Технологические инновации в ресторанном бизнесе

Время на прочтение
9 мин

Количество просмотров 11K

В нашем блоге мы рассказывали о том, как рестораны автоматизируют свою работу с помощью специальных систем (например, Jowi), заботятся о комфорте посетителей с помощью правильного света и звука, а также используют психологические трюки для повышения среднего чека.

Обсуждали мы и рестораны будущего — в частности то, как они могут выглядеть в 2040 году. Но на самом деле, уже сейчас существуют технологии, которые приближают это будущее. Мы представляем вашему вниманию адаптированный перевод заметки ресурса Fast Casual об инструментах, которые меняют ресторанную индустрию и помогают заведениям больше зарабатывать.

Задумывались ли вы над тем, будет ли наша жизнь когда-нибудь похожа на мультcериал 1960-х «Джетсоны» или фантастический фильм «Назад в будущее 2»? Учитывая стремительное развитие ресторанных технологий, вполне вероятно, что летающие пиццы не за горами. А во многих смыслах мы давно опередили это воображаемое будущее.

Ресторан будущего уже здесь: новые ресторанные технологии позволяют ускорить обслуживание и получать больше прибыли, чем когда-либо. Цифровые инновации дают владельцам заведений возможность отказаться от бумажной работы и понять, чего действительно хотят их клиенты.

Представляем Вам шесть инновационных цифровых технологий, позволяющих ресторанам улучшить качество обслуживания, начислять заработную плату сотрудникам, нанимать персонал и поддерживать обратную связь со своими посетителями:

1. Система управления столиками: от пластиковых табличек до современных цифровых приложений

Рестораны американской сети Pizza Ranch вмещают от 220 до 250 гостей в центральном зале и ещё несколько десятков – в приватных кабинках. Посетителям ресторана предлагается несколько вариантов обслуживания: они могут заказать пиццу с ингредиентами на своё усмотрение или выбрать другие блюда на линии раздачи, а также заказать еду из меню. Однако у персонала возникают трудности с отслеживанием всех этих заказов.

Чтобы решить эту проблему, сеть Pizza Ranch внедрила технологию радиочастотной идентификации Table Tracker – новое изобретение компании Long Range Systems, специализирующейся на разработке технологий, призванных улучшить качество обслуживания клиентов. Данная система позволяет персоналу найти необходимый столик, не создавая при этом неудобств для других гостей ресторана.

Вот как это работает: Сотрудник ресторана принимает заказ на кассе и передает отслеживающее устройство клиенту. После этого сотрудник вводит номер отслеживания в систему кассовых терминалов, система использует этот номер чтобы обозначить заказ. Затем сотрудник включает отслеживающее устройство. Таймер отображает время в системе, таким образом повара, администрация и обслуживающий персонал могут отслеживать время приготовления/подачи блюд относительно контрольных показателей и распределять заказы в нужном порядке.

Как только блюдо готово, система указывает сотруднику на месторасположение клиентов, сделавших заказ, и он быстро находит нужный столик по номеру заказа. Если отслеживающее устройство по какой-то причине находится не на столе, когда, например, гость взял его с собой в уборную или к стойке с напитками, оно подаст клиенту сигнал о том, что его заказ готов. А значит, эти отслеживающие устройства могут использоваться в качестве пейджеров и в тех случаях, когда клиенты ожидают свои заказы на вынос.

Table Tracker может использоваться на 5 планшетах одновременно, что даёт сотрудникам возможность отслеживать только ту информацию, которая им необходима (так, например, повара и администрация могут выбрать просмотр всех заказов, официант – только заказы в ресторане, а кассир за стойкой – только заказы «на вынос»).

Коди Пирс, вице-президент по маркетингу сети Pizza Ranch, сообщил, что программа Buffet Your Way положительно повлияла на качество обслуживания: «Благодаря внедрению системы Table Tracker, нам удалось значительно сократить время приготовления и подачи пиццы по рецептам клиентов».

Кроме того, Table Tracking может повысить эффективность работы персонала. Теперь сотрудникам не нужно бегать по всему ресторану, в поисках нужного номера на столике.

2. Цифровые рекламные сети: многофункциональная маркетинговая система

Согласно отчёту интернет-ресурса ScreenMedia Daily многие владельцы ресторанов обладают новым эффективным маркетинговым средством и даже не подозревают об этом. С помощью цифровых экранов, размещённых в ресторанах и других общественных местах, рестораторы могут донести до своих клиентов целенаправленные сообщения.

Рич Вентура (Rich Ventura), вице-президент по развитию бизнеса NEC Display Solutions, сказал, что ресторанная индустрия уже активно использует цифровые экраны, чтобы рекламировать свои бренды, продукцию и услуги, а также общаться со своими клиентами.

«Результаты исследования Ассоциации операторов цифровых рекламных сетей (DPAA) показывают, что 64 процента медиапланеров советуют своим клиентам перейти с традиционных средств наружной рекламы на цифровые. Кроме того, они рекомендуют вкладывать средства в цифровые маркетинговые средства, а не в традиционные телевизионные (41 процент) и электронные (40 процентов) средства массовой информации».

«Преимущества этого современного маркетингового подхода заключаются в возможности обращения к конкретным группам потребителей в зависимости от места и времени. Кроме того, цифровые маркетинговые средства обеспечивают немедленный и долгосрочный доступ к постоянно растущей аудитории в условиях полной репутационной безопасности бренда», – отметил Вентура.

Цифровые панели меню, системы кассовых терминалов и платформы для размещения заказов предоставляют менеджерам полезную информацию, тем самым помогая им оценивать последствия своих решений для бизнеса. По мнению Вентуры, через целенаправленные сообщения эти системы могут побудить потребителей к покупке того или иного товара.

3. Интеллектуальный анализ текста: внимание на обратную связь с клиентом

Согласно данным облачной платформы InMoment, деятельность которой направлена на оптимизацию клиентского обслуживания, очень важно то, как вы слушаете ваших клиентов. И качество полученной от них информации, и взаимоотношения с ними имеют значение. Интеллектуальный анализ текста помогает рестораторам понять, каким образом они могут улучшить качество обслуживания клиентов, изменив, например численность сотрудников или добавив новые блюда в меню, а также повысить эффективность маркетинговых кампаний.

Active Listening, технология компании InMoment на основе метода Voice of Customer, включает в себя три инструмента интеллектуального анализа, позволяющих получить от потребителей более подробную информацию:

Первый инструмент, Strength Meter побуждает клиентов давать более длинную и содержательную обратную связь, выделяя в ней ключевые слова.

Краткий ответ вроде «я не буду больше посещать ваше заведение» не может указать владельцу ресторана, какие действия ему следует предпринять. Инструмент Follow Up анализирует комментарии потребителя и задаёт ему дополнительные уместные вопросы, чтобы получить более подробный ответ.

Инструмент Drill Down выделяет определённые слова или темы, и задаёт целенаправленные вопросы для более глубокого изучения мнения потребителей. Drill Down может работать как со структурированными данными (баллами, поставленным клиентами), так и с отзывами потребителей, написанными в произвольной форме. Этот инструмент можно также применить к голосовым комментариям в режиме реального времени.

Например, если клиент говорит: «У вас не было бургера, который я хотел заказать», то Drill Down может задать вопрос: «Не могли бы вы уточнить, какой бургер вы хотели заказать?» Как только клиент предоставит необходимую информацию, Active Listening уточнит, не желает ли клиент получить звонок от менеджера.

4. Цифровое управление персоналом: приложения, позволяющие экономить время и деньги

Цифровое управление персоналом становится более популярным, владельцы ресторанов видят преимущества этих облачных систем, которые помогают ресторанам существенно сэкономить время и деньги, выполняя работу по составлению рабочего расписания, начисления заработной платы сотрудникам, управлению персоналом и многое другое.

«Некоторые цифровые технологии отслеживают затраты, составляют рабочее расписание и предоставляют к нему доступ, а также сканируют штрих-коды при проведении инвентаризации. Теперь с помощью мобильных приложений можно получить доступ к инструкциям по приготовлению еды, обеспечить продовольственную безопасность, сделать заказ и даже провести инвентаризацию», – сказал Джефф Пинк (Jeff Pinc), директор продовольственных услуг Panasonic System Communications Co. Северной Америки, в интервью, опубликованном на сайте PizzaMarketplace.com.

HotSchedules, облачное приложение, интегрированное в систему кассовых терминалов, которое осуществляет управление персоналом и обработку документации, может составить рабочее расписание и разослать его персоналу. При этом, любой сотрудник может переставить свою смену через мобильное приложение или онлайн.

Результаты исследования компании Workforce Insight показали, что рестораны быстрого питания экономят от 4 до 6 часов в неделю, благодаря составлению расписания с помощью цифровых технологий. Эти системы позволяют заведениям нанимать и обучать новых сотрудников и не тратить время на низкоэффективную бумажную работу.

«Цифровые технологии позволяют менеджерам ресторанов оставить бумажную работу, выйти из бэк-офиса и управлять всеми процессами в ресторане одним касанием экрана. Таким образом, набор и обучение персонала, составление рабочего расписания, установка задач и связь с общественностью в ресторанах быстрого питания полностью переходят в цифровое пространство», – отметил Пинк.

Компания Great Eastern Energy, альтернативный поставщик природного газа, электроэнергии и энергетических технологий, и компания по автоматизации бизнеса UM Technologies объединили свои усилия для создания информационной панели для потребителей и аналитического портала для регулирования использования энергии. Для получения более точной аналитической картины Great Eastern Energy решила опробовать бета-версию нового веб-приложения на клиентах одного из своих заведений, прежде чем остальные потребители получат к нему доступ.

С помощью веб-приложения GEE владельцы ресторанов смогут сократить общий объём потребления энергии путём измерения, отслеживания и сопоставления показателей энергоэффективности в режиме реального времени.

Кроме того, с помощью приложения пользователи могут составлять анализ экономии расходов, индивидуальные отчёты, сопоставительный анализ показателей на локальном уровне, осуществлять обработку данных, формировать бюджет, вести документооборот и многое другое.

5. Лист ожидания: эффективные аналитические приложения

Бумажные листы ожидания отходят на второй план, их место занимают простые цифровые решения.

Так, например, компанией Long Range Systems было разработано приложение по управлению листом ожидания под названием On Cue for Restaurants (OCR), которое объединяет в себе множество аппаратных средств. По мнению компании, данный продукт представляет собой полноценное приложение для управления рестораном.

OCR уведомляет гостей о том, что их столик готов посредством сообщения на телефон или специальный пейджер компании. Версия 2.0 может быть интегрирована в Table Updater, портативное устройство, позволяющее персоналу обновлять статус столика в любом конце ресторана и синхронизировать приложение на трёх планшетах одновременно. Пользователи могут отслеживать действия других сотрудников в приложении через журнал регистрации операций, в котором отображается текущий статус.

Последняя версия OCR доступна на нескольких языках.

Waitlist Me от NoshList – это кроссплатформенное приложение по управлению листом ожидания, которое может распознать постоянных посетителей, найти в истории и показать их предыдущие заказы или предложить эти блюда снова. В приложении пользователи могут посмотреть специальные блюда ресторана, а также изучить демографические и аналитические данные.

Waitlist Me не только сохраняет имена, номера телефонов клиентов, но и распределяет гостей по различным категориям (например, VIP), используя обозначение цветами. В приложении сотрудники смогут увидеть, кто из посетителей уже получил столик, а кто – всё ещё ожидает. Оно также учитывает особые пожелания гостей, которые, например, отмечают день рождения или приходят с маленькими детьми. При занесении информации о клиенте в приложение Waitlist Me, пользователи могут выбрать удобное время посещения и сделать бронь на будущее, которая автоматически отразится в системе.

Как только столик готов, приложение автоматически уведомляет клиента через сообщение или звонок. Если клиент перезванивает, приложение переводит звонок на номер ресторана.

6. Автомобильное движение: важность месторасположения заведения

С помощью сложного алгоритма, отслеживающего движение транспорта по видеоканалам, владельцы ресторанов могут узнать реальную стоимость недвижимого имущества.

Система отслеживания транспорта Lanescan от компании SmartLanes Technologies применяет технологию компьютерного зрения, распознавая марку, модель, год выпуска, цвет, штат, страну и регистрационный номер транспортного средства, чтобы оценить интенсивность транспортного движения, выявляя наиболее популярные маршруты, самые посещаемые заведения и т.д.

Эта система используется в основном на местоположении объекта. Она может предоставить точные данные по количеству постоянных клиентов, частоту посещения ими заведения и наиболее часто заказываемые блюда. В приложении можно также узнать показатели, характеризующие текущее месторасположение ресторана, такие, как количество новых клиентов, процент удержания постоянных клиентов, среднюю длительность пребывания в ресторане, а также выявить зависимость их предпочтений от наклеек на бампере автомобиля.

По мнению Стефана Хэйдена, директора компании SmartLanes Technologies, текущие наборы данных на рынке могут сообщить только о месте жительства потенциальных клиентов.

«Средняя длительность пребывания посетителей в заведении предоставляет данные о скорости обслуживания и количестве убытков, понесенных в результате того, что люди уходят из ресторана, не дождавшись своего заказа. По номерам автомобилей на парковке можно определить количество постоянных клиентов заведения и то, как ваши действия влияют на этот показатель. Это также поможет понять, привлекают ли ваши маркетинговые мероприятия новых клиентов, превращая их в постоянных, или только любителей низких цен», – отметил Хэйден.

Компания SmartLanes выяснила, каким образом ресторану Starbucks удалось привлечь больше клиентов, чем McDonald’s, расположенному в том же торговом центре на юге Луисвилла, штат Кентукки. Как выяснилось, большинство посетителей торгового центра проживали более чем в 10 милях от него, и их демографические показатели значительно отличались от показателей населения, проживающего поблизости.

«Это месторасположение больше подходило для Starbucks, который привлекал в основном приезжих посетителей, а не тех, кто проживал рядом с торговым центром», – сказал Хэйден.

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Т.В. Саблина, преподаватель «специалист первой категории»

ГПОУ «ДТРСТ», Донецк

Главной целью сервисного обслуживания является удовлетворение потребностей потребителей и продажа услуг. Сервисное обслуживание начинается с приёма заявки на услугу от потребителя и заканчивается ее исполнением.

Качество обслуживания — это совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя. Следовательно, качество обслуживания определяет: качество выполненной работы; степень удобства и уровень культуры в контактной зоне обслуживания; время, затрачиваемое на производство услуги; формы обслуживания и ассортимент услуг.

Внедрение инновационных технологий в ресторанный бизнес подразумевает кардинальные изменения. Все это необходимо для того, чтобы повышать эффективность работы и получать более солидную прибыль. Ресторанная область активно переходит к современным технологиям обслуживания, которые связаны с получением заказа, взаимодействием с персоналом и так далее.

Инновации в ресторанном бизнесе – это необычные маркетинговые ходы, призванные улучшить сервис и привлечь новых клиентов.

1. Бесплатный Wi-fi в общественном питании теперь – не прихоть, а необходимость. Места, в которые люди ходят поесть, превращаются в рабочие площадки. Возможность проверить почтовый ящик и пообщаться в соцсетях во время ожидания заказа обеспечивают почти все современные рестораны.

2. Тепан-шоу – новомодное изобретение, которое заключается в демонстрации приготовления блюда шеф-поваром. Публика, сидящая в зале, имеет шанс наблюдать за всеми этапами готовки – воотчию или на экране монитора.

3. Электронное меню

Подобное нововведение – это гарантия преимуществ как для ресторатора, так и посетителей: электронное меню выступает в роли эффективного канала связи между ними и дает возможность сотрудникам в кратчайшие сроки вносить корректировки и передавать заказы на кухню, вместо надоевших бумажных книжек посетителям предоставляют iPad.

4. Сокращение времени ожидания заказа

Многие заведения не справляются с нормами приготовления блюд, из-за чего становится недоступным быстрое обслуживание. Выходом в такой ситуации является внедрение специальной программы управления. Речь идет о специальном табло с оптимальными сроками приготовления пищи. Когда официант принимает заказ, он моментально вносит его в программу. Поварами отмечается готовность заказов на экране.

5. QR-код

Именно он открывает массу безграничных возможностей для взаимодействия с клиентами в онлайн режиме. Если переводить с английского аббревиатуру QR, она означает «быстрый доступ» и направлена на донесение огромного объема данных потребителям. Речь идет о календарях, схемах, изображениях, текстах и так далее. Сам код доступен для размещения на разных носителях, начиная от кассовых чеков и заканчивая вывесками, растяжками. Считывание информации происходит посредством смартфона или камеры лэптопа.

6. Интерактивный стол

Речь идет о современном мультимедийном решении, позволяющим внимательно выбирать позиции меню, читать о нем информацию и делать заказ, отправляющийся непосредственно на кухню. Современные столы включают в себя возможность просмотра видеороликов или включения онлайн-трансляции приготовления ужина.

7. Интерактивный бар

Фактически, речь идет об интерактивном экране, служащим для отображения видеоэффектов, характер и интенсивность которых продиктованы наличием предметов на стойке и человеческим поведением. Если положить на стол смартфон, ключи, бумажник, начнется полноценное шоу, а сама стойка может моментально превратиться в звездное небо, большой музыкальный инструмент или подводную лодку.

Инновационный менеджмент в ресторанном бизнесе: управление и контроль над работниками. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки.

Современные инновации в ресторанном бизнесе крайне разнообразны и практически все они нуждаются во вложениях. В первую очередь, подобные «фишки» позволяют сохранять постоянных клиентов.  Внедрение инновационных технологий в ресторанный бизнес актуально и востребовано, позволяет оптимизировать технологические процессы приготовления.

Таким образом, инновационный фактор является доминирующим при формировании экономического развития предприятий общественного питания и определяет возможность перехода данного сектора потребительского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного и целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур.

Основной целью инновационного процесса в сфере общественного питания является обеспечение роста технологического уровня и конкурентоспособности предприятия.

В мире общественного питания царит жесткая конкуренция. Выживают только самые изобретательные владельцы заведений. Инновации в ресторанном бизнесе – это необычные маркетинговые ходы, призванные улучшить сервис и привлечь новых клиентов.

Инновационные технологии в общественном питании: лучшие достижения

Бесплатный Wi-fi в общественном питании теперь – не прихоть, а необходимость.

Места, в которые люди ходят поесть, превращаются в рабочие площадки. Возможность проверить почтовый ящик и пообщаться в соцсетях во время ожидания заказа обеспечивают почти все современные рестораны.

Тепан-шоу – новомодное изобретение бизнеса общественного питания, которое заключается в демонстрации приготовления блюда шеф-поваром. Публика, сидящая в зале, имеет шанс наблюдать за всеми этапами готовки – воочию или на экране монитора.

Интерактивное меню – одно из последних инновационных изобретений в области общепита.

Вместо надоевших бумажных книжек посетителям предоставляют iPad, где они могут:

• самостоятельно сформировать заказ;
• увидеть его окончательную сумму;
• подсчитать калорийность блюд.

Еще дальше пошли создатели интерактивного стола. В отличие от обычного деревянного изделия, на интерактивном можно сделать заказ, который молниеносно дойдет до кухни, почитать новостную ленту, сменить оформление столешницы. На нем доступен просмотр видео и настольные игры.

Инновационные технологии в общественном питании: креативные идеи для ресторанов

QR-код, размещенный на чеке клиента – еще один маркетинговый ход, повышающий узнаваемость и популярность заведения.

Считать код можно с любого мобильного. Он предоставляет информацию об истории заведения общественного питания, меню, персонале, разработчиках интерьера. Владельцы могут поделиться с посетителями подробностями приготовления блюд, рассказать о будущих акциях, получить обратную связь. Сохранив QR-код ресторана, посетитель будет держать руку на пульсе событий, которые в нем происходят.

Новые технологии в общественном питании касаются и улучшения подачи и приготовления блюд. Ресторан Spyse в Америке предлагает попробовать пищу, приготовленную роботами. Стоимость одного блюда не превышает 8$. Созданием еды занимаются семь машин с механизированными кастрюлями. Клиенты выбирают закуски с помощью сенсорного меню. Роботизированная кухня позволяет сократить расходы на содержание персонала и снизить стоимость заказа.

Интерактивный бар – еще одно интересное изобретение, позволяющее задержать клиента у барной стойки. Оно представляет собой экран, на котором отображаются видеоэффекты. Их создает сам посетитель – движениями и поведением.

Облегчить бронирование столика клиенту поможет собственное мобильное приложение места общественного питания.

В нем можно загрузить книгу отзывов и пожеланий, информацию о предложениях, фото сотрудников. Некоторые рестораны предлагают таблеты, с помощью которых можно наблюдать за приготовлением еды по веб-камере, заказать такси или оставить отзыв о заведении на рейтинговых ресурсах.

Инновации в общественном питании: сокращение времени ожидания заказа

Если нормы приготовления блюд не выполняются, и возникают проблемы с быстрым обслуживанием, можно внедрить специальную программу управления. Она представляет собой табло, на котором выводятся оптимальные сроки приготовления пищи. После принятия официантом заказа, он вносит его в программу. Повара отмечают готовность заказов на экране. Если сроки не соблюдаются, руководящий состав предприятия зовет на помощь свободных сотрудников.

Многие рестораны для оповещения гостей о готовности заказа раздают клиентам пейджеры или биперы.

Передавая вибросигнал, они также могут оповещать о том, что занятый столик освободился.

Автоматизация закупок – еще одно полезное изобретение, сокращающее затраты времени. С помощью специальной программы ресторан закупает продукты у поставщика. Инновационный проект позволяет контролировать себестоимость и автоматизировать документооборот.

Привлечь новых посетителей в ресторан и удивить постоянных клиентов поможет красиво оформленная витрина с блюдами. Они не обязательно должны быть настоящими: можно использовать муляжи. Муляж полностью удовлетворяет любопытство клиента о том, как будет выглядеть его заказ. Под каждой тарелкой ставят табличку с ценой, названием, калорийностью.

Инновации в общественном питании коснулись и приема платежей. Теперь оплатить обед стало возможно, не передавая карту официанту. Для этого достаточно поднести карточку с чипом к устройству, которое может располагаться на кассе или прямо на столике в ресторане.

В Японии существуют рестораны, где питание на стол разносят не живые люди, а роботы. Они приветствуют входящих, развлекают гостей, танцуют и поют. Кафе с подобными роботами уже появились в Китае и Таиланде.

Инновационный менеджмент в ресторанном бизнесе: управление и контроль над работниками

Инновации коснулись и системы контроля над персоналом. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Кухни общественного места оборудуют веб-камерами, которые фиксируют нарушения санитарных норм и техники безопасности.

В некоторых барах есть приложения, внедренные в систему кассовых терминалов. Они обрабатывают документацию, создают рабочее расписание, позволяют персоналу поменяться сменой онлайн.

Для улучшения коммуникации между персоналом многие кафе используют рации.

С их помощью повара сообщают официантам о готовности блюд, администраторы доносят информацию, не мешая посетителям.

«3D-ужин» – диковинка, набирающая популярность на Западе. Клиентов харчевни приглашают за стол, где робот печатает их заказ на 3D принтере.

Повальное увлечение ЗОЖ, пандемия, широкое распространение искусственного мяса, молока и сыра, бережное отношение к природе – все это оказывает самое непосредственное влияние на продовольственный рынок в целом и ресторанный бизнес в частности. В 2021 году мы сумели заказать рекордное количество батата, превратили завтрак в главный светский выход и научились оставлять чаевые сервисам доставки еды. Теперь для заказа бургера все чаще используются чат – боты, роботы мастерски подрумянивают булочки и жарят котлеты, а дроны готовятся к взлету, чтобы доставить вам готовое блюдо. Звучит, словно, описание далекого будущего? Нет, все это уже стало реальностью и помогает современным ресторанам привлекать новых гостей.

А чем нам запомнится 2022 год? Об этом вы сегодня узнаете в статье от LinDeal. Авторитетный гастрономический ресурс Finedining Lovers составил собственный прогноз относительно трендов в производстве еды и ресторанного бизнеса, которые будут доминировать в текущем году. Представляем Вам список 15-ти самых трендовых идей ресторанного бизнеса в 2022:

1. Апсайклинг продуктов
2. Мерч от шеф-поваров
3. Производители в центре внимания
4. Грибные напитки
5. Здоровая атмосфера на кухне
6. Образование, образование и еще раз образование
7. Повышение цен
8. Побег из города
9. NFT
10. Рестораны-офисы
11. Налог на мясо
12. Взрывная популярность доставки
13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте
14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность
15. Игра форматов

1. Апсайклинг продуктов

Ведущие рестораны мира и шеф-повара в наступившем году продолжают активное внедрение концепции zerowaste, широко используя отходы различных пищевых производств. Перерабатывая вкусную и здоровую пищу, которая могла бы быть выброшена впустую, в питательные продукты, компании стремятся сократить углеродный след крупных предприятий, сделать своих клиентов и нашу планету более здоровыми и счастливыми.

Одним из примеров использование тренда апсайклинга продуктов является компания Barnana, сотрудники которой ежегодно перерабатывают свыше 100 миллионов перезревших бананов, помогая фермерам из Южной и Центральной Америки сократить количество отходов и получить дополнительную прибыль с небольших хозяйств. Из неидеальных фруктов Barnana изготавливает рассыпчатое шоколадное печенье, чипсы и банановый уксус.

Еще одна компания, Barvocado, добавляет косточки от авокадо в энергетические батончики собственного производства. По словам представителей стартапа, в косточках содержится более 70% от общего количества антиоксидантов авокадо, поэтому просто выбрасывать его сердцевину, как минимум глупо и недальновидно. 

2. Мерч от шеф-поваров

Еще несколько лет назад, только самые крутые повара «из телевизора» имели собственный мерч, получить который могли лишь избранные. Однако, за время пандемии ситуация изменилась. Сегодня все большее количество ресторанов, кафе и баров предлагают своим посетителям порадовать себя стильными и яркими вещами с логотипом любимого заведения.

Так, например, один из самых известных и популярных московских баров «Ровесник» на протяжении вот уже нескольких месяцев выпускает широкий перечень фирменных вещей, которые разлетаются также быстро, как и всеми любимый банановый хлеб. Обновление мерча происходит регулярно, а его ассортимент весьма разнообразен – от носков до балаклав.

Кафе с уличной едой Underdog в качестве мерча продают белые футболки Skateboarding Day x Jameson и лонгсливы, окрашенные вручную, из коллаборации с Stronghold Division, воск для скейтбордов в форме косточки с запахом Кока-Колы. 

3. Производители в центре внимания

Во время пандемии многие рестораны оценили важность и ценность производителей и поставщиков продуктов, без которых собственно весь ресторанный бизнес обречен на провал. По этому причине, в предстоящем году ожидается развитие тренда на обозначение и упоминание своих производителей, поставщиков и фермеров.

Более того, по мнению многих экспертов, сейчас самое лучшее время на то, чтобы открыть душевные и семейные рестораны с вкусной едой, приготовленной из натуральных продуктов. Из-за сложностей с арендными платежами и высокой конкуренции с рынка постепенно уходят «дизайнерские» рестораны, в которые наиболее пристальное внимание уделялось не поварскому искусству, а интерьерам. В наши дни люди не готовы переплачивать, за красивые скатерти или дорогую посуду, предпочитая полезную, сытную и недорогую еду, которая была приготовлена из овощей, фруктов и мяса от надежных и проверенных временем производителей.

4. Грибные напитки 

Неожиданно для всех, за последние два года, невероятную популярность во всем мире приобрели, так называемые «функциональные грибы» (чага, рейши и т.д.), широко используемые для приготовления различных напитков. Одним из пионеров данного рыночного сегмента стал стартап Earth and Star, который использует грибы для приготовления четырех кофейных напитков – «черный», «матча», «какао» и «куркума». В каждой порции содержится «терапевтическая доза» функциональных грибов: рейши, чага, ежовик гребенчатый и кордицепс.

По словам эксперты, функциональные грибы известны человечеству уже более тысячи лет, однако, раньше они бы слишком редкими, поэтому об их повсеместном употреблении не могло быть и речи. Сегодня же, этот натуральный и полезный во всех отношениях продукт помещен в удобный формат – нет ничего проще, чем купить и открыть банку с готовым грибным напитком.

Компания Rowdy Mermaid, запустившая собственную линию напитков, на основе грибов весной 2021 года, использует несколько иной подход. В ассортименте продукции производителя четыре «адаптоника»: ромашка и лайм; земляника и базилик; ежевика и ашваганда; виза и матча. В каждом напитке присутствует высокая концентрация бета-глюканов из рейши, при этом грибной вкус и аромат полностью отсутствует. 

5. Здоровая атмосфера на кухне

Многие знаменитые шеф-повара неустанно повторяют, что секрет успеха хорошего ресторана кроется не только в изысканном и продуманном меню, но и в уютной атмосфере и радушном отношении, как дома. И если ранее рестораторы старались всячески повысить уровень удовлетворенности собственных сотрудников, за счет высоких заработных плат и премий, то в 2022 году в приоритете будут несколько иные ценности.

В частности, в последние пару месяцев на первое место вышла сильная и заинтересованная в успехе команда. Поэтому, шеф-поварам и владельцам ресторанов для обеспечения стабильной и качественной работы кухни придется «изобретать» новые варианты взаимодействия и стимулирования работников. Так, например, это могут быть бесплатные курсы повышения квалификации, возможность принятия участия в региональных и международных конкурсах профессионального мастерства или даже распределения полученной прибыли.

6. Повышение квалификации сотрудников

Популярность здорового питания вынуждает рестораторов изменять привычный ассортимент блюд, искать новые техники и способы для приготовления привычных продуктов питания. Сегодня все большее количество посетителей желают питаться полезной едой, в которой даже после обработки сохранилось максимальное количество ценных для организма витаминов и минералов.

Безусловно, применение передовых техник приготовления ресторанных блюд требует наличие специального оборудования, а также определенных знаний в области физики и химии. Это значит, что поварам, которые планируют оставаться в тренде, придется развиваться и повышать свой уровень профессионального образования. Поэтому, в 2022 году состоится еще большее количество мастер–классов, конференций и обучающих семинаров.

Кроме того, многие эксперты отмечают, что в ресторанном бизнесе все более актуальной становится тенденция подготовки квалифицированных кадров «с нуля» на базе собственного заведения. В частности, во многих крупных кафе, барах и ресторанах уже сегодня организованы полноценные системы обучения персонала: официантов, хостес, администраторов, помощников поваров и т.д.

7. Повышение цен 

Согласно результатам аналитического исследования Food and Agriculture Organization, в конце 2021 года, мировые цены на все основные продукты питания, находились на самом высоком уровне за последние десять лет. Ожидается, что в 2022 году население земли столкнется с серьезным повышением стоимости (в среднем на 5-20%) на все категории продовольственных товаров. Вполне закономерно это приведет к удорожанию ресторанных блюд.

Так, например, еще в начале февраля генеральный директор «Шоколадницы» предупредил постоянных посетителей кофеен о повышении цен в меню на 8-10%. По словам мировых рестораторов, наиболее сильно подорожали морепродукты, мясо, рыба и натуральные сыры. Многие заведения даже были вынуждены отказаться от некоторых товаров, которые в итоге оказались не по карману их гостям (семга, креветки, осьминоги).

8. Побег из города

В постпандемийном мире все большее количество флагманских ресторанов решает покинуть крупные мегаполисы ради того, чтобы обосноваться где-нибудь в тихом пригороде или на природе. Это позволят им быть ближе к производителям, снижать арендные платежи, при этом предлагая своим гостям безупречный уровень сервиса.

После масштабных ограничений, когда нам всем приходилась неделями и даже месяцами сидеть дома, возможность выпить бокал вина на свежем воздухе в компании друзей, прельщает многих людей. В таких ресторанах можно хотя бы на время забыть о городской суете, отдохнуть на природе, полюбоваться красивыми пейзажами, насладиться душевной музыкой.

Многие заведения, которые уже переехали на природу, могут похвастаться наличием собственного сада и продуманного ландшафтного дизайна. Кто-то готов предложить посетителям разместиться у панорамных окон с видом на лес или озера, тогда как другие уже успели отстроить уютные и уединенные беседки.

9. NFT 

NFT или Non-Fungible Token – это ценный криптоактив, созданный с помощью технологии невзаимозаменяемых токенов. Фешенебельные рестораны и опытные повара уже сегодня начала активно изучать данную тенденцию в поисках новых источников получения прибыли.

Интересным примером использования NTF в ресторанном бизнесе, может стать компания VCR Group, которая намерена открыть в Нью-Йорке эксклюзивный ресторан для владельцев Flyfish Club NFT. Свои двери заведение откроет в 2023 году.

Участники NFT-клуба смогут получать лимитированные приглашения на закрытые частные мероприятия, доступ в главный обеденный зал, коктейль – зону и лаунж на открытом воздухе. Дополнительными «плюшками» может стать возможность получения бесплатных NFT и оригинальных подарков от партнеров ресторанов. Владельцы токенов смогут продавать их на вторичном рынке или сдавать в аренду, что может быть полезно клиентам, которые часто отсутствуют в городе и много путешествуют.

10. Рестораны-офисы

С ростом популярности фриланса все большее количество людей перекочевывает в рестораны и кафе, чтобы с комфортом работать оттуда. Это связано с тем, что трудится из дома нелегко, так как от решения сложных и ответственных рабочих задач могут отвлекать домашние дела, дети, родственники и даже животные. Кроме того, фрилансерам нередко хочется сменить обстановку, поэтому они решают посидеть с ноутбуком, в ближайшей кофейне.

Чтобы людям было комфортно работать вне привычного офиса или дома, многие бары и кафе стараются создать специальную атмосферу: минимум официантов, стабильный Wi-Fi, спокойная и не слишком громкая музыка. В большинстве кофеен столики для «удаленщиков» рассчитаны на размещение одного – двух человек. В подобных заведениях можно просидеть даже с одним стаканчиком латте или капучино хоть несколько часов подряд, и никто не посмотрит на вас косо.

Концепция ресторанов – кафе, по мнению аналитиков, полностью окупает себя в долгосрочной перспективе. Уже сегодня условные фрилансеры составляют примерно 20-25% от общего количества гостей. И в итоге, это приносит заведению ощутимый доход. Кроме того, такие посетители создают ощущение заполненности пространства, что привлекает других гостей.

11. Налог на мясо 

Многие государства в последние годы все чаще поднимают вопрос о возможном введении налога на мясо. Ожидается, что подобная законодательная инициатива сможет минимизировать вредное воздействие животноводства на окружающую среду. Развитие и популяризация искусственных альтернатив натуральной курятине, говядине и свинине, позволит сделать подобные законы менее травматичными для ресторанов.

Примечательно, что некоторые западные компании также активно выступают за введение налога на мясо. В частности, основатель и глава Beyond Meat – крупнейшего американского предприятия, занимающегося изготовлением «растительного мяса», считает, что средства, полученные от налогов с животноводческих комплексов, позволит развивающимся рынкам более активно инвестировать в совершенствование полезных и питательных свойств растительного белка. 

12. Взрывная популярность доставки

До пандемии Ковид-19 люди предпочитали заказывать готовую еду преимущественно для семейных и дружеских посиделок, крупных корпоративных мероприятий. Сегодня же для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно испытывать чувство голода.

По данным NPD Group, в первые два месяца текущего года, количество заказов готовой еды в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, выросла на целых 40%. Заведения общественного питания могут самостоятельно заниматься организацией доставки или же пользоваться услугами специализированных сервисов.

Безусловно, чаще всего, заказы на доставку ресторанных блюд и продуктов питания оформляются в крупных мегаполисах, однако, в последнее время, их уверенно догоняют и обычные города и даже сельские населенные пункты.

Во многих ресторанах для заказа блюд даже не нужно звонить и общаться с оператором. Достаточно воспользоваться официальным сайтом или мобильным приложением компании.

13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте 

Меню на бумаге постепенно уходит в прошлое – его вытесняет электронное меню. При этом, эксперты считают, что классическая карта вин, деликатесов и закусок скорее всего останется в ресторанах в качестве статусной вещи. Для кафе и баров переход на электронное меню является отличной возможностью для экономии ресурсов, так как не нужно тратить деньги и времени на постоянное обновление полиграфии.

Для доступа к электронному меню на столах размещаются QR-коды, которые гости сканируют с помощью своего смартфона. При распознавании кода человек попадает на официальный сайт заведения или в отдельный pdf-файл, загруженный в облачное хранилище.

При желании гости некоторых ресторанов могут оформить заказ в дистанционном формате, благодаря чему минимизируется количество контактов при обслуживании на местах. Для этого достаточно воспользоваться все теми же электронными меню или специальными стойками и онлайн – витринами, предназначенными для самостоятельного заказа и оплаты товара. 

14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность

Согласно последним исследованиям, среднестатистический ресторан, ежемесячно тратит на покупку кассовой ленты до 5000 рублей, а в год – до 60 000 рублей. Для минимизации расходов заведения используют различные программные решения, позволяющие отправлять чеки на электронную почту клиентов или на их смартфон. Эксперты связывают отказ от традиционных бумажных чеков с трендом повышения экологичности, который направлен на заботу об окружающей среде.

Однако, вне всяких сомнений, польза от отказа использования бумажных чеков является ничтожной в сравнении с объемами пластиковых отходов. По данным Indexbox, «лидером» по количеству потребляемой одноразовой посуды из пластика является фастфуд – 37%, второе место занимают обычные люди – 26%, на третьем месте – кафе и рестораны открытого типа – 21%. Вполне вероятно, что уже в ближайшем будущем во многих странах мира будут приняты законы, которые ограничат возможности использования пластика общепитом. 

15. Игра форматов

Ресторанный бизнес сегодня является масштабной площадкой для всевозможных экспериментов и коллабораций. Новые, гибридные форматы заведений появляются практически ежемесячно. Так, например, в конце 2021 года широкую популярность получили кафе, функционирующие в формате grocerant (лавка + посадка), онлайн – рестораны, бары, предлагающие продуктовые позиции по типу наборов RTC (ready to cook) и RTE (ready to eat).

Если говорить про устойчивые тренды, то здесь следует особенно выделить такое явление, как демократичные винные бары, которые предлагают своим посетителям био вина, продукцию крафтовых виноделен, легкие закуски и вкуснейшие мясные стейки.

Весьма высоким спросом пользуется сегодня скандинавская кухня, которая является олицетворением тенденции, связанной с повышенным интересом к древним традициям и формам обработки продуктов. Также сейчас наблюдается пик популярности ресторанов с морской кухней и так называемых стейк – баров, которым удалось перезапустить концепция правильного питания высококачественным мясом зернового откорма.

Заключение 

Главным трендом ресторанного бизнеса в 2022, так же как и в предыдущие годы, остается пристальное внимание к выстраиванию долгих и взаимовыгодных отношений с каждым гостем. Под влиянием пандемийных событий, люди стали более ответственно и внимательно выбирать, где бы они хотели пообедать или поужинать, у кого заказать доставку. В целом, ресторанные тренды меняются стремительно, при этом основным фактором является соблюдение необходимых мер защиты и предоставление высококачественного уровня сервиса каждому посетителю. 

По теме:

Сегодня, приходя перекусить в ресторан или кафе, многие из посетителей уже сталкиваются с инновациями в самых разных проявлениях. Это и специальные кнопки-биперы на столах, с помощью которых можно подозвать официанта, и оплата чаевых с помощью QR-кода, и интерактивное меню, предлагаемое не на бумажном носителе, а на планшете. Не говоря уже о бесплатном Wi-Fi-доступе в интернет.

Однако в этой сфере существует довольно много интересных новинок, которые могут не только улучшить управление заведением, но и привлечь в него множество новых посетителей.

Любая инновация, в том числе и в таком непростом деле, как управление кафе или закусочной, призвана не только помочь вывести обслуживание клиентов на новый уровень, но, в результате, увеличить число этих самых клиентов, а в итоге — выручку заведения. Тем не менее в сфере питания сегодня большинство нововведений крутится вокруг внедрения различных вариантов диджитал-технологий.

Поговорим, прежде всего, о тех проявлениях, которые не видны обычному посетителю и касаются персонала ресторана или кафе. Последнее время в крупных, чаще сетевых ресторанах, стали внедряться идентификационные карточки, которые не только отслеживают перемещение человека, но и определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Бывает и так, что для улучшения коммуникации между персоналом начинают использоваться рации, с помощью которых повара сообщают официантам о готовности блюд, не мешая посетителям.

Креативный подход к обслуживанию помогает привлечь в заведения новых посетителей

Еще одним нововведением в этой сфере является внедрение специального табло, на котором отражаются оптимальные сроки приготовления пищи. Когда официант принимает заказ, он вносит его в программу, повара отмечают готовность заказов на экране. В случае несоблюдения сроков свободные сотрудники помогут и сделают все возможное, чтобы клиент остался доволен скоростью обслуживания.

Однако в этой ситуации есть один нюанс — важно, чтобы за технологиями само блюдо оставалось все-таки важнее, чем запись в электронный журнал. Тем более, что все это нужно лишь для того, чтобы посетитель, зайдя один раз «просто перекусить», был быстро и качественно обслужен.

Рестораторы об этом знают — по статистике всего 20 процентов постоянных гостей способны обеспечить ресторану 80 процентов прибыли. Однако для того, чтобы, зайдя перекусить всего один раз, потом все время хотелось вернуться, нужно немного больше.

Одной из достаточно часто применяемых и не очень дорогих в практической реализации инноваций, к тому же не связанных с интернет-технологиями, является витрина. Многие рестораторы выставляют на нее муляжи блюд, которые предлагают посетителям.

Оборот компаний, продающих готовые рационы и продуктовые наборы, в 2021 году вырос на 50%

И на которых можно увидеть не только их внешний вид, но и прочитать состав, оценить калорийность и объем. Кстати говоря, современным развитием этого направления может стать использование дополненной реальности — когда при наведении на определенную метку в меню камеры своего смартфона можно будет увидеть 3D-модель любого блюда из меню.

Вообще, любая интерактивность сегодня в моде и помогает привлекать посетителей. Однако, стоит признать, обходится весьма недешево, а в сегодняшних условиях — тем более. Тем не менее постепенно приобретают популярность столы с интерактивными модулями-экранами, на которых во время ожидания заказа можно не только посмотреть последние новости, но и поиграть в настольные игры.

Впрочем, считает владелец сети московских ресторанов и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов, именно сейчас на «рынке инноваций» не видно ничего такого, что только что появилось и обязательно надо использовать.

«Все, что можно, все уже давно внедрили. Есть программное обеспечение, есть приложения, которые люди применяют. Какое-то время назад доставка была невозможна, потому что на рынке работали всего несколько компаний, и они брали большие проценты за услугу, но за время пандемии появилось множество приложений, которые стоят копейки и которыми можно пользоваться, ничего нового не разрабатывая», — перечисляет он.

20 процентов постоянных гостей способны обеспечить ресторану 80 процентов прибыли

Кроме того, напомнил Сергей Миронов, сейчас популярна и работает оплата чаевых по QR-коду.

«Что же касается того, что необходимо ресторанному рынку с точки зрения инноваций, то нужны такие, которые находятся, как говорится, ближе к земле. Например — мы ушли в цифру, но при этом сейчас нас так или иначе оттуда выталкивают. И в этом смысле я бы сказал, что нужно менять работу с фермерами — это простой и понятный пример необходимой инновации».

По мнению эксперта, прямой связи между рестораном и фермером сейчас нет. Проблема, конкретизирует Сергей Миронов, еще и в том, что ресторану, например, нужна корейка козленка. «Но купить корейку отдельно мы не можем, так как фермер продает козленка целиком, а его нам не надо. Нужно создавать некий хаб, куда фермеры могли бы отдавать весь свой товар, а оттуда его уже можно было бы брать в тех объемах и в той номенклатуре, которая необходима», — резюмирует эксперт.

Как у них?

За границей инновации в ресторанном бизнесе точно так же в основном крутятся вокруг информационных технологий. Однако иногда попадаются и нововведения, связанные с форматом обслуживания клиентов. Автор заметки, например, до сих пор не может забыть свою командировку в Японию, где столкнулся с интересной формой подачи блюд. В одном из ресторанов посетители сидели за столиками, мимо которых была запущена конвейерная лента с блюдами из меню в разноцветной посуде. С ленты можно было брать любое блюдо, при этом окончательный чек готовился с помощью сканера, который считывал число емкостей и их цвет. На специальном планшете у каждого стола можно было выбрать и дождаться своего, отдельно выбранного блюда. Конечно, такого рода формат подачи не подходит классическим ресторанам, однако вполне возможен при организации питания по типу фастфуда.

Еще одним примером инноваций является ресторан Spyse в Америке, посетители которого могут попробовать блюда, приготовленные семью роботами. Клиенты выбирают закуски с помощью сенсорного меню, а стоимость одного блюда при этом не превышает 8 долларов, что было достигнуто в результате снижения расходов на содержание персонала.

Аналитическая платформа GfK приводит такие данные:

• Приключения, удовольствия, романтические переживания — в 2021 году эти ценности начали терять своё значение. Люди ждут хороших времён, ищут возможность потратить меньше денег, а не развлечься.
• Ещё значимая тенденция 2021 года — 33% населения стали реже ходить в крупные супермаркеты, чтобы не допустить импульсивных трат и тем самым сэкономить. При этом растёт доля запланированных покупок, особенно онлайн.

Рост онлайн-торговли с ослаблением защитных мер в 2021 году не прекратился (+8,3%), уже 64,8 млн человек покупали через интернет в прошлом году. Эта тенденция отражена на диаграмме ниже (данные РБК).

Такую направленность стоит учитывать нам, рестораторам, придумывая названия блюдам, при запуске рекламных кампаний, составлении меню и поиске новых мест для своих заведений. Онлайн-торговля позволяет открываться в не самых дорогих локациях, чтобы не зависеть только от проходящего трафика.

Постаматы, пункты выдачи, время ожидания курьера — всё это прочно вошло в нашу жизнь. Ситуацию на рынке доставки еды хорошо демонстрирует этот график по данным исследований РБК:

Что важно потребителям:

• Скорость доставки. Когда человек не видит на сайте или в приложении такого параметра, как время доставки, то он, скорее всего, уйдёт к конкурентам. Принимая решение о заказе, теперь важно понимать «мне ждать роллы полтора часа или больше трёх?».
• Экспресс-доставка. Тут сразу вспоминается сервис «Самокат» с их доставкой от 15 минут. Наличие срочной доставки значительно повышает доверие покупателей к магазину или заведению общепита. Как отметила руководитель B2B проектов сервиса «Доставка Яндекс Go» Екатерина Борисоглебская, 40% покупателей готовы доплачивать за экспресс-доставку, но не более 300 рублей.
• Получение заказа в заранее обозначенное время. 40% клиентов не готовы тратить целый день на ожидание курьера. Ценится узкий интервал доставки и возможность отслеживать заказ в режиме реального времени.

Технология Big Data тоже вносит свой вклад: чем чаще человек пользуется доставкой, тем больше сервис понимает, что предлагать и вовремя напоминает, что запасы подходят к концу.

Геймификация усиливается. Например, «Додо Пицца» сделала в своём сервисе игральный кубик — он случайным образом собирал комбо-пиццу из нескольких начинок.

Доставка дронами к 2025 году

Этот вариант уже активно тестируют Amazon и «Додо Пицца». Более того, в Воздушный кодекс РФ недавно внесено важное изменение — «каждое летательное устройство должно иметь уникальный номер». Это уже первый звоночек, что подобное устройство в принципе может находиться в воздухе. Правда, помимо юридических вопросов, есть ещё климатическое и технические нюансы, с которыми только предстоит разобраться.

«Массовое коммерческое использование дронов для городской доставки возможно не ранее 2025 года, прогнозирует генеральный директор Copter Expres Олег Панфиленок. В Сколково уже в 2022-м планируют сделать пилотную зону для перевозки грузов и посылок беспилотными летательными аппаратами (БПЛА)» (цитата из logirus.ru).

Службам доставки не хватает курьеров, поэтому сейчас активно растёт количество дарксторов и постаматов.

В 2021 году я установила в своих точках шесть постаматов «Яндекс.Маркета», «Сберлогистики» и Ozon, хотя изначально отнеслась к такой идее с опасением — боялась, что это испортит интерьер моих кофеен.

Какие выгоды такое партнёрство дало моему бизнесу:

• Дополнительный доход, за счёт которого мы на 6% сократили расходы по аренде помещений всех кофеен сети.
• Привлечение дополнительного трафика. Мы посмотрели, кто к нам приходит за посылками, и немного скорректировали меню, чтобы люди могли приобрести у нас что-нибудь.
• Дополнительный сервис для гостей, которые уже к нам ходили.

Постаматы хорошо вписались — классно выглядят и занимают минимум места:

ЗОЖ уже давно проник в нашу жизнь, но сейчас приобрёл особую актуальность. Во-первых, появляется чёткое разделение на сегменты: абсолютные приверженцы здорового образа жизни, те, кто ещё только на пути к ЗОЖ, или же абсолютно равнодушные к этому люди. Благодаря такому разделению проще выстраивать индивидуальный подход к гостям, создавать отдельные разделы в меню или разрабатывать спецпредложения.

Результаты исследования Роспотребнадзора и специалистов исследовательского холдинга Romir в 2021 году:

Во-вторых, число последователей ЗОЖ продолжает расти, и они всё больше денег тратят на продукты здорового питания. По данным Gfk, 88% потребителей планируют покупать товары без сахара, а 41% готовы платить за ЗОЖ продукцию больше обычного.

Причём сам рынок ещё не насыщен этими товарами, спрос и интерес к этой теме будет продолжать расти. Так, ЗОЖ серьёзно выстрелил в доставке, особенно на полезные батончики (рост +113%). Именно из-за высокого спроса на рынке и появилось столько производителей.

По своим кофейням я отметила — мы стали продавать больше напитков и десертов на основе растительного молока, вырос спрос на батончики R.A.W. Life и подобные им. Примечательно, что гости часто просят определённый бренд, а не просто «полезный батончик». То есть люди стали разбираться в этом сегменте и даже обзавелись своими «любимчиками».

Тенденция к флектарианству

Наконец-то появился термин для тех, кто делает упор на растительную пищу, но при этом не отказывается от употребления мяса. Пример следования этой тенденции — московский проект «Мёд и ревень», который позиционировал себя как флектерианский (сейчас ресторан закрыт). Помимо овощей и фруктов, в меню заведения присутствовали мясо, рыба и молочные продукты, а также безглютеновая пицца и правильные десерты.

Направление пока только набирает обороты, и такие проекты, на мой взгляд, стоит запускать с осторожностью. Возможно, что сначала это лучше делать в виде дополнительного меню.

Выдержки из меню флекситерии «Мёд и ревень»:

Прозрачность состава блюд и производства

Люди хотят точно знать, что они едят. Упаковка должна ещё больше «общаться с потребителем»: чем больше на ней информации, чем проще её прочитать, тем лучше. Так мы проявляем клиентоориентированность и стимулируем продажи.

Ещё пример — использование VR-реальности для заказа. Это системы, сервисы и приложения, которые помогают создавать меню в виртуальной реальности. Они словно помещают человека в среду ресторана либо это VR-инструкция к готовке конкретного блюда. Он вроде бы и не покидал свой дом, но уже стал лоялен к вашему заведению.

Компания Bazar Filters создает по видео 3D-модели блюд, с помощью которых человек может рассмотреть тот же бургер или салат со всех сторон, лучше изучить состав.

За последние 16 месяцев технологические решения в сфере ресторанного бизнеса развивались такими быстрыми темпами, что даже технофобы в сфере гостеприимства приняли диджитал-помощь. Присутствие в онлайне от некой дополнительной опции переросло в необходимость.

Обязательно надо иметь «под рукой» проверенных диджитал-специалистов разного профиля: для ведения рекламы, социальных сетей, сайта. Стоит ли тратить деньги на подобные услуги? Я однозначно скажу — эти расходы окупятся, надо просто найти «своего» специалиста. В моей команде есть несколько человек, которые занимаются диджитал-задачами. А мелкие задачи закрываем услугами фрилансеров, достаточно чёткого ТЗ и специальных сайтов по типу Workzilla для поиска исполнителя.

Современные технологии позволяют в короткий срок привлечь внимание аудитории. Вспомните нашумевший сериал «Игра в кальмара». Этот инфоповод успешно использовала сеть «Тануки» — люди заказывали доставку только из-за фото курьеров в костюмах надзирателей, а новость распространилась в СМИ мгновенно и бесплатно:

Наиболее заметными областями в сфере цифровой зрелости стали онлайн-заказы (включая предзаказ и внутри заведения через электронное меню), доставка, мобильные заказы через чат-боты, бесконтактный расчёт и онлайн-чаевые (бариста моих кофеен просто в восторге от сервиса «НетМонет»).

С точки зрения маркетинга присутствие в телефоне своего гостя — уже must have, поэтому стоит обратить внимание на мобильные приложения.

Технологии для роста, за которыми стоит следить в 2022 году

1. Бот-технологии для оформления заказов. На меня большое впечатление произвело, как это реализовано в премиум-кинотеатре при ресторане «Академия Кавказской Кухни» в Кирове — там можно заказать еду прямо в зал во время просмотра фильма. Это делается через специальный телеграмм-бот: чтобы в него попасть, достаточно отсканировать QR-код на ручке своего кресла. Вроде бы и мелочь, но подобная услуга запоминается, хочется побаловать себя ещё раз.

2. Развитие возможностей для платежей. Сюда можно отнести систему быстрых платежей (СБП), она позволяет оплачивать товары и услуги по QR-коду. Главное удобство для общепита — получать деньги от физлиц без кассового разрыва, поскольку в рамках СБП платежи мгновенно зачисляются на расчётный счёт, тогда как при эквайринге это происходит в течение суток.

Хотя пока для общепита есть и неудобства. Кассиры не могут проверить, поступила ли оплата на счёт заведения, и приходится просить гостей показывать экран телефона. Кому-то из посетителей это может не понравиться, некоторые спешат, это увеличивает время обслуживания. Когда таких платежей 100–200 в день, это приводит и к финансовым потерям, и к большому дискомфорту для сотрудников.

Поэтому мой личный вывод: СБП удобна компаниям, которые оказывают услуги, у них 5–6 платежей в день и клиенты так не спешат, как у нас. При этом СПБ развивается, и поскольку это прогосударственная система, она будет прогрессировать и набирать обороты.

Другие преимущества СБП: возможность сэкономить на терминалах и оборудовании, фиксированная комиссия — 0,4% или 0,7% (когда за эквайринг банки берут от 1,6%), а до 1 июля 2022 года наше государство компенсирует комиссию по СБП полностью.

3. Доставка под ритм жизни. Доставка будет связана с геолокацией клиента, то есть службы доставки подстраиваются под образ жизни человека: автоматически определяя, где находится клиент, и таким образом оптимизируя время готовки и передачи заказа.

4. Меню по ДНК. Появляются приложения, которые оцифровывают медицинские показатели по различным анализам. Надо сдать определённые анализы крови, загрузить результаты в приложение, чтобы получить чёткий список рекомендаций по питанию и улучшению физического состояния.

5. Электронные меню. Это приложение с полным меню ресторана, с помощью которого можно сделать заказ без вызова официанта.

6. Фабрики-кухни, дарк китчен. Появились давно, но продолжают бурно расти. Причины вполне понятны: такой бизнес не нанимает официантов и хостес, расходы на аренду тоже можно снизить (главное только, чтобы курьерам было удобно забирать заказы). Для потребителей выгоды тоже вполне очевидны: хочется сэкономить и время на готовку, и деньги.

Еще в 2018 году инвестиционный банк UBS опубликовал отчёт о перспективах онлайн-заказа готовой еды. Если верить прогнозам, то к 2030 году этот рынок вырастет в 10 раз. Причина — нередко заказать готовое блюдо получается дешевле, чем сделать всё самостоятельно.

Уже сейчас некоторые сети общественного питания занимаются разработкой
таких проектов. В Китае сеть кофеен Starbucks сотрудничает с Alibaba для разработки модели кухни-призрака. Так компания решает несколько задач: повысить рентабельность на локальном рынке и дать отпор со стороны главного конкурента, местного гиганта Luckin Coffee.

Для своих заведений мы уже три года закупаем готовую еду у одной компании, порядка 30–40 порций в день на каждую кофейню. Нам это удобно и выгодно: не надо содержать повара, вкладываться в оборудование для собственной кухни в кофейнях. Среди наших клиентам в ЖК много молодых мам — если нет возможности заниматься готовкой, то они просто приходят и покупают еду у нас. Примеры блюд, которые мы предлагаем в наших кофейнях:

В 2021 году настала та реальность, когда вместо людей готовят роботы. И это не развлечение или шоу, а полноценное участие «цифрового персонала» в бизнес-процессах общепита.

Роботы-повары. Эти технологии постепенно станут доступными для всего общепита. В Калифорнии робот, например, уже собирает гамбургеры. Он может перевернуть до 300 бургеров в час и одновременно обжаривать 12 порций. Стоит такой «помощник» около 30 тысяч долларов.

3D-принтеры, печатающие морепродукты из бобовых, мясо, даже мебель и посуду для ресторанов. В тестовом формате такие 3D-принтеры постепенно появляются в супермаркетах. Стоимость подобного устройства для ресторана составляет около 100 тысяч рублей. Принтер может напечатать одно блюдо за 10 минут.

В России есть свои новаторы – братья Березуцкие и их проект Twins Garden:

Один из представленных рецептов — растительный заменитель кальмара из пасты с гороховым белком со вкусом морепродуктов и идентичным натуральному кальмару содержанием микроэлементов. Утверждается, что при вкусовой схожести с натуральным кальмаром такая пища будет пригодна для употребления людьми с аллергией на морепродукты.

Ввиду роста конкуренции за тех, кто питается вне дома, нам надо ещё активнее искать способы, как выделиться среди остальных.

Люди легко соединяют своё физическое окружение с тем, что они видят на экранах. Так что важно максимально использовать это в жизни.

Например, обратите внимание на цвет 2022 года — PANTONE® 17-3938 Very Peri. Он передаёт ощущение свежести, движения в будущее и отражение оцифрованного мира. Вот несколько идей для оживления интерьера и меню с его помощью:

3D-шоу для создания атмосферы: спектакль на обеденном столе

Человек приходит в ресторан, садится за пустой стол, накрытый белой скатертью. Сверху размещается проектор. Пока на кухне занимаются заказом, человек смотрит настоящий спектакль на обеденном столе (Le Petit Chef): вылезает маленький цифровой поварёнок и начинает готовить то самое блюдо. Когда наступает время подачи, то и спектакль заканчивается. Гость получает ровно то самое блюдо, за цифровым приготовлением которого он наблюдал.

Чистота — новый тренд

Для посетителей общепита санитария и здоровье выходят на первый план. Часто именно по этим критериям они выбирают, в какое заведение пойти. Вот статистика от аналитической платформы Gfk:

• 93% хотят тщательно вымыть руки;
• 58% пользуются антисептиками;
• 72% считают, что уборка важна.

Роспотребнадзор только усиливает контроль за выполнением противоэпидемических мероприятий. Как успешно пройти проверку — смотрите вебинар от эксперта или читайте статью.

Пандемийные и нестабильные в плане возможностей работы 2020–2021 года привели к тому, что маленькие ресторанные концепции усиливаются. А гиганты отказываются от крупных заведений в пользу маленьких пространств.

В моей сети Coffee Molly уже было два заведения в ЖК. Они выросли в 1,5 раза по выручке, что сподвигло нас открыть ещё одну кофейню в подобной локации в 2021 году. И она выстрелила, даже несмотря на соседство с супермаркетом, где продают готовую еду. Мы нашли свою аудиторию благодаря понятному ассортименту, а расходы на аренду и персонал в таком формате получились небольшими.

Сеть семейных кафе «АндерСон» ещё в 2020 году анонсировала экспансию в спальные районы, в прошлом году продолжила успешно реализовывать это движение:

Мини-форматы

Сеть Starbucks на PIR EXPO-2021 представила свою станцию для корпоративных сотрудников, чтобы люди могли пить кофе в офисе и не уходить куда-то в кафе:

Ещё один пример — сеть Юрия Левитаса, совладельца Black Star Burger. В 2020 году он заявил, что вложил 150 млн рублей в недорогой фастфуд, а затем запустил мини-форматы хотдожных FREE COMPANY. Возможность каждый день получать бесплатный хот-дог через приложение сети, опция «платная очередь», где за доплату можно сократить время ожидания заказа — это лишь некоторые фишки этой сети.

Fast casual — новый формат ресторанов быстрого питания

Это что-то среднее между фастфудом и рестораном. Здесь нет официантов, а в меню присутствуют простые блюда по средней цене. Средний чек в заведениях fast casual колеблется от 336 до 600 рублей (данные исследовательского агентства NPD Group).

Яркий игрок в этом направлении — сеть бургерных «Мясорубов из Сибири», которая одной из первых позиционировала свои заведения в формате «вроде бы не ресторан, но и не фастфуд».

«Сделай сам»

Это стало трендом ещё в начале пандемии, но и сейчас DIY (Do It Yourself) продолжает набирать обороты. В результате этого растут продажи таких категорий:

• ингредиенты для выпечки;
• приправы;
• посуда для приготовления пищи;
• оборудование для готовки дома — грили, фритюрницы.

По данным Gfk, выстрелили и будут продолжать рост: авокадо, которое покупает каждая пятая семья, шампиньоны (+47%). Важно, что эти два продукта растут не за счёт удорожания, а потому что увеличилось их потребление.

Заморозка стала фаворитом по всему миру. Кондитерский рынок — не исключение. К примеру, в 2020 году ГК «Лотос» из Ярославля (6 розничных магазинов и цех собственного производства) открыла линию кондитерских изделий с шоковым охлаждением и в 3 раза увеличила объём выпуска продукции за период пандемии.

В составе этих изделий нет растительных жиров, свежих ягод, белков — продукт должен выдерживать низкие температуры, а при заморозке в нём не должны появляться кристаллы льда. Срок хранения — 60 суток.

Большинство трендов выглядят не такими футуристичными, как может показаться на первый взгляд. Мой опыт подсказывает, что рынок общепита будет больше реагировать на экономические реалии и постепенно подстраиваться под них.