Содержание:
- Процесс управления
- Процесс управления ресурсами
- Движение ресурсов на предприятии
- Бизнес-процессы подготовки к производству и реализации
- Организация бизнес-процессов сервиса
- Бизнес-процессы соблюдения санитарных норм
Повседневные бизнес-процессы в ресторане или другом заведении общественного питания – это комплекс правил и алгоритмов, поддерживающих непрерывный цикл работы предприятия. Налаженный порядок обеспечивает нормальные условия для приготовления блюд, сервиса, приятного отдыха гостей.
Процесс управления
Руководит предприятием администрация, возглавляемая директором. Этот специалист занимается материально-финансовыми бизнес-процессами, снабжением, контролирует работу персонала.
Директору подчиняются члены администрации:
- главный бухгалтер. Руководит финансовой деятельностью – кассой, фондом оплаты труда, налогами;
- юрист. Обеспечивает нормативно-правовую базу предприятия.
- Заведующий производством. Организует бизнес-процессы кухни – разработку меню, приготовление блюд, контролирует сотрудников;
- администратор. Управляет обслуживающим персоналом, отвечает за сервировку, безопасность, соответствие стандартам чистоты.
Зная, как управлять рестораном, администрация налаживает бесперебойный алгоритм производства, создает благоприятную рабочую атмосферу для сотрудников.
Процесс управления ресурсами
Первый элемент ресторанного бизнеса – материально-техническое обеспечение (МТО). Предприятие закупает товары, организует доставку, хранение, подготовку. Руководство должно разработать непрерывную систему движения МТО.
Первый бизнес-процесс – приобретение товаров, включая продукты, инвентарь, оборудование, энергоресурсы.
Алгоритм закупок включает четыре этапа:
- Расчет оптимальных потребностей предприятия.
- Изучение рынка, поиск поставщиков.
- Заключение договоров поставки.
- Транспортировка товаров.
После получения заказа запускаются бизнес-процессы приемки, складирования согласно правилам и стандартам хранения, товарного соседства.
Движение ресурсов на предприятии
Успешная работа точки общепита напрямую зависит от товарных запасов. Это резерв продуктов и расходных материалов, подобранных согласно концепции развития ресторана. Различают три вида товарных запасов – текущие, сезонные, страховые.
Бизнес-процессы ресторана по движению ресурсов происходят в следующем алгоритме:
- Закупка товаров.
- Складирование.
- Обработка, приготовление блюд.
- Сбыт готовой продукции.
- Анализ, планирование следующей закупки.
Чтобы кухня работала бесперебойно, предприятие учитывает время, необходимое для доставки ресурсов, сезонный спрос, стандарты хранения.
Бизнес-процессы подготовки к производству и реализации
Первый шаг ресторанного производства – планирование, определяющее объем и состав закупок. Предприятие разрабатывает меню, подбирает интересные названия блюд. Далее администрация составляет технологические карты, содержащие рецепты, перечни продуктов, правила подачи. Подготовка завершается расчетом стоимости блюд и напитков.
Важнейший для ресторана процесс – реализация готовых продуктов. Она складывается из трех главных элементов: хранения, приготовления, отдачи посетителю. Для каждого вида пищевого сырья существуют особые стандарты первичной обработки, схемы производства и списания. Поэтому бизнес-процесс реализации включает в себя обучение персонала, заполнение бракеражных журналов, контроль исполнения правил и алгоритмов.
Организация бизнес-процессов сервиса
Главная цель работы ресторана – удовлетворить запросы посетителей. Они приходят не только ради вкусной еды – гостей привлекает вежливое обслуживание, изысканная атмосфера, эстетичный дизайн. Чтобы добиться высокого уровня сервиса, рестораторы используют обширный комплекс алгоритмов – от стандартов внешнего вида официантов до правил работы с деньгами.
Предприятие разрабатывает систему бизнес-процессов, включающую порядок подготовки зала, сервировку столов, хранение посуды. Персонал инструктируют, как общаться с гостями, принимать заказ, подавать блюда. Администраторы и менеджеры обучаются стандартам контроля, способам разрешения конфликтов.
Бизнес-процессы соблюдения санитарных норм
Условие, без которого невозможна деятельность ресторана или кафе, – исполнение стандартов СанПиНов. Согласно этим документам, предприятия общественного питания регулярно проводят уборку помещений, дезинфекцию посуды, оборудования, списание просроченной продукции.
Комплекс бизнес-процессов по поддержанию норм санитарии включает:
- правила хранения продуктов в холодильниках, кладовках;
- стандарты и алгоритмы обработки, размораживания, разделки;
- обеспечение предприятия чистой водой, вентиляцией, отоплением;
- систематическую дератизацию, дезинсекцию;
- вывоз мусора.
Администрация предприятия обязана также обеспечить регулярное прохождение персоналом медицинского осмотра.
Бизнес-процессы – фундамент, на котором выстраивается стратегия развития ресторана. Если алгоритмы работы прочно усвоены сотрудниками, деятельность предприятия будет слаженной и эффективной.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1
Описание слайда:
Лекция 4. Управление технологическими процессами
Слайд 2
Описание слайда:
Вопросы
Вопросы
Характеристика технологического процесса в ресторане.
Технологическая карта.
Оптимальное использование мощности производства.
Производственная программа, определяющая ассортимент и объем изготовленной продукции за рабочую смену.
Организация и управление производственными процессами ресторана.
Слайд 3
Описание слайда:
1.Характеристика технологического процесса
1.Характеристика технологического процесса
Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.
Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения.
При организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.
Слайд 4
Описание слайда:
Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.
Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.
Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.).
Для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.
Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня.
Слайд 5
Описание слайда:
В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства.
В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства.
Необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания организацию труда работников.
В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников.
Слайд 6
Описание слайда:
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд.
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд.
Большое значение для правильной организации технологического процесса имеют :
соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами,
органолептическая оценка,
бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
Слайд 7
Описание слайда:
Важным фактором, определяющим характеристику производственного процесса , является перевод их на работу с полуфабрикатами.
Важным фактором, определяющим характеристику производственного процесса , является перевод их на работу с полуфабрикатами.
Комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.
Слайд 8
Описание слайда:
Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства.
Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства.
Все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством.
Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.
Слайд 9
Описание слайда:
На крупных предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.
На крупных предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.
Слайд 10
Описание слайда:
Для обеспечения наибольшей эффективности труда работников, необходимо установить последовательность выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу.
Для обеспечения наибольшей эффективности труда работников, необходимо установить последовательность выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу.
На небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады.
Слайд 11
Описание слайда:
2.Технологическая карта.
2.Технологическая карта.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
Технологические и калькуляционные карты на предприятиях общественного питания необходимы для контроля за качеством выпускаемой продукции и для осуществления учета доходов и расходов на предприятии (калькуляции).
Слайд 12
Описание слайда:
В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Слайд 13
Слайд 14
Описание слайда:
3.Оптимальное использование мощности производства
3.Оптимальное использование мощности производства
Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
— выбрать рациональную структуру производства;
— производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
— правильно разместить оборудование;
— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
— создать оптимальные условия труда.
Слайд 15
Описание слайда:
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад.
Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Слайд 16
Описание слайда:
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sпол
Sобщ = ––––––
Ксп
где Sобщ — общая площадь цеха, м2;
Sпол — полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
Ксп — коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха — 0,25-0,3; для холодного — 0,35-0,4; для заготовочных цехов — 0,35.
Слайд 17
Описание слайда:
Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:
Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:
Sобщ = N ∙ n
где Sобщ — общая площадь цеха, м2;
N — количество работников в цехе;
n — норма площади на одного работающего, м2.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха — 7-10; холодного — 6-8; для заготовочных цехов — 4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.
Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Слайд 18
Описание слайда:
В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат.
К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Слайд 19
Описание слайда:
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест.
Слайд 20
Описание слайда:
В цехах обязательно должно быть естественное освещение.
В цехах обязательно должно быть естественное освещение.
Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Слайд 21
Описание слайда:
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб.
Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:
— применения звукопоглощающих материалов;
— установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
— своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
— постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;
Слайд 22
Описание слайда:
— своевременной профилактики и ремонта оборудования;
— своевременной профилактики и ремонта оборудования;
— эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
— размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
— размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
— ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
— организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
— устройства в горячих цехах подвесных потолков.
Слайд 23
Описание слайда:
4.Производственная программа, определяющая ассортимент и объем изготовленной продукции за рабочую смену.
4.Производственная программа, определяющая ассортимент и объем изготовленной продукции за рабочую смену.
Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства.
Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.
Слайд 24
Описание слайда:
Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.
Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.
Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в охлажденном, замороженном или горячем виде в зависимости от вида продукции.
Слайд 25
Описание слайда:
Производственная программа общедоступных предприятий общественного питания составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.).
Производственная программа общедоступных предприятий общественного питания составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.).
Производственной программой кондитерского цеха является наряд — заказ.
Основой многогранной деятельности ресторанов является производство, которое представляет собой совокупность процессов превращения сырья в готовую продукцию. Управление производственным процессом осуществляется путем оперативного планирования задач для каждого цеха, отделения с учетом комплексной реализации продукции и оптимального использования мощности производства. Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет ассортимент и объем выпускаемой продукции за рабочую смену. Необходимость оперативного планирования обусловлена особенностями производственной деятельности ресторанов: широким ассортиментом реализуемой продукции, частой сменой ассортимента блюд, сырья, колебания спроса и т.д.. Наличие производственной программы (плана-меню) позволяет менеджерам ресторанного сервиса разнообразить питание в течение отдельных дней недели, соотносить выпуск блюд с графиком их почасовой реализации, своевременно проводить закупку сырья в необходимом объеме и ассортименте, планировать численный и квалификационный состав работников производства и сферы обслуживания и заботиться о повышении технического уровня предприятий.
План-меню является основой при составлении меню для потребителей, которое публикуется в зале ресторана и за которым потребители осуществляют заказа блюд. На основе плана-меню разрабатываются производственные задачи для исполнителей (бригадиры, повара) и составляются графики работы сотрудников. Согласно плана-меню менеджеры производства разрабатывают технологическую документацию (технологические карты и схемы приготовления полуфабрикатов и блюд, калькуляционные карточки), используя нормативно-техническую документацию: сборники рецептур блюд, стандарты, инструкции, приказы и распоряжения местных органов власти и т.д.. Сборники рецептур содержат единые требования к качеству сырья и готовой продукции, определяют объем сырья для приготовления блюд и изделий, что является чрезвычайно важным с точки зрения правового регулирования деятельности всех типов предприятий общественного питания, в том числе и ресторанов. Сейчас предприятиями используются несколько видов сборников рецептур блюд. Распространенным и испытаны менеджерами ресторанов является «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот сборник содержит 16 разделов, в которых приведены рецептуры, технология приготовления и рекомендации по оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых и десертных блюд. Отдельно выделены рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий. Кроме того, в приложениях приведены нормативные материалы по выходу полуфабрикатов и готовых блюд, объем отходов при первичной и тепловой обработках. В сборнике представлены также таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов и их взаимозаменяемость. Большинство рецептур предлагается в трех вариантах, отличающихся по нормам сырья и выходом готовой продукции. В ресторанах, как правило, используется первый вариант, где предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы относительно используемых компонентов.
Технологическая карта является документом, который составляется менеджерами производства для поваров и кондитеров для обеспечения высокого уровня технологических процессов и выпуска продукции высокого качества. Технологическая карта должна содержать рецептуру изделий, определять расходы сырья и технологии его приготовления, характеристику готовой продукции. Для расчета отпускной цены на каждое блюдо состоит калькуляционная карточка, в которой учитывается цена каждого вида сырья в данный период и определяется стоимость одной порции блюда.
Меню — это перечень закусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий с определением их цены и выхода, предлагаемых потребителям в пределах рабочего времени торгового зала. В ресторанах может предлагаться меню таких видов: свободного выбора блюд; обедов или завтраков; дневного рациона; банкетные, для специальных видов обслуживания. Количество наименований и примерный ассортимент холодных закусок, блюд и кулинарных изделий определяется ассортиментный минимум, который сейчас носит рекомендательный характер, а также рационом питания. Меню может быть расширено за счет включения блюд из овощей, фруктов, ягод, а также фирменных блюд. При составлении меню менеджерам необходимо учитывать:
— наличие сырья;
— квалификационный и численный состав работников;
— наличие необходимого оборудования;
— спрос на продукцию;
— особенности контингента потребителей;
— сезон;
— время, которое отводится для приема пищи;
— технологии по рациональному использованию сырья.
Согласно ассортиментному минимуму в меню свободного выбора блюд рестораны включают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий, в том числе и фирменных, что способствует привлечению большей численности посетителей, а значит эффективной деятельности предприятия в целом. Для быстрого обслуживания потребителей, ограниченных во времени относительно приема пищи, составляется меню дежурных блюд. Это меню является частью меню свободного выбора и включает блюда готовые к реализации. Для обеспечения горячей пищей работников предприятий, которые не имеют собственных блоков питания, но расположенных вблизи ресторанов, составляют меню комплексных обедов (завтраков) . Ассортимент блюд такого меню меняется ежедневно и включает 3-5 наименований. Меню дневного рациона составляется при организации питания участников съездов, конференций, организованных групп туристов и т.д.. Режим питания может быть трех-или четырехкратным. При трехразовом питании предусматриваются завтрак, обед и ужин, а при четырехкратном добавляется второй ланч или полдник. Меню дневного рациона может быть и со свободным выбором блюд по желанию потребителей или зкомплектованим ранее. Меню банкетов составляется на заказ и зависит от особенностей, характера и времени проведения банкета, возможностей и пожеланий заказчика. Банкет может быть обедом, ужином, с полным или частичным обслуживанием официантами. При проведении банкета за столом в меню рекомендуется включать все группы блюд (холодные закуски, первые, вторые, десерт), но при применении полного обслуживания официантами их ассортимент должен быть ограниченным. При частичном обслуживании официантами в меню банкетов рекомендуется включать более широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Меню банкетов по типу «фуршет» отличается значительным количеством холодных закусок, небольшим количеством горячих закусок и вторых блюд, включением в меню фруктов, кофе, мороженого, штучных кондитерских изделий. Меню специальных видов обслуживания составляется при обслуживании свадеб, встреч Нового года, при проведении традиционных праздников. Такое меню составляется на 10-12 дней вперед. Одним из наименее изученных методов обслуживания потребителей в ресторанах России является организация питания по типу «шведский стол». Этим можно объяснить тот факт, что внедрение «шведской линии» на отечественных предприятиях не приобретает достаточного развития и не выдерживает конкуренции с традиционными методами обслуживания даже в ресторанах, которые функционируют в гостиничных комплексах и организуют питание иностранных туристов, зомбированными такого вида обслуживанием. Опыт работы зарубежных предприятий общественного питания, где обслуживание по типу «шведский стол» применяется достаточно давно, и является одним из самых распространенных и популярных, свидетельствует об определенных преимуществах его как для потребителей, так и для ресторанов.
К его достоинствам следует отнести:
— скорость обслуживания;
— разнообразие предлагаемой продукции, для избрания потребителями;
— доступность по выбору и бесконтрольность по количеству потребленной продукции;
— экономное использование рабочей силы (сокращение численности раздатчиков и официантов)
— упрощенность расчетных операций;
— сокращение объема пищевых отходов;
— сокращение расходов на топливно-энергетические ресурсы и т.д..
Все это подтверждает целесообразность внедрения в практическую деятельность ресторанов «шведских линий». Однако ассортимент и качество предлагаемых блюд при этом методе обслуживания имеют чрезвычайно большое значение и должны быть необыкновенно изысканными. Блюда должны быть привлекательно оформленными и умело представленными на секциях «шведских линий». Для оперативного планирования работы «шведских линий» целесообразно использовать нормативную базу относительно определения объема сырья в расчете на одного потребителя, разработанную по результатам наблюдений за работой действующих «шведских линий» в ресторанах гостиничных комплексов, а также ассортиментный минимум для ресторанов категории «люкс» и «выше». В меню включаются фирменные блюда, блюда, которые пользуются спросом в зависимости от сезона и блюда из иностранных кухонь.