Last Updated on March 13, 2023
Many bakers will work with chocolate, whether they are making candies in molds or decorations for baked goods. However, chocolate needs proper time to set to keep its shape. If you bake regularly, you will want to know how long does chocolate take to set?
When working with chocolate, you don’t want to rush it as this will just lead to a mess. Fortunately, it does not take particularly long to harden when you do it right. In addition, you want to make sure you melt your chocolate just right to give it a delicious flavor and consistency.
There are a couple of factors that play into how long it will take chocolate to harden. You need to take into consideration how thick the chocolate is and where you are letting it harden. For those on a schedule, it is important to know how long it takes for melted chocolate to harden.
It will take around 10-15 minutes to harden in the fridge if you make chocolate candies, such as in lollipop molds or small decorations. If you are tight on time, you can pop them in the freezer and they will harden within 5-10 minutes. You can also let the chocolate set at room temperature, which may take 20-30 minutes.
For larger pieces of chocolate, it can take 20-30 minutes in the fridge, 10-20 minutes in the freezer, and up to an hour at room temperature. If using the fridge or freezer, cover your chocolate or place it in an airtight container. This will help prevent any condensation from getting on the chocolate as it sets.
Different Types of Chocolate You Can Use For Melting
When you go down a baking aisle in a grocery store, you will notice there are several different types of chocolates. Some of the most common types you will see that people use for melting include candy melts, chocolate chips, baking chocolate, and couverture chocolate. Certain types work better for melting than others do.
There are also different flavors of chocolate as well. For melting, people will commonly use semi-sweet, bittersweet, dark, white, and milk chocolate.
Candy Melts
Candy melts consist of sugar, milk solids, vegetable oils, flavorings, and colors, but they do not have cocoa butter. So, they are technically not really chocolate even though they are often used as it. Candy melts are readily available and are ideal for candy making, molding, dipping, or coating.
They are easy to melt and have a creamy consistency that makes them popular to use. However, they do not have as good of a chocolate taste as other options do.
Chocolate Chips
Chocolate chips come in many different options including semi-sweet, dark, milk, and white. To hold their shape while baking, they contain soy lecithin, which raises the melting temperature. This makes them trickier to use for melting; however, they can still be used, just be sure to be careful when melting them.
To make chocolate chips ideal for dipping, shortening can be added. Generally, you can use one tablespoon of shortening for every cup of chocolate chips when melting.
Baking Chocolate
Baking chocolate comes in four-ounce bars and is excellent for use to make brownies, ganache, and other decadent chocolate desserts. It comes in unsweetened, bittersweet, semi-sweet, and sweet. The semi-sweet and sweet options can be used for melting, similar to how chocolate chips are used.
Couverture
Couverture is the best option to use for melting. It is a type of high-quality chocolate that has a higher percentage of cocoa butter than baking or eating chocolate does. To ensure they are high quality, couverture chocolate in America must have at least 35 percent cocoa solids and 31 percent cocoa butter.
When the chocolate has more cocoa butter, better it is for melting as it is more fluid. This is why couverture is the top choice among bakers when tempering chocolate.
How to Temper Chocolate?
To get the chocolate to have a smooth, glossy finish, bakers do a process called tempering. Tempering chocolate is the process of heating and cooling chocolate to stabilize it for making candies and decorations. Once it is hardened, it has a shiny appearance, feels firm, and snaps when you break it.
Though there are a couple of different ways to do it, the most popular way is by doing a process called seeding. In this method, the chocolate is finely chopped and two-thirds of it is heated in a double broiler to 110-115 degrees Fahrenheit. Once the chocolate cools slightly down to 95-100 degrees Fahrenheit, the remaining one-third of the chocolate is mixed in and it is now ready to be used.
When tempering, it is important to use a thermometer as the temperature will make a difference. There are varying methods of tempering and even seeding, but when done right they will produce beautiful-looking chocolate. The process can be a bit tricky, so it may take a few tries to get it just right.
Read more about Why Does Chocolate Turn White?
How Long Does Tempered Chocolate Take to Set?
Tempered chocolate doesn’t take long to set at all. Once you’ve tempered your chocolate, you need to work relatively quickly as it’ll likely set before you’re done molding it – it really is that quick! Once at room temperature, tempered chocolate will set in for around 3-5 minutes. It will become glossy and set at this point.
Will Hershey’s Chocolate Harden?
Hershey’s chocolate is one of the most popular choices when it comes to chocolate. However, you may be wondering whether it hardens up. The simple answer is – of course. Once melted, as it cools down, it will harden and set, just like any other chocolate.
Can You Put Melted Chocolate in the Fridge?
If you’re waiting for melted chocolate to harden, it is best to place it in a cool, dry place at room temperature. However, if it’s a particularly humid day or you’re wanting to speed up the process, you can place it in an airtight container and chill it in the fridge.
What Equipment Do You Need for Tempering Chocolate?
If you’re wondering which equipment you need when tempering chocolate, then look no further. Besides the basic equipment such as a bowl, a spatula, parchment paper, a baking sheet, and a saucepan, you’ll also need molds of your choice and dipping tools. However, one of the most important pieces of equipment for tempering is a digital thermometer. To find the best digital thermometer for baking and cooking, click here.
Why Does My Chocolate Turn White?
Chocolate can turn white for a few reasons. The main reason is moisture in your chocolate. This moisture can come from a range of factors including not storing your chocolate correctly, drastic temperature changes to the environment and even not tempering your chocolate correctly.
Why Won’t My Chocolate Set?
If your chocolate is refusing to harden and not set, there are a few reasons why this might be. Let’s take a look at the most common reasons behind this.
- Temperature. If the humidity or temperature of the environment is too hot, it’ll be almost impossible for your chocolate to set. The temperature should be below 70F, for best results. If you think the environment feels too hot, place your chocolate in the refrigerator or freezer.
- Time. Patience is key when it comes to waiting for the chocolate to set. Interrupting the process can slow down the setting time. Leave your chocolate to set as best as you can.
- Practice Makes Perfect. Tempering is difficult and sometimes it just isn’t done correctly. When done incorrectly, there are a few ways that tempered chocolate can go wrong. From the temperature to moisture, to the environment – they all need to be perfect to ensure your tempered chocolate should come out as it should.
How Quickly Does Chocolate Set on Strawberries?
One of the most common ways to use tempered chocolate is on fruit; in particular strawberries. If you’ve dipped your strawberries in your chocolate, you may be wondering how long until they’re completely set. Usually, the layer of chocolate is quite thick on chocolate-covered strawberries. For this reason, it’ll take around an hour for them to set in the fridge completely. However, you can leave them longer.
Knowing How Long Does it Take Chocolate to Harden
Not only does chocolate taste amazing, but it can also make for some elegant-looking decorations and candies. When using melted chocolate, it is important to know how long it needs to be set, otherwise, you will have a mess on your hands. Tempering is also a great method to use when melting chocolate, as it creates a glossy, smooth finish with a nice snap.
In general, small chocolate candies and decorations will take about 10-15 minutes to set in the fridge and 5-10 minutes to set in the freezer. At room temperature, it can take up to 30 minutes for the chocolate to harden. For large pieces, it will take longer to set, so be sure to be patient and don’t rush the process.
Do you have any questions regarding how long does chocolate take to set? If so, please ask any questions regarding how long chocolate takes to set, and how to temper chocolate in the comment section below.
Read more about How Long Chocolate Last In The Freezer
Ever since she was a young girl, Anna has been a lover of desserts. As an adult, she enjoys
baking a variety of desserts from cakes, cookies, brownies, bread, and more from scratch. She
enjoys sharing her passion for baking with others who also have a sweet tooth. From properly
measuring ingredients to making sure they are the correct temperature, Anna knows the
importance small details can make in baking. She wants to share her experience with others in
hopes they can make the most delicious baked goods. When she’s not busy blogging, Anna
enjoys trying new recipes in the kitchen.
Do you like this article? Share with your friends on Facebook.
Содержание статьи
- 1 Зачем темперировать шоколад
- 2 Правила темперирования
- 2.1 Выбор шоколада
- 2.2 Температура темперирования шоколада
- 2.3 Температурные «графики»
- 2.4 Инструменты
- 2.5 Время работы
- 2.6 Что нужно для темперирования / Подготовка
- 3 Темперирование каллетами
- 4 Темперирование на мраморной доске
- 5 Темперирование с маслом Mycryo
- 6 Ошибки при темпериновании шоколада
- 6.1 Ошибка №1
- 6.2 Ошибка №2
- 6.3 Ошибка №3
- 7 Что ещё нужно знать, если вы решили работать с шоколадом
Самое подробное описание способов темперирования кондитерского шоколада сегодня в нашей статье. Темперирование шоколада очень важный этап, который ни в коем случае нельзя оставлять без внимания, если вы хотите сделать красивый, качественный декор. Который точно не подведет вас!
При темперировании шоколада есть множество нюансов, которые всегда надо учитывать и сегодня я поделюсь с вами всеми секретами темперирования разных видов шоколада. Уверена после этого у вас не останется никаких вопросов по работе с шоколадом.
Зачем темперировать шоколад
Для чего кондитеры темперируют шоколад? Темперирование кондитерского шоколада – это процесс переклисталлизации. В процессе перекристаллизации какао-масло, содержащиеся в кондитерском шоколаде, принимает «правильную» кристаллическую решетку, которая позволяет получить красиво изделие, а именно глянцевую, твердую, хрустящую поверхность шоколадного изделия. При правильном процессе темперирования шоколад не покрывается белым налетом, но и не тает в руках, следы от рук на шоколаде также не останутся. То есть, правильно затемперированный шоколад будет иметь более высокую температуру плавления.
Темперирование особенно важный процесс при создании шоколадного декора (шоколадные паруса, сферы, фигурки), шоколадных конфет и плиток, медианты и не менее популярные шоколадные бомбочки и другие шоколадные «тренды». Упустите темперирование – к сожалению, ничего из этого не получится. ☹
Процесс темперирования шоколада заключается в том, что мы его нагреваем, затем остужаем и доводим до рабочей температуры.
Существует три варианта темперирования шоколада. Темперирование какао-маслом Микрио, темперирование каллетами и темперирование на мраморной плите. И каждый из вариантов мы сегодня очень подробно разберем. И после этого вы сможете выбрать удобный вариант для себя.
Правила темперирования
Конечно, как и при изготовления любого десерта у нас есть «особые» правила, так и с темперированием шоколада. Если где-то можно нарушить эти правила, то с шоколадом это категорически запрещено.
Выбор шоколада
Первое правило: затемперировать можно только качественный кондитерский шоколад. Воздушный шоколад, «Алёнка» и т.д. для темперированиея не подойдут. Можно даже не пробовать. Во-первых, мы не можем быть уверены в качестве магазинного шоколада. Во-вторых, данный шоколад не может заменить кондитерский ни по вкусу, ни по качеству. И третье, порой, покупка кондитерского шоколада обходится дешевле, чем покупка магазинного шоколада.
Температура темперирования шоколада
Второе правило: температура в помещении. Оптимальная температура в помещении для работы с шоколадом 18-22 градуса. Чем выше температура, тем меньше вероятность того, что получится качественно затемперирвать шоколад.
Температурные «графики»
Третье правило: соблюдение температурного «графика». Пожалуй, это важнейший момент при темперировании шоколада. Какой бы способ темперированя вы не выбрали (об этом позже), но соблюдать температуры – обязательное условие. Важно не перегреть шоколад и не охладить его слишком сильно. В случае, есть какой-либо процесс нарушен, процесс перекристаллизации начинаем сначала. И чтобы не ошибиться, мы подготовили для вас вот такую схему, обязательно сохраните ее себе! 😊
Инструменты
Четвертое правило: вся посуда, поверхность стола и инструменты для темперирования должны быть сухими, без единой капельки. Иначе ест вероятность испортить шоколад.
Время работы
И последнее: работаем с шоколадом очень быстро. Процесс темперирования не займет у вас много времени. Поэтому постарайтесь выделить 10-15 минут на работу с шоколадом. Шоколад не может «ждать».
Что нужно для темперирования / Подготовка
При темперировании шоколада используем следующие инструменты:
- Пирометр. Обязательно, именно пирометр. Не подойдет погружной термометр-щуп, медицинский инфракрасный термометр. Это совсем другие приборы. Нам важно быстро и точно измерять темпервтуру шоколада;
- Высокий стакан от блендера/мерный стакан для растапливания шоколада при темперировании каллетами или при помощи какао-масла Mycryo. А также высокий стакан понадобится при пробитии шоколада погружным блендером;
- Погружной блендер понадобится для окрашивания шоколада и для того, чтобы пробить шоколад при темперировании каллетами и какао-маслом Mycryo;
- Мраморная плита. Обычно ее можно приобрести в крупных кондитерских магазинах, либо в строительных магазинах. Сейчас мраморную плиту можно найти и на сайтах крупных маркет-плейсов.
- Пластиковые миски для растапливания и темперирования на мраморной плите;
- Строительный шпатель для темперирования на мраморной плите;
- Силиконовые лопатки;
- Микроволновая печь, либо необходимо создать водяную баню для растапливания шоколада;
- Формы для шоколада: силиконовые, пластиковые, но в идеале – поликарбонатные. Именно поликарбонатные формы помогут вам создать идеальное шоколадное изделие с блеском. Если хотите сделать шоколадные паруса, можно взять глянцевый силиконовый коврик или гитарный лист;
- И конечно, сам шоколад. Без него никуда. Я уже описывала в своей статье подробно как подобрать шоколад для темперирования. Очень важна текучесть шоколада и его процент. Бывает, что шоколад достаточно густой, даже после растапливания шоколада, поэтому надо добавлять хотя бы 5% какао-масла от общей массы шоколада.
Темперирование каллетами
Чаще всего наши ученики предпочитают темперирование каллетами. Поэтому начнем именно с этого способа. Напоминаю, что температура в помещении очень важна! Поэтому постарайтесь создать комфортные условия для работы с шоколадом. Это может быть кондиционер, либо, если нет кондиционера, стоит темперировать шоколад ночью с открытым окном.
Но! Порой даже летом открытое окно не помогает. ☹
Для темперирования каллетами нам понадобится качественный кондитерский шоколад, высокий стакан или пластиковая миска, дополнительная чаша, погружной блендер (опционально) и силиконовые лопатки. Заранее подготовьте формы, куда будете заливать шоколад.
Чтобы подготовить формы достаточно их хорошо промыть без использования губки, насухо протереть спиртом и безворсовой салфеткой. Перед темперированием формы полностью должны быть готовы. Кстати, можно их ненадолго убрать в холодильник.
Убедитесь, что все готово к работе. Также, если используете формы для конфет/сфер, стоит подготовить и шпатель, которым убираются излишки шоколада.
Приступаем к самому темперированию. Последовательность действий следующая: делим шоколад на две части, растапливаем бОльшую часть шоколада, добавляем каллеты, остужаем шоколад для полного растворения каллет.
При темперировании шоколада каллетами надо получить идеальные пропорции шоколада. То есть, мы делим шоколад на две части, к растопленному шоколаду добавляются каллеты и промешиваются до полного их растворения. За время, пока каллеты расходятся температура падает и после того, как разошлись все каллеты – шоколад должен достичь определенную рабочую температуру. Если температура выше, то добавляются еще каллеты, если температура чуть-чуть ниже рабочей, то шоколад подогревается феном.
Перед работой обязательно взвесьте нужное количество шоколада. Делим его на две части, обычно начинаем с пропорций 80/20, 75/25, в зависимости от многих факторов пропорции могут изменяться, как в меньшую, так и в большую сторону.
Тут играет очень большую роль сколько шоколада вы используете. То есть, чем меньше количество шоколада, тем меньше каллет нам необходимо для того, чтобы опустить температуру шоколада. Если количество шоколада небольшое, может потребоваться 10-15% каллет от общей массы шоколада. Еще один важный момент при разделении каллет – это температура в помещении, соответственно, чем прохладнее в помещении, тем быстрее остывает масса.
После того, как разделили шоколад на две части, отсыпьте немного дополнительных каллет на случай, если температура недостаточно опустится.
Растапливаем любой шоколад до 45-47 градусов. Этой температуры вполне достаточно для работы. Если немного перегреть шоколад – ничего страшно, но лучше его промешать до нужной нам температуры (45 градусов) перед добавлением каллет.
Но будьте аккуратны – не сожгите шоколад.
Растапливать шоколад лучше в микроволновке импульсами, по 10-15 секунд. Каждый раз шоколад достаем и хорошо промешиваем.
Можно растопить шоколад на водяной бане, также постоянно помешивая. Но в микроволновке это сделать гораздо проще.
Напоминаю., что вся посуда должна быть сухой.
После того, как шоколад растопили приступаем к работе. Добавляем меньшую часть каллет, и начинаем очень активно мешать шоколад, все каллеты должны полностью раствориться. Данный процесс не должен занимать много времени. При этом не забывайте проверять температуру шоколада.
- Для темного шоколада рабочая температура – 30-32 градуса
- Для молочного и белого шоколада температура 29-30 градусов (для белого 28 градусов).
В данном случае шоколад можно использовать для работы. Шоколад затемперирован, но он достаточно густой. Поэтому его можно пробить погружным блендером, это поможет немного поднять рабочую температуру и избавиться от всех не растворившихся частей шоколада.
Тут будьте внимательны. На «ножке» блендера может сохраняться шоколад, его температура будет ниже. Старайтесь работать с погружным блендером недолго, чтобы не перегреть шоколад.
После того, как шоколад затемперирован полностью, сразу используем его. Заливаем в нужные формы. Если делаете полые фигурки, заполните форму на ½ или полностью, затем круговыми движениями распределите шоколад по форме, даем шоколаду схватиться и сразу сливаем весь лишний шоколад из формы.
Не забывайте постукивать по форме, чтобы избавиться от лишних пузырей воздуха.
Оставляем шоколад стабилизироваться в таком виде при комнатной температуре, от 12 до 24 часов. Ненадолго можно убрать формы с шоколадом в холодильник для избавления от избыточного тепла (5-7 минут).
Итак, правильно затемперированный шоколад легко выйдет из формы, не будет таять в руках и будет глянцевым.
Темперирование на мраморной доске
Следующий способ темперирования – это темперирование на мраморной плите. В данном случае весь шоколад растапливается, затем часть шоколада распределяется по мраморной плите, таким образом понижается температура, и возвращается обратно к общей массе шоколада, доводя температуру до рабочей. Именно тут мы воспользуемся схемой темперирования шоколад.
В первую очередь шоколад растапливается до 45-50 градусов. Топим шоколад также, как и в первом варианте. Затем часть шоколада выливается на мраморную плиту (в миске остается примерно 1/5 всего шоколада). Далее работаем с шоколадом при помощи строительного шпателя: шоколад распределяется тонким слоем по плите и затем собирается. Так температура шоколада будет понижаться, советую после каждого раза, как собираете шоколад измерять температуру.
После того, как шоколад достиг нужной температуры, отправляем его к общей массе и хорошо промешиваем. После объединения, температура шоколада должна быть рабочей. Если этого не произошло темперирование надо выполнять заново.
Темперирование с маслом Mycryo
И последний вид – темперирование какао-маслом Mycryo. Наверное, это самый простой способ.
Все также, шоколад растапливаем до 45 градусов, но уже просто оставляем шоколад при комнатной температуре до остывания:
Темный шоколад до 34-35 градусов;
Молочный и белый шоколад до 33-34 градусов.
После этого добавляем 1% какао-масла от массы шоколада и перемешиваем до полного растворения масла. Можно аккуратно пробить массу блендером.
Рабочую температуру шоколада смотрите выше.
Не зависимо от выбранного способа темперирования обязательно делайте пробу на кристаллизацию.
Ошибки при темпериновании шоколада
Поговорим о том, почему не получается затемперировать шоколад или про частые ошибки.
Ошибка №1
Первое, что нередко встречается – белые разводы на шоколаде, шоколад «седеет». Тут может быть два варианта: нарушена технология работы с шоколадом, либо итоговое изделие неправильно хранилось (резкие перепады температур).
Для того, чтобы избежать «поседение» шоколада при темперировании работаем быстро, отливаем шоколад по формам сразу. Помните, что долго темперированный шоколад «ждать» не может.
Готовое изделие храним только в темном, прохладном месте, не в холодильнике, температура не выше 22 градусов.
Ошибка №2
Шоколад тает в руках после темперирования что делать? Для начала найдем причину. Она тут одна – не соблюдение температуры. То есть, использовались пограничные значения при темперировании – один градус тоже многое решает. Также, бывает, что шоколад остывает и мы начинаем его нагревать феном. При этих манипуляциях могут быть также допущены ошибки – шоколад нагревается выше рабочей температуры. Если же шоколад остываем слишком сильно, вовсе стоит начать процесс темперирования заново.
Ошибка №3
Если шоколад просто перегреть на пару градусов – ничего страшного. Но при сильном перегреве шоколад может свернуться. Поэтому мы топим шоколад импульсами, чтобы не «упустить» нужную температуру.
Что ещё нужно знать, если вы решили работать с шоколадом
Что еще нужно знать, если вы решили работать с шоколадом.
Как темперировать шоколад без термометра?
- Никак. Нам очень важна температура шоколада, без термометра наверняка шоколад не затемперируется. ☹
Можно ли использовать магазинный шоколад?
- И снова, нет. Мы не уверены в качестве магазинного шоколада, в его текучести. Для темперирования используем только качественный кондитерский шоколад. Как его подобрать уже рассказывала ранее в своей статье. Да, и вообще, советую для всех кондитерских изделий использовать только кондитерский шоколад.
Что такое ванна для темперирования?
- Ванна для темперирования – это профессиональная машина для темперирования. Шоколад просто засыпают в емкость, далее он в ней нагревается, остужается и доаовдится до рабочей температуры. А также, машина поддерживает рабочую температуру шоколада, что безусловно облегчает работу.
Нужно ли темперировать глазурь?
- Нет, глазурь не нуждается в темперировании, ее достаточно просто растопить и сразу использовать. Работать с шоколадной глазурью необходимо быстро. Помните, что глазурь – ненатуральный продукт и заменой шоколаду она не является.
Сколько застывает шоколад после темперирования?
- Застывает шоколад быстро, но для полной стабилизации ему необходимо от 12 до 24 часов, в зависимости от размера изделия. Не стоит сразу пытаться достать шоколад после того, как он уже не прилипает к пальцу, так можно повредить текстуру шоколада, оставит пятна на поверхности.
Темперирование шоколада в домашних условиях
Если просто растопить шоколад и попробовать отлить из него, скажем, шоколадную плитку, ничего не выйдет. Такая плитка сразу будет таять в руках, не будет держать твердую форму и красиво блестеть. Весь секрет в темперировании шоколада. Именно от этого процесса зависит качество и внешний вид готовых изделий. Можно ли темперировать шоколад в домашних условиях? Да, это вполне возможно. В этой статье раскроем все секреты правильного темперирования шоколада.
Что значит темперированый шоколад
Темперирование шоколада – это процесс подготовки шоколада к работе. Процесс темперирования начинается с нагрева шоколада, а затем его охлаждения. При этом соблюдается правильный температурный режим, это важно. Что происходит с шоколадом в процессе темперирования?
Визуально мы видим, что шоколад при нагреве становится жидким, при охлаждении – густеет. Но что происходит на молекулярном уровне? Все дело в какао – масле, которое имеет определенную кристаллическую структуру. При нагреве эта структура разрушается, а процесс темперирования нужен для восстановления структуры какао – масла.
Приглашаем Вас на онлайн-курс
Зачем темперировать шоколад
После правильного темперирования из шоколада можно отливать плитки, делать корпусные конфеты, клубнику в шоколаде, фигурки и т.д. К шоколадным изделиям можно легко прикасаться руками, потому что они не будут таять. На изделиях не будет оставаться следов, они будут прочные по своей текстуре.
Еще один важный пункт, зачем темперировать шоколад – это глянцевый эффект и блеск. Темперированный шоколад красиво переливается и блестит. И конечно же, звук! Шоколад должен звонко и аппетитно хрустеть.
Подведем итог
Процесс кристаллизации какао – масла в шоколаде помогает получить ряд необходимых свойств: прочная структура, высокая температура таяния, глянец, блеск, хруст.
В этой статье мы расскажем: как темперировать шоколад в микроволновке, можно ли темперировать обычный шоколад, способы темперирования шоколада и что делать, если не получается темперировать шоколад.
Основы темперирования шоколада в домашних условиях
Что нужно учитывать при темперировании шоколада дома:
1. Температура помещения. Самое оптимальное 15-20 градусов. Если температура в вашем помещении будет выше, шоколад правильно не затемперируется. Что можно сделать? Включаем сплитсистему, если есть возможность – отключаем батареи, открываем окна.
2. Наличие пирометра + соблюдение температурного режима при темперировании разных видов шоколада
3. Гладкая рабочая поверхность. Можно использовать стеклянную или керамическую миску
4. Силиконовая лопатка
5. Качественный профессиональный шоколад
Ниже мы рассмотрим темперирование молочного шоколада в домашних условиях.
Приглашаем Вас на онлайн-курс
Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях
Способы темперирования шоколада существуют разные:
— на мраморной плите
— какао – маслом Mycryo
— шоколадными каллетами.
Сейчас мы рассмотрим темперирование шоколада Callebaut в домашних условиях без доски.
Сначала нам нужно нагреть шоколад до определенной температуры (температуры плавления разных видов шоколада ищите здесь). Затем нам нужно охладить шоколад и довести его до рабочей температуры, делать это будем третьим способом – путем добавления шоколадных каллет.
Как мы будем проводить темперирование молочного шоколада Callebaut в домашних условиях?
Давайте сначала разберемся, как правильно растопить шоколад в домашних условиях до 40-45 градусов:
1. В микроволновке. Шоколад в микроволновке важно разогревать импульсами. Ни в коем случае не нагреваем шоколад дольше 20-30 секунд за раз. Схема разогрева будет следующая: ставим миску с шоколадными каллетами на 15-20 секунд в микроволновку – достаем и перемешиваем, снова на 15-20 секунд – достаем и перемешиваем. Такими циклами доводим до нужной температуры нагрева.
2. На водяной бане. Если мы разогреваем шоколад на водяной бане, важно не допускать касания воды и миски с шоколадом. Внимательно следим за температурой нагрева.
При нагревании шоколада любым способом важно не перегреть и ни в коем случае не допускать закипания! В противном случае шоколад будет окончательно испорчен.
Следующий этап – охлаждение шоколада путем добавления шоколадных каллет. Какое брать соотношение растопленного шоколада и обычных каллет? Отталкиваемся от соотношения 70% (растопленный шоколад) на 30% (каллеты).
Добавляем шоколадные каллеты в растопленный шоколад и начинаем быстро и интенсивно перемешивать. Важно – не останавливаться и не бросать шоколад. Если видим, что шоколадные каллеты расходятся очень быстро, смело добавляем еще. Таким образом доводим температуру шоколада до 27 градусов. Для удобства работы с шоколадом после того, как температура опустилась до 27 градусов, необходимо ее поднять до 29-30 градусов с помощью фена. Прогреваем шоколад короткими импульсами и интенсивно перемешиваем.
Если вдруг добавили больше каллет, чем нужно, и они больше не растворяются, можно помочь феном. Нагреваем по 2-3 секунды, перемешиваем и снова нагреваем.
Все это время мы контролируем температуру шоколада с помощью бесконтакного пирометра.
Темперирование белого шоколада Callebaut в домашних условиях будет происходить на тех же температурах, что и молочного.
А вот темперирование темного шоколада Callebaut немного на других, и это необходимо учитывать.
Сколько застывает темперированный шоколад
Если все температуры были верно соблюдены, шоколад застывает в течение нескольких минут. Для разных изделий рассчитано разное время для полного застывания. Например, плитка шоколада становится полностью твердой через 24 часа, а шоколадное покрытие на клубнике за пару минут.
Приглашаем Вас на онлайн-курс
Как темперировать шоколад без термометра и доски
Темперирование шоколада в домашних условиях предполагает соблюдение точности температур. Темперирование без термометра словно управлениеи автомобилем с закрытыми глазами. Доехать куда – то можно, но вот куда и в каком состоянии окажется автомобиль неизвестно.
Можно пробовать темперировать шоколад «на глаз», визуально контролируя текстуру. Или регулировать температуру, пробуя шоколад нижней губой. Оба этих варианта не дают точности, поэтому без термометра работать не рекомендуем.
А вот темперирование шоколада в домашних условиях без доски более, чем возможно.
Можно ли повторно темперировать шоколад
Уже затемперированный шоколад повторно темперировать можно. Нужно лишь повторить процедуру темперирирования шоколада повторно от начала до конца. Здесь не важно, как именно вид шоколада. Мы можем проводить повторное темперирование темного шоколада в домашних условиях, белого и молочного.
Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина
В общем и целом, темперировать обычный шоколад из магазина можно. Но важно обращать внимание на состав и качество ингредиентов. В шоколаде не должны содержаться дополнительные растительные жиры, красители, топпинги в виде орехов, сухофруктов и т.д. И конечно же, для темперирования нельзя использовать пористый шоколад.
Если вы планируете профессионально заниматься шоколадными изделиями, рекомендуем для работы сразу выбирать качественный профессиональный шоколад. Наша кондитерская уже 4-й год работает только шоколадом бельгийской марки Callebaut.
Почему не получается стемперировать шоколад
Самые распространенные ошибки в темперировании шоколада следующие:
— работа на граничных значения температур
— чрезмерный нагрев шоколада (приводит к тому, что шоколад сворачивается комочками)
— недостаточный нагрев шоколада (не все кусочки расплавились)
— использование некачественного сырья
— медленное охлаждение шоколада
— высокая температура в помещении
Также существует ошибка «перекристаллизации». Это случай, когда работа проводится на слишком низких температурах, затем появляется белый налет, шоколад становится матовым.
Приглашаем Вас на онлайн-курс
Для чего темперировать шоколад
Темперирование шоколада проводится для подготовки к работе: для отлива шоколадных плиток, конфет, фигур и т.д. Наша кондитерская изготавливает клубнику в шоколаде. Мы соблюдаем все правила темперирования шоколада. Именно поэтому шоколадное покрытие на каждой ягодке красиво переливается! Шоколад на клубничке не тает в руках и звонко хрустит при каждом укусе.
Если хотите попробовать наши изделия или заказать для другого получателя, переходите в каталог наших вкуснейших изделий и наслаждайтесь!
Как хранить шоколад после темперирования
Если не соблюдать условия хранения шоколада, может произойти:
— появление трещин
— размягчение изделия
— появление конденсата
— появление белесого налета, который смазывается пальцем (это означает, что выделяются кристаллы масла).
Бывают случаи, когда белесый налет невозможно убрать пальцем. Это означает, что не были соблюдены условия хранения: упаковка, высокая влажность, выделение конденсата.
Температура хранения шоколада составляет 12-20 градусов. Шоколад храним в темном месте, в надежной упаковке.
Максимальный срок хранения молочного шоколада – 18 месяцев, темного – 24 месяца, белого – 12 месяцев.
Шоколад — капризный господин, который требует особого обращения на всех этапах работы: от тщательной переборки сырья до упаковки. Если после прочтения наших подробных материалов про темперирование вам кажется, что теперь вы уж точно готовы абсолютно ко всем трудностям, то спешим вас «обрадовать» — пока нет.
При производстве шоколадных плиток и фигур наша главная цель — чтобы они выглядели идеально: ровные, гладкие, блестящие, без мутных пятен, разводов на поверхности и признаков деформации. Для достижения идеала шоколаду требуется правильно кристаллизоваться в самом финале производственной цепочки. Поэтому сегодня давайте поговорим о том, что такое правильная, а что такое неправильная кристаллизация, и как не облажаться на этом важном этапе.
Кристаллизация ≠ прекристаллизация
Кристаллизация — это процесс образования твердой фазы в виде кристаллов из растворов или расплавов. После прекристаллизации и заливки шоколада в формы его необходимо поместить в холодную среду для полного охлаждения и затвердевания. Да, шоколад затвердеет и без холода просто при комнатной температуре, но кристаллизуется он при этом неправильно. Правильная кристаллизация = правильное охлаждение. Этот процесс не менее важен, чем правильная прекристаллизация, ведь от него также зависит конечный результат и презентабельный внешний вид продукта.
Поэтому для пущей наглядности давайте узнаем…
Что же будет с шоколадом при неправильном охлаждении?
Да ничего хорошего. Плитка может покрыться конденсатом, пятнами, разводами и даже деформироваться, но обо всем по порядку.
Начнем с конденсата. Он образуется на поверхности шоколадной плитки из-за слишком резкого перепада температур между холодильником и помещением.
Конденсат на поверхности шоколадной плитки.
Конденсат на поверхности шоколада — это не совсем обычная вода, а сахарный сироп. Как так вышло? Сахар притянул к себе воду, растворился в ней, и получился сироп. Через какое-то время вода испарится, а сахар вновь кристаллизуется на поверхности в виде белых разводов. Этот шоколадный недуг зовется «сахарным поседением», и чтобы его избежать, для начала нужно разобраться с другим термином — «точка росы».
Точка росы — это температура воздуха, при которой пар, находящийся в воздухе, достигает состояния насыщения и оседает в виде росы. Это значение меняется в силу двух параметров: температуры и относительной влажности воздуха. Если во время охлаждения шоколадной плитки температурный перепад будет слишком резким, то на ее поверхности образуется конденсат после того, как вы достанете плитку из холодильника.
Вода испарилась, а сахар остался. Кстати, если вы тоже хотите плитки со своим логотипом, то заказать их можно здесь.
Чтобы рассчитать точку росы вам необходимо знать параметры температуры и относительной влажности воздуха в вашем помещении. Температуру покажет обычной термометр, а для измерения влажности воздуха вам потребуется гигрометр. Есть и решение 2 в 1 — гигрометр психрометрический.
После замеров полученные данные можно сверить со специальной таблицей, но мы, опытные шоколатье, рекомендуем использовать онлайн-калькулятор. Для любителей угореть по хардкору есть старая-добрая математическая формула:
Для прожженных гиков — тепловизор со встроенной функцией расчета точки росы.
Двигаемся дальше. Наверняка вы сталкивались с ситуацией, когда и шоколад хорошо прекристаллизован, и температуры везде отрегулированы как надо, и формы подготовлены, а на поверхности плитки или фигуры все равно появляются мутные пятна или разводы — это не что иное, как рисунок кристаллов, который проявляется, если кристаллизация проходит слишком медленно или слишком быстро.
Некрасивые разводы испортят впечатление о продукте.
Слишком быстрая кристаллизация, к слову, может привести даже к деформации плитки — та загнется «лодочкой» вверх с краев по причине усадки при кристаллизации, которая происходит при слишком низкой температуре охлаждения вне зависимости от того, пластиковая у вас форма или поликарбонатная.
Фрагмент из методички к курсу «Профессия шоколатье» CHOCOLOGY.
Когда вы проделали огромный путь до готовой плитки, натыкаться на неприятности во время, казалось бы, такого обычного дела, как охлаждение, — невероятно обидно. К счастью…
Правильная кристаллизация — процесс куда более простой, чем правильная прекристаллизация.
Чтобы избежать конденсата и последующего шоколадного поседения, необходимо отрегулировать разницу температур между вашим помещением и холодильником. Идеальные условия в помещении — это температура 18-22ºC при относительной влажности воздуха 65 (+−) 5%. Температура в холодильнике при этом должна быть 10 (+−) 2ºC, то есть допустимый перепад будет составлять 10ºC. Также необходимо контролировать время охлаждения шоколада. В среднем оно составляет 15 минут, но мы все же рекомендуем провести несколько тестовых охладительных сессий, чтобы откалибровать процесс и набить руку под ваши условия.
Следующий важный момент — не спешите убирать шоколад в холодильник сразу после заливки в формы, ведь на данном этапе его температура равна примерно 30ºC (рабочая температура шоколада), то есть перепад будет слишком резким и может привести к разводам и пятнам. Дайте плитке «отдохнуть» при комнатной температуре в течение трех минут и красивый результат гарантирован.
А можно ли охлаждать шоколад где-нибудь, помимо холодильника?
Очевидно, что незастекленный балкон зимой, яма в бабушкином доме или сердце вашего бывшего любовного интереса не подойдут, так как охлаждать шоколад лучше в таком месте, где можно контролировать температуру, низкая влажность и отсутствуют посторонние запахи. Так что, вариантов у нас всего два — холодильник и холодильный туннель.
Холодильники бывают стандартные бытовые (как у вас дома, если вы живете не в юрте) и профессиональные. Бытовой холодильник не подойдет для работы с шоколадом из-за статического типа охлаждения, при котором воздух внутри не циркулирует, так что холод распределяется по камере неравномерно. Еще статический тип иногда называют капельным или гравитационным: в процессе работы несколько раз в день происходят процессы замораживания и оттаивания, из-за чего в холодильнике может повышаться уровень влажности.
Профессиональный же холодильник имеет динамический (вентилируемый) тип охлаждения — происходит процесс принудительной циркуляции воздуха при помощи установленных вентиляторов. Преимуществом профессионального холодильника является равномерность охлаждения, которая способствует поддержанию стабильной температуры в камере и низкого уровня влажности, и равномерное распределение холода по всей камере, позволяющее избежать застаивания запахов, что очень полезно в случае с шоколадом, ведь во время охлаждения ему противопоказаны посторонние запахи рядом.
Минусом работы с холодильником является возможность охлаждать шоколад только партиями под объем, который вмещает в себя холодильник. Если вы производите много плиток — это становится проблемой, ведь приходится ждать, пока остынет одна партия, чтоб затем достать ее и убрать в холодильник другую. Короче, много времени, сил и денег теряете.
Вот тут на помощь и приходят специальные холодильные туннели. Сравнивать их производительность (охладительность) с холодильниками нет смысла, так как охлаждение шоколада идет непрерывным потоком конвейера: с одного конца туннеля продукт выкладывается на ленту, а с другого принимается застывшим и готовым к упаковке.
В материале про ядро шоколадного бизнеса мы посчитали, сколько стандартных плиток можно охладить в холодильнике за час. Почитайте на досуге.
Холодильный туннель.
Из плюсов такого подхода к охлаждению сразу хочется отметить момент с остыванием шоколада при комнатной температуре, а точнее — отсутствие потребности в этих трех минутах. Все потому, что температура в начале туннеля коррелируется с температурой в помещении. Объем охлаждаемой продукции и непрерывность охлаждения — это смежные параметры в случае с туннелями. Ждать пока охладится одно, чтобы охладить другое, больше не нужно. Все, что требуется — класть плитки на ленту туннеля одну за другой по мере заливки. А еще существуют специальные столы для глазирования, которые стыкуются с холодильными туннелями, делая производство более непрерывным и автоматизированным.
Вот так выглядит компактная линия по производству шоколадных изделий. В составе: автоматическая темперирующая машина, стол для глазирования шоколадом к холодильному туннелю и холодильный туннель.
KADZAMA, например, производит туннели в трех размерах: 6 метров, 8 метров и 12 метров. Отличаются они количеством секций. 6 метров — это минимально возможная комбинация, состоящая из двух «проходных» секций и одной секции с холодильным агрегатом. 8 метров — это плюс одна «проходная» секция. А 12 метров — это еще одна дополнительная «проходная» секция и еще одна секция с холодильным агрегатом.
Чем длиннее туннель — тем он производительнее. А наличие нескольких холодильных агрегатов внутри позволит настроить разные температурные режимы на разных участках туннеля, но об этом мы поговорим уже в другой раз.
Правильно охлаждать шоколад — важно!
Как вы уже поняли, на практике процесс охлаждения не такой и запутанный. Все, что от вас требуется — следить за температурой между холодильником и помещением, учитывать точку росы и давать шоколаду остыть при комнатной температуре. Этот крохотный свод правил избавит вас от таких неприятных сюрпризов, как шоколадное поседение, разводы, пятна и деформация изделия.
Холодильник (профессиональный, разумеется) — был, есть и остается универсальным способом охлаждения шоколадных плиток и фигур при соблюдении всех правил. С холодильным туннелем, конечно, меньше мороки, но обзаводиться таким дорогостоящим устройством только ради правильной кристаллизации бессмысленно, ведь его главное преимущество — охлаждение бОльших объемов продукции и автоматизация процессов.
Ну, а если ваши изделия все равно деформируются и покрываются пятнами, то ничего страшного, ведь вы всегда можете прийти учиться к нам на «Профессию шоколатье», где мы не только покажем, как правильно кристаллизовать шоколадные изделия, но и обучим другим (более сложным) тонкостям шоколадного ремесла.
Прежде всего нужно подготовить все необходимое.
1. Шоколад в каллетах (Barry Callebaut, Cacao Barry и др., продаются в кондитерский магазинах). Шоколад можно брать любой — горький, темный, белый, молочный, цветной (например, со вкусом капучино или карамельный, лимонный, апельсиновый). Ниже я дам описание, как темперировать любой вид шоколада.
2. Емкость для шоколада. Лучше всего брать круглые пластиковые емкости адекватного объема.
3. Спатула или, проще говоря, резиновая лопатка. Для перемешивания шоколада. Удобно и практически незаменимо.
4. Формы для шоколадных плиток. Я использую поликарбонатные формы, и это идеальный вариант. Силиконовые и пластиковые можно использовать, но качество и рисунок плиток с ними получаются не очень удовлетворительные. Поэтому советую обзавестись именно поликарбонатными формами. У меня формы итальянской фирмы Martellato.
5. Высокий стакан и кондитерский мешок — в него мы будем вливать готовый шоколад, а чтобы это удобнее было делать, мешок вставим в стакан.
6. Микроволновая печь.
7. Какао-масло Mycryo. На 100 г шоколада требуется 1 г Mycryo. Увеличение количества шоколада увеличивает пропорционально количество Mycryo, правильно рассчитывайте ингредиенты.
8. Термометр кулинарный или пирометр. Пирометр предпочтительнее и удобнее.
9. Ножницы.
10. Начинка. В качестве начинки можно брать практически все, что вы любите: орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, хрустящие шоколадные кранчи, вафельную крошку, шоколадные фигурки и многое-многое другое. Важно — начинка должна быть сухой, поэтому свежие ягоды и фрукты, конечно, добавлять в плитки нельзя.
Прежде всего скажу, что классический способ темперирования шоколада — с использованием мраморной доски. Этот способ удобен тем, у кого есть достаточно места, то есть рабочего пространства, кто умеет пользоваться шпателем, у кого остаются излишки шоколада, который требует перетемперирования. И да, нужен навык темперирования шоколада таким способом. В домашних же условиях я настоятельно рекомендую использовать Mycryo. Способ рабочий и очень простой. Никакой «грязи», брызг шоколада по всей кухне. Ну и немаловажно — вам не нужен ни кондиционер, ни сама мраморная доска. А для приготовления шоколадных плиток, когда вы точно знаете, сколько именно шоколада пойдет на одну плитку, вы можете подготовить шоколада необходимое количество, и у вас не останутся излишки. Убедила? Тогда, приступим!
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
- Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
- Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
- Силиконовая лопатка — cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
- Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
- Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.
какао масло — главный ингредиент в составе шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
Самое главное в шоколаде — содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Температура темперирования шоколада
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
- Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
- Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
- Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
- Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
- После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
- Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.
Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей — шоколад загустеет.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры — 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
- темперирование шоколада на мраморной плите
- темперирование шоколада каллетами
- темперирование шоколада какао маслом микрио
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.