Ресторанный бизнес как объект исследования

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Современный ресторанный рынок в своём развитии достаточно молод, но развивается в быстром темпе. На сегодняшний день снята проблема дефицита, улучшилось качество данного вида услуг. Всё это стало возможно благодаря широкому развитию ресторанного бизнеса, который позволяет удовлетворить многочисленные личные и культурные потребности человека.

На данный момент рынок ресторанных услуг является одним из самых быстрорастущих. Он представлен большим количеством разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций: кафе, летние кафе-шатры, бары, пабы, точки питания в деловых и торговых центрах, рестораны и т. д. Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.

Цель исследования: выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса в современных условиях.

Задачи курсовой работы:

• • 1. Рассмотреть теоретические основы ресторанного бизнеса;
    2. Изучить тенденции развития ресторанного бизнеса в современных условиях;

Объектом исследования является организация ресторанного бизнеса.

Предметом исследования является совершенствование оказания услуг в ресторане в контексте основных тенденций развития ресторанного бизнеса.

Методы исследования – метод описания, исторический метод, анализ, синтез.

Степень разработанности темы подтверждается исследованиями: Жидкова И.Е., Юрьева К.В., изучающих вопрос о развитии ресторанного бизнеса в современных условиях.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1. Понятие и сущность ресторанного бизнеса

Ресторан (от французского restaurer, крепить, восстановить) – это одно из заведений общественного питания, которое продаёт готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте и удовлетворения потребностей гостя.

Ресторанный бизнес – это предпринимательская деятельность за счёт собственных или заёмных средств под свою ответственность и риск, в области ресторанного дела. Ресторанное дело это бизнес, который нужно начинать с правильной стратегии, в первую очередь определяется идея и концепция ресторана.

Конкуренция на рынке общественного питания очень велика, и нужно суметь придумать интересное решение для открытия ресторана, чтобы заведение притягивало гостей и приносило прибыль. Разрабатывается профиль ресторана, его концепция. Концепция характеризует имидж ресторана, она должна отвечать особенностям определённой местности, которое определяет внешний вид, оформление, меню, определённые акценты и другое.

Для успешного функционирования ресторана очень важно качество блюд, интересное меню, отвечающее тематике ресторана, высокий уровень обслуживания, чтобы гости чувствовали себя комфортно, приемлемая цена, отвечающая как пропорции блюд, так и качеству блюд, атмосфера заведения, должен быть внутренний уют, но наиболее значимым является местоположение.

Главные критерии, по которым избирается место для ресторана, это:

• демография – учитывается, сколько людей проживает, проезжает, посещает в данной местности, в конкретном микрорайоне, в котором будет располагаться ресторан.
• удобство и доступность с точки зрения транспортной развязки и возможности парковки
• место расположения, какие заведения находятся рядом, насколько приятными кажутся окружающие сооружения
• является ли данная местность развивающейся или наоборот находится в упадке развития, что влияет на её инфраструктуру, обеспечение инфраструктуры (канализация, слив, дренаж и т.п.)
• привлекательность, насколько гостеприимным будет казаться ресторан для прохожих и проезжающих рядом с ним.
• броскость, легко ли увидеть и найти данное заведение, и насколько легко отличить ресторан от любого другого.
• Примерный средний уровень доходов населения данной местности (для этого можно провести анкетирование или социологический опрос).

Ещё одной важной частью в открытии ресторана является составление бизнес-плана. Бизнес-план составляется для того, чтобы узнать срок окупаемости и все затраты, которые будут вложены, конечная цель бизнес- плана, это выявление рентабельности, и примерный срок окупаемости проекта, а так же на сколько произойдёт наценка над окупаемостью. В бизнес-плане описываются: все затраты, приблизительный доход и расход, указывается какую продукцию будет производить ресторан, сведения о фирме, о поставщиках, и т.д.

Следующая ступень в открытии ресторана – это маркетинговое исследование. Оно фокусируется на понимании поведения, желаний и предпочтений потребителей. Отталкиваясь от результатов исследования, можно понять чего хотят потребители от данного заведения, каких блюд или интересных решений связанных с интерьером, какую кухню предпочитают и на какой примерный чек рассчитывают. ^[1]

Ну и наконец, завершающей и главной ступенью для успешного функционирования ресторана является менеджмент. Чтобы ресторан развивался и не прекратил существование, нужно качественно управлять им.

Для этого управляющий назначает ответственным менеджера, который следит за качеством обслуживания персонала ресторана. Подбирает кадров, обучает работе с гостями. Менеджер так же взаимодействует с кухней, узнаёт, что есть в наличии. Хороший и правильный менеджмент одна из главных составляющих любого успешного ресторана.

Рестораны бывают разных концепций, но как правило общей единой классификации ресторанов не существует. Большая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. ^[2]

Полносервисными ресторанами называются такие рестораны, где представлен широкий выбор блюд (как минимум 15 наименований), почти всё, что подаётся к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут иметь торжественную или неформальную обстановку, их можно так же классифицировать по ценам, меню, оформлению.

Блюда, которые готовятся в большинстве таких ресторанов попадают в разряд блюд высокой кухни, а именно чаще всего в блюдах прослеживаются традиции итальянской или французской кулинарии, которые по мнению гурманов являются наилучшими в мире.

Большая часть полносервисных ресторанов находится у частных владельцев. Их выделяет атмосфера: роскошь, изысканное и фешенебельное оформление, высокий уровень качества услуг.

Среди других категорий ресторанов можно назвать рестораны:

• Быстрого обслуживания (Характерной чертой ресторанов быстрого обслуживания является обеспечение условий для быстрого обслуживания потребителей, ритм жизни которых насыщен и мобильный).
• Повседневные (От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами.Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.)
• рестораны, которые специализируются на обедах (Это как правило городские рестораны, находящиеся рядом с бизнес-центрами и предоставляющие бизнес-ланчи)
• рестораны для особых событий (Такие рестораны специализируются на проведении торжеств, праздников, свадеб.)
• национальные – (В национальных ресторанах подаются блюда по обычаям связанные с той или иной национальностью). ^[3]

Наиболее популярными считаются рестораны быстрого обслуживания,

меню которого ограничивается горячими закусками: гамбургерами, хот- догами, жареным картофелем, цыплятами, рыбными национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы. Стандартизация меню значительно ускоряет обслуживание. Во многих из таких ресторанов посетители могут сами накладывать себе еду и убрать за собой посуду, что разрешает снизить себестоимость блюд. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом заведение принадлежит к определённой сети общественного питания, например: PizzaHut, KFC, McDonald, BurgerKing, Subway и др.).^[4]

Семейные рестораны – это современная стилизация заведения под старинную кофейню. Большинство заведений такого типа так же располагаются в частных владениях. Располагаются они обычно в зонах проведения свободного времени для семей, в живописных зонах, где, как правило происходит прогулка по городу. Само же оформление ресторана и меню – простые, напоминающие домашнюю обстановку. В некоторых из них можно заказать напитки, приготовленные хозяином данного заведения. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка, (как правило, она же кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты, десерты и бар.^[5]

Рестораны национальной кухни (их ещё называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы предлагают гостям и местным жителям что-то “острое”, а представителям определённой национальности стараются напомнить их родину. Как правило, национальные рестораны это тематические рестораны, которые посвящаются определённой теме, например: Дикий запад. Чаще всего в таком заведении предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь главная задача такого заведения – создать атмосферу и определённый дух.[Федцов, 2014, с. 10]

Ресторанный бизнес является как самым прибыльным делом, так и самым тяжёлым в его осуществлении и поддержании. Ресторанный бизнес как в сфере предпринимательской деятельности в свою очередь имеет свои функции:

• экономические
• социальные.

Экономические функции представляют собой единство производства и обращения в данной предпринимательской деятельности. Это означает, что данный бизнес является выгодной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами обеспечит наиболее быструю окупаемость и оборотность вложенных средств. При правильном подходе и умелом управлении ресторан может обеспечивать высокий процент рентабельности, что в свою очередь может быть весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную область.

Ресторанный бизнес требует постоянного анализа конкурентного рынка и изучения имеющихся потребностей гостей, так как именно гость является главной фигурой во всём функционировании ресторана. А условия конкуренции заставляют предпринимателей прибегать к постоянным нововведениям и с этим же формировать новые потребности, вкусы и привычки среди клиентов заведения.

Социальные функции проявляются в том, что данная сфера полностью подчинена клиентам и базируется на общественных интересах, зависит от

них. Социальная функция ресторанного бизнеса находит своё отражение в культуре, в форме и методах обслуживания.

Запросы посетителей диктуют качество обслуживания в ресторанном бизнесе, которое определяется видом и характером предоставляемых услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

• удобное расположение ресторана
• подходящий режим работы
• качественная приготовленная продукция
• помещение, залы, мебель, посуда, отвечающие санитарно- гигиеническим нормам. Должно быть чисто.
• Атмосфера гостеприимства, создаваемая персоналом.

Удобство расположения ресторана зависит от района, оживлённости улиц, городских достопримечательностей и памятников культуры, красивой архитектуры, а также от наличия хороших транспортных соединений и охраняемой автостоянки.

Подходящий для посетителей режим работы ресторана связан с ритмом жизнедеятельности горожан. Это может быть работа в послеобеденные часы, в вечерние часы, выходные дни и праздники, и даже круглосуточный режим. Выбор режима работы в конечном итоге связывается с возможностями посетителей ресторана, имеющих возможность посетить ресторан в определённый промежуток времени.

Качество приготовленной продукции напрямую является главным критерием кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Удобство залов в первую очередь связано с эстетикой интерьера, с освещением, удобством расположения предметов интерьера, с оборудованием, а также с сервировкой столов и с музыкально- развлекательной программой.

Но самым важнейшим критерием для клиентов является сама услуга, которую предоставляют в ресторане. Ресторанная услуга представляет собой результат деятельности предприятий по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Уникальность услуги заключается не только в удовлетворении большинства потребностей того, кто её приобретает, но и потребности её производителя.

Как известно, услуги обладают некими отличительными особенностями, как: несохраняемость, неосязаемость, неотделимость процессов оказания и потребления услуг, непостоянство. Данные особенности применяются так же и в сфере ресторанного бизнеса.

Неосязаемость услуги означает, что её нельзя увидеть, попробовать или изучать до момента получения. В связи с этим как покупатели, так и продавцы испытывают проблемы. Покупателю трудно оценить услугу до момента её приобретения, а продавцу трудно убедить клиента в качественности своей услуги доприобретения её покупателем, поэтому, покупатель изначально будет анализировать внешние признаки услуги. Гости получают весь объём информации об уровне обслуживания по месту расположения заведения и предоставляемой информации.

Исходя из этого, можно увидеть, что одной из важных проблем предприятия ресторанной сферы является создание доверия клиента по отношению к ресторану. В этом случае очень хорошо использовать правильный маркетинговый ход по демонстрации кулинарных возможностей. Такие мероприятия настроят клиента на дружественное отношение и дадут представление о качестве пищи в ресторане.

С неосязаемой стороной очень тесно связана и осязаемая (материальная сторона). Прежде чем посетить любой ресторан, потенциальные клиенты начинают искать нечто материальное, свидетельствующее хотя бы в какой-то степени о качестве предоставляемых услуг: наблюдают, в каком состоянии территория заведения, рассматривают внешний вид объекта, а по возможности и внутреннюю часть помещения. Всё это позволяет судить о

том, какой уровень услуг здесь может быть предоставлен. Не удовлетворяющий запросу клиента внешний вид ресторана, может нанести существенный вред репутации заведения.

Неотделимость, неразрывность производства и потребления услуги предполагает, что оказать услугу можно только тогда, когда на неё поступает спрос от конкретного потребителя. Так как клиент – непосредственный участник процесса обслуживания, то взаимодействие продавца услуги и потребителя влияет на конечный результат её оказания. И если в ресторане официанты не умеют правильно подать блюда и обслужить качественно клиента, то, независимо от особенности и изысков кухни, общее мнение посетителей будет негативное, и соответственно низкая оценка заведению.

Непостоянство качества и его изменчивость считается важнейшим негативным фактором для любого заведения общественного питания. Ведь зачастую качество одной и той же продукции может меняться, например качество блюд может меняться из-за того, кто это блюдо приготовил. Ведь в руках каждого повара блюдо получается по-разному, в зависимости от способностей повара, от опыта работы, от продуктов которые повар использовал. Так же изменчивость может зависеть от времени и места оказания услуг. И прежде всего, на качество продукции зачастую влияет человеческий фактор, т.е. качество блюдо может напрямую зависеть от состояния того человека, который готовил блюдо. Изменчивость считается главной причиной недовольства клиентов. Если качество продукции меняется в худшую сторону, то ни один клиент не захочет вновь прийти в данное заведение.

Несохраняемость услуг является их важной отличительной чертой, например от торговли. Если в торговле спрос на услуги становится больше предложения, то это легко исправить, а с услугами всё наоборот, исправить крайне трудно. Повышенное предложение и несоответствующий спрос ведёт к снижению прибыльности. Ресторан не может предоставить в два раза больше мест, чем есть на самом деле, и не может накопить места за

несколько дней, чтобы потом принять в два раза больше гостей. Здесь предложение услуги означает, что ресторан способен её производить, и эта способность должна быть совмещена со спросом. Если совмещение предложения и спроса не произошло, то ценность услуги теряется. И чтобы этого не произошло нужно найти оптимальное соотношение спроса и предложения. Можно предлагать дополнительные альтернативные услуги, резервировать столики, или продавать одну одинаковую услугу по разным ценам в зависимости от временного спроса.

Но услуга неотъемлемо связана с тем, кто её предоставляет, это – обслуживающий персонал. Каждый ресторатор должен предоставлять безупречный сервис, т.е. высокий уровень заботы о комфорте гостя. Хороший официант будет исполнять все просьбы клиентов сразу, а отличный официант будет предугадывать желания гостя и располагать его к себе, и к заведению. На сегодняшний день официанты очень востребованы на рынке труда, ведь ресторанный бизнес стремительно развивается и нуждается в квалифицированном персонале.

Одна из самых распространённых ошибок ресторанов является в том, что персонал начинают искать и набирать довольно поздно, а ведь персонал ещё нужно обучить, и на это уйдёт как минимум несколько недель. А если специалиста привлекают из другой страны, то поиск может затянуться и на несколько месяцев.

В ресторанном бизнесе существуют особенные требования к качествам сотрудников. У сотрудников должны быть на должном уровне деловые и личные качества, например: стрессоустойчивость, предельная внимательность, хорошее настроение, хорошее состояние здоровья, умение уладить любой конфликт, внимание к людям, доброжелательность.

Персонал создаёт благоприятную атмосферу в ресторане, и во многом от него зависит, придёт ли гость ещё раз, насколько быстро будут накормлены гости, какой доход будет у ресторана и ресторатора.

Развитие культуры обслуживания влечёт за собой больший поток клиентуры, что приводит к увеличению спроса, повышению рентабельности и снижению издержек обращения ресторанного бизнеса.

1.2 История развития ресторанного бизнеса в России

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, рассказывается о больших пирах, братчинах и игрищах, на которых князья, дружинники и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иностранных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром заканчивались и семейные события.

Каждая семья для себя варила хмельное питьё, варили и мирское пиво для общественных нужд. Мёд заготавливали отдельно, в общественных лесах. Приготовленное из меда медовое питье, так же как и сам мед и вощина, широко использовались для бартера, то есть обменивались на другие товары или продукты.

В сёлах и городах открывались корчмы,куда люди могли не только прийтипоесть и выпить, но и выслушать важнейшие новости, которые доводились на проходящем там земском суде. Владельцы корчмы корчемники имели не малые доходы со своего дела и платили в свою очередь подать. Но не только корчемники пытались заполучить больший доход, князья, стремясь обогатить свою казну, расширяли производство медовых напитков, тем самым составляя конкуренцию корчемникам.[Гравчёва, 2011, с. 7]

После роста производства и большой продажи напитков, началось распространение пьянства, и под влиянием церкви Иван Грозный принял решение о запрете продажи хмельных напитков. Для своих приближённых людей опричников, царь открывает особый дом, именуемый кабаком, где нередко в разгулах участвовал и сам Государь. Доходы от кабака были

высокими, и царь принимает решение: закрыть кормчество, а так же запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашних напитков и продавать питьё только в царских кабаках. Продавать вино в кабаках могли только люди пользующиеся уважением и избираемые местными жителями, их называли — целовальщики.[Гравчёва, 2011, с. 7]

Монастырям и церквям царь не запрещал приготовление медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Чтобы избавляться от излишков монастыри решили их продавать и стали открывать в крупных поселениях, на ярмарках, в слободах и у пристаней свои кабаки. Но вскоре, когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать в аренду или вовсе продавать.

Со сменой власти в 1756 г. императрица Елизавета Петровна потребовала построить в каждой губернии винокуренные заводы и дать право купцам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти целых сто лет Указ Елизаветы Петровны определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков, другими словами — откупную систему. В 1861 г. Государственный совет решает отменить откуп и ввести акциз, который распространялся не только на алкогольные напитки, такие как водка и вино, пиво и брага, но и на мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались теперь и закуски, горячие блюда и разные похлебки. В то время широкую популярность стали приобретать пироги, ватрушки и чай, а к чаю – разные сладости, джем и варенье.

Позже питейные дома и кабаки сменили трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности. [Гравчёва, 2011, с. 9]

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между торговыми рядами в доме купца Шевалдышева. Трактир этот назывался

«Истерийским».

Трактиры обладали отличительной чертой, в них подавалась русская национальная кухня, хотя уже в то время было огромное влияние со стороны западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов и на кухни богатых дворян, привозивших поваров из Франции, Германии, Италии и других заграничных стран. [Гравчёва, 2011, с. 9].

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был любимым местом торговцев с охотного ряда. Любимым блюдом торговцев была уха приготовленная из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне. Помимо вкусной ухи очень хорошо готовили и воронинские блины, назывались они в честь повара Воронина. В трактире заваривался великолепный чай из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.^[6]

Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Многие миллионеры приходили отобедать в трактире и могли часами отведывать местные блюда. Меню обеда могло составлять целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Славился трактир большими расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина. Здесь не раз был А. Н. Островский.

Приказчики Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили трапезничать в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов когда в 1953г. шла реконструкция Гумма: стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, на то время она была одной из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквям.

В старой Москве издавна распространенным промыслом считалось извозчичье дело. Стоянка на Лубянской площади считалась одной из самых больших в городе, где собирались сотни извозчиков. Вот здесь-то и размещался известный извозчичьий трактир, где распивали чаи извозчики.

Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, и др. На Сухаревской площади местных торговцев обслуживал трактир Григорьева. У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова, где собиралась торговцы, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресеньям велась торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале играла граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

В Москве проживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих птиц и многие посетители. Велись бурные споры о преимуществах той или иной птицы после ее пения, а в итоге победитель организовывал стол с закусками.

Москва с дальних времён славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с напитками и закусками, блинные ряды, а предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, по воскресеньям, хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», любимом месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков. Для состоятельной же публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.

Самая тяжёлая работа была у половых. Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах – только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…».

Работали они по 12-16 часов, жили на снимаемом жилье или у родственников, и очень мало кому из них удавалось выбиться в буфетчики, а уж тем более стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, никто и не знает о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню знаменитой на весь мир.

Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, харчевни и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.

Рассмотрим краткую характеристику некоторых предприятий питания, которые были ранее:

Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка. Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также распить алкогольный напиток.

Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» — дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Существовало два вида трактира: фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных.

Кофейная — Маленький ресторан с продажей кофе. Кофейная была местом для встреч и общения, где подавали напитки и десертные блюда.

В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую устраивались концерты с пением, танцами, и оркестром.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято пить кофе из небольших кружек, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

Вначале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о ресторанах, как о главных заведениях общественного питания.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба»,

«Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны:«Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др. С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов, например: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Из названий ресторанов видно, что рестораны в основном принадлежали немцам и французам. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

1.3. Место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной экономике

Ресторанный бизнес играет огромную роль в современной экономике и является динамично развивающейся отраслью. В жизни практически всего населения ресторанный бизнес и полностью общественное питание играют так же очень важную роль, которая базируется на интересах и вкусах общества. ^[7]

Каждый клиент ресторана является потребителем результатов деятельности предприятия. В целом общественное питание является отраслью социальной сферы, и качества функционирования зависят как от высокого уровня удовлетворительного спроса гостя, так и от качественно предоставленных услуг. Широкая отрасль общественного питания отражается в решении многих социальных проблем в рамках социальной политики. Ресторанный бизнес становится всё более привлекательным и инвестиционно-выгодным как для российских партнёров, так и для зарубежных, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса удовлетворяют несколько видов потребностей, такие как базовые, физиологические, коммуникативные, потребности в проведении различных форм досуга. Исходя из широкого спектра предоставляющих услуг, предприятие ресторанной сферы следует относить к многопрофильным предприятиям.

В ресторанной сфере немаловажную роль играют представители сельхозпродукции. Особенно востребованной сельскохозяйственная продукция считается на тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита в плане поставки, хранения и переработки продуктов питания. Данная сторона выгодна, как и представителям сельхозпродукции, так и государству.

В последнее время многие предприятия ресторанной сферы, содержа свою хозяйственную деятельность, включают в неё и культурно-досуговую деятельность. И наоборот, предприятия культурно-досуговой деятельности хорошо взаимодействуют с ресторанным бизнесом, например: казино, клубы, большие торгово-развлекательные центры, которые переполнены кафе и ресторанами.

Одна из составляющих деятельностей предприятий ресторанного бизнеса является некоммерческая деятельность, где очень часто предприятия выступают организаторами в проведении благотворительных вечеров, и сами могут участвовать, проводя некоммерческие акции или же выступая спонсорами. То есть, производится предоставление услуг на бесплатной основе или же по низким ценам. Многие потребители участвуют в подобных акциях, тем самым проявляя интерес к заведению.

Помимо развлекательно-досуговых комплексов, ресторанный бизнес тесно связан и с рекреационным комплексом (лечебно-оздоровительным). В таких комплексах ведётся пропаганда здорового образа жизни, формируются “специальные столы” для посетителей, которые страдают теми или иными заболеваниями. Организуется специальное диетическое питание.

Туристская индустрия так же связана с ресторанным бизнесом. Очень часто ресторанный бизнес выступает важным фактором в формировании туров. Многие страны отличаются своей национальной кухней, и туристы въезжая в любую страну стараются посетить как можно больше мест общественного питания, чтобы испробовать все тонкости кухни.

Ресторанная сфера содействует благоприятному развитию для въездных туристов. Предприятия общественного питания могут предоставлять не только приготовленные блюда, но и рабочие места, решая при этом не только экономические, но и социальные функции.

Сфера ресторанного бизнеса является частью сферы общественного питания в целом. Ресторанная сфера может выполнять несколько функций, это функции индивидуально-организованного питания и функции коллективно-организованного питания.

Предприятия с функцией индивидуально-организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, выполняющих различные социальные функции не связанных между собой. Такие предприятия часто имеют широкий ассортимент и предоставляют более персонифицированные услуги. Индивидуально-организованные предприятия широко доступны в городской системе и в муниципальной инфраструктуре. И ориентированы на широкий круг потребителей.

Коллективно-организованное предприятие занимается обслуживанием широких социальных слоёв потребителей, которые выполняют строго определённые коллективные функции. К коллективно-организованному питанию относятся такие учреждения как: санатории, школы, университеты, туристические учреждения и т.д.

Каждая из этих групп предприятий вносит свой определённый вклад в экономику, и имеет свою систему управления в экономическом функционировании.

Ресторанный бизнес относится к тем отраслям экономики, где происходит рациональное использование свободного времени человека. С одной стороны, рационально используется свободное время на проведение досуга, а с другой стороны, создаются условия для сокращения времени затраченного на ведение ресторанной подготовки необходимого для приготовления пищи и предоставления услуг.

В зависимости от выполняемых экономических и социальных функций, предприятия ресторанной сферы принципиально различаются технологиями и формой обслуживания клиентов. Например, предприятия быстрого питания ориентируются на быстрое приготовление пищи, тем самым минимизируют время ожидания клиента, и время, затрачиваемое на приготовление пищи. Рестораны же с широким ассортиментом блюд, с предоставлением культурно-досуговых услуг, и с предоставлением эксклюзивных блюд, наоборот, предполагают увеличение времяпрепровождения гостя в зале.

Высокий рост сферы ресторанного бизнеса в регионе стимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, и наоборот, рост инвестиций в ресторанную сферу способствует её развитию.

Сфера ресторанного бизнеса существенно влияет и на уровень ёмкости труда, снижая структуру безработицы. В этом проявляется одна из её важнейших социальных функций. В данной сфере работает очень много людей, и этому есть две главные причины, во-первых — здесь высока доля ручного труда, а не механизированного. Очень широкий спектр вакансий, от уборщика до управляющего. А во-вторых – устойчивый экономический рост отрасли, а, следовательно, хорошая и стабильная заработная плата. Например, официанты в ресторане получают не только заработную плату, но и чаевые, если гость останется доволен качественным сервисом предоставляемым официантом.

Сфера ресторанного дела решает разные социальные задачи общества. Предприятия общественного питания помимо физиологической функции удовлетворения в пище, выполняют и другие важные функции. В больших городах с высоким процентом населённости, предприятия ресторанного дела играют большую роль в рамках как внешнего, так и внутреннего туризма. Многие заведения размещаются рядом с культурно-архитектурными объектами, с объектами туристской инфраструктуры. Философия бизнеса заключается в том, что происходит принцип комплексного маркетинга. Туристы могут одновременно осматривать интересующие достопримечательности и удовлетворить свои физиологические потребности в пище, при этом, почти не теряя своё время.

Очень важную роль в наше время играет и приближение национальных традиций разного народа. Через национальную кухню, национальные традиции приготовления, происходит историческое восприятие народов, приходит большее понимание. Решается некая глобальная социальная задача, так же влияющая на экономику страны. Туристам из любой страны может понравиться еда, и они снова непременно захотят съездить, чтобы отведать вновь кулинарные изыски.^[8]

На основании рассмотренного теоретического материала по основам ресторанного бизнеса было установлено следующее. Ресторанный бизнес ещё довольно молод, но развивается в быстром темпе. Для того чтобы ресторан хорошо функционировал, необходимо тщательно проработать каждую деталь заведения. Нужно творчески подойти к разработке идеи ресторана, к его оформлению. У ресторатора должно быть доверенное лицо, это – управляющий. Управляющий же в свою очередь должен иметь опыт управленца, чтобы обучать персонал и поддерживать функциональную работу. Каждая детально продуманная мелочь в ресторане несёт свою функциональную пользу, а отсюда и положительный результат.

ГЛАВА 2. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

2.1 Мировые тенденции развития ресторанного бизнеса

В современном ресторанном мире часто происходят разные изменения, касающиеся вкусов. Потребителей в ресторанной сфере очень много и у каждого свои вкусы, предпочтения, например к той или иной кухне. А зарождаются тенденции в первую очередь в странах Европы, в восточных странах.

Чтобы определить дальнейшие мировые тенденции развития ресторанного бизнеса, проводится крупнейший международный гастрономический саммит, где эксперты пробуют определить дальнейшие тенденции ресторанного бизнеса. В саммит входят специалисты индустрии питания из 10 стран мира: Китая, Италии, Японии, Франции, Бразилии, Испании, Великобритании, США, Турции и Германии. Специалисты проводят исследования, в ходе которых и определяют дальнейшие тенденции, а после исследований объявляют результаты. В последнем саммите специалисты сделали вывод, что гастрономическое будущее будет заключаться в употреблении здоровой еды, устойчивого развития и изобретения новых вкусов.

Здоровое питание было отмечено как одной из самых актуальных тенденций. В последнее время всё больше людей старается правильно питаться, хотят употреблять свежую и здоровую пищу. В связи с этим открывается всё больше ресторанов делающие ставку на натуральность и экологическую чистоту продуктов. Такие заведения оцениваются критиками и награждаются.

Намечается тренд к потреблению сезонных продуктов, таких как: фрукты, зелень и овощи, которые были выращены на собственной грядке. Но не все могут заниматься выращиванием собственных продуктов питания, поэтому, рестораторы предлагают свои заведения, в которых шеф-повара сами выращивают зелень и другие садовые культуры. Как правило, такие рестораны находятся в садах или неподалёку от собственного огорода.

Рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие – ещё одна из важнейших тенденций. Согласно прогнозам специалистов, к 2050-му году употреблять в пищу натуральные настоящие продукты, такие как мясо и рыба смогут только очень обеспеченные люди. Изучая данную тенденцию, эксперты посчитали, что на производство 1 килограмма натурального мяса в наше время используется в 50 раз больше воды, чем на производство такого же количества овощей. В связи с этим учёные задумались, что нужно найти какую-то альтернативу, ведь в мясе содержится самый главный белок – протеин, который так необходим каждому человеку в строении организма.

Специалисты сошлись во мнении, что развитие технологий и глубокие знания в области гастрономии позволят управлять качеством продуктов и улучшить их вкус, а так же свести к минимуму потери сезонных продуктов.

Ещё одной тенденцией является проведение дегустаций и кулинарных мастер-классов. Они являются неким гастрономическим развлечением, которое привлекает публику. В ресторане становится популярным дегустационное меню с винным сопровождением, где повар подбирает к каждому блюдо бокал специально подобранного вина.

Так же актуальными и популярными считаются необычные блюда, блюда-картины (например, блюдо-натюрморт или блюдо-портрет), или блюда со спецэффектами (например известная техника фламбе, когда блюдо обливают специальным алкогольным веществом и поджигают, делая пламя). Процесс фламбирования считается одним из самых изысканных и эффективных приёмов в ресторанном мире.

Модными считаются и намерено обугленные блюда, посыпанные “пеплом”. Если рассматривать десерты, то, как ни странно трендом является подсоленное и пропитанное сигарным дымом карамельное мороженое.

Ресторанных тенденций может быть много, но существуют и самые основные тенденции в ресторанном бизнесе Европы:

• • 1. Главной ресторанной тенденцией всего мира является – атмосфера. В атмосферу закладываются такие понятия как: качественная еда и высокий уровень обслуживания.
    2. Ещё одной не менее важной тенденцией волнующей многих гостей является натуральность и свежесть продуктов. В европейской кухне есть свои особенности, которые отличают кухню от других, это – стандарты в приготовлении блюд. Для них не так важно оформление блюда, как его натуральность, отсутствие химических добавок и вредных веществ. В Европе стараются заботиться о своём здоровье и готовить блюда с полезными пряностями, приправами, и без всякого лишнего жира.
    3. Сет-меню так же считается одной из главных тенденций в Европе. Дегустационные сеты создаются поварами и с их помощью гости могут оценить весь ассортимент и разнообразие кухни сразу, получить представление о продуктах.
    4. Набирает и популярность формат открытой кухни, гости хотят видеть, из каких продуктов для них готовят. В меню появляются всё больше блюд из овощей, зелени и фруктов. Увеличивается число вегетарианских ресторанов.
    5. Смешение кухонь разных стран, является одной из удивительнейших тенденций в ресторанной сфере. Опытные шеф- повара не боятся экспериментировать и создавать новые блюда. Например, к северной кухне могут быть добавлены нотки экзотики.
    6. Современной тенденцией стало и оформление кухни в стиле современного искусства. Оформление отражается не только в дизайне ресторана, но и в мельчайших деталях, декорирующие заведение. Даже одежда персонала выполняется в специальной стилизации.
    7. Особое внимание уделяется профессионализму персонала. В европейских странах учитываются все мелочи, начиная от правильной подачи блюд, и заканчивая температурой поддерживаемой в ресторане. Важная составляющая успеха ресторана считается – обучение персонала.
    8. Правильно продуманный дизайн ресторана и его формат так же входят в основные тенденции развития. Профессиональный ресторатор, который в первую очередь уважает себя, не станет экономить на дизайне интерьера и качестве продуктов. Рестораторы стараются оформлять заведения с санитарными нормами, используя экологически чистые краски и материалы.
    9. И самой новейшей тенденцией становятся рестораны, называемые Pop-up, то есть однодневные рестораны. Это рестораны, которые могут открыться всего лишь на день, но где угодно. В основном они открываются на территориях старых фабрик, закрытых заводов, даже на чердаках или в гаражах. Например, ресторан может появиться на льду реки, где выставляются столики (Приложение 1). Очень популярны такие рестораны в Германии и Великобритании. Жители этих стран узнают о появлении pop-up ресторана по средствам сети интернет, где и бронируют столики. Обычно это небольшие рестораны с небольшим меню в 8-10 блюд. Такой формат является новой интересной тенденцией, которая привлекает посетителей своей необычностью.

Разнообразнее становится и формат подачи блюд. Например, распространён фуршет, где есть можно только руками. Или формат, где одна большая тарелка на всех подаётся на стол. Такой формат в основном применяют для бизнес-ланчей, это способствует сближению людей сидящих за одним столом.

Европа на сегодняшний день занимает лидирующие позиции на мировом рынке ресторанного бизнеса, страны Европы являются законодателями мировых тенденций ресторанного бизнеса. Европейский ресторанный бизнес является самым стабильным в мире, и является примером для многих других ресторанов. Европейская кухня всё больше направлена на эстетов. А на ближайшие годы у поваров в почёте будут такие кухни, как: паназиатская, средиземноморская и региональная. Сейчас паназиатская кухня считается одной из самой развивающейся кухней гастрономического рынка.

Ресторан “Чина” считается современным рестораном, который следует тенденциям. Тематика ресторана – это стиль Китая, и тематика кухни выдержана в паназиатском стиле. Ресторан позиционирует себя как ресторан китайской домашней кухни. Паназиатская кухня считается одной из самой популярной на данный момент во всём мире.

2.2. Ресторанное меню как тенденция развития ресторанного бизнеса в России

При открытии нового ресторана все составляющие очень важны: квалифицированный персонал, идея, оборудование, концепция, местоположение и т.д. Но самым главным в ресторане являются блюда, подаваемые гости. А для того, чтобы знать ассортимент блюд, в ресторане создаются меню. Меню является визитной карточкой ресторана.

Меню – список блюд и напитков, подаваемых в ресторане на сегодняшний день. Меню это некая презентация предлагаемого ассортимента. В другом смысле слово меню означает – приготовленный поваром набор блюд, приготовленных для завтрака, обеда или ужина и поданных к столу в определённом порядке. ^[9]

Меню является очень важным функциональным составляющим для любого ресторана. Меню является лицом не только повара, но и заведения в целом. Меню является одним из средств рекламы, поэтому его составляющее и внешний вид должны выглядеть презентабельно, и производить хорошее впечатление на гостя ресторана. При разработке меню обязательно нужно учитывать стиль заведения. Меню должно быть красиво оформлено, чётко напечатано на хорошей бумаге. Каждая мелочь в оформлении меню очень важна, так как меню должно привлекать гостя, вызывать у него аппетит и желание заказать как можно больше блюд. При составлении меню учитывается размер шрифта, размер рисунка, пробелы между словами и буквами. Меню должно быть чистым, и без каких либо пятен на нём. ^[10]

Уважающие себя рестораны для развития своего бизнеса и для привлечения не только местных гостей, но и иностранных, печатают ресторанное меню на нескольких языках, на русском, на английском, а иногда и на французском, и немецком.

Меню обычно оформляют как книжки с красивыми иллюстрациями блюд. Это сделано для того, чтобы вызвать аппетит у гостя. Меню обычно разделены на группы, например: холодные закуски, горячие закуски, гарниры, мясные блюда, рыбные блюда, супы, салаты, десерты, напитки и т.д. В ресторане обычно принято располагать блюда в правильном порядке подачи блюд. Например:

• • 1. Холодные закуски:
       • Рыбные
       • Мясные
       • Овощные
    2. Горячие закуски:
       • Рыбные
       • Мясные
       • Овощные
    3. Салаты:
       • Рыбные
       • Мясные
       • Овощные
    4. Первые блюда:
       • Бульоны
       • Сытные (заправочные) супы: борщ, щи
       • Пюреобразные супы: овощные; из курицы
    5. Горячие (основные) блюда:
       • Рыбные основные блюда
       • Мясные основные блюда
       • Овощные блюда
    6. Гарниры
    7. Десерты
    8. Напитки ^[11]

У каждого ресторана существуют так же фирменные блюда. Такие блюда обычно выделяют, чтобы гость при просмотре меню видел их сразу, и выносят на титульную страницу. А официанты, как правило, предлагают фирменные блюда гостям в первую очередь.

В меню кроме ассортимента блюд обязательно вносят информацию о их ценах, а так же порционность блюд, количество грамм, величину порции, дополнительную информацию об ингредиентах, о технике приготовлении блюда, а в некоторых ресторанах прописывается и энергетическая ценность блюд.

Меню так же может быть представлено в каком-то определённом виде.

Существует несколько типов ресторанного меню:

1. Меню “А ля карт” – (по желанию, по выбору), это самый привычный для всех ресторанов тип меню, с которым многие сталкиваются ежедневно. Гость выбирает и формирует свой заказ из тех блюд, которые представлены в меню. Напротив каждого блюда представлена цена, и гость сам выбирает по своему желанию и своим финансовым возможностям.
2. Меню “Тэйблди хот” – (комплексный обед или бизнес ланч), гость может выбрать одно блюдо из каждой категории: (закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты и т.п.) При этом стоимость заказанных блюд фиксированная и не зависит от выбора потребителя.
3. Меню “Прикс фикс” – (комплексный обед со специальным предложением), гостю предоставляется конкретный набор блюд по определённо установленной цене, без возможности какого либо выбора.
4. Дегустационное меню – небольшие пробные порции различных представленных блюд по выбору шеф-повара, в основном служат дополнением к основному обеду, состоящих из нескольких блюд. Очень часто дегустационное меню вводится для того, чтобы гости могли оценить новое блюдо, которое шеф-повар хочет добавить в меню. После дегустации, дегустаторы оставляют свои отзывы на специальной дегустационной карточке, где указывают не только баллы, но и пишут плюсы, минусы блюда, или свои пожелания.

На сегодняшний день меню можно смело назвать функциональным элементом, который способствует дальнейшей тенденции развития ресторанного бизнеса. Технологии составления меню с каждым разом улучшаются и находят всё более новый усовершенствованный подход в составлении. Видовое количество меню с каждым разом растёт и меняется. Существует несколько видов меню, от обычного бумажного до съедобного. Виды меню:

1. Самое простое меню на сегодняшний день, это – бумажное меню. Меню различаются по виду, по длине, по содержанию. Самые обычные меню могут быть распечатаны на одном листе бумаги, где совсем могут отсутствовать иллюстрации, и может быть представлено мало информации о блюде. Зачастую такое меню является не слишком удобным в использовании, ведь гость даже может не знать, из каких продуктов сделано блюдо. Но чаще всего в ресторанах предоставляют объёмные меню с красивыми иллюстрациями и подробным описанием технологии приготовления, а так же подробным перечнем продуктов используемых для приготовления блюда. В большинстве случаев меню принято покрывать виниловым покрытием или ламинированием, чтобы защитить его от пролитой жидкости и других загрязнений. В зависимости от вида заведения, меню так же может быть вложено в папку из кожи или кожзаменителя. Помимо основного меню существуют так же и тематические, например:

• Меню с закусками
• Меню напитков
• Винная карта
• Десертное меню
• Отдельное меню для бизнес-ланча.

1. Следующий вид интереснейшего меню, вошедшее в ресторанный бизнес не так давно, это – съедобное меню. Съедобное меню печатают на специальной съедобной бумаге, сделанной из сои и кукурузного крахмала, используя съедобные чернила. Бумагу пропитывают ароматами. Можно с лёгкостью узнать вкус блюда, которое захочет заказать гость, просто откусив кусочек такого меню.
2. Меню-табло. Обычно представляется в виде большой доски прикреплённой на стене заведения таким образом, чтобы посетитель смог сразу увидеть издалека. Располагается такое меню в основном перед входом в заведение. Так гости могут сразу оценить весь спектр предоставленных заведением блюд и напитков, без какой либо необходимости предоставления им бумажного меню. Материалы доски могут быть разными, чаще всего меню-табло изображено на деревянной доске. Более престижные рестораны могут позволить себе меню-табло в виде металлической конструкции, с подсветкой, с легко заменяемой поверхностью. Многие рестораны делают два меню, одно вывешивается в заведении, а другое выставляется на улице.
3. Цифровые дисплеи. С внедрением новых технологий, рестораны также пытаются внедрять их у себя в заведении. Некоторые заведения отказываются от обычных бумажных меню и заменяют их на плазменные дисплеи. Это позволяет добавлять в меню разные анимационные эффекты, в любое время менять цену и содержание. Цифровые меню предоставляют возможность рестораторам контролировать разделение меню, например, утром объявлять блюда для завтрака, а днём для бизнес-ланча.
4. Почти все рестораны в век высоких технологий открывают сайт своего заведения, на котором предоставляют онлайн-меню. Некоторые рестораны не только предоставляют меню, но ещё и создают сайты для заказа еды онлайн. Пользователи сети интернет могут без труда в несколько нажатий заказать себе полноценный обед или просто побаловать себя любимой ресторанной пищей.
5. И самым новейшим изобретением в сфере меню является интерактивное электронное меню. Придя в ресторан с электронным меню, на входе гостю выдаётся планшет, в котором уже указаны все блюда или же за каждым столом ставится монитор, в котором так же внесены все блюда. Такая электронная сеть позволяет гостю самостоятельно выбирать, рассматривать и заказывать блюда и напитки. Ассортимент в таком меню может быть представлен не только с помощью текста и фотографий, но и в видео формате. Использование такой системы позволяет привлечь клиента, при этом создавая у него ощущение участия в процессе, благодаря обратной связи системы. Электронное меню очень удобно как для гостей заведения, так и для его владельца. Меню легко изменять, поправлять. Самым главным плюсом электронного меню является увеличение скорости в обслуживании, не дожидаясь при этом внимания официанта.

В России такие меню ещё слабо распространены, т.к. требуют определённых денежных затрат в специальную технику, но некоторые рестораторы уже во всю используют электронные меню в своих заведениях.

В ресторане “Чина” предоставляется два меню: стандартное меню в виде книги и бизнес-ланч меню в виде оформленного отдельного листа. В стандартном меню отображён широкий ассортимент блюд, а каждое блюдо в свою очередь красиво проиллюстрировано. Напротив каждого блюда проставлена цена, его весовое значение, а так же перечислены продукты, которые в него входят. В бизнес-ланч меню отображены блюда, которые входят только в бизнес-ланч. В нём так же указаны цены и порционность.

На основании изученных современных тенденций развития ресторанного бизнеса в современных условиях можно сделать следующие выводы. Ресторанный мир разнообразен, рестораны делятся на разные виды, стили, с использованием разных кухонь различных стран. Но для того, чтобы быть популярным заведением, нужно поддерживать модное веяние, а именно следовать современным тенденциям. Именно тенденции закладывают основополагающий фундамент будущего ресторана. В современном мире тенденции разнообразны. Начиная от простого меню, которое является визитной карточкой ресторана, и, заканчивая интересным решением в виде открытой кухни, или интересной подачей пищи с немало интересным разнообразием блюд. Но у тенденций есть одно важное свойство, они могут меняться. Поэтому, рестораторам следует изучать новые направления в ресторанной сфере, чтобы ресторан имел перспективу дальнейшего развития.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанная сфера достаточно молода, но набирает быстрые темпы в развитии. В наше время ресторанный бизнес представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. И чтобы ресторан был конкурентоспособен, ресторатору необходимо развивать своё заведение в рамках современных тенденций. Зарождаются новые направления в Европе, распространяясь всё дальше по другим странам. С каждым разом придумывается всё больше новшеств в сфере общественного питания.

Существует множество современных тенденций, это: открытая кухня, рестораны в стиле Pop-up, различные виды меню, смешение кухонь разных стран и т.д. Следуя им, ресторан может держать лидирующие позиции на рынке общественного питания. Особенно важно в ресторанном деле не допускать недочётов, или стараться исправлять их в лучшую сторону. Ресторатор должен со всей ответственностью подойти к идеализированию своего ресторана. Для заведения важны не только тенденции, но и внутренняя организация.

Выбор правильной идеи и концепции ресторана, подбор высококвалифицированного персонала, соблюдение всех норм и правил, уютная атмосфера и вкусная еда – это всё то, к чему должен стремиться каждый уважающий себя ресторатор, любящий гостей и преданный своему делу.

Следующей главной задачей является – организация работы с персоналом и совершенствование качества обслуживания. Персонал нуждается в чётком управлении и взаимодействии. Необходимо организовать повышение квалификации персонала в форме тренингов, совершенствовать систему мотивации сотрудников. Всё это может сделать опытный управляющий. Управляющий должен обладать всеми необходимыми навыками и знаниями в сфере менеджмента, должен не только обучать персонал, но и нести ответственность за всё происходящее в ресторане. Обслуживающий персонал, в свою очередь, должен быть хорошо обучен и знать свою работу, должен уметь обслуживать гостей на высоком уровне.

Реализуя предлагаемые мероприятиям, и следуя модным тенденциям, ресторан будет находиться в постоянном развитии, и пользоваться популярностью и спросом у клиентов.

Таким образом можно сделать следующие выводы:

1) Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

2) Выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания (буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария).

3) Сфера общественного питания–динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

4) В настоящее время в ресторанах Москвы предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской и др.

5) Наиболее посещаемым типом предприятий общественного питания по-прежнему остаются рестораны быстрого обслуживания

Список использованной литературы

1. Богатова Н. Современный ресторан. Книга успешного управляющего. Из-во: Ресторанные ведомости, 2012. – 216 с.
2. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. Из-во: Форум, 2011. – 464 с.
3. Васюкова А. Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Из-во: «Дашков и К°», 2015. – 416 с.
4. Главчёва С. И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Из-во: НГТУ, 2011. – 204 с.
5. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. Из-во: Ресторанные ведомости, 2012. – 183 с.
6. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания. Из-во: Академия, 2012. – 240 с.
7. Горфинкель В.Я. Малое предпринимательство: организация, управление, экономика. Из-во: Инфра-М, 2014. – 349 с.
8. Десслер Г. Управление персоналом. Из-во: Лаборатория знаний, 2013. – 799 с.
9. Джум Т.А., Зайко Г.М. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе. Из-во: Инфра-М, 2015. – 528 c.
10. Жилкова Ю.В., Макаренко З.В., Насыров Л.А., Шариков В.И. Организация ресторанного бизнеса. Из-во: Троицкий мост, 2014. – 192 с.
11. Жильцов Е.Н. Экономика и управление социальной сферой. Из-во:«Дашков и К°», 2015. – 496 с.
12. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Из-во: Инфра-М, 2013. – 560 с.
13. Затуливетров А. Новый ресторан: 365 дней после открытия: практическое пособие по управлению. Из-во: Ресторанные ведомости, 2013. – 177 с.
14. Кабушкин Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Из-во: Кнорус, 2013.– 416 с.
15. Клейман А.А., Евреинов О.Б. Инфраструктура туризма: стратегия развития. Из-во: Инфра-М, 2015. – 386 с.
16. Кондрашин А. Ресторанный бизнес в малых городах. Из-во: Ресторанные ведомости, 2015. – 200 с.
17. Курочкина О. Ресторан: работа над ошибками. Из-во: Ресторанные ведомости, 2015. – 336 с.
18. Лазерсон И., Сокирянский Ф. Как привлечь гостей в ресторан. Из-во: Альпина Бизнес Букс, 2012. – 288 с.
19. Милл Р.К. Управление рестораном. — 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с.
20. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Из-во: Инфра-М, 2013. – 176 с.
21. Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса / О.В. Назаров. — М.: Ресторанные ведомости, 2015. — 712 c.
22. Назаров, О.В. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок / О.В. Назаров. — М.: Ресторанные ведомости, 2013. — 330 c.
23. Назаров, Олег Лучшие ресторанные «фишки» мира / Олег Назаров. — М.: Ресторанные ведомости, 2015. — 178 c.
24. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Из-во: Альфа-М, 2010. – 320с.
25. Патти, Д.Шок Маркетинг в ресторанном бизнесе / Д.Шок Патти. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — 115 c.
26. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб.пособие. — Изд. 7-е. Ростов -на — Дону: Из-во: «Феникс», 2013. – 318с.
27. Романович, Ж. А. Сервисная деятельность. Из-во: «Дашков и К°», 2013.– 284 с.
28. Саак, А. Э. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме / А.Э. Саак, Ю.А. Пшеничных. — М.: Питер, 2017. — 512 c.
29. Сидорова, Ю. Ю. Английский язык для ресторанного сервиса / English for the Restaurant Servise / Ю.Ю. Сидорова. — М.: Academia, 2012. — 192 c.
30. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма. Из-во: Инфра-М, 2013. – 496 с.
31. Темерева Н.В. Бистро: С чего начать, как преуспеть. Из-во: Дашков и Ко, 2010. – 136 с.
32. Ткалич, А. И. Консалтинговый сервис / А.И. Ткалич. — М.: Альфа-М, Инфра-М, 2012. — 208 c.
33. Фатов, М. Ф. 1000 блюд ресторанной кухни / М.Ф. Фатов, В.В. Холодков. — М.: Экономика, 2014. — 296 c.
34. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. Из-во: Дашков и Ко, 2014.– 248 с.
35. Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. — М.: Дашков и Ко, 2014. — 248 c.
36. Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. — М.: Дашков и Ко, 2012. — 248 c.
37. Федцов, В.Г. Культура гостинично-туристского сервиса / В.Г. Федцов. — М.: Феникс, 2014. — 715 c.
38. Федцов, В.Г. Культура сервиса. Учебное пособие / В.Г. Федцов. — М.: Приор, 2013. — 208 c.
39. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания. Из- во: «Дашков и К°», 2013. – 464 c.
40. Хмырова С. В. Ресторанный маркетинг. Из-во: Юнити-Дана, 2012. –255 с.
41. Щеникова Н. В. Традиции и культура питания народов мира. Из-во: Инфра-М, 2015. – 296 с.

1. Хмырова С. В. Ресторанный маркетинг. Из-во: Юнити-Дана, 2012. –255 с. ↑

2. Милл Р.К. Управление рестораном. — 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с. ↑

3. Щеникова Н. В. Традиции и культура питания народов мира. Из-во: Инфра-М, 2015. – 296 с. ↑

4. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Из-во: Альфа-М, 2010. – 320с. ↑

5. Милл Р.К. Управление рестораном. — 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с. ↑

6. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Из-во: Альфа-М, 2010. – 320с. ↑

7. Джум Т.А., Зайко Г.М. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе. Из-во: Инфра-М, 2015. – 528 c. ↑

8. Щеникова Н. В. Традиции и культура питания народов мира. Из-во: Инфра-М, 2015. – 296 с. ↑

9. Милл Р.К. Управление рестораном. — 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с. ↑

10. Милл Р.К. Управление рестораном. — 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с. ↑

11. Васюкова А. Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Из-во: «Дашков и К°», 2015. – 416 с. ↑

Содержание

Введение. 3

1. Концепция бизнеса  — понятие, содержание, роль в
развитии. 7

1.1. Понятие и общая характеристика ресторанного бизнеса. 7

1.2. Характеристика предмета концепций ресторанного
бизнеса. 17

2. Анализ критериев оценки при разработке и реализации
концепций ресторанного бизнеса. 27

2.1. Расположение ресторана. 27

2.2. Прием гостей – вход, удобство парковки, сервис. 35

2.3. Интерьер ресторана. 48

2.4. Уровень музыкально-развлекательных программ
ресторана  и прочие факторы   57

Заключение. 66

Список литературы.. 69

Приложения. 72

Приложение 1. Методика оценки уровня организации и
соблюдения стандартов сервиса. 72

Приложение 2. Типы ресторанного обслуживания (сервиса) 73

Введение

Актуальность
темы исследования. Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и
регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего
продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее
влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.

Одним из
наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный
бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.
Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике
около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что,
представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного
бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность
исследования.

Одной из
важнейших тенденций развития мирового хозяйства является бурное развитие
туристской индустрии. Одномерное определение туризма, связанное, прежде всего,
с туристами и организацией туристских поездок, уступает место многомерному
понятию – индустрия гостеприимства, в рамках которого объединяются все
родственные отрасли экономики, связанные с обслуживанием людей через
специализированные предприятия: отели и рестораны, транспортные компании и
туристские агентства, зрелищные, спортивные, культурные, развлекательные и
игорные заведения. Следует отметить, что в этой отрасли сегодня занят каждый
шестой человек трудоспособного населения нашей планеты. На долю туризма
приходится около 10% валового мирового продукта, примерно 30% мировой торговли
услугами и около 70% мировых капиталовложений[1].
Уже сегодня туризм является третьей по доходности отраслью мировой экономики.

Термин «индустрия
гостеприимства» завоевал особую популярность в последние годы не только во всем
мире, но и в нашей стране. Ресторанный  бизнес является основной составляющей
индустрии гостеприимства, поскольку обеспечивает первичные потребности человека
в еде. Важное место в индустрии занимает ресторанный бизнес, широкий и
разнообразный характер которого охватывает и элементы связанных с ним секторов
индустрии, например, питание, отдых и развлечения и др. Соответственно,
ресторанный бизнес демонстрирует более широкую и разнообразную организационную
структуру, чем другие секторы индустрии.

В настоящее
время во всем мире ресторанному хозяйству отведена значительная роль, в то
время, как в нашей стране отсутствует современное понимание сути ресторанного
бизнеса как объекта исследования и управления, его основополагающих свойств и
функциональных особенностей. Ресторанный бизнес представляет собой большую экономическую
систему с разнообразными связями между отдельными элементами в рамках как
отдельно взятой страны, так и связей национальной экономики с мировым ресторанным
хозяйством в целом.

Значительный
разрыв между потенциалом ресторанного сектора и существующим положением дел в
данной сфере деятельности в Российской Федерации обусловлен недостатками в
управлении предприятиями ресторанного бизнеса  что, безусловно, свидетельствует
об актуальности и важности данного исследования, учитывая значительные выгоды
от развития ресторанной индустрии как для российского туризма, так и для
национальной экономики в целом, особенно при правильной организации управления
ресторанным бизнесом.

Степень
разработанности проблемы. Современная ситуация на рынке услуг ресторанного
бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в
экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только
маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы
функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.

Во многих
трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских
услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения,
работ, посвященных изучению концепций в ресторанном бизнесе, в настоящее время
очень мало.  Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках
индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л.,
Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В.,
Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др. Вместе
с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного
питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных
отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических
основ концепций ресторанного бизнеса, которые остаются вне контекста
современных исследований.

Цель и задачи
дипломного исследования. Вследствие вышесказанного, определение формирования
концепций ресторанного бизнеса в экономике России и изучение их роли и значения
стали основной целью исследования.

Цель
исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач:

— уточнить
содержание и функции ресторанного бизнеса;

— провести анализ
предметной области бизнеса как объекта формирования;

— исследовать
особенности концепций в ресторанном бизнесе;

— определить роль
и значение концепций в ресторанном бизнесе.

Объектом
исследования является рынок услуг ресторанного бизнеса.

Предметом
исследования являются особенности концепций ресторанного бизнеса.

Теоретической
основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных специалистов в
данной объектно-предметной области.

Методологическую
базу исследования образуют общенаучные методы познания, в первую очередь, анализа
и синтеза; диалектический, абстрактно-логический методы исследования;
традиционные методы сравнения и обобщения.

Теоретическая
и практическая значимость работы. В работе раскрыты объективные основы и
сущность концепций ресторанного бизнеса, выявлено их роль и значение, что
позволяет углубить теоретические представления о данной хозяйственной системе.

Содержащиеся
в работе выводы могут быть использованы в преподавании, профильных курсов, в
учебном процессе подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров по
специальности «Туризм».

1.
Концепция бизнеса  — понятие, содержание, роль в развитии

1.1.
Понятие и общая характеристика ресторанного бизнеса

Развитие
рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную
монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили
возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в
богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной
России. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу
угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними
стала возникать реальная конкуренция за потребителя, готового оплачивать
предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В
итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в
нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также
конкуренции.

По данным
ООН, в структуре мировой экономики возрастает значимость аграрно-промышленного
сектора и сервисного предпринимательства. За. рубежом будущее общество называют
сервисным или экономикой услуг, т.к. считается, что более половины национального
продукта будет производиться в сфере услуг[2].

Наибольшее
развитие в первые годы перехода к рынку в России получило коммерческое
предпринимательство. Оно характеризуется операциями и сделками по купле и продаже
товаров и услуг. Здесь быстрее можно получить отдачу. Эта сфера, во многом ограниченная
ранее, благодаря усилиям энергичных, инициативных людей стала стремительно развиваться,
главным образом как частное, индивидуальное предпринимательство. Если
производственная деятельность обеспечивает, как правило, 10-12% рентабельности
предприятия, фирмы, то коммерческая — 20-30%, а нередко и выше[3]. В результате в постперестроечный
период наша страна пережила период настоящего ресторанного бума. Для этого были
веские основания, продиктованные экономической целесообразностью эффективности
вложений имеющихся капиталов в развитие ресторанов. Из прикладной экономической
теории и практики большинства промышленно развитых стран Западной Европы, США и
Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро
окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных
средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные
инвестиции в развитие продовольственного магазина[4]. Поэтому недаром вожделенная мечта
значительной части представителей, так называемого среднего класса, на Западе
вложить имеющиеся денежные сбережения в первую очередь, хоть в маленький
ресторан, во вторую очередь, — хоть в маленький магазин и в третью очередь
-хоть в маленькую гостиницу или частный пансион. Можно утверждать, что во
многом аналогичный поведенческий стереотип был характерен для нашей страны.
Безусловно, с поправками на специфику отечественных реалий. Несмотря на
проблемы, обусловленные экономическим кризисом в России, этот рынок имеет тенденцию
к росту. Особенно этот рост стал заметен после начала в стране активного экономического
роста, связанного с благоприятными условиями на мировых рынках сырья: нефти,
газа, металла и т.д.

Период
ресторанного бума, физическая граница которого пролегает через черную дату
календаря 17 августа 1998 г., был отражением сложившегося тогда положения. Имелась
относительно низкая конкуренция между вновь открывающимися ресторанами при
высоком спросе на ресторанные услуги в целом. По сравнению с незамысловатыми
ресторанами советского периода, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые»
рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания,
продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной
продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе
вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения
для обеспечения постоянного и значительного количества клиентов. По некоторым
экспертным оценкам, в начале 90-х годов XX в. вновь открываемые рестораны
окупались всего за 6 — 12 месяцев и начинали приносить прибыль[5].

По данным статистики в 2006 г. объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем
в 2005 году. На начало 2007 г. в России функционировало порядка 30 000
предприятий общественного питания, причем наибольшую долю занимал столичный
рынок: в 2007 г. в г. Москве работало 8 976 предприятий общественного питания и
на их долю приходилось около 20% оборота отечественного рынка[6].

В ходе анализа структуры
и тенденций развития рынка услуг общественного питания эксперты, используют
следующую типологию ресторанов: быстрого обслуживания, демократические и
элитные.

Рис. 1.1.
Динамика развития предприятий общественного питания
различных типов в 2005–2006 гг., %^[7]

При этом в первую группу включаются такие заведения, как «Макдоналдс»,
«Ростик Групп» и пр. Формально эти предприятия общественного питания к
ресторанам не относятся и, согласно ГОСТ Р 50762-95, являются закусочными.
Однако в классификации столичного Департамента потребительского
рынка и услуг они являются
ресторанами быстрого обслуживания.

В дефиниции
В.В. Бородиной «Ресторанный бизнес — организация такого вида обслуживания,
которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого
месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим требованиям»[8].

Однако данное
определение не является исчерпывающим, т.к. не охватывает одно из базовых
составляющих ресторанного бизнеса, а именно его сервисное содержание.

Сегодня
ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельно­сти, связанная с
организацией и управлением рестораном или иным предприяти­ем общественного
питания и направленная на удовлетворение потребностей лю­дей во вкусной,
разнообразной и здоровой пище[9],
а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера.

Следовательно,
ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности по организации
услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной
основе с целью получения прибыли.

Характер
торгово-производственной деятельности – главный критерий, в зависимости от
которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:

— ресторан;

— кафе;

— бар;

— буфет;

— закусочная;

— столовая и
др.[10]

Для каждого
типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны
соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания,
месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов – сочетания других
критериев классификации.

Ресторан –
предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков,
кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий
уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами,
официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе —
предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и
напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с
отдыхом и развлечениями.

Бар —
специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные
напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.

Буфет
производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных
закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд
несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а
также реализация продовольственных товаров.

Закусочная
изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и
закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных
кондитерских изделий.

Столовая как
предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц.
Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте
различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом.
Предоставляет различные дополнительные услуги[11].

Экономической
целью данного вида деятельности является получение прибыли.  Рестораны могут
быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом
пищи и сервиса. Классификация ресторанов, предложенная В.В. Бородиной[12], выглядит следующим образом:

Городские
рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор
блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в
определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны
самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и
относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание
официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их
посетители люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рес тораны отличаются
особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые
появились в Америке.

Вокзальные
рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и
работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое
обслуживание.

Вагоны-рестораны
. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование –
надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на
теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым
путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами
самообслуживания.

Рестораны для
автотуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского
ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии
времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к
ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи
еды.

Рестораны в
самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места
пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за
исключением организации питания путешествующих бизнес- классом и первым
классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах
считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские
рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба
отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере
изменений потребностей населения.

Выездные
рестораны . Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия –
приемы, вечера, когда бывает труд но в домашних условиях приготовить большое
количество еды.

Другие
рестораны – деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением
прибыли (больницы, школы и т.д.).

Рестораны,
специализирующиеся в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами
зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

С каждым днем
количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать
усилия для формирования своего круга посетителей и работы с клиентами. С точки
зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории.
Основанием для такого разделения является принцип, на котором строится работа с
посетителями:

Рестораны,
ориентированные на поток: обычно находятся в оживленном месте, территориальное
расположение таких ресторанов обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В
работе ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится вылавливание
посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения
ресторана, относящегося к данной категории, является наружная реклама.

Рестораны,
ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны): Строят свою
работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека
пользоваться знакомыми ему вещами. Сетевые рестораны позволяют человеку
чувствовать себя уверен но, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из
ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов
той же сети.

Рестораны,
ориентированные на постоянного клиента: созданы специально для тех, кто
регулярно их посещает. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые
блюда, а постоянные клиенты, в свою очередь, оставляют большие чаевые.

Отличительным
признаком таких ресторанов является специфическая, присущая только этому
ресторану аудитория. Но в любом случае ресторану необходимо прилагать некоторые
усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание
прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения
постоянных клиентов. Причем скидки в этом случае играют отнюдь не главную роль
(в конечном счете, конкурент может предложить не меньшую скидку). На сегодняшний
день в ресторанах этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов,
появление системы бонусов и подарков. Например, клиента поздравляют с Днем
рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина.

Несомненно,
любой ресторан нуждается в постоянных клиентах, и привлекать их можно
различными способами, в зависимости от типа ресторана. Главное – это творческий
подход к делу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают
гораздо эффективнее и действительно привлекают и заинтересовывают людей.

По следующему
критерию — контингент обслуживаемых клиентов (гостей). выделяют предприятия
питания:

—
общедоступные;

-связанные с
обслуживанием определенного контингента клиентов.

Уровень
обслуживания. Предприятия питания подразделяют на следующие категории:

— люкс;

— высшая;

— первая;

— вторая;

— третья.[13]

В процессе
обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая
ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии
туризма.

Ресторанный
бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди
нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны –
одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая
общее ощущение удовольствия.
Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от
формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за
тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Философия
ресторанного бизнеса – общий подход к ведению бизнеса его владельца/директора,
выражающий этические и моральные ценности, отражающие сущность компании.

Официальная
миссия – формальное изложение главных идей, которые руководство пытается
претворить в жизнь; то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным
от других.

Неотъемлемым
атрибутом ресторанного бизнеса является ресторанный рынок, который представляет
собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов, где
центральным звеном выступает ресторан.

Рынок
ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан,
его будущий владелец должен провести анализ рынка для определения уровня спроса
на тот или иной продукт в данной рыночной нише.

Ниша – это
специфическая доля определенного рынка. Физические размеры рынка конкретного
ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центр которой – данный ресторан. Площадь, попадающая в эту окружность – район обслуживания.

Один из
способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана – разделить количество
ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения.
В США на один ресторан приходится около 500 человек[14].

Справедливая
доля рынка – это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при
прочих равных условиях в любом из этих ресторанов (количество потенциальных
посетителей ресторанов, деленное на количество этих ресторанов). Фактическая
доля рынка – количество посетителей, которое получит тот или иной ресторан.

1.2.
Характеристика предмета концепций ресторанного бизнеса

Концепция
бизнеса является важнейшей составляющей при характеристике текущих (для
действующего) или потенциальных (для вновь создаваемого предприятия)
бизнес-процессов. Теоретическое обоснование бизнес-процессов позволяет
прогнозировать их развитие, контролировать успешность деятельности и в конечном
итоге повышает эффективность бизнеса.

«Бизнес-процесс,
реализуемый на предприятии, представляет собой комплекс ключевых
взаимосвязанных биз­нес-процессов (видов деятельности), которые потребляют ресурсы
(материальные, финансовые, трудовые, интеллектуальные и пр.) и в результате которых
производится определенная группа продукции (промышленная продукция, построенный
объект, информационная продукция, управленческое решение и пр.), товаров и
услуг,  ценная для потребителей»[15]. 

 Организационно-экономические
характеристики бизнес-процессов определяются как «совокупность организационных
методов, способов управления бизнесом и протекающих бизнес-процессов,
осуществляемые путем рационального использования ресурсов, средств, которые в
конечном итоге определяют экономический результат (эффект) функционирования
бизнеса в целом»[16].
Каждая стадия развития бизнеса предполагает количественное или качественное
изменение организационно-экономических характеристик бизнес-процессов. Именно
своевременное и быстрое реагирование бизнеса и бизнес-процессов на изменение
рыночной среды, гибкость, модернизация производства позволят предупредить и
смягчить кризисные ситуации на предприятии, выбрав правильную стратегию
реструктуризации (реорганизации) или перепроектирование бизнеса (реинжиниринг
бизнес-процессов и его организационно-экономических характеристик).

При формировании концепции не для создаваемого, а для действующего
предприятия, как правило, осуществляется реинжиниринг бизнес-процессов. «Реинжиниринг
— это фундаментальное переосмысление и радикальное перепроектирование бизнес-процессов для достижения существенных
улучшений в таких ключевых для современного бизнеса показателях результативности,
как затраты, качество, уровень обслуживания и оперативность»[17]. Сутью реинжиниринга является
выделение основных бизнес-процессов организации и коренное их изменение для
достижения требуемых показателей результативности. Учитывая то, что
реинжиниринг заключается, прежде всего, в исследовании и пересмотре
бизнес-процессов организации, основными мероприятиями в рамках реинжиниринга являются
определение основных бизнес процессов, описание их на общедоступном языке и
анализ с целью дальнейшего преобразования. Главной целью мероприятий по определению
бизнес-процессов является получение цельной картины функционирования организации.
Такая картина должна отражать все задействованные в функционировании
организации ресурсы, выполняющиеся последовательности процедур, результаты
выполнения этих процедур и т.д. Кроме того, полученная картина должна позволять
осуществлять всесторонний анализ отображенных на ней бизнес-процессов.

В ходе формирования
концепции бизнеса можно выделить боль­шое число разнообразных бизнес-процессов
(до нескольких сотен), которые в определенной степени характеризуют полный цикл
внедрения, производства и реализации продукта/услуги. Однако на практике
предприятие имеет достаточно ограниченное количе­ство ключевых
бизнес-процессов, от выполнения, которых зависит ус­пех на рынке.

Следует
отметить следующее, что на каждом предприятии существует определенная
(обобщенная) структура бизнес-процесса (под которым понимается состав и
взаимосвязи между различными элементами бизнеса или бизнес-процессами, которые
определяются исходя из целевых ориентиров и функциональных задач, базирующиеся
на сочетании специализации и кооперации), основных и вспомогательных
бизнес-процессов (стандартный набор процессов бизнеса), показателей оценки
эффективности бизнес-процессов (см. табл. 1.1).

Табл.
1.1. Стандартизированные характеристики бизнес-процессов предприятия[18]

В общем виде 
процессы на предприятии можно подразделять на следующие виды: основные (это
процессы текущей деятельности предприятия; вспомогательные (обеспечивают
эффективную реализацию первичных процессов); внешние (про­цессы, имеющие вход
и/или выход вне предприятия); внутренние (процессы, находящиеся целиком в
рамках одного предприятия).

Для
экономической интерпретации протекающих бизнес-процессов на промышленном
предприятии с точки зрения оценки их эффективности следует выявить основные показатели,
характеризующие конечный результат деятельности каждого бизнес-процесса, при
этом качественная сторона отображает содержание процесса в конкретных условиях
и времени, количественная — размер, абсолютная или относительная величина в
заданное время.

Предприятия ресторанного
бизнеса имеют общие характеристики, которые определяют природу индустрии
гостеприимства, а последняя формирует организационную структуру предприятий,
определяет их управленческую политику и операции:

—
ресторанный
бизнес представлен предприятиями различных видов;

—
круглосуточный
режим работы;

—
это индустрия и
производства, и обслуживания;

—
существуют разные
клиенты с различными потребностями и ожиданиями;

—
обслуживание
направлено непосредственно к клиенту, а предлагаемый продукт имеет осязаемую и
неосязаемую природу;

—
многие операции
комбинированы, большинство из них производятся одновременно;

—
требуется высокий
уровень координации и часто в очень сжатые сроки;

—
помимо
высококвалифицированного труда существует и много неквалифицированного труда;

—
относительно
низкая оплата труда;

—
большая текучесть
кадров внутри индустрии (между отраслями)[19].

Хотя индустрию
гостеприимства нельзя назвать сугубо обслуживающей, она проявляет многие
основные характеристики других отраслей сферы обслуживания. Эти характеристики
западные специалисты объединили в семь пунктов:

1. клиент является участником в процессе
обслуживания;

2. процессы производства и потребления
совпадают во времени;

3. объемы обслуживания не прочны во
времени;

4. место расположения (размещения)
определяется потребительским спросом;

5. процесс обслуживания трудоемкий;

6. продукт неосязаемый;

7. сложно измерять исполняемость[20].

В отличие от производства
процесс обслуживания ограничен во времени. В период падения спроса и при
остающихся высоких ценах неполную загруженность на предприятиях нельзя
возместить в последующие дни большого спроса, а при увеличении спроса недостаточность
средств обслуживания может стать причиной снижения доходов из-за невозможности
полностью удовлетворять спрос.

Еще одно отличие
индустрии гостеприимства от производства заключается в том, что предложение
услуг и потребители должны быть связаны друг с другом, поэтому здесь нельзя
достичь эффекта экономии в масштабе с помощью централизованных поставок для
различных рынков. Предложение услуг непосредственно клиенту ограничивает места
обслуживания и уменьшает объемы операций.

Анализ позволил
сформулировать основные характеристики ресторанного бизнеса, которые определяют
его специфику, и учет которых обязателен при разработке стратегии управления
предприятиями ресторанного бизнеса:

—
системность;

—
комплексность;

—
сложность;

—
многоаспектность.

Роль управления в
ресторанном хозяйстве определяется постоянно меняющейся конъюнктурой рынка
ресторанных услуг, конкурентоспособностью, стремлением к повышению доходности,
рентабельности объектов ресторанного хозяйства, уровня загрузки номерного фонда
и качества предоставления услуг.

Кроме этого,
бизнес-процесс характеризуется существующей технологией реализации
бизнес-процесса; существующей структурой бизнес-системы; средствами автоматизации,
оборудованием, механизмами, обеспечивающими реализацию процесса (см. рис. 1.1).

Рис.
1.2. Формы бизнес-процессов предприятия[21]

Основные проблемы, с
которыми сталкиваются предприятия ресторанного бизнеса можно сформулировать
следующим образом:

1) несоответствие
материально-технической базы требованиям спроса;

2) отсутствие
государственной поддержки отрасли;

3) рост расходов на коммунальные
услуги, а соответственно снижение прибыли;

4) высокий уровень
внутренних расходов на содержание имущества предприятий ресторанного бизнеса;

5) подверженность
ресторанного рынка резким сезонным колебаниям спроса на туристические услуги[22].

Концепция управления
конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса включает в себя
несколько взаимосвязанных элементов, которые в своей совокупности обеспечивают
эффективную деятельность предприятий ресторанного бизнеса на конкурентном
рынке.

Рис.
1.3. Классификация факторов конкурентного преимущества ресторана по степени их
контролируемости руководством[23]

Содержание концепции
управления конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса можно рассматривать
как единство следующих элементов:

1) классификация факторов конкурентных
преимуществ предприятий ресторанного бизнеса;

2) трехуровневая модель
конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса;

3) процесс управления
конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса;

4) система управления
конкурентоспособностью[24].

Конкурентное преимущество
предприятий ресторанного бизнеса – это те характеристики и свойства
ресторанного продукта и самого предприятия, которые создают для гостиницы
определенное превосходство над прямыми конкурентами.

Факторы конкурентного
преимущества предприятий ресторанного бизнеса можно разделить на тактические и
стратегические. Тактический фактор конкурентного преимущества предприятий
ресторанного бизнеса – конкретный компонент внешней или внутренней среды, по
которому ресторан превосходит или будет превосходить в ближайший период (не
более года) конкурирующие рестораны. Стратегический фактор конкурентного преимущества
предприятий ресторанного бизнеса – конкретный компонент внешней или внутренней
среды, по которому ресторан может превзойти конкурирующие рестораны после
выполнения в перспективе конкретных условий, определяющих превосходство анализируемого
компонента.

Стратегические факторы конкурентного преимущества гостиницы
можно подразделить на факторы макросреды страны, мезосреды региона и микросреды
ресторана. Структура факторов по управляемости отражена на рис. 1.2.

В ходе
определения количественных и качественных параметров бизнес-процессов
предприятия необходимо учитывать специфику его деятельности, масштабы
производства, уровень стратегичности бизнеса, организационно-правовую и
отраслевую принадлежность его бизнеса (см. табл. 1.2).  В ходе анализа
деятельности предприятия важно рассмотреть качественное соотношение основных
типов стратегий бизнеса и бизнес-процессов: стратегия роста, стабильности,
смены видов бизнеса, выживания. Первые две выделенных стратегии бизнеса и
бизнес-процессов отражают деятельность, ориентированную на прогресс, иными
словами, поиск новых способов упрочнения положения на рынке, а две последние —
это, прежде всего, качественные составляющие развития бизнеса в условиях
кризиса.

Табл.
1.2. Параметры бизнес-процессов предприятия

Процессы, происходящие в стратегии смены видов
бизнеса и стратегии выживания кризисного предприятия, представляют процесс
целенаправленного перевода кризисного предприятия в желаемое состояние, и
определяется как состояние в координатах «развитие-сворачивание»^[25] (имеется в виду
сворачивание нерентабельных и неработающих производств), при этом автором
выделяется пять состояний организации, исходя из ее жизненного цикла: активное
развитие, стабильное развитие, реструктуризация, банкротство, реинжиниринг бизнеса
(качественное изменение бизнеса и перепроектирование его бизнес-процессов).

2.
Анализ критериев оценки при разработке и реализации концепций ресторанного
бизнеса

2.1.
Расположение ресторана

Главное при разработке концепции — выбор темы
ресторана или отказ от темы как таковой. Перед ресторатором возникает дилемма —
создавать тематический или нетематический ресторан. Практика показывает, что
выбор, сделанный в пользу тематического ресторана, в большинстве случаев более
оправдан. Ресторатор внимательно изучает вопрос — кто будет составлять основную
клиентуру будущего ресторана? Оценке подвергается средний возраст будущих
гостей ресторана, их платежеспособный спрос, наиболее типичные вкусы, привычки,
предпочтения. Определяется средняя сумма счета гостя будущего ресторана.

Здесь все взаимосвязано и взаимообусловлено. Либо
строить ресторан, где будет быстрое и недорогое обслуживание при крайне
ограниченном ассортименте блюд и напитков, либо ориентировать ресторан на отдых
и развлечения в сочетании с вкусной пищей.

Успех концептуальной разработки определяет удачно
выбранное название ресторана. Название ресторана в той или иной степени связано
с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, формах и
методах обслуживания. В качестве темы в концепции ресторана может быть выбран
любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Хорошо, если эта новизна
и оригинальность находят свое логическое продолжение в меню и интерьере
ресторана. Традиционный подход в выборе темы опирается на обращение к
каким-либо литературным или кинематографическим сюжетам, историческим фактам и
конкретным историческим личностям. Новизной и оригинальностью отличается
воплощение какой-либо мистификации. Создать ресторан, например, европейской
кухни мало. Необходим информационный повод, который привлек бы гостей в
ресторан.

Концепция ресторана может быть тематической,
событийной или тусовочной. Событийный ресторан рассчитан на один круг гостей.
Тусовочный ресторан предполагает место, где можно встречаться каждый вечер.
Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературной, кинематографической,
исторической, этнографической или иной), вокруг которой в последующем будет
строиться кухня, бар, интерьер зала, контингент посетителей и месторасположение
ресторана. Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего
модного культового места. Модность, воплощаемая в жизнь с помощью различных
маркетинговых приемов, интригующих интерьеров, привлечения интересных людей,
явных или мнимых особо важных персон, превращает ресторан в тусовочное место.
Во многом этому способствуют скандалы, разражающиеся вокруг ресторана. Как ни
странно на первый взгляд, элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес
и обеспечивает стабильность тусовки, происходящей в стенах ресторана ежедневно.

В отличие от других сфер сервисного сектора
экономики ресторанный
бизнес имеет неограниченный потенциал роста, поскольку потребность в удо­
вольствии, связанного с приемом пищи, также не ограничена. Единственный
сдерживающий развитие фактор — доходы потребителей.

Первая, самая поверхностная попытка анализа
состояния ресторанного рынка показывает наличие широкого спектра вариаций
предоставляемой потре­бителю ценности, которая одновременно обладает признаками
товара в его об­щепринятом смысле и услуги. В связи с этой особенностью
ресторан в некоторой мере представляет собой достаточно уникальное предприятие,
где в одном месте локализовано производство продукта и его потребление,
сопровождающееся комплексом услуг, несущих потребителю не меньшую ценность, чем
сам про­дукт, и которые нельзя обозначить как сопутствующие. Это позволяет
говорить о «ресторанном продукте» как о гибридной форме, имеющей осязаемую
(вещест­венную) и неосязаемую (сервисную) составляющие, которые должны
удовлетво­рять требованиям, предъявляемым рынком в как отношении товара, так и
услуги (схема 2.1.)

Схема 2.1. Типология ресторанного продукта

Структуру ресторанного продукта хорошо
иллюстрирует также известная из мар­кетинга схема, обозначаемая как «Три уровня
товара»[26].
Ее модификация представлена на рис. 2.2.

Схема 2.2. Структура ресторанного продукта

Представляется, что в ресторанном бизнесе родовым
продуктом выступает меню, или перечень блюд и напитков, предлагаемых клиенту.
Существует, одна­ко, мнение, что меню зависит от профиля ресторана и
согласуется с концепцией, определяющей его имидж и апеллирующей к целевому
рынку, т.е. является про­изводным, вторичным[27].

С одной стороны, с этим можно согласиться, если
принять во внимание, что запросы потребителя первичны, а предложение вторично.
В то же время, не отрицая необходимости согласования концепции ресторана, включающей
в себя меню как одну из составляющих, с потребностями рынка, меню
ограничивается имеющимися знаниями и умениями, тем, что в ресторанном бизнесе
называется «кухней» при достаточно однородной ресурсной базе (не учитывая
возможность использования экзотических продуктов). Таким образом, меню является
своего рода «ноу-хау» каждого отдельного ресторана, на котором строится его
концеп­ция, что. позволяет говорить о нем как о родовом продукте.

Применительно к ресторанной сфере ожидаемый
продукт — это перечень услуг, сопровождающих потребление родового продукта и
обеспечивающих ми­нимальные ожидания клиента. С этой точки зрения ожидаемый
продукт должен включать в себя условия обслуживания, в том числе физическое
окружение кли­ента, т. е. все то, что подпадает под обобщающую характеристику
ресторана — «классность», которая не зависит от частных решений, определяющих
его стиль.

В свою очередь, частные решения в области
сервисной компоненты ресто­ранного продукта призваны сформировать стиль
ресторана, который в совокуп­ности с меню определяет отличительные качества,
индивидуальность ресторан­ного продукта, степень его дифференциации
относительно рыночных аналогов, условие обязательное для существования на этом
рынке.

Наконец, потенциальный продукт — это будущий
результат принятых или принимаемых решений, направленных на улучшение
ресторанного продукта, повышение его рыночной привлекательности и степени
дифференциации. Иными словами, потенциальный продукт является результатом
управленческих решений в области маркетинговой стратегии.

Таким образом, решения, касающиеся потребительной
стоимости ресто­ранного продукта, являются стратегическими, определяющими
конкурентную позицию ресторана на рынке, а также его концепцию и соответственно
профиль.

Второй фактор, который необходимо учитывать при
разработке концепции ресторана, это тип ресторанного рынка. Его особенность —
малая рыночная доля, или ниша для каждого отдельного ресторана[28], а также относительно низкие барьеры
входа, что создает достаточно острую конкуренцию в этой сфере бизне­са. Так,
концентрация ресторанов в США составляет один на каждые 500 жите­лей[29] (только в одном Нью-Йорке 18 тысяч
ресторанов[30]).

Наличие высокой конкуренции в сочетании с
дифференциацией ресторан­ного продукта позволяет идентифицировать развитый,
зрелый ресторанный ры­нок как рынок монополистической конкуренции, где успех
отдельной фирмы (ресторана) достигается непрерывным потоком стратегических решений
в отно­шении повышения степени дифференцированное™ ресторанного продукта, эф­фективности
и объема присутствующей на рынке рекламы, а также снижения из­держек
производства.

Что касается диффе­ренциации, то стремление
дистанцировать ресторанный продукт от присутст­вующих на рынке аналогов
приводит к типовому многообразию предприятий ресторанного бизнеса. Это
многообразие существенным образом усложняет выявление общих мо­делей построения
эффективных организационных структур и систем менеджмен­та, в связи с чем
возникает потребность в классификации предприятий ресторан­ного бизнеса.

К сожалению, единой общепринятой классификации
ресторанов не суще­ствует, несмотря на значительное количество различного рода
организаций и ассоциаций, объединяющих предприятия ресторанного бизнеса. В этом
аспекте не­обходимо упомянуть наиболее значимые: Национальная ассоциация
ресторанов (NRA), объединяющая свыше 10 тыс. членов на территории. США;
Международ­ная ассоциация руководителей предприятий общественного питания
(IFSEA), со­стоящая из более чем 3 тыс. членов, объединенных в 50 секций на
территории США и стран Тихоокеанского бассейна; Общество руководителей
общественного питания (SFM) и т. д.

Критерии оценки при разработке и реализации
концепции ресторана могут быть систематизированы следующим образом:

— месторасположение ресторана;

— удобство подъезда и парковки;

— вход в ресторан;

— ресторанный сервис;

— интерьер ресторана;

— уровень музыкально-развлекательной программы;

— прочие факторы[31].

Местоположение ресторана исходит из принципа
удаленности заведения от центра города. Решающим фактором здесь является
задумка ресторатора создать городской или загородный ресторан. По общему
правилу место, выбираемое для ресторана, должно быть проходное, т.е. не
находиться в глубине дворов или глухих тупиках.

Многие рестораторы[32] согласны с тем, что выбор места
является решающим фактором для успешного функционирования ресторана. Однако
можно привести многочисленные примеры расположения процветающих ресторанов
далеко не в самых благоприятных местах. Для обеспечения такого процветания
имеется множество средств и способов. Тем не менее, неудачное расположение
может причинять большие неприятности. Некоторые рестораторы, которые могут это
себе позволить, стремятся разместить свое заведение в достаточно
непривлекательном районе, который имеет перспективу позднее стать гораздо более
модным и привлекательным. В этом случае необходимо безошибочное предвидение,
терпение, удача и, без сомнения, значительные дополнительные расходы.

Неумелых рестораторов иногда полностью
деморализует наличие по соседству с их заведением других ресторанов. Если вы
планируете организовать закусочную там, где уже функционируют две другие, то вы
поступаете далеко не мудро. Но если вы чувствуете в себе силы, чтобы вступить
на путь конкурентной борьбы, то вам не следует отступать. Напротив, сосредоточение
в одном месте нескольких ресторанов иногда привлекает дополнительных
посетителей. Так «Ресторанные Ряды на 45-й улице в западной части Нью-Йорка
состоят из самых разнообразных ресторанов, как по размеру, так и по кулинарному
профилю. В лондонском пригороде Хайгейт размещены одно кофейное заведение, китайский
и итальянский рестораны и закусочная. И все они процветают»[33].

Многие (но далеко не все) новые рестораны
создаются на месте старых и обанкротившихся или прекративших свое существование
по другим причинам. Зачастую возобновление аренды может оказаться совершенно
невыгодным делом. Ведь чтобы оплачивать аренду помещения, ресторатор должен
быть уверен, что дела у него пойдут хорошо, а он еще не знает, как этого добиться.
Может быть, вместо спагетти и мясных фрикаделек следует готовить что-нибудь
повкуснее. Часто ключ к успеху можно найти, анализируя неудачи предшественника.

Конечно, в идеале небольшая закусочная с
различного вида напитками должна размещаться напротив школы или в деловых и
торговых кварталах города. Хорошее бистро с разумными ценами целесообразно
разместить в жилом квартале или опять-таки в деловом или торговом.

Подлинно «деликатесный» ресторан целесообразнее
размещать в аристократических районах или за городом на природе. Часто бывает
так, что ресторатор, создавший дорогой ресторан, владеет недвижимостью именно в
таких кварталах. Размещение и тип ресторана всегда должны согласовываться друг
с другом.

Некоторые места обладают явными преимуществами.
Заведение, расположенное в верхних этажах небоскребов, привлекает не только
качеством пищи, качеством обслуживания и умеренными ценами, но и возможностью
наслаждаться обзором города с высоты. В Нью-Йорке П.Дж.Кларк приобрел известность
после того, как открыл свое заведение в кинотеатре «Потерянный выходной», а
теперь он благополучно процветает на пересечении двух улиц, застроенных
небоскребами. Русская чайная находилась в таком же положении, и посетителям
остается лишь догадываться о том, сколько ее владельцам пришлось преодолеть
трудностей, чтобы продолжать свое дело.

С точки зрения рестораторов, наиболее
перспективным является следующее месторасположение:

1.
ресторан,
который стоит в гордом одиночестве;

2.
скопление
ресторанов или ресторанный ряд;

3.
расположение
в торговом центре;

4.
центр
города;

5.
богатый
пригородный район.

2.2.
Прием гостей – вход, удобство парковки, сервис

Первое зрительное впечатление от посещения
ресторана начинается, как показывает практика, со входа и следующего за ним
вестибюля, гардероба и туалетной комнаты. Важно обратить внимание на
доброжелательность обслуживающего персонала (включая охрану, если она имеется)
при входе в ресторан. Работа обслуживающего персонала на этом этапе может либо
заметно испортить настроение посетителям ресторана, либо сразу вызвать у них
чувство симпатии в адрес заведения, куда они пришли.

Удобство подъезда и парковки очень часто связаны
с местоположением ресторана, хотя бывает и наоборот. Особенно это актуально для
центра крупных городов. Не редкость, когда для того, чтобы подъехать к
полюбившемуся ресторану, приходится проезжать достаточно далеко. Парковка
автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной. Иначе их поток может заметно
сократиться.

Ресторанный сервис включает уровень кухни,
быстроту обслуживания и широту ассортимента блюд и напитков, предлагаемых
гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей, по записям в
книге отзывов и предложений, анкетным опросам и т.п. Ресторатор всегда отдает
себе отчет, что порой бывает достаточно одного незначительного досадного эпизода,
чтобы у гостя ресторана пропало желание посещать данное заведение надолго или
навсегда.

Во фронт-хаусе ресторана операции начинаются с
создания и поддержания того, что называется внешней привлекательностью
заведения. Другими словами, чтобы ресторан выглядел привлекательным, а
сотрудники доброжелательными. У большинства ресторанных сетей имеются
специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке
готовности ресторана к приему гостей.

Перед рестораном часто находятся стоянка для
парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда
поддерживать их в отличном состоянии, т.к.они – первый элемент заведения, с
которым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам
рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать
посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие
Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места,
проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают
имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают. Помимо
приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять
посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную
рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть
заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков,
провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым
блюдам, которые являются особенными в этом заведении.

Официанту выделяется определенное число столиков.
Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или
какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап
работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа.
Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у
посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного
столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче
запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант
приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы
удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще
какого-нибудь напитка.

Можно предложить следующую последовательность
обслуживания гостей за столом:

— приветствие гостей;

— представление себя и предложение напитков;

— предложение закусок;

— принятие заказа;

— проверка правильности выполнения заказа;

— осведомление, не хотят ли гости какого-то
другого напитка;

— доставка подноса с десертом и предложение кофе
или других напитков, которые пьют после обеда

«Когда говорится о конкурентоспособности кафе или
ресторана, собственником и гостями во главу угла ставятся, порой, не совсем
одинаковые понятия. Для первого главным преимуществом заведения в большинстве
случаев является какая-то внешняя атрибутика, для вторых – качество гастрономических
предложений и обслуживание»[34].

Почему-то сбрасывается со счетов необходимость
инвестиций в сервис. В люстры из муранского стекла, кожаную обивку диванов и
кресел, посуду, шикарную барную стойку вкладывать не возбраняется, и даже
приветствуется, но иногда мы слишком увлекаемся желанием произвести визуальный
эффект на гостей, отодвигая на второй план их психологический комфорт и
удобство. Хотя очевидно, что «материальный успех кафе или ресторана зиждется на
трех китах: привлечении новой аудитории (побуждении повторных визитов),
стабильности качества, увеличении среднего чека (за счет стимуляции дополнительных
покупок). И все эти киты будут выглядеть довольно жалко на фоне игнорирования
улучшения обслуживания»[35].

По сути, ресторанный сервис ничем не отличается
от сервиса любой другой компании, ориентированной на обслуживание клиентов. С
той лишь разницей, что в ресторане – гости, и ключевым в нашем случае
становится слово «гостеприимство». А так – все тоже: решающий фактор
долгосрочного процветания – удовлетворенность целевой аудитории. Казалось бы,
чего проще, определить сегмент, в котором работает/собирается работать заведение,
составить примерный портрет потребителей, ожидаемых в гостях, разработать
стандарты обслуживания. Но на практике если с сегментированием предприятия мы
практически без труда можем определиться (деля общепит на демократичный,
премиальный и элитный сегменты, не мало не заботясь, что правильная сегментация
куда как объемней и содержательней), то с портретом ЦА (елевой аудитории) все
обстоит не так просто.

Независимо от того, что имеется в активе
(расположение помещения, квалификация персонала, условия кухни, выбор блюд и
вес среднего чека), владелец рассчитывает, что в заведение с удовольствием
пойдет т.н. средний класс – унифицированная прослойка человечества, лакомая для
львиной доли российских рестораторов. К сожалению, подобные надежды довольно
призрачны (как и сам средний класс в России). Куда как правильнее была бы иная
классификация ЦА, например, поло-возрастная с учетом доходов и расходов на душу
в семье. (Любопытно, но «среди ресторанной аудитории есть аудитория, чьи личные
расходы устойчиво превышают над доходами, например, студенты, живущие на деньги
родителей. Данная когорта на сегодняшний день стала в процентном отношении
столь многочисленной, что под нее может быть выделен отдельный цвет на
диаграмме классификаций»[36]).
 Однако в большинстве заведений абсолютно игнорируют составление примерного
портрета ЦА, заменяя его некой социально-желательной маской. Из-за этого происходит
подмена понятий: «ожидание гостя» и «наши представления об ожиданиях гостя», то
есть, ресторанные предложения идут вразрез с тем, что хотели бы получить
посетители от этого заведения, и поэтому снижается выручка (падает количество
повторных возвращений). Ресторатор предпринимает шаги по привлечению публики,
размещает рекламу, запускает какие-то promo-акции, но повторных визитов мало

Отсюда третья ошибка – ошибка, допускаемая при
разработке стандартов обслуживания. Если вгости приходят в заведение пообщаться
или же им важно показать себя, само понятие ожидаемого комфорта будет для них
различным. Не зависимо от портрета ЦА ни отсутствие приветствия, ни затянувшееся
время ожидания заказа из минусов не перерастут в плюсы. Но, разрабатывая
стандарты обслуживания для конкретного заведения, просто жизненно необходимо
учитывать потребительские предпочтения ЦА.

Говоря о сервисе, оказываемом предприятием
питания, важно заметить еще одну вещь: по сути, обслуживание гостей – это те же
продажи. Хорошее клиенториентированное обслуживание стимулирует рост и величины
среднего чека, и частоты повторных возвращений, вместе с тем, как бы ни был
велик соблазн использования агрессивных методик, в кафе или ресторане они вряд
ли допустимы.

Отечественные предприятия сферы общественного
питания, испытывающие в условиях нарастающей конкуренции настоятельную
потребность в формировании потребительской лояльности, все более активно
используют в своей деятельности различные маркетинговые инструменты. Однако в
связи с недостаточным опытом в применении концепции маркетинга услуг далеко не
все предприятия достигли в этой области заметных успехов.

Развитие
рыночных отношений в России вывело сферу общественного питания из монопольного
состояния. Отечественный ресторанный бизнес  в настоящее время характеризуется наиболее
высоким уровнем конкуренции, выигрывают в которой те, кто применяет маркетинг
как ключевой элемент в системе управления, формируя потребительскую лояльность.
Если маркетинг ресторана эффективен,
его позиция по отношению к конкурентам четко обозначена, бренд узнаваем, оказывается
соответствующий ожиданиям комплексный сервис, то клиент демонстрирует свою
лояльность, поддерживая долговременные отношения и активно потребляя товары и
услуги.

Исследования показывают[37],
что рестораны сетевых форматов со сформировавшимся брендом имеют в штате
профессиональных маркетологов, реализующих максимальное количество
маркетинговых функций. Здесь существуют специальные
маркетинговые подразделения в структурах управления сетями, распространено
обязательное выполнение ряда маркетинговых функций на каждом предприятии сети.
Существенны затраты на маркетинговые исследования, продвижение услуг, брендинг.
Именно этот сектор рынка общественного питания сегодня характеризуется
наибольшей активностью в организации и осуществлении мероприятий, направленных
на формирование потребительской лояльности.

Изучению таких понятий,
как «сервис» и «обслуживание», в последнее время посвятили свои публикации
многие специалисты. Если учитывать проявление комплексного характера сервиса
применительно к услугам ресторанов, то можно сделать вывод о том, что
ресторанная услуга – это не только еда, но и процесс обслуживания с
предоставлением комплекса дополнительных услуг, качество которых определяется
культурой обслуживания. Таким образом, широкий ассортимент сопутствующих
продаже основного продукта (товару или услуге) услуг, развитие высокой культуры
обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, характеризует уровень
сервиса.

Согласно официальной
трактовке классификации предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50762-95 от
01.07.1995 г.) тип предприятия устанавливается с учетом:

—  
ассортимента реализуемой продукции;

—  
широты ассортимента и сложности изготовления блюд;

—  
технической оснащенности (материальной базы,
инженерно-технического оснащения и оборудования, состава помещений, архитектурно-планировочных
решений и т.д.);

—  
методов обслуживания;

—  
квалификации персонала;

—  
качества обслуживания
(комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

—  
номенклатуры предоставляемых потребителям дополнительных услуг[38].

Сервис предприятия
общественного питания определяется последним показателем (дополнительными
услугами) и формируется при непосредственном влиянии трех предыдущих
показателей (квалификации персонала, методов и качества обслуживания).

Учитывая общие
тенденции развития теории маркетинга услуг, следует рассматривать сервис в
качестве еще одной составляющей маркетинга предприятия общественного питания,
определяющей его общую клиентоориентиованность.

Таким образом, «сервис  рассматривается как комплекс услуг, дополняющих
основную услугу или товар»[39].
Качество сервиса зависит от ассортимента предоставляемых услуг  и уровня
обслуживания, который  определяется квалификацией
и мотивированностью персонала.

Исследования подтверждают, что эффективность деятельности ресторанов
находятся в прямой зависимости от сервиса. Те рестораны, руководство которых
понимает значение сервиса для удержания клиентов, формируют стратегию в области
сервиса, вырабатывая стандарты сервиса и создавая систему обучения методам
поддержания этих стандартов, достигают целевой установки – формируют
потребительскую лояльность.

В современном мире рост
количества предприятий на рынке услуг предъявляет новые требования к ведению
бизнеса. Любое предприятие, оказывающее услуги, сталкивается с жестокой конкуренцией.
В такой среде конкурентные преимущества необходимы не только для выхода на
рынок и для увеличения присутствия предприятия на нем, но и для удержания своих
позиций. Практически во всех секторах услуг, в которых конкурентная борьба достигла
наивысшего уровня (розничные магазины, салоны красоты, автосервисы,
автозаправочные станции, а также предприятия общественного питания, которые находятся
зачастую в одном районе, на одной улице, напротив друг друга) формирование потребительской
лояльности – приоритетная задача. Понятие «лояльность» вошло в оборот в
результате использования английского слова «loyalty». Иногда применяется другой
перевод на русский язык – «приверженность», однако именно термину «лояльность»
в последнее время практикующими маркетологами отдается предпочтение. Зарубежные
специалисты в области сервиса, в частности Д. Шоул, увязывают взаимосвязь
сервиса с лояльностью: «Функция сервиса – сохранить имеющихся клиентов,
привлечь новых и создать у всех клиентов потребность продолжать сотрудничество
с вашей компанией» ^[40].
Исследования подтвердили, что качественный сервис не только поддерживает
лояльность, но и восстанавливает ее.

    Лояльные
клиенты

Рис. 2.1. «Маркетинговая воронка»

Хорошее обслуживание способно
восстановить лояльность бренду, доверие и готовность к повторной покупке у
клиентов, столкнувшихся с определенными проблемами на предприятиях сферы
услуг.  Основными показателями, отражающими потребительскую лояльность
ресторана, являются: доля клиентов, знающих бренд ресторана; доля клиентов,
пользовавшихся услугами ресторана; доля клиентов, готовых повторно приобрести
услуги ресторана; доля клиентов, готовых рекомендовать ресторан знакомым.

На использовании перечисленных показателей строится технология оценки
уровня лояльности, так называемая «маркетинговая воронка» (рис.2.1).

В отличие от «воронки бизнеса» или «клиентской вороники», она отражает не
долю вовлеченных (посетивших ресторан), а долю лояльных клиентов (рекомендующих
ресторан другим).

Для
формирования критериев концепции в ресторанном бизнесе необходимо выделить
факторы оценки ресторанного бизнеса, т.е. факторы, которые позволят
теоретически сформулировать концепцию бизнеса. Чтобы определить оригинальные
моменты в концепции ресторана, изначально, надо определить стандарты
ресторанного обслуживания. Так, потребители услуг «Макдоналдс» уверены в стандартном
качестве сервиса, поскольку компания при помощи разработанных стандартов
обеспечивает однородность обслуживания на любом своем предприятии, устраняя
такую характеристику услуги, как непостоянство качества (табл.2.1.).

Таблица
2.1. Комплекс стандартизованного сервиса в компании           «Макдоналдс»[41]

Демократичные рестораны, подобно
заведениям быстрого обслуживания, предоставляют стандартизированный сервис,
основанный на разработанных корпоративных стандартах, скорость обслуживания
здесь не имеет ключевого значения, а предоставляемые дополнительные услуги
имеют более широкую номенклатуру. Так, демократические рестораны компании «Росинтер
Ресторантс» используют стандарты, получившие название «Семь шагов легендарного
сервиса» (табл. 2.2.).

Таблица 2.2. Стандарты сервиса в демократических
ресторанах

компании «Росинтер Ресторантс»

Как показали
исследования, стандарты сервиса, применяемые в демократических ресторанах, в
основном сводятся к последовательности выполнения определенных операций и
временным параметрам.

Таблица 2.3. Основные элементы сервиса применительно к ресторанам

разных
типов и факторы, влияющие на потребительскую лояльность

Представители сегмента элитных ресторанов  предоставляют эксклюзивный
сервис. Здесь обслуживание клиентов требует от сотрудников знания значительного
количества правил, традиций и ритуалов, связанных с употреблением фирменных
блюд, эксклюзивных напитков и табачных изделий.

Выдающиеся шеф-повара
обладают всемирной известностью и ценятся как представители кулинарного искусства.
Элитные рестораны отличаются от других видов предприятий общественного питания
самым широким спектром дополнительных услуг: от заказа цветов в ресторан до
предоставления лимузина с шофером, чтобы отвезти клиента домой.

 Предоставление блюд и
напитков высокого качества требует от ресторана применения сложной технологии и
использования высококвалифицированного персонала.

Проведенное исследование[42] позволило обобщить
основные компоненты сервиса ресторанов разных типов, оценить возможность их
стандартизации, выявить факторы, влияющие на лояльность (табл. 2.3.).

При
этом уровень организации сервиса определяется комплексом определенных подсистем,
формирующих потребительскую лояльность — выявление потребительских предпочтений
и требований к уровню сервиса; стандарты сервиса, наличие которых зависит от
уровня менеджмента, а их содержание определяется типом (форматом) предприятия; аудит
соблюдения стандартов; подсистемы показателей, характеризующих потребительскую
лояльность, наличие и
использование которой определяется уровнем организации маркетинговых
исследований; оценка удовлетворенности и мотивации персонала по соблюдению
стандартов, наличие которых зависит от уровня применяемого внутреннего
маркетинга и методов управления персоналом (см. приложение 1).

Отслеживание динамики перечисленных показателей и оценка изменения
структуры клиентов, рост показателя, характеризующего долю клиентов, готовых
рекомендовать ресторан другим потенциальным клиентам (коэффициента лояльности),
позволяет оценить эффективность применяемых программ лояльности и сервиса.

2.3.
Интерьер ресторана

Интерьер ресторана оценивается с позиций красоты
и качества оформления вестибюля и торгового зала. Учитывается световое и
цветовое решение торгового зала и концертной эстрады (если ею оборудован
торговый зал).

Для привлечения посетителей и повышения уровня
продаж операторы рынка общественного питания используют множество видов
всевозможной рекламной продукции, начиная от вывесок, и заканчивая
POS-материалами, которые в каждом отдельном случае имеют различную степень
эффективности. Как отмечает О.Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный
консалтинг»: «Чем ниже ценовая категория заведения, тем большее значение имеет
вывеска. Это связано с тем, что при принятии решения о посещении недорогого
заведения (кафе, фаст-фуд, бар) спонтанность достигает 70% (шел мимо — зашел
покушать). Поэтому вывеска должна быть очень яркой, по возможности с фасада
должен обозреваться зал. В дорогих заведениях имеет большое значение не сама
вывеска, а оформление фасада в целом. Его стиль, отделочные материалы должны
подчеркивать высокую ценовую категорию (красиво, дорого, сложно — значит, и
внутри не фаст-фуд)»[43].

Процедуру принятия решения о посещении того или
иного заведения обусловливает «действенность» рекламной продукции. Посещая
фаст-фуд на фуд-корте, потенциальному клиенту достаточно бросить взгляд на
меню-борд. В ресторанах и других заведениях с обслуживанием официантами такую
же роль может играть выносной меню-борд, который расположен перед входом в
заведение, или меню, лежащее на пюпитре перед входом (посетитель может заранее
ознакомиться с ассортиментом, ценами и принять решение). Меню-холдеры на столах
в ресторанах с информацией об акциях и бизнес-ланчах в большинстве случаев
обращают на себя внимание клиентов, которые могут принять решение только на
основании этой информации.

«Нестандартная яркая менюшница или салфетница на
столе, оформленная в едином стиле заведения, привлечет внимание даже самых
серьезных и занятых людей и заставит вас вернуться сюда второй, третий и
десятый раз. Во внутреннем оформлении применение технологии печати по жестким
материалам абсолютно неограничено — вплоть до запечатки столешниц, потолка или
оконных стекол»[44].

Нестандартный подход с применением новых,
необычных технологий приятен не только потребителю, но и заказчику, который с
каждым годом становится все более требовательным. Каждый владелец вправе
желать, чтобы его заведение было самым запоминающимся и индивидуальным».
При оформлении экстерьера и интерьера заведений общепита важно учитывать
соответствие их типов и ценовых категорий.

Заведения с обслуживанием официантами требуют
иного подхода к экстерьеру и интерьеру. Основные принципы отделки таких заведений
таковы:

— чем выше ценовая категория заведения, тем больше
должно быть декоративных элементов, соответствующих его стилистике. Например,
украинский ресторан может себе позволить только украинские декоративные
элементы (сельская утварь, сушеные травы, глиняная посуда, тыны, печки,
лавочки). Фасад такого ресторана или кафе также должен соответствовать
украинскому стилю — отделка глиной, соломенная крыша-стриха, окошки, как в
сельской хате (рестораны «Хуторок», «Царское село»). «Плотность» декораций
может составлять 5-10 предметов на один погонный метр стен;

— зал должен быть обязательно «зонирован», чтобы
посетителям было уютно, они смогли больше времени провести в таком заведении,
и, соответственно, больше потратить денег. Под зонированием зала
подразумевается разделение его на определенные зоны, которые отделяются друг от
друга конструктивными элементами (стены, антресоли, перегородки) и/или
декоративными (зелень, колодцы, шкафчики с посудой, мотоциклы, лодки и пр.);

— цветовая гамма должна быть пастельной, если
концепция не требует иного (пример иного — ресторан «Дежа Вю»);

— освещение залов должно быть приглушенным —
яркие лампы дневного света отпугнут клиентов даже при самой замечательной
кухне;
— мебель должна быть удобной, стулья — с мягкими сиденьями, столы (на 4-х) — не
менее 1,2 х 0,8 м. Если это ресторан высокого уровня или претендующий на это,
столы должны быть предварительно засервированы;

— для пабов или пивных ресторанов наилучшим
образом подходит подвальное или цокольное помещение, без естественного
освещения. Отделка — натуральное дерево в сочетании с бежевым (паб «Сундук»),
пастельно-желтым, темно-зеленым («Обрайенс»)[45].

При создании дизайн-проекта заведений с полным
самообслуживанием (фаст-фуд, Quick&Casual, пиццерия, кондитерская, кафе,
столовые), прежде всего, нужно помнить, что для них главное — оптимальная
оборачиваемость залов. Поэтому посетители не должны задерживаться в зале больше
30-40 минут. При этом одно посадочное место в течение дня должно «оборачиваться»
5-6 раз. Интерьер зала — один из основных способов достичь такой оборачиваемости.

История дизайна заведений быстрого питания
отражает эволюцию стиля: от функционального фаст-фуда к постиндустриальному
продукту, который предназначен для удовлетворения потребностей гостей в
эмоциональных впечатлениях (такая тенденция заметно прослеживается на примере
эволюции дизайна интерьера в McDonald’s). Французы разработали новую концепцию
оформления предприятий быстрого обслуживания. Новый дизайн интерьера
европейских закусочных — кожаные скамейки (диваны) с удобными спинками,
кирпичные стены, паркетные полы или итальянское плиточное покрытие, современное
освещение, масса декоративных элементов, выполненных из натурального дерева
таких пород, как сосна, лиственница, тик — отразился даже на McDonald’s (в
частности, в Германии и Франции, у нас еще доминирует интерьер этой сети в
своей первой фазе развития — функциональной).

Чаще всего в барах и фаст-фудах используется
мебель на металлокаркасе (хромированная или крашенная), поскольку она сочетает
в себе стильный внешний вид и неприхотливость в обслуживании, а также является
оптимальным соотношением цены и качества. В ресторанах можно заметить более
дорогую мебель, например, из бамбука, ротанговой пальмы и других пород дерева.

Cтильный интерьер кафе, бара, ресторана создается
при помощи самых разнообразных материалов, всевозможных фактурных поверхностей
и цветовых решений. Контрасты холодных и теплых оттенков, художественной ковки
и витражей, грубо оштукатуренных поверхностей и природных материалов
подчеркивают особую индивидуальность дизайна.

Интерьер бара, кафе, ресторана значительно
выигрывает, если его декорировать светом. С помощью световой игры можно даже
варьировать интерьерные решения (например, менять цветовую гамму или выделять,
подчеркивать отдельные элементы). Различного цвета световые пятна позволяют
создать дополнительные композиционные акценты интерьера. Использование
фонтанов, имитации водопадов, скал, звездного неба создают уют, привлекательность
и комфортную обстановку для отдыха посетителей.
Разновидностей заведений общественного питания очень много, и все они имеют
свои особенности как внешнего, так и внутреннего оформления.

Ресторан, пожалуй, один из самых сложных форматов
заведений общественного питания в отношении оформления. Одну из главных ролей
здесь играет вывеска, поскольку именно она может стать импульсом, вызвавшим
интригу у потенциальных посетителей. «Задача наружной рекламы ресторана —
обозначить местонахождение, а иногда и «вынести» наружу убранство интерьера,
говорит Николай Чумак, арт-директор компании MSGroup. — Как правило, наружная
реклама ресторана является отражением его концепции, интерьера и стиля. Вывеска
ресторана часто выполняется с применением нетипичных для наружной рекламы
материалов и технологий: дерева, стекла, камня, ковки. Для подсветки часто
используется неон. Ресторанные вывески обычно небольшие, но более сложные и
дорогие, чем у других форматов. Иногда производителям наружной рекламы
предлагают еще выполнение некоторых «околорекламных» работ в интерьере
ресторана: неоновых логотипов, акрилайтов, элементов оформления барных стоек и
т.п.)».[46]
Внутреннее убранство ресторана должно быть уютным и полностью соответствовать
его концепции, учитывая название, тематические особенности и кухню. При этом
важно проявить внимание к деталям интерьера, которые, помимо того, что не
должны «пестрить», обязаны соответствовать колориту воплощаемой эпохи либо
специфике предлагаемой экспозиции, исключая лишние, посторонние элементы.

Катастрофическая нехватка времени — проблема
номер один современного человека, живущего в информационном мегапросторе.
Деловой человек старается максимально заполнить свое время, затратив минимум
усилий и получив максимум пользы. В этом стараются помочь все, кто
заинтересован. На каждом углу (в том числе и в метро), пестрят информационные
экраны, лайт-боксы и всевозможные рекламные конструкции. Рекламные кампании
нередко настолько сражают креативом, что, порой, далеко не сразу осознаешь, что
втянут в игру или играешь уже по другим правилам. «Незаметное» вовлечение на территорию
предлагаемых услуг — одна из основных первоочередных задач магазинов, бутиков,
торгово-развлекательных центров. В первую очередь эту нагрузку несут витрины и
вывески.

Одной из проблем торговых комплексов является как
можно более продолжительное удержание на своей территории потенциальных
покупателей. Решением такой проблемы стало создание фуд-кортов — комплекса
различных кафе и «бистро», так называемых «ресторанных двориков», расположенных
в торговой зоне. Это предоставляет посетителям возможность перекусить, не
покидая торгового центра, который зачастую становится не только местом покупок
и увлекательных променадов, но и местом встречи с приятелями, а также
возможностью комфортно (с чувством утоленного голода) совершать шопинг.

Сегодня фуд-корты — неотъемлемая часть современных
торговых центров. Фуд-корт является инструментом, способным провести покупателя
через всю торговую зону. Поэтому важную роль играет их место расположения: как
правило, это либо последний этаж (посетитель попадает в фаст-фуд только пройдя
через весь торговый комплекс или его основную часть), либо место, с которого
открывается выгодная панорама с точки зрения продаж и формирования лояльности к
бренду: таким образом привлекается внимание к максимальному количеству витрин,
особенно к наиболее оригинально оформленным.

В последнее время появляется много всевозможных
кофеен, чайных, «национальных» заведений, а также различных «тематических»
баров и специфических «заведений на воде». Оформление «специализированных» мест
исходит из конкретной концепции. Так, например, типичный дизайн кофейни связан
со всеми соответствующими кофейными атрибутами, также в нем могут
использоваться предметы, подчеркивающие или гармонично дополняющие создаваемый
колорит: соответствующие тематике фотографии, панно и другие предметы. В чайной
великолепным дополнением к восточному стилю интерьера может стать кальян, а
также специальная глиняная посуда, отдельная для каждого вида чая. Модной
тенденцией становится создание «национальных» заведений, предполагающих, помимо
изысков национальной кухни, полное погружение в соответствующую атмосферу,
включая даже некоторые церемонии. В данном случае даже обслуживающий персонал «оформлен»
в соответствующем стиле.

Пожалуй, отдельную категорию заведений составляет
формат «на воде», поскольку, чаще всего — это целые комплексы (бунгало),
включающие, помимо бара (ресторана), еще и места для отдыха и развлечений.

Следует отметить, что «проекты должны быть не
интересные или необычные, а востребованные. Поэтому все наши проекты можно
назвать востребованными, хотя ничего необычного в них нет. В ресторанном
бизнесе очень трудно (а иногда и совсем не нужно) изобретать велосипед»[47].

«Понятие «модные тенденции» сложно
охарактеризовать конкретно, так как даже самые модные материалы и технологии не
принесут ожидаемого эффекта, если окажутся в руках неопытного оформителя. В то
же время профессиональный дизайнер в состоянии предложить модное световое
решение, используя лишь лучину или свечу. Иными словами — модно то, что
талантливо. Сегодня в световой рекламе используют различные источники света:
лампы накаливания, история которых насчитывает полтораста лет, неизменный неон,
люминесцентные лампы, альтернативу которым иногда найти просто невозможно, и последнее
изобретение — светодиоды, обладающие массой уникальных качеств. В талантливых
руках сочетание всех световых возможностей способно создать рекламный шедевр,
который будет формировать вкус и оказывать влияние на моду.

Намечается тенденция к созданию атмосферы (даже
на рынке предприятий быстрого обслуживания), чего-то более индивидуального.
Вместо стандарта все чаще предлагается индивидуальность. Функциональность и практичность
сменяются эмоциональностью.

Показателем в этом отношении список самых
экстравагантных ресторанов, опубликованный немецким таблоидом Bild[48]:

Первое место по экстравагантности газета
присудила ресторану Marton (от слова matong, означающего на мандаринском
наречии «туалет»), который расположен в тайваньском городе Гаосюн. Это
заведение буквально окунает своих посетителей в атмосферу туалета. Вместо стульев
в ресторане стоят унитазы с симпатично украшенными крышками, на стенах вместо
ламп висят писсуары. Салфеток нет, рот и руки гости вытирают туалетной бумагой.
Столы здесь тоже искать бесполезно, посетители едят на накрытых стеклом раковинах.
Кушанья в ресторане подаются в маленьких унитазиках или же в мыльницах. Особой
популярностью пользуются мягкие, коричневатого цвета блюда, например шоколадное
мороженое — ведь на дне унитаза оно смотрится довольно естественно.

Второе место занимает подводный ресторан Itha (В
отеле Hilton на Мальдивах) — первый в мире полностью остекленный ресторан,
расположенный на глубине пяти метров на коралловом рифе. Во время трапезы с
гостей не будут спускать глаз акулы, скаты и прочие морские обитатели. В ресторане
всего 14 мест. Попасть в него можно, пройдя по деревянному настилу и
спустившись по винтовой лестнице.  

Бангкокский ресторан Benjarong расположен в зале,
где за звукопоглощающими стеклами плещется водопад, а гирлянды и многочисленные
лампочки создают романтическую атмосферу.  В этом ресторане подается, в основном,
свежепойманная рыба, умело приготовленная опытными поварами.

Ресторан с поющими официантами находится посреди
Бродвея в Нью-Йорке, где можно перенестись во времени назад, в 50-е годы.
Интерьер и меню ресторана Ellen’s Stardust соответствуют типичному придорожному
ресторану тех времен. Весь обслуживающий персонал — профессиональные певцы,
развлекающие посетителей эстрадными номерами.

В Спрейсайде на острове Тобаго можно
экстравагантно отобедать в кроне деревьев. Из ресторана Jemma’s Sea View
Kitchen (который расположен на дереве) открывается впечатляющий вид на остров,
а заказать там можно рыбу, омаров и цыплят.

Ресторан-тюрьма Bollesje — действительно
располагается в бывшей тюрьме немецкого города Рюдесхайм. У гостей перед входом
берут отпечатки пальцев и зачитывают правила поведения. Затем посетителям
предлагают отведать «воровской коктейль» и надеть тюремную робу, в которой они
на некоторое время погружаются в атмосферу тюремной жизни.
Посетители недавно открывшегося ресторана «Dans Le Noir» в Лондоне даже не
знают, что им подают, поскольку обедают в абсолютной темноте.

Идея, достигшая успеха в ресторане «Во тьме» в
Париже, основана на понятии, что когда человек не видит, его чувства
обостряются, в том числе и чувство вкуса. За посетителями ухаживают частично
зрячие или полностью слепые официанты, которые подают еду и вино, а также
приводят к столику или отводят в туалет. В ресторане запрещено все, что может
нарушить полную темноту, например, экран мобильного телефона или горящая
сигарета.

«Русская чайная» в Нью-Йорке привлекает самых
знаменитых людей мира своим интерьером и дорогим убранством: золотое дерево,
украшенное яйцами Фаберже, ледяные скульптуры Кремля (в которых охлаждается
ягодная водка, приготовленная по специальным рецептам) и Собора Василия Блаженного.
Уютные VIP-комнаты скроют от ненужных взоров, а внимательный персонал
удовлетворит любые капризы.

2.4.
Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана  и прочие факторы

Уровень музыкально-развлекательных программ
ресторана оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и
предпочтений целевой аудитории гостей ресторана. Во внимание принимается
регулярность проводимых музыкально-развлекательных программ (например, ежедневно
или только в выходные дни).

Значительный сегмент ресторанного рынка занимают
так называемые те­матические рестораны. Их концепция строится на создании
определенной атмо­сферы как основы для отдыха и развлечений, что достигается
путем вариации расширенного продукта. Значимость меню как фактора
позиционирования на рынке оказывается вторичной, в связи с чем тематическая
ориентация ресторана может быть организована практически в любом сегменте
ресторанного рынка за исключением, вероятно, ресторанов быстрого питания,
непосредственно сфоку­сированных на удовлетворении утилитарных потребностей.

Тематическая направленность ресторана
выстраивается вокруг концепту­альной идеи (темы), по существу, отражающей
принятую рыночную стратегию. В качестве темы может быть выбран литературный,
кинематографический, исто­рический, музыкальный или какой-либо иной сюжет или
факт, а также легенда, красивый вымысел. Все компоненты ресторанного продукта:
меню, интерьер за­ла, технологическое оборудование, напитки носят по отношению к
теме подчи­ненный, тактический характер.

В отличие от иных направлений специализации,
тематическая является бо­лее конъюнктурной, в связи с чем жизненный цикл
тематического ресторана со­ставляет в странах с развитой рыночной экономикой
порядка 25-30 лет, после че­го рыночную стратегию необходимо пересматривать.

В последние годы в сегменте тематических
ресторанов происходят значи­тельные изменения. Поскольку событийное начало
является определяющим, те­матический ресторан трансформируется в современную и
более развитую форму — развлекательный комплекс, объединяющий в себе помимо
ресторана еще кафе, бар, ночной клуб, казино, шоу и т. д., что позволяет говорить
о наличии тенден­ции интеграции в индустрии развлечений, где тематический ресторан
— один из центров интеграционных процессов.

В то же время создание развлекательных комплексов
нельзя расценивать как преобладающую тенденцию. В сегменте тематических
ресторанов остаются достаточно обособленные ниши, мало подверженные текущей
конъюнктуре. Так, например, тематические рестораны существуют на рынке в виде
клубов — ресто­ранов «закрытого» типа, удовлетворяющих потребности постоянного
континген­та клиентов.

Еще один пример—бары. По существу это
тематические рестораны, в меню которых перечень блюд сведен к минимуму, а
винная карта остается весьма об­ширной. В качестве расширенного продукта в
барах посетителю предлагаются разнообразные увеселительные шоу, цель которых —
создать соответствующее настроение как основу для стимулирования спроса на
предлагаемые напитки.

Таким образом, обобщая вышеизложенное,
типологическую классифика­цию предприятий ресторанного бизнеса можно
представить в следующем виде:

— ресторан-престиж — одно из мест, куда
потребитель приходит, чтобы по­ казать свою респектабельность и принадлежность
к соответствующей социаль­ной группе;

— ресторан для удовлетворения утилитарной
потребности — заведение, куда потребитель приходит, чтобы вкусно покушать;

— ресторан-шоу — основная цель посещения —
развлечение;

— ресторан-клуб — место, куда приходят не только
для того, чтобы вкусно поесть, но и в ожидании интересного и увлекательного
общения.

Приведенная выше классификация предприятий
ресторанного бизнеса не претендует на полноту, но позволяет говорить о
многообразии концептуальных решений, подходов к организации бизнеса в этой
сфере, приводящих к успеху на рынке. В то же время множественность
концептуальных решений не позволяет стандартизировать бизнес-процессы, в том
числе процессы управления, с целью повышения эффективности как ресторанного
бизнеса в целом, так и отдельного предприятия в частности.

В связи с этим обстоятельством к анализу систем
управления в ресторан­ном бизнесе представляется обоснованным подходить с двух
позиций: исследо­вать общие закономерности построения и функционирования систем
управления в этом бизнесе, а затем частные решения, направленные на обеспечение
его эф­фективного функционирования в условиях сильной конкуренции, характерной
для этого рынка.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе)
гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия питания:

1. полный пансион, т.е. трёхразовое питание
(завтрак, обед, ужин) – full board (FB);

2. полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак
плюс обед или ужин) – half board (HB);

3. только завтрак, то есть одноразовое питание –
bed and
breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях,
работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение
всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных
напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли стоимость
питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные
системы обслуживания:

— по европейскому плану (european plan, ЕР) –
гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета
питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является
принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

— по американскому плану (american plan, АР). В
гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Также используют
модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и
континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать
номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

Использование американского плана гостиничного
обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае
чрезвычайно важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от
этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных
карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются
специальные «коды питания»: код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до
завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое
питание; «L» — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; «D» —
только ужин; «R» — в день приезда только номер без питания; «SL» (sleep –
ночевка) – клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду «R»).
Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном
расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: «В» —
отбыл после завтрака, «L» — после обеда, «D» — после ужина, специфический код «ВВ»
— отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется
сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак (continental
breakfast) – завтрак, принятый на европейском континенте. В настоящее время не
является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран.
Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки
(молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий,
масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы
континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак (или завтрак
континентальный плюс — continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил
распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному
завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный),
блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог,
сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или
официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет
блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте
английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего
шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия,
тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast»
(короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или
беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и
др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке
или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным
английским завтраком (full english breakfast). Английский завтрак сервируется
таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц
заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор
для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. При американском
завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда,
фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками)
или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые
хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления
этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные
напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы,
салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как
правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления —
10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в
обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы,
горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет
альтернативу завтраку и обеду.

При организации завтраков, обедов и ужинов
используются различные методы обслуживания:

— обслуживание «а ля карт»;

— «а парт»;

— «табльдот»;

— шведский стол;

— буфетное обслуживание.

Обслуживание «а ля карт « (a la carte). Гости из
карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ
передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных
блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от
официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и
напитков.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания
гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток
времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот»(table d’hote). Отличается от «а парт»
тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же
меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто
используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где
производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол или т.н. «сморгосбурдет»
(бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное швдами в кулинарную
культуру Европы в начале XIX века. Представляет широкий выбор закусок и блюд со
свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено.
Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и
сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с
многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.
Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала;
ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного
персонала и т.д.

По применяемым формам обслуживания предприятия
питания делят:

— на предприятия самообслуживания;

— с частичным обслуживанием официантами;

— с полным обслуживанием официантами;

— с обслуживанием буфетчиками.

Предприятия питания бывают:

— постоянно действующие;

— сезонные;

— работающие в дневное и вечернее время;

— работающие в ночное время (ночные бары).

Прочие факторы учитывают дополнительные услуги,
оказываемые посетителям ресторана. Например, наличие клубной карты, сервис по
вызову такси для посетителей ресторана, банкетное (в том числе выездное)
обслуживание, особенности меню и другие.

Меню должно согласоваться с общей концепцией
ресторана. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных
типов меню.

1. Меню a la carte (а ля карт) — указывает
порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

2. Меню table d’hote (табль д’от) — предлагает
выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип
меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе. Преимущества
его в том, что гости считают его экономичным.

3. Меню du jour (дю жур) — перечисляет дежурные
блюда, т. е. имеющиеся в этот день.

4. Туристское меню — формируется таким образом,
чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества,
а это существенная информация для туриста.

5. Калифорнийское меню — названо так потому, что
в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время
суток.

6. Цикличное меню — меню, которое повторяется
через какой-то период^[49].

В зависимости от широты ассортимента предлагаемой
продукции можно выделить две большие категории предприятий питания: 1) полносервисные;
2) специализированные.

Среди разных типов предприятий питания наиболее
просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых
напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Закусочные также подразделяются на предприятия
общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная,
бульбяная, бульонная и т.д.).

Обычно меню включает: от шести до восьми холодных
закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов (как закусок, так и в
качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов основного блюда
(entree), от четырех до шести видов десерта. Составление меню считается очень
сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие
факторы:

— вкусы и желания посетителей;

— квалификацию поваров;

— имеющееся оборудование и мощности;

— цены и ценовую стратегию (себестоимость и
доходность);

— питательную ценность блюд;

— маржу;

— точность формулировок блюд в меню;

— качественный анализ меню;

— внешнее оформление блюд[50].

Заключение

Ресторанный бизнес как неотъемлемая часть рынка
туризма занимает важное место в экономике многих стран. Туризм, став глубоким
социальным и политическим явлением, сегодня вносит существенный вклад как в
экономическое развитие отдельной страны, так и в повышение качества жизни
человека. Развитие отечественного туристского рынка также характеризуется как
количественным, так и качественным ростом, однако, надо отметить, значимость
этого сегмента для отечественной экономики в целом пока существенно ниже, чем
это имеет место в развитых странах. Создание современной индустрии туризма невозможно
без предприятий ресторанного бизнеса, которые занимают важное место в этой
сфере деятельности.

Ресторанный бизнес — одна из немногих сфер
отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономи­ческих
реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спус­тя
десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а
следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпри­нимателей
сегмент российского рынка услуг.

В ресторанном
бизнесе сосредоточена значительная часть материально-технической базы
туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения,
разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания
и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны.
Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны
быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Во многом развитие ресторанного бизнеса в
современной России происхо­дило стохастически, методом проб и ошибок, а научные
методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин
практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация
коренным обра­зом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная
конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед
менеджментом пред­приятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как
необходимость по­вышения эффективности производства, укрепление конкурентной
позиции, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения
бизнеса со­временных разработок теории концепций ресторана.

Ресторанный бизнес — это
доста­точно специфическая область предпринимательской
деятельности, где успех на высоко конкурентном и изменчивом рынке достигается посредством
непрерыв­ного потока управленческих решений, а временные лаги
между принятием реше­ния и финансовым результатом минимальны. Эту
особенность можно оценивать двояко. С одной стороны, быстрое
получение результата на принятое управлен­ческое решение открывает
возможность творческого подхода к организации всех аспектов
функционирования ресторана, с другой — делает достаточно проблема­тичным
использование стандартных управленческих решений.

Российский потребитель по
достижении некоторого порогового уровня в доходах начинает
копировать западные стандарты потребления, что, в принципе,
российскому ресторатору позволяет использовать в управлении бизне­сом
некоторые шаблоны и подходы, хорошо себя зарекомендовавшие на разви­тых
рынках. В то же время не устоявшиеся вкусы и пристрастия российского по­требителя
ресторанных услуг вынуждают ресторатора к проведению собствен­ных
исследований и экспериментов не только в отношении меню, интерьера, раз­влекательной
программы как части маркетингового комплекса, но и непосредст­венно
в организации производства и управления производственными процессами. В связи
с этим для проведения дальнейшего исследования представляется необходимым
рассмотреть основные, как правило, тиражируемые организацион­но-управленческие
решения, необходимые для эффективного функционирования предприятия
ресторанного бизнеса.

Концепция ресторана должна соответствовать месту,
где он находится, а местонахождение – его концепции. Хорошее местоположение
обходится дорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо
форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации
приготовленных блюд.

Критерии оценки при разработке и реализации
концепции ресторана могут быть систематизированы следующим образом:

— месторасположение ресторана;

— удобство подъезда и парковки;

— вход в ресторан;

— ресторанный сервис;

— интерьер ресторана;

— уровень музыкально-развлекательной программы;

— прочие факторы.

Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса
была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных
посетителей. Для этого можно использовать следующие критерии:

1.
социально-экономические
(уровень дохода, образование);

2.
географические
(традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география —спальные районы,
районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);

3.
демографические
(пол, возраст, количество членов семьи, дети);

4.
сезонность
рынка в данном регионе;

5.
уровень
развития туризма;

6.
модные
тенденции.

Список
литературы

1.
Амелина А.Н. Ресторанный бизнес. –
М.: Смарт, 2006

2.
Амелина А.Н. Теория успешного
бизнеса. – М.: Смарт, 2002

3.
Бабурин А.С. Концептуально
обоснование бизнес-процессов. – М.: Олма-пресс, 2007

4.
Баринов В.А. Антикризисное
управление: Учебное пособие. — М.: ИД ФБК- ПРЕСС, 2002

5.
Бородина В.В. Ресторанно-
гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. — М.: Книжный мир, 2001

6.
Бородина В.В.Маркетинг услуг. –
М.: Гардарика,

7.
Браймер Р. А. Основы управления в
индустрии гостеприимства: Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.

8.
Гороховский С.И., Людаев А.В.,
Болотов С.А. Сервисные услуги в ресторанно-гостиничном бизнесе//Экспертиза. –
2007. — № 12

9.
Гусейнова Л.Ш. Логистические
аспекты управления предприятий ресторанного бизнеса // Проблемы теории и
практики экономики народнохозяйственного комплекса региона. Сборник научных
трудов. – Махачкала: ДГТУ, 2006.

10. Гусейнова Л.Ш. Особенности маркетингового исследования
рынка ресторанного бизнеса // Сборник тезисов докладов XXVIII итоговой научно-технической
конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ. –
Махачкала: ДГТУ, 2007. – Часть II 

11. Гусейнова Л.Ш. Управленческие компании, как один из
факторов повышения эффективности управления ресторанным бизнесом . – М.: ПРИОР,
2007 –

12. Заднепровская  Е.Л. Ресторан как система производства,
реализации и организации потребления комплексного продукта-ресторанной услуги
// Аудит и финансовый анализ. – 2008, №1. –

13. Иванова С.О. Введение в гостеприимство. – М.: ПРИОР, 2007
–

14. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и
ресторанов. Мн.: Новое знание, 2001

15. Китаев А.Н. Управление бизнес-проектами. – М.: МР3
Пресс, 2006 –

16. Клычева Р.А. Особенности формирования организационного
управления мотелем // Транспортное дело России. – 2006.– № 11

17. Козлов А.С.. Маркетинговая стратегия в ресторанном
бизнесе // Вестник университета (Государственный университет управления).– 
2007, №(8).

18. Котенков А.Е. Бизнес-план и инвестирование. – М.:
ПРИОР,

19. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. М.:
Прогресс, 1993

20. Котлер Ф., Боуэндж., Мейкенз Дж. Маркетинг.
Гостеприимство и туризм: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1998.

21. Крынникова А.С. Сфера услуг. Курс лекций. – М.:
Манускрипт, 2005

22. Маркетинг в сфере услуг/Под ред.О.Л. Ефимова. –
М.:Литера,

23. Материалы сайта www.rbc.ru

24. Матушевская Е.Г. Особенности маркетинга услуг
предприятий быстрого питания (на примере деятельности компании «Макдоналдс»):
сб. научных докладов на Международной  научно-практической конференции «Наука –
сервису» / под редакцией д-ра эконом. наук, проф. М.М. Качуриной. – М.: МГУС,
2007

25. Матушевская Е.Г. От лозунга «потребитель король» к 
построению целостной системы обслуживания клиентов // Маркетинг услуг. – 2007,
№4

26. Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Роль сервиса в
обеспечении конкурентоспособности ресторана // Сервис plus. – 2007, №3 (105).

27. Мишин С.А.. Концепция управления
конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса // Проблемы теории и
практики совершенствования управления народнохозяйственным комплексом региона. 
Сборник материалов региональной научно-практической конференции (Москва, 26-28
октября 2006 г.).

28. Национальная экономика / Под общ. ред. В. А. Шульги.
М.: Изд-во Рос. экон. акад.. 2002

29. Опарина М.С. Менеджмент и маркетинг. – М.: МР3 Пресс, 2006

30. Осипов В. П. и др. Ресторанный бизнес в России / Под
общ. ред. С. Л. Ефимова. М.: РосКонсульт, 2000.

31. Пипкина Т.И. мотивация потребительского поведения. Ч.1
– Спб.: ПИТЕР, 2006

32. Попов С.И.  Организация маркетинговых мероприятий на
предприятиях ресторанного бизнеса . – М.: Олма-пресс, 2006

33. Правовое регулирование гостинично – ресторанного
бизнеса/Под.Е.Л. Шмелева. – М.: Манускрипт, 2006

34. Приходько С.А. Исследование бизнес-процессов
предприятия. – М.: МР3 Пресс, 2007

35. Смирницкий А.С. Стратегический менеджмент. – М.:
ПРИОР, 2004

36. Степанов С.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.:
Смарт, 2006

37. Тимофеев О.У, Управление ресторанным бизнесом. – М.:
Сервис,

38. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ.
М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

39. Управление рестораном. / Под редакцией З.П.
Румянцевой. М.: Изд-во Экономика, 2004

40. Целевая аудитория ресторана/Под ред.Мишина С.А. – М.:
Олма-пресс, 2006

41. Чайников С.Ю. Исследование системы потребительских
предпочтений в ресторанном бизнесе. – М.: Литера, 2007

42. Шоул Дж. Первоклассный сервис как конкурентное
преимущество / Джон Шоул; пер. с англ. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2006

43. Яковлев П.А. Теория гостеприимства. – М.: Олма-пресс,
2007

Приложения

Приложение
1. Методика оценки уровня организации и соблюдения стандартов сервиса

Приложение
2. Типы ресторанного обслуживания (сервиса)

  ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим изучение рынка ресторанного бизнеса представляет собой актуальность исследования.

По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Это объясняется, прежде всего, тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров.

Наибольшую долю российского рынка общественного питания в целом и сетевого сегмента в частности занимает столица. Так, на конец первого полугодия 2008 года в Москве располагались около 39% сетевых заведений общественного питания России. На I квартал 2011 года ситуация выглядит идентичной предыдущему наблюдению (2008 год). Столица, по-прежнему, является лидером по числу сетевых  заведений. На нее приходится более трети всех сетевых точек общественного питания (41,1%). По числу заведений также выделяется Санкт-Петербург, на которого приходится около 15% сетевых ресторанов, кафе, баров и уличных киосков России. Очевидно, что по мере развития российского рынка общественного питания и его насыщения этот дисбаланс будет сокращаться. Относительно регионов, следует отметить, что на сегодняшний день наиболее представленным форматом в регионах являются  фаст-фуд рестораны и уличные киоски.

Что касается юга Тюменской области, то здесь оборот общественного питания в 2009 составил 11569,8 млн. рублей и уменьшился по сравнению с  соответствующим   периодом  2008 года на  34,8 %. Оборот в 2010 году остался на уровне предыдущего периода.Развитие сети предприятий питания области осуществлялось в основном за счет роста объектов общедоступной сети. Наибольшее количество предприятий введено в эксплуатацию в областном центре, прирост сети составил 17 объектов, что составляет около 2% от общего количества.

В то же время во всемирном справочнике банкротств ресторанный бизнес занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса — общая экономическая ситуация в стране, нехватка средств, неэффективное управление и неплатежеспособность клиентуры, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору.

Таким образом, в условиях увеличения платежеспособного потребительского спроса населения и  ускорения развития оборота розничной торговли и платных услуг населению, в частности, общественного питания, все большую актуальность приобретают вопросы поиска новых концепций развития ресторанного бизнеса, разработки и реализации действенных мероприятий, способствующих качественным структурным изменениям деятельности компаний. 

Объект исследования: ресторан «Ермолаев» ООО «Кега» (г. Тюмень).

Предмет исследования: планирование развития ресторанного бизнеса.

  Цель исследования: разработать научно-практические мероприятия по развитию организации ресторанного бизнеса разработать (на примере ресторана «Ермолаев»).

Задачи исследования:

• — изучить развитие ресторанного бизнеса в г. Тюмени и провести мониторинг внешней среды организации;
• — оценить потенциал развития организации;
• — определить ориентиры развития ресторана;
• — обосновать методические положения развития предприятия;
• — сформировать комплекс мероприятий по развитию ресторана и обосновать последствия их реализации.

Научная новизна исследования:

1. Систематизированы и дополнены методические положения обоснования направлений развития предприятия ресторанного бизнеса с учетом отраслевой специфики. 

2. Обоснованы детерминанты и направления развития ресторана «Ермолаев» с учетом различных сценариев изменения конъюнктуры ресторанного бизнеса в г. Тюмени на краткосрочную перспективу. 

3. Предложены организационно-практические рекомендации по развитию ресторанного бизнеса предприятия общественного питания «Ермолаев», обоснованы возможные последствия реализации разработанных преобразований.  

Практическая значимость исследования: разработанные рекомендации  по развитию предприятия ресторанного бизнеса могут применяться для достижения целевых ориентиров предприятий и организаций торговли и общественного питания при наличии схожих предпосылок развития с учетом индивидуальных особенностей хозяйствующего субъекта.

Теоретико-методическая основа исследования: в исследовании рассматривались труды отечественных и зарубежных ученых, посвященные вопросам корпоративного развития и осуществления эффективных стратегических преобразований (И. Ансоффа, П. Друкера, Жд. Стрикленда, А.Томпсона, О.С. Виханского, И.Н. Герчиковой и др.). В данной работе использованы методы стратегического анализа, сравнения и обобщения,  а также инструментарий мониторинга социально-экономических процессов.

Информационная база: открытые данные бухгалтерской и статистической отчетности ресторана «Ермолаев», планы развития ООО «Кега» на краткосрочную перспективу, экономико-статистическая информация, характеризующая общую ситуацию  в ресторанном бизнесе в регионах РФ,  аналитические материалы, материалы периодической печати.

1. Методические аспекты обоснования развития предприятия ресторанного бизнеса

Методические основы обоснования развития предприятия ресторанного бизнеса включают в себя инструментарий стратегического планирования, алгоритм осуществления преобразований и непосредственно практическое воплощение разработанных управляющих воздействий (рис. 1.1.).

Для обоснованного выбора стратегии развития предприятия необходимо адекватное информационное обеспечение, важнейшим звеном которого выступает система учетно-аналитических показателей оценки внутренней и внешней среды. Учетные показатели позволяют осуществлять мониторинг реализации стратегии, а методы и приемы анализа выступают основой составления прогнозов и отбора оптимального для той или иной организации варианта стратегии .

Графически матрица   БКГ  представляет собой четыре квадрата, построенные в двухмерной системе координат «темпы роста продаж» (вертикальная ось) и «относительная доля рынка» (горизонтальная ось).

При построении  матрицы БКГ темпы роста объемов продаж товара делят на «высокие» и «низкие» условной линией на уровне среднего темпа роста рынка ( 12РўР Р ),´>  рассчитываемого как среднее арифметическое значение между максимальным и минимальным значениями темпов роста объемов продаж. Практически эта граница может быть установлена на любом приемлемом для анализа уровне и определяется самим предприятием. Не рекомендуется ее устанавливать ниже темпов роста экономики (отрасли) в целом (рис. 1.2). Относительной долей рынка считается отношение доли рынка продукции (вида деятельности) данного предприятия к доле рынка, занимаемой ведущим конкурентом. Например, если продукт А занимает 10% рынка, а основной конкурент 25%, то относительная доля рынка для продукта А составит 0, 4. Если продажи предприятия по продукту Б имеют самую большую долю на рынке — 40%, а у главного конкурента — 20%, то относительная доля рынка для Б составит 2, 0. Число конкурентов при такой методологии построения матрицы не учитывается.

Относительная доля рынка также делится на «высокую» и «низкую», причем границей между ними является 1,0. Коэффициент 1,0 показы­вает, что предприятие близко к лидерству: его доля близка к доле сильнейшего конкурента. Коэффициент выше 1 говорит о лидирующей позиции продукта предприятия в отрасли. С этой точки зрения левая сторона матрицы выделяет лидирующие в отрасли виды продукции предприятия, правая — отстающие. Как представляется автору, в качестве такой границы можно использовать и среднеотраслевые показатели, что во многих случаях логичнее, проще и понятнее.

В зависимости от места, занимаемого в матрице, продукты (или продукт) имеют различные названия. Продукты, на которые приходится значительная часть быстро развивающегося рынка, помещаются в ее наиболее благоприятную верхнюю левую зону. Такие продукты получили образное название «звезды». Продукты со значительной долей слабо растущего рынка стали именоваться «дойными коровами». Если же рыночная доля товара мала, но его продажи растут, то продукты относятся к категории «трудных детей» («телят» или «знаков вопроса»). Продукты, которые смогли обеспечить себе лишь небольшую долю рынка при его слабом развитии, названы «собаки». В литературе по стратегическому управлению можно встретить и другие названия выделяемых типов продуктов, что не меняет методологии их группировки.

 Матрица   БКГ  составляется на всю выпускаемую предприятием продукцию, или, как сейчас принято говорить, на весь портфель его продуктов или услуг. В этом смысле ее можно рассматривать как пример портфельного анализа. Для ее составления по каждому продукту должна иметься следующая информация (табл.1.1).

Таблица 1.1

Информация, необходимая для построения матрицы БКГ

На основе  матриц   БКГ, охватывающих различные периоды време­ни, можно построить своеобразный динамический ряд, который даст наглядное представление о закономерностях, направлениях и темпах продвижения на рынке каж­дого продукта. Анализ  матриц  дает возможность определить, какие продукты или услуги предприятия занимают по сравнению с конкурентами ведущие позиции, какие — отстающие, а также оценить предварительно целесообразность и направления распределения стратегических ресурсов между ними. По такой форме представления результатов изучения положения продукции предприятия на рынке можно сказать, что это относительно простой, наглядный и остроумный инструмент стратегического анализа. Достаточно понятно, что такие результаты могут быть представлены и в другой форме: в виде аналитических таблиц, рядов динамики и т. д. и руководители предприятий обычно знают и объемы продаж своей продукции, и ее рентабельность, а также ближайших конкурентов. Новым в  матрице   БКГ  стала увязка этих показателей с положением продукции на рынке и его оригинальное деление, а также форма представления итогов анализа.

Развитием подхода, предложенного  БКГ, является  матрица  «Привлекательность отрасли — конкурентоспособность предприятия», разработанная компанией «Дженерал Электрик» при участии консультационной фирмы «МакКинзи» для анализа своего продуктового портфеля. В литературе по стратегическому управлению она встречается под этими двумя названиями. При ее  построении  авторы учли ряд недостатков матрицы Бостонской консультационной группы, ввели в анализ значительно большее число рыночных факторов и критериев оценки.

Матрица МакКинзи строится также в двухмерной системе координат, вертикальная ось в которой представляет собой многофакторный вектор «привлекательность отрасли (рынка продукта)», а горизонтальная — конкурентную позицию бизнес — подразделения предприятия (продукта) на данном рынке. Матрица  состоит из девяти полей (квадратов), или имеет размерность 3×3. По сравнению с  матрицей   БКГ  она более подробна и позволяет дать не только более детальную классификацию видов продуктов предприятия, но и рассмотреть более широкие возможности стратегического выбора направлений его деятельности (рис.1.3). Объемы продаж анализируемых видов продукции показываются на  матрице  в виде кружков. Их размер должен соответствовать общему объему продаж продукции данного вида на рынке. Доля предприятия выделяется в этом кружке в виде сегмента. Стратегические позиции продукта (направления бизнеса) при таком  построении  матрицы улучшаются по мере его перемещения в ней справа налево и снизу вверх.

Предприятие, решившее использовать матрицу МакКинзи, должно оценить свое положение по каждому из двух показателей. Численное значение их определяется методом экспертных оценок. Для расчета таких оценок можно использовать, например, шкалу значений от 1 до 5, которая позволяет выделить три уровня оценок: 1-2 — низкий, 3 — средний, 4-5 — высокий. При необходимости могут использоваться и другие шкалы. В табл.2.10 приведены факторы, которые могут быть использованы для оценки привлекательности рынка продукта и его конкурентной позиции (позиции бизнес — подразделения предприятия) на данном рынке.

Таблица 1.2

Факторы, определяющие привлекательность рынка и конкурентоспособность продукции предприятия

В каждом конкретном случае выбор оценочных факторов определяется самим предприятием, что позволяет учесть особенности каждой отрасли и каждого предприятия.

Интегральные оценки конкурентной позиции на рынке каждого продукта, выпускаемого предприятием и привлекательности рынка закладываются  в основу матрицы позиционирования с соответствующей   системой координат. Каждая из осей разбивается на три равные части, характеризующие степень привлекательности рынка и положение на нем продукции предприятия. Пересечение линий, идущих от них, образует девять квадратов, или полей матрицы. Каждый продукт предприятия с указанием его рыночной доли размещается в одном из них в соответствии с полученными оценками. Общие объемы продаж продукции данного вида в отрасли и рыночная доля предприятия, как мы уже отмечали ранее, в матрице для наглядности изображается в форме круга с выделением в нем сектора предприятия. Площадь круга определяется исходя из общих пропорций объемов продаж всех анализируемых продуктов предприятия.

Одним из методологических подходов к рассмотрению основных направлений развития компании является матрица базовых стратегий завоевания преимуществ (матрица «охват рынка — конкурентные преимущества») (рис. 1.4).

Согласно общей конкурентной матрице М. Портера, конкурентное преимущество предприятия на рынке может быть обеспечено тремя основными путями.

Продуктовое лидерство основывается на политике дифференциации и совершенствования товаров, за счет которых формируется их ценность для покупателей. Основное внимание уделяется совершенствованию товаров, дизайну, сервисному и гарантийному обслуживанию, формированию привлекательного имиджа и др.

Ценовое лидерство обеспечивается на основе возможности предприятия снижать затраты на производство продукции (создается ценность для производителя). Здесь доминирующую роль играет производство. Особое внимание уделяется стабильности инвестиций, стандартизированным товарам, строгому управлению издержками, внедрению рациональных технологий, контролю расходов и т.п.

Лидерство в нише связано с фокусированием продуктового или ценового преимущества на узком сегменте рынка, без охвата всего рынка. Кроме того, выбранный предприятием специализированный сегмент не должен привлекать особого внимания более сильных конкурентов. Такое лидерство чаще всего используется предприятиями малого бизнеса, но может использоваться и крупными компаниями для выделения узкой группы потребителей.

Таким образом, рассмотренные методические аспекты позволяют обосновать  направления развития предприятия ресторанного бизнеса с учетом отраслевой специфики и наполнить их конкретным практическим содержанием.

2. Условия функционирования предприятия ресторанного бизнеса в г. Тюмень

Ресторанный бизнес сегодня — одна из самых динамично развивающихся отраслей. По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Это объясняется, прежде всего, тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров (рис. 2.1).

Оборот общественного питания в 2009 году  по югу Тюменской области (без учета автономных округов) составил 11569,8 млн. рублей и уменьшился по сравнению с  соответствующим   периодом  2008 года на  34,8 %. Оборот в 2010 году остался на уровне предыдущего периода. Динамика суммы оборота отображается на рис. 2.2.

На протяжении 2009 года наблюдалась тенденция снижения посещаемости предприятий общественного питания,   среднего чека, прослеживался переход клиентов  ресторанного бизнеса  из дорогих ресторанов в демократичные, а часть населения сократило  расходы на посещение ресторанов и  кафе или отказывались  от питания вне дома. В связи с этим наибольшее падение оборота общественного питания произошло в гастрономических ресторанах с высоким уровнем наценок на продукцию общественного питания — до 40%,  в меньшей  степени в демократичных ресторанах — до 20% . 

Вместе с тем, динамика развития сети общественного питания в 2010 году носит положительный характер. Развитие сети предприятий питания области осуществлялось в основном за счет роста объектов общедоступной сети. Наибольшее количество предприятий введено в эксплуатацию в областном центре, прирост сети составил 17 объектов, что составляет около 2% от общего количества . Показатели динамики оборота общественного питания России в целом, ее крупных городов и Тюменской области приводятся в табл.2.1.

Таблица 2.1

Динамика оборота общественного питания в 2007-2010 гг.

По данным Управления по товарному рынку и услугам администрации Тюмени на 1 января 2011 года в Тюмени 34 ресторана, 239 кафе и кофеен ,82 бара, 149 закусочных и столовых. Наглядно структура рынка общественного питания Тюмени по количеству представленных заведений отображается на рис. 2.3.

Категория кафе в 2010 году занимает третью часть в общем объеме предприятий общественного питания, представленных на рынке ресторанного бизнеса Тюмени. К ним относится около 160 заведений, представляющих разную кухню и имеющих средний чек в размере от 150 до 1500 рублей .

К кафе, представляющим в Тюмени русскую кухню, относятся: «Добрый вечер», «Вена», «Барыня», «Лагуна», «Дежа Вю» и др. Итальянская кухня присуща таким кафе, как: «Каприччио», «Pizza Express», «Ченто пер Ченто», «Папа Карло» и др. Японская кухня в следующих кафе города: «Хаси — Хаус», суши-бар «Zебры», суши-бар «New» и др. Также в Тюмени отмечается тенденция последних лет — происходит открытие кафе смешанных кухонь, где одновременно предлагаются классические блюда средиземноморской кухни, хиты из русской и суши. К таким кафе, сочетающим в себе различные национальные кухни, в городе относятся: «АРТиШОК», «Кальян Хаус», «Café 37», и др. Рынок фаст-фудов в Тюмени представлен такими компаниями, как: «McDonald´s», «Ростикc», «Pizza Mia», «American Hot Pizza», «Food City», «Fastfood», «Дар Pizza» и др.

Категория ресторанов среднего ценового уровня отличается от закусочных фаст-фуд и кафе помимо разницы «среднего счета» разнообразием меню, интерьером заведения, заметно лучшим уровнем обслуживания. В Тюмени 34 ресторана, среди них только считанные единицы можно отнести к ресторанам высшей категории, а все остальные относятся к ресторанам среднего ценового сегмента.

Структура ресторанов с учетом их кухонь несколько отличается от аналогичной структуры кафе города. Ресторанами представлены такие национальные кухни, которых нет ни в одном из кафе города, такие как украинская, болгарская, китайская, средиземноморская. Кроме этого, наблюдаются изменения и в самой структуре. Среди ресторанов преобладают рестораны с русской кухней, а потом уже итальянские и японские рестораны. В категории кафе, напротив, лидирующее положения занимают японские и итальянские заведения. Отмечается недостаток национальных кухонь. В Тюмени  до сих пор не представлены рестораны арабской, греческой, турецкой, таиландской, вьетнамской и других кухонь.

К дорогим ресторанам высшего класса можно отнести лишь несколько ресторанов. Это, в первую очередь рестораны сети «Максим»: итальянский ресторан «MaxiMilian», классический русский ресторан «Потаскуй», единственный в Тюмени банкетный ресторан «Маска», ресторан рыбной средиземноморской кухни  «Посейдон», ресторан-музей северной кухни «Чум». Кроме этого к ресторанам высокого уровня в Тюмени относятся русский ресторан «Александр» и ресторан «Времена года» в отеле «Тюмень». Средний чек этих заведений от 1800 рублей на человека.

Все имеющиеся данные о рассматриваемых типах кафе и ресторанов  г. Тюмени можно обобщить и представить в виде табл.2.2.

Таблица 2.2

Предлагаемая классификация кафе и ресторанов г. Тюмени  и их основные показатели в 2010 г.

Объектом данного исследования является пивной ресторан «Ермолаев», относящийся к сети кафе и ресторанов ООО «Кега». По данной классификации принадлежит к ресторану среднего ценового сегмента с русской кухней. Находится в центре города по адресу: ул. Ленина, д. 37. Средний чек ресторана 1000 рублей.

К числу основных элементов среды функционирования предприятия общественного питания относятся: потребители, конкуренты, поставщики, рынок рабочей силы, инфраструктура.

«Покупатель» представляет собой гостей ресторана и характеризуется довольно неоднозначно. Гости ресторана в основном люди со средним уровнем достатка 17-35 тыс. руб. в месяц. Редко посещают ресторан успешные, богатые люди. Чаще всего ими бывают только постоянные гости или люди, приходящие в ресторан днем на бизнес — ланч.

Анализ социальных индикаторов уровня и качества жизни населения в Тюменской области, индекс развития человеческого потенциала (ИРЧП), покупательная способность денежных доходов населения (ПС), доля населения с доходами ниже бюджета прожиточного минимума (БПМ), уровень экономического неравенства (коэффициент Джини) позволяют выявить следующие особенности в регионе.

Социальные индикаторы качества и уровня жизни населения в Тюменской области в 2010 г. в целом характеризовались «средними» и «ниже среднего» значениями. По сравнению с 2009 г. их размеры выросли. В области ИРЧП находился в размере 0,888 при размере индекса в целом по России — 0,805.

Покупательская способность в Тюменской области составляет 5,86, что выше среднего значения по России на 1,3. Доля населения с доходами ниже БПМ в большинстве субъектов Федерации превысила общероссийский уровень (13,4%). В Тюменской области же данный показатель был ниже (10,4%). Основные социальные индикаторы качества и уровня жизни, рассчитанные для Тюменской области, приведены в табл.2.3.

На основе выбранных индикаторов можно сделать вывод о том, что в Тюменской области довольно высокие показатели качества и уровня жизни населения. Это значит, что население будет чаще посещать различные центры отдыха, развлекательные заведения, предприятия массового питания, в частности, рестораны.

Таблица 2.3

Характеристика уровня и качества жизни населения в 2010 г.

При этом основную массу работающего населения г. Тюмени (47%) составляют люди, со среднемесячной номинальной начисленной заработной платой 17000-25000 руб. в месяц.

Поэтому, русский ресторан «Ермолаев» с демократичными ценами, живой музыкой, хорошей кухней и мангалом, находящийся в центре города, будет являться для большинства жителей города подходящим местом, чтобы весело провести время с друзьями, потанцевать, или просто поужинать.

Доля поставщиков, с которыми ресторан работает более 3 лет, то есть с момента самого открытия, наибольшая в общей структуре всех поставщиков ресторана «Ермолаев» и составила на начало 2011 года более 30%. При этом поставщики, с которыми ресторан работает менее 1 года, составляют всего 26% в общем количестве всех поставщиков. Основными поставщиками ресторана, обеспечивающим поставки большого ассортимента продуктов питания, необходимых для нормальной работы ресторана, являются: ООО «Северная торгово-заготовительная межрайбаза», ООО «Лидер — Продукт», ООО «БИС», ОАО «Юнимилк»,  оптовая компания «КондитерЪ», ООО «Лука-морье», ООО «Монтекристо», ООО «АлкоЭлит».

В число ближайшего окружения внешней среды «Ермолаева», кроме поставщиков и покупателей, включаются также конкуренты ресторана.

В г. Тюмени на конец 2010 года было зарегистрировано 34 ресторана и 15 пивных баров (пабов), которые не относятся к категории ресторанов, но тоже являются сильными конкурентами для пивного ресторана «Ермолаев». Каждое из перечисленных заведений конкурирует с рестораном по какому-либо признаку (табл.2.4).

Таблица 2.4

Основные конкуренты ресторана «Ермолаев» в 2010 г.

Наиболее сильным конкурентами ресторана «Ермолаев» можно считать тех, которым присущи все из вышеперечисленных признаков, то есть те заведения, которым присуща русская кухня, средний чек до 1000 рублей, местоположение в центре города, высокий рейтинг по результатам народного голосования и наличие живой музыки. К их числу относятся: рестораны «Распивин» и «Чарка»; ресторация «У Раневской».

Для оценки конкурентоспособности услуг ресторана «Ермолаев» используется метод экспертных оценок. В качестве базовых оценочных критериев выбираются 9 показателей. Данные критерии проранжированы по степени значимости с позиции потребителей, основываясь на проведенное ранее анкетирование потребителей целевого рынка. На первом месте находится наиболее значимый показатель. Для оценки экспертами базовых критериев была выбрана 10-балльная шкала.

Сначала проводилось бальное оценивание услуг каждого из 8 сильнейших конкурентов по рассматриваемым критериям. Результаты бальной оценки услуг конкурентов и услуг ресторана «Ермолаев» отражаются в табл.2.5.

Таблица 2.5

Результаты бальной оценки экспертами критериев услуг ресторана «Ермолаев» и его конкурентов

Для того чтобы узнать насколько каждый из показателей конкурентоспособности ресторана «Ермолаев» отличается от аналогичных показателей конкурентов рассчитываются индексы отдельных показателей конкурентоспособности (У_i) по формуле (2.1):

где    У_i — индекс i-ого показателя конкурентоспособности;

К_i — величина i-ого показателя;

К_i^э — «эталонная» величина i-ого показателя.

Далее проводился расчет индексов конкурентоспособности по каждому из критериев у рассматриваемых ресторанов и пабов. В качестве эталона (базой для сравнения) был выбран ресторан «Ермолаев». Значения данных индексов представлены в табл.2.6.

Таблица 2.6

Индексы конкурентоспособности услуг конкурентов и ресторана «Ермолаев»

Далее определяется обобщающий показатель конкурентоспособности для рассматриваемых ресторанов и пабов по формуле (2.2):

где    У₀ — обобщающий индекс конкурентоспособности;

У_i — индекс i-ого показателя конкурентоспособности;

 i — весовой коэффициент, учитывающий значимость i-ого показателя конкурентоспособности с позиции потребителей.

Весовые коэффициенты, учитывающего значимость каждого из показателей конкурентоспособности, присваиваются каждому критерию экспертным путем. Весовые коэффициенты для каждого критерия приводятся в табл. 2.7.

Таблица 2.7

Весовые коэффициенты критериев услуг

Полученные путем расчета по формуле (2.2) значения обобщающего показателя конкурентоспособности для ресторанов представлены в табл. 2.8.

Таблица 2.8

Обобщающий показатель конкурентоспособности

Обобщающий показатель конкурентоспособности для ресторана «Ермолаев» равен единице, поскольку предоставляемые им услуги были выбраны эталоном.

Проведенный анализ показывает, что ресторан «Ермолаев» выше  среднего уровня среди своих конкурентов. По отношению к сильнейшим конкурентам занимает лидирующее положение после ресторации «У Раневской», которая имеет самое высокое значение обобщающего показателя конкурентоспособности. Немного отстают по данному показателю от «Ермолаева» рестораны «Чарка» и «Распивин». При этом, рассмотренная внешняя среда содержит как возможности, так и угрозы для деятельности ресторана «Ермолаев» (табл.2.9).

Таблица 2. 9

Возможности и угрозы для деятельности ресторана

«Ермолаев»

Таким образом, мониторинг среды функционирования ресторана «Ермолаев» позволяет сделать вывод о том, что ресторан занимает хорошее положение на рынке общественного питания города, имеет сильные конкурентные преимущества. Динамичное развитие ресторанного бизнеса в г. Тюмени, высокая покупательская способность покупателей, повышение уровня доходов населения и наличие надежных связей с поставщиками способствует дальнейшему процветанию ресторана, повышает уровень посещаемости и обеспечивает стабильность ресторану «Ермолаев».

Однако обеспечение устойчивых конкурентных преимуществ возможно только при планировании направлений развития компании, соизмеримых с ее потенциалом, включающем набор ключевых процессов и элементов организации, состояние которых в совокупности определяет возможности внутренней среды организации.   

Основная задача деятельности ресторана «Ермолаев» — удовлетворение потребности населения в качественной и вкусной пище, создание мест проведения досуга и отдыха. Данный ресторан относится к классу «Высший», а потому имеет интересный интерьер с высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

В меню ресторана включаются такие полюбившиеся гостям фирменные блюда, как салат «Ермолаев», рулька свиная «Ермолаев», набор колбасок для больших компаний «Ермолаев», ну и конечно же, главная гордость заведения, живое пиво «Ермолаев», сваренное с добавлением натурального чешского солода и хмеля.

Живое пиво «Ермолаев» представлено в ресторане шестью сортами.   Все пиво варится специально для сети заведений ООО «Кега» на собственной фирменной пивоварне и подается «кружками» — объемом 0,5 литра, «большими кружками» — 1 литр, графинами — 2,3 литра и пивными «жирафами» — 4 литра.

Интерьер ресторана выполнен в стилистике пивных заведений начала 20 века. Благородное состаренное дерево, приглушенный свет медных светильников, массивный буфет «под старину», ностальгические картины на стенах — все это органично вписалось в атмосферу старинного купеческого дома, в котором разместился ресторан.

Для удобства клиентов в зале располагается специальная площадка, где музыканты играют музыку и предлагают желающим танцевать, а также специальные двухместные, четырехместные, шестиместные и столики в vip-зале, выполненные из дерева, покрытые атласными скатертями и засервированные по первому классу.

В ресторане предусматривается оплата как по наличному, так и по безналичному расчету, для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Предоставляемые рестораном услуги можно систематизировать следующим образом:

• а) Услуги общественного питания:
• — услуга питания в ресторане;
• — услуга доставки блюд на заказ;
• — услуга изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на собственной пекарне.
• б) Услуги по организации потребления и обслуживания, в том числе организация и обслуживание банкетов, корпоративов, юбилеев и свадеб.
• в) Бронирование мест в зале ресторана.
• г) Услуги по организации досуга:
• — услуги по организации музыкального обслуживания;
• — организация проведения концертов, развлекательных программ, шоу и видеопрограмм.
• д) Парковка личных автомобилей потребителя на бесплатную видеонаблюдаемую организованную стоянку у ресторана.

В структурированном виде портфель платных услуг «Ермолаева», в зависимости от доли их вклада в общий среднегодовой оборот ресторана, представлен на рис.2.4.

Ресторан работает с 12:00 до 01:00. Имеется два зала: основной зал и банкетный зал. Общее количество посадочных мест — 170, максимальная вместимость — 250 человек.

Ресторан «Ермолаев» специализируется на приготовлении национальных русских блюд. Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.), а так же с ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». В ресторане используется современная полнофункциональная компьютерная система R-Keeper для организации высокотехнологичного кассового обслуживания.

Финансовый анализ деятельности предприятия говорит об устойчивости его финансового положения, о чем свидетельствую данные табл. 2.10.

На протяжении 2008-2010 гг. наблюдался рост чистой  прибыли большими темпами, стремительное уменьшение доли коммерческих расходов в структуре валовой прибыли, а также снижение внереализационных и операционных расходов.

Таблица 2.10

Результаты финансового анализа деятельности ресторана «Ермолаев» за 2007-2010 гг.

Что касается трудовых ресурсов, то численность работников в ресторане «Ермолаев» в 2010 г. составила 66 человек, что является всего на 6,45% выше аналогичного показателя за 2009 г. При этом значительно увеличилось количество работников зала и работников торговой группы — 25% и 25% соответственно.

Как показал анализ движения рабочей силы, в 2010 г. значительно выросла среднесписочная численность населения по сравнению с 2008 г. (на 26%). При этом увеличилось количество людей принятых на работу в 2010 г. по сравнению с 2008 г. на 33,3%. Это за счет увеличения количество официантов и барменов, для улучшения качества и повышения скорости обслуживания. При этом сократилось и число уволенных работников на 7,14% за аналогичный период. Таким образом, можно сделать вывод, что работники довольны условиями труда и уровнем заработка.

В 2010 г. по сравнению с 2009 г. производительность труда выросла на 22,8%, что во многом предопределенно ростом денежной выручки за анализируемый период на 29,5%.

В ресторане «Ермолаев» применяется повременно-премиальная система оплаты труда работника, при которой не только начисляется заработная плата за отработанное время, но и премия за достижение определённых количественных и качественных показателей. Такая система оплаты предусматривает размер оплаты каждого часа выполняемых работ, в зависимости от категории работника (например, у официантов данная оплата составляет 43 руб. в час). В конце месяца подсчитывается количество отработанного времени и умножается на данный размер почасовой оплаты. При этом в заработную плату включается премия, зависящая от объема продаж и устанавливаемая в  процентах Положением о премировании, разработанным в ресторане, для каждой категории работников. Поэтому одним из главных способов мотивирования в ресторане «Ермолаев» является увеличение размера премий за отличное выполнение своих обязанностей и хорошее знание меню.

Обобщающими показателями эффективности использования основных фондов являются фондоотдача, фондоемкость, фондовооруженность труда и фондорентабельность. Расчет этих показателей для ресторана «Ермолаев» приводится в табл.2.11.

Таблица 2.11

Эффективность использования основных средств ресторана

«Ермолаев» в 2009-2010 гг.

Исходя из полученных данных таблицы 2.12  можно сделать вывод о том, что основные средства в 2010 г. в ресторане использовались не так эффективно, как в 2009 г., т.к. фондоотдача за 2010 г. снизилась на 0,13 тыс. руб. на 1 руб. произведенной продукции (на 6,13%). Фондовооруженность ресторана «Ермолаев» при этом увеличилась в 2010 г. на 7,83% по сравнению с предыдущим годом — это означает, что обеспеченность предприятия основными фондами повысилась. Это произошло за счет того, что произошло увеличение стоимость основных производственных фондов в 2010 г. на 11,22%, а среднесписочная численность работников при этом практически не изменилась. Кроме того, повысилась в 2010 г. и фондорентабельность предприятия на 40,56% по сравнению с 2009 г.

При оценке внутренней среды «Ермолаева» важно оценить сильные и слабые стороны ресторана (табл.2.12).

Таблица 2.12

Сильные и слабые стороны ресторана «Ермолаев»

Таким образом, у ресторана «Ермолаев», несмотря на большое количество сильных сторон внутренней среды, есть и достаточное число слабых, на которые руководству ресторана следует обратить внимание и попытаться устранить их уже в ближайшем будущем, чтобы не уменьшать количество потенциальных клиентов и не терять имеющихся у ресторана в настоящий момент времени.

3. ОБОСНОВАНИЕ РАЗВИТИЯ предприятия РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Основной информацией о текущем состоянии внешней среды ресторана «Ермолаев» являются показатели состояния рынка ресторанного бизнеса г. Тюмени и региона в целом (табл.3.1).

Таблица 3.1

Показатели динамики рынка ресторанного бизнеса

г. Тюмени в 2008-2010 гг.

По мнению экспертов, в 2011 г. будет также наблюдаться положительная динамика данных показателей (табл.3.2).

Таблица 3.2

Перспективы развития рынка ресторанного бизнеса

г. Тюмени в 2011 г.

Специалистами при этом прогнозируется рост рынка ресторанного бизнеса г. Тюмени в 2011 г. темпами, вдвое выше, чем в 2010 г. К 2014 г. планируется увеличение оборота ресторанного бизнеса до 13210 млн. руб., что почти вдвое больше оборота 2010 г.

Данный рост оборота предполагается в связи с тем, что в г. Тюмени, по данным Госкомстата, заметно вырос уровень жизни горожан. За последние пять лет среднемесячная номинальная начисленная заработная плата одного работника увеличилась более чем в два раза. Положительная динамика среднемесячной заработной платы в городе прогнозируется экспертами и на ближайшую перспективу. Темпы роста заработной платы на одного работника будут достигать 12-15% в год. К 2014 г. предполагается, что размер среднемесячной номинальной начисленной заработной платы жителя г. Тюмени достигнет 30031,5 руб.

Социальные индикаторы качества и уровня жизни населения в Тюменской области в 2010 г. в целом характеризовались «средними» значениями. Индекс развития человеческого потенциала (ИРЧП) находился в размере 0,888, что выше размера индекса в целом по России — 0,805. Покупательская способность населения в Тюменской области составляла 5,86, что выше среднего значения по России на 1,3. Оба эти показателя заметно выросли по сравнению с 2009 г. и предполагается, что они сохранят свою положительную динамику в следующие 5 лет [40].

Доля населения с доходами ниже БПМ в большинстве субъектов Федерации превысила общероссийский уровень (13,4%). В Тюменской области же данный показатель составил 10,4%, и уменьшился по сравнению с 2009 г. на 7,1%. Уровень безработицы в городе в 2010 г. составил 0,7% от численности экономически активного населения, что на 30% ниже соответствующего показателя 2009 г.

Таким образом, уровень и качество жизни населения в г. Тюмени возрастает, и если судить по росту благосостояния населения, то перспективы развития ресторанного бизнеса в городе вполне позитивные.

При этом наблюдается и рост общей численности населения, проживающего в г. Тюмени за счет увеличения числа гостей города и туристов. За 2010 г. сложился миграционный прирост 7887 человек. Численность населения города увеличилась за счет внутрирегиональной миграции на 4562 чел., миграции из других регионов России — на 2125 чел., прироста населения из государств — участников СНГ — 1210 чел. За счет естественного и миграционного приростов прогнозируется увеличение численности населения г. Тюмени к 2014 г. почти до 1,5 млн. чел. 2014 гг.

Кроме этого, стремительно растут деловые и офисные центры, и  благодаря этой закономерности тюменский ресторанный бизнес получает серьезные возможности для развития. С увеличением количества бизнес организаций, увеличивается число работников, которые в обеденный перерыв нуждаются в еде, при этом повышается выручка ресторанов от бизнес — ланчей и проходимость посетителей.

При этом будет продолжать расширяться сектор демократичных ресторанов. Несмотря на то, что кризис закончился и наблюдается рост посещаемости предприятий общественного питания, отрасль рынка ресторанного бизнеса города еще не полностью оправилась от удара, жители г. Тюмени возвращаются в качественные демократичные рестораны.

Сектор гастрономических ресторанов в 2011 г. будет расти незначительно или вообще остановится, т.к.  они так и не завоевали сердца тюменцев. Больше шансов привлечь богатую публику имеют рестораны-клубы или, попросту говоря «тусовочные» рестораны.

С ресторанами быстрого обслуживания (фаст-фудом) положение более непонятное. Это единственный сектор общественного питания города, который не пострадал за время кризиса, а по некоторым данным и расширился.

Все чаще будут появляться недорогие семейные рестораны с акцентом на качественную кухню. По инерции продолжат развитие пивные рестораны и рестораны японской кухни, до сих пор пользующиеся устойчивым спросом. Но их рынок близок к насыщению, поэтому через год-два они сбавят темпы роста.

Что касается ресторанов национальных кухонь, то здесь прогнозируется появление кухонь Юго-Восточной Азии — Китая, Таиланда, Малайзии — мировых лидеров общепита. Из кухонь Средней Азии наибольшие шансы к расширению лидера — узбекской кухни. Будет расти количество ресторанов европейской и русской кухонь, за счет того, что в меню почти  каждого нового ресторана они будут присутствовать.

Еще одно направление развития на рынке ресторанного бизнеса — услуги по выездному обслуживанию, организация банкетов, фуршетов и праздников.

Таким образом, в сфере ресторанного бизнеса г. Тюмени сейчас достаточно сложная экономическая ситуация: оборот предприятий еще не достиг уровня докризисного периода, а затраты на бизнес увеличились. Но вместе с тем, прогнозируется повышение покупательской способности населения города, рост его численности за счет миграционного прироста и повышение уровня доходов, а значит, произойдет увеличение числа потенциальных посетителей предприятий общественного питания, в частности, ресторанов.

На рынке ресторанного бизнеса г. Тюмени будут постепенно заполняться свободные ниши: начнут появляться недостающие национальные кухни, открываться недорогие семейные рестораны с акцентом на качественную кухню, развиваться направления выездного обслуживания и организации фуршетов, праздников, вечеринок.

Одной из важнейших задач корпоративного управления является эффективное развитие организации и контроль ее деятельности с целью повышения благосостояния собственников в долгосрочной перспективе.

В качестве основополагающего инструмента обоснования направлений развития ресторана «Ермолаев» используется матричная модель  «рост — доля рынка», или матрица БКГ. Для ее построения потребуются данные о портфеле услуг ресторана «Ермолаев», информация о рынке каждого типа услуг в г. Тюмени и сведения о портфеле услуг крупнейшего конкурента — ресторана «У Раневской» (табл.3.3).

С использованием этих данных рассчитываются необходимые для построения осей координат матрицы темп роста рынка и относительная доля рынка (табл.3.4).

Таблица 3.3

Данные для расчета показателей матрицы БКГ для

ресторана «Ермолаев», 2010 г.

Таблица 3.4

Показатели ресторана «Ермолаев», необходимые для построения матрицы БКГ, 2010 г.

С учетом того, что ось Х — относительная доля рынка, ось У — темп роста рынка, а диаметр круга — доля продукта в портфеле ресторана,  матрица БКГ для ресторана «Ермолаев» будет иметь следующий вид (рис. 3.1).

Так, матрица БКГ ресторана «Ермолаев» позволяет сделать следующие выводы:

«Звезды» — общественное питание, доставка блюд. Быстроразвивающиеся направления деятельности ресторана «Ермолаев». Эти услуги имеют большую долю рынка и достаточно высокие темпы роста. Требуются инвестиции для поддержания хорошего роста, который со временем замедлится и данные услуги перейдут в «Дойные коровы».

«Дойные коровы» — организация банкетов и изготовление кулинарной продукции. Эти услуги ресторана имеют низкие темпы роста, но занимают большую долю рынка. В них требуется меньше инвестиций, при этом они приносят высокий доход, который ресторан использует для поддержки других направлений своей деятельности, требующих инвестирования.

«Знаки вопроса» — проведение концертов. Данная услуга имеет небольшую долю на быстрорастущем рынке. Требует большого количества средств для поддержания своей доли или ее увеличения.

«Собаки» — бронирование мест. Услуга приносит ресторану небольшой доход, и скорее всего не станет более серьезным источником дохода.

Но, следует заметить, что высокие темпы роста — далеко не главный признак привлекательности отрасли.

Для многокритериальной оценки рынка услуг ресторанного бизнеса и портфеля ресторана используется матрица МакКинзи. Она строится на основе двух координат: ось Х характеризует силу позиции услуги ресторана в отрасли; ось Y — привлекательность отрасли. При этом, в отличие от матрицы БКГ, матрица МакКинзи применима во всех фазах циклов спроса и технологии и при самых различных условиях конкуренции.

Увеличение размерности матрицы до 3×3 позволило не только давать более детальную классификацию сравниваемых видов бизнеса, но и рассматривать более широкие возможности стратегического выбора.

Для оценки параметров привлекательности рынка используется метод бальной оценки по 5-ти бальной шкале (1-2 — низкая привлекательность, 2-4 — средняя, 4-5 — высокая). Оценка привлекательности рынка по каждому виду услуг в портфеле «Ермолаева» представляется в табл.3.5.

Таблица 3.5

Оценка привлекательности рынка услуг ресторана «Ермолаев» в 2010 г.

Аналогичным способом оценивается конкурентоспособность услуг ресторана «Ермолаев» на рынке ресторанного бизнеса г. Тюмени (табл.3.6).

Таблица 3.6

Оценка конкурентоспособности  услуг ресторана «Ермолаев» в 2010 г.

Все рассчитанные данные,  необходимые для построения матрицы МакКинзи, сводятся в обобщающую таблицу показателей (табл.3.7).

Таблица 3.7

Показатели ресторана «Ермолаев», необходимые для построения матрицы МакКинзи, 2010 г.

С учетом того, что конкурентоспособность услуги определяет положение круга по горизонтальной оси матрицы, степень привлекательности рынка — по вертикальной оси, размер рынка услуги в городе определяет диаметр круга, а доля услуги ресторана «Ермолаев» на этом рынке — размер сегмента, то матрица МакКинзи для ресторана будет иметь следующий вид (рис. 3.2).

Как видно из матрицы МакКинзи все виды услуг ресторана «Ермолаев» попадают в области «победителей», имеют лучшие или средние по сравнению с остальными значения факторов привлекательности рынка и преимуществ компании на рынке. Общественное питание и доставка блюд вообще попадают в зону «Победитель 1». Данные виды услуг являются наиболее выгодными для ресторана, и стратегия организации должна быть направлена на защиту этого положения, в первую очередь, за счет дополнительных инвестиций.

Матрицы БКГ и МакКинзи помогают принять решение лишь об основной линии поведения: уйти с рынка или оставаться. Они показывают, к какому положению услуги  нужно стремиться, однако не дают никаких рекомендаций относительно того, как это положение можно достичь, т.е. не могут помочь в разработке содержания стратегии.

Как показал анализ портфеля услуг ресторана с помощью матриц БКГ и МакКинзи, услуга общественное питание «Ермолаева» занимает относительно большую долю рынка по сравнению с сильнейшим конкурентом на рынке услуг ресторанного бизнеса г. Тюмени, развивается хорошими темпами. При этом данная услуга является главной услугой ресторана «Ермолаев», занимает большую часть в портфеле по сравнению с другими услугами, которые являются лишь дополнительными или сопутствующими услуге общественного питания в ресторане. Поэтому необходимо поддерживать рост данной услуги путем дополнительных инвестиций и повышением ее конкурентоспособности.

Матрица М. Портера при выборе направлений развития услуги общественного питания ресторана «Ермолаев» будет иметь следующий вид (рис. 3.3).

Как показал портфельный анализ, мониторинг внешней среды ресторана, а также проведенный анализ сильных и слабых сторон организации, приоритетными стратегиями развития услуги общественного питания будут являться следующие конкурентные стратегии:

— для основного зала — стратегия лидерства на издержках;

— для vip-зала — стратегия дифференциации.

Таким образом, оптимальной стратегией развития является так называемая комбинированная стратегия, сочетающая в себе элементы двух конкурентных стратегий.

В vip-зале основное внимание будет уделяться совершенствованию интерьера, дизайна, качества обслуживания, формированию привлекательного имиджа, особого сервиса, повышения уровня vip-зала до класса «люкс» и др. Повышение ценности услуги для потребителей, добавление ей уникальных свойств приведет к тому, что они будут готовы платить за нужную им услугу более высокую цену.

В основном зале особое внимание станет уделяться стабильности инвестиций, стандартизированным услугам, строгому управлению издержками, внедрению рациональных технологий, контролю расходов и т.п. То есть, будет производиться повышение качества предоставляемых услуг при относительном сохранении затрат.

Таким образом, проведенный портфельный анализ услуг ресторана «Ермолаев» позволил выявить, что почти все услуги имеют достаточно хорошее положение и от них не стоит отказываться. Услуга общественное питание занимает наибольшую долю в портфеле и имеет самую прибыльную позицию — большую долю рынка и достаточно высокие темпы роста, — поэтому требует повышенного инвестирования для поддержания роста.

Развитие услуг общественного питания ресторана «Ермолаев» будет производиться в двух направлениях — отдельно для основного зала, отдельно для vip-зала ресторана.

В vip-зале  реализуется стратегия лидерства за счет дифференциации. Предлагается целый комплекс мер по повышению качества предоставляемых услуг, их конкурентоспособности, популярности и индивидуальности. К основному стратегическому мероприятию относится повышение уровня vip-зала до класса «люкс».

В имеющемся vip-зале на 32 посадочных места производится капитальный ремонт. Пол будет покрываться паркетом, потолок аккуратными деревянными рейками. На искусственно-состаренную штукатурку будет наноситься ручная художественная роспись с видами старой Тюмени 18-19 веков. Кроме этого, будет производиться полная замена дверных и оконных проемов. Ставятся новые двери и окна «под дерево» с повышенной звукоизоляцией, чтобы громкая музыка из основного зала не была слышна гостям в vip-зале. Интерьер полностью выполняется по авторскому дизайн-проекту. Дизайн предполагается очень оригинальный, и в то же время классический, «в старорусском стиле».  В зале создается аристократическая обстановка в лучших традициях дворянской России.

В vip-зал набирается только высококвалифицированный обслуживающий персонал с презентабельной внешностью и хорошей дикцией.

В меню в связи с повышением уровня до класса «люкс» вводятся новые фирменные блюда с соблазнительными названиями, например: «Утка с антоновскими яблоками и квашеной капустой», «Свинина дворянская с картофелем хрустящим, жареным с вешенками», «Рулетики из оленины с белыми грибочками, томленными в сливках» и др. Изменяется подача имеющихся в меню блюд, она становится более красивой и оригинальной.

      В зал к посетителям будет выходить шеф-повар и как гостеприимный хозяин рекомендовать гостям блюда, советовать, с чем их лучше сочетать, и прислушиваться к их пожеланиям. 

Расчет примерной стоимости и объема работ по ремонту vip-зала по среднерыночным ценам приводится в табл.3.8.

В основном зале реализуется стратегия ценового лидерства.  Основной упор будет делаться на повышение качества услуг общественного питания при относительном сохранении затрат. При этом цены будут ниже, чем у конкурентов с таким же качеством предоставления услуг.

Официантам заказывается и шьется новая форма одежды и обувь единого образца в «старорусском» стиле. Выдается фирменная форма хостессам и гардеробщику. В зале производится установка современных систем вентиляции и кондиционирования для создания оптимального климата в помещении и хорошей вытяжки табачного дыма, который вызывает постоянные жалобы гостей. Обновляется посуда, приборы и бокалы. Увеличивается количество резервной посуды на случай резкого заполнения зала и организации больших банкетов. В бар покупается и устанавливается новое качественное оборудование для розлива пива с хорошими пеногасителями, которое повысит скорость наливания пива.

Таблица 3.8

Расчет примерной стоимости ремонта vip-зала ресторана «Ермолаев»

С обслуживающим персоналом проводятся регулярные тренинги, и дегустации, путем которых повышается качество и скорость обслуживания, расширяются теоретические знания о напитках и еде, представленных как в «Ермолаеве», так и в мировой кухне. Официант будет владеть всеми необходимыми знаниями о продукции ресторана,  и при этом уметь грамотно и красиво рассказать о предлагаемом блюде или напитке, правильно его подать.

            Для того чтобы обслуживающий персонал был заинтересован в повышении объема продаж ресторана вводится хорошо продуманная система премирования как способ мотивирования, повышается процент от продаж, идущий к зарплате работника. Проводятся изменения в штатном составе. Появляются новые должности, такие как швейцар и сомелье. Швейцар, одетый в красивую форму, будет встречать гостей на входе, принимать у них верхнюю одежду и провожать до хостессов. Сомелье будет составлять винную карту, проводить дегустации, выходить в зал и давать рекомендации по выбору напитков гостям ресторана и обеспечивать их правильную подачу.

Производится расширение винной карты. В баре появляются также дорогие марочные и коллекционные вина. В связи с этим, осуществляется покупка специального оборудования для хранения вина (температурные и климатические винные шкафы, кондиционеры, деревянные и металлические стеллажи для вина), способствующего долгому хранению вина, без ухудшения, а при правильном хранении, улучшению свойств самого вина.

Организуется услуга по вызову такси гостям ресторана, чтобы они могли отправиться домой в удобное им время без длительного ожидания машины и уведомления от оператора.

Суммарные расходы на мероприятия по реализации стратегии развития услуг общественного питания в ресторане «Ермолаев» приводятся в табл. 3.9.

Таблица 3.9

Расходы на реализацию мероприятий по развитию услуг общественного питания

Таким образом, общая сумма расходов на реализацию проекта составляет 2603, 2 тыс. руб.

За необходимыми для реализации стратегии денежными средствами ресторану «Ермолаев» придется взять кредит в банке. Хорошая кредитная история ресторана позволит оформить долгосрочный  кредит на часть суммы. Остальные средства у «Ермолаева» имеются в наличии. Возможный вариант финансового обеспечения реализации предложенных мероприятий предствлен в табл.3.10.

Таблица 3.10 Финансовое обеспечение реализации мероприятий

Из табл. видно, что большую часть денежных средств (69%), необходимых для реализации стратегии, ресторану придется использовать из заемных источников. Предполагаемый срок реализации стратегии 2 года.

Таким образом, у ресторана «Ермолаев» имеется возможность реализации стратегии развития услуг общественного питания. За счет проведенных мероприятий значительно повысится уровень и качество обслуживания в ресторане, повысится общая конкурентоспособность услуг и увеличится посещаемость.

Проведенный ранее анализ внешней среды ресторана и рассмотренные возможные сценарии развития рынка ресторанного бизнеса г. Тюмени в целом очень оптимистичны. Спрос на услуги общественного питания имеет высокие темпы роста в настоящее время и в перспективе на ближайшие 5 лет, ресторан «Ермолаев» занимает выгодное конкурентное положение.  В связи с этим, последствия реализации стратегии развития услуг в «Ермолаеве» должны быть позитивными.

Приобретенная услугой дифференциация привлечет дополнительную группу гостей. Кроме людей со средним уровнем заработной платы, которые в настоящее время составляют основную часть клиентов «Ермолаева»,  ресторан станут посещать богатые, обеспеченные люди, чтобы посетить vip-зал с аристократической атмосферой. Изысканный интерьер и разнообразие фирменных блюд будут привлекать в ресторан не только тюменцев, но и гостей и туристов города. Оригинальная художественная роспись с видами старой Тюмени станет своеобразной экскурсией в историю города.

За обслуживание в vip-зале появится наценка в виде 20% от суммы чека. Это в свою очередь также будет способствовать увеличению выручки ресторана, которая станет расти более быстрыми темпами.

Сохранение невысоких цен на услугу общественного питания в основном зале ресторана при высоком уровне предоставления услуги, хорошем сервисе, отличном качестве обслуживания и приготовления блюд также будет способствовать привлечению дополнительных гостей в ресторан «Ермолаев». Потенциальными клиентами будут являться люди, нежелающие переплачивать за такой же уровень обслуживания в других ресторанах.

Рассчитать приблизительный доход от реализации стратегии, то есть определить сумму, на которую увеличится выручка ресторана за счет проведенных мероприятий, можно следующим образом: среднее количество дополнительных клиентов необходимо умножить на средний чек ресторана.

Средний чек ресторана после появления наценки в vip — зале повысится и, по оценкам экспертов, составит 1115 рублей на человека. Посещаемость после реализации стратегии повысится в среднем на 20 человек в день. Таким образом, выручка ресторана повысится за счет проведенных мероприятий на 22400 руб. в день, или на 667,2 тыс. руб. в месяц.

Но, с течением времени стоимость денег изменяется, и поэтому, чтобы привести сумму будущей выручки к текущему периоду, проводится дисконтирование. Для того чтобы провести его, необходимо выбрать ставку дисконтирования. Если бы реализация стратегии финансировалась полностью за счет средств банковского кредита, то ставка дисконтирования равна процентной ставке по кредиту. Но в данном случае, инвестируемый в капитал будет взят из разных источников, поэтому вместо процентов по кредитам, в расчете используется понятие средневзвешенной стоимости капитала (WACC). Этот показатель рассчитывается по формуле (3.1).

WACC = 12РљРєСЂГ-RРєСЂ+ РљСЃРєГ-RСЃРє ´>,                       (3.1)

где   К_кр — доля кредитных средств в источниках финансирования;

        К_ск — доля собственных средств;

        R_кр — ставка процентов по кредиту;

        R_ск — доход на собственный капитал.

Ставка дисконтирования, учитывающая требования каждого из инвесторов проекта к своим доходам на вложенные средства, получается равной для данного проекта 15% в год, или в пересчете на месяц 1,25%.

Расчет окупаемости вложенных в реализацию стратегии средств и суммы чистого дисконтированного дохода (ЧДД) приводится в табл.3.11.

Таблица 3.11

Расчет срока окупаемости инвестиций и суммы чистого дисконтированного дохода

Из табл. видно, что в абсолютных цифрах срок окупаемости проекта 5 месяцев, а срок окупаемости с учетом дисконтирования — 6 месяцев.

Для того чтобы оценить эффективность проекта, определяется внутренняя норма рентабельности (ВНР). ВНР определяет максимальную стоимость привлекаемого капитала, при которой инвестиционный проект остается выгодным. Рассчитывается как значение ставки дисконтирования, при которой ЧДД = 0. Для реализации стратегии развития услуг общественного питания в ресторане «Ермолаев» внутренняя норма рентабельности равняется 21,26%. Это означает, что проект обеспечивает положительный ЧДД и доходность, равную 5,26%, то есть реализация стратегии развития услуг общественного питания будет являться эффективной. С учетом того, что после реализации стратегии выручка увеличится дополнительно на 667,2 тыс. руб. в месяц, то за год эта сумма составит 8006, 4 тыс. руб.

Увеличение выручки после реализации стратегии в свою очередь при относительном сохранении доли затрат будет способствовать увеличению прибыли. Появится возможность дополнительных путей ее распределения: досрочное погашение кредита в банке, взятого на реализацию стратегии развития; проведение обучающих курсов и тренингов для обслуживающего персонала; повышение уровня рекламы и других маркетинговых мероприятий ресторана; увеличение размера премий персоналу как способа мотивации и повышения производительности труда и др.

Последствия реализации комплексной стратегии и прогнозные значения показателей деятельности ресторана «Ермолаев» после осуществления стратегических мероприятий представлены в табл.3.12.

Таблица 3.12

Последствия реализации мероприятий по развитию  ресторана «Ермолаев»

Таким образом, реализация мероприятий по дифференциации vip — услуг и ценового лидерства традиционных услуг питания является коммерчески эффективным проектом. Срок окупаемости составляет   6 месяцев с учетом снижения стоимости денег. За счет проведенных мероприятий увеличится число гостей, повысится выручка ресторана, что в свою очередь откроет новые перспективы развития, увеличит относительную долю на рынке ресторанного бизнеса г. Тюмени и конкурентоспособность ресторана в целом.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

• 1. Аналоуи Ф. Стратегический менеджмент малых и средних предприятий. М.: Юнити — Дана, 2009 г. 239 с.
• 2. Баканов М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. — М.: Финансы и статистика, 2008 г. 248 с.
• 3. Грузинов В. П., Грибов В. Д. Экономика предприятия. — М.: Финансы и статистика, 2009 г. 375 с.
• 4. Егоров В. А. Планирование доходов предприятия. — М.: ЮНИТИ, 2008 г. 342 с.
• 5. Канов А.Н. У индустрии гостеприимства г. Тюмени — радужное будущее / А.Н. Канов [и др.] // Состояние ресторанного бизнеса г. Тюмени и перспективы его развития: материалы Отраслевого совещания Управления по товарному рынку и услугам администрации г. Тюмени от 26 февраля 2011 г.
• 6. Карлофф Б. Деловая стратегия: концепция, содержание, символы М., 2008. 247 с.
• 7. Логинов Г.О., Попов Е.В. Матричные методы стратегического планирования деятельности компании / Г.О.Логинов, Е.В. Попов // Маркетинг в России и зарубежом. — 2009. — №24. — С. 24-27.
• 8. Масленникова Н.П. Управление развитием организации. — М.: Центр экономики и маркетинга, 2007 г. 304 с.
• 9. Наумов С.Н. Предприятия общественного питания России: тенденции и перспективы // Финансовая газета. — 2011. — №46. — С.19-21.
• 10. Основные экономические и социальные показатели г. Москвы за 2008-2010 гг. // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по г. Москве, 2011 г.
• 11. Основные социально-экономические показатели РФ за 2008-2011 гг. // Федеральная служба государственной статистики, 2011 г.
• 12. Основные экономические и социальные показатели Тюменской области за 2008-2010 гг. // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Тюменской области, 2011 г.
• 13. Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.97 г. (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.) // Постановление Правительства РФ. — 2007. — №1036. — Ст. 11.
• 14. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: Учеб. Пособие для вузов / Т. Г. Морозова, А. В. Пикулькин, В. Ф. Тихонов и др.; Под ред. Т. Г. Морозовой, А. В. Пикулькина. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009 г. 212 с.
• 15. Прогноз социально-экономического развития Тюменской области в 2011-2014 гг. // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Тюменской области, 2011 г.
• 16. Развитие ресторанного бизнеса в России. / М.А. Исаев [и др.] // Социально-экономические показатели регионов России: данные исследовательской компании «Комкон». — М.: 2010 г. С. 56-69.
• 17. Родионова В.М., Федотова М.А. Финансовый анализ субъекта хозяйствования. — М.: Финансы и статистика, 2008 г. 246 с.
• 18. Экономический анализ. Г.В. Савицкая: учеб. — 9-е изд.,- М.: Экономъ, 2008 г. 332 с.

Организация ресторанного бизнеса

Введение

Актуальность темы данной курсовой
работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из
наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами.
Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми
темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного
питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как
они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий
питания — удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из
главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.
Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

. Биологическая (удовлетворение
потребностей в пище);

. Функция коммуникации (общения);

. Функций социализации (функция
освоения социальных и культурных норм);

. Функция развлечения;

. Удовлетворение эстетических
потребностей;

. Творчество;

. Отдых;

. Сохранения и трансляция традиций.

Основной деятельностью предприятий
питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» —
обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания:
ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу не
конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий
питания.

Ресторан — это предприятие
общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой
продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания
посетителей в специализированных залах. Основное требование — надежность места,
часы работы ограничены.

Объектом исследования в данной
курсовой работе принципы работы ресторанной сферы.

Предмет исследования — организация
питания и обслуживания в ресторанах.

Цель данной курсовой работы —
представить проект кондитерского цеха ресторана 1 класса на 100 мест.

В связи с вышеназванной целью
решаются следующие задачи:

представить технико-экономическое
обоснование проекта;

проанализировать организацию
производства;

рассмотреть технологические аспекты
проектируемого кондитерского цеха.

ресторан конкурент меню персонал

1. Технико-экономическое
обоснование проекта

1.1 Общая характеристика
ресторана первого класса «Браво»

Ресторан должен иметь выгодное
расположение, рядом находятся различные организации и предприятия (крупные
магазины, учебные заведения, остановки).

В ресторане расположены несколько
банкетных залов: большой банкетный зал (200 мест), малый зал (40 мест), VIP зал (10 мест). Также
около ресторана находится летнее кафе на 50 посадочных мест. Ресторан работает
круглосуточно. В ресторане применяется полное обслуживание официантами.

На предприятии имеется горячий,
холодный, кондитерский и мясной цеха. Горячий цех соединяется с моечной.
Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен
коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается
моечная. Мясной цех располагается в подвальном помещении. Холодильные камеры
также располагаются в подвале. Подвальное помещение соединяется с первым этажом
грузовым лифтом и лестницами [14].

В центре банкетного зала находится
сцена, которую могут арендовать заказчики банкета. Также посетители могут
заказать любую артистическую программу. В зале стоят столики на 4 и 8 человек,
столики можно составить в большие банкетные столы. В ресторане применяется
фарфоровая столовая посуда, стеклянные бокалы выдержанные в едином стиле и
столовые приборы из нержавеющей стали.

Возле большого банкетного зала
находится комната администратора (касса) и сервизная комната. Перед входом в
банкетный зал находится аванзал, гардероб, и туалетная комната.

В подвальном помещении находится
туалетная комната для персонала, раздевалка и прачечная. Для удобства доставки
продуктов в холодильные камеры в подвальном помещении, установлен ленточный
транспортер.

1.2 Характеристика места
строительства ресторана «Браво»

При выборе места ресторана первого
класса «Браво» для строительства учитывались следующие условия. Первое, что
необходимо для строительства успешного ресторана, это подобрать подходящее для
него место. Выбор места — это один из самых важных этапов строительства
ресторана, именно от этого может зависеть дальнейший успех его будущего. Место
для ресторана «Браво» подобрано с учётом направления деятельности ресторана.
Для ресторана «Браво» было выбрано место, где постоянно находится много людей,
а ресторану, направление которого — это деловые обеды. Ресторан «Браво»
находится поблизости с бизнес-центрами. На улице Сахарова расположено несколько
бизнес-центров, самым крупным из которых являются Офисный центр на ул.
Сахарова, д. 12а. также в близи расположен торговый рынок на улице Искра [14].

После выбора места для строительства
ресторана «Браво», необходимо перешла к следующему этапу, а именно — к разработке
архитектурно-конструкторской части. На этом этапе был обдуман архитекторский
план будущего здания, железобетонные и металлические конструкции, которые будут
использоваться для строительства, обдумать способы постройки стен, потолков,
полов, стоек, лестниц и прочего. Кроме этого, был разработать дизайн-проект
готового ресторана, в котором следует обратить внимание на отделочные материалы
и цветовую гамму самого помещения. Ресторан первого класса «Браво» был насчитан
на 100 посадочных мест.

Во время разработки проекта
ресторана обязательно учитывалось расположение противопожарной сигнализации.
Кроме того, разработка проекта противопожарных сигнализаций обязательно
требовалась пожарными службами. Для того чтобы этот проект был разработан
правильно, лучше доверить его разработку соответствующим организациям.

Что касается электрической части, то
здесь было прослежено за тем, чтобы щиты, распределяющие электроэнергию, были
экономично расставлены. В противном случае потребуется использовать очень много
проводов. Для того чтобы отключение света в городе не было причиной
приостановки работы вашего ресторана, нужно заранее позаботиться о покупке UPS
или генератора [8, c. 114].

Учитывалось, что ресторан — это
место, куда люди приходят для того, чтобы вкусно покушать и хорошо провести
время. Поэтому обстановка ресторана обязательно должна быть комфортной. А для
этого, кроме уютного планирования нужно обеспечить соответствующий микроклимат
помещения. Для этого часто используют общеобменные системы вентиляции. Это очень
сложные системы, проект которых разрабатывается отдельно для каждого ресторана.
Во время налаживания систем учитывался уровень влаги в помещении, тепло,
вредные выделения и т.д.

Ресторан первого класса предполагает
— гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент
фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов,
набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и
фирменных — для баров.

1.3 Анализ возможностей
конкурентов

Сущность рассматриваемой проблемы
заключается в том, что первоначально в ресторане «Браво» работало казино.
Именно казино приносило основной доход. Однако с 1 июля 2009 года деятельность
казино в России, согласно постановлению правительства, была запрещена, за исключением
специальных игровых зон.

Ресторан «Браво» без казино стал
приносить намного меньше прибыли. Вследствие этого руководством ресторана
«Браво» было принято решение увеличить доход при помощи следующих способов:

изменить стилистику: теперь ресторан
в интерьере должен напоминать замок, в ресторане теперь должна быт представлена
только грузинская и итальянская кухня;

увеличить площадь большого зала
ресторана. Это даст возможность организовывать банкеты, что и приносит основной
доход.

Исходя из методики критериев
постановки целей SMART можно выдвинуть следующие цели, которые предполагается достичь в
результате данной деятельности:

конкретные: перейти на меню
исключительно кавказской и итальянской кухни;

измеримые: максимально снизить
расходы в процессе перехода на кавказскую и итальянскую кухни;

расширить площадь большого зала, что
даст возможность организовать банкеты и фуршеты.

ориентированные на результат:
увеличить конкурентоспособность ресторана «Браво»;

соотносимые с конкретным сроком:
провести полную реорганизацию ресторана «Браво» к июлю 2011 года.

Для осуществления данных мероприятий
необходимо проведение оперативного планирования [25, c. 91].

Сущность оперативного планирования
заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной
программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден
план товарооборота на месяц, на основании которого составляется
производственная программа.

Оперативное планирование работы
производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду
(цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего
производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для
приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на
сырье;

оформление требования-накладной на
отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья [19, c. 49];

распределение сырья между цехами и
определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Большое значение имеет анализ
конкурентов на рынке.

Детальный анализ конкурентов
проводится по следующим позициям — качество и характеристика продукции,
репутация, производственные возможности, маркетинг и реклама, стоимость услуг,
обслуживание потребителей.

Ресторан «Браво» расположен в
областном центре и не имеет серьёзных конкурентов, так как является крупнейшим
рестораном в данном регионе. Однако, кроме ресторана «Браво», в данном регионе
есть и другие рестораны, которые уступают ему по площади и обороту. Ресторан
«Браво» пользует значительным успехом в регионе.

Ресторанный бизнес — это
предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на
свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Как и любой другой бизнес,
ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых
исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей,
разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его
концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным
сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать
особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения,
меню и другое (см. Приложение 1).

Для успешного функционирования
ресторана «Браво» в конкурентной среде важно улучшить качество кушаний, меню,
уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым
является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для
ресторана «Браво», можно указать следующие категории:

демография — сколько людей
проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в
радиусе обслуживания учреждения);

средний уровень доходов такого
населения;

является ли данная местность районом
развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее
инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

удобство и доступность с точки
зрения транспортного соединения и возможности парковки;

броскость — легко ли увидеть и
отличить ресторан среди других подобных учреждений;

привлекательность — насколько
гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

расположение — насколько приятными
кажутся окружающие сооружения [43, c. 231].

Для анализа конкурентоспособности
ресторана «Браво» предполагается построить следующую диаграмму (см. Приложение
2).

Анализ конкурентов ресторана «Браво»
позволяет констатировать, что наиболее насыщенным и наименее динамичным в
регионе является сегмент маленьких стилизованных ресторанчиков. Ресторану
«Браво» необходимо занять нишу ресторана-серии «Люкс». Ниша элитных / дорогих
ресторанов (средний чек превышает $50), который составляет порядка 4% от общего
количества точек общественного питания в регионе. Чаще всего это заведения с
узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. Выбирая ресторан
«высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения,
атмосфере, квалификации персонала. И только после этого посетители обращают
внимание на качество кухни. Данный сегмент рынка общественного питания в
регионе Московской области практически заполнен и в ближайшее время в нем вряд
ли стоит ожидать появления большого числа новых заведений.

Вторая категория демократических
ресторанов — это заведения со средней стоимостью обеда на человека в районе
$20-40. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не
рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких ресторанах используют более
дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с
изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических ресторанов эта
категория наиболее многочисленна — 60-65%.

Третья категория «демократических»
ресторанов — заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного
человека без спиртного составляет $40-50. В подобных заведениях в состав блюд
входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и
хорошего повара. Клиенты таких ресторанов — люди со средним уровнем дохода и
выше среднего, но не представители «элиты».

Проведя анализ конкурентоспособности
ресторана «Браво» в регионе можно представить оценку уровня
конкурентоспособности в виде таблицы (см. Приложение 3). Таким образом, после
проведенного анализа выявилось следующее: на рынке общественного питания
основным конкурентом создаваемого предприятия является ресторан-кафе «Дом». Для
повышения конкурентоспособности ресторану «Браво» необходимо осуществлять
деятельность в области рекламы и ценообразования, используя свои сильные
стороны: такие как выгодное место расположения, новизну предлагаемого товара,
отличающегося от товаров конкурентов и высокое качество продукции, получаемое
за счет качественного сырья и высокопрофессиональных кадров.

1.4 Ценовая политика проектируемого
предприятия

В ресторане «Браво»
должна быть установлена линейно-функциональная система управления, когда все
отдельные специалисты, в зависимости от выполняемых функций, разрабатывают
программы своей работы, которые согласовываются и утверждаются линейным
руководителем — директором.

Для работы системы автоматизации
кафе и ресторанов АСУР ресторатор не требуется дорогих кассовых терминалов
(устанавливается на обычные компьютеры с дополнительным pos-оборудованием:
pos-клавиатура, принтеры, карт-ридеры), следовательно, их стоимость значительно
меньше, чем требуется для других аналогичных систем автоматизации ресторана, и
при этом качество зачастую выше, чем у основных известных на этом рынке систем
[17, C. 76].

Система автоматизации ресторанов и
кафе АСУР ресторатор не требует высококвалифицированного (а, следовательно,
дорогого) персонала для работы, обслуживания и ремонта.

Структура системы управления
фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях
положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Также предполагается широко
использовать рекламу в продвижении продукции ресторана «Браво». Реклама в
ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или
товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом должны
быть использованы различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные
блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие.

Представлена предполагаемая динамика
повышения основных показателей хозяйственной деятельности ресторана в
результате осуществления предложенных мероприятий.

В 2012 г. ресторан должен
значительно улучшить показатели всей деятельности. Так, видно, что товарооборот
увеличится на 49,8% в 2011 году и на 59,8% в 2012. Валовой доход увеличится
почти в 1,5 раз. Данные цифры получены их годовых отчётов о финансовой
деятельности ресторана «Браво».

Прибыль от реализации товаров
увеличится на 25,1%. Уровень рентабельности возрастёт на 13,9%, составив в 2012
г. 10,9% [23, C. 87].

Сумма издержек обращения увеличится
на 22,4%, положительным моментом является снижение уровня издержек в процентах
к обороту.

Внереализационные доходы увеличатся
ровно на половину, одновременно в 3,5 раза возрастут внереализационные расходы.

Исходя из этого, сумма балансовой
прибыли в 2010 г. увеличится на 1258 тыс. руб., или на 23,7%.

1.5 Характеристика
предполагаемого меню

Разбивку общего количества блюд на
отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так
же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные,
овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения
различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Затем проводят ориентировочную
разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы
в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия:
таблица. 1.1.

Таблица 1.1. Примерное соотношение
различных групп блюд, выпускаемых кофейней

Количество напитков, кондитерских
изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания
определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

О меню можно говорить бесконечно много.
Меню в первую очередь — это элемент общего концептуального решения предприятия.
Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.

2.1 Организация
снабжения и складское хозяйство

В ресторане «Браво» доставку
продуктов обеспечивают менеджеры и экспедиторы. Для этого выполняются следующие
задачи. Были заключены договора с базами продовольственных товаров. Специально
оговаривается количество продуктов и сроки поставок с поставщиками. Организуется
доставка продуктов в ресторан. Исполнение договора тщательно контролируется.

Также существуют другие критерии,
которые принимаются во внимание при выборе поставщика для ресторана «Браво».
Среди них следует выделить следующие. Учитывается местоположение от ресторана
«Браво», те сроки, в которые поставщик может заказы ресторана «Браво».
Принимают к сведению и качество управленческой организации поставляющего
предприятия, его финансово-экономическую деятельность и кредитоспособность [17,
C. 97].

Для доставки продовольственных
товаров для ресторана «Браво» используются как централизованные, так и
децентрализованные способы.

Централизованная доставка товаров в
ресторан «Браво» производится с помощью транспортных средств поставщика.
Централизованная доставка позволяет ресторану «Браво» не иметь своих
транспортных средств.

Децентрализованная доставка
продуктов в ресторан «Браво» позволяет действовать более оперативно, но для
этого необходимо иметь свои собственные транспортные средства.

В ресторане «Браво» на каждую
машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт,
выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Основными источниками снабжения
сырьём и полуфабрикатами ресторана «Браво» являются следующие продовольственные
базы.

В составе ресторана «Браво»
оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа,
мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают
15-20% общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства
решаются следующие задачи:

поддержание на необходимом уровне
запасов сырья, продуктов;

прием товаров по количеству и
качеству [17, C. 72];

хранение товаров в соответствии с
научным обоснованными условиями хранения;

отпуск продукции по установленному
графику.

Состав складских помещений зависит
от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на
сырье).

К складским помещениям относятся:

охлаждаемые камеры для:

мяса, рыба;

молочной продукции, жиров и
гастрономических товаров;

фруктов, ягод, зелени и напитков;

пищевые отходы;

кладовые:

сухих продуктов;

овощей;

квашений и солений;

вино-водочных изделий;

кладовая и моечная тары;

инвентаря;

помещение кладовщика;

загрузочная;

машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются
по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения [17, C. 76].

Для организации и хранения сырья,
полуфабрикатов и покупных товаров необходимо провести расчет потребности сырья
и покупных товаров.

В процессе организации снабжения
ресторана «Браво» производится расчёт сырья для меню ресторана «Браво».

Расчеты представляют в форме
таблицы. 1.2.

Таблица 2.2. Расчет сырья по меню
ресторана

2.2 Характеристика
структуры производства

При анализе производственного
процесса в ресторане «Браво» необходимо учитывать, что производственные площади
малы и позволяют оборудовать лишь два рабочих стола. Кухонное отделение для
приготовления горячей пищи в ресторане «Браво» оборудовано плитой с жидкотопливным
или электрическим отоплением. В ресторане установлено холодильное оборудование
для хранения продуктов, охлаждения полуфабрикатов и приготовления пищевого
льда. Предусмотрены раздельные системы водоснабжения кухонного отделения и
умывального помещения. Ресторан «Браво» оборудован системой кондиционирования
воздуха и водяным отоплением с комбинированным электроугольным котлом.
Первичная обработка в ресторане «Браво» сырья начинается с определения свежести
продукта, его качества. Отдельно проверяется мясо животных: упитанность
животного, возраст, размер. В ресторане «Браво» выполняются сокращённые стадии
технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кухонном
отделении ресторана «Браво» после обсушивания мясо поступает на разрубочный
стул, где производится разруб, а затем на производственном столе производится
обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте
обрабатывают и птицу [17, C. 64].

Большое значение при организации
производственного процесса играют технологические карты.

Технико-технологические карты
разрабатывают в ресторане «Браво» на новые и фирменные блюда и кулинарные
изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
Технико-технологические карты в ресторане «Браво» утверждаются администратором,
срок действия определяется им же. Технология приготовления блюд и кулинарных
изделий, содержащаяся в технико-технологической карте, должна обеспечивать
соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными
документами. Последовательность и содержание разделов технико-технологической
карты следующий.

Указывают точное название блюда
(изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.

Перечень сырья, применяемого для
изготовления блюда. Указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления
данного блюда,

В разделе содержится запись, что
продовольственное, сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям нормативных документов
и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

Указывают массу брутто и нетто,
нормы закладки и выхода, полуфабриката и готового изделия на 1,10 и более
порций [21, C. 57].

Технология приготовления,
действующая в ресторане «Браво», содержит подробное описание технологического
процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие
безопасность блюда, а также порядок применения пищевых добавок.

В ресторане Браво» предъявляются
повышенные требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, которые
отражают особенности оформления правила подачи блюда, требования и порядок
реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.

Показатели качества и безопасности,
принятые в ресторане «Браво», указывают на органолептические показатели (вкус,
цвет, запах, консистенция), а также физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Требования к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые в
ресторане «Браво» для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)
удостоверения качеств.

2.3 Научная организация
труда

Существуют требования по технике
безопасности повара в кухонном отделении ресторана «Браво».

Во время работы на работника могут
воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная
подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи;
повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и
шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и
тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная
температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура
поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

. Работник должен быть обеспечен
санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.
Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и
других средств индивидуальной защиты [7, C. 47]:

куртка белая хлопчатобумажная — на 4
месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная — на
4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный — на 4
месяца;

полотенце — на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные — 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения
распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник
обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы,
после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а
так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных
изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

. Требования безопасности перед
началом работы.

.2. Подготовить рабочее место для
безопасной работы и проверить:

наличие воды в водопроводной сети,
исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

исправность электрооборудования и
другого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции.

сливать воду из кипятильника только
в посуду, установленную на подставке у крана.

. Для предотвращения аварийных
ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и
автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической
сети.

. Требования безопасности в
аварийных ситуациях.

.1 Привести в порядок свое рабочее
место, выкинуть мусор [13, c. 147].

.2 Немедленно отключить
оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного
клапана, парении и подтекании воды.

. Требования безопасности по
окончании работы.

.3 Отключить немедленно
оборудование, работающее под давлением.

.4 Не охлаждать нагретую поверхность
плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

.5 Перед отключением от
электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

2.4 Организация
обслуживания

Ресторан «Браво» — это предприятие
общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд
сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Посетителей ресторана «Браво»
обслуживают официанты, бармены, блюда и напитки приготовляют
высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторане «Браво»
имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане «Браво» посетителям
предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.

Внедрение новой техники и
прогрессивной организации производства в ресторане «Браво» дает возможность
существенно поднять экономическую эффективность работы этого предприятия
общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения
расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс,
отразившийся на уровне обслуживания в ресторане «Браво», заключается не только
в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых
более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего
совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых
методов труда и управления [33, c. 49].

Совершенствование техники
производства и обслуживания в ресторане «Браво» обеспечивает не только рост
производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на
единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.

Организация обслуживания в ресторане
«Браво» регламентируется специальной инструкцией. Инструкция ресторана «Браво»
представляет собой документ, регламентирующий обслуживание посетителей в новых,
рыночных условиях. Действие ее распространяется на все организации,
обслуживающие питанием посетителей ресторанов. Она устанавливает порядок
обеспечения посетителей питанием в ресторане «Браво» и оказания посетителям
дополнительных торговых услуг.

Обслуживание посетителей питанием в
ресторане «Браво» производится официантами. В процессе подготовки зала к
обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за
товары и продукцию посетителям в ресторане «Браво» вручается кассовый чек
(выбиваемый контрольно-кассовой машиной). Цены на блюда, напитки и продукцию,
реализуемые в ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары
и продукцию оформляются ценники.

Согласно инструкции ресторана
«Браво» ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню, должен
обеспечиваться в течение всего времени работы ресторана. Для реализации
посетителям в ресторане «Браво» могут комплектоваться наборы питания. По
желанию посетителей в ресторане «Браво» готовая кулинарная продукция и покупные
товары, включая винно-водочные изделия, могут отпускаться на вынос в
соответствующей упаковке. Работники ресторана «Браво» обязаны производить по
требованию посетителей замену продукции ненадлежащего качества на такую же или
аналогичную продукцию надлежащего качества с пересчетом покупной цены или ее
уменьшением [13, c. 147].

В ресторане «Браво» посетителям
предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе набор питания или
рацион горячего питания. Наборы питания комплектуются в индивидуальные
контейнеры заранее и доставляются в рестораны в специальных сумках. Посетителям
они раздаются в упакованном виде. При этом работник ресторана заполняет
специальную ведомость, где указывается фамилия, имя, отчество проводника,
количество выданных наборов питания.

2.5 Организация
управления

Организация управления связана
прежде всего с санитарно-эпидемиологическим контролем. Под санитарным контролем
понимают систему государственного надзора за безусловным выполнением всеми
ведомствами, организациями и гражданами санитарных правил и норм, утвержденных
в установленном порядке, с правом главного государственного санитарного врача
(района, города, области, республики, независимого государства) применять к
нарушителям правил соответствующие санкции.

Государственный санитарный контроль
осуществляется санитарно-эпидемиологической службой.

Государственный санитарный контроль
на объектах производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых
продуктов обеспечивает контроль за соблюдением санитарных норм и правил,
исключающих использование населением недоброкачественных продуктов питания и
возникновение эпидемических или токсикологических осложнений алиментарного
происхождения [15, c. 94].

Общественное питание — производство
и реализация готовой пищи и полуфабрикатов, а также организация питания
населения в специальных предприятиях. Предупредительный санитарный надзор в
области гигиены питания предусматривает контроль за соблюдением санитарных
правил и норм при предоставлении земельных участков под строительство пищевых
предприятий, а также при проектировании, строительстве и реконструкции
предприятий; при вводе в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструируемых,
капитально переоборудованных предприятий, производящих и реализующих продукты
питания, при конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических
линий, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации
продуктов питания, включая материалы, из которых изготавливается это
оборудование, при выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары,
инвентаря, упаковочных материалов, а также покрытий для технологического,
холодильного, торгового оборудования, соприкасающегося с пищевыми продуктами.

3. Технологическая часть

3.1 Производственная
программа предприятия

Оперативное планирование в ресторане
«Браво» представляет собой программное планирование финансово-экономической и
производственной деятельности. Плановые вопросы составления производственной
программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане «Браво» при составлении
оперативного меню разрабатываются: плановое меню на декаду (цикличное меню),
которое служит основой разработки плана-меню. В плане-меню отражается
производственная программа ресторана «Браво.

Рассчитываются потребности в
продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления
требования на сырье. Также оформляются требования-накладной на отпуск продуктов
из кладовой на производстве и получение сырья [21, c. 49]. Распределяются сырьевые
потребности между цехами и определение заданий поварам в соответствии с
планом-меню. Меню ресторана «Браво» состоит из блюд европейской кухни:
итальянской, греческой, болгарской. В последние два года ресторан «Браво» в
построении меню ориентировался на блюда болгарской кухни, так как один из его
поваров родом из Болгарии.

3.2 Характеристика
проектируемого цеха

В данной работе спроектирован
кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 100 мест с
круглосуточным графиком работы.

В кондитерском цехе выпускаются
мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный
процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии:
подготовки сырья, приготовления теста и его формовки, выпечки и отделки готовых
изделий.

Технологическая линия подготовки
сырья объединяет рабочие места для просеивания, дозировки муки и подготовки
отдельных видов сырья.

На технологической линии
приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от
того, какой вид теста приготавливается и какие мучные кондитерские или булочные
изделия из него изготавливаются. Для приготовления теста используются в разных
сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. Тесто, в
зависимости от требуемой консистенции и от входящих в него видов сырья, готовят
замесом или взбиванием. В соответствии с особенностями технологического
процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие
места для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и
песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и
полуфабрикатов из них [8, c. 119].

Расстойка и выпечка изделий
производится в том же помещении, где приготовление и разделка теста. При этом,
в зависимости от мощности цеха, может быть организовано одно или несколько
рабочих мест.

Отделка готовых кондитерских и
булочных изделий производится, как правило, в отдельном помещении, где
организуются рабочие места по приготовлению отделочных полуфабрикатов для
кондитерских изделий и отделке готовых изделий.

Рабочее место для просеивания,
дозировки муки организуется, как правило, в отделении замеса теста, разделки и
выпечки кондитерских изделий или в кладовой суточного запаса. Оно оборудуется
подтоварником для текущего хранения муки, производственным столом,
просеивателем, дежами, емкостями и бачками для затаривания просеянной муки.

Рабочее место подготовки отдельных
видов сырья предназначено для первичной обработки продуктов, входящих в
рецептуру кондитерских изделий. Оно оборудуется производственным столом, ванной
с горячей и холодной водой, холодильным шкафом для хранения скоропортящихся
продуктов, универсальной машиной со сменными механизмами. На производственном
столе, в зависимости от вида приготовляемого теста, сырье подвергается различной
обработке [8, c. 94]. Например, дрожжи разводят в теплой воде, соль и сахар
растворяют, полученный раствор процеживают, жир предварительно растапливают,
используют в твердом или размягченном состоянии. Здесь же выполняются такие
операции, как переборка изюма или мака, отделение белка от желтка,
перемешивание меланжей и др. Рядом со столом ставится моечная ванна для
промывания продуктов.

Рабочее место для обработки яиц
организуется в отдельном помещении и оборудуется подтоварником,
производственным столом с овоскопом для проверки качества яиц и трехсекционной
моечной ванной.

Рабочее место для приготовления
дрожжевого теста и полуфабрикатов из него. Изготовление теста безопасным или
опарным способом, формовка изделий, подготовка изделий к выпечке производится
ручным или машинно-ручным способом. Ручной способ приготовления дрожжевого
теста трудоемок и малопроизводителен, поэтому при организации этого рабочего
места необходимо предусмотреть оснащение его необходимым оборудованием.

Рабочее место для приготовления
слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из него. Технологический процесс
приготовления этих видов теста предусматривает соединение муки с водой и
набором продуктов, согласно рецептуры.

Замес теста может производиться как
вручную, так и с помощью тестомесильной машины. В последнем случае рабочее
место для приготовления слоеного и песочного теста следует располагать в
непосредственной близости к рабочему месту для приготовления дрожжевого теста,
чтобы использовать имеющуюся здесь тестомесильную машину.

Рабочее место для приготовления
бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из него. Специфика организации
рабочего места для замеса бисквитного и заварного теста связана с особенностями
технологического процесса их изготовления, предусматривающего тепловую
обработку смесей и взбивание различных по составу масс.

Рабочее м е сто для выпечки. После
формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпечке. Время
выпечки зависит от размера изделия. Готовность определяется по внешнему виду.

Выпекают изделия в
жарочно-кондитерских или пекарских шкафах, конвекционных печах различной
вместимости [8, c. 49].

Рабочее место по приготовлению
отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Здесь предусматривается
приготовление сиропов для промочки изделий, помадки, карамельной массы, желе,
цукатов, различных кремов, крошки бисквитной; дробление ореха, орехового ядра
жареного; пищевых красок для окрашивания некоторых отделочных материалов. С
учетом специфики проведения указанных работ, связанных с тепловой обработкой
сырья и взбиванием различных кремов, на этом рабочем месте необходимо иметь
плиту, универсальный привод или взбивальную машину для приготовления отделочных
масс и кремов, производственный стол, на котором обрабатывается сырье,
устройство для охлаждения помадки, приспособления для процеживания, протирания
и дробления, а также необходимый инвентарь (терки, веселки, венчики, котлы,
кастрюли, ступки с пестиком и др.).

Рабочее место для отделки изделий
оборудуется производственными столами, на которых осуществляется отделка и
оформление выпеченных кондитерских изделий, стеллажами для хранения изделий до
и после отделки, холодильным шкафом.

3.3 Расчет количества
сырья и продуктов

Количество сырья, расходуемого на
изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента
изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет расхода сырья для
кондитерского цеха проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню.
Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная
программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают
соответствующие рецептуры для их приготовления.

3.4 Расчет численности
производственного персонала цеха

Режим работы кондитерского цеха
устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от
режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха.

Численность производственных
работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой
продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного
работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же
период.

Численность производственных
работников по нормам выработки вычисляют по формуле (3.1):

 (3.1)

где n — количество
изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); n =5000

H_в — норма выработки
одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг);
значения H_в даны в Справочнике
руководителя предприятий общественного питания; H_в=400

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14

N₁ =5000/400*1,14=11

Общая численность производственных
работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни,
рассчитывается по формуле (3.2):

N₂=N₁*K₁, (4)

где N₁ — численность производственных работников по нормам выработки;

K₁ — коэффициент,
учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени
работника; K₁=2,13

N₂=11*2,13=23.

3.5 Расчет площади и
оборудования проектируемого цеха

В кондитерском цехе устанавливают
различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.

Механическое оборудование
кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических
операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания
кремов.

Объем теста рассчитывается по
формуле (3.3)

V_т = m_т / ρ_т, (3.3)

где V_т — объем теста;_т — масса теста;

ρ_т — объемная плотность
теста.

V_б = 106 кг / 0,25 кг/ дм³
= 424 дм³

V_с = 87 кг / 0,6 кг/ дм³
= 145 дм³

V_п = 98 кг / 0,7 кг/ дм³
= 140 дм³

Число замесов определяется по
формуле (3.4)

N = V_т / вместимость дежи
(3.4)

N — число замесов;

N_с = 87 / 160 = 0,5 = 1;

N_б = 106 / 60 = 1,7=2;

N_п = 98 / 20 = 4,9=5.

По проведенным расчетам для
кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование:

. Машина для замеса слоеного теста
Прима-160 в количестве — 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает
качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и
месильного органа.

. Взбивальная машина МВ-60 для
приготовления бисквитного теста в количестве — 1 шт. Машина предназначена для
взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для
перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.

. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для
приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот
универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.

. Машина для раскатки теста МРТ — 400
«Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи
цилиндрических валиков.

. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.).
Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.

. Для взбивания крема принят миксер
планетарный для крема 5КРМ5ЕWH — 1 штука.

Общую площадь кондитерского цеха
определяем по формуле (3.5):

_общ = S _пол. / ŋ, (3.5)

где ŋ — коэффициент
использования для кондитерского цеха 0,3;_пол. — полезная площадь
цеха, занятая оборудованием м²._общ = 27/ 0,3 = 90 м².

Помещения кондитерского цеха:

. Помещение для подготовки яиц.

. Отделение первичной обработки
сырья.

. Отделение замеса теста, разделки и
выпечки.

. Помещение отделки изделий.

. Моечная инвентаря.

Заключение

Зал ресторана рассчитан на 100
посадочных места. Ресторан «Браво» включает в себя салон с баром, умывальное
отделение для посетителей ресторана, кухню, отделение мойки посуды, служебное
помещение с туалетом, подсобное помещение.

По разработанной курсовой работе
можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному,
конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка
кондитерского цеха в кофейне отвечает всем требованиям технологического
планирования.

Все оборудование в цехе размещено
согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в
соответствии с технологическим процессом.

Расстановка оборудования правильная,
подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой
обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение
работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам
пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать
безопасность труда на рабочих местах.

Данный цех можно использовать по его
непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические
процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.

Рекомендацией по улучшению имиджа
проектируемого предприятия, обеспечение создания для посетителей повышенного
уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его
конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Ценовая политика
предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так
варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его
максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть
успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка все предприятия,
достойные продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить
прибыль, в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при
переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен,
оторванных от действительных запросов рынка.

Список источников

1.    Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на
предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 2005. — 327 с.

2.    Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. Менеджмент гостиничного и
ресторанного обслуживания. — М.: Дело, 2007. — 423 с.

3.       Виды ресторанов //
vkusnorestoran.ru/vidy-restoranov.html

4.       Войл П. Искусство менеджмента. Новые идеи для мира
хаотических перемен. Перевод с английского. — М.: Новости, 2003. — 395 с.

.        Волков И.В. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. —
СПб.: Питер, 2002. — 347 с.

.        Горнев А.З. Проблемы управления персоналом. — М.: Бином,
2004. — 358 с.

7.    Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и
общественного питания: Полный курс. — М.: ИНФРА-М, 2004. — 362 с.

8.    Дроздов В.Ф. Отопление и вентиляция. — М.: Высшая школа,
2001. — 362 с.

9.    Жукова М.А. Индустрия туризма: менеджмент организации. — М.:
Аспект-Пресс, 2004. — 398 с.

10.     Кабушкин Н.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и
ресторанов. Учебное пособие. — Минск: БГЭУ, 2003. — 370 с.

11.   Калицун В.И. Основы водоснабжения и канализации. — М.:
Стройиздат, 2001. — 362 с.

.      Карсекин В.И. Территориальная организация общественного
питания — Киев: Урожай, 2004. — 378 с.

13.   Ресторан Браво [электронный ресурс] режим доступа:
http://kazan.allcafe.ru/restaurants/id-31509

14.     Кибинов Я. Управление персоналом в организации. — М.:
Экономика, 2004. — 432 с.

15.   Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для
вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. — М.: Банки и биржи,
ЮНИТИ, 2007. — 135 с.

.      Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. — М.:
Дело, 2005. — 423 с.

.      Курпита П.Н. и Петров В.Н. О методике организации
санитарного надзора // Военно-медицинский журнал. — 2003. — №10. — С. 45-53.

18.   Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. — М.: Росконсульт,
2002. — 432 с.

19.   Лучина К.И. и др. Организация санитарно-эпидемиологической
службы. — М.: Медицина, 2001. — 358 с.

20.   Маренов Б.И. Планирование и эксплуатация оборудования на
предприятиях торговли. — М.:ЮНИТИ, 2004. — 475 с.

21.   Марр Р., Шмидт Г. Управление персоналом в условиях
социально-рыночной экономики. — М.: МГУ, 2003. — 427 с.

22.   Мартынов В.Р. Общественное питание. — М.: Экономика, 2005. —
473 с.

23.   Международное гостиничное хозяйство. Учебное пособие / Под
ред. проф., д-ра эконом наук Чудновского А.Д. — М.: Ассоциация авторов и
издателей «Тандем», Изд-во ЭКМОС, 2000. — 285 с.

24.     Мумрикова Г.М., Миропольский Я.И., Волкова И.В. Развитие
ресторанного бизнеса. — М.: РМАТ, 2002. — 375 с.

25.   Низовцев Г.А., Найгеборен У.М. Организация и планирование
предприятий бытового обслуживания населения. Т. 1. — М.: Дело, 2003. — 412 с.

26.   Николаева М.А., Карташова Л.В., Полотишникова М.А. Средства
информации о товарах: Товарный справочник. — М.: Экономика, 2001. — 176 с.

.      Общая и военная гигиена / Под ред. Н.Ф. Кошелева. — СПб.:
Питер, 2001. — 487 с.

28.     Основы предупредительного надзора / Под ред. Г.X.
Шахбазлиан и Е.И. Гончаруха. — Киев: Медицина, 2005. — 478 с.

29.   Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и
рестораны. — СПб.: Нева, 2001. — 298 с.

30.     Правила поведения в ресторане
//mercy.newmail.ru/pp/restoran.dhtml

.        Самые экстравагантные рестораны //style.passion.ru/l.php/samye-ekstravagantnye-restorany-mira-tyalet-turma-morskoe-dno.htm

.        Скопылатов И.А., Ефремов О.Ю. Управление персоналом. —
СПб.: Справочное издательство Смольного университета, 2000. — 437 с.

.        Соболева Е.А., Соболев И.И. Финансово-экономическая
деятельность туристической фирмы. — М.: Финансы и статистика, 2002. — 284 с.

.        Стаускас Э.К. Стратегия управления персоналом. — М.:
Дело, 2003. — 426 с.

.        Сценарии свадеб, сценарии проведения свадеб
//www.all4wedding.com/topics_15.htm

.        Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. — М.:
ХОТРЕК, 2001. — 291 с.

.        Туризм. — 2005. — №37. — С. 42-61.

.        Ульянов В.А. Малые гостиницы в индустрии гостеприимства.
— М.: РИБ «Турист», 2000. — 386 с.

.        Уокер Д.Р. Введение в гостеприимство. Перевод с
английского. — М.: Юнити, 1999. — 427 с.