Сколько можно заработать на ресторанном бизнесе

Многие эксперты считают что ресторанный бизнес — самый выгодный бизнес вообще. Люди никогда не перестанут есть, а значит всегда найдутся те, кто захотят прийти и перекусить вне дома.

Кафе или ресторан — это маленький праздник, который люди всегда готовы подарить себе в разных ситуациях. Кто-то встречается в кафе с деловыми партнерами, кто-то ведет в кафе ребенка, кто-то идет в ресторан на свидание, кто-то просто желает пересидеть непогоду в уютном приятном месте.

---

Какую нишу выбрать

Вариантов открытия кафе и ресторанов огромное множество. Это кафе и рестораны восточной кухни (Китай, Япония), это кафе —кондитерские для семейного отдыха, детские кафе, рестораны быстрого питания типа фастфуд, или рестораны национальной кухни (Италия, Германия, Франция, Узбекистан, Грузия и т. д.). Это рестораны известных брендов, открытые по франшизе (МакДональдс, Сбарро, КФС и тд). Это рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах — блинная, пельменная, это могут быть придорожные кафе, охотничьи или рыбные рестораны.

Можно открыть классический ресторан, ресторан-клуб и вариантов еще множество. Мы попробуем рассмотреть варианты открытия и возможные заработки в нескольких типах заведений питания. Возьмем, к примеру, пиццерию, ресторан быстрого питания, семейное кафе и элитный ресторан.

---

Что нужно, чтобы открыть предприятие общественного питания

Прежде чем открыть любую точку, занимающуюся приготовлением и продажей еды необходимо собрать определенный пакет документов. Это будет самым сложным при открытии. Необходимо зарегистрировать предприятие, найти помещение, получить сертификаты СЭС и пожарной инспекции на помещение, приобрести кассовый аппарат, пройти регистрацию в налоговых органах, получить лицензию на реализацию алкоголя.

Все это затратно финансово, требует времени и определенных знаний. Процесс регистрации и подготовки первоначальных документов будет стоить примерно 30 тыс. рублей. Часть документов придется оформлять после заключения договора аренды или приобретения помещения.

---

Как выбрать помещение

При открытии ресторана или кафе очень важную роль играет локация нового заведения. Вот небольшой перечень требования к месторасположению кафе:

• Первый либо цокольный этаж.
• Близость пешеходного или автомобильного траффика.
• Высокие потолки, если концептуально не требуется другое.
• Большие окна и их красивое оформление.
• Хороший вид из окна.
• Возможность организации летней террасы.
• Лучше расположение на перекрестке улиц с выходами на две улицы.
• Вход с улицы. Помещение должно быть на первой линии домов от трассы.
• Близость к остановкам общественного транспорта
• Желательно наличие места для парковки
• Удобное расположение внутри зала. Никакой сложной геометрии в зале быть не должно.

Помещение должно быть площадью не менее 70 кв. м. В небольшом помещении есть смысл открывать кофейню без кухни.

В нашей подборке вы можете ознакомиться с интересными названиями для кафе.

---

Стартовые затраты

На что придется тратить деньги при открытии кафе или ресторана, помимо оформления бизнеса. В первую очередь это кухонное оборудование. В зависимости от размеров вашего кошелька, можно приобретать новое оборудование, либо поискать б/у.

В среднем оборудование вам обойдется в 300 тыс. руб. (для ресторана на 30-40 посадочных мест). Расходы на персонал на первый месяц работы для такого же формата кафе составят — 270 тыс. рублей, плюс санитарные книжки и медосмотр на каждого сотрудника — примерно 3 тыс. на человека, на 10 человек персонала — 30 тыс.

Мебель примерно 200-250 тыс., посуда — 150 тыс., продукты на первый месяц работы — не менее 200 тыс. Итого — примерно 1 млн. 250 тыс. рублей — это без стоимости аренды помещения, ремонта и оформления помещения. В целом расходы составят от 2 млн. и выше. К слову, можно задуматься об открытии мини-кафе. Подробнее мы написали здесь.

---

Классическое кафе среднего ценового уровня

При открытии так называемого «семейного кафе» нужно четко понимать, что основными посетителями будут:

• 55% — семейные пары с детьми;
• 20% — офисные работники, представители малого и среднего бизнеса;
• 15% — молодёжь;
• 10% — пожилые пары.

При выборе меню нужно ориентироваться на:

• обеды;
• холодные закуски;
• горячие закуски;
• салаты;
• супы;
• горячие блюда;
• блюда, приготовленные на открытом огне;
• гарниры;
• меню для детей;
• десерты;
• мороженое и сорбеты.

Средняя наценка в таком ресторане составит примерно 300%, а средний чек клиентов порядка 800 руб. Как рождается меню для кафе?

ННадежда и Александр, владельцы сети «Рецептор»
Если мы куда-то приезжаем, я обязательно иду в местные кулинарные школы и прошу провести мастер-класс по приготовлению аутентичных блюд. Это такое хобби. Черпаю вдохновение из путешествий, меня это заряжает и дает не только вдохновение, но и идеи что-то смешать, что-то добавить. Так рождается микс, в котором появляются наши блюда и напитки.

Как открыть ресторан [бизнес план с расчетами на 2023 год].

Сколько может заработать такое кафе, покажем на примере семейной сети «Рецептор».

---

Фастфуд, или точка быстрого питания

При запуске такого объекта не будет больших стартовых расходов на приобретение кухонного оборудования, посуды, найма большого количества персонала, ремонт и дизайн помещения. Запуск точки быстрого питания в Москве обходится примерно в 450-500 тыс. рублей. Окупаются такие вложения примерно за 6 месяцев.

Редакция Франшизы Партнеркин связалась с владельцем одной точки быстрого питания и получила следующий комментарий:

ДДмитрия, владельца ларька быстрого питания
Наш доход летом это 100-120 тысяч рублей с каждого ларька, а зимой 60-70 тысяч рублей.

Фаст фуд можно открыть, приобретя франшизу. Преимущества франшизы в следующем:

• Более низкие затраты при выходе на рынок.
• Массовый продукт, доступный и понятный большинству.
• Доступность.
• Простота в выборе локации и помещения.
• Наличие постоянного спроса.

К слову, в нашей подборке вы можете ознакомиться с франшизами фаст фуда.

---

Пиццерия

При открытии заведения многое зависит от места расположения, причем не только в плане посещаемости заведения, но  и в плане первоначальных расходов.

ЕЕвгений, владелец нескольких пиццерий о своих расходах
В кафе при торговом центре — 2 млн. руб. (экономия на отоплении и ремонте), в отдельно стоящем заведении — 4 млн. руб. (необходимо провести канализацию, подключить отопление и т. д.). Плановый срок окупаемости обоих проектов — в пределах двух лет.

В нише пиццерий достаточно много предложений по франшизе. Но часто то, что отлично работает в Москве, не всегда срабатывает в регионах.

ЕЕвгений о своем опыте открытия пиццерии под брендом Domino’s Pizza Russia
Суммарные инвестиции на открытие, в том числе, паушальный, обучение персонала, ремонт, автомобильный парк, оборотные средства составили более 15 млн. рублей. Из них паушальный 659 тыс. руб. Около 4 млн. рублей составил убыток за два года. Итого мои потери на момент закрытия ресторана составили 19 млн. рублей.

ТОП 10 франшиз пиццерий с отзывами за 2022 год.

---

Элитный ресторан

Планируя работу большого дорогого ресторана, прежде всего, нужно понимать, что в таких заведениях очень много зависит от фудкоста. Торговая наценка на блюда составляет до 400%, на барную продукцию до 600%.

Но эти цифры не должны слишком расслаблять желающих открыть элитный ресторан и заработать в этой нише ресторанного бизнеса. Размер стартовых инвестиций в этой нише начинается от 9-10 млн. рублей, а значит и окупаться эти инвестиции будут дольше, чем в других точках питания.

Высокий ценник требует выполнения высоких требований к элитному заведению, причем ресторан нужно будет не просто открыть, а еще и найти свое конкурентное преимущество, завоевать клиентов, сделать заведение посещаемым и модным. И только тогда ресторан сможет выйти на определенный уровень доходов.

Часто владельцы не успевают дожить до периода окупаемости, и вынуждены либо проводить реберендинг, либо закрываются. При правильно постренной маркетинговой политике и удачном стечении обстоятельств элитный ресторан может приносить до 5 млн. рублей в месяц.

Как рассчитать срок окупаемости бизнеса — примеры окупаемости бизнеса в разных сферах.

---

Плюсы и минусы ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес может приносить прибыли своему владельцу. Плюсы этого бизнеса:

• Спрос на услугу растет.
• Разнообразие ниш и специализаций в этом сегменте рынка.
• Высокая наценка на готовые блюда и напитки.
• При правильной политике развития сарафанное радио всегда будет работать на владельца.

Минусы бизнеса:

• Высокий уровень конкуренции.
• Высокие затраты на этапе открытия.
• Высокий уровень требований со стороны государственных органов.
• Владелец должен разбираться в тонкостях бизнеса и принимать участие в управлении.

Если вам хочется открыть свой ресторан, то у нас вы можете ознакомиться с примером франшизы.

---

Вывод

Залог успеха в данном виде бизнеса — это не повторение чьей-то уже пройденного пути, а поиск своей оригинальной идеи. Новое заведение должно отличаться от уже открытых и работающих заведений. Тут можно делать ставку на любой момент: от наличия детской площадки до специализированного меню. Мало заведений предлагают, например, меню для диабетиков, или диетическое меню.

Заняв свое пространство, можно говорить о первом шаге к успеху. Ведь успех заведения — это наличие постоянных клиентов. Важный момент — создание своего оригинального меню. Здесь нужно четко понимать потребности клиентов и удовлетворять их, а не воспитывать в клиентах вкус.

Третий момент — это понимание возможностей своих клиентов. Если мы открываем кафе в районе ВУЗов, то продавать дорогие и сложные десерты здесь нет смысла. У студентов просто нет возможности покупать их. Значит нужно либо менять локацию, либо менять меню, переходить на более простые, но не менее вкусные блюда.

Нельзя забывать о грамотном продвижении своего заведения, о системе бонусов и скидок постоянным клиентам, дополнительных услугах в виде бесплатного доступа в интернет для посетителей, горячего «часа» и других способах привлечь и удержать клиента. Ведь даже самый дорогой ресторан может предоставлять доступный бизнес-ланч сотрудникам близлежащих офисов в дневное время. В любом случае, ресторанный бизнес не собирается умирать в ближайшее время, а это значит, что у каждого есть шанс.

Статистика показывает, открыть ресторан — прибыльное дело, если грамотно учтены все нюансы. Россияне хоть и экономят на еде вне дома, но полностью не отказывают себе в походах в ресторан. В ресторанном деле из мелочей складывается картина, которую видит гость, поэтому важно определиться с типом заведения, концепцией и найти свободную нишу.

Своё дело

Первый шаг на пути к открытию ресторана – проведение анализа рынка. В рамках маркетингового исследования стоит определить, есть ли конкуренция и спрос в выбранном регионе.

Так получится понять, целесообразно ли ведение бизнеса в нише общественного питания. Работа начинается с написания бизнес-плана, подбора формата заведения, а уже потом решается вопрос с дизайном помещения, меню и пр.

Виды

Перед тем, как открыть ресторан, стоит ознакомиться с их типами:

• Рестораны со средним чеком на гостя до 500 рублей относятся к категории эконом и распространены в небольших городках.
• Обед в заведении бизнес-класса стоит в среднем 1500 рублей;
• Престижные рестораны предлагают гостям изысканные блюда и редкие коллекционные вина. Средний чек здесь достигает 1500 долларов;

Ресторан эконом класса

Кафе – заведение, в котором посетители заказывают кофе и другие напитки, пирожные и легкие закуски в небольшом количестве.

Стоимость открытия кафе зависит от региона, но в среднем начальные расходы выглядят так:

1. Аренда
   помещения – 60 тыс. руб.;
2. Ремонт и
   закупка мебели – 200 тыс. руб.;
3. Приобретение
   оборудования – 400 тыс. руб.;
4. Подготовка
   документации, прохождение проверок, регистрация бизнеса – 25 тыс. руб.;
5. Рекламная
   кампания на старте — 50 тыс. руб.;
6. Закупка
   продуктов – 79 тыс. руб.

Итого не менее 850 тысяч рублей, не считая суммы ежемесячных обязательных расходов. Уровень рентабельности – 43%, инвестиции окупаются за 2-2,5 года. Мини-кафе с площадью 50 м² потребует капитал в 1,5-2 миллиона рублей, для заведений на 100 м² инвестиции на открытие ресторана увеличиваются до 4 миллионов рублей.

Ресторан бизнес-формата

В подобных заведениях за разумную цену гость
получает профессиональное обслуживание, оригинальный, проработанный дизайн и
продуманное меню. Средний чек здесь колеблется в рамках 1500-2000 рублей.

В бизнес-план входят расходы:

1. На оформление документов. От 25 тыс. руб.;
2. Перепланировка и ремонтные работы. От 1 млн. руб.;
3. Закупка продуктов, напитков. От 100 тыс. руб;
4. Закупка мебели и предметов интерьера. От 1,5 млн. руб.;
5. Найм персонала, дизайнеров и рекламщика. От 500 тысяч руб.

Итого для открытия среднего сегмента надо не менее 4 миллионов рублей.

К ежемесячным тратам относят:

• Около 150 тыс. руб. на оплату аренды;
• 300 тыс. руб. на заработную плату персонала;
• 100 тыс. руб. на рекламу и продвижение;
• 100 тыс. руб на продукты и напитки;
• 50 тыс. руб. на другие эксплуатационные расходы.

Рентабельным считается заведение, способное окупиться за 2-3 года с даты открытия. Срок окупаемости и рост среднего чека после открытия прямо зависит от качества обслуживания, атмосферы в ресторане, отзывов клиентов.

Открытие элитного ресторана

Если ориентироваться на гостей высокого достатка,
вложения вырастают. Процесс завоевания репутации и признания длительный, гости
элитных мест требовательны и капризны.

В базовые расходы для открытия ресторана входят:

1. Регистрационные траты – от 25 тыс. руб.;
2. Разработка дизайнерского проекта для ресторана – 500 тыс. руб.;
3. Ремонт – миллион рублей;
4. Закупка оборудования для кухни – от 2 млн. рублей;
5. Обустройство зала, покупка стульев, мебели, столовых приборов и пр. – миллион рублей;
6. Формирование меню – 20 тыс. руб.;
7. Поиски персонала, наем профессиональных поваров – не менее 700 тыс. руб.;
8. Ежемесячная закупка сырья – от 300 тыс. руб.;
9. Прочие расходы – 850 тыс. руб.

В среднем сумма стартовых инвестиций начинается от 8-9 миллионов рублей без учета стоимости аренды. Открыть ресторан премиум-сегмента целесообразно в крупных городах типа Москвы или Санкт-Петербурга.

Плюсы и минусы

Деятельность в сфере ресторанного бизнеса способна
приносить ощутимую прибыль. Выгоды очевидны:

• Спрос
  потребителя на услугу растет. Популярностью пользуются рестораны здоровой
  кухни, суши-бары, кафе-кондитерские, бургерные, рестораны для детей и пр.;
• Высокая
  наценка на готовые блюда способствует окупаемости и высокой рентабельности;
• Работает
  сарафанное радио. Нет ничего лучше довольного гостя, который возвращается в
  ресторан и рекомендует его друзьям.

Вместе с тем есть и минусы:

1. Желательно разбираться в еде. В крайнем случае на должность дегустатора придется нанять специалиста;
2. Бюрократические проволочки. Чтобы открыть ресторан, требуется много сил и времени уделить сбору документов и даже после открытия придется сталкиваться с проверками;
3. Собственник принимает прямое участие в бизнес-процессах;
4. В среднем для старта необходимо от 4 миллионов рублей.

Избежать рисков можно, если грамотно все
спланировать.

Документы

Открытие ресторана невозможно без сбора пакета документов и с точки зрения трудозатратности этот бизнес самый сложный. Для начала потребуется зарегистрироваться, оптимальной формой станет ООО.

Дополнительно необходимы:

• Свидетельство
  ИНН и ОГРН предпринимателя;
• Сертификаты
  на соответствие СЭС;
• Заключение
  Роспотребнадзора;
• Копии
  заключенного с пожарной службой и СЭС договоров;
• Поставить на
  учет кассовый аппарат, получить в ФНС свидетельство;
• Договор с
  компаниями, выполняющими дезинсекцию и дератизацию;
• Договор
  аренды и копии трудовых договоров с сотрудниками;
• Если в
  продаже алкоголь – лицензию на торговлю спиртными напитками;
• Составить
  ассортимент, отнести на утверждение в СЭН.

Львиная доля документов для открытия ресторана оформляется уже после заключения договора аренды помещения.

Сколько можно заработать

В год открытый ресторан может приносить владельцу 70-200 тысяч долларов прибыли, после окупаемости.

Ресторан для среднего класса, расположенный в правильно выбранном месте, может приносить до 350 тысяч долларов. Некоторые эксперты считают, что это не предел, и прибыль легко достигнет полумиллиона при инвестициях в 200-250 тыс.

Элитный ресторан в центре города может приносить в среднем 800 тысяч долларов и даже больше – вплоть до миллиона, хотя и сумма вложений тоже внушительная. Таким образом открытие ресторана станет прибыльным делом, если все грамотно сделать.

Поставщики

Вопрос организации бесперебойной доставки
продуктов для ресторатора стоит на первом месте. Даже у надежного поставщика
возникают непредвиденные обстоятельства, что приводит к срыву сроков. Чтобы
обезопаситься от подобного сценария, для каждой группы товара лучше найти
отдельного поставщика и парочку иметь в запасе.

Поставщика в процессе открытия ресторана выбирают по доступности сырья, специфике работы, затратах на доставку и стоимости продукции. Рекомендуется проанализировать, с какими поставщиками работают лидеры рынка и положиться на этот выбор. Осталось только оговорить условия сотрудничества, и заключить договор. Наличие личного менеджера на связи – приятный бонус.

Ресторанное меню

Следующий этап открытия ресторана – формирование меню. Оно должно быть оригинальным, отвечать тематике и выбранной ценовой категории.

В процессе учитываются нюансы:

• Разнообразие, плюс новые позиции и сезонные предложения;
• Учет желаний гостей заведения. Историю заказов пересматривают, удаляя и заменяя не востребованные блюда другими.
• Соблюдается вариативность, это способствует равномерному использованию продуктов питания.

Поиск и аренда помещения

В среднем в Москве стоимость месячной аренды стартует от 600 тысяч рублей по данным Циан (в пересчете на год в среднем от 25 тысяч рублей за м²). На выбор места влияет концепция ресторана. Оптимальный вариант, где открыть ресторан – в помещении, где уже располагалось заведение общепита. В таком случае оно уже отвечает нормам относительно наличия водопровода, вытяжки, канализации и прочее, так что на подготовительные работы уйдет меньше времени.

К помещению выдвигаются ключевые критерии:

1. Средняя
   площадь 100 м²;
2. Подведенная
   канализация;
3. Горячая и
   холодная вода;
4. Новая
   проводка, выдерживающая нагрузки;
5. Наличие склада
   и вспомогательных помещений.

Дополнительные критерии изложены в СанПиН.

Закупка мебели и оборудования

От качества используемых инструментов и оборудования прямо зависит качество еды.

Чтобы открыть ресторан с нуля, потребуется закупить:

• Хлебопечка, духовка, фритюр, печи и другие;
• Морозилки, холодильники;
• Посудомоечные машины;
• Кофемашину;
• Кухонные комбайны, миксеры;
• Машинки для замешивания теста, формы для выпечки и другие.

Оборудование подбирается в зависимости от
концепции ресторана и предложенного меню. Базовая комплектация стоит от 300-500
тысяч рублей. Можно сделать выбор в пользу б/у оборудования, что уменьшит
затраты, но есть риски внеплановых поломок.

Дополнительно в зал ресторан закупается мебель, барная стойка, посуда и столовые приборы, терминал для оплаты банковскими картами и кассовый аппарат. Устанавливается охранная система и камеры наблюдения.

Тонкости найма персонала

В первую очередь необходим управляющий, в обязанность которого входит контроль за ведением бухгалтерии и пиар-кампании, подбор персонала в штат, а также его задача – решение повседневных проблем в работе ресторана.

Требуется найти работника, понимающего специфику, поэтому выбор стоит сделать в пользу человека с профильным образованием и опытом.

Выбор шеф-повара зависит от направленности заведения. В любом случае он должен уметь готовить простые и сложные блюда, обращаться с оборудованием, обязателен опыт работы и рекомендации с прошлых мест. Большое значение имеет характер соискателя и лидерские качества.

Если вы решили открыть ресторан, на 40-50 посадочных мест, необходимы:

1. 4 официанта
   для посменной работы;
2. 4 повара и
   шеф;
3. Уборщица и
   посудомойка;
4. Администратор
   зала;
5. Бухгалтер
   нанимается на аутсорс.

Ввиду работы без выходных администратору
потребуется составить посменный график для сотрудников. Весь персонал в
обязательном порядке предоставляет медицинские книжки и регулярно проходит
обследование, обязателен опыт работы.

Рекламная кампания и PR

Если вы задумываетесь, как открыть ресторан, вам стоит озаботиться рекламой. В первую очередь потребуется разработать собственный уникальный стиль, оформить вывеску заведения и придумать логотип. Работу следует доверить профессионалам, в среднем стоимость их услуг – от 50 тысяч рублей.

Анонсируйте дату открытия, проинформируйте об этом потенциальную аудиторию в социальных сетях. Ведение сайта и страниц ресторана в социальных сетях – обязательно. Предлагайте клиентам оставлять отзывы о ресторане в vk или instagram. Это позволит увидеть ресторан со стороны, выделить слабые стороны и исправить ошибки.

Среди простых и эффективных каналов продвижения:
ролики в кинотеатре, рекламные баннеры и вывески, раздача листовок, реклама в
СМИ и на радио. Постоянным клиентам предлагают акции или клубную карту, дающую
некие привилегии.

Итоги

Порядок действий открытия ресторана включает в себя ряд больших этапов. Придется научиться разбираться в специфике ресторанного дела и сопутствующих мелочах. Чтобы получать от миллиона рублей в год, одной уникальной идеи недостаточно, необходима качественная ее реализация. Только тогда клиенты захотят вернуться.

По моим расчетам, на открытие ресторана нужно было два миллиона рублей. Мы с партнером потратили 20 миллионов.

Я занимаюсь бизнесом с 2014 года. Мой основной проект — студия квестов в Москве. В какой-то момент мне захотелось сделать что-то в родном городе — Вологде, и я решил открыть там ресторан. Работа над ним началась в 2016 году, а открылись мы прямо перед локдауном — в марте 2020 года. Расскажу, как удержались на плаву.

Как решили открыть бизнес в незнакомой нише

Однажды я приехал в Вологду навестить родителей и отпраздновать Новый год. Я зашел на «Букинг», чтобы снять номер, и удивился: не было мест даже в хостелах на ближайшую неделю. «Хостел — вот что нужно открыть здесь», — подумал я.

Переезжать в Вологду я тогда не хотел, и мне нужен был партнер, которому можно доверять и который бы занялся операционкой. Им стал мой одноклассник, уставший от юриспруденции.

Нам хотелось сделать все идеально. Но ни у меня, ни у партнера не было представления не то что о ресторанном бизнесе — мы не знали даже, как работает кофе навынос.

Мне кажется, проблема российского предпринимательства как раз в том, что люди слишком уверены в себе и берутся за проекты без опыта.

Мы не знали, какой формат сработает в Вологде, поэтому решили делать, как в Москве: чтобы был стильный интерьер, а кухня — с красивой подачей и модными сочетаниями продуктов. Тогда было так: что было популярным у москвичей, через несколько лет становилось трендом в Вологде.

По расчетам, на открытие ресторана нам нужно было чуть более двух миллионов рублей. Вот какие главные расходы мы прикинули:

• на ремонт и дизайн-проект — 700 000 Р;
• на мебель — 700 000 Р;
• на аренду на первые два месяца и депозит — 300 000 Р;
• на кальяны, табак и всякие мелочи — 300 000 Р.

Деньги я планировал заработать, развивая свой бизнес в Москве. Опыта создания таких заведений у нас не было, но мы были уверены, что проект будет недорогим и быстро окупится: главное — начать, а деньги найдем по ходу. Для новой деятельности зарегистрировали общество с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения.

Здание на самой короткой улице города

Как-то у Аркадия Новикова я прочел, что 60% успеха ресторана — это его расположение.

Чтобы найти выгодную локацию, мы стали изучать, как распределяются пешеходные потоки в Вологде. Приходили в рестораны в разное время суток и смотрели посещаемость, общались с барменами или знакомыми, у которых были свои заведения. Иногда я мог просто полчаса стоять и наблюдать за пешеходным трафиком.

Два места в 10 метрах друг от друга могли давать противоположные результаты: в одном была полная посадка, в другом максимум занят один столик. Думаю, это особенность небольших городов.

Кроме места нам была важна площадь — 150—200 м², подходящая планировка и не слишком дорогая аренда. Но на Каменном мосту таких не было. Зато было крутое место в историческом здании на углу — с просторными залами, кирпичными арками внутри, большими окнами и куполом на крыше.

Внутри помещения все перекрытия сгнили, кирпич пронизывала плесень, и все это было на огромной площади в 400 м². Но бывает так, будто надеваешь очки виртуальной реальности — и видишь, как все будет выглядеть в будущем. Это стало нашей навязчивой идеей, и мы решили рискнуть, несмотря на понимание, что ремонт будет дорогим, а реставрация может затянуться.

На период стройки договорились платить 100 000 Р в месяц. В изначальном виде здание бы все равно никто не арендовал, а так владелец по сути стал инвестором с постоянным прогрессивным доходом.

Арендодатель занимался только реставрацией. Он восстанавливал несущие стены и перекрытия между этажами, менял окна и делал основные коммуникации: проводку, канализацию, отопление. Остальной ремонт должны были сделать мы с партнером. Тогда мы были уверены, что примемся за отделку и интерьер уже через полгода.

Ремонт за 4 года, загулявший дизайнер и кредиты

На реставрацию у владельца здания ушло 2 года. Дальше нам нужно было выровнять полы, укрепить перекрытия и завершить отделку — это напоминает ремонт квартиры, когда застройщик передает только голые стены. Еще нужно было возвести новые стены, чтобы сделать санузлы и кухню по требованиям Роспотребнадзора. По санпинам на кухне должно быть четыре зоны: горячий цех, холодный цех, зона, где делают заготовки, и зона, где моют посуду. Проект кухни нужно отдавать в Роспотребнадзор на согласование.

Еще во время реставрации мы стали искать дизайнера интерьеров. Его порекомендовал знакомый архитектор из Вологды, мол, парень со свежими идеями в дизайне общепита. Мы встретились, дизайнер показал приятные рендеры, и мы решили работать. Дизайнер делал проект ресторана, помогал с подбором материала, следил за работой строителей во время ремонта и придумывал дизайн мебели.

За год он подготовил основу для дизайн-проекта: сделал рендеры ресторана, придумал общий стиль заведения, составил планы возведения стен и схему рассадки гостей. Это стоило 200 000 Р. В здании шла реставрация, поэтому мы не торопились с работами по дизайну.

Потом у него случился творческий кризис, и дальше работать он не смог. Иногда исчезал на две недели и отключал телефон. Мы не могли рисковать, поэтому отказались от его услуг. Справедливости ради большая часть дизайна ресторана — это идеи первого дизайнера. Но дальше нам нужен был человек, который бы был в доступе каждый день и контролировал отделочные работы.

Еще одной проблемой оказалась рабочая сила в Вологде. Я привык, что в столице много людей, которые могут качественно выполнять проекты в сжатые сроки. Но в Вологде совсем другие зарплаты, и профессиональные мастера из южных республик особо не стремятся ехать сюда ради 25 000—30 000 Р.

Нам пришлось поменять пять строительных бригад: одна бригада ушла на праздники и не вышла из запоя, другие просто некачественно выполняли работу или отказывались переделывать.

От заключения договора аренды до открытия ресторана прошло четыре года. К 2019 году в проект вложили уже 18 млн рублей. Думали окупить эти траты за 2—3 года. Половину суммы мы с партнером вложили из своих накоплений, прибыли от бизнеса и заработков, другую брали в долг у знакомых и банка. Часть денег смогли сэкономить за счет аренды, потому что владелец здания занимался реставрацией.

На момент открытия мы были должны 2 400 000 Р за аренду, но летом арендодатель предложил, что мы платим половину сразу и после этого обнуляемся — на фоне всех произошедших событий.

Кредитов взяли всего четыре: три в банке и один в Фонде ресурсной поддержки Вологды — это проект городских властей, который поддерживает малый и средний бизнес.

Мы брали кредиты с расчетом — чем быстрее откроемся, тем быстрее отдадим. Никто же не думал, что в марте все закроют.

Изначально мы планировали оплачивать расходы деньгами с моего основного бизнеса — квестов. До пандемии они были популярны, но со временем спрос на них начал падать. Если бы я открывал бизнес сейчас, вряд ли это был бы ресторан, гораздо выгоднее вложиться в недвижимость.

К 2020 году мы решили уже открыться хотя бы первым этажом. К этому моменту у нас была оборудована кухня, сделаны туалеты, гардероб, бар и вся отделка первого этажа. Почти был доделан этаж под куполом, оставалось только купить мебель и сделать освещение.

Мы открылись с помещением на 9 столиков и баром на 8 человек, сейчас у нас 15 столов и 2 бара — нижний бар и наверху, под куполом. В целом у нас около 60 посадочных мест.

Расходы на открытие ресторана — 17 580 000 Р

Ремонт и отделка, гонорар рабочим	5 000 000 Р
Оборудование на кухню и посуда	3 400 000 Р
Коммуникации	2 500 000 Р
Мебель	2 000 000 Р
Барная стойка и инвентарь	1 000 000 Р
Аренда	1 000 000 Р
Оплата основной команде	800 000 Р
Дизайн-проект, брендбук, фирменный стиль	600 000 Р
Элементы интерьера и освещения	600 000 Р
Аудио- и видеотехника	400 000 Р
Кассовое оборудование и лицензии на алкоголь	280 000 Р

Самое популярное блюдо в России

За основу меню мы взяли европейскую кухню, но попробовали ее разнообразить. Например, вместо традиционной карбонары или пасты болоньезе у нас птитим с уткой — это такая очень мелкая паста, по виду похожая на кускус — и пенне со страчателлой и луком-шалот.

С меню экспериментировал шеф-повар, которого мы нашли в Вологде. У нас не было каких-то особых требований к шеф-повару. Мы просто ходили по ресторанам, смотрели, где вкуснее всего кормят, и общались с поварами: рассказывали о проекте, спрашивали, как они видят кухню и что хотели бы делать.

Средний чек на человека — в районе 900—950 Р. В среднем мы делаем наценку на блюдо 250% — это позволяет зарабатывать при наших расходах. Есть низкомаржинальные позиции, например стейк из семги. Он идет с минимальной наценкой в 100%, но убирать его из меню нельзя, это уже классика.

В топе блюд держится классический салат цезарь с курицей — это самое популярное блюдо практически во всех ресторанах России. Из алкоголя чаще всего берут апероль-шприц, просекко и пино гриджио.

Главный принцип нашей кухни — сезонность. Зимой сложно достать качественные овощи, поэтому стараемся вкусно готовить из известных всем продуктов: свеклы, сельдерея, зелени, корнеплодов, грибов. Дополнительно начали выращивать микрозелень прямо в ресторане. Часть продуктов мы покупаем у поставщиков, иногда покупаем что-то в сетевых гипермаркетах по корпоративной карте.

С тем, чтобы находить какие-то редкие продукты вроде утки или артишоков, проблем обычно не возникает — Вологда все-таки не так далеко от Москвы, можно найти практически все.

В барной карте мы сделали упор на авторские настойки и коктейли. Винную карту сделали небольшой — это особенность местного ресторанного бизнеса. Очень дорогие вина обычно никто не предлагает, потому что их просто никто не будет покупать. Несмотря на это, 30% продаж от бара — это вино. Следом по популярности идут кофе, чаи и коктейли.

Хорошая посуда стоит дорого, а местная получилась все же чуть дешевле — мы заплатили около 250 000 Р за полный набор примерно на 250 человек — с дополнительной дозакупкой в течение года. В Вологде сложнее выбрать и купить посуду, а из Москвы заказывать не всегда удобно, поэтому у многих заведений часто похожие тарелки и приборы, а нам хотелось чего-то особенного.

Команда и открытие прямо перед локдауном

Мы начали искать сотрудников еще за два года до открытия, во время ремонта. Первое время в команде были шеф-повар, администратор и бар-менеджер. Администратор искал и обучал официантов работе в зале, а по совместительству делал контент для соцсетей, бар-менеджер занимался барной картой. Многие из тех, кого мы позвали к себе, продолжали работать на старых работах и ждали, когда мы запустимся.

Бухгалтерия у нас была на аутсорсе, на момент открытия мы взяли в команду около 14 человек и продолжали искать людей. Основным критерием отбора сотрудников было желание вместе с нами делать что-то интересное и новое. Многим этого не хватало на прошлых местах работы.

Первый этаж начал работать чуть раньше середины марта 2020 года в тестовом режиме. Первые три дня мы пускали только друзей и знакомых, чтобы получить от них обратную связь. Каждому гостю давали анкету, где он анонимно должен был оценить ресторан по разным параметрам и написать пожелание. Параметры были такие: работа персонала, интерьер, качество блюд, скорость подачи. Последним гостем в эти дни к нам зашел народный артист России Евгений Князев. Он просто шел мимо, постучался в закрытую дверь и спросил: «А можно у вас выпить чашку чая?» Конечно, мы его впустили.

Первых гостей привлекали через таргетированную рекламу в «Инстаграме» и во «Вконтакте». Ориентировались на подписчиков в аккаунтах похожих заведений. Сначала проводили много конкурсов, через какое-то время сарафанное радио начало давать плоды.

В рекламных постах мы рассказывали про открытие нового ресторана и наши блюда, про скидку 25% на меню с понедельника по четверг. Перед самым открытием разыграли два ящика игристого вина в «Инстаграме».

Маркетолога и сммщика у нас в итоге нет, мы сами ведем соцсети и сами настраиваем рекламу. У меня есть навыки запуска таргетированной рекламы, а наш администратор хорошо справляется с написанием постов. Самой лучшей рекламой в Вологде оказалось сарафанное радио. Наши гости сами выкладывают много постов и историй из ресторана, и это работает лучше всего. За два вечера с их постов могло прийти до 200 новых подписчиков.

Чтобы повысить посещаемость, мы пробовали вводить скидку 25% на основное меню в будни и скидку 10% на день рождения. Первая скидка не работала, и позднее мы заменили ее на отдельное дневное меню. Зато хорошо работает скидка на день рождения, к нам регулярно приходят отмечать праздники.

Первое открытие: ресторан проработал всего 15 дней

Первое время после открытия полной посадки в будни совсем не было, выручка в такой день была около 15 000 Р. В пятницу и субботу вечером в целом почти все столики были заняты — приходили знакомые и знакомые знакомых, а также те, кто хотел посмотреть новое заведение. Самым тухлым днем был понедельник.

Мы открылись 13 марта, а 27 марта губернатор сказал, что нужно закрыть все заведения общепита из-за пандемии. Тогда мы даже не представляли, на какой период это все затянется — думали, что через месяц ресторан возобновит работу.

На следующий день мы решили: пусть наша команда погуляет и доест все заготовки, чем они сгниют на кухне.

28 марта был пиром во время чумы. Мы устроили корпоратив, но никто не знал, что делать завтра.

Я понятия не имел, как платить за аренду, кредиты, зарплаты. На карантин я переехал из Москвы в Вологду. Чтобы окончательно не сойти с ума, мы с партнером приходили убираться и доделывать второй этаж с куполом, который был изюминкой нашего ресторана.

Доставку открывать мы не хотели. В Вологде она работает только на пиццу, бургеры и суши, нам пришлось бы менять меню и дополнительно вкладываться в это все. Я пообщался с владельцами кафе и ресторанов, кто запустил доставку: они отмечали, что это работа в минус, заказов приходит немного и приходится сильно снижать цены. Кроме того, если мы останавливали работу ресторана, можно было договориться с собственником и хотя бы не платить аренду.

Сотрудники просто сидели дома. Когда стало понятно, что ресторанный бизнес может не открыться в течение еще нескольких месяцев, они стали искать другую работу. Кроме шеф-повара: он после месячного отдыха вышел на работу и занялся разработкой дневного и летнего меню.

В этот период практически все были в одинаковом положении: поставщики остались без клиентов, банки столкнулись с тем, что предприниматели не могли платить по кредитам. Поэтому все были заинтересованы, чтобы создать максимально мягкие условия для рынка. Вологда в этом плане не Москва, где арендодатель всегда может пересдать освободившееся место с хорошим расположением. Если бы банки и собственники не шли навстречу, они бы просто потеряли всех клиентов в будущем.

Многие поставщики продлили отсрочки платежей, банки дали нам кредитные каникулы, а арендодатель не взял оплату за месяцы простоя. Но попросил закрыть хотя бы половину долга, который накопился за время ремонта — нам пришлось срочно искать для этого 1,2 млн рублей, помогли друзья. От государства мы получили выплаты на сотрудников по 12 100 Р и 28 000 Р на санитарную обработку.

Сложнее всего было находиться в вакууме и не знать, что делать дальше и когда все закончится. Мы были свидетелями закрытия многих предприятий питания в Вологде. Но сами об этом не думали: закрывались те, кому было что терять, а нам терять уже было нечего. Одних долгов на тот момент было 20 миллионов рублей.

Новые долги и второе открытие

В июне в Москве начали снимать ограничения, но в Вологде на это даже не было намека. На всякий случай мы начали собирать персонал, чтобы быть готовыми, когда ресторанам разрешат работать.

Как собирали сотрудников во время локдауна — отдельная история. Коротко было так: мы находили новых людей — общепиты не открывались — люди уходили. И так несколько раз. Из персонала к тому моменту осталось четыре человека, не хватало еще 15—20: официантов, барменов, работников кухни. Их искали на «Хедхантере», через таргетированную рекламу в соцсетях и в закрывшихся заведениях — оттуда пришло большинство, еще часть работников вернулась из первого набора. В Вологде живет чуть больше 300 000 человек, все друг друга знают через два рукопожатия, поэтому слухи о приеме на работу расходятся быстро.

4 августа наш губернатор разрешил работать общепиту, и через две недели мы открылись снова.

План по выходу из кризиса был следующий:

1. Открыть второй этаж. Купол был нашей фишкой и играл на узнаваемость места, поэтому важно было его доделать. После открытия второго этажа у нас появилась репутация модного места.
2. Принимать гостей с 12 часов дня, а не с 18. Еще мы убрали дневную скидку и вместо этого ввели меню с более низкими ценами с 12 до 17 часов — это помогло увеличить посещаемость в дневное время в два раза.
3. Выплатить долги перед поставщиками, которые остались еще с марта — около миллиона рублей.
4. Не повышать цены на еду. Кризис и ослабление рубля привели к росту цен на все виды товаров, включая алкоголь, но зарплаты-то у людей остались на прежнем уровне, а то и уменьшились. В таких условиях сложно поднимать цены.

В октябре мы на один месяц смогли выйти на операционную прибыль, потом все снова пошло на спад: выросла заболеваемость, общепиту ограничили время работы до 22:00, клиентов стало меньше. Ограничение до 22:00 кажется ерундой, но вечера пятницы и субботы — это лучшее время для ресторанов. По сути мы лишались где-то 8 полных посадок только за эти два дня — это примерно 400 000 Р выручки при среднем чеке около 1200 Р.

В феврале мы посчитали затраты и доходы и поняли, что цены на все расходники и поставки выросли, поэтому маржинальность начала снижаться. Например, наша винная карта почти вся состоит из иностранных вин, рубль обесценился, а поставщики подняли цены. Недавно слушал по «Бизнес-фм», что эта проблема коснулась многих рестораторов, но цены на блюда тоже особо не поднимешь — просто никто не придет.

Ресторанный бизнес сейчас, как сказал один из рестораторов, больше напоминает зомби — мы работаем, но многие почти мертвы.

Посещаемость ресторана в 2020—2021 годах

Месяц	Человек в месяц
Сентябрь	1643
Октябрь	2421
Ноябрь	1803
Декабрь	1834
Январь	2488
Февраль	2619

Сколько мы зарабатываем

Выручка бара и кухни распределяется примерно пополам, редко бывает иначе. Например, в январе было много туристов и приходили они в основном днем, когда пьют мало алкоголя — тогда кухня приносила больше денег. Если вводят ограничения по времени работы, то кухня тоже вырывается вперед, так как алкоголь больше пьют по вечерам и ночью.

После локдауна в октябре мы получили выручку около 2,5 млн рублей и смогли начать отдавать долги. В ноябре выручка снизилась до 1,8 млн, в январе благодаря притоку туристов мы установили рекорд — 2,8 млн рублей.

Что в сухом остатке: открыть ресторан вышло в 20 с лишним миллионов рублей. За этот год мы получили прибыль только за один месяц и всю ее пустили на погашение отсроченных платежей и долгов перед поставщиками. Думаю, что мы начнем получать прибыль, когда ежемесячный доход превысит хотя бы 2 млн рублей. Но сейчас сложно строить прогнозы, ждем улучшения ситуации с пандемией.

Расходы в ноябре 2020 года — 1 657 000 Р

ФОТ	580 000 Р
Продукты и алкоголь	480 000 Р
Аренда	270 000 Р
Другие расходники и мелкие траты	175 000 Р
Коммунальные платежи	107 000 Р
Хозтовары	45 000 Р

Выручка за 5 месяцев — 10 665 000 Р

Сентябрь	1 590 000 Р
Октябрь	2 450 000 Р
Ноябрь	1 800 000 Р
Декабрь	2 025 000 Р
Январь	2 800 000 Р

Андрей Махонин / Ведомости

Forbes продолжает постоянную рубрику «Бизнес-план», в рамках которой мы раскладываем «на атомы» работу успешных компаний из разных сфер бизнеса. Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях. Первый текст в формате бизнес-плана можно прочитать здесь.

Вторым автором «Бизнес-плана» стала сеть винных баров «Винный базар». Ее основательница Евгения Качалова в 2014 году открыла на Комсомольском проспекте помещение с тремя столами, за которыми проходили экспресс-дегустации вина и сыра. Бывший исполнительный директор винного бутика Vinissimo, Качалова думала, что формат «пришел-попробовал-купил» выстрелит, но посетители не хотели уходить из бара и оккупировали столы на долгие часы. Тогда она сменила формат, добавила посадочных мест, наняла шеф-повара и стала развивать концепцию демократичного бара с недорогим вином и профессиональными кавистами. Сегодня ее компания Bazar Family насчитывает 9 заведений, среди которых несколько классических винных баров, бар с танцами и гастробар «Игристый». Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году превысил 500 млн рублей.

Цели и задачи бизнеса

Анализ идеи

Тогда

— В 2014 году проект задумывался как винотека — я пять лет работала исполнительным директором в винном бутике Vinissimo и хорошо знала всю «кухню». Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 100 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.

Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.

Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д. 

Сейчас

— Мы превратились в ресторанную группу Bazar Family, куда входят девять проектов: сеть из семи «Винных базаров», бар «Танцы food&people» и гастробар «Игристый». В начале 2020 года готовим к открытию новый проект на Сретенке, в нем акцент будет сделан на еду, но и без вина, конечно, не обойдется. Мы сильно выросли и планируем расширяться дальше — открывать совсем новые проекты и открыть еще пять «Винных базаров» в наступающем году. 

Сейчас мы уже не являемся самым демократичным баром: поставщики поднимают цены, новые конкуренты, которые часто открываются при виноторговых компаниях, имеют возможность демпинговать (если раньше самая дешевая бутылка вина у нас стоила 800 рублей, то сейчас — 1200). Но мы по-прежнему даем доступные средние цены — от 1200 до 12 000 рублей за бутылку, от 280 до 550 рублей за бокал, развиваем винную культуру, придумываем новые концепции и мероприятия.

Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Тогда

— Целью было сделать вино доступным. Раньше в столичных ресторанах всегда была высокая наценка на вино, и гости считали, что хорошее вино обязательно должно дорого стоить. Появление демократичных винных форматов оказалось невероятно востребовано — в Москве сейчас работает больше 300 винных баров, постоянно открываются новые (впрочем, и закрываются такие заведения тоже). Мы хотели создать винное место, где много смеха и нет никаких правил, дресс-кода и т. д., куда гости могут зайти в футболке и джинсах и чувствовать себя комфортно. Самая дешевая бутылка вина на тот момент у нас стоила в 2-3 раза ниже, чем в классических ресторанах. 

Сейчас

— Сейчас мы задались более глобальной целью — хотим развивать не только винную, но и гастрономическую культуру, побуждать гостей пробовать новое, развивать вкусовые рецепторы. Например, мы придумали игру «Гастромафия», где гости пробуют блюда с завязанными глазами и должны отгадать ингредиенты. Все проходит в очень динамичном и интересном формате — участники шутят, спорят, путают друг друга. 

Отдельным пунктом в развитии компании стоит развитие комьюнити вокруг проектов.

Еще одна цель — всестороннее развитие сотрудников. С самого начала мы привлекали не просто официантов, а людей, способных учиться и развиваться, тех, кто хочет добиться чего-то в этой жизни. Каждый сотрудник находится на одном уровне с гостем. С самого начала из-за этого были выше зарплаты.

Мы вкладываемся в сотрудников — у компании есть свой учебный центр и образовательная программа. Есть курсы по вину, программы для управленцев, кавистов, администраторов, по развитию маркетинговых навыков, приглашаются сторонние коучи. Еще мы помогаем сотрудникам развивать творческое начало — например, сотрудник-диджей имеет возможность играть в баре, человек, увлекающийся танцами, поставил танец для поздравления гостей с днем рождения, девушка, занимающаяся вокалом, поет в заведении. 

Характеристика отрасли

Тогда

— Демократичных винных баров на рынке не было. Волна винных открытий накрыла Москву чуть позже — примерно через два года после нашего запуска, в 2015-2016-м. Мы ориентировались на профессиональное сообщество, продавали редкие вина  — например, из Словакии, Болгарии, Греции, одними из первых в Москве начали продавать оранжевые вина, проводили очень много профессиональных мероприятий.

Сейчас

— Сейчас мы видим, как винная культура хорошо у нас приживается. Вы только посмотрите на количество новых винных мест. Винные бары перестали ассоциироваться с помпезными интерьерами, дресс-кодом и бесконечными винными картами. Проходит все больше дегустаций, винных форумов, лекций и прочих мероприятий. Формат винных баров давно вышел за привычные рамки. И сейчас мы видим на рынке всевозможные проекты — от классических винных концепций до новых интересных форматов. Это и винные бары без винной карты, и заведения с акцентом на конкретные вина, и сочетание винного бара с танцами. В 2020 году сегмент винных баров ждет дальнейшее развитие: в основу концепций, меню и мероприятий лягут эмоции и впечатления. 

Описание продукта или услуги 

Описание продукции или услуги и их применение

— Тогда мы делали ставку на основной продукт — вино. Сейчас мы параллельно развиваем и гастрономическую историю, разрабатываем интересные меню, работаем с приглашенными шеф-поварами. Но при этом у нас соотношение кухни и алкоголя в выручке — 30% и 70% соответственно. 

Уникальность

Тогда

— Мы были теми, кто вывел на рынок формат доступного винного бара. Мы одними из первых отказались от винной карты и сделали ставку на универсальных сотрудников в зале, объединив функции кассира, хостес, официанта и сомелье в одной должности кависты. Мы во многом были новаторами, так как рынок только зарождался, было поле для экспериментов. 

Сейчас

— Мы являемся самой большой винной сетью на данный момент — сразу за нами «Хлеб и Вино» с пятью точками в Москве, «Простые вещи» с тем же количеством, Simple Wine — четыре совместных с винотеками точки. Развивать сеть сложнее. Растет команда — не только линейный персонал, но и управляющая его часть, появляются территориальные управляющие и т. д. Необходимо придумывать точки контроля, выстроить систему, но при этом оставить душевность одного заведения.

Плюсы сетевого формата. конечно, тоже есть: поставщики дают более глубокие скидки, ты можешь брать более крутых специалистов (маленький проект не может себе позволить привлечь, например, пиар-агентство). 

Мы следим за трендами и задаем их сами — например, запустили формат винного бара с танцами, открыли гастробар «Игристый». В баре, помимо обычной кухни проводится гастромафия (игра по правилам классической «Мафии», но суть в том, что блюда пробуются с закрытыми глазами, горожане обсуждают, из чего состояло блюдо, а «мафия», которая знает все ингредиенты, старается все запутать). Из необычного — делаем меню по знакам зодиака, а всем, кто покупает шампанское, мы делаем сабраж (это когда саблей открывают бутылку). В интерьере «Игристого» световые пузыри, люстры и лампы, ассоциативно вызывающие связь с пузырьками шампанского.

Описания рынка сбыта 

Покупатели

Тогда

— Первый «Винный базар» мы открывали в жилом доме на Комсомольском проспекте. И первое время нашими гостями были жители этого и близлежащих домов, многие приходили к нам в тапочках за бокалом вина.

Сейчас

— Сейчас мы также работаем на ближайшие дома, но к нам едут и из других районов города. Каждый наш бар — это определенное настроение, дизайн, меню, мероприятия. И гости выбирают то, что им ближе по духу, независимо от того, где мы находимся.

Конкуренты

Тогда

— Не было прямых конкурентов

Сейчас

— «Хлеб и вино», «Простые вещи», Simple Wine & bar и множество несетевых проектов.

Сегменты рынка

Тогда

— Винные бары такого формата были чем-то новым, не совсем понятным, к чему люди пока не привыкли.

Сейчас

— Сейчас это определенный ресторанный сегмент — небольшой, около 10%, быстрорастущий, который в будущем только продолжит развиваться, так как рынок еще не насыщен, несмотря на обилие винных проектов. 

Влияние конкуренции

Тогда

— Классические рестораны на тот момент были для людей местом, в которое ты идешь посидеть. Туда ты собираешься, думаешь, что надеть. В бар ты можешь зайти одна, с подругами, в любой одежде.

Сейчас

— Сейчас конкуренция большая — только в одной Москве больше 300 винных баров. С одной стороны, конкуренция — это здорово: ты все время развиваешься. Но с другой — она неконтролируемая: в одном месте может открыться сразу несколько винных баров, и ни одному из них от этого не будет хорошо.

План продаж и маркетинга 

Маркетинговая расстановка (основные характеристики продукции, услуги в сравнении с конкурентами)

Тогда

— Раньше клиенты особо не разбирались в вине: считали, что все игристое — это шампанское, путали названия, часто просили только сладкие и полусладкие вина. Основной запрос и ориентир был по цене. В целом, посетителям было все равно, что пить. А игристое выбирали только по праздникам. И мы старались объяснять, что хорошие вина могут быть недорогими, проводили дегустации, чтобы гости открывали для себя новые вкусы, и т. д.

Сейчас

— Посетители баров стали лучше разбираться в вине, путешествуют, пробуют, следят за трендами, пользуются приложениями (Vivino, «Дневник сомелье» и пр.). Некоторое время назад в заведении на Большой Садовой у нас был сумасшедший спрос на биодинамические вина, мы даже выделили под них отдельный стеллаж. Сейчас, правда, ажиотаж спал. 

Теперь в лидерах продаж новозеландский совиньон и просекко. Стали очень популярны игристые вина, они перестали быть женским напитком. Мы это поддерживаем — расширяем ассортимент, разрабатываем интересные коктейли. Мы хотим, чтобы гости пробовали новое, и делаем для этого дегустации в самых разных форматах. 

Ценообразование (как правильно установить цену на товар)

— Мы работаем с низкой наценкой — около 120%, поэтому, возможно, у нас процент прибыли меньше, чем у других, — 15-20%. Такая модель зависит от оборота. Есть позиции, на которые мы делаем меньшую наценку, есть вина с большей наценкой. 

Схема развития

— Формат франшизы мы не рассматриваем — в нем очень сложно контролировать качество и атмосферу в заведениях.

Методы стимулирования продаж

Мы всегда платили высокие зарплаты сотрудникам зала — на первых порах они бывали и на 150% выше рынка. Мы используем разные мотивационные программы. Например, для сотрудников кухни — это процент от чаевых и проведения банкетов. У нас есть обучающий центр, геймификация (когда бары соревнуются между собой, проходя хитрые квесты), внутренние соревнования, акции и специальные способы мотивации по отдельным товарным позициям, к примеру за продажу бутылки стоимостью от 2500 рублей. При этом мы строго следим, чтобы этот апсейл был ненавязчивым. Есть специальная директива на дополнительные продажи о том, что они осуществляются только на мелкие позиции (оливки, аперитивы так далее). Строго регламентированы правила и по апсейлу вина: когда человек смотрит бутылку за 1200 рублей, ему могут предложить альтернативу по цене не дороже 1500 рублей с обоснованием (например, у дорогого вина аромат будет о-го-го).

Также у нас есть множество мотивационных программ и методик, которые направлены на создание атмосферы внутри коллектива: совместные тренинги, внутренние мероприятия, корпоративные завтраки, конкурсы, выезды, неформальный досуг. На корпоративных завтраках можно встретиться всей компанией, подвести итоги и обсудить результаты. Для лучших сотрудников мы организуем поездки — в Грузию всем управляющим составом (350 000 рублей за поездку), часто отправляем на виноградники в Европу (Францию, Италию, Испанию) сотрудников зала. Это делается совместно с виноторговыми компаниями, часть расходов — на них, часть — на барах. Сотрудники возвращаются вдохновлённые, полные мотивации двигаться вперёд.

План производства 

— Мы изначально закупали вино у большого числа поставщиков. И это нехарактерно для рынка: обычно работают с маленьким количеством поставщиков. На данный момент у нас около 65 поставщиков. 

Если говорить о кухне, то начинали мы с сырной тарелки, и при открытии первого проекта не знали, что на кухне стены по требованиям СанПина надо плиткой выкладывать, у нас они были просто покрашены. Мы только потом вникли в нюансы и все исправили, но оборудование закупали самое обычное, похвастаться чем-то особенным не могу.

Источники и объем стартовых вложений

Объем требуемых средств

Тогда

— В первое заведение вложили 5,2 млн рублей. Из них на ремонт пошел 1 млн рублей, 900 000 на аренду помещения за три месяца, мебель и стеллажи для вина — 1 млн рублей, оборудование для кухни — 1,5 млн рублей. 

Сейчас

— Конечно, такие проекты мы уже не делаем. На следующий бар ушло около 14-15 млн рублей. В эту сумму входят: ремонт, аренда, мебель, оборудование, программное обеспечение и т. д.

Сроки возврата средств

Тогда и сейчас

— От 1 до 3 лет в зависимости от проекта.

Финансовый план 

Ежемесячные постоянные и переменные расходы

Тогда

— Аренда первого бара была около 280 000 рублей. Остальные расходы мы считали не по науке — не хватало опыта, поэтому и привести их сложно. 

Сейчас

— Сегодня у нас 30% расходов уходит на персонал, 34% — закупка вин и продуктов, 17% — прочие расходы (аренда за помещение, налоги и т.д.), 19% остается в виде чистой прибыли. Выросла аренда — сейчас подходящее помещение можно снять от 320 000 до 800 000 рублей в зависимости от площади и локации. 

Оборот всей сети за 2019 год составил около 500 млн рублей, рост по сравнению с прошлым годом около 30%. 

Планируемый оборот

Тогда 

25 млн на одну точку.

Сейчас

500 млн — выручка девяти работающих баров.

Срок выхода на операционную окупаемость 

Тогда

2 года.

Сейчас

1-3 года.

Факторы риска 

Угрозы и положительные условия для существования и развития вашего бизнеса

Среди факторов риска все, как и у других ресторанов – колебания курса, повышение налогов и тарифов, возможные проблемы с поставщиками, неверно выбранная концепция и расположение,  снижение платежеспособности гостей, конкуренция, форс-мажорные обстоятельства и пр. 

Когда мы открывались, рынок в нашем сегмента был пустым, и нам как первооткрывателям было хоть и немного страшно, но легко. Сейчас конкурентов становится гораздо больше, играть сложнее, однако я считаю это исключительно положительным моментом, потому что конкуренция очень четко определяет точки роста и никогда не даст тебе закислиться. Благодаря этому в голову приходят новые идеи и, если превращать их в конкретные планы, то шансы на успех, даже в таком «красном океане» весьма велики.

Бизнес-план сети «Правда кофе»: как зарабатывать на островках с горячим напитком 600 млн рублей в год

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке.

Сколько нужно денег для открытия ресторана с нуля

Общая информация бизнес плана:

Показатели экономической эффективности реализации проекта:

Социальные показатели реализации проекта:

1. Регистрация нового предприятия общественного питания;
2. Создание дополнительных рабочих мест;
3. Содействие в развитие инфраструктуры общественного питания города;
4. Поступление в бюджет города дополнительных налоговых платежей.

Какую систему налогообложения выбрать для ресторана

Организационно – правовой формой организации будет Общество с ограниченной ответственностью. Выбор данной ОПФ обусловлен рядом преимуществ, в том числе возможностью приобретения лицензии на торговлю алкогольной продукцией.

В качестве системы налогообложения планируется применение упрощенной системы налогообложения (УСН). Ставка налога составит 15% от прибыли ресторана (наиболее выгодный вариант налогообложения).

Режим работы ресторана планируется установить с 11:00 до 23:00.

В настоящий момент начата практическая деятельность по реализации проекта:

1. Осуществлена регистрация ООО в местной ИФНС, дата регистрации – март 2018 года.
2. Заключен предварительный договор аренды нежилого помещения общей площадью  177 м2 в здании многоэтажного дома.
3. Подготовлен проект-дизайн ресторана, осуществлен предварительный поиск поставщиков оборудования. В настоящее время идет процедура подготовки разрешительной документации.

Описание продукции и услуг

Основная концепция нашего заведения будет основана на традиционной русской кухне. В ценовом сегменте ресторан рассчитан на средний и ниже среднего уровней дохода. То есть на широкий круг потребителей.

В меню ресторана будут входить:

Большинство блюд будут знакомы посетителям, так как готовятся такие блюда и в домашних условиях. Средняя наценка на товар в ресторане будет составлять порядка 250%.

Средний чек заведения будет составлять порядка 400 рублей.

Руководство ресторана будет вести тщательный отбор поставщиков продуктов. На каждую группу продуктов будет отведено не менее 3-х поставщиков.

План маркетинга

В районе, в котором будет располагаться заведение, проживает порядка 50 тыс. жителей. Плюс имеется несколько крупных офисных и торговых центров. Потенциальный круг клиентов – люди в возрасте от 22 до 60 лет со средним и ниже среднего уровнем дохода.

В процентном соотношении количество жителей, удовлетворяющих выше указанным критериям, составляет порядка 15% или 7500 жителей района. Из данного количества жителей, около 20% или 1500 человек хотя бы 1 раз в неделю посещают подобные заведения.

С учетом того, что кроме нашего ресторана в радиусе 500 метров расположено еще 2 серьезных конкурента, наш ресторан может рассчитывать на 30% рынка общественного питания данного района. В числовом выражении это порядка 500 человек постоянных посетителей в неделю или 2000 человек в месяц.

Так как предполагаемый средний чек нашего заведения будет равен 400 руб. прогнозируемая ежемесячная выручка составит: 400 руб. * 2000 чел. = 800 000 рублей.

Однако, с учетом того, что вновь открываемый ресторан требует раскрутки и наработки постоянных клиентов, на данный показатель дохода заведение выйдет только спустя 6 месяцев работы:

Планируемый годовой объем выручки составит 7 350 000 рублей.

Основные способы рекламы на первых этапах будут включать:

Выбор помещения для ресторана

Помещение, в котором планируется открытие ресторана русской кухни, соответствует всем нормам СЭС и нормам противопожарной безопасности. Дизайн будет выполнен в светлых тонах, создающих приятную атмосферу и уют для посетителей.

Какое оборудование выбрать для ресторана

Основное оборудование будет включать:

Кроме этого, будет приобретена кухонная посуда (гастроемкости, сковороды, кастрюли) и кухонный инвентарь (доски разделочные, половники, мерная посуда, лопатки и т.д.).

С бухгалтером и уборщицей планируется заключить договор возмездного оказания услуг  или привлечь для этих целей стороннюю компанию (аутсорсинг). Ориентировочные ежемесячные затраты на данные цели – 12 тыс. руб. Управляющим ресторана будет являться сам индивидуальный предприниматель. Обязательно прочитайте статью: «Как принять работника на работу – пошаговая инструкция»!

Кроме этого, планируется заключить договора с поставщиками продукции и услуг:

1. Для обеспечения безопасности ресторана будет заключен договор с охранным предприятием и установлена «тревожная кнопка» (5 тыс. руб.);
2. Продукты питания и алкогольная продукция будут поставляться по договорам с оптовыми организациями и производителями;
3. Планируется заключение договора на вывоз мусора и ТБО с коммерческой компанией (5 тыс. руб.).

Финансовый план

На открытие заведения потребуются инвестиции в размере 2,04 млн. рублей. Из них собственные средства составляют 640 тыс. рублей и заемные (банковский кредит) 1 400 тыс. рублей.

Основными ежемесячными расходами ресторана будет являться оплата труда (35%). Помимо заработной платы значительными расходами предприятия будет арендная плата – 26% от всех постоянных расходов. На третьем месте по величине расходов будут страховые отчисления за работников во внебюджетные фонды (ПФР и ФСС).

Точка безубыточности продаж при средней торговой наценке 250% составит 485 800 рублей в месяц:

Перечень всех затрат, в том числе расчет валовой и чистой прибыли представлен в таблице – прогноз доходов и расходов:

Сколько можно заработать, открыв ресторан

Чистая прибыль ресторана за первый год работы составит  1 263 100 рублей. В дальнейшем прибыль будет только увеличиваться, так как будет расти и число постоянных клиентов заведения. Ориентировочная чистая прибыль заведения на второй год работы составит порядка 3 500 000 рублей.

Рентабельность ресторана по расчетам бизнес плана составляет 21,5%. Окупаемость проекта наступит через 20 месяцев работы заведения, что является хорошим показателем для подобного бизнеса.

Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе.

Содержание бизнес плана:

1. Конфинденциальность

2. Резюме

3. Этапы реализации проекта

4. Характеристика объекта

5. План маркетинга

6. Технико-экономические данные оборудования

7. Финансовый план

8. Оценка риска

9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций

10. Выводы

Полезное руководство для ресторанных стартапов, основанное на личной практике.

Всё начинается с понимания простых вещей, дальше вы просто зарабатываете деньги

Почему кофейни и фастфуд растут в кризис? Отрасль падает, однако внутри неё одни форматы показывают увереный рост, а другие — не менее уверенное падение, и последние еле сводят концы с концами. Тенденция кризиса выборочно коснулась игроков рынка, уничтожая одних и давая шанс другим.

Ответ сложно выразить в одном предложении. Причины кроются в специфике ресторанного бизнеса.

Зарабатываем много — тратим много, зарабатываем мало — тратим много

Схема заработка:

Заметьте: если фудкост — 30%, это не значит, что издержки закончились. В издержки, которые ложатся на ресторатора входят и зарплата, аренда и маркетинг. Битая посуда, бытовые расходы. Затраты на поиск сотрудников, налоги. Это далеко не полный список издержек.

Напрашиваются выводы:

Теория, за которую я заплатил своими ошибками

Создал теорию. В основе подход к клиенту — от стандартизированного к индивидуальному. От этого зависят цены, стоимость и качество посуды, мебели. Месторасположение и маркетинговые бюджеты, и смыслы тоже. Если представить, что в общепите две крайности — рестораны класса «люкс» и фастфуд, то вырисовывается такая таблица.

Выводы в студию:

А теперь на примере моих ошибок

Я чётко попал в потребности рынка, который в моём городе не был готов, но разогретым был точно. Но вот отсутствие целостности проекта привело к его угасанию.

Вот моё первое заведение, которое я открыл, когда мне был 21 год:

Ошибки и несоответствия концепции, формата, цен и места привели к закрытию. Расскажу подробнее.

Если применить мою теорию выбора формата, то окажется, что первое заведение оказалось чётко в центре между конвейером и полной индивидуализацией. Можно даже визуализировать:

Кому интересно, в данном кейсе как раз описан подход к маркетингу в период кризиса в вышеописанном заведении. Решений было много, и некоторые были очень интересными.

Что делать прямо сейчас, если ты ресторатор: основные шаги для успеха в общепите

Шаги

Сначала продукт. Он для определённой группы людей со схожей проблемой должен стать частью решения и улучшить качество их жизни.

Выбор формата, который нам видится наиболее эффективным для реализации данного продукта для конкретных целевых групп.

Бренд-платформа, которая включает в себя всё то, что нужно сказать нашей аудитории, чтобы они поняли, что проблема будет решена. Запаковка выгод и смыслов. Нейминг.

Брендинг, чтобы понять, как мы будем говорить о том, что написано в бренд-платформе. Нас должны вспоминать при возникновении повторной потребности.

Экономика. Мы должны с текущим форматом и по ценам, нормальным для этих групп аудитории, производить продукт. Нужно строить финансовую модель, понять какая аренда допустима и какие издержки мы не имеем права брать на себя, а какие возьмём точно.

Место, где целевым группам удобно, нам недорого и экономика сходится в плюс.

План рассадки и инженерный план производства. Всё должно соответствовать формату, не противоречить смыслам и ценностям, позволять обрабатывать тот поток, под который заточена вся наша экономика.

В заключение

Как то я читал блог Аркадия Морейниса «Темная сторона» и там увидел вот эту фразу:

Давайте будем делать ставки на понимание, анализ и расчёт. Только так мы сможем действительно выгодно оборачивать заёмный капитал, быть успешными и масштабировать свои компании.

Спасибо, что дочитали до конца. Успехов всем начинающим и действующим рестораторам.