Сыроварение как бизнес с чего начать как преуспеть

Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением.

К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ. Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно  спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.

Преимущества и недостатки бизнеса

Из преимуществ следует выделить:

Из недостатков стоит отметить:

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

1. Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
2. Получение сырного зерна
3. Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
4. Обработка полученного сгустка
5. Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
6. Вымачивание продукта в солевом растворе
7. Просушка солёного сыра
8. Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов

Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.

Чтобы выделиться на рынке нужно:

К основным каналам сбыта можно отнести:

Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.

Определяем ассортимент

Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:

По способу изготовления

По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе

По содержанию массовой доли жира в сухом веществе

По условиям созревания

По виду используемого сырья

По натуральности

Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.

В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.

Закупка оборудования и сырья

Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:

Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.

Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.

Оформление документов

Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.

Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.

Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.

Персонал

Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:

При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.

Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.

Сколько нужно вложить на старте

Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:

Наименование	Вложения
Покупка оборудования и инвентаря	600 тыс. руб.
Приобретение сырья	200 тыс. руб.
Аренда помещения	25 тыс. руб.
Расходы на ремонт	100 тыс. руб.
Реклама и маркетинг	30 тыс. руб.
Оформление документов	15 тыс. руб.
Прочие мелкие расходы	20 тыс. руб.

Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:

Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.

Сколько можно заработать

При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40%.

При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:

Как приручить маркировку и построить прибыльный бизнес на сыре

Начать свое дело никогда не поздно. Своим опытом перехода с престижной работы в предпринимательство делится одна из собственниц компании «Сырник» — Ирина Катерушина.

Перспективность бизнеса

С 2014 года отдельные виды сельскохозяйственной продукции не импортируют в Россию в связи с продовольственным эмбарго. В список запрещенных для ввоза продуктов включены также и различные виды сыра.

Вернуть на полки товар такого же отличного качества, как и у привычной зарубежной продукции, было возможно только при открытии местных сыроварен, способных перенять технологии варящих сыр веками стран.

Так, согласно статье “Делового Петербурга” на 2019 год в одной только Ленинградской области было открыто 15 сыроварен. Годовое производство сыра увеличилось на 16,3% в сравнении с досанкционным уровнем 2013 года.

В связи с этим на современном рынке даже в такой небольшой отрасли сложилась конкуренция. Проблемы могут возникнуть как на начальном этапе по причине закупки сложного оборудования в большом количестве, так и на этапе сбыта продукции – попасть в крупные торговые сети достаточно сложно.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

Последовательность действий

Хозяйка сыроварни Мария Сорокина рассказывает о 3 главных ошибках, которые допускают открывающие сыроварню предприниматели.

Во-первых, необходимо учитывать санитарные риски и подбирать правильно спланированное помещение, в котором есть как минимум три входа.

Во-вторых, чтобы избежать порчу продукции, стоит рассчитывать объем заранее – начинать с 200-500 литров и постепенно увеличивать количество производимых сыров пропорционально объему.

В-третьих, стоит позаботиться о температуре комнат созревания, сушки и холодильника, поскольку от температуры и влажности зависит качество сыра и его срок годности.

Несмотря на сложности, многие предприниматели не опускают руки и открывают свое дело в этой сфере. Кирилл Шаршуков, основатель сыроварни “Дольче Латте”, рассказывает, о чем стоит задуматься в первую очередь – о желаемых видах производимого сыра.

Вид сыра напрямую влияет сразу на несколько факторов, поэтому определится в этом вопросе нужно в первую очередь. Всего различают два вида:

• твердый
• мягкий

Опытные сыровары советуют начинать производство с мягких сыров, поскольку они не требуют созревания. Однако преимущество твердых сортов заключается в большем сроке годности.

Так, чтобы открыть сыроварню, необходимо задать себе несколько вопросов:

• Какой вид сыра я собираюсь производить?
• Какое помещение мне стоит арендовать?
• Кому и где я собираюсь продавать мою продукцию?

Исходя из ответов можно определиться с формой бизнеса. Чаще всего сыровары организуют крестьянское фермерское хозяйство. Если планируете продавать сыр через магазины, лучшим вариантом будет ООО, так как торговые сети предпочитают работать с юрлицами.

При небольших масштабах производства оформлять ООО, как минимум,нерационально. Реже открывают ИП — эта форма скорее подходит для розничной торговли. Однако преимуществом ИП на упрощенной системе налогообложения являются налоговые декларации, для заполнения которых не нужно нанимать бухгалтера, или бухгалтерию можно отдать на аутсорсинг.

Теперь можно составить бизнес-план – четкую программу деятельности вашего предприятия на определенный срок, которая определит первоначальные затраты и дальнейший алгоритм действий благодаря включенной в него финансовой модели бизнеса. Написание бизнес-плана — обязательный этап, позволяющий определить объемы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра, дает оценку рискам, включает анализ конкурентов.

В данном случае бизнес-план должен содержать ответы на следующие вопросы:

1. Сколько денег потребуется на открытие сыроварни?

2. Какое помещение следует выбрать?

3. Какое оборудование стоит закупить?

4. Сколько сотрудников следует нанять?

5. Откуда брать сырье и кому сбывать продукцию?

6. Сколько можно на этом заработать?

7. Как рекламировать свою сыроварню?

Далее возникает вопрос о планировании прибыли. Лучшим вариантом здесь будет подсчет доходов ваших конкурентов – уже существующих аналогичных сыроварен в вашем регионе или городе. Конкурентов стоит посетить для сбора информации – осмотреть помещение, предлагаемую продукцию и ее стоимость. Для более точного подсчета проанализировать нужно объем производимой продукции, среднее количество клиентов каждый день и самый покупаемый товар.

Приносить прибыль, очевидно, сыроварня начнет не сразу. Пока вы определитесь с рецептурой, автоматизируете процесс производства и найдете своих посетителей, пройдет немало времени. В этом случае следует иметь финансовую подушку (30% от стартовых затрат), чтобы обеспечить сыроварне рабочее состоянии на какой-то момент времени.

Сыроварня Олега Сироты существует и работает уже более 8 лет. В ноябре 2018 его продукция успешно дебютировала на международном уровне, удостоившись наград в фестивале в Австрии.

В первую очередь, как считает Олег, нужно определиться с тем, какой сыр вы можете и хотите делать. Далее необходимо нанять технолога – человека, разбирающегося в варке сыра, который будет отвечать за производство продукта.

По словам Олега, начать работу не получится без поставщика сырья. Молочная ферма не должна находиться дальше, чем 100 км от города. Причина этому – при длительной перевозке молоко начинает взбиваться, что напрямую влияет на качество сыра.

Уже затем можно формировать план действий и необходимое оборудование, которое подойдет именно вашему типу производства. Так, на данном этапе уже более ясна финансовая модель с предстоящими затратами – к прочему добавляем оплату труда первого сотрудник, технолога, и заказ партий молока.

Сыровар Кирилл Шаршуков предупреждает, что первый месяц работы всегда будет только в минус: это время вы потратите на отлаживание производства и технологий. Нужно быть готовым к тому, что первоначальную сумму затрат на открытие придется удвоить – так вы с инвестированием в свой проект не прогадаете.

Расчет соотношения заработка и объема затрат определяет точку безубыточности проекта. Возможно, первых инвестиций потребуется больше (+40%), чтобы обеспечить бесперебойную работу технологий, поэтому если подобный вариант вам не подходит, стоит обдумать возможность открытия более маленькой сыроварни – перед вложением средств пересмотрите концепцию проекта.

ШАГ 1. Регистрация

Регистрация сыроварни предусматривает процедуру прохождения обязательной сертификации – дорогостоящей и сложной процедуры, поэтому заранее стоит определить 25 000 рублей и как минимум одну неделю.

Во-первых, форма бизнеса напрямую влияет на уплачиваемые налоги и зависит от объема желаемого вами производства. Лучше всего зарегистрировать ООО.

Код ОКВЭД подойдет следующий: 10.51.3 – производство сыра и сырных продуктов.

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для его получения необходимо предоставить:

• свидетельство о госрегистрации;
• свидетельство налогоплательщика;
• перечень оборудования;
• технологические карты производства;
• договор аренды помещения;
• подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;- документы на вентиляцию;
• договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
• договор с ЖК на вывоз мусора;

Получив разрешение, можно регистрировать непосредственно сам бизнес. В налоговой службе потребуются следующие документы:

• документ об учреждении ООО;
• заявление на бланке формы р11001;
• устав ООО в 2-х экземплярах;
• квитанция об оплате госпошлины за регистрацию ООО;
• договор об учреждении компании;
• паспорт и копия паспорта учредителя;
• оригинал ИНН и его ксерокопия учредителя;
• гарантийное письмо арендодателя, подтверждающего предоставление юридического адреса с серией и номером свидетельства о праве собственности;
• ксерокопия документа, подтверждающего право собственности недвижимости арендодателем;

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Когда бизнес запущен и первая продукция изготовлена, следуют пройти сертификацию, проводимую по форме декларирования.

Для сертификации потребуется обратиться в соответствующий центр и предоставить декларацию на 1 год (7 000 руб.) или 3 года (15 000 руб.), максимальный срок – 5 лет. Затем уже готовая продукция проходит производственный контроль.

Для прохождения сертификации понадобится следующее:

• протоколы исследований сыров;
• документы о госрегистрации предприятия;
• описание сырья, производственного оборудования, процессов;
• нормативные документы (ГОСТы, техрегламенты);
• товаросопроводительные документы или договоры поставки;

Производство сыров регулируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, полутвердых сыров — в ГОСТе Р 52972–2008.

ШАГ 2. Выбор и обустройство помещения

По требованию Роспотребнадзора, помещение для сыроварни должно быть оснащено минимум 3 выходами, водоснабжением, электричеством, канализацией, вентиляцией и отоплением. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку сырья.

Размеры должны соответствовать вашим планируемым объемам производства. Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров.

Посмотреть локацию для аренды можно через сервисы 2GIS, Google и Яндекс карты, но придется лично посещать и проверять каждое помещение. Не стоит забывать и о местоположении – ферма, поставляющая сырье, должна находится не более чем в 100 км от вашей сыроварни.

Для поиска помещения можно обратиться в агентство коммерческой недвижимости, которое подберет несколько вариантов.

За пожарную безопасность чаще всего отвечает арендодатель, поэтому в данном вопросе беспокоится не о чем.

Оборудование для вашей сыроварни будет достаточно энергозатратным, поэтому заранее нужно уделить внимание мощности электричества. Оплата электричества в месяц многим небольшим сыроварням обходится в 250 000 рублей, вода – 25 000.

Итак, по требованию САНПИН 2.3.4.551–96 помещение должно быть:

• площадь до 100 кв. м;
• наличие естественного освещения;
• коммуникации; 
• наличие огнетушителей и пожарных щитов;
• облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
• покраска остальной части стен безопасной краской;
• мебель из пластика или металла;

Стоимость аренды – другой ключевой фактор подбора помещения. Зависит в данном случае она от расположения по отношению к транспортным развязкам и общественным инфраструктурам.

Помещение площадью 75-100 кв. м стоит от 76 000 до 130 000 рублей в месяц. На стоимость влияет не только площадь, но и местоположение в городе. Складские помещения на окраине обойдутся в достаточно адекватную цену, но дешевле 70 000 рублей найти подходящую локацию сегодня довольно трудно.

В помещении должен находиться пункт приема сырого молока:

• отдельное помещение;
• возможность подъезда автотранспорта;
• раковина для мытья рук и одноразовые полотенца;

Кроме места для производственного цеха, в выбранном помещении обязательно должно быть несколько комнат, которые впоследствии будут отведены под склад-холодильник, сушильную камеру и упаковочный цех. В зависимости от объема производства, площадь холодильника должна составлять от 10-15 кв. м, для цеха будет достаточно 30 кв. м.

Еще около 20-40 кв. метров пространства должны быть предусмотрены под:

• комнату персонала;
• гардероб;
• санузел;
• офис;

Эксперты советуют отложить на открытие сыроварни около 12 000 000 рублей. Эта сумма должна покрыть расходы на аренду, ремонт, закупку оборудования, персонал и прочее.

В данной модели мы возьмем помещение площадью 87 кв. м за 120 000 рублей, где попробуем открыть сыроварню с холодильником и сушильной камерой, производящую твердые сорта сыра.

На ремонт отложим около 500 000 рублей. Новому помещению потребуется отделка стен кафелем, оборудование слива в полу цеха. Если в среднем отделка 2 кв. метров стоит 13 000 рублей, цех в 30 кв. м обойдется примерно в 390 000 рублей. Еще 18 000 рублей уйдут на должное оснащение электричеством, 24 000 на расходные материалы. На водоснабжение придется потратить около 15 000 рублей, на канализацию – 5500. Итого на первоначальный ремонт уйдет в среднем 453 000 рублей, не считая возможных прочих затрат. Оставшиеся 47 000 рублей лучше отложить на непредвиденные расходы – например, если понадобится докупить дополнительные материалы.

Если опыта ремонта большой площади нет, есть смысл купить услуги технадзора. Контролировать качество проводимых работ за вас будет квалифицированный специалист. Оплату подрядчиков лучше не производить, пока вы не приняли проведенные работы и не убедились самостоятельно, что все готово.

Итак, на ремонт и аренду за первый месяц уйдет около 720 000 рублей.

ШАГ 3. Покупка оборудования

До покупки оборудования для непосредственно варки сыра нужно приобрести камеры для хранения, мойки, стеллажи и прочее.

Перечень оборудования в каждой сыроварне свой и зависит от предполагаемого объема производства и доступной площади помещения.

Всего оборудование подразделяют на следующие категории:

• основное;
• вспомогательное;

В первую категорию входит само устройство для варки на 50-80 литров. К вспомогательной относят:

• стеллажи;
• охладители;
• камеры созревания;
• пресс-столы;
• формы для сыра;
• рассольные бассейны;
• моющее оборудование;

На небольшое производство потребуется всего 2-3 мойки, каждая из которых будет стоить около 20-25 000 рублей. Стоимость смесителя составит еще 4000, еще 4600 придется потратить на шланги,

Теперь необходимо определиться с холодильной камерой. Для обычных твердых сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2-4°С, воздух – сухой. Для сыров без покрытий – 10-12°С, относительная влажность – 60%-70%.

Стоимость одной подходящей холодильной камеры объемом 15 кв. м – 122 000 рублей. Монтаж холодильной установки стоит 5000 рублей.

Теперь нужна климатика для камеры созревания. Качественная аппаратура способна отвечать за охлаждение, осушение, подачу воздуха через бактерицидную лампу. Такая система стоит около 170 000 рублей, плюс расходные материалы обойдутся еще в 5000.

Для хранения прочих расходных материалов, молока и заквасок нужно приобрести холодильные шкафы. Модель подбираем в зависимости от необходимых нам параметров и настроек поддержания температуры и влажности. В среднем один холодильник на 700 л стоит около 53 000 рублей. На первых порах понадобятся как минимум 3 – для закваски, для молока и для обсушки сыра. Итого холодильные шкафы обойдутся в 159 000 рублей.

Стоимость нового стеллажа для инвентаря – 20 000 рублей, стойки для него – 13 500 рублей, еще 4000 рублей придется потратить на болты и паронитовые кольца. Далее понадобятся деревянные полки, с учетом реза стоимость полок для одного стеллажа составит 6200 рублей. Пластиковые поддоны, куда непосредственно выкладывают товар на созревание, стоят по 550 рублей за штуку. На один стеллаж понадобятся 6-7 – в таком случае выйдет 3300. Итого выходит 47 000 рублей.

Далее приобретаем само оборудование для варки сыра. В среднем одна сыроварня-пастеризатор на 80 л стоит около 177 000 рублей. Для обработки хотя бы 300 литров молока понадобятся 4 – итого оборудование обойдется в 708 000 рублей.

Для нормализации молока понадобится сепаратор на 100 л/час. Стоимость – 13 000 рублей. Соответственно необходим анализатор, в свою очередь данный аппарат стоит 76 000 рублей. Обе системы важны для производства качественного продукта. Здесь общая сумма составляет 89 000 рублей.

Теперь считаем стоимость прочего оборудования:

• пресс-столы (х2) – около 140 000 рублей;
• электрическая маслобойка – 246 000 рублей;
• творожная ванна 1200 литров – 280 000 рублей;
• рассольный бассейн с охлаждением, фильтрацией и циркуляцией рассола – 302 000 рублей;
• формы для сыра на 1 кг (х15) – 7800 рублей;
• формы для сыра на 2 кг (х10) – 7000 рублей;
• дренажный стол – 84 000 рублей;
• металлические столы-подставки (х4) – 62 000 рублей;
• расходы на маркировку и упаковки – 25 000 рублей;

Итого расходы на оборудование для производства в среднем составят 2 487 000 рублей.

Обсудить закупаемое оборудование лучше на начальном этапе со своим технологом. Он подскажет не только лучшего производителя и фирму, но и подходящее местоположение в помещении. Решать данный вопрос лучше еще на этапе проектировки локации и ремонта.

Информацию касательно вентиляции, кондиционирования и отопления проверяем в СНиП 2.04.05, где уже прописаны все необходимые требования для предприятий.

ШАГ 4. Закупка сырья и пути сбыта товара

Запустить производство не получится без поставщика сырья. Молоко для производства сыра закупается у фермерских хозяйств и СПК. Чтобы с сырьем не было проблем, лучше работать с двумя фермами – тогда о наличии молока для производства можно будет не переживать. Главное – наличие ГОСТов и сертификатов у фермы.

Начать поиск можно через сервисы Google и Яндекс карт, 2GIS, Авито, искать телефонные номера и договариваться о встрече. Но у многих ферм никакой подобной информации нет, у большинства не существует и собственных сайтов.

В таком случае стоит обращаться в местный Сельскохозяйственный производственный кооператив, или публиковать объявление о поиске фермы для сотрудничества на соответствующих фермерских ресурсов.

Отлично в данном вопросе работает и сарафанное радио. Стоит спросить друзей и знакомых, возможно закупающих молочные продукты у пригородных ферм. В таком случае, на молочные фермы придется приезжать самостоятельно и договариваться о поставке сырья.

Средняя цена за литр сыропригодного молока в 2022 году составляет около 50 рублей. Нужно учитывать, что зимой цена возрастает примерно на 20-30%. На нашу бизнес-модель потребуется переработать около 300 литров в день, на разработку рецептуры в среднем уйдет как минимум месяц – нужно 10 тонн, следовательно стоить сырье в месяц будет около 450 000 рублей.

За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность).

Не менее важным элементом в сыроварении являются закваски и прочие ферменты. Один из владельцев сыроварни “Губернский сыровар”, Валерий Кузаков, советует покупать у местного дистрибьютора компании «Даниско». В среднем на месяц закваски закупают на 200 000 рублей.

Каждую привезенную бочку молока необходимо проверять. Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным, выше – продукт будет кислым.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой, выше – в него добавлены сливки. Качественный продукт без соответствующего молока производить не получиться.

На начальных порах можно продавать сыр знакомым, поскольку поиск магазина займет некоторое время. Конкуренция в крупных торговых точках достаточно высокая – только что открывшейся сыроварне такой вариант не подойдет.

Продавать первые партии товара возможно, открыв собственный интернет-магазин. Стоимость рекламы обсудим позже, а пока важно рассчитать стоимость сайта. Не будем пользоваться конструктором сайтов, оформим магазин с собственным удобным дизайном – в 2022 сайт с собственным доменом, платными плагинами и возможностью приема платежей стоит около 60 000 рублей.

Следующий вариант – фестивали сыроваров, проводимые местно или при возможности стоит съездить к Олегу Сироте на “Сыр Пир Мир” и тому подобные фестивали, которые проходят каждый год. Это отличная возможность не только продать свои продукты, но и прорекламировать свой бизнес.

Наладив производство и разработав свою рецептуру, продавать сыры можно и ресторанам. Главная особенность сотрудничества с заведениями заключается в том, что им нужна постоянная поставка, поэтому к тому моменту сыроварня должна быть запущена в работу.

Собственные точки на рынках и ярмарках – следующий вариант, возможный только после постоянной работы сыроварни. В целом, аренда, оборудование и оплата труда продавца в месяц стоит 100 000 рублей. Однако, данный способ считается наиболее прибыльным.

ШАГ 5. Найм персонала и размер ФОТ

Главное условие при найме на работу в сыроварню – наличие санитарных книжек у персонала. Также должны быть прописаны санитарные условия, обеспечены места для мытья рук, средств для уборки, дезинфекторов и прочего.

Самый первый работником, которого необходимо нанять для производства еще на этапе ремонта помещения, будет технолог. Рецептура, оборудование, изготовление продуктов – именно за эти аспекты и отвечает качественный технолог. Специалист должен знать зарубежные техники сыроварения, уметь обращаться с оборудованием, строить последовательность процессов.

Если вашему производству удалось нанять опытного технолога, следующее правило, которому советуют придерживаться сыровары, как, например, Кирилл Шаршуков, – нанимать персонал без опыта работы на сыроварнях. По словам предпринимателя, переучить гораздо сложнее, чем научить. Техника работы в частных сыроварнях отличается от принятой на крупных производствах.

Все процессы должны быть стандартизированы и детально прописаны в инструкциях. Когда нанимаете нового сотрудника, он должен изучить данные материалы, затем провести операции под присмотром начальника производства.

Затраты на ФОТ вырастут сначала с открытием сыроварни, после с увеличением объема производства через несколько лет. Итак, первоначально потребуются работники:

• 2 упаковщика (оклад: по 40 000 рублей);
• 4 сыровара (по 70 000 рублей);
• уборщик (25 000 рублей)
• технолог (80 000 рублей)
• грузчик (25 000 рублей)

Итого ФОТ: 490 000 рублей.

ШАГ 6. Реклама

Вариантов прорекламировать свою сыроварню достаточно много: ярмарки, фестивали, конкурсы и прочее. Каждый разберем по порядку:

1) ярмарки, проводимые среди фермеров и прочих производителей. Многие ярмарки в областях спонсируются непосредственно Минсельхозом – точки для производителей бесплатны. Место на частной ярмарке стоит около 1300 рублей в день.

2) фестивали и конкурсы – крупные ежегодные события среди сыроваров всей страны. Самый крупный фестиваль, организуемый Олегом Сиротой, проходит раз в год либо весной, либо осенью. Сыр на нем раскупают еще за первую половину дня, поэтому это лучший вариант не только продать товар, но и прорекламировать себя.

3) точки дегустации, открываемые в торговых центрах. Любому желающему можно попробовать предлагаемый сыр, и если он понравился – приобрести продукцию.

Также необходимо и рекламировать свой интернет-магазин. В целом на рекламу стоит выделить около 110 000 рублей на момент открытия, и еще до 50 000 рублей каждый месяц для поддержания имиджа.

ШАГ 7. Подсчет общей суммы

Сколько в итоге средств понадобится для открытия собственной сыроварни?

Регистрация бизнеса (25 000 рублей)

+

Аренда помещения, 6 месяцев (720 000 рублей)

+

Ремонт помещения (500 000 рублей)

+

Оборудование (2 490 000 рублей)

+

Сырье на первый месяц (650 000 рублей)

+

Аренда точки на ярмарке первый месяц (100 000 рублей)

+

Обучение персонала (30 000 рублей)

+

ФОТ за первый месяц (490 000 рублей)

+

Коммунальные расходы первый месяц (275 000 рублей)

+

Сайт (60 000 рублей)

+

Реклама (110 000 рублей)

ИТОГО: 5 450 000 рублей.

ШАГ 8. Оценка ежемесячной выручки

Крупные частные сыроварни с огромным объемом производства зарабатывают, по словам Кирилла Шаршукова, по 7-10 миллионов рублей до вычета налогов. Такие суммы, конечно, достигаемы далеко не сразу, но они реальны.

Необходимо учесть, что сыр зреет достаточно долго, как минимум 30 дней. За первый месяц работы продать пока что будет нечего ввиду отсутствии продукции, поэтому нужно быть готовым к расходам.

Размер выручки обычно рассчитывают в зависимости от объема ежемесячного производства и стоимости продукта за 1 кг. В нашей модели сыроварня может производить 100 кг в день и 2200 кг в месяц.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра, себестоимость одного килограмма – 490 рублей. Торговые точки могут продавать с наценкой 30-50%, то есть цена вырастет до более чем 700 рублей за килограмм.

Итого, чистая выручка за месяц составит 2 078 000 рублей, при условии, что 1 кг продается с наценкой 50%, и большая часть продукции куплена.

ШАГ 9. Оценка ежемесячных затрат

Ежемесячные затраты на сыроварню составят:

Аренда помещения (120 000 рублей)

+

ФОТ и налоги (590 000 рублей)

+

Страховые отчисление за работников (30 000 рублей)

+

Сырье (700 000 рублей)

+

Коммунальные платежи (275 000 рублей)

+

Реклама (60 000 рублей)

+

Амортизация (70 000 рублей)

ИТОГО: 1 845 000 рублей.

ШАГ 10. Подсчет чистой прибыли, окупаемости.

В данной модели чистая прибыль равна 233 000 рублей (2 078 000 — 1 845 000 рублей), при условии, что непредвиденные расходы при расчете не учитывались.

При условии быстрого налаживания контактов с оптовыми покупателями и розничными сетями, окупится такое производство уже через 2-2,5 года, что достаточно быстро.

ШАГ 11. Возможные риски

Производство продуктов питания – рискованный вид предпринимательской деятельности. Собственная сыроварня не исключение, ее открытие сопряжено с определенными рисками, которые необходимо учитывать на всех этапах развития бизнеса. Рассмотрим некоторые из них:

1) создание рецептуры сыров – долгий процесс, занимающий как минимум один месяц, в большинстве случаев процесс разработки продукции затягивается на полгода.

2) сезонный фактор, как известно в определенные месяца года качество молока выше, чем в другие, что зависит от биохимического состава сырья.

3) невыполнение плана продаж, на что влияет снижение интереса потенциальных покупателей к продукции сыроварни или трудности в поиске точек сбыта товара.

Конечно же, хорошее оборудование и строгий контроль качества нивелируют негативное влияние большинства потенциальных рисков. Стоит отметить, что главный совет, который дают сыровары – здесь важна полная самоотдача предпринимателя. Понятно, что успех зависит от того, как налажен сбыт товара, но действительно процветать будет то дело, которое предприниматель искренно любит.

Производство продуктов питания – одна из наиболее выгодных отраслей бизнеса. Голод и его утоление – одна из базовых потребностей человечества, которая была, есть и будет. Потому и спрос на еду всегда останется высоким.

Производство сыра – направление бизнеса, способное принести немалый доход своему создателю и создать хороший задел для расширения. Однако добиться успеха в этом деле, особенно, в условиях высокой конкуренции, возможно только с четким планированием проекта.

В этом бизнес-плане по производству сыра мы приведем необходимые финансовые расчеты, приведем ключевую информацию и этапы открытия предприятия. Приведенные сведения помогут сформировать свое мнение об идее, принять решение об инвестировании средств эту сферу.

Анализ рынка

На российском рынке сложилась интересная ситуация в связи с введенными контрсанкциями, минимизирующими продажи зарубежной сырной продукции. Это открывает окно возможностей для входа в отрасль новым участникам, поскольку рынок еще имеет немалый потенциал для роста.

По стране насчитывается более 150 фирм, производящих сыр и сырный продукт более 500 видов и 2 тысяч сортов. Доля товаров российского производства в отрасли составляет порядка 80%.  Рост рынка – 5-5,5% в 2020 году.

Однако, несмотря на большое предложение, имеются проблемы с наполнением прилавков качественным товаром. В большом проценте сыров содержатся красители, добавки и другие ненатуральные наполнители. Хотя спрос россиян растет именно на качественные сыры.

Регистрация

Открывать сыроварню допустимо как в форме физического, так и в форме юридического лица. Хотя, при организации высокооборотного бизнеса лучше сразу начинать как ООО (наиболее удобная форма юр. лица)

Код ОКВЭД – 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

Разрешительных документов проекту потребуется немало, поскольку речь идет о производстве продуктов питания.

Помимо свидетельства о государственной регистрации и свидетельства об ИНН, подготавливаются следующие бумаги:

• договор аренды помещения вместе с разрешением Роспотребнадзора;
• перечень используемого оборудования;
• технологическая карта производства;
• сертификаты на сырье;
• документы, подтверждающие пройденный сотрудниками медосмотр.

 

По факту выдается заключение СЭС, дающее возможность заняться бизнесом.

Говоря о налогах, используется УСН: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Подбор помещения

Для проекта подойдет помещение в 100-120 кв. м. Он будет разбит на производственную, складскую зоны, заимеет административное помещение и комнаты для персонала.

Помещение сыроварни

Среди базовых требований можно выделить:

• водоснабжение (горячая и холодная вода);
• отопление;
• системы вентиляции и канализации;
• естественное освещение;
• оснащение средствами противопожарной безопасности;

 

Поверхности стен должны быть облицованы кафельной плиткой либо покрыты нетоксичной краской. Проходящие кабели должны быть заизолированы для защиты от возможных повреждений.

Оборудование для мини сыроварни не занимает много места, и при грамотной организации пространства цех реально разместить на достаточно ограниченной площади.

Технология производства сыра

Перед описанием необходимого оборудования вкратце опишем стандартную технологию сыроварения. Сыр – это сгустки (зерна) свернутого молока, прошедшие через ряд операций.

1. Молоко в сыроизготовителе подготавливается к производству, пастеризуется и охлаждается.
2. В молочное сырье добавляются: закваска, сычужный фермент, хлорид кальция. После смесь зреет до затвердения. В зависимости от процесса и оборудования это занимает от 20 минут до нескольких часов.
3. Образуется белковый сгусток; полученная масса нарезается и попадает в сырную ванну, где сливается сыворотка; а сами зерна заливаются в специальные формы, в которых затвердевают, прессуются, приобретая окончательный вид.
4. Сыр помещается в специальные емкости с раствором соленой воды для просаливания.
5. Под конец готовый сыр оказывается в камере созревания, где находиться определенное время в зависимости от сорта.

Производственное оборудование

Для сыроварения необходимо приобрести специализированную технику.

1. Сыроизготовитель – для начальной обработки и формирования зерен.
2. Сырная ванна с сепаратором – для формирования сырных головок.
3. Камера созревания – для созревания продукта.

 

Оборудование сыроварни

Помимо этого, потребуются холодильники, стеллажи, весы, мебель, тележки и т.д.

Найти нужное оборудование не составляет проблемы, есть возможность закупить все под ключ.

Для дальнейшего расчета за пример возьмем линию по производству 150 кг/ч стоимостью 3 млн руб. В эту сумму входит стоимость монтажных работ и закупка двух холодильников. В общем, на оборудование для организации производства среднего размера потребуется 3,5 млн руб. вместе с приобретением Газели для развоза товара.

Подбор персонала

Основная работа по организации и запуску, естественно, ложится на самого стартапера. Для работы необходимо найти квалифицированный персонал.

Важно найти профессионального технолога, отвечающего за качество и контролирующего процесс производства сыра. Как специалист, обладающий опытом, необходимыми знаниями и навыками, он занимается утверждением нормативно-технической документации, составление технологических карт и регламентов.

Персонал сыроварни

Работать на заводе будут три рабочих, один из которых станет мастером по цеху (должность мастера и технолога можно совместить).

Для нахождения сбыта лучше нанять договороспособного торгового представителя. Развозом продукции по торговым сетям будет водитель на купленной Газели. Бухгалтера можно нанять по аутсорсингу в специализированной фирме. Клинингом в цеху будет заниматься нанятый уборщик.

По условиям бизнес-плана сыроварни, Фонд оплаты труда составит 250 тыс. руб. в месяц.

Сырье

Основное сырье – сыропригодное молоко. В зависимости от вида продукта, используется коровье, овечье или козье молоко. Оно должно быть непастеризованным, чистым и свежим; закупать его стоит на фермерских хозяйствах, лучше всего расположенных неподалеку от завода.

Молоко должно быть свежим, чистым и непастеризованным

Молоко, прошедшее заводскую пастеризацию (то, что продается в магазинах), не подходит – процесс коагуляции просто не запустится. Конечно, можно добавлять хлорид кальция, чтобы началась реакция, но лучше брать свежее сырье у фермеров. Если нет непастеризованного молока, подойдет и продукт, прошедший термическую обработку, то есть пастеризацию в щадящем режиме.

Температура – не выше 12 градусов Цельсия. Сыропригодное молоко должно иметь нужные показатели кислотности – не менее 6,8, жирности – не более 3,5%, белка – выше 3%.

Второй основной ингредиент – сычужный фермент, необходимый для коагуляции зерен будущего сыра.

Виды готовой продукции

Видов и разновидностей сыров в мире немало – более 2 тыс. наименований.

1. Твердые. Жирность 45-55%. Самые популярные среди россиян. Имеют плотную структуру благодаря долгому выдерживанию. Пример: Эдам, Чеддер, Пармезан, Эмменталь и др.
2. Мягкие. Жирность 45-60%. В состав добавляются сливки, потому для этих сыров характерны нежный сливочный вкус, мягкая консистенция. Примеры: Адыгейский, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта и др.
3. Плавленые. Это сырный продукт: при его изготовлении добавляются различные пищевые биоактивные добавки, структурообразователи, ароматизотароры, иногда – творог. Используется и напрямую, и в качестве компонента для салатов, супов и других блюд.
4. Сулугуни. Один из наиболее известных грузинских сыров, готовится из молока, закваски и термофильных бактерий. Обладает эластичной, немного пружинистой структурой. На срезе видно, что продукт состоит из множества слоев.
5. Элитные. Существуют немало видов сыров, которые относятся к элитным. Они отличаются уникальным способом производства, структурой и особенным вкусом. Примеры: Камамбер, Данаблю, Пекорино и др.

 

Согласно бизнес плану, предприятие займется производством и продажей твердых и плавленых сыров.

Камамбер с плесенью

Сбыт готовой продукции

Определим возможные каналы реализации произведенного продукта. Этому нужно уделить самое серьезное направление, потому что к началу полноценного производства нужно иметь хотя бы устные договоренности с оптовыми и розничными продавцами.

Рынок сбыта нужно изучить тщательно и использовать все возможные пути для продажи продукта.

Если реализация планируется в крупном городе, с адекватным ценообразованием, каналы сбыта труда не составит. Продавать можно (и нужно) и в розницу, и оптом. Через:

• оптовые поставки в розничные продуктовые магазины и городские торговые сети;
• оптовые базы, перекупщиков;
• продовольственные рынки;
• поставки в заведения HoReCa (кафе и рестораны);
• открытие собственного магазинчика и/или работу автолавки.

 

Последний вариант – наиболее затратный, который потребует дополнительных инвестиций, однако, здесь можно продавать ассортимент своих сыров без лишних наценок, что привлечет покупателей.

Маркетинг

Чем быстрее люди узнают и распробуют новый сыр, тем быстрее дело пойдет в гору. Рекламное продвижение имеет очень большое значение по причине высокой конкуренции.

Голова сыра с фирменным логотипом

Во-первых, нужно разработать бренд компании со всей стилистикой, логотипом, упаковкой, грамотным названием.

Во-вторых, организуется продвижение нового товара на различных уровнях:

• ведется работа с поставщиками и торговыми сетями, чтобы товар занял видное место на поле, организовывались промоакции и т.д;
• проводятся -мероприятия, дегустации, розыгрыши и другие акции в местах розничной продажи.

 

В-третьих, создается пространство в интернете: например, сайт-визитка с описанием сыров и мини сыроварни.

В-четвертых, заказывается реклама в СМИ населенного пункта, как минимум, в периодической печати. Можно ее сделать как простую рекламу, а можно придумывать какие-либо поводы, например, заказать статью на «сырную» тему с продвижением продукта собственной марки.

Финансовый план

Перед расчетом прибыли приведем сумму первоначальных инвестиций, разбитую по статьям.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для открытия завода по производству сыра.

 

Сумма первоначальных вложений составит 5 млн руб. При указании статьи затрат на сырье расчет сделан из условия производства 100 кг сыра в день.

Рассчитаем примерную прибыль и окупаемость.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес идеи.

 

При условии продажи 100 кг сыра в день бизнес при указанном расчете окупится почти за 2 года.

Факторы риска

Выделим основные риски, к которым начинающему бизнесмену нужно быть готовым. Анализ рисков проводится на этапе планирования открытия сыроварни: учет важных факторов позволит и сэкономить лишние деньги, и предупредит возможные ошибки.

1. Качество продукта. Обоснование простое: качественный продукт найдет своего покупателя, некачественный – не выдержит конкуренции.
   • Использование правильной рецептуры, способной создать продукты с наилучшими вкусовыми свойствами. Подготовка нужных ингредиентов – целая наука, потому в данном случае помогут только специализированные знания, работа профессионального технолога либо изучение тематической литературы и опытная работа.
   • Использование сыропригодного молока. Для изготовления сыров нужно особенное по своему биохимическому составу молоко, иначе продукт вообще не получится, либо получится, но некачественный.
   • Гарантия наличия поставок. Нужно не только найти поставщика качественного сырья, но быть уверенным в постоянных поставках. Решается этот риск через заключение долгосрочных контактов и поддержание контакта с несколькими поставщиками (по возможности).
2. Слабые продажи. Рынок сырной продукции высококонкурентный, и чтобы привлечь покупателя, придется постараться и запастись терпением. То есть проводить активный маркетинг, взаимодействовать с продавцами, постоянно расширять сбыт.
3. Небольшой срок годности. Сыр – скоропортящийся товар, потому в начальный нужно правильно рассчитывать объемы производства, чтобы минимизировать потери.

 

Конечно, самое главное в сыре – его качество. Это можно назвать ключевым фактором долгосрочного успеха в сыродельном бизнесе: качество вместе с адекватной ценой равно выигрыш в конкурентной борьбе.

Стандарты и предпочтения россиян постепенно возрастают, и низкокачественный продукт может быть востребован только среди определенных слоев населения, и то не факт (каждый ищет, что получше).

Россияне любят сыр – среднее потребление этого продукта одним среднестатистическим гражданином страны превышает 6 килограмм в год. Лидеры продаж – традиционные сыры и сырные продукты из коровьего молока («Российский», «Голландский», «Костромской» и т.д.). Но в то же время растет спрос к продуктам из молока козы и овцы, и это – идея для расширения ассортимента при развитии бизнеса.

Как бы то ни было, чтобы открыть сыроварню и достичь успеха, предпринимателю придется постараться, привлечь достаточные средства, запастись терпением и работать, работать, работать. Только в этом случае можно создать нечто существенное, и получить хороший финансовый возврат.