Развитие ресторанного бизнеса в россии курсовая - Контакты компаний и предприятий

Содержание:

Введение

Развитие туризма во всем мире переживает очередной период роста: увеличивается количество туристов, перемещающихся по миру с развлекательными, познавательными и деловыми целями. В соответствии с этим, возникает необходимость в интенсивном развитии индустрии туризма и гостеприимства, особенно в тех местах, районах и городах, которые являются местами повышенного туристского интереса.

Одной из важнейших составляющих индустрии туризма является сфера общественного питания, так как данная сфера обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение дляизучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.

Все это определяет актуальность темы исследования.

Целью данной работы является разработка рекомендаций для дальнейшего развития услуг ресторанного бизнеса России на основе его анализа. В соответствии с целью в работе должны быть решены следующие задачи:

Рассмотреть ресторанный бизнес как как специфический вид предпринимательской деятельности
Проанализировать современное состояние, проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в России
Разработать предложения по совершенствованию инфраструктуры и форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса в России

Объектом исследования в данной работе выступает ресторанный бизнес России, предметом – функционирование ресторанной индустрии как подотрасли туристской деятельности.

Информационная база, которая использовалась при написании данной работы следующая:

— научно-теоретическая литература по менеджменту, теории управления и организации предпринимательской деятельности в сфере общественного питания;

— периодическая литература (журналы) с описанием существующих проблем, с которыми сталкиваются компании при осуществлении своей деятельности.

При написании работы использовались такие методы как анализ источников, анализ статистических показателей, графический метод и др. Данные для статистического анализа взяты с официального сайта Федерального агентства по туризму РФ, официальных сайтов предприятий ресторанного бизнеса региона.

Цели и задачи исследования обусловили структуру работы, которая состоит из введения, основной части, включающей три главы, заключения, списка использованной литературы, приложения.

Глава 1. Экономическое содержание и функциональное назначение ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования

1.1. Классификаций предприятий ресторанного бизнеса

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на^[1]:

— предприятия, производящие продукцию общественного питания (фабрики кухни, цеха по производству полуфабрикатов, кулинарные цеха), предоставляющие свою продукцию другим организациям общественного питания, торговли или напрямую потребителям;

— предприятия, производящие и реализующие продукцию общественного питания в виде обслуживания потребителей на месте, на вынос или с организацией доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

— предприятия, закупающие и реализующие продукцию общественного питания на месте или на вынос (кулинарии, буфеты, кафетерии, тонеры и т.п.);

— предприятия, организующие выездное обслуживание потребителей (кейтеринг), в том числе доставка и обслуживание клиентов различных средств размещения.

Для классификации предприятий общественного питания (ПОП) по типам используются следующие параметры^{^[2]}:

— ассортимент предлагаемой продукции, его широта и сложность приготовления блюд;

— технико-технологические характеристики ПОП (количество и состав помещений, планировка, оборудование, архитектурные решения и т.п.);

— формы и методы обслуживания потребителей продукции ПОП;

— временные характеристики обслуживания (ожидание, предоставление, потребление услуг ПОП);

— квалификацию персонала ПОП;

— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Рассмотрим основные типы предприятий общественного питания, согласно указанным выше параметрам^{^[3]}.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны могут быть:

— по ассортименту: специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; национальной кухни или кухонь зарубежных стран) и неспециализированные (интернациональная кухня, смешанная кухня (2-3 меню));

— по месту нахождения — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

— по интересам потребителей (клуб, ночной клуб, спортивный, банкетный);

— по методам и формам обслуживания — обслуживание официантами, «шведский стол», выездное обслуживание;

— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары^{^[4]}. По параметрам ассортимента бары могут быть пивные, винные, кофейные, молочные, суши, гриль и др. Также бары подразделяют по специфическим видам обслуживания и предоставляемым развлечениям на варьете, видео, диско, кино, дансинги, лобби и др. Так же как и рестораны, бары могут находится в различных зданиях и распределяться по интересам потребителей (клуб, спорт и т.п.)

В дополнение к перечисленным классификациям рестораны и бары, в отличие от других ПОП подразделяют на классы в соответствии с уровнем обслуживания и полноте предоставления основных и дополнительных услуг. Классность таких предприятий общественного питания классифицируется по трем уровням:

— класс «люкс» предполагает максимально широкий набор продукции (блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных) и услуг, высокий уровень удобства, комфортности помещений, изысканные интерьеры и сервировка, эксклюзивный фирменный стиль, оригинальные формы обслуживания и др.;

— класс «высший» присваивается при большом выборе блюд и услуг, разнообразный ассортимент, включая оригинальные и фирменные блюда и напитки, удобство и комфорт помещений, оригинальные интерьерные решения;

— класс «первый» предполагает определенный набор услуг и ассортимент, фирменных блюд, кулинарных изделий, коктейлей и напитков, гармоничность и комфортность интерьера.

К ПОП, не разделяющимся по классам, относят кафе, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, магазины кулинарии, кафетерии, кофейни, предприятия выездного обслуживания.

Кафе отличается от ресторана более узким ассортиментом продукции и услуг, предоставляемым потребителям. Кафе, также как и рестораны, могут быть неспециализированные и специализированные, но специализация проводится не по кухням, а по основным видам продукции (молочное, кондитерская, пиццерия, мороженое и др.), а также находится в различных зданиях, комплексах и т.п. или быть передвижными (автокафе, вагоны, кафе на судах). Дополнительно кафе могут классифицироваться по контингенту (молодежное, детское, студенческое) и интересам потребителей (арт-кафе, интернет-кафе, кафе-клуб). Также как и в ресторанах в кафе может применяться самообслуживание или обслуживание официантами. В отличие от ресторанов, функционирующих обычно круглый год, кафе могут быть сезонные (летние).

Следующий тип ПОП по уровню и сложности предоставления услуг общественного питания – столовые. Основное отличие соловой от кафе – различие меню по дням недели, а также возможность ограниченного доступа потребителей (столовые на предприятиях). Ассортимент продукции столовых может быть массовым, вегетарианским и диетическим, по контингенту потребителей – школьные, студенческие, офисные. Находиться столовые могут в общедоступных или закрытых местах (жилые и общественные здания, по месту работы или учебы, при медицинских организациях). В соответствии с применяемыми технологиями производства блюд столовые бывают доготовочные (работающие на полуфабрикатах), раздаточные, смешанные. В столовых обычно не предусматривается реализация алкогольной продукции.

Более простым типом ПОП является закусочная, которая отличается ограниченным ассортиментом и предоставлением блюд несложного изготовления, включая алкогольную продукцию, с ускоренным временем обслуживания. Закусочные могут быть стационарные и передвижные, постоянно действующие или сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Такие предприятия находятся в местах повышенной проходимости и массового скопления потенциальных потребителей (кинотеатры, торгово-развлекательные комплексы, зоны отдыха). В соответствии со специализацией ассортимента различают блинные, пельменные, пиццерии, пирожковые шашлычные и т.п. При этом такие предприятия могут не иметь собственного зала, реализуя производимую продукцию через раздаточное окно. Они также могут быть стационарные, передвижные, постоянно действующие или сезонные.

Буфеты как ПОП характеризуются ограниченным ассортиментом продукции, изготовляемой из полуфабрикатов или покупной, реализующие продукцию с потреблением на месте или на вынос. Буфеты могут находиться в любых зданиях и организациях, в том числе при предприятиях общественного класса других типов (ресторан, столовая)^{^[5]}.

Кафетерии предполагают реализацию прежде всего напитков с ограниченным предоставлением блюд, изготовленных из полуфабрикатов или покупных. Основной отличительной особенностью данных предприятий является потребление за барной или буфетной стойкой, т.е. отсутствие столиков для потребителей.

Кофейни (чайные) отличаются от кафетериев более глубоким ассортиментом горячих напитков, мучных и кондитерских изделий, возможностью реализации алкогольной продукции и покупных товаров, а также наличием столиков и официантов (как правило).

Во всех типах предприятий общественного питания перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, посетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например: 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала. Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры) и элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни) и т. п.

1.2. Основные услуги предприятий общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на^[6]:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Разделяя эти услуги на основные и дополнительные, автор отметим, что все услуги, касающиеся процесса производства и реализации блюд, а также обслуживания в процессе их потребления клиентом в зале ресторана, можно отнести косновным услугам предприятия общественного питания. Все остальные услуги: консультационные, информационные и услуги по организации досуга, а также процесс выездного обслуживания обычно относят к дополнительным услугам.

Кратко опишем выявленные автором основные разновидности дополнительных услуг ресторана, не связанных напрямую с приготовлением и реализацией блюд, но предлагаемых в процессе их потребления:

Музыкальное оформление обслуживания. Предполагает наличие фоновой музыки в помещениях ресторана. В самом простом варианте – это наличие музыкального центра и прочей сопутствующей аппаратуры, постоянно работающего в негромком режиме все время работы ресторана. Более сложный способ – наличие в структуре ресторана ди-джея и выделение места под танц-пол, тогда при желании посетители ресторана могут потанцевать и даже выбрать мелодию из имеющихся в фонотеке ресторана. Безличный вариант такой услуги – музыкальный автомат, когда клиент самостоятельно выбирает мелодию из предлагаемого перечня, и опуская в аппарат соответствующую монету или жетон, приобретенный на кассе, запускает автомат. Наиболее приятный для посетителей вариант – «живая музыка», т.е. наличие у ресторана договора с музыкантом (коллективом) на музыкальное обслуживание в ресторане.

Разновидностью музыкальных услуг ресторана является наличие караоке – зала, когда каждый желающий может не просто выбрать, но и исполнить любимую песню. Здесь необходимым является наличие соответствующей аппаратуры, в т.ч. микрофонов и экранов для вывода текста.

Организация вечеров, концертов и шоу-программ. Многие рестораны имеют возможность периодически проводить такие мероприятия. Это могут быть разовые акции, либо разработанные программы по проведению мероприятий. Например, проведение шоу-программы с фейерверком в выходные и праздничные дни, разработка тематических вечеров, во время которых предлагается соответствующее тематическое меню, вносятся необходимые изменения в интерьер залов, подбирается соответствующая музыка и т.п. Такие вечера проводятся обычно в будние дни для дополнительного привлечения клиентов. В эту же группу можно отнести и организацию детских праздников, так же на разовой или постоянной основе. Здесь предлагается специальное детское меню, приглашаются детские аниматоры, проводятся конкурсы и т.п. Также предприятие питания может оказывать услуги по проведению банкетов, свадеб, юбилеев и других подобных мероприятий.

Просмотры видео- и телепрограмм. Такая услуга обычно предлагается в барах для трансляции соответствующих событий, например, спортивных мероприятий.

Наличие в ресторане различных развлекательных элементов: бильярд, аттракционы, кальяны и т.п.

Информационно-технические услуги. Здесь можно выделить следующие варианты:

— организация мастер-классов, дегустаций и т.п. для посетителей, вплоть до приготовления блюда самим клиентом. Ресторан с производством продукции клиентами Recipease появился в Великобритании. Его клиенты сами готовят выбранные блюда, пользуясь заранее подготовленными продуктами, кухонной утварью и помощью персонала заведения. Сделав заявку на желаемое время визита, и придя в заведение, клиент находит уже приготовленные ингредиенты (вымытые, сваренные, измельченные…). В его распоряжении оснащенная всем необходимым кухня и рецепты, пользуясь которыми заказчик доводит компоненты до состояния готовой еды. По желанию клиента повар-консультант следит за его работой и помогает при необходимости. Сервис организован так, что на каждое блюдо уходит около 10 минут.

— использование информационных технологий. Сегодня, когда прогрессивные люди практически поголовно пользуются Интернетом на работе и дома, часто возникает необходимость получить доступ во всемирную паутину и по дороге, в том же кафе, баре, ресторане. И рестораторы уже давно заметили эту приманку, которая в некоторых случаях хорошо работает, а в других демонстрирует и обратную сторону медали^[7].

Ресторанный бизнес легко, но с недоверием принимает новшества не гастрономического характера. Так, доступ в интернет для современной публики уже привычен, несет некую пользу, но и может подпортить изначальные планы. Бывают различные виды такого ресторанного сервиса: стационарные компьютеры, уже установленные в зале, либо розетки для подключения своих ноутбуков, либо система беспроводной связи Wi-Fi^[8].

В современных условиях ресторанный бизнес становится все больше конкурентным, открываются новые предприятия, формируются новые востребованные форматы общественного питания. Также для развития ресторанного бизнеса важны такие моменты как применение информационных технологий, как для управления и организации работы предприятия и персонала, так и дополнительные технологические возможности, повышающие удобство и комфортность посещения клиентом предприятия общественного питания.

Глава 2. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России И СТРАНАХ ЕВРОПЫ

2.1. Социально-экономическая роль ресторанного бизнеса России на современном этапе

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fastfood, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, доминирует «Макдоналдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдоналдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдоналдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fastfood серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков — «тонаров» — «Крошка-картошка», «Стафф», «Народная кухня», «Подорожник» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны hautecuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, LeDuc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, очевидно, лишь то, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «РосинтерРесторантс» (сети TGI Fridays, AmericanBar&Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.).

В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на hautecuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайтдайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым»^[9].

Таким образом, как и во всем мире, ресторанный бизнес России сегментирован на 3 основных уровня по критерию ценовой категории. Данные сегменты развиваются неравномерно, так как требуют различных вложений и концептуальных разработок, а также ориентации на своего клиента, которых достаточно только у ресторанов среднего класса.

Рассмотрим развитие ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. На текущий момент в г. Санкт-Петербурге имеется 1591 ресторан различного уровня, 624 кафе, 305 баров, 120 пабов, 88 клубов, 8 ресторанных комплексов,1 винотека. 92 предприятия общественного питания города позиционируются как банкетные залы, также в городе функционирует 19 кейтеринговых компаний и 8 служб доставки. Таким образом, для туристов, посещающих город с развлекательно-познавательными целями кейтеринговые предприятия и банкетные залы вряд ли будут представлять интерес, также как и служба доставки.

Все рестораны Санкт-Петербурга можно классифицировать по следующим признакам:

А) По местоположению (районы города) (табл. 2.2).

Из таблицы 2.2 видно, что на настоящий момент в городе зарегистрировано 3658 предприятий общественного питания всех видов.Наиболее наполненным предприятиями общественного питания является Центральный район (33,95 %), наименее обеспеченным – Веселый поселок (1,31 %). Более 50 % всех предприятий общественного питания находится в центре города, в районе Адмиралтейства и на Невском проспекте.

Это вполне логично, так как именно эти районы наиболее посещаемы туристами, там же находится большое количество административных зданий, что повышает проходимость, а следовательно – прибыльность предприятий питания именно в этих районах. Также здесь наиболее высокий уровень транспортной доступности, проходят все виды городского транспорта, в т.ч. метро и водный транспорт, большое количество широких магистралей, что принципиально для автомобилей.

Таблица 2.2

Распределение предприятий общественного питания по районам города*

Район	Кол-во	Доля, %	Доля, % накопительным итогом
Центр города	1242	33,95	33,95
Адмиралтейский	346	9,46	43,41
Невский проспект	342	9,35	52,76
Север/ Озерки	307	8,39	61,15
Петроградская сторона	227	6,21	67,36
Васильевский остров	203	5,55	72,91
Старая деревня	179	4,89	77,80
Купчино/Звездная	175	4,78	82,59
Курортный район/Приморское шоссе	139	3,80	86,39
Юго-Запад/Автово	110	3,01	89,39
Выборгская сторона/Калининский	110	3,01	92,40
Охта	79	2,16	94,56
Гражданка	78	2,13	96,69
Невский район	73	2,00	98,69
Веселый поселок	48	1,31	100,00
ИТОГО	3658	100,00

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

Б) По признаку кухни можно выделить 28 основных предлагаемых разновидностей предприятий общественного питания (табл. 2.3).

Из таблицы видно, что основное направление предложений предприятий общественного питания города – европейская кухня (33,53 %), на втором месте – интернациональная (30,94 %), третье место – японская (суши) и восточная кухня, занимают каждая чуть больше 6 %предложения на рынке.

Менее 1 % от числа предприятий общественного питания занимают специализированные национальные предложения (всего 13 разновидностей, в т.ч. немецкая, африканская, украинская и т.п.), либо узконаправленные предприятия – кофейни (0,98 %), стейк-хаузы (0,48 %), рыбные рестораны (0,43 %), вегетарианские (0,41 %), охотничьи бары (0,19 %). Рестораны, предлагающие авторскую кухню, занимают только 1,01 % рыночного предложения.

Таблица 2.3

Распределение предприятий общественного питания по признаку кухни

Кухня	Кол-во предприятий	Доля, %	Доля, накопительным итогом, %
Европейская	1397	33,53	33,53
Интернациональная	1289	30,94	64,47
Японская	283	6,79	71,27
Восточная	251	6,02	77,29
Итальянская	219	5,26	82,55
Кавказская	134	3,22	85,77
Русская	86	2,06	87,83
Китайская	84	2,02	89,85
Средиземноморская	78	1,87	91,72
Авторская	42	1,01	92,73
Кофейни	41	0,98	93,71
Французская	39	0,94	94,65
Немецкая	34	0,82	95,46
Американская	33	0,79	96,26
Латиноамериканская	28	0,67	96,93
Стейк-хаус	20	0,48	97,41
Рыба/Морепродукты	18	0,43	97,84
Вегетарианская	17	0,41	98,25
Испанская	13	0,31	98,56
Индийская	12	0,29	98,85
Ирландская	11	0,26	99,11
Украинская	11	0,26	99,38
Охотничья	8	0,19	99,57
Еврейская	6	0,14	99,71
Чешская	4	0,10	99,81
Скандинавская	4	0,10	99,90
Греческая	2	0,05	99,95
Африканская	2	0,05	100,00
Итого	4166	100,00

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

При сравнении таблиц 2.3 и 2.3 можно увидеть, что итоговое количество предприятий питания различается. Это объясняется тем, что большинство предприятий общественного питания предлагают посетителям сочетания кухонь, например, русская и европейская, итальянская, средиземноморская и греческая и т.п.

В) По ценовым характеристикам (стоимость среднего чека на 1 человека) распределение предприятий общественного питания города представлено в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Распределение предприятий общественного питания города по размеру среднего чека*

Ценовой сегмент	Сумма чека	Кол-во предприятий	Доля, %
Высокий	более 2000	94	2,58
Средний высокий	1500-2000	167	4,55
Средний	1000-1500	852	23,29
Средний низкий	500-1000	2112	57,75
Низкий	менее 500	433	11,83
ИТОГО		3658	100,00

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

Из представленных данных видно, что основная часть (57,75 %) предприятий общественного питания в городе относится к среднему низкому ценовому сегменту, обеспечивая средний чек от 500 до 1000 руб. На втором месте – средний ценовой сегмент с суммой среднего чека от 1000 до 1500 руб. Высокий ценовой сегмент представлен 94 ресторанами класса «люкс», что составляет 2,58 % общего количества предприятий общественного питания города.

Практически все предприятия общественного питания предоставляют ряд дополнительных услуг, причем набор этих услуг варьируется в зависимости от класса заведения, специализации, возможностей помещения и даже времени года (например, летняя веранда). Из наиболее представленных на сегодняшний момент дополнительных услуг следует назвать Wi-fi – доступ к Интернету в залах ресторана, который предоставляет 935 заведений (25,6 %), детское меню – 619 предприятий (16,9 %), бизнес-ланч – 578 (15,8 %), живая музыка – 526 (14,4 %), кальян – 506 (13,8). К наименее распространенным предложениям ресторанов города можно отнести свою пивоварню – 18 (0,49 %), стриптиз – 13 (0,36 %), сауна – 12 (0,33 %), ресторан на воде – 8 (0,22 %), боулинг- 6 (0,16 %). Всего было выявлено 32 разновидности дополнительных услуг ресторанов.

Наиболее интересными и привлекательными для туристов являются предприятия общественного питания города, расположенные в центральных исторических районах, а также большое количество сетевых и индивидуальных ресторанов авторской и национальной кухни, загородные рестораны и комплексы, учитывающие потребности туристов не только в обеспечении питания во время пребывания в городе, но и развлечения, в том числе эксклюзивные, в виде организуемых шоу-программ, показов мод, детских и городских праздников и т.п.

Рестораны центрального района, интересные для туристов и жителей города, представлены в приложении 1. Рестораны выбирались согласно рейтингу с сайта «ALLCAFE», рейтинг – не менее 9 баллов по 10балльной системе.

Из таблицы видно, что из 11 проанализированных ресторанов 6 находится в центральных районах, в 7 представлена русская кухня, в том числе старорусская, и европейская, в трех обязательным элементом меню являются авторские блюда, по 2 ресторана представляют смешанную, итальянскую и французскую кухню, по одному – японскую и арабскую.

3 ресторана из изученных работают в режиме банкетного зала, для остальных количество залов варьируется от 3 до 11, включая отдельные кабинеты Вип-уровня.

Минимальный счет в 900 руб. без учета напитков — в ресторанах «Ассамблея» и «Фо Лав», максимальный – 3500 руб. – в ресторане-клубе «Талион», до недавнего времени являвшемся закрытым клубом.

Помещения ресторанов занимают от 1 до 3 этажей, 4 ресторана размещаются в зданиях, имеющих историческую ценность, остальные предоставляют высокохудожественный интерьер в специально разработанных стилях от классического до национального. Старейшим по дате открытия является ресторан «Особняк Нейгарда», самым новым – ресторан «Легран», открывшийся в этом году. Практически все рестораны работают с 12 часов дня до последнего посетителя, караоке-бар категории люкс – с 6 вечера до 6 утра. Услуги для детей предоставляются только 5 ресторанами из 11, в них включается детское меню и мебель, площадка для игр, принадлежности для рисования, работа аниматоров без специальных программа, а также скидки на воскресные бранчи. Зона для курящих/некурящих выделяется практически во всех ресторанах.

Четыре из изученных ресторана (Легран, Волга-Волга, Беллини и Арияф) предлагают для гостей летнюю террасу, в пяти ресторанах (Легран, ассамблея.Корсаков, Forlove и Беллини) играет фоновая музыка. Из наиболее представленных дополнительных услуг рестораны предлагают живую музыку (по программам или по времени), караоке, кальян, Интернет, TV, танцпол и различные развлекательные программы, как по заказу посетителей (банкеты), так и по программе ресторана. Заказ столиков осуществляется по телефону или на сайтах ресторанов.

Таким образом, современное состояние и развитие предприятий общественного питания города отвечает основным тенденциям развития ресторанного и туристического бизнеса в мире и России. Разнообразие и качество предоставляемых услуг общественного питания и развлечения находятся на высоком уровне, что является одной из причин, обеспечивающих рост туристических потоков в Санкт-Петербурге.

Для сравнения развития ресторанного рынка одной из столиц рассмотрим его развитие в регионах. Например, оборот рынка общественного питания в Свердловской области в 2014 году составил 25,9 миллиарда рублей, что составляет половину от уровня рынка Санкт-Петербурга. Из них более половины — 14,9 миллиарда — заработали екатеринбургские кафе и рестораны.

По насыщенности ресторанный рынок Екатеринбурга может конкурировать с московским и петербургским. В городе с населением 1,36 миллиона человек 1655 пунктов общественного питания на более чем 64 тысячи посадочных мест. Несмотря на кризис, в 2012 году в городе открылись 183 новые точки общепита. То есть на тысячу жителей приходится 47 посадочных мест.

Нижний Тагил – следующий город по степени развития общественного питания в регионе. Здесь на 374,5 тысячи жителей в 2012 году приходилось 352 пункта питания. Таким образом, в городе на тысячу жителей приходилось 28,7 посадочных места. Это почти вдвое меньше, чем в Екатеринбурге. В основном это фаст-фуды или кафе «free-flow» (раздача с подносами). Работает и много точек с официантским обслуживанием, есть недешевые статусные рестораны. Плотный ужин в фаст-фуде будет стоить 120-180 рублей, поход в ресторан обойдется в 250-500.

На текущий момент в городе работают 533 предприятия общественного питания, из них: общедоступная сеть — 291 предприятие, закрытая сеть – 242 предприятия. За 2014 год в городе открыто 18 новых предприятий общественного питания: кафе в РЦ «Глобус», кафе в РЦ «Star», кафе «Грильяж», кафе «Next», кафе «Шантиль», кафе-пироговая «Штолле», кафе «Егерь-мастер».

Оборот общественного питания за 2014 год составил 3 257 млн. рублей, что в фактических ценах выше на 24,5% уровня 2013 года, Обеспеченность посадочными местами общедоступной сети в предприятиях общественного питания – 30,9 на 1000 жителей.

Ресторанный рынок Нижнего Тагила развивается исключительно усилиями местного бизнеса. Встречается армянская, грузинская, греческая, средиземноморская и китайская кухня. Основные недостатки работы ресторанов — отсутствие квалифицированного обслуживающего персонала (официанты, бармены, администраторы не проходят соответствующего профильного обучения). Это приводит к низкому качеству обслуживания.

Важно обратить внимание на то, что в меню многих ресторанов указывается не стоимость блюда, а цена за 100 граммов (как правило, это относится к мясным блюдам). Принесенная официантом порция, конечно, оказывается гораздо больше. Расчет при этом производится по фактическому выходу блюда, и клиент не всегда может правильно подсчитать предстоящие расходы. Существующая система, в данный период времени,

В некоторых ресторанах необоснованно устанавливается платный вход. Часто клиенту предъявляется отдельный счет за музыкальное обслуживание, хотя оно должно быть неотъемлемой частью общего обслуживания и входить в наценку на блюда.

Впрочем, в каждом ресторане свои правила, которые имеет смысл изучить перед посещением ресторана. И все-таки самое важное – выбрать ресторан по душе, с кухней, которая бы устраивала, обстановкой, которая дарила бы чувство комфорта, и ценами, соизмеримыми с кошельком клиента.

2.2. Тенденции развития ресторанного бизнеса в странах Европы

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Так, сравнительно небольшие капитальные затраты на создание ресторана могут окупиться в течение 2-3 лет. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

В соответствии с экспертными оценками, большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено организационно-экономическими факторами, среди которых выделяются следующие: потеря рынка, несостоятельность клиентуры, а также отсутствие личного опыта (некомпетентность или бессистемный подход к делу).

Согласно мнению рестораторов, наиболее распространёнными причинами банкротства являются:

1. Нехватка средств. У ресторатора могут закончиться деньги, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.

2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.

Кроме того, ресторан могут привести к банкротству изменения маршрутов городского транспорта или ликвидация местной автостоянки, различные противозаконные действия конкурентов (поджог, жалоба о нарушении в заведении каких-либо правили т.д.). Некоторые рестораны становятся банкротами, поскольку изначально создаются для отмывания денег или в качестве дополнения к крупному частному вечернему клубу. Причины банкротства современных предприятий питания очень разнообразны, однако несмотря ни на что ресторанный рынок развивается, совершенствуется и достигает высоких результатов.

Лидирующие позиции на мировом рынке ресторанного бизнеса занимает Европа, которая по праву считается Родиной современных предприятий питания, а также законодательницей мировых тенденций ресторанного бизнеса. Именно европейский ресторанный бизнес является наиболее стабильным в мире, что бесспорно делает его примером для подражания, опытным «старшим братом» на международном ресторанном рынке.

Одним из наиболее популярных направлений европейской индустрии питания является стиль «фьюжн» или, как его еще называют, cross-cooking (с англ. сross — «перекресток»; cooking — «приготовление пищи»). Кухня все больше ориентируется на эстетов. Она становится похожей на музыку. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. В связи с этим увеличивается интерес к такого рода заведениям.

Разнообразнее становится и формат подачи еды. В частности, популярны finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка – на всех; хорошо подходит для бизнес-ланчей и способствует сближению людей, сидящих за столом).

Мода на здоровый образ жизни также повлияла на культуру питания, определив еще одну мировую тенденцию развития ресторанного бизнеса — употребление здоровой пищи (т.е. качественных продуктов, прошедших минимум обработки), что стало требованием времени.

Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания в месте их потребления, установление «чистоты» продуктов (отсутствия вредных веществ, удобрений и т.д.). Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления. Несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность. Так, в Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки.

Растущий интерес к здоровой и вкусной еде повлиял на появление еще нескольких популярных направлений ресторанного бизнеса. Во-первых, набирает популярность формат penkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню – все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас – самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.

В Западной Европе наблюдается всплеск интереса к кухне Юго-Восточной Азии (например, тайской), которая составляет значительную конкуренцию национальной кухне европейских стран. Однако, по мнению специалистов, какими бы ни были кулинарные пристрастия европейцев на сегодняшний день, национальная кухня всегда найдет своего потребителя. Присутствует некая цикличность: интерес к национальной кухне то вспыхивает, то угасает.

Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является его комбинация с искусством путем проведения в заведениях питания разнообразных выставок, творческих вечеров, концертов. Также развивается мода на рестораны-клубы, которые хоть и требуют установки специального музыкального и светового оборудования, являются на сегодняшний день очень популярным видом отдыха, а, следовательно, прибыльным бизнесом.

Другим интересным направлением современного европейского рынка предприятий питания является появление такого термина как «крышно-ресторанный бизнес», т.е. создание ресторанов на крышах домов. Такие заведения решают проблему нехватки пространства в перегруженных строениями городах, экономят средства на покупку или аренду дорогостоящей земли и привлекают огромное количество клиентов-эстетов.

Что же касается уровня конкуренции между ресторанами Европы, то он очень высок. Огромная роль в этом процессе принадлежит рейтингам: локальным, национальным и мировым. Чем выше позиция ресторана в рейтинговой таблице, тем больший интерес он вызывает у потенциальных клиентов, что приводит в увеличению прибыли. Естественно, присутствие заведения на страницах такого издания — мечта каждого ресторатора.

Среди наиболее популярных ресторанных гидов выделяют: Michelin — «Мишлен» (Франция, Бельгия, Люксембург, Голландия, Швейцария, Испания, Португалия, Великобритания, Австрия, Чехия, Польша, Италия, Ирландия, США, Китай, Япония и страны Бенилюкса), GaultMillau — «Гомийо» (Франция, Швейцария, Германия и страны Бенилюкса), Gambero Rosso — «Гамберо Россо» (Италия), The Restaurant Magazine — «Ресторанный журнал» (Англия), Ristoranti di Veronelli — «Рестораны Веронелли» (Италия), Le Pudlo Paris — «Пюдло» (Франция) и т.д.

Украинский ресторанный рынок отличается от европейского, прежде всего, своим вниманием к интерьеру. В целом, это можно охарактеризовать так: европейский ресторан больше внимания уделяет кухне, чем интерьеру, а в Украине — наоборот. Поэтому зачастую становятся популярными заведения, в которых кухня оставляет желать лучшего, а интерьер очень привлекателен. Этот феномен называют «кушать интерьер».

К основным отличиям отечественного ресторанного рынка также относят недостаточное количество ресторанов на душу населения. Такое положение отчасти вызвано тем, что в Европе практически укоренилась традиция питания вне дома, да и средствами, необходимыми для этого, располагает большая часть населения европейских стран.

Кроме того, важную роль играет компетентность самого ресторатора. Так, в Украине стало «модно» среди людей высокого достатка открывать рестораны, салоны красоты и т.д. Открывают и, как правило, в дальнейшем за бизнесом не следят. В Европе же большинство ресторанов — это обычно основной бизнес владельца, где хозяин проводит в своем заведении день и ночь, заботясь о каждом шаге в его развитии. Как следствие — разница в качестве.

В остальном же очевидной разницы в тенденциях развития ресторанного рынка Европы и Украины не существует. Рестораны становятся более демократичными, рестораторы – более профессиональными, а конкуренция – более жёстокой. В таких условиях выживают сильнейшие, образовываются ресторанные сети и ведется постоянная борьба за клиента, которого постоянно удивляют, поощряют и ценят.

Сегодня в Украине открывается много ресторанов, созданных полностью в соответствии с последними модными тенденциями. Но они недолговечны — ведь мода быстро проходит. Поэтому важно помнить, что главное — не мода, а хороший вкус.

Несомненно, украинский ресторанный рынок имеет огромный потенциал и перспективы развития, а заимствование зарубежного опыта – это первый шаг к высокоразвитому ресторанному хозяйству, соединяющему в себе как международные, так и национальные черты.

Глава 3. Совершенствование развития услуг ресторанного бизнеса в экономике России

Особенностью российской экономики является отсутствие полноценных информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии общественного питания, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективной конкуренции. Наличие этих институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии общественного питания. Наиболее эффективной формой развития соответствующей инфраструктурой является создание бизнес-ассоциаций в сфере общественного питания.

В разных регионах мира деятельность и методы работы бизнес-ассоциаций отличаются друг от друга. В странах с централизованной плановой экономикой и государственным контролем они выполняют чисто общественные функции. Там же, где экономика основана на рыночных отношениях, ассоциации играют важную роль в распределении инвестиций, участвуют в принятии решений, затрагивающих интересы бизнеса.

В странах со «смешанным» типом экономики бизнес-ассоциации, профессиональные объединения и группы, сотрудничая с правительством, разрабатывают программы и оказывают поддержку общественной политике, направленной на развитие экономики. Кроме того, их деятельность приносит общественно полезные результаты в таких областях, как профессиональная этика, экономические исследования, статистика и информационное обеспечение. Бизнес-ассоциации – один из примеров объединения людей для достижения общей цели на основе общего интереса.

Сегодня бизнес-ассоциации – это торговые палаты, торгово-промышленные группы, профессиональные объединения, федерации производителей, ассоциации представителей малого и среднего бизнеса и прочие подобные организации. Их появление говорит о зрелости той или иной сферы бизнеса. Это означает, что ее представители воспринимают друг друга не только как конкурентов, но и как коллег, и осознают наличие общих целей и интересов, защищать которые проще сообща.

С точки зрения права, бизнес-ассоциация – это юридически оформленная некоммерческая организация. Их деятельность регулируется Гражданским кодексом России, Федеральным законом «О некоммерческих организациях», а также другими законодательными актами.

Одним из примеров создания международных ассоциаций в сфере общественного питания может служить LEADERS CLUB INTERNATIONAL – международная профессиональная ассоциация, объединяющая рестораторов, а также производителей и поставщиков товаров и услуг, связанных с ресторанным бизнесом: создана в 1993 году группой французских рестораторов; объединяет 150 крупных брендов (около 2 тыс. предприятий: 55 %, из которых рестораны и ресторанные сети, 45 % – продовольственно-промышленные группы, сельхозпредприятия, банки, выставочные компании и т.д.); действует на некоммерческой основе; существует благодаря членским взносам; головной офис ассоциации расположен в Париже и объединяет официальные региональные представительства:

в Германии (год основания — 2001),

в Бельгии (2002),

в Швейцарии (2003),

в Марокко (2004),

в России (2006),

Независимые представители клуба работают также в Ливане, Великобритании, ряде Азиатских стран.

На региональном уровне потребность в объединении появилась сначала в самых развитых областях бизнеса, например, в сфере операций с недвижимостью. Другим примером дочернего развития профессиональных организаций можно считать Ассоциацию рестораторов и отельеров Ростовской области. В 1998 году в Москве появилась Федерация рестораторов и отельеров, целями которой ее президент Игорь Бухаров считает выведение индустрии питания в приоритетное направление государственной политики, как высокотехнологичную отрасль с очень быстрым оборотом денег и занимающую очень большое количество людей.

Альянс Профессионалов Индустрии Питания (APFI) – объединение профессиональных операторов рынка в сегменте HoReCa.

Миссией и целью Альянса является концентрация интеллектуальных, технических и организационных ресурсов, а также маркетинговых и информационных возможностей для продвижения интересов компаний-участников совместного партнерского проекта.

Направления деятельности Альянса:

содействие развитию рынка индустрии питания;

организация работы в интересах членов APFI;

готовые бизнес-концепции;

профессиональные консультации;

повышение квалификации сотрудников;

подбор и обучение персонала;

организация и проведение мастер-классов;

комплексное сопровождение клиента;

региональные программы.

APFI – совместный партнерский проект.

Альянс является добровольным, неформальным объединением неконкурирующих между собой компаний, операторов рынка HoReCa.

Барменская Ассоциация России (Б.А.Р.) является организацией, объединяющей барменов и официантов России. Основные направления деятельности Б.А.Р.:

организация профессиональных мероприятий и конкурсов;

издание журнала БАР NEWS;

поиск и подбор персонала;

обучение, проведение тренингов и мастер-классов в учебном центре «БАР-СТАФФ» по следующим учебным программам: базовый курс подготовки бармена, базовый курс подготовки официанта, курсы обучения бар-менеджеров, курсы повышения квалификации С.В. Цыро. Занятия проводятся в профессионально оборудованных учебных классах.

Национальная Гильдия Шеф-поваров была основана в 2003 году с целью поддержки и популяризации ресторанного бизнеса, а также для создания единых профессиональных норм. Гильдия объединяет специалистов индустрии гостеприимства: шеф-поваров и шеф-кондитеров, представляющих лучшие рестораны России.

Основные цели и задачи, которые ставит перед собой Национальная Гильдия шеф-поваров:

популяризация профессии шеф-повара и шеф-кондитера;

содействие развитию ресторанной индустрии России;

организация работы с регионами (консультации и проведение мастер-классов);

участие в обучении молодых специалистов (поваров и кондитеров);

создание библиотеки профессиональной литературы;

подбор команд для участия в профессиональных конкурсах и салонах;

объединение шефов для защиты своих профессиональных интересов;

содействие в подборе кадров для ресторанов.

Союз сомелье и экспертов России (ССЭР) – это команда опытных специалистов, настоящих профессионалов, знатоков не только российского, но и мирового рынка алкогольной продукции. Миссия союза заключается в объединении участников алкогольного рынка в единую сильную организацию, ведь только вместе возможно решать возникающие проблемы, находить эффективные пути решения трудных ситуаций.

Основной целью союза является защита прав и законных интересов производителей, участников оборота и потребителей алкогольной продукции, а также содействие органам государственной власти в организации современного цивилизованного рынка алкогольной продукции.

Союз сомелье и экспертов России – это ключ к успеху для новичков рынка и реальная поддержка компаний с многолетним опытом работы.

Европейская Ассоциация SpecialityCoffeeAssociationofEurope, Российский филиал создан в 2002 году. Главной целью является объединение усилий поставщиков кофе, обжарочных компаний и кофеен для увеличения потребления качественного зернового кофе в России. Среди членов Российского филиала SCAE: бариста, владельцы кофеен, производители и поставщики кофе, различные специалисты кофейной индустрии.

За 6 лет существования Российский филиал SCAE провел множество чемпионатов разных направлений, таких как «Латте-Арт», «Кофе и Алкоголь», «Кап-тестинг». Благодаря SCAE, призеры Российских чемпионатов получили возможность участвовать в Мировых соревнованиях бариста. Деятельность SCAE направлена на стимулирование молодых бариста страны к совершенствованию своего искусства.

Так как предприятия ресторанного бизнеса относятся к сфере туризма, необходимо учитывать особенности управления туристическим комплексом России. Общее руководство туристским комплексом осуществляет Правительство РФ. В высшем законодательном органе – Государственной Думе РФ в 2003г.законодательное обеспечение туризма было отнесено к ведению Комитета по экономической политике, предпринимательству и туризму. В структуре комитета функционирует подкомитет по развитию рынка туристских услуг, создан Экспертный совет, в который вошли ведущие представители турбизнеса и государственных органов (рис. 1.3).

18 ноября 2004 г. Был принят Указ Президента РФ, утвержденный положением Правительства РФ от 31 декабря 2004 г № 901, о создании Федерального агентства по туризму, напрямую подчиненного Правительству РФ.

Федеральное агентство по туризму является уполномоченным федеральным органом исполнительской власти, занимающимся проведением государственной политики, нормативно-правовым регулированием, оказанием государственных услуг и управлением государственным имуществом в сфере туризма. Согласно Указа Президента РФ № 881 от 25.06.2012 года Федеральное агентство по туризму было переподчинено Министерству культуры РФ, руководство деятельностью которого, в свою очередь, осуществляет Правительство РФ (рис. 3.1).

Федеральное агентство по туризму

Правительство РФ Государственная дума РФ

Министерство культуры РФ

Департамент туризма и региональной политики

Координационный совет по туризму

Региональные министерства спорта, туризма и молодежной политики

Организации индустрии туризма

Рис. 3.1- Организация управления индустрией туризма в России*

*составлено автором по данным сайта Министерства культуры РФ

Координационный совет по туризму сформирован при Минкультуры России в целях обеспечения согласованных действий Минкультуры России и органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации при проведении государственной политики Российской Федерации в сфере туризма. В состав Совета по должности входят Министр культуры Российской Федерации, заместитель Министра культуры Российской Федерации, директор Департамента туризма и региональной политики, руководители органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, на которые возложено государственное регулирование в сфере туризма.

Координационный совет по туризму как инструмент взаимодействия всех участников процесса, безусловно, незаменим, особенно в области совершенствования нормативной правовой базы, регулирующей туристическую отрасль. Главные принципы взаимодействия министерства, департамента туризма и Координационного совета – общение на постоянной основе, интерактивность, обмен мнениями и идеями. Укрепить обратную связь, перевести общение министерства и регионов в режим диалога помогут инновационные технологии в сфере туризма. Уже создан и функционирует единый портал популяризации культурного наследия России http://культура.рф, в настоящее время ведется работа по созданию на нём специализированного информационного направления «Туризм», где будут представлены туристический потенциал и предложения, как отдельных регионов России, так и страны в целом.

Таким образом, государственное регулирование отрасли туризма, а значит и ресторанного бизнеса, в целях управления им базируется на регламентации отношений, возникающих между структурными элементами индустрии туризма и гостеприимства и властными структурами путем издания соответствующих законодательных и нормативных актов. Таким образом, государственное регулирование ресторанным бизнесом должно сочетать в себе два рассмотренных подхода, вытекающих из особенностей и функций сферы общественного питания.

Заключение

В качестве примера в работе был проведен анализ состояния и перспектив развития рынка ресторанных услуг г. Санкт-Петербург История развития данной сферы в городе отслеживается со дня его основания, так как город строился с привлечением множества людей, прибывающих из различных районов России и мира. В 19 веке структура сферы общественного питания города практически повторяла мировую, разрабатывались и открывались все новые форматы таких предприятий. В советский период развитие сферы общественного питания города практически повторяло тенденции во всей стране, а с началом перестройки общественное питание Петербурга получило новое развитие, как путем открытия новых ресторанов и кафе, так и путем проникновения международных сетевых форматов.

На настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).

Проведенный анализ наиболее привлекательных для туристов предприятий общественного питания города показал, что уровень развития и качества услуг питания в городе находится на удовлетворительном уровне. Для всех потребителей интересны русская, итальянская, европейская, японская, французская кухни, а также дополнительные услуги предприятий в виде живой или фоновой музыки, караоке, нескольких залов с разделением для курящих и некурящих, предоставление услуг для детей, кальян, Интернет, танцпол и др. Все эти услуги и кухни, в различных комбинациях предоставляются предприятиями общественного питания города, что обеспечивает и поддерживает его высокую привлекательность для туристов.

Для сравнения в работе приведены данные по развитию ресторанного бизнеса в регионе России- Свердловской области. Из анализа видно, что годовой оборот всей области оресторанным услугам вдвое меньше, чем у г. Санкт-Петербурга. Однако по уровню насыщенности (количество посадочных мест на 1000 жителей), данный регион, особенно сам Екатеринбург, вполне сравним с петербургским.

В третьей главе работы были рассмотрены рекомендации для развития ресторанного бизнеса в России.К ним относится:

— развитие инфраструктуры ресторанного бизнеса, включая создание профессиональных ассоциаций как основные пути совершенствования ресторанной инфраструктуры;

— оптимизацию государственного регулирования ресторанным бизнесом в рамках интеграции подходов к управлению предприятий данной сферой и как торговых организаций, и как организаций сферы туризма.

Таким образом, заявленная в работе цель достигнута, задачи выполнены.

Список использованной литературы

ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.,2009. – 235с.
Боголюбов В.С., Орловская В.П. Экономика туризма М.: Академия, 2008, 192 с.

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, 2009 г. – 312 с.

Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. – М.: Книжный мир, 2009. -335 с.

Дмитриев М.Н., Забаева М.Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме М: ЮНИТИ-Дана, 2009. – 190 с.

Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. Источник — http://allcafe.ru/readingroom/history/1374

Калачев С.Л., Романович Ж.А. Сервисная деятельность. – М.: Дашков и К, 2006. -189 с.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2008.- 212 с.
Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе . — Москва, 2009. – 115 с.

Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс)/ 28.09.2010. – Режим доступа — http://se-group.livejournal.com/15130.html

Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа — http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm

Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве (электронный ресурс). Режим доступа — http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142

Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.html
Понятие и классификация предприятий. Источник — http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0003/

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2008. – 344 с.

Регионы России. Социально-экономические показатели — 2011г. / Федеральная служба государственной статистики — http://www.gks.ru

Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа — http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html

Севастьянова С.А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства. М.: КНОРУС, 2007. — 268 с.
Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма М: Магистр, 2007. – 412 с.
Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2009. – 196 с.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2010. -533с.
Туризм и гостиничное хозяйство/под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, ЭКМОС, 2007. – 288 с.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2009. – 256 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . — М.: РосКонсульт, 2010. – 198 с.
Юрьев К.В. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 10. – С.24-27
Юрьев К.В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Сер.: Гуманитарные науки. 2012. Вып. 11 (115). – С. 43-44

Приложения

Приложение 1

Анализ наиболее интересных ресторанов города

Характеристика	Район города
Центр	Север	Петроград-ская сторона	Васильевский остров	Юго-Запад
Особняк Нейдгарта	Легран	Ассамблея	Корсаков	Палкинъ	Талион	For Love	Волга-Волга	Беллини	Бар Fever	Арияф
Кухня:
русская	Х	Х	Х	Х	Х			Х			Х
европейская	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х
итальянская	Х							Х
французская		Х			Х
смешанная							Х	Х
авторская	Х			Х			Х
японская								Х
арабская											Х
Залы	Музыкальный салон, малая гостиная, большой банкетный зал, кабинеты	Сигарный, барный, трапезный, банкетный	Городской зал, ВИП-зал, конференц-зал	Банкетный	Банкетный	«Библиотека», «Музыкальная гостиная», «Ореховая гостиная», «Империал», бальный зал «Баккара», «Золотая гостиная», «Атриум».	Главный зал, 8 кабинетов	ресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.	Банкетный	Караоке-зал	Арабская зона, Европейская зона, Петровский зал, ВИП-кабины
Средний счет	1300	2000	900	1400	2500	3500	900	1300	1950	1000	1000
Историческая ценность здания	Х	Х	—	—	Х	Х	—	ресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.	Панорамный вид	Караоке-бар	—
этажность	2+цоколь	2	2	1	1	1	2	1		2
Фирменный стиль	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Дата открытия	1992	2012	2004	2010	2009	1997	2008	2010	2003	2010	2009
Время работы	10-23	12- пп	12- пп	По заказу	12- пп	12-23	12- пп	12- пп	12- пп	18-6	12- пп
Зона для некурящих	Х	Х	Х	—	По заказу	Х	По заказу	—	Х	—	Х
Детское меню и площадка	—	—	—	Х	Х	—	Х	Х	—	—	Х
Летняя терраса	—	Х	—	—	—	—	—	Х	Х	—	Х
Фоновая музыка	—	Х	Х	Х	—	—	Х		Х
Живая музыка	Х		Х	По заказу		Х	Х	Х	—	—	Х
Караоке	—	—	—	Х			Х	Х		Х
Кальян	—	Х	—	—			Х	Х		Х	Х
Wi-fi	—	Х	—	—		Х	Х	Х		Х	Х
TV										Х	Х
Танцпол	Х				Х	Х	Х				Х
Программы	Х	Х	По заказу	По заказу	По заказу	Х	Х	По заказу	По заказу	Х	Х
Заказ столика	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Телефон	Телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон
Рейтинг по сайту	9,9	9,2	9,3	9,5	9,1	9,8	9,0	9,7	9,1	9,0	9,3

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа — http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html ↑
Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма М: Магистр, 2007. С. 48 ↑
Рестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). – Режим доступа — http://www.hotres.ru/articles/63/1856/ ↑
Ресторанный бизнес в России сегодня. Источник — http://www.atlanta-service.ru/Kupp/stat/tenden/ ↑

Система управления организацией
Особенности управления персоналом в ресторанном бизнесе
Повышение конкурентоспособности методами менеджмента
Управление кадровой безопасностью (на конкретном примере)
Сущность нормирования труда (на примере реально существующей организации)
Процесс построения модели управленческого решения (Принятие управленческих решений: понятие, модели)
Приемы психолого-педагогического воздействия на служащих с различными индивидуально-психологическими особенностями.
Нaлoгoвaя cиcтeмa PФ как фактор экономической стабилизации
«Профилактика угрозы переманивания кадров»
Консалтинговые агентства на рынке труда
Условия выбора метода адекватного управленческой проблеме на примере ОАО «ЗИФ Плюс»
Метод ЗАПРОС для построения правил сравнения альтернатив (Экономическое прогнозирование)

Источник

Развитие ресторанного бизнеса в России

МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ РФ

САРАТОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ
СОЦИАЛЬНОГО И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО МЕНЕДЖМЕНТА

КАФЕДРА
МЕНЕДЖМЕНТА ТУРИСТИЧЕСКОГО БИЗНЕСА

КУРСОВАЯ
РАБОТА ПО КУРСУ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

РАЗВИТИЕ
РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ

Выполнила:

студентка
СКС-11

Алиева
А. Р.

Проверила:
доцент

кафедры
МТБ

Черняева
Т. И.

Саратов
2004

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава I «Исторический аспект формирования и
развития предприятий питания в России».

1.1. Первые предприятия питания в
России

1.2. Краткая характеристика
некоторых исторических предприятий питания

Глава II «Современное определение комплекса
услуг предприятий питания»

2.1. Типы предприятий общественного
питания

2.2. Услуги, предоставляемые
предприятиями общественного питания

Глава III «Состояние и перспективы развития
рынка услуг предприятий питания»

3.1. Рынок услуг предприятий питания
в России сегодня

3.2. Основные проблемы и потребности
рынка услуг предприятий питания

3.3. Ситуация на ресторанном рынке
после финансового кризиса 1998 г

Глава IV. «Услуги предприятий питания как
составная часть туристской индустрии

4.1. Определение индустрии туризма.
Обобщенная классификация туристских предприятий питания

4.2. Дополнительные требования к
услугам предприятий питания

4.3. Специальные формы организации
питания в ресторанах

Заключение

Библиография

ВВЕДЕНИЕ

Тема моей курсовой
работы «Развитие ресторанного бизнеса в России». Я выбрала ее, потому что
считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в
нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового
уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в
жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в
настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение
потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в
результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия
общественного питания выполняют ряд социальных функций:

1. Биологическая
(удовлетворение потребностей в пище);

2. Функция
коммуникации (общения);

3. Функций социализации
(функция освоения социальных и культурных норм);

4. Функция
развлечения;

5. Удовлетворение
эстетических потребностей;

6. Творчество;

7. Отдых;

8. Сохранения и
трансляция традиций.

Основной
деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи.
«Ресторанный бизнес» — обобщенное понятие и включает в себя различные типы
предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей
курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии
всех типов предприятий питания.

Ресторан – это предприятие
общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой
продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания
посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса:
люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются:
особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое
качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные
персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

I. ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И
ФОРМИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ

1.1. ПЕРВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В
РОССИИ

В дошедших до нас
сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике,
Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах,
братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский
отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники.
Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные
события.

Хмельное питье
(пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и
мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах.
Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина,
широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и
славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только
поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие
новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить
свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и
браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

Рост производства
и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван
IV Грозный принимает решение о
запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь
открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в
разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от
кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество,
запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать
напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались
целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными
жителями.

Монастырям царь
не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных
нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое
количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от
сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в
слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда
Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали
сдавать на откуп или сдавать в аренду.

В 1756 г.
императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой
губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь
столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие
Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи
спиртных напитков – откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет
откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и
на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом.
Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с
кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую
популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные
сладости.

На смену питейным
домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в
обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской
местности.

Один из первых
трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными
торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в
действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот
назывался «Истерийским».

Отличительной
чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой
примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на
кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Каждый из
трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих
посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова,
который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо
готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины
воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших
китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских
ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих
готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись
лучшие московские трактиры.

Приказчики
Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили перекусить в трактире
Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов Когда в
1953г. шла реконструкция Гумма, в подвальной части можно было видеть следы
этого заведения : стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные,
низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые
стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных
двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская
гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался
небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и
промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев,
работавших по церквам.

Распространенным
промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых
больших в городе, где собиралось сотни извозчиком, была стоянка на Лубянской
площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьий трактир,
где распивали чаи владельцы конной тяги.

Рассказывая о
трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй,
самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот,
хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а
позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади
местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его
называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова,
где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку.
Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням
велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах,
было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», грязноватое,
но очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной
и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан
«Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала
граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

В Москве поживало
немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских
ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих
любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее
«восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал
стол с закусками.

Москва издавна
славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных
праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились
народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались
карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с
изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые
хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и
горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали
трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей,
приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на
Воробьевых горах.

Русский писатель
Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в
белом, мечутся половые в трактирах – только, как дым за паровозом, вьются
следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…». Работали они по
12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень
немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или
его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и
этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную
жизнь. А главное, мы очень мало о тех замечательных поварах, которые приносили
славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню
широкоизвестной в мире.

Основными типами
предприятий питания в России в XIX –
начале XX в. были: рестораны, чайные,
кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные,
харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же
как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.

1.2.
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕКОТОРЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Кабак – питейное заведение для
простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак
представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня – предприятие питания, в
котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить
водки.

Чайная – предприятие питания, в
котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных
напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй –
для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт»
— дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у
дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и
буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные – для богатых и дешевые – для
бедных.

В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры
получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в
которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр,
устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие
роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за
разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же
славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего,
объясняется близостью европейской культуре.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге
начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о
разрядности ресторанов.

Фешенебельными
ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в
Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли
рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик»,
«Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

С этим периодом
связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками,
«Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в
основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные
предприятия питания принадлежали русским.

II. СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Созданная
изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий
общественного питания также отражает степень экономического развития той или
иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах
населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги,
в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению
вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а
в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в
печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые,
национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые
так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как
следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя
привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы,
организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например,
рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары,
закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка
и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти
предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную
систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены
определенные требования к предоставляемым им услугам.

2.1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

Существующий
стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий
общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов
и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм
собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в
сфере предприятий общественного питания.

Стандарт
предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип
предприятия общественного питания определяется характерными особенностями
обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой
предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают
следующие факторы:

— ассортимент
реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

— техническую
оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и
оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

— методы
обслуживания;

— квалификацию
персонала;

— качество
обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

— номенклатуру
предоставляемых потребителем услуг.

Класс
предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков
предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг,
уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях
общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных
пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги:

— питание;

— изготовление
кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— организация
потребления и обслуживания;

— реализация
кулинарной продукции;

—
информационно-консультативные;

— прочие.

Услуги
питания включают
услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее
реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и
подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с
вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания
предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и
организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного
изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных
изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим
персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического
оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация
широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и
безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных
изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки
или в зале.

Кафе: изготовление и реализация
разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по
сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий
для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной
продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания
(завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента
(рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и
организации их потребления.

Закусочная:
изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из
определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

2.2. УСЛУГИ,
ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Различные типы
предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по
организации потребления продукции и обслуживания:

— организация
и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников
конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах
отдыха и т. д.;

— услуги
официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

-доставка
кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по
заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта
(вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

— бронирование
мест в зале предприятия общественного питания;

-продажа
талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

— организация
рационального комплексного питания.

Оказываются
услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания
(например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах);
информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению
оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах
заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

Прочие
немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:

— продажа
парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;

— мелкий
ремонт и чистка одежды;

упаковка
изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;

—
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

—
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей
потребителя;

— вызов
такси по заказу потребителя;

парковка
личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг,
предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в
зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента
потребителей.

Услуги,
предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать
требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать
своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно своевременно,
обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их
жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии
(охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание
помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг
должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется
совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей
потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность
обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах
потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований,
так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью
архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна
соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей
типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной
информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование
информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

III. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ
РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

3.1. РЫНОК УСЛУГ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ СЕГОДНЯ

Рассмотрим
состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на примере
Москвы – столицы России.

Объем
товарооборота общественного питания в январе-сентябре 1999 г. составил 7,9 млрд
руб., что на 3,6 млрд руб., или на 181,5%, превысило объем за соответствующий
период 1998 г. в фактических ценах, в сопоставимых – допущении снижение на
27,9%

Однодневный объем
товарооборота общественного питания составляет 27,8 млн руб., из них доля
ресторанного бизнеса – 75%.

Число работающих
в предприятиях общественного питания – около 50 тыс. человек, в том числе в
ресторанном бизнесе – до 40 тыс.

Московское
правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного
питания, разработало Программу развития предприятий питания в 1998-2005 гг.
Программой предусмотрено:

-открытие
предприятий за счет нового строительства и использования нежилых помещений;

-реконструкция
и модернизация предприятий общественного питания;

— развитие
системы быстрого обслуживания;

— развитие
трактиров;

— развитие
специализированных предприятий питания;

—
организация питания малоимущих слоев населения;

-обустройство Московской кольцевой автодороги (МКАД) предприятиями сервисной
структуры, включая торговые комплексы с предприятиями питания.

Несмотря на
тяжелые последствия кризиса 1998 г. программа в 1999 г. выполнялась, сеть
ресторанного бизнеса продолжала развиваться как по количеству, так и по
специализации.

В настоящее время
в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе
французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской,
итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской,
бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др.
Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: «Росингер» —
испанская кухня, «Золотой дракон» — китайская, «Фудзи» — японская, «Макдоналдс»
— американская. Тем не менее превалирует русская кухня – в 500 предприятиях
общественного питания предлагаются блюда исконно русской кухни; в 280 –
европейской кухни. Определенное предпочтение отдается также китайской и
тибетской кухням.

В настоящее время
в Москве ощущается явный недостаток качественного быстрого питания.
Существующие сети предприятий под марками «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун»
перестали выполнять ту социальную задачу, которая на них возложена.

Для развития
системы быстрого питания в Москве правительство считает необходимым создание
фирменных сетей быстрого питания, основанных на традиционно русской пище.
Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной
кухонь. Они хорошо знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог,
всевозможные бургеры и т. п. Атакованные рекламой многие были убеждены, что
нет шоколада вкуснее «Марса» и «Сникерса», что только «Спрайт» и «Фанта»
прекрасно утоляют жажду. Москва, как и вся страна, стала жертвой продуманной
рекламной стратегии по выводу на наш рынок чуждых нам продуктов и напитков.

Но положение не
является абсолютно безнадежным. Значительное большинство жителей Москвы помнят,
что были в свое время популярные кафе-шоколадницы, блинные, пельменные,
пончиковые, пирожковые, чайные, кофейни, вареничные и т. п., в которых можно
было достаточно быстро и дешево перекусить. Современные возможности позволяют
превратить эти предприятия в современные, национально ориентированные кафе. Для
этого есть все предпосылки: готовность и возможность вкладывать деньги в
развитие, национальный менеджмент и маркетинг мирового уровня.

В Москве есть
рестораны, понимающие нужды города и готовые инвестировать проекты по созданию
сети предприятий быстрого питания, в том числе мобильных. Правительство поддерживает
эти идеи, тем более что продукция, реализуемая в таких предприятиях, доступная
населению с низким уровнем дохода. Особое внимание правительство Москвы уделяет
развитию малого бизнеса в общественном питании. По данным 1998 г. на долю
малого бизнеса в общественном питании приходилось до 35% розничного
товарооборота. Численность малых предприятий в общественном питании составляет
до 40% всех имеющихся. В данном секторе эк4ономики занято почти 25 тыс.
человек. В 1998 г. доля пополнения бюджета Москвы поступлениями от малых
предприятий потребительского рынка и услуг составила 15,3%.

Малые предприятия
общественного питания оказались наиболее привлекательны для инвестиций.
Удельный вес вложений в малые предприятия потребительского рынка по отношению к
объемам инвестиций всей сферы малого предпринимательства города составил 49,9%
или 8,5 млрд руб. Активно осуществлялись новое строительство, реконструкция и
модернизация предприятий питания, в том числе ресторанов.

Это стало
возможным в результате поддержки малого предпринимательства правительством
Москвы. Льготами по налогу на прибыль, арендной плате, коммунальным платежам
воспользовалось в 1998 г. около 3 тыс. предприятий питания. На эти цели, т. е.
на оплату льгот, городом израсходовано около 1 млрд руб. в 1999 г. для малых
предприятий, входящих в реестр субъектов малого предпринимательства Москвы,
были сохранены без изменений действовавшие ранее ставки арендной платы.

Вместе с тем
резервы, заложенные в малом предпринимательстве, используются не в полной мере.
Требует более широкого распространения такая перспективная форма долгосрочной
аренды оборудования, транспортных средств и других видов имущества для малых
предприятий, как лизинг. В недостаточной степени применяется метод контрактного
сотрудничества малых предприятий с фирмами, предоставляющими им право ведения
бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют изучения и оценки
эффективности индивидуальные и семейные формы малого бизнеса и перспективы их
развития.

Расширялся
ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг – это и бизнес-ланчи,
развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%), организация
обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке
столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг.

3.2. ОСНОВНЫЕ
ПРОБЛЕМЫ И ПОТРЕБНОСТИ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

В 1998 г. в
Москве прошла конференция «Ресторан-2000:перспективы развития ресторанной
индустрии в России на ближайшие 2-3 года», собравшая самых активных и
профессиональных участников рынка, которым было предложено принять участие в
социологическом опросе, организованном журналом «Витрина. Ресторанный бизнес»,
компаниями «Визави Консалт» и «Multi Project».

Всем собравшимся
на конференцию были розданы опросные листы составленные и затем обработанные
профессиональными маркетологами и социологами. Результаты опроса отразили
мнение лидеров рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и
потребностях.

33% опрошенных
считали, что кризис изменил ситуацию во всех областях бизнеса, и наиболее остро
встали проблемы посещаемости заведений, а также развития бизнеса(24%). Как
актуальную рестораны отмечали и проблему взаимоотношений с поставщиками (16%).
Интересным образом распределились мнения о конкуренции: 28% опрошенных не
рассматривали проблему конкуренции как первостепенную, однако 17% респондентов
считали ее важной. Возможно, такое распределение голосов свидетельствовало о
значительном отрыве лидеров от основной массы рынка, или о том, что
значительная часть рестораторов, присутствовавших на конференции, конкуренции
не ощущала. проблема с персоналом была отнесена рестораторами к числу
малозначимых. Это объяснялось тем, что кризис сократил число рабочих мест и
риск потерять работу дисциплинирует персонал.

Абсолютное
большинство опрошенных считало, что главная составляющая успеха всякого
ресторана – качественная и разнообразная кухня (44%). Вторым по значимости
условием для успеха заведения рестораторы посчитали идею (концепцию) ресторана
(33%). Кроме того, среди важных для успеха факторов отмечался уровень сервиса
(27%). Фактор рекламы оказался среди наименее важных для успеха, уступив
первенство в этой категории поставщикам продуктов питания и вин (что не
означало отрицания важности качества продуктов и напитков для ресторана).

Какие предприятия
общественного питания с точки зрения рестораторов будут наиболее активно
развиваться в ближайшем будущем в России? Прогнозируя развитие ресторанного
бизнеса в России, респондента отдали предпочтение прежде всего маленьким
недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы
(27%), предприятиям быстрого обслуживания (14,8%). По мнению многих опрошенных,
успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания,
объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами, по мнению
опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе. Столь же бесперспективными,
по мнению абсолютного большинства респондентов, в ближайшем будущем станут и
столовые самообслуживания.

Для того чтобы
узнать прогнозы на будущее не только рынка, но и самих рестораторов, в опросный
лист был включен вопрос: «Что вы прогнозируете для своего бизнеса на ближайший
год?». Ответы распределились следующим образом.

3% опрошенных
респондентов ответили, что еще не приняли решения, останутся ли они в этом
бизнесе; все остальные – продолжат деятельность в сфере общественного питания.
Более того, 35% предполагают расширить свой бизнес, а 30% — сохранить его в
прежнем объеме. Возможно, одна из причин подобного оптимизма в том, что
респондентами были самые активные и жизнестойкие участники ресторанного рынка.

В трех вопросах
был предложен для выбора один и тот же повторяющийся перечень услуг.
Предлагалось оценить: 1) какими из них рестораторы пользовались наиболее часто
(или не пользовались вообще), 2) что может понадобиться в ближайшее время (или
уже не нужно) или 3) какие услуги наименее полно (неудовлетворительно)
представлены на рынке.

Наибольшим
спросом ранее пользовались рекламные услуги (38%), что, по всей видимости, было
связано с ожиданием немедленного эффекта пропорционально затраченному на
рекламу количеству денег. Интересно, что эти же услуги были отмечены как менее
важные для коммерческого успеха ресторана. Среди услуг, неудовлетворительно
представленных на рынке, рекламные услуги занимали второе место (16%). В целом
это характерная ситуация для сегодняшнего рекламного рынка услуг, который в
отличие от рынка товарной рекламы еще далек от совершенства и находится в
России в стадии развития. Большинство же предпринимателей так или иначе
воспринимали успех рекламы вообще как успех товарной рекламы, следствием чего и
было некоторое разочарование. При этом 21% рестораторов отмечали необходимость
рекламы для успеха заведения, 26% опрошенных считали, что эти услуги им
понадобятся в будущем.

Но самое интересное
– распределение ответов, касающихся услуг по разработке стратегии развития. По
сравнению с ситуацией в докризисной России активные участники ресторанного
рынка больше нуждались в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса
30% всех опрошенных ставили этот вопрос последним в ряду проблем, возникающих
при организации и функционировании ресторана, то после кризиса о пересмотре
своих позиций в этом вопросе заявили 48% всех респондентов. Решив продолжать и
расширять свой бизнес, многие рестораторы считали, что следующие за этим шаги
они должны сделать совместно с профессионалами в этой сфере. Однако резко
возросшие потребности в разработке стратегии развития бизнеса не встречают
адекватной реакции рынка услуг и, по мнению опрошенных, наименее полно
представлены сегодня в России.

Среди услуг,
которыми рестораторы пользовались часто, можно отметить обращение в сторонние
компании по закупкам оборудования и мебели. По сравнению с докризисной
ситуацией спрос на услуги по оборудованию и дизайну упал почти в 2 раза, но
нельзя упускать из виду, что общая концепций создаваемых ресторанов и баров
поставлена рестораторами второй по значимости в ряду факторов успеха
предприятия. Возможно, плоскость поиска профессионалов сместится в сторону
фирм, способных разработать общую стратегию бизнеса, концепцию предприятия и
реализовать проект полностью.

Среди услуг,
которыми никогда не пользовались, достаточно заметны вопросы охраны: 23%
опрошенных респондентов никогда не занимались организацией охраны, 37% не
предполагали, что им это может понадобиться.

Около 20%
опрошенных считали, что им может понадобиться решение вопросов с персоналом,
10% — небыли удовлетворены предложением этого вида услуг на рынке, а около 12%
планировали обратиться в кадровые агентства в ближайшее время. Исследовались
также частота обращения в кадровые агентства и степень удовлетворенности
предоставленными ими услугами: 50% опрошенных хотя бы однажды пользовались
такого рода услугами и большинство полностью или частично были удовлетворены
ими; 32,5% опрошенных рестораторов были разочарованы результатами
сотрудничества; около 30% ни разу не обращались в фирму по подбору персонала.
Подобный ответ характеризовал прежде всего отношение рестораторов к кадровым
агентствам и имидж последних на ресторанном рынке.

Наиболее
эффективными и используемыми источниками информации о предоставлении
услуг/товаров среди профессионалов были профильные журналы (40,3%) и выставки
(35,1%). Это вполне закономерный результат, соответствующий результатам других
исследований, говоривших, например, о том, что 80% посещавших выставку
специалистов приходили туда за достоверной информацией. Многие профессионалы
прислушивались также к рекомендациям коллег и друзей, некоторые использовали
для получения информации Интернет. Интенсивность использования Интернета (3,5%)
уступает частоте использования в качестве источника информации массовых
популярных изданий (5,3%), однако разница в цене рекламы в популярных изданиях
по сравнению с Интернетом настолько существенна, что популярность Интернета как
носителя рекламы, видимо, будет расти. Прямая почтовая рассылка не набрала ни
одного процента.

В данном опросе
принимали участие:

1. Рестораторы от
31 года до 45 лет – 49%.

2. Молодые
бизнесмены до 30 лет – 32%.

3. Старше 45 лет
– 19%.

4. Мужчины – 71%.

Более половины
респондентов (51%) сообщили, что они работали в этом бизнесе более 5 лет, 13% —
от 3 до 5 лет. Также были представлены группы начинающих рестораторов – 22% с
опытом работы в этом бизнесе от 1 года до 3 лет и 14% — с опытом работы до 1
года. Владельцы бизнеса составили 30%, топ-менеджеры и управляющие – 70%. 69%
всех ответивших на вопросы анкеты оценивают свой бизнес как «средний», 17% —
как «мелкий» и 14% — как «крупный».

3.3. СИТУАЦИЯ НА
РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ ПОСЛЕ ФИНАНСОВОГО КРИЗИСА 1998 г.

Вместе со
стабилизацией рубля в рестораны начали возвращаться клиенты. И все же вопрос:
«Будет ли ухудшаться и дальше ситуация на рынке?» остается открытым.

Ответ на этот
вопрос пока не дает никто. Мало кто решается на прогнозы. Однако рецепты
выживания остающихся на плаву ресторанов схожи. Первые и самые тяжелые недели
кризиса с потерями, не грозящими жизнеспособности бизнеса, пережили рестораны,
имевшие широкий круг постоянных клиентов, а значит, и достаточные запасы
прочности, и те, кто сумел максимально быстро и правильно поменять политику
заведения, начиная с реорганизации кадров и системы закупок и заканчивая
минимизацией всех расходов и разработкой более приспособленного к новым
расходам меню.

По результатам
опроса 150 ресторанов России, проведенного журналом «Ресторанный бизнес», даже
очень благополучные рестораны потеряли в среднем до 30% своих клиентов, в
большинстве же заведений число посетителей снизилось на 60 и более процентов.

За исключением
небольшого числа очень модных ресторанов, чьи обороты, в том числе и
долларовые, не упали во время кризиса, прибыль большинства заведений снизилась
либо за счет уменьшения числа клиентов, либо за счет снижения маржи там, где
предпочли сильно не повышать рублевые цены, чтобы сохранить посетителей.

Многие
рестораторы отмечают уменьшение средней суммы счета: сегодня клиенты заказывают
меньше, чем прежде, и смотрят на цену блюд в первую очередь.

Руководители
ресторанов, которым практически не пришлось менять привычный ритм работы в
условиях общего кризиса, связывают личное благополучное состояние ресторанов с
их популярностью. Часть гостей перестала посещать рестораны, но появились
клиенты из других заведений, более дорогих. Однако опрос журнала «Ресторанный
бизнес» свидетельствует, что ресторанов, сохранивших докризисный уровень продаж
и практически не прибегавших для этого к специальным мерам, считанные единицы.

Управляющим
многих ресторанов для того, чтобы выжить во время кризиса, пришлось быстро
приноравливаться к новым условиям, снижать цены, а значит, минимизировать
расходы.

IV. УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
КАК СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ

4.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА. ОБОБЩЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ТУРИСТСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Относительно
включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно
сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного
комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской
деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность
гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного
питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового,
оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих
туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций,
предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

В то же время
согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы
материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в
туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое
положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в
действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет
четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является
результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа
построения классификационной схемы общественного производства условиям
функционирования рыночной экономики.

Осуществление
научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как
таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько
развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных
межотраслевых комплексов.

Питание является
одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская
индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые,
фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные
магазины, киоски, кулинарии и т.п.

Данные
предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах
аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу)
и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном)
режиме.

В зависимости от
способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами;
самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания
туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного
пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В ряде гостиниц
предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как
в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту
питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание
по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию
торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия
классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный,
с ограничением по времени).

В зависимости от
степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг,
месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения,
ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия
туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс –
отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества
обслуживания.

Обобщенная
классификация туристских предприятий питания

1. По типу предприятия:
рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду
собственности: собственные, арендованные.

3. По месту
расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе
гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу
обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного
обслуживания.

6. По
ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной
кухни, экзотические блюда.

7. По режиму
обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет),
специальное питание, детское питание.

Помимо
требований, описанных в ГОСТе Р, к туристским предприятиям питания
предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности,
требований.

Так, например,
территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно
убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием.
Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского
комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и
другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения
должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям
ориентироваться в ТГК.

В вестибюле на
видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия
питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди
некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

4.2. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ТУРИСТСКИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИТАНИЯ

1. При
обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету
рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы
питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской
группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для
данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в
рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания
должно быть согласовано с руководителем группы;

2. Предварительная
сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и
специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при
обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

3. Продукты,
используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий
отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а
также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные
нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ
поступающих продуктов;

4. Регулярно, но
не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного,
обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с
целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через
три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников
туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной
программе;

5. Метрдотель,
официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В
бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;

6. Работники
обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны
(но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы
посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В
случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить
дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

На предприятиях
питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи
следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных,
социологических.

4.3. СПЕЦИАЛЬНЫЕ
ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНАХ

Специальные формы
обслуживания в ресторанах организуются с одной целью – ускорить обслуживание
большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма
используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и
т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие,
как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс.
Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным
обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных
мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню
представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски,
супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко
времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему
посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки,
столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители
сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены
заранее), затем приносит суп, за ним – основное горячее блюдо и десерт. Обычно
на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда
облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть
произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс.
Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью,
на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные
кондитерские изделия, соки напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за
ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие
напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.
Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его
называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу,
разработанному художником.

Шведский стол.
Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших
групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На
завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин – 25-30 мин. При
обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации
шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания.
На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости
завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени
приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет
каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей
питания.

Для организации
шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование
различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

-прилавок
для подносов;

-охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

-прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

-прилавок
для горячих напитков;

-тележки с
выжимными устройствами;

-прилавок
для столовых приборов и др.

Шведский стол
можно составить из специальных складных столов высотой 750 -900 мм, шириной
1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных)
столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать
дополнительный элемент – горку.

Стол покрывают
белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный
стол).

Для обслуживания
шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в
бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар,
получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей,
следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей
продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду.
По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других
причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов
и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации
горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают
самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские
изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв
поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют
пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь
повар-консультант.

Меню должно быть
разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В
необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов
диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся
флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда
(ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и
табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию
индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания
в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг.
Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее
характерными примерами такого обслуживания является организация пикников,
банкетов, фуршетов, свадеб и т.п. мероприятий, когда для их организации и
проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот
вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному
обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в
проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания
поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на
основе личного контракта с предприятием общественного питания.

Подсчитано, что в
США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс.
специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах,
таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может
быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания,
которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих
категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно
подразделить на пять основных категорий:

-кейтеринг
в помещении;

-кейтеринг
вне помещения;

-индивидуальный кейтеринг;

-разъездной
кейтеринг;

-розничная
продажа.

Появились
предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель Шабо»,
«Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красная площадь» и др. Эти предприятия
принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприятий –
городских, спортивных и зрелищных, таких, как «Кубок Кремля».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В своей курсовой
работе я осветила основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в
России. Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса
еще со времен Киевской Руси, как возникли первые предприятия питания в России,
как они назывались и охарактеризовала некоторые из них. Существует стандарт,
который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие
требования к предприятиям питания различных типов и классов. Этот стандарт
предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении учитывают определенные
факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я
рассмотрела услуги, которые ими предоставляются. Я рассмотрела состояние и
перспективы развития рынка услуг предприятий питания на сегодняшний день. В
ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это
немаловажный фактор в его развитии. Я отразила результаты социологического
опроса, организованного журналом «Витрина. Ресторанный бизнес», где высказали
свое мнение профессиональные участники рынка о ситуации в отрасли, ее основных
проблемах и потребностях. Также я изложила ситуацию на ресторанном рынке после
финансового кризиса 1998 г. Прибыль большинства заведений снизилась за счет
уменьшения числа клиентов и им пришлось приноравливаться к новым условиям,
снижать цены и минимизировать расходы. Я осветила, какие существуют требования
к туристским предприятиям питания и какие бывают формы организации питания в
ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг).

Итак, можно
сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться,
постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской
индустрии в целом.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Биржаков Н. Б.
/ «Введение в туризм» / Москва / 2000 г.

2. Борисова Ю.
Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» /
Москва / 1997 г.

3. Волков И. В. /
«Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г.

4. Жукова М. А. /
«Индустрия туризма: менеджмент организации» / Москва / 1998 г.

5. Зорин И. В.,
Квартальнов В. А./ «Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности»/ Москва/
«Финансы и статистика»/ 2002 г.

6. Квартальнов В.
А./ «Туризм» / Москва / 2000 г.

7. Коршунов Н. В.
/ «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г.

8. Котлер Ф. и
др. / «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» / Москва / 2001г.

9. Крючков А. А.
/»История международного и отечественного туризма» / Москва / 1999 г.

10. Кучер Л. С. /
«Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г.

11. Мумрикова
Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» /
Москва / 2002 г.

12. «Основы
туристской деятельности: Учебник» / Г.И. Зорина, Е. Н. Ильина и др. / Москва /
2000 г.

13. Папирян Г. А.
/ «Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны» / Санкт-Петербург
/ 1998 г.

14. Сапрунова В.
А. / «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» / Москва / 1997 г.

15. «Требования к
индустрии гостиниц, ресторанов и кафе в 1992 г.» / По материалам Белой Книги
ХОТРЕК / Москва / 1991 г.

16. Усов В. В. /
«Организация обслуживания в ресторанах» / Самара / 1994 г.

17. Усыскин Г. С.
/ «Очерки истории российского туризма» / Москва / 2000 г.

18. Чеботарь Ю.
М. / «Туристический бизнес» / Москва / 1997 г.

19. Чудновский А.
Д. / «Гостиничный и туристический бизнес» / Москва / 1998 г.

20. Янкевич В. С.
/ «Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный
опыт»» / Ростов-на-Дону / 2000 г.

21. Журнал
«Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №6/28/сентябрь/2004 / Москва/ с.
41-43

22. Журнал
«Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №4/35/июль/2004/ Москва / с.26-27

Источник

Введение.3

1 Теоретические аспекты развития ресторанного бизнеса….5

1.1 Понятие и сущность развития сферы услуг и ресторанного бизнеса….5

1.2 История развития ресторанного бизнеса и первые предприятия питания в России и за рубежом….14

2 Тенденции развития ресторанного бизнеса в России….21

2.1 Анализ развития современного ресторанного бизнеса в России…21

2.2 Обзор тенденций развития ресторанного рынка в России в 2010 году….26

Заключение.29

Список использованной литературы.

Актуальность. В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.

Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.

Поскольку услуги питания являются неотъемлемой частью туристского пакета, наличие различных предприятий, оказывающих качественные услуги питания, вносит существенный вклад в формирование имиджа города (туристского центра).

Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.

2 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ

2.1 Анализ развития современного ресторанного бизнеса в России

Ключевыми факторами, определившими условия развития отечественной индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса на рубеже века, стали: либерализация экономической жизни и переход к рыночным отношениям, возникновение новых форм собственности и конкурентной среды на внутреннем рынке. Развитие гостиничного и ресторанного бизнеса напрямую зависит от развития туристического бизнеса.

Анализ состояния гостиничного и ресторанного рынков и его инфраструктуры неразрывно связаны с базовыми индикаторами, к которым относится емкость рынка, исследуемая на основании оценки объема турпотоков, оценка емкости турпотенциала и уровня развития материальной базы туриндустрии государства.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Следовательно, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам.

Развитие ресторанно-гостиничного бизнеса в России началось в конце 80-х начале 90-х годов, когда сюда стали приезжать западные специалисты (в основном гостиничного хозяйства). .

Целью работы явилось изучение теоретических аспектов развития ресторанного бизнеса и анализ современных тенденций его развития в РФ.

В ходе написания данной курсовой работы, нами были составлены следующие основные выводы:

― ресторанный бизнес – коммерческая деятельность, цель которой – получение прибыли путём создания всех необходимых условий для удовлетворения потребностей клиентов в комфортном и качественном принятии пищи.

― основными типами предприятий питания за рубежом в XIX – начале XX в. были: рестораны, харчевни, кофейные, клубы, чайные, кафе, а в России были и уже вышеперечисленные предприятия общественного питания и традиционно русские – трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, кухмистерские, блинные и др.

― по данным исследования РБК «Сети предприятий общественного питания в России: 2007 – 1 полугодие 2008 г.», на рынке существует следующее распределение долей: 39% общего количества сетей приходится на сегмент fast-food, 20% работает в формате street-food, 19% — в сегменте кофеен, 18% — это демократичные рестораны полного обслуживания. В результате сложившейся на сегодняшний день тенденции дифференцированного влияния кризиса на разные сегменты ресторанного бизнеса, структура рынка общепита в России может существенно измениться в ближайший период времени.

― в настоящее время Россия существенно отстает от Евросоюза по гибкости и объемам налоговых преференций и субсидий в отрасль ресторанно-гостиничного бизнеса по объему бюджетов Национальных туристских администраций

― в ноябре 2009 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в России. По оценкам специалистов DISCOVERY Research Group, в 2008 году объем российского рынка общественного питания составляет $25 млрд. в год. При этом на долю Москвы приходится около 30% рынка, Санкт-Петербурга — около 8-10%. Если в начале 2008 года число прибыльных организаций в сегменте ресторанного бизнеса составляло 81%, то в 2009 их количество снизилось до 57, 1 %.

― будущее в регионах России за демократичными ресторанами и кафе, не принадлежащими к крупным сетям, но использующими те же особенности сетевых технологий в своих заведениях, так как на местах они более гибко и чутко реагируют на потребности и ожидания гостей своего родного города.

1. Положение о государственной системе классификации гостиниц и средств размещения. Утверждено приказом Министерства экономического развития РФ № 197 от 21 июня 2003 г. // Российская газета. – 2003. – 3 сентября.

2. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. – М.: Финансы и статистика, 2004.

3. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

4. Гвишиани Д.М. Организация управления. – М.: Наука, 2004.

5. Дурович А.П. Реклама в туризме. – Минск: Новое знание, 2008.

6. Ефремова М.В. Сегментация потребителей гостиничных услуг. // Маркетинг в России и за рубежом. – 2006. — № 3.

7. Иванов В.В., Волов А.Б. Использование маркетинговых инструментов для управления гостиничным продуктом. // Пять звезд. Отели. Рестораны. Туризм. Журнал для профессионалов. – 2005. — № 3.

8. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М., 2006.

9. Лойко О.Т. Туризм и гостиничное хозяйство. – Томск: Изд-во ТПУ, 2005.

10. Мусатов А. Тенденции развития ресторанного рынка. // Правильное решение. – 2006. — № 4 (8).

11. Пугач Ю.В. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания. // Электронный ресурс: h**t://w*w.allcafe.info. – 2008 г.

12. Ресторанный бизнес: Кому в кризис жить хорошо? Новости ресторанного бизнеса. Февраль 2009. // Электронный ресурс:

13. Скобкин С.С. Экономическая стратегия развития гостиничного, ресторанного и туристского предприятия. – М., 2009.

14. Туризм и гостиничное хозяйство. / Под ред. Чудновского А.Д. – М.: ЭКМОС, 2007.

15. Филипповский Е.Е., Шмарова А.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. – М., 2007.

Не подошла эта работа?
Закажите авторскую работу по вашему заданию.

Цены ниже рыночных
Удобный личный кабинет
Необходимый уровень антиплагиата
Прямое общение с исполнителем вашей работы
Бесплатные доработки и консультации
Минимальные сроки выполнения

Мы уже помогли 24535 студентам

Узнайте стоимость
написания вашей работы

Средний балл наших работ

4.89 из 5

Источник