Сыроварение в домашних условиях как бизнес форум

Нажмите, чтобы скрыть

Перейти к полной версии/Вернуться

пт, 07.06.2013 — 11:36

#1

Украина

: Мукачево(Закарпатье)Украина

Регистрация: 07.06.2013 — 09:21

5

Не в сети

Заходил: 9 лет 9 месяцев назад

Здравствуйте уважаемые форумчане. Обдумываю над идеей сыроварни.Почему сыроварня — очень люблю сыр,А то что продают на рынках и в супермаркетах отечественный сыр — это не сыр.Так как живу недалеко от границы с Венгрией,ездим за покупками туда.Там то я и полюбил сыр.Потом услышал что в нашей области один человек изготавливает сыр,имеет свою сыроварню(изготавливает твердые сорта),начал у него покупать ,но цены у него выше Венгерских ,(в Венгрии неплохой сыр от 10 $, а у него от 15 до 25 $),а недавно в поселке ,за городом, есть монастырь -у них своя ферма делали брынзу,сливки ,творог,а щас начали делать моцареллу и рикотту.От я и задумался, хочу сам делать сыр.Делал моцареллу ,моцареллу для пиццы(это получилось),на днях сделал Эмменталь(поставил на созревание).Сыроварню хочу сделать за городом.Производить Моцареллу,Качотту трех видов,Рикотту ,Эмменталь и Гауду.Изначально думал делать в комнатушке в казане на дровах, в деревяных формах,но щас задумался что будет трудно продавать ,так как никакой магазин не возьмет продукт сделаный в таких условиях(или возьмут).Молоко закупать планирую в селах,по 200-300 л. в день.Гауда в продажу можно пускать через 50 дней ,а Эмменталь через 60 дней.С этих 60 дней , 20 дней делать Моцареллу,Качотту,20 дней делать Гауду ,и 20 дней Эмменталь. Продавать хочу так : нанять на рыке прилавок, сделать флаеров (рекламок) ,самому вечерами розносить по домам,квартирам(чтобы каждый в городе узнал о моем сыре), На рекламке указать цены и оставить номер тел. для связи ,ел. пошту. для заказа.Написать что можно пойти на рынок на такое то такое место ,там продегустировать ,выбрать, купить или заказать понравившыйся сыр.Город не большой 80 000 население, с них 10 000 с средним и высоким достатком- Вот на них я и рассчитываю. Если принимать заказы по почте или телефону ,человек оставляет свое имя и фамилию,говорит на какой день приготовить его заказ ,приходит и забирает свой пакет.Сыр хочу отдавать завернутым в бумаге, и в бумажном пакете.Подскажите пожалуйста где мои погрешности,что не так,или что может пойти не так,потому что вложения будут не малые даже для такого небольшого стартапа. Я бы конечно хотел бы сделать торговую марку,но пока хоть бы так пошло.

Целью данного проекта является создание доступного аналога оборудования для приготовления сыров в условиях малых фермерских и подсобных хозяйств!

Кто интересовался данным вопросом, тот должен был столкнуться с тем, что на рынке мини-сыроварен есть всего несколько производителей оборудования и цена просто фантастическая. Ни одно мелкое хозяйство не потянет закупку сыроварни сделанной в Италии. Отечественные аналоги начинаются от 200л, что тоже не всем удобно.

Хотел бы представить на суд публике свой проект. «Мини-сыроварня на 20л».

Технические характеристики данной сыроварни на столе:

Рабочий объем 20л молока

Мощность ТЭНа 1,5 кВТ

Напряжение 220В

Контроллер температуры с датчиком и точностью измерения температуры 0,1 С

Сам котел выполнен из нержавейки для пищевого производства. Размер Ш*Д*В 350*450*450.

Данная мини-сыроварня находиться на финальной стадии компановки, осталось собрать блок управления и можно проводить первые испытания.

Кому интересна данная тема более подробно можно найти а контакте в группе «СЫР и сыроварение»

Предварительно все расходы на конкретную Мини-сыроварню составили 15т.р.

Первые шаги

Модератор: Главный технолог

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»

В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.

Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Помещение и оборудование

Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.

В апреле 2016 года остановились на территории бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода. Сейчас это рекламно-складская база — основные арендаторы используют помещения для складов и ремонтных мастерских. Там за 45 тысяч рублей в месяц сдавали помещение на 75 м². Арендодатель пообещал, что при расширении производства предприниматели смогут доснять часть здания.

Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.

Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.

Параллельно с ремонтом купили оборудование для варки сыра за 800 тысяч рублей. Оно позволяло перерабатывать 300 литров молока. Выбирали уже использованное и российского производства — другое слишком дорогое. Через «Авито» в Подмосковье нашли несколько цехов-складов, где дорабатывают подержанное оборудование под конкретные потребности. Там и купили самое главное для производства сыра — ванну длительной пастеризации.

Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.

Вдобавок за 120 тысяч рублей купили упаковочное оборудование. Формы для сыра и мелкий инвентарь (вроде весел для перемешивания сырной массы) нашли в оптовом интернет-магазине. Сейчас много инвентаря друзья заказывают по своим чертежам в мастерских, которые работают с нержавеющим металлом.

Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.

Процесс сыроварения и первая партия

Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.

Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.

Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».

Сам процесс сыроварения выглядит так.

Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).

Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.

Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.

После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.

Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.

Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.

Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р

Первые продажи и розница

Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.

На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.

В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.

Сначала предприниматели решили развиваться в рознице. Они продавали сыр через интернет-магазин, который запустили сразу же. Его делали самостоятельно, поэтому не потратили на это денег.

Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.

Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.

Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.

Потерянные полмиллиона рублей

Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.

Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.

Еще одно выстраданное опытом правило — брать стопроцентную предоплату с заказчиков. В 2017 у друзей случился кассовый разрыв — на складах хранилось много сыра, который оптовые клиенты заказали, а потом передумали. Нужно было продолжать платить аренду и зарплату сотрудникам. К тому же, рассчитывая на заказы, сыровары взяли молоко в кредит.

В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.

После такого прокола решили работать по предоплате и не запасать сыр в больших количествах. Новых клиентов теперь вводят постепенно — период ожидания первой поставки может занять 2—3 месяца.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.

Ценообразование

70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.

Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.

Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.

Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р

Результаты и планы

Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.

Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц

Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р

Всем привет. Давно ничего не писал, времени совсем мало свободного, хотя за последние 2,5 года произошли интересные события.о которых и хотел бы поделиться с Вами.Может кому то станет интересен мой опыт).
Уверен у каждого человека в жизни наступают моменты.когда хочется, что то поменять, начать.что нибудь новое, неизвестное.Или бывает.что жизнь подкидывает интересных людей.которые заряжают Вас новыми идеями.
Так получилось и у меня. Жил спокойно.работал.катался на Пикасине.наслаждался общением с женой и детьми, все было понятно и размеренно.
И тут один мой знакомый обмолвился, что у него есть мечта открыть сыроварню и варить настоящий сыр. Эта идея засела у меня в голове и долгое время не давала мне покоя. Поделился идеей с супругой, она тоже этим заинтересовалась. Начали мониторить интернет.на предмет сыроварен и сыроваров недалеко от нас. Супруга нашла сыроварню на побережье. Пообщалась с сыроваром. На удивление человек оказался открытым.общительным и быстро согласился на то.чтобы приехать к нему на сыроварню и посмотреть вживую.что это такое. Правда он немного удивился когда к нему в «гости» приехали мы с братом.а не девушка с которой он общался в сети)). Но на нашей встрече и общении с ним этот инцендент не отразился).Встреча прошла в дружеской обстановке.на высоком уровне.
После посещения сыроварни и общения с увлеченным человеком. мы окончательно решили.что хотим варить сыр!

Изучили САНпин.немного взгрустнули.но решили двигаться вперед!
Нашли подходящее помещение, реконструировали его, стараясь по максимуму соблюсти все требования. Изучили какое необходимо оборудование, закупили, оборудовали цех. Сложности конечно были, тема незнакомая, спросить не у кого.Приходилось много читать информации про сыроварни и оборудование. Не без проблем.но у нас все получилось.цех построили! Получился цех.с сыроварней на 400 литров молока, с пневматическим прессом и прочими необходимыми приблудами.

Предстоял второй этап «марлезонского балета»- определиться какой сыр будем выпускать и научиться его варить. Сразу скажу, что до строительства сыроварни я из молока варил ровно НИЧЕГО! От слова СОВСЕМ ничего! Но тут на помощь пришел наш друг сыровар, от которого мы и заразились идеей сыроварения. Он приехал к нам на сыроварню и под его руководством мы сварили свой первый сыр! И он получился!

На следующий день сыровар уехал, пожелав нам удачи. Мне стало немного грустно, потому как у меня было еще почти 400 литров молока и желание сварить еще сыр, но абсолютно не было знаний и умений это делать.
Но вариантов было немного.пришлось на ходу учиться варить сыр!

Так постепенно, делая ошибки и набивая шишки, мы двигались в сторону качественного и вкусного сыра. Специализироваться мы решили на полутвердых и твердых сортах сыра. Сейчас их и варим. Хотя сейчас у нас в ассортименте есть еще сыр для жарки и пара мягких сортов сыра.

Постепенно погрузившись и втянувшись в процесс сыроварения, мы поняли, что это очень интересная, увлекательная и творческая работа!
Особенно приятно, когда Ты видишь, что Твой продукт нравится людям, они с удовольствием его покупают и делятся своими положительными впечатлениями!

Проработав пол года, выбросив при этом больше 100 кг бракованного сыра(на самом деле этот сыр оказался очень вкусным спустя год, но отсутствие опыта сыграло с нами злую шутку), вылив 1,5 тонн молока(спасибо «добросовестным» фермерам), мы поняли, что научились делать стабильно хороший сыр и можно начинать участвовать в различных мероприятиях, типа ярмарок и выставок. После первого выезда на выставку, мы поняли.что не ошиблись, наш сыр понравился покупателям.

С тех пор мы участвовали и участвуем в различных выставках, ярмарках.дегустациях и прочих интересных мероприятиях. У нашего сыра появилось много поклонников, а у нашей сыроварни много друзей.
Год назад мы участвовали в конкурсе качества «Сделано на Кубани», стали победителями. И теперь наш сыр маркируется специальным знаком.

Сыр мы производим, исключительно, и цельного фермерского молока, с применением итальянских заквасок и молокосвертывающего фермента. Никаких искусственных добавок и консервантов мы не применяем! Так что наш сыр натуральный и полезный продукт!

Среди наших клиентов есть итальянцы и они очень хорошо отзываются о нашем сыре!

В дальнейшем, кроме производства сыра, мы планируем организовать обучающие курсы.в том числе и онлайн. Сейчас очень много людей хотят кушать натуральный продукт и у многих есть желание для себя и своих близких его готовить. Мы решили в этом людям помочь.

Подробнее о нашей сыроварне можно узнать на нашей странице в инстаграм rodniksyr, «Родниковская сыроварня».

Как то так. Надеюсь кому то моя история будет интересна, может даже кто то заинтересуется сыроварением. А кризис самое время начинать что то новое! А это новое и интересное дело!
Всем Добра!