Техника безопасности в горячем цехе во время работы

Работа в горячем цехе – венец технологического процесса приготовления пищи. Именно здесь осуществляется термическая обработка продуктов и полуфабрикатов. Ну а там, где острые ножи и температура, там и профессиональные риски и опасности. А значит, нужна техника безопасности в горячем цехе. Собственно, этим мы сейчас и займёмся.

Содержание статьи

• общие правила безопасности в горячем цехе;
• техника безопасности в горячем цехе во время работы;
• правила техники безопасности в нештатной ситуации.

Общие требования безопасности в горячем цехе

Безусловно, это все необходимые мероприятия по охране труда: инструктажи (вводный, на рабочем месте), стажировки и медицинское освидетельствование. Более того, работнику обязательно должны быть выданы средства индивидуальной защиты (СИЗ). Впрочем, постоянным читателям нашего блога и опытным специалистам по охране труда знакомы эти требования.

Как и прежде, работнику горячего цеха следует соблюдать чистоту и порядок на своём рабочем месте и выполнять только ту работу, которая ему поручена. В случае нештатной ситуации об этом следует немедленно сообщить непосредственному руководителю. Впрочем, об этом немного попозже.

Техника безопасности в горячем цехе во время работы

Во-первых, поговорим про инвентарь и рабочее оборудование. Если оно связано с электричеством, то все приборы должны быть заземлены, а проводка – без повреждений. Впрочем, опасности подстерегают работников горячего цеха и без электричества. Так, края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными.

Во-вторых, поверхность пола должна быть чистой, без выступления и мусора. Даже помимо производственной гигиены это требуется для того , чтобы сотрудник не споткнулся и не упал. Да, кстати, обслуживание любых приборов производится ТОЛЬКО в выключенном состоянии. Надеемся, что это очевидно.

Наконец, тяжёлые кастрюли, часы и прочая посуда с готовой едой. Её перемещать следует только на тележке. А если требуется поднять на плиту или убрать с плиты, то делать это следует вдвоём.

Правила техники безопасности в нештатной ситуации

Что же может случиться в горячем цехе? Увы, опасностей довольно много, а значит, большая вероятность наступления несчастного случая. Давайте пробежимся по этим опасностям.

1. Опасность порезаться. Острые (или, что ещё опаснее, тупые) ножи в работе, или оставленные не на своём месте.
2. Раскаленные поверхности плит, кастрюль и прочей посуды. Ожоги. В отдельных случаях – это котлы под давлением.
3. Неправильное поднятие тяжести и, как следствие, причинение ущерба здоровью.

Любую из этих опасностей можно избежать, если следовать технике безопасности в горячем цехе. Ну а, как мы говорили раньше, о любой нештатной ситуации следует немедленно доложить руководству.

При наступлении несчастного случая, в первую очередь, требуется освободить пострадавшего от травмирующего фактора, оказать при необходимости первую помощь. Именно поэтому в любом горячем 2ехе должна быть аптечка первой помощи.

Относитесь к технике безопасности в горячем цехе ответственно и берегите себя!

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан — турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Техника безопасности при работе на производстве Техника безопасности при работе в горячем цехе

1. Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе с тепловым
оборудованием допускаются лица в
возрасте не моложе 18 лет, прошедшие
инструктаж по охране труда, медицинский
осмотр и не имеющие противопоказаний
по состоянию здоровья.

Работающие (обучающиеся) должны соблюдать
правила внутреннего распорядка,
установленные режимы труда и отдыха.

При работе с тепловым оборудованием
горячего цеха (пищеварочные котлы,
плиты, электросковороды, жарочные
аппараты, мармиты и т.д.) возможно
воздействие на работающего следующих
опасных производственных факторов:

– поражение электрическим током при
неисправном заземлении корпуса
оборудования и отсутствия диэлектрического
коврика;

– термические ожоги при касании руками
нагретых поверхностей оборудования, а
также горячей жидкостью или паром;

– повышенная влажность воздуха;

– повышенный уровень инфракрасной
радиации;

– острые кромки, заусенцы и шероховатость
на поверхностях инструмента, инвентаря,
оборудования, тары;

– физические перегрузки

Работник (обучающийся) должен быть
обеспечен санитарной одеждой и средствами
индивидуальной защиты: халат
хлопчатобумажный или куртка, фартук
белый хлопчатобумажный, колпак белый
или косынка белая хлопчатобумажная,
полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения
распространения желудочно – кишечных,
паразитных и других заболеваний повар
обучающийся обязан:

– коротко стричь ногти;

– тщательно мыть руки с мылом перед
началом работы, после каждого перерыва
и соприкосновения с загрязненными
предметами, после посещения туалета
(желательно дезинфицирующим).

Работник (обучающийся), допустившие
невыполнение или нарушение инструкции
по охране труда, привлекаются к
ответственности и со всеми обучающимися
проводится внеплановый инструктаж по
охране труда.

1. Требования безопасности перед началом работы.

Надеть санодежду, убрать волосы под
косынку (колпак), подвернуть рукава
одежды до локтя или застегнуть их у
кости рук. Не рекомендуется закалывать
иголками санодежду и держать в карманах
булавки, стеклянные и другие бьющиеся
предметы.

Привести в порядок свое рабочее место
для безопасной работы и проверить:

– исправность и холостой ход оборудования
путем кратковременного его включения;

– целостность эмалированной посуды,
отсутствие сколов эмали, а также
отсутствие трещин и сколов столовой
посуды;

– надежность заземления корпуса
электрооборудования, других электрических
приборов, наличие диэлектрических
ковриков на полу около них;

– наличие поддона под блоком конфорок
и подового листа в камере жарочного
шкафа, состояние жарочной поверхности.

Включить вытяжку вентиляционную.

При обнаружении каких – либо неполадок
или неисправностей в оборудовании,
работник (обучающийся) обязан немедленно
заявить заведующему производством
(мастеру п/о) и до устранения их работе
не приступать.

1. Требования безопасности во время работы.

Не допускайте работы стационарных
пищеварочных котлов и другого теплового
оборудования без нагрузки;

Остерегайтесь ожогов паром при открытии
дверцы камеры пароварочного аппарата;

Завинчивайте откидные болты пищеварочных
котлов сначала передние, затем задние,
у автоклавов крест – на – крест;

Переносите налитые котлы с горячей
жидкостью вдвоем, используя сухие
полотенца или прихватки;

Сковородки ставить и снимать с кухонной
электроплиты с помощью сковородников;

Кастрюли, баки заполнять жидкостью не
более ¾ их объема, что бы при закипании
жидкость не выплескивалась и не заливала
электроплиту;

Для предотвращения ожогов рук при
перемешивании горячей жидкости в посуде
использовать ложки, половники с длинными
ручками.

Сливайте масло из ванны после отключения
фритюрницы от сети;

Укладывайте полуфабрикаты на разогретые
сковородки противни движением «от
тебя»;

Открывайте крышки наплитной посуды с
горячей пищей осторожно, движением «на
себя»;

Передвигайте посуду по поверхности
плиты осторожно, без рывков и больших
усилий;

Не допускайте копоти, отрыва, проскока
и выбивания пламени из топки газовой
плиты, регулируйте подачу воздуха к
горелке воздухо – регулировочный
шайбой;

Контролировать давление и температуру
в тепловых аппаратах в пределах, указанных
в инструкциях по эксплуатации;

Поднимайте клапан – турбинку за кольцо
деревянным стержнем. Ослабляйте и
отвинчивайте от сети перед открыванием
крышки, стационарных пищеварочных
котлов сначала задание, затем средние
и передние;

Отключайте автоклав от сети перед
открыванием крышки, выпустите избытки
пара через паровоздушный кран в крышке.
Ослабляйте и отвинчивайте болты при
отсутствии давления в автоклаве
последовательно крест – на – крест;

Очищайте нож отсекателя блинной ленты
после отключения и остывания жаровки;

Заливайте жир в жаровню, сковороду по
ее включения;

Загружайте и выгружайте обжариваемый
продукт из фритюрницы в металлической
сетке;

Не допускайте включения электрокомфорок
на максимальную и среднюю мощность без
загрузки;

Производите при работе на аппарате –
СВЧ тепловую обработку пищевых продуктов
в прилагаемой посуде, не включайте СВЧ
– аппарат при открытой дверке рабочей
камеры, открывайте дверку рабочей камеры
после отключения нагрева.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

^{На пищевом производстве важно соблюдать технику безопасности.}

Охрана труда в горячем цехе

Охрана труда – это комплекс обязательных мероприятий в сфере безопасности и санитарии, необходимых для функционирования предприятия. Планировка технического процесса опирается на действующие нормы, которые обеспечивают оптимальные условия работы.

Охрана труда в цехе, в котором происходит термическая обработка, отличается от таковой в холодном, хотя обе эти зоны соединены. Ремонт в них должен быть однотонным, все поверхности – доступны для уборки и дезинфекции, пол – ровным, немокрым.

Согласно правилам, горячий цех размещается по центру, имеет выходы в зал и сообщение с камерами для заготовок. Допустимая максимальная температура в этой зоне – +26°C. Уровень шума в помещении не может превышать 70 дБ. Влажность составляет 65–70%, обязательно наличие вентиляции.

Общие правила техники безопасности в горячем цехе

Назначенный на производстве специалист следит за рабочим процессом и безопасностью. В местах, где стоит оборудование, закрепляют правила эксплуатации. Производственные столы должны иметь перед собой подножные решетки и закругленные углы.

Горячий цех обязательно оборудуют:

• водопроводом;
• мощной вытяжкой;
• современными плитами;
• электрожарочными шкафами;
• контрольно-измерительными приборами.

^{Горячий цех обязательно оборудуют мощной вытяжкой.}

Все электрооборудование заземляют. Важно, чтобы рубильники и предохранители имели закрытый тип. При работе с электроплитами нужно проверять терморегуляторы.

Запрещено:

• оставлять включенные плиты без присмотра;
• искусственно охлаждать и сильно перегревать конфорки;
• заполнять посуду на плите больше чем на 80%.

Работники цеха несут ответственность за нарушение техники безопасности и могут быть оштрафованы или уволены.

Техника безопасности перед началом рабочего дня

Заведующий производством обязан провести работникам инструктаж и осмотреть помещение на предмет готовности его к работе и исправности оборудования. Если обнаружена поломка – вызвать специалистов. Все сотрудники должны надеть специальную одежду и комфортную обувь, после чего тщательно подготовить свое место. К работе не допускаются необученные и неквалифицированные лица.

^{Работники горячего цеха должны проверять работу приборов.}

Безопасность во время работы

В спеццехе запрещено находиться с неубранными волосами, длинными, мешающимися рукавами и неподходящим маникюром. Проход между рабочими зонами не должны преграждать никакие вещи. Нельзя использовать напольные котлы и кастрюли с деформированным дном, плохо закрепленными ручками или сколами. Устанавливать и снимать котлы допустимо только 2 работникам с использованием сухого полотенца.

Правила организации рабочего процесса:

1. При готовке во фритюре продукт тщательно обсушивают и помещают в масло по направлению от себя.
2. Продукцию, вес которой превышает 20 кг, перемещают с помощью тележек.
3. Крышки котлов открывают спустя 5 минут после подачи пара.
4. Острые предметы хранят в специальных футлярах и передают только ручкой вперед.

Важно соблюдать правила санитарии, порядок и чистоту в течение всего дня.

Техника безопасности в конце рабочего дня

По окончании рабочего времени нужно полностью остановить работу всех машин, выключить их из электросети, после чего дать им остыть и вымыть их.

^{По окончании работы печи нужно остудить и вымыть.}

Очистить весь цех и привести его в соответствующий вид.

Этапы уборки:

1. Обработка кухонного оборудования.
2. Мытье окон и стен (при необходимости).
3. Очистка мебели.
4. Мытье полов.

Один раз в месяц на предприятии общественного питания проходит генеральная уборка. Для ее проведения можно вызвать клининг по телефону или онлайн.

Поведение в аварийных ситуациях

При нахождении объекта в потенциально опасном состоянии важно правильно оценить обстановку и незамедлительно принять рациональные меры. Для этого все работники предприятия обязаны знать технику безопасности и уметь применять свои знания на практике.

При поломке электрооборудования

С целью своевременной профилактики аварий уполномоченные люди регулярно проводят осмотр электрооборудования. Если поломки избежать не удалось, нужно незамедлительно отключить питание и вызвать специалиста. Воспрещается подходить к оборудованию и пытаться починит объект. Перед рубильниками и машинами на полу должны находиться коврики из резины.

При пожаре

Пожар может возникнуть из-за вовремя невычищенной вытяжки (т.к. смолистые продукты в ней легковоспламенимы), неправильной эксплуатации плит и остальных приборов, короткого замыкания и др.

Система пожарной безопасности предприятия состоит из:

• сигнализации;
• первичных средств для тушения возгорания;
• схемы эвакуации;
• инструктажа.

Сигнализация должна автоматически включить вентиляцию и активировать оповещение. Если не удалось ликвидировать очаг возгорания огнетушителем, нужно немедленно покинуть помещение. Важно, чтобы персонал действовал организованно, без паники.

При возгорании жира нельзя заливать его водой. Надо отключить нагрев и исключить доступ воздуха – накрыть очаг тканью, крышкой или иным предметом.

Другие ситуации

При использовании газового оборудования надлежит следить за тем, чтобы после окончания работы газовые краны были всегда закрыты. При малейшем ощущении запаха газа воспрещается включать электрооборудование и зажигать огонь. Чтобы избежать утечки газа, следует проверять герметизацию труб не реже чем 1 раз в месяц.

В любом спеццехе должна быть в наличии аптечка для оказания своевременной медицинской помощи. В горячем существует риск получения ожогов. Степень тяжести увечий может быть разной. При ожоге первой степени на покраснение накладывают вату, смоченную спиртом. С ожогами второй и третьей степеней пострадавшего направляют к врачу. Чтобы устранить и выявить причины, по которым возник несчастный случай, руководитель предприятия назначает расследование.

Охрана труда в горячем и холодном цехе и техника безопасности

Работа в условиях высокой температуры имеет свои особенности. Организация труда в горячем и холодных цехах проходит по-разному.

Особенности работы в горячем и холодном цеху

Горячие и холодные цеха – это чаще всего пищевое производство. Это либо последняя стадия обработки продуктов и полуфабрикатов, либо цеха при торговых залах и общепите. Холодный цех в этом случае подразумевает подготовку негорячих блюд: рыбы, закусок, мороженого, десертов, напитков и других блюд невысокой температуры.

Охрана труда в горячем цехе

Холодный и горячий цех должны быть соединены друг с другом для передачи блюд для обработки под низкими и высокими температурами. Холодные камеры должны располагаться в самых светлых местах. Зачастую, это помещения с окнами на северо-запад или север. В холодному цеху должны быть также быть сообщения с мойкой и линией раздачи блюд. В отличие от спеццеха с плитами для готовки, в холодном спеццехе предусмотрены места для хранения блюд с индивидуальным температурным режимом. То есть, холодильники и полки.

Назначается специалист, следящий за безопасностью процесса и правильностью приготовления блюд. Так как присутствуют продукты, не прошедшие тепловую обработку, их расположение должно быть разграничено. Отделочные материалы должны легко поддаваться обработке гигиеническими средствами (уборка и дезинфекция), полы не должны быть скользкими, а ремонт выполнен в одном тоне.

В горячих цехах приготавливаются горячие блюда: мясо, горячие закуски, супы, вторые блюда и так далее. Горячий спеццех рекомендуется располагать по центру, он также должен иметь выход к торговому залу или залу для гостей. Обязателен канал сообщения с холодными и заготовочными камерами. На месте работы в цеху с высокой температурой обязательно соблюдается температурный режим – максимум 23 градуса. Эта температура может быть ниже, так как от воздействия нагревательного оборудования нагревается и воздух. А чтобы помещение не перегревалось, нужна хорошая холодная вытяжка.

Охрана труда в спеццехе с термической обработкой отличается от работы в холодной камере тем, что существует риск ожогов.

Охрана труда и техника безопасности в горячем цеху

Руководители обязаны соблюдать требования охраны труда в организации, чтобы выполнение работы было безопасным для работника и окружающих. Очистка, обработка и разбор оборудования производится исключительно после отключения оборудования от сети.

Перевоз продукции с весом более 20 кг допускается транспортировать с помощью специальных тележек. Должны соблюдаться правила использования оборудования, а посуда должна быть изготовлена из материалов согласно стандарту. Осуществлять мойку и готовку горячих блюд на открытом огне или плите нужно с передвижениями круговыми движениями. Иначе, существует риск пролить часть блюда.

Кто руководит работой:

• На крупных предприятиях работой руководит начальник цеха;
• На малых предприятиях: шеф-повар или повар-бригадир.

В горячих спеццехах должна действовать вытяжка, а рабочие обязанности нужно распределить между сотрудниками в соответствии с их образованием и профессиональными навыками. Остатки продуктов на горячих поверхностях необходимо немедленно убирать, во избежание засыхания и появления трещин на поверхности.

Пол в спеццехе нужен ровный и не скользкий, чтобы при передвижении тележек или перемещении работников не возникло несчастных случаев с падением работников.  Перед плитами, мясорубками и другим оборудованием необходимо располагать специальные таблички с правилами по эксплуатации.

Ножи и острые предметы для приготовления и обработки согласно правилам нужно хранить в специальных чехлах. В остальном, все правила связаны с предосторожностями в готовке, использованию горячего оборудования, посуды и добавления жира и специй.

Охрана труда и техника безопасности в холодном цехе

К работе допускаются только лица с необходимым образованием и медицинским осмотром, при этом, лица не достигшие 18 лет, к работе не допускаются.

Техника безопасности в холодном спеццехе – это, прежде всего, защита необработанных полуфабрикатов от инфекций.

Ряд распространенных травм в связи с несоблюдением правил безопасности против пожаров и травм:

• Измельчение продуктов через мясорубку без специального толкателя (работники вместо этого толкают продукты руками и зачастую травмируют конечности);
• Повышенный уровень шума, вибраций или влажности воздуха вследствие чрезмерного использования техники;
• Плохой свет в помещении;
• Скользкий пол, острие ножей или других приборов для готовки;
• Шероховатости, кромки и другие недостатки на поверхности рабочего инвентаря, оборудования и машин;
• Невыключение машин от сети вовремя;
• Ожоги вследствие отсутствия униформы и открытых участков кожи.

В спеццехах не допускаются торчащие волосы, длинные ногти с покрытием, грязные руки и неподходящая одежда. Перед началом работы и после её окончания, работник обязан приводить рабочее место в порядок, ликвидируя остатки от рабочего процесса, отмывая поверхность и отправляя посуду и приборы на мойку.

В холодном цеху сохраняется температура, комфортная для работы. Это норма в 18-25 градусов. Допускать порчу полуфабрикатов нельзя, поэтому, их хранят в специальных холодильниках и ящиках с более низкой температурой. За текущей температурой обязательно следят специально назначенные работники. Существуют специальные санитарные книжки и журналы учета.

При невыполнении техники безопасности, повара и руководители имеют право наказывать своих подчиненных выговорами и штрафами. Иногда за нарушениями следуют увольнения. Чаще всего, это места общественного питания, рестораны, кафе и так далее.

Горячие и холодные спеццеха – это специфические места работы, а заготовка и обработка продуктов осложняются тем, что обязанности разделяются и в одном цеху работает множество сотрудников. При нарушениях, на ответственных могут быть наложены штрафы сотрудниками контролирующих органов.