Во время работы стартерных культур как меняется кислотность молока

При изготовлении сыра используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы (буду дальше называть общим именем – «культуры»), применительно к сыроделию,  можно разделить на следующие типы:

первичные (основные) и дополнительные. Дополнительные культуры могут быть бактериями, плесенями, дрожжами или их смесями. Они используются для придания сырам определенных свойств во время созревания. Первичные  культуры это, в первую очередь, молочнокислые бактерии. Они потребляют глюкозу и производят молочную кислоту, увеличивая кислотность молока и, затем, сыра. Кислотность влияет абсолютно на все процессы при изготовлении сыра и определяет в большей или меньшей степени  все свойства сыра, который в итоге получается.

На что конкретно оказывает влияние кислотность?

1.На активность фермента во время коагуляции.

2.На степень разложения фермента в процессе изготовления сыра, на остаточное содержание фермента в сыре и, как следствие, степень протеолиза, вызванного остаточным ферментом.

3.На устойчивость сгустка, от которой зависит  выход сыра.

4.На синерезис сгустка, который определяет влажность сыра и, вследствие этого, регулирует рост бактерий и активность ферментов, что сильно влияет на степень, скорость созревания и качество сыров.

5.На рост многих видов бактерий, в особенности патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта и газообразование. Дополнительно к выделению кислоты, молочнокислые бактерии производят и особые вещества, которые препятствуют развитию любых посторонних микроорганизмов.

6.Скорость уменьшения рН (увеличения кислотности) определяет степень растворения коллоидного фосфата кальция, которая влияет на чувствительность казеинов к протеолизу в процессе сыроделия, что, в свою очередь, определяет текстуру сыра (плотность, наличие или отсутствие глазков) а так же пластичность сыра и его способность к плавлению.

В сыроделии могут использоваться содержащиеся в самом молоке молочнокислые бактерии или бактерии, содержащиеся в сыворотке, которая остается после изготовления сыра. Эти традиционные способы до сих пор применяются в сыроделии. Но специально отобранные (выведенные) штаммы бактерий получают все большее распространение. Их называют стартерные культуры потому, что они инициируют развитие кислотности молока. Целый ряд крупных компаний, такие как французская Danisco, нидерландская CHRHansen, канадская Abiasa и другие сегодня производят очень большой ассортимент различных стартерных культур, состоящих из отдельных штаммов молочнокислых бактерий и их смесей. Выбор так велик, что позволяет удовлетворить едва ли не любой запрос сыродела. Промышленные смеси свободны от патогенных микроорганизмов, безопасны. Кроме того, каждый такой промышленный продукт позволяет получать сыры стабильного качества и вкуса. Если вы не сыродел в пятом поколении и не приставлены к этому ремеслу с детства, вам ни за что не сделать два совершенно одинаковых сыра подряд без использования коммерческих стартерных культур. Я с удовольствием буду их использовать, пока есть такая возможность. Ну а если глобальная катастрофа накроет-таки планету и все крупные производства исчезнут, вернуться к традиционным способам заквашивания молока будет не сложно.

Стартерные культуры могут состоять из мезофильных или термофильных бактерий или их смесей. Мезофильные стартерные культуры (оптимальная температура развития около 30С) состоят из лактококков (Lactococci). Термофильные стартеры (оптимальная температура развития около 40С) состоят из стрептококков (Streptococcus) и лактобацилл (Lactobacillus). Не пугайтесь этих латинских, порой длинных, названий. Их не так много, не сложно научиться их узнавать. Зато когда вы научитесь распознавать их в текстах, вам будет очень легко ориентироваться во всем разнообразии стартерных культур. Вам станет понятно, что и как можно использовать для достижения конкретных целей, которые вы перед собой ставите.

Среди мезофильных бактерий, входящих в стартерные культуры, можно выделить гомоферментативные (неароматообразующие) культуры, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью: Lactococcus lactis subspecies lactis,  Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus. Эти бактерии не производят газов, вкусы сыров в основном кисломолочные и сырно-острые. Дают сыры с закрытой (без глазков) текстурой.

Отдельно нужно выделить мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) бактерии  Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis. Эти бактерии производят диацетил, (что усиливает масляные (сливочные) ноты во вкусе сыра) и углекислый газ (что способствует позднему газообразованию и развитию глазков). В мезофильные стартерные культуры входят и другие бактерии, такие как Lactococcus mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris и др.

Основными (наиболее часто используемыми) термофильными бактериями являются Streptococcus thermophilus. Некоторые стартерные культуры состоят исключительно из этих бактерий. Так же используются Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью. Отдельно нужно поставить бактерии Lactobacillus helveticus, которые придают сыру наиболее выраженный сладко-ореховый вкус и уменьшают горький вкус, если таковой в сырах может появиться.

Я упомянул не все виды бактерий, которые могут входить в стартерные культуры, но основные перечислил. Их не так много и знать эти названия очень полезно. Большинство стартерных культур содержат в своем составе 2-6 типов (штаммов) бактерий в разных соотношениях. Следует иметь в виду, что если даже две стартерные культуры состоят из идентичных типов (штаммов) бактерий, они не будут идентичны по свойствам, поскольку процентное соотношение бактерий может быть разным. Вследствие этого они будут давать разную скорость и/или степень развития кислотности и по-разному влиять на аромат и вкус сыров.

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Бактерии и стартерные культуры в сыроделии

     В стартовых культурах плавают многие. Точнее, плавают в вопросах о них. Многие вообще думают, что стартовые культуры нужны для уменьшения времени изготовления мясных изделий. Правильно, есть и такие, — но это лишь малая часть»культурного» войска. Попробуем внятным языком рассказать, что делают культуры (в просторечье «закваски» или «старты»), зачем их добавляют к мясу, сколько нужно класть — и что будет, если переборщить, или положить просроченные культуры. А также коснемся вопроса о сушильных камерах: принципы, устройство и условия эксплуатации (а по простому — температура и влажность).
     Сразу скажу, я не гуру в этих вопросах. Бесполезно спрашивать меня, как именно происходит химреакция по разложению белков в пептиды (скажу больше, я даже что такое пептиды не знаю), — но я хорошо умею запоминать и анализировать.
      А посему — начнем.

      Бактериальные культуры (применительно к колбасам) можно разделить на 4 вида:
1. продуцирующие молочную кислоту (они перерабатывают углеводы — обычно глюкозу);
2. воздействующие (улучшающие) на вкус, цвет и консистенцию продукта;
3. поражающие патогенные и гнилостные бактерии (имеется ввиду, поражающие сами по себе; а вообще-то, и молочная кислота, и нитрит натрия действуют в этом же направлении);
4. формирующие плесневую оболочку.
     А так называемые»быстрые закваски» для быстрого ферментирования делают вот что: быстро снижают pH (т.е. быстро перерабатывают углеводы в кислоты), эффективно тормозят гнилостные бактерии и способствуют быстрому высушиванию. Но — вкус колбас приобретает кисловатый вкус. Кому-то нравится…

     В стартовой культуре обычно смешано несколько видов бактерий (стафилококки, педикокки, лактобактерии и пр.). Для каждой культуры есть свой режим для наилучшей работы (температура и влажность).

     Небольшое отступление: зачем вообще придумали эти закваски? Наши деды и прадеды…! и так далее.
     Так вот, при традиционном изготовлении колбас все зависит от удачи: есть ли в вашем воздухе необходимые бактерии? в каком количестве? а нет ли вредных? и прочее.
     А ведь у нас не Италия, где нужные бактерии летают в воздухе, да еще и атмосферные условия предоставляют им самую благотворную среду. Поэтому мы добавляем в мясо старты.
     Тем более, что так достигается повторяемость результата.
     И, разумеется, безопасность.
     Но продолжим.
     На первом этапе нам нужно максимально быстро повысить уровень молочной кислоты для подавления нежелательных бактерий. Плюс ко всему в этот момент происходит ферментация: протеины разлагаются на пептиды, аминокислоты на жирые кислоты, те, в свою очередь, на альдегиды, спирты и кетоны — и так далее. В этот момент колбасы могут пахнуть не очень приятно — но к концу сушки это пройдет.
     Если сказать проще, первые дни нам нужны особые условия для того, чтобы развились выгодные нам бактерии и подохли вредные. А условия эти, повторюсь, в зависимости от вида культур.Например, Бессастарт с этого сайта содержит Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus и плюс/минус соответствует Bactoferm T-SPX, а для него необходимые условия найти несложно. Как правило, для любых культур это повышенная влажность (90-95%) и повышенная температура (20-23, а то и выше — до 29 градусов).

      На втором этапе происходит сушка: влажность в камере понижается обычно до 60-75% (если ниже, то может произойти «закал», а также появиться внутренние полости, где мясо станет прогорклым из-за окисления). Главная цель на этом этапе — добиться «мягкого» обезвоживания (осмотическое обезвоживание — влага из центра последовательно перемещается к краям, где испаряется; корки «закала» не происходит).
     Кроме собственно сушки, уменьшается и активность воды (Aw) — большинство патогенных микроорганизмов прекращает жизнедеятельность при Aw 0,90 — для них просто недостаточно свободной воды.
     И, разумеется, в это время также происходит формирование вкуса — полезные бактерии продолжают свою работу.
     Это наиболее продолжительный период — от 2 недель (с «быстрыми» стартами) до 2-3 месяцев.
     А давайте виртуально посмотрим на нашу колбасу изнутри при огромном увеличении: работа кипит, любо-дорого! Одни бактерии набивают рот глюкозой, выбрасывая наружу молочную кислоту, в которой тут же захлебываются зловредные бактерии-враги; другие меланхолично пережевывают микроскопические порции сырого мяса, оставляя за собой мясной субстракт, похожий на паштет, с великолепным запахом и ошеломительным вкусом; третьи, подобно лейкоцитам в крови, зорко озирают окрестности: не осталось ли где недобитых врагов?; четвертые на поверхности кропотливо ткут свою паутину из белой плесени, окутывая нашу колбаску в пушистый кокон.
     Да это же настоящий завод! — скажете вы и будете правы. Это действительно завод по переработке мясного сырья.
     Но для того, чтобы этот завод заработал в полную силу, необходимы некоторые условия: это температура и влажность, при которой нашим крошкам-бактериям комфортнее всего работается. Для разных бактерий (и, соответственно, разных стартовых культур) эти условия будут различаться: некоторым достаточно 20 градусов Цельсия (при более высокой температуре они обливаются потом, начинают задыхаться и норовят приткнуться у стенки, вместо того, чтобы усердно работать), другие меньше чем при 29 градусах и не начнут шевелиться.
Единственное, всем им нужна высокая влажность, процентные значения могут отличаться, но в целом они вращаются возле цифры 90: наверное, все замечали, как быстро развивается плесень и всякие грибки при высокой влажности.
     И здесь мы подошли к вопросу о камере. Для чего вообще она нужна?
     Все просто: камера нужна для создания оптимальных условий для работы бактерий. А именно, нужной температуры и влажности — и не для чего более. Режимы камер обусловлены применяемыми стартовыми культурами — без стартов можно сушить хоть в холодильнике ноу-фрост, к примеру. Главное — обеспечить по-возможности медленное (чтоб избежать закала) высыхание.
     Устройство камеры несложное: ящик (лучше с термостенками, чтобы уменьшить влияние наружной температуры — старый холодильник отлично подойдет), увлажнитель воздуха с гигрометром (как только влажность падает, он включается и доводит ее до нужной кондиции), вентилятор, чтобы иногда разгонять застоявшийся воздух, и нагреватель с термодатчиком и регулятором. Терморегулятор будет включать нагреватель, когда температура в камере понизится меньше, чем нужно. Правда, иногда она может повыситься больше, чем нужно. В этом случае нужен холодильный элемент — но до такого усложнения конструкцию, как правило, не доводят. Ограничиваются тем, что ставят камеру в прохладное место.

     Итак, что мы будем делать в камере — точнее, в двух камерах. В одной мы будем производить инициацию нашего завода (чтобы все работники максимально быстро включились в работу), а в другой будем поддерживать условия для оптимального рабочего цикла. Первая фаза занимает 1-3 дня, вторая от 21 до… Скажем так: в среднем 30-45 дней, хотя некоторым колбасам (а также населяющим их бактериям) может потребоваться и более 3 месяцев.
     Можно, конечно, обойтись и одной камерой, просто меняя в ней температуру и влажность. Но представьте ситуацию: у вас уже 5 дней сушится колбаса, а вы решили начать новую партию (новый рецепт, попросил любимый дядя и пр.). С одной камерой вам придется дожидаться конца сушки (20-30 дней). С двумя же вы ничем не ограничены: в первой проводите начальную ферментацию, а на сушку отправляете во вторую камеру, — единственное, что достанете их позже первой.
     А что будет, если мы не предоставим бактериям необходимые условия? Вместо камеры закинем их на полку в прихожей, где ни температура, ни влажность не благоприятствуют работе наших крошек.
     В большинстве случаев, работа, все-таки, будет идти. Правда, большая часть работников, обидевшись, закончит свое существование. Да и оставшиеся будут работать без огонька, так, для галочки. И вместо, к примеру, аккордных 30 дней работа кое-как будет закончена через 45. Да и вкус, и аромат будут не такими умопомрачительными, какими могли бы.
     Иногда, конечно, может случиться и так: если условия будут совсем уж неподходящими, бактерии так и не смогут завершить свою работу. И постепенно самоликвидируются. Ну, что ж, в этом случае будем иметь обычную сыровяленную колбасу, какая получилась бы и без использования заквасок.
     А если вы, напротив, переборщили со стартами? Успокойтесь, кроме потери денег вам это ничем не грозит. Условно говоря, если для работы достаточно 10 бактерий, а вы от щедрот сыпанули 100, то работать все-равно станут только 10. А оставшиеся 90 будут бестолково носиться по мясным закоулкам, не мешая, но и не помогая собратьям-работникам.
Пора подводить итоги. Мы узнали все о стартовых культурах (шучу, шучу!), а если что осталось непонятным — есть такая штука, как интернет. Например, в стартовой культуре присутствуют Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus — а что они делают? Интернет же нам говорит: а они ведь ароматические культуры с мягким подкислением, работают при температуре не выше 24 Цельсия и применяются при производстве традиционных ферментированных колбас.
     И вообще, интернет полезная вещь: вот и сейчас вы это читаете в интернете.
     Засим откланяюсь.

Заквасочные культуры

— это те микроорганизмы, которые используются в производстве кисломолочных продуктов, таких как,

йогурт

,

кефир

,

сметана

и сыр. Организмы, выбранные для этой цели, должны производить желаемый эффект в готовом продукте. Закваски представляют собой группу активных и желательных микроорганизмов, способных вызывать желательные изменения в молочном продукте в процессе ферментации. Это тщательно отобранные микроорганизмы, которые преднамеренно добавляются в молоко, чтобы инициировать («Старт») и осуществить желаемое брожение при производстве кисломолочных продуктов. Другими словами, закваски вызывают определенные изменения во внешнем виде, теле, текстуре и вкусе.

Характеристики конечных продуктов

Естественная микрофлора молока неэффективна, неконтролируема и непредсказуема или полностью уничтожается термической обработкой молока. Закваска может давать определенные характеристики при более контролируемой и предсказуемой ферментации при добавлении в молоко. Чаще всего

молочные закваски

используются для производства молочной кислоты из лактозы (молочного сахара), что в большинстве случаев вызывает или способствует коагуляции молочного белка за счет снижения pH молока. Культуры, продуцирующие молочную кислоту, обычно называют как «молочнокислые бактерии» (LAB). Некоторые заквасочные микроорганизмы добавляются специально из-за их способности производить вкусовые соединения, такие как как диацетил. Заквасочные микроорганизмы также могут влиять на текстуру культур и/или выдержанных продуктов за счет расщепления белков, жиров и других компонентов молока в дополнение к влиянию pH. Более низкий pH культивируемых продуктов может ингибировать определенные организмы, вызывающие порчу, хотя ингибирование связано с другими побочными продуктами роста некоторых заквасок.

В последнее время пробиотические культуры находят применение в молочных продуктах. Эти организмы обладают некоторой заявленной пользой для здоровья потребителя. Например, лучшее пищеварение, противораковые соединения и проявления сердечно-сосудистых заболеваний и т. д. Пробиотические культуры могут быть добавлены в качестве добавок или они могут быть непосредственно вовлечены в процесс ферментации.

История заквасок и ферментированных молочных продуктов

Ферментированные пищевые продукты и напитки долгое время производились без использования коммерческих заквасок. Традиционные методы производства включают обратное замачивание или использование небольшого количества готового специально консервированного продукта для инокуляции новой партии, использование микроорганизмов, присутствующих в продукте естественным образом, и использование специальных контейнеров, обеспечивающих выживание заквасочной культуры. Эти традиционные методы позволяют разрабатывать отдельные сорта ферментированных пищевых продуктов и напитков, и они все ещё практикуются сегодня для малых и средних производственных предприятий, а также в менее развитых странах и для продуктов домашнего типа. Однако традиционные методы склонны к медленному или неудачному брожению, загрязнению и непостоянному качеству. Напротив, современное крупномасштабное промышленное производство ферментированных пищевых продуктов и напитков требует стабильного качества продукции и предсказуемых производственных графиков, а также строгого контроля качества для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Методы чистых культур в микробиологии были разработаны Пастером в 1860-х годах. Точно так же молочнокислые бактерии (LAB) были идентифицированы Листером в 1870-х годах, важно отметить, что промышленность разработала метод получения чистых культур лишь спустя некоторое время. Сторч (Дания), Вейгман (Германия) и Конн (США) в конце 1880-х годов показали, что чистые культуры можно использовать для созревания сливок, и вскоре была установлена роль ароматизирующих бактерий. К 1878 году Кристиан Хансен начал бизнес (выращивание заквасочных культур), который и сегодня продолжает оставаться основным поставщиком заквасок для молочной, мясной, пивоваренной, хлебопекарной и винодельческой промышленности.

Первоначально заквасочные культуры получали путем культивирования чистых штаммов в стерилизованном нагреванием молоке с добавлением карбоната кальция в качестве pH-буфера для сохранения нейтрального pH. Несмотря на то, что они имели ограниченный срок хранения из-за потери жизнеспособности клеток и ферментативной активности, эти жидкие культуры оставались популярными до самого недавнего времени. В конце концов, были получены сухие препараты, которым требовалось много пересевов в молоке для активации культуры. Также были доступны лиофилизированные культуры, однако первый продукт также требовал создания промежуточных или материнских культур. В настоящее время наиболее популярным видом молочных культур являются сублимированные замороженные культуры. Значительные технологические достижения в области замораживания и сублимационной сушки привели к тому, что эти виды культур стали доминировать в индустрии стартовых культур. Современная индустрия заквасочных культур поставляет закваски практически для всех ферментированных пищевых продуктов и напитков.

Заквасочные культуры представляют собой бактериальные или грибковые штаммы, чистые или смешанные, используемые для инициации процесса ферментации. Культура включает отобранные штаммы пищевых микроорганизмов с известной и стабильной метаболической активностью, которые используются для производства ферментированных пищевых продуктов желаемого внешнего вида, консистенции, текстуры и вкуса. Стартерная культура означает микроорганизмы, отобранные на основе их способности вырабатывать молочную кислоту для производства творога и низкого pH для предотвращения порчи, выработки метаболитов, придающих желаемый вкус, или выработки ферментов, способствующих созреванию молочного продукта. Основной функцией молочнокислых заквасок является производство молочной кислоты из лактозы. В дополнение к производству молочной кислоты заквасочные культуры также могут быть использованы по-разному, как указано ниже.

Типы взаимодействия между заквасочными культурами

Взаимодействия между различными типами микроорганизмов в конкретной закваске могут быть Нейтрализм, Антагонизм (отрицательное взаимодействие), Симбиоз (положительное взаимодействие), Мутуализм, Комменсализм, Синергизм.

1. Нейтрализм. Тип ассоциации, при которой два организма живут в непосредственной близости, но не подвержены влиянию друг друга. Это может быть возможно из-за их различных потребностей в росте, поэтому они не влияют друг на друга, поскольку между этими двумя организмами не будет конкуренции за питательные вещества.

2. Антагонизм. Когда организм отрицательно влияет на окружающую среду другого организма, это называется антагонистическим взаимодействием. Антибиоз представляет собой антагонистическую ассоциацию между двумя организмами, при которой на один из них неблагоприятно влияет выработка антибиотика или ингибиторных веществ, продуцируемых другим организмом, например, молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая ингибирует другие организмы, вызывающие порчу.

3. Симбиоз. Симбиоз определяется как отношения между двумя (или более) организмами, которые живут в тесной ассоциации. В большинстве симбиозов один или оба партнера получают что-то положительное от ассоциации. Хотя пара симбионтов может жить по отдельности, в долгосрочной перспективе они всегда добиваются большего успеха, живя вместе.

3. Мутуализм. Это форма позитивного взаимодействия, при котором каждый партнер получает выгоду от ассоциации, но способы получения выгоды различаются между ними. Между двумя видами может происходить обмен питанием, что известно, как синтрофизм. Эта ассоциация приводит к желаемым конечным продуктам, что невозможно для организма отдельно.

4. Комменсализм. Это относится к отношениям между микроорганизмами, в которых только один партнер получает выгоду от ассоциации, а другой организм, в свою очередь, ничего не получает. Организм-хозяин своим ростом воздействует на физическую или физиологическую среду таким образом, что способствует росту зависимого партнера. Организм факультативных аэробов растет и создает анаэробные условия, благоприятствующие росту других анаэробных организмов. Точно так же рост дрожжей в растворах сахара снижает концентрацию сахара, что способствует росту бактерий.

5. Синергизм. Способность двух или более организмов вызывать эффект, превышающий сумму их индивидуальных эффектов. Изменения обычно носят химический характер и не могут быть достигнуты в одиночку. Лучшим примером является ассоциация двух микроорганизмов в закваске для йогурта. Две молочнокислые бактерии, выращенные вместе в молоке, и их рост считается симбиотическим, поскольку скорость развития кислоты выше при использовании смешанных йогуртовых культур бактерий S. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus по сравнению с отдельными штаммами. Производство кислоты в основном связано с активностью S. thermophilus, а затем Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus стимулирует S. thermophilus, высвобождая несколько аминокислот, таких как гистидин, лейцин, лизин, цистин, валин и т. д. Наиболее важной аминокислотой для роста S.thermophilus является валин. S. thermophilus вырабатывает муравьиную кислоту, пировиноградную кислоту и диоксид углерода, которые способствуют росту Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus.

Дефекты заквасок / Причины выхода из строя закваски

Основные проблемы, связанные с заквасками:

1. Недостаточное производство кислоты.
2. Недостаточное производство аромата.
3. Дефекты вкуса.
4. Дефекты текстуры.

Недостаточное производство кислоты 

• Недостаточное производство кислоты или некислотный творог: это наиболее распространенные дефекты молочнокислой закваски. Хорошая закваска должна производить молочную кислоту с высокой и постоянной скоростью. Причинами недостаточного образования кислоты могут быть:
• Самопроизвольная потеря жизнеспособности, присущая самой закваске. Возможна самопроизвольная потеря активности заквасочной культуры. Причиной может быть изменчивость штамма или генетическая нестабильность, которые обычно связаны с плазмидами.
• Отсутствие контроля над производственным процессом. В производственном процессе любая ошибка, допускающая неправильное обращение, может привести к потере жизнеспособности. Неправильное управление может позволить загрязнениям испортить стартер. Использование неподходящих сред, использование неправильных температур инкубации и т. д. являются еще одной причиной роста других загрязняющих веществ.
• Причины медлительности, присущие самому молоку. Молоко содержит много противомикробных агентов, таких как LP-система, лизоцим, лактоферин и т. д., которые иногда могут замедлять активность самой закваски.
• Использование молока ненадлежащего качества, т. е. молока от больных коров маститом, с молозивом, поздняя лактация молока или силосное молоко, а также зимнее молоко могут замедлить рост закваски. Другой причиной медлительности закваски являются:

1. Молоко, содержащее остатки антибиотиков.
2. Молоко контаминировано бактериофагом.
3. Молоко, содержащее остатки моющих и дезинфицирующих средств.
4. Молоко с ингибирующими бактериями.
5. Сезонные колебания состава молока.
6. Молоко, содержащее естественные ингибирующие вещества, такие как лейкоциты, антибиотики и т. д.
7. Чрезмерная аэрация молока.

• Изменения в способе производства ферментированного молока. Внезапное изменение способа производства молока может иногда замедлять активность закваски.

Недостаточное производство аромата

Недостаточное производство аромата: те факторы, которые вызывают медленное производство кислоты, также влияют на производство аромата. В дополнение к этому на вкус также влияют следующие факторы:

1. Неправильное производство кислоты.
2. Молоко с низким содержанием ионов цитрата.
3. Молоко с высоким содержанием грамотрицательных организмов, которые снижают содержание диацетила, вырабатывая диацетилредуктазу и т. д.

Дефекты вкуса

• Резкий кислый вкус: Иногда прием большого количества инокулята может остановить созревание культуры. Кроме того, хранение закваски при более высокой температуре инкубации или длительный период инкубации могут повысить кислотность продукта.
• Солодовый вкус: это связано с вариантами Lactococcus lactis ssp. lactis var maltigenes.
• Металлический привкус: возникает из-за перезревания культуры или из-за использования плохо обслуживаемых контейнеров с металлическим загрязнением, или из-за чрезмерного роста Leuconostoc sp.
• Горечь: из-за активности протеолитических примесей, расщепляющих белок и выделяющих соединения серы, вызывающие горечь в молоке.

Дефекты текстуры

• Слабое тело: это связано с недостаточной кислотопродукцией или молоком с низким содержанием сухих веществ, или молоком, подвергнутым сильной термической обработке.
• Твердое и комковатое: это связано с перезреванием.
• Отделение сыворотки: это связано с перезреванием или из-за низкого общего содержания сухих веществ в молоке, что приводит к дефектам заквасок. Использование негомогенизированного цельного молока, перемешивание или вибрация закваски вскоре после начала образования сгустка может привести к образованию сыворотки из сгустка. Сыворотка может скапливаться на поверхности или на дне, или под слоем сливок.
• Вязкость: возникает тягучесть из-за загрязнения закваски Alcaligenes viscolactis или из-за вязких штаммов заквасок, таких как Leuconostocs или L. lactis ssp lactis var hollandicus.
• Газообразование: это связано с выработкой CO2 формами кишечной палочки или дрожжами. CO2 также вырабатывается некоторыми штаммами Leuconostocs. В сыре чеддер выделение газа может быть нежелательным, поскольку оно приводит к образованию глазков или вздутию.