Существует несколько типов шеф-поваров, одни из которых занимаются разработкой рецептов, а другие — организацией обучения новых сотрудников. Например:
- Бренд-шеф управляет всем бизнесом, несет ответственность за запуск заведения и разработку концепции, создает меню.
- Главный шеф-повар управляет кухней: обозначает ежедневные задачи, анализирует издержки, планирует меню, создает новые рецепты.
- Су-шеф управляет командой, продумывает нюансы блюд, берет на себя руководство в отсутствие главного шефа.
- Старший шеф отвечает за свой цех, являясь специалистом по приготовлению определенных блюд.
- Шеф-кондитер занимается приготовлением выпечки, десертов, кондитерских изделий.
- Соус-шеф выбирает и готовит соусы под конкретное блюдо. Может заниматься приготовлением тушеных блюд и супов.
А еще на кухне бок о бок могут трудиться, управляя своими отдельными командами, шефы по рыбе, овощам и мясу, шефы холодного цеха, фритюра и гриля.
Повара, как правило, находятся на начальных должностях, обучаясь у специализированных поваров и шефов. Они руководствуются в своей работе готовыми рецептами и могут переходить с одной позиции на другую, чтобы набираться опыта. Основные типы поваров:
- Линейный. Готовит все, что необходимо, выполняет целый ряд задач. Обучается на рабочем месте, осваивает разные стили готовки.
- На заготовках. Нарезает ингредиенты, маркирует заготовки, моет рабочие столы.
- На подхвате. Помогает там, где это необходимо в определенный момент.
- На небольших заказах. Готовит быстрые и простые блюда, разгружает специализированных поваров.
На кухнях отечественных ресторанов редко встретишь представителей всех этих должностей. Обычно у нас работают повара-универсалы, повара линии раздачи, повара горячего и холодного цехов. К тому же владельцы российских ресторанов по понятным причинам стремятся экономить на всем. Но в Америке и Европе точная специализация кухонных работников позволяет выполнять заказы максимально быстро и качественно.
Следующая ресторанная позиция — бармен. Его профессия — одна из самых творческих. Чтобы создавать оригинальные напитки, нужны не только знания и опыт, но и креативное мышление, развитая фантазия и тяга к экспериментам. Кроме того, хороший бармен — это приятный собеседник, который знает, когда можно рассказать забавную историю, а когда стоит молча выслушать клиента.
К барменам всегда предъявлялись и будут предъявляться крайне жесткие требования. В распоряжении этого сотрудника целое производство (холодильники и моечные машины, блендеры и миксеры, а также множество другой техники для приготовления коктейлей), целая батарея барного стекла (стаканы и бокалы, фужеры и рюмки) и дорогие напитки. Последние в небольшом баре представлены двадцатью-тридцатью наименованиями, а в крупном респектабельном — сотнями.
Функции бармена:
- Обеспечение профессионального, быстрого, четкого и вежливого обслуживания посетителей и персонала, соответствующее ресторанным и государственным правилам.
- Приготовление напитков в соответствии с утвержденными руководством рецептами и общепринятыми стандартами.
- Расчеты с клиентами, подготовка и регистрация счетов, учет кассовой наличности и депозитов и документов по выверке счетов в соответствии с инструкциями.
- Поддержание бара и прилегающих к нему помещений в идеальном состоянии, сохранность напитков, оформление витрины бара.
- Поддержание высокого уровня обслуживания.
- Получение напитков со склада, сверка с заявкой.
Еще один сотрудник, который всегда на ногах, — это официант. К найму официантов следует отнестись с огромной ответственностью. Можно переманить к себе лучшего в городе и даже стране шефа, создать уникальный интерьер и пригласить целый струнный оркестр, который будет создавать нежнейшее музыкальное сопровождение, но грубый и нерасторопный и официант разрушит всю эту сказку одним своим появлением в гостевом зале.
Именно официанты вступают с посетителями в тесный контакт, формируя общее впечатление о ресторане. И если общение с официантом оставило у гостя неприятный осадок, исправить это будет крайне сложно. Можно сказать, что официант — это тот, кто задает тон.
Обязанности официантов:
- Сервировать столы в соответствии с согласованными и утвержденными стандартами. В классических ресторанах по-прежнему придерживаются традиций, застилая столы скатертями, витиевато скручивая салфетки из ткани и используя при сервировке максимум разнообразной посуды и столовых приборов. Официанты должны знать эту науку на зубок.
- Контролировать чистоту, состояние и комплектность посуды, приборов, скатертей и салфеток на конкретных столах, закрепленных за одним сотрудником.
- Знать все позиции меню, основные и сезонные блюда и напитки.
- Предоставлять посетителям качественные консультации в отношении особенностей блюд и напитков, их идеальной сочетаемости.
- Принимать заказы у посетителей.
- Подавать блюда и напитки в соответствии с установленными правилами обслуживания.
- Принимать меры по разрешению возникших у посетителей проблем (в границах своей компетенции).
- Создавать в заведении атмосферу гостеприимства всеми доступными способами (внешний вид, манера поведения, манера речи, отношение к клиентам).
- Предоставлять гостям счет и получать оплату.
Официанты подчиняются метрдотелю, менеджеру гостевого зала, администратору или управляющему. В течение рабочего дня они поддерживают тесное общение с работниками кухни и бара.
Понимать настроение клиента — это не всегда подстраиваться под него. В некоторых случаях официант может попытаться сменить негатив на позитив. Главное, чтобы не наоборот, ведь, например, гостей, которые пришли парой и явно хотят полностью погрузиться в свой разговор, не следует постоянно беспокоить своей услужливостью. Это не вызовет ничего, кроме раздражения. Но если посетитель прибыл в полном одиночестве и явно ищет собеседника, долг официанта — ответить на все его вопросы и поддержать небольшую приятную беседу на отвлеченные темы. Кстати, из затянувшегося разговора официант имеет право выйти, вежливо намекнув на необходимость выполнять служебные обязанности.
Сегодня нет жестких схем обслуживания посетителей ресторана, ведь каждый последующий гость не похож на предыдущего. Главное, чтобы каждое действие и слово официанта было взвешенным, уместным и естественным. Если он будет излишне услужлив, это будет воспринято, как навязчивость или даже психологический прессинг. Если недостаточно — как откровенная грубость.
Прекрасно, если официант обладает безупречной памятью и может сконцентрироваться за долю секунды. Этому сотруднику ресторана категорически запрещено путаться в заказах, позициях меню и ингредиентах. Кроме того, он должен быть физически вынослив, чтобы в течение целого дня держаться на ногах, стремительно и эффектно перемещаться по залу с подносом в руках и бесконечно улыбаться.
Проектирование и открытие предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса📖
УЧЕБНЫЕ МАТЕРИАЛЫ📖
Важно!. Информация по изучению курса
Тема 1. Теоретические аспекты открытия предприятия общепита. Фазы открытия заведения
Тема 2. Классификация объектов ресторанного бизнеса. Термины и определения
Тема 3. Законодательная база для предприятий общественного питания
Тема 4. Маркетинговые исследования в фазе инициации
Тема 5. Пути открытия заведения и особенности помещений для объектов HoReCa
Тема 6. Выработка концепции и бренда заведения
Тема 7. Бизнес-планирование для ресторана. Теоретические основы. Виды планирования
Тема 8. Показатели, включаемые в бизнес-план для объектов HoReCa. Затраты на открытие. Эффективность проекта
Тема 9. Проектирование, подбор оборудования и строительство
Тема 10. Построение системы функционирования и работа с персоналом на этапе открытия предприятия
Тема 11. Правоустанавливающая документация для открытия предприятия, разработка меню и организация работы с поставщиками
Тема 12. Маркетинг и реклама на этапе, тестирования, строительства и открытия заведения
Тема 13. Тестирование и запуск предприятия
============================================================================
1. Плата за право на определенный вид бизнеса – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- роялти
- франчайзи
- франчайзинг
2. В календарном плане при открытии объекта общепита должны отражаться следующие направления: сроки работ; ответственные лица; …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ виды работ
☆ затраты
☆ статус работ
3. Если чистый дисконтированный доход (ЧДД) проекта положителен, то проект …
Тип ответа: Одиночный выбор
- эффективен
- малоэффективен
- неэффективен
4. Бизнес-план предприятия общественного питания создают, когда …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ происходит перепрофилирование существующего предприятия
☆ меняют топ-менеджеров
☆ запускают меню напитков
5. Неверно, что чек-лист открытия ресторана является инструментом …
Тип ответа: Одиночный выбор
- контроля
- организации
- маркетинга
6. Баннер с сообщением «Скоро открытие» можно размещать … ресторана
Тип ответа: Одиночный выбор
- с момента начала ремонта (стройки)
- в момент тестирования
- за день до открытия
7. Согласно требованиям пожарной безопасности … должны иметь пожарные извещатели
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ все предприятия общепита
☆ не все предприятия общепита
☆ только кафе рестораны первого класса
8. Желательная мощность для предприятия общепита …
Тип ответа: Одиночный выбор
- 25 кВт
- 35 кВт
- 50 кВт
9. В SWOT-анализе к анализу внешних факторов предприятия относятся его …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ сильные и слабые стороны
☆ возможности и угрозы
☆ сильные стороны и возможности
10. Бизнес-план относится к такой фазе открытия предприятия общепита, как фаза …
Тип ответа: Одиночный выбор
- инициации
- проектирования и строительства
- запуска
11. Стандарты предприятия …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ формирует само предприятие
☆ формирует отрасль
☆ формируются согласно государственным стандартам
12. Кабинетные исследования относятся к …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ первичным маркетинговым исследованиям
☆ вторичным маркетинговым исследованиям
☆ фокус-исследованиям
13. Фаза инициации включает такие стадии проекта, как …
Тип ответа: Одиночный выбор
- формулирование и планирование
- планирование и осуществление
- осуществление и завершение
14. Качественная и количественная оценка применяется …
Тип ответа: Одиночный выбор
- для оценки рисков
- при проведении SWOT-анализа
- при проведении PEST-анализа
15. Площадь на 1 посадочное место в зале кафе должна быть …
Тип ответа: Одиночный выбор
- 1,4 кв. м
- 1,6 кв. м
- 1,8 кв. м
16. Бизнес-план ресторана содержит …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ подробное описание меню и технологических карт
☆ закупочную политику предприятия
☆ расчет рентабельности проекта
17. Сопоставляя описательную часть бизнес-плана, бизнес-кейса и технико-экономического обоснования (ТЭО) ресторана, можно утверждать, что наименьшая по объему она в …
Тип ответа: Одиночный выбор
- бизнес-плане
- бизнес-кейсе
- ТЭО
18. Проектирование наружного и внутреннего оформления ресторана – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- инженерное проектирование
- дизайн-проектирование
- технологическое проектирование
19. Неверно, что предприятие общепита может открыться без …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ лицензии на алкоголь
☆ разрешения Роспотребнадзора
☆ хорошо обученного персонала
20. Помещение под ресторан должно располагаться на … здания
Тип ответа: Одиночный выбор
- 1-м этаже
- 2-м этаже
- 3-м этаже
21. Проектирование инженерных систем вентиляции – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- инженерное проектирование
- дизайн-проектирование
- технологическое проектирование
22. В маркетинговых исследованиях в фазе инициации предлагается … концепции
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ 1–2 варианта
☆ 2–3 варианта
☆ 4–5 вариантов
23. Контроль готовности предприятия по чек-листу начинают осуществлять, а чек-лист открытия предприятия проводить за … до его открытия
Тип ответа: Одиночный выбор
- 3–4 месяца
- 1–2 недели
- 2–3 дня
24. Меню будущего предприятия ресторанного бизнеса …
Тип ответа: Одиночный выбор
- описывается в его концепции
- не описывается в его концепции
- должно быть выработано только в момент открытия заведения
25. Неверно, что … является критерием для отбора поставщика
Тип ответа: Одиночный выбор
- цена товара
- наличие отсрочки платежа
- наличие дружеских связей
26. … – это эффективный инструмент получения информации о состоянии рынка, действиях конкурентов, потребностях потребителей
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ Сегментирование
☆ Емкость рынка
☆ Маркетинговые исследования
27. По требованиям пожарной безопасности … огнезащитным составом
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ все деревянные поверхности должны быть обработаны
☆ мебель заведения должна быть обработана
☆ элементы декора должны быть обработаны
28. Согласно Московским городским строительным нормам, ширина служебных коридоров предприятий общественного питания города Москвы должны быть не менее …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ 1 м
☆ 2 м
☆ 3 м
29. Критерии по должности формируются на основании …
Тип ответа: Одиночный выбор
- должностной инструкции
- бизнес-плана
- плана набора сотрудников
30. В ресторане класса «люкс» столы …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ обязательно должны быть покрыты скатертями
☆ обязательно должны быть покрыты бумажными салфетками
☆ могут быть ничем не покрыты
31. SWOT-анализ и PEST-анализ используют для …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ проверки концепции предприятия
☆ оперативного планирования
☆ финансового анализа
32. Условия хранения пищевых продуктов в предприятиях общественного питания города Москвы регламентируются в …
Тип ответа: Одиночный выбор
- Московских городских строительных нормах
- Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
- Правилах оказания услуг общественного питания
33. По типу обслуживания предприятия делятся на … основные группы
Тип ответа: Одиночный выбор
- 4
- 3
- 2
34. Техническое обслуживание применяется, когда открывается …
Тип ответа: Одиночный выбор
- очередной сетевой проект
- ресторан по франчайзингу
- ресторан класса «люкс»
35. Размещение вывески ресторана …
Тип ответа: Одиночный выбор
- нужно согласовывать с арендодателем
- не нужно согласовать с арендодателем
- по желанию арендодателя может быть согласовано с ним
36. Работа по активному привлечению персонала в новый ресторан начинается за … до открытия
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ 3–4 месяца
☆ 6–9 месяцев
☆ 1 месяц
37. Площади мусоросборников должны быть удалены от точек общепита на …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ 10 м
☆ 15 м
☆ 20 м
38. Наблюдение относится к …
Тип ответа: Одиночный выбор
- первичным маркетинговым исследованиям
- вторичным маркетинговым исследованиям
- фокус-исследованиям
39. Первоначальный взнос на открытие предприятия общепита платится, когда предприятие открывается …
Тип ответа: Одиночный выбор
- по франчайзингу
- с необычной концепцией
- в центре столицы
40. Короткий отчет о прогнозе работы инвестиций и сроках окупаемости – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- бизнес-кейс
- бизнес-план
- технико-экономическое обоснование (ТЭО)
41. Планирование потребности в персонале отвечает на вопрос «…»
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ Сколько работников, с каким уровнем квалификации, когда и где будут необходимы?
☆ Каким образом нужно обучать и аттестовывать персонал?
☆ Каким образом можно привлечь необходимый персонал?
42. Площадь на одно посадочное место в зале ресторана должна быть …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ 1,4 кв. м
☆ 1,6 кв. м
☆ 1,8 кв. м
43. Конкурсная форма проведения отбора поставщиков, услуг или продуктов, представляющая собой соревнование между претендентами, – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- тендер
- бренд
- делопроизводство
44. Демпинг применяется …
Тип ответа: Одиночный выбор
- в режиме технического обслуживания
- в режиме тренировочного обслуживания
- когда ресторан раскртиться
45. На открытие ресторана …
Тип ответа: Одиночный выбор
- важно приглашать представителей прессы для последующей рекламы
- прессу приглашать не обязательно
- важно приглашать представителей прессы, для того чтобы они завязали контакты с местной администрацией
46. Определение демографических, психологических и поведенческих характеристик потенциальных покупателей называется …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ оценкой спроса
☆ сегментированием
☆ концептуализацией
47. Выполнять технологическое проектирование …
Тип ответа: Одиночный выбор
- должен руководитель предприятия
- должен прораб
- должна организация, имеющая лицензию на проектирование
48. Концепция предприятия гостиничного (ресторанного) бизнеса разрабатывается …
Тип ответа: Одиночный выбор
- до начала всех работ по его открытию
- после технологического проектирования
- за неделю до открытия заведения
49. Работа персонала ресторана …
Тип ответа: Одиночный выбор
- описывается в его концепции
- не описывается в его концепции
- должна быть описана только в момент открытия заведения
50. Документация, которая должна быть на доске потребителя предприятий общественного питания города Москвы, регламентируется в …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ Московских городских строительных нормах
☆ Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
☆ Правилах оказания услуг общественного питания
51. На вопрос о стоимости необходимых для открытия ресторана ресурсов …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ отвечает бизнес-план
☆ отвечает концепция
☆ отвечают маркетинговые исследования
52. Потенциально возможный объем продаж определенного товара на рынке в течение заданного периода называется …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ сегментированием
☆ концептуализацией
☆ емкостью рынка
53. Табличка с часами работы ресторана должна располагаться …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ внутри ресторана
☆ снаружи, при входе в ресторан
☆ рядом с доской потребителя
54. Чек-лист …
Тип ответа: Одиночный выбор
- это инструмент менеджмента
- это инструмент маркетинга
- не является инструментом менеджмента и маркетинга
55. Для среднестатистического ресторана часы спада – с …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ 12:00 до 16:00
☆ 16:00 до 19:00
☆ 19:00 до 22:00
56. Перевод нечетких ментальных образов в определимую форму называется …
Тип ответа: Одиночный выбор
- конкурентоспособностью
- сегментированием
- концептуализацией
57. Санитарная документация предприятия общественного питания состоит из …
Тип ответа: Одиночный выбор
- 1 части
- 2 частей
- 3 частей
58. Наука и искусство создания и продвижения торговой марки – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- брендинг
- нейминг
- концептулизация
59. Фаза проектирования и строительства включает такие стадии проекта, как …
Тип ответа: Одиночный выбор
- формулирование и планирование
- планирование и осуществление
- осуществление и завершение
60. Площадь кухни для кафе на 50 мест должна быть …
Тип ответа: Одиночный выбор
- 80 кв. м
- 50 кв. м
- 75 кв. м
61. Лайтбокс – это элемент …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ наружной рекламы
☆ внутренней рекламы
☆ пиара (PR)
62. Сотрудники ресторана, которые оказывают наибольшее влияние на бизнес, – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- ключевые фигуры предприятия
- менеджеры по рекламе
- официанты
63. Неверно, что в меню реализуется такое «P» маркетинг-микса, как …
Тип ответа: Одиночный выбор
- Place
- Product
- Price
64. Реклама в социальных сетях относится к …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ интернет-рекламе
☆ радиорекламе
☆ ТВ-рекламе
65. Аббревиатура ЕГРП расшифровывается как «единый государственный …»
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ реестр прав
☆ реестр предпринимателей
☆ регистрат прав
66. Фаза открытия предприятия общепита, к которой относится получение алкогольной лицензии, – это фаза …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ инициации
☆ проектирования и строительства
☆ запуска
67. Технологический проект содержит …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ графическую и текстовые части
☆ только графическую часть
☆ только текстовую часть
68. Помещение под ресторан должно располагаться …
Тип ответа: Одиночный выбор
рядом с транспортными потоками
в 10 минутах ходьбы от остановки общественного транспорта
вдали от станций метро и остановок общественного транспорта
69. На точке общепита должны быть отдельные входы для персонала и гостей при количестве посадочных мест более …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ тридцати
☆ сорока
☆ пятидесяти
70. Деньги, потраченные на оплату работы сотрудников предприятия, – это расходы …
Тип ответа: Одиночный выбор
- на оплату труда
- на персонал только
- на один департамент
71. О техническом открытии предприятия общественного питания гостям должен сообщать …
Тип ответа: Одиночный выбор
- обслуживающий персонал ресторана
- руководитель проекта
- представитель средств массовой информации
72. На вопрос об основной идее ресторана …
Тип ответа: Одиночный выбор
- отвечает бизнес-план
- отвечает концепция
- отвечают маркетинговые исследования
73. Треугольник проекта состоит из следующих направлений: …
Тип ответа: Одиночный выбор
- сроки; расходы; качество
- выручка; гости; персонал
- маркетинг; менеджмент; финансы
74. Неверно, что задачей проработки в фазе инициации является …
Тип ответа: Одиночный выбор
- определение количества дополнительного инвентаря
- создание технологических карт
- создание нового меню
75. Неверно, что медианосителем является …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ реклама на радио
☆ реклама на ТВ
☆ флаер, вложенный в чековую папку
76. Основное назначение разрабатываемого объекта устанавливает …
Тип ответа: Одиночный выбор
- техническое задание
- техническое заключение
- дизайн-проект
77. Свойство предприятия, характеризующееся степенью удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, называется …
Тип ответа: Одиночный выбор
- конкурентоспособностью
- концептуализацией
- сегментированием
78. Рекомендуемая высота помещений производственных цехов на предприятии в 150 посадочных мест – …
Тип ответа: Одиночный выбор
- 4 м
- 3 м
- 2 м
79. При расчете среднего чека для открывающегося предприятия общепита учитывают, сколько стоят (в среднем) заказываемые …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ горячее, закуска и напиток
☆ горячее, закуска и 2 напитка
☆ 2 напитка и горячее
80. Чаще все в ресторанном бизнесе проектирование осуществляется в …
Тип ответа: Одиночный выбор
- одну стадию
- две стадии
- три стадии
81. Получение инвестиций под проект – это цель …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ бизнес-плана
☆ концепции
☆ маркетинговых исследований
82. Франчайзер – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- владелец торговой марки, который продает права на нее
- покупатель прав на торговую марку
- посредник между покупателем и владельцем торговой марки
83. Неопределенное событие или условие, которые в случае возникновения имеют позитивное или негативное воздействие на предприятие, называют …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ риском
☆ рентабельностью
☆ индексом доходности
84. Расход на оплату труда в ресторане должен составлять около … от выручки
Тип ответа: Одиночный выбор
- 15 %
- 40 %
- 60 %
85. Деление на три класса – «люкс», «высший» и «первый» – используется для …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ баров и кафетериев
☆ баров и ресторанов
☆ бистро
86. В баре согласно ГОСТ 30389-2013 обязательно …
Тип ответа: Одиночный выбор
- должен быть гардероб
- должен быть зал должна
- быть комната (зона) для детских игр
87. Площадь зала кафе на 50 мест должна быть …
Тип ответа: Одиночный выбор
- 80 кв. м
- 110 кв. м
- 95 кв. м
88. Потенциальная оценка рынка (маркетинговые исследования) перед принятием решения об открытии ресторана нужна для …
Тип ответа: Одиночный выбор
- расчетов на проектирование предприятие
- успешного согласования документации
- создания оптимальной концепции заведения
89. Процесс изменения функционального назначения нежилого помещения – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- перепрофилирование
- переустройство
- перепланировка
90. Неверно, что в работе предприятия общепита продуктовая матрица используется для …
Тип ответа: Одиночный выбор
- заключения договора с поставщиками
- регулярного заказа продуктов
- проверки знаний по меню у официантов
91. К предприятиям, организующим реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте, относятся …
Тип ответа: Одиночный выбор
- кафетерии
- рестораны
- столовые
92. Параметры оборудования отражаются в …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ технологическом проекте
☆ дизайн-проекте
☆ архитектурном проекте
93. Mock-сервис – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ техническое открытие
☆ демпинг
☆ тренировочное обслуживание
94. Для подбора оборудования используют …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ экспликацию
☆ спецификацию
☆ лицензию
95. Создание имени торговой марки – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- брендинг
- нейминг
- концептулизация
96. ТВ-реклама ресторана эффективна, когда в городе располагается от … аналогичных ресторанных объектов
Тип ответа: Одиночный выбор
- 5–10
- 10–20
- 20–30
97. В затраты на персонал на этапе открытия предприятия включают …
Тип ответа: Множественный выбор
- зарплату сотрудников, задействованных в открытии
- налоги на зарплату
- расходы на обучение
- расходы на питание
- выплату премий по итогам работы за год
- оплату корпоративных мероприятий
98. Основное назначение разрабатываемого объекта устанавливается …
Тип ответа: Одиночный выбор
- техническим заданием
- техническим заключением
- дизайн-проектом
99. Для получения разрешения ГУ МЧС на открытие объекта в соответствии с требованиями необходимо …
Тип ответа: Множественный выбор
- наличие планов эвакуации
- наличие огнетушителей
- наличие табличек аварийного выхода
- чтобы руководящий состав прошел обучение по пожарной безопасности в специализированной организации
- только наличие пожарных извещателей
- только обработать объект огнезащитным составом
100. Неверно, что меню реализует такое «P» маркетингового микса, как …
Тип ответа: Одиночный выбор
- place
- product
- price
101. При проведении внутренних работ в помещении понадобятся такие проекты, как …
Тип ответа: Множественный выбор
- технологический проект
- проект переустройства помещений
- проект реконструкции фасада
- проект вентиляции/кондиционирования
- проект электроснабжения
- проект благоустройства территории
102. Проект по электрике включает в себя …
Тип ответа: Множественный выбор
- схемы подключения электрооборудования
- схемы подключения внешнего электроснабжения
- согласование проекта в энергонадзоре
- схемы подключения электроосвещения
- схемы подключения телевизионных антенн
- схемы интернет-линий
103. Взнос за использование торговой марки называется «…»
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ франчайзи
☆ франчайзинг
☆ роялти
104. Получение алкогольной лицензии при открытии предприятия общепита относится к фазе …
Тип ответа: Одиночный выбор
- инициации
- проектирования и строительства
- запуска
105. К предприятиям, организующим производство и реализацию продукции общественного питания, можно отнести …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ кафе
☆ магазин-кулинарию
☆ кафетерий
106. Организация движения и учета документов – это …
Тип ответа: Одиночный выбор
- архивация
- документооборот
- документодвижение
107. Проработка блюд при открытии предприятия общепита относится к фазе …
Тип ответа: Одиночный выбор
- инициации
- проектирования и строительства
- запуска
108. При формировании закупочной политики на предприятии …
Тип ответа: Множественный выбор
☆ поставщики выбираются на основании тендерной политики по сравнению цен
☆ один поставщик рассматривается как основной и 1–2 – как дублирующие
☆ в договоре поставок прописываются все условия сотрудничества
☆ оговаривается, что поставщики могут привозить продукцию как за наличный, так и за безналичный расчет
☆ оговаривается, что поставщики обязательно должны являться производителями продукции
☆ оговаривается, что поставщики обязаны привозить продукцию по первому требованию клиента
109. Выполнение технологического проектирования осуществляет …
Тип ответа: Одиночный выбор
- руководитель предприятия
- прораб
- организация, имеющая лицензию на проектирование
110. Стоимость по строительно-монтажным работам должна обязательно включать затраты на …
Тип ответа: Множественный выбор
- демонтаж
- отделочные работы
- электромонтаж
- монтаж пожарной сигнализации
- закупку инвентаря для бара
- закупку мебели для залов
111. Проект по слабым токам нужен для подключения …
Тип ответа: Одиночный выбор
- компьютерно-кассовых систем
- теплового оборудования
- электромеханического оборудования
112. Дизайн-проект нужно согласовывать …
Тип ответа: Одиночный выбор
- в префектуре
- в санэпидстанции
- только с владельцем
113. К основным целям создания бизнес-плана относится то, что …
Тип ответа: Множественный выбор
- он дает инвестору ответ на вопрос, стоит ли вкладывать средства в данный инвестиционный проект
- н служит источником информации для лиц, непосредственно реализующих проект
- банк при принятии решения о выдаче кредита получает информацию о существующем бизнесе заемщика и его развитии после получения кредита
- он страхует от ошибок при осуществлении проекта
- в нем прописываются должностные инструкции персонала предприятия
114. При выборе места расположения будущего кафе-бара позитивным фактором будет являться наличие …
Тип ответа: Множественный выбор
- большого количества торговых центров, универмагов, магазинов, супермаркетов, кинотеатров
- большого количества офисных зданий, центров, университетов, колледжей, школ, муниципалитетов, различного рода учреждений и т.п.
- большого количества остановок общественного транспорта
- хорошего подхода и подъезда к улице
- большого количества точек общепита
- большого скопления детских садов и школ
115. Регистрация контрольно-кассового аппарата должна происходить …
Тип ответа: Одиночный выбор
- в налоговой инспекции по месту расположения объекта
- в налоговой инспекции по юридическому адресу объекта
- в любой налоговой инспекции
116. При открытии объекта …
Тип ответа: Множественный выбор
- следует сначала найти помещение, а потом разрабатывать концепцию
- помещение ищется под готовую концепцию
- главное – найти помещение, а концепция разрабатывается после открытия
- концепция вообще не имеет значения, тем более для точки общепита
117. Для получения санэпидзаключения при открытии объекта к обязательным требованиям можно отнести …
Тип ответа: Множественный выбор
- наличие договора на вывоз мусора
- наличие программы производственного контроля
- наличие договора на вывоз люминесцентных ламп
- наличие договора о проведении лабораторных испытаний по программе производственного контроля
- ведение журналов по охране труда
- обучение по охране труда
118. Формулирование проекта подразумевает функцию …
Тип ответа: Одиночный выбор
☆ выбора проекта
☆ проектирования
☆ завершения проекта
Содержание
- Персонал ресторана
- Как правильно подобрать персонал в кафе и ресторан?
- Организационная структура кафе
- Анализ структуры управления кафе «Русь
- 6. Организационная структура
- Структура предприятия.
Персонал ресторана
1. Главный менеджер
Он же управляющий, должен контролировать все аспекты производства — это касается любого бизнеса. Вы можете нанять главного менеджера, однако многие владельцы предпочитают выполнять обязанности главного менеджера сами. Они могут не называть себя главными менеджерами, однако выполняют соответствующие служебные обязанности и экономят на зарплате. Если вы никогда не обслуживали клиентов, не работали гардеробщиком, не умеете готовить, не стояли за стойкой бара, вам нужно этому срочно научиться. Если нет, бизнесом будут распоряжаться работники. ГМ по большому счету отвечает за знания персонала и отношение к работе. Он должен быть примером для подчиненных. ГМ должен знать финансовые прогнозы, бюджетные цели и все остальные цифры. ГМ представляет ресторан не только тогда, когда он там находится, но и вне его. Если главный менеджер спит с женой вашего конкурента, ругает мэра или сбил пешехода по дороге домой, это не способствует хорошей репутации вашего ресторана.
2. Помощник главного менеджера
Является непосредственным заместителем главного менеджера. Как говорится, плох тот ПГМ, который не стремится стать ГМ. Помощник главного менеджера должен стараться сделать работу до того, как ему прикажут её выполнить. ГМ передает часть своих обязанностей ПГМ, чтобы в конце концов сделать его своим преемником. ПГМ учится или готовится стать ГМ.
3. Шеф-повар
Стимулирует креативность, способствует повышению профессионального уровня поваров и является лидером персонала кухни. Будьте осторожны: многие сейчас называют себя»шеф-поварами», хотя никогда не брали в руки кухонного ножа. Настоящий шеф-повар должен подтвердить резюме и/или рекомендациями что он занимался управлением, обучением и развитием персонала; разрабатывал меню; сумел организовать профессиональную, прибыльную и слаженную работу кухни;получал благодарности, награды и положительные отзывы критиков; обладает специальными знаниями (обслуживание, вина, крепкие спиртные напитки) и знает, как применить их к вашей концепции.
Вам следует насторожиться, если кандидаты на должность шеф-повара заранее откажутся готовить блюда по специальным заказам. Посетителям, которые делают специальные заказы, обычно непросто угодить, а они ищут именно такое место, где к их прихотям прислушиваются и готовы идти им навстречу. Хороший шеф-повар должен быть в некотором роде экстрасенсом, умеющим угадывать кулинарные прихоти клиентов. Хороший шеф-повар должен быть в курсе современных кулинарных тенденций. Хороший шеф-повар обладает адаптивностью, креативностью и энтузиазмом. Хороший шеф-повар принимает вызов «трудных» клиентов, от которого отказываются другие, видя в этом возможность проявить свои способности.
4. Посудомойка
Мытье посуды — работа довольно простая и не требует особой квалификации. Мойщики посуды выполняют одну из самых важных работ в ресторане. Изысканная пища не будет в радость, если её нельзя подать в чистой тарелке и есть чистой вилкой.
5. Повар предварительного приготовления («преп-кук»)
Участок предварительного приготовления — сердце кухни. Работающие на этом участке повара — скромные герои, которые выполняют самую тяжелую повседневную работу. На них держится меню и вообще вся кухня — они нарезают мясо, крошат зелень и овощи, варят супы, готовят основные соусы, замешивают тесто и пр. Участок предварительного приготовления обеспечивает фронт работ для смены.
Многие считают, что предварительное приготовление — самый важный этап. Если что-то пойдет не так, этого уже не исправить. Возьмем, к примеру, суп. Суп не варится на заказ. Суп приготовляется заранее, чтобы хорошо настояться к обеду или ужину. Когда посетитель заказывает суп, официант просто наливает порцию и относит её клиенту. Если на стадии предварительного приготовления нарушена технология, суп испорчен. В других случаях повара предварительного приготовления начинают процесс, а повара линии его заканчивают. Например, повара предварительного приготовления варят и разделывают креветок, а повара линии смешивают и заправляют салат.
Повара предварительного приготовления должны ориентироваться в кладовых и холодильных комнатах, чтобы быстро находить продукты. Они должны знать, где находятся все ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. Они также должны уметь обращаться с различными кухонными инструментами и оборудованием — разделочным ножом, топором, кухонными комбайнами, наклонной сковородой, обжарочным аппаратом, и даже грилем.
6. Повара линии
Эти повара работают на линии — участке кухне, где завершают приготовление пищи и готовят блюда на заказ. Линия включает несколько участков, предназначенные для разных операций — участок обжарки, участок соте, гриль и т.д.
Большинство поваров линии должны иметь предварительный опыт работы на кухне. Многие начинают с участка предварительного приготовления, а потом переходят на линию. Если позволяет концепция, можете поставить неопытного повара на «холодный» участок — замешивать тесто или работать в буфетной, затем учить их навыкам работы на других участках, насколько позволяют их способности и желание. Обычно на «холодных» участках применяются более простые технологии. Обычно самым опытным должен быть повар на участке соте — там требуется самая высокая квалификация и выполняется самый большой объем работ.
7. Помощник шеф-повара
Помощник шеф-повара — второе лицо на кухне. Обычно он замещает шеф-повара в его отсутствие. Помощник шеф-повара — это что-то вроде стажера, однако и он может заниматься обучением подчиненных. Помощник шеф-повара изучает систему заказов, управлениематериально-техническим снабжением и ценообразование. Кроме того, помощники перенимают у шеф-поваров творческий подход к работе, кулинарный стиль и философию пищи в целом. Некоторые шеф-повара используют их как ассистентов, другие полностью передают им управление кухней. Иногда в одной кухне работает несколько заместителей шеф-повара.
8. Менеджер кухни
Менеджер кухни, или МК, досконально понимает механизм кухни. Он может заниматься заказами и управлять персоналом, но не иметь высокой кулинарной квалификации. Главная обязанность МК — поддерживать слаженность работы кухни. Хороший МК знает стандарты и может выполнять производственные инструкции, однако, от него не требуется особого творчества и знания технологии. МК может обучать персонал основам профессии. МК должен быть очень компетентным и действовать в интересах производства.
9. Персонал территории обслуживания
Персонал, работающий на территории обслуживания, контактирует с посетителями ресторана.
10. Метрдотель
Приветствует посетителей ресторана, провожает их к столику и вообще следит за тем, чтобы их визит прошел надлежащим образом. Метрдотель также провожает посетителей, когда они уходят. Он должен поблагодарить клиентов и сделать так, чтобы последнее впечатление от ресторана тоже было самым благоприятным.
Постарайтесь найти на должность метрдотеля уравновешенного, дружелюбного и организованного человека. Это необходимо для успеха вашего ресторана. Работа метрдотеля в популярном ресторане — одна из самых трудных. Даже самому уравновешенному человеку будет трудно сохранить спокойствие и приветливость, отвечая на бесконечные звонки, успокаивая недовольных клиентов, убеждая обиженных официантов вернуться к работе — и все это одновременно.
Не обязательно обладать внешностью Адониса или быть королевой красоты, чтобы стать хорошим метрдотелем. Метрдотель должен уловить и передать настроение ресторана. Например, в ресторане, где акцент делается на традиционности, метрдотель должен быть воплощением консерватизма. Он обязательно должен в совершенстве владеть навыками коммуникации. Если метрдотель знает, когда и что нужно сказать менеджеру или поварам, он должен способствовать слаженной работе ресторана.
Часто метрдотель помогает посетителям снять верхнюю одежду. В часы пик можете выделить ддя этой работы специального человека.
11. Гардеробщик
Должен действовать организованно и методично, следить за тем, чтобы не спутать номерки.
12. Кассиры
Должны быть честными, аккуратным и приветливо относиться к клиентам. Если кассир по роду своих обязанностей собирает чаевые у официантов, он должен, помимо того, быть человеком волевым и порядочным.
13. Официанты
Все равно что продавцы в магазине. Они выступают связующим звеном между кошельками клиентов и вами. Официанты должны быть коммуникабельными и приветливыми. Успешный официант должен понимать психологию клиента и его ожидания и реагировать соответствующим образом. Официанты должны уметь сохранять спокойствие и улыбаться в любых ситуациях.
o —Если этого требует концепция, можете в часы пик использовать разносчиков пищи. Они могут быть прикреплены к определенным столикам или помогать официантам. Разносчики должны разбираться в пище, ориентироваться в зале обслуживания и понимать концепцию ресторана. Поработать разносчиком пищи- прекрасная возможность познакомиться с рестораном и меню. Разносчик пищи должен знать, как называется то или иное блюдо, но может не разбираться в тонкостях приготовления или не знать ингредиентов.
o —Работа помощника официанта заключается в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание и фронт работ для официантов. Помощники официантов убирают со стола и подлавливают столы к приходу новых посетителей. В некоторых ресторанах помощники официантов начинают процесс сервирования стола. Например, они наливают воду в бокалы, приносят хлеб и масло и т.п. Они должны знать, как правильно подготовить стол (согласно концепции ресторана) и осторожно обращаться с посудой. Обычно от них не требуют досконального знания меню. Однако, помощники официантов должны знать требования к обслуживанию посетителей. Они должны понимать, когда можно убирать посуду, а когда лучше подождать.
14. Бармен
Должен в совершенстве владеть технологией приготовления коктейлей — особенно тех, которые ассоциируются с вашей концепцией. Если вы, например, открываете мексиканский ресторан, бармен должен знать разные рецепты «Маргариты». Бармен должен уметь располагать к себе посетителей. Бармен служебного бара готовит напитки для официантов, помогает другим барменам и помогает подготовить бар к приему клиентов. Обычно служебные бармены мало общаются с клиентами. В часы пик бармен может использовать помощника, который может выполнять разные обязанности — кроме приготовления напитков. Например, он может отвечать за пополнение запасов льда и спиртных напитков, мыть бокалы, вытряхивать пепельницы и т.д.
o —Официантками бара обычно работают женщины. Они разносят спиртные напитки клиентам бара — это их специализация. Кроме того, официантки бара должны знать меню, если в баре подают пищу. Они должны разбираться в крепких спиртных напитках, разных сортах пива и винах. Если вы устраиваете в баре развлекательные мероприятия, официантки бара должны знать их расписание. В зависимости от популярности бара вам может потребоваться очень опытная официантка, которая сможет обслужить несколько столиков. Если у вас не очень много клиентов, можно задействовать официантку из зала обслуживания.
Офисный персонал
Офис — средоточие нервных окончаний ресторана. В офис стекается вся информация, там находятся ведомости о заработной плате, оттуда управляют компьютеризованным торговым терминалом и телефонной системой. Офисные работники должны быть честными, поскольку они работают как с наличностью, — пересчитывая деньги, предназначенные для сдачи клиентам, и деньги, предназначенные для отправки в банк, контролируя наличность на территории обслуживания — так и с финансовыми документами.
1. Бухгалтер
Может не иметь понятия о специфике вашего бизнеса, однако он несет ответственность за правильность цифр. Хороший бухгалтер понимает цифры настолько, что может оценить успешность вашего бизнеса и его будущие потребности. Если вы новичок в ресторанном бизнесе, вам нужен именно такой специалист. Найдите бухгалтера, который работает на успешные рестораны. И узнайте стандарты ведения и оформления бухгалтерских документов. Если ваши документы будут соответствовать общепринятым нормам, вам будет легче сравнивать свои достижения с успехами других ресторанов.
2. Маркетолог
Должен понимать ваши устремления и нюансы концепции ресторана.
3. Системный администратор
Для технического обслуживания компьютеризованного торгового терминала и других бытовых вопросов.
Как правильно подобрать персонал в кафе и ресторан?
Открывая первый ресторан, будьте терпеливы, ведь вам предстоит хоть и интересный, но не всегда легкий процесс поиска сотрудников. Тем более, придется нанять сразу несколько человек, обладающими разными квалификациями. Чтобы научиться грамотно и правильно подбирать персонал в кафе и рестораны, нужно следовать некоторым советам и проанализировать ряд нюансов.
Какой персонал необходим для ресторана?
Для начала необходимо определиться с необходимым персоналом для ресторана или кафе. Речь идет о:
- Бармене, помощнике бармена, баристе. Для маленьких заведений будет достаточно бармена. При большой посещаемости или при наличии большого ассортимента напитков рекомендуется разделять обязанности.
- Официанте. В данном случае их количество необходимо определять, учитывая посещаемость заведения. Обычно сотрудники обслуживают не более 15 гостей.
- Метродотеле. В достаточно крупных заведениях дополнительно нанимается метродотель. Его основные обязанности заключаются в привлечении клиентов, приеме первых заказов и координации работы персонала. Если есть несколько залов, должно быть несколько метродотелей.
- Кассире. Он занимается выпиской счета. Есть заведения, в которых эту работу выполняют бармены или непосредственно официанты.
- Управляющем (менеджере) ресторана. В целом контролирует работу персонала. В зависимости от наличия других сотрудников может составлять меню, решать организационные вопросы, отбирать кадры и определять рабочий график.
Также обязательно нужно будет нанять шеф-повара, который и создает общий вкусовой репертуар заведения. Этот человек будет заниматься составлением меню, разработкой рецептов и технических карт новых блюд. Помимо всего прочего, он занимается закупкой необходимой продукции и оборудования, обучает персонал, следит за его работой, а также лично готовит авторские блюда.
Шеф-повар должен будет самостоятельно набрать людей в свою команду. Их количество будет зависеть от того, какая посещаемость заведения и сколько людей оно вмещает. Например, для заведений в 100 посетителей будет достаточно 10 поваров, а для небольших кафе хватит и 3.
Какие рабочие позиции являются самыми важными?
Обязательно необходимо внимательно ознакомиться с концепцией заведения перед определением необходимых ключевых позиций. К примеру, в рестораны элитной кухни очень нужны шеф-повара и повара, занимающиеся приготовлением соусов. Для точек быстрого питания нужен человек, принимающий заказы и жарящий еду. Помимо всего прочего, стоит обязательно рассмотреть позиции людей, напрямую контактирующих с клиентами. В случае найма дружелюбного, внимательного и обходительного персонала получится сформировать «лицо» заведения и оставить исключительно положительные впечатления в памяти посетителей.
Сколько людей нанимать?
Перед наймом сотрудников также нужно убедиться, что вам точно известно, сколько людей в итоге требуется. Идеальный вариант – найм сначала нескольких людей. Если они не будут успевать справляться с обязанностями, то сразу можно взять еще парочку сотрудников. Чтобы точно определить необходимое количество, необходимо:
- Посчитать столы и посадочные места. Благодаря определению количества столов, которые планируются для обслуживания, получится определить, как много официантов в штате требуется.
- Продумать кухонную площадь и соответствующие «станции». Кухонная площадь оказывает непосредственное влияние на то, как много поваров и работников можно нанять.
- Понять, какие периоды загружены максимально. Нужно убедиться, что в самый загруженный период (обычно это обед и вечер) штат полностью укомплектован.
Обучение персонала после приема на работу
Найм сотрудников – это еще далеко не конец взаимодействия с ними. Нужно не забывать о необходимости их постоянного обучения. Более того, учебный процесс должен иметь комплексный характер. Например, не рекомендуется обучать сотрудников общению с гостями и при этом игнорировать техники презентации винных карт и меню. Также не особо логично рассказывать о навыках продаж, но при этом не демонстрировать механизмы работы с сопротивлениями и возражениями. Забыть о тренинге командообразования – это значит обречь себя на текучку кадров, поскольку в таком случае вряд ли можно будет рассчитывать на благоприятную атмосферу в коллективе.
Изначально стоит понять суть методологии проведения обучающих занятий. Тренинги подразумевают отработку навыков, состоящей из нескольких ступеней:
- Проводится небольшая лекция, дается общее представление о технике.
- Проводятся тематические упражнения, связанные с отработкой некоторых элементов данного навыка.
- Проводится некая метафорическая игра, групповая дискуссия для комплексной отработки необходимых элементов.
- Моделируется ролевая игра, близкая к реальной.
Так как при открытии первым делом необходимо внедрить систему автоматизации, новые сотрудники также должны ознакомиться с ней, ведь подобное программное обеспечение позволит минимизировать ресурсы и более эффективно справляться с основными обязанностями. Для системы автоматизации характерно большое количество преимуществ по типу:
- Отсутствия ошибок во время формирования заказа.
- Моментальной передачи заказа на приготовление на кухню.
- Возможности контролирования каждого из этапов.
- Оперативности обслуживания.
- Возможности отслеживания финансов.
Если говорить о необходимом аппаратно-программном комплексе, то он должен подбираться исключительно в зависимости от конкретных параметров того или иного заведения. К примеру, автоматизация небольших кафе и ресторанов зачастую подразумевает покупку универсального терминала и принтера для счета. Кухня оборудуется принтером печати заказов, а на офисном компьютере инсталлируется программное обеспечение, требующееся для выполнения административных функций.
Таким образом, если учитывать вышеописанные советы по подбору персонала в кафе и рестораны, можно будет рассчитывать на сотрудничество с компетентными и грамотными специалистами, которые знают, как вести себя с клиентами и быстро обслуживать их.
Сотрудники ресторана, клуба или кафе – это один из главных факторов успешной работы всего заведения. Именно от них зависит приток клиентов, их интерес к данной точке, качество обслуживания, вот почему персонал для общепита нужно подбирать с особой тщательностью. И сделать это помогут 5 основных правил.
1. Как понять, какие сотрудники мне нужны?
Перед тем, начинать подбирать персонал, жизненно необходимо подробнейшим образом расписать должностные инструкции. Этот шаг облегчить понимание, кого искать и какие позиции нужно закрыть, а без каких работников можно и обойтись.
Также инструкции помогут в непосредственном поиске и собеседованиях, вы сможете наглядно представить будущие обязанности сотруднику, а он, свою очередь, сможет продемонстрировать свои умения, навыки и опыт.
Основной список необходимого персонала:
— главный менеджер (контролирует весь процесс работы и может быть заменен самим хозяином), — его помощник,
— шеф-повар, менеджер кухни (поддерживает ее слаженную работу, может не иметь специального образования),
— метрдотель (представитель ресторана, который встречает и провожает клиентов, решает конфликты, отвечает за бронь столиков),
— «младший» персонал (официанты, кассиры, помощники повара, посудомойки, бармены).
2. Какие качества первоочерёдны для работы в сфере общепита?
Чтобы нанять того или иного сотрудника, нужно определить, насколько он компетентен и хорошо ли подходит для данной должности. Сделать это можно, исходя из простых критериев:
— опрятность – персонал для общепита должен выглядеть аккуратно, а каждый сотрудник должен следить за своим внешним видом и в ходе собеседования, и в процессе работы
— отсутствие агрессивности – сотрудники всегда должны быть доброжелательными и внимательными даже к самым неприятным клиентам
— общительность – каждый работник должен быть открытым и приветливым, уметь поддержать беседу, но при этом не оказаться навязчивым и не мешать клиентам
— честность – все сотрудники должны стремиться к увеличению своей зарплаты, но только за счет хорошей работы, а не попыток обмануть заведение или вымогать чаевые у посетителей.
Набор в зал и на кухню производится по разным критериям. Кухня — это быстрота реакции и хорошая физическая подготовка плюс отличное знание своего дела. В зале же важны такие качества, как улыбчивость, общительность и стрессоустойчивость.
3. Как выявить неподходящих кандидатов?
Важно «отсеивать» персонал для общепита, который готов учиться, от сотрудников, которые так и останутся на низком и среднем уровне. К последним относятся:
— работники в возрасте, которые так и остались малоопытными и непрофессиональными,
— карьеристы, которые имеют большие амбиции, но малые способности,
— сотрудники среднего уровня, которые не любят учиться, воспринимать что-то новое и не имеют собственных идей по развитию предприятия,
— махинаторы – сотрудники, которые занимают достаточно высокие должности, но при этом основной своей целью видят обогащение за счет клиентов.
Выявить таких сотрудников несложно – для этого нужна лишь неторопливая беседа при приеме на работу, рекомендации предыдущих работодателей и грамотно заданные вопросы.
4. Как понять, сколько человек мне нужно нанять?
Используйте таблицу расчета продаж и количества гостей. Эта таблица может быть полезна при определении количества человек на одну смену. Вы можете внести в таблицу количество гостей предполагаемых каждый час, а также предполагаемый объем продаж (заказов) каждый час.
Такая информация позволит определить количество работников необходимых каждый час. Вы можете основывать расчеты не на количестве гостей, а на количестве столиков.
Убедитесь, что вы приняли в расчет тип вашего заведения, стиль обслуживания и площадь помещений при подготовке своей таблицы и рассматривайте в качестве главных приоритетов эффективность работы и качество обслуживания клиентов.
5. Кто важнее — персонал или руководитель?
Ответ: управленец среднего звена. У директора должны быть лидерские качества, но настроение смены задает менеджер зала. Поэтому на наших тренингах самое большое внимание уделяется этой категории работников.
Организационная структура кафе
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.
Заведующий производством (шеф-повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
Шеф-повар должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.
Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе.
В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.
По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья. Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус., а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.
Для всех сотрудников кафе установлены Правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.
Периодически медицинские обследования проходит весь персонал кафе в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.
Главными поварами являются шеф-повар, затем идет су-шеф. График их работы 5 через 2, 6 через 1, в зависимости от дня недели, загруженности зала, заказанных банкетов. В основном они работают вместе, иногда только один, но обязательное условие, чтобы каждый день на кухне присутствовал либо шеф-повар, либо су-шеф. Затем следуют определенные повара каждого цеха.
Горячий цех: четыре повара (график 2 через 2; 3 через 2), а так же шеф-повар и су-шеф, которые считаются работниками в основном горячего цеха. Холодный цех: четыре повара (график 2 через 2). Заготовочный цех: два повара (график 2 через 2).
Для поваров предназначена форма: брюки, рубашка, фартук, колпак и обувь. Сшито на заказ, из специального материала. После каждой смены униформа сдается в прачечную, которая расположена в подвальных помещениях.
Материальная ответственность закреплена за каждым поваром по своему цеху. То есть все недостачи продуктов по результатам ревизии вычитаются из зарплаты поваров конкретного цеха. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников).
Официанты: 12 человек, четко делящиеся на две смены, то есть по 5 официантов и один старший официант в смене (график 2 через 2). В начале дня официанты закрепляются за конкретным залом (опираясь на график, в котором расписаны очереди залов, в чередовании, на месяц). В каком-то зале работают два официанта (обычно судят по загруженности). И старший официант, который не закреплен конкретно за каким-то залом, а обслуживает столы только по мере необходимости (если официант не успевает), так же следит за работой всех официантов.
Один старший менеджер (график 5 через 2).
Бармены: два человека (график 2 через 2).
Хостесс: три человека (график 2 через 2; 3 через 3).
Официанты: двенадцать человек (график 2 через 2).
Анализ структуры управления кафе «Русь
В кафе «Русь» линейная структура управления. Линейная организационная структура управленияхарактеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.
При линейном управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному единовременному каналу проходят все команды управления. В этом случае управленческие звенья несут ответственность за результаты всей деятельности управляемых объектов. Речь идет о пообъектном выделении руководителей, каждый из которых выполняет все виды работ, разрабатывает и принимает решения, связанные с управлением данным объектом.
Поскольку в линейной структуре управления решения передаются по цепочке «сверху вниз», а сам руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю более высокого над ним уровня, формируется своего рода иерархия руководителей данной конкретной организации. В данном случае действует принцип единоначалия, суть которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного
Рис. 18 – Линейная структура управления кафе «Русь»
В соответствии с уставом кафе «Русь» единоличным исполнительным органом является директор.
Так как организация зарегистрирована как ИП, директор организации является одним руководителем, который вправе распоряжаться кафе по своему собственному усмотрению.
К компетенции главного бухгалтера относится: осуществление организации бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия; формирование в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетной политики, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости; обеспечение законности, своевременности и правильности оформления документов, составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг), расчеты по заработной плате, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолжностей банкам по ссудам, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия и др.
В обязанности барменов входит: прием заказов от посетителей; консультация посетителей по вопросам заказа блюд и напитков; обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными напитками и блюдами; приготовление безалкогольных коктейлей; произведение денежных расчетов с посетителями; оформление витрины и барной стойки, содержание их в порядке и др.
К компетенции экспедитора относят: взвешивание/пересчет продукции, поступающей из цехов и сверка данной информации с записями в накладной; ведение приема заявок с точек реализации, формирование общего реестра, а также формирование заказов из принятой продукции по точкам реализации; передача оператору реестра для внесение информации в базу данных и распечатка накладных и др.
Все сотрудники имеют надлежащее профессиональное образование, подготовку и опыт работы.
Вне штата наняты технический персонал, официанты, администратор, кухонные рабочие, повара. С каждым внештатным сотрудником заключен трудовой договор.
В обязанности повара входит: действовать в интересах предприятия, являться на работу строго по расписанию.
Повар обязан:
— обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
— подготавливать основную продукцию, входящюю в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;
— соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
— отпускать готовые блюда строго по чекам;
— ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды);
— заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;
— поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
— проводить плановые инвентаризации;
— своевременно информировать администрацию бара об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
— участвовать в плановых генеральных уборках кухни;
— выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами.
— соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
— уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью;
— быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами.
К компетенции официантов относят: сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах; изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков; оказание помощи при составлении заказа; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид); предоставление счета гостям.
В обязанности уборщицы входит: убирать помещение, вытирать пыль, подметать, мыть вручную или с помощью машин и приспособлений пол, подоконников, оконных рам и стекол, убирать, чистить, промывать, дезинфицировать специальными растворами унитазов, писсуаров, ванн, кафельных стен, раковин и другого санитарно-технического оборудования, собирать и выносить отходы и мусор в установленное место, вставлять полиэтиленовые пакеты в мусорные корзины, урны, так же выполнять правила трудового распорядка, принятые в организации.
Таким образом, в ходе анализа системы управления в кафе «Русь» мы выявили, что эта организация имеет линейную структуру управления. У каждого работника данной организации имеются свои права и обязанности, которые они должны выполнять.
6. Организационная структура
Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:
- Управляющий;
- Повара — 2 человека;
- Официанты — 4 человека;
- Администратор — 2 человека;
- Няни/аниматоры — 2 человека;
- Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.
Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.
Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.
Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.
Основные требования к персоналу:
- Наличие медицинской книжки;
- Опыт работы;
- Опрятность;
- Аккуратность;
- Честность;
- Трудолюбие;
- Отзывчивость;
- Приветливость.
Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.
Структура предприятия.
Кафе «Тарелка» устроено очень хорошо, благодаря хорошей планировке помещений обеспечивается свободный проход в любой цех предприятия, обеспечен легкий доступ к инвентарю, оборудованию, продуктам .Помещения устроены так что в них просто не возможно заблудиться, горячий цех соединен коридором с линией раздачи, что обеспечивает быструю доставку готовой продукции на линию раздачи . В обеденном зале установлена барная стойка, интерьер подобран так что бы клиенты приходя покушать могли чувствовать себя как дома, есть детская комната для посетителей с маленькими, в которой находятся множество игрушек для детей. Во всём помещение поддерживается прохлада благодоря установленным кондиционерам .Раздача постоянно пополняется свежей, горячей кулинарной и кондитерской продукцией .
Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.
Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы. Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка .-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим .
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.
В течение дня менеджер должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня менеджер обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Менеджеры ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а менеджер должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
Менеджер организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Менеджер имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.
Для всех предприятий общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. — установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:
- А) вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
- Б) выполнять распоряжения менеджера и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;
- В) содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;
- Г) точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;
- Д) экономить электроэнергию, топливо;
- Е) бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.
В состав отрасли общественного питания входят:
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль — бары, гриль — бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видео — бар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары .
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и другие .
Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд .
Столовая — раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию .
Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Для успешного функционирования ресторана потребуется следующий персонал:
- Управляющий
- Администраторы (3 человека)
- Бармен (3 человека)
- Официанты (12 человек)
- Шеф-повар
- Повар (6 человек)
- Уборщица (4 человека)
- Мойщики посуды (3 человека)
- Специалист по закупкам
Таким образом, для начала работы ресторана потребуется штат из 34 человек.
Должность управляющего ресторана должен занимать наемный сотрудник. Его основной задачей является поддержание стабильной работы ресторана, работа с различными инстанциями при проверках. К обязанностям администратора относится координация операционной работы ресторана, решение вопросов в зале с гостями ресторана.
Шеф-повар отвечает за работу кухни, составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов. Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения. Специалист по закупкам ответственен за поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-поваром и управляющим.
Остальной персонал работает по сменному графику.
Табл. Фонд оплаты труда, руб.
|
Постоянные расходы |
Оклад |
Количество сотрудников |
Сумма |
|
Управляющий |
60 000 |
60 000 |
|
|
Администратор |
50 000 |
150 000 |
|
|
Бармен |
30 000 |
90 000 |
|
|
Официант |
20 000 |
240 000 |
|
|
Шеф-повар |
45 000 |
45 000 |
|
|
Повар |
35 000 |
210 000 |
|
|
Уборщица |
15 000 |
60 000 |
|
|
Мойщик посуды |
15 000 |
45 000 |
|
|
Специалист по закупкам |
30 000 |
30 000 |
|
|
Страховые взносы |
148 500 |
||
|
Итого ФОТ |
1 078 500 |
Прибыль ресторана зависит от деятельности персонала.
Общие требования к персоналу ресторанов и кафе
Квалифицированный и вежливый персонал – залог успеха в ресторанном бизнесе.
Сотрудники заведения должны четко понимать, что мало приготовить вкусное блюдо, нужно также красиво подать его гостю. От скорости, качества обслуживания и вежливости зависит, вернется ли клиент в заведение снова.
Каждый работник должен обладать особыми личными качествами:
- ответственностью;
- компетентностью;
- общительностью;
- стрессоустойчивостью;
- внимательностью;
- энергичностью.
Сотрудники ресторанного бизнеса умеют работать в команде, красиво говорить, располагать к себе гостей и постоянно развиваются в этой сфере.
Работникам обязательно нужно иметь медицинские книжки.
Для работников установлены общие требования:
- наличие медицинской книжки;
- знание, соблюдение правил техники и пожарной безопасности, охраны труда, санитарных норм.
Персонал должен знать свои должностные обязанности, выполнять приказы и требования руководства.
Административные должности ресторана и кафе
На лиц, занимающих административные должности, возложены все организационные, технологические и управленческие вопросы.
Менеджер
Это человек, который выстраивает стратегию ведения бизнеса, формирует ценовую политику, отчетность и организует рекламу заведения. Также он планирует закупки, контролирует запасы продуктов, взаимодействует с поставщиками, проводит инвентаризации.
Менеджер ресторана планирует закупки и формирует ценовую политику.
В обязанности менеджера входит общение с представителями государственных проверяющих органов. Он занимается подбором, проведением инструктажей, переводом и увольнением сотрудников.
Администратор
Администратор несет ответственность за открытие, закрытие ресторана или кафе. Он контролирует работу обслуживающего персонала, занимается организационными вопросами.
Работник принимает заказы на проведение банкетов, бронирование столов. Он изучает подробности мероприятия (количество гостей, меню, интервал подачи каждого блюда, оформление помещения, музыкальное сопровождение и т. д.) и следит за его надлежащим проведением.
Список должностных обязанностей:
- обучает и расставляет по своим позициям подчиненных;
- проверяет готовность рабочих мест и всего необходимого для обслуживания;
- разрабатывает и внедряет мероприятия, которые мотивируют персонал, способствуют увеличению прибыли.
Читайте также:
Просмотров: 4 004 — Рейтинг: нет оценок
Должность менеджера ресторана является целью в карьере многих сотрудников предприятий общепита. Получить ее сложно. Управляющими назначают людей, обладающих навыками, знаниями, личными…
Администратор контролирует работу других сотрудников.
Администратор ежедневно изучает «Книгу жалоб и предложений». В письменном виде он отвечает на каждое обращение клиентов.
За положительные отзывы работник поощряет подчиненных, а после негативных выносит вопросы на обсуждение во время планерки и ищет пути их решения.
Персонал на кухне
Сотрудники, работающие на кухне, выполняют ключевую роль в заведении. От них зависят меню, надлежащее хранение продуктов, качество приготовления блюд и чистота посуды.
Заведующий кухней
Это главный человек кухни. Он отвечает за соблюдение норм и правил хранения, термообработки и реализации продуктов.
В его должностные обязанности входят:
- разработка новых рецептов, составление, дополнение меню;
- контроль движения запасов, расходных материалов;
- участие в планировании бюджета заведения.
Заведующий кухней отвечает за соблюдение всех норм.
Заведующий проверяет температурный режим, правила товарного соседства, санитарные нормы на кухне.
Повара
Это сотрудники, которые создают фирменные блюда. Они проверяют на свежесть, промывают, очищают, режут, подвергают термической обработке продукты, порционируют заказы.
В задачи работника входят не только приготовление вкусной еды, но и придание блюдам аппетитного вида и аромата. Повар контролирует сроки годности продуктов, соблюдает товарное соседство, отправляет на списание испорченную пищу.
Кухонный рабочий поддерживает чистоту на рабочем месте, в холодильнике, на полках, в шкафах. Он отвечает за исправность оборудования и прочего инвентаря, а в случае необходимости сообщает о поломках вышестоящему персоналу.
Повара создают фирменные блюда, обрабатывают продукты.
Читайте также:
Просмотров: 5 770 — Рейтинг: нет оценок
В штате заведений общественного питания, независимо от вида оказываемых услуг, значится помощник по кухне. Профессиональные знания и навыки позволяют такому сотруднику работать в…
Посудомойщик и персонал для уборки на кухне
Посудомойщик должен уметь пользоваться специализированным оборудованием для мытья посуды. С его помощью он удаляет все загрязнения с кухонной утвари (тарелок, бокалов, вилок, ложек и т. д.).
Сотрудник должен знать, как правильно располагать предметы в машине, добавлять и смешивать моющие средства. Рабочий отвечает за внешний вид, сохранность и размещение посуды по своим местам.
На кухне есть персонал для уборки помещения.
В его должностные обязанности включены:
- мытье полов, стен, рабочих поверхностей повара;
- уборка в холодильнике, шкафах, на полках для хранения предметов и продуктов;
- чистка вытяжки, плиты, печи и прочего оборудования.
Посудомойщик ресторана делает уборку помещения.
Персонал зала ресторана и кафе
От сотрудников зала ресторана и кафе зависит многое. По их внешнему виду, гостеприимству и манере общения у гостя складывается первое впечатление о заведении.
Метрдотель
Это человек, которого посетители видят первым. Он встречает гостей, информирует их о наличии свободных столов, месторасположении гардероба, санузла. Работник зала предлагает клиентам пройти и отведать фирменные блюда от повара. Сотрудник должен произвести хорошее впечатление на гостя, заинтересовать его разнообразием меню и настроить на приятный отдых.
Метрдотель встречает гостей, производит первое впечатление.
Метрдотель поддерживает спокойную обстановку в помещении, элитное обслуживание. Он разрешает конфликтные ситуации между посетителями, а клиентам, которые мешают спокойно отдыхать другим и не выполняют установленные в заведении правила, предлагает покинуть помещение.
Читайте также:
Просмотров: 2 959 — Рейтинг: нет оценок
Метрдотель в ресторане – это администратор (распорядитель) зала. Данная профессия подразумевает широкий круг обязанностей и высокие требования к личным качествам человека, назначаемого…
Официант
Официанту присущи хорошая память, доброжелательность, ответственность.
Квалифицированный сотрудник должен знать нормы этикета:
- вежливо и уважительно общаться с посетителями;
- соблюдать дистанцию даже при обслуживании постоянных гостей;
- знать, с какой стороны подходить к столу.
В его должностные обязанности входят:
- знание меню, ингредиентов и способа приготовления каждого блюда;
- принятие заказов, передача их на кухню;
- доставка еды, напитков;
- получение оплаты.
Официант должен иметь хорошую память и быть ответственным.
Официант даже в загруженные часы не должен оставлять ни одного клиента без внимания.
Читайте также:
Просмотров: 5 116 — Рейтинг: нет оценок
Официант – это сотрудник, который занимается обслуживанием посетителей ресторанов, кафе, баров и прочих гастрономических заведений. Он приветствует гостей, предлагает им меню, приносит…
Бармен
Это творческая должность в ресторанном бизнесе. Для приготовления напитков нужно иметь не только профессиональные навыки, но и креативное мышление, хороший вкус и способность создавать новые рецепты.
Бармен должен:
- быстро, красиво делать коктейли;
- приводить рабочее место в порядок;
- оформлять витрину бара;
- подготавливать дополнительные аксессуары (лед, лимоны, лаймы, орехи, апельсины и т. д.).
Бармен — творческая профессия в ресторане.
Сотрудник выдает заказы официантам и самим клиентам. Он должен быть приятным, интересным собеседником.
Читайте также:
Просмотров: 2 932 — Рейтинг: нет оценок
Бармен – это сотрудник кафе или ресторана, обслуживающий гостей за специальной стойкой, называемой барной. Этот человек чаще всего наливает и подает посетителям напитки, а также…
Администратор зала
Администратор встречает гостей в зале, размещает их за столиком. Он должен обладать хорошей памятью на лица, имена. Ему придется определять характер, предпочтения, настроение, социальный статус клиентов.
Работник всегда находится на виду у посетителей, коллег. Он решает текущие вопросы, следит за обстановкой в зале. Также администратор должен контролировать качество, скорость обслуживания в заведении.
Администратор зала всегда находится на виду.
В задачи специалиста входит решение конфликтных ситуаций, возникающих в рабочие часы. Он следит за «Книгой жалоб и предложений», письменно отвечает на обращения гостей.
Дополнительный персонал в заведениях премиум-класса
В кафе и ресторанах премиум-класса предусмотрены дополнительные должности. Это помогает разгрузить основной персонал, ускорить обслуживание клиентов, подчеркнуть статус заведения.
Сомелье
Это профессиональный знаток винного дела.
Он занимается:
- информированием гостей по разновидностям, характеристикам, вкусовым качествам вин;
- составлением винной карты;
- обновлением ассортимента;
- хранением, подачей напитков;
- организацией дегустации.
Сомелье занимается составлением винной карты.
Сомелье помогает посетителям правильно сделать выбор. Он рассказывает, какой напиток подходит к каждому блюду.
Сотрудник должен следить за хранением вин (поддерживать нужные температуру, влажность и пр.). Он отвечает за чистоту полок, стеллажей, винных погребов.
Разносчик
Обязанности разносчика:
- принимать от официантов и передавать поварам заказы;
- приносить готовые блюда из кухни в зал.
Разносчик приносит готовые блюда из кухни в зал.
Экспедитор
Основной задачей экспедитора является контроль соответствия температуры подаваемой еды установленным нормам. Иногда сотрудник занимается украшением готовых блюд. Он должен следить за своевременным разносом заказов с кухни в обеденную зону.
Помощник официанта
Помощник помогает официанту подготовить зал:
- ровно расставляет мебель в зале обслуживания;
- расстилает скатерть;
- сервирует столы;
- меняет, убирает грязную посуду, приборы, мусор;
- наполняет салфетницу.
Помощник официанта помогает сервировать стол.
Сотрудник может принимать заказы, приносить готовую еду и напитки, осуществлять расчет с посетителями.
Читайте также:
Просмотров: 4 703 — Рейтинг: нет оценок
Все требования к помощнику официанта, обязанности, права и меру ответственности необходимо изложить в его должностной инструкции. Аналогичное руководство нужно составить и для…
Схема организации персонала
Во главе каждого заведения стоит директор. У него в подчинении находятся все сотрудники. Специалистов для кафе и ресторана набирают по мере надобности, в зависимости от потока клиентов.
В ресторане
У директора ресторана в подчинении находятся менеджеры и администраторы. Они отвечают за прибыль/убытки заведения, ведут отчетность, контролируют работу обслуживающего персонала.
Следующую ступень занимают заведующий кухней и администратор зала. Каждый из них несет ответственность за свой участок.
Заведующий контролирует работу повара и подсобных рабочих (разносчика, экспедитора, посудомойщика, уборщика). В подчинении администратора находятся сотрудники зала (метрдотель, сомелье, официанты и их помощники), бармены.
В кафе
Схема распределения должностей в кафе выглядит проще, чем в ресторане. В подчинении директора находится администратор зала. Он занимается всеми организационными вопросами, отчетами и контролем сотрудников.
Администратор отвечает за работу повара, бармена, официанта и уборщика. Остальные должностные обязанности распределяются между действующими сотрудниками.
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
Деятельность, которая связанна с предоставлением и организацией услуг общественного питания, занимает одно из первых мест в сфере обслуживания и является не только самым рискованных, но и одним из высокодоходных видов экономической деятельности.
Также одной из наиболее значимых является проблема управления ресторанным персоналом, так как наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала — одна из важнейших пунктов успешности ресторанного бизнеса. Ведь персонал является одной из важной составляющей формирования эффективной стратегии современной организации, а в свою очередь управление персоналом — частью общей системы. Такой довольно сложный процесс, как управление персоналом, имеет свои закономерности и особенности, и направлен на формирование социальной политики, создание социального партнерства и доверия между работниками и работодателями.
В борьбе за долговечность ресторанного бизнеса рестораторам приходится решать ряд проблем. Управление персоналом – одна из важных сфер в жизни любого предприятия, которая способна многократно повысить его эффективность. Система управления персоналом обеспечивает постоянное совершенствование методов работы с кадрами с помощью достижений отечественной и зарубежной науки.
Талантливое управление персоналом в ресторанном бизнесе — это главный ключ к его успеху.
Актуальностью данной темы является обширное понятие систем управления персоналом. Так как сущность управления персоналом заключается в установлении социально-психологических, организационно-экономических, и правовых отношений субъекта и объекта управления. В основе этих отношений лежат методы, формы и принципы воздействия на интересы, деятельность и поведение работников в целях максимального их использования.
Цель данной курсовой работы — изучение теоретических аспектов функционирования системы управления персоналом на предприятии и разработка рекомендаций по повышению эффективности действующей системы управления персоналом.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1. рассмотреть теоретические основы системы управления персоналом;
2. провести анализ мотивации персонала на примере ресторана «Вьюга»;
3. изучить проблемы управления персоналом в ресторанном бизнесе;
4. проанализировать особенности этой системы;
Объектом исследования является ресторан «Вьюга».
Предметом исследования выступают теоретические аспекты управления персоналом в ресторанном бизнесе.
Структура данной курсовой работы: введение, первая глава, выводы по первой главе, вторая глава, выводы по первой главе, заключение, список использованной литературы.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
1.1. СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
Управление персоналом, как раздел менеджмента, само отличается структурой, внутренней организационной системностью и процессной ориентацией. Система управления персоналом организации (СУП) составляет цепь связанных между собой элементов экономической, социально-психологической и организационной природы. Системная ориентация СУП содержит все виды бизнес-процессов компании: основные, обеспечивающие, управления и развития.
Система управления персоналом имеет минимум три структурных составляющих:
- структура целей СУП (экономические, научно-технические, производственно-коммерческие и социальные);
- структура и логика функциональной последовательности;
- организационная структура управления персоналом.
Экономическая цель — получение расчетной величины прибыли от реализации продукции или услуг; научно-техническая цель — обеспечение заданного научно-технического уровня продукции и разработок, а также повышение производительности труда за счет совершенствования технологии; производственно-коммерческая цель — производство и реализация продукции или услуг в заданном объеме и с заданной ритмичностью; социальная цель — достижение заданной степени удовлетворения социальных потребностей работников.[1]
Система целей является основой понятия состава функций управления. В управлении персоналом условно выделают 2 задачи: основные и дополнительные.
К основным относятся, практически все перечисленные в (см. таблица 1). К дополнительным следует отнести задачи, которые могут выполняться совместно с основными, но, как правило, управленческое распорядительство по ним осуществляют внешние подразделения.
Функции системы управления персоналом — должностные обязанности работников подразделений системы управления персоналом, связанные с воздействием на персонал и выполняемые главным образом службой управления персоналом и линейными руководителями подразделений организации.
Таблица 1. Функциональные блоки системы управления персоналом.
|
Наименование этапа |
Основные задачи этапа |
|
Определение потребности в персонале |
Планирование качественной потребности в персонале. Выбор методов расчета количественной потребности в персонале. Планирование количественной потребности в персонале |
|
Обеспечение потребности в персонале |
Отбор персонала, его деловая оценка. Получение и анализ маркетинговой (в области персонала) информации |
|
Мотивация результатов труда и поведения персонала |
Использование монетарных побудительных систем: оплата труда, участие персонала в прибылях и в капитале предприятия. Управление процессом и содержанием мотивации трудового поведения. Использование немонетарных побудительных систем. Управление конфликтами |
|
Обеспечение процесса управления персоналом |
Информирование коллектива и внешних организаций по кадровым вопросам. Учет и статистика персонала. Разработка кадровой политики. Правовое регулирование трудовых взаимоотношений |
|
Использование персонала |
Определение результатов и содержания труда на рабочих местах. Обеспечение безопасности труда. Производственная социализация. Введение персонала, его адаптация в процессе трудовой деятельности, упорядочение рабочих мест. Высвобождение персонала |
|
Развитие персонала |
Планирование, реализация карьеры и служебных перемещений. Организация и проведение обучения |
Управление персоналом в ресторанном бизнесе требует огромного внимания от владельцев предприятия. В данном случае, управление основывается на двух принципах: адекватное измерение работы и разделение труда вертикального характера. Согласно этим принципам, существует целый ряд обязанностей, которые администрация предприятия должна выполнять в любых условиях, даже при наличии кризисной ситуации:
— соответствующее распределение труда, а также ответственности между всеми сотрудниками компании;
— создание реестра правил, по которым должна осуществляться работа в ресторане;
— сотрудничество с работниками компании (благодаря которому предприятие может достичь высоких результатов);
— проведение тщательного отбора кадров, их внедрения в штат и дальнейшего обучения.
Текущая система управления персоналом основана как на методах и принципах административного управления, так и на теории человеческих отношений, принципах мотивации и всестороннего развития личности.
Рассмотрим несколько определений понятия управление персоналом.
Лобанов А.А., Дж.М. Иванцевич рассматривают управление персоналом как «деятельность, выполняемую на предприятиях, которая способствует наиболее эффективному использованию людей для достижения организационных и личных целей».[2]
Маслов Е.В. пишет, что управление персоналом — «непрерывный процесс, направленный на целевое изменение мотивации людей, чтобы добиться от них максимальной отдачи, а, следовательно, высоких конечных результатов».[3]
Кибанов А.Я., Захаров Д.К. пишут, что управление персоналом — это комплекс управленческих (организационных, экономических, правовых) мероприятий, обеспечивающих соответствие количественных и качественных характеристик персонала и направленности его трудового поведения целям и задачам предприятия (организации).[4]
Таким образом, можно сказать, что управление персоналом — это многогранный и сложный процесс, который характеризуется своими неординарными закономерностями и особенностями.
1.2. ЭФФЕКТИВНОСТЬ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
Одним из направлений работы организации является создание качественной системы управления эффективностью персонала. В отличие от других возможностей предприятия человеческие ресурсы требуют к себе особого отношения и внимания.
Для того чтобы регулярно получать информацию об уровне компетентности сотрудников, необходима система оценки эффективности управления персоналом. На основании получившихся сведений, в ходе оценочных процедур, в дальнейшем принимаются управленческие решения в области работы с кадровым составом, управления карьерой сотрудников, ротации, а также мотивации, обучения и развития персонала.
Эффективность системы управления персоналом – это соотношение ее полезного результата (эффекта) и объема использованных или затраченных для этого ресурсов. Оценить эффективность системы управления персоналом намного сложнее, чем эффективность производства.
Эффективность управления персоналом можно определить исходя из качества, полноты, объема, своевременности выполнения закрепленных за ним функций. Для определения степени эффективности — необходимы соответствующие показатели и критерии. При выборе критериев оценки следует учитывать, во-первых, для какой категории работников устанавливаются критерии и, во-вторых, для решения каких именно задач используются результаты оценки, учитывая, что они будут дифференцироваться в зависимости от характера, сложности, деятельности и ответственности. Что касается критериев в области эффективности управления персоналом, в их качестве могут выступать выполнение установленных норм выработки или обслуживания при надлежащем качестве работы и снижение издержек, которые возникают из-за повышенной текучести кадров, необоснованных простоев.
Различают два вида эффективности системы управления персоналом: социальную и экономическую. Их самостоятельность, конечно, относительна, так как они находятся в тесном единстве и взаимосвязи. По своей роли в обеспечении гармоничного функционирования в обществе они не равнозначны: социальная эффективность как обобщающая, конечная, и в этом смысле главная; экономическая – как первичная, исходная, и в этом смысле основная. На современном этапе наибольшее развитие получил критерий экономической эффективности управленческого труда, поскольку он позволяет количественно измерить эффективность в сфере труда.[5]
Важными показателями при оценке персонала также является оценка показателей состава и движения персонала. Эффективное развитие и управление организации во многом определяются профессиональными и личностными качествами самого руководителя организации, степенью осознания им необходимости учиться самому и способствовать обучению других, чтобы соответствовать постоянно изменяющейся социально-экономической среде.
Критерии эффективности процесса управления персоналом представлены на (см. рисунок 1).
Рисунок 1. Критерии эффективности процесса управления персоналом.
Оценку эффективности системы управления персоналом рекомендуется проводить если:
— пришло время привести систему управления персоналом с соответствие с приоритетными задачами развития организации;
— подняли вопрос о покупке или инвестировании предприятия;
— если возник вопрос – нужно ли привлекать новых специалистов в компанию или все же стоит повышать квалификацию уже существующих;
— предприятие находится на этапе изменений и имеется необходимость выстроить работу с персоналом в соответствии с ситуацией в организации;
— штаты находятся в переизбытке, и нет уверенности в том, что имеется необходимость такого количества персонала на предприятии.
Оценка эффективности управления персоналом опирается на критерии, выраженные в объективных показателях развития производства, которые представлены в (см. таблица 2).
Таблица 2. Показатели эффективности управления персоналом.
|
Направление анализа |
Показатели |
|
|
Показатели эффективности |
Производительность труда |
Объем реализации на одного работника и его динамика. Объем прибыли до уплаты налогов на одного работника и его динамика |
|
Улучшение качества продукции, услуг |
Количество рекламаций и их динамика. Удельный вес брака его динамика |
|
|
Затраты на персонал |
Общие издержки предприятия на персонал за период. Доля издержек предприятия на персонал в объеме реализации за период. Издержки на одного работника и их динамика |
|
|
Эффективность управленческих программ |
Затраты на отдельные направления и программы деятельности служб управления персоналом в расчете на одного работника. |
|
|
Социально-психологический климат в коллективе |
Взаимоотношения с коллегами. Взаимоотношения с руководством. Взаимоотношения с клиентами |
|
|
Уровень удовлетворенности персонала |
Соответствие организационных и личных целей. Коэффициент текучести персонала и его динамика. Уровень конфликтности в коллективе. Количество жалоб от работников |
В качестве результативного показателя, который охарактеризует экономическую эффективность управления персоналом, используют среднегодовую выработку на одного работника как отношение среднегодового объема реализации подразделения к среднесписочной численности персонала. В пользу его выбора говорит то, что этот показатель производительности труда может служить сквозным для всех предприятий и методика его расчета общепризнана.[6]
1.3. ПЕРСОНАЛ КАК КЛЮЧЕВОЙ ФАКТОР УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ
Качественно обученный персонал, обладающий высокой квалификацией, позволит выстроить успешный ресторанный бизнес.[7]
Сотрудники в ресторанном бизнесе являются одной из главных компонентов конечного продукта, также из важнейших ресурсов превосходства перед конкурентами предприятия, а это значит, что качество обслуживания в ресторанах зависит от сознательности и квалификации персонала.
Как известно, главной составляющей ресторанного бизнеса является то, в каком настроении пребывает гость ресторана. Ведь если гость побывал в ресторане впервые и почувствовал, что попал на маленький праздник, он не только сам еще не раз вернется, но и приведет с собой друзей, знакомых и обязательно расскажет об отличном ресторане. А, как известно, более эффективной рекламой, чем искренние хорошие отзывы клиентов, еще не изобрели. Первой составляющей успешного управления персоналом в ресторанном бизнесе заключается в его правильном подборе: коллектив должен быть как одна дружная команда, понимать друг друга без слов и создавать радостное приятное настроение гостям.
Категории сотрудников, которые могут работать в ресторанах и заведениях быстрого питания:
- управляющий состав, который занимается финансово-административным управлением ресторана;
- кухонные сотрудники, они обеспечивают высокое качество блюд и их широкий ассортимент в заведении;
- персонал обслуживающего типа, который непосредственно контактирует с клиентами ресторана;
- подсобные рабочие, которые подготавливают все необходимые условия для функционирования ресторана.
Второй секрет состоит в том, что работа каждого сотрудника уникальна. Фактически каждый гость приходит в ресторан за собственными впечатлениями, а каждый член коллектива-команды должен это впечатление ему подарить. Один из гостей хочет вкусить кулинарный шедевр от шефа, а повар в свою очередь должен создать для него лучшее шоу. Другой, попивая коктейль, хочет общения за барной стойкой и бармен, понимая это, должен поддержать беседу или побыть в роли внимательного слушателя. Третьи с восхищением наблюдают за работой официанта, который как волшебник неожиданно появляется в нужный момент и тихо, как тень, исчезает, когда необходимость в нем пропадает. Администратор в первую очередь должен уметь создать в ресторане такую непринужденную и легкую атмосферу, в которой персонал безоговорочно будет работать четко, слаженно и безотказно, как швейцарские часы, а даже если случайно заглянет посетитель, он моментально это почувствует. То есть персонал гармоничен, ресторан успешен, а это значит, что главная цель достигнута.
Но для хорошей работы сотрудников предприятия, необходима мотивация. Ведь именно она стимулирует и настраивает на продуктивную работу персонал организации.
Создание эффективной системы мотивации персонала имеет повышенную актуальность в сфере общественного питания. А связано это с тем, что возрастает конкуренция за профессиональные кадры на российском и зарубежных рынках, так как высококвалифицированные сотрудники имеют конкурентное преимущество перед другими организациями общественного питания. Мотивация персонала предприятия общественного питания повышает эффективность работы целого комплекса, что приводит к повышению качества оказываемых услуг.
Обязательно должна быть грамотная мотивация для каждого сотрудника. Ведь это одно из важнейших условий управления персоналом в ресторанном бизнесе, которое позволяет сохранить кадры. Причем, руководство организации должно использовать для каждого уровня сотрудников характерные для него методы мотивации. Ведь грамотное управление и мотивация персонала в ресторанном бизнесе, будь то маленькое кафе или ресторанчик, обязательно приведет к процветанию заведения.
На основании полученной информации мы можем сделать следующие выводы:
Рассматривая процесс управления персоналом как одну целую систему, можно выделить главные элементы, которые направлены на реализацию этих функций: информированность потенциальных кандидатов о наборе кадров и сроках набора; объем средств, выделенных на подготовку кадров; организационную функцию; социально-экономическую функцию; воспроизводственную функцию, обеспечивающую создание учебно-материальной базы и карьерное развитие персонала.
Как показывает анализ теоретических исследований по проблемам управления персоналом, в нашем мире понятие системы управления персоналом включает в себя: квалифицированное обучение кадров; карьера и ее рост; кадровое планирование; набор сотрудников; отбор персонала; оценка персонала; последующий наем тех или иных подходящих кадров; определение существующей потребности в приеме на работу сотрудников и персонала; трудовая и социальная адаптация вновь принятого персонала; система мотивации сотрудников; нормирование труда.
Эффективная система управления персоналом – залог успешного существования и финансовой стабильности предприятия.
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «ВЬЮГА»
2.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ВЬЮГА»
Ресторан «Вьюга» — это сеть ресторанов высшего класса с весьма уютной спокойной обстановкой, где готовят блюда по итальянским, европейским и авторским рецептам, учитывая любые пожелания придирчивых гостей.
Внутренняя обстановка заведений оформлена в стиле итальянского убранства, с нотками загородного дома. В одном из залов стены окрашены нежно персиковой краской, что создает спокойствие и уют. А во втором стены расписаны яркими красками для создания летнего настроения, в третьем отделаны природным камнем. Большие окна почти в пол с небольшими подоконниками, украшенными цветами, которые дарят уютную атмосферу, а белая плетеная мебель задает умиротворяющий дачный тон. План ресторана на 150п./мест можно увидеть на (см. Приложение 1).
Главные позиции в меню «Вьюга» занимают блюда итальянской кухни: пицца на тонком или пышном тесте, паста с птицей, с сыром и морепродуктами, легкие салаты, лазанья. Также в ресторане имеется постное меню, что важно, в котором есть прекрасные блюда. Еще у заведения есть отдельное вегетарианское меню. И конечно же имеется детское меню для юных привередливых посетителей.
В теплое время года во «Вьюге» открыта летняя веранда. Имеется детский уголок с разного вида увлекательными развлечениями, а поможет в этом аниматор. В ресторане также можно посмотреть трансляцию важных спортивных матчей. Гости могут заказать еду с собой. Имеется уютный, хорошо обставленный VIP-зал. По вечерам в заведении звучит живая музыка. Также ресторан «Вьюга» принимает заказы на проведение разных значимых событий: банкетов, юбилеев, свадеб. В ресторане имеется своя выпечка, гости могут насладиться свежеиспеченными сладостями.
Ресторан «Вьюга» — это подходящее место как для обеда с коллегами, так и для ужина в кругу семьи или близких знакомых. Хорошая площадка для дружеских встреч и просто приятного отдыха в конце недели или рабочего дня. Всю информацию о ресторане можно увидеть на (см. таблица 3).
Таблица 3. Информация о ресторане «Вьюга».
|
Адрес |
ул. Рублево-Успенском шоссе д.5 |
|
Кухня |
Итальянская, европейская, авторская |
|
Wi-Fi |
Есть |
|
Для детей |
Принадлежности для рисования, детское меню, аниматор, мастер-классы |
|
Няня |
По выходным |
|
Живая музыка |
Пятница, суббота, воскресенье |
|
Летняя терраса |
Есть |
|
Своя кондитерская |
Есть |
|
Шоу-программа |
Живая музыка, шоу-программа по праздникам |
|
Вегетарианское меню |
Есть |
|
VIP |
Есть на 20 п./мест |
|
Парковка |
Бесплатная, охраняемая, парковщики |
|
Музыка |
Фоновая |
|
гардероб |
Есть |
Штат сотрудников ресторана «Вьюга» составляет 50 человек и представлен следующими должностями (см. Приложение 2). Каждый сотрудник имеет цель удовлетворить все потребности и прихоти гостей. Чтобы уходя, каждый гост хотел вернуться и позвать с собой близких и друзей.
2.2. ОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «ВЬЮГА»
Отдел кадров занимается персоналом ресторана.
Штатная единица отделом кадра – менеджер по персоналу (представлен в единственном числе). Он подчиняется непосредственно директору по персоналу ООО «Вьюга». Менеджер по персоналу подбирает сотрудников в соответствии с требованиями, которые выдвигает компания-заказчик к каждому из необходимых ей специалистов.
В задачи отдела кадров входит:
- Организация системы учета кадров, анализ текучести;
- Участие в формировании стабильного коллектива, создание кадрового резерва и работа с ним;
- Организация работы по обеспечению подбора, обучения, оценки и использования персонала.
В свою очередь функциональные обязанности менеджера по персоналу включают в себя:
- Формирование кадровой политики компании;
- Учет личного состава ресторана;
- Подбор персонала в соответствии с кадровой политикой;
- Разработка и применение на практике системы обучения персонала (тренинги, семинары);
- Адаптация новых сотрудников;
- Разработка системы мотивации сотрудников;
- Составление и оформление трудовых договоров;
- Ведение кадровой документации.
- Осуществление систематического контроля и инструктажа работников по учету кадров;
- Подготовка материалов для представления сотрудников к поощрениям и награждениям.
Также менеджер по персоналу имеет ряд обязанностей:
- Высшее образование;
- Знание трудового законодательства;
- Знание основ психологии и социологии;
- Опыт разработки систем обучения и мотивации персонала;
- Знание методов оценки персонала;
- Грамотная речь, коммуникабельность;
- Знание ПК;
- Навыки работы с кадровой документацией;
- Организаторские способности.
В документацию кадровой службы ресторана ООО «Вьюга» входит:
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- Положение об оплате труда и персонале;
- Структура и штатное расписание ресторана;
- График учета движения трудовых книжек;
- Книга учета личных карточек;
- Трудовые договоры;
- Приказ о назначении на должность;
- Должностные инструкции;
- Личные карточки сотрудников;
- Журнал регистрации приема на работу;
- Договоры о материальной ответственности;
- Положение об аттестационной комиссии;
- Номенклатура дел кадровой службы;
- Графики отпусков;
- Личные дела сотрудников.[8]
Учет персонала ведется по каждому работнику ресторана «Вьюга» в программе «1С: Зарплата и кадры 8.0».
При приеме на работу заключается трудовой договор. Согласно ст. 56 ТК РФ трудовой договор — это соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется:
- предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции,
- обеспечить условия труда, предусмотренные трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами и данным соглашением,
- своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату
а работник обязуется:
- лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию в интересах, под управлением и контролем работодателя,
- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, действующие у данного работодателя.[9]
При заключении трудового договора лицо, которое устраивается на работу, предъявляет эти документы:
- паспорт;
- трудовую книжку;
- страховое свидетельство государственного пенсионного страхования;
- документы об образовании;
- страховой полис обязательного медицинского страхования
- санитарную книжку (с отметкой о прохождении медосмотра);
- свидетельство о постановке в налоговый учет физического лица.
При заключении трудового договора впервые трудовая книжка и страховое свидетельство государственного пенсионного страхования оформляются работодателем.
Перечень форм первичной учетной документации по учету труда, которая применяется в ресторане «Вьюга» (см. таблица 4).
Таблица 4. Перечень форм первичной учетной документации по учету труда, которая применяется в ресторане «Вьюга».
|
Номер формы |
Наименование формы |
|
1. По учету кадров |
|
|
Т-1 |
Приказ о приеме работника на работу |
|
Т-2 |
Личная карточка работника |
|
Т-3 |
Штатное расписание |
|
Т-5 |
Приказ о переводе работника на другую работу |
|
Т-6 |
Приказ о предоставлении отпуска работнику |
|
Т-7 |
График отпусков |
|
Т-8 |
Приказ о расторжении трудового договора с работником (увольнение) |
|
Т-9 |
Приказ о направлении работников в командировку |
|
Т-10 |
Командировочное удостоверение |
|
Т-10а |
Служебное задание для направления в командировку и отчет о его выполнении |
|
Т-11 |
Приказ о поощрении работника |
|
2. По учету использования рабочего времени и расчетов с персоналом по оплате труда |
|
|
Т-13 |
Табель учета рабочего времени |
По этим данным ведется оперативный учет движения численности, изменений, которые происходят в составе персонала ресторана, также составляется отчетность, которая используется для управления и контроля за соблюдением штатной дисциплины.
2.3. СИСТЕМА МОТИВАЦИЙ ПЕРСОНАЛА В РЕСТОРАНЕ «ВЬЮГА»
Программа стимулирования и мотивации сотрудников
ресторана «Вьюга» разработана и внедрена в систему управления персоналом довольно давно. И в нее входит:
- бесплатное питание;
- дополнительные денежные вознаграждения за продажу мороженного и блюд месяца;
- корпоративные вечеринки;
- ежемесячные премии.
Данная программа по ряду положений приводит к положительным результатам.
Методы и формы мотивации можно разделить на две группы: материальные и нематериальные.
В первую группу отнесем следующие методы:
1. Применение накопительных бонусов.
Бонусы начисляются за отдельные элементы хорошей работы с последующим поощрением.
2. Заключение недельных договоров с контактным персоналом.
Суть метода такова. На основе статистики работы ресторана определяется средняя за неделю величина вклада в выручку, например, официанта. Потом для него устанавливают недельный план выручки. Он обычно процентов на пятнадцать (пересматривается раз в месяц) выше среднего. Далее с каждым официантом подписывается договор о выполнении установленного плана. Если по итогам недели выполнение менее 75%, то он штрафуется определенным вычетом из фиксированной части заработной платы. А потом устанавливается прогрессивная шкала доплаты процентов от выполнения и перевыполнения плана. Данный метод помог увеличить выручку ресторана за квартал примерно в 1,5 раза.
Во вторую группу входят следующие методы:
- «Положительный отзыв».
Данный метод используется для официантов. И его суть состоит в том, что когда гость оставляет положительный отзыв в книге «отзывы и предложения», официанту в качестве поощрения предлагается на выбор любое из блюд.
- Ежемесячный опрос персонала.
Особенностью данного метода является его анонимность. Для проведения ежемесячного опроса разрабатывается анкета, которая включает в себя вопросы по условиям и содержанию работы, оценке руководства и др. Вопросов не больше десяти. Анкета сформирована так, чтобы можно было выбрать вариант ответа по каждому вопросу и вписать свое мнение. Такие опросы проводятся в ресторане «Вьюга» ежемесячно.
- Поощрение и стимулирование инновационных предложений персонала.
Как мы знаем, многое на предприятии не может быть охвачено высшим руководством. И данный ресторан, понимая это, решил ввести этот метод. Зная то, что линейный персонал намного лучше видит на своих рабочих местах, что и где можно улучшить. И каждый сотрудник данного ресторана уверен, что любая мысль об улучшении работы, которая пришла к нему в голову будет внимательно выслушана и возможно реализована, но обязательно так или иначе будет поощрена.
- Гибкий график, возможность совмещать работу и учебу.
Сотрудник ресторана может составить свой график таким образом, чтобы работа была дополнением к учебе, работать по 3-4 дня в неделю, может отрабатывать неполную рабочую смену в 8 часов. При этом имеет все возможности на дополнительные бонусы.
- Социальная защищенность.
Социальная защищенность позволяет сотрудникам ресторана «Вьюга» иметь большую часть из льгот, которые предусмотрены по трудовому законодательству Российской Федерации. К тому же в данной компании отсутствуют какие-либо денежные штрафы за испорченную продукцию по вине работника. Максимум что будет — замечание и запись в файл. Компания также оплачивает прохождение медицинской книжки, которая остается у всех работников после увольнения.
- «Веселые соревнования».
Для работников ресторана «Вьюга» устраиваются так называемые «Веселые соревнования», где выявляются самые смелые, самые активные, самые быстрые, самые предприимчивые работники. По результатам этих соревнований выдаются призы, подарки, возможно даже повышение в должности. Это помогает работникам в материальной сфере, а так же помогает просто расслабиться и развлечься, весело провести время со своими сослуживцами. Также эти соревнования помогают сплочению коллектива в компании.
- Карьерный рост.
Работа в ресторане «Вьюга» — это возможность за небольшой промежуток времени добиться быстрого роста по карьерной лестнице и года через 3 иметь руководящую должность в данной сети. Как говорят менеджеры, повышают тех, кто может лучше руководить, чем работать. Если работник справляется с обязанностями не только своими, но еще и успевает помогать другим, то, большая вероятность того, что он будет повышен года через 3, потому что такие работники закрывают дыры в расписании и нехватки опытного персонала для обслуживания посетителей ресторанов. Поэтому быстро подняться по карьерной лестнице могут те, у кого в большей степени развиты коммуникативные качества (см. Приложение 3).
Такая программа мотиваций привлекает много, желающих работать и зарабатывать, т.к. в настоящее время очень важны не только хорошая заработная, но и дружный коллектив, возможность совмещать с учебой и многие другие факторы.
Организационная структура сети ресторанов «Вьюга» — это иерархическая структура, а, значит, в системе управления идет чёткое разделение труда, способствующее появлению высококвалифицированных сотрудников в каждом деле; строгой иерархии уровней управления, при которой действия нижестоящего звена управления контролируются вышестоящим и выработке единых для каждого вида деятельности правил, норм и стандартов.
Каждый сотрудник ресторана «Вьюга» имеет возможность расти и развиваться. Даже самый простой работник, со временем может получить высокую должность, если будет качественно выполнять свои обязанности и отлично проходить все аттестации.
Для того, чтобы все сотрудники работали слажено и без «косяков», управляющие данной сети стараются правильно мотивировать персонал. Сотрудники чувствуют себя важной частью команды, а гости заведения приятно отдыхают и понимают, что им всегда рады.
Таким образом, можно сказать о том, что в организации довольно хорошая система управления персоналом, в связи, с чем сеть благоприятно развивается и расширяется. А что касается сотрудников, то проведя анкетирование, было выявлено, что многих устраивает их работа и руководство. Они довольны тем, как управляется ресторан.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Управление персоналом — область деятельности, в которой одними из важных элементов являются: привлечение персонала, определение потребности в персонале, контроллинг персонала, задействование в работе, а также структурирование работ, политика вознаграждений и социальных услуг, политика участия в успехе, управление затратами на персонал и руководство сотрудниками.[10]
Одной из основных задач для руководства – это сохранение квалифицированных сотрудников путем оптимизации кадрового состава. Достижение этой цели зависит от своевременной реализации программы мотивации персонала, включающая в себя проведение кардинальных изменений в условиях ограниченности финансовых и временных ресурсов. Ведь персонал является важной составляющей формирования эффективной стратегии современной организации, а управление персоналом частью общей системы управления организацией. Такой многосторонний сложный процесс, как управление персоналом, имеет свои особенности и закономерности и направлен на формирование социальной политики, создание социального партнерства и доверия между работниками и работодателями.
В результате выполнения курсовой работы был проведен анализ системы управления персоналом ресторана «Вьюга».
В процессе выполнения работы были решены поставленные задачи, а именно:
- были рассмотрены теоретические основы системы управления персоналом на предприятиях общественного питания;
- была изучена организация системы управления персоналом ресторана «Вьюга»;
- была проанализирована система мотиваций персонала на предприятии общественного питания «Вьюга»;
В результате проведённого анализа системы управления персоналом ресторана «Вьюга», можно сделать вывод, что управление персоналом в данной организации является основной и неотъемлемой частью его общей стратегии развития.
Организационная структура сети ресторанов «Вьюга» — это иерархическая структура, а, это значит, что в системе управления идет правильное разделение труда, способствующее появлению высококвалифицированных специалистов в каждом деле; строгой иерархии уровней управления, при которой действия нижестоящего звена управления контролируются вышестоящим и выработке единых для каждого вида деятельности правил, норм и стандартов.
Каждый сотрудник сети ресторанов «Вьюга» имеет возможность расти и развиваться. Даже самый простой работник, со временем может получить высокую должность, если будет качественно выполнять свои обязанности и отлично проходить все аттестации.
Еще одной особенностью управления персоналом в сети ресторанов «Вьюга» является система мотиваций. В данной организации используются такие виды мотивации как:
- гибкий график работы (работник может сам составлять свой график);
- карьерный рост (каждый может добиться повышения в должности);
- бесплатные обеды;
- хорошая и стабильная заработная плата;
- социальная защищенность (обеспечение льготами);
- весёлые соревнования, бесплатное обучение, дискотеки, пикники и т.д.
Всё это значительно повышает интерес сотрудника к работе, повышает стремление стать лучшим, работать и зарабатывать. А если у работника есть такие желания, то, следовательно, повышается уровень обслуживания клиентов а вместе с ним уровень дохода всего ресторана.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Книги.
1. Иванцевич Дж. М., Лобанов А.А. Человеческие ресурсы управления. — М.: Дело, 2012, стр. 254.
2. Маслов Е.В. Управление персоналом предприятия. – 2014, стр. 312.
3. Управление персоналом организации Учебник/Под ред. А.Я. Кибанова. — 3-е изд., доп. и перераб. — М.: ИНФРА-М, 2015., стр. 126.
4. Авдеев В.В. Управление персоналом: технология формирования команды: Учебное пособие. — М.: Финансы и статистика, 2012.
5. Базаров Т. Управление персоналом.- М.: Юнити, 2013.
6. Афлетунова Г.Э. Система управление персоналом / Г.Э.
Афлетунова // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. — 2015.
7. Базаров Т.Ю. Управление персоналом: учебное пособие / Т.Ю.Базаров. — М.: Академия, 2013.
Нормативные правовые акты.
8. Гражданский кодекс Российской Федерации от 30 ноября 1994 г. №51-ФЗ (ред. от 03.07.2016).
9. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ (ред. от 3.07.2016).
Стандарты.
10. ГОСТ ISO 9001-2011 «Системы менеджмента качества. Требования»;
11. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения – 2016.
Электронные ресурсы.
12. Система мотивации персонала в торговых компаниях/Ю. Пустынникова./ 08.05.2013. //http://www.zhuk.net/.
13. Система управления персоналом 2015 г.// http://www.uprperson.ru.
14. Управление персоналом: суть, задачи, основные принципы 2014г. //http://www.uprperson.ru/upravlenie_personalom_.
Приложение
Приложение 2. Штат сотрудников ресторана «Вьюга»
|
Категория работников |
Структура персонала, % |
Всего, чел. |
|
1. Административный персонал: директор зам. директора главный бухгалтер менеджер по производству инженер-технолог |
10 |
7 1 1 2 2 2 |
|
2. Производственный персонал: шеф су-шеф повара уборщики мойщики посуды кладовщик |
50 |
20 1 2 10 2 3 2 |
|
3. Обслуживающий персонал: официант метрдотель бармен гардеробщик сомелье |
40 |
23 15 2 2 2 2 |
|
Всего |
100 |
50 |
Приложение 3. Виды стимулирования персонала.
-
http://projectimo.ru/komanda-i-motivaciya/sistema-upravleniya-personalom.html ↑
-
Иванцевич Дж. М., Лобанов А.А. Человеческие ресурсы управления. — М.: Дело, 2012, стр. 254 ↑
-
Маслов Е.В. Управление персоналом предприятия. – 2010, стр. 312 ↑
-
Управление персоналом организации Учебник/Под ред. А.Я. Кибанова. — 3-е изд., доп. и перераб. — М.: ИНФРА-М, 2015., стр. 126 ↑
-
https://works.doklad.ru/view/gaLjW7EMPhE.html ↑
-
https://knowledge.allbest.ru/management/2c0a65635b2bc68b5c43a88421216d26_0.html ↑
-
https://hr-portal.ru/article/upravlenie-personalom-v-restorannom-biznese-sovremennye-tendencii ↑
-
https://knowledge.allbest.ru/management/3c0b65625a2bd68b4c43b89521206d27_0.html ↑
-
«Трудовой кодекс Российской Федерации» от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 24.04.2020) ↑
-
https://knowledge.allbest.ru/management/2c0a65635b2bc68b5c43a88421216d26_0.html ↑
- Цель и задачи налогового учета (Этапы становления и развития налогового учета в России)
- Финансовый механизм и его роль в реализации финансовой политики (Теоретические аспекты механизма государственного финансового регулирования)
- Правовое регулирование рекламной деятельности (Теоретический аспект правового регулирования рекламы)
- Общество с ограниченной ответственностью (Участники и органы управления общества с ограниченной ответственностью)
- Юридическая сущность предпринимательского права (Формирование предпринимательского права и признаки, определяющие его сущность)
- Виды юридических лиц (Теоретические взгляды на природу юридического лица)
- Формирование Федерального бюджета на 2011-2013 гг
- ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ КОНТАКТНОГО ПЕРСОНАЛА НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ООО «СМУКЛЕ» КАФЕ «ВАРЕНИЧНАЯ №1»
- Шаги сервиса — определение, назначение, правила разработки и оформления. Способы внедрения в производственные процессы
- Разработка мероприятий по совершенствованию системы обучения персонала в ресторане на примере кафе
- Технология обслуживания клиентов в ресторане (Обслуживание в общественном питании)
- Управление поведением в конфликтных ситуациях (Структурные методы управления конфликтными ситуациями)
Перейти к содержанию
Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей
На чтение 4 мин Просмотров 18.3к. Опубликовано 23.07.2013
Содержание
- Ресторан, предлагающий элитное обслуживание:
- Старший менеджер
- Помощник (ассистент) старшего менеджера
- Главный шеф-повар
- Шеф – повар
- Су-шеф (помощник шеф-повара)
- Повар холодных закусок (гардманже)
- Повар – разделочник
- Сомелье
- Экспедитор
- Линейный повар
- Повар-кондитер
- Посудомойщик
- Метрдотель
- Официант
- Разносчик
- Бармен
- Администратор в зале
- Помощник официанта
В любом ресторане существует огромное количество рабочих позиций и обязанностей, которые выполняются людьми, занимающими эти позиции. Должностные обязанности ниже описаны с целью предоставления вспомогательной информации при подготовке объявлений о вакансии, а также для лучшего понимания распределения труда в типовом ресторане.
Ресторан, предлагающий элитное обслуживание:
| Позиция | Должностные обязанности |
Старший менеджер |
Прочие требования:
|
Помощник (ассистент) старшего менеджера |
Прочие требования:
|
Главный шеф-повар |
Прочие требования:
|
Шеф – повар |
Прочие требования:
|
Су-шеф (помощник шеф-повара) |
Прочие требования:
|
Повар холодных закусок (гардманже) |
Прочие требования:
|
Повар – разделочник |
|
Сомелье |
Прочие требования:
|
Экспедитор |
|
Линейный повар |
|
Повар-кондитер |
|
Посудомойщик |
|
Метрдотель |
Прочие требования:
|
Официант |
Прочие требования:
|
Разносчик |
|
Бармен |
Прочие требования:
|
Администратор в зале |
|
Помощник официанта |
|
Оцените автора
( Пока оценок нет )
© Мила Холоша, 2018
© Мария Демяненко, 2018
ISBN 978-5-4493-6132-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ: О ЧЕМ? ДЛЯ КОГО? ЗАЧЕМ?
Открывая ресторан в другой стране
и подписываясь под ним, я не волнуюсь:
у меня есть сотрудники,
которые лучше меня все контролируют.
Ален Дюкасс
Ключ к успеху ресторана
Заметили, как часто меняются вывески ресторанов? Одни открываются, другие закрываются, на их место приходят новые. Такой себе оборот «бабочек-однодневок».
Скупой итог их деятельности: финансовая дыра в карманах собственников, падение посещаемости у постоянных заведений рядом и напротив, а иногда и посильный вклад в дискредитацию ресторанной отрасли в глазах гостей в целом.
Что губит ресторан? Плохая кухня? Хамство официантов и полное нежелание учиться? Невыполнение стандартов? Может, воровство или отсутствие идей?
Всё вышеперечисленное вносит свой посильный печальный вклад. И вместе с тем, часто, это скорее, следствия. Многие рестораны закрываются или длительное время находятся на грани выживания вовсе не поэтому.
В чём же корневая причина?
В ресторане есть три ключевые фигуры, от которых зависит результат работы всего ресторана: собственник, управляющий и шеф-повар. Их взаимопонимание и взаимодействие — ключ к успеху.
«Я нанял лучших на рынке, но это не сработало…»
Собственник открывает ресторан, тщательно отбирает управляющего и шеф-повара. Он находит лучших кандидатов на рынке.
Но ресторан, работая несколько лет, приносит ему лишь убытки и головную боль.
Он никак не может понять, что происходит, куда же делись те люди (управляющий и шеф-повар), которые на собеседовании обещали «свернуть горы». И оба они вроде хорошие люди и компетентные специалисты, но что-то идёт не так.
Собственник пытается по-другому стимулировать управляющего, выбирая для этого самые передовые способы, но их отношения становятся все хуже, и вот дело уже доходит до открытых конфликтов.
Он с сожалением наблюдает, что управляющий с шеф-поваром больше заняты прояснением своих отношений на темы: «Кто на свете всех главнее?» и «Кто в этом виноват?», чем работой.
Собственник ещё раз перепроверяет информацию об управляющем и шеф-поваре и снова убеждается, что на предыдущих местах работы и управляющий, и шеф-повар показывали отличные результаты.
Что произошло?
Три достаточно компетентных и здравомыслящих человека (собственник, управляющий и шеф-повар), и все вроде хотят только добра и процветания заведению, но…
Почему же ничего не выходит? Ответ прост. Эти люди не совместимы в работе. И здесь мы не говорим о совместимости в понятиях психологии или соционики.
Мы вкладываем в понятие совместимости двух сотрудников (или связки «собственник-сотрудник»), в первую очередь, результат их совместной работы в ресторане.
Другими словами, когда мы говорим, что конкретная связка «собственник — управляющий» или «управляющий — шеф-повар» имеет больший уровень совместимости, чем другая, это значит, что результат их совместной работы будет выше.
Как обычно поступает собственник, оказавшись в ситуации, описанной в истории выше?
Он пожимает плечами, думает: «Ну не сработались, всякое бывает» или «А может этот управляющий не так уж и хорош, как его мне представили?». Далее, не разобравшись в истинных причинах произошедшего, находит нового управляющего. И, с большой вероятностью, наступает на те же грабли.
К чему приводит несовместимость ключевых фигур ресторана
Несовместимость ключевых фигур может приводить к различным негативным последствиям, в зависимости от конкретных людей.
В одних случаях, их отношения могут сопровождаться открытыми конфликтами, в других — всё будет протекать со стороны достаточно гладко. В любом случае, работая вместе, они не смогут раскрыть свои лучшие качества и результаты совместной работы будут невысокими.
В целом, можно выделить следующие, наиболее частые негативные проявления.
— Низкая эффективность управляющего. Собственник применяет неподходящие для конкретного управляющего методы стимулирования и управления. В зависимости от особенностей конкретной связки «собственник-управляющий», это может приводить к конфликтам, имитации работы со стороны управляющего, фантастическим убыточным «прожектам» и разнообразным злоупотреблениям.
— Проблемы во взаимопонимании и взаимодействии управляющего и шеф-повара. В зависимости от особенностей конкретной связки «управляющий-шеф-повар» это может приводить к борьбе «за пьедестал», к конфликтам (как личностным, так и в конкуренции за ограниченные ресурсы), имитации работы, холодной войне, несогласованной работе сотрудников кухни и зала и управленческому хаосу.
— Конфликты сотрудников различных подразделений. Конфликтные отношения управляющего и шеф-повара часто перерастают в противостояние между сотрудниками зала и кухни.
— Невысокий уровень мотивации линейного персонала. Сотрудники, получая противоречивые распоряжения от руководителей, находятся в постоянном состоянии хаоса и нестабильности, имеют низкое доверие к компании и невысокую мотивацию качественно выполнять свои обязанности.
— Нестабильный уровень сервиса и кухни. Разрозненная работа линейного персонала, частичное соблюдение стандартов.
— Трансляция атмосферы противостояния гостям. Отношения руководителей влияют на работу всех сотрудников ресторана, которые повторяют линию поведения руководителей и транслируют её не только во внутренние отношения, но также передают это гостям.
— Высокая текучесть кадров. «Притча во языцех» ресторанной отрасли. И большой вклад в неё вносит несовместимость ключевых фигур. Неблагоприятный психологический климат — веская причина для увольнения.
— Дополнительные издержки. Необходимы дополнительные расходы (финансовые и время управляющего) на постоянный подбор, отбор, обучение и адаптацию новых сотрудников.
— Благодатная почва для воровства. В мутной воде конфликтных отношений, появляется хорошая возможность выловить рыбку желаемого размера. Лица, не особо обременённые совестью, прекрасно этим пользуются. И тонкая маржа, которая остаётся у ресторатора, тает словно весенний снег.
Всё вышеперечисленное, в конце концов, негативно отражается как на имидже, так и на выручке ресторана.
Если не решать проблемы совместимости ключевых фигур, конечный результат может быть очень простым — незамысловатый баннер с надписью «Аренда» и номером телефона на фасаде здания, где раньше был расположен ресторан.
Как мы предлагаем решать вопросы совместимости ключевых фигур в ресторане?
Подбирать сотрудников не только по профессиональным качествам (это само собой), но также смотреть, насколько они совместимы, смогут ли, работая вместе, приносить положительный результат ресторану.
На основе нашего опыта и наблюдения работы множества различных заведений, мы выделили различные типы собственников, управляющих и шеф-поваров, в зависимости от их управленческих качеств, системы ценностей, мотивации, поведенческих особенностей и реакции на те или иные ситуации.
Мы рассмотрели основные признаки каждого типа, сильные и слабые стороны, плюсы и минусы при работе с ними, точки воздействия на них, наиболее вероятные причины конфликтов и поведение при возникновении конфликтной ситуации.
Предложенные нами типы — собирательные, они выделены по максимальной схожести по набору вышеописанных признаков. Естественно, не существует однозначно «плохих» или «хороших» типов. У каждого типа есть свои условные «плюсы» и условные «минусы».
Разобрали все возможные связки различных типов собственников, управляющих, шеф-поваров и уровень их совместимости в работе. Расписали, какие связки будут приносить хорошие результаты, а какие совсем наоборот и по каким причинам.
Мы описали, как уже во время собеседования определить, к какому типу относится сотрудник, который находится перед вами или, если у вас есть сомнения, какие задания выдать кандидату на испытательный срок для того, чтобы убедиться в этом окончательно.
Как мы уже отметили выше, наша типология не строится на психологии или соционике, мы выделяем конкретные прикладные типы собственников и ключевых сотрудников с точки зрения практической работы в ресторанной отрасли.
Некоторые «слабые» стороны управляющего определённого типа могут быть компенсированы «сильными» сторонами собственника и/или шеф-повара определённого типа и наоборот.
Например, в связке, в которой управляющий относится к типу «Лидер», а шеф-повар к типу «Новатор», системный управляющий сможет направить в нужное русло постоянно экспериментирующего творческого шеф-повара.
С другой стороны, некоторые особенности двух типов могут сделать их совместную комфортную работу на результат весьма проблематичной.
Например, в связке, в которой собственник относится к типу «Мистер Контроль», а управляющий — к типу «Лидер», встретятся два лидера со своим мнением и жёсткой позицией, которые не привыкли уступать и действуют ровно так, как посчитают нужным сами.
Если же у обоих типов отсутствуют определённые качества, например, отсутствие системности в связке, в которой собственник относится к типу «Мистер Лояльность», а управляющий — к типу «Чайка», результатом их совместной работы будет откровенный управленческий хаос.
Если уж так сложилось, что в вашем ресторане сейчас работают малосовместимые типы сотрудников и заменить их в ближайшее время по каким-то причинам вы не имеете возможности или желания, мы описали возможные варианты поведения каждого из них для получения положительного результата от их взаимодействия.
И, конечно же, мы уделили большое внимание официантам, тем людям, которые выступают для гостей в роли проводников в мир вашего ресторана. Выделили и расписали четыре типа официантов, предложили методы управления для каждого из них.
Что мы разберем в этой книге?
1. Причины конфликтов. Виды поведения в конфликтных ситуациях. Точки воздействия на человека. Настройка управленческих факторов для минимизации конфликтов.
2. Типы собственников, управляющих и шеф-поваров: описание, как распознать, плюсы и минусы в работе, точки воздействия, возможные причины конфликтов и виды поведения в конфликтных ситуациях.
3. Совместимость и несовместимость различных типов собственников, управляющих и шеф-поваров. Как организовать работу малосовместимых связок.
4. Типы официантов: описание, как распознать, плюсы и минусы в работе, точки воздействия, возможные причины конфликтов, виды поведения в конфликтных ситуациях, методы эффективного управления.
Эта книга поможет собственнику:
— найти управляющего и шеф-повара, работа с которыми будет для него комфортной и результативной;
— эффективно взаимодействовать со своим управляющим и шеф-поваром;
— организовать продуктивную работу тандема «управляющий — шеф-повар», минимизировать число конфликтных ситуаций и успешно ими управлять.
Эта книга поможет управляющему:
— эффективно взаимодействовать с владельцем ресторана и шеф-поваром;
— сформировать свою «идеальную» команду, подобрать сотрудников, которые будут дополнять друг друга и работать на общий результат;
— успешно управлять различными типами сотрудников и конфликтными ситуациями, улучшить микроклимат и уменьшить текучесть кадров.
Применение инструментов, предложенных в этой книге, поможет добиться слаженной и результативной работы всех ключевых фигур ресторана и персонала всех подразделений, стабильного уровня сервиса и качества работы зала и кухни, что в конечном итоге, позитивно отразится на имидже и выручке ресторана.
Книга состоит из трех частей: история, проявляющая конкретный тип, теория (описание типа) и, непосредственно, практика в виде решения кейсов.
В книге содержится 16 кейсов, каждый из которых иллюстрирует определённый тип собственника, управляющего, шеф-повара или официанта. Прочитав кейс, не спешите переходить на следующую страницу, на которой мы предлагаем свои варианты решения ситуации. Сначала напишите своё решение, а потом посмотрите совпадает ли оно с нашим.
Естественно, не существует однозначно правильных решений для всех и навсегда. Главное, чтобы именно ваше решение в данном конкретном случае, в данных обстоятельствах, шло на пользу ресторану и его гостю.
В приложениях к настоящей книге вы найдёте информацию, которая дополняет и расширяет материал книги, а также ряд практических инструментов:
— общая майнд-карта построения команды на основе совместимости различных типов собственников, управляющих, шеф-поваров и официантов;
— типичные претензии управляющего к шеф-повару. Разбор причин и методов решения;
— типичные претензии шеф-повара к управляющему. Разбор причин и методов решения;
— экспресс-интервью для определения типа шеф-повара;
— анкета тайного гостя;
— чек-лист: ежедневные и периодические задачи управляющего;
— чек-лист проведения тренинга.
Модель ресторанной реальности
Любая модель мира многократно упрощает наш бесконечно разнообразный мир, но вместе с тем моделирование и есть эффективный способ познания мира. А вместе с ним и способ достижения понимания, каким образом следует действовать.
Создавая нашу типологию и модели отношений в ресторане, мы значительно упрощаем ресторанную реальность, но вместе с тем считаем, что в нашей модели выделено главное — содержатся основные типы и ключевые проблемы в коммуникациях.
Хотелось бы отметить, что существуют как ярко выраженные представители описанных типов в «чистом» виде, так и «смешанные» представители, которые могут совмещать в себе свойства двух типов. Для определения результатов работы со смешанными типами, нужно ориентироваться на характеристики, которые показаны в каждом конкретном типе, выявлять одинаковые точки воздействия, виды поведения и другие сходства.
В случае, если собственник самостоятельно управляет своим заведением, он выполняет две роли и совмещает в себе два типа: определённый тип собственника и определённый тип управляющего. Договариваться придётся самому с собой. Иногда это довольно непросто.
Если собственник является шеф-поваром заведения, он также выполняет две роли, совмещает в себе два типа и оба необходимо учитывать при взаимодействии с управляющим.
В качестве базовой мы рассматриваем модель управления, в которой собственник, управляющий и шеф-повар — три отдельные фигуры. При этом, собственник общается напрямую, в основном, с управляющим, который является руководителем для шеф-повара. Мы делаем акцент на разборе совместимости связок «собственник — управляющий» и «управляющий — шеф-повар».
Рассмотрение нашей модели и применение предложенных инструментов может иметь существенную практическую ценность.
Эта книга поможет сформировать взаимодополняющую команду, которая вместо занятий спорами и интригами, доказательствами собственной важности и правоты, или наоборот, уклонения от работы и всяческой её имитации, будет действительно заниматься рестораном и идти к общему положительному результату.
Сотрудники не прилетели с планеты идеальных сотрудников
Вы, возможно, спросите: «Если всех сотрудников надлежащим образом обучили, аттестовали и выстроили жёсткую систему управления, все пошагово прописали в регламентах, как в такой среде могут возникать проблемы с результатами, во взаимодействии, а тем более конфликты? Причём тут совместимы сотрудники или нет? Каждый просто должен хорошо выполнять свою работу, чётко следуя прописанным инструкциям и регламентам. Кто хорошо работает — получает бонусы и повышения, кто плохо — наказания и увольнения. Все же элементарно. Зачем в очередной раз изобретать адронный коллайдер?».
Всё это звучит убедительно. И, наверное, работает. Для роботов, которые могут действовать строго согласно заложенной программе. Но сотрудники в вашем ресторане не появляются из какого-то светлого будущего. Это самые обычные люди из самой обычной жизни, срез общества.
Они не прилетели с планеты идеальных сотрудников. У них есть свои особенности, свои преимущества и недостатки, система ценностей, определённый уровень знаний, желание или нежелание работать, характер, темперамент и так далее.
Проблемы с результатами в работе и конфликтные ситуации часто возникают на стыке управленческих и личностных факторов.
Даже в чётко отлаженной системе, несовместимость сотрудников резко снижает ее результативность.
С другой стороны, если сотрудники совместимы, а в системе управления дыры или вовсе хаос, рассчитывать на приличные результаты командной работы не приходится, а конфликты будут неизбежно возникать.
В первой части книги мы вкратце рассмотрим управленческие факторы, которые необходимо настроить, чтобы минимизировать число конфликтных ситуаций.
Еще одна стотысячная книга про персонал?
Хорошо, но зачем эта очередная книга о сотрудниках? Ведь кругом полно книг и материалов о персонале. О подборе, отборе, обучении, мотивации, построении команды. Согласны, но есть два момента.
Первый момент — из кого строят команду? Совместимы ли эти люди? Смогут ли они комфортно и результативно работать вместе?
Например, если собственник Мистер «Тренд» возьмет на работу управляющего типа «Манипулятор», их сотрудничество будет протекать примерно по следующему сценарию: «Пока собственник будет искать смысл бизнеса, строить стратегии и концепции развития, управляющий будет занят своими личными делами и лишь имитировать работу.
А если управляющий окажется не чист на руку, он вытянет из компании максимально возможное количество денег в свой карман, преданно глядя в глаза собственнику и восхищаясь всеми его прорывными идеями на многочисленных собраниях».
Другой пример.
Взяв на работу двух самих по себе неплохих специалистов на должность управляющего и шеф-повара, собственник может быть весьма разочарован результатами их совместной деятельности. Если, например, управляющий относится к типу «Чайка», а шеф-повар к типу «Новатор», этот изобретательный и творческий тандем может создавать такие шедевры, которые загонят ресторан в серьезные убытки.
Второй момент: как стимулировать собранную команду?
Знаете, у нас когнитивный диссонанс. Одни вещи мы слышим от многоуважаемых и известных спикеров на конференциях, читаем в слащавых, прилизанных статьях на популярных ресторанных ресурсах, и совсем другие наблюдаем в действительности. Все в унисон твердят, что компания должна быть лояльна к своему персоналу, всячески его холить и лелеять. При этом, по факту, во многих заведениях отношение к персоналу, официантам и поварам, извините, скотское.
Мы, в свою очередь, полагаем, что компания должна быть лояльна только к тому персоналу, который лоялен к компании.
Если условный официант Вася на постоянной основе пробивает лишние позиции в чеках в свой карман, почему компания должна быть к нему лояльна?
Прописываем правила игры. Единые для всех: «Вася, ты делаешь это — получаешь это. Не делаешь — не получаешь».
Вася, приходя к вам работу, принимает эти правила. Если он выполняет эти правила — он лоялен к компании. И компания, соответственно, лояльна к нему. Все справедливо.
На этом принципе построена эта книга, с этой позиции мы предлагаем решения всех кейсов.
Ваши сотрудники — наёмные менеджеры и специалисты, которые просто хотят, как можно больше заработать, приложив при этом как можно меньшее количество усилий.
Для того, они знали, что им делать — их следует обучать и аттестовать. Для того, чтобы они это действительно делали — их следует стимулировать и контролировать.
Для того, чтобы они эффективно работали в команде на общий результат — их следует грамотно подобрать и выбрать для них надлежащие методы управления.
Все, что вы можете сделать со своими сотрудниками: организовать процесс работы так, чтобы они, достигая своих целей, достигали ваших.
Сделать это очень непросто, поскольку абсолютно естественное желание подавляющего большинства сотрудников, работать как можно меньше, вряд ли будет способствовать достижению ваших целей.
Все сотрудники могут быть хороши, но многие из них только в другом ресторане
Некоторые типы сотрудников более склонны к злоупотреблениям, некоторые — к конфликтам. Мы исходим из посыла, что все сотрудники, обладающие необходимой квалификацией, могут приносить пользу ресторану.
С одной оговоркой: когда они на своём месте, в соответствующем для них окружении, при надлежащем контроле и методах управления. Сотрудник определённого типа будет раскрывать не самые свои лучшие стороны в одном окружении и, наоборот, будет хорош и эффективен в другом.
Если собственник возьмет на работу управляющего, который относится к типу «Лидер», а шеф-повара, который относится к типу «Звезда», он получит перманентное состояние конфликта в своем ресторане. Управляющий вряд ли потерпит отсутствие дисциплины и организации рабочего процесса со стороны шеф-повара. Шеф, в свою очередь, не потерпит жёсткости управляющего.
При этом и управляющий, и шеф-повар могут быть сами по себе прекрасными и компетентными специалистами, и произведут на собственника великолепное впечатление на собеседовании и в течении испытательного срока.
Но все свои лучшие качества в работе и тот, и другой раскроют только в тандеме с другим типом шеф-повара/управляющего.
Задача первостепенной важности — подобрать совместимую команду ключевых фигур. Совместимость команды идёт от собственника. Исключение составляет тип собственника «Акционер», который не занимается управлением ресторана, и как правило, владеет только долей.
Определив свой тип, собственник сможет разобраться, какие типы управляющих ему подходят лучше.
Если собственник уже на собеседовании или во время испытательного срока управляющего понимает, что этот тип управляющего ему не подходит, расставание будет лучшим вариантом для всех. И для собственника (его ресторана), и для управляющего, который сможет реализовать свой потенциал в другом месте работы, с другим собственником.
Совместимость ключевых сотрудников = совместимость ресторана и его гостей
На первый взгляд может показаться, что эта книга о конфликтах, мы очень много о них говорим. Нет, эта книга о том, как достичь результата.
Результат приносят люди, это производная работы команды. Основа успешной работы команды — совместимость ее членов. Как мы уже говорили, мы рассматриваем совместимость именно с точки зрения достижения результата. Конфликты — лишь одно из проявлений несовместимости, хотя возможно и самое яркое.
Эта книга, прежде всего, про взаимоотношения и взаимодействие различных типов сотрудников в ресторане, о том, как они отражаются на его работе и к каким результатам приводят.
Ресторан — бизнес от людей для людей. Именно от них, точнее от их взаимодействия, практически всё, в конечном счёте, и зависит.
Несовместимость ключевых сотрудников ресторана между собой, может в конечном итоге привести к несовместимости ресторана и его гостей.