Рыночные отношения в сфере ресторанного бизнеса

Место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной экономике

Общественное питание является динамично развивающейся отрасльюэкономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всегонаселения (как проживающего на данной территории, так и приезжих),общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанногобизнеса – конкретный индивид. Общественное питание является отрасльюсоциальной сферы, качество функционирования которой во многомопределяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупногопотребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамкахсоциальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционнопривлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитииресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанногобизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, посколькуони удовлетворяют не только базовые, физиологические потребностипосетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведениитех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурныхблаг.

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточноразвита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки,переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятияресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связинепосредственно с производителями сельхозпродукции. Последниеформируют продовольственный комплекс.

В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена исети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышаетсяроль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важныминдикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.В последние де

сятилетия многие предприятия ресторанного бизнесавключают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественногопитания выступают своего рода структурными подразделениями крупныхразвлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет овзаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательнымкомплексом.

Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятийресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность,в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческихакций, спонсорами, благотворителями и т.п. Речь идет о предоставленииуслуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплатыэтих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг врамках социального туризма являются социально незащищенные группыпотребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.Сфера ресторанного бизнеса тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом. Пропаганда и реализация напрактике идеи здорового образа жизни предполагают организациюдиетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающихтеми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п.

Услуги предприятий общественного питания формируютсоответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры.Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с туристско-экскурсионнымкомплексом и одновременно выступает важным фактором формированиятуров. При этом речь идет о туристах, пользующихся услугамиобщественного питания.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризмав соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия длякомплексного территориального развития посредством эффектамультипликатора через повышение деловой активности региона и егоинвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочиеместа, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность еефункционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так исоциальные функции.

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могуттесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами:продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным,рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальнойзащиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса являетсясоставной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамкифункционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется вобщественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции какколлективно организованного питания, так и индивидуальноорганизованного питания. Под коллективно организованным питаниемпонимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широкихсоциальных слоев потребителей, которые имеют общее место потреблениядругих услуг или (и) коллективно выполняют строго определенныесоциальные функции. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие вучреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры иискусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т.п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживаютпосетителей различного статуса, не связанных друг с другом местомпотребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общихсоциальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет болееширокий ассортимент и более персонифицирована. Предприятияиндивидуально организованного питания общедоступны: они могутфункционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры ибыть ориентированы на широкий круг потребителей.

Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнесаактуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управленияи адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которыеспособствуют рационализации использования свободного времени человека.С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создаютусловия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнегохозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а сдругой – эффективного использования свободного времени на проведениедосуга.

Велика роль предприятий общественного питания и в рационализациииспользования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуальнодля тех предприятий общественного питания, которые работают в рамкахсоциальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокогоуровня управления. Специалистами доказано, что здоровый образ жизни, втом числе и культура питания на производстве, создает условия длянормального протекания хозяйственного процесса: способствует роступроизводительности труда, сокращению внутрисменных простоев,увеличению коэффициента использования календарного фонда рабочеговремени в связи с уменьшением числа дней невыхода работников по болезнии т.п.

В зависимости от содержания выполняемых экономических исоциальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеютпринципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов.Так, например, различного рода предприятия быстрого питанияориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого наприготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектрсоциально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкийассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказконкретного клиента, напротив, предполагают увеличение временинахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Рост деловой активности сферы ресторанного бизнеса в регионестимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и, наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу ресторанного бизнесаспособствует развитию этого вида бизнеса.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчениипроблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейшихсоциальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сферевесьма высока доля ручного труда, а с другой – наблюдается ярковыраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли,сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структурубезработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, егоструктурные сдвиги и т.п.

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнесарешаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управленияэкономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях.

Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных,сопутствующих поставке основной социальной услуги – в областиобразования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т.д.

Сфера ресторанного дела – это социальный институт, которыйрешает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятияотрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя впище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанныес процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» напротяжении всей жизнедеятельности человека.

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемыурбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений вхарактере производительных сил современного города и территориальнойорганизации размещения населения предприятия отрасли выступаютреальным инструментом решения важных социально-экономических задач науровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрахресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятийотрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. Приэтом многие заведения ресторанного типа функционируют на территориитуристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т.п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. – все больше строят философию своего бизнеса на принципахкомплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическоепланирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанногобизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурныйпродукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновениянациональных культур. Предприятия ресторанного дела выступаютсвоеобразными проводниками национального кулинарного искусства,национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальныхзадач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевойэкономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфераресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многихглобальных социально-экономических задач страны и региона.

Рыночные отношения в сфере ресторанного бизнеса

Воспроизводство хозяйственного процесса на предприятии сферыресторанного бизнеса связано с единством процессов производства,реализации и потребления продуктов питания и прочих услуг. Эти процессыво многом определены особенностями продукции предприятия, котораяможет приобретать три конкретные формы: форму материального продукта(товара), форму работы и форму услуги (при этом работа и услуга, какправило, имеет товарную форму).

Если хозяйствующий субъект сферы ресторанного бизнеса4 работаетпо «производственной схеме», т.е. реализует продукцию собственногопроизводства, то результатом его деятельности являются: произведенныетовары – приготовленные блюда из соответствующего продовольственногосырья; выполненные работы – результат повышения «степени кондиции»,или полезности уже какого-либо имеющегося материального продукта5;оказанные услуги, основным признаком которых является отсутствие у нихматериально-вещественной формы.

Если предприятие работает по так называемой «торговой схеме» –реализует товар несобственного производства, то продукция такогопредприятия поставляется в форме выполненных работ (хранение, приемкатовара, его разогрев и т.п.) и оказанных услуг (продавца, кассира, официанта,бармена, администратора и т.д.).

Общественное питание отличается от промышленности и торговли тем,что именно оно создает условия для приема пищи, организует процесспитания, одновременно выполняя производственные функции поприготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.

Продукция сферы ресторанного бизнеса имеет ряд принципиальныхособенностей. Рассмотрим их подробнее. Продукция отрасли:

• носит комплексный, многофунциональный характер; это вызвано сосуществованием многопрофильных предприятий разных типов, специализации, объемов производственной деятельности, реализующих различные маркетинговые стратегии с учетом поставки непрофильных услуг;
• создает условия для корректировки использования свободного времени потребителя на время подготовки и приготовления пищи, организованных предприятием;
• создает условия для корректировки структуры расходов потребителя вследствие определения рациональных норм потребления именно предприятием;
• имеет жесткую зависимость ассортимента и качества блюд от содержания поставки соответствующего сырья;
• имеет зависимость широкого ассортимента продукции предприятия от фактора сезонности производства и поставки сырья.

Бурное расширение емкости рынка в «ресторанной» сфере являетсяследствием благоприятных условий развития данного вида бизнеса.Рассмотрим эти условия подробно.

Ресторанное дело имеет богатую историю как в мире, так и в нашейстране. Исторически, еще до советского периода, конкурентная среда вданной отрасли четко просматривалась и оставляла отпечаток наособенности деятельности многих хозяйствующих субъектов.

Функционирование ресторана – феномен не только дореволюционногоэтапа развития нашего государства, но и всего советского периода, прикотором хотя и отсутствовало понятие «бизнес», но фактическисамоокупаемость и рентабельность ресторана являлись необходимымиусловиями его работы. Эти условия реализовывались как в легальных, так и вполулегальных формах.

В связи с относительно низкими удельными затратами напервоначальное обзаведение ресторанным бизнесом многиепредприниматели высоко мотивированы начинать и развивать свое дело.Кроме этого, отдельные формы обслуживания еще в большей степенихарактеризуются малой капитализацией (например, организация обеда надому, питания на предприятии-заказчике и т.п.). С другой стороны, напредприятиях отрасли высокая товарооборачиваемость, скорость оборотасредств, что обеспечивает быструю окупаемость вложений за относительнонепродолжительный временной период.

В ресторанном деле весьма значительны позиции теневой экономики.Это вызвано тем, что высокая доля расчетов осуществляется за наличныеденежные средства (стоит заметить, что именно в наличной денежной формесредства являются самыми ликвидными из всех существующих).

Возможность ведения хозяйственных операций за пределами организованного учета позволяет многим предпринимательским структурамее использовать в целях достижения собственных конкурентныхпреимуществ, что в данном контексте является явным организационно-экономическим преимуществом этой сферы деятельности в сравнении сомногими другими.

Очевидно, что продукция сферы ресторанного бизнеса являетсяреально доступной для высокодоходных слоев населения и представителей так называемого «среднего» класса. С ростом качества жизни в стране ирегионе и, как следствие, повышением платежеспособности потребителя, содной стороны, а с другой – повышением роли сфер отдыха, досуга,развлечений увеличивается «ресторанная» составляющая соответствующейкомплексной социальной услуги. Все это дополнительно стимулирует бурноеразвитие ресторанного дела в нашей стране.

Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной сферыпод углом разных потребностей – запросов, вкусов, приоритетов и т.п.клиентов создают широкие предпринимательские возможности в областивыбора собственной конкурентной ниши и «раскрутки» предприятия.

Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострениюконкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами даннойсферы экономики.

Преобладание в отрасли малых форм хозяйствования создает условиядля относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанногобизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новымзакономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанныхуслуг.

В сфере ресторанного бизнеса сравнительно низкий срок окупаемостиинвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемостифункционирующего капитала и в то же время относительно низкая степенькапитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе для многихпредпринимателей существует реальная возможность начинать собственноедело.

В рамках ресторанного бизнеса существуют весьма разнообразныеформы удовлетворения потребностей потенциальных потребителей, что, всвою очередь, создает широкий спектр маркетинговых возможностей врамках реализации маркетинговой политики соответствующих субъектовхозяйствования.

Обострение конкуренции на рынке ресторанных услуг способствуетудовлетворению потребностей широкого круга потребителей разногосоциального статуса. В этом четко проявляется единство экономической исоциальной эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В сфере ресторанного бизнеса конкуренция обостряется в периодэкономического подъема и ослабевает в период спада. Это объясняется тем,что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране ирегионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнесаудовлетворяют не только физиологические потребности – потребности впитании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней:в принадлежности к определенной социальной группе, в социализации,определенном виде досуга и т.п.

Росту конкурентных сил в ресторанной отрасли способствуют такиеважные факторы, как:

• рост конкуренции между поставщиками ресурсов, необходимых для ведения ресторанного бизнеса;
• рост объема и содержания спроса совокупного потребителя;
• потенциальная возможность появления новых конкурентов;
• потенциальная возможность появления взаимозаменяемой и принципиально новой продукции.

Развитие конкурентных сил между предприятиями протекает под углом специфики сферы ресторанного бизнеса, которая выражается:

1. спецификой спроса на продукцию отрасли;
2. особенностями содержания труда в отрасли;
3. технологическими и организационными особенностями процессов производства и потребления продукции отрасли;
4. национальными особенностями организации питания.

Рост конкурентной борьбы в отрасли протекает преимущественно позаконам свободного рынка, а это, в свою очередь, является одной изосновных причин постоянных конъюнктурных изменений насоответствующих рынках, высокого динамизма в отрасли.

Сила конкуренции в ресторанном бизнесе может идентифицироватьсяпо разным критериям и показателям. Среди ключевых показателей следуетвыделить следующие:

• число посадочных мест в ресторане в расчете на 100 человек соответствующей территории, как резидентов, так и нерезидентов;
• уровень удовлетворенного спроса совокупного потенциального и реального клиента с учетом действующих форм организации бизнеса и обслуживания потребителей;
• число вновь созданных предприятий на 100 уже действующих в данном регионе;
• число банкротств предприятий в отрасли за анализируемый временной интервал.

В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальныеособенности действия конкурентных сил. Рассмотрим их подробнее.

1. Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основепоставки ему продукции, главным образом, в форме услуг.

В связи с присущим услуге свойством неразрывности процессовпроизводства и потребления услуги важную роль на конкурентном рынкересторанного бизнеса играет рациональность взаимодействияпроизводителей и потребителей услуг.

Другое важное свойство услуг – их несохраняемость. Именно в связи сневозможностью длительного хранения продуктов питания и изготовленныхблюд на предприятиях может наблюдаться низкая заполняемостьпосадочных мест, сужение ассортимента в меню в долгосрочном периоде.

Следующее свойство услуги – непостоянство их качества. В силу этойособенности ресторанной продукции предприятия отрасли вынужденыпостоянно изыскивать конкурентные преимущества посредством внедрения систем стандартизации продукции, усиленного контроля за качеством,поставки неосновных услуг сопутствующего характера и т.п.

2. Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов неявляются определяющими в конкурентной борьбе. Крупные ресторанныекомплексы далеко не всегда имеют явные экономические преимущества намасштабах (традиционно присущие другим сферам бизнеса) перед малымиформами ресторанного бизнеса. Напротив, в ряде случаев малые формыхозяйствования в отрасли оказываются более перспективными и успешнымив силу действия множества различных факторов.

3. Формирование конкурентной стратегии предприятия в значительнойстепени определяется характером региона обслуживания.

Например, в рамках городского хозяйства следует выделятьхозяйствующие субъекты, деятельность которых ориентированана:

• локальную территорию – микрорайон;
• существенную часть городской территории;
• всю территорию города.

Территориальный сегмент, на котором работает предприятие, можетбыть определяющим фактором в формировании или корректировкефилософии бизнеса, выбора его маркетинговой концепции и стратегии.

4. На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса все большепредпринимателей-нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами.

Роль иностранного капитала в отрасли неуклонно растет. Однако эта общаязакономерность по-разному проявляется в региональном разрезе. Статистикасвидетельствует о том, что более значительны иностранные инвестиции всферу ресторанного бизнеса в тех регионах, в которых:

• наиболее развита рыночная инфраструктура;
• наиболее развита туристская инфраструктура;
• действуют свободные экономические зоны;
• размещаются относительно крупные национальные диаспоры.

По своей сути общественное питание носит интернациональныйхарактер. Поэтому возможности экспорта-импорта капитала и продукции вотрасли весьма широки. Открытие иностранных и совместных предприятийресторанной сферы в России, пропаганда национальных кухонь разныхнародов мира, организация и проведение различного рода акций, праздникови.т.п. с активным участием российского и зарубежного капитала становятсясовременной закономерностью развития сферы ресторанного бизнеса.

Постоянно взаимодействуя с такими интернациональными сферами,как гостиничным и туристским бизнесом, ресторанный бизнес объективнотребует все возрастающих возможностей развития международногосотрудничества.

5. В сфере ресторанного бизнеса преобладают, главным образом, малыеи средние формы хозяйствования. В связи с этим в значительной степени на предприятия отрасли распространяются все особенности и вытекающие изних преимущества и недостатки малого бизнеса.

6. В ряде случаев потенциальными и реальными конкурентамипредприятий отрасли могут выступать хозяйствующие субъекты другихотраслей – магазины, рынки, культурно-развлекательные центры и т.п.,которые в принципе способны удовлетворить потребность покупателядругими технологиями и формами. В этом смысле межотраслевыеконкурентные силы определенным образом могут усиливать предложение иодновременно стимулировать рост спроса (как по объему, так и по структуре)в сфере ресторанного бизнеса.

7. Велика роль государственного регулирования отрасли. Государствокак субъект управления жестко контролирует санитарно-гигиеническиенормы на предприятиях, соблюдение надлежащих требований к закупаемойпродукции – готовой продукции и пищевому сырью, а также производимойпредприятием продукции.

8. В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует сдомохозяйствами. Это является следствием того, что в настоящее времясосуществуют две прямо противоположные тенденции. С одной стороны,эффективно работающее предприятие отрасли объективно стимулируетспрос у потенциального клиента, а с другой – множество факторов всовременных условиях высоко мотивируют многие домохозяйства наприготовление пищи у себя дома. Здесь четко проявляется межсекторальнаяконкуренция – между коммерческим сектором и сектором домохозяйств.

Тенденции развития рынка ресторанных услуг Сфера общественного питания 2000-х гг.

2000-е годы можно назвать началом стабилизации ресторанного рынка,повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появленияпредприятий, рассчитанных на средний класс. Этим процессамспособствовали: улучшение экономической ситуации в стране, ростплатежеспособного спроса населения, формирование новой культурыпотребления услуг общепита. Рестораны стали посещаемы не только поторжественным случаям. Расширился спектр мотивов посещения ресторана:организация досуга семьи в выходные, проведение времени «за чашкойкофе», быстрое удовлетворение потребности в пище, общепит стал доступени студентам, и семьям с не очень большим достатком.

Сегодня в России действует большое количество разнообразныхзаведений общепита. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные наразные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитныерестораны с высоким уровнем цен. Большое число предприятий питаниярассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов.Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса. На рынке представлены: рестораны (разных стилей, концепций); кафе; пивные;летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д.

Остановимся подробнее на рассмотрении некоторых сегментов рынка услугпитания.

Особенное явление — авторские рестораны «высокой кухни». Стоитупомянуть имена ресторатов, создавших заведения данного сегмента:А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»),О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешнофункционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро»,«Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») идр. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетительперемещается вдоль витрин, где уже разложены все блюда и сам их себеберет, пример такого заведения — ресторан «Грабли»). Кофейни сталиизлюбленным местом встреч горожан (сети: «Идеальная чашка», «КофеХаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания»). Еще однонаправление развития рынка – фуд-корты, или ресторанные дворики (этосвоеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных вторгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом).

Данные современной статистики свидетельствуют о том, что темпырасширения емкости рынка общественного питания в России составляют 30–40 % ежегодно, в нашей стране рынок еще не достиг стадии насыщения.

Основная причина бурного роста деловой активности в отрасли – росттуристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количествограждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе илизакусочные. Основной рост оборота приходится на наиболее доступный поценам сегмент быстрого питания.

Согласно прогнозам аналитиков, в 2008 г. объем российского рынкаобщественного питания должен был превысить 630 млрд руб., толькомосковского – 120 млрд руб 7.

С 2000 по 2007 годы, по данным Федеральной службы государственнойстатистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз.

Бурный рост рынка общественного питания прогнозируется, главнымобразом, за счет роста спроса широких социальных групп населения науслуги «среднеценовых» закусочных.

На рынке общественного питания лидируют крупные сети, которыеежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионовобслуживания и увеличения количества точек. По показателю годовогооборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004–2007 гг.,который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие,как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «КофеХаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанныйдом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны АркадияЛевина, ПИР.

В этом перечне явно лидирует «Макдоналдс», который работает вРоссии с 1990 года. Еще в 2006 году в России функционировало 147ресторанов, 15 кофеен. В том же году было открыто 23 ресторана и 8кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2007года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2007 года в нашейстране функционировало 192 ресторана «Макдоналдс». Если в ЗападнойЕвропе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300 тысчел., то в России – 1 млн посетителей. Только в сети быстрого обслуживания«Макдоналдс» в России работает более 230 тыс чел., которые обслужилиболее 200 млн посетителей10. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемыхуслуг. С 2006 года были введены завтраки, что резко повысило численностьпосетителей. В 2008–2010 гг. «Макдоналдс» планирует открыть около 60точек в различных регионах страны. Ежегодный темп роста сети 20– 25 %.

В последние годы с переходом нашей страны на качественно новыйэтап социально-экономического развития меняются сила и содержаниепроцессов государственного регулирования ресторанного дела.

Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране ирегионах осуществляется посредством использования системыгосударственных мер административного и экономического характера.

К важным административным государственным мерам регулированиядеятельности предприятий отрасли следует отнести осуществление контроляза соблюдением на предприятии:

• Закона о защите прав потребителя;
• биологических норм и стандартов;
• санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности;
• качества обслуживания клиентов в зале посетителей;
• качества приготовления блюд.

Экономические меры государственного регулирования предприятийсферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование илисдерживание роста масштабов их деятельности.

Государственное стимулирование деятельности предприятий отраслидостигается системой предоставляемых определенным хозяйствующимсубъектам льгот и преференций. Закрепленные законодательным образомльготы направлены на снижение арендной платы, налогов, коммунальныхплатежей и т.п. Критерии целесообразности установления тех или иных льготочень неоднозначны. Поэтому любые управленческие решения в областипредоставления предприятию каких-либо особых, наиболее благоприятныхусловий работы должны иметь научно-практическое обоснование. Впротивном случае может создаваться благоприятная почва длязлоупотребления льготными условиями деятельности со стороныпредприятий, прямо или косвенно наносящего ущерб тем или инымсубъектам.

На практике льготы предоставляются тем предприятиям ресторанногобизнеса, которые занимают особое место в генеральных планах развитияданной территории, реализуют широкие социальные программынекоммерческого характера, являются участниками крупныхинвестиционных проектов, имеющих особое социальное значение, и т.п.

В частности, к государственным мерам стимулирования деятельностипредприятий ресторанного типа можно отнести:

• ослабление системы штрафов за несвоевременную уплату налогов;
• отмену пени за просроченные платежи;
• частичную или полную отмену местных налогов.

На территориальном уровне государственные меры, направленные насоздание благоприятного инвестиционного климата в регионе, являютсямощным стимулом расширения доли валового регионального продукта,созданного сферой ресторанного бизнеса.

Основными инвесторами ресторанного бизнеса являются:

• инвесторы-резиденты, специализирующиеся в данной сфере;
• частные инвесторы других отраслей социальной сферы (гостиниц, развлекательных центров, казино и т.п.), занятые строительством и оборудованием предприятий ресторанного типа;
• органы государственного управления в части создания предприятий смешанного типа, в которых присутствует составляющая государственного предпринимательства;
• инвесторы-нерезиденты.

Андрей Махонин / Ведомости

Отрасль общественного питания признана одной из наиболее пострадавших от пандемии сфер в 2020 году. Весенний локдаун, падение рубля и резкое сокращение туристического потока нанесли серьезный удар по ресторанному бизнесу. Уже сейчас очевидно, что 2021 год станет решающим для многих заведений: тем, кто не успел адаптироваться под актуальную повестку, придется покинуть рынок.

С начала пандемии в России лишились бизнеса около 40% владельцев кафе и ресторанов, сегмент просел на 22,8%. Общепиту пришлось в рекордные сроки перестраивать работу заведений, находить новые форматы обслуживания, отвечающие запросам времени. Пандемия основательно изменила культуру потребления и рынок в целом, и в следующем году эти процессы будут только развиваться.

Как рестораны встречают 2021-й

В начале ноября мэр Москвы Сергей Собянин ввел в столице новые ограничительные меры в связи с ростом заболеваемости COVID-19. До 15 января работа ресторанов с 23:00 до 6:00 приостановлена. Руководитель столичного департамента торговли и услуг Алексей Немерюк подтвердил, что речи о введении полного локдауна для ресторанного бизнеса пока не идет. Позже постановление о введении частичных ограничений подписал и губернатор Санкт-Петербурга Александр Беглов.

Ситуация в регионах пока не такая однозначная — окончательные решения о работе в зимний период принимают местные власти. Однако посещаемость заведений общественного питания оставляет желать лучшего и без ограничений со стороны правительства: ситуация с распространением коронавирусной инфекции заставляет людей оставаться на самоизоляции, сокращая контакты с внешним миром и пересматривая собственные расходы. В одной только Москве по сравнению с периодом прошлого года оборот предприятий общественного питания снижен на 20%.

Меры безопасности как новая статья расходов

Многие игроки с весны ужесточили меры безопасности и стали тщательнее следить за выполнением санитарных требований. Скорее всего, изменения, связанные с безопасностью, станут нашей новой реальностью. По мнению представителя Всемирной организации здравоохранения Дэвида Набарро, люди привыкнут носить маски. Меры безопасности прочно войдут в нашу повседневную жизнь, однако работа заведений в этом плане мало поменяется — сфера общественного питания всегда тщательно следила за соблюдением чистоты и контролем безопасности.  Но расходы на содержание заведений вырастут.

«Общие расходы на хозяйственные нужды ресторана Ribambelle выросли в 1,5 раза, а расходы отдельно на перчатки выросли в пять раз»

В условиях сохранения рисков распространения COVID-19 в 2021-м году в заведениях продолжат дезинфицировать помещения, измерять температуру у персонала, а от посетителей будут требовать обязательного ношения масок и других средств защиты до выхода новых распоряжений от Роспотребнадзора. Повышенные требования к безопасности сохранятся на всех этапах производства: от закупки продукции у поставщиков до контроля самочувствия работников кухни и зала.

Общие расходы на хозяйственные нужды, например, ресторана Ribambelle выросли в 1,5 раза, а расходы отдельно на перчатки выросли в пять раз. В начале пандемии можно было получить субсидию на товары для защиты: антисептики, маски, перчатки, это была полезная, но единоразовая поддержка. Кроме того, чтобы соблюдать требования о социальной дистанции, части ресторанов придется пересмотреть дизайнерские решения и, возможно, даже провести перепланировку помещений (если они этого еще не сделали). Защитные экраны и специальные указатели, скорее всего, также останутся с нами надолго.

«Я продаю свой «Майбах»: как ресторатор Владимир Перельман спасает бизнес от полного краха

Развитие сервисов доставки

Уже сейчас в большинстве заведений общественного питания действует бесконтактное обслуживание: оформить доставку можно онлайн на сайте или в приложении, после чего курьер оставит заказ у двери. В ближайшие годы рынок доставки еды только продолжит расти, уверены аналитики Газпромбанка. Получить на дом можно будет не только продукты и ингредиенты для блюд, но и праздничные предложения с полной сервировкой. Чтобы быстро подстроиться под реалии локдауна, заведениям пришлось оперативно организовывать собственную логистику, закупать автомобили, нанимать штат курьеров и автоматизировать процесс сбора обратной связи.

С уверенностью можно сказать, что в 2021 году будут пользоваться популярностью предложения, связанные с организацией выездных мероприятий, — это решение позволяет гостям не отказываться от мероприятий, а ресторанам оставаться актуальными. Процветать будут «бесконтактные фуршеты» для офиса и личных праздников, какие-то заведения начнут предлагать полноценную организацию праздников с едой, декором и шоу-программой. Вне зависимости от выбранного клиентом формата все сотрудники будут сдавать тесты на ковид.

Диджитализация сферы

Развитие технологических решений в будущем году станет актуально, как никогда: онлайн-доставка уже сейчас оказывает огромное влияние на ресторанный бизнес, а мобильные приложения постепенно становятся главным каналом продаж услуг по доставке еды. По результатам опроса, проведенного в рамках обзора «Российский рынок доставки готовой еды 2020», 53% россиян в 2020 году использовали мобильные приложения ресторанов или служб доставки для совершения заказа, что на 9% выше, чем показатели 2019 года, в то время как количество заказов, совершенных по телефону, стремительно падает.

«В будущем году будет недостаточно просто идти в ногу с актуальными трендами — общепиту придется играть на опережение»

Потребители будут верны только тем сервисам, в которых можно мгновенно подтверждать и бронировать заказы. Удобные сайты, простые и быстрые процессы, возможность приобрести сразу широкий спектр услуг и товаров, не переходя по дополнительным ссылкам и не открывая сторонних приложений, — это то, к чему нужно стремиться всем игрокам рынка общественного питания, если они хотят оставаться конкурентоспособными в 2021 году. В будущем году будет недостаточно просто идти в ногу с актуальными трендами — общепиту придется играть на опережение. Сейчас особенно важно создавать не просто сервис, а удобный проект — будущее за такими бизнесами.

Кафе в спальных районах, программы лояльности и новые продукты: 7 неожиданных последствий ресторанного кризиса

Финансовый вопрос

Отложенный спрос и запуск доставки блюд помогли ресторанам выстоять в кризисный период, однако прогнозы на 2021 год не слишком оптимистичные. Если ситуация с туристическим бизнесом не нормализуется, многим заведениям общественного питания придется непросто. По данным РБК, из-за отсутствия иностранных туристов в связи с пандемией российский бизнес в 2020 году уже потерял 600 млрд рублей. Наученные экономить россияне также стали менее охотно тратить собственные сбережения на развлечения.

Не внушают оптимизма и текущие прогнозы роста экономики в 2021 году. По данным исследования, проведенного Сбербанком, зарплаты 20% россиян с начала пандемии сократились на треть и более и скорого выправления ситуации пока не ожидается. При всех этих факторах сохранить прежний средний чек для ресторана будет большой удачей. Докризисный поток клиентов и уровень выручки в ближайшее время восстановлены не будут.

Покупательский спрос и маржинальность продолжают падать. Некоторые издержки рестораны никак не могут переложить на гостей, просто повысив цены — ценам некуда расти. Рестораны, которые не готовы жертвовать качеством, принимают на себя дополнительные затраты. Сейчас есть несколько дополнительных факторов, влияющих на маржу: расходы на средства индивидуальной защиты, санитайзеры, соблюдение расстояния между столиками. Плюс многие продукты как были, так и остались импортными, а значит, сильно зависят от курса.

Существенные изменения коснутся величины арендных ставок: они ощутимо сократятся, так как докризисные суммы и условия аренды будут практически невыполнимы в 2021 году. Согласно исследованиям JLL, уже в этом году средние ставки аренды в некоторых локациях Москвы снизились на 5-15%.

Концепция и меню

Большинство ресторанов уже пересмотрели собственное меню в этом году. Тем, кто этого еще не сделал, придется столкнуться с оптимизацией предлагаемых блюд в 2021-м. В первую очередь заведения пересмотрят отношения с поставщиками ингредиентов, сделают выбор в пользу малых локальных фермеров и более выгодных условий.

Особенно сложно в 2021 году придется проектам, расположенным в бизнес-центрах и рядом с ними, которые прежде всего ориентируется на поток офисных работников. Многие компании, особенно крупные, до сих пор не вышли с удаленки и вряд ли вернутся в офисы в ближайшее время. Офисы пустуют, и заведения, делавшие большой процент выручки с бизнес-ланчей, деловых встреч и кофе навынос, сейчас простаивают и теряют выручку.

Заметные проблемы со спросом коснулись ресторанов из детского сегмента, так как период пандемии существенно отразился на зарплатах женщин — по статистике, они теряли работу чаще мужчин. О снижении ежемесячного дохода сообщил 61% респонденток совместного исследования социальной сети «Одноклассники» и центра ResearchMe. Каждая пятая из опрошенных женщин потеряла работу, а 36% из уволенных респонденток так и не смогли найти новое место работы на момент проведения исследования. Некоторым матерям пришлось уйти с работы или перейти на частичную занятость, так как традиционно забота о детях падает на плечи матерей.

«Иногда ресторан принимает заказ на торт утром, а уже вечером клиент задувает на нем свечи»

Наименее сильные колебания почувствуют заведения премиум-сегмента, а тяжелее всего кризис ударит по молодым заведениям без концепции и с неналаженными процессами: те, что еще не закрылись в этом, вероятнее всего, закроются в следующем году. Ресторанам с редкими или необычными концепциями придется чуть легче — в них люди возвращаются не только за едой, но и за атмосферой. А вот заведения, организованные по принципу буфета или специализирующиеся на шведских столах и зонах самообслуживания, еще не скоро вернутся к привычному ритму работы.

Чего еще ждать от 2021-го

Говорить о долгосрочном планировании мероприятий сейчас точно нельзя. Регулярно вводятся новые ограничения, поэтому люди откладывают принятие решения до последнего момента. По нашей оценке, если раньше гости начинали подготовку к празднику минимум за две недели, то сейчас этот срок сократился до 7-10 дней. Изменения в поведении потребителей было нельзя игнорировать: ресторан сократил срок приготовления тортов до 24 часов. Иногда команда принимает заказ на торт утром, а уже вечером клиент задувает на нем свечи.  Помимо ограничений от властей, существует еще и вполне понятный страх потребителей. Они выбирают проводить время дома, если праздновать, то ограниченным кругом близких.

«Слабоумие и отвага». Как построить совместный бизнес с подругой и пережить пандемию

Строить какие-либо прогнозы на 2021 год пока очень сложно, повлиять на ситуацию с пандемией и вводом новых ограничений ресторанный бизнес никак не может. История с COVID-19 определенно продлится еще какое-то время, но и то, что случится после, сложно назвать полным восстановлением. Тем не менее рано или поздно индустрия восстановит прежний денежный объем и появятся новые форматы, за счет которых произойдет компенсация оборотов.

Напомним, что ранее Владимир Путин предложил продлить на три месяца отсрочки по налогам и страховым взносам ресторанам, пострадавшим от пандемии. Поддержка со стороны правительства может положительно отразиться на восстановлении отрасли, но ожидать появления на рынке большого числа новых ресторанов в ближайшее время все же не стоит.

Прошедший пир: какие столичные рестораны вошли в рейтинг Forbes самых успешных

Таблица 1. Номинальный и реальный ВВП, РФ, 2016-2025 гг (трлн руб, %)

Таблица 2. Инвестиции в основной капитал, РФ, 2016-2025 гг (трлн руб, %)

Таблица 3. Экспорт и импорт, сальдо торгового баланса, РФ, 2016-2025 гг (млрд долл)

Таблица 4. Средний годовой курс доллара к рублю, РФ, 2016-2025 гг (руб за долл, %)

Таблица 5. Индекс потребительских цен (инфляция), индекс цен на продовольственные, непродовольственные товары и услуги, РФ, 2016-2025 гг (%)

Таблица 6. Оборот розничной торговли товарами и услугами, РФ, 2016-2025 гг (трлн руб)

Таблица 7. Численность постоянного населения РФ, 2016-2025 гг (млн чел)

Таблица 8. Реально располагаемые доходы населения, РФ, 2016-2025 гг (%)

Таблица 9. Численность кафе и ресторанов, РФ, 2016-2020 гг (тыс, %)

Таблица 10. Численность кафе и ресторанов по форме собственности, РФ, 2020 г (тыс)

Таблица 11. Численность кафе и ресторанов по регионам РФ, 2016-2020 гг

Таблица 12. Площадь залов кафе и ресторанов, РФ, 2016-2020 гг (тыс м2, %)

Таблица 13. Средняя площадь зала одного кафе или ресторана, РФ, 2016-2020 гг (м2, %)

Таблица 14. Средняя площадь зала одного кафе или ресторана по регионам РФ, 2016-2020 гг (м2)

Таблица 15. Количество мест обслуживания кафе и ресторанов, РФ, 2016-2020 гг (тыс мест, %)

Таблица 16. Среднее количество мест обслуживания одного кафе или ресторана, РФ, 2016-2020 гг (мест, %)

Таблица 17. Среднее количество мест обслуживания одного кафе или ресторана по регионам РФ, 2016-2020 гг (мест)

Таблица 18. Трудовые ресурсы предприятий отрасли, РФ, 2016-2020 гг (тыс чел, %)

Таблица 19. Трудовые ресурсы предприятий отрасли по регионам РФ, 2016-2020 гг (чел)

Таблица 20. Фонд начисленной заработной платы и средняя зарплата сотрудника предприятий отрасли, РФ, 2016-2020 гг (млрд руб, тыс руб в год, %)

Таблица 21. Средняя заработная плата сотрудника предприятий отрасли по регионам РФ, 2016-2020 гг (тыс руб в год)

Таблица 22. Рейтинг ресторанных сетей по численности филиалов, РФ, 2020 г

Таблица 23. Рейтинг предприятий отрасли по выручке от продаж, РФ, 2019 г (млн руб)

Таблица 24. Рейтинг предприятий отрасли по прибыли от продаж, РФ, 2019 г (млн руб)

Таблица 25. Рейтинг предприятий отрасли по основным средствам, РФ, 2019 г (млн руб)

Таблица 26. Рейтинг предприятий отрасли по себестоимости, РФ, 2019 г (млн руб)

Таблица 27. Численность посетителей кафе и ресторанов, РФ, 2016-2020 гг (млн чел, %)

Таблица 28. Прогноз численности посетителей кафе и ресторанов, РФ, 2021-2025 гг (млн чел, %)

Таблица 29. Среднее число посещений на потребителя, РФ, 2016-2020 гг (посещений в год, %)

Таблица 30. Прогноз среднего числа посещений на потребителя, РФ, 2021-2025 гг (посещений в год, %)

Таблица 31. Средние годовые затраты потребителя на кафе и рестораны, РФ, 2016-2020 гг (тыс руб в год, %)

Таблица 32. Прогноз средних годовых затрат потребителя на кафе и рестораны, РФ, 2021-2025 гг (тыс руб в год, %)

Таблица 33. Численность посещений, РФ, 2016-2020 гг (млн, %)

Таблица 34. Прогноз численности посещений, РФ, 2021-2025 гг (млн, %)

Таблица 35. Численность посещений по секторам рынка: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2016-2020 гг (млн)

Таблица 36. Прогноз численности посещений по секторам рынка: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2021-2025 гг (млн)

Таблица 37. Численность заказов на доставку еды, РФ, 2016-2020 гг (млн, %)

Таблица 38. Прогноз численности заказов на доставку еды, РФ, 2021-2025 гг (млн, %)

Таблица 39. Оборот рынка кафе и ресторанов, РФ, 2016-2020 гг (млрд руб, %)

Таблица 40. Прогноз оборота рынка кафе и ресторанов, РФ, 2021-2025 гг (млрд руб, %)

Таблица 41. Оборот рынка кафе и ресторанов по секторам: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2016-2020 гг (млрд руб)

Таблица 42. Прогноз оборота рынка кафе и ресторанов по секторам: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2021-2025 гг (млрд руб)

Таблица 43. Оборот рынка доставки еды, РФ, 2016-2020 гг (млрд руб, %)

Таблица 44. Прогноз оборота рынка доставки еды, РФ, 2021-2025 гг (млрд руб, %)

Таблица 45. Оборот общественного питания, РФ, 2016-2020 гг (млрд руб, %)

Таблица 46. Оборот общественного питания по регионам РФ, 2016-2020 гг (млрд руб)

Таблица 47. Средний чек посещения кафе или ресторана, РФ, 2016-2020 гг (руб/чел, %)

Таблица 48. Прогноз среднего чека посещения кафе или ресторана, РФ, 2021-2025 гг (руб/чел, %)

Таблица 49. Средний чек посещения кафе или ресторана по секторам: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2016-2020 гг (руб/чел)

Таблица 50. Прогноз среднего чека посещения кафе или ресторана по секторам: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2021-2025 гг (руб/чел)

Таблица 51. Средний чек доставки еды, РФ, 2016-2020 гг (руб/чел, %)

Таблица 52. Прогноз среднего чека доставки еды, РФ, 2021-2025 гг (руб/чел, %)

Таблица 53. Средние цены на базовые услуги общественного питания по видам, РФ, 2016-2020 гг (руб/чел)

Таблица 54. Средняя цена кофе в организациях быстрого обслуживания, по регионам РФ, 2016-2020 гг (руб/чел)

Таблица 55. Средняя цена обеда в ресторане в дневное время, по регионам РФ, 2016-2020 гг (руб/чел)

Таблица 56. Средняя цена обеда в столовой, кафе, закусочной (кроме столовых в организациях), по регионам РФ, 2016-2020 гг (руб/чел)

Таблица 57. Средняя цена заказного ужина в ресторане, включая спиртные напитки, по регионам РФ, 2016-2020 гг (руб/чел)

Таблица 58. Выручка от продаж, РФ, 2016-2020 гг (млрд руб, %)

Таблица 59. Выручка от продаж по регионам РФ, 2016-2020 гг (млн руб)

Таблица 60. Коммерческие и управленческие расходы, РФ, 2016-2020 гг (млрд руб, %)

Таблица 61. Коммерческие и управленческие расходы по регионам РФ, 2016-2020 гг (млн руб)

Таблица 62. Себестоимость, РФ, 2016-2020 гг (млрд руб, %)

Таблица 63. Себестоимость по регионам РФ, 2016-2020 гг (млн руб)

Таблица 64. Прибыль от продаж, РФ, 2016-2020 гг (млрд руб, %)

Таблица 65. Прибыль от продаж по регионам РФ, 2016-2020 гг (млн руб)

Таблица 66. Экономическая эффективность, РФ, 2016-2020 гг (%, раз, сут дн)

Таблица 67. Инвестиции в отрасль, РФ, 2016-2020 гг (млн руб)

После 24 февраля люди стали реже ходить в рестораны, а закупочные цены постоянно росли. Ресторанам пришлось повышать цены и искать альтернативы некоторым продуктам.

Ситуации в разных сегментах отличаются: у «Додо-пиццы» растет и выручка, и заказы, а «Мясо & рыба» и так работала на российских продуктах с некоторыми исключениями. Подробнее рассказывают руководители и владельцы ресторанов — банкротств почти никто из них не ожидает.

«В сегменте высшего класса и в сегменте, который работал на туристический поток, самая сильная просадка»

У нас выручка и посещаемость практически не упали. Но я знаю по разговорам с коллегами, что это все очень ситуативно. В разных сегментах ситуация различается.

Например, сильно просели те, кто работает в торговых центрах, потому что после ухода магазинов из России посещаемость ТЦ очень упала. Также просели заведения, которые работали на офисников. Рабочие пространства так и остались полупустыми после пандемии, а из-за последних событий какие-то офисы позакрывались, кого-то временно распустили и так далее.

В сегменте высокого класса и в сегменте, который работал на туристический поток, самая сильная просадка. У нас количество гостей приблизительно такое же, как и раньше, именно потому, что у нас в основном простые, демократичные, народные места с невысокими ценами — от 700 Р.

Закупочные цены на продукты выросли в разной степени. Тут важно понимать, что индивидуальные рестораны и сетевые проекты чувствуют себя очень по-разному.

Гораздо сложнее крупным сетевым компаниям, где десятки или сотни заведений работают под одним брендом. Они не могут быть настолько мобильны, им поменять поставщика или блюдо гораздо сложнее: нужно найти поставщика, который сможет в нынешней ситуации обеспечивать большие объемы продукции, надо его утвердить, переобучить множество сотрудников и так далее. Поэтому по ним ударило гораздо больше, чем по нам.

Дефицита как такового нет. Никто ведь не говорит, что «вот этого продукта не будет больше никогда ни за какую цену». Скорее возникают временные перебои поставок, и сложно сказать, как быстро они наладятся.

«Чеки отдаем только по просьбе»

Существенных изменений выручки в худшую сторону не было: есть дни получше, есть похуже. При этом у нас в кофейне практически нет еды, только сэндвичи и йогурты.

Цены на закупки выросли на все. Кофе очень сильно завязан на доллар, поэтому в марте цены были особенно жесткими. Сейчас они снизились, но все равно не достигли уровня, который был до 24 февраля. В среднем кофе подорожал примерно на 30%. Выросли расходы и на классическое молоко, и на растительное — на 10—20%. Подорожали и матча, и какао. Я уже не говорю про сахар.

Какие-то продукты тяжело найти, например сейчас мы работаем без овсяного молока: раньше мы брали Valio, теперь будем искать альтернативы. Но пока мы не меняли наши продукты на отечественные аналоги.

Конечно, мы столкнулись с дефицитом чековой ленты. Сначала ее стоимость подскочила на 40—50%, а сейчас ее вообще практически не достать. Выкручиваемся как можем, например печатаем несколько чеков вместе. Хорошо, что налоговая разрешила не всегда отдавать чеки гостям. Мы отдаем только по просьбе.

Кроме того, небольшие заведения, в основном кофейни, в начале марта столкнулись с потерей доступа к системе автоматизации кафе Poster. Программа состоит из приложения для работников зала и административной панели для менеджеров и собственников и позволяет вести учет продаж, подсчитывать зарплаты и так далее. Ее основные серверы и ИТ-обеспечение находятся на Украине. Они заблокировали свое приложение для всех заведений в России и Беларуси.

Угрозы банкротств в отрасли, как во время пандемии, мы сейчас не видим, скорее наоборот. Власти вроде как хотят поддерживать общепит, но каких-то конкретных шагов пока нет. Те же отсрочки платежей по налогам действуют только для определенных ОКВЭДов, общепитовский туда не входит.

«Перешли с аргентинского сыра на белорусский: он стал дешевле при том же качестве»

Угрозы закрытий в сегменте быстрого питания нет. Еда вне дома давно стала привычкой, и отказаться от нее для многих уже просто невозможно.

После 24 февраля посещаемость по числу гостей не изменилась, что уже хорошо.

Закупочные цены выросли от 10% до 30% на разные продукты, и мы подняли цены в «Теремке» примерно на 15%. У нас несколько сотен наименований, и понять, почему растет тот или иной продукт, иногда затруднительно.

С дефицитом мы не столкнулись. Единственное — мы перешли с аргентинского сыра на белорусский: он стал теперь дешевле при том же качестве.

В итоге выручка по разным точкам показала разную динамику: от падения на 10% до роста на 20%. Это зависит от проблемности места или торгового центра.

В регионах мы работаем только в Краснодаре, и каких-то больших отличий от ситуации в Москве я не вижу.

«Главное не планировать больше, чем на неделю вперед»

У меня два абсолютно противоположных проекта. Первый проект Blau — это больше такой джанк-фуд с ближневосточной кухней в среднем ценовом сегменте. В этом ресторане у нас не произошло ничего катастрофически страшного: мы потеряли только 10% от выручки в марте. Совсем по-другому дела обстояли с нашим новым винным рестораном Verd — там мы потеряли до 40% от выручки, потому что это сегмент мидл-ап.

Основной отток людей начался 24 февраля и наблюдался весь март. Сейчас гости стали возвращаться. Я думаю, что это непосредственно связано с погодой. Люди просыпаются от зимней спячки, возвращаются в рутину, продолжают как-то жить. Первые две-три недели была абсолютная нестабильность. Каждый понедельник менялись цены — от 10% до 50%. Было очень трудно что-нибудь прогнозировать.

Я не сказала бы, что мы столкнулись с дефицитом какого-то продукта, скорее вопрос в цене. В итоге мы полностью перешли на импортозамещение. Контакты локальных поставщиков у нас уже были: мы набрали их, когда открывали Verd. Еще часто поставщики сами заходят в рестораны и заявляют о себе, иногда работает сарафанное радио в индустрии, а иногда — элементарный поиск в интернете.

Мы нашли классные локальные продукты и поставщиков, попытались максимально адаптировать меню и не сильно поднимать ценники, чтобы оставаться в той же ценовой категории. Например, нам пришлось отказаться от хамона и заменить его на мортаделлу от вологодских ребят — хотя это два абсолютно разных продукта.

Я не вижу угрозы закрытия для себя. Сейчас самое главное не планировать больше, чем на неделю вперед, и уметь быстро адаптироваться к нашей нестабильной нынче реальности. Тогда есть все шансы остаться на плаву.

«Закрытия могут коснуться ресторанов в ТЦ»

В конце февраля у всех был серьезный спад посещаемости. На это, наверное, повлияло общее плохое настроение из-за фона. Ведь для многих людей ресторан — это событие, а не просто поесть.

На начало апреля остается достаточно серьезный спад в самых дорогих гастрономических ресторанах. Часть их посетителей в принципе уехала из России. Я думаю, что это временный вопрос — многие уже начали возвращаться. Считаю, что в ресторанах этой категории все стабилизируется.

В ресторанах среднего ценового сегмента все постепенно восстанавливается. А у фастфудов все достаточно хорошо. Мы видим даже некоторый приток новых потребителей. Думаю, на фастфуд откатилась часть гостей среднего ценового сегмента после того, как рестораны подняли цены из-за роста себестоимости продукции. Но платежеспособность населения не выросла, зарплаты находятся на том же уровне. Поэтому люди просто начали перемещаться в ценовые сегменты пониже.

Критическая ситуация сложилась в ресторанах, которые находятся в торговых центрах — из них ушли многие арендаторы. Однако это касается не всех ТЦ. Например, из Цума действительно ушли ключевые арендаторы, и поток посетителей сильно снизился. Но в каком-нибудь торговом центре в Бирюлеве и не было арендаторов, которые прекратили работать в России.

Угроза закрытия ресторанов из-за происходящего есть, и от этого мы никуда не денемся. В первую очередь это может коснуться ресторанов в ТЦ. При этом каких-то точечных мер поддержки пока не проработано.

Что касается цен на закупку, то они выросли абсолютно на все без исключений, но в разной степени — что-то подорожало на 25%, что-то в 2,5 раза. Этому способствовали четыре причины: изменения курсов валют, сложная ситуация в том числе и в Европе, в которой тоже выросли цены, сложность с логистикой и дефицит каких-то категорий товаров.

Рестораны сначала пытались менять продукты на отечественные, но цены на них сравнялись с подорожавшими импортными.

И так будет повсеместно — рынок выравнивает цены. Где-то рост цен на отечественный аналог объясняется логистикой и нехваткой импортных составляющих, но в большинстве — это желание российских производителей заработать больше денег. Как правило, они объясняют это тем, что неизвестно, за сколько завтра можно будет купить составляющие, поэтому сегодня они поднимают цену.

С дефицитом товаров мы пока не столкнулись. Если какой-то товар становится дефицитным, то на него просто растет цена. В итоге поставщики из-за высокой цены всегда находят способ достать товар, потому что это становится очень выгодно: заказы из других стран, через другие компании, зарегистрированные в других странах. То есть товар есть всегда, вопрос только в его цене.

Например, персики в сиропе у поставщиков подорожали на 123% — с 271 Р 1 февраля 2022 года до 606 Р на 1 апреля, репчатый лук на 113% — с 23 Р до 49 Р, брокколи на 50% — с 227 до 340 Р.

Рестораны поднимают цены на блюда, ориентируясь на два фактора: на сколько подорожали ингредиенты и будут ли люди покупать это блюдо за эту цену. Иногда второй фактор становится первым по значимости, потому что если цена продукта поднялась в 2,5 раза, ты не можешь то же самое сделать в меню. Посетители просто не будут брать такое блюдо, поэтому надо либо выводить товар из меню, либо продавать его по цене, в которой прибыли практически нет.

«Я ожидаю закрытий уже к лету»

На фоне общего снижения рынка у нас растет и выручка, и заказы.

Связан ли этот рост с уходом «Макдональдса» и снижением конкуренции? Да, но лишь отчасти. В первую очередь мы связываем рост с сохранением нашего сервиса и качества на высоком уровне. А благодаря централизованной системе поставок нам удается обеспечивать доступность меню, в отличие от некоторых оставшихся конкурентов, особенно региональных.

Мы видим, как некоторые локальные игроки сильно повышают цены, потому что у них нет своих систем поставок. Большие объемы закупок позволяют договариваться с поставщиками о скидках и бонусах. Чем меньше объем закупки, тем выше цена.

Вероятно, некоторым из них придется закрыться: реализовывать продукцию по таким ценам представляется мало возможным, а снижать цены не рентабельно. Я ожидаю закрытия уже к лету. Будут ли они массовыми? Сказать пока сложно.

Мы тоже повышаем цены, но это не прямая индексация по закупочным ценам. Мы повысили цены в среднем на 5—7%, а себестоимость ингредиентов возросла на 10—20%.

Самое большое опасение вызывает специализированное оборудование, которое мы используем в наших пиццериях, например печи, кофемашины и оборудование на производствах, которое используют наши поставщики. Здесь мы видим наибольший риск дефицита.

Поэтому мы начали больше работать с российскими и китайскими поставщиками и уже тестируем новые печи и кофемашины в пиццериях. У любого оборудования есть плановое обслуживание и внеплановые поломки. Кофемашины, например, надо чистить и обслуживать каждый день. А печи теоретически могут работать без обслуживания и поломок в течение нескольких лет. Будем пробовать разные варианты.

Развитие рыночных
отношений в России обусловило
реформирование общественного питания,
как государственной системы и в результате
приватизации произошли процессы
возрождения отечественного ресторанного
бизнеса, черпающего свои истоки в
наследии ресторанного дела, как
дореволюционной России, так и учитывающего
положительный Советский опыт. Смена
собственности государственной на
частную с различными формами хозяйствования
для новых владельцев поставила задачу
эффективной деятельности предприятий
общественного питания. Появилась
конкуренция между предприятиями за
кошелек потребителя, который готов
оплатить качественные услуги в среде
потребительского рынка. В результате
в России стал появляться ресторанный
рынок, подчиняющийся экономическим
законам спроса и предложения, а так же
конкуренции. В то же время государство
не отстраняется от регулирования
процессов в ресторанном бизнесе, но не
за счет администрирования и директив
сверху, а цивилизованными правовыми и
экономическими методами, создавая
законную и нормативную базу, регулирующую
ресторанный рынок. Например, «Закон о
защите прав потребителей», ГОСТы
«Общественное питание», классификация
«Термины и определения», «Услуги», и
др. документы, обеспечивающие грамотное
профессиональное регулирование
деятельности сферы общественного
питания как единой системы сферы услуг.

Отечественный
опыт работы предприятий общественного
питания убеждает в экономической
целесообразности и эффективности
вложений в развитие этой системы.
Известно, что средняя оборачиваемость
денежных средств, вложенных в ресторан,
бар, кафе, и т.д. происходит в 4-5 раз
быстрее, чем в развитие предприятий
торговли. Смысл любого бизнеса — деньги
должны приносить деньги. По данным
Госкомстата РФ в настоящие время товарный
оборот ресторанного рынка составляет
150 млн. долл. в год, несмотря на проблемы,
обусловленные кризисом 17 августа
1998года и инфляцией. Российский рынок
явно имеет тенденции к росту. Только в
Новосибирске, ежегодно открывается
около 100 общедоступных предприятий
общественного питания. В первые годы
послеперестроечного периода ресторан
окупался за 6-12 месяцев, но это время
ушло и наступило время стимулирования
спроса населения на качественные
ресторанные услуги, привлекая современные
методы маркетинга.

Задачи современных
специалистов:

• научиться управлять
  предприятиями общественного питания,
  сочетая не только качества крепкого
  хозяйственника, грамотного администратора,
  умеющего рисковать;

• хорошо разбираться
  в технологии;

• знать современное
  оборудование;

• уметь проектировать
  предприятия питания;

• уметь организовать
  процессы производства и обслуживания;

• управлять
  персоналом;

• исполнять
  ужесточающие требования государственных
  органов: Роспотребнадзора, налоговых
  и др. служб

Ресторанный
бизнес-
сфера предпринимательской деятельности,
связанная с организацией и управлением
рестораном, направленная на удовлетворение
потребностей людей во вкусной,
разнообразной, здоровой пище, и в
результате – получение прибыли.

Как сфера услуг,
ресторанный бизнес выполняет экономические
и социальные роли.

Экономические
роли:

• рестораны вносят
  вклад в экономику в целом, т. к. стимулируют
  развитие других отраслей и систем:
  торгово-сбытового комплекса,
  культурно-развлекательного комплекса,
  автомобильного транспорта, строительство
  дорог;

• участвуют в
  создании валового национального
  продукта;

• формируют бюджет
  страны (НДС и налоги на прибыль);

• участвуют в
  социальной защите населения (отчисление
  налога на ФОТ);

• оказывают помощь
  местным органам власти в содержании
  МВД, дорог;

• новые предприятия
  – это, наконец, новые рабочие места.

Социальные
роли ресторанного бизнеса:

• прежде всего,
  ресторанный бизнес служит интересам
  общества, т.к. именно здесь формируется
  культура потребления, воспитываются
  потребительские привычки и предпочтения;

• в ресторанах
  складываются и закрепляются элементы
  культуры поведения человека, происходит
  формирование хорошего вкуса, этических
  и эстетических норм;

• рестораны активно
  участвуют в процессах международных
  отношений, так как их услуги сопровождают
  дипломатические приемы, международные
  симпозиумы, иностранный туризм. Рестораны
  не только удовлетворяют потребности
  туриста в пище и досуге, но и несут
  самобытную культуру, исторические и
  национальные ценности, формируя более
  полное представление о месте пребывания
  и стране;

• следует особо
  подчеркнуть роль ресторанов в сфере
  гостеприимства и поддержании плодотворных
  творческих отношений между организациями
  и учреждениями культуры, т.к. рестораны
  являются местом проведения различных
  культурных акций;

• не менее интересно
  социальная значимость ресторанов
  проявляется в том, что в крупных городах,
  где существуют «спальные районы», они
  помогают осуществлять социальные
  контакты людей в административных
  центрах.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50%, цены поставщиков выросли до 70%, но игроки пока не сдают позиций – запускают новые концепции, активно ищут аналоги импортным продуктам, обновляют меню. Некоторые решили принять участие в конкурсе мэра Москвы на замещение закрывающихся точек иностранных сетей.

Фото: nata_fler/shutterstock

Ситуация для рывка

До февральского кризиса дела у рестораторов шли неплохо. По оценке Infoline, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн руб. (+23% к 2020 году), притом что Федеральная служба госстатистики не учитывает около 40% рынка. Восстановлению способствовал рост альтернативных форматов, таких как пекарни, заведения быстрого питания и точки при АЗС. Важным трендом развития стали коллаборации производителей продуктов питания и ритейлеров.

Аналитики считают, что самые активные игроки не просто выживут, но и продемонстрируют качественный рост, необходимо лишь быстро адаптироваться к меняющейся ситуации и новым рискам.

«Практически сразу после ухода с рынка или приостановки работы сетей фастфуда российские рестораторы начали объявлять о создании новых брендов и сетей быстрого питания, – говорит Светлана Силенина. – В частности, об этом уже заявили Restart Vasilchuk Brothers и «Шоколадница». Кроме того, в России скоро заработают первые десять точек турецкой сети ресторанов быстрого питания Chitir Chicken».

Цены растут – выручка падает

По словам общественного уполномоченного в сфере ресторанного бизнеса, основателя «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, в марте 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового – на 10–20%.

По словам шеф-повара «Виновники sky» Евгения Мещерякова, отпускные цены поставщиков выросли: от 8% и выше – на отечественные рыбные продукты, на 45% – на импортные продукты, особенно подорожали все овощи и фрукты. Цены в меню на еду подросли на 10–15%, цены на алкоголь – до 35%.

Ресторатор Олег Крымасов (Rake) рассказал, что цены поставщиков в среднем выросли на 30%, в меню по большей части позиций цена не выросла, но на некоторые все-таки пришлось поднять цену на 20%.

Замещение импорта на импорт

Многие испытали на себе проблемы с поставками сырья, в первую очередь импортного, и вынуждены искать аналоги. «Сейчас некоторые продукты уходят с рынка, – говорит Гоша Карпенко. – Например, польские компании полностью перестали с нами работать. Есть американские продукты, которые тоже полностью исчезли с рынка, потому что не было больших запасов, и когда поставки прекратились, мы перестали иметь возможность их покупать. Занимаемся замещением, ищем аналоги, где-то они есть, а где-то их найти крайне трудно. Есть корейские, китайские аналоги, мы их пробуем. Пока наших запасов хватает, но мы активно занимаемся поиском».

Появляются новые вина из новых стран, а вот отечественного вина в ресторане «Виновники sky» пока нет.

Конечно, цены на импортное вино нестабильны. «У поставщиков остались запасы вина еще на несколько месяцев, но они меняют цены в зависимости от колебаний валют: курс вырос – соответственно, выросла и цена, валюта откатилась обратно – они чуть-чуть тоже снизили, – говорит Гоша Карпенко. – Мы, конечно, сейчас начали больше смотреть на отечественных поставщиков, хотя их цены тоже будут подниматься в соответствии с ситуацией, потому что многие материалы, ингредиенты и оборудование у них были европейскими».

Представители ресторана «Матрешка» прокомментировали ситуацию коротко: «Мы – русский ресторан с минимальным количеством используемых импортных продуктов, которые по мере новых закупок меняем на отечественные. Цены стараемся удерживать. С вином трудностей нет. Концепция – в порядке».

С ними согласен ресторатор Максим Горячев («Кусочки», «Крендель»): «Никакого кризиса в нашей нише нет, пересматривать меню нет необходимости, все продукты есть в наличии. Единственное, пришлось поднять цены, но это сейчас повсеместное явление».

Фото: Dimaris/shutterstock

Время новых шансов

Приостановка работы транснациональных сетей фастфуда в России пока не повлияла ни на расстановку сил, ни на ассортиментное предложение оставшихся заведений.

Жизнеспособные концепции остаются в своем сегменте и не планируют копировать популярные предложения ушедших сетей.

«Мы, конечно же, не делали никаких аналогов фастфудовских бургеров и не собираемся, – рассказывает Гоша Карпенко. – В сети фастфудов нужно смотреть на средний чек – успех «Макдоналдса» и его бургеров – в самой низкой цене и стабильном понятном качестве. Там дешевый бургер стоил столько денег, за сколько ни одна компания не возьмется произвести сытную еду. Никто здесь этого повторить не может, и мы даже не пытаемся. Люди, которые ходили в «Макдоналдс», теперь ходят в KFC, потому что франшизные точки остались и работают, эти гости просто перетекли в места с похожим ценником».  

««Виновники sky» не делают еду класса fastfood или junkfood, – говорит Евгений Мещеряков. – Продолжаем делать свою кухню, на которую есть определенный спрос. Мы каждые три месяца пересматриваем предложение, сезонно обновляемся, создавая новые хиты в рамках своего меню. Это и есть наша концепция».

Жизнеспособность заведения зависит от четкости позиционирования, считают в Hurma Group of Companies: более понятные и простые в исполнении концепции пользуются большей популярностью гостей. «Сейчас очень сложный период, недокрученные и не совсем понятные концепции в ближайшем будущем перестанут зарабатывать, – поясняет Гоша Карпенко. – В нашей группе есть одна такая, и мы очень внимательно наблюдаем, что с ней будет происходить, делаем много изменений внутри, и если эти меры не обеспечат нам стабильного дохода, то нужно будет полностью менять концепцию или отказаться от этой локации».

Экономический кризис должен дать новый стимул для развития фудтраков, позволяющих запустить бизнес быстро и недорого.

В Москве, возле закрытых точек «Макдоналдса», в том числе на Пушкинской площади, появились фудтраки в качестве отечественной альтернативы американскому фастфуду. Правительство РФ готово пообещать выгодные программы кредитования, субсидии и гранты малому бизнесу, развивающему мобильные точки общепита. Но в этом сегменте есть свои сложности, например, на законодательном уровне не урегулированы понятия «мобильная торговля», «мобильный торговый объект» и правила работы с ним, а значит, все зависит от решения властей на местах. Кроме того, в Москве, как считает Гоша Карпенко, фудтраки невозможно никуда поставить и развивать их – это абсолютно неблагодарное занятие, поэтому Hurma Group фудтраки запускать не планирует. «
Фудтрак
– это интересный бизнес, но как придаток к хорошему бренду», – считает Евгений Мещеряков.

Власти Москвы проводят и другие конкурсы в поддержку общепита. Например, кафе «Кусочки» стали финалистами конкурса на самые интересные декорации фасада к 9 Мая среди ресторанов, дальше открытым голосованием будут выбраны первые три места.

Пока трудно прогнозировать, как будет развиваться рынок в 2022 году. «Переживем лето, а там посмотрим, – говорит Гоша Карпенко. – Как раз в сентябре поймем, какие продукты точно не появятся в этом году. Но до этого нужно дожить».

«Оставаться будут лучшие по лояльности, сервису и качеству заведения, – считает Олег Крымасов. – Потребитель не будет готов к существенному росту цен. Рестораторам для сохранения маржи придется искать новые способы оптимизации и максимально погружаться в вопрос оптимизации закупок».

Прогноз Максима Горячева более оптимистичный: «Рынок общепита сейчас активно развивается, если не будет никаких неожиданностей, хотя и к ним мы уже привыкли, то покажет хорошие результаты». С коллегой соглашается Евгений Мещеряков: «Ресторанный рынок – один из самых динамичных. В России этой отрасли всего лишь 25 лет. Тут поле непаханое».

Валерия Миронова, Retail.ru