Во время работы повар должен проходить тест

Управление
образования города Астаны ГККП «Колледж общественного питания и сервиса акимата
города Астаны»

 

                                                                      
Утверждаю:

зам
директора по  учебно – методической работе

У. Кстаубаева
_______________

                                                        
  «____» _______________2015 г.

УЧЕБНО
– МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО производственному обучению

Тема:
Сборник тестовых заданий I курс, I полугодие

 для
специальности  0508000  «Организация питания»

                         
квалификация
         0508012   «Повар»

форма
обучения:
дневная

                              
Подготовила:  мастер                                                производственного
обучения

                                   Фельде.Ю.Н

        Рассмотрено
на заседании

        цикловой
комиссии

        Протокол
№ ___ от «___» __________2015

        Председатель
ЦК: __________ А.Король

Астана,
2015

Содержание:

1.Пояснительная
записка                                                                        
стр 1-5

2.Тестовые
задания                                                                                  стр
6-38

2.1Вариант
I. (Вводное занятие. Безопасность труда и
пожарная безопасность на предприятиях питания (ознакомительная практика)                             стр
7-9

2.2.Вариант
II. (Обработка
овощей)                                                       стр 10-18  

2.3.Вариант
III.  Блюда
из рыбы)                                                            стр 19-27

2.4.ВариантIV.( Блюда из мяса,
птицы и субпродуктов)                       стр 28-35

2.5.Вариант
V.( Блюда
национальной кухни Казахстана)                    стр  36-39

3. Ключ к тестовым
заданиям                                                                 стр 
40

4.
Используемая
литература                                                                   стр
 41

 

 

Пояснительная записка

Профессия повара — одна из древнейших в мире. В детском
саду и в школе, на заводе и в угольной шахте, на борту океанского лайнера и в
просторах космоса — всюду люди пользуются результатами труда поваров. От того, как накормить
человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда.
В обязанности поваров входят следующие функции: прием сырья
и его переработка; хранение продуктов; приготовление холодных закусок, горячих
блюд, мучной выпечки; оформление блюд для раздачи и раздача их.
В работе повара всегда есть место выдумке, фантазии,
изобретательности. Данная профессия — одна из немногих, где обонятельные и
вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными
психическими функциями. Степень готовности блюда и его качество повар определяет с помощью зрительного (вид
и цвет), обонятельного (запах), вкусового (вкус) и осязательного (консистенция)
восприятия. Повару необходима хорошая зрительная образная
память (на цвета, формы, величины пищевых продуктов и блюд), а также
долговременная словесно-логическая память (на состав пищи и ее калорийность,
правила составления меню, на технологию приготовления пищи и т.п.). Повару, занимающемуся
оформлением и раздачей блюд, необходимо обладать творческим воображением,
хорошим вкусом, а также такими качествами, как терпеливость, выносливость,
наблюдательность и доброжелательность.
Современный повар может работать на различных
предприятиях общественного питания, среди которых: фабрики-кухни, рестораны,
столовые, кафе, магазины-кулинарии и т.п. Профессия повара трудная, и трудность эта, прежде
всего, состоит в том, что многие технологические процессы ему приходится
выполнять вручную, в условиях резких колебаний температуры. Поэтому успешно
работать в данной профессии может человек, обладающий и определенной физической
выносливостью.
Профессию повара можно приобрести в средних ПТУ и в
технических училищах.

Содержание труда:

 Прием сырья и его переработка, хранение, приготовление
холодных закусок, горячих блюд, мучной выпечки, оформление блюд и их раздача.

Должен знать:

 Основы питания, характеристики и биологическую
ценность продуктов, признаки их доброкачественности, сроки хранения и
реализации сырой и готовой продукции.                                                                                   

Профессионально важные качества:

—  образная
память;

—  эстетический вкус;

—  хорошо развитые обоняние и вкусовые
ощущения;

—  аккуратность;

—  подвижность кистей рук, пальцев;

—  физическая выносливость;

Квалификационные требования: 
Квалификация
«Повар»

Производить
обвалку туш. Выполнять сортировку мяса в соответствии с назначением
подготавливаемых полуфабрикатов. Производить обвалку тушек птицы и
изготавливать полуфабрикаты. Производить обработку рыбы и изготавливать
полуфабрикаты из нее. Готовить супы. Готовить горячие блюда. Готовить холодные
блюда и закуски. Готовить мучные и хлебобулочные изделия. Отпускать пищу с
раздачи для быстрого обслуживания.

Умения и навыки:

Производить
первичную обработку мясного сырья, изготавливать полуфабрикаты из различных
видов мяса; производить первичную обработку рыбного сырья и нерыбных продуктов
моря, изготавливать полуфабрикаты из них; производить первичную обработку
овощей и грибов, изготавливать полуфабрикаты из них; производить подготовку
продовольственных товаров, используемых для приготовления пищи (плоды, ягоды,
зерновые, бобовые, яйца, молоко, жиры, пряности, приправы и тд.). Производить
подготовку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок; готовить и 
оформлять холодные  закуски и блюда (салаты, бутерброды, супы, десерты и тд.).
Производить подготовку продуктов и готовить из них супы, соусы. Готовить и
оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, зерновых и бобовых. Готовить и
оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Готовить и оформлять блюда
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы. Готовить и оформлять блюда из яиц,
молочных продуктов и муки. Готовить и оформлять напитки и десерты.

В
результате  прохождения учебной практики студенты должны:

Знать:

—
Способы
обработки овощей, технологию приготовления и ассортимент блюд из овощей;
способы обработки рыбы их пищевую ценность способы тепловой обработки сроки
хранения; требования к подаче; ассортимент блюд; способы обработки мяса и
птицы; их пищевую ценность способы тепловой обработки сроки хранения;
требования к подаче; классификация супов их пищевую ценность способы тепловой
обработки сроки хранения; требования к подачи; ассортимент горячих и холодных
блюд из яиц и творога их пищевую ценность, способы тепловой обработки, сроки
хранения; требования к подаче; ассортимент горячих и холодных блюд и закусок их
пищевую ценность, способы тепловой обработки, сроки хранения; требования к
подаче; характеристику дрожжевого теста; замес теста; рецептуру различных видов
теста и изделия из него.

Уметь:

—классифицировать
блюда по виду используемого сырья; характеру потребления; назначению в питании;
способу приготовления и консистенции; приготовить, оформить и подать.
классифицировать супы ;знать рецептуры; способы приготовления и консиситенции;
классифицировать тесто по виду используемого сырья;

Приобрести
навыки :Оформление и подача готовых блюд;
первичной обработки сырья, выполнение различной формы нарезки, формование
различных полуфабрикатов.

В
результате прохождения производственной практики студенты должны:

 Знать:
механическую кулинарную обработку
продуктов, требования к качеству готовой продукции, сроки условия хранения
готовой продукции, алгоритм составления технологических карт; выход различных
блюд и закусок, штучных изделий; соответствие основного блюда с гарниром и
соусом; выход различных блюд; сроки и условия хранения  готовой продукции до
реализации; сроки реализации основного блюда с гарниром и соусом; сроки и
условия хранения готовой продукции до реализации.

Уметь:
Проводить дегустации. Оценивать готовую продукцию. Организовывать хранение
готовой продукции, соблюдая требования санитарных норм и правил к условиям
хранения готовой продукции и отпуска готовой продукции и отпуску в обеденный
зал.

Приобрести
навыки: Органолептические оценки блюда, работа 
лабораторными приборами(аналитические весы, муфельная печь, рефрактометр и
прочее); реализация готовой продукции.

Критерии
оценивания работ.

Оценка
«5»

Организация
рабочего места: В соответствии с установленными требованиями.

Последовательность
технологических операций: Точное выполнение в соответствии с
нормативно-технологической документацией.

Правила
личной гигиены и техники безопасности: Точное соблюдение
установленных правил.

Выполнение
ученических норм выработки: На 100 % и более.

Требования:
Качество
полностью соответствует требованиям.

Правила
подачи: Полностью
соблюдение установленных правил.

Косвенные
показатели, влияющие на оценку: Проявление повышенного интереса к
профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и
точность в работе.

Оценка
«4»

Организация
рабочего места: Рабочее место организовано студентом самостоятельно,
допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им
самостоятельно.

Последовательность
технологических операций: Соблюдение в соответствии с требованиями
нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения,
исправленные студентом самостоятельно.

Правила
личной гигиены и техники безопасности: Допущены
незначительные нарушения, устраненные студентом самостоятельно.

Выполнение
ученических норм выработки: На 100 %.

Требования:
Допущены
несущественные отклонения от требований.

Правила
подачи: Соблюдение
установленных правил с незначительными отклонениями.

Косвенные
показатели, влияющие на оценку: Самостоятельное планирование предстоящей
работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой
дисциплины.

Оценка
«3»

Организация
рабочего места: Допущены незначительные ошибки, исправленные при
помощи мастера.

Последовательность
технологических операций: Соблюдение в соответствии с требованиями
нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными
при помощи мастера.

Правила
личной гигиены и техники безопасности: Соблюдение
установленных правил с незначительными отклонениями.

Выполнение
ученических норм выработки: Менее 100 %.

Требования:
Допущены
незначительные отклонения от установленных требований.

Правила
подачи: Допущены
незначительные ошибки.

Косвенные
показатели, влияющие на оценку: План работы на занятии составлен при
помощи мастера.

Оценка
«2»

Организация
рабочего места: Допущены грубые ошибки.

Последовательность
технологических операций: Нарушена.

Правила
личной гигиены и техники безопасности: Несоблюдение
правил.

Выполнение
ученических норм выработки: Допущено значительное недовыполнение.

Требования:
Качество
не соответствует установленным требованиям.

Правила
подачи: Допущены
грубые ошибки, не соблюдена норма подачи.

Косвенные
показатели, влияющие на оценку: План работ на занятии полностью составлен
мастером.

1.1 Вариант I (Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность
на предприятиях питания (ознакомительная практика)

1.    
К работе в качестве повара допускается персонал:

A.   Прошедшие предварительный медицинский осмотр, инструктаж по
ТБ

B.    Лица старше 20 лет

C.    Лица старше 16 лет

D.   Лица старше 18 лет

E.    Имеющие образование по специальности  «Повар»

2.    
 Во время
работы повар должен проходить:

A.   Проверку санитарно-гигиенических знаний ежедневно

B.    Периодический медицинский осмотр

C.    Вводный инструктаж по безопасности труда 1 раз в год

D.   Аттестацию по специальности

E.    Инструктаж по технике безопасности ежедневно

3.    
Повар должен знать:

A.   Устройство и производить ремонт кухонных электроприборов

B.    Устройства, конструкцию, принцип действия и правила
технической эксплуатации оборудования;

C.    Калькуляционные карты всех блюд

D.   Расположение всех автоматов и рубильников в помещении

E.    Должностные
инструкции всех сотрудников

4.    
Повар должен соблюдать правила личной гигиены:

A.   Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду

B.    По утрам принимать душ

C.    Коротко стричь волосы

D.   Чистить зубы

E.    Быть постоянно в марлевой повязке

5.    
На повара в процессе работы могут воздействовать
следующие опасные производственные факторы:

A.   Излишняя освещённость рабочей зоны;

B.    Повышенная влажность воздуха

C.    Психологические нагрузки

D.   Повышенный шум

E.    Моральная усталость

6.    
Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой,
санпринадлежностями и СИЗ:

A.   Куртка белая хлопчатобумажная — на 6 месяцев

B.    Колпак белый – на 4 месяца

C.    Полотенце – на 1 год

D.   Тапочки закрытые – на 6 месяцев

E.    Перчатки – на 2 дня

7.    
Перед началом работы повар должен:

A.   Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава
одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду
иголками, не держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы;

B.    Проводить самостоятельный ремонт оборудования;

C.    Расписаться в журнале по технике безопасности

D.   Убедиться в исправности оборудования

E.    Расстелить резиновые коврики

8.    
Во время работы повар должен:

A.   Для проталкивания мяса в машину пользоваться деревянным
пестиком, не проталкивать мясо руками

B.    Разделку замороженного мяса производить до его оттаивания

C.    Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни
движением на себя

D.   Проводить мойку пароконвектомата сразу по окончании его
эксплуатации

E.    Отодвигать бочки с водой с открытой крышкой

9.    
На предприятиях общественного питания
запрещается:

A.   носить спецодежду

B.    для опалки птицы использовать специальное оборудование

C.    при приготовлении блюд носить ювелирные изделия

D.   одевать закрытую обувь

E.    работать в перчатках

10.  В аварийных ситуациях нужно:

A.   при возникновении пожара немедленно вызвать пожарную охрану,
удалить в безопасное место людей и организовать тушение огня подручными
средствами

B.    снять спецодежду, принять душ

C.    незамедлительно покинуть помещение

D.   закончить начатую работу

E.    выключить оборудование и покинуть помещение

11.     Сырье – это:

A.  
Не пищевые продукты

B.   
Обработанные продукты

C.   
Продукты высокой степени готовности

D.  
Продукты, предназначенные для приготовления блюд

E.   
Сочетание продуктов, прошедший стадию обработки

12.     Показатели качества блюда:

A.  
Запах

B.   
Цвет, количество

C.   
Вкус, размер

D.  
Цвет, вкус

E.   
Вкус, аромат, консистенция

13. Мясной цех относят к:

A.  
К доготовочным цехам

B.   
К заготовочным цехам

C.   
К складским помещениям

D.  
Цех тепловой обработки

E.   
Кулинарный цех

14. Ответственность за пожарную безопасность на объекте несет:

A.  
Руководитель предприятия

B.   
Заведующий цехом

C.   
Члены бригады

D.  
Повар-бригадир

E.   
Повар

15. Вводный инструктаж по пожарной безопасности проходят:

A.  
Постоянно работающие       

B.   
Работающие посменно

C.   
Вновь принятые на работу

D.  
Увольняющие работники

E.   
Руководители предприятия

16. Наиболее опасный электрический ток для человека:

A.  
Переменный ток менее 50 Гц.

B.   
Переменный ток до 50 Гц

C.   
Постоянный ток

D.  
Переменный ток более 50 Гц

E.   
Переменный ток 10-50 Гц

17. К работе допускаются лица прошедшие:

A.  
Внеплановый инструктаж

B.   
Заключительный инструктаж

C.   
Текущий инструктаж

D.  
Вводный инструктаж

E.   
Все инструктажи

18. Продолжительность рабочей недели, лиц не достигших 18 лет:

A.  
48 часов

B.   
36 часов

C.   
24 часа

D.  
30 часов

E.   
41 часа

19.
К общим
средствам защиты от поражения током относятся:

A.  
Резиновые
коврики, галоши;

B.   
Заземление,
зануление;

C.   
Автоматическое
отключение оборудования.

D.  
Резиновые
перчатки

E.   
Все
перечисленное

20.
 При появлении возможных неисправностей при работе на электрооборудовании
работник обязан сначала:

A.  
остановить
машину;

B.   
отключить
ее от напряжения сети;

C.   
пригласить
мастера по обслуживанию

D.  
закончить
работу

E.   
покинуть
помещение.

21.
Какой
вид инструктажа проводится при нарушении работником требований безопасности
труда …

A.  
Целевой;

B.   
Внеплановый;

C.   
Повторный

D.  
Вводный

E.   
Текущий

2.2
Вариант II.(Обработка
овощей)

Уровень
А

1.    
 При
приготовлении каких блюд широко используются овощи на предприятиях
общественного питания?

A.   Холодных блюд

B.    Супов

C.    Соусов

D.   Овощных гарниров

E.    Все
перечисленное

2.    
Какой
овощ относится к клубнеплодам?

A.   Картофель

B.    Морковь

C.    Брюква

D.   Редька

E.    Лук
репчатый

3.    
Вид
механической кулинарной обработки, при котором удаляют с поверхности овощей
остатки земли и песка.

A.   Нарезка

B.    Мойка

C.    Очистка

D.   Сортировка

E.    Калибровка

4.    
Какой
способ обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка и
калибровка, мытье, очистка и доочистка?

A.   Паровой

B.    Огневой

C.    Автоматизированный

D.   Механический

E.    Все
перечисленное

5.    
Простая
форма нарезки?

A.   Ломтики

B.    Спирали

C.    Стружка

D.   Чесночки

E.    Шарики

6.    
Размер
соломки?

A.   Толщина 0,4-5 см,
длина 8-10 см

B.    Толщина
0,4-5 см, длина 3-4 см

C.    Толщина
0,8-20 см, длина 3-4 см

D.   Толщина 0,7-10 см,
длина 3-4 см

E.    Толщина
0,7-10 см, длина 10-12 см

7.    
Как
нарезают перец стручковый для супов?

A.   Ломтиками

B.    Кружочками

C.    Дольками

D.   Шариками

E.    Кубиками

8.    
Когда
промывают шпинат?

A.   Задолго до
тепловой обработки

B.    Перед
тепловой обработкой

C.    За 7 часов
до приготовления

D.   За 30 мин до
приготовления

E.    Не
нуждается в промывке

9.    
Какое
время варят сморчки и строчки после обработки?

A.   3-4 мин

B.    60 мин

C.    10-15 мин

D.   40-50 мин

E.    3 ч

10.
 Лучшие
сушеные грибы?

A.   Белые

B.    Подберезовики

C.    Подосиновики

D.   Маслята

E.    Шампиньоны

11.
 Какой
цвет должны иметь шампиньоны с нижней стороны шляпки?

A.   Бледно – розовый

B.    Коричневый

C.    Ярко
выраженный оранжевый

D.   Беловато –
коричневый

E.    Бледно —
зеленый

12.
 Какие
грибы относятся к губчатым?

A.   Сморчки

B.    Шампиньоны

C.    Маслята

D.   Сыроежки

E.    Лисички

13.
 Срок
хранения петрушки?

A.   15 мин

B.    Не более
суток

C.    Более 5 ч

D.   Не более 3 ч

E.    Более 8 ч

14.
 Какие
овощи не используют для фарширования?

A.   Кабачки

B.    Перец

C.    Помидоры

D.   Артишоки

E.    Баклажаны

15.
 Какие
овощи поступают в замороженном виде?

A.   Зеленый горошек

B.    Фасоль

C.    Кукуруза

D.   Зелень

E.    Все перечисленное

16.
 При
какой сушке овощи замораживают, а потом сушат в вакууме?

A.   Сублимационной

B.    Огневой

C.    Паровой

D.   Механической

E.    Под
давлением

17.
Для
какого блюда огурцы соленые нарезают ромбиками?

A.   Рассольник

B.    Солянка

C.    Окрошка

D.   Рагу

E.    Соусы

18.
 Какая
спаржа имеет горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления
гарниров?

A.   Белая

B.    Коричневая

C.    Красная

D.   Зеленая

E.    Желтая

19.
 Какие
овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и
минеральные вещества?

A.   Салатные,
шпинатные и десертные овощи

B.    Клубнеплоды

C.    Корнеплоды

D.   Плодовые овощи

E.    Луковые
овощи

20.
 Какие
овощи рекомендуют использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная,
вкусная и семена нежесткие?

A.   Тыква

B.    Баклажан

C.    Огурцы

D.   Кукуруза

E.    Кабачки и
патиссоны

Уровень
В

1.    
Какой
овощ относится к пряным?

A.   Топинамбур

B.    Эстрагон

C.    Горох

D.   Брокколи

E.    Артишок

2.    
Какое
бактерицидное вещество содержат чеснок, лук, хрен, уничтожающее микробы?

A.   Фитонцид

B.    Пектин

C.    Фитоэстроген

D.   Метионин

E.    Лейцин

3.    
Какие
вещества содержат репа, брюква и редис?

A.   Минеральные

B.    Изолейцин

C.    Триптофан

D.   Лейцин

E.    Гликозиды

4.    
Карбованную
морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм:

A.   Ломтики

B.    Шарики

C.    Звездочки

D.   Гребешки

E.    Соломка

5.    
Обтачивание
– это….

A.   Тепловая обработка

B.    Способ
консервирования

C.    Первичная
обработка

D.   Прием нарезки

E.    Способ
хранения

6.    
Кулинарное
назначение «морковь соломкой».

A.   Для овощного
маринада

B.    Для орща
флотского

C.    Для мясных
тушеных блюд

D.   Для солянки

E.    Для рыбных
отварных блюд

7.    
Для
удаления насекомых из капусты ее погружают в:

A.   Бланшируют

B.    Горячую
подкисленную воду

C.    Холодную
подкисленную воду

D.   Горячую подсоленную
воду

E.    Холодную
подсоленную воду

8.    
Какой
продукт получают из отходов картофеля?

A.   Меланин

B.    Крахмал

C.    Настой

D.   Бульон

E.    Не
получают никакой продукт

9.    
Что
не входит в набор для щей?

A.   Морковь

B.    Лук
репчатый

C.    Картофель

D.   Мясо

E.    Капуста

10.
Какой
полуфабрикат поступает упакованным в ящики или корзины по 15-20 кг сверху его
накрывают влажной тканью?

A.   Картофель
очищенный

B.    Морковь
натуральная

C.    Свекла
маринованная

D.   Лук очищенный

E.    Капуста
белокочанная

11.
У
какого овоща острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают
стебель и зачищают донышко от сухих листьев?

A.   Ревень

B.    Спаржа

C.    Щавель

D.   Шпинат

E.    Артишок

12.
 Какая
часть спаржи считается наиболее ценной и вкусной?

A.   Стебель

B.    Листья

C.    Головка

D.   Корень

E.    Кожица

13.
 Классификация
томатов по степени зрелости.

A.   Зрелые,
недозрелые, перезрелые

B.    Красные,
зеленые, бурые

C.    Зрелые,
перезрелые

D.   Крупные, средние,
мелкие

E.    Все
перечисленное

14.
Сделай
исключение.

A.   Савойская капуста

B.    Эстрагон

C.    Кольраби

D.   Брокколи

E.    Брюссельская
капуста

15.
 При
какой операции удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и
проросшие клубни?

A.   Калибровка

B.    Мойка

C.    Нарезка

D.   Очистка

E.    Сортировка

16.
 Форма
нарезки, при которой сырой картофель сначала обтачивают бочонками, затем
разрезают вдоль на несколько частей.

A.   Бочонки

B.    Шарики

C.    Ломтики

D.   Чесночки

E.    Дольки

17.
 Вид
нарезки, при которой капусту нарезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем
поперек на квадратики?

A.   Соломка

B.    Долька

C.    Шашки

D.   Брусочки

E.    Кубики

18.
 Какой
гриб относится к пластинчатым?

A.   Сморчки

B.    Лисички

C.    Строчки

D.   Маслята

E.    Белые

19.
 Какие
помидоры используют для фарширования?

A.   Плотные, среднего
размера

B.    Зеленые,
упругие

C.    Перезрелые

D.   Особо крупные
плоды

E.    Мелкие, перезрелые

20.
 Что
необходимо сделать с овощами перед использованием при огневой сушке?

A.   Отварить

B.    Разморозить

C.    Припустить

D.   Притушить

E.    Замочить

Уровень
С

1.    
Толщина
ломтика картофеля для жарки основным способом?

A.   0,2-0,5 см

B.    1 см

C.    0,6-0,7 см

D.   1,5 см

E.    2 см

2.    
Длина
брусочка картофеля.

A.   2-3 см

B.    3,5-4 см

C.    5-6 см

D.   7-8 см

E.    5-8 см

3.    
Кольраби
относится к следующей группе овощей?

A.   Пряные

B.    Плодовые

C.    Капустные

D.   Корнеплоды

E.    Клубнеплоды

4.    
Норма
отходов картофеля с 1 сентяря по 31 октября составляет:

A.   20%

B.    25%

C.    30%

D.   35%

E.    40%

5.    
Какая
аминокислота содержится в картофеле?

A.   Изолейцин

B.    Триптофан

C.    Лейцин

D.   Пектин

E.    Тирозин

6.    
Какой
метод применяют для предохранения картофеля от потемнения?

A.   Катализация

B.    Сульфитизация

C.    Серализация

D.   Оксидотация

E.    Фторизация

7.    
Какой
полуфабрикат на предприятия общественного питания поступает упакованным в
ящики, фляги или пакеты из полиэтилена?

A.   Морковь очищенная

B.    Свекла
очищенная

C.    Картофель
очищенный

D.   Белокочанная
капуста

E.    Лук
очищенный

8.    
Какое
ядовитое вещество содержат грибы, которые при варке разрушаются?

A.   Меланин

B.    Лейцин

C.    Муравьиная
кислота

D.   Гельвеловая
кислота

E.    Серная
кислота

9.    
Каковы
отходы сушеных грибов при механической кулинарной обработке?

A.   24%

B.    18%

C.    16%

D.   48%

E.    Нет
отходов

10.
 Какой
дессертный овощ допускается хранить в подкисленной воде не более 1 часа?

A.   Артишок

B.    Спаржа

C.    Ревень

D.   Эстрагон

E.    Ванилин

11.
 Какие
овощи на предприятия общественного питания могут поступать в замороженном виде?

A.   Картофель

B.    Свекла

C.    Кабачки

D.   Кукуруза

E.    Все перечисленное

12.
 Какие
овощи укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при
температуре 2-12°С не более 3 ч?

A.   Спаржа, ревень,
артишок

B.    Кабачки,
баклажаны

C.    Зелень
петрушки, укроп, салат

D.   Морковь, свекла

E.    Тмин,
базилик

13.
 Норма
отходов кабачков без кожицы составляет:

A.   40%

B.    20%

C.    70%

D.   5%

E.    57%

14.
 Кулинарное
использование свекольных очисток.

A.   Настой

B.    Крахмал

C.    Желе

D.   Бульон

E.    Салат

15.
 На
предприятия питания гриы поступют в следующем виде:

A.   Свежие

B.    Соленые

C.    Сушеные

D.   Маринованые

E.    Все
перечисленное

16.
 Вид
нарезки, при которой морковь нарезают различного размера, пользуясь
специальными выемками или вручную приемом обтачивания.

A.   Звездочки

B.    Шарики,
орешки

C.    Ломтики

D.   Бочонки

E.    Цилиндр

17.
 Нанесение
продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке.

A.   Калибровка

B.    Карбование

C.    Сортировка

D.   Обтачивание

E.    Рисование

18.
 Зачем
перед использованием сульфитированного картофеля его промывают?

A.   Для восстановления
кулинарных свойств

B.    Удаления
сернистого ангидрида

C.    Для
удаления крахмала

D.   Для подготовки к
размораживанию

E.    Для
удаления отслойки

19.
 Наибольшее
количество витамина А содержится:

A.   Свекла

B.    Помидор

C.    Лук

D.   Морковь

E.    Кабачки

20.
 Норма
отходов редиса красного с ботвой составляет:

A.   10%

B.    37%

C.    50%

D.   70%

E.    22%

2.3 
Вариант III. ( Блюда
из рыбы)

Уровень
А

1.    
Что
содержится в рыбе?

A.   Белки

B.    Жиры

C.    Минеральные
вещества

D.   Витамины А и Д

E.    Все
перечисленное

2.    
На
сколько категорий делят рыбу по содержанию жира?

A.   2

B.    3

C.    4

D.   5

E.    6

3.    
Рыба
семейства окуневых.

A.   Окунь

B.    Кета

C.    Белуга

D.   Шип

E.    Налим

4.    
Какая
рыба на предприятия питания поступает в соленом виде?

A.   Щука

B.    Сом

C.    Треска

D.   Минтай

E.    Ставрида

5.    
Какие
виды вымачивания соленой рыбы существуют?

A.   На воздухе и
проточной водой

B.    Нагрев в
СВЧ

C.    На воздухе
и комбинированный

D.   Комбинированный и
в СВЧ

E.    В сменной
и проточной воде

6.    
Время
вымачивания соленой рыбы?

A.   1-2 ч

B.    5-6 ч

C.    8-12 ч

D.   12-36 ч

E.    24-48 ч

7.    
Какую
маркировку имеет доска для обработки рыбы?

A.   РС

B.    ОР

C.    РО

D.   ДР

E.    РВ

8.    
Какая
рыба имеет темную и светлую сторону?

A.   Линь

B.    Камбала

C.    Судак

D.   Навага

E.    сельдь

9.    
Для
чего у щуки снимают кожу чулком?

A.   Для жарки

B.    Для
засолки

C.    Для
приготовления котлетной массы

D.   Для припускания

E.    Для
запекания

10.
 Как
оттаивают осетровую рыбу

A.   Комбинированным
способом

B.    В СВЧ

C.    В
проточной воде

D.   В воде

E.    На воздухе

11.
 Что
необходимо сделать для облегчения очистки осетровой рыбы от костных жучек?

A.   Отварить

B.    Замочить

C.    Ошпарить

D.   Зачистить

E.    Удалить их
в замороженном виде

12.
 Как
делят в зависимости от размера рыбные полуфабрикаты?

A.   Тощие, жирные,
особо жирные

B.    Крупные,
порционные, мелкокусковые

C.    Порционные
и мелкокусковые

D.   Осетровые и
бесчешуйчатые

E.    Чешуйчатые
и бесчешуйчатые

13.
 Что
входит в состав кнельной массы?

A.   Филе, хлеб пшеничный,
молоко, белки, яйца, соль

B.    Филе,
молоко, белки, яйца, соль

C.    Филе, хлеб
пшеничный, яйца, соль

D.   Филе, хлеб
пшеничный, молоко

E.    Филе,
белки, яйца, соль

14.
 Какие
пищевые отходы используют для приготовления блюд?

A.   Голова

B.    Кости

C.    Икра

D.   Хрящи

E.    Все перечисленное

15.
 Что
хранят в  высушенном виде у осетровых рыб?

A.   Хрящи

B.    Жир

C.    Хорда

D.   Икра

E.    Молока

16.
 Самые
крупные морские раки?

A.   Крабы

B.    Креветки

C.    Омары

D.   Лангусты

E.    Моллюски

17.
 Головоногие
моллюски массой до 350 гр.

A.   Крабы

B.    Кальмары

C.    Креветки

D.   Раки

E.    Лангусты

18.
 Какие
морепродукты варят в кипящей воде 3-4 минуты?

A.Крабы

B. Кальмары

C. Креветки

D.Раки

E. Лангусты

19.
 Для
приготовления каких блюд используют чешую?

A.   Уха

B.    Фарш

C.    Кулебяка

D.   Бульон

E.    желе

20.
 Рыба
семейства лососевых?

A.   Семга

B.    Ерш

C.    Пикша

D.   Навага

E.    Судак

Уровень В

1.    
С
каким содержанием жира рыбу относят к особо жирной?

A.   5-15%

B.    5-40%

C.    15-33%

D.   40-50%

E.    70-80%

2.    
К
какому семейству относятся налим, навага, сайда, серебристый хек?

A.   Окуневые

B.    Карповые

C.    Сельдевые

D.   Осетровые

E.    тресковые

3.    
На
какие группы делят рыбу по способу обработки?

A.   Чешуйчатые и
бесчешуйчатые

B.    Чешуйчатые,
бесчешуйчатые и осетровые

C.    Мелкая,
средняя и крупная

D.   Лососевые и
осетровые

E.    Тощая,
жирная и особо жирная

4.    
Из
каких этапов состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

A.   Вымачивание,
оттаивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

B.    Вымачивание,
разделка, оттаивание, приготовление полуфабрикатов

C.    Вымачивание,
приготовление полуфабрикатов, оттаивание, разделка

D.   Приготовление
полуфабрикатов, вымачивание, оттаивание, разделка,

E.    Оттаивание,
вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

5.    
Какую
рыбу рекомендуется не оттаивать перед тепловой обработкой?

A.   Щука

B.    Налим

C.    Сом

D.   Ставрида

E.    осетр

6.    
Какой
плавник у рыб удаляют в первую очередь?

A.   Брюшной

B.    Спинной

C.    Анальный

D.   Хвостовой

E.    Жировой

7.    
Какую
рыбу не потрошат, тушку тщательно протирают поваренной солью?

A.   Зубатка

B.    Бельдюга

C.    Миноги

D.   Угорь

E.    Сом

8.    
У
какой рыбы перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости,
которая может быть ядовитой?

A.   Ставрида

B.    Хек

C.    Морской
язык

D.   Минтай

E.    Маринка

9.    
Какую
рыбу не пластуют?

A.   Щука

B.    Хек
серебристый

C.    Рыба –
сабля

D.   Треска

E.    Судак

10.
 В
чем рекомендуют вымачивать рыбу, чтобы она не стала дряблой?

A.   Вода

B.    Чай

C.    Молоко

D.   Кефир

E.    Соленый
раствор

11.
 Для
образования поджаристой корочки подготовленную рыбу?

A.   Запекают

B.    Припускают

C.    Отваривают

D.   Пассируют

E.    Панируют

12.
 К
головоногим моллюскам относятся?

A.   Омары, лангусты

B.    Раки,
кальмары

C.    Кальмары,
осьминоги

D.   Мидии, трепанги

E.    Омары,
гребешок

13.
 Укажите,
какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей?

A.   Чтобы в нее была
погружена лишь нижняя часть звена с кожей

B.    Чтобы
звено было полностью погружено в воду

C.    Заливают
звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы

D.   Заливают звено
рыбы на 1/2 поверхности рыбы

E.    Заливают
звено рыбы на 1/4 поверхности рыбы

14.
 Укажите
длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин.?

A.   5-10

B.    10-15

C.    2-3

D.   15-20

E.    40-50

15.
 Срок
хранения рыбного фарша при температуре 0-4°С?

A.   1 ч

B.    3 ч

C.    6 ч

D.   8 ч

E.    12 ч

16.
 Изделие
из рыбной котлетной массы в виде шариков диаметром до 3 см, подается по 3-4
штуки на порцию?

A.   Тефтели

B.    Котлеты

C.    Фрикадельки

D.   Биточки

E.    Зразы

17.
 Фаршированное
изделие из рыбной котлетной массы?

A.Тефтели

B.
Котлеты

C.
Фрикадельки

D.Биточки

E.
Зразы

18.
 Размеры
филе рыбы для приготовления блюда «Рыба в тесте»?

A.   Толщина 1 см,
длина 8-10 см

B.    Толщина 3
см, длина 5-7 см

C.    Толщина 4
см, длина 10-12 см

D.   Толщина 7 см,
длина 15-20 см

E.    Толщина 6
см, длина 8-10 см

19.
 Что
такое льезон?

A.   Мучная панировка

B.    Смесь яиц
и молока

C.    Смесь
молока и муки

D.   Смесь сухарей и
воды

E.    Все
перечисленное

20.
 Количество
отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет?

A.   30-40%

B.    20-35%

C.    15-30%

D.   50-60%

E.    80-90%

Уровень
С

1.    
Как
называется  белок соединительной ткани, который под действием тепловой
обработки легко видоизменяется?

A.   Коллаген

B.    Альбумин

C.    Глютин

D.   Нуклеин

E.    Бета –
каротин

2.    
 Рыба
глубоководная, мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с
хорошим запахом.

A.   Щука

B.    Сом

C.    Макрурус

D.   Угольная рыба

E.    Рыба —
сабля

3.    
Мясо
плотное, но сочное и мягкое, отличительной особенностью рыбы является
бесцветная кровь?

A.   Рыба – сабля

B.    Ледяная
рыба

C.    Угольная
рыба

D.   Нототения
мраморная

E.    Сквама

4.    
Чешуйчатая
рыба, имеющая по бокам поперечные полосы?

A.   Путассу

B.    Сквама

C.    Рыба –
сабля

D.   Сом

E.    Терпуг

5.    
Какова
потеря массы рыбы при оттаивании на воздухе?

A.   2%

B.    3%

C.    4%

D.   7%

E.    10%

6.    
Какое
количество отходов получается при удалении головы у обработанной рыбы?

A.   5%

B.    10%

C.    15%

D.   20%

E.    35%

7.    
Для
чего используют порционные куски (кругляши)?

A.   Припускание

B.    Фарширование

C.    Приготовление
котлетной массы

D.   Приготовление
фарша

E.    Приготовление
кнельной массы

8.    
У
какой рыбы надрезают кожу по всей длине спины,  удаляют плавники, голову,
разрезают брюшко и потрошат?

A.   Зубатка

B.    Бельдюга

C.    Миноги

D.   Угорь

E.    Сом

9.    
Какую
рыбу очищают чешуеочистительные машины производительностью 20-30 рыб в минуту?

A.   Осетр

B.    Щука

C.    Навага

D.   Треска

E.    Сом

10.
 С
помощью чего отрезают хвостовой плавник в специализированных цехах?

A.   Плавникорезка

B.    Дисковая
рыборезка

C.    Нож

D.   Пилорезка

E.    Все
перечисленное

11.
 Какую
массу имеют звенья белуги при пластовании?

A.   1-3 кг

B.    3-7 кг

C.    9-10 кг

D.   2-3 кг

E.    4-5 кг

12.
 Какие
жучки оставляют при обработки стерляди, чтобы не повредить мякоть рыбы?

A.   Спинные

B.    Боковые

C.    Брюшные

D.   Костные

E.    Мелкие

13.
 Что
используют в качестве белой панировки?

A.   Соль

B.    Размолотые
сухари

C.    Мелкотертый
черствый пшеничный хлеб

D.   Мука

E.    Меланж

14.
 Для
какого блюда филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см,
длиной 15-20 см?

A.   Рыба жареная с
зеленым маслом

B.    Рыба в
тесте

C.    Рыба
по-русски

D.   Рыба фри

E.    Рыба
мариновая

15.
 Благодаря
чему изделия из котлетной массы имеют пышную, пористую и сочную консистенцию?

A.   Яйца

B.    Хлеб

C.    Молоко

D.   Молока

E.    Сливки

16.
 У
какой рыбы пищевые отходы при пластовании с кожей  и реберными костями
составляет 10%, а филе с кожей без реберных костей -20%?

A.   Амур

B.    Треска

C.    Вобла

D.   Щука

E.    Пикша

17.
 Икру
какой рыбы нельзя употреблять в пищу?

A.   Треска

B.    Лосось

C.    Налим

D.   Пикша

E.    Усач

18.
 Какую
пасту приготавливают путем выделения из креветок белковой части, которую
подвергают тепловой обработке?

A.   Крилевая паста
«Океан»

B.    Кремовая
паста «Океан»

C.    Паста
«Креветка»

D.   Белковая паста
«Океан»

E.    Все
перечисленное

19.
 Какую
окраску приобретают кальмары после ошпаривания?

A.   Розовую

B.    Белую

C.    Красную

D.   Бледно – оранжевую

E.    Не меняет
окрас

20.
 Съедобная
часть морского гребешка?

A.   Брюшко

B.    Мускул,
мантия

C.    Лигамент

D.   Сифон

E.    Статоцит

2.4  Вариант  IV.(Блюда из мяса, птицы и субпродуктов)

Уровень А

1.     Основными тканями мяса
являются:

A.   Мышечная

B.    Соединительная

C.    Жировая

D.   Костная

E.    Все перечисленное

2.     Классификация
говядины, баранины, козлятины по упитанности:

A.   I,II,III категории

B.    I,II,III категории

C.    I,II,III категории

D.   Упитанная, тощая

E.    I,II,III, IV категории

3.     В каком цехе
обрабатывают мясо?

A.   Мясной, заготовочный

B.    Холодильные камеры

C.    Дготовочный

D.   Моечный

E.    Рыбный

4.     Допускается ли по
технике безопасности пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы?

A.   Допускается

B.    Допускается с
разрешения заведующего производства

C.    Допускается с
разрешения шеф-повара

D.   Допускается с
разрешения заведующего по охране производства

E.    Запрещается

5.     Что такое обвалка?

A.   Зачистка от сухожилий

B.    Удалений хрящей

C.    Отделение мяса от
кости

D.   Разделка туши

E.    Отделение вырезки

6.     Процесс, при котором
нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смочив в холодной воде.

A.   Нарезка

B.    Отбивание

C.    Шпигование

D.   Панирование

E.    Маринование

7.     Пласт мяса говядины
прямоугольной формы.

A.   Грудинка

B.    Вырезка

C.    Покромка

D.   Боковая часть

E.    Лопатка

8.     Спинная и поясничная
части с реберными костями длиной не более 8
см.

A.   Грудинка

B.    Вырезка

C.    Покромка

D.   Корейка

E.    Лопатка

9.     Что относится к
субпродуктам?

A.   Почки

B.    Легкое

C.    Вымя

D.   Хвосты

E.    Все перечисленное

10.  Для улучшения вкуса,
удаления специфического запаха мясо диких животных подвергают…

A.   Маринованию

B.    Варке

C.    Припусканию

D.   Замачиванию

E.    Жарке

11.  Для чего используют
окорочка, лопатки и спинную часть кролика?

A.   Приготовления рагу

B.    Жарки в натуральном
виде

C.    Приготовления котлет

D.   Для запекания

E.    Для варки

12.  Какие котлеты готовят
из говядины с добавлением сала-сырца?

A.   Домашние

B.    Киевские

C.    Натуральные

D.   Московские

E.    Невские

13.  Что относится к
пищевым отходам?

A.   Вымя

B.    Сухожилие

C.    Почки

D.   Корейка

E.    Сердце

14. Блюдо из рубленной
массы баранины.

A.   Бифштекс

B.    Лангет

C.    Плов

D.   Люля-кебаб

E.    Поджарка

15.  Блюдо, для которого
мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют?

A.   Плов

B.    Рагу

C.    Шашлык по карски

D.   Гуляш

E.    Шницель

16.  Из корейки свининыбез
реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5-2
см, отбивают6

A.   Эскалоп

B.    Духовая свинина

C.    Котлеты

D.   Шашлык

E.    Гуляш

17.  Какую часть свиной
туши используют для приготовления котлетной массы?

A.   Лопатка

B.    Грудинка

C.    Корейка

D.   Шея

E.    Обрезки

18.  Какую часть бараньей
туши удаляют?

A.   Сердце

B.    Корейка

C.    Почки

D.   Лопатка

E.    Легкое

19.  Полуфабрикат из
покромки лопаточной и подлопаточной частей в виде кубиков массой 20-30 гр по
4-5 шт на порцию.

A.   Гуляш

B.    Зразы

C.    Поджарка

D.   Говядина духовая

E.    Лангет

20.  Как заправляют
болотную дичь?

A.   Ножка в ножку

B.    Клювом

C.    В две нити

D.   А одну нить

E.    С помощью иглы

Уровень В

1.Н предприятия
общественного питания говядина поступает :

A.   Тушамиc

B.    Полутушами                  

C.    Отрубами

D.   Мелкими кусками

E.    Средними
кусками

2. Время
размораживания мяса при медленном способе:

A.   10-12 часов

B.    5-6
часов                              

C.    1-3 суток

D.   7 дней

E.    5 часов

3. Какие правила
по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?

A.   Использовать
длинный нож

B.    Должна
быть одета кольчуга

C.    Раскладывать
отдельно мясо и кости

D.   Не пользоваться 
режущими инструментами

E.    Все
перечисленное

4. Какой из
полуфабрикатов является порционным?

A.   Бифштекс

B.    Бефстроганов                     

C.    Поджарка

D.   Плов

E.    Рагу

5. Какие части
говяжьей туши варят?

A.   Лопаточная,
подлопаточная

B.    Вырезка,
тонкий край

C.    Шейная
часть, пашина

D.   Окорок, шейная
часть

E.    Рулька, шейная
часть

6. Из какой части
нарезают котлеты натуральные?

A.   Грудинки

B.    Лопатки                            

C.    Корейки

D.   Окорок

E.    Покромка

7. Какой из
полуфабрикатов является мелкокусковым?

A.   Шницель

B.    Бефстроганов                 

C.    Лангет

D.   Эскалоп

E.    Мясо
шпигованное

8. Из какой части
нарезают бифштекс, филе, лангет?

A.   Вырезки

B.    Корейки                          

C.    Грудинки

D.   Шейная часть

E.    Окорок

9. Из какой части
приготавливают зразы рубленные?

A.   Корейки

B.    Шеи,
пашины                  

C.    Толстого,
тонкого края

D.   Покромки

E.    Окорок

10. У какого
полуфабриката сроки хранения меньше?

A.   грудинка
фаршированная

B.    лангет

C.    биточки

D.   тельное

E.    котлета
натуральная

11. Основные
признаки доброкачественности мяса?

A.   мясо имеет серый
цвет

B.    мясо имеет
розовый цвет

C.    цвет жира
мяса желтый

D.   при нажатии на
мясо ямка остается

E.    мясо имеет
кислый запах

12. Время
размораживания мяса при быстром способе:

A.   1-2 часа

B.    12-24
часа                         

C.    1-3 суток

D.   24-36 часов

E.    8 часов

13. Для чего мясо
до разделки обсушивается?

A.   чтобы не вытекал
мясной сок

B.    чтобы не развивались
микроорганизмы

C.    чтобы
выглядело красиво

D.   чтобы покрылось
пленкой

E.    чтобы
выветрился специфический запах

14. Какие части
говяжьей туши тушат?

A.   вырезка

B.    боковой,
наружный куски            

C.    шейная
часть, Пашина

D.   окорок

E.    рулька

15. Какой из
полуфабрикатов является панированным?

A.   шницель отбивной

B.    филе                                  

C.    лангет

D.   плов

E.    бефстроганов

16. Из какой части
нарезают котлеты натуральные?

A.   грудинки

B.    лопатки                            

C.    корейки

D.   окорок

E.    шейная
часть

17. В каких целях используется
маринование?

A.   для размягчения
соединительной ткани

B.    для
придания кислоты

C.    для
придания формы

D.   для придания вкуса

E.    все
перечисленное

18. Какой
полуфабрикат приготовлен из котлетной массы?

A.   котлета
натуральная

B.    котлета
натуральная рубленая

C.    котлета
рубленая

D.   эскалоп

E.    мясо
пикантное

19. У какого пф
сроки хранения больше?

A.   ростбиф

B.    котлета
рубленая              

C.    эскалоп

D.   котлета
натуральная

E.    рулет

20. Какое изделие
имеет форму кирпичика?

A.   зразы

B.    рулет                                   

C.    шницель

D.   тельное

E.    котлета

Уровень С

1.     Какие части мяса
используются для приготовления порционных п/ф из свинины?

A.   шея

B.    грудинка

C.    язык

D.   корейка

E.    рулька

2.     По набору продуктов:
свинина, льезон, сухари — определите какое это блюдо?

A.   эскалоп

B.    мясо
пикантное

C.    шницель
натуральный

D.   Котлета
натуральная

E.    Зразы

3.     Какие порционные п/ф
готовятся из свинины?

A.   ростбиф

B.    ромштекс

C.    эскалоп

D.   зразы
отбивные

E.    Котлета

4.     Какой гарнир
используют для фирменных блюд?

A.  картофель
жареный во фритюре

B.   макароны
отварные

C.   рагу
овощное

D.  гречка

E.   Рис

5.     При какой температуре
жарят мясные блюда основным способом?

A.  190°С

B.   150°С

C.   230°С

D.  250°С

E.   110°С

6.     К каким блюдам
относится «говядина духовая»?

A.  мелкокусковые
тушёные

B.   крупнокусковые
тушёные

C.   порционные
тушёные

D.  порционные
жареные

E.   мелкокусковые
запеченные

7.     Температура отпуска
мясных горячих блюд?

A.  75°
— 80°

B.   80°
— 85°

C.   70°
— 75°

D.  10°-12°

E.   110°-115°

8.     Какие блюда относятся
к жареным мелкокусковым?

A.   Гуляш,
азу, поджарка

B.    Плов,
рагу

C.    Шашлык,
бефстроганов, поджарка

D.   Люля-кебаб,
шашлык

E.    Эскалоп

9.     Мясные
горячие блюда готовят

A.   В мясном
цехе            

B.    В горячем
цехе                  

C.    В
заготовочном цехе

D.   В овощном

E.    В рыбном

10. Для приготовления
блюда «мясо отварное» используют мясо массой

A.   1-2
кг

B.    2-3
кг

C.    3-4
кг

D.   7-8
кг

E.    1-5
кг

11. К натуральным
жареным блюдам относят

A.   Поджарка, бефстроганов  

B.    Бифштекс,
лангет          

C.    Антрекот,
гуляш

D.   Шашлык

E.    Плов

12. По способу
тепловой обработки, голубцы с мясом относят к блюдам

A.   Тушённым

B.    Запечённым

C.    Жаренным

D.   Варенным

E.    Припущенным

13. Температура
отпуска готовых мясных блюд

A.   55⁰С               

B.    65⁰С                 

C.    75⁰С

D.   80⁰С

E.    15⁰С

14. Порционное мясное
блюдо из говядины

A.   Поджарка, гуляш

B.    Бифштекс,
филе

C.    Бефстроганов,
азу

D.   Шашлык, люля-кебаб

E.    Эскалоп

15. Красный цвет мяса
зависит от вещества

A.   Коллаген                           

B.    Глютин                      

C.    Миоглобин

D.   Лейцин

E.    Изолейцин

16. При отпуске блюда,
бифштекс с яйцом, яйцо кладут

A.   Рядом с бифштексом

B.    На
бифштекс

C.    Под
бифштекс

D.   Не ложат яйцо

E.    Нет
правильного ответа

17. Крупнокусковые
полуфабрикаты из говядины

A.   Поджарка, гуляш,
бефстроганов              

B.    Антрекот,
ромштекс, лангет       

C.    Ростбиф,
шпигованное мясо, тушёное мясо

D.   Плов, рагу

E.    Шашлык

18. Запеченное мясное
блюдо

A.             
Жаркое
по-домашнему, мясо духовое

B.              
Говядина
в луковом соусе, макаронник с мясом

C.              
Грудинка
фаршированная, ростбиф

D.             
Поджарка,
гуляш, бефстроганов              

E.              
Антрекот,
ромштекс, лангет       

19. Части мяса
получаемые после обвалки свинины

A.             
Шея,
грудинка, корейка, лопатка, окорок, обрезь;

B.              
Толстый
край, покромка, окорок, шея;

C.                 
Грудинка,
лопатка, окорок.

D.                
Рулька,
окорок

E.                 
Толстый
край, средний край, покромка

20. Продукты, входящие
в натуральную рубленую массу

A.             
мясо,
лук, соль, перец

B.              
мясо,
хлеб пшеничный, лук, соль, перец

C.              
мясо,
соль, перец, молоко или вода

D.             
мясо,
молоко, хлеб, лук

E.              
мясо,
яйцо, соль, лук, перец, хлеб

2.5 Вариант V.
( Блюда национальной кухни Казахстана)

1.     Какие
продукты входят в блюдо «мясо по — казахски»? 

A.   Мука,
вода или бульон, яйца, репчатый лук, казы, карта, шужук

B.    Мука,
вода или бульон, мясо

C.    Мука,
вода или бульон, репчатый лук

D.   Мука,
вода или бульон, казы, карта

E.    Мука,
вода или бульон, морковь, лук, мясо

2.     Как
нарезают репчатый лук для приготовления блюда «мясо по- казахски»?

A.   Полукольцами

B.    Шашками

C.    Кольцами

D.   Кубиком

E.    Дольками

3.     В
чём припускают репчатый лук для блюда «мясо по- казахски»?

A.   В
воде

B.    В
жирном бульоне

C.    В
жидком курте

D.   В
молоке

E.    В
кумысе

4.     Как
нарезают готовое мясо при подаче?

A.   Кубиком

B.    Соломкой

C.    Дольками

D.   Пластинками

E.    Не
нарезают

5.     В
чём подают бульон (сорпу) 

A.   В
пиалах

B.    В
кружках

C.    В
супницах

D.   В
тарелках

E.    На
табаке

6.     Как
нарезают тонкие сочни?

A.   На
квадраты или ромбы размером 5х5см

B.    На
квадраты или ромбы размером 10х10см

C.    На
квадраты или ромбы размером 15х15см

D.   Соломкой
длиной 15 см

E.    Соломкой
длиной 10 см

7.     Какие
продукты входят в пресное тесто дл я бешпармака? 

A.   Мука,
вода или бульон, яйца, соль

B.    Мука,
вода или бульон, яйца, репчатый лук

C.    Мука,
яйца

D.   Мука,
бульон, сода

E.    Мука,
вода,  соль, сода

8.    
Какую форму имеет лапша на бешпармак?

A.   Прямоугольную

B.    Квадратную

C.    Ромбовидную

D.   Круглую

E.    Трапецеидальную

9.    
Традиционное жаркое у казахского народа.

A.   Палау

B.    Мясо
по – казахски

C.    Чак-чак

D.   Куырдак

E.    Дымдама

10.
 Масса мяса на куырдак:

A.   30-40
гр

B.    50-80
гр

C.    10-15
гр

D.   90-100
гр

E.    5-7
гр

11.
Из какого вида мяса обычно готовят бешпармак?

A.Конина

B. Баранина

C. Говядина

D.Верлюжатина

E. Все
перечисленное

12.
 Чем обычно заливают куырдак после ожарки субпродуктов?

A.   Туздык

B.    Бульон

C.    Вода

D.   Жир

E.    Молоко

13.
Какой ингредиент не входит в приготовление куырдака?

A.   Легкое

B.    Печень

C.    Сало
курдючное

D.   Язык

E.    Сердце

14.
 Размер кубика субпродуктов на куырдак?

A.   1
см

B.    1,5
см

C.    5
см

D.   7
см

E.    6
см

15.
 На каком огне происходит тушение куырдака?

A.   Сильный

B.    Средний

C.    Слабый

D.   При
обильном кипении

E.    Не
имеет значения

16.
 Какой продукт не входит в приготовление теста на бешпармак?

A.   Мука

B.    Яйцо

C.    Бульон

D.   Соль

E.    Разрыхлитель

17.
 В чем обычно варят тесто на бешпармак?

A.   Туздык

B.    Вода

C.    Молоко

D.   Бульон
мясной

E.    Соус

18.
 Толщина пласта теста на бешпармак.

A.   1
мм

B.    1
см

C.    5
мм

D.   6
мм

E.    0,01
мм

19.
 Время варки теста на бешпармак.

A.   15
мин

B.    30
мин

C.    5
мин

D.   2
мин

E.    18
мин

20.
Что в переводе ознает слово «кууру» (куырдак)?

A.   Тушить

B.    Жарить

C.    Варить

D.   Припускать

E.    Запекать

21.
Вид куырдака, при котором мясо вместо с костями под закрытой
крышкой тушиться в собственном соку.

A.   Сирне

B.    Сырбаз
куырдак

C.    Касапшы

D.   Букпа

E.    Кол
— кесер

22.
 Куырдак из мяса 2-4 дневных ягнят.

A.    
Сирне

B.     
Сырбаз куырдак

C.     
Касапшы

D.    
Букпа

E.     
Кол — кесер

23.
 Куырдак, который заливают молоком и тушат на медленном огне под
закрытой крышкой.

A.    
Сирне

B.     
Сырбаз куырдак

C.     
Касапшы

D.    
Букпа

E.     
Кол — кесер

Ответы на тестовые вопросы.

№ п/п

Вариант I.

Вариант II.Уровень А.

Уровень В.

Уровень С.

Вариант III. Уровень А.

Уровень В.

Уровень С.

Вариант IV. Уровень А.

Уровень В.

Уровень С.

Вариант V.

1

А

Е

В

А

Е

С

А

Е

В

Д

А

2

В

А

А

В

В

Е

С

В

С

С

С

3

В

В

Е

С

А

В

В

А

В

С

В

4

А

Д

Д

В

С

Е

Е

Е

А

А

Д

5

В

А

Д

Е

Е

Д

А

С

А

В

А

6

В

Д

А

В

С

В

Е

В

С

С

В

7

А

Е

Д

С

А

С

В

С

В

В

А

8

А

В

В

Д

В

Е

А

Д

А

С

С

9

С

С

С

Е

С

С

Д

Е

В

В

Д

10

А

А

Д

А

Е

В

В

А

С

А

А

11

Д

А

Е

Е

С

Е

Е

В

В

В

Е

12

Е

С

С

С

В

С

А

Д

В

В

В

13

В

Д

А

В

А

А

С

В

В

В

Д

14

А

Д

В

А

Е

С

А

Д

В

В

В

15

С

Е

Е

Е

С

С

В

С

А

С

В

16

Д

А

Д

В

А

А

С

А

С

В

Е

17

Д

В

С

В

В

Е

Е

Е

А

С

Д

18

В

Д

В

В

С

А

Д

С

С

В

А

19

В

А

А

Д

Е

В

А

А

А

А

С

20

А

Е

Е

В

А

Д

В

В

А

С

В

21

В

Д

22

А

23

В

Список
используемой литературы.

Н.Г. Бутейкис
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Н.А. Анфимов
Кулинария «Повар »

А. Галунова
«Специалист предприятий питания»

Л.А. Каимбаева
«Практику по технологии приготовления пищи».