Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

В этом году ресторанная индустрия пережила серьезные изменения и стала свидетелем целого ряда тенденций и проблем в сфере гостеприимства.

После почти трехлетнего кризиса рестораны обрели устойчивость.

Владельцы и персонал ресторанов нашли способы адаптироваться к постоянным проблемам, которые возникли в 2022 году. Только за последний год индустрия гостеприимства столкнулась с масштабной инфляцией, повсеместными скачками COVID, постоянным кадровым кризисом и стремительным ростом стоимости размещения.

Руководителям ресторанов пришлось проявить невероятную изобретательность, чтобы ответить на каждый вызов. Им пришлось полностью пересмотреть свои бизнес-модели, урезать меню, экспериментировать с оплатой обслуживания, повышать цены, отслеживать расходы до копейки — это был год принятия перемен и сохранения максимальной гибкости, чтобы клиенты возвращались изо дня в день.

Тенденции в сфере общественного питания приходят и уходят, но великий ресторанный сервис всегда основывался на сообществе и связях: когда сервер знакомится с постоянным клиентом, и он становится завсегдатаем, когда группа людей приходит отметить важную жизненную веху, когда ребенок знает, что получит дополнительное угощение из пекарни, потому что ходит туда всю свою жизнь — вот почему владельцы и персонал ресторанов делают то, что делают. Они упорно преодолевают постоянно возникающие проблемы в пищевой промышленности, некоторые из них давние, некоторые связаны с пандемией, и продолжают преодолевать их и выходить на другую сторону.

Анализ рынка ресторанной индустрии

Сегодня заведения с полным обслуживанием почти достигли показателей ресторанных продаж, которых не было с допандемических времен. А рестораны быстрого обслуживания также почти достигли допандемического уровня продаж.

Рестораны вынуждены повышать цены, чтобы покрыть расходы, вызванные инфляцией, а наем и удержание персонала продолжают оставаться проблемой.

Мы рассмотрим текущее состояние ресторанной индустрии, узнаем, как предприятия подходят к решению проблем в этом секторе и какие возможности они используют.

Сначала рассмотрим инструменты и тенденции с 2022 года.

Тенденции развития ресторанной индустрии в 2022 году

Ресторанное питание продолжает расти.

Потребители уже давно наслаждаются устойчивым возвращением к обедам в заведениях общепита, особенно в ресторанах полного обслуживания, которые больше всего пострадали во время разгара COVID. Сейчас спрос на питание в заведениях общепита находится на самом высоком уровне с момента пандемии, увеличившись на 22% во втором квартале по сравнению с первым.

Посетители по-прежнему рады снова питаться в ресторанах — хотя многие делают это уже более года — и с удовольствием общаются с друзьями в барах, снова становятся завсегдатаями и пробуют рестораны, которые открылись в их городах в период пандемии.

Различные модели ресторанного бизнеса продолжали работать — а в некоторых случаях и бить собственные рекорды — на протяжении всего лета и в осенний период, от ресторанов высокой кухни до семейных ресторанов и всего, что находится между ними.

В сфере общественного питания уже давно уделяется особое внимание созданию действительно запоминающихся впечатлений для клиентов, поскольку постоянные клиенты — это спасательный круг для всех видов бизнеса. На протяжении 2022 года рестораны всех видов инвестировали средства во внедрение новых технологий, которые помогают обеспечить более плавное обслуживание, радующее гостей и заставляющее их возвращаться.

Бесконтактные платежи

Пандемия ускорила внедрение бесконтактных платежей, будь-то в виде QR-кода или считывателя бесконтактных карт, чтобы уменьшить воздействие клиентов на персонал и наоборот.

И клиенты за это. Почти 50% потребителей сообщают, что после пандемии они будут совершать покупки только в заведениях с бесконтактными вариантами оплаты. В условиях нехватки персонала- бесконтактные платежи и мобильные заказы (даже в ресторанах) помогают улучшить качество обслуживания клиентов и снизить уровень выгорания персонала.

Рост цен, повышение осведомленности о стоимости продуктов питания

Как упоминалось выше, рекордная инфляция привела к тому, что рестораны повысили цены и стали уделять больше времени отслеживанию стоимости продуктов питания, чем когда-либо.

Долгое время рестораны не решались перекладывать на клиента дополнительные расходы, особенно учитывая, что многие клиенты делали все возможное, чтобы поддержать местный бизнес в кошмарном 2020 году. Они в основном боялись, что если будут взимать слишком большую плату, то отпугнут клиентов.

Но поскольку расходы выросли почти вдвое, у большинства ресторанов не было другого выбора, кроме как повысить цены и объяснить своим клиентам, почему это происходит. Мало того, что им необходимо покрывать непомерно высокие расходы на питание, рестораны также стремятся повысить заработную плату персонала и предоставить льготы, поэтому зачастую нет возможности сделать это без повышения цен.

Многие рестораны применяют подход к управлению своими расходами, основанный на данных, например, проводят калькуляцию стоимости рецептов и разработку меню, чтобы найти пункты меню, которые обходятся слишком дорого для того, чтобы получить слишком малый доход. Повсеместно рестораны сократили свое меню, сосредоточившись на блюдах, которые они могут приготовить с минимальными затратами и которые по-прежнему радуют их клиентов.

Доставка все еще имеет свое место

По-прежнему существует множество причин, по которым клиенты ресторанов предпочитают заказывать и доставлять еду на дом. Посетители ресторанов, заботящиеся о COVID, включая людей с ослабленным иммунитетом, по-прежнему чувствуют себя более комфортно, предпочитая заказывать еду на вынос и доставку, чем обедать в ресторане, особенно во время всплесков заболеваемости. Кроме того, потребители по всему миру просто привыкли есть больше еды на вынос и с доставкой во время разгара COVID, и эта привычка закрепилась. Во втором квартале 2022 года объем питания на вынос и доставку, или питание вне заведения, вырос на 6%.

Сторонние службы доставки и их мобильные приложения по-прежнему очень популярны среди миллениалов и поколения Z, несмотря на то, что они дороги как для потребителя, так и для ресторана. Многие рестораны считают, что цена стоит того, чтобы делать заказы, поскольку присутствие в списке этих популярных приложений работает как минимально затратная форма маркетинга. Некоторые компенсируют затраты, устанавливая иные цены на позиции меню на сторонних платформах по сравнению с теми, которые предлагаются для самовывоза или в ресторане.

Нехватка рабочей силы и кадровый кризис как никогда актуальны

Пандемия сильно ударила по персоналу ресторанов. Многих уволили сразу, а затем попросили вернуться через пару месяцев, даже когда опасность COVID была критически высокой. Стресс клиентов и их плохое поведение в сочетании с постоянным воздействием COVID, низкой зарплатой и несуществующими льготами привели к тому, что работники массово покидают ресторанный бизнес. 32% существующих ресторанов отмечают умеренные или чрезвычайные трудности при приеме на работу, а среди новых ресторанов это число возрастает до 44%.

Рестораны, которые экспериментируют с повышением цен на продукты питания, взиманием платы за обслуживание или привлечением новых источников дохода, чтобы обеспечить хорошую оплату труда и льготы для своих сотрудников, с облегчением увидят резкое снижение текучести кадров — особенно в сочетании с позитивной рабочей средой и культурой.

Даже при таких высоких затратах на продукты питания, как сейчас, основным способом решения кадровых проблем в ресторанах является повышение заработной платы и предоставление лучших льгот. Фактически, 52% работодателей в сфере гостеприимства повысили заработную плату в два-три раза только в 2021 году. Они признали, что более высокие затраты на рабочую силу того стоят.

Кухни-призраки продолжают открываться

По всей стране недвижимость продолжает расти в цене, при этом объекты ресторанной недвижимости варьируются от едва доступных до астрономических и практически недоступных.

В результате ресторанные операторы начали пробовать формат «кухни-призрака» — рестораны, работающие только на доставку, которые были популярны во время разгара пандемии. Поскольку им приходится платить только за кухонное пространство и не требуется обслуживающий персонал или посадочные места, стоимость эксплуатации «кухни-призрака» гораздо ниже, чем обычного кирпичного и торгового предприятия. Кроме того, помещение может находиться за городом, где арендная плата ниже, поскольку клиенты никогда не будут посещать это место.

Кухни-призраки полагаются на отличный маркетинг и заметное место в приложениях по доставке, поскольку в них не будет никакого пешеходного маркетинга.

Некоторые владельцы ресторанов полного цикла зарабатывают немного дополнительных денег, сдавая свои кухни в аренду операторам кухонь-призраков в дни, когда они закрыты. Другие «кухни-призраки» работают на базе общих коммерческих кухонь, функционируя как виртуальные фуд-корты, оптимизированные только для доставки.

Хотя они стали популярны во время закрытия ресторанов, кухни-призраки не подают признаков закрытия магазина. Открытие призрачной кухни — отличный способ для потенциальных владельцев ресторанов опробовать свои концепции, прежде чем они перейдут к аренде или покупке собственного коммерческого помещения, а когда дело доходит до дела, потребители по-прежнему любят доставку.

Усталость от чаевых — это миф

Несмотря на сообщения об «усталости от чаевых» — о том, что обедающим надоело давать больше чаевых, чем до пандемии, чтобы поддержать местные предприятия и работников, — данные показывают, что это скорее пустые жалобы, чем реальная тенденция.

По всей стране клиенты продолжают оставлять хорошие чаевые: средний размер чаевых составил 10,6% в ресторанах полного обслуживания и 5% в ресторанах быстрого обслуживания.

Данные также показали, что чаевые в заведениях общественного питания выше, чем чаевые в ресторанах, работающих на вынос и доставку — клиенты дают чаевые в среднем 10,6% в ресторанах, но в среднем 7% в ресторанах, работающих на вынос или доставку.

Посетители знают, что, хотя мы продолжаем работать в системе чаевых, работники полагаются на чаевые, чтобы снять жилье, прокормить семью, оплатить учебу и вообще свести концы с концами. И в сегодняшнем очень нестабильном экономическом климате, когда инфляция привела к стремительному росту цен, работники нуждаются в этих чаевых больше, чем когда-либо. Клиенты по-прежнему готовы помочь.

Инновационные технологии в ресторанном бизнесе продолжаются

Потребители привыкли к удобству бесконтактных и онлайн-платежей, и они никуда не денутся. Другие виды ресторанных технологий и автоматизации, такие как универсальные POS-системы, доказали, что они необходимы для ведения бизнеса, а не просто приятная мелочь.

Онлайн-заказ и QR-коды по-прежнему являются широко распространенными технологическими опциями, а платформы для планирования работы сотрудников помогают держать команды организованными и готовыми к отличной смене. Данные о клиентах, собираемые современными POS-системами, являются находкой для недорогого и высокоэффективного ресторанного маркетинга, а предприятия смогли сократить расходы там, где это возможно, благодаря надежным платформам расчета стоимости рецептов и данным о продажах.

Времена ручек, бумаги и старинных кассовых аппаратов давно прошли. Современные POS-технологии помогают ресторанам обеспечивать лучшее обслуживание клиентов и одновременно справляться с многочисленными проблемами, связанными с работой ресторанов.

Каким будет 2023 год?

Бурные события последних трех лет привели к тому, что ресторанная индустрия не могла успокоиться, но этот период времени также показал, насколько стойкими являются владельцы и работники этой отрасли.

Эти годы показали нам всем, что мы никогда не можем с уверенностью сказать, что ждет нас в будущем, но мы знаем, что ресторанная индустрия найдет уникальные способы преодолеть трудности и сохранить своих клиентов — и персонал! — счастливыми и сытыми.

Тренды в ресторанном бизнесе меняются быстро, чему в том числе способствует введение карантина в разных странах. Если раньше доставка из заведения не пользовалась особой популярностью, то сегодня львиная доля прибыли формируется именно из заказов на доставку и с собой. Предлагаем ознакомиться с обзором трендов: вы узнаете, как технологии изменили ресторанный бизнес, какие сервисы уже доступны нашим предпринимателям, а какие не прижились, и как заниматься ресторанным бизнесом после карантина.

Новые правила в ресторанном бизнесе появились не просто так, а вслед за карантином, самоизоляцией и регламентом, которые следовало неукоснительно соблюдать. Новые тренды ведут к новым решениям и изменениям бизнес-моделям. Так, к примеру, несколько сетей пиццерий в Соединенных Штатах вынуждены были нанять более тысячи сотрудников по причине увеличения спроса после открытия доставки пиццы. Бизнес, который не смог переформатироваться на доставку, закрылся, и даже среди заведений, которые остаются открытыми, спад продаж заметен достаточно сильно.

Тенденции ресторанного бизнеса в 2021 году выглядят следующим образом:

Доставка и еда на вынос

Если вы решили заняться ресторанным бизнесом,  то, чтобы преуспеть в этой сфере, необходимо уделить внимание доставке еды.      Эта услуга продолжает набирать популярность в 2021-м году. В особенности, если ваше дело касается суши-бара или пиццерии, такая опция — «мастхэв». Без нее ресторан не сможет составить достойную конкуренцию другим заведениям и, соответственно, ваше дело не выйдет на окупаемость. А использование системы автоматизации суши-бара или пиццерии с интегрированным модулем доставки в ресторанах будет весомым преимуществом при запуске данной опции в заведении.

Помимо доставки из обычных заведений увеличивается количество заказов из «виртуальных» площадок, которые не принимают посетителей оффлайн, а ориентированы исключительно на доставку. Одна из новых идей бизнеса — развитие «хабов» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов в одном пространстве, между которыми ездят автономные автомобили, развозящие заказы клиентам. Это уменьшает издержки заведений и повышает доступность доставки для посетителей.

Увеличение количества потребителей и онлайн-заказов

В соответствии с результатами последнего исследования ResearchAndMarkets объем доставки общепита онлайн в 2018 году составил 84,6 миллиардов долларов. Аналитики прогнозируют активный рост и в будущем — в среднем на 9,8 процента до 2026 года. В России и Украине сегмент доставки также быстро развивается:      за последние 5 лет ресторанный рынок вырос на 35 процентов.

Мультиканальность

Крупные оффлайн магазины переходят на онлайн-продажи и наоборот, как это сделал Amazon. Мультиканальность в общепите – это сочетание онлайн- и офлайн-продаж. Большинство оффлайн-заведений, которые используют такую возможность, эффективно увеличивают продажи, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать блюда на дом, или оформить заказ и забрать его самовывозом. Чтобы отвечать потребительским запросам, бизнес внедряет в заведениях общепита инновационные технологии , которые максимально упрощают алгоритм заказа. Сделать заказ стало возможным в соцсетях, с помощью ботов и из навигационной системы транспортного средства. Сервисы доставки устанавливают в заведениях свои собственные планшеты — именно на них рестораны получают сообщения о заказах.

Casual категория и полезное питание

Fast-casual — это востребованный формат для тех, кто любит здоровую пищу, но не любит долгих ожиданий. В таких заведениях гости получают еду, которая близка по качеству к дорогим ресторанам, за небольшие деньги, тогда как обслуживание здесь несколько выше по уровню, чем в заведениях быстрого питания.

Автоматизация и диджитализация

Ежегодно количество трудоспособного населения в России сокращается на 250-300 тысяч. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa идет на спад, а повысить зарплату никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали одной из основных проблем на рынке общепита. В связи с этим в мире развивается тренд автоматизации — все больше рестораторов интегрируют технологии для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда. По данным Национальной ресторанной ассоциации США примерно 41 процент заведений фастфуда в Соединенных Штатах пользуются планшетами, десктопными системами заказов, киосками самообслуживания и автоматизированными программами. В России одними из таких программ являются системы автоматизации r_keeper.

Киоски самообслуживания

Это тренд для заведений в формате «фастфуд» и «фасткэжуал». Здесь кассир становится ненужным, и рестораторы пытаются заменить его и сократить издержки. Данный вариант более безопасный во время карантина, поскольку отсутствует скопление людей возле кассы.

Облачные сервисы

Решение  хранить данные заведениям в облаке все больше набирает популярность. Рестораторы получают свободный доступ к операционным показателям и аналитике из любой точки мира,  и не зависят от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, но и традиционные стационарные системы автоматизации.

Применение QR-кодов

Все больше заведений уходят от применения бумажных меню, поскольку это небезопасно. Меню по QR-коду удобно тем, что не требуется дополнительное оборудование. Достаточно разместить наклейку на столе в заведении – и гость отсканирует меню своим смартфоном. Применение этой технологии актуально, чтобы гость смог оплатить заказ посредством смартфона. QR-код может включать разные данные: меню, условия доставки, историю ресторана или информацию по персональных картам лояльности. При помощи кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое проводится в заведении, или можно просто перенаправить гостя на страницу отзывов.

Франшизы

Увеличивается число заведений, которые открываются по условиям франшизы. Начинающие предприниматели не желают рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит намного заманчивее, что подтверждено статистикой открытых заведений общепита.

Крафтовые напитки и блюда

Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в России и Украине постоянно растут, а к концу 2020 разница уже стала почти в 3 раза. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли позволить себе после пандемии.

Национальная и региональная кухня

Падение национальных валют привело к внутренней реорганизации ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной перехода на локальные продукты, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.      Во многих городах России открываются заведения национальной и местной кухни в довольно любопытных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Особенным спросом пользуется грузинская кухня. Чуть ли не каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2020 году, — грузинский.

Роботизация в ресторанах

Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:

• front of the house — работают с посетителями;

• back of the house — закрывают задачи на кухне.

Роботы для зала пока что используются нечасто. Одна из последних новинок – робот Penny 2 (Bear Robotics), который умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять заказы и забирать грязную посуду. У новой модели есть планшет, с помощью которого можно принимать заказы и коммуницировать с гостем.

Агрегаторы поставщиков

Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они выращивались, каким образом перевозились и какое влияние это оказывает на окружающую среду. На фоне таких изменений в потребительском поведении разрабатываются маркетплейсы, которые соединяют фермеров.

Используя современные тренды и зная о последних направлениях в сфере ресторанного дела, вы сможете организовать конкурирующий бизнес, который легко адаптируется под быстро меняющиеся реалии в наши нестабильные дни и выплывет в любой ситуации. Не стоит недооценивать современные системы автоматизации, которые помогут вам в этом.

В ресторанном бизнесе тренды меняются очень быстро. Этому, в частности, способствовало и введение карантина, вызванного пандемией COVID-19. Несмотря на отмену ограничительных мер, многие тренды, возникшие в этот период, все равно не потеряли своей актуальности. Например, раньше доставка еды из заведения на дом не пользовалась особой популярностью, однако, сегодня востребованность этой услуги существенно увеличилась, и большая часть прибыли стала формироваться от заказов на доставку, а также реализации еды на вынос.

Таким образом, новые тренды привели и к изменениям бизнес-моделей. Например, некоторые сети пиццерий в США, оказались вынуждены принять на работу свыше 1000 сотрудников из-за роста спроса на доставку пиццы. Бизнес, который отказался или не смог переориентироваться на доставку, оказался закрыт, т. к. попросту не смог справиться с большим количеством проблем и разорился.

Доставка блюд и еда на вынос

Для того, чтобы сегодня преуспеть в ресторанном бизнесе, требуется уделить внимание такому аспекту, как доставка еды. Данная услуга является весьма востребованной и продолжает набирать популярность в 2022 году, если же бизнес касается пиццерии или суши-бара, то данная опция является обязательной. Без нее заведение общественного питания попросту не сможет быть конкурентоспособным, а значит бизнес не сможет окупить себя.

Кроме расширения доставки еды из классических заведений будет расти число заказов, сделанных на виртуальных площадках, которые не принимают посетителей офлайн, а ориентированы только на доставку. Одной из новых идей в бизнесе является развитие «хабов» для виртуальных заведений, например, кухни разных ресторанов в одном пространстве, между которыми ездят автономные автомобили, что развозят заказы для клиентов. Это будет снижать издержки и увеличивать доступность доставки для посетителей.

Согласно результатам исследования «ResearchAndMarkets» объем доставки продукции общественного питания онлайн будет расти на 9,8 % в год. Такой прирост планируется ежегодно вплоть до 2026 года. В России сегмент доставки постоянно развивается. За последние 5 лет ресторанный рынок сумел вырасти на 35 процентов.

«Современные тенденции развития ресторанного бизнеса» 👇

Мультиканальность

Крупнейшие офлайн-магазины стали переходить на онлайн-продажи и наоборот. Например, так поступил Amazon. Мультиканальность в общественном питании представляет собой сочетание онлайн- и офлайн-продаж.

Многие офлайн-заведения, применяющие такую возможность, способны эффективно увеличивать объемы продажи, предлагая клиентам посещать заведение и заказывать блюда на дом, а также оформлять заказы и забирать их посредством самовывоза.

Для того, чтобы соответствовать запросам клиентов, бизнес будет внедрять в заведениях общепита инновационные технологии, которые способны максимально упростить алгоритм заказа. Сегодня можно сделать заказ прямо в социальных сетях, использовать для этих целей ботов, а также навигационную систему транспортных средств.

Сервисы доставки осуществляют установку в заведениях своих собственных планшетов. На них рестораны будут получать сообщения о поступивших заказах.

Casual-категория и полезное питание

Fast-casual является востребованным форматом для любителей здоровой пищи и для тех, кто не любит длительного ожидания. В подобных заведениях гости будут получать еду, близкую по качеству к дорогим ресторанам, но по бюджетной цене. При этом уровень обслуживания здесь будет выше по сравнению с заведениями быстрого питания.

Автоматизация и диджитализация

Каждый год число трудоспособного населения в России уменьшается примерно на 250-300 тысяч. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa тоже уменьшается, а повышать заработную плату никто не планирует. Поиск и сохранение персонала – это одна из ключевых проблем на рынке общественного питания. Это привело к развитию тренда автоматизации во всем мире. Все больше и больше заведений стараются интегрировать в свою деятельность технологии для того, чтобы оптимизировать скорость обслуживания и экономии на труде персонала.

Согласно данным, полученным от Национальной ресторанной ассоциации США около 41 % заведений фастфуда в Соединенных Штатах используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и специальные автоматизированные программы. В России в качестве одной из таких программ выступают системы автоматизации r_keeper.

Киоски самообслуживания

Данный тренд применяется в заведениях в формате «фастфуд» и «фасткэжуал». В данном случае кассир уже не требуется, а рестораторы могут сокращать, таким образом, издержки. Данный вариант оказался более безопасным во время карантина, в силу того, что отсутствует скопление людей возле кассы.

Облачные сервисы

Решение сохранять данные в облаке становится все более и более популярным. Рестораторы смогли получить свободу доступа к операционным показателям, а также к аналитике из любой точки на планете. При этом они больше не зависят от рабочего места. То есть, деятельность может осуществляться из любого места. В облаке способны работать, как планшетные системы, так и традиционные автоматизированные стационарные системы.

Использование QR-кодов

Все большее количество заведений уходит от использования классических бумажных меню. Люди наводят камеру на QR-код и получают информацию о блюдах в своем же смартфоне. Дополнительное оборудование при этом не используется. Рестораторам достаточно лишь разместить наклейку с кодом на столе, и посетитель сможет получить все необходимые сведения.

Франшизы

Растет число заведений, открывающихся по условиям франшизы. Начинающие предприниматели не хотят рисковать с собственными проектами, в результате чего запуск бизнеса по успешной и стабильной модели оказывается намного более востребованным.

Повальное увлечение ЗОЖ, пандемия, широкое распространение искусственного мяса, молока и сыра, бережное отношение к природе – все это оказывает самое непосредственное влияние на продовольственный рынок в целом и ресторанный бизнес в частности. В 2021 году мы сумели заказать рекордное количество батата, превратили завтрак в главный светский выход и научились оставлять чаевые сервисам доставки еды. Теперь для заказа бургера все чаще используются чат – боты, роботы мастерски подрумянивают булочки и жарят котлеты, а дроны готовятся к взлету, чтобы доставить вам готовое блюдо. Звучит, словно, описание далекого будущего? Нет, все это уже стало реальностью и помогает современным ресторанам привлекать новых гостей.

А чем нам запомнится 2022 год? Об этом вы сегодня узнаете в статье от LinDeal. Авторитетный гастрономический ресурс Finedining Lovers составил собственный прогноз относительно трендов в производстве еды и ресторанного бизнеса, которые будут доминировать в текущем году. Представляем Вам список 15-ти самых трендовых идей ресторанного бизнеса в 2022:

1. Апсайклинг продуктов
2. Мерч от шеф-поваров
3. Производители в центре внимания
4. Грибные напитки
5. Здоровая атмосфера на кухне
6. Образование, образование и еще раз образование
7. Повышение цен
8. Побег из города
9. NFT
10. Рестораны-офисы
11. Налог на мясо
12. Взрывная популярность доставки
13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте
14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность
15. Игра форматов

1. Апсайклинг продуктов

Ведущие рестораны мира и шеф-повара в наступившем году продолжают активное внедрение концепции zerowaste, широко используя отходы различных пищевых производств. Перерабатывая вкусную и здоровую пищу, которая могла бы быть выброшена впустую, в питательные продукты, компании стремятся сократить углеродный след крупных предприятий, сделать своих клиентов и нашу планету более здоровыми и счастливыми.

Одним из примеров использование тренда апсайклинга продуктов является компания Barnana, сотрудники которой ежегодно перерабатывают свыше 100 миллионов перезревших бананов, помогая фермерам из Южной и Центральной Америки сократить количество отходов и получить дополнительную прибыль с небольших хозяйств. Из неидеальных фруктов Barnana изготавливает рассыпчатое шоколадное печенье, чипсы и банановый уксус.

Еще одна компания, Barvocado, добавляет косточки от авокадо в энергетические батончики собственного производства. По словам представителей стартапа, в косточках содержится более 70% от общего количества антиоксидантов авокадо, поэтому просто выбрасывать его сердцевину, как минимум глупо и недальновидно. 

2. Мерч от шеф-поваров

Еще несколько лет назад, только самые крутые повара «из телевизора» имели собственный мерч, получить который могли лишь избранные. Однако, за время пандемии ситуация изменилась. Сегодня все большее количество ресторанов, кафе и баров предлагают своим посетителям порадовать себя стильными и яркими вещами с логотипом любимого заведения.

Так, например, один из самых известных и популярных московских баров «Ровесник» на протяжении вот уже нескольких месяцев выпускает широкий перечень фирменных вещей, которые разлетаются также быстро, как и всеми любимый банановый хлеб. Обновление мерча происходит регулярно, а его ассортимент весьма разнообразен – от носков до балаклав.

Кафе с уличной едой Underdog в качестве мерча продают белые футболки Skateboarding Day x Jameson и лонгсливы, окрашенные вручную, из коллаборации с Stronghold Division, воск для скейтбордов в форме косточки с запахом Кока-Колы. 

3. Производители в центре внимания

Во время пандемии многие рестораны оценили важность и ценность производителей и поставщиков продуктов, без которых собственно весь ресторанный бизнес обречен на провал. По этому причине, в предстоящем году ожидается развитие тренда на обозначение и упоминание своих производителей, поставщиков и фермеров.

Более того, по мнению многих экспертов, сейчас самое лучшее время на то, чтобы открыть душевные и семейные рестораны с вкусной едой, приготовленной из натуральных продуктов. Из-за сложностей с арендными платежами и высокой конкуренции с рынка постепенно уходят «дизайнерские» рестораны, в которые наиболее пристальное внимание уделялось не поварскому искусству, а интерьерам. В наши дни люди не готовы переплачивать, за красивые скатерти или дорогую посуду, предпочитая полезную, сытную и недорогую еду, которая была приготовлена из овощей, фруктов и мяса от надежных и проверенных временем производителей.

4. Грибные напитки 

Неожиданно для всех, за последние два года, невероятную популярность во всем мире приобрели, так называемые «функциональные грибы» (чага, рейши и т.д.), широко используемые для приготовления различных напитков. Одним из пионеров данного рыночного сегмента стал стартап Earth and Star, который использует грибы для приготовления четырех кофейных напитков – «черный», «матча», «какао» и «куркума». В каждой порции содержится «терапевтическая доза» функциональных грибов: рейши, чага, ежовик гребенчатый и кордицепс.

По словам эксперты, функциональные грибы известны человечеству уже более тысячи лет, однако, раньше они бы слишком редкими, поэтому об их повсеместном употреблении не могло быть и речи. Сегодня же, этот натуральный и полезный во всех отношениях продукт помещен в удобный формат – нет ничего проще, чем купить и открыть банку с готовым грибным напитком.

Компания Rowdy Mermaid, запустившая собственную линию напитков, на основе грибов весной 2021 года, использует несколько иной подход. В ассортименте продукции производителя четыре «адаптоника»: ромашка и лайм; земляника и базилик; ежевика и ашваганда; виза и матча. В каждом напитке присутствует высокая концентрация бета-глюканов из рейши, при этом грибной вкус и аромат полностью отсутствует. 

5. Здоровая атмосфера на кухне

Многие знаменитые шеф-повара неустанно повторяют, что секрет успеха хорошего ресторана кроется не только в изысканном и продуманном меню, но и в уютной атмосфере и радушном отношении, как дома. И если ранее рестораторы старались всячески повысить уровень удовлетворенности собственных сотрудников, за счет высоких заработных плат и премий, то в 2022 году в приоритете будут несколько иные ценности.

В частности, в последние пару месяцев на первое место вышла сильная и заинтересованная в успехе команда. Поэтому, шеф-поварам и владельцам ресторанов для обеспечения стабильной и качественной работы кухни придется «изобретать» новые варианты взаимодействия и стимулирования работников. Так, например, это могут быть бесплатные курсы повышения квалификации, возможность принятия участия в региональных и международных конкурсах профессионального мастерства или даже распределения полученной прибыли.

6. Повышение квалификации сотрудников

Популярность здорового питания вынуждает рестораторов изменять привычный ассортимент блюд, искать новые техники и способы для приготовления привычных продуктов питания. Сегодня все большее количество посетителей желают питаться полезной едой, в которой даже после обработки сохранилось максимальное количество ценных для организма витаминов и минералов.

Безусловно, применение передовых техник приготовления ресторанных блюд требует наличие специального оборудования, а также определенных знаний в области физики и химии. Это значит, что поварам, которые планируют оставаться в тренде, придется развиваться и повышать свой уровень профессионального образования. Поэтому, в 2022 году состоится еще большее количество мастер–классов, конференций и обучающих семинаров.

Кроме того, многие эксперты отмечают, что в ресторанном бизнесе все более актуальной становится тенденция подготовки квалифицированных кадров «с нуля» на базе собственного заведения. В частности, во многих крупных кафе, барах и ресторанах уже сегодня организованы полноценные системы обучения персонала: официантов, хостес, администраторов, помощников поваров и т.д.

7. Повышение цен 

Согласно результатам аналитического исследования Food and Agriculture Organization, в конце 2021 года, мировые цены на все основные продукты питания, находились на самом высоком уровне за последние десять лет. Ожидается, что в 2022 году население земли столкнется с серьезным повышением стоимости (в среднем на 5-20%) на все категории продовольственных товаров. Вполне закономерно это приведет к удорожанию ресторанных блюд.

Так, например, еще в начале февраля генеральный директор «Шоколадницы» предупредил постоянных посетителей кофеен о повышении цен в меню на 8-10%. По словам мировых рестораторов, наиболее сильно подорожали морепродукты, мясо, рыба и натуральные сыры. Многие заведения даже были вынуждены отказаться от некоторых товаров, которые в итоге оказались не по карману их гостям (семга, креветки, осьминоги).

8. Побег из города

В постпандемийном мире все большее количество флагманских ресторанов решает покинуть крупные мегаполисы ради того, чтобы обосноваться где-нибудь в тихом пригороде или на природе. Это позволят им быть ближе к производителям, снижать арендные платежи, при этом предлагая своим гостям безупречный уровень сервиса.

После масштабных ограничений, когда нам всем приходилась неделями и даже месяцами сидеть дома, возможность выпить бокал вина на свежем воздухе в компании друзей, прельщает многих людей. В таких ресторанах можно хотя бы на время забыть о городской суете, отдохнуть на природе, полюбоваться красивыми пейзажами, насладиться душевной музыкой.

Многие заведения, которые уже переехали на природу, могут похвастаться наличием собственного сада и продуманного ландшафтного дизайна. Кто-то готов предложить посетителям разместиться у панорамных окон с видом на лес или озера, тогда как другие уже успели отстроить уютные и уединенные беседки.

9. NFT 

NFT или Non-Fungible Token – это ценный криптоактив, созданный с помощью технологии невзаимозаменяемых токенов. Фешенебельные рестораны и опытные повара уже сегодня начала активно изучать данную тенденцию в поисках новых источников получения прибыли.

Интересным примером использования NTF в ресторанном бизнесе, может стать компания VCR Group, которая намерена открыть в Нью-Йорке эксклюзивный ресторан для владельцев Flyfish Club NFT. Свои двери заведение откроет в 2023 году.

Участники NFT-клуба смогут получать лимитированные приглашения на закрытые частные мероприятия, доступ в главный обеденный зал, коктейль – зону и лаунж на открытом воздухе. Дополнительными «плюшками» может стать возможность получения бесплатных NFT и оригинальных подарков от партнеров ресторанов. Владельцы токенов смогут продавать их на вторичном рынке или сдавать в аренду, что может быть полезно клиентам, которые часто отсутствуют в городе и много путешествуют.

10. Рестораны-офисы

С ростом популярности фриланса все большее количество людей перекочевывает в рестораны и кафе, чтобы с комфортом работать оттуда. Это связано с тем, что трудится из дома нелегко, так как от решения сложных и ответственных рабочих задач могут отвлекать домашние дела, дети, родственники и даже животные. Кроме того, фрилансерам нередко хочется сменить обстановку, поэтому они решают посидеть с ноутбуком, в ближайшей кофейне.

Чтобы людям было комфортно работать вне привычного офиса или дома, многие бары и кафе стараются создать специальную атмосферу: минимум официантов, стабильный Wi-Fi, спокойная и не слишком громкая музыка. В большинстве кофеен столики для «удаленщиков» рассчитаны на размещение одного – двух человек. В подобных заведениях можно просидеть даже с одним стаканчиком латте или капучино хоть несколько часов подряд, и никто не посмотрит на вас косо.

Концепция ресторанов – кафе, по мнению аналитиков, полностью окупает себя в долгосрочной перспективе. Уже сегодня условные фрилансеры составляют примерно 20-25% от общего количества гостей. И в итоге, это приносит заведению ощутимый доход. Кроме того, такие посетители создают ощущение заполненности пространства, что привлекает других гостей.

11. Налог на мясо 

Многие государства в последние годы все чаще поднимают вопрос о возможном введении налога на мясо. Ожидается, что подобная законодательная инициатива сможет минимизировать вредное воздействие животноводства на окружающую среду. Развитие и популяризация искусственных альтернатив натуральной курятине, говядине и свинине, позволит сделать подобные законы менее травматичными для ресторанов.

Примечательно, что некоторые западные компании также активно выступают за введение налога на мясо. В частности, основатель и глава Beyond Meat – крупнейшего американского предприятия, занимающегося изготовлением «растительного мяса», считает, что средства, полученные от налогов с животноводческих комплексов, позволит развивающимся рынкам более активно инвестировать в совершенствование полезных и питательных свойств растительного белка. 

12. Взрывная популярность доставки

До пандемии Ковид-19 люди предпочитали заказывать готовую еду преимущественно для семейных и дружеских посиделок, крупных корпоративных мероприятий. Сегодня же для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно испытывать чувство голода.

По данным NPD Group, в первые два месяца текущего года, количество заказов готовой еды в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, выросла на целых 40%. Заведения общественного питания могут самостоятельно заниматься организацией доставки или же пользоваться услугами специализированных сервисов.

Безусловно, чаще всего, заказы на доставку ресторанных блюд и продуктов питания оформляются в крупных мегаполисах, однако, в последнее время, их уверенно догоняют и обычные города и даже сельские населенные пункты.

Во многих ресторанах для заказа блюд даже не нужно звонить и общаться с оператором. Достаточно воспользоваться официальным сайтом или мобильным приложением компании.

13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте 

Меню на бумаге постепенно уходит в прошлое – его вытесняет электронное меню. При этом, эксперты считают, что классическая карта вин, деликатесов и закусок скорее всего останется в ресторанах в качестве статусной вещи. Для кафе и баров переход на электронное меню является отличной возможностью для экономии ресурсов, так как не нужно тратить деньги и времени на постоянное обновление полиграфии.

Для доступа к электронному меню на столах размещаются QR-коды, которые гости сканируют с помощью своего смартфона. При распознавании кода человек попадает на официальный сайт заведения или в отдельный pdf-файл, загруженный в облачное хранилище.

При желании гости некоторых ресторанов могут оформить заказ в дистанционном формате, благодаря чему минимизируется количество контактов при обслуживании на местах. Для этого достаточно воспользоваться все теми же электронными меню или специальными стойками и онлайн – витринами, предназначенными для самостоятельного заказа и оплаты товара. 

14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность

Согласно последним исследованиям, среднестатистический ресторан, ежемесячно тратит на покупку кассовой ленты до 5000 рублей, а в год – до 60 000 рублей. Для минимизации расходов заведения используют различные программные решения, позволяющие отправлять чеки на электронную почту клиентов или на их смартфон. Эксперты связывают отказ от традиционных бумажных чеков с трендом повышения экологичности, который направлен на заботу об окружающей среде.

Однако, вне всяких сомнений, польза от отказа использования бумажных чеков является ничтожной в сравнении с объемами пластиковых отходов. По данным Indexbox, «лидером» по количеству потребляемой одноразовой посуды из пластика является фастфуд – 37%, второе место занимают обычные люди – 26%, на третьем месте – кафе и рестораны открытого типа – 21%. Вполне вероятно, что уже в ближайшем будущем во многих странах мира будут приняты законы, которые ограничат возможности использования пластика общепитом. 

15. Игра форматов

Ресторанный бизнес сегодня является масштабной площадкой для всевозможных экспериментов и коллабораций. Новые, гибридные форматы заведений появляются практически ежемесячно. Так, например, в конце 2021 года широкую популярность получили кафе, функционирующие в формате grocerant (лавка + посадка), онлайн – рестораны, бары, предлагающие продуктовые позиции по типу наборов RTC (ready to cook) и RTE (ready to eat).

Если говорить про устойчивые тренды, то здесь следует особенно выделить такое явление, как демократичные винные бары, которые предлагают своим посетителям био вина, продукцию крафтовых виноделен, легкие закуски и вкуснейшие мясные стейки.

Весьма высоким спросом пользуется сегодня скандинавская кухня, которая является олицетворением тенденции, связанной с повышенным интересом к древним традициям и формам обработки продуктов. Также сейчас наблюдается пик популярности ресторанов с морской кухней и так называемых стейк – баров, которым удалось перезапустить концепция правильного питания высококачественным мясом зернового откорма.

Заключение 

Главным трендом ресторанного бизнеса в 2022, так же как и в предыдущие годы, остается пристальное внимание к выстраиванию долгих и взаимовыгодных отношений с каждым гостем. Под влиянием пандемийных событий, люди стали более ответственно и внимательно выбирать, где бы они хотели пообедать или поужинать, у кого заказать доставку. В целом, ресторанные тренды меняются стремительно, при этом основным фактором является соблюдение необходимых мер защиты и предоставление высококачественного уровня сервиса каждому посетителю. 

По теме:

Аналитическая платформа GfK приводит такие данные:

• Приключения, удовольствия, романтические переживания — в 2021 году эти ценности начали терять своё значение. Люди ждут хороших времён, ищут возможность потратить меньше денег, а не развлечься.
• Ещё значимая тенденция 2021 года — 33% населения стали реже ходить в крупные супермаркеты, чтобы не допустить импульсивных трат и тем самым сэкономить. При этом растёт доля запланированных покупок, особенно онлайн.

Рост онлайн-торговли с ослаблением защитных мер в 2021 году не прекратился (+8,3%), уже 64,8 млн человек покупали через интернет в прошлом году. Эта тенденция отражена на диаграмме ниже (данные РБК).

Такую направленность стоит учитывать нам, рестораторам, придумывая названия блюдам, при запуске рекламных кампаний, составлении меню и поиске новых мест для своих заведений. Онлайн-торговля позволяет открываться в не самых дорогих локациях, чтобы не зависеть только от проходящего трафика.

Постаматы, пункты выдачи, время ожидания курьера — всё это прочно вошло в нашу жизнь. Ситуацию на рынке доставки еды хорошо демонстрирует этот график по данным исследований РБК:

Что важно потребителям:

• Скорость доставки. Когда человек не видит на сайте или в приложении такого параметра, как время доставки, то он, скорее всего, уйдёт к конкурентам. Принимая решение о заказе, теперь важно понимать «мне ждать роллы полтора часа или больше трёх?».
• Экспресс-доставка. Тут сразу вспоминается сервис «Самокат» с их доставкой от 15 минут. Наличие срочной доставки значительно повышает доверие покупателей к магазину или заведению общепита. Как отметила руководитель B2B проектов сервиса «Доставка Яндекс Go» Екатерина Борисоглебская, 40% покупателей готовы доплачивать за экспресс-доставку, но не более 300 рублей.
• Получение заказа в заранее обозначенное время. 40% клиентов не готовы тратить целый день на ожидание курьера. Ценится узкий интервал доставки и возможность отслеживать заказ в режиме реального времени.

Технология Big Data тоже вносит свой вклад: чем чаще человек пользуется доставкой, тем больше сервис понимает, что предлагать и вовремя напоминает, что запасы подходят к концу.

Геймификация усиливается. Например, «Додо Пицца» сделала в своём сервисе игральный кубик — он случайным образом собирал комбо-пиццу из нескольких начинок.

Доставка дронами к 2025 году

Этот вариант уже активно тестируют Amazon и «Додо Пицца». Более того, в Воздушный кодекс РФ недавно внесено важное изменение — «каждое летательное устройство должно иметь уникальный номер». Это уже первый звоночек, что подобное устройство в принципе может находиться в воздухе. Правда, помимо юридических вопросов, есть ещё климатическое и технические нюансы, с которыми только предстоит разобраться.

«Массовое коммерческое использование дронов для городской доставки возможно не ранее 2025 года, прогнозирует генеральный директор Copter Expres Олег Панфиленок. В Сколково уже в 2022-м планируют сделать пилотную зону для перевозки грузов и посылок беспилотными летательными аппаратами (БПЛА)» (цитата из logirus.ru).

Службам доставки не хватает курьеров, поэтому сейчас активно растёт количество дарксторов и постаматов.

В 2021 году я установила в своих точках шесть постаматов «Яндекс.Маркета», «Сберлогистики» и Ozon, хотя изначально отнеслась к такой идее с опасением — боялась, что это испортит интерьер моих кофеен.

Какие выгоды такое партнёрство дало моему бизнесу:

• Дополнительный доход, за счёт которого мы на 6% сократили расходы по аренде помещений всех кофеен сети.
• Привлечение дополнительного трафика. Мы посмотрели, кто к нам приходит за посылками, и немного скорректировали меню, чтобы люди могли приобрести у нас что-нибудь.
• Дополнительный сервис для гостей, которые уже к нам ходили.

Постаматы хорошо вписались — классно выглядят и занимают минимум места:

ЗОЖ уже давно проник в нашу жизнь, но сейчас приобрёл особую актуальность. Во-первых, появляется чёткое разделение на сегменты: абсолютные приверженцы здорового образа жизни, те, кто ещё только на пути к ЗОЖ, или же абсолютно равнодушные к этому люди. Благодаря такому разделению проще выстраивать индивидуальный подход к гостям, создавать отдельные разделы в меню или разрабатывать спецпредложения.

Результаты исследования Роспотребнадзора и специалистов исследовательского холдинга Romir в 2021 году:

Во-вторых, число последователей ЗОЖ продолжает расти, и они всё больше денег тратят на продукты здорового питания. По данным Gfk, 88% потребителей планируют покупать товары без сахара, а 41% готовы платить за ЗОЖ продукцию больше обычного.

Причём сам рынок ещё не насыщен этими товарами, спрос и интерес к этой теме будет продолжать расти. Так, ЗОЖ серьёзно выстрелил в доставке, особенно на полезные батончики (рост +113%). Именно из-за высокого спроса на рынке и появилось столько производителей.

По своим кофейням я отметила — мы стали продавать больше напитков и десертов на основе растительного молока, вырос спрос на батончики R.A.W. Life и подобные им. Примечательно, что гости часто просят определённый бренд, а не просто «полезный батончик». То есть люди стали разбираться в этом сегменте и даже обзавелись своими «любимчиками».

Тенденция к флектарианству

Наконец-то появился термин для тех, кто делает упор на растительную пищу, но при этом не отказывается от употребления мяса. Пример следования этой тенденции — московский проект «Мёд и ревень», который позиционировал себя как флектерианский (сейчас ресторан закрыт). Помимо овощей и фруктов, в меню заведения присутствовали мясо, рыба и молочные продукты, а также безглютеновая пицца и правильные десерты.

Направление пока только набирает обороты, и такие проекты, на мой взгляд, стоит запускать с осторожностью. Возможно, что сначала это лучше делать в виде дополнительного меню.

Выдержки из меню флекситерии «Мёд и ревень»:

Прозрачность состава блюд и производства

Люди хотят точно знать, что они едят. Упаковка должна ещё больше «общаться с потребителем»: чем больше на ней информации, чем проще её прочитать, тем лучше. Так мы проявляем клиентоориентированность и стимулируем продажи.

Ещё пример — использование VR-реальности для заказа. Это системы, сервисы и приложения, которые помогают создавать меню в виртуальной реальности. Они словно помещают человека в среду ресторана либо это VR-инструкция к готовке конкретного блюда. Он вроде бы и не покидал свой дом, но уже стал лоялен к вашему заведению.

Компания Bazar Filters создает по видео 3D-модели блюд, с помощью которых человек может рассмотреть тот же бургер или салат со всех сторон, лучше изучить состав.

За последние 16 месяцев технологические решения в сфере ресторанного бизнеса развивались такими быстрыми темпами, что даже технофобы в сфере гостеприимства приняли диджитал-помощь. Присутствие в онлайне от некой дополнительной опции переросло в необходимость.

Обязательно надо иметь «под рукой» проверенных диджитал-специалистов разного профиля: для ведения рекламы, социальных сетей, сайта. Стоит ли тратить деньги на подобные услуги? Я однозначно скажу — эти расходы окупятся, надо просто найти «своего» специалиста. В моей команде есть несколько человек, которые занимаются диджитал-задачами. А мелкие задачи закрываем услугами фрилансеров, достаточно чёткого ТЗ и специальных сайтов по типу Workzilla для поиска исполнителя.

Современные технологии позволяют в короткий срок привлечь внимание аудитории. Вспомните нашумевший сериал «Игра в кальмара». Этот инфоповод успешно использовала сеть «Тануки» — люди заказывали доставку только из-за фото курьеров в костюмах надзирателей, а новость распространилась в СМИ мгновенно и бесплатно:

Наиболее заметными областями в сфере цифровой зрелости стали онлайн-заказы (включая предзаказ и внутри заведения через электронное меню), доставка, мобильные заказы через чат-боты, бесконтактный расчёт и онлайн-чаевые (бариста моих кофеен просто в восторге от сервиса «НетМонет»).

С точки зрения маркетинга присутствие в телефоне своего гостя — уже must have, поэтому стоит обратить внимание на мобильные приложения.

Технологии для роста, за которыми стоит следить в 2022 году

1. Бот-технологии для оформления заказов. На меня большое впечатление произвело, как это реализовано в премиум-кинотеатре при ресторане «Академия Кавказской Кухни» в Кирове — там можно заказать еду прямо в зал во время просмотра фильма. Это делается через специальный телеграмм-бот: чтобы в него попасть, достаточно отсканировать QR-код на ручке своего кресла. Вроде бы и мелочь, но подобная услуга запоминается, хочется побаловать себя ещё раз.

2. Развитие возможностей для платежей. Сюда можно отнести систему быстрых платежей (СБП), она позволяет оплачивать товары и услуги по QR-коду. Главное удобство для общепита — получать деньги от физлиц без кассового разрыва, поскольку в рамках СБП платежи мгновенно зачисляются на расчётный счёт, тогда как при эквайринге это происходит в течение суток.

Хотя пока для общепита есть и неудобства. Кассиры не могут проверить, поступила ли оплата на счёт заведения, и приходится просить гостей показывать экран телефона. Кому-то из посетителей это может не понравиться, некоторые спешат, это увеличивает время обслуживания. Когда таких платежей 100–200 в день, это приводит и к финансовым потерям, и к большому дискомфорту для сотрудников.

Поэтому мой личный вывод: СБП удобна компаниям, которые оказывают услуги, у них 5–6 платежей в день и клиенты так не спешат, как у нас. При этом СПБ развивается, и поскольку это прогосударственная система, она будет прогрессировать и набирать обороты.

Другие преимущества СБП: возможность сэкономить на терминалах и оборудовании, фиксированная комиссия — 0,4% или 0,7% (когда за эквайринг банки берут от 1,6%), а до 1 июля 2022 года наше государство компенсирует комиссию по СБП полностью.

3. Доставка под ритм жизни. Доставка будет связана с геолокацией клиента, то есть службы доставки подстраиваются под образ жизни человека: автоматически определяя, где находится клиент, и таким образом оптимизируя время готовки и передачи заказа.

4. Меню по ДНК. Появляются приложения, которые оцифровывают медицинские показатели по различным анализам. Надо сдать определённые анализы крови, загрузить результаты в приложение, чтобы получить чёткий список рекомендаций по питанию и улучшению физического состояния.

5. Электронные меню. Это приложение с полным меню ресторана, с помощью которого можно сделать заказ без вызова официанта.

6. Фабрики-кухни, дарк китчен. Появились давно, но продолжают бурно расти. Причины вполне понятны: такой бизнес не нанимает официантов и хостес, расходы на аренду тоже можно снизить (главное только, чтобы курьерам было удобно забирать заказы). Для потребителей выгоды тоже вполне очевидны: хочется сэкономить и время на готовку, и деньги.

Еще в 2018 году инвестиционный банк UBS опубликовал отчёт о перспективах онлайн-заказа готовой еды. Если верить прогнозам, то к 2030 году этот рынок вырастет в 10 раз. Причина — нередко заказать готовое блюдо получается дешевле, чем сделать всё самостоятельно.

Уже сейчас некоторые сети общественного питания занимаются разработкой
таких проектов. В Китае сеть кофеен Starbucks сотрудничает с Alibaba для разработки модели кухни-призрака. Так компания решает несколько задач: повысить рентабельность на локальном рынке и дать отпор со стороны главного конкурента, местного гиганта Luckin Coffee.

Для своих заведений мы уже три года закупаем готовую еду у одной компании, порядка 30–40 порций в день на каждую кофейню. Нам это удобно и выгодно: не надо содержать повара, вкладываться в оборудование для собственной кухни в кофейнях. Среди наших клиентам в ЖК много молодых мам — если нет возможности заниматься готовкой, то они просто приходят и покупают еду у нас. Примеры блюд, которые мы предлагаем в наших кофейнях:

В 2021 году настала та реальность, когда вместо людей готовят роботы. И это не развлечение или шоу, а полноценное участие «цифрового персонала» в бизнес-процессах общепита.

Роботы-повары. Эти технологии постепенно станут доступными для всего общепита. В Калифорнии робот, например, уже собирает гамбургеры. Он может перевернуть до 300 бургеров в час и одновременно обжаривать 12 порций. Стоит такой «помощник» около 30 тысяч долларов.

3D-принтеры, печатающие морепродукты из бобовых, мясо, даже мебель и посуду для ресторанов. В тестовом формате такие 3D-принтеры постепенно появляются в супермаркетах. Стоимость подобного устройства для ресторана составляет около 100 тысяч рублей. Принтер может напечатать одно блюдо за 10 минут.

В России есть свои новаторы – братья Березуцкие и их проект Twins Garden:

Один из представленных рецептов — растительный заменитель кальмара из пасты с гороховым белком со вкусом морепродуктов и идентичным натуральному кальмару содержанием микроэлементов. Утверждается, что при вкусовой схожести с натуральным кальмаром такая пища будет пригодна для употребления людьми с аллергией на морепродукты.

Ввиду роста конкуренции за тех, кто питается вне дома, нам надо ещё активнее искать способы, как выделиться среди остальных.

Люди легко соединяют своё физическое окружение с тем, что они видят на экранах. Так что важно максимально использовать это в жизни.

Например, обратите внимание на цвет 2022 года — PANTONE® 17-3938 Very Peri. Он передаёт ощущение свежести, движения в будущее и отражение оцифрованного мира. Вот несколько идей для оживления интерьера и меню с его помощью:

3D-шоу для создания атмосферы: спектакль на обеденном столе

Человек приходит в ресторан, садится за пустой стол, накрытый белой скатертью. Сверху размещается проектор. Пока на кухне занимаются заказом, человек смотрит настоящий спектакль на обеденном столе (Le Petit Chef): вылезает маленький цифровой поварёнок и начинает готовить то самое блюдо. Когда наступает время подачи, то и спектакль заканчивается. Гость получает ровно то самое блюдо, за цифровым приготовлением которого он наблюдал.

Чистота — новый тренд

Для посетителей общепита санитария и здоровье выходят на первый план. Часто именно по этим критериям они выбирают, в какое заведение пойти. Вот статистика от аналитической платформы Gfk:

• 93% хотят тщательно вымыть руки;
• 58% пользуются антисептиками;
• 72% считают, что уборка важна.

Роспотребнадзор только усиливает контроль за выполнением противоэпидемических мероприятий. Как успешно пройти проверку — смотрите вебинар от эксперта или читайте статью.

Пандемийные и нестабильные в плане возможностей работы 2020–2021 года привели к тому, что маленькие ресторанные концепции усиливаются. А гиганты отказываются от крупных заведений в пользу маленьких пространств.

В моей сети Coffee Molly уже было два заведения в ЖК. Они выросли в 1,5 раза по выручке, что сподвигло нас открыть ещё одну кофейню в подобной локации в 2021 году. И она выстрелила, даже несмотря на соседство с супермаркетом, где продают готовую еду. Мы нашли свою аудиторию благодаря понятному ассортименту, а расходы на аренду и персонал в таком формате получились небольшими.

Сеть семейных кафе «АндерСон» ещё в 2020 году анонсировала экспансию в спальные районы, в прошлом году продолжила успешно реализовывать это движение:

Мини-форматы

Сеть Starbucks на PIR EXPO-2021 представила свою станцию для корпоративных сотрудников, чтобы люди могли пить кофе в офисе и не уходить куда-то в кафе:

Ещё один пример — сеть Юрия Левитаса, совладельца Black Star Burger. В 2020 году он заявил, что вложил 150 млн рублей в недорогой фастфуд, а затем запустил мини-форматы хотдожных FREE COMPANY. Возможность каждый день получать бесплатный хот-дог через приложение сети, опция «платная очередь», где за доплату можно сократить время ожидания заказа — это лишь некоторые фишки этой сети.

Fast casual — новый формат ресторанов быстрого питания

Это что-то среднее между фастфудом и рестораном. Здесь нет официантов, а в меню присутствуют простые блюда по средней цене. Средний чек в заведениях fast casual колеблется от 336 до 600 рублей (данные исследовательского агентства NPD Group).

Яркий игрок в этом направлении — сеть бургерных «Мясорубов из Сибири», которая одной из первых позиционировала свои заведения в формате «вроде бы не ресторан, но и не фастфуд».

«Сделай сам»

Это стало трендом ещё в начале пандемии, но и сейчас DIY (Do It Yourself) продолжает набирать обороты. В результате этого растут продажи таких категорий:

• ингредиенты для выпечки;
• приправы;
• посуда для приготовления пищи;
• оборудование для готовки дома — грили, фритюрницы.

По данным Gfk, выстрелили и будут продолжать рост: авокадо, которое покупает каждая пятая семья, шампиньоны (+47%). Важно, что эти два продукта растут не за счёт удорожания, а потому что увеличилось их потребление.

Заморозка стала фаворитом по всему миру. Кондитерский рынок — не исключение. К примеру, в 2020 году ГК «Лотос» из Ярославля (6 розничных магазинов и цех собственного производства) открыла линию кондитерских изделий с шоковым охлаждением и в 3 раза увеличила объём выпуска продукции за период пандемии.

В составе этих изделий нет растительных жиров, свежих ягод, белков — продукт должен выдерживать низкие температуры, а при заморозке в нём не должны появляться кристаллы льда. Срок хранения — 60 суток.

Большинство трендов выглядят не такими футуристичными, как может показаться на первый взгляд. Мой опыт подсказывает, что рынок общепита будет больше реагировать на экономические реалии и постепенно подстраиваться под них.

Большинству бизнесов пришлось адаптироваться под новые условия, продиктованные событиями, произошедшими из-за определённых факторов и изменчивой социальной динамики.

Сфера общественного питания и ресторанного бизнеса стала одной из тех отраслей, которую изменения коснулись на фундаментальном уровне. Многие бизнесы пришлось закрыть, а некоторым подстроиться под новые реалии и выстроить новые взаимоотношения со своими гостями.

Требования возросли и к технологическому оснащению. Лучшие рестораны, работающие с пищевой продукцией не могут обойтись без качественных холодильных и морозильных камер. Сертифицированные холодильные и морозильные камеры можно приобрести на сайте компании «Фабрика Холода».

Быстрая навигация по контенту

• 1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес
• 2. Резкий рост популярности доставки еды
• 3. Рост спроса на бесконтактный сервис
• 4. Тренд на экологичность
• 5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки
• 6. Здоровое питание и флекситарианство
• 7. Спрос на натуральные продукты и органические вина
• 8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021
• 9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания
• 10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)
• 11. Какие заведения сейчас актуально открывать
• 12. Актуальные интерьеры для новых заведений

---

1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес

В центре Москвы за год закрылись более 200 ресторанов и кафе. Это только за 2020 год – время, когда не всё ещё смогли адаптироваться под новые условия. По статистике это на 35% больше, чем в 2019.

Если говорить о центре города, то ещё около 200 заведений пережили коронавирусные ограничения и продолжают функционировать. Данные предоставлены международной консалтинговой компанией JLL, проводившей исследования.

Если говорить в целом о закрытых бизнесах, связанных оказанием услуг, то только общепит составил 46% от общего числа. Оценка ситуации показывает, что эти изменения связаны с новизной ситуации и отсутствием понимания, как следует действовать в подобных форсмажорных обстоятельствах. Локдаун дезориентировал большую часть владельцев ресторанов и кафе.

На текущий момент мы можем наблюдать некое ослабление карантинных ограничений. Большинство ресторанов Москвы и заведений в регионах может по закону реализовывать свою деятельность круглосуточно и даже проводить массовые мероприятия, приуроченные к определённым праздникам и событиям.

Работники медсферы утверждают, что угроза новой волны коронавируса по-прежнему ожидается и последствия будут отягощены новыми штаммами вируса. Именно поэтому общепит снова коснутся зональные по цветам и общие ограничения в работе.

В экономической сфере наблюдается падение покупательской способности, что означает уменьшение общего числа клиентов и уменьшение размера средних чеков.

Больше повезло сегменту фастфуда в уличной торговле. Это бизнес более компактный, а потому ему легче приспособиться.

Среди относительно положительных факторов, формирующих новые тенденции ресторанного бизнеса, можно отметить стабильный рост интереса в обществе к защите окружающей среды. Это в свою очередь отражается на появлении биоразлагаемых пакетов, отказ от бумажных чеков и так далее.

Тема здорового питания также завладевает умами людей. Это вынуждает общепит подстраиваться в отношении используемых продуктов, изменения меню, добавления в него веганских и вегетарианских блюд.

---

2. Резкий рост популярности доставки еды

Это самый мощный тренд в ресторанном бизнесе 2022 в последние годы. Именно доставка еды только выигрывает благодаря даже самым суровых карантинным ограничениям. Уже нет значения, в какой стилистике ресторан и какую кухню предлагает.

Если раньше доставка была обязательным условием для выживая суши-баров и крупных сетей фастфуда, то теперь уже любой ресторан должен воспринимать эту опцию как «мастхэв» (от англ. — «must-have»). Конкурировать да и в принципе реализовывать деятельность в период карантина будет практически невозможно без организованной службы доставки еды.

Отсюда также вытекает ряд факторов, которые нужно просчитывать. К примеру, что лучше: собственные курьеры или использование услуг служб доставки.

---

3. Рост спроса на бесконтактный сервис

Миллениалы и поколение Z являются самыми «благодарными» сегментами целевой аудитории у общепита, и именно они готовы осваивать инновационные технологии и поддерживать основные тенденции развития ресторанного бизнеса 2022.

Такие клиенты отдают значительную долю месячного бюджета на еду именно в сфере удалённого заказа еды, и параллельно с этим развивается направление бесконтактных заказов. Отсюда и массовое внедрение электронных меню, заказов по QR-коду и оплата заказов при помощи телефона.

Кроме того, сами потребители доставки еды вводят новые тренды для ресторанного бизнеса 2022, а именно мгновенную доставку, геймификацию процесса заказа и трекинг.

В нашей стране с помощью встроенного в мобильные устройстова голосового помощника «Алиса» есть возможность сделать заказ в «Папа Джонс» или просто даже купить кулинарию из «Азбуки вкуса».

---

4. Тренд на экологичность

В целях увеличения доверия к заведению многие приобщаются к экологическому подходу в организации бизнеса и технологическим процессам. Общепит снижает количество отходов, внедряя системы переработки, что в будущем приводит даже к некоторой экономии.

Даже в мелочах, например, одноразовые бумажные полотенцами многими заведениями заведены на продукты повторной обработки. Пластиковые стаканы также отходят на второй план. В качестве посуды используются биоразлагаемые контейнеры, стаканчики и даже трубочки.

Пока ещё до нас не дошёл тренд «zero waste», популярный в Америке, но его тоже можно ожидать в обозримом будущем, если не в этом, то в следующем году. Суть в том, чтобы использовать многоразовую чашку для напитков, которую клиент может вернуть в заведение и получить определённый бонус. 200 петербургских заведений уже поддержали это нововведение.

---

5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки

Новые правила расширенной ответственности производителя (РОП) за утилизацию товаров и упаковки обрели законность в январе 2022 года. В системе подразумевается наличие нескольких реестров, куда входя производители, импортёры, отдельные товары, их упаковки и также физические лица, реализующие правила относительно утилизации отходов.

В 2024 году планируется на законодательном уровне запретить продажу товаров, которые отсутствуют в этих реестрах. Уже два года развивается реформа в сфере утилизации отходов, что сделано этот процесс уже более цивилизованным.

---

6. Здоровое питание и флекситарианство

Говоря об этих современных тенденциях в ресторанном бизнесе, следует понимать, что именно стало причиной их развития. Этот мегатренд основан на демографическом сдвиге в вопросе продолжительности жизни людей, который вызван улучшение качестве самой жизни и продуктов питания в частности.

Понятие «правильное питание» у каждого своё. Один человек будет переживать из-за лишних двадцати грамм лёгкого салата, а другой оправдает огромный стейк наличие парочки листиков салата в качестве подгарнировки.

Постоянно появляются всё новые диеты, методики в отношении еды, которые становятся современными тенденциями развития ресторанного бизнеса.  Относительно новое понятие «флекситарианство», что можно расшифровать как «гибкое вегетарианство».

Суть сводится к тому, что исчезает категоричный запрет на поедание мяса животных. Исключения можно делать по праздникам и, в принципе, когда возникнет желание. Это одновременно ограничивает употребление, но при этом не исключает полностью, тем самым, не создавая дискомфорт.

На общепите не могла не отразится тенденция появления всё большего числе людей, ориентированных на вегетарианство и флекситарианство. Появляются аналоги мяса и рыбы, благодаря которым можно предлагать клиентам вегетарианские бургеры и даже наггетсы.

Спорный момент относительно полезности, но всё же наблюдается рост популярности на экзотические продукты, которым приписываются чудесные оздоровительные свойства. К ним можно отнести семена чиа, киноа и даже на время забытый чайный гриб.

---

7. Спрос на натуральные продукты и органические вина

Потребность в здоровом питании непременно приводит к желанию потребителей покупать натуральные продукты. Общество становится более осознанным, и теперь уже многим важно знать, что они едят. При этом люди уже готовы переплачивать за качество и уверенность в натуральности продуктов.

Натуральные масла также будут пользоваться в 2022 году большим спросом. Это коснётся органических вин. Можно выделить заведение из Санкт-Петербурга, которое внедрило себе эту концепцию. Здесь готовят из местных фермерских продуктов и используют минимальную термообработку. Ни в одном блюде нельзя найти животные жиры или сахар любого вида.

---

8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021

---

9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания

Для того, чтобы подтолкнуть людей оставлять чаевые дистанционно, помимо того, чтобы изменить модель поведения, необходимо создать удобный и интуитивный инструмент, которые позволит делать это быстро и машинально.

В общем понимании от заведений общепита в сфере технологий потребуется достаточно много: удобный интерфейс сайта с понятной визуализацией, мобильные приложения, исправно работающие, техническая поддержка репутации сервиса на других специализированных сервисах, надежный и, желательно, автоматизированный эквайринг для проведения платежей.

Скорее всего, при верном соотношении всех вышеперечисленных показателей, технически будет возможно внедрить идею в головы людей и приучить их пользоваться дистанционными чаевыми.

---

10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)

Эксперименты различных заведений не устают удивлять конкурентов и посетителей. Появляются рестораны типа grocerant (grocery+restaurant), которые объединяют в себе две концепции. Это одновременно лавками с уникальными товарами и кафе.

Также можно наблюдать массовое появление онлайн-ресторанов по типу RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Люди экспериментируют, создают, к примеру, блестящие сиропы.

Совершенно точно можно сказать, что устойчивым трендом продолжает оставаться такое явление как демократичные маленькие винные бары, с био динамическими винами, продукцией крафтовых виноделен, низким прайсом внутри, легкими закусками или даже полноценным горячим цехом и стейками.

Примером подобных заведений является «Испанская лавка», которая дала старт подобным форматам, и успешно живет по сей день, но сегодня эти заведения уже начинают конкурировать с такими сетями как «Винный базар».

В этом месяце на московский рынок вышла Ижевская команда рестораторов с проектом «Дело не в вине», которые владели кофейней и решили переделать ее в винный бар, что подтверждает устойчивость тренда в ресторанном бизнеса.

Среди гастрономических проектов я бы отметил проект «Бьорн» со скандинавской кухней, как олицетворение тренда связанного с древней формой обработки продуктов и северной кухней. Скандинавия будет усилятся.

Осознанное и правильное питание продолжит свой «крестовый поход» на столичном ресторанном рынке, предвижу открытие не крупных проектов от известных команд, а именно, интервенцию небольших авторских проектов от адептов правильного питания.

По остальному фронту, наблюдается пик работы ресторанов с морской кухней и стейк-бары, перезапустившие тему питания мясом зернового откорма, которую когда-то давно, до эмиграции проповедовал Зельман с ресторанной сетью «Гудман».

---

11. Какие заведения сейчас актуально открывать

Можно смело говорить, что наибольшим спросом у нас пользуются кафе и рестораны национальных кухонь мира, в том числе и русской кухни. Иногда это не просто общего типа заведение, а кафе, имеющее особую специализацию, например, фастфуд или кофейня.

Из всего спектра кухонь различных национальностей можно выделить грузинскую кухни, как очередной гастрономический тренд ресторанного бизнеса. Рост популярности можно проследить и в прошлом году. Сейчас практически каждый второй ресторан, специализирующийся на национальной кухне, является грузинским.

Положительно тренды ресторанного бизнеса влияют и на семейные рестораны. При этом модные дизайнерские рестораны переживают не лучший свой период. Сейчас возвращается время, когда на ценообразование влияет имя не дизайнера, а шеф-повара.

---

12. Актуальные интерьеры для новых заведений

Что касается ресторанных трендов в сфере интерьеров для кафе и ресторанов, то прогнозируют рост популярности концептуальных ресторанов, в дизайне интерьеров которых будут прослеживаться портреты целевой аудитории. Маркетинговые исследования помогут понять, кто будет вашим посетителем и построить формат заведения под него.

К трендовым деталям можно отнести люстры-шары, которые пока не выйдут из моды, и настенные светильники, создающие особый шарм в освещении ресторана или кафе.

---

Итог

Подводя итог, можно смело заявить, что ресторанный бизнес не переживает стагнацию, а наоборот, развивается в новых направлениях, растёт как ниша и создать новые условия даже в текущих относительно сложных экономических социальных реалиях.

Если обобщить, то успех заведения в 2022 году будет напрямую связан с внедрением наибольшего количество из описанных выше трендов ресторанного бизнеса.

Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

Введение

На данный момент, ресторанный рынок России
является в достаточной мере молодым и относится к раннему этапу своего
развития. Однако его динамический рост в последнее время, позволяет говорить об
определенных тенденциях и направлениях свойственных данному виду бизнеса и его
развитию. Ресторанный рынок пока еще не сформировался окончательно и имеет
много свободных ниш. В связи с тем, что объем рынка с каждым годом
увеличивается, открытие новых ресторанов не приводит к резкому ужесточению
конкуренции. Сдвиг потребительских предпочтений, растущая конкуренция на фоне
последствий мирового финансового кризиса 2008-2009 гг., новые технологии — эти
факторы оказали влияние на ресторанный бизнес в 2011-2012гг. и, безусловно,
продолжат играть свою роль в сфере общественного питания в 2013-2014гг. В
последнее время ресторанный рынок привлекает все больше крупных инвесторов,
поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного
времени приносить стабильный доход. Благодаря открытию новых торговых, деловых,
выставочных центров и развитию удаленных от центра районов и появлению новых
площадок рестораны в России становятся еще более рентабельными. В то же время
нельзя не отметить тот факт, что многие рестораны работают очень короткое
время, оказываясь неконкурентными и нерентабельными уже вскоре после открытия.

В данном случае, плохую службу для инвесторов
служит видимая легкость этого бизнеса. Ведь современный ресторан требует не
только значительного вложения денег и соответствия вкусу инвестора: для
создания конкурентоспособного заведения нужно проводить скрупулёзные
маркетинговые и социологические исследования, выявлять интерес потребителей и
поддерживать его новинками и популярными на рынке позициями, а также
проведением регулярных рекламных акций.

1. История развития ресторанного
бизнеса

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации
так же, как туризм связан с географическими открытиями.

Впервые письменное упоминание о ресторанном
бизнесе появилось в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д. Чосера
в 14 веке.

В рассказах Чосером была описана харчевня
«Табард-Инн», хозяин которой в целях привлечения странствующих паломников
(потенциальных клиентов заведения) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет
самую интересную историю.

В классической европейской и британской
литературе до середины 18 века практически не упоминалось, каким образом
питались герои произведений. Согласно литературным источникам, в шекспировском
театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого
Нелла Гуиннза. Новым веянием в истории бизнеса стала мода на открытие в крупных
городах Великобритании и Европы клубов и кофеен, для представителей среднего
класса. Богатые же люди, в этот период истории, отдавали предпочтение домашней
кухне, составляя при этом свое собственное меню. Даже в римских виллах,
расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц,
доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Однако не было ни
одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться,
заказать редкое блюдо или просто отдохнуть.

Конец 18 века ознаменовался промышленной
революцией. В этот период переезды людей с места на место стали более частыми,
окончательно сформировался средний класс, существование которого (как известно)
является необходимым для каждого успешно действующего ресторатора.

Постепенно равновесие спроса и предложения
привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

В настоящее время в мире работают миллионы
крупных, средних и мелких ресторанных заведений и кафе. Сегодня, в одном только
Париже расположено более 14 тысяч ресторанов, в Нью-Йорке же более 17 тысяч
ресторанных заведений. По сведениям Московской гильдии рестораторов, в
настоящее время в Москве находится около 2,4 тысяч ресторанов, что в три-четыре
раза меньше, чем в Будапеште или Праге, и в восемь-девять раз — чем в Париже,
при сравнимых доходах и численности среднего класса.

2. Место и роль ресторанного бизнеса
в современной экономике России

Сфера общественного питания является динамично
развивающейся отраслью рыночной экономики. В связи с тем, что данной сферой
затрагиваются интересы практически всего населения (как проживающего на данной
территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на растущие
потребности рынка.

Потребителем результатов деятельности
предприятий ресторанного бизнеса является конкретный индивид — клиент
ресторана. Ресторанный бизнес является той отраслью социальной сферы, качество
функционирования которой во многом определяет не только уровень
удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих
социальных проблем в рамках социальной политики государства.

В современных условиях развития экономических
отношений в России ресторанный бизнес становится все более инвестиционно
привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии
ресторанного бизнеса в России.

Сегодня, большинство ресторанных заведений
относятся к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только
базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные
потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в
получении определенных культурных благ.

На тех территориях России, где рыночная
инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в
рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют,
рестораторами создаются прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с
производителями сельскохозяйственной продукции, которые и формируют
продовольственный комплекс страны.

В ситуации соответствующего формирования
оптово-посреднического звена и сети мелкой оптовой торговли продовольственными
товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого
является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.

В последние годы, в условиях развития рыночной
экономики в России, многими ресторанами в содержание хозяйственной деятельности
включаются культурно-развлекательные программы. Данные предприятия организовывают
своим клиентам поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же
время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода
структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов
так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому можем отметить
то, что существует достаточно тесное взаимодействии сферы ресторанного бизнеса
с культурно-развлекательным комплексом.

Достаточно значительной составляющей в
хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса является
некоммерческая деятельность. В рамках совершения которой рестораны выступают
организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т.п. В
данном случае мы можем говорить о предоставлении бесплатных услуг общественного
питания или установления на данный вид услуг низких социальных цен с
соответствующей оплатой.

Пользователями такого рода услуг в рамках
социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том
числе не проживающие в соответствующем месте.

Также необходимо отметить тесную связь
ресторанного бизнеса с лечебно-оздоровительным и туристическим комплексом.

Модная сегодня пропаганда идей здорового образа
жизни и ее реализация на практике предполагают организацию в ресторанах диетического
питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными
формами заболеваний, наличия вегетарианского питания и т.п.

Таким образом, услуги предприятий ресторанного
бизнеса формируют соответствующий спрос в рамках широко развитой туристической
инфраструктуры. Ресторанный бизнес достаточно тесно взаимодействует с
туристско-экскурсионным комплексом, при этом он одновременно выступает важным
фактором при формировании туристического продукта. В данном случае речь идет о
туристах отдыхающих по схемам, включающим в себя услуги общественного питания.

Сфера ресторанного бизнеса оказывает содействие
развитию въездного туризма в регионы России, что создает условия для
комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через
повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности.
Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и
повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как
экономические, так и социальные функции.

Таким образом, современные предприятия
ресторанного бизнеса тесно взаимодействуют с многообразными отраслевыми
комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным,
рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты
населения.

Следует отметить тот факт, что сфера
ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не
относится к семейному питанию. Как только семейное питание выходит за рамки
функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное
питание.

В то же самое время ресторанный бизнес имеет
возможность выполнять функции как коллективно организованного питания, так и
индивидуального. Под коллективно организованным питанием нами понимается
обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей,
которые имеют общее место потребления других услуг или коллективно выполняют
строго определенные социальные функции.

Значительной является роль ресторанных заведений
в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это
актуально для тех предприятий общественного питания, которые открыты и
действуют в рамках социальной инфраструктуры предприятий более высокого уровня
управления. Специалистами доказано, что здоровый образ жизни, в том числе и
культура питания на производстве, создает условия для нормального протекания
хозяйственного процесса: способствует росту производительности труда,
сокращению внутрисменных простоев, увеличению коэффициента использования
календарного фонда рабочего времени в связи с уменьшением числа дней невыхода
работников по болезни и т.п.

В зависимости от содержания выполняемых
экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют
принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так,
различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию
времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же,
которые поставляют широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг и
предлагающие наличие широкого ассортимента порционных блюд, в том числе
эксклюзивных (которые готовятся под заказ конкретного клиента), напротив,
предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического
посетителя.

Необходимо отметить, что рост деловой активности
сферы ресторанного бизнеса в регионе стимулирует повышение инвестиционной
привлекательности соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и,
наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу ресторанного бизнеса
способствует развитию этого вида бизнеса.

Важная роль принадлежит предприятиям сферы
ресторанного бизнеса в смягчении проблемы занятости населения. Необходимо
отметить, что в этом выявляется одна из важнейших социальных функций. В силу
того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с
другой — наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного
экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет
на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих
специальностей, его структурные сдвиги и т.п.

С активным участием предприятий сферы
ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях
управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях.

Услуги общественного питания могут быть в
качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги — в
области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и
т.д.

Таким образом, ресторанный бизнес является тем
социальным институтом, который решает важнейшие социальные задачи как общества
так и индивидуума. Кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в
пище, рестораны все больше выполняют и смежные функции, которые непосредственно
связанны с процессами социализации в обществе. Данные функции «работают» на
протяжении всей жизнедеятельности человека.

Ресторанное дело старается решаеть или, по
крайней мере, смягчаеть ряд важных проблем урбанизованного общества. В условиях
кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и
территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают
реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне
территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских
центрах данный бизнес играет особую роль. Наибольшую часть клиентов такого рода
заведений выступают приезжие туристы (в рамках внешнего и внутреннего туризма).
При этом основной объем заведений ресторанного типа функционируют на прилегающей
территории тур. комплексов, дворцово-парковых ансамблей, заповедных зон и т.п.

Объекты туристской инфраструктуры: музеи, центры
развлечений, театры и т. п. — все больше строят философию своего бизнеса на
принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое
планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса.
В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который
так важен в части развития культурного туризма.

Нами была отмечена важная роль ресторанного
бизнеса в процессе взаимопроникновения национальных культур. В настоящее время,
ведущие ресторанные заведения выступают своеобразными проводниками
национального кулинарного искусства, национальной кухни и традиций приготовления
и потребления пищи в мировой культурный простор. Речь идет о решении строго
определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально,
формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень
конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать
вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в развитии современной
мировой экономики и решении значительного количества глобальных
социально-экономических задач страны и региона.

3. Классификация ресторанов

При рассмотрении темы развития ресторанного
бизнеса, следует уделить особое внимание проблеме классификации ресторанных
заведений. В настоящее время, ресторанным рынком России не предполагается
жесткая классификация заведений общественного питания.

На ресторанном рынке России до сих пор не
разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике наличествует
масса принципов классифицирования ресторанов: по ассортименту, по квалификации
персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

Согласно традиционной классификации,
установленной в России ГОСТом Р 50762-95, ресторанные заведения разделяются на
три класса: люкс, высший и первый. Каждому из приведенных классов соответствует
определенный набор требований. Однако в современных условиях развития рыночной
экономики чаще применяется несколько иная градация. Как: рестораны класса
«премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, а также бары, кафе и
кофейни как особые заведения с собственным ассортиментом.

Элитные рестораны предполагают наличия:

высоких цен,

высокого уровня комфорта,

изысканности интерьера,

широкого ассортимента меню.

Ресторанными заведениями Миддл-класса за
умеренные деньги предлагается посетителям хорошее меню.

Фаст-фуды предполагают наличия стандартного
набора блюд и самообслуживания.

По статистике, ресторан для «среднего» класса
может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год,
максимальная годовая прибыль — 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется
затратить 200-250 тыс. долл. Бары — порядка 20-60 тыс. долл. Кофейни при
сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс.
долл. ежегодной прибыли. Ресторанные заведения без явно прослеживающейся
тематики рискуют остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия
конкурентов. Необходимо отметить, что тематика ресторана напрямую связана с
тем, чем в нем будут кормить посетителя. В последнее время с ростом
благосостояния людей интерес и мода к здоровому образу жизни возросла, поэтому
многие заведения обратили свое внимание на модную низкокалорийную диету и
вегетарианскую кухню. Следует отметить, что мода в ресторанном бизнесе
формируется профессионалами. Так, японская кухня в нашей стране была введена
искусственно и ажиотаж на модную японскую кухню в России уже слегка поутих.

Рис. 1 — Классификация ресторанов

Наиболее часто предприятия общественного питания
сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим
делением на рынке существует 5 основных сегментов (таблица 1).

Таблица 1 — Сегментирование предприятий
общественного питания по размеру среднего чека

Название	Средний чек
Street Food	100 рублей
Fast Food / QSR	250 рублей
Quick&Casual / Fast Casual	600 рублей
Casual Dining	500-1000 рублей
Fine Dining	свыше 1000 рублей

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по
количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и
Fast Food — 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту
принадлежит 31% рынка. В 2012 году в крупнейших городах России работало 393
российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих
под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около
30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на
территории России.

Таким образом, в настоящее время существует
несколько подходов к классификации ресторанов. Рядом авторов выделяются
следующие: по этническому признаку (кухня какой страны преобладает), по
принципу обслуживания клиентов (ресторан быстрого обслуживания, быстрого
питания — фаст-фуд, классический), по уровню качества предоставляемого сервиса
— данная классификация относится, в основном, к классическим ресторанам.

Ресторан быстрого обслуживания, исходя из
предполагаемой (прогнозируемой) посещаемости ресторана на короткий период
(несколько часов), заготавливает силами своего персонала небольшое количество
полуфабрикатов, но всегда только из свежих или частично консервированных
продуктов.

Ресторан быстрого питания (фаст-фуд)
предполагает оперативное приготовление ограниченного ассортиментного перечня
блюд из полуфабрикатов, которые изготовляются в фабричных условиях и
доставляются в рестораны централизовано.

В классическом ресторане приготовление всех блюд
осуществляется непосредственно после заказа клиентом и исключительно из свежих
продуктов, без использования полуфабрикатов.

По ценовому критерию, исходя из величины
среднего чека, рестораны делят на такие виды:

Рестораны премиум-класса или элитные рестораны.
Данные заведения отличаются высоким показателем среднего чека, хорошо
проработанным интерьером, обширным меню (холодные, гарниры, горячие закуски,
горячие блюда, салаты, первые блюда, десерты), имеется в наличии винная карта с
ассортиментом элитных вин.

Одной из самых важных характеристик ресторана
премиум-класса является обслуживание клиентов: официанты обязаны изучить
правила этикета в полной мере, уметь полностью сервировать стол, знать, как и
когда подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал
должен разбираться в меню и винной карте в достаточной степени для того, чтобы
в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его
вкусу.

Элитные рестораны отличаются очень высоким
качеством столовых приборов, посуды и стекла, скатертей и салфеток. Наценка в
таких ресторанах составляет 300-400%.

Рестораны среднего ценового уровня. Данные
заведения отличаются большей демократичностью по сравнению с элитными
ресторанами.

Меню среднеценовых ресторанов может быть таким
же, как в ресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широты
ассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах может в меньшей мере уделяться
внимание элементам декора помещения.

Предметы сервировки высококачественные, но ниже
по цене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной,
обслуживание, в целом, более демократичное. Наценка составляет 200-300%.

В нижнем ценовом сегменте представлены кафе,
недорогие рестораны и бары. В этих заведениях нет высоких требований к
интерьеру — оформление простое, без особых изысков.

Ассортимент предлагаемой еды также относительно
прост. Приборы и посуда недорогие, сервировка стола и обслуживание клиента
минимальны. Отсюда — невысокий средний счет в таких заведениях.

Кроме того, по критерию позиционирования
рестораны разделяют на гастрономические, рестораны национальной кухни,
классические, модные, рестораны для особого случая, семейного отдыха и другие.

Сегодня в зените популярности ресторанного
бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание различных кухонь мира,
то есть добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные
европейские блюда.

4. Тенденции развития ресторанного
рынка в современной России

Основной тенденцией развития ресторанного рынка
в современной России является то, что с 2000 года обороты рынка общественного
питания стремительно растут. Так, отмечается — темпы роста рынка за последние 8
лет не падали ниже 26%.

В целом же, по мнению большинства специалистов,
наибольшим спросом на отечественном рынке пользуются сравнительно дешевые
заведения, такие как: кафе, фаст-фуд, бары, закусочные, так как они
соответствуют уровню доходов населения в целом. Элитные же рестораны могут
позволить себе посещать лишь 2-3% населения, что и находит свое отражение в их
доле рынка.

Динамика оборота российского рынка общественного
питания в РФ и на душу населения в 2000-2012 гг. приведена на рис. 2.

Рис. 2 — Динамика оборота российского рынка
общественного питания в РФ и на душу населения в 2000-2012 гг.

ресторанный бизнес государственный
регулирование

Отметим, что в 2010 году, после небольшого
сокращения объема российского рынка общественного питания в кризисном для сферы
услуг 2009 году (-1,6%), его рост возобновился. По оценкам аналитиков компании
Intesco Research Group, в 2012 году обороты рынка превысили триллионный порог и
достигли 1,2 млрд руб. Этому способствует не только рост сетей и стационарных
объектов общественного питания, но и активное развитие новых форматов торговли:
еда на вынос, доставка готовых блюд на дом, кейтеринг. Все большее число
россиян становятся постоянными «потребителями» в индустрии общественного
питания.

Оборот общественного питания на душу населения в
2012 году составил 7010 руб/чел., а в 2009 году он был почти на 2 тыс. руб/чел
меньше.

В 2011 году расходы на питание вне дома не
превышали 3,1%, в то время как на продукты питания у россиян уходит 29,5% всех
доходов. Интересно, что в Испании и Ирландии в 2011 году люди тратили на
общественное питание больше, чем на покупку продуктов питания. Именно эти
европейские страны были лидерами рейтинга по доле расходов на питание вне дома
(14,8% и 12% соответственно). Десятую часть своих доходов оставляют в
заведениях общепита жители Греции (10%), Португалии (9,2%) и Австрии (9%). По
данным на 2012 год рестораны в структуре предприятий общепита России занимали
21%. По распространенности они занимали третье место, их опережали — кафе и
столовые. На кафе приходилось 32% заведений, на столовые — 22% (рис.3).

Рис. 3 — Доля ресторанов среди
предприятий общественного питания в России в 2012 году

Согласно оценкам экспертов Intesco
Research Group, почти каждый второй ресторан России имеет средний чек от 500 до
1 000 руб. Около 30,9% ресторанов работает в ценовом диапазоне от 1 000 до 1
500 руб. В каждом шестом заведении можно поесть на 1500-2000 руб. (12%).
Средний чек в 6% ресторанах составляет от 2 000 до 3 000 руб. Более чем в 3 000
руб. на человека обходится посещение 2% заведений ресторанного типа (рис.4.).

Рис. 4 — Сегментация ресторанов
России по среднему чеку в 2012 году

Таким образом, наименее популярными
среди ресторанов России являются диапазоны цен «до 500 руб.» и «свыше 3 000
руб.».

Динамика объемов российского рынка
по месяцам иллюстрирует сезонность рынка. Пик продаж приходится на декабрь, что
объясняется близостью новогодних праздников.

Оборот общепита на душу населения в
США превосходит аналогичный показатель по России в 13,6 раз. Таким образом,
можно сделать вывод о том, что российский рынок общественного питания имеет
огромный потенциал роста.

В последние годы ресторанный бизнес
привлекает все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях
экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно
привлекательным. Значительную долю среди открывающихся ресторанов в последнее
время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного питания
большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего
постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена
в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для
времяпрепровождения жителей и гостей города.

Однако в ресторанном бизнесе есть и
отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в
ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной
методологической базы, помогающий вести бизнес.

Говоря о современном состоянии
развития ресторанного рынка, нельзя не отметить то, что ресторанный рынок,
напрямую зависит от общих экономических показателей, то есть от
платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося менталитета
жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты
потребления. Расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (от 4 до
5,1% всех расходов с 2010 по 2012 год). В последние годы ресторанный рынок
показывает стабильный рост, улучшается качество обслуживания, все более
разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и
зарплаты занятых в ней работников.

Таким образом, актуальные тенденции
развития ресторанного бизнеса можно отметить как оказание услуг в сфере
общественного питания рассчитанные на удовлетворение потребностей посетителя со
средним чеком от 500 до 1000 рублей и получение основного дохода за счет роста
количества посетителей.

Для достижения целей ресторатору
необходимо найти «своего» посетителя и посвятить дальнейшую деятельность изучению
вкусов и исполнению ожиданий своей целевой аудитории.

Более двух третей ресторанного рынка
приходится на международные ресторанные сети.

По результатам исследования, на
современном рынке общественного питания в России сегодня присутствует около 30
международных сетей. По словам экспертов, реальные признаки восстановления
российского рынка общепита стали видны в мае 2010 года. Так, по сведениям
агентства «Комкон», на конец 2010 года завсегдатаями ресторанов
называли себя 38,8% россиян, хотя годом ранее этот показатель был почти вдвое
ниже (26%). Расширение крупных сетей было настолько динамичным, что, несмотря
на кризис, со второго полугодия 2008 года по первый квартал 2013 года число
сетевых заведений выросло на 14,8%. На конец первого квартала 2013 года в
России действовало 344 сети заведений общественного питания — рестораны, кафе,
бары, заведения фастфуда, кофейни и уличные киоски — с 6379 точками.

Среди международных сетей, которые
присутствуют на российском рынке и составляют высокую конкуренцию отечественным
заведениям, лидером является McDonald’s. По оценкам аналитиков, на территории
России по состоянию на конец I квартала 2013 года действовали около 276
ресторанов этой сети. На втором месте расположилась сеть Baskin-Robbins, в
управлении которой находятся около 246 заведений. В тройку лидеров среди
международных сетей по количеству заведений также входит Subway, который за
последние три года увеличил число сетевых заведений, расположенных в России, с
41 до 185 точек.

При этом аналитики Research ожидают,
что оборот рынка общественного питания России в 2013 году превзойдет
докризисный уровень, а к 2014 году он превысит рекордную сумму в 860 млрд.
рублей.

Нами были выделены следующие
тенденции развития современного ресторанного бизнеса на обозримое будущее:

Возвращение к «классике». Возврат к
классическому ресторанному меню с ограниченным набором услуг и кулинарных
продуктов из любимых блюд потребителей. Классические блюда и продукты,
например, гамбургеры и пицца, снова оказываются в моде. Их «изюминкой»
является добавление в экзотических начинок и оригинальное оформление блюд. Всё
служит цели получения гарантированного (привычка, сформировавшиеся вкусовые
предпочтения клиента при желании новизны в умеренном масштабе) удовольствия
клиентом.

Демонстрация мастерства повара путём
создания кулинарных шедевров на основе ограниченного набора продуктов местного
производства;

Сети быстрого питания меняют свои
тренды повышенного внимания гурманам, которые требуют оказания полного спектра
услуг и изысканной кухни ресторана на удовлетворение потребностей посетителей,
которые хотят доступной простой и бюджетной по цене, качественной, здоровой
пищи. При этом, как отмечается, доля гурманов в потоке клиентов данного типа
заведений обычно невелика. Приготовление блюд с меньшим количеством
ингредиентов из продуктов местного производства (в особенности — мясо и
морепродукты), простыми методами приготовления — позволяет поварам
демонстрировать свой вкус и мастерство создания оригинальных блюд из простых
тщательно подобранных ингредиентов.

Практически свободной нишей, которую
только начинают осваивать российские рестораторы является детская тема. Она
часто присутствует в ресторанах и кафе в виде игровых комнат и автоматов,
однако заведений, ориентированных на разные возрастные группы детей и
подростков с учетом их интересов и гастрономических вкусов, у нас в России пока
не существует.

Здоровая (полезная и лечебная),
свежая пища для детей — предмет особой заботы родителей.

Для операторов сетей общественного
питания постоянное обновление и неуклонный контроль за качеством детского меню:

вопрос удержания старых клиентов
(родителей детей) и привлечения новых (дети детей, которые активно посещают
определённые сети общественного питания);

вопрос выживания в условиях острой
конкурентной борьбы.

Добавление запеченных блюд на гриле
вместо жареных элементов пищи, замена высококалорийных продуктов на более
здоровые варианты, понижение цен на «детское меню», замена куриных
наггетсов и хот-догов на более сложные и полезные блюда — тенденция ресторанного
бизнеса 2013 года, которая будет усиливаться на протяжении 2014-го.

Раскрытие информации клиенту
заведения. Сегодня, больше, чем когда-либо, любители вкусной и здоровой пищи и
завсегдатаи сетевых ресторанов общественного питания хотят знать детали:
ознакомиться с происхождением говядины, которую они едят, узнать точное
содержание калорий в коктейлях и.т.п.

Усиление потребительского интереса к
качеству и происхождению продуктов питания и напитков, которое сочетается с
увеличением давления различных контролирующих структур (как государственных так
и общественных) для регулирования в меню маркировки. Данный интерес привел к
тому, что рестораны вынуждены раскрывать информацию о количестве калорий, жиров
и соли, а также обо всех составляющих компонентах блюд.

В то же время, рестораны продолжают
использование местных, естественных и полезных ингредиентов для укрепления
здоровья своих потребителей и положительного восприятия их продукции.

Влияние на ресторанный бизнес новых
технологий связи;

Массовое применение клиентами
ресторанов смартфонов открыло для рестораторов новые возможности в привлечение
целевой аудитории:

сегодня потребитель тяготеет к тому,
что «легко и быстро» — операторы адаптировались под данный запрос —
многочисленные приложения для смартфонов, социальные медиа (сетевые ресурсы,
блоги) обеспечивают круглосуточный доступ к актуальной информации «одним
нажатием пальца»;

рестораны начинают внедрять всё
более передовые технологии, такие как определение местоположения на основе
платформы Foursquare, моментальная дистанционная оплата услуг и заказа и.т.п.

Использование более гибких форматов
для расширения целевой аудитории потребителей.

В условиях высокой конкуренции новые
рестораны и несетевые ресторанные заведения сферы общественного питания ищут
новые пути для того, чтобы привлечь внимание потенциального клиента: используют
инновационные места при открытии нового ресторана (главным критерием отбора
является высокая проходимость данного места), необычные технологии доставки
заказа, грузовые автомобили оригинального дизайна в качестве ресторанов «на
колёсах» и другие высокотехнологичные идеи. Главные критерии подобных инноваций
— удобство посетителей и высокий уровень сервиса.

Современные ресторанные заведения
«переезжают» к клиентам.

Люди готовы тратить деньги на
развлечения не только в выходные, но им не хочется терять время на частые
поездки в центр большого города. Поэтому еще впереди рост популярности в
спальных районах не столько ресторанов высокой кухни, сколько демократичных и
гостеприимных пабов, баров, пиццерий, специализированных кафе (молочных,
кондитерских, коктейль-баров и т.д.) и других видов «заведений одной улицы» —
своеобразные центры общения и отдыха.

Чрезвычайно популярним направлением
развития ресторанов является установление приоритета «авторской» кухни. На
смену национальных кухонь приходит другая тенденция ресторанного бизнеса, когда
основная концепция ресторана строится вокруг мастерского приготовления одного
главного продукта в исполнении разных кухонь: мяса определенного вида (птица,
свинина, баранина, говядина), рыбы, морепродуктов, овощей или одного овоща
(картофель, капуста, баклажан, помидор). Концепциями «авторских» ресторанов
используются изощрённые особенности ресторанного бизнеса. Так, почитатели любой
национальной кухни станут постоянными клиентами того ресторана, где им подадут
любимый продукт в самом любимом исполнении. В данном случае успех гарантируется
мастерством повара и авторской подачей блюда, которая акцентирует натуральность
основного продукта. Также большинством рестораторов выстраивается концепция
ресторана вокруг одного напитка: например, виски, текилы, мартини и т.д.

Растущий спрос на организацию
качественного корпоративного питания обусловил новые тенденции ресторанного
бизнеса: многоликий кейтеринг, который предполагает доставку готовых обедов в
офисы, организацию буфетов или кафетериев в офисных центрах, кейтеринг при
обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов и корпоративных
банкетов.

Следует отметить возрастающее
значение использования в ресторанном бизнесе акций, дисконтов, бонусов и
размера блюд.

Например, сеть ресторанов быстрого
обслуживания Pizza Hut’s предлагает своим клиентам «Big Dinner Box»
при заказе на определенную сумму — две пиццы наполненные ингредиентами с обеих
сторон. Olive Garden’s — «Dinner Today & Dinner Tomorrow » —
сертификаты, бонусы на карту, которые позволяют получить существенную скидку
или даже бесплатный обед ужин при повторном посещении ресторана на следующий
день.

Так, существенные бонусы при
посещении ресторана компанией более 4 человек — нередкое явление в деятельности
успешных сетевых заведений общественного питания.

Все возрастающая популярность
ресторанной концепции быстрого питания — fast casual. Fast casual является
переходным форматом между ресторанными концепциями fast food и casual dining,
форматом на стыке ресторана и фаст-фуда. Это уже не фаст-фуд (в обычном его
понимании), но еще и не полноценный ресторан.

Среди особенностей формата fast
casual стоит выделить более дорогой и концептуальный интерьер чем в
классических сетевых ресторанах формата fast food; более разнообразный
ассортимент меню и отсутствие меню-бордов.

Отметим быстрое развитие сетевых
проектов в ресторанном бизнесе. Реализовав успешный проект, многие рестораторы
открывают еще несколько аналогичных заведений, образующих узнаваемую сеть.
Нередко сети создаются на базе идей франчайзинга, когда опытные владельцы
расширяют свой бизнес, а молодые предприниматели могут с минимальными рисками
начать собственное дело.

5. Государственное регулирование
развития ресторанного дела

В связи с переходом Российской
экономики на качественно новый этап социально-экономического развития
значительно поменялось содержание процессов государственного регулирования
ресторанного бизнеса.

Необходимо отметить тот факт, что
Государственное регулирование развития ресторанного дела в России в целом и ее
регионах осуществляется посредством использования целой системы государственных
мер административного и экономического характера.

К наиболее значительным достижениям
в области административного государственного регулирования деятельности
предприятий сферы общественного питания относится осуществление контроля за
соблюдением на предприятии биологических норм и стандартов,
санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности, а также качества
приготовленных блюд и обслуживания клиентов.

Экономическими мерами регулирования
деятельности предприятий ресторанного бизнеса являются меры, которые направлены
на стимулирование или сдерживание роста масштабов их деятельности.

Отдельно хочется подчеркнуть
деятельность государственных органов в оказании стимулирующего воздействия на
работу ресторанов, которая достигается системой предоставляемых определенным
хозяйствующим субъектам льгот и преференций.

Необходимо отметить, что
закрепленные законодательным образом льготы направляются в основном на снижение
арендной платы, налогов, коммунальных платежей и т.п.

В частности, к государственным мерам
стимулирования деятельности предприятий ресторанного типа относятся: отмена
пени за просроченные платежи, ослабление действующей системы штрафов за
несвоевременную уплату налогов, частичная или полная отмена местных налогов.

На территориальном уровне
государственные меры, направленные на создание благоприятного инвестиционного
климата в регионе, являются мощным стимулом расширения доли валового
регионального продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса.

Выводы

Таким образом, в результате проведенного
исследования современных тенденций развития ресторанного бизнеса нами была
получена возможность сделать следующие основные выводы:

В последние годы ресторанный бизнес привлекает
все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения и
значительным объемом рыночных ниш данный рынок является достаточно
перспективным. Все большее количество россиян предпочитают питаться в
заведениях общественного питания.

Следует отметить, что до начала мирового
финансового кризиса ресторанный бизнес в России динамично развивался. В результате
волны финансового кризиса данный сегмент рынка получил значительные потери.

Сегменты фаст-фуда и стрит-фуда пострадали от
финансового кризиса менее всего, в то время как рынок ресторанов среднего и
высокого ценовых сегментов в значительной степени ощутили влияние кризиса.

Крупные ресторанные сети во время кризиса
приостановили открытие новых точек. Ряд игроков ресторанного рынка отказались
от региональных программ развития и сосредоточили силы на Москве и Петербурге,
которые оказались менее чувствительны к кризису.

год был отмечен возвращением к докризисным
потребительским привычкам потребителей питания вне дома, и рынок начал расти. К
2012 году докризисные темпы роста были полностью восстановлены.

По оценкам специалистов прогнозируется, что в
ближайшие годы центр роста рынка будет постепенно смещаться из Москвы другие
города. В регионах стали появляться необычные ранее для нашей страны рестораны
нового.

Список использованной литературы

1.   Закон
О защите прав потребителей (с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г.,
17 декабря.

2.      Постановление
Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил
оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями).

.        Бондаренко
Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учеб.-практ. пособие. Мн.: БГЭУ,
1999.-112 с.

.        Кабушкин
Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. -2-е изд.
Мн.: Новое знание, 2001. — 216 с.

.        Эгертон-Томас
К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ.
— М.: РосКонсульт, 2004. — 256 с.

.        Эрдош
Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. — М.:
Изд-во «Альпина Бизнес Букс», 2005. — 238 с.

.        Ридель
Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания / Пер. с англ. М.В. Павловой. — Изд.
3-е. — Ростов н/Д: Феникс, 2005. — 351 с.

.        Кучер
Л.С. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха. — М.: Изд-во «Траслит»,
2007.