Условия работы кафе во время коронавируса

ССЫЛКИ НА ВИДЕОМАТЕРИАЛЫ

МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ ВИРУСНЫХ ИНФЕКЦИЙ

В РОССИИ ОДИН ИЗ САМЫХ НИЗКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ КОРОНАВИРУСОМ

ГРИПП? КОРОНАВИРУС? ОРВИ?

КОРОНАВИРУС. ПУТИ ЗАРАЖЕНИЯ И ПРОФИЛАКТИКА

ССЫЛКИ НА ПАМЯТКИ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Рекомендации туристам, выезжающим за рубеж

Рекомендации Всемирной организации здравоохранения по защите от новой коронавирусной инфекции

Памятка по профилактике гриппа и коронавирусной инфекции

• разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзором);
• утверждены 30 мая 2020 года руководством Роспотребнадзора и Главным государственным санитарным врачом РФ.

Имейте в виду, что Рекомендации Роспотребнадзора для общепита, несмотря на название документа, имеют статус обязательных правил. Их несоблюдение владельцами кафе и ресторанов грозит большими административными штрафами. Данные Методические рекомендации распространяются на предприятия общепита всех форм собственности.

Что же настоятельно рекомендовано властями открываемым точкам общепита?

Перечень новых основных требований к работе кафе/ресторана

«Входной фильтр» для работников

Персонал точки общепита следует встречать на входе в заведение до начала рабочего дня. При этом нужно:

• измерять температуру;
• опрашивать о состоянии здоровья;
• выяснять возможность контакта с инфицированными COVID-19 лицами за нерабочее время, прошедшее с окончания предыдущей смены и до нынешней явки на работу.

Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты (СИЗ)

Работодателю следует на входе (после прохождения фильтра) обеспечить всех сотрудников:

• кожными антисептиками;
• дезинфицирующими средствами;

Емкости с антисептиками (дезинфектантами) – обязательно с дозатором. Их нужно разместить на входе. Допустимо вместо жидких средств использовать дезинфицирующие салфетки.

• многоразовыми респираторами со сменными фильтрами или медицинскими масками из расчета 1 шт. на 3 часа (повторное использование одноразовой маски недопустимо).

Обращаем внимание, что в Рекомендациях не упомянуты одноразовые перчатки для персонала. Это можно объяснить, во-первых, тем, что для операций по сервировке и порционированию блюд наличие перчаток (отдельных для каждого блюда) предусмотрено Санитарными правилами организации общепита СП 2.3.6.1079-01, пунктом 9.7. Исходя из этого, перчатки в принципе должны быть в заведении общепита. И обеспечить это должен работодатель.

Во-вторых, что бы ни говорили про перчатки сейчас – разработчики санитарных правил для общепита исходили из других принципов. Кроме упомянутого случая с сервировкой, ни один санитарный пищевой стандарт не обязывает работников надевать перчатки. Объяснение простое: постоянное ношение перчаток гораздо менее гигиенично, чем правильное регулярное мытье и дезинфекция рук.
Уже через 30 минут использования перчаток в условиях, например, кухни количество микроорганизмов на их поверхности увеличивается в разы (за счет частого контакта с большим количеством продуктов и предметов). При этом мыть перчатки нельзя – это нарушает структуру материала, из которого они сделаны и делает его проницаемым.

При ношении перчаток более 60 минут внутри начинают скапливаться выделения потовых и сальных желез с кожи сотрудника. Эти выделения – отличная среда для развития микроорганизмов, что попали на перчатки. В итоге такая перчатка не способствует гигиеничности, а наоборот – становится отличным разносчиком всего многообразия микромира, что есть на продуктах.

Утилизация использованных СИЗ

Также работодателю следует позаботиться о правильной утилизации использованных СИЗ. Это подразумевает:

• организацию сбора использованных СИЗ;
• их помещение в герметичную упаковку (можно в двойной полиэтиленовый пакет);
• размещение СИЗ после упаковки в контейнер для сбора отходов.

Разделение человеческих потоков

Следует ограничить доступ на объект посторонних лиц. Исключение – рабочие, которые пришли выполнить обслуживание и ремонт оборудования. Надо полагать, что под «объектом» имеют в виду служебные помещения ресторана или кафе.

Столы для гостей нужно разместить на расстоянии не менее чем 1,5 метра друг от друга. Здесь, видимо, хотели сказать, что столы надо разместить так, чтобы сидящие за ними гости оказались на расстоянии 1,5 метра друг от друга.

Рекомендуем учесть, что гость, сидящий на стуле за столом, обычно отстоит от края стола на расстоянии 40-60 см, а то и больше (если гость совсем солидной комплекции). Так что, если расставить столы на расстояние 1,5 метра от края одного до края другого, то севшие за них люди окажутся друг у другу ближе, чем необходимая социальная дистанция в 1,5 метра.

Поддержание чистоты и дезинфекция

В конце каждой смены необходима влажная уборка служебных и общественных помещений.

Обеззараживание всех контактных поверхностей (ручек дверей, выключателей, поверхности столов и т. п.) следует проводить каждые 2-4 часа.

Умывальники с мылом и антисептиками (в дозаторах) необходимо разместить и в общественных местах кафе или ресторана.

Закупить и применять нужно средства для дезинфекции:

•  одобренные к использованию в общепите;
• в инструкциях к применению к которым указан режим обеззараживания при вирусных инфекциях.

Заметим, что эта задача не самая простая. Против вирусных инфекций эффективны в первую очередь хлорсодержащие и хлорактивные средства, которые как раз НЕ рекомендованы тем же Роспотребнадзором для использования на предприятиях общепита (из-за их потенциальной опасности для здоровья людей).

Использование посуды

Перед открытием точки общепита следует провести инвентаризацию имеющейся посуды и средств для ее мытья.

Запрещено использовать посуду со сколами, трещинами, поврежденной эмалью (все придется выбросить).

Если посуду чистят в посудомоечной машине, последняя должна быть с дезинфицирующим эффектом.

Если посуду в заведении моют вручную, нужно организовать ее обработку дезинфицирующими средствами.

Когда нет возможности соблюдать технологию мытья посуды руками и отсутствует посудомоечная машина, необходимо в период пандемии пользоваться одноразовой посудой.

Далее по прямой ссылке вы можете  посмотреть и скачать
полный текст
Методических рекомендаций Роспотребнадзора по коронавирусу для предприятий общественного питания и торговли 2020

Роспотребнадзор обновил рекомендации по выходу общепита из карантина

Вторая волна пандемии COVID-19 ударила по многим сферам, и общепиту тоже досталось. Выручка падает, полного закрытия не произошло, что не облегчает переговоров с арендодателями. Накапливаются долги перед персоналом и поставщиками. Строить долгосрочные планы не получается: возможно, скоро рестораны и бары закроют совсем.

Мы спросили у рестораторов и пиарщиков, как они относятся к введенным ограничениям и какие стратегии используют, чтобы не закрыться в условиях непрекращающейся борьбы за выживание.

Введенные ограничения

• По всей стране работа общепита с 23:00 до 6:00 утра запрещена. Исключение – заведения, расположенные на вокзалах, в аэропорту и на АЗС. Можно обслуживать гостей в формате «с собой» и осуществлять доставку.
• В Москве тестируют систему QR-кодов: войти в ресторан или клуб можно только после регистрации по номеру телефона, отправив смс или считав специальный код. Если кто-то из гостей заболеет, можно будет предупредить остальных. Пока нововведение не стало обязательным для всех заведений.
• В Санкт-Петербурге власти города пошли дальше: закрыли все кафе и фуд-корты в ТЦ.

Кроме того, тут заведения общественного питания не смогут обслуживать посетителей с 30 декабря 2020 года по 3 января 2021 года. С 25 декабря по 29 декабря и с 4 января по 10 января рестораны и кафе не смогут принимать посетителей в вечернее и ночное время, а именно с 19:00 до 6:00.

Введенные ограничения показывают ресторанам, что «не будет никакого Нового года», то есть будут большие финансовые потери. Разберемся, как относятся специалисты к этим мерам.

Комендантский час

Самая большая «боль» ресторанного бизнеса сейчас – это «половинчатость» введенных мер. Возможность заработать в новогоднюю ночь рестораны Петербурга потеряли давно, но теперь лишились практически всех праздников. И банкетов, и ужинов, так как вынуждены будут закрываться в 19:00. Нужно учесть, что теперь в обычно «мертвое» время между обедом и ужином людей будет очень много.

При этом для баров, например, комендантский час – «смертельный номер»: проще закрыться совсем, так как основные гости обычно приходят именно ночью, особенно в выходные. А про новогодние праздники и говорить нечего.

При этом некоторые рестораторы считают, что такие меры лучше полного локдауна. И даже попросили сами закрыть общепит на Новый год. Чтобы «принести в жертву» два дня, но получить возможность работать в другие дни. Но не сработало.

Однако эффективность введения такой меры вызывает много вопросов при отсутствии полноценной стратегии. На мой взгляд, хороших решений у тех, кто их принимает, сейчас нет. Есть плохие или очень плохие.

Фуд-корты

Например, закрытие фуд-кортов в ТЦ при открытых магазинах кажется достаточно своеобразной мерой.

Можно сказать, что рестораторы устали от отсутствия логики и последовательности в действиях власти. Конечно, приняты и адекватные ситуации меры.

QR-коды

К введению QR-кодов в Санкт-Петербурге, посмотрев на опыт Москвы, где такой метод сначала отпугнул посетителей, относятся с вопросами.

Отметим, что многие посетители просто обходят систему, а заведения ее игнорируют. При этом 76 % опрошенных на портале Rambler высказываются против системы кодов, 47 % готовы отказаться от посещения общественных мест, лишь бы не использовать регистрацию.

Альтернатива

Что можно было бы сделать иначе? Например, закрыть все, дать полноценное освобождение от уплаты налогов до выхода из кризиса и предложить ощутимую финансовую помощь. Или наоборот: «не закрываться» совсем, как поступили, к примеру, наши скандинавские соседи.

Кроме того, рестораторы хотели бы диалога. Недаром «Союз независимых рестораторов Петербурга» отправил письмо в администрацию города с просьбой не принимать решения «в одностороннем порядке» и предложить компенсацию за понесенные убытки.

Однако с сильным ресторанным лобби все равно плохо. Потому что пока ни одно из предложений рестораторов не услышано в полной мере. В Москве, по крайней мере ведется какой-то диалог между бизнесом и властью: например, введение QR-кодов – его результат.

Изменения в поведении людей и падение выручки

Выручка ресторанов снова упала, хотя рынок и так не успел восстановиться. Повлияло все: от локдауна до сокращения туристического потока и падение рубля. Цены на ингредиенты, например, стали резко расти. При этом сильно пострадал фастфуд и сетевые заведения в целом. РБК отмечает, что с мая 2019 года по сентябрь 2020 года закрылось около 300 точек. Зато ожидаемо вырос сегмент доставки – на 50 % по итогам года. При этом скепсис рестораторов по отношению к последней, которые извлекли уроки из весенней паники, только растет. Уже не хочется работать «хоть как-нибудь» и нести деньги агрегаторам – «Яндекс.Еде» и Delivery club.

Что сейчас? ТАСС пишет, что в октябре московские рестораны не досчитались 30 % прибыли в годовом составлении. Потери некоторых заведений, ориентированных на бизнес-ланчи, составили около 60 % из-за перехода людей на удаленку. Заведения в ТЦ уже потеряли до 50 % выручки, а в Санкт-Петербурге теперь просто не работают. При этом ситуацию называют похожей на мартовскую: невозможно предугадать, насколько упадет выручка и как планировать бюджет, особенно с учетом постоянных колебаний курса валюты.

В каждом случае речь идет о разных цифрах. Виной всему не только введение комендантского часа или других ограничений, а «вторая волна» пандемии в целом. Люди экономят деньги и не готовы их тратить в ресторанах. Кто-то устал бояться и ходит везде, а кто-то начал бояться сильнее и предпочитает вообще не выходить из дома. Доставка воспринимается как роскошь. Ездить в другие города стараются меньше. Новости каждый день говорят о росте заболеваемости, что не добавляет энтузиазма в отношении общепита.

Не только пандемия влияет на уменьшение выручки, но и сезонные изменения спроса. Например, октябрь и ноябрь часто показывают не очень хорошие результаты. Об этом тоже стоит помнить.

Однако призывы «уходить в тень» в этой ситуации не кажутся адекватным решением.

Многим гостям не нравятся те меры безопасности, которые вынуждены соблюдать рестораны. Это тоже влияет на желание ходить в заведения.

Конечно, на изменение формата посещения заведений влияют и массовый переход «на удаленку».

У многих ресторанов – преимущественно семейных – есть надежды на декабрь даже без «ночных» празднований.

Стратегии ресторанов

Несмотря на ограничения и падение доходов, рестораны активно борются с обстоятельствами, придумывают новые стратегии продвижения. Интересен опыт ресторанов, которые открывались в пандемию. Например, петербургского проекта AEffect.

Конечно, если говорить о стратегиях, рестораны продолжают развивать доставку, хотя этот формат подходит не всем.

Главным оказывается желание перестраиваться и не жалеть средств на маркетинг и PR. Постоянно придумывать новое, работать с digital, искать варианты для интересных коллабораций.

Работаем по-другому

Пришлось пересматривать и внутренние процессы работы. Рестораторы стараются не переполнять склады, совершенствовать штатное расписание под спрос, экономить не на продукте, а, например, на хозтоварах, искать новых поставщиков. Конечно, те, у кого есть стратегия на случай полного закрытия, выигрывают.

Чек-лист: как действовать во время пандемии

Все, что остается на текущий момент, – это готовиться к худшему. Для этого предлагаем вам небольшой чек-лист:

• Продумайте стратегию на случай закрытия общепита, учтите в ней варианты по сокращению персонала и затрат.
• Разработайте меню на случай работы исключительно в формате «с собой».
• Обсудите условия рассрочки с поставщиками и пр.
• Внесите новые пункты в договор с арендодателем, договоритесь о том, как вы поступаете в случае локдауна.
• Выделите средства на PR-менеджера и разработайте интересные бюджетные коллаборации, акции, проекты, которые помогут сохранить лояльную аудиторию или найти новую.
• Посмотрите, как ваши услуги и продукты могут поменяться под новые реалии. Необычные решения помогают. Многие пробуют новое: от коктейлей в банках до продажи розничных товаров в кафе или запуске ресторана на одного.

Правила работы кафе и ресторанов при коронавирусе утверждены Роспотребнадзором и подлежат обязательному исполнению. Заведение общественного питания, не соблюдающее правил, может быть оштрафовано на сумму до 1 млн. рублей или закрыто на 90 суток.

Разработано 4 сценария правил работы кафе и ресторанов во время коронавируса:

• При полном локдауне;
• При выходе из самоизоляции;
• При стабилизации обстановки (устойчивое снижение темпов распространения коронавируса);
• В штатном режиме (отсутствие зараженных Covid19 в регионе).

Какой именно режим действует в той или иной области, решают местные органы власти. Разрешение на открытие точки общественного питания выдает Роспотребнадзор и Санэпидстанция.

Перечислим основные требования к работе кафе и ресторанов от Роспотребнадзора при коронавирусе:

Если вас интересует, как работают бары, предусмотрены ли для них особые правила, ответ отрицательный. Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания распространяются на все категории последних (кафе, рестораны, бары, фудкорты и т.д.).

Полностью ограничения для кафе и в ресторанах отменят, лишь когда тема коронавируса окончательно закроется. То есть, как минимум, точно не в ближайшие 2 года. Но, поживем – увидим!

Сколько человек по правилам могут находиться в заведении?

Высчитать предельное число гостей в кафе при коронавирусе не сложно, для этого нужно вспомнить условия рассадки. Вернемся к таблице выше.

1. При локдауне работа кафе запрещена, следовательно, посетителей там быть не может;
2. При режиме выхода из самоизоляции разрешена работа лишь небольших по площади заведений. По правилам, там может находиться всего 5 столов по 1-2 посадочных места. Напомним, разрешенное расстояние между столами в кафе при коронавирусе – минимум 1 м. Таким образом, внутри может одновременно обедать до 10 посетителей;
3. При стабилизации обстановки правила позволяют открыться заведениям с количеством столов до 20, по 1-2 посадочных места. Правила к расстоянию между столиками те же. Сколько человек можно пустить в такое кафе с условием пандемии? Максимальная вместимость – 40 человек;
4. При штатном режиме разрешена работа всех кафе и ресторанов, с любым количеством столов. Следовательно, внутри может находиться столько людей, сколько позволяют посадочные места.

Что нужно, чтобы кафе или ресторан мог работать при коронавирусе?

В период коронавируса работа ресторанов и кафе, как и любых других заведений сферы обслуживания, столкнулась с тяжелым кризисом. Рестораторы терпели колоссальные убытки. В локдаун бизнес выживал только за счет доставок на дом. В этом плане им было проще, чем скажем библиотекам.

Чуть позже, когда начались послабления, заведения стали открываться. От них требовалось безукоризненное соблюдение правил Роспотребнадзора, а для новых точек — получение разрешения. Для этого заведение должно уведомить Роспотребнадзор о начале предпринимательской деятельности.

В любой момент в кафе или ресторан может явиться проверка. Размер штрафов за несоблюдение правил мы озвучили выше.

Какие документы по коронавирусу нужны для кафе? Распечатайте их и подготовьте для показа проверяющим органам:

• Рекомендации Роспотребнадзора по работе предприятий общественного питания в коронавирус;
• Локальные нормативно-правовые акты по профилактике Covid19: Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Постановление Правительства РФ «Об утверждении перечня социально значимых заболеваний», «Профилактика новой коронавирусной инфекции»;
• И обязательный пакет документов для работы кафе или ресторана: приказы, журналы, положения, графики, личные дела сотрудников и т.д.

Безопасно ли в кафе и ресторанах в коронавирус?

Итак, сегодня многие кафе и рестораны открыты. Можно ли там заразиться коронавирусом?

1. Во-первых, поймать заразу можно везде – в магазине, офисе, фитнес центре, парикмахерской. При условии, что заведение, и вы сами, не соблюдаете правил профилактики;
2. Во-вторых, коронавирус плохо выживает в среде, боится термической обработки и легко смывается обычной проточной водой. Следовательно, в еде он не содержится, даже если ее готовил зараженный повар;
3. В-третьих, главный способ заражения – воздушно-капельный, а также через грязные руки при попадании на слизистые (не в желудок).

Сделаем выводы. В рестораны, которые организовали работу в соответствии со всеми правилами, ходить безопасно. Коронавирус не передается через пищу. Чтобы не заболеть, следует:

• часто мыть руки с мылом, обрабатывать их антисептиками;
• носить в общественных местах защитные маски;
• не контактировать с посторонними людьми;
• посещать только те кафе и рестораны, где соблюдаются противоковидные правила;
• при первых признаках недомогания – самоизолироваться.

Ну, и конечно же, соблюдать правила посещения кафе и ресторанов при коронавирусе для посетителей.

Правила выживания в коронавирус

Как запрет на работу кафе и ресторанов в коронавирус отразился на их бизнесе? Конечно же, было очень трудно. В локдаун выручка упала на 70%, что создало прямую угрозу банкротства. Ограничения, введенные при снятия полного карантина, все равно «душили» предпринимателей. Функционировать с 5 столами было равноценно самоубийству, поэтому многие точки не стали запускать работу при первых послаблениях.

Что сегодня, после пандемии, происходит с ресторанами?

Правительство признало, сфера обслуживания пострадала от коронавируса сильнее многих других, поэтому инициировало разные виды поддержки: финансовые выплаты, льготные кредиты, кредитные каникулы, субсидии на сотрудников и др. На помощь могут рассчитывать лишь субьекты малого и среднего бизнеса (доход за прошлый год не более 800 млн. р. и кол-во сотрудников не более 100 человек). Многие арендодатели пошли кафе и ресторанам навстречу, снизив арендную плату. Кто-то, и вовсе, на период полного локдауна разрешил лишь покрыть коммуналку.

Однако финансовые затруднения – не единственные сложности, с которыми столкнулся общепит.

Каковы основные проблемы кафе и ресторанов в пандемию?

1. Отсутствие дохода. Сложности с выплатой заработных плат, арендных платежей и т.д.;
2. Падение уровня дохода населения. Заведения начали работу, но посетили, увы, не спешили делать им выручку;
3. Необходимость поиска новых путей продвижения, чтобы заинтересовать гостей. Спросом пользовались различные акции, накопительные скидки, конкурсы в социальных сетях;
4. Пересмотр меню и вынужденный отказ от собственной уникальной концепции. Многие кафе и рестораны отказались от сложных в производстве и дорогих на выходе блюд, в пользу обычной пиццы или бургеров;
5. Осваивание новых форматов работы: онлайн заказы, бесконтактное обслуживание, доставка, еда на вынос и т.д.

Один из крупнейших московских рестораторов дал небольшим кафе несколько полезных советов на тему «как выжить в пандемию»:

• Смириться с финансовыми потерями. Помнить, это временно и скоро работа наладится;
• Соблюдать правила Роспотребнадзора. Даже не из страха штрафов или принудительного закрытия, а, в первую очередь, из соображений безопасности;
• Заботиться об интересах сотрудников. Добиться каждой положенной льготы или субсидии, помочь людям справиться. Ни в коем случае не увольнять и не отправлять в отпуск без денег. Главное долгосрочное правило успешного ведения бизнеса – крепкие взаимоотношения начальства с сотрудниками, даже в периоды кризиса;
• Не экономить на качестве еды. Работа многих заведений ограничивается доставкой или едой на вынос. Однако, качество пищи не должно упасть. Клиент должен знать — ваше кафе все равно самое лучшее. Главное правило успешного выхода из кризиса – выживет вкуснейший!

Сегодня, в 2021 году, работа ресторанов, практически, восстановилась. Во многих регионах эпидемиологическая обстановка стабильна, общепит работает почти без ограничений. Конечно, соблюдать правила придется еще долго, но ведь это целесообразно?

А вы ходили в ресторан при коронавирусе?