Статистика по ресторанному бизнесу в россии

• Каталог новостей, проектов отрасли Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес

Росстат зафиксировал рост ресторанного рынка на 4,7%

Росстат зафиксировал рост ресторанного рынка в 2022 году на 4,7% в сравнении с 2021-м — до 2,28 трлн рублей (оборот ресторанов, кафе и баров). Такие данные ведомство обнародовало в феврале 2023 года.

Дмитрий Володин, генеральный директор Sheraton Nizhny Novgorod Kremlin, отметил несколько факторов, влияющих на ресторанный рынок РФ. Один из них – это эмоциональный фактор, когда яркие решения вымывают гостей из заведений. Это было очень наглядно, когда в воскресенье вы идете по, например, Патриаршим прудам и можете зайти в любой ресторан или кафе, и там будет место. Эти же решения вымывают работников, потому что они чувствуют себя незащищенными, и никто не может им дать необходимый уровень защиты.

Третий момент, как рассказал Володин, – это изменение праздничного настроения. Все это сокращает гостевую базу, когда и за барной стойкой, и за столами становится все меньше людей. Также мы видим сокращение чека и счета.

Омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы, владелец сети «Мясо & рыба» Сергей Миронов говорит, что заведения, которые находятся в торговых центрах, могут испытывать трудности. Это спад локальный. Таким ресторанам надо ждать, пока торговые центры снова не займут площади арендаторами на место тех, кто покинул Россию, а также выбирать те торговые центры, где большая наполняемость и которые дают скидки на аренды площадей, отметил он.

Средний чек держится примерно на том же уровне, но трафик падает, так как люди меньше ходят в заведения общепита, и за гостя приходится бороться еще сильнее, чем раньше, констатирует Николай Рихтер, генеральный директор пельменной «Лепим и варим». По его словам, отъезд людей определенно влияет на рынок, также меняются потребительские ценности – люди больше экономят и меньше ходят в заведения. ^[1]

Раскрыта схема уклонения от налогов ресторанов по всей России

Финансовая разведка, ЦБ и ФНС в ноябре 2022 г выявили одну из крупнейших теневых площадок ухода от налогов, сокрытия и легализации доходов ресторанов и кафе по всей России.

При использовании схемы платеж с карточки проходил через терминал, не принадлежащий ресторану, через цепочку банков, а на входе и выходе денежного потока были искусственно включены две процессинговые компании для запутывания платежей.

Потом безналичные деньги от ресторанов менялись на неинкассированную наличность, объяснили РБК в налоговой службе. Чтобы теневая схема не привлекала внимания из-за расхождений данных кассы и расчетного счета, ресторанам предоставлялась подменная касса для неучтенной выручки.

У организаторов этой схемы был даже «шоурум» в Москве, где желающие могли ознакомиться с услугами, говорит источник РБК, знакомый с материалами проверки. Затем в ресторан приезжали технические специалисты для настройки POS-терминалов и подменные кассы. Используя данную схему, можно было скрыть выручку, полученную при оплате банковскими картами, а через приложение решить, что с ней сделать дальше: выдать «серую» зарплату сотрудникам, обналичить, перевести в криптовалюту.

Снижение числа гостей в ресторанах Москвы на 11% в конце лета

На гастрономическом рынке Москвы под конец лета 2022 г произошел самый серьезный за 5 лет спад — трафик столичных ресторанов оказался ниже прошлогоднего на 11%. Рестораторы не ожидают восстановления потока гостей в этом году. Еда дорожает, россияне все активнее экономят. Часть посетителей рестораны потеряли из-за бегства иностранного бизнеса из России, а часть — из-за отсутствия туристов.

2021: Ресторанный рынок России вырос на 23,5%, до 1,87 трлн рублей

В 2021 году оборот предприятий общественного питания в России достиг 1,87 трлн рублей, что на 23,5% больше показателя годичной давности в 1,44 трлн рублей. Такие данные Росстат обнародовал в феврале 2022 года.

Согласно представленной статистике, наибольший рост ресторанного рынка в 2021 году наблюдался в апреле и мае: в эти месяцы оборот предприятий общепита вырос в 2,2 раза год к году. Такой рост обусловлен резким падением оборота весной 2020 года на фоне введения ограничений из-за пандемии коронавируса COVID-19 (в апреле 2020-го этот показатель уменьшился на 54,5%, в мае — на 55,1%).

В июне оборот общепита вырос на 76,1%, дальше наблюдалось падение: в июле замедлился до 31,8%, до 18,9% в августе, до 14,2% в сентябре, до 12,8% в октябре и до 10,6% в ноябре.

Несмотря на значительный рост к 2020 году, ресторанный рынок в 2021 году не смог восстановиться до уровня «допандемийного» 2019 года: по сравнению с 2019 годом оборот предприятий общепита в прошлом году сократился на 4,4% (в сопоставимых ценах).

Оборот ресторанов, кафе и баров Москвы по итогам 2021 года достиг 375,6 млрд рублей, что на 40,6% больше, чем годом ранее. В Петербурге показатель вырос на 44,8%, до 101,81 млрд рублей.

Руководитель центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка Дмитрий Тарасов считает, что среди основных драйверов роста общепита в в 2021 году можно выделить накопленный спрос, так как люди соскучились по «выходам в свет», сезонность — в летний период активное посещение точек общепита традиционно возрастает, а также наличие свободной инфраструктуры — не пережившие пандемию компании освободили площади, которые могут быть заняты новыми, а также теми, кто остался на плаву.^[2]

2020

Рост доли доставки в выручке ресторанов России на 44%

Доля доходов от доставки еды в общей выручке российских ресторанов по итогам 2020 года выросла на 44%. Об этом говорится в исследовании, которое совместно провели Федерация рестораторов и отельеров России и компания KPMG.

По словам экспертов, благодаря доставке многие заведения смогли продолжить работу даже в период самоизоляции, сохранить персонал, удержать старых и привлечь новых клиентов.

Из-за пандемии коронавируса COVID-19 совокупная выручка ресторанов в России сократилась на 35,3%. Однако ряду заведений, прежде всего изначально ориентированных на доставку или сумевших быстро настроить процесс, удалось нарастить продажи: рост выручки таких игроков в среднем составил 19%.

Исследование показало, что для большинства заведений доставка является дополнительным каналом продаж, который не каннибализирует основной бизнес ресторана: 2/3 респондентов отметили, что внедрение доставки позволило увеличить количество клиентов и заказов, а также поднять выручку. Более чем у половины прирост по каждому из этих показателей составил до 10%. Прибыль заведений благодаря подключению доставки растет менее интенсивно, чем выручка: у 57% участников рынка ее рост составил до 5%.

Пандемия и локдаун значительно изменили многие аспекты потребительского поведения. Можно сказать, что всего за несколько месяцев мы прошли путь, на который прежде отраслевые эксперты закладывали годы, — говорит директор группы рыночных исследований KPMG в России и СНГ Ксения Суркова. — Сегодня же очевидно, что к старым моделям взаимодействия в части потребления товаров и услуг общество уже не вернется. Рестораторы не планируют прекращать оказывать услуги по доставке, поэтому в ближайшие годы этот сегмент, безусловно, ждет развитие как с точки зрения географии, так и с точки зрения технологий.[3]

Падение выручки российских кафе и ресторанов на 21%, до 1,35 трлн рублей

Оборот российских заведений общественного питания в 2020 году достиг 1,35 трлн рублей, сократившись на 20,7% в сравнении с 2019-м. Об этом свидетельствуют данные «Росстата».

Речь идёт о выручке ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций-поставщиков продукции общественного питания.

Доходы в этой отрасли в 2020 году сильно сократились из-за пандемии коронавируса COVID-19 — для борьбы с ней в России были введены ограничения на работу кафе и ресторанов. Так, весной эти заведения работали только на вынос и доставку. Летом ряд ограничений были смягчены, однако осенью в связи с ростом заболеваемости ряд регионов ввел новые. Например, в ноябре власти Москвы запретили работу общепита ночью.

В декабре ресторанный рынок снизился на 20,9% по сравнению с декабрем 2019 года, до 136,3 млрд рублей (по сравнению с ноябрем 2020 года, когда рынок снизился на 16,4% в годовом выражении, падение ускорилось). При этом по сравнению с оборотом предприятий общепита в ноябре в декабре рынок вырос на 8,8% (в ноябре к предыдущему месяцу было зафиксировано снижение – на 7,1%).

Худшими месяцами для российского ресторанного рынка в 2020 году стали апрель (оборот предприятий общепита упал на 52,6% год к году) и май (-52,9%).

В Россельхозбанке подтвердили падение российской отрасли общественного питания на 21% в 2020 году. В кредитной организации считают, что, как и в случае с мировым рынком HoReCa, в России на восстановление рынка может уйти порядка двух лет.

Помимо роста оборота точек общественного питания в ближайшей перспективе эксперты отмечают такие тренды трансформации ресторанного бизнеса, как рост объемов доставки на дом и более тесная конкуренция между ресторанами и продуктовыми магазинами, а также появление виртуальных ресторанов.^[4][5]

2018

r_keeper: Самые популярные в стране концепции ресторанов – русской и итальянской кухни

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны —русской и итальянской кухни.

На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России — общее количество заведений, согласно исследованиям r_keeper и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан, а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.

Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше — 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.

Для составления рейтинга аналитики r_keeper взяли данные сервиса ^[6]. В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.

Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из концепций в Санкт-Петербурге.

Исследование показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России —национальная кухня. Так, по данным аналитиков r_keeper, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда русской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней — 10%. Точно так же примерно каждое десятое заведение столицы окажется рестораном американской кухни, подающим стейки или бургеры.

«Такая информация может пригодиться ресторанным стартапам. Ведь всегда полезно знать, каких концепций в городе больше или меньше. И ориентироваться либо на потребности большинства, либо на уникальный формат», — говорит [Баду Лана]], заместитель генерального директора по маркетингу сервиса для ресторанов и кафе r_keeper.

На втором месте по популярности ресторанных концепций в России — итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России. Действительно, рестораторы сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий, а также спагеттерии.

Третье место прочно завоевали бургерные — как фастфуд, так и более дорогие заведения. Сюда же мы отнесли и стейк-хаусы.

По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по высокой цене.

Четвертое место в топе ресторанных концепций — японская кухня. Еще 10–15 лет назад количество суши-баров и ресторанов не было в России так велико, а позволить себе суши могли немногие. Сейчас суши и роллы превратились в объект доставки и почти в фастфуд. Лишь два города в России отличились особой любовью к японским ресторанам. В Нижнем Новгороде и Перми количество ресторанов с японской кухней, как ни странно, на втором месте после ресторанов с русской кухней. Суши и вок обогнали итальянскую пасту и пиццу. «Сложно объяснить любовь пермяков к японской кухне, но в местных японских ресторанах действительно нет свободных мест. Рыбу и продукты для любимых роллов в Пермь поставляют с Дальнего Востока, Екатеринбурга, Москвы и Санкт-Петербурга», — отмечают в r_keeper.

На пятом месте – рестораны c концепцией китайской кухни. И если пасту, пиццу, стейки, суши и бургеры можно найти в меню почти любого ресторана, то китайская еда — прерогатива отдельного заведения. Тут важны и повар, и атмосфера.

2017

Рынок ресторанов самообслуживания вырос на 11% до 480 млрд руб

По данным «Infoline-Аналитики», объем российского рынка ресторанов с системой самообслуживания по итогам 2017 года вырос более чем на 11,5%, превысив 480 млрд руб., причем наиболее динамичный рост продемонстрировала сеть Burger King, увеличившая продажи на треть.

Данные r_keeper

Ресторанные сети наращивают географию присутствия, но рынок еще далек от насыщения. По данным r_keeper на 12% населения, проживающего в Москве и Санкт-Петербурге, приходится порядка 70% фастфуд-заведений страны. Территориальная диспропорция отрицательно влияет на качество быстрого питания в регионах, но свидетельствует о высоком потенциале для роста. r_keeper составил свой рейтинг городов по количеству присутствия фастфуд-сетей. Лидируют Москва и Петербург, а на третьем месте – Екатеринбург. В числе лидеров – Ростов-на-Дону, Челябинск, Екатеринбург и Самара.

Согласно статистике РБК.Research, две трети соотечественников в активном возрасте (от 18 до 54 лет) периодически посещают рестораны быстрого питания, а 6–8% москвичей делают это ежедневно. А ведь еще 20 лет назад, чтобы отведать гамбургер и фри в McDonald’s, люди готовы были стоять в очереди несколько часов, а о других подобных заведениях вообще ничего не знали. Сегодня крупнейшие сетки McDonald’s, Burger King, Subway, KFC имеют статус международных и известны запоминающимся брендом, надежной репутацией, широким меню и стабильными ценами, за что их и любят россияне. Современный темп жизни диктует свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Модель потребления стала более экономичной, а поток посетителей, переходящих из других форматов в связи с явлениями экономического характера, обеспечивает положительную динамику фастфуду.

Американское движение «за здоровое питание» в нулевых затормозило рост этого рынка в США, но благоприятствовало распространению фастфуда на иностранные рынки, в том числе в Россию; рост продолжался вплоть до кризиса 2008 года и возобновился в 2010. «Регионы охотно перенимали московские тенденции с отставанием примерно на 2-3 года, если говорить о центральной части России, а некоторые регионы отставали от столицы на 5 лет. Умеренные темпы развития обусловлены несформированным спросом, более низкими доходами и соответствующим уровнем жизни, в связи с чем обеспеченность сетевым общепитом российской глубинки до сих пор остается очень неравномерной. Первый McDonald’s восточнее Уральских гор открылся только в 2014 году в Новосибирске. Для сравнения: в Москве это произошло в 1990 году», – отмечает Баду Лана, заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу в UCS (компания-создатель сервиса r_keeper).

На ресторанный бизнес заметно влияет местный рынок, привязанный к конкретной локации. «Так, среди самых крупных российских городов, если опустить Санкт-Петербург и Москву, наибольшее количество точек фастфуда зафиксировано в Екатеринбурге (71), Ростове-на-Дону (59) и, как ни странно, в Челябинске(53). В обоих городах (Екатеринбург и Ростов-на-Дону) можно обнаружить значительное преобладание ресторанов сети Subway –28 и 30 точек, в Челябинске – 39 точек Subway. В целом в исследовании учтены данные по четырем крупным сетям – McDonald’s, Burger King, Subway, KFC . В ногу идет развитие фастфуда в Нижнем Новгороде (35), Самаре (41) и Новосибирске (44).

Хорошие показатели в Екатеринбурге – он на третьем месте в России – 71 заведение, причем отмечается преобладание Subway. Последний, как можно заметить по данным статистики, наращивает экспансию в регионы и по некоторым городам обгоняет McDonald’s», – отмечают создатели системы автоматизации ресторанов r_keeper.

Так или иначе, по числу заведений безоговорочно лидирует Москва (834 точки), оставляя далеко позади и регионы, и Санкт-Петербург (270 точек). Явная диспропорция говорит о том, что примерно 70% ресторанов быстрого питания расположены в Москве и Петербурге, в то время как там проживает всего лишь 12% населения страны, что означает огромные потенциалы для роста в регионах.

В региональном разрезе рынок фастфуда можно назвать олигопольным, поэтому проблемы одной компании могут привести к перераспределению рынка среди других сетей. Имеется в виду McDonald’s, который в последние годы привлекает повышенное внимание Роспотребнадзора на фоне стремительного развития его прямого конкурента – сетки Burger King.

Ведущие компании в сфере общепита учитывают мировую тенденцию ориентации на вкусную и дешевую еду и расширяют географию присутствия.

Франчайзинг как модель развития бизнеса показал рост даже в период кризиса. По данным NDP Group, 56% российских заведений, продающих фастфуд, открыты по франчайзингу. Только в 2015 году прирост ресторанов по франшизе составил 48%, что говорит о востребованности модели. Похожие цифры называют в РБК.research: на 2016 год из 15 956 сетевых заведений страны почти половина (8336) работают по франшизе. Многие международные сети пересмотрели свои стратегии развития в России и бросили силы на развитие партнерских сетей.

«Порядка 80% ресторанов McDonald’s в мире управляется по франчайзингу, однако в России как франчайзи действуют только 15% заведений бренда. Продажа франшизы – один из удобных сценариев для развития бизнеса, поскольку сокращает расходы на рекламу и последующее развитие точки, кроме того, позволяет получать дивиденды. Многие проекты, такие как «Воккер» и Domino’s Pizza, официально объявили, что планируют расширять присутствие в регионах за счет продажи франшизы», – говорит Лана Баду.

Сдерживающим фактором развития рынка является отсутствие в российском законодательстве закона о франчайзинге. Закон «О франчайзинге» был инициирован еще в 2014 году, однако в 2016 Госдума отклонила проект. На сегодняшний день сделки по приобретению франшизы оформляются договором коммерческой концессии и регулируются главой 54 Гражданского кодекса, где даются лишь общие рекомендации по деятельности франчайзера и франчайзи.

2016

Объем рынка быстрого питания достиг 465 млрд руб

Сегмент фастфуда — самый стабильный на рынке общепита: посещаемость сетей быстрого питания в 2016 году выросла на 6%, тогда как в целом по рынку питания вне дома этот показатель упал на 3%, свидетельствуют данные NPD. В итоге доля фастфуда в общем объеме рынка в тот же период выросла до 40% с оборотом 200 млрд руб. (по данным в восьми крупнейших городах).

Есть и другие оценки.

Данные ЕМИСС

В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.

Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE, по отдельным сетям рост составил более 10%.

«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», — поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов PosterPOS Родион Ерошек.

Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.

Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», — подчеркивают аналитики агентства CBRE.

Дома вкуснее

Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.

Доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.

Дешево и на свежем воздухе

Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.

В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий.

Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.

Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды.

Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в 2017 году — именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.

Вон из Москвы

Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.

Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.

Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а отрылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область — здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.

Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК, фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.

Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы, Китае, Тайване, Великобритании, Монголии. На рынок США в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.

Будущее за технологиями

Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.

С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Кроме того, тем, кто вел учет «на коленке» скорее всего придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем – ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию.

Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11 %, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.

1990е годы

McDonald’s была не первой сетью быстрого питания в России. Летом 1990 года в Ленинграде в палатках финского бренда Polar продавались гамбургеры, чизбургеры и прочая еда, характерная для фастфуда. После успешного открытия McDonald’s на Пушкинской площади в Москве (тогда за один день заведение посетили 30 тысяч человек) в центре столицы, в ГУМе, открывается ресторан сети «Ростикс», российский аналог KFC. Для западных операторов российский рынок представляет острый интерес, в 1990-е в стране начинают появляться западные пиццерии, в том числе известная всем Pizza Hut, которой все же пришлось уйти в кризисный 1998, а затем вернуться вновь.

Однако в 1995 году появляется первый отечественный конкурент американскому фастфуду – рестораны «Русское бистро». Позднее, в самый разгар кризиса 1998 года, открылась «Крошка-Картошка», а через год – блинная «Теремок». Как и с «Картошкой», россияне с энтузиазмом приняли привычную еду, что обеспечило стремительный рост сети.

1980-е

1970

Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50%, цены поставщиков выросли до 70%, но игроки пока не сдают позиций – запускают новые концепции, активно ищут аналоги импортным продуктам, обновляют меню. Некоторые решили принять участие в конкурсе мэра Москвы на замещение закрывающихся точек иностранных сетей.

Фото: nata_fler/shutterstock

Ситуация для рывка

До февральского кризиса дела у рестораторов шли неплохо. По оценке Infoline, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн руб. (+23% к 2020 году), притом что Федеральная служба госстатистики не учитывает около 40% рынка. Восстановлению способствовал рост альтернативных форматов, таких как пекарни, заведения быстрого питания и точки при АЗС. Важным трендом развития стали коллаборации производителей продуктов питания и ритейлеров.

Аналитики считают, что самые активные игроки не просто выживут, но и продемонстрируют качественный рост, необходимо лишь быстро адаптироваться к меняющейся ситуации и новым рискам.

«Практически сразу после ухода с рынка или приостановки работы сетей фастфуда российские рестораторы начали объявлять о создании новых брендов и сетей быстрого питания, – говорит Светлана Силенина. – В частности, об этом уже заявили Restart Vasilchuk Brothers и «Шоколадница». Кроме того, в России скоро заработают первые десять точек турецкой сети ресторанов быстрого питания Chitir Chicken».

Цены растут – выручка падает

По словам общественного уполномоченного в сфере ресторанного бизнеса, основателя «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, в марте 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового – на 10–20%.

По словам шеф-повара «Виновники sky» Евгения Мещерякова, отпускные цены поставщиков выросли: от 8% и выше – на отечественные рыбные продукты, на 45% – на импортные продукты, особенно подорожали все овощи и фрукты. Цены в меню на еду подросли на 10–15%, цены на алкоголь – до 35%.

Ресторатор Олег Крымасов (Rake) рассказал, что цены поставщиков в среднем выросли на 30%, в меню по большей части позиций цена не выросла, но на некоторые все-таки пришлось поднять цену на 20%.

Замещение импорта на импорт

Многие испытали на себе проблемы с поставками сырья, в первую очередь импортного, и вынуждены искать аналоги. «Сейчас некоторые продукты уходят с рынка, – говорит Гоша Карпенко. – Например, польские компании полностью перестали с нами работать. Есть американские продукты, которые тоже полностью исчезли с рынка, потому что не было больших запасов, и когда поставки прекратились, мы перестали иметь возможность их покупать. Занимаемся замещением, ищем аналоги, где-то они есть, а где-то их найти крайне трудно. Есть корейские, китайские аналоги, мы их пробуем. Пока наших запасов хватает, но мы активно занимаемся поиском».

Появляются новые вина из новых стран, а вот отечественного вина в ресторане «Виновники sky» пока нет.

Конечно, цены на импортное вино нестабильны. «У поставщиков остались запасы вина еще на несколько месяцев, но они меняют цены в зависимости от колебаний валют: курс вырос – соответственно, выросла и цена, валюта откатилась обратно – они чуть-чуть тоже снизили, – говорит Гоша Карпенко. – Мы, конечно, сейчас начали больше смотреть на отечественных поставщиков, хотя их цены тоже будут подниматься в соответствии с ситуацией, потому что многие материалы, ингредиенты и оборудование у них были европейскими».

Представители ресторана «Матрешка» прокомментировали ситуацию коротко: «Мы – русский ресторан с минимальным количеством используемых импортных продуктов, которые по мере новых закупок меняем на отечественные. Цены стараемся удерживать. С вином трудностей нет. Концепция – в порядке».

С ними согласен ресторатор Максим Горячев («Кусочки», «Крендель»): «Никакого кризиса в нашей нише нет, пересматривать меню нет необходимости, все продукты есть в наличии. Единственное, пришлось поднять цены, но это сейчас повсеместное явление».

Фото: Dimaris/shutterstock

Время новых шансов

Приостановка работы транснациональных сетей фастфуда в России пока не повлияла ни на расстановку сил, ни на ассортиментное предложение оставшихся заведений.

Жизнеспособные концепции остаются в своем сегменте и не планируют копировать популярные предложения ушедших сетей.

«Мы, конечно же, не делали никаких аналогов фастфудовских бургеров и не собираемся, – рассказывает Гоша Карпенко. – В сети фастфудов нужно смотреть на средний чек – успех «Макдоналдса» и его бургеров – в самой низкой цене и стабильном понятном качестве. Там дешевый бургер стоил столько денег, за сколько ни одна компания не возьмется произвести сытную еду. Никто здесь этого повторить не может, и мы даже не пытаемся. Люди, которые ходили в «Макдоналдс», теперь ходят в KFC, потому что франшизные точки остались и работают, эти гости просто перетекли в места с похожим ценником».  

««Виновники sky» не делают еду класса fastfood или junkfood, – говорит Евгений Мещеряков. – Продолжаем делать свою кухню, на которую есть определенный спрос. Мы каждые три месяца пересматриваем предложение, сезонно обновляемся, создавая новые хиты в рамках своего меню. Это и есть наша концепция».

Жизнеспособность заведения зависит от четкости позиционирования, считают в Hurma Group of Companies: более понятные и простые в исполнении концепции пользуются большей популярностью гостей. «Сейчас очень сложный период, недокрученные и не совсем понятные концепции в ближайшем будущем перестанут зарабатывать, – поясняет Гоша Карпенко. – В нашей группе есть одна такая, и мы очень внимательно наблюдаем, что с ней будет происходить, делаем много изменений внутри, и если эти меры не обеспечат нам стабильного дохода, то нужно будет полностью менять концепцию или отказаться от этой локации».

Экономический кризис должен дать новый стимул для развития фудтраков, позволяющих запустить бизнес быстро и недорого.

В Москве, возле закрытых точек «Макдоналдса», в том числе на Пушкинской площади, появились фудтраки в качестве отечественной альтернативы американскому фастфуду. Правительство РФ готово пообещать выгодные программы кредитования, субсидии и гранты малому бизнесу, развивающему мобильные точки общепита. Но в этом сегменте есть свои сложности, например, на законодательном уровне не урегулированы понятия «мобильная торговля», «мобильный торговый объект» и правила работы с ним, а значит, все зависит от решения властей на местах. Кроме того, в Москве, как считает Гоша Карпенко, фудтраки невозможно никуда поставить и развивать их – это абсолютно неблагодарное занятие, поэтому Hurma Group фудтраки запускать не планирует. «
Фудтрак
– это интересный бизнес, но как придаток к хорошему бренду», – считает Евгений Мещеряков.

Власти Москвы проводят и другие конкурсы в поддержку общепита. Например, кафе «Кусочки» стали финалистами конкурса на самые интересные декорации фасада к 9 Мая среди ресторанов, дальше открытым голосованием будут выбраны первые три места.

Пока трудно прогнозировать, как будет развиваться рынок в 2022 году. «Переживем лето, а там посмотрим, – говорит Гоша Карпенко. – Как раз в сентябре поймем, какие продукты точно не появятся в этом году. Но до этого нужно дожить».

«Оставаться будут лучшие по лояльности, сервису и качеству заведения, – считает Олег Крымасов. – Потребитель не будет готов к существенному росту цен. Рестораторам для сохранения маржи придется искать новые способы оптимизации и максимально погружаться в вопрос оптимизации закупок».

Прогноз Максима Горячева более оптимистичный: «Рынок общепита сейчас активно развивается, если не будет никаких неожиданностей, хотя и к ним мы уже привыкли, то покажет хорошие результаты». С коллегой соглашается Евгений Мещеряков: «Ресторанный рынок – один из самых динамичных. В России этой отрасли всего лишь 25 лет. Тут поле непаханое».

Валерия Миронова, Retail.ru

Андрей Махонин / Ведомости

Кризис – это блюдо, которое подают горячим

Начало 2022 года ознаменовалось подъемом ресторанной отрасли, рынок начал приходить в себя, и, казалось бы, ничто не предвещало беды. Согласно данным агентства INFOLine, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн рублей (+23% к 2020 году), и это при том, что Федеральная служба государственной статистики не учитывает около 40% рынка.

В 2021 году оборот предприятий общественного питания в России достиг 1,87 трлн рублей, что на 23,5% больше показателя годом ранее (1,44 трлн рублей). Такие данные Росстат обнародовал в феврале 2022 года.

Согласно представленной статистике, наибольший рост ресторанного рынка в 2021 году наблюдался в апреле и мае: в эти месяцы оборот предприятий общепита вырос в 2,2 раза. Такой рост обусловлен резким падением оборота весной 2020 года на фоне введения ограничений из-за пандемии коронавируса COVID-19 (в апреле 2020 года этот показатель уменьшился на 54,5%, в мае – на 55,1%). Оборот ресторанов, кафе и баров Москвы по итогам 2021 года достиг 375,6 млрд рублей, что на 40,6% больше, чем годом ранее.

Но события 24 февраля внесли свои коррективы. Ресторанный рынок уже в марте 2022 года просел на 10–50%, а цены поставщиков выросли до 70%.

Согласно прогнозу Business Stat, геополитический кризис 2022 года негативно скажется на отрасли общественного питания в стране. Введенные против России санкции отразятся главным образом на снижении платежеспособного спроса. Новый кризис приведет к очередному сокращению доходов потребителей и девальвации российского рубля. Возможны проблемы с поставками импортных продуктов питания. Это неминуемо ускорит инфляцию. В результате численность организаций общественного питания в России сократится.

Индекс потребительских цен в ресторанной отрасли в первой половине 2022 года достиг рекордного максимума за последние восемь лет. По данным Росстата, за полгода рост показателя составил 14,7%, тогда как за весь 2021 год – 5,1%.

Кризис в ресторанной отрасли был спровоцирован резким разрывом логистических и производственных цепочек, экономическими санкциями и уходом с рынка зарубежных поставщиков продуктов (например, Lamb Weston, McCain, Lavazza) и крепкого алкоголя (Diageo, Beam Suntory). В этих условиях себестоимость работы ресторатора до сих пор растет.

На индекс потребительских цен в ресторанной отрасли также повлияли проблемы с поставками импортного оборудования и комплектующих к ним. По данным Федерации рестораторов и отельеров России, в 2021 году рост цен на блюда в сетевых ресторанах в среднем составил 15%, в 2022 году рост продолжился как на импортные продукты, так и на продукты местных поставщиков. Также рестораторы отмечают сокращение трафика в своих заведениях на фоне бережливой модели поведения россиян.

«Ресторанный бизнес – это не услуга первой необходимости, и при снижении доходов потребители в первую очередь отказываются от походов в заведения», – объясняет в интервью «Коммерсанту» руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев.

Закрыть нельзя открыть (где поставить запятую?)

Согласно данным экосистемы продуктов для бизнеса «Контур», после событий 24 февраля (по 9 мая 2022 года) в стране закрылись 6,5 тыс. кафе и ресторанов. Осенние данные статистики пока не представлены. Но именно к концу осени аналитики прогнозируют массовые банкротства в этой сфере. Об этом сообщил РИА Новости аналитик данных экосистемы продуктов для бизнеса «Контур» Владимир Савельев: «Существенные изменения будут заметны ближе к концу года: к октябрю-ноябрю мы прогнозируем массовые закрытия на рынке».

Для отрасли это серьезные заявления. Но стоит ли поддаваться панике?

При этом аналитики отметили, что с начала 2021 года было ликвидировано около 60 тыс. компаний общепита. «Почти треть из них ушла в первые месяцы 2021 года. В 2022 году таких резких скачков ликвидации нет: в среднем ежемесячно закрывается порядка 2,5 тыс. организаций», – сообщается в исследовании. При этом чаще всего заведения закрывались в Москве, Подмосковье, Краснодарском крае, Санкт-Петербурге и Ростовской области.

Как видим, этот «страшный» показатель на 26,1% меньше уровня закрытия прошлого года. Но не стоит обольщаться, ведь и количество зарегистрированных заведений в первые месяцы после 24 февраля снизилось на 21% (с 10 тыс. до 7,9 тыс.). За аналогичный период 2020 года число закрытий превалировало над числом открытий (6 тыс. против 4,9 тыс.). Несмотря на то, что отрасль подвержена колебаниям и рискам, число обанкротившихся фирм растет, можно утверждать, что период пандемии оказал на бизнес более пагубное воздействие, чем санкции.

Срыв поставок и рост стоимости продуктов привели к тому, что многие предприятия просто не смогли приспособиться к новым экономическим реалиям и были вынуждены закрыться. Оставшиеся игроки до сих пор пытаются адаптироваться к новым условиям. В связи с этим наметилось несколько трендов «спасения» отрасли: выстраивание политики импортозамещения, поиск новых поставщиков, договоренности о скидках и рассрочках, активный маркетинг, организация совместных закупок, даже экономия бумаги.

Динамика числа зарегистрированных и обанкротившихся заведений не выбивается из отраслевого тренда. В то же время иначе складывается тенденция для юридических лиц. В 2020-м и 2022 годах число обанкротившихся компаний выше, чем число впервые зарегистрированных. 2021 год продемонстрировал превышение регистрации фирм над банкротствами.

В то же время некоторые регионы используют сегодняшние трудности как новый трамплин для своего развития, а предприятия отрасли не только не банкротятся, но и наращивают темпы. Так, среди лидеров: Республика Ингушетия (–44%), Камчатская область (–38%), Республика Карелия (–37%).

В новых экономических реалиях некоторые регионы умудряются демонстрировать положительную динамику регистрации новых кафе и ресторанов. Среди лидеров: Новгородская область, Республика Калмыкия, Республика Тыва.

Директор направления стрит-ретейла Knight Frank Russia Ирина Козина считает, что рестораторам, которые продолжат открывать заведения в верхнем ценовом сегменте, придется искать альтернативных поставщиков. Она напоминает, что уже в начале марта из-за роста цен на продукты стоимость блюд в таких заведениях подскочила в среднем на 20%.

Самыми популярными концепциями стали заведения с авторской кухней: год назад на них пришлось 15% открытий, доля ресторанов с европейской кухней составила 14%, на рыбные, мясные и паназиатские заведения пришлось по 7%, подсчитали в Knight Frank.

«Три года назад ситуация была иной: 20% новых заведений специализировались на гриле и мясе, еще 14% – на паназиатской кухне. Сейчас рынок перенасыщен такими концепциями, и интерес инвесторов сместился», – рассказывает владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов в интервью «Коммерсанту».

К слову, рано делать преждевременные выводы. Год еще не закончен, а эффект банкротства может оказаться для «успешных» рестораторов отсроченным.

В республиках Марий Эл (–5%) и Мордовия (–4%) зарегистрировано наибольшее падение числа открытий компаний в отрасли в период с 2020-го по 2022 год.

Кризис набирает обороты

По данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров имеет нестабильную динамику: показатели то падают, то растут, то снова опускаются вниз.

Несмотря на эти качели, по итогам семи месяцев 2022 года ресторанный рынок России вырос на 1,1%, до 1,188 трлн рублей.

Но эксперты не считают, что есть объективные причины радоваться этому. «Сейчас не стоит ждать существенных изменений в динамике открытий организаций в отрасли общепита, они будут заметны ближе к концу года: к октябрю-ноябрю мы прогнозируем массовые закрытия на рынке», – пояснил Владимир Савельев в интервью РИА Новости. По его мнению, в первые пять месяцев 2022 года количество кафе, ресторанов и закусочных в стране только росло, так как рынок хорошо адаптировался к ковидным ограничениям и успел выйти на допандемийный уровень. Существенных изменений в динамике количества предприятий и роста банкротств в отрасли можно ждать ближе к концу года, уверен Владимир Савельев.

Тем не менее, согласно данным Росстата, оборот общественного питания в стране имеет неуклонную тенденцию к росту. Этот рост проявляется как в динамике в период с 2020-го по 2022 год, так и с разбивкой по месяцам в текущем (2022-м) году.

Но генеральный директор агентства INFOLine Иван Федяков в интервью РБК объяснил такой рост всего лишь последствиями инфляции, а отрасль по-прежнему находится в упадке: «После начала специальной военной операции РФ на Украине прогнозы рынка общественного питания в России кардинально изменились. В 2021 году рынок вырос, по разным оценкам, на 26–32%. Многие рестораны адаптировались к сложившейся ситуации и возобновили развитие, несмотря на рост цен (плюс 15% в 2021 году, по данным Федерации рестораторов и отельеров России) и снижение трафика в местах общественного питания на фоне бережливой модели поведения россиян.

Последовавшие после начала спецоперации санкции вернули отрасль общепита в отрицательную зону. Удивительным при этом может показаться фактический рост объемов продаж по сравнению с первой половиной 2021 года. Это результат высокой инфляции в общественном питании: она составила 20–22% и даже обогнала уровень инфляции на розничном рынке продуктов питания (менее 15%). Таким образом, выросли цены на блюда, суммы чеков в сетях общественного питания, ресторанах, кафе – за счет этого и произошел рост объемов продаж. Также сказалась третья волна пандемии в 2021 году: тогда вернулись многие ограничения для ресторанов и кафе. В сравнении с благополучным 2019 годом сегодня отрасль находится в серьезном минусе».

Несмотря на нестабильность отрасли и ее неясные перспективы, количество игроков продолжает расти. Согласно данным Росстата, количество столовых в течение 2022 года выросло на 4,5%, столовых, находящихся на балансе учебных заведений и промышленных предприятий, – на 3,5%, количество кафе баров и ресторанов – на 3,3%. Данные на 1 октября 2022 года пока Росстатом не опубликованы.

Тем не менее статистика остается на бумаге, а реальное положение дел рестораторы видят иначе.

Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов на конференции «Ресторанный бизнес – 2022. Через тернии к звездам» объяснил, что рост обусловлен, с одной стороны, повышением цен, с другой стороны, важным фактором стал рост внутреннего туризма. Сегодня ситуация изменилась, сказались депрессивные настроения. В связи с мобилизацией в ресторанном бизнесе обострилась проблема с персоналом, в том числе из-за оттока иностранных рабочих.

Настоящий кризис отрасли продемонстрировали рестораны, которые находились в торговых центрах: из них ушли многие арендаторы, и поток посетителей резко снизился. 

«Угроза закрытия ресторанов из-за происходящего есть, и от этого мы никуда не денемся. В первую очередь это может коснуться ресторанов в ТЦ. При этом каких-то точечных мер поддержки пока не проработано», – говорит ресторатор Сергей Миронов в интервью «Тинькофф Журнал».

Импорт меняем на импорт

Одна из ключевых причин дисбаланса на рынке – проблемы с поставками импортного сырья. Компании вынуждены искать аналоги либо среди российских производителей, либо среди дружественных России стран-производителей (Корея, Китай, Белоруссия).

Проблема заключается в том, что российские поставщики не всегда способны предложить рынку необходимый уровень цены, качества, объема, ассортимента. Поэтому участники ресторанной отрасли сегодня находятся в состоянии «нащупывания почвы» среди зарубежных контрагентов. Но такая возможность дана не всем. Компании, чей бизнес был сильно зависим от импорта (более 60%), вынуждены закрываться и объявлять себя банкротами.

Более радужная картина складывается в алкогольном сегменте ресторанной индустрии. Виноторговые компании не приостановили поставки в Россию. Конечно, цены на импортное вино нестабильны, они меняются в зависимости от колебаний валют. Но и отечественные поставщики алкогольной продукции в текущей ситуации поднимают цены.

В интервью «Афише Daily» ресторатор и медиаменеджер Александр Сысоев поясняет ситуацию: «Ряд брендов ушел, но у них до сих пор есть офисы в России. С кем-то оформляют контракты с фиксированными зарплатами без бонусов, некоторые компании закрывают офисы совсем. Но остатки на складах большие, особенно если мы говорим про крепкий алкоголь. У кого-то их хватит на шесть-восемь месяцев. Что-то заканчивается, в основном вино и шампанское. Я думаю, что в итоге количество известных, привычных нам брендов сократится, но появится много новых – тоже зарубежных. Люди будут их пробовать, искать варианты. С точки зрения качественного опьянения ничего не изменится. Просто, возможно, это будет не то самое твое любимое красное или супер-Тоскана, а та же Тоскана, но из маленького хозяйства, или просто очень хорошая Бургундия».

Кушать нынче дорого

В интервью порталу Retail.ru общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, основатель «Мясо&Рыба» Сергей Миронов заявил, что в марте 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового – на 10–20%.

После повышения цен поставщиков были естественным образом повышены и цены в кафе и ресторанах.

В том же интервью совладелец и генеральный директор Hurma Group of Companies Гоша Карпенко пояснил: «Отпускные цены поставщиков росли по-разному, в зависимости от продукта. Какие-то позиции выросли на 70%, какие-то – на 50, 20, 10%. Но в целом, если взять все наши закупки по всем заведениям, цены выросли на 30–35%. По-разному увеличилась и продажная цена в разных заведениях. Мы не можем полностью переложить цену поставщика на нашего гостя, поэтому блюда в меню подорожали всего лишь на 5–10%».

По словам шеф-повара «Виновники sky» Евгения Мещерякова, отпускные цены поставщиков выросли: «от 8% и выше – на отечественные рыбные продукты, на 45% – на импортные продукты, особенно подорожали все овощи и фрукты. Цены в меню на еду подросли на 10–15%, цены на алкоголь – до 35%».

Ресторатор Олег Крымасов (Rake) рассказал, что цены поставщиков в среднем выросли на 30%, в меню по большей части позиций цена не выросла, но на некоторые все-таки пришлось поднять цену на 20%.

Рестораторы пытаются сдерживать рост цен за счет оптимизации процессов. Но не у всех это получается, и тем более не у всех окупается такой бизнес. Например, в сети ресторанов русской кухни «Теремок» рассказали РБК Петербург, что были вынуждены поднять чек на 7% с начала года, хотя рост закупочных цен на некоторые позиции достигает более 100%, а в целом стоимость продукции выросла на 30–50%. Больше других подорожали сахар, соль, гречневая крупа, напитки, миндаль, лосось, сыры.

Fast-food остался тут

Пошатнул отрасль и уход с рынка крупных транснациональных игроков. По оценке INFOLine, доля лидера McDonald’s составляла около 5% рынка, а на долю KFC и Burger King суммарно приходится около 4–5%. Так как часть спроса, безусловно, удовлетворяется российскими компаниями, то общее падение рынка из-за потери иностранных участников составило около 10%.

Согласно данным Аналитического проекта Tinkoff Data, россияне стали реже посещать рестораны: в августе 2022 года число транзакций и траты в них снизились на 26% по сравнению с годом ранее. При этом количество посещений заведений фастфуда в августе в годовом сравнении почти не изменилось, а траты выросли на 9%.

«Практически сразу после ухода с рынка или приостановки работы сетей фастфуда российские рестораторы начали объявлять о создании новых брендов и сетей быстрого питания. В частности, речь о Restart Vasilchuk Brothers и «Шоколадница». Кроме того, в России скоро заработают первые десять точек турецкой сети ресторанов быстрого питания Chitir Chicken», – комментирует руководитель направления «Потребительские рынки» INFOLine Светлана Силенина в интервью порталу Reteil.ru.

ТАСС пишет, что пока что в планах Chitir Chiken на первоначальном этапе – оперативно открыть 5–10 точек в Москве и других городах-миллионниках, компания также заявила о готовности продолжить развитие и запустить сеть до 500–600 ресторанов быстрого питания по всей России. Примерный объем инвестиций составит 100 тыс. долларов.

Аналитический проект Tinkoff Data совместно с Тинькофф Бизнесом провел исследование рынка фастфуда в России в период с 2021-го по 2022 год.

После ухода McDonald’s с рынка к августу 2022 года доли сетей Burger King и KFC перераспределились: 22% трат приходится на Burger King и 32% – на KFC. С открытием ресторанов под новым брендом «Вкусно – и точка» сеть постепенно возвращается к прошлым позициям McDonald’s. К августу 2022-го доля суммарных трат в сети выросла до 44%, но при этом не все рестораны «Вкусно – и точка», которые раньше функционировали под вывеской McDonald’s, начали свою работу.

Объявление о закрытии McDonald’s вызвало ажиотаж: с марта по апрель 2022 года среднее количество посещений ресторанов в месяц выросло на 10%. Спрос вырос и на другие сети фастфуда: в Burger King и KFC количество походов в эти же месяцы выросло на 5%. А с приходом на рынок «Вкусно – и точка» в августе 2022 года среднее количество посещений ресторанов сети в месяц вышло на уровень февральских показателей McDonald’s.

Средний чек на фастфуд за год вырос на 13% и составил 448 рублей в августе 2022 года.

Burger King – лидер по величине среднего чека среди остальных сетей: в августе 2022-го поесть в ресторане в среднем стоило 424 рубля. А по сравнению с августом 2021 года средний чек вырос на 10%. В KFC средний чек составил 399 рублей, а во «Вкусно – и точка» – 385 рублей.

Среди крупных городов дороже всего поесть в фастфуде оказалось в Москве: средний чек составил 576 рублей. В топ-3 также вошли Санкт-Петербург (530 рублей) и Новосибирск (499 рублей).

Меньше всего на посещение фастфудов тратили воронежцы: средний чек составил 389 рублей. Одна из причин низкого среднего чека – крупные локальные сети. Помимо федеральных брендов, в Воронеже популярны сети «Русский аппетит» и «Робин Сдобин», где в среднем поесть дешевле, чем в заведениях федеральных брендов.

Сервис «Чек Индекс» проанализировал изменения потребительского спроса в сегменте ресторанов и фастфуда сразу после событий 24 февраля 2022 года.

В целом за 2-й квартал 2022 года средний чек трат в фастфуде составил 402 рубля, на 13% выше уровня прошлого года. Объемы продаж в натуральном выражении оказались ниже прошлогоднего на 1%, а в денежном выражении – выше на 19%.

В интервью «Тинькофф» ресторатор Александр Сысоев поясняет: «Гости ресторанов стали внимательнее относиться к выбору блюд: видна тенденция на сокращение глубины чека – если раньше люди брали много блюд в стол, то сейчас некоторые гости стали заказывать ровно то, что они сами хотят. Или, как вариант, выбирать блюда чуть подешевле. Тем не менее нельзя сказать, что интерес бизнеса в целом к фастфуду вырос: те, кто занимался созданием премиальных проектов, так и останется в этой нише. Рестораторы, оперировавшие в сегменте фастфуда, всегда вели агрессивную экспансию. Расстраивает другое: в фастфуд пошли новички, которые думают, что там золотое дно, но не понимают, что сети фастфудов – очень сложный низкомаржинальный бизнес. Часто они терпят неудачу, мы уже видим закрытия относительно новых брендов».

В некоторых городах России посещаемость фастфуда даже выросла. В Челябинске, Ростове-на-Дону, Перми, Уфе, Краснодаре, Воронеже, Волгограде и Екатеринбурге количество транзакций в среднем увеличилось на 6%.

Доставка нас спасет

По статистике, около 50% новых заведений закрываются в первый год работы, 80% – в последующие пять лет. Причина одна: неокупаемость бизнеса. Но губительные последствия пандемии и санкций привели к беспрецедентному падению выручки в ресторанной отрасли и вынужденному закрытию компаний.

В нынешних реалиях рестораторы просто вынуждены искать новые формы и форматы существования. Иначе итог неминуем: банкротство.

Система доставки еды стала не просто прогрессирующей тенденцией развития ресторанного бизнеса, но и основным источником хоть какой-то прибыли. По подсчетам аналитиков, рынок доставки в РФ за последние пять лет вырос на 35%. 

Объем российского рынка доставки готовых блюд и продуктов в России по итогам 2021 года составил 613 млрд рублей, подсчитали аналитики BusinessStat в исследовании, подготовленном в 2022 году. Согласно этой оценке, в 2021 году на рынке доставки еды в РФ было представлено большое количество игроков: агрегаторы доставки еды (например, «Яндекс Еда, Delivery Club , Broniboy), дарксторы («Самокат», Ozon fresh), маркетплейсы («СберМегаМаркет», Wildberries), торговые сети (X5 Group, «ВкусВилл» ), рестораны и кафе (Dodo Brands, «Якитория»), дарк-китчен («Кухня на районе», Dostaевский), фабрики-кухни (Grow Food, «Шефмаркет»), производители продуктов питания, развивающие собственные интернет-магазины своей продукции (KDV, «Агрокомплекс»), магазины и киоски с готовой едой, работающие навынос и на доставку (Суши WOK, «Много Лосося» от Х5 Group).

В марте 2022 года резко сократилось число заказов из кафе и ресторанов – речь идет о доставке продуктов и готовых блюд. В период с 1 по 20 марта число заказов по доставке еды из ресторанов в России снизилось на 12–15% по сравнению с аналогичным периодом в феврале, следует из данных ресурса «Чек индекс».

В сервисе CloudPayments подсчитали, что в этот же период онлайн-оборот доставки готовой еды снизился на 18% в денежном выражении, а количество заказов – на 16%. Аналитики сервиса связывают это с тем, что россияне пересмотрели свои траты из-за экономических трудностей – стали реже заказывать еду и чаще готовить дома.

По оценкам BusinesStat, в 2022 году, несмотря на ожидаемое снижение количества заказов, рост рынка продолжится и составит 10%, что по итогам года составит 675 млрд руб. В 2023 году рынок также продолжит расти, и уже в 2024-м денежный оборот рынка может превысить 1 трлн рублей (1033 млрд рублей).

INFOLline также прогнозирует, что к 2024 году рынок доставки еды вырастет до 1 трлн рублей.

Рынок онлайн-ресторанов конкурентный. По оценкам BusinesStat, ни один из игроков не занимает долю более 14%. На весь топ-20 игроков приходится 72,1% объема рынка доставки, а еще 27,9% – на остальные компании.

По прогнозам аналитиков, рынок доставки ресторанной еды будет продолжать расширяться и к 2025 году вырастет еще на 9%.

Шансы на успешную жизнь традиционных кафе и ресторанов предсказывать не берутся даже эксперты.

Москва vs регионы

На гастрономическом рынке Москвы под конец лета 2022 года произошел самый серьезный спад за пять лет спад: трафик столичных ресторанов оказался ниже прошлогоднего на 11%. Рестораторы не ожидают восстановления потока гостей в этом году. Средний чек посещения ресторана растет, растет и желание посетителей экономить.

Если так пострадал столичный сегмент рынка, то что уж говорить о регионах?

«Все-таки московская ресторанная сцена очень сильно отличается от других городов. Могу сказать одно: первые недели после 24 февраля у большинства рестораторов была очень большая просадка. Многие люди погрузились в изучение поступающей информации, кто-то уехал. Кто-то, наоборот, стал больше работать, и на рестораны не было времени. А кто-то оценил свои финансовые перспективы и решил сэкономить. Поэтому по сравнению с прошлыми годами в первые три недели просадка была сильной», – делится мнением ресторатор и медиаменеджер Александр Сысоев в интервью «Афише Daily».

Кризис отрасли расшатал и ресторанный рынок Санкт-Петербурга: кафе и рестораны то закрываются, то открываются, то вновь закрываются. После событий февраля уровень ротации на ключевых торговых магистралях составил 2,5%. С начала года доля свободных помещений на основных торговых коридорах выросла на 0,6 п.п. и составила 10,2%. 

Так, на Большой Конюшенной вместо бара «От заката до рассвета» появился бар S`AINT, а помещение «Фруктовой лавки» занял ресторан Redbox. На Невском проспекте Subway уступил место представителю сети Carl’s Jr, а кондитерскую «Гарсон» на Рубинштейна заменил ресторан «Чачечная».

В Новосибирске за последние несколько месяцев закрылось шесть довольно крупных заведений. Среди них оказались рестораны, бары, пельменные и даже глобальный бренд. Так, с новосибирского рынка ушел сетевой проект из Санкт-Петербурга «Пельмения». Прекратили работу и другие пельменные: уральская «Дюжина», точки уличной еды, а сеть «Пельмэн» сократилась до одного кафе. Также банкротами стали несколько крупных баров. Среди них оказался Lomonosov bar, бар в латиноамериканском стиле La Chepica, а также бар Nude. Также закрылись все рестораны «РБГ Китчен» (результат ребрендинга уральской сети «Своя компания»).

Без    посикунчиков остались жители и гости Перми с уходом с рынка интересного игрока бар-гриля «Вехотка». Гастробар «Искусство», кофейня «Фрай» и ресторан «Счастье рядом» продержались и того меньше: по полгода. В середине лета закрылся ресторан грузинской кухни «Сакартвело». Список пермских банкротств можно продолжать бесконечно.

Несмотря на отсутствие иностранных гостей, туристический сезон 2022 года не подвел ресторанную индустрию. Поездки внутри страны оказали сильное подспорье обороту отрасли общественного питания.

Согласно данным отчета Росстата, опубликованного в 2022 году, Северо-Западный федеральный округ является лидером по процентному приросту оборотов в 2021 году.

При этом лидерами прироста оборота стали Приморский край (186,8%), Республика Алтай (188,1%), Санкт-Петербург (175,9%), Мурманская область (162,5%).

Но генеральный директор INFOLine Иван Федяков в интервью РБК Петербург пояснил, что вся эйфория с ростом рынка закончится, как только закончится туристический сезон: «Туристический сезон 2022 года, несмотря на отсутствие иностранных гостей, не разочаровал рынок общепита. Сейчас по деньгам рестораны и кафе вышли на уровень прошлого года. Надо отдать должное внутренним туристам, их достаточно много, в особенности тех, кто предпочитает европейский отдых, но не имеет возможности поехать в Европу. Преимущественно это москвичи, этот турпоток сейчас и поддерживает отрасль общественного питания.

Однако осенью вероятно глубокое падение отрасли. На ситуации скажется окончание туристического сезона. Кроме того, мы будем отыгрывать падение уровня доходов населения. Сейчас мы оцениваем его на уровне 9–10% относительно прошлого года. В цифрах оценить возможное падение достаточно сложно. Многое будет зависеть от уровня инфляции во втором полугодии. Если она разыграется, то падение частично можно будет компенсировать ростом цен. В этом случае рынок может выйти в ноль, однако более реальный сценарий – это отрицательные показатели доходов в отрасли.

Когда закончится туристический сезон, мы вернемся к обычной жизни, мы будем наблюдать полупустые кафе и рестораны. Те, кто не подготовится к этому моменту, не оптимизирует площади, производство и персонал, могут уйти в достаточно глубокий минус. А если еще новая волна пандемии, которую нам сейчас все прочат, придет, то я боюсь, что большую часть проектов это просто окончательно добьет и выведет с рынка. Поэтому многие компании, которые хотят сохранить бизнес, пытаются оптимизировать процессы. Например, формируют фабрики кухонь, которые позволяют централизовать производство части ассортимента. Это позволяет минимизировать издержки. Многие идут по пути упрощения рецептуры, стараются из максимально дешевого, доступного сырья сделать вкусный продукт, при этом обеспечивая минимальную себестоимость».

В интервью ИА REGNUM уполномоченный по защите прав предпринимателей в Свердловской области Елена Артюх заявила, что в 2022 году нарастание отсроченных платежей при неувеличивающемся спросе может привести к множеству дефолтов в отрасли.

Удержаться на плаву

Ресторанный бизнес уже несколько лет вынужден учитывать факторы, которые не зависят от предпринимателей. Отрасль подчиняется условиям, которые диктует мир: затянувшаяся пандемия, экономические антироссийские санкции, вызовы мировой политики. 

Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50%, цены поставщиков выросли до 70%. По прогнозам экспертов, количество ресторанов в России к концу 2022 года может уменьшиться на 20%. Отрасль вынуждена существовать сегодня в непростых экономических условиях. По закону рынка слабые игроки банкротятся, более гибкие и сильные пытаются приспособиться к новым условиям. В связи с этим зародилось несколько отраслевых трендов, благодаря которым кафе и рестораны выживают.

Замена бумажных меню электронными – не только удобный инструмент для посетителей, но и продуманный экономический ход. Частое изменение цен в меню (из-за нестабильного курса) способно адаптироваться под такой же часто меняющийся и нестабильный спрос посетителей. Не говоря уже о преимуществах от экономии бумаги.

Еще недавно некоторые заведения переходили на электронные чеки и при этом акцентировали внимание на приверженности принципам экологичности. Сегодня же резкое удорожание (в 3–4 раза) чековой ленты привело к повсеместному использованию электронных чеков, невзирая на экологическую мораль. Тот же тренд наметился и в переходе на электронный документооборот в связи с ростом цен на офисную бумагу.

На фоне закрытия Apple Pay и Google Pay резко набирает популярность использование системы быстрых платежей (СБП). Снижение комиссии для предприятий отрасли является немаловажным фактором поддержания своей финансовой устойчивости сегодня (через СБП – 0,4–0,7%, через эквайринг – 1–3%).

Программы лояльности не являются новым или оригинальным фактором успешной деятельности, но сегодня скидки, акции, бонусы принимают новое звучание как для посетителей, так и для предприятий отрасли.

В кризис инвесторы сокращают вложения, поэтому рестораторы пытаются реализовывать концепции, минимизирующие использование импортных ингредиентов, чтобы не испытывать сложностей с поставками. Поэтому популярность сегодня приобретают низкобюджетные концепции.

Жизнеспособность заведения зависит от четкости позиционирования, считают в Hurma Group of Companies: будущее за более понятными и простыми в исполнении концепциями развития. «Сейчас очень сложный период, недокрученные и не совсем понятные концепции в ближайшем будущем перестанут зарабатывать. В нашей группе есть одна такая, и мы очень внимательно наблюдаем, что с ней будет происходить, делаем много изменений внутри, и если эти меры не обеспечат нам стабильного дохода, то нужно будет полностью менять концепцию или отказаться от этой локации», – делится опытом совладелец и генеральный директор Hurma Group of Companies Гоша Карпенко в интервью Retail.ru.

В отрасли наметился новый тренд – альтернатива MC Donald’s «на колесах». Правительство РФ готово пообещать выгодные программы кредитования, субсидии и гранты малому бизнесу, развивающему мобильные точки общепита. Новость хороша в теории, но сложности возникают при реализации идеи на практике. На законодательном уровне никак не урегулированы понятия «мобильная торговля», «мобильный торговый объект», не сформулированы правила работы в этом сегменте. Пока эта проблема не решится, преждевременно радоваться открывшимся перспективам этого сектора ресторанной индустрии.

В любом случае негативно сказывается на рынке резкое снижение покупательской способности населения, рост инфляции и рост цен на продукты. Но участники рынка уверены, что, для того чтобы максимально мягко ввести эти изменения в отрасль, необходимо вмешательство государства. Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров на пресс-конференции ТАСС «Поддержка малого и среднего бизнеса на фоне санкций» высказал точку зрения о том, что «государство должно отменить все неналоговые платежи, убрать препоны и рогатки, лишние требования, формальные признаки, разрабатываемые контрольно-надзорными органами. Сделать это хотя бы на время турбулентности, как в 1990-е, когда мы создавали весь ресторанный рынок. Пока большой бизнес делил заводы и пароходы, малый строил себя сам. Думаю, надо дать инициативу предпринимателям и не мешать, тогда они своими силами быстро наладят новые связи и все восстановят. Да, это вызов, да, неприятно, но мы сделаем все, чтобы работать. Пора совместно решить проблемы, которые не решаются годами, – например, арендная плата в ТЦ, привязанная к бивалютной корзине. Сегодня ресторан не сможет заплатить по текущему курсу и уйдет, но на его место не придет другой. Мы работаем в одной системе, и если кто-то будет пытаться спекулятивно нажить деньги в короткий срок за счет партнера, все посыплется по принципу домино. Сейчас – турбулентность, и сколько она продлится, неизвестно».

«Общепит показывает тенденцию роста, но еще продолжает восстанавливаться после спада продаж в отрасли, на которые повлияли коронавирусные ограничения. По нашим данным за февраль-август 2022 года, число заказов в общепите уменьшилось незначительно, чуть больший рост показал средний чек. Это значит, услуги ресторанов, кафе, баров по-прежнему востребованы, и люди готовы за них платить, даже если это чуть дороже», – пояснила эксперт «Контур.Маркета» Жанна Шебаршова в интервью РИА Новости.

«События начала 2022 года запустили мощный процесс трансформации всего ресторанного рынка. Наша задача сейчас – адаптировать бизнес под новые реалии и эффективно использовать новые возможности для развития компании», – отметила президент компании «Росинтер» Маргарита Костеева в интервью Интерфаксу.

Кстати, пример «Росинтера» показателен во всех смыслах. Кризис – это не время для банкротства, это время для новых возможностей. Выручка по МСФО в первом полугодии 2022 года увеличилась на 12,5% по сравнению с аналогичным показателем за 2021 год, до 3,28 млрд рублей; чистый убыток вырос в 3,4 раза, до 120,23 млн рублей. В частности, выручка ресторанного сегмента выросла на 11,3% (до 3,14 млрд рублей), выручка от франчайзинга – на 16,5% (до 84,4 млн рублей). Валовая прибыль повысилась на 38,9%, до 594,89 млн рублей, валовая маржа составила 18,1% против 14,7% годом ранее. Рост показателя был в основном обусловлен сокращением расходов на аренду – в результате снижения арендных ставок после переговоров с арендодателями и приостановки деятельности ресторанов в международных зонах в связи с геополитической обстановкой.

«Оставаться будут лучшие по лояльности, сервису и качеству заведения. Потребитель не будет готов к существенному росту цен. Рестораторам для сохранения маржи придется искать новые способы оптимизации и максимально погружаться в вопрос оптимизации закупок», – заявляет ресторатор Олег Крымасов в интервью Retail.ru.

Избитая фраза «кризис – это время возможностей» не работает сегодня в ресторанном бизнесе, по мнению ресторатора и медиаменеджера Александра Сысоева. В интервью «Афиша Daily» он поясняет: «Я не хочу говорить, что сейчас время возможностей, но если делать качественный продукт с правильным маркетингом, то люди будут готовы за это платить. Про возможности говорят те, кто готов вторгаться в новые сферы, не понимая, как это работает: давайте сделаем бренд с похожим названием на тот, который ушел, но похуже. Очень быстро появится параллельный импорт, много денег вложат в производства, но людей обмануть сложно».

Главный урок, который вынес ресторанный бизнес после истории с пандемией: рассчитывать можно только на себя. Только на себя предприниматели сегодня и рассчитывают. Но не у всех, к сожалению, получается. Поэтому не исключено, что до конца года мы еще услышим о новых банкротствах в этой отрасли. 

По данным Росстата, рост ресторанного рынка в 2022 году составил 104,7% в сравнении с 2021 годом. Оборот ресторанов, кафе и баров в минувшем году увеличился до 2,28 трлн руб. Как говорится в исследовании РБК «Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2022», в прошлом году затраты на одно посещение кофейни в среднем по стране выросли с 530 до 640 руб. (рост 21%). При этом в России активно набирает популярность формат specialty-кофе, предполагающий использование премиального зерна, собственной обжарки и домашней атмосферы в заведении,— его доля от общего числа кофеен, по оценкам участников рынка, составляет не более 10%. О том, что такое specialty-кофе, в чем заключается премиальность продукта, какова маржинальность бизнеса и как санкции сказались на стоимости услуг кофеен,— «Ъ-Кубань» рассказал основатель популярной в Краснодаре сети кофеен SET (включает в себя Coffee Set) Рашид Берзегов.

— Что такое specialty-кофе?

— Specialty — это третья волна кофеен. Есть три отрасли кофейного направления. Первое — коммерческое. Это то, что мы видим на заправках, на остановках, куда люди приходят выпить недорогой кофе, не обращая особого внимания на его качество. Средний чек в этом случае — до 60–70 руб. за чашку кофе. Второе направление — атмосферная кофейня. Там продают не качество, а атмосферу. В таких кофейнях люди платят либо за грамотный маркетинг, либо за удобство, либо за какие-то наполнители. И третье направление — specialty. Это не в первую очередь атмосферность (это вопрос предпочтений владельца), это люди, оборудование и зерно. Люди должны быть максимально обучены, и у них должно быть представление, как готовить тот или иной напиток. Тот напиток — это значит работать на зернах выше 80 баллов по общепринятой оценке q-грейдеров. Оборудование — это значит две-три кофемашины за одним баром, два-три фильтра для очистки воды. Обязательно продавать черный качественный кофе. И это все — большие инвестиции.

— Что означает хороший или не хороший кофе?

— Наш принцип такой: кофе не бывает хороший или не хороший. Бывает, что кофе не стоит тех денег, что за него просят. Когда мы начинали кофейный бизнес, мы покупали кофе по 2400 руб. за кг из-за арендного оборудования, и кофе в конечном итоге того не стоил. То есть мы были вынуждены покупать какое-то зерно по 2400 руб. за кг, стоимость которого была 600 руб. — максимум. Поэтому лучше всегда брать кофемашину в кредит или в лизинг.

Что касается качества кофе, то 90% мирового кофейного рынка обеспечивает Бразилия. Это низкокачественное зерно, которое стоит в среднем до $3 за кг зеленого сырья. Оно растет на плантациях не выше 900 м над уровнем моря. Дело в том, что чем выше над уровнем моря находится плантация, тем менее кофеиносодержащие там произрастают деревья. Кофеин нужен дереву, чтобы отталкивать насекомых, а чем выше плантация — тем меньше там живности, соответственно, меньше кофеина в растении. Кофеин вреден, поэтому чем ниже его содержание в продукте, тем кофе считается более качественным и более вкусным.

Кофеин вреден, поэтому чем ниже его содержание в продукте, тем кофе считается более качественным и более вкусным

В разряд specialty идет кофе, который выращен выше 1400 м над уровнем моря. Чем выше произрастает кофе, тем больше он впитывает в себя солнечных лучей, в нем больше витаминов. Кофе содержит в себе более 10 тыс. вкусовых свойств, и этот показатель напрямую зависит от того, как и где он произрастал. В среднем, в зависимости от ваших рецепторов, вы можете получить привкусы свеклы, томатов, суперфруктов, граната, вишни — и это все будет тот же кофе.

Важный момент — обжарка. Общепринято, что кофе должен быть горьким. На самом деле — это серьезный маркетинг, которому более 100 лет. Горьким кофе становится вследствие зажарки до углей низкокачественного сырья. Так делают, чтобы замаскировать качество. Качественный кофе должен быть кислотным и содержать множество вкусовых оттенков.

В то же время студенту, например, не принципиально, какого качества кофе он будет пить, ему важно, чтобы это было ему по карману. А есть ценители, которые более придирчивы к напитку. Но опять же, если клиент заказывает кофе с молоком, он маловероятно почувствует разницу в качестве исходного сырья.

— С какого времени сегмент specialty-кофе начал набирать обороты в России?

— В России формат specialty-кофе стал набирать популярность в 2015–2017 годах. Во всей стране было до десяти человек, которые продвигали это направление. Это фанаты своего дела, очень многие, кстати, из Краснодара.

Да, сейчас на рынке существует тренд среди любителей кофе на посещение кофеен формата specialty, и всю моду на этот формат делают люди, одержимые идеей и качеством конечного продукта. Они не являются монополистами, не имеют сверхдоходов, но они диктуют тренды в кофейном мире, и на них смотрят остальные владельцы бизнеса.

— Какой процент в Краснодаре от общего числа кофеен занимает сегмент specialty?

— Не только по Краснодару, но и по России — этот сегмент занимает меньше 10% от общего числа кофейных заведений. Это новое направление, которое сегодня популярно только из-за того, что большинство предпринимателей думают, что это хороший инвестиционный проект, у него хорошая маржинальность, поскольку якобы можно вложить относительно небольшие деньги и получить сверхприбыль. На самом деле это не так. Дело в том, что нельзя вкладывать деньги в то, в чем ты не разбираешься. Как правило, владельцы заведений формата specialty-кофе находятся в прожилке идейных ценителей настоящего кофе, но это далеко не богатые люди — кто-то бывший бариста, который открыл свою кофейню, кто-то титулованный чемпион по альтернативному завариванию кофе, но для рынка — это не конкурентоспособные единицы, которые могут открыть десятки заведений. Многие из них летают в Эфиопию, в Бразилию, живут там, изучают кофейное зерно.

Стереотипное мышление большинства людей заключается в том, что общепит — это легко, максимально маржинально и требует небольших вложений на старте

За последние несколько лет количество кофеен формата specialty увеличилось. Этому есть несколько причин. Дело в том, что стереотипное мышление большинства людей заключается в том, что общепит — это легко, максимально маржинально и требует небольших вложений на старте. Сегодня кофейня — это максимально понятный и доступный формат в отрасли. Во-первых, это законно (не кальянную открыть), во-вторых, понятно (кофейня — значит, надо кофе продавать и десерты). Когда кто-то видит очереди в кофейни или развитие того или иного бренда — обязательно появляется масса подражателей.

— Как отличается маржинальность обычной кофейни от кофейни формата specialty?

— Что касается себестоимости продаваемого в specialty-кофейнях напитка, то это 200–300% — в зависимости от того, какой используется продукт. Это, безусловно, маржинальный бизнес. В то же время кофейня сегмента specialty минимум в три с половиной раза менее маржинальна, чем коммерческая кофейня. К примеру, если среднестатистическая кофейня ставит ценник 120 руб. за чашку американо, а при этом использует кофейное зерно за 650 руб. за кг, то это в четыре раза более маржинально, чем в кофейне формата specialty.

— Тогда какой средний чек в кофейнях specialty по Краснодару? Какой он должен быть оптимальный?

— Он и так оптимальный. Средний чек на кофе плюс десерт — около 400 руб., и я не вижу смысла его растить, потому что сейчас не то время. Наша задача — удержать экономику заведений количеством гостей, а не заработать больше с меньшего количества клиентов. Поэтому 400 руб. за кофе и десерт — справедливая цена, и у нас есть пока возможность держать такие цены, как и у всех specialty-кофеен по Краснодару. Лет 10 назад маржинальность была 500% и выше, сейчас не так.

— Как прошедший год сказался на маржинальности кофейного бизнеса?

— Пока сложившаяся обстановка и нарушение логистических связей никак не повлияли на кофейный бизнес. Это связано с тем, что трейдеры, закупающие зерна тоннами, имеют достаточный запас. Кроме того, есть такой нюанс: по какой цене трейдер закупил зерно, по такой же он продает целый год. В нашем случае какого-то поднятия цен не произошло. Безусловно, была спекуляция, когда курс валюты достиг пиковых значений. Тогда все просто подняли цены на 20%, а мы сделали чашку кофе дороже на 10 руб. Это было возможно, мы не сильно пострадали.

— Какой объем рынка specialty-кофеен в Краснодаре?

— Всего в Краснодаре порядка 30–40 specialty-кофеен. Это в основном местные сети, и это меньше 10% от общего количества мест, где продают кофе. Их оборот — копейки по сравнению с коммерческими кофейнями. В среднем оборот specialty-кофейни составляет порядка 2–2,5 млн руб. в месяц. Любая нормальная кофейня должна делать от 25 до 50 тыс. руб. в день. Если говорить об обычных, а тем более сетевых кофейнях, то у них совершенно иная расходная часть. У них изначально инвестиции — до 800 тыс. руб., маржинальность намного выше, а средний чек не будет больше. Расходная часть specialty-кофейни составляет 65–70% от оборота, а у коммерческой кофейни — до 50%. При этом они делают меньшую выручку, но чистая прибыль у них больше за счет другого уровня качества.

— Краснодар — не курортный город. Какая здесь специфика ведения кофейного бизнеса?

— Отсутствие курортной составляющей в Краснодаре очень влияет на подход к ведению бизнеса — мы не можем позволить себе многое, что позволяют в курортных городах, где есть турпоток.

— Не было ли у вас желания открыть кофейню на побережье?

— Я проводил такой анализ и пришел к выводу, что в нашем сегменте в таких курортных городах, как Сочи, налицо несоизмеримость арендной платы и трафика. Это очень мнимый трафик, поскольку туристам в сезон не нужен кофе и соответствующая культура, им нужно быстро, недорого и что-то прохладительное. Это не наши гости, а аренду нам будут считать исходя из трафика.

Мне очень нравится Красная Поляна, поскольку там очень культурно, по-европейски и там можно сильно разгуляться в плане ценового диапазона, потому что люди там могут себе это позволить. Но зайти туда очень сложно.

Если прибыль от заведения меньше 14%, значит, что-то с ним не так

— Расскажите об опыте открытия кофейни в Ереване. Какой там рынок?

— В Ереване рынок очень агрессивный в плане потребления. Из специфики — там есть сервисный сбор во всех местных заведениях 10–12%. И это не идет официантам, это заведение забирает себе. Клиент, расплачиваясь в местной кофейне и видя в чеке сумму сервисного сбора, думает, что он дает официанту «на чай», но на деле это не так. Поскольку мы из России, у нас европейский формат кофейни и наш основной гость — это переехавшие в Ереван россияне и туристы, у нас нет сервисного сбора. Есть еще пара таких мест, и туда ходят все, кроме местных жителей. Местные привыкли к большим заведениям, к простору, к хорошему выбору ассортимента.

В Ереване у нас относительно небольшое заведение, но оно находится в самом центре, на винной улице Сарьяна. Это 57 «квадратов», плюс 10 «квадратов» — заготовочник и очень большой летник. Это очень хорошо, когда есть возможность выставить летник, который пропорционально больше по посадочным местам, чем есть в основном зале. Это означает, что в сезон ты будешь зарабатывать.

Я уже два года планировал открыть заведение либо в Дубае, либо в Ереване, либо в Европе. После новой волны эмиграции, произошедшей после частичной мобилизации в России, мы решили проявить свое творчество за рубежом. Три месяца мы уже работаем в Ереване, и, по оценке местного бухгалтера, у нас там дела идут неплохо — больше 20% прибыли от оборотки. Я всегда говорю, что если прибыль от заведения меньше 14%, значит, нужно проверять его, значит, что-то с ним не так.

Сейчас мы готовим к открытию заведения еще в трех городах Европы — это Страсбург во Франции, Вена и Прага. Нигде я не встретил проблем с открытием своего юрлица. Управлением заведений будут везде, как и в Ереване, заниматься местные операционисты, что очень важно.

— Есть ли тенденция к тому, что в будущем люди все больше будут разбираться в качественном кофе и выбирать, соответственно, specialty-кофейни?

— Потребители кофе растут однозначно. И в плане осознания того, что они потребляют, и в своем количестве. Если сравнивать среднестатистического потребителя сейчас и десять лет назад, то разница будет колоссальная. И это не только касается кофе — мы умеем выбирать правильное мясо, овощи и так далее. Мода создает тренды и диктует, что люди будут выбирать, а наша задача уважать этот выбор. По нашему мнению, полная гамма вкуса — это результат труда и умения.

В 2022 г. оборот ресторанного бизнеса в РФ составил 2,3 трлн руб. По сравнению с результатами 2021 г. этот показатель вырос на 4,7%. Объёмы розничной торговли сократились на 6,7% — до 42,5 трлн руб. Об этом сообщает Росстат.

«Оборот общественного питания в 2022 г. составил 2,282 трлн руб., или 104,7% (в сопоставимых ценах) к 2021 г., в декабре 2022 г. — 229,1 млрд руб., или 107,4% к уровню соответствующего периода предыдущего года», — сообщили в Росстате.

По итогам 2021 г. оборот предприятий общественного питания составил 1,876 трлн руб.

«Оборот розничной торговли в 2022 г. составил 42,512 трлн руб., или 93,3% (в сопоставимых ценах) к 2021 г., в декабре 2022 г. — 4,201 трлн руб., или 89,5% к уровню соответствующего периода предыдущего года», — сообщили в ведомстве.

В 2022 г. оборот розничной торговли на 94,5% формировался за счёт торгующих организаций и индивидуальных предпринимателей. Доля розничных рынков и ярмарок составила 4,6% (в 2021 г. — 95,4% и 4,6% соответственно), в декабре 2022 г. — 95,3% и 4,7% (в декабре 2021 г. — 95,5% и 4,5% соответственно).

Объёмы пищевых продуктов, включая напитки, и табачных изделий составили 49,5%, непродовольственных товаров — 50,5%. В 2021 г. показатели были на уровне 47% и 53% соответственно, в декабре 2022 г. — 50,7% и 49,3% (в декабре 2021 г. — 47,5% и 52,5% соответственно). В декабре 2022 г. объёмы продаж через интернет по крупным и средним торгующим организациям выросли на 15% (в сопоставимых ценах), а по сравнению с декабрём 2021 г. уменьшились на 3,6%.

Доля онлайн-продаж в общем обороте розничной торговли этих организаций увеличилась до 9,2% против 8,3% в декабре 2021 г.

По данным Росстата, лидерами стали интернет-магазины Ozon, Wildberries и «Ситилинк» — их доля в общем объёме интернет-продаж составила 39,4%. В структуре продаж этих интернет-магазинов преобладала мужская, женская и детская одежда (14,2%), обувь (6%), компьютеры (4,2%), игры и игрушки (3,6%), бытовые электротовары (3,5%).