них является в чём-то лучше, а в чём-то хуже. Нельзя приготовить мясо холодным копчением также быстро, как холодным, но не получится сделать такую же полезную рыбу, как и горячим.
Характеристики
Генератор обладает следующими техническими характеристиками:
- он работает от сети 220В;
- не стоит делать отсек для опилок слишком большим, следует рассчитать его размер на 2 килограмма топлива;
- мощность нагревательного элемента составляет 1 кВт. В сутки обычно генератор использует до 4 кВт, нагревается и автоматически отключается;
- объём камеры сгорания примерно равен одному кубическому метру.
Как собрать самостоятельно?
Процесс подготовки можно разделить на несколько стадий: подготовка камеры, подготовка генератора, соединение конструкции и её испытание.
Подготовка камеры
На самом деле в интернете можно найти достаточно много вариантов камер, поэтому важно обратить внимание на ключевые особенности.
- Камера должна быть герметичной, чтобы дым оставался внутри, это необходимо для копчения продукта.
- В камере должно быть место для продукта. Ключевым будет являться его наличие, а уж как это будет реализовано, зависит от фантазии.
- Она также должна содержать отверстие для поступления дыма из генератора.
- Следует отступить от 6 до 10 сантиметров от крышки и приварить дымоотводную трубку.
Подготовка генератора
Подготовка генератора включает следующие действия:
- для корпуса необходимо взять примерно 70 сантиметров трубы диаметром 10 см;
- на новом металлическом листе нужно нанести метки для разрезов под крышку и дно, стоит помнить о припусках для изготовления боковых бортов;
- над бортом необходимо сделать несколько отверстий диаметром меньше 10 мм, через которое происходит поступление кислорода и зажигается топливо;
- для устойчивости конструкции настоятельно рекомендуется приварить ножки высотой 15 сантиметров;
- не рекомендуется делать на верхней крышке дырки для вентиляции. Следует приварить бортики, чтобы она надёжно сидела, а для удобства открывания прибора следует врезать скобу;
- необходимо присоединить дымоотвода благодаря привариванию. Перед тем как приварить штуцер, нужно сделать на его наружном конце резьбу для тройника;
- осталось соединить штуцер с тройником.
Установка конструкции
Необходимо выполнить следующие действия для установки конструкции дымогенератора:
- устанавливать шкаф и генератор рекомендуется на несгораемую плоскую поверхность. Следует проверить инжектор, а также или подходящий у него размер;
- плотно забить топку топливом, используя опилки только лиственных пород, никакой хвои. Необходимо подготовить примерно 1 килограмм опилок, стружек или щепок. После того как всё пространство будет забито, следует плотно закрыть крышкой аппарат;
- нужно подсоединить к дымоходу коптильный шкаф, а к тройнику – насос;
- поджечь топливо;
- включить насос.
Подготовка
Изначально следует всё подготовить для работы. Условно этот момент можно разделить на несколько этапов.
- Подготовка топлива. Она заключается в выборе опилок или щепок. Крайне не рекомендуется использовать опилки сосновых пород дерева, так как при копчении продукт приобретёт горьковатый вкус. Стоит обратить внимание на такие варианты, как ольха, груша, яблоня, которые можно найти в продаже. От выбора топлива может отличаться цвет и запах продуктов. Нередко для пикантного аромата добавляют розмариновые веточки, скорлупу миндаля и другие травы с приятным запахом. Во время копчения можно использовать как влажные, так и сухие щепки, первые дают больше дыма, когда вторые являются классическим вариантом. Недостатком влажных щеп является большое количество гари, что компенсируется установкой специальной решётки или влажной тряпкой. Категорически не рекомендуется использовать крашеный материал или материал, покрытый лаками или другими химическими веществами.
- Подготовка оборудования. Нужно тщательно очистить камеру, дымоход и дымогенератор от следов предыдущего использования. Всегда нужно держать оборудование в чистоте. После очистки следует прогреть пустую конструкцию до температуры +200 градусов, после чего остудить до нужной температуры. Теперь можно засыпать продукты горения. Эксперты рекомендуют сначала насыпать от 2 до 6 столовых ложек, после чего следует следить за прогоранием и добавлять по мере необходимости.
- Подготовка продукта. Обычно для копчения используется мясо или рыба, но также можно коптить сало, сыры, грудинку, овощи и фрукты. Перед началом копчения мясо всё же необходимо засолить. Если при горячем копчении это является лишь рекомендацией, то при холодном – обязательным пунктом. Обычно солят от нескольких часов до нескольких суток. Вариаций столько, сколько и существует рецептов.
Копчение
За подготовкой следует не менее важная часть процесса, копчение. Главное – это нужно стараться не допустить перенасыщения дымом, не использовать слишком много щепок, поскольку излишки дыма должны выводиться через специальный дымоход. Следует подумать о том, как будут размещены продукты. Дым должен равномерно обволакивать всю партию. Стоит разложить мясо равномерно на решётке или повесить. Нужно установить под продуктом поддон для жира, в который он будет скапливаться. В дальнейшем можно изредка открывать шкаф для смазки мяса или рыбы маринадом.
При использовании парогенератора стоит учитывать следующие моменты:
- при сооружении домашнего дымогенератора, рекомендуется убедиться в том, что он не нарушает правила противопожарной безопасности;
- следует предусмотреть автоматическое отключение аппарата в случае возникновения каких-либо проблем;
- все элементы, способные к самовоспламенению, и различные провода нужно разместить как можно дальше от точек с высокой температурой;
- приоритет стоит сделать на металлическом материале с жаропрочным покрытием;
- устанавливать конструкцию можно только на устойчивую к возгоранию поверхность, например, на металлическую пластину, но ни в коем случае не на деревянный пол.
Рекомендации
Главное пожелание – это готовить с удовольствием.
Чтобы процесс приносил удовольствие, следует придерживаться нескольких рекомендаций от специалистов.
- Максимально эффективно следует обезопасить себя от возникновения проблем, связанных с конструкцией. В первую очередь нужно хорошо подумать о пожаробезопасности: аппарат должен уверенно стоять на пожаростойкой поверхности. Если конструкция имеет электрические элементы, то нужно сделать максимально возможным их безопасность.
- Использовать рекомендуется только качественное топливо, что позволит обезопасить себя и своих близких.
- Постоянно нужно следить за чистотой всех составляющих конструкции.
- Во время приготовления продукт должен обволакиваться дымом равномерно со всех сторон. Если нет уверенности в надёжности системы, всегда можно купить готовый вариант по демократичной цене, ведь сейчас на рынке представлено большое количество разнообразных дымогенераторов: от дачных вариантов до домашних, от больших до малых, от электрических до газовых.
- Использовать нужно только свежие продукты для мариновки и не забывать о сроках годности готовой продукции.
О том, как сделать своими руками дымогенератор для коптильни, смотрите в видео ниже.
Дымогенератор представляет собой устройство, которое предназначено для создания дыма, чтобы коптить пищу. Дым возникает из-за тления опилок, насыпанных в прибор, перепада температур или с помощью вентилятора. Прибор характерен для коптилен, работающих методом холодного копчения, так как при горячем способе дым образуется внутри аппарата, и дополнительного агрегата для его получения не требуется.
Зачем нужен
Приготовление пищи методом холодного копчения занимает много времени. Для его осуществления необходим не только специальный прибор, но и дрова, опилки. Процесс приготовления пищи может составлять от двух до семи дней. В этот период в оборудовании постоянно нужно поддерживать огонь. Устройство для образования дыма облегчает данную задачу.
Некоторые модели агрегатов способны работать без человеческого вмешательства на протяжении нескольких суток. С их помощью вырабатывается дым в диапазоне комнатных температур.
Дымогенератор создает дым и направляет его в коптильню, где располагаются замаринованные продукты, например, птица, рыба, мясо, морепродукты. Дым оказывает воздействие на пищу, активизирует некоторые химические реакции, в результате которых получаются вкусные, ароматные и полезные блюда.
Агрегат облегчает процесс копчения, имеет простой механизм, его можно даже изготовить самостоятельно. Благодаря ему пища в коптильне не запекается, так как температура приготовления еды не превышает 20-40°C градусов.
Читайте также: Коптильни из нержавейки
Принцип работы
Прибор для приготовления еды методом холодного копчения работает по принципу пиролиза, то есть процесса разложения природных соединений, испытывающих недостаток в кислороде, то есть опилок или дров при копчении. Суть работы агрегата нельзя назвать сложной, она заключается в производстве дыма, который создается при двух непрерывных тесно связанных между собой процессах:
- нагревании древесины;
- тлении без подачи кислорода.
Прибор выглядит как небольших размеров закрытый ящик, где каждая часть дымогенератора выполняет свою роль:
- В передней части прибора находятся выключатели, позволяющие осуществлять контроль над его работой.
- В верхней части аппарата располагается бункер, который обеспечивает подачу топлива, и труба, необходимая для отведения дыма.
- Во внутренней части устройства располагается механизм, обеспечивающий определенную дозу подачи опилок к аппарату нагревания, место для сбора золы и электронный контроллер, отвечающий за частоту подачи древесины и за температуру.
Контролер в устройстве всегда настроен на тот режим, который позволяет температуре аппарата нагревания обеспечивать тление опилок, но не допускать их возгорания. Процесс подачи топлива также выставляется таким образом, чтобы его доза была постоянна и обеспечила наличие дыма в коптильне.
Несмотря на то, что дымогенератор чаще используется в коптильнях, готовящих продукты холодным способом копчения, им все же снабжаются и некоторые модели коптилен, коптящих пищу горячим методом.
Принцип работы устройств различных видов коптилен одинаков, разница заключается лишь в его размещении. В коптильнях для горячего копчения он располагается внутри камеры, в агрегатах, предназначенных для холодного копчения, он размещен снаружи коптильной камеры.
Читайте также: Как построить у себя на даче кирпичную коптильню
Основные элементы конструкции
Устройство состоит из нескольких элементов:
- Емкости со стружками или опилками с дверцей, необходимой для их загрузки. Дымогенераторы малых размеров изготавливаются без нее, а топливо просто насыпается в них сверху.
- Воздуховода в форме шланга, необходимого для подачи внутрь воздуха, который располагается в верхней части прибора.
- Нагнетателя воздуха или компрессора.
- Отводного патрубка, который располагается в корпусе с противоположной стороны. Он нужен для подачи холодного дыма в коптильню.
Такой агрегат можно изготовить дома из подручных материалов или купить. Стоимость устройства заводского производства составляет от 4000 до 12000 рублей.
Мастера изготавливают дымогенераторы двух разновидностей: с нижним расположением эжектора и верхним. Первый тип конструкции удобен тем, что позволяет осуществлять быстрое пополнение израсходованного топлива в виде стружек или мелкой древесины. Второй вид отличается тем, что устройство для выработки дыма находится довольно далеко от участка, где тлеет древесина. Генератор дыма не подвергается чрезмерным тепловым нагрузкам, дым от него очищается и охлаждается до прибытия на место.
Для изготовления устройства в домашних условиях понадобятся следующие детали:
- труба из стали, имеющая прямоугольное или круглое сечение диаметром до 120 мм, длина которого составляет до 1 000 мм;
- рукав, сделанный из пластика, диаметр которого равен диаметру дымохода, а длина составляет 2,5 м;
- насос;
- термометр для обеспечения контроля температурного режима внутри;
- патрубок из металла, имеющий длину до 400 мм, а диаметр − до 40 мм;
- фитинги для труб;
- металлическая стека;
- аквариумный компрессор;
- профилированная труба.
Приобрести комплектующие элементы для создания прибора в условиях дома можно в строительных и хозяйственных магазинах. Для сборки конструкции должны иметься болгарка и аппарат для сварки деталей. Некоторые мастера способны собрать прибор из старого огнетушителя, что позволяет им сэкономить даже на покупке деталей.
Дымогенератор является одной из важнейших частей коптильни. Устройство имеет несложный принцип работы и состоит из малого количества элементов, что дает возможность изготовить его самостоятельно. Собственный дымогенератор и коптильня позволяют готовить в домашних условиях потрясающие ароматные деликатесы.
Здравствуйте. Обзор дымогенератора для холодного копчения. Ранее я публиковал статью про пассивный дымогенератор. Этот же относится к активным.В обзоре проведу испытания сабжа и рассмотрю достоинства и недостатки. По ссылке товар уже кончился. Но этот прибор российского происхождения, поэтому его лучше поискать в отечественных магазинах
Дымогенератор из недешевых. Долго я на него посматривал и наконец решился купить. Уж очень он красивый.
Описание прибора с сайта
Холодное копчение
Изготовлен из жаропрочной нержавеющий стали AISI 304.
Объем цилиндра – 2 л.
Время дымления на одной загрузке – до 5ч (в зависимости от щепы и подачи
воздуха).
Вес – 3кг.
Комплект:
Дымогенератор – 1 шт.
Компрессор регулируемый – 2х2 л/мин.
Щепа – 1 уп.
Силиконовая трубка – 1 шт.
Крепления – 1 шт.
Турбо-зажигалка – 1 шт.
Преимущества:
Безопасная долговечная ручка
сделана из 100% силикона:
позволяет проверять «щепу голыми руками» без прихваток;
выдерживает до 300оС;
устойчива к любым погодным условиям (дождь, мороз, жара);
удобно держать в руке
Нержавеющая сталь 2 мм
Мы используем сталь AISI304, потому что она:
жаропрочная;
не магнитится (100% признак нержавейки);
имеет неограниченный срок службы;
используется в пищевом производстве по всему миру;
сегодня на российском рынке нет аналогов из стали такого высокого качества
гарантия на наш дымогенератор 7 лет
Быстросъемное дно
— простое и удобное при сборке;
не требует разбора всей конструкции для высыпания золы
Надежная крышка
сделана из нержавеющей стали;
не допускает потека конденсата по бокам дымогенератора;
не боится влаги и погодных условий в отличие от дерева
Удобное крепление
снятие и посадка дымогенератора на емкость предельно просты;
крепление «не играет» потому что у него два ребра жесткости;
все необходимые болты и барашковые гайки уже в наборе
Выход дыма внизу
щепа остается сухая;
смолы тут же выходят из патрубка и затвердевают, а не испаряются на продукт
дает густой и насыщенный дым
Основной механизм прибора- эжектор. По тонкой трубке нагнетается воздух, который создает разряжение в камере эжектора и в нее начинает подсасываться воздух из бункера с щепой, увлекая за собой дым и поддерживающий тление. Воздушный поток осуществляется небольшим компрессором, как правило аквариумным.
Упаковочная коробка простенькая, но аккуратная. Имеет ручку для переноски.
Части дымогенератора расположены в ложементах из картона.
В комплекте есть все необходимое для немедленного применения дымогенератора — щепа, зажигалка. Но за такие деньги зажигалку могли бы положить более подходящую — с горизонтальным пламенем. Щепы хватает на пол заправки., правда большее количество не влезет в коробку.
Также прилагается аквариумный воздушный компрессор, трубочки для него
Имеется инструкция с рецептами, но рецепты на мой взгляд какие то подозрительные, такое чувство, что все взято от балды.
Устройство сделано из нержавеющей стали толщиной 2 мм. Все части дымогенератора легко снимаются благодаря специальным замкам.
Эжектирующая трубка латунная и закреплена гайками. Для снятия ее потребуется инструмент, но пока в этом нужды нет
Трубка вывода дыма, она же является камерой эжектора, куда через прорези всасывается дым образующийся от тления щепы.
Штуцер для подвода воздуха от компрессора.
Крышка имеет ручку из силикона позволяющий снимать крышку голой рукой без риска обжечься.
Дно легкосъемное, вставляется в соответственную щель в корпусе и закрепляется замком небольшим поворотом по часовой стрелке. Дымогенератор можно освободить от остатков щепы сняв только дно, не снимая весь дымогенератор с кронштейна, как у других моделей.
Так выглядит дымогенератор в сборе. Здесь установлен кронштейн для крепления к коптильной камере, для чего прилагаются винты с гайками-барашками.
Теперь осталось насыпать щепы, подсоединить прибор к коптильной камере и начать коптить.
Щепа здесь применяется крупной фракции 7-10 мм. Насыпать можно под самую крышку.
Подсоединяется компрессор, и щепа поджигается. Данный дымогенератор имеет нижний забор дыма, у таких дымогенераторов есть недостаток — на выходе идет дым более высокой температуры, чем требуется для холодного копчения, для которого температура должна быть не выше 39 С теоретически, а на практике не должна превышаться 30С.
На фото картонная коптильная камера из упаковочной коробки 32х32х32 см и температура дыма в ней достигла 51 С, ни о каком холодном копчении здесь не может быть и речи…
Чтобы получить холодное копчение с этим дымогенератором можно использовать следующие варианты.
1.Дымогенератор напрямую подсоединяется к коптильной камере достаточно большого объема, где дым бы успевал охлаждаться.
2.При небольшом объеме коптильной камеры, делается устройство охлаждающее дым и попутно конденсирующее излишнюю влагу. Например, пара пластиковых бутылок с отрезанным дном, вставляются друг в друга и закреплются скотчем, бутылки соединяются с генератором и коптильной камерой шлангом подходящего диаметра, например сливной шланг для стиральных машин..
3.Можно купить охладитель дыма.Правда цена его сравнима с с ценой дымогенератора
Я подключаю по второму варианту.
Теперь о проблемах эксплуатации. Основная болячка таких дымогенераторов — зависание щепы. Иногда щепа перестает ссыпаться в зону тления, так как увлажняется образующимся паром и щепки слипаются друг с другом. В результате дымогенератор тухнет. Обычно с этим борются периодическим постукиванием по стенкам.
Я эту проблему решил устранить установкой колосника. Вырезал из кровельного железа заготовку, просверлил в ней отверстия и получился колосник.
С колосником щепа прогорает вся, остается лишь кучка пепла.
После использования прибор уже не так красив, как новый. Все в копоти, смоле. Что удивительно колосник на котором в основном происходил процесс горения остался девственно чистым, парадокс. Нагар чистится щеткой с металлической щетиной. Нержавеющая сталь намного легче чистится от нагара, чем черный металл. Если надо более глубокую очистку, применяется чистящее средство для грилей.
Перейдем к продуктовой части.
Полуфабрикаты для холодного копчения нужно начинать заготавливать задолго до его начала.
Если копчение делается впервые, лучше начинать с дешевых, с известным вкусом продуктов. Для этой цели больше всего подходит скумбрия. Вкус копченой скумбрии большинство знает с детства, поэтому здесь будет легче всего оценить, что мы приготовили.
Для холодного копчения обычно применяется обычный посол. То есть только соль, никакого сахара или пряностей. Солить будем методом пересаливания и последующего вымачивания. Такой способ обычно применяется для жирной рыбы. Для чего надо пересаливать? Для того чтобы рыба просолилась в самых проблемных местах — около позвоночника. Соль используется крупного помола, с размером зерна 1-2,5 мм. Количество соли здесь не лимитируется, но более 15% от веса рыбы будет уже лишним. Скумбрию весом 300- 400 г достаточно солить 3 дня.
Главное ее потом адекватно вымочить. Есть совет, что де вымачивать нужно столько часов, сколько дней солилась рыба.Это мягко говоря, не соответствует действительности. Скумбрия может пролежать в стоячей воде 12 часов и остаться пересоленой. Тут учитываются и размеры рыбы, и степень помола соли, и температура при посоле, проточная или стоячая вода, температура воды, соотношение объема рыбы и воды и еще многое другое.
При отсутствии опыта в вымачивании проще попробовать рыбу на соль. При вымачивании в стоячей воде со сменой каждый час, начинаю пробовать на соленость через 6 часов, а в проточной воде пробую через 3 часа. Чаще всего приходится вымачивать еще 2-3 часа.
Еще один способ, но он требует точных весов. Рыба при вымачивании впитывает воду и прибавляет в весе. Достаточно вымоченная рыба должна прибавить -жирная 6%, тощая 10% веса.
Вымоченная рыба вялится 4-5 дней до потери 15% в весе.
Вот так выглядит скумбрия достаточно провяленная, готовая к копчению. Чтобы рыба была максимально съедобна при употреблении, отрезаны голова, плавники, теша. Хвост отрезать не обязательно, к нему удобно привязывать петлю из шпагата для подвешивания.
Копчение идет 5 часов — одна заправка дымогенератора. И вот такая рыбка получается
После копчения рыба проветривается от 12 часов и больше. Далее дозревание в холодильнике пару суток.
И вот наконец ее можно есть.
Потренировавшись на скумбрии, можно приступить к копчению более дорогих продуктов.
Форель. Солить ее буду другим способом, так называемым законченным посолом, посол длится до выравнивание концентраций соли в теле рыбы и снаружи. Здесь лучше применять вакуумный пакет, в этом случае рыба не испортится и равномерно просолится.
Разрезаю по вдоль спинку до хребта и солю крупной солью из расчета 4% от веса рыбы. Посол длится 7 дней.
Далее рыба подвяливается, пока не потеряет 15% веса.
А если кто купил не потрошеную ( в Светофоре-Маяке), можно еще при везении поиметь халявную икру. Как отличить самку от самца так и не понял, бредятина в интернете не соответствует действительности
Еще раньше подготовил колбасы, которые отправил на завяливание в холодильник на 4 недели.
Ну вот, наши полуфабрикаты готовы к копчению.
Коптились продукты 10 часов — 2 заправки щепой.
Результат.
Проветриваем 12 часов и наслаждаемся. Грудинка холодного копчения кусочками, форель холодного копчения.
Крупнокусковая колбаса холодного копчения.
Выше я производил холодное копчение, применяя приспособления для охлаждение дыма, так как дымогенератор дает дым более высокой температуры чем нужно.
Если не охлаждать, температура дыма на выходе подойдет для так называемого полугорячего копчения.
Вот таблица из серьезной монографии, настолько серьезной, что температура указана по Кельвину, где приводятся основные параметры различных видов копчения. Для перевода из Кельвина в Цельсий нужно отнять 273 градуса
Я нашел в широко известной в узких кругах книге Конникова АГ «Колбасы и мясокопчености» рецепт, где применяется полугорячее копчение — копченые свиные ребрышки. 12 градусов Боме равно примерно 13% раствору.
Ребра я посолил из расчета 40 г/кг нитритной соли в вакуумных пакетах, посол длился 1 неделю
Далее проветривание 3 часа.
Копчение с напрямую подсоединенным дымогенератором 3 часа при температуре 49 С.
Этого времени достаточно чтобы ребрышки полноценно закоптились.
На вкус ребрышки полугорячего копчения такие же как холодного копчения, но мясо более нежное.
А вот для рыбы полугорячее копчение не всегда подходит. Дело в том что при температуре выше 40С начинается денатурация белка, то есть мясо рыбы начинает варится.
И можно докоптить до такой степени, что мясо по структуре будет напоминать паштет. Тоже вкусно конечно и некоторые предпочтут такое мясо.
Но для меня плотненькие кусочки холодно копченой рыбы вкуснее.
Выводы.
Прибор небольших размеров, емкостью всего 2 литра ( 600 г щепы), много места не занимает.
Длительность копчения от одной заправки щепы около 5 часов,. Холодное копчение чаще требует большего времени и нужно периодически дозаправлять дымогенератор щепой, в чем проблемы нет — открыл крышку и насыпал очередную дозу.
Вот только тление щепы по умолчанию здесь не такое стабильное как хотелось бы. Поэтому и пришлось установить колосник, а ведь за такую цену, производитель мог бы и получше продумать конструкцию. Но и без доработки с генератором можно работать, если следить за процессом тления, что не трудно если копчение происходит где ни будь на даче между делом.
В моем же случае, коптильня находится в гараже и сидеть в нем все время пока идет копчение как то мало интересно. Применение колосника делает тление более стабильным. Но для 100% гарантии, что щепа догорит до конца не затухая, хочу применить еще вибрацию (посетила меня такая идея, если получится -обнародую, уж очень много людей жалуется на зависание щепы, а поделать ничего не могут).
Для тех кто коптит немного и не часто., прибор таких размеров в самый раз. И очень важный момент — нержавейка легко чистится и легко моется от нагара…
На этом все.
Спасибо за внимание.
Устройство дымогенератора для холодного копчения: принцип его работы
Дымогенератор для коптильной установки является неотъемлемым механизмом. Этот прибор равномерно «окуривает» размещенные полуфабрикаты дымом, образующимся посредством тления щепок и опилок. Такое устройство вполне можно соорудить из подручных деталей, потратив совсем немного времени.
Основная роль при копчении отведена дыму, окуривающему продукты в специальном отсеке. Он насыщает характерным ароматом и вкусом будущее блюдо. Именно благодаря дымогенерирующему устройству мы можем смаковать копченостями. Готовый прибор можно купить в специальном магазине или же создать собственную модель.
Фото 1 В большинстве случаев, генератор дыма в коптильной холодного типа работает от электросети. Однако это не единственная вариация – есть газовые, дровяные или смежные механизмы.
Принцип работы генератора дыма
Устройство генерирующее дым значительно упрощает процесс копчения. При наличии такого прибора больше нет надобности для многочасового прослеживания процесса готовки. Например, дымовой генератор коптильни с малогабаритной камерой загрузки подает умеренное количество дыма, обеспечивая непрерывное прокапчивание продуктов на протяжении суток. Основные технические характеристики полностью зависят от конструкционных особенностей механизма и параметров загрузки топочного отсека.
Механизм работы дымогенератора холодного типа копчения основан на следующих процессах:
- Посредством сгорания и тления опилок, устройство создает дым.
- Он переходит в коптильный отсек, где размещены продукты.
- После прохождения процесса копчения, время которого зависит от типа и размеров продуктов, их можно употреблять.
Если дымовой генератор будет функционировать в автономном режиме, весь процесс копчения существенно облегчается – нет необходимости все время контролировать готовность сырья, заниматься подачей воздуха и т.д.
Фото 2 Дымовой генератор равномерно обдает дымом сырье. От работы этого устройств зависит насколько получится насыщенный вкус продуктов.
Материалы и инструменты
Конструктивное устройство дымогенератора для коптильни холодного типа:
- огнеупорный лом (огнетушитель, бидон и т.д.);
Важно знать! В качестве контейнера дымогенератора используют металлическую емкость с такими параметрами: длина 40-50 см, ширина 7-10 см. Объем загрузочного отсека должен вмещать около 2 кг щепок.
Фото 3 Изначально требуется подготовить все необходимые материалы, однако для этого достаточно тщательно просмотреть все подручные средства.
- металлические труба, квадратная или круглая;
- переходники;
- детали для резьбового соединения;
- насос (новый или старый компрессор от аквариума);
- пластиковая бутылка.
Технологический процесс
Поэтапный процесс создания дымового генератора для коптильни выглядит следующим образом:
- Снизу корпуса или топочного отсека высверливают небольшой люфт, будет достаточно 1 см. Через это отверстие производится подача кислорода и поддерживается процесс тления горючих материалов.
Фото 4 Принцип работы щепковогодымогенератора.
- В приемном отсеке контейнера необходимо установить пружинный механизм, обеспечивающий прохождение дыма через щепки. По сути это своеобразный дымоход. Если будут использоваться крупные щепки, деталь не устанавливается.
- Посредством плотной крышки, в верхней части емкости, требуется создать вакуумное пространство. В процессе копчения воздух не должен покидать установку.
- С помощью сварочного аппарата соединяются металлические трубки.
- Из резьбовых деталей воспроизводят эжектор. Он будет размещен вверху контейнера.
Важно знать! Не рекомендуется размещать эжектор в нижней части прибора – это способствует устранению естественной тяги воздуха. Из-за одноуровневого расположения отсека для сырья и бункера эжектор будет постоянно затухать.
- Далее эжектор монтируют в контейнер и подсоединяют его к камере копчения.
- Для начала работы загружают опилки и подключают генератор к сети электроснабжения 220 Вт.
Фото 5 Монтаж эжектора вверху дымогенератора. Мощность нагревательного элемента составляет 1 кВт.
В качестве камеры для копчения можно выбрать любой предмет: шкаф, контейнер из дерева, металлическую бочку и т.д.
Для получения максимально вкусных копченых блюд также стоит заострить внимание на правилах:
- Для получения густого дыма в коптильне лучше использовать мелкие деревянные щепки. Нельзя загружать топку опилками хвойных пород. Такой вид древесины сделает продукты горькими.
- Загружать продукты необходимо только после предварительной подготовки: просола и подсушки. Если присутствует лишняя влага, процесс копчения может быть увеличен до нескольких суток.
- Генератор дыма необходимо установить на ровной плоскости.
- По мере расходования опилок, их необходимо будет загружать.
Как видно, дымогенераторное устройство весьма простое в исполнении. Принцип его работы также не осложнен лишними деталями. Автоматизированный процесс позволяет не производить постоянный контроль, единственное на что обращают внимание – это отсек топки, для пополнения горючими материалами.
Полезная информация? Сохраните ссылку:
Остались вопросы? С радостью поможем!
Давно мечтаете питаться только натуральными и полезными продуктами? А, возможно, вы заядлый охотник или рыбак и мечтаете попробовать свою добычу в свежекопченом виде? Или вы просто привыкли разумно расходовать средства и знаете, как важно не переплачивать за некачественные мясные продукты из магазина?
Тогда эта статья для вас. В ней мы рассказываем про дымогенератор Hanhi 2 – компактную установку для холодного копчения продуктов дымом. С ней процесс приготовления будет комфортным и быстрым, а продукты будут сочными, натуральными и недорогими.
Почему?
Все дело в переработанной и улучшенной конструкции аппарата для холодного копчения. Более подробно о ней вы можете узнать из нашего обзора.
Описание дымогенератора Ханхи 2: фото, цена
Дымогенератор Hanhi 2 — это конструкция из двух скрепленных между собой цилиндров на подставке. Один цилиндр выполняет функцию бункера для хранения и горения щепы, второй – функцию очистки выходящего из первого бункера дыма от смол и влаги. Объем бака для щепы – 10 литров, что обеспечивает 8-10 часов беспрерывного копчения.
Надо отметить, что аппарат разборный. И это хорошо. Ведь промывать каждую деталь проще по отдельности. Для крепления деталей используются застежки, что сильно упрощает процесс сборки дымогенератора.
Вы можете купить дымогенератор в 3-х комплектациях:
- стандартная;
- со шкафом из дерева;
- со шкафом из нержавейки.
Новый дымогенератор Ханхи 2 стоит почти так же, как средние дымогенераторы по рынку. Однако при этом он использует запатентованную технологию, о которой будет рассказано дальше.
А теперь разберем поподробнее главные составляющие дымогенератора: его бак и смоло- влагоотделитель.
Бак для щепы
10-литровый бак щепы сделан из пищевой нержавеющей стали AISI 403 толщиной 1 мм. Это не так много, но надо помнить, что аппарат не испытывает жесткие температурные нагрузки в несколько сотен градусов, как те же, например, коптильни. Весь нагрев тут идет от щепы, которая неторопливо горит и снабжает нас дымом для копчения. Потому толщины в 1 мм более чем достаточно.
В 10-литровый бак помещается не больше 1,5 кг щепы. На таком количестве топлива дымогенератор способен отработать 8-10 часов в автономном режиме. Вполне достаточно, чтобы закоптить пару рыб или куриную тушку.
Как мы получили такую экономию щепы?
Все дело в конструкции дымогенератора, а именно в раздельных отсеках бака, но об этой особенности мы поговорим чуть ниже.
Сам бак застежками крепится к основанию. При желании его можно легко отцепить и отдельно промыть. Сверху на него надета крышка. Крепится она довольно плотно и пропускать дым в наружу точно не будет.
Также бак оборудован зольником – небольшим отсеком под баком для щепы, куда проваливается прогоревшая щепа. Удаленная вниз, она не мешает процессу горения, не привносит в дым лишней золы и остаточных веществ.
Принципиальное отличие Ханхи 2 от большинства дымогенераторов — в способе нагрева. Большинство работает от электрической установки, которая идет в комплекте. Hanhi 2 работает автономно за счет равномерного прогорания щепы внутри бака. Внешнего нагрева не требуется.
Смоло- и влагоотделитель
Инструмент очистки дыма в первой версии был обычной металлической трубкой, обвитой вокруг корпуса. Не сказать, что она плохо справлялась с очисткой и охлаждением дыма, но многие пользователи жаловались на то, что она быстро забивается смолой и золой. А промыть 6-метровый змеевик довольно непросто.
Теперь очистка дыма происходит в отдельном разборном блоке. Он соединен с баком для щепы, состоит из широкой трубы (диам. — 63 мм) и вставленной внутрь нее оси с тарелкообразными дисками. Дым не просто поднимается по трубе, он соприкасается с тарелками, охлаждается и осаждает на них смолы и влагу. Таких тарелок в дымогенераторе целых 8, поэтому дым фильтруется очень тщательно.
Отфильтрованные остатки постепенно стекают в основание смолоотделителя. Чтобы их выпустить, достаточно открыть кран.
Запатентованная технология дымогенератора Ханхи 2
Почти все преимущества дымогенератора скрыты внутри его конструкции. Именно внимательный подход к незначительным на первый взгляд деталям помог улучшить всю конструкцию в целом.
1. Бак для щепы
В новой версии он обзавелся воздушным отсеком. Специальная наклонная пластина с отверстиями разделяет внутреннее пространство на 2 неравные части: в одну загружается щепа, вторая остается пустой. Благодаря этому:
- Щепа горит более стабильно за счет притока свежего воздуха.
- Щепа горит равномерно, вам не нужно будет ворошить ее во время процесса.
- Образуется естественная тяга. Именно она и тянет дым дальше, а не компрессор.
2. Система очистки и охлаждения дыма
Раньше для этого использовался змеевик в виде обычной трубки, но теперь очистка происходит гораздо сложнее и эффективнее. Прежде чем попасть в шкаф с продуктами, дым проходит через ситчатую систему очистки. За счет увеличенной площади соприкосновения дым охлаждается, а смолы и примеси оседают на тарелках. Похожая система очистки уже давно зарекомендовала себя в ситчатых колоннах и пользуется большим успехом.
Две вышеперечисленные модификации являются запатентованными технологиями.
3. Система подачи дыма
В стандартных дымогенераторах компрессор продувает дым через всю конструкцию аппарата, сквозь щепу и систему очистки. В Hanhi 2, благодаря естественной тяге (которая получается за счет разницы давлений), дым сам проходит через конструкцию аппарата, а компрессия идет лишь на заключительном этапе. Подобный эффект дает стабильную и насыщенную струю дыма, в отличие от дымогенераторов другой конструкций.
Преимущества дымогенератора Hanhi 2
1. Длительная автономная работа.
Она составляет 8-10 часов при полной засыпке бака щепой. А это значит, что вам лишь достаточно заполнить бак доверху щепой и запустить процесс копчения. Дымогенератор закоптит продукты без вашего участия, а вы можете заниматься своими делами.
2. Стабильный и чистый дым на выходе.
Приготовленное мясо или рыба будут очень нежными, равномерно прокопчёнными с присущим им ярким золотистым окрасом. Как итог – аппетитная, недорогая и вкусная пища!
3. Разборная конструкция дымогенератора.
Промывать каждую деталь аппарата от копоти и жира по отдельности гораздо проще, чем весь аппарат целиком. Налицо сэкономленное время и нервы!
4. Выгодная цена
Конкуренция на рынке дымогенераторов очень высока. И выгодная цена – серьезное преимущество. А если учесть, что в нашем аппарате еще и используются запатентованные технологии, можно уверенно говорить, что Hanhi 2 – оптимальный выбор для любителей вкусных и качественных копченостей!
Дымогенератор видео
Дымогенератор Hanhi 2 – достойное продолжение серии. Этот аппарат – не маркетинговый ход, призванный увеличить продажи. Этот аппарат действительно исправил мелкие недоработки и огрехи первой версии по очистке и охлаждению дыма. Он стал независимым от источника нагрева, и значительно сбавил в цене.