Тенденции развития ресторанного бизнеса в россии

Большинству бизнесов пришлось адаптироваться под новые условия, продиктованные событиями, произошедшими из-за определённых факторов и изменчивой социальной динамики.

Сфера общественного питания и ресторанного бизнеса стала одной из тех отраслей, которую изменения коснулись на фундаментальном уровне. Многие бизнесы пришлось закрыть, а некоторым подстроиться под новые реалии и выстроить новые взаимоотношения со своими гостями.

Требования возросли и к технологическому оснащению. Лучшие рестораны, работающие с пищевой продукцией не могут обойтись без качественных холодильных и морозильных камер. Сертифицированные холодильные и морозильные камеры можно приобрести на сайте компании «Фабрика Холода».

Быстрая навигация по контенту

• 1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес
• 2. Резкий рост популярности доставки еды
• 3. Рост спроса на бесконтактный сервис
• 4. Тренд на экологичность
• 5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки
• 6. Здоровое питание и флекситарианство
• 7. Спрос на натуральные продукты и органические вина
• 8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021
• 9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания
• 10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)
• 11. Какие заведения сейчас актуально открывать
• 12. Актуальные интерьеры для новых заведений

---

1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес

В центре Москвы за год закрылись более 200 ресторанов и кафе. Это только за 2020 год – время, когда не всё ещё смогли адаптироваться под новые условия. По статистике это на 35% больше, чем в 2019.

Если говорить о центре города, то ещё около 200 заведений пережили коронавирусные ограничения и продолжают функционировать. Данные предоставлены международной консалтинговой компанией JLL, проводившей исследования.

Если говорить в целом о закрытых бизнесах, связанных оказанием услуг, то только общепит составил 46% от общего числа. Оценка ситуации показывает, что эти изменения связаны с новизной ситуации и отсутствием понимания, как следует действовать в подобных форсмажорных обстоятельствах. Локдаун дезориентировал большую часть владельцев ресторанов и кафе.

На текущий момент мы можем наблюдать некое ослабление карантинных ограничений. Большинство ресторанов Москвы и заведений в регионах может по закону реализовывать свою деятельность круглосуточно и даже проводить массовые мероприятия, приуроченные к определённым праздникам и событиям.

Работники медсферы утверждают, что угроза новой волны коронавируса по-прежнему ожидается и последствия будут отягощены новыми штаммами вируса. Именно поэтому общепит снова коснутся зональные по цветам и общие ограничения в работе.

В экономической сфере наблюдается падение покупательской способности, что означает уменьшение общего числа клиентов и уменьшение размера средних чеков.

Больше повезло сегменту фастфуда в уличной торговле. Это бизнес более компактный, а потому ему легче приспособиться.

Среди относительно положительных факторов, формирующих новые тенденции ресторанного бизнеса, можно отметить стабильный рост интереса в обществе к защите окружающей среды. Это в свою очередь отражается на появлении биоразлагаемых пакетов, отказ от бумажных чеков и так далее.

Тема здорового питания также завладевает умами людей. Это вынуждает общепит подстраиваться в отношении используемых продуктов, изменения меню, добавления в него веганских и вегетарианских блюд.

---

2. Резкий рост популярности доставки еды

Это самый мощный тренд в ресторанном бизнесе 2022 в последние годы. Именно доставка еды только выигрывает благодаря даже самым суровых карантинным ограничениям. Уже нет значения, в какой стилистике ресторан и какую кухню предлагает.

Если раньше доставка была обязательным условием для выживая суши-баров и крупных сетей фастфуда, то теперь уже любой ресторан должен воспринимать эту опцию как «мастхэв» (от англ. — «must-have»). Конкурировать да и в принципе реализовывать деятельность в период карантина будет практически невозможно без организованной службы доставки еды.

Отсюда также вытекает ряд факторов, которые нужно просчитывать. К примеру, что лучше: собственные курьеры или использование услуг служб доставки.

---

3. Рост спроса на бесконтактный сервис

Миллениалы и поколение Z являются самыми «благодарными» сегментами целевой аудитории у общепита, и именно они готовы осваивать инновационные технологии и поддерживать основные тенденции развития ресторанного бизнеса 2022.

Такие клиенты отдают значительную долю месячного бюджета на еду именно в сфере удалённого заказа еды, и параллельно с этим развивается направление бесконтактных заказов. Отсюда и массовое внедрение электронных меню, заказов по QR-коду и оплата заказов при помощи телефона.

Кроме того, сами потребители доставки еды вводят новые тренды для ресторанного бизнеса 2022, а именно мгновенную доставку, геймификацию процесса заказа и трекинг.

В нашей стране с помощью встроенного в мобильные устройстова голосового помощника «Алиса» есть возможность сделать заказ в «Папа Джонс» или просто даже купить кулинарию из «Азбуки вкуса».

---

4. Тренд на экологичность

В целях увеличения доверия к заведению многие приобщаются к экологическому подходу в организации бизнеса и технологическим процессам. Общепит снижает количество отходов, внедряя системы переработки, что в будущем приводит даже к некоторой экономии.

Даже в мелочах, например, одноразовые бумажные полотенцами многими заведениями заведены на продукты повторной обработки. Пластиковые стаканы также отходят на второй план. В качестве посуды используются биоразлагаемые контейнеры, стаканчики и даже трубочки.

Пока ещё до нас не дошёл тренд «zero waste», популярный в Америке, но его тоже можно ожидать в обозримом будущем, если не в этом, то в следующем году. Суть в том, чтобы использовать многоразовую чашку для напитков, которую клиент может вернуть в заведение и получить определённый бонус. 200 петербургских заведений уже поддержали это нововведение.

---

5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки

Новые правила расширенной ответственности производителя (РОП) за утилизацию товаров и упаковки обрели законность в январе 2022 года. В системе подразумевается наличие нескольких реестров, куда входя производители, импортёры, отдельные товары, их упаковки и также физические лица, реализующие правила относительно утилизации отходов.

В 2024 году планируется на законодательном уровне запретить продажу товаров, которые отсутствуют в этих реестрах. Уже два года развивается реформа в сфере утилизации отходов, что сделано этот процесс уже более цивилизованным.

---

6. Здоровое питание и флекситарианство

Говоря об этих современных тенденциях в ресторанном бизнесе, следует понимать, что именно стало причиной их развития. Этот мегатренд основан на демографическом сдвиге в вопросе продолжительности жизни людей, который вызван улучшение качестве самой жизни и продуктов питания в частности.

Понятие «правильное питание» у каждого своё. Один человек будет переживать из-за лишних двадцати грамм лёгкого салата, а другой оправдает огромный стейк наличие парочки листиков салата в качестве подгарнировки.

Постоянно появляются всё новые диеты, методики в отношении еды, которые становятся современными тенденциями развития ресторанного бизнеса.  Относительно новое понятие «флекситарианство», что можно расшифровать как «гибкое вегетарианство».

Суть сводится к тому, что исчезает категоричный запрет на поедание мяса животных. Исключения можно делать по праздникам и, в принципе, когда возникнет желание. Это одновременно ограничивает употребление, но при этом не исключает полностью, тем самым, не создавая дискомфорт.

На общепите не могла не отразится тенденция появления всё большего числе людей, ориентированных на вегетарианство и флекситарианство. Появляются аналоги мяса и рыбы, благодаря которым можно предлагать клиентам вегетарианские бургеры и даже наггетсы.

Спорный момент относительно полезности, но всё же наблюдается рост популярности на экзотические продукты, которым приписываются чудесные оздоровительные свойства. К ним можно отнести семена чиа, киноа и даже на время забытый чайный гриб.

---

7. Спрос на натуральные продукты и органические вина

Потребность в здоровом питании непременно приводит к желанию потребителей покупать натуральные продукты. Общество становится более осознанным, и теперь уже многим важно знать, что они едят. При этом люди уже готовы переплачивать за качество и уверенность в натуральности продуктов.

Натуральные масла также будут пользоваться в 2022 году большим спросом. Это коснётся органических вин. Можно выделить заведение из Санкт-Петербурга, которое внедрило себе эту концепцию. Здесь готовят из местных фермерских продуктов и используют минимальную термообработку. Ни в одном блюде нельзя найти животные жиры или сахар любого вида.

---

8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021

---

9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания

Для того, чтобы подтолкнуть людей оставлять чаевые дистанционно, помимо того, чтобы изменить модель поведения, необходимо создать удобный и интуитивный инструмент, которые позволит делать это быстро и машинально.

В общем понимании от заведений общепита в сфере технологий потребуется достаточно много: удобный интерфейс сайта с понятной визуализацией, мобильные приложения, исправно работающие, техническая поддержка репутации сервиса на других специализированных сервисах, надежный и, желательно, автоматизированный эквайринг для проведения платежей.

Скорее всего, при верном соотношении всех вышеперечисленных показателей, технически будет возможно внедрить идею в головы людей и приучить их пользоваться дистанционными чаевыми.

---

10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)

Эксперименты различных заведений не устают удивлять конкурентов и посетителей. Появляются рестораны типа grocerant (grocery+restaurant), которые объединяют в себе две концепции. Это одновременно лавками с уникальными товарами и кафе.

Также можно наблюдать массовое появление онлайн-ресторанов по типу RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Люди экспериментируют, создают, к примеру, блестящие сиропы.

Совершенно точно можно сказать, что устойчивым трендом продолжает оставаться такое явление как демократичные маленькие винные бары, с био динамическими винами, продукцией крафтовых виноделен, низким прайсом внутри, легкими закусками или даже полноценным горячим цехом и стейками.

Примером подобных заведений является «Испанская лавка», которая дала старт подобным форматам, и успешно живет по сей день, но сегодня эти заведения уже начинают конкурировать с такими сетями как «Винный базар».

В этом месяце на московский рынок вышла Ижевская команда рестораторов с проектом «Дело не в вине», которые владели кофейней и решили переделать ее в винный бар, что подтверждает устойчивость тренда в ресторанном бизнеса.

Среди гастрономических проектов я бы отметил проект «Бьорн» со скандинавской кухней, как олицетворение тренда связанного с древней формой обработки продуктов и северной кухней. Скандинавия будет усилятся.

Осознанное и правильное питание продолжит свой «крестовый поход» на столичном ресторанном рынке, предвижу открытие не крупных проектов от известных команд, а именно, интервенцию небольших авторских проектов от адептов правильного питания.

По остальному фронту, наблюдается пик работы ресторанов с морской кухней и стейк-бары, перезапустившие тему питания мясом зернового откорма, которую когда-то давно, до эмиграции проповедовал Зельман с ресторанной сетью «Гудман».

---

11. Какие заведения сейчас актуально открывать

Можно смело говорить, что наибольшим спросом у нас пользуются кафе и рестораны национальных кухонь мира, в том числе и русской кухни. Иногда это не просто общего типа заведение, а кафе, имеющее особую специализацию, например, фастфуд или кофейня.

Из всего спектра кухонь различных национальностей можно выделить грузинскую кухни, как очередной гастрономический тренд ресторанного бизнеса. Рост популярности можно проследить и в прошлом году. Сейчас практически каждый второй ресторан, специализирующийся на национальной кухне, является грузинским.

Положительно тренды ресторанного бизнеса влияют и на семейные рестораны. При этом модные дизайнерские рестораны переживают не лучший свой период. Сейчас возвращается время, когда на ценообразование влияет имя не дизайнера, а шеф-повара.

---

12. Актуальные интерьеры для новых заведений

Что касается ресторанных трендов в сфере интерьеров для кафе и ресторанов, то прогнозируют рост популярности концептуальных ресторанов, в дизайне интерьеров которых будут прослеживаться портреты целевой аудитории. Маркетинговые исследования помогут понять, кто будет вашим посетителем и построить формат заведения под него.

К трендовым деталям можно отнести люстры-шары, которые пока не выйдут из моды, и настенные светильники, создающие особый шарм в освещении ресторана или кафе.

---

Итог

Подводя итог, можно смело заявить, что ресторанный бизнес не переживает стагнацию, а наоборот, развивается в новых направлениях, растёт как ниша и создать новые условия даже в текущих относительно сложных экономических социальных реалиях.

Если обобщить, то успех заведения в 2022 году будет напрямую связан с внедрением наибольшего количество из описанных выше трендов ресторанного бизнеса.

Общественное питание было и остается одной из самых инвестиционно- привлекательных сфер предпринимательской деятельности. По данным специалистов, годовой оборот популярного предприятия питания, расположенного в правильном месте, имеющего приличную кухню и определенный круг постоянных клиентов, может составлять более 1 млн. долларов США., а прибыль не опускаться ниже 30 %.

 В то же время во всемирном справочнике банкротств «Дан энд Брэдстрит» ресторанный бизнес занимает четвертое место после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Даже в стабильной Западной Европе из 100 вновь открывшихся заведений через  два года остаются на рынке только 55.

             Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса называют  общую  экономическую ситуацию в стране, нехватку средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору.

Вопрос о привлекательности ресторанного бизнеса в России, остается открытым. Единственное, в чем сходятся мнения специалистов, это то, что ресторанный бизнес не требует столь серьезных инвестиций, как в производственную сферу. По оценкам экспертов, в среднем стартовые вложения рестораторов составляют около 1000 долларов США за квадратный метр торговой площади. При квалифицированном подходе к созданию концепции заведения, грамотной ценовой и управленческой политике средний срок окупаемости проекта составит от 1 до 2 лет, а рентабельность может составить от 20 до 60%.

           Российский ресторанный бизнес  еще очень молод. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20  лет назад, когда государство утратило монополию на  общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.

          Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей Российской  экономики, а к тому же модной – инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания.

Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам разоряются восемь из десяти предприятий общественного питания. Во многом развитие ресторанного бизнеса в России происходило спонтанно, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления в этой сфере  практически не были востребованы.

           Известно, что внимание государства к данной области бизнеса является  важной составной частью пути его развития. Как  отмечается в Концепции федеральной целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в  Российской Федерации (2011-2016 годы)», низкий уровень развития туристской инфраструктуры (к которой относят и предприятия общественного питания) является одним из основных факторов, сдерживающих рост внутреннего и въездного туристских потоков. Для решения этой проблемы необходимо разработать современные стратегические подходы к развитию ресторанного бизнеса, обеспечению его устойчивого развития, формированию конкурентных преимуществ в долгосрочной перспективе.

Ресторанный бизнес, как и весь сектор экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии рынка услуг.

Говоря о состоянии рынка ресторанного бизнеса в России сегодня, нельзя не отметить, что рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома». В среднем в период с 2007 по 2012 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 3 до 4 % всех расходов личного бюджета. Это   составило  5091 рубль на человека, что в сравнении с развитыми странами очень мало. Для сравнения оборот общественного питания  развитых стран на душу населения по отношению к РФ: США-1360 %; Франция-830 %; Германия-410 %; Чехия-420 %; Венгрия-280 %;Латвия-250 %.

  Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных как по объему так и по   количеству,это:

 — рестораны быстрого обслуживания «fast-food ,

—  рестораны среднего ценового уровня;

— рестораны высокой кухни.

 Средний ежегодный прирост ресторанного бизнеса колеблется в пределах 20-25%. Однако влияние кризиса 2008 года до сих пор  ощущается в наиболее дорогих сегментах «fine dining» и «luxury», оборот которых  упал на 20%;многие из  предприятий закрылись. Меньше пострадали демократичные рестораны;  падение оборота 10-15% . А вот «Fast-food» показал увеличение оборота  до 35%.

.

По данным исследований за последние три года, количество посетителей ресторанов и кафе увеличилось. Обедать и ужинать в предприятиях питания стало привычным делом практически для 20 процентов жителей РФ (к этой цифре приближается количество так называемого среднего класса). Наиболее часто рестораны посещают люди в возрасте 25 — 34 лет и молодые пары.

По ценовой политике (размеру среднего чека) рынок общественного питания разделяют на 5 основных сегментов:

— Street Food (со средним чеком 100 рублей),

— Fast Food / QSR) (со средним чеком 250 рублей),

-Quick&Casual / Fast Casual (со средним чеком 600 рублей),

— Casual Dining (со средним чеком 500-1000 рублей),

-Fine Dining (свыше со средним чеком свыше 1000 рублей).

По мнению специалистов питание в кафе и ресторанах окончательно перестало ощущаться россиянами как некий изыск и роскошь, став вещью обыденной. Укрупняя свой бизнес, рестораторы объединяются в холдинги, создавая сетевые проекты, многие из которых начинают развиваться и в регионах. 

Сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке.

Для  развития российского ресторанного бизнеса характерны определенны сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы.

Кроме потенциальных рисков рестораторам приходится учитывать и тенденции экономики. Ведь макроэкономические факторы мощно влияют на развитие ресторанного бизнеса в городах России. Эксперты прослеживают зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента рынка общепита и развитием крупного или среднего (мелкого) бизнеса.

По мнению многих рестораторов, успешными в ближайшей перспективе  будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке услуги франчайзинга. Данная система обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса даже в условиях финансового экономического кризиса.  

С каждым годом растет спрос на  выездное обслуживание банкетов, что делает это направление бизнеса  весьма привлекательным. Рынок кейтеринга в России освоен лишь на 3-4%, а его потенциальная емкость оценивается в 1,3 млрд.евро.

Основными потребителями кейтеринговых  услуг в России являются корпоративные клиенты-их доля 70 %.Если в период зарождения кейтерингового рынка в России(1993 г) локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 25-30 крупных компаний разного масштаба и ценового уровня. Это рентабельный бизнес-цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в стационарных  ресторанах аналогичного уровня.

           Ресторанный рынок России  еще далек от насыщения. Очевидно, что основой для его развития является, прежде всего, уровень доходов населения, который упал, в связи с финансово-экономической ситуацией последних лет. В то же время, емкость данного рынка еще достаточно велика. В ресторанном бизнесе существуют отчетливые перспективы роста. С ростом предприятий питания различных форматов растет конкуренция. Для формирования конкурентных преимуществ и обеспечения эффективной работы предприятия в настоящем и будущем необходима разработка научно обоснованных рекомендаций по повышению эффективности стратегического управления и функционирования предприятия. Новейшие научные разработки и методики их внедрения, а так же данные по их практической эффективности способны консолидировать консалтинговые предприятия, необходимость которых становиться все более очевидным в современных условиях обостряющейся конкуренции. Стоит отметить, что в настоящее время рестораторы подходят более профессионально к управлению своим бизнесом. Теперь они проводят стратегический анализ рынка, маркетинговые исследования, осваивают новые подходы и методики проведения рекламной деятельности, при этом все чаше обращаясь к  сторонним специалистам по ресторанному консалтингу. 

Чтобы осмыслить, что ждет отрасль общественного питания в 2022 году, оглянемся, какие тренды были наиболее отчетливы в году текущем. В тенденциях помогла разобраться Жанна Шебаршова, эксперт Контур.Маркета для автоматизации общепита.

Чем отличился 2021 год

Мы входили в 2021 год с надеждой на восстановление отрасли общепита после ковидного 2020 года. За его первую половину заведения постепенно достигли показателей доковидных месяцев 2019-го. По данным ОФД Контур.Маркета, почти всем регионам на тот период удалось восстановить продажи и даже увеличить их. Исключением стали Москва и Центральный федеральный округ.

Летом 2021 года новая волна пандемии начала сдерживать этот рост. К тому времени заведения уже научились работать с учетом прошлогодних уроков.

В 2020 году общепит учился быстро реагировать на переменчивый спрос и законодательные новшества, сокращал издержки и осваивал онлайн. Для этого руководители заведений автоматизировали ежедневную рутину, чтобы сфокусироваться на управленческих решениях, сохранить прибыль и персонал.

Заведения, которые игнорировали тренд на онлайн и автоматизацию в прошлом году, либо уже закрылись, либо вынуждены «догонять» отрасль прямо сейчас. Те, кто был в тренде, уже автоматизировали бизнес-кухню и развиваются с учетом трендов на онлайн, бесконтактность и экологичность.

Расскажу об основных векторах развития, которые помогут общепиту экономить или зарабатывать.

Тренд 1. Взрывная популярность доставки, в том числе в регионах

Раньше люди заказывали готовую еду в основном для корпоративных мероприятий, дружеских или семейных посиделок. Теперь для заказа не нужно никакого особого случая, достаточно простого чувства голода.

В первом квартале текущего года доля заказов еды выросла на 40 % по сравнению с тем же периодом прошлого года (Форбс по данным NPD Group).

Заведения сами организуют доставку или пользуются сервисами, которые растут как на дрожжах. Так, в октябре Master Delivery доставил 400 000 заказов, увеличив в 300 раз собственные показатели января 2021 года (Ведомости).

Чаще и больше доставляют еду, конечно, в мегаполисах, но теперь и менее крупные города показывают интенсивный рост подобных услуг в общепите. Количество заказов в Новокузнецке, Хабаровске и Владивостоке за год выросло более чем в три раза. Это максимальный прирост в сравнении с другими городами с населением менее миллиона (ТАСС по данным исследования DeliveryClub).

Исследуя рынок, мы конечно, общаемся с нашими клиентами. Все чаще отмечаем, что и в регионах доставка стала привычной услугой. Например, типичный российский городок, в нем три точки общепита. Рынок маленький, и поэтому они охотно берут заказы из соседних поселков и деревень, а их там около полусотни. Уже не редки ситуации, когда в таких областях количество заказов на доставку превышает 100 в день.

Тренд 2. Меньше личных контактов при обслуживании на месте

Электронное меню постепенно вытесняет меню на бумаге. Классическая карта вин, закусок и других блюд остается в ресторанах как вещь скорее статусная. Заведения попроще предпочитают экономить ресурсы: не тратиться на ежечасную санитарную обработку меню и регулярное обновление полиграфии.

Впрочем, в ресторанах тоже встречается современная замена традиционному меню. На столах размещены QR-коды, которые гость может отсканировать телефоном, чтобы увидеть все предложения и цены в электронном виде. QR-код ведет на сайт заведения или просто на pdf-файл, загруженный в облачное хранилище по типу Яндекс.Диска или Облако Mail.ru.

Сетевые заведения фастфуда тоже предлагают посетителям делать заказы по QR-коду, несмотря на то, что есть и обслуживание за стойкой, и киоски для самостоятельного заказа и оплаты. Отметим, что это не только российский, но и мировой тренд.

Тренд 3. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность

Среднестатистический ресторан тратит на покупку чековой ленты 1 500–5 000 руб. в месяц, значит, в год примерно 18 000–60 000 руб. Чтобы снизить расходы, заведения внедряют программные решения, которые позволяют отправлять гостям только электронные чеки на почту или телефон. Такая возможность зависит от кассовой программы, установленной на ККТ.

Электронный чек — это вполне законно. Он приравнивается к бумажному, это подтверждает Минфин в письме от 12.10.2017 № 03-01-15/66784. Чтобы отправлять такие чеки, до момента расчета важно знать, что гость на это готов и действительно согласен не брать фискальный чек на бумаге (п. 2 ст. 1.2 Федерального закона № 54-ФЗ).

Отказ от бумажных чеков заведения связывают и с заботой об окружающей среде. Однако отрасль осознает, что вред от чековой ленты ничтожен по сравнению с объемами пластиковых стаканчиков, соломинок для коктейля и прочего пищевого пластика.

По данным Indexbox, лидер по «потреблению» одноразовой посуды — это фастфуд, который использует 37 % подобной продукции. На втором месте — не предприятия, а обычные люди (26 %), на третьем — кафе открытого типа (21 %). Возможно, нас ждут новые законодательные инициативы, которые обяжут отрасль ограничить аппетиты к закупке пластика.

С 2021 года в странах ЕС запрещено производить и продавать пластиковую посуду. В России с 2022 года должна стартовать Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки. Предполагается, что у производителей упаковки будет два варианта: уплатить экологический сбор либо полностью утилизировать свою продукцию после продажи упакованного товара конечному потребителю. Не очень ясно, как это будет работать на практике, но тренд ясен, и общепит старается искать замену пластику. Например, закупает посуду из материалов на основе дерева, бамбука, бумаги, кукурузы, сахарного тростника, косточек авокадо.

---

Рассуждения о том, что год был непростым для бизнеса, становится своеобразным клише. Однако впервые за три года число открывшихся ресторанов в Санкт-Петербурге превысило число закрывшихся заведений! Поэтому в этом материале Светлана Соколова, соучредитель коммуникационного агентства MYGRIBS, практикующий маркетолог, предлагает меньше говорить о постоянной неопределенности и неуверенности в завтрашнем дне и обратиться к светлой стороне, а именно к актуальным тенденциям, с которыми мы вступаем в 2022 год.

1. Здоровое питание и флекситарианство

Прежде всего стоит упомянуть о мегатренде, который задаст тон ближайшим поколениям: демографическом сдвиге в связи с повышением качества и, как следствие, продолжительности жизни. Внимательное отношение к здоровью вылилось в стремительный рост популярности здорового питания.

Любопытно то, что каждый человек сам определяет для себя, чем для него является правильное питание. Так, например, для одного лишние 20 граммов салата будут неприемлемы, а для другого пара кусочков цветной капусты делают правильным питанием огромный стейк.

На фоне тяги людей к здоровой еде возникает большое количество разных диет и подходов к питанию в целом. Одно из модных направлений сейчас называется флекситарианство. Иными словами – гибкое вегетарианство. Суть подхода заключается в том, что флекситарианцам можно есть мясо, но не ежедневно, а по определённым поводам или по желанию. Таким образом, эта модель питания не призывает полностью отказываться от мяса, яиц, молока, рыбы, однако рекомендует ограничить их употребление.

Стоит обратить внимание на растительные аналоги мяса и рыбы. Веганские бургеры, растительные наггетсы и даже альтернативный лосось компании GreenFish Agama на основе пшеничного и овсяного белка — это не далекая реальность, а то, что проникает в ассортимент уже не только фестивальных меню.

Логичным продолжением заботы о здоровье становится запрос на укрепление иммунитета. В ход идет всt: семена чиа, шоты здоровья, изобилие полезных ферментированных продуктов, имбиря, куркумы и даже чайный гриб.

Одним из примеров заведений, удачно эксплуатирующих футуристический здоровый минимализм, является ресторан “Nothing fancy”, где подают протеиновые смузи, органические матча-шоты и предлагают бесплатные фрукты для детей.

2. Натуральные продукты и вина

Прямым следствием из потребности в здоровом питании, является желание людей есть натуральные продукты. Как и в 2021 году, они хотят знать, из чего состоит то, что они едят, и готовы платить больше, лишь бы быть уверенными в том, что в их пище нет сомнительных добавок.

Возрос спрос на натуральные масла и органические вина.

Ярким представителем заведений, придерживающихся такой концепции, можно назвать питерский проект “Grasseria”. Готовят там из локальных продуктов с минимальной термообработкой. В блюдах не используют животные жиры и сахар.

3. Применение цифровых технологий

Любой современный бизнес требует применения цифровых технологий, не исключение и фуд-бизнес. Сфер применения цифровых технологий в ресторанах очень много, это и оптимизация издержек, и улучшение опыта гостя.

Одно из перспективных направлений – внедрение беспилотных автомобилей и роботов для доставки еды. Эта технология решает разом множество проблем, а главное – снижает затраты на рабочую силу. По прогнозам экспертов беспилотники смогут выполнять в 4-5 раз больше доставок в час, что может существенно увеличить прибыль заведений, применяющих эту технологию.

На смену напечатанным меню пришли QR-коды на столах. Это позволяет оптимизировать систему приёма заказов, так как при её применении между кухней и клиентом нет посредников в виде официантов. К слову, сокращение меню — ещё один “ковидный” тренд.

Кажется очевидным, но для тех, кто проигнорировал эту тенденцию прежде, напомню про онлайн-системы приёма чаевых. Стартапы таких приложений были скуплены Сбером и Тиньковым, что говорит о том, что их развитие и рост обеспечены. Эти приложения становятся всё актуальнее за счет стремительного уменьшения наличных денег в обороте. Процент бесконтактных платежей стремится к 80, поэтому не лишайте сотрудников зала возможности заработать.

4. Забота об экологии

Забота об экологии или sustainability – один из важнейших пунктов для завоевания доверия и взращивания желания потреблять продукт у современного клиента. Рестораны нового времени сокращают отходы и используют системы их переработки, бережливо используют продукты, заменяют одноразовые бумажные полотенца переработанной бумагой. Также многие заведения отказываются от пластиковых стаканов, неразлагаемой упаковки и трубочек.

В России ресторанов полностью придерживающихся концепции “zero waste” пока что нет, но эко-акции по типу “My Cup, Please” в рамках которой наливают напиток в многоразовую чашку гостя и поощряют сознательный отказ от одноразовой тары скидкой или бонусом, которая была поддержана более 200 петербургскими кофейнями, доказывают, что будущее за заботой о природе и сохранением природных ресурсов.

Пионерами в этом вопросе можно назвать, к примеру, московский проект “Охотка”, расчистивший Куршскую косу.

Также экологичными могут быть и решения в интерьере. Отказ от тканевых салфеток и скатертей, закупка мебели у местных производителей — это то, что влюбит в ваше заведение людей, которые задумываются о природе.

5. Забота о людях

Резкий рост толерантности, в том числе к людям с ограниченными возможностями, заметен каждому, что не может не радовать. В связи с этим всё больше общественных пространств адаптируют и делают возможным их посещение абсолютно любым человеком, рестораны — не исключение. В заведениях адаптируют входы в здания, пути эвакуации, санузлы, для слабовидящих создают специальное меню с шрифтом Брайля.

Так, например, Наталья Камолинкова и Даша Федькова создали в Санкт-Петербурге проект, направленный на повышение доступности общепита для маломобильных граждан, “Среда людей”. Они проводят консультации по вопросу повышения доступности заведений, а также оценивают их инклюзивность и присваивают на этой основе рейтинг.

6. Игра форматов

На этом поприще продолжается и поощряется масштабная эксперементаторская деятельность. Мы видим и гибридные форматы заведений по типу grocerant (grocery+restaurant), соединившие в себе лавку и посадку, и онлайн-рестораны, и продуктовые позиции по типу наборов RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Как пример классного маркетинга по необычным продуктовым решениям сразу вспоминается новинка от Eggsellent — праздничный блестящий сироп, который разлетелся в первые же дни запуска.

Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50%, цены поставщиков выросли до 70%, но игроки пока не сдают позиций – запускают новые концепции, активно ищут аналоги импортным продуктам, обновляют меню. Некоторые решили принять участие в конкурсе мэра Москвы на замещение закрывающихся точек иностранных сетей.

Фото: nata_fler/shutterstock

Ситуация для рывка

До февральского кризиса дела у рестораторов шли неплохо. По оценке Infoline, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн руб. (+23% к 2020 году), притом что Федеральная служба госстатистики не учитывает около 40% рынка. Восстановлению способствовал рост альтернативных форматов, таких как пекарни, заведения быстрого питания и точки при АЗС. Важным трендом развития стали коллаборации производителей продуктов питания и ритейлеров.

Аналитики считают, что самые активные игроки не просто выживут, но и продемонстрируют качественный рост, необходимо лишь быстро адаптироваться к меняющейся ситуации и новым рискам.

«Практически сразу после ухода с рынка или приостановки работы сетей фастфуда российские рестораторы начали объявлять о создании новых брендов и сетей быстрого питания, – говорит Светлана Силенина. – В частности, об этом уже заявили Restart Vasilchuk Brothers и «Шоколадница». Кроме того, в России скоро заработают первые десять точек турецкой сети ресторанов быстрого питания Chitir Chicken».

Цены растут – выручка падает

По словам общественного уполномоченного в сфере ресторанного бизнеса, основателя «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, в марте 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового – на 10–20%.

По словам шеф-повара «Виновники sky» Евгения Мещерякова, отпускные цены поставщиков выросли: от 8% и выше – на отечественные рыбные продукты, на 45% – на импортные продукты, особенно подорожали все овощи и фрукты. Цены в меню на еду подросли на 10–15%, цены на алкоголь – до 35%.

Ресторатор Олег Крымасов (Rake) рассказал, что цены поставщиков в среднем выросли на 30%, в меню по большей части позиций цена не выросла, но на некоторые все-таки пришлось поднять цену на 20%.

Замещение импорта на импорт

Многие испытали на себе проблемы с поставками сырья, в первую очередь импортного, и вынуждены искать аналоги. «Сейчас некоторые продукты уходят с рынка, – говорит Гоша Карпенко. – Например, польские компании полностью перестали с нами работать. Есть американские продукты, которые тоже полностью исчезли с рынка, потому что не было больших запасов, и когда поставки прекратились, мы перестали иметь возможность их покупать. Занимаемся замещением, ищем аналоги, где-то они есть, а где-то их найти крайне трудно. Есть корейские, китайские аналоги, мы их пробуем. Пока наших запасов хватает, но мы активно занимаемся поиском».

Появляются новые вина из новых стран, а вот отечественного вина в ресторане «Виновники sky» пока нет.

Конечно, цены на импортное вино нестабильны. «У поставщиков остались запасы вина еще на несколько месяцев, но они меняют цены в зависимости от колебаний валют: курс вырос – соответственно, выросла и цена, валюта откатилась обратно – они чуть-чуть тоже снизили, – говорит Гоша Карпенко. – Мы, конечно, сейчас начали больше смотреть на отечественных поставщиков, хотя их цены тоже будут подниматься в соответствии с ситуацией, потому что многие материалы, ингредиенты и оборудование у них были европейскими».

Представители ресторана «Матрешка» прокомментировали ситуацию коротко: «Мы – русский ресторан с минимальным количеством используемых импортных продуктов, которые по мере новых закупок меняем на отечественные. Цены стараемся удерживать. С вином трудностей нет. Концепция – в порядке».

С ними согласен ресторатор Максим Горячев («Кусочки», «Крендель»): «Никакого кризиса в нашей нише нет, пересматривать меню нет необходимости, все продукты есть в наличии. Единственное, пришлось поднять цены, но это сейчас повсеместное явление».

Фото: Dimaris/shutterstock

Время новых шансов

Приостановка работы транснациональных сетей фастфуда в России пока не повлияла ни на расстановку сил, ни на ассортиментное предложение оставшихся заведений.

Жизнеспособные концепции остаются в своем сегменте и не планируют копировать популярные предложения ушедших сетей.

«Мы, конечно же, не делали никаких аналогов фастфудовских бургеров и не собираемся, – рассказывает Гоша Карпенко. – В сети фастфудов нужно смотреть на средний чек – успех «Макдоналдса» и его бургеров – в самой низкой цене и стабильном понятном качестве. Там дешевый бургер стоил столько денег, за сколько ни одна компания не возьмется произвести сытную еду. Никто здесь этого повторить не может, и мы даже не пытаемся. Люди, которые ходили в «Макдоналдс», теперь ходят в KFC, потому что франшизные точки остались и работают, эти гости просто перетекли в места с похожим ценником».  

««Виновники sky» не делают еду класса fastfood или junkfood, – говорит Евгений Мещеряков. – Продолжаем делать свою кухню, на которую есть определенный спрос. Мы каждые три месяца пересматриваем предложение, сезонно обновляемся, создавая новые хиты в рамках своего меню. Это и есть наша концепция».

Жизнеспособность заведения зависит от четкости позиционирования, считают в Hurma Group of Companies: более понятные и простые в исполнении концепции пользуются большей популярностью гостей. «Сейчас очень сложный период, недокрученные и не совсем понятные концепции в ближайшем будущем перестанут зарабатывать, – поясняет Гоша Карпенко. – В нашей группе есть одна такая, и мы очень внимательно наблюдаем, что с ней будет происходить, делаем много изменений внутри, и если эти меры не обеспечат нам стабильного дохода, то нужно будет полностью менять концепцию или отказаться от этой локации».

Экономический кризис должен дать новый стимул для развития фудтраков, позволяющих запустить бизнес быстро и недорого.

В Москве, возле закрытых точек «Макдоналдса», в том числе на Пушкинской площади, появились фудтраки в качестве отечественной альтернативы американскому фастфуду. Правительство РФ готово пообещать выгодные программы кредитования, субсидии и гранты малому бизнесу, развивающему мобильные точки общепита. Но в этом сегменте есть свои сложности, например, на законодательном уровне не урегулированы понятия «мобильная торговля», «мобильный торговый объект» и правила работы с ним, а значит, все зависит от решения властей на местах. Кроме того, в Москве, как считает Гоша Карпенко, фудтраки невозможно никуда поставить и развивать их – это абсолютно неблагодарное занятие, поэтому Hurma Group фудтраки запускать не планирует. «
Фудтрак
– это интересный бизнес, но как придаток к хорошему бренду», – считает Евгений Мещеряков.

Власти Москвы проводят и другие конкурсы в поддержку общепита. Например, кафе «Кусочки» стали финалистами конкурса на самые интересные декорации фасада к 9 Мая среди ресторанов, дальше открытым голосованием будут выбраны первые три места.

Пока трудно прогнозировать, как будет развиваться рынок в 2022 году. «Переживем лето, а там посмотрим, – говорит Гоша Карпенко. – Как раз в сентябре поймем, какие продукты точно не появятся в этом году. Но до этого нужно дожить».

«Оставаться будут лучшие по лояльности, сервису и качеству заведения, – считает Олег Крымасов. – Потребитель не будет готов к существенному росту цен. Рестораторам для сохранения маржи придется искать новые способы оптимизации и максимально погружаться в вопрос оптимизации закупок».

Прогноз Максима Горячева более оптимистичный: «Рынок общепита сейчас активно развивается, если не будет никаких неожиданностей, хотя и к ним мы уже привыкли, то покажет хорошие результаты». С коллегой соглашается Евгений Мещеряков: «Ресторанный рынок – один из самых динамичных. В России этой отрасли всего лишь 25 лет. Тут поле непаханое».

Валерия Миронова, Retail.ru

За последний год сформировалось несколько устойчивых трендов:

1.Импортозамещение

Причина тенденции понятна ‒ многие импортные продукты оказались недоступны или существенно поднялись в цене. Соответственно, понадобилась какая-то альтернатива. За год появилось много российских предприятий, которые смогли эту альтернативу обеспечить.

Например, мраморную говядину теперь многие закупают на Алтае. Сыр ‒ в небольших семейных сыроварнях Екатеринбурга и Сибири. Существенно шире в винной карте представлены российские вина. И т.д. Недавно была анонсирована любопытная новость: фудтех-компания «Эфко» работает над технологией собственного какао-масла. Вероятно, в будущем развитие ресторанного бизнеса продолжит следовать этим курсом.

2.Фокус на региональных кулинарных традициях

Это естественное следствие прошлого пункта. Если лососевые с Фарерских островов оказались недоступны, то и блюда, на приготовление которых они шла, больше готовить не получится. Можно попробовать найти замену лососю… А можно поискать рецепты, для которых требуется какие-то другие виды рыбы. Например, существует строганина из якутского сига. Или балык из уральского судака. Или жаренная в кляре корюшка родом из Санкт-Петербурга.

Есть явственный признак того, что многие заведения обратились к истории, пошли по пути актуализации местных кулинарных традиций. Это тема Ежегодного Всероссийского Гастрономического фестиваля. «Сибирский экспресс». Согласно концепции мероприятия его участники делали презентацию кулинарных традиций тех регионов, которые связывает друг с другом Транссиб. Пришло время пиццы с кебабом из хакасского барашка и макарун со вкусом бородинского хлеба…

3.Изменения в сфере интернет-маркетинга

Уже несколько лет идет тенденция чаще использовать ресурсы соцсетей, а не создавать свой сайт или приложение. Это проще и для рестораторов, и для клиентов.

Клиентам удобно все делать в одном месте: общаться с близкими, решать рабочие задачи, потреблять развлекательный и новостной контент, бронировать столик в ресторане, получать актуальную информацию о действующих акциях и т.д.

Рестораторам не надо тратить деньги на разработку веб-ресурсов. К тому же, соцсети иногда предлагают интересные партнерские программы. А это дополнительные возможности продвижения.

В 2022 на передний план вышли:

●Telegram

Недавно в «Телеграме» появился новый функционал: приложения, работающие на базе чат-ботов. И рестораны начали активно использовать эту возможность. Многие заведения заводят собственный отдельный чат-бот, чтобы посетители бронировали в нем столики, делали заказы, задавали интересующие их вопросы.

Еще любопытнее выглядят кейсы, работающие на продвижение не одной, но многих организаций. Например, @barmap_bot ‒ приложение, позволяющее найти до 5 баров в радиусе километра от вас. Или @ReserveTableBot ‒ сервис для бронирования столиков в любом ресторане, кафе или баре Омска. Таких коллективных проектов становится больше, вероятно, будущее за ними.

●ВКонтакте

В ВК, как и в Telegram, есть мини-приложения. Некоторые из них заточены под ресторанный бизнес. Например, Letit. Подключив свой ресторан к этому сервису, вы получите QR-код. Перейдя по нему, ваш гость откроет простую игру ‒ колесо Фортуны. Раскрутив его, ваш клиент выиграет какой-то приятный бонус в вашем заведении. Чтобы его получить, клиенту придется подписаться на ваше сообщество и рассылки. В результате:

● Вы оцифруете всех своих гостей, получите информацию о дате их рождения, семейном положении, родственниках и т.п.

● Сервис автоматически будет делать адресные рассылки: например, перед днем рождением, с предложением отметить праздник у вас. Открываемость личных сообщений ВК от 84% ‒ такие рассылки весьма эффективны.

Помимо этого ВКонтакте есть интересные партнерские программы, возможность продвигать свои товары и услуги средствами площадки и т.д.

Еще недавно таких возможностей не существовало. О них не рассказывали в колледжах и ВУЗах, где проходит обучение ресторанному делу. И можно только догадываться, какие новые способы ведения и продвижения бизнеса появятся в 2023.

4.Поиск единых стандартов качества для гостинично-ресторанного бизнеса страны

В 2021 такой тенденции не наблюдалось. Наоборот, мы стремились стать частью международных ресторанных рейтингов. Ряд ресторанов Москвы даже успели получить мишленовские звезды. Однако Мишлен приостановил свою деятельность в России. И на повестке оказался другой тренд.

Кажется, первыми о необходимости разработать государственные стандарты заговорили рестораторы Петербурга. Роскачество пошло дальше и пообещало создать новые ГОСТЫ уже к 2023-26 гг.

Профессиональное сообщество по-разному реагирует на эту инициативу. Некоторые указывают на то, что регламенты для предприятий общепита в нашей стране не менялись с советских времен. И что давно уже пора пересмотреть некоторые моменты. Другие беспокоятся, что после стандартизации многие заведения сдадут позиции, утратят свою индивидуальность, свою изюминку.

5.Управление требует больше гибкости

Раньше менеджмент ресторанов оперировал сроком в месяц. Теперь стало сложно загадывать более, чем на неделю вперед. Каждый понедельник цены на продукты приносят все новые сюрпризы.

Косвенным отражением этого может служить меню. Во многих заведениях оно теперь выглядит гораздо лаконичнее, чем раньше. Не большая красочная книга с профессиональными фот, а один ламинированный лист с перечнем блюд и цен. Ведь печатать раз в неделю красочный фолиант труднореализуемо. Приходится искать другие варианты.

Рестораторы, впрочем, не спешат сдавать позиции. И даже довольно успешно приспосабливаются к новым реалиям. Владельцы некоторых крупных сетей осторожно говорят о росте прибыли, который наметился к осени. Речь идет о 2-3%, но это все-таки плюс.

Преуспеть можно. Но для этого нужно чутко реагировать на все изменения на рынке. Следить за современными решениями в области автоматизации и цифровизации. Подписываться на каналы вроде этого, посвященные ресторанному бизнесу, и читать их.

В ресторанном бизнесе тренды меняются очень быстро. Этому, в частности, способствовало и введение карантина, вызванного пандемией COVID-19. Несмотря на отмену ограничительных мер, многие тренды, возникшие в этот период, все равно не потеряли своей актуальности. Например, раньше доставка еды из заведения на дом не пользовалась особой популярностью, однако, сегодня востребованность этой услуги существенно увеличилась, и большая часть прибыли стала формироваться от заказов на доставку, а также реализации еды на вынос.

Таким образом, новые тренды привели и к изменениям бизнес-моделей. Например, некоторые сети пиццерий в США, оказались вынуждены принять на работу свыше 1000 сотрудников из-за роста спроса на доставку пиццы. Бизнес, который отказался или не смог переориентироваться на доставку, оказался закрыт, т. к. попросту не смог справиться с большим количеством проблем и разорился.

Доставка блюд и еда на вынос

Для того, чтобы сегодня преуспеть в ресторанном бизнесе, требуется уделить внимание такому аспекту, как доставка еды. Данная услуга является весьма востребованной и продолжает набирать популярность в 2022 году, если же бизнес касается пиццерии или суши-бара, то данная опция является обязательной. Без нее заведение общественного питания попросту не сможет быть конкурентоспособным, а значит бизнес не сможет окупить себя.

Кроме расширения доставки еды из классических заведений будет расти число заказов, сделанных на виртуальных площадках, которые не принимают посетителей офлайн, а ориентированы только на доставку. Одной из новых идей в бизнесе является развитие «хабов» для виртуальных заведений, например, кухни разных ресторанов в одном пространстве, между которыми ездят автономные автомобили, что развозят заказы для клиентов. Это будет снижать издержки и увеличивать доступность доставки для посетителей.

Согласно результатам исследования «ResearchAndMarkets» объем доставки продукции общественного питания онлайн будет расти на 9,8 % в год. Такой прирост планируется ежегодно вплоть до 2026 года. В России сегмент доставки постоянно развивается. За последние 5 лет ресторанный рынок сумел вырасти на 35 процентов.

«Современные тенденции развития ресторанного бизнеса» 👇

Мультиканальность

Крупнейшие офлайн-магазины стали переходить на онлайн-продажи и наоборот. Например, так поступил Amazon. Мультиканальность в общественном питании представляет собой сочетание онлайн- и офлайн-продаж.

Многие офлайн-заведения, применяющие такую возможность, способны эффективно увеличивать объемы продажи, предлагая клиентам посещать заведение и заказывать блюда на дом, а также оформлять заказы и забирать их посредством самовывоза.

Для того, чтобы соответствовать запросам клиентов, бизнес будет внедрять в заведениях общепита инновационные технологии, которые способны максимально упростить алгоритм заказа. Сегодня можно сделать заказ прямо в социальных сетях, использовать для этих целей ботов, а также навигационную систему транспортных средств.

Сервисы доставки осуществляют установку в заведениях своих собственных планшетов. На них рестораны будут получать сообщения о поступивших заказах.

Casual-категория и полезное питание

Fast-casual является востребованным форматом для любителей здоровой пищи и для тех, кто не любит длительного ожидания. В подобных заведениях гости будут получать еду, близкую по качеству к дорогим ресторанам, но по бюджетной цене. При этом уровень обслуживания здесь будет выше по сравнению с заведениями быстрого питания.

Автоматизация и диджитализация

Каждый год число трудоспособного населения в России уменьшается примерно на 250-300 тысяч. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa тоже уменьшается, а повышать заработную плату никто не планирует. Поиск и сохранение персонала – это одна из ключевых проблем на рынке общественного питания. Это привело к развитию тренда автоматизации во всем мире. Все больше и больше заведений стараются интегрировать в свою деятельность технологии для того, чтобы оптимизировать скорость обслуживания и экономии на труде персонала.

Согласно данным, полученным от Национальной ресторанной ассоциации США около 41 % заведений фастфуда в Соединенных Штатах используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и специальные автоматизированные программы. В России в качестве одной из таких программ выступают системы автоматизации r_keeper.

Киоски самообслуживания

Данный тренд применяется в заведениях в формате «фастфуд» и «фасткэжуал». В данном случае кассир уже не требуется, а рестораторы могут сокращать, таким образом, издержки. Данный вариант оказался более безопасным во время карантина, в силу того, что отсутствует скопление людей возле кассы.

Облачные сервисы

Решение сохранять данные в облаке становится все более и более популярным. Рестораторы смогли получить свободу доступа к операционным показателям, а также к аналитике из любой точки на планете. При этом они больше не зависят от рабочего места. То есть, деятельность может осуществляться из любого места. В облаке способны работать, как планшетные системы, так и традиционные автоматизированные стационарные системы.

Использование QR-кодов

Все большее количество заведений уходит от использования классических бумажных меню. Люди наводят камеру на QR-код и получают информацию о блюдах в своем же смартфоне. Дополнительное оборудование при этом не используется. Рестораторам достаточно лишь разместить наклейку с кодом на столе, и посетитель сможет получить все необходимые сведения.

Франшизы

Растет число заведений, открывающихся по условиям франшизы. Начинающие предприниматели не хотят рисковать с собственными проектами, в результате чего запуск бизнеса по успешной и стабильной модели оказывается намного более востребованным.

Ресторанный бизнес в России в последние годы не выходит из кризиса. Однако все проекты Генриха Карпина продолжают развиваться. Сегодня его холдинг il FORNO Group объединяет в себе рестораны «Лимончино», сеть итальянских рыбных ресторанов il FORNO, итальянских кафе Trattoria Fornetto, премиальный мясной ресторан 800°C Contemporary Steak, итальянский ресторан Grande Osteria на Удальцова и ресторан Bottega Italiana (Тула, Кремль). Кроме того il FORNO владеет франшизой на «Сыроварню» в Парке Горького.

«Эксперт Онлайн» поговорил с Генрихом Карпиным о том, как чувствует себя ресторанный бизнес в России, где основные перспективные ниши, какие проблемы у рестораторов сегодня и что самое важное в ресторанном бизнесе

– Если представить себе некую кривую развития ресторанного бизнеса в России от точки, в которой вы открыли «Лимончино», и до сегодняшнего дня – какие реперные точки стоит отметить?

– За эти двадцать лет в России я прожил четыре кризиса. Думаю, что каждый из них был для меня большим ударом, многому меня научил и дал новый взгляд на жизнь. Взять нынешние экономические и политические изменения в России… Когда все это случилось, мы созвонились с отцом. Я в шоке, не понимаю, что нас ждет. А он очень спокойно отреагировал: «Чего ты волнуешься? Это четвертый твой кризис за двадцать лет и ты каждый раз после него вставал и становился еще сильнее. У тебя каждое падение потом оборачивалось в более сильный рост. И здесь будет то же самое. Любой такой кризис, такое падение – это большие возможности. Ты так на это смотри». Этими реперными точками и являются четыре кризиса, которые я прожил. Первый – в 2008-ом, потом 2014-й. Еще можно ковид назвать как гигантский кризис, который для нас, как для холдинга, был супер успешным – у нас было приложение, мы отлично отработали на доставке, мы закрыли рестораны, которые и так для нас были не очень прибыльными, и стали более эффективны. Все кризисы пока, на сегодняшний день, оказываются положительными для меня. И нынешнюю ситуацию я использую как точку роста: мы открыли два новых ресторана – Bottega Italiana в Туле, прямо в Кремле и Grande Osteria на улице Удальцова в Москве. Мы сейчас рассматриваем еще несколько новых проектов в России – спасибо кризису.

– Насколько пандемия выбила из колеи с точки зрения команды? Насколько сложнее стало с сотрудниками?

– Я бы сказал, что ковид был супермоментом для нас с точки зрения бизнеса, особенно для внутренней его структуры.  Мы стали смотреть на него изнутри, меняя требования к ключевому персоналу. И когда начали внедрять новые системы для улучшения бизнеса, очень много сотрудников откололось. И, честно говоря, это хорошо, что они откололись, потому что все они рассказывали мне, что улучшить выручку невозможно. После того, как они ушли и вышла новая команда – и выручки выросли, и эффективность бизнеса стала гораздо выше, хотя над ней можно всегда работать и работать. Пандемийный простой с точки зрения качественного изменения бизнеса пошел нам на пользу. Хотя, конечно, было много и отрицательного…

– Повторим?

– Нет, мы выводы из этого сделали – двигаемся дальше. Зачем топтаться на одной и той же точке? А сейчас (после ковида) персонал стал дороже, его стало меньше. Профессионалы вообще уходят из сегмента HoReCa.

– Люди разъехались по домам? Что произошло?

– Я думаю, что есть большое количество людей, которые ушли в другие каналы, потому что ковид был долгий, он имел несколько волн. И есть очень много людей, которые сильно зависят финансово от ресторанного бизнеса и не могли больше себе позволять не зарабатывать. Они просто решили, что хотят уйти в более стабильный бизнес.

–Сегодня в России, кроме госслужбы, это что, стесняюсь спросить?

– Я не знаю, куда они все уходили. Я надеюсь, что все они нашли свой путь, свою стабильность. Хотя есть те, кто уходил, но потом хотел вернуться. Но мы обычно не работаем так. Если ты покидаешь в тяжелый момент команду, то в хорошие времена мы бы не хотели дальше с тобой сотрудничать.

Подсанкционка

– А как отразились на вашей работе нарушения поставок и логистики после февраля этого года?

– Новый challenge. Конечно, в первые два месяца был дурдом. Цены росли в неадекватном размере, каждый второй день мы получали от поставщиков новые накладные. Плюс 10, плюс 20, плюс 40…

– Цены в ресторанах не менялись при этом?

– А как можно было их менять, если цена на себестоимость менялась ежедневно? Мы не могли перепечатывать меню каждый раз. Спустя три-четыре недели мы подняли цены, в среднем, до 20%, поработали где-то месяц, рынок начал показывать положительную динамику, и мы снизили цены.

– С точки зрения инвестиций в ресторанный бизнес, какой период был наиболее благоприятным, а какой наименее?

– Из тех 16-17 лет, что я в этом бизнесе, сейчас – самый тяжелый момент. У нас всегда были поставки в Россию любых элементов дизайна или стройматериалов. Сейчас это глобальная проблема. А сейчас смотреть новые проекты стало гораздо тяжелее. Мы уже будем напрямую заказывать все в Европе, в Азии, в Турции и сами заниматься поставками в Москву. С новыми путями, которые появятся на карте. Они всегда меняются, и поэтому мы будем уже по факту это изучать. Мы достраивали два ресторана после начала спецоперации и достройка этих объектов была настоящей головной болью – начиная от посуды, приборов, элементов дизайна, лампочек, вазочек. Вся эта мелочь, даже шторы – это реальный квест. Большей части того, что мы хотим, в стране нет и непонятно, когда будет. Половина выросла в цене колоссально. Остального нет, но есть какие-то замены, которые ни по качеству, ни по цене, ни по визуалу не подходят. 

Интересный бизнес

– Насколько ресторанный бизнес остается привлекательным для инвесторов?

– Все проекты мы открываем с привлечением инвестиций партнеров. Большое количество инвесторов видят наши успешные проекты и хотят в них участвовать. Мы активно ведем переговоры, предлагаем и партнерство и себя как управляющую компанию по новым проектам в Москве и регионах. Мы объясняем инвесторам, что сроки окупаемости бизнеса увеличилась. Если раньше можно было говорить о периоде от года до двух, то сегодня эта цифра увеличилась где-то на 30%, мы закладываем не более трех лет.

– И суммы инвестиций также выросли на 30%?

– Сразу оговорюсь, что мы сейчас работаем и строим планы на проекты со средним чеком в две с половиной — три тысячи рублей. Мы работали в сегменте в полторы – две тысячи, но на сегодняшний день для нас эта ниша не интересна, целевая аудитория в этом ценовом сегменте снизилась больше всего.

И если раньше мы на ресторан закладывали от 80 до 100 миллионов рублей, то сейчас в среднем, в зависимости от площади, аренды и самой концепции, надо рассчитывать на инвестиции от 120 миллионов. Мы уже видим рост на 20%,  это связано с тем, что все стало дороже.

– Тем не менее можно ли говорить, что привлекательность для бизнеса этих инвестиций сохраняется?

– Я задам контрвопрос – где еще можно за три года отбить свои вложения? Я не знаю.

– Но и риски очень высокие.

– В этом бизнесе это так – win or die. Если ресторан сработал, все, ты молодец. Ты отбиваешь свои вложения в течение трех лет или быстрее, и, если ты поддерживаешь бизнес,  работаешь много лет очень успешно. Если он не сработал… Это не как вложение в дом, в гостиницу, этот актив никому не нужен. Ты можешь по большому счету списывать свои инвестиции. Ты сможешь мебель, оборудование продать за какие-то копейки… И все.

Инвесторы должны сами для себя принимать решение – с кем они хотят строить, в кого они хотят вкладываться, на каких условиях. Должно быть доверие к ресторатору. Если инвестор видит, что ресторатор много лет на рынке, строит успешные рестораны и с ним эти проекты работают из года в год, то решение об инвестициях принимается легче. Про себя могу сказать, что у меня все рестораны – долгожители. Все, что мы строим, рассчитано на долгий срок.

– Вы не гоняетесь за модными проектами?

– Правильно. Я понял в первую очередь, что гостю хочется качества, качества и качества. Это начинается от интерьера. И мы делаем интерьеры, которые актуальны долгие годы. Они много лет живут, люди себя чувствуют в них комфортно. Пусть они и не остромодные.

– Как бы вы охарактеризовали свой стиль?

– Мы стабильные, эффективные ребята, которые стараются всегда быть в тренде. Мода приходит и уходит, а есть классика. То, что моим родителям нравилось сорок лет назад – оно и сегодня нравится. И хочется именно в этой классике быть с какими-то модными аспектами внутри, чтобы, конечно, попадать в сегмент современного потребителя. Я люблю, чтобы мои проекты жили, жили и жили. Когда я встречаюсь с арендодателями, они говорят: «Генрих, ты уже как семья. Мы с тобой второй, третий договор продлеваем. Мы никогда не думали, что мы столько лет проработаем». Это и в торговых центрах, и в бизнес-центрах, где обычно срок аренды короче и конвертируемость новых проектов чаще. А мы сидим, у нас всегда очень стабильные хорошие отношения с арендодателями. Я очень люблю эту стабильность.

Мясо как хит

– После перечня крайне успешных проектов с итальянской кухней вы вдруг открыли 800°С Contemporary Steak – гурманский мясной ресторан. Как пришли к этой концепции?

– Когда мы нашли помещение на Патриарших прудах, отдельно стоящее здание, то долго размышляли, какой проект в нем запустить. И тут я, будучи любителем мяса, подумал, а почему не сделать интересный, красивый и элегантный мясной ресторан? Где всё вокруг мяса, но при этом, так как это Патрики, с модным аспектом. Обычно, когда говорят о заведении со стейками, представляешь все деревянное, топором нарубленное, большие куски мяса, мужики, пиво… А это совсем не так. Мясо – это супер-элегантный продукт и его можно подать гостю в очень красивом интерьере и с классным качественным сервисом.

Тут надо отметить, что я учился в институте в Лондоне с Риккардо Гирауди, одним из самых больших поставщиков мяса в Европе. После института он вернулся в Монако, где открыл мясной модный ресторан Beefbar. Он тогда уже увидел до сих пор существующий гигантский дефицит на рынке дорогих и модных мясных ресторанов. Приезжая в Монако, я всегда сперва ехал к нему в ресторан за хорошим куском мяса и красным вином. И задумав открыть мясной ресторан на Патриках, я первым делом поговорил с Риккардо. Мы отправили к нему своего шеф-повара, Сергея Балашова – он учился там в течение трех-четырех месяцев у Тьерри, единственного обладателя звезды Мишлен в Гонконге за мясной ресторан. И вот по его возвращении мы с ним и с Сергеем Сереньковым, моим генеральным директором, разработали ту концепцию, что сегодня называется 800°С Contemporary Steak. Она с первого дня оказалась хитом. Безумно успешным проектом. В этом году мы попали на 55 место в рейтинге World’s 101 Best Steak Restaurants 2022, чем я безумно горжусь. Во-первых, я этого не ожидал, во-вторых, мы – единственный российский ресторан, который туда попал с учетом того, что мы находимся в стране, которую сейчас исключают из всех списков возможных и невозможных.

– Как вам это удалось? С ними были какие-то переговоры, связанные с ситуацией в мире?

– Мы в предыдущем году попали на 83 место, тоже неожиданно, я даже не знал об этом рейтинге. Нам просто прислали эту премию, было очень приятно. И вот в марте этого года организаторы написали, что они формируют новый список на 2022-й год. И прежде чем подумать, стоит ли нас в этот список добавлять или нет, хотели узнать мое видение политической ситуации. Я, честно говоря, удивился. Я всегда удивляюсь, когда политика вмешивается в еду или спорт. Я им ответил: «Ребят, если мое мнение политически важно для вашей премии, которая должна оценивать качество мяса и сервиса, то может, не стоит меня вписывать? Я считаю, что моя команда, ресторан и шеф-повар, никак не должны страдать от нынешней ситуации».

На этом закончился наш диалог и спустя два месяца мы узнали о том, что мы в списке. И поднялись на 28 пунктов.

Франшизация бизнеса

– Среди проектов il FORNO Group есть заведение, что работает по франшизе. Насколько для вас этот опыт оказался позитивным?

– У нас появилась новая локация в Парке Горького и мы решили, что не стоит изобретать колесо. Есть отличный проект у Аркадия Новикова «Сыроварня», который полностью подходил под новое место. В связи с этим я решил взять франшизу у него. Франшиза – это супер инструмент, когда ты покупаешь готовый понятный продукт с отработанным брендингом, технологией, визуалом. И ты конкретно для себя уже можешь понять, как он будет работать на этом месте. Это было отличной идеей. Я думаю, что обе стороны – и Новиков, и мы – очень довольны результатом, потому что «Сыроварня» в Парке Горького прекрасно работает.

Я для себя много чему научился и продолжаю учиться дальше. К нам часто приходят, например, и хотят купить франшизу на 800°С Contemporary Steak. 

– Разве его возможно тиражировать?

– 800°С – очень специфический продукт. Чтобы его повторить, должна быть стопроцентная локация, идеальный шеф-повар и очень сильные партнеры, потому что качество кухни здесь играет главную роль. Мы ведем переговоры, но пока никого подходящего под этот концепт не нашли. С il FORNO у нас была одна франшиза в Казахстане, она успешно отработала семь лет. Мы закрыли ее, когда изменилась экономическая ситуация в регионе. И у нас есть новые инвесторы, которые рассматривают франшизу il FORNO. Недавно мы открыли новую концепцию – итальянский ресторан Grande Osteria на улице Удальцова, на юго-западе Москвы. Ее мы как раз разрабатывали под франшизу.

– А что сегодня происходит с ресторанами в торговых центрах?

– К сожалению, тяжело все. Обычно в торговых центрах хорошо работают рестораны среднего сегмента со средним чеком от тысячи до двух тысяч. Этот сегмент больше всего пострадал от нынешнего кризиса. Не говоря уже о том, что и торговые центры в целом пострадали от ухода западных брендов и резкого сокращения потока покупателей. На сегодняшний день мы не видим для себя никакого развития в этом направлении. То же самое касается бизнес-центров, хотя они не так сильно упали как торговые.

– Но одно время вы очень ратовали и за те, и за другие…

– Все циклично. Было время, когда торговые центры развивались очень активно, все ходили туда. Мы в свое время в «Европейском» открыли два концепта Burger&Pizzetta и Craft Kitchen, которые качали. Туда приходили люди разного статуса, специально приезжали, чтобы там поесть и провести время. Это было хорошее время, мы успешно его использовали, но оно прошло. Сегодня инвестиции стали дороже, деньги стали дороже, риски увеличились, поэтому надо идти туда, где все эти три фактора можно уменьшать за счет хорошей локации.

Когда я строю ресторан, я всегда думаю, в первую очередь, о том, для кого я его строю,   какая будет целевая аудитория, какой продукт будет ей интересен, какой средний чек. И срок окупаемости должен быть не более 3х лет.

– Вы начали с Юго-Запада, открыв «Лимончино» в этой части Москвы, и недавно вы снова открыли ресторан именно в этой части города…

– Я открывал «Лимончино» спустя два года после того как я переехал в Москву. Партнер предложил локацию, мы ее быстро согласовали и я приступил к проекту. Здание было недалеко от «Газпрома». В то время это было «Газпром – мечты сбываются!». И я сразу подумал, надо вкладываться.

– Так почему все же «Юго-Западная»? То есть вопросов сразу несколько. Почему ты решил снова уйти из центра? Почему именно юго-запад? И что за новый проект, с какой концепцией ты открылся?

– Пошел я на юго-запад города потому, что там появилась интересная локация. Центр – это классно, но и конкуренция невероятная. Есть столько хороших рестораторов, которые открывают великолепные проекты – интересные, вкусные, модные, с супер подачами. И все они бьются по большому счету за одного и того же гостя. И этот гость начинает мигрировать, он становится очень капризным, очень тяжелым. При этом я не хочу сказать, что я не буду развиваться в центре.

Но гости премиальных ресторанов не все из центра, они живут в разных хороших спальных районах. Юго-запад – это один из спальных районов, где достаточно высокий средний уровень жизни, стоимость за метр жилья. У меня очень много знакомых там живут, приятелей. И все говорят одно и то же: «Если мы дома и мы хотим куда-то пойти поужинать или пообедать, то нам надо ехать в центр, потому что здесь ничего нет». А поехать оттуда в центр – это 40 минут в одном направлении и 40 минут до дома. Полтора часа своей жизни ты потратил на дорогу…   

– И то, если это не пятница вечер…

– Да. Если пятница вечер, то и все два с половиной часа. И поэтому я решил, а почему бы не сделать концепцию – хорошую, понятную, вкусную, красивую, элегантную. Такую, которую я бы построил в центре, но – на юго-западе. Появилось правильное место с парковкой, с великолепной верандой. Отдельно стоящее здание с большими окнами. Все сложилось и я сказал: «Зачем центр с более высокими арендными ставками, если наши гости живут тут». Мы открылись и вот я уже встречаю своих знакомых, которые говорят: «Спасибо, ты мне только что 40 минут моей жизни сэкономил. Я буду к тебе сюда ходить».

Три года окупаемости

– С точки зрения финансов – насколько меняются инвестиции и окупаемость, если вы открываетесь не в центре?

– Только аренда меняется, окупаемость я вложил два года: у меня здесь очень положительные должны быть показатели. А вообще я действую по такому принципу – любую инвестицию в Туле, в Москве, в центре, на окраине делаю только в том случае, если окупаемость не выходит за рамки трех лет.

– Рестораторы сейчас у нас открывают свои новые заведения в Бодруме или в Дубае, а вы в Туле. Почему в Туле?

– Я себе этот вопрос тоже задавал до момента, пока я не открыл этот ресторан. Bottega Italiana теперь считается самым модным рестораном в Туле. Во-первых, локация уникальная, мы находимся в пределах Кремля. Во-вторых, до города меньше 200 километров от Москвы – много москвичей периодически бывают в Туле по работе или в свободное время. В Туле есть три огромных предприятия по оборонке, много больших производств. В этом городе много денег.

Если бы я знал, что такие могут быть результаты у проекта в регионе, я бы давным-давно уже работал там. Понятно, что ресторанный бизнес здесь отстает от Москвы лет на 10—15, а тут вдруг мы привезли сегодняшнюю гастрономическую столицу с очень понятной классической кухней. У нас много блюд, которые доготавливают и сервируют при госте. Очень интересные подачи, безумно красивая посуда. В дизайн мы вложили большие деньги. Мы подошли к этому вопросу так же тщательно, как если бы строили ресторан в Москве.

– Говорят, вы еще и большой любитель бургеров, но разве возможно соединить премиум-кухню гурмэ и street food?

– Чтобы понять, как это работает, вам нужно взять наш классический бургер в «800». Заодно увидите, что большой раздел нашего меню в лучшем мясном ресторане города занимает именно стритфуд. Мы взяли те его элементы, которые все любят и использовали очень качественные продукты. Мы сами печем булку и делаем котлету из лучших отрубов мяса. Используем самый премиальный продукт – помидоры, салаты, специальные соусы. У нас есть идеальная шаурма и необычные такосы.

И я давно уже думаю над концепцией, которая построена вокруг гурмэ-стритфуда из самой популярной еды в мире – кесадильяс, шавермы, бургеров, пиццы, такос, гёдза. И на этой концепции я хочу построить ресторан, даже локация уже есть.

Мотиватор-спорт

– После такого страстного выражения любви к стритфуду хочется поговорить про ЗОЖ. Вы, наверное, самый спортивный ресторатор Москвы – давно участвуете в триатлоне, много тренируетесь. Как вы к этому пришли?

– Я всю жизнь занимался спортом, полупрофессионально играл в теннис в молодости. А к триатлону пришел очень просто – я в какой-то момент своей жизни в прямом смысле слова начал бегать. Причем бегать от самого себя. У меня было много вопросов, я не мог их решить, и бег стал единственным способом как-то отвлечься. В то время в Москве никто не бегал, клянусь. Сейчас полно бегунов на набережной вдоль Нескучного сада, а когда я там один бегал – в лосинах и в светлых ярких майках, обычно розовых – все дорожки были убитые, там надо было перепрыгивать через шаг. На лавках сидели пьяницы, которые мне в спину кричали всегда разные…

– Комплименты розовым маечкам и лосинам…

– Вот-вот. Это сегодня, когда там бегаешь, все модные – в лосинах и розовых майках. В мое время было по-другому. И вот я бегал-бегал, участвовал в разных гонках и потом в 2015-м году попал на Майорке на приз-старт Ironman – он является самым большим в мире. Там знакомые готовились выступить и я ходил по этому городку, где 4000 красивых спортивных мужчин и женщин, все супер-секси выглядели, в супер-секси костюмах, шортах, майках… Я увидел транзит, где ставят велосипеды и увидел 4000 ультрамодных велосипедов. И я подумал: «Почему я только бегаю, когда все они могут и плавать, и бегать, и еще на крутых велосипедах гонять?». И я принял решение, это было в мае, что я добегаю этот сезон – у меня была пара гонок запланирована, и в октябре начну заниматься триатлоном. И он стал спортом моей жизни.

– Когда вы все успеваете?

– Я люблю рано утром заниматься по многим причинам. В первую очередь, у меня дочка родилась, и я хочу хотя бы с утра время с ней проводить, сразу после тренировки. Если бы я вечером занимался, я бы вообще не видел, как она растет. Во-вторых, утром заниматься – это совсем другой подход. Ты на работу приходишь с улыбкой и голодный, можно завтракать.

– Что именно стало для вас таким важным в триатлоне?

– Во-первых, я очень много дегустирую. Если не бегать и не кататься на велосипеде, я боюсь, что килограммы набегут с большой скоростью. Во-вторых, это спорт частично для интроверта, человека, который хочет сам с собой время проводить. Весь день на работе меня окружает куча людей, от гостей до моей команды. Когда же я занимаюсь триатлоном, а любая тренировка занимает полтора-два часа, то это то время, те полтора-два часа, когда у меня нет телефона с собой, когда никого нет рядом…

Ну, и в триатлоне ты можешь познакомиться с таким же сумасшедшими, как ты – у меня сейчас, между прочим, есть оттуда несколько новых знакомых инвесторов, которые хотят со мной ресторан открыть. Познакомились именно во время того, как вместе потели. Это как наркотик – большинство людей, которые на него подсаживаются, с него уже не могут слезть. Я себе не представляю день без тренировок и даже не хочу представлять.

– Чувствуете ли вы себя иностранцем после 20 проведенных здесь лет?

– Я как раз задумался об этом пару месяцев назад. Здесь мой дом, семья, работа, друзья. Я вижу, как столица изменилась от красивых веселых 2000-х до очень цивилизованной сегодняшней Москвы. Нет, я себя не чувствую здесь иностранцем и мне никто никогда не давал повода думать по-другому. Я этого не чувствую в аэропорту, когда прилетаю. Я этого не чувствую, когда меня ГАИ останавливает. Я это чувствую только в банке, когда прошу сделать кредитную карточку, а они говорят: «Мы иностранцам не можем давать кредитную карту».

Не могу сказать, что я чувствую себя москвичом, хотя мои родители – коренные москвичи. Но где-то во мне есть большая русская душа.

– В чем европейский менталитет помогает в бизнесе, а в чем мешает?

– Моя смесь русского, еврейского и немецкого менталитета для Москвы – большой плюс (смеется). Русский менталитет во мне про некую наглость: объехать все пробки, встать впереди всех на светофоре. Когда я так делаю в Берлине, мой папа на меня смотрит и говорит: «Какой же ты москвич стал…». А мое немецкое воспитание дало мне любовь к структуре – предпочитаю когда все четко по полочкам. Определенная педантичность помогает мне и в бизнесе, и в жизни.