Ресторанный бизнес в россии на сегодняшний день

Ресторанный бизнес в России в последние годы не выходит из кризиса. Однако все проекты Генриха Карпина продолжают развиваться. Сегодня его холдинг il FORNO Group объединяет в себе рестораны «Лимончино», сеть итальянских рыбных ресторанов il FORNO, итальянских кафе Trattoria Fornetto, премиальный мясной ресторан 800°C Contemporary Steak, итальянский ресторан Grande Osteria на Удальцова и ресторан Bottega Italiana (Тула, Кремль). Кроме того il FORNO владеет франшизой на «Сыроварню» в Парке Горького.

«Эксперт Онлайн» поговорил с Генрихом Карпиным о том, как чувствует себя ресторанный бизнес в России, где основные перспективные ниши, какие проблемы у рестораторов сегодня и что самое важное в ресторанном бизнесе

– Если представить себе некую кривую развития ресторанного бизнеса в России от точки, в которой вы открыли «Лимончино», и до сегодняшнего дня – какие реперные точки стоит отметить?

– За эти двадцать лет в России я прожил четыре кризиса. Думаю, что каждый из них был для меня большим ударом, многому меня научил и дал новый взгляд на жизнь. Взять нынешние экономические и политические изменения в России… Когда все это случилось, мы созвонились с отцом. Я в шоке, не понимаю, что нас ждет. А он очень спокойно отреагировал: «Чего ты волнуешься? Это четвертый твой кризис за двадцать лет и ты каждый раз после него вставал и становился еще сильнее. У тебя каждое падение потом оборачивалось в более сильный рост. И здесь будет то же самое. Любой такой кризис, такое падение – это большие возможности. Ты так на это смотри». Этими реперными точками и являются четыре кризиса, которые я прожил. Первый – в 2008-ом, потом 2014-й. Еще можно ковид назвать как гигантский кризис, который для нас, как для холдинга, был супер успешным – у нас было приложение, мы отлично отработали на доставке, мы закрыли рестораны, которые и так для нас были не очень прибыльными, и стали более эффективны. Все кризисы пока, на сегодняшний день, оказываются положительными для меня. И нынешнюю ситуацию я использую как точку роста: мы открыли два новых ресторана – Bottega Italiana в Туле, прямо в Кремле и Grande Osteria на улице Удальцова в Москве. Мы сейчас рассматриваем еще несколько новых проектов в России – спасибо кризису.

– Насколько пандемия выбила из колеи с точки зрения команды? Насколько сложнее стало с сотрудниками?

– Я бы сказал, что ковид был супермоментом для нас с точки зрения бизнеса, особенно для внутренней его структуры.  Мы стали смотреть на него изнутри, меняя требования к ключевому персоналу. И когда начали внедрять новые системы для улучшения бизнеса, очень много сотрудников откололось. И, честно говоря, это хорошо, что они откололись, потому что все они рассказывали мне, что улучшить выручку невозможно. После того, как они ушли и вышла новая команда – и выручки выросли, и эффективность бизнеса стала гораздо выше, хотя над ней можно всегда работать и работать. Пандемийный простой с точки зрения качественного изменения бизнеса пошел нам на пользу. Хотя, конечно, было много и отрицательного…

– Повторим?

– Нет, мы выводы из этого сделали – двигаемся дальше. Зачем топтаться на одной и той же точке? А сейчас (после ковида) персонал стал дороже, его стало меньше. Профессионалы вообще уходят из сегмента HoReCa.

– Люди разъехались по домам? Что произошло?

– Я думаю, что есть большое количество людей, которые ушли в другие каналы, потому что ковид был долгий, он имел несколько волн. И есть очень много людей, которые сильно зависят финансово от ресторанного бизнеса и не могли больше себе позволять не зарабатывать. Они просто решили, что хотят уйти в более стабильный бизнес.

–Сегодня в России, кроме госслужбы, это что, стесняюсь спросить?

– Я не знаю, куда они все уходили. Я надеюсь, что все они нашли свой путь, свою стабильность. Хотя есть те, кто уходил, но потом хотел вернуться. Но мы обычно не работаем так. Если ты покидаешь в тяжелый момент команду, то в хорошие времена мы бы не хотели дальше с тобой сотрудничать.

Подсанкционка

– А как отразились на вашей работе нарушения поставок и логистики после февраля этого года?

– Новый challenge. Конечно, в первые два месяца был дурдом. Цены росли в неадекватном размере, каждый второй день мы получали от поставщиков новые накладные. Плюс 10, плюс 20, плюс 40…

– Цены в ресторанах не менялись при этом?

– А как можно было их менять, если цена на себестоимость менялась ежедневно? Мы не могли перепечатывать меню каждый раз. Спустя три-четыре недели мы подняли цены, в среднем, до 20%, поработали где-то месяц, рынок начал показывать положительную динамику, и мы снизили цены.

– С точки зрения инвестиций в ресторанный бизнес, какой период был наиболее благоприятным, а какой наименее?

– Из тех 16-17 лет, что я в этом бизнесе, сейчас – самый тяжелый момент. У нас всегда были поставки в Россию любых элементов дизайна или стройматериалов. Сейчас это глобальная проблема. А сейчас смотреть новые проекты стало гораздо тяжелее. Мы уже будем напрямую заказывать все в Европе, в Азии, в Турции и сами заниматься поставками в Москву. С новыми путями, которые появятся на карте. Они всегда меняются, и поэтому мы будем уже по факту это изучать. Мы достраивали два ресторана после начала спецоперации и достройка этих объектов была настоящей головной болью – начиная от посуды, приборов, элементов дизайна, лампочек, вазочек. Вся эта мелочь, даже шторы – это реальный квест. Большей части того, что мы хотим, в стране нет и непонятно, когда будет. Половина выросла в цене колоссально. Остального нет, но есть какие-то замены, которые ни по качеству, ни по цене, ни по визуалу не подходят. 

Интересный бизнес

– Насколько ресторанный бизнес остается привлекательным для инвесторов?

– Все проекты мы открываем с привлечением инвестиций партнеров. Большое количество инвесторов видят наши успешные проекты и хотят в них участвовать. Мы активно ведем переговоры, предлагаем и партнерство и себя как управляющую компанию по новым проектам в Москве и регионах. Мы объясняем инвесторам, что сроки окупаемости бизнеса увеличилась. Если раньше можно было говорить о периоде от года до двух, то сегодня эта цифра увеличилась где-то на 30%, мы закладываем не более трех лет.

– И суммы инвестиций также выросли на 30%?

– Сразу оговорюсь, что мы сейчас работаем и строим планы на проекты со средним чеком в две с половиной — три тысячи рублей. Мы работали в сегменте в полторы – две тысячи, но на сегодняшний день для нас эта ниша не интересна, целевая аудитория в этом ценовом сегменте снизилась больше всего.

И если раньше мы на ресторан закладывали от 80 до 100 миллионов рублей, то сейчас в среднем, в зависимости от площади, аренды и самой концепции, надо рассчитывать на инвестиции от 120 миллионов. Мы уже видим рост на 20%,  это связано с тем, что все стало дороже.

– Тем не менее можно ли говорить, что привлекательность для бизнеса этих инвестиций сохраняется?

– Я задам контрвопрос – где еще можно за три года отбить свои вложения? Я не знаю.

– Но и риски очень высокие.

– В этом бизнесе это так – win or die. Если ресторан сработал, все, ты молодец. Ты отбиваешь свои вложения в течение трех лет или быстрее, и, если ты поддерживаешь бизнес,  работаешь много лет очень успешно. Если он не сработал… Это не как вложение в дом, в гостиницу, этот актив никому не нужен. Ты можешь по большому счету списывать свои инвестиции. Ты сможешь мебель, оборудование продать за какие-то копейки… И все.

Инвесторы должны сами для себя принимать решение – с кем они хотят строить, в кого они хотят вкладываться, на каких условиях. Должно быть доверие к ресторатору. Если инвестор видит, что ресторатор много лет на рынке, строит успешные рестораны и с ним эти проекты работают из года в год, то решение об инвестициях принимается легче. Про себя могу сказать, что у меня все рестораны – долгожители. Все, что мы строим, рассчитано на долгий срок.

– Вы не гоняетесь за модными проектами?

– Правильно. Я понял в первую очередь, что гостю хочется качества, качества и качества. Это начинается от интерьера. И мы делаем интерьеры, которые актуальны долгие годы. Они много лет живут, люди себя чувствуют в них комфортно. Пусть они и не остромодные.

– Как бы вы охарактеризовали свой стиль?

– Мы стабильные, эффективные ребята, которые стараются всегда быть в тренде. Мода приходит и уходит, а есть классика. То, что моим родителям нравилось сорок лет назад – оно и сегодня нравится. И хочется именно в этой классике быть с какими-то модными аспектами внутри, чтобы, конечно, попадать в сегмент современного потребителя. Я люблю, чтобы мои проекты жили, жили и жили. Когда я встречаюсь с арендодателями, они говорят: «Генрих, ты уже как семья. Мы с тобой второй, третий договор продлеваем. Мы никогда не думали, что мы столько лет проработаем». Это и в торговых центрах, и в бизнес-центрах, где обычно срок аренды короче и конвертируемость новых проектов чаще. А мы сидим, у нас всегда очень стабильные хорошие отношения с арендодателями. Я очень люблю эту стабильность.

Мясо как хит

– После перечня крайне успешных проектов с итальянской кухней вы вдруг открыли 800°С Contemporary Steak – гурманский мясной ресторан. Как пришли к этой концепции?

– Когда мы нашли помещение на Патриарших прудах, отдельно стоящее здание, то долго размышляли, какой проект в нем запустить. И тут я, будучи любителем мяса, подумал, а почему не сделать интересный, красивый и элегантный мясной ресторан? Где всё вокруг мяса, но при этом, так как это Патрики, с модным аспектом. Обычно, когда говорят о заведении со стейками, представляешь все деревянное, топором нарубленное, большие куски мяса, мужики, пиво… А это совсем не так. Мясо – это супер-элегантный продукт и его можно подать гостю в очень красивом интерьере и с классным качественным сервисом.

Тут надо отметить, что я учился в институте в Лондоне с Риккардо Гирауди, одним из самых больших поставщиков мяса в Европе. После института он вернулся в Монако, где открыл мясной модный ресторан Beefbar. Он тогда уже увидел до сих пор существующий гигантский дефицит на рынке дорогих и модных мясных ресторанов. Приезжая в Монако, я всегда сперва ехал к нему в ресторан за хорошим куском мяса и красным вином. И задумав открыть мясной ресторан на Патриках, я первым делом поговорил с Риккардо. Мы отправили к нему своего шеф-повара, Сергея Балашова – он учился там в течение трех-четырех месяцев у Тьерри, единственного обладателя звезды Мишлен в Гонконге за мясной ресторан. И вот по его возвращении мы с ним и с Сергеем Сереньковым, моим генеральным директором, разработали ту концепцию, что сегодня называется 800°С Contemporary Steak. Она с первого дня оказалась хитом. Безумно успешным проектом. В этом году мы попали на 55 место в рейтинге World’s 101 Best Steak Restaurants 2022, чем я безумно горжусь. Во-первых, я этого не ожидал, во-вторых, мы – единственный российский ресторан, который туда попал с учетом того, что мы находимся в стране, которую сейчас исключают из всех списков возможных и невозможных.

– Как вам это удалось? С ними были какие-то переговоры, связанные с ситуацией в мире?

– Мы в предыдущем году попали на 83 место, тоже неожиданно, я даже не знал об этом рейтинге. Нам просто прислали эту премию, было очень приятно. И вот в марте этого года организаторы написали, что они формируют новый список на 2022-й год. И прежде чем подумать, стоит ли нас в этот список добавлять или нет, хотели узнать мое видение политической ситуации. Я, честно говоря, удивился. Я всегда удивляюсь, когда политика вмешивается в еду или спорт. Я им ответил: «Ребят, если мое мнение политически важно для вашей премии, которая должна оценивать качество мяса и сервиса, то может, не стоит меня вписывать? Я считаю, что моя команда, ресторан и шеф-повар, никак не должны страдать от нынешней ситуации».

На этом закончился наш диалог и спустя два месяца мы узнали о том, что мы в списке. И поднялись на 28 пунктов.

Франшизация бизнеса

– Среди проектов il FORNO Group есть заведение, что работает по франшизе. Насколько для вас этот опыт оказался позитивным?

– У нас появилась новая локация в Парке Горького и мы решили, что не стоит изобретать колесо. Есть отличный проект у Аркадия Новикова «Сыроварня», который полностью подходил под новое место. В связи с этим я решил взять франшизу у него. Франшиза – это супер инструмент, когда ты покупаешь готовый понятный продукт с отработанным брендингом, технологией, визуалом. И ты конкретно для себя уже можешь понять, как он будет работать на этом месте. Это было отличной идеей. Я думаю, что обе стороны – и Новиков, и мы – очень довольны результатом, потому что «Сыроварня» в Парке Горького прекрасно работает.

Я для себя много чему научился и продолжаю учиться дальше. К нам часто приходят, например, и хотят купить франшизу на 800°С Contemporary Steak. 

– Разве его возможно тиражировать?

– 800°С – очень специфический продукт. Чтобы его повторить, должна быть стопроцентная локация, идеальный шеф-повар и очень сильные партнеры, потому что качество кухни здесь играет главную роль. Мы ведем переговоры, но пока никого подходящего под этот концепт не нашли. С il FORNO у нас была одна франшиза в Казахстане, она успешно отработала семь лет. Мы закрыли ее, когда изменилась экономическая ситуация в регионе. И у нас есть новые инвесторы, которые рассматривают франшизу il FORNO. Недавно мы открыли новую концепцию – итальянский ресторан Grande Osteria на улице Удальцова, на юго-западе Москвы. Ее мы как раз разрабатывали под франшизу.

– А что сегодня происходит с ресторанами в торговых центрах?

– К сожалению, тяжело все. Обычно в торговых центрах хорошо работают рестораны среднего сегмента со средним чеком от тысячи до двух тысяч. Этот сегмент больше всего пострадал от нынешнего кризиса. Не говоря уже о том, что и торговые центры в целом пострадали от ухода западных брендов и резкого сокращения потока покупателей. На сегодняшний день мы не видим для себя никакого развития в этом направлении. То же самое касается бизнес-центров, хотя они не так сильно упали как торговые.

– Но одно время вы очень ратовали и за те, и за другие…

– Все циклично. Было время, когда торговые центры развивались очень активно, все ходили туда. Мы в свое время в «Европейском» открыли два концепта Burger&Pizzetta и Craft Kitchen, которые качали. Туда приходили люди разного статуса, специально приезжали, чтобы там поесть и провести время. Это было хорошее время, мы успешно его использовали, но оно прошло. Сегодня инвестиции стали дороже, деньги стали дороже, риски увеличились, поэтому надо идти туда, где все эти три фактора можно уменьшать за счет хорошей локации.

Когда я строю ресторан, я всегда думаю, в первую очередь, о том, для кого я его строю,   какая будет целевая аудитория, какой продукт будет ей интересен, какой средний чек. И срок окупаемости должен быть не более 3х лет.

– Вы начали с Юго-Запада, открыв «Лимончино» в этой части Москвы, и недавно вы снова открыли ресторан именно в этой части города…

– Я открывал «Лимончино» спустя два года после того как я переехал в Москву. Партнер предложил локацию, мы ее быстро согласовали и я приступил к проекту. Здание было недалеко от «Газпрома». В то время это было «Газпром – мечты сбываются!». И я сразу подумал, надо вкладываться.

– Так почему все же «Юго-Западная»? То есть вопросов сразу несколько. Почему ты решил снова уйти из центра? Почему именно юго-запад? И что за новый проект, с какой концепцией ты открылся?

– Пошел я на юго-запад города потому, что там появилась интересная локация. Центр – это классно, но и конкуренция невероятная. Есть столько хороших рестораторов, которые открывают великолепные проекты – интересные, вкусные, модные, с супер подачами. И все они бьются по большому счету за одного и того же гостя. И этот гость начинает мигрировать, он становится очень капризным, очень тяжелым. При этом я не хочу сказать, что я не буду развиваться в центре.

Но гости премиальных ресторанов не все из центра, они живут в разных хороших спальных районах. Юго-запад – это один из спальных районов, где достаточно высокий средний уровень жизни, стоимость за метр жилья. У меня очень много знакомых там живут, приятелей. И все говорят одно и то же: «Если мы дома и мы хотим куда-то пойти поужинать или пообедать, то нам надо ехать в центр, потому что здесь ничего нет». А поехать оттуда в центр – это 40 минут в одном направлении и 40 минут до дома. Полтора часа своей жизни ты потратил на дорогу…   

– И то, если это не пятница вечер…

– Да. Если пятница вечер, то и все два с половиной часа. И поэтому я решил, а почему бы не сделать концепцию – хорошую, понятную, вкусную, красивую, элегантную. Такую, которую я бы построил в центре, но – на юго-западе. Появилось правильное место с парковкой, с великолепной верандой. Отдельно стоящее здание с большими окнами. Все сложилось и я сказал: «Зачем центр с более высокими арендными ставками, если наши гости живут тут». Мы открылись и вот я уже встречаю своих знакомых, которые говорят: «Спасибо, ты мне только что 40 минут моей жизни сэкономил. Я буду к тебе сюда ходить».

Три года окупаемости

– С точки зрения финансов – насколько меняются инвестиции и окупаемость, если вы открываетесь не в центре?

– Только аренда меняется, окупаемость я вложил два года: у меня здесь очень положительные должны быть показатели. А вообще я действую по такому принципу – любую инвестицию в Туле, в Москве, в центре, на окраине делаю только в том случае, если окупаемость не выходит за рамки трех лет.

– Рестораторы сейчас у нас открывают свои новые заведения в Бодруме или в Дубае, а вы в Туле. Почему в Туле?

– Я себе этот вопрос тоже задавал до момента, пока я не открыл этот ресторан. Bottega Italiana теперь считается самым модным рестораном в Туле. Во-первых, локация уникальная, мы находимся в пределах Кремля. Во-вторых, до города меньше 200 километров от Москвы – много москвичей периодически бывают в Туле по работе или в свободное время. В Туле есть три огромных предприятия по оборонке, много больших производств. В этом городе много денег.

Если бы я знал, что такие могут быть результаты у проекта в регионе, я бы давным-давно уже работал там. Понятно, что ресторанный бизнес здесь отстает от Москвы лет на 10—15, а тут вдруг мы привезли сегодняшнюю гастрономическую столицу с очень понятной классической кухней. У нас много блюд, которые доготавливают и сервируют при госте. Очень интересные подачи, безумно красивая посуда. В дизайн мы вложили большие деньги. Мы подошли к этому вопросу так же тщательно, как если бы строили ресторан в Москве.

– Говорят, вы еще и большой любитель бургеров, но разве возможно соединить премиум-кухню гурмэ и street food?

– Чтобы понять, как это работает, вам нужно взять наш классический бургер в «800». Заодно увидите, что большой раздел нашего меню в лучшем мясном ресторане города занимает именно стритфуд. Мы взяли те его элементы, которые все любят и использовали очень качественные продукты. Мы сами печем булку и делаем котлету из лучших отрубов мяса. Используем самый премиальный продукт – помидоры, салаты, специальные соусы. У нас есть идеальная шаурма и необычные такосы.

И я давно уже думаю над концепцией, которая построена вокруг гурмэ-стритфуда из самой популярной еды в мире – кесадильяс, шавермы, бургеров, пиццы, такос, гёдза. И на этой концепции я хочу построить ресторан, даже локация уже есть.

Мотиватор-спорт

– После такого страстного выражения любви к стритфуду хочется поговорить про ЗОЖ. Вы, наверное, самый спортивный ресторатор Москвы – давно участвуете в триатлоне, много тренируетесь. Как вы к этому пришли?

– Я всю жизнь занимался спортом, полупрофессионально играл в теннис в молодости. А к триатлону пришел очень просто – я в какой-то момент своей жизни в прямом смысле слова начал бегать. Причем бегать от самого себя. У меня было много вопросов, я не мог их решить, и бег стал единственным способом как-то отвлечься. В то время в Москве никто не бегал, клянусь. Сейчас полно бегунов на набережной вдоль Нескучного сада, а когда я там один бегал – в лосинах и в светлых ярких майках, обычно розовых – все дорожки были убитые, там надо было перепрыгивать через шаг. На лавках сидели пьяницы, которые мне в спину кричали всегда разные…

– Комплименты розовым маечкам и лосинам…

– Вот-вот. Это сегодня, когда там бегаешь, все модные – в лосинах и розовых майках. В мое время было по-другому. И вот я бегал-бегал, участвовал в разных гонках и потом в 2015-м году попал на Майорке на приз-старт Ironman – он является самым большим в мире. Там знакомые готовились выступить и я ходил по этому городку, где 4000 красивых спортивных мужчин и женщин, все супер-секси выглядели, в супер-секси костюмах, шортах, майках… Я увидел транзит, где ставят велосипеды и увидел 4000 ультрамодных велосипедов. И я подумал: «Почему я только бегаю, когда все они могут и плавать, и бегать, и еще на крутых велосипедах гонять?». И я принял решение, это было в мае, что я добегаю этот сезон – у меня была пара гонок запланирована, и в октябре начну заниматься триатлоном. И он стал спортом моей жизни.

– Когда вы все успеваете?

– Я люблю рано утром заниматься по многим причинам. В первую очередь, у меня дочка родилась, и я хочу хотя бы с утра время с ней проводить, сразу после тренировки. Если бы я вечером занимался, я бы вообще не видел, как она растет. Во-вторых, утром заниматься – это совсем другой подход. Ты на работу приходишь с улыбкой и голодный, можно завтракать.

– Что именно стало для вас таким важным в триатлоне?

– Во-первых, я очень много дегустирую. Если не бегать и не кататься на велосипеде, я боюсь, что килограммы набегут с большой скоростью. Во-вторых, это спорт частично для интроверта, человека, который хочет сам с собой время проводить. Весь день на работе меня окружает куча людей, от гостей до моей команды. Когда же я занимаюсь триатлоном, а любая тренировка занимает полтора-два часа, то это то время, те полтора-два часа, когда у меня нет телефона с собой, когда никого нет рядом…

Ну, и в триатлоне ты можешь познакомиться с таким же сумасшедшими, как ты – у меня сейчас, между прочим, есть оттуда несколько новых знакомых инвесторов, которые хотят со мной ресторан открыть. Познакомились именно во время того, как вместе потели. Это как наркотик – большинство людей, которые на него подсаживаются, с него уже не могут слезть. Я себе не представляю день без тренировок и даже не хочу представлять.

– Чувствуете ли вы себя иностранцем после 20 проведенных здесь лет?

– Я как раз задумался об этом пару месяцев назад. Здесь мой дом, семья, работа, друзья. Я вижу, как столица изменилась от красивых веселых 2000-х до очень цивилизованной сегодняшней Москвы. Нет, я себя не чувствую здесь иностранцем и мне никто никогда не давал повода думать по-другому. Я этого не чувствую в аэропорту, когда прилетаю. Я этого не чувствую, когда меня ГАИ останавливает. Я это чувствую только в банке, когда прошу сделать кредитную карточку, а они говорят: «Мы иностранцам не можем давать кредитную карту».

Не могу сказать, что я чувствую себя москвичом, хотя мои родители – коренные москвичи. Но где-то во мне есть большая русская душа.

– В чем европейский менталитет помогает в бизнесе, а в чем мешает?

– Моя смесь русского, еврейского и немецкого менталитета для Москвы – большой плюс (смеется). Русский менталитет во мне про некую наглость: объехать все пробки, встать впереди всех на светофоре. Когда я так делаю в Берлине, мой папа на меня смотрит и говорит: «Какой же ты москвич стал…». А мое немецкое воспитание дало мне любовь к структуре – предпочитаю когда все четко по полочкам. Определенная педантичность помогает мне и в бизнесе, и в жизни.

Обстановка на ресторанном рынке России стабилизируется в I квартале 2023 года, считает председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов. Об этом он рассказал в беседе с «Известиями» 19 декабря.

«Ресторанный рынок неизбежно стабилизируется. То есть где-то люди привыкнут к поднятым ценам, <…> где-то всё-таки рестораны смогут пересмотреть продукты, пересмотреть блюда», — уточнил он.

При этом, как объяснил эксперт, процесс может пройти не совсем быстро, так как заведениям общественного питания необходимо время, например, для того чтобы найти другое блюдо, найти другой российский продукт, который был бы по качеству такой же, как импортный. Кроме того, нужно попасть в ту же ценовую категорию и др.

«Так или иначе адаптация произойдет в I квартале», — добавил он.

Комментируя информацию о выросшем числе закрытий заведений общепита с сентября 2022 года, которую со ссылкой на R-Keeper сообщила газета «Коммерсант», Миронов выразил мнение, что показатель открытия заведений частично компенсирует закрытие.

«У нас есть некий перекос. Он образовался в определенных ресторанах. Если мы берем рестораны высокой ценовой категории, дорогие рестораны, то они не закрываются на сегодняшний день. У них потребитель есть. Что касается фастфуда, то на фастфуд тоже потребитель есть. Проблема возникла в ресторанах средней ценовой категории», — уточнил он.

По словам Миронова, такая ситуация сложилась в том числе из-за увеличения себестоимости продуктов. Так, подорожали импортные продукты, например, потому что усложнилась логистика. Кроме того, выросла стоимость работников, так как часть мигрантов, которые работали в том числе в Москве, уехала. В результате у ресторанов повысилась себестоимость.

«И тут наиболее логично было бы поднять цены. Но возникла проблема. Потребитель, который ходит в рестораны, он имеет одну и ту же зарплату. У него зарплата не выросла. И когда ресторан поднимает цену на 25%, этот потребитель перестает ходить в этот ресторан. Ресторан остается пустым. А быстро заработать сегодня нового потребителя — это очень проблематично. То есть определенные рестораны в среднем ценовом сегменте просто растеряли своего потребителя», — объяснил он.

Однако, как подчеркнул ресторатор, другие заведения, понимая эту ситуацию, подняли цены незначительно.

«При этом общие выручки в ресторанах поднялись. Если мы смотрим вот на это, то (показатель за. — Ред.) 2022 год выше и 2021 года и доковидного 2019 года. То есть выручка сама по себе выше. Но низкая рентабельность, и у кого-то произошел переток гостей», — сказал он.

Как сообщалось 2 октября, к осени число организаций общепита в России достигло допандемийного уровня. В то же время специалисты рассказали «Известиям», что рестораторам придется упростить не только ассортимент меню и продуктовые матрицы, но и бизнес-концепции в целом.

Большинству бизнесов пришлось адаптироваться под новые условия, продиктованные событиями, произошедшими из-за определённых факторов и изменчивой социальной динамики.

Сфера общественного питания и ресторанного бизнеса стала одной из тех отраслей, которую изменения коснулись на фундаментальном уровне. Многие бизнесы пришлось закрыть, а некоторым подстроиться под новые реалии и выстроить новые взаимоотношения со своими гостями.

Требования возросли и к технологическому оснащению. Лучшие рестораны, работающие с пищевой продукцией не могут обойтись без качественных холодильных и морозильных камер. Сертифицированные холодильные и морозильные камеры можно приобрести на сайте компании «Фабрика Холода».

Быстрая навигация по контенту

• 1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес
• 2. Резкий рост популярности доставки еды
• 3. Рост спроса на бесконтактный сервис
• 4. Тренд на экологичность
• 5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки
• 6. Здоровое питание и флекситарианство
• 7. Спрос на натуральные продукты и органические вина
• 8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021
• 9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания
• 10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)
• 11. Какие заведения сейчас актуально открывать
• 12. Актуальные интерьеры для новых заведений

1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес

В центре Москвы за год закрылись более 200 ресторанов и кафе. Это только за 2020 год – время, когда не всё ещё смогли адаптироваться под новые условия. По статистике это на 35% больше, чем в 2019.

Если говорить о центре города, то ещё около 200 заведений пережили коронавирусные ограничения и продолжают функционировать. Данные предоставлены международной консалтинговой компанией JLL, проводившей исследования.

Если говорить в целом о закрытых бизнесах, связанных оказанием услуг, то только общепит составил 46% от общего числа. Оценка ситуации показывает, что эти изменения связаны с новизной ситуации и отсутствием понимания, как следует действовать в подобных форсмажорных обстоятельствах. Локдаун дезориентировал большую часть владельцев ресторанов и кафе.

На текущий момент мы можем наблюдать некое ослабление карантинных ограничений. Большинство ресторанов Москвы и заведений в регионах может по закону реализовывать свою деятельность круглосуточно и даже проводить массовые мероприятия, приуроченные к определённым праздникам и событиям.

Работники медсферы утверждают, что угроза новой волны коронавируса по-прежнему ожидается и последствия будут отягощены новыми штаммами вируса. Именно поэтому общепит снова коснутся зональные по цветам и общие ограничения в работе.

В экономической сфере наблюдается падение покупательской способности, что означает уменьшение общего числа клиентов и уменьшение размера средних чеков.

Больше повезло сегменту фастфуда в уличной торговле. Это бизнес более компактный, а потому ему легче приспособиться.

Среди относительно положительных факторов, формирующих новые тенденции ресторанного бизнеса, можно отметить стабильный рост интереса в обществе к защите окружающей среды. Это в свою очередь отражается на появлении биоразлагаемых пакетов, отказ от бумажных чеков и так далее.

Тема здорового питания также завладевает умами людей. Это вынуждает общепит подстраиваться в отношении используемых продуктов, изменения меню, добавления в него веганских и вегетарианских блюд.

2. Резкий рост популярности доставки еды

Это самый мощный тренд в ресторанном бизнесе 2022 в последние годы. Именно доставка еды только выигрывает благодаря даже самым суровых карантинным ограничениям. Уже нет значения, в какой стилистике ресторан и какую кухню предлагает.

Если раньше доставка была обязательным условием для выживая суши-баров и крупных сетей фастфуда, то теперь уже любой ресторан должен воспринимать эту опцию как «мастхэв» (от англ. — «must-have»). Конкурировать да и в принципе реализовывать деятельность в период карантина будет практически невозможно без организованной службы доставки еды.

Отсюда также вытекает ряд факторов, которые нужно просчитывать. К примеру, что лучше: собственные курьеры или использование услуг служб доставки.

3. Рост спроса на бесконтактный сервис

Миллениалы и поколение Z являются самыми «благодарными» сегментами целевой аудитории у общепита, и именно они готовы осваивать инновационные технологии и поддерживать основные тенденции развития ресторанного бизнеса 2022.

Такие клиенты отдают значительную долю месячного бюджета на еду именно в сфере удалённого заказа еды, и параллельно с этим развивается направление бесконтактных заказов. Отсюда и массовое внедрение электронных меню, заказов по QR-коду и оплата заказов при помощи телефона.

Кроме того, сами потребители доставки еды вводят новые тренды для ресторанного бизнеса 2022, а именно мгновенную доставку, геймификацию процесса заказа и трекинг.

В нашей стране с помощью встроенного в мобильные устройстова голосового помощника «Алиса» есть возможность сделать заказ в «Папа Джонс» или просто даже купить кулинарию из «Азбуки вкуса».

4. Тренд на экологичность

В целях увеличения доверия к заведению многие приобщаются к экологическому подходу в организации бизнеса и технологическим процессам. Общепит снижает количество отходов, внедряя системы переработки, что в будущем приводит даже к некоторой экономии.

Даже в мелочах, например, одноразовые бумажные полотенцами многими заведениями заведены на продукты повторной обработки. Пластиковые стаканы также отходят на второй план. В качестве посуды используются биоразлагаемые контейнеры, стаканчики и даже трубочки.

Пока ещё до нас не дошёл тренд «zero waste», популярный в Америке, но его тоже можно ожидать в обозримом будущем, если не в этом, то в следующем году. Суть в том, чтобы использовать многоразовую чашку для напитков, которую клиент может вернуть в заведение и получить определённый бонус. 200 петербургских заведений уже поддержали это нововведение.

5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки

Новые правила расширенной ответственности производителя (РОП) за утилизацию товаров и упаковки обрели законность в январе 2022 года. В системе подразумевается наличие нескольких реестров, куда входя производители, импортёры, отдельные товары, их упаковки и также физические лица, реализующие правила относительно утилизации отходов.

В 2024 году планируется на законодательном уровне запретить продажу товаров, которые отсутствуют в этих реестрах. Уже два года развивается реформа в сфере утилизации отходов, что сделано этот процесс уже более цивилизованным.

6. Здоровое питание и флекситарианство

Говоря об этих современных тенденциях в ресторанном бизнесе, следует понимать, что именно стало причиной их развития. Этот мегатренд основан на демографическом сдвиге в вопросе продолжительности жизни людей, который вызван улучшение качестве самой жизни и продуктов питания в частности.

Понятие «правильное питание» у каждого своё. Один человек будет переживать из-за лишних двадцати грамм лёгкого салата, а другой оправдает огромный стейк наличие парочки листиков салата в качестве подгарнировки.

Постоянно появляются всё новые диеты, методики в отношении еды, которые становятся современными тенденциями развития ресторанного бизнеса.  Относительно новое понятие «флекситарианство», что можно расшифровать как «гибкое вегетарианство».

Суть сводится к тому, что исчезает категоричный запрет на поедание мяса животных. Исключения можно делать по праздникам и, в принципе, когда возникнет желание. Это одновременно ограничивает употребление, но при этом не исключает полностью, тем самым, не создавая дискомфорт.

На общепите не могла не отразится тенденция появления всё большего числе людей, ориентированных на вегетарианство и флекситарианство. Появляются аналоги мяса и рыбы, благодаря которым можно предлагать клиентам вегетарианские бургеры и даже наггетсы.

Спорный момент относительно полезности, но всё же наблюдается рост популярности на экзотические продукты, которым приписываются чудесные оздоровительные свойства. К ним можно отнести семена чиа, киноа и даже на время забытый чайный гриб.

7. Спрос на натуральные продукты и органические вина

Потребность в здоровом питании непременно приводит к желанию потребителей покупать натуральные продукты. Общество становится более осознанным, и теперь уже многим важно знать, что они едят. При этом люди уже готовы переплачивать за качество и уверенность в натуральности продуктов.

Натуральные масла также будут пользоваться в 2022 году большим спросом. Это коснётся органических вин. Можно выделить заведение из Санкт-Петербурга, которое внедрило себе эту концепцию. Здесь готовят из местных фермерских продуктов и используют минимальную термообработку. Ни в одном блюде нельзя найти животные жиры или сахар любого вида.

8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021

9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания

Для того, чтобы подтолкнуть людей оставлять чаевые дистанционно, помимо того, чтобы изменить модель поведения, необходимо создать удобный и интуитивный инструмент, которые позволит делать это быстро и машинально.

В общем понимании от заведений общепита в сфере технологий потребуется достаточно много: удобный интерфейс сайта с понятной визуализацией, мобильные приложения, исправно работающие, техническая поддержка репутации сервиса на других специализированных сервисах, надежный и, желательно, автоматизированный эквайринг для проведения платежей.

Скорее всего, при верном соотношении всех вышеперечисленных показателей, технически будет возможно внедрить идею в головы людей и приучить их пользоваться дистанционными чаевыми.

10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)

Эксперименты различных заведений не устают удивлять конкурентов и посетителей. Появляются рестораны типа grocerant (grocery+restaurant), которые объединяют в себе две концепции. Это одновременно лавками с уникальными товарами и кафе.

Также можно наблюдать массовое появление онлайн-ресторанов по типу RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Люди экспериментируют, создают, к примеру, блестящие сиропы.

Совершенно точно можно сказать, что устойчивым трендом продолжает оставаться такое явление как демократичные маленькие винные бары, с био динамическими винами, продукцией крафтовых виноделен, низким прайсом внутри, легкими закусками или даже полноценным горячим цехом и стейками.

Примером подобных заведений является «Испанская лавка», которая дала старт подобным форматам, и успешно живет по сей день, но сегодня эти заведения уже начинают конкурировать с такими сетями как «Винный базар».

В этом месяце на московский рынок вышла Ижевская команда рестораторов с проектом «Дело не в вине», которые владели кофейней и решили переделать ее в винный бар, что подтверждает устойчивость тренда в ресторанном бизнеса.

Среди гастрономических проектов я бы отметил проект «Бьорн» со скандинавской кухней, как олицетворение тренда связанного с древней формой обработки продуктов и северной кухней. Скандинавия будет усилятся.

Осознанное и правильное питание продолжит свой «крестовый поход» на столичном ресторанном рынке, предвижу открытие не крупных проектов от известных команд, а именно, интервенцию небольших авторских проектов от адептов правильного питания.

По остальному фронту, наблюдается пик работы ресторанов с морской кухней и стейк-бары, перезапустившие тему питания мясом зернового откорма, которую когда-то давно, до эмиграции проповедовал Зельман с ресторанной сетью «Гудман».

11. Какие заведения сейчас актуально открывать

Можно смело говорить, что наибольшим спросом у нас пользуются кафе и рестораны национальных кухонь мира, в том числе и русской кухни. Иногда это не просто общего типа заведение, а кафе, имеющее особую специализацию, например, фастфуд или кофейня.

Из всего спектра кухонь различных национальностей можно выделить грузинскую кухни, как очередной гастрономический тренд ресторанного бизнеса. Рост популярности можно проследить и в прошлом году. Сейчас практически каждый второй ресторан, специализирующийся на национальной кухне, является грузинским.

Положительно тренды ресторанного бизнеса влияют и на семейные рестораны. При этом модные дизайнерские рестораны переживают не лучший свой период. Сейчас возвращается время, когда на ценообразование влияет имя не дизайнера, а шеф-повара.

12. Актуальные интерьеры для новых заведений

Что касается ресторанных трендов в сфере интерьеров для кафе и ресторанов, то прогнозируют рост популярности концептуальных ресторанов, в дизайне интерьеров которых будут прослеживаться портреты целевой аудитории. Маркетинговые исследования помогут понять, кто будет вашим посетителем и построить формат заведения под него.

К трендовым деталям можно отнести люстры-шары, которые пока не выйдут из моды, и настенные светильники, создающие особый шарм в освещении ресторана или кафе.

Итог

Подводя итог, можно смело заявить, что ресторанный бизнес не переживает стагнацию, а наоборот, развивается в новых направлениях, растёт как ниша и создать новые условия даже в текущих относительно сложных экономических социальных реалиях.

Если обобщить, то успех заведения в 2022 году будет напрямую связан с внедрением наибольшего количество из описанных выше трендов ресторанного бизнеса.

Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50%, цены поставщиков выросли до 70%, но игроки пока не сдают позиций – запускают новые концепции, активно ищут аналоги импортным продуктам, обновляют меню. Некоторые решили принять участие в конкурсе мэра Москвы на замещение закрывающихся точек иностранных сетей.

Фото: nata_fler/shutterstock

Ситуация для рывка

До февральского кризиса дела у рестораторов шли неплохо. По оценке Infoline, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн руб. (+23% к 2020 году), притом что Федеральная служба госстатистики не учитывает около 40% рынка. Восстановлению способствовал рост альтернативных форматов, таких как пекарни, заведения быстрого питания и точки при АЗС. Важным трендом развития стали коллаборации производителей продуктов питания и ритейлеров.

Аналитики считают, что самые активные игроки не просто выживут, но и продемонстрируют качественный рост, необходимо лишь быстро адаптироваться к меняющейся ситуации и новым рискам.

«Практически сразу после ухода с рынка или приостановки работы сетей фастфуда российские рестораторы начали объявлять о создании новых брендов и сетей быстрого питания, – говорит Светлана Силенина. – В частности, об этом уже заявили Restart Vasilchuk Brothers и «Шоколадница». Кроме того, в России скоро заработают первые десять точек турецкой сети ресторанов быстрого питания Chitir Chicken».

Цены растут – выручка падает

По словам общественного уполномоченного в сфере ресторанного бизнеса, основателя «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, в марте 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового – на 10–20%.

По словам шеф-повара «Виновники sky» Евгения Мещерякова, отпускные цены поставщиков выросли: от 8% и выше – на отечественные рыбные продукты, на 45% – на импортные продукты, особенно подорожали все овощи и фрукты. Цены в меню на еду подросли на 10–15%, цены на алкоголь – до 35%.

Ресторатор Олег Крымасов (Rake) рассказал, что цены поставщиков в среднем выросли на 30%, в меню по большей части позиций цена не выросла, но на некоторые все-таки пришлось поднять цену на 20%.

Замещение импорта на импорт

Многие испытали на себе проблемы с поставками сырья, в первую очередь импортного, и вынуждены искать аналоги. «Сейчас некоторые продукты уходят с рынка, – говорит Гоша Карпенко. – Например, польские компании полностью перестали с нами работать. Есть американские продукты, которые тоже полностью исчезли с рынка, потому что не было больших запасов, и когда поставки прекратились, мы перестали иметь возможность их покупать. Занимаемся замещением, ищем аналоги, где-то они есть, а где-то их найти крайне трудно. Есть корейские, китайские аналоги, мы их пробуем. Пока наших запасов хватает, но мы активно занимаемся поиском».

Появляются новые вина из новых стран, а вот отечественного вина в ресторане «Виновники sky» пока нет.

Конечно, цены на импортное вино нестабильны. «У поставщиков остались запасы вина еще на несколько месяцев, но они меняют цены в зависимости от колебаний валют: курс вырос – соответственно, выросла и цена, валюта откатилась обратно – они чуть-чуть тоже снизили, – говорит Гоша Карпенко. – Мы, конечно, сейчас начали больше смотреть на отечественных поставщиков, хотя их цены тоже будут подниматься в соответствии с ситуацией, потому что многие материалы, ингредиенты и оборудование у них были европейскими».

Представители ресторана «Матрешка» прокомментировали ситуацию коротко: «Мы – русский ресторан с минимальным количеством используемых импортных продуктов, которые по мере новых закупок меняем на отечественные. Цены стараемся удерживать. С вином трудностей нет. Концепция – в порядке».

С ними согласен ресторатор Максим Горячев («Кусочки», «Крендель»): «Никакого кризиса в нашей нише нет, пересматривать меню нет необходимости, все продукты есть в наличии. Единственное, пришлось поднять цены, но это сейчас повсеместное явление».

Фото: Dimaris/shutterstock

Время новых шансов

Приостановка работы транснациональных сетей фастфуда в России пока не повлияла ни на расстановку сил, ни на ассортиментное предложение оставшихся заведений.

Жизнеспособные концепции остаются в своем сегменте и не планируют копировать популярные предложения ушедших сетей.

«Мы, конечно же, не делали никаких аналогов фастфудовских бургеров и не собираемся, – рассказывает Гоша Карпенко. – В сети фастфудов нужно смотреть на средний чек – успех «Макдоналдса» и его бургеров – в самой низкой цене и стабильном понятном качестве. Там дешевый бургер стоил столько денег, за сколько ни одна компания не возьмется произвести сытную еду. Никто здесь этого повторить не может, и мы даже не пытаемся. Люди, которые ходили в «Макдоналдс», теперь ходят в KFC, потому что франшизные точки остались и работают, эти гости просто перетекли в места с похожим ценником».  

««Виновники sky» не делают еду класса fastfood или junkfood, – говорит Евгений Мещеряков. – Продолжаем делать свою кухню, на которую есть определенный спрос. Мы каждые три месяца пересматриваем предложение, сезонно обновляемся, создавая новые хиты в рамках своего меню. Это и есть наша концепция».

Жизнеспособность заведения зависит от четкости позиционирования, считают в Hurma Group of Companies: более понятные и простые в исполнении концепции пользуются большей популярностью гостей. «Сейчас очень сложный период, недокрученные и не совсем понятные концепции в ближайшем будущем перестанут зарабатывать, – поясняет Гоша Карпенко. – В нашей группе есть одна такая, и мы очень внимательно наблюдаем, что с ней будет происходить, делаем много изменений внутри, и если эти меры не обеспечат нам стабильного дохода, то нужно будет полностью менять концепцию или отказаться от этой локации».

Экономический кризис должен дать новый стимул для развития фудтраков, позволяющих запустить бизнес быстро и недорого.

В Москве, возле закрытых точек «Макдоналдса», в том числе на Пушкинской площади, появились фудтраки в качестве отечественной альтернативы американскому фастфуду. Правительство РФ готово пообещать выгодные программы кредитования, субсидии и гранты малому бизнесу, развивающему мобильные точки общепита. Но в этом сегменте есть свои сложности, например, на законодательном уровне не урегулированы понятия «мобильная торговля», «мобильный торговый объект» и правила работы с ним, а значит, все зависит от решения властей на местах. Кроме того, в Москве, как считает Гоша Карпенко, фудтраки невозможно никуда поставить и развивать их – это абсолютно неблагодарное занятие, поэтому Hurma Group фудтраки запускать не планирует. «
Фудтрак
– это интересный бизнес, но как придаток к хорошему бренду», – считает Евгений Мещеряков.

Власти Москвы проводят и другие конкурсы в поддержку общепита. Например, кафе «Кусочки» стали финалистами конкурса на самые интересные декорации фасада к 9 Мая среди ресторанов, дальше открытым голосованием будут выбраны первые три места.

Пока трудно прогнозировать, как будет развиваться рынок в 2022 году. «Переживем лето, а там посмотрим, – говорит Гоша Карпенко. – Как раз в сентябре поймем, какие продукты точно не появятся в этом году. Но до этого нужно дожить».

«Оставаться будут лучшие по лояльности, сервису и качеству заведения, – считает Олег Крымасов. – Потребитель не будет готов к существенному росту цен. Рестораторам для сохранения маржи придется искать новые способы оптимизации и максимально погружаться в вопрос оптимизации закупок».

Прогноз Максима Горячева более оптимистичный: «Рынок общепита сейчас активно развивается, если не будет никаких неожиданностей, хотя и к ним мы уже привыкли, то покажет хорошие результаты». С коллегой соглашается Евгений Мещеряков: «Ресторанный рынок – один из самых динамичных. В России этой отрасли всего лишь 25 лет. Тут поле непаханое».

Валерия Миронова, Retail.ru

Узнали у экспертов, как санкции повлияют на работу рестораторов и приток посетителей, насколько вырастут цены и какие отечественные компании смогут занять место зарубежных сетей.

Санкции повлияют сразу на несколько направлений работы общепита.

Во-первых, на логистические цепочки. Мы работаем с российскими поставщиками. И, казалось бы, проблемы быть не должно. Но по факту и наши поставщики испытывают большие сложности, а мы имеем дело с рисками по поставкам. Всё дело в том, что производства используют сырьё из-за рубежа. В том числе упаковку, корма для животных и прочее.

Во-вторых, на закупочные цены. Уже сейчас некоторые позиции выросли на 40—50% и даже 80%.

В-третьих, на рынок труда. Изменение будет связано с высвобождением персонала иностранных компаний, которые приостановили деятельность в РФ. Многие компании, которые ушли с рынка, продолжают платить заработную плату сотрудникам. Но очевидно, что их доход всё равно станет меньше, плюс важную роль играет фактор стабильности. Поэтому в плюсе окажутся отечественные компании, набирающие линейный персонал — ритейл, предприятия общественного питания, курьерские службы. Мы уже сейчас видим рост потока соискателей.

Ну и в-четвёртых, на снижение покупательной способности населения. Мы не можем сейчас построить однозначных и далёких прогнозов насчёт роста цен. Ситуация меняется каждый день. Поэтому мы вынуждены адаптироваться здесь и сейчас.

Безусловно, у российских компаний есть потенциал и возможности занять место зарубежных сетей. Здесь важно учесть два момента:

И, конечно, популяризацию и пиар наших отечественных компаний. Нужно смещать вектор в пользу российского рынка за счёт развития существующих компаний и появления новых.

Сильные игроки российского рынка фастфуда понимают, что заместить международную сеть — возможно, но не за один год. При условии официального ухода «Макдоналдс» и KFC с российского рынка потребуется минимум пять лет, чтобы отстроить подобную модель и найти аналоги американского оборудования, которых сейчас в России просто не существует.

Часть российских брендов готова к быстрому развитию и адаптации своего бизнеса под новые обстоятельства. Однако в силу того, что в России просто не существует нужного оборудования, которое смогло бы принять на себя такой трафик и полностью закрыть все задачи бизнеса, одномоментно заменить 850 ресторанов «Макдоналдс» невозможно.

Я считаю, что на данный момент область фастфуда меньше всего подвержена рискам, причём не только сейчас, но и в перспективе. Потому что такой формат не предполагает использования продуктов, с которыми возникли сложности после наложенных санкций и закрытых границ. Например, как в случае с лососем и авокадо.

Ещё на территории России расположены заводы, которые поставляли продукцию в международные сети. После их закрытия эту продукцию нужно куда-то сбывать. И местный фастфуд — потенциальный рынок сбыта, который останется доступен для посетителей.

Я прошла через несколько кризисов в ресторанном бизнесе, самым мощным была пандемия, когда в общей сложности 2 года мы работали в условиях ограничений. Ниже я описала антикризисный план для всех коллег-рестораторов, которые оказались сейчас в сложной ситуации со своим предприятием. Эти пункты помогли мне сохранить свои проекты в непростые времена.

Сохраните этот список — он будет актуален в любой сложной ситуации. Удачи!

Ковид-трансформация укрепила ресторанный бизнес, и сейчас он готов к новым вызовам. Более того, уход с рынка международных сетей открыл прекрасные возможности по освоению освободившейся ниши и отличных локаций, которые ранее были недоступны.

Главная проблема, которая может возникнуть – отсутствие реального выхода с рынка международных сетей, которые пока только декларируют свой уход, временно приостановив часть процессов. Если этот сценарий будет реализован, то на действующих локациях сохранят свою работу франчайзи уже под собственным брендом, либо зайдут локальные сети быстрого питания.

Мы ожидаем умеренного роста цен по отдельным продуктам и в определенных сегментах ресторанного бизнеса. Рестораторы уже ведут успешные переговоры с новыми поставщиками и локальными производителями, которые ранее не имели доступа на рынок.

Что касается антикризисных мер, первым этапом идёт пересмотр стратегии позиционирования, продуктовой концепции и специализации заведения, оптимизация затрат и адаптация команды. Сейчас ведётся активная работа по пересмотру поставщиков и изменению концепций меню с учётом новой продуктовой политики.

Рестораторы в Москве уже получают гранты в рамках поддержки развития отечественной сети быстрого питания. Думаю, практика государственной поддержки будет активно подхвачена всеми регионами в ближайшее время.

Материал подготовила команда маркетинга Quick Resto: компания-эксперт в сфере HoReCa и автоматизации заведений