Развитие ресторанного бизнеса в екатеринбурге

Рынок общественного питания Екатеринбурга и Свердловской области

Уровень обеспеченности жителей заведениями общественного питания в регионе и городе составляет на тысячу жителей 1,1 и 1,5 предприятия соответственно.

По обороту общественного питания Екатеринбург занимает третье место в РФ после Москвы и Санкт-Петербурга.

Динамика рынка в период с 2010 по 2015 гг.

Пик развития рынка общественного питания в регионе пришелся на послекризисные 2010 и 2011 гг. В этот период уровень благосостояния населения восстанавливается к докризисным показателям, а вместе с ним восстанавливается и спрос на общественное питание. Прирост оборота с учетом роста потребительских цен в 2010-2011 гг. в среднем составлял в РФ 5%, в Свердловской области — 14%, в Екатеринбурге — 21%. Таким образом, рынок общепита региона и города практически достигает годового темпа роста 2007-2008 гг. — 17% и 24% соответственно.

Далее развитие рынка замедляется. В среднем ежегодный темп роста оборота с 2012 г. по области составляет 5%, по городу — 7% .

По итогам I квартала 2015 г. рынок общепита показал отрицательную динамику – его оборот в сравнении с аналогичным периодом 2014 г. в регионе сократился на 3,6% и составил чуть более 13 млрд руб., по городу оборот сократился на 1,3% и составил 8,6 млрд руб.

Ежегодно количество предприятий общественного питания в городе увеличивается на 110 заведений. На начало 2015 г. их общее число составило 2151 заведение из них общедоступных (без учета закрытых заведений в офисных и промышленных зданиях) — 1433 предприятия. Рекордные годы по приросту заведений общепита в Екатеринбурге пришлись на 2013 и 2014 гг. — 140 новых предприятий в год.

Рост заведений общепита продолжился и в 2015 г. По данным администрации Екатеринбурга, в первые три месяца 2015 г. на 54 закрытых предприятия общественного питания пришлось 70 открытых.

При этом рестораторы отмечают, что открытие большинства новых заведений было запланировано еще в 2014 г., и до конца года их число еще вырастет. А вот ждать большого количества новых заведений в 2016 г. не стоит.

Всего с 2010 г. в городе стало больше: на 42 ресторана, на 48 баров и на 131 кафе.

Структура рынка общественного питания Екатеринбурга

Сегодня к услугам жителей города и его гостей открыты двери чуть менее полутора тысяч заведений общественного питания. Из них большую часть составляют предприятия ориентированные на массовый сегмент — столовые, фастфуд, чайные, кофейни (44%), а также кафе (32%). Заведения класса бизнес и люкс (бары и рестораны) составляют 24%.

>> Информация подготовлена по данным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга

В Екатеринбурге растет число сетевых заведений. На начало 2015 г. количество сетевых заведений составляло 193 предприятия: доля местных сетевых операторов общепита составляет 66%, федеральных (включая международные сети) — 34%.

Всего в городе действует, включая сетевые и авторские — 150 ресторанов.

Крупнейшие ресторанные холдинги Екатеринбурга:

Ведущие сетевые рестораны Екатеринбурга:

Ведущие авторские рестораны Екатеринбурга:

Исследование от 03.08.2015г. подготовлено аналитической группой сети «Деловой квартал»

Чтобы сохранять лидерские позиции в бизнесе, сейчас требуется высокий профессионализм, отказ от шаблонов и постоянное развитие. Этим критериям в полной мере отвечают городские рестораны USTA, которые много лет радуют посетителей гостеприимством, высоким уровнем сервиса и качеством блюд. Компании удается сочетать устоявшиеся традиции с новыми тенденциями ресторанного бизнеса, привлекать новых клиентов и удерживать завсегдатаев. Мы попросили директора управляющей компании USTA Management Тамару Клишину поделиться секретами успеха.

Тамара Геннадьевна, в этом году USTA Management открыл новый ресторан советской кухни «Дубровин» на месте закрытого когда-то SeaZone. Не проще было реанимировать старое?

— Мы решили создать принципиально другой проект, потому что хотели не только вернуть постоянных гостей, но и привлечь новых. Для этого нужны были свежие идеи, совсем другая концепция, кухня, интересный интерьер. Поскольку публика у нас весьма искушенная, что-то новое всегда привлекает внимание. К тому же, это оказалось гораздо выгоднее и с точки зрения дохода, прибыльности для нас.

Почему именно советская кухня? И с чем связано название ресторана?

— Очень многие люди сейчас испытывают ностальгию по временам СССР. У большинства советская кухня ассоциируется с любимыми блюдами из детства, люди истосковались по ним, особенно с развитием многочисленных фаст-фудов, заморских кухонь. А здесь салатики, горячее, супчики – все родное, теплое и уютное. На выбор концепции повлияло и помещение, в котором находится ресторан. В прошлом году зданию Центральной гостиницы исполнилось 90 лет. Это памятник архитектуры, и мы несем определенные охранные обязательства, чтим память и историю.

Атмосферу того времени, в первую очередь, создает кухня. В октябре мы обновили меню, с которым проработали практически год, определили для себя некие «хиты продаж». Решили добавить больше именно классических советских блюд: «Котлету по-киевски», «Бифштексы», «Борщ», «Рассольник», всеми любимые салаты «Мимоза» и «Оливье».

Название ресторан получил в честь архитектора здания – Владимира Дубровина – именно он спроектировал Центральную гостиницу.

Расскажите, пожалуйста, как вам удалось воссоздать атмосферу того времени в «Дубровине»?

— Особое внимание мы уделили интерьеру и атмосфере заведения. В ресторане играет специально подобранная музыка «тех лет», форма, прически и макияж официантов и барменов максимально соответствуют духу того времени. Роль играет абсолютно все, любая мелочь: посуда, подача чая в подстаканнике, сервировка, приборы, панно на стенах, передающие настроение того времени, в зале транслируются советские фильмы.

Мы регулярно устраиваем тематические мероприятия. Например, приглашаем шеф-поваров из бывших союзных республик и проводим гастрономические ужины. Открывал проект Виктор Беляев – Президент Национальной Ассоциации кулинаров России, который когда-то готовил в Кремле. Также в нашем ресторане побывала Президент Гильдии шеф-поваров Северного Кавказа Хадижат Мовлатова. В ноябре к нам приезжал Глава Гильдии шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский. Мы проводили тематический ужин по роману Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», а в декабре планируем Гастрономический театр «Ирония судьбы». У нас уже успела сформироваться традиция подобных концептуальных мероприятий, и мы продолжим ей следовать.

Кто сегодня является основной аудиторией «Дубровина»?

— Люди, которые ностальгируют по советской тематике, приходят к нам со своими детьми и внуками. Они хотят приоткрыть занавес советской эпохи новому поколению, познакомить его таким способом с историей, рассказать о своем детстве. А мы, в свою очередь, рады, что можем предоставить им такую уникальную возможность.

Также ресторан пользуется популярностью у иностранцев. Им интересна наша история, традиции, обычаи. У нас были группы из Франции, Германии, Китая – всем очень понравилось. Причем эти туристы крайне гармонично вписываются в общую концепцию заведения. Они очень интеллигентные, образованные, начитанные, много путешествуют.

В этом году легендарной кофейне «Шоко» исполнилось 15 лет. Это заведение тоже изменилось. О каких именно нововведениях идет речь?

— Мы обновили интерьер: сделали его более светлым, воздушным – максимально приблизили к французскому Провансу. Поработали с деталями: посуда, сервировка, цветы, скатерти, соответствующий музыкальный фон. Стало более уютно, атмосферно, комфортно. Кофейня «Шоко» всегда славилась качественными десертами, тортами, вкусным кофе и другими блюдами полного цикла. Ведь это не просто кофейня с разнообразными видами и сортами кофе — люди регулярно приходят к нам на завтраки, обеды и ужины.

Чтобы соответствовать растущим требованиям потребителя, мы стараемся регулярно вводить какие-то новшества. К примеру, буквально с сентября мы запустили новое направление – свежую французскую выпечку: круассаны, улитки с миндальным кремом и орехами, изюмом и многое другое. В ближайшее время мы планируем запустить еще и выпечку свежего хлеба.

Еще один «долгожитель» холдинга – знаменитый ресторан «Васаби». В нем тоже произошли какие-то изменения?

— «Васаби» работает уже более 10 лет. Начинал ресторан свою историю с чисто японской кухни, со временем мы сменили позиционирование – расширили меню в сторону паназиатской кухни. Разумеется, мы оставили наиболее популярные японские блюда: роллы, суши и другие. Также обновили интерьер, мебель. Еще одно ноу-хау, которое появилось в «Васаби» — «открытая кухня» – часть блюд из специального WOK меню повар готовит прямо перед гостями. Это очень зрелищно, настоящее шоу.

Расскажите, пожалуйста, о вашей новой службе доставки USTA Delivery. Почему решили обратить внимание на это направление?

— В каждом нашем ресторане всегда можно как заказать блюда в зале, так и с собой. Однако мы идем в ногу со временем, поэтому создали единую централизованную службу доставки еды со всех наших ресторанов. Теперь не нужно звонить в каждый ресторан и заказывать отдельно! Создан единый сайт для удобства и оперативности заказа. На данный сервис у нас большие планы, поэтому мы будем использовать все каналы продаж, его продвижения.

Благодаря чему вашим заведениям удается не просто держаться на плаву, несмотря на все колебания рынка, а расти и развиваться?

— Мы всегда стараемся оптимизировать расходы и увеличить доходную часть – единая работа управляющей компании, где все процессы выстроены, структурированы и централизованы. И в тоже время нам присущ строго индивидуальный подход к каждому заведению. Даже если посмотреть на все наши рестораны, они абсолютно разные: каждое интересно по-своему. Но общая задача – сделать каждое заведение коммерчески выгодным для компании и любимым для посетителей.

В Екатеринбурге сложилась непростая ситуация с коммерческими помещениями под рестораны. Так, например, по данным сервис «Циан», в центре Екатеринбурге (в квадрате улиц Репина–Челюскинцев–Мира–Куйбышева) есть около 20 предложений. Большая часть из них имеет отметку «свободное назначение» и либо подходит под небольшое заведение, либо требует переделки. Одно из самых подходящих предложений – в БЦ «Манхеттен». Ранее там располагался ресторан.

По данным сервиса «Авито», в уральской столице есть и предложения в зданиях-памятниках. Так, например, сдается 157 кв.м. в доходном доме И.Гофмейстера, построенного в середине XIX века. Помещение классифицируется как «для свободного назначения». Однако оно требует значительного ремонта.

По мнению экспертов, ситуация с арендой помещений под ресторанный бизнес для Екатеринбурга не нова и кардинально ничего не изменилось. По словам директора агентства «Априори-недвижимость» Валерии Козловой, хорошие локации быстро разбирают, из-за этого они в дефиците.

«Сейчас в экспозиции есть несколько свободных помещений под рестораны, во всяком случае, коллеги об этом пишут в текстах объявлений, но на самом деле, когда эта недвижимость рассматривается подробнее возникает много «но», – пояснила руководитель.

Например, это касается помещений в зданиях-памятниках – владение такой площадкой накладывает ряд ограничений. Как пояснила эксперт, собственник памятника дает охранное обязательство, в котором прописаны условия его приспособления для современного использования. Кроме этого, есть ограничения по планировкам. Как следствие – увеличивается срок подготовки ресторана к открытию. Также нередко возникают различные нюансы при организации правильной работы вентиляции и установки профессиональной техники.

«Ремонт и тем более реставрация, реконструкция подлежат согласованию сразу в нескольких органах, один из них – управление по охране памятников. Проекты для такой недвижимости могут выполнять только специализированные организации. Даже строительные работы не может выполнить обычная строительная бригада. Также нужны специальные допуски. Если смета на открытие обычного ресторана, который открывается с претензией на хорошее качество, и так не маленькая, то, если ресторан открывается в «памятнике», стоимость проектирования и работ можно смело умножать практически на два. Лично для меня поиск и подбор помещений под рестораны является одним из самых сложных и при этом интересных кейсов. Размещение ресторана в зданиях–памятниках и согласование требует привлечения специализированных компаний. Мы готовы поддерживать предпринимателей в этом направлении, но на стадии принятия решения самым сложном оказывается осознать реальные стоимости и сроки», – поделилась мнением Виктория Козлова.

Источник:
«УралПолит.Ru»