Во время работы хлеборезательной машины ухудшилось качество нарезания хлеба в чем причина

Комитет образования, науки и молодежной политики
Волгоградской области.

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение  «Волгоградский техникум водного транспорта имени
адмирала флота Н. Д. Сергеева»

Сборник заданий для самостоятельной подготовки
обучающихся по  профессиональному модулю ОП.03

профессия «Повар, кондитер» 43.01.09

Организация-разработчик: Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Волгоградский техникум
водного транспорта имени адмирала флота Н. Д. Сергеева» г. Волгоград.

 Разработчики: —  преподаватель Косарева Галина Михайловна ГБПОУ «Волгоградский техникум водного транспорта им.
адмирала флота Н.Д. Сергеева».

Волгоград.
2021г.

Задания
по ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского
производства в организациях питания

При составлении аттестационного материала были учтены
следующие темы:

1.     
Классификация, основные типы и
классы предприятий общественного питания. Характеристика основных типов
организаций питания. Специализация предприятий общественного питания.

2.     
Характеристика, назначение и
особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий общественного
питания и предприятий с полным циклом производства. Характеристика структуры
производства предприятия общественного питания. Общие требования к организации
рабочих мест повара.

3.     
Организация работы складских
помещений в соответствии с типом предприятия общественного питания. Нормируемые
и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых
продуктов

4.     
Характеристика способов
кулинарной обработки

5.     
Организация работы зон кухни,
предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Характеристика организации рабочих мест повара.

6.     
Организация зон кухни,
предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции. Характеристика
организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест в суповом
и соусном отделениях

7.     
Организация зон кухни,
предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика
организации рабочих мест повара.

8.     
Особенности организации рабочих
мест повара в кулинарном цехе

9.     
Организация работы
кондитерского цеха. Организация рабочих мест для обработки яиц, просеивания
муки и замеса теста

10.  Организация работы кондитерского цеха. Организация
рабочих мест для разделки теста, выпечки кондитерских изделий и приготовления
отделочных полуфабрикатов

11.  Организация реализации готовой кулинарной
продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции.
Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для
различных форм обслуживания

 (I вариант)

1.      Что такое предприятие общественного питания?

А) вид
предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой
кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Б) совокупность
отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая
качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В) предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и
булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

2.      Какие предприятия общественного питания
подразделяются на классы?

А) рестораны,
бары

Б) кафе,
столовые

В) закусочные,
магазины кулинарии

3.      Что такое специализация?

А) гармоничность,
комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей
несложного приготовления – для баров.

Б) процесс
сосредоточения деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента
изделий, или выполнения определенных стадий технологического процесса

В) предприятие
общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания
потребителей.

4.      Назовите формы специализации

А) предметная,
технологическая

Б) внутриотраслевая,
межотраслевая

В) межгосударственная

5.      Что такое цех?

А) часть
ПОП, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, выпуск
п/ф или готовой продукции

Б) рабочее
место для определенного технологического процесса

В) участок
для хранения сырья и продуктов

6.      Какие цехи относят к заготовочным?

А) горячий,
холодный, кондитерский

Б) мясной,
рыбный, птицегольевой, овощной

В) кулинарный,
мучной

7.      Сколько технологических линий в мясном цехе?

А) 1

Б) 3

В) 2

8.      Для уменьшения потерь при оттаивании рыбы в воде, в
воду добавляют:

А) 3
грамма марганцовки

Б) 10
граммов соли на 1 литр воды

В) 15
граммов сахара

9.      Для чего используют доочистку овощей?

А) для
удаления остатков кожицы и глазков после механической очистки

Б) для
увеличения процента отходов

В) для
более быстрой варки

10.   Что должно быть на рабочем месте по очистке лука?

А) окно

Б) вытяжка

В) Машина
МОК

11.   Что означает маркировка О.С. ?

А) овощи
сырые

Б) очищенная
сельдь

В) отварная
свёкла

12.   Что такое рабочее место?

А) часть
производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием
для этого необходимых ему инструментов.

Б) часто
повышенная влажность и температура в рабочей зоне

В) полный
комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий
для приведения микроклимата помещения в норму.

13.   Что означает наличие входного материального потока?

А) перемещение
продуктов внутри склада

Б) необходимость
разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза

В) выдача
накладной на отпуск товара

14.   Что такое нормируемые потери?

А) потери,
произошедшие по вине работника (бой, лом, порча продуктов)

Б) потери,
возникшие вследствие воровства

В) потери
в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл,
разлив).

15.   К какому способу кулинарной обработки относится приём
«сортирование»?

А) термические

Б) механические

В) массообменные

16. К
какому способу кулинаркой обработки относится приём «маринование»?

А) химические

Б) механические

В) гидромеханические

17.Что является
источником инфракрасных лучей?

А) сковорода

Б) стенки
жарочного шкафа

В) вода

18. 
 Приведите пример
СВЧ-нагрева

А) микроволновая
печь

Б) пароконвектомат

В) автоклав

19. 
Для чего предназначен
холодный цех?

А) для
приготовления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных
супов

Б) для
реализации готовой продукции

В) для
изготовления тестовых п/ф

20. 
 На какие отделения
разделяют горячий цех?

А) выпечное,
отделочное

Б) суповое,
соусное

В) холодное,
горячее

21. 
 Назовите температуру
подачи первых блюд

А) 70…75 ^оС

Б) 60…65 ^оС

В) 85…95 ^оС

22. 
 Что такое экспедиция?

А) участок
выпечки изделий

Б) раздаточная
линия

В) участок
ПОП, в котором хранится и отправляется на реализацию готовая продукция

23. 
 С какой периодичностью
повар проходит медицинский осмотр?

А) 1
раз в месяц

Б) 1
раз в год

В) 2
раза в год

24. 
 Какое оборудование
должно быть в тестомесильном отделении?

А) тестомесильные
машины с разными дежами, просеиватели

Б) кондитерские
печи

В) электроплиты,
фритюрницы

25. 
 Какими партиями готовят
кулинарную продукцию?

А) большими
на несколько дней сразу

Б) которые
можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки.

В) такими,
как требует меню

 (I I вариант)

1.     
Что такое класс ПОП?

А) совокупность
отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая
качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Б) предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и
булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В) вид
предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой
кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

2.     
На какие классы
подразделяют ПОП?

А) первый,
второй, третий

Б) люкс,
высший, первый

В) 1
звезда, 2 звезды, 3 звезды

        3.  Какие бывают виды специализации?

А) внутриотраслевая,
межотраслевая, межгосударственная

Б) предметная

В) технологическая

4.     
Какие цехи относят к
доготовочным?

А) овощной

Б) холодный,
горячий

В) птицегольевой

5.     
Какой инвентарь
необходим для разруба туши?

А) ножи
поварской тройки

Б) щётка-душ

В) мясницкий
топор, разрубочный стул

6.     
Что такое предприятие с
полным циклом производства?

А) предприятие,
работающее на полуфабрикатах

Б) предприятие,
которое вырабатывает п/ф, приготавливает блюда и реализует их

В) предприятие,
которое заготавливает п/ф

7.     
Какие операции
производят в рыбном цехе?

А) дефростацию,
вымачивание, очистку, потрошение, промывание, приготовление п/ф

Б) жаренье
рыбы

В) припускание
рыбы

8.     
Для чего калибруют овощи
перед очисткой?

А) для
более качественной очистки

Б) для
уменьшения процента отходов

В) для
ускорения рабочего процесса

9.     
Что означает маркировка
М.С. ?

А) морковь
сырая

Б) мясо
сырое

В) малый
стол

10. 
Что означает маркировка
Р.С. ?

А) рыба
сырая

Б) разовый
случай

В) розовая
свёкла

11. 
Зачем в рыбном цехе
устанавливают моечную ванну с двумя отделениями?

А) первая
для мойки, вторая для ополаскивания рыбы

Б) в
одном сырая рыба, в другом отварная

В) второе
отделение служит как запасное

12. 
Уберите лишний пункт

В комплект санитарной одежды повара входит: а) колпак; б) китель
(куртка); в) фартук; г) халат ;д) брюки
или юбка; е) сменная обувь ;ж) полотенце

13. 
Что означает наличие
выходного материального потока?

А) необходимость
погрузки на транспорт или отпуск на производство

Б) необходимость
разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза

В) перемещение
товаров внутри склада

14. 
 Какой сопроводительный
документ необходим для запроса товара со склада?

А) требование
в кладовую

Б) накладная

В) счёт-фактура

15. 
 К какому способу
кулинарной обработки относится приём «просеивание»?

А) механический

Б) химический

В) термический

16. 
 К какому способу
кулинарной обработки относится приём «сульфитация» ?

А) гидромеханический

Б) химический

В) массобменный

17. 
 В чём особенность
контактного нагрева?

А) продукт
нужно переворачивать

Б) продукт
нужно доготавливать в жарочном шкафу

В) продукт
быстро горит

18. 
 Назовите особенность
панирования?

А) продукт
не жарится, а готовится в собственном соку

Б) продукт
теряет меньше влаги

В) продукт
впитывает больше жира

19. 
 Назовите операцию,
которую не производят в горячем цехе

А) приготовление
гарниров к прозрачным супам

Б) приготовление
бутербродов

В) приготовление
соусов

20. 
 Назовите температуру
подачи холодных блюд и закусок

А) 30…35 ^оС

Б) 70…75 ^оС

В) 10…14 ^оС

21. Что такое мармит?

А) оборудование
для поддержания оптимальной температуры готовых блюд

Б) кастрюля
— термос

В) сковорода
для жаренья пирожков

22. Для
чего предназначен кулинарный цех?

А) для
приготовления кондитерских изделий

Б) для
приготовления п/ф высокой степени готовности

В) для
раздачи готовой продукции

23. 
С какой периодичностью
повар проходит медицинский осмотр?

А) 1
раз в месяц

Б) 1
раз в год

В) 2
раза в год

24. 
 Чем оборудуют выпечное
отделение кондитерского цеха?

А) кондитерскими
шкафами и печами

Б) холодильным
оборудованием

В) фритюрницы

25. 
 Какие блюда не
допускаются к реализации?

А) заправленные

Б) оставшиеся
от предыдущего дня

В) допускаются
все

Критерии оценивания работы

Оценка «5» (отлично) – даны правильные ответы как минимум на 23 вопроса,
максимум — на 25;

Оценка «4» (хорошо) – даны правильные ответы как минимум на 19 вопросов,
максимум – на 22;

Оценка «3» (удовлетворительно) – даны правильные ответы как минимум на 14
вопросов, максимум – на 18;

Оценка «2» (неудовлетворительно) – даны правильные ответы как минимум на 13
вопросов.

Список используемой литературы и других источников,
используемых при составлении аттестационного материала

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.	Учебник — Радченко Л.А.	М.: Кнорус, 2019
Техническое оснащение и организация рабочего места	Учебник Г.Г.Лутошкина Ж.С.Анохина	М.: Издательский центр «Академия», 2019
Технологическое оборудование предприятий общественного питания	Учебник – Золин В.П.	М.: Издательский центр «Академия», 2018
Кулинария	Учебник Н.А.Анфимова	М.: Издательский центр «Академия», 2018
Конспект лекций	Преподаватель Косарева Г.М.

Раздел №1  (эталоны ответов)

№	Вариант 1	№	Вариант 2
1	В	1	А
2	А	2	Б
3	Б	3	А
4	А	4	Б
5	А	5	В
6	Б	6	Б
7	В	7	А
8	Б	8	Б
9	А	9	Б
10	Б	10	А
11	А	11	А
12	А	12	Г
13	Б	13	А
14	В	14	А
15	Б	15	А
16	А	16	Б
17	Б	17	А
18	А	18	Б
19	А	19	Б
20	Б	20	В
21	А	21	А
22	В	22	Б
23	Б	23	Б
24	А	24	А
25	Б	25	Б

Раздел 2. Устройство и назначение основных видов
технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

При составлении аттестационного материала были учтены
следующие темы:

 (I вариант)

1.      Для обработки овощей и картофеля используют машины:
А. сортировочные	В. очистительные
Б. взбивальные	Г. Резательные
2.      Место в машине, где продукты обрабатываются рабочими органами:
А. станина	В. рабочая камера
Б. корпус машины	Г. Электродвигатель
3.      Оборудование предназначено для приготовления кипятка для нужд ПОП:
А. кипятильник	В. водонагреватель
Б. льдогенератор	Г. пароварочный аппарат
4.      Соотнесите понятия:
1.      автоматическая машина	А.  загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром
2.      полуавтоматическая машина	Б.  основные технологические операции выполняются машиной
3.      неавтоматическая машина	В.  все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной
5.      Для чего предназначена машина МРО-200?
А.  для очистки картофеля и корнеплодов	В.  для раскатывания теста
Б.  для нарезания сырых овощей	Г.  для измельчения мяса
6.       Во время работы хлеборезательной машины ухудшилось качество нарезания хлеба, в чём причины неисправности?
А.  неисправен электродвигатель	В.  затупился дисковый нож
Б.  на нож налип мякиш хлеба	Г.  неисправен пульт управления
7.      Установите соответствие типу машины и ее буквенному обозначению:
1.      Мясорыхлительная машина	А.  МФК-2240
2.      Картофелеочистительная машина	Б.  МРМ-15
3.      Котлетоформовочная машина	В.  МОК-250
4.      Тестораскаточная машина	Г.  60М
	Д.  МВ-35
8.      В зависимости от источников теплоты тепловое оборудование бывает:
А.  электрическое	В.  универсальное
Б.  паровое	Г.  автоматизированное
9.      Замкнутым пространство между варочным сосудом и наружным котлом служит:
А.  парогенератор	В.  теплоизоляция
Б.  облицовка	Г.  пароводяная рубашка
10.  Какой вид тепловой обработки применяется в котлах пищеварочных:
А.  варка на пару	В.  жарка
Б.  запекание	Г.  варка в жидкости
11.  Количество рабочих камер в ШПЭСМ-3:
·                     2	·                     3
·                     4	·                     1
12.  Назначения жарочного шкафа:
А.  для жарки в наплитной посуде	В.  для запекания овощных и крупяных блюд
Б.  для приготовления блюд в большом количестве жира	Г.  для жаренья мясных и рыбных продуктов
13.  По специфическим условиям эксплуатации водогрейное оборудование бывает:
А.  паровое	В.  для вагонов-ресторанов
Б.  судовое	Г.  электрическое
14.  Раздаточная линия комплектуется оборудованием:
А.  тепловой шкаф	В.  овощерезательная машина
Б.  мармиты	Г.  слайсер
15.  Мармит предназначен:
А.  для выпечки изделий	В.  для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд
Б.  для хранения посуды и приборов	Г.  для нагрева воды
16.  Устройство, имеющее вид змеевика, в котором происходит кипение хладагента в условиях низкой температуры за счёт теплоты, поглощаемой из окружающей среды:
А.  испаритель	В.  компрессор
Б.  конденсатор	Г.  регулирующий вентиль
17.  Соотнесите виды охлаждения и их характеристику:
1.      естественное охлаждение	А.  получаются более низкие температуры
2.      искусственное охлаждение	Б.  температура продукта может быть понижена до температуры окружающей среды
18.  По температуре хранения холодильное оборудование различают:
А.  обычное	В.  для продажи напитков
Б.  сборные	Г.  низкотемпературное
19.  Прилавки и витрины предназначены:
А.  для хранения рабочего запаса продуктов	В.  для замороженных продуктов
Б.  для демонстрации продуктов	Г.  для хранения продуктов в течение нескольких дней
20.  Льдогенератор предназначен:
А.  для хранения продуктов	В.  для получения пищевого льда
Б.  для смешивания коктейлей	Г.  для приготовления льдосоляной смеси

 (I1 вариант)

1.      Для обработки муки и теста используют машины:
А.  очистительные	В.  просеиватели
Б.  тестомесильные	Г.  протирочные
2.      Деталь машины, непосредственно воздействующая на продукты питания в процессе их обработки:
А.  рабочая камера	В.  рабочий орган
Б.  станина	Г.  корпус машины
3.      Устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление привода горловины для подсоединения различных сменных механизмов:
А.  универсальный привод	В.  кипятильник
Б.  хлеборезка	Г.  пароварочный аппарат
4.      Соотнесите понятия:
1.      оборудование с непосредственным   обогревом	А.  передача теплоты через разделительную стенку (плита)
2.      оборудование с косвенным обогревом	Б.  передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка)
5.      Для чего предназначена машина МОК-125?
А.  для мойки картофеля	В.  для очистки картофеля
Б.  для нарезания свежих овощей	Г.  для нарезание варёных овощей
6.      Во время работы картофелеочистительной машины очистка продукта происходит медленно, в чём причина неисправности?
А.  перегрузка овощами	В.  засорился пароотвод
Б.  ослабло натяжение винта	Г.  недостаточное поступление воды в камеру
7.      Установите соответствие типу машины и ее буквенному обозначению:
1. Просеивательная машина	А.  ТММ-1
2. Тестомесильная машина	Б.  МПМ-800
3.Тестораскаточная машина	В.  МВ-35М
4.Взбивальная машина	Г.  МРТ-60М
	Д.  КПЭ-60
8.      По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется:
А.  электрическое	В.  газовое
Б.  универсальное	Г.  Специализированное
9.      Герметично закрытый трубчатый нагревательный элемент:
А.  конфорка	В.  ТЭН
Б.  РЭН	Г.  Спираль
10.  Специализированный жарочный аппарат, предназначен для жарки продуктов в большом количестве жира:
А.  пароварочный аппарат	В..сковорода электрическая
Б.  фритюрница	Г.  шкаф жарочный
11.  Количество рабочих конфорок в плите электрической ПЭСМ-4:
·                     3	·                     2
·                     1	·                     4
12.  Назначение плиты электрической:
А.   для запекания овощных и крупяных блюд	В.  для приготовления горячих блюд в большом количестве жира
Б.  для приготовления горячих блюд в наплитной посуде	Г.  для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы
13.  По виду получаемого конечного продукта, к водогрейному оборудованию относятся:
А.  кипятильники	В.  водонагреватели
Б.  пароварочный котёл	Г.  плита электрическая
14.   От чего зависят способы размещения оборудования в линиях раздачи обедов:
А.  от режима работы предприятия	В.  от пропускной способности
Б.  от ассортимента реализуемой продукции	Г.  от контингента потребителей
15.  Линия самообслуживания предназначена:
А.  для раздачи первых и вторых блюд	В.  для приготовления блюд в наплитной посуде
Б.  для раздачи сладких блюд и напитков	Г.  для варки блюд на пару
16.  Устройство, предназначенное для охлаждения паров хладагента и превращения их в жидкость:
А.  испаритель	В.  конденсатор
Б.  регулирующий вентиль	Г.  компрессор
17.   Установите соответствие:
1.      охлаждение льдом	А.  смесь льда и поваренной соли, температура смеси -21°С
2.      льдосоляное охлаждение	Б.  используется в ледниках, температура продуктов охлаждается до 6-8°С
3.      охлаждение «сухим льдом»	В.  из твёрдого состояния превращается в парообразное, температура понижается до -78°С
18.  По конструкции холодильное оборудование различают:
А.  для демонстрации продуктов	В.  сборные холодильные камеры
Б.  специализированное	Г.  низкотемпературное
19.  Холодильный шкаф предназначен:
А.  для демонстрации продуктов	В.  для хранения рабочего запаса продуктов
Б.  для хранения замороженных продуктов	Г.  для продажи напитков
20.  Какие отделения находятся внутри льдогенератора:
А.  отделение для отстаивания крахмала	В.  машинное отделение

Б.  отделение для хранения льда

Г. отделение для сбора мезги

Критерии оценивания работы

Оценка «5» (отлично) – даны правильные ответы как минимум на 18 вопросов,
максимум — на 20;

Оценка «4» (хорошо) – даны правильные ответы как минимум на 14 вопросов,
максимум – на 18;

Оценка «3» (удовлетворительно) – даны правильные ответы как минимум на 11
вопросов, максимум – на 13;

Оценка «2» (неудовлетворительно) – даны правильные ответы как минимум на 8 вопросов.

Список используемой литературы и других источников,
используемых при составлении аттестационного материала

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.	Учебник  — Радченко Л.А.	М.: Кнорус, 2019
Техническое оснащение и организация рабочего места Учебник	Г.Г.Лутошкина Ж.С.Анохина	М.: Издательский центр «Академия», 2019
Технологическое оборудование предприятий общественного питания	Учебник – Золин В.П.	М.: Издательский центр «Академия», 2019
Кулинария	Учебник Н.А.Анфимова	М.: Издательский центр «Академия», 2018
Конспект лекций	Преподаватель Косарева Г.М.

Раздел № 2  (эталоны ответов)

№	Вариант 1	№	Вариант 2
1	В	1	Б;  В.
2	В	2	В
3	А	3	А
4	1-В;   2-Б;  3-А.	4	1-А;  2-Б.
5	Б	5	В
6	В	6	А
7	1-Б;  2- Б;  3- А.	7	1-Б;  2- А;  3- Г;  4-В.
8	А	8	Б; Г.
9	Г	9	В
10	Г	10	Б
11	3	11	4
12	В	12	Б
13	Б	13	А; В.
14	Б; В.	14	Б; В.
15	В	15	А
16	А	16	В
17	1-Б;  2 –А.	17	1-Б; 2- А; 3-В.
18	А; В;  Г.	18	А; В; Г.
19	Б	19	В
20	В	20	Б; В.

1. Для обработки муки и теста используют машины:

• очистительные

• просеиватели

• тестомесильные

• протирочные

2. Деталь машины, непосредственно воздействующая на продукты питания в процессе их обработки:

• рабочая камера

• рабочий орган

• станина

• корпус машины

3. Устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление привода горловины для подсоединения различных сменных механизмов:

• универсальный привод

• кипятильник

• хлеборезка

• пароварочный аппарат

4. Соотнесите понятия:

1. оборудование с непосредственным обогревом

• передача теплоты через разделительную стенку (плита)

1. оборудование с косвенным обогревом

• передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка)

5. Для чего предназначена машина МОК-125?

• для мойки картофеля

• для очистки картофеля

• для нарезания свежих овощей

• для нарезание варёных овощей

6. Во время работы картофелеочистительной машины очистка продукта происходит медленно, в чём причина неисправности?

• перегрузка овощами

• засорился пароотвод

• ослабло натяжение винта

• недостаточное поступление воды в камеру

7. Установите соответствие типу машины и ее буквенному обозначению:

1. Просеивательная машина

• ТММ-1

1. Тестомесильная машина

• МПМ-800

1. Тестораскаточная машина

• МВ-35М

1. Взбивальная машина

• МРТ-60М

• КПЭ-60

8. По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется:

• электрическое

• газовое

• универсальное

• специализированное

9. Герметично закрытый трубчатый нагревательный элемент:

• конфорка

• ТЭН

• РЭН

• спираль

10. Специализированный жарочный аппарат, предназначен для жарки продуктов в большом количестве жира:

• пароварочный аппарат

• сковорода электрическая

• фритюрница

• шкаф жарочный

11. Количество рабочих конфорок в плите электрической ПЭСМ-4:

• 3

• 2

• 1

• 4

12. Назначение плиты электрической:

• для запекания овощных и крупяных блюд

• для приготовления горячих блюд в большом количестве жира

• для приготовления горячих блюд в наплитной посуде

• для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы

13. По виду получаемого конечного продукта, к водогрейному оборудованию относятся:

• кипятильники

• водонагреватели

• пароварочный котёл

• плита электрическая

14. От чего зависят способы размещения оборудования в линиях раздачи обедов:

• от режима работы предприятия

• от пропускной способности

• от ассортимента реализуемой продукции

• от контингента потребителей

15. Линия самообслуживания предназначена:

• для раздачи первых и вторых блюд

• для приготовления блюд в наплитной посуде

• для раздачи сладких блюд и напитков

• для варки блюд на пару

16. Устройство, предназначенное для охлаждения паров хладагента и превращения их в жидкость:

• испаритель

• конденсатор

• регулирующий вентиль

• компрессор

17. Установите соответствие:

1. охлаждение льдом

• смесь льда и поваренной соли, температура смеси -21°С

1. льдосоляное охлаждение

• используется в ледниках, температура продуктов охлаждается до 6-8°С

1. охлаждение «сухим льдом»

• из твёрдого состояния превращается в парообразное, температура понижается до -78°С

18. По конструкции холодильное оборудование различают:

• для демонстрации продуктов

• сборные холодильные камеры

• специализированное

• низкотемпературное

19. Холодильный шкаф предназначен:

• для демонстрации продуктов

• для хранения рабочего запаса продуктов

• для хранения замороженных продуктов

• для продажи напитков

20. Какие отделения находятся внутри льдогенератора:

• отделение для отстаивания крахмала

• машинное отделение

• отделение для хранения льда

• отделение для сбора мезги

мм. Затем открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положе­ние, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничи­тель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отклю­чится, и одновременно включится электротормоз. После остановки ма­шины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику без­опасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.

Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затуп­ление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество на­резки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют проти­вовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, произво­дим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хле­ба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кноп­ки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся но­жевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспо­соблением и протирают сухой тканью.

Машины для нарезания гастрономических товаров

Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370 и МРГ-300А.

Машина МРГ-ЗООА (рис. 7-2). Машина состоит из корпуса, приво­да, дискового ножа, двух лотков, регулятора толщины реза и точильно­го приспособления.

Рис. 7-2. Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-ЗООА

1 — пакетно-кулачковый выключатель, 2 — основание корпуса, 3 — лимб, 4 — ручка, 5 — опорный столик, 6 — нож, 7 — зажим, 8 — рычаг, 9 — подвижная опора, 10 — лоток, 11 — фиксатор, 12 — лопатка, 13 — ключ.

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где…

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса…

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар…

Расчетные и графические задания Равновесный объем — это объем, определяемый равенством спроса и предложения…

О ремонте хлеборезки

О ремонте хлеборезки

Практически каждое кафе или ресторан смогут похвастаться изысканностью и большим разнообразием блюд. Несмотря на это, большинство гостей заведений не откажутся от ломтиков свежего хлеба к обеду или ужину. Поэтому хлеборезка является неотъемлемым пунктом списка необходимой техники для профессиональной кухни. Ее выход из строя станет неприятным сюрпризом для собственников ресторанов. Не стоит откладывать ремонт оборудования в долгий ящик.

Причины неисправностей

Любые кухонные устройства, в том числе и оборудование для нарезания хлебобулочных изделий, может сломаться по разным причинам:

• преждевременного и естественного износа комплектующих;
• некорректной эксплуатации;
• интенсивных каждодневных нагрузок;
• скачков напряжения в электрической сети, пр.

Приобретение качественной запчасти хлеборезки и ее грамотная замена обеспечит агрегатам эффективное и производительное функционирование на протяжении долгих лет.

Частые поломки

Перед ремонтом техники необходимо произвести диагностику и выявить вышедшую из строя запасную часть. Как показывает практика, чаще всего ломаются следующие важные детали хлеборезки:

• электропусковые механизмы;
• привод;
• регуляторы толщины нарезаемых ломтиков;
• устройства резания и подачи;
• механические повреждения корпуса из-за неправильной работы с оборудованием.

Где приобрести запчасти?

Оригинальные комплектующие для хлеборезок от разных торговых марок в широком ассортименте представлены в интернет-магазине Китчен Сервис. Мы предлагаем бизнесменам России, Белоруссии, Украины выгодные цены на детали для хлеборезок. Их стоимость зависит от конструкционных особенностей агрегатов и производителя.

Звоните нам в удобное для Вас время и мы отправим необходимую запасную часть по указанному адресу.

Источник

Машины для нарезки хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2013 в 17:43, реферат

Описание работы

Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Не менее важный вопрос в развитии сферы общественного питания на данный момент – это его механизация и автоматизация, то есть использование различных механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые помогают оптимизировать процесс приготовления пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.

Содержание работы

Введение 3
1. Теоретическая часть4
2. Заключение 19
3.Список используемой литературы 20

Файлы: 1 файл

Реферат оборудование поп.docx

Производительность при толщине нарезаемых ломтей: 10мм — 160 батонов/ч 15 мм — 220 батонов/ч 20 мм – 300 батонов/ч.

Хлеборезка проста в обращении, имеет все необходимые устройства для безопасной работы персонала.

Элементы хлеборезки, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Приобретая изделие « Хлеборезная машина АХМ-300А» внимательно ознакомьтесь с правилами его эксплуатации. Это позволит Вам успешно использовать изделие в течение длительного времени.

Предприятие «АТЕСИ» постоянно расширяет и совершенствует ассортимент выпускаемой продукции, поэтому внешний вид, реальный комплект и технические характеристики хлеборезной машины могут несколько отличаться от указанных в данном руководстве по эксплуатации без ухудшения потребительских свойств изделия.

Общие указания по эксплуатации машины

1.Хлеборезка работает от электрической сети переменного тока с частотой 50 Гц и напряжением 380 В ± 10 % с дополнительным заземляющим проводом.

2.Климатические условия для работы хлеборезки — температура окружающего воздуха от 0 о С до 35 о С, относительная влажность не более 60 % при 20 о С.

3.Подключение электрического питания производится скрытой в полу трубной разводкой.

4. Все работы, связанные с подключением хлеборезки к электрической сети должны выполняться квалифицированными специалистами, имеющими допуск для работы с электрооборудованием.

5. Сборку хлеборезки производить в строгом соответствии с инструкцией по сборке.

6.Оберегайте хлеборезку от небрежного обращения и ударов. Регулярно в конце рабочего дня проводите санитарную обработку рабочих поверхностей.

7.Корпус хлеборезки должен быть заземлен. Место заземления указано на корпусе.

8.При покупке хлеборезки требуйте проверки работы и комплектности хлеборезки.

Технические характеристики изделия приведены в табл. 1.

Требования по пожарной безопасности и технике безопасности

1.Требования безопасности — по ГОСТ 27570.53 и ГОСТ Р 52161.1. Хлеборезную машину изготавливают по способу защиты от поражения электрически током по классу 1 по ГОСТ Р 52161.1. Обозначение степени защиты по ГОСТ 14254 — 1Р20.

2.Хлеборезку необходимо дополнительно заземлять шиной открытой проводки сечением не менее 4 мм.

3.Хлеборезка должна включаться в электрическую сеть от отдельного автоматического выключателя.

4.Запрещается работать на хлеборезке со снятыми панелями, неисправными электрическими элементами.

5.Ремонтно-профилактические работы и работы по очистке производить на хлеборезке, отключенной от электрической сети.

6.Настройка на толщину резания осуществляется только на неработающей хлеборезке.

7. Не разрешается механическое блокирование некоторых из блокировочных ключей или концевого выключателя во время работы хлеборезки.

8.Снятие кожуха ножа и самого ножа производить только при отключенной от электрической сети хлеборезке.

9.Заточка ножа производится только после его демонтажа из хлеборезки.

Монтаж и подготовка к эксплуатации

• Хлеборезка поставляется производителем в собранном виде со снятой платформой.
• После извлечения хлеборезки из упаковки, необходимо сделать следующее:
• Вкрутить съёмные части ножек (поз.1) (рис.1).
• Протянуть провод питания микро выключателя через паз А (рис.2) в платформе (поз.2) и монтировать наконечники проводов на соответствующие клеммы Б (рис.3).
• Платформу для сбора хлеба (поз.2) крепить к корпусу хлеборезки при помощи крепежа М6 (болт М6х14, шайба 6, гровер 6) (поз.4,5,6).
• Кронштейн с микровыключателем (поз.3) привернуть к платформе (поз.2) при помощи крепежа М6 (болт М6х14, шайба 6, гровер 6) (поз.4,5,6).
• Хлеборезку монтировать в помещении отдельном от кухни.
• В месте, где будет установлена хлеборезка, необходимо монтировать трехфазный контакт с предохранительной клеммой.

1. После монтажа и подготовки по вышеуказанному порядку, машину можно
   пустить в регулярную эксплуатацию.
2. В начале работы необходимо соблюдать следующий порядок (рис.4):
   Настроить хлеборезку на определенную толщину ломтя: Открыть крышку (поз.1) и при помощи регулировочной скобы (поз.2) настроить машину на необходимую толщину нарезки хлеба. Настройку осуществлять следующим образом (рис.5):
3. Ослабить болты (поз.1) крепления скобы регулировочной (поз.2) и сдвинуть её в нужную сторону, совместив метки А — Б на требуемой толщине нарезания.

1. Перед включением машины проверить направление вращения ножа. При необходимости провести перефразировку подключения.
2. Уложить хлеб в приёмный лоток так, чтобы один его край соприкасался с шипами толкателя, и закрыть крышку. Буханки черного хлеба предварительно разрезать продольно пополам и укладывать в хлеборезку коркой вверх.
3. Нажать кнопку «Пуск», и хлеборезка начнёт резать хлеб. После нарезания хлеба, выталкиватель возвращается в первоначальное положение, и хлеборезка автоматически останавливается.
4. Нарезанный хлеб собирается на платформе. Чтобы взять его необходимо открыть предохранительную крышку (поз.3) (рис.1).
5. Нарезка следующего батона осуществляется в следующем порядке: закрыть предохранительную крышку платформы, открыть крышку приёмного устройства, уложить батон, закрыть крышку и снова нажать на кнопку «Пуск».
6. При открывании крышки платформы или крышки приёмного устройства, хлеборезка автоматически останавливается.

Техническое обслуживание выполняется с целью предупреждения неисправностей и поддержки хлеборезной машины в постоянной готовности к применению.

Техническое обслуживание должно проводиться в полном объёме. Обнаруженные при этом неисправности необходимо устранить.

Устанавливаются следующие виды технических обслуживаний и их периодичность:

• техническое обслуживание №1 (ТО-1) — ежесменное;
• техническое обслуживание №2 (ТО-2) — еженедельное;
• -техническое обслуживание №3 (ТО-3) — ежемесячное.

Объём выполняемых работ и порядок их проведения приведены в табл. 2

1. Очистить загрузочный и приёмный

лоток от крошек

1. Выполнить работы в объёме ТО-1

2. Снять кожух ножа, удалить крошки

со всех поверхностей, очистить нож

1. Выполнить работы в объёме ТО-1 и

2. Проверить натяжение цепи, смазать

цепь, проверить натяжку болтов,

для чего снять боковые панели

3. Проверить натяжение ремня, затяжку болтов

4. Проверить крепление проводов

При приложении усилия (10 кг)

вверх посередине нижней ветви

цепи зазор между ней и ограничи-

тельной планкой должен составлять

Прогиб ремней при приложении

усилия (2…3 кг) должен составлять

Возможные неисправности и методы их устранения (табл.3)

Режущую кромку ножа при затуплении заточить. Для этого снять приемную платформу с кожухом ножа. Гаечным ключом снять гайку крепления ножа и снять нож. Шлифовальным бруском заточить режущую кромку и установить нож на место.

• Предприятие «АТЕСИ» гарантирует нормальную работу изделия течение 12 месяцев со дня продажи при условии соблюдения правил пользования, изложенных в настоящем руководстве по эксплуатации и ТУ 5151-036 -57079599-2009.
• Гарантийные обязательства распространяются на изделие «Хлеборезная машина» только в случае осуществления пуско-наладочных работ аттестованными специалистами для данного вида работ.
• Гарантии не распространяются в случае, когда изделие вышло из строя по вине потребителя, в результате несоблюдения требований, изложенных в руководстве по эксплуатации.
• Обмен и возврат изделий надлежащего качества осуществляется в течение 15 дней со дня приобретения изделия только при соблюдении следующих требований:
• наличие руководства по эксплуатации на данное изделие;
• наличие платежного документа;
• наличие заводской упаковки;
• изделие должно иметь чистый внешний вид, без механических повреждений;
• не производился не санкционированный ремонт.

Гарантийный срок хранения -6 месяцев со дня выпуска.

Я изучила информацию о некоторых механизмах, широко используемых в современной сфере общественного питания.

Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания.

Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Список используемой литературы

1. Аминов М.С. и др. Технологическое оборудование. Учебник дляф
   студентов ВУЗов. -М: Колос, 2004.
2. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного
   питания. — М.:Экономика, 2009.
3. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. — М: «ИРПО — Академия», 2002.
4. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов. / Под редакцией проф. В.А.Гуляева/ -М.: ИНФРА, 2002.
5. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. Общественное питание. — М.: Экономика, 2007.
6. Улейский Н.Т, Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания — Ростов на Дону «Феникс», 2000.

7.Чернилевский Д.В. Детали машин. Проектирование приводов
технологического оборудования: Учебное пособие для студентов вузов.
-М.: Машиностроение, 2002.

Источник

Ремонт хлеборезок

Нарезанный хлеб пользуется спросом у потребителей, несмотря на более высокую стоимость. Его очень удобно брать с собой в дорогу, на какое-либо мероприятие или просто использовать для бутербродов. Добиться ровной нарезки вручную практически невозможно, да и незачем, учитывая скорость работы машины.

Современные хлеборезки позволяют до миллиметра регулировать толщину куска. Обычно диапазон настройки варьируется от 5 до 15 мм. Регулировке также поддаются скорость нарезки, высота батона и т.п. Оборудование справляется с батонами от 1,5 до 4 кг. Некоторые модели способны сразу же складывать хлеб в пакеты.

Обслуживание оборудования

Как и любой механизм, хлеборезка требует регулярного технического обслуживания и профилактики.

1. Ежедневно необходимо очищать лотки и ножи от крошек, проводить санитарную обработку.
2. Один раз в неделю следует проверять состояние ножей, их остроту.
3. Ежемесячно требуется профессиональное сервисное обслуживание, включающее в себя проверку натяжения цепи и болтов, работу двигателя, смазку элементов.

Эти мероприятия позволят избежать поломок, а следовательно, простоя и экстренного ремонта хлеборезки.

Сервисные услуги от компании Вемата (Vemata)

Компания Вемата (Vemata) занимается разработкой, продажей и сервисным обслуживанием оборудования для фасовки и упаковки. Мы получили аккредитацию ведущих производителей упаковочного оборудования и имеем право осуществлять гарантийный ремонт.

Позвоните нам, если хлеборезка:

• начала крошить хлеб;
• не нарезает ломти;
• самопроизвольно останавливает работу;
• не работает, хотя двигатель включается и т.д.

Специалисты спросят название агрегата и, возможно, уже по телефону подскажут решение. Если требуется срочный ремонт хлеборезки, то Вы можете рассчитывать на нашу оперативную помощь. Контактная информация указана на сайте компании. Обращайтесь!

Источник