Производство мороженого как бизнес в домашних условиях

Как выгодно продать мороженое

Нынче пользуются спросом продукты, изготовленные по старым рецептам с соблюдением технологий, рассчитанных на качество, а не на низкую себестоимость. Не обошли вниманием любители натуральных продуктов и мороженое.

Красочное разнообразие продуктов в магазинах – результат многолетней борьбы производителей за покупателя и за удешевление себестоимости товара. Но в последние годы посетители торговых заведений все меньше доверяют ярким этикеткам и все внимательнее относятся к качеству приобретаемой продукции.

При правильном подходе изготовление мороженого в домашних условиях может стать хорошим стартом для бизнеса, поскольку качественный продукт сегодня востребован на рынке.

Производство и затраты

Хозяйка, которая хоть раз готовила мороженое в домашних условиях, знает, что это не очень сложный процесс. Для производства нескольких порций из трех литров молока понадобится только миксер, паровая баня, морозильная камера и нехитрый набор продуктов (сливки, сахар, яйца и наполнители по вкусу). Возможно, именно по причине дешевизны входящих в состав ингредиентов и простоты технологии приготовления так велик соблазн начать и развить домашний бизнес на мороженом.

Однако сделать партию мороженого на семью – это одно, и совсем другое – наладить продажу полноценного домашнего продукта. Да, для торговли излишками с домашней кухни не понадобится регистрации в ФНС и разрешение санитарных служб, а вот будет ли финансовый результат от такого бизнеса, как производство мороженного на дому, попробуем посчитать.

Затраты на приготовление 10 кг мороженого составят около 1 000 рублей. без учета расходов на оплату коммунальных услуг. Оптовая стоимость 1 кг готового продукта в среднем составляет около 200 рублей. Соответственно доход предпринимателя от реализации оптом будет равен 2 000 рулей, а прибыль – 1 000 рублей. Иметь приработок в одну тысячу рублей ежедневно согласилась бы любая хозяйка. Но такая прибыль хороша для дополнительного пополнения семейного бюджета. Проекты с более крупным товарооборотом потребуют совсем других условий и для производства, и для реализации продукции.

Оборудование для производства

Промышленное автоматизированное производство мороженого – дорогостоящий проект. Львиную долю затрат составит приобретение оборудования для изготовления мороженого и приведения производственных помещений в соответствие требованиям санитарных стандартов. Бизнес-план для промышленного производства мороженого рассчитывается в сотнях тысяч, а то и в миллионах рублей. Изготовление же небольших партий продукта можно наладить на таких аппаратах для производства мороженого, как:

• Небольшие бытовые мороженицы (стоимость от 3 000 до 30 000 рублей)
• Фризеры для приготовления мягкого мороженого

Это оборудование достаточно простое в эксплуатации и в обслуживании. При грамотном уходе оно прослужит вам не один год. Как уже говорилось, технология производства мороженого, как вручную, так и на специальных машинках достаточно проста. Качество и вкусовые характеристики конечного продукта будут зависеть от соблюдения рецептуры и от качества ингредиентов. К бытовым мороженицам в наборе всегда идут книги рецептов, предпринимателю останется только приспособиться к работе на этом несложном оборудовании.

Как и где продавать мороженое

Продать мороженое – пожалуй, самая трудная задача во всем этом домашнем бизнес-начинании. Основная сложность в том, что мороженое — продукт, который либо находится в морозильной камере, либо должен быть передан покупателю в кратчайший срок. Продавать мороженое прямо с собственной кухни вряд ли получится, разве что ваш продукт обладает уникальными свойствами, и клиенты согласятся приходить за ним в ваш дом. Кстати, даже такой вариант может быть реализован. Например, если ваше мороженое славится отменными вкусовыми качествами, приемлемой ценой, и вы умеете красиво подать свой продукт, то высока вероятность, что его будут специально заказывать:

• Для проведения больших семейных праздников
• В кафе или рестораны
• Для праздничных фуршетов

Но если вы не хотите в своем бизнесе делать ставку на случайные заказы, тогда придется налаживать розничную продажу. Для этого необходима государственная регистрация бизнеса в налоговом органе. Не стоит опасаться сложных административных процедур, сегодня официальная регистрация розничного бизнеса вполне под силу любому предпринимателю.

Розничная продажа и перспективы

Для того чтобы поставить мобильную витрину-холодильник или автомат по продаже мягкого мороженого, необходимо согласовать место расположения объекта нестационарной торговли с представителями муниципальных властей. На оборудование должна быть санитарная книжка. Витрины и машины для изготовления мягкого мороженого продаются с такими книжками. Стоимость одной мобильной витрины составит от 60 000 до 300 000 рублей. Аппарат по изготовлению мягкого мороженого также может обойтись в сумму до 300 000 рублей.

Расходы на приобретение ингредиентов — около 1 000 рублей на 10 кг готового продукта. Мобильная точка может реализовать в жаркий летний день около 10 кг мороженого, причем в рознице стоимость 100 г мороженого будет составлять около 50 рублей. Таким образом, дневная выручка может составить до 5 000 рублей, а месячный доход – 150 000 рублей. Если вычесть затраты на ингредиенты, на оплату труда и небольшие налоги ИП, то у предпринимателя в распоряжении останется около 50 000 рублей чистой прибыли в месяц.

При таких оборотах оборудование для розничной продажи мороженого может окупиться в течение пяти теплых месяцев, а в следующий сезон предприниматель сможет либо расшириться и приобрести еще одну мобильную витрину, либо получать чистую прибыль с уже окупившейся точки.

Тренд на крафтовое производство и продукцию ручной работы продолжает расти. Такие товары чаще ассоциируются покупателей с более натуральным составом, высоким качеством ингредиентов и пользой для здоровья, по сравнению с обычными продуктами из супермаркета.

Поговорили с основателями Mr. Pops – украинского бренда крафтового мороженого. Ребята рассказали, как запустить домашнее производство мороженого, выйти на рынок с совершенно незнакомым потребителю продуктом, найти свою аудиторию и вырасти до масштабов сети. Что было сложно, а что легко, и что из этого вышло – читайте в статье.

Все начиналось с безумной идеи

До того, как заняться производством мороженого, каждый из нас работал на своих нескучных работах.

И вот весной 2015 года мы первые на украинском рынке начали делать попсиклы – крафтовое мороженое на палочке. Попсиклы по формату напоминают знакомое с детства эскимо, но главная особенность – необычная технология производства и уникальная рецептура. Ее мы, конечно, держим в секрете. Еще одно отличие попсиклов – начинка. Так как родина попсикла – южноамериканские страны, чаще всего это экзотические замороженные фрукты с пряными добавками.

«Крафтовый» – от английского слова «craft», дословно переводится как «искусная работа» или «ремесло». Отличие от «обычного» мороженого в том, что сделано оно не на заводе, где выпускается сразу большой объем продукции, а в мастерской, маленькими партиями по индивидуальным рецептам.

Идею почерпнули из кулинарных телепередач, раскопали оригинальные рецептуры, изготовили на кухне первые пробные образцы. Вкусы подобрали экзотические: «шоколад с морской солью», «имбирь-каркаде» и еще пару в том же роде.

Стали угощать всех друзей-знакомых и ждать восторженной реакции.

Ждем-ждем, а добавки-то никто не просит… Более того, заставить есть его нереально даже самых непритязательных. «Ешьте сами свое буряковое!» – это еще самый приличный ответ, который звучал в наш адрес.

«Стооооп!» – подумали мы, кажется, далеко с таким продуктом не уедешь. И развернули свою продуктовую стратегию в сторону менее экзотичных и более понятных вкусов: сливочных, шоколадных, более жирных по консистенции.

Как продавали первую партию на набережной на трехколесном велосипеде

В Америке продукт такого формата часто реализуется через уличную торговлю. Мы, вдохновившись этим опытом, решили продавать наше мороженое со специальной велоконструкции.

Для этого своими руками сделали большой термобокс, переделали велосипед под велорикшу. Мы задумывали так: на велик цепляем морозилку, зонтик. Рассекаем по всем людным точкам Днепра, кормим всех попсами, собираем лайки… Романтическое настроение от этой воображаемой картины просто захлестывало!

Ну кто же тогда задумывался о том, что «морозилка» вообще-то работает от электричества, а мини-электростанцию прицепить на велик накладно как-то. Да и без станции сдвинуть с места деревянный ящик, нагруженный мороженым и хладоэлементами – тот еще челлендж.

Задача встала такая: доехать от места базирования – хотя бы до ближайшей локации, где прогуливается народ (причем ехать в горку – точно не вариант). А потом – продать все мороженое за время, пока оно не растаяло. Ноги за тот сезон каждый из нас здорово накачал.

Первые результаты

Буквально через пару месяцев – начали в мае 2015 года – публика стала узнавать о нас «от друзей и знакомых». Набережная в Днепре, где мы продавали мороженое – очень приятная зона для летних прогулок.

Изначально предполагали, что нашей ЦА будет молодежь, которую всегда тянет на эксперименты и что-то новое. Но судьба распорядилась иначе: первые наши месяцы продаж на набережной показали, что у нас эко-ориентированная публика. Возраст и статус определяющего значения не имеет, но в большей части это:

• семейные пары с детьми;
• люди с достатком выше среднего;
• молодые девушки, которые покупают мороженое для эффектных фото в Instagram.

Все заработанные деньги мы тут же пускали в оборот, постепенно увеличивали количество изготавливаемых порций в сутки. В конце сезона поучаствовали в нескольких фестивалях еды в Днепре.

Денег, заработанных за первый сезон, хватило, чтобы купить минимальное количество материалов и оборудования для создания мини-производства (до этого готовили дома на кухне).

Про трудности и провалы

Трудностей было столько, что уже сложно вспомнить. Но воспринимали мы их как вызовы, а не как что-то непреодолимое.

Трудность №1 – поиск оборудования и поставщиков продукции

Оборудование для производства искали по всему миру. Так как идею продукта позаимствовали в Южной Америке, доступного оборудования в странах ближайшего зарубежья не было. Европейские аналоги присутствовали в очень ограниченном количестве, но не подходили нам: конструкции были сложные, громоздкие и очень дорогие.

Поиски шли долго, но наконец нам повезло: нашли б/у аппарат, который в качестве прототипа изготовил украинский производитель. Мы сразу его приобрели, докупили детали, чтобы починить и запустить. Дозаказали к нему формы для мороженого и эскимо-генератор из Бразилии. Все это заняло около 2 месяцев.

На первом этапе, когда объемы производства были небольшие, с поставщиками было проще – фрукты и ягоды покупали на местных рынках. Когда объемы выросли и появились новые вкусы, пришлось искать крупных поставщиков экзотики. Кроме качества продуктов, важными стали бесперебойные поставки. С поиском надежных поставщиков импорта тоже пришлось заморочиться.

Мы нашли несколько компаний, с которыми сотрудничаем сейчас, но продолжаем искать более надежные варианты. Фисташку, например, покупаем в определенном хозяйстве в регионе Бронте, Сицилия. Манго Альфонсо заказываем из Индии, японский чай Матча покупаем исключительно Сагано церемониального грейда, а шоколад – самый топовый бельгийский.

Трудность №2 – непривычный для аудитории формат и вкусы вызывали недоверие

Публика не привыкла к мороженому, сильно отличающегося от сливочного и шоколадного, поэтому наши первые эксперименты с экзотическими сочетаниями не зашли. Мы проделывали большую работу на фестивалях и не только, где очень плотно общались с конечными покупателями. Объясняли, рассказывали об особенностях, о способе производства, о продуктах и странах их происхождения, о задумке и главное – цели.

Наши первые вкусы были неактуальны и непонятны покупателям. Но мы подстроились и сделали фьюжн – совместили бразильские методы производства с украинскими вкусовыми предпочтениями: выбирали более плотные, жирные, сливочные сочетания, типа пломбир на сливках, шоколад, ириска, и дополнили ими нашу линейку. У нас получилось воспитать свою аудиторию – люди стали доверять нашему продукту, стали смелее пробовать необычные вкусы.

Трудность № 3 – сезонность продукта и падение спроса

Продажи мороженого в холодные месяцы могут падать в 10 раз. Многие небольшие точки «ХоРеКи» каждую осень ставят на паузу наше сотрудничество и каждую весну возобновляют. Более стабильными являются гастромаркеты, небольшие сетевые магазины с вином и деликатесами. Здесь спрос на мороженое остается и зимой.

Чтобы нивелировать это падение продаж, мы разработали продукты, которые не так сильно зависят от времени года и температуры за окном: сырки в шоколаде и три позиции брауни. Производство сырков запустили в 2018-м, брауни появились немного позже – зимой 2019-го.

Необходимые документы и справки

Мы располагаемся в Днепре, поэтому, чтобы открыть свое домашнее производство, нам необходимо было соблюсти все нормы современного украинского закона о пищевом производстве. Для этого нужно было зарегистрировать фактический адрес производственных мощностей, затем получить эксплуатационное разрешение в профильных госорганах.

После подачи заявки на предприятие выезжает аудитор и проводит осмотр помещения: все должно соответствовать санитарным и промышленным требованиям. Документы рассматриваются максимум 30 дней. Если аудитор не найдет причин для отказа, то эксплуатационное разрешение выдается на руки сразу.

Для любой продукции, в том числе и пищевой, есть нормативные требования ДСТУ или ТУ. Когда ТУ утвердили и зарегистрировали в госинстанциях, нам нужно было разработать этикетку и получить штрихкод. Проблем с оформлением документов не было, так что все прошло легко.

Важный момент – как таковой обязательной сертификации в Украине нет, но закон требует, чтобы выпускаемая продукция была безопасной для потребителя. Для дополнительного селф-контроля мы решили получить сертификат ХАССП – он подтверждает, что мы соблюдаем все принципы системы пищевой безопасности. Сейчас находимся на финальной стадии получения.

Сравним: как открыть пищевое производство в России

Если вы планируете открыть крафтовое пищевое производство в России, придется соблюсти множество законодательных норм. Дмитрий – владелец кофейни и кондитерской Viet Coffee, также имеет домашнее производство десертов и шоколада ручной работы, всю продукцию реализует у себя в кафе. Он рассказал нам, какие документы нужны и какие нюансы стоит учесть.

Сколько стоит запустить и содержать производство

Мы запускались в 2015 году в Днепре и первоначально вложили реально незначительную по тем временам сумму – примерно 860 долларов. Хотя это практически все, что было, даже инвестициями это назвать сложно. На вырученные от продажи деньги закупали новую партию ингредиентов, и таким образом смогли увеличить объем произведенного мороженого и заработать на материалы для ремонта помещения под производство.

Работали сами, на тот момент зарплату себе не платили. Самой главной нашей инвестицией было время и личный труд на всех фронтах. Когда пришла пора выйти в Киев, одолжили еще около 5 тыс. долларов. На эту сумму сделали стенд для «Фестиваля уличной еды», запас мороженого и решили вопрос с логистикой. Вернули долг в конце первого сезона в Киеве. А после трех сезонов фестиваля в мае 2016 наконец-то открыли в Киеве первую точку.

Как уже говорили, всю прибыль первых лет стабильно реинвестировали в расширение производства – оснащали его более современным оборудованием, профессиональным инвентарем.

Как сотрудничают с партнерами и расширяются

Наша стратегия такая: мы принимаем решение открывать представительство в новом городе уже после того, как нашли в нем партнеров-единомышленников, готовых качественно представить наш продукт в своем городе. Но франшизой такой формат сотрудничества не является, так как зачастую основные инвестиции в новом городе мы берем на себя.

Наши производственные мощности не безграничны. В сезон нагрузка очень интенсивная, находимся в условиях, когда не можем предложить сотрудничество всем желающим. Плюс у нас есть свое видение и понимание, в каких локациях мороженое будет продаваться, а в каких – просто простаивать.

Чтобы выбрать, с кем будем сотрудничать, сначала предлагаем заполнить краткую форму для ознакомления: о расположении, особенностях формата и фото с локации. Дальше, если видим, что у заявки есть перспективы, высылаем наши условия сотрудничества. И если всех все устраивает, начинаем.

Условия сотрудничества везде одинаковые: мы предлагаем продукт, обеспечиваем логистику, контролируем наличие ассортимента и выкладку. Также следим за правильным использованием оборудования в тех местах, где предоставляем свое. Подробно консультируем в тех точках, где работа ведется на оборудовании партнера.

В зимний период в работе остаются лишь те точки, где мы установили собственное оборудование. Остальные партнеры сотрудничают с нами только в активный весенне-летний период.

Ценовая политика у нас единая для всех городов, кроме Днепра – откуда все началось, там расположено наше производство. Поэтому, даже если в новом городе существует проект с похожей концепцией, мы свои цены не меняем.

Стратегия продвижения тоже достаточно прозрачная и единая для всех городов: партнер-резидент подбирает розничные точки, которые соответствуют нашим требованиям, проводит необходимые встречи, заключает договора. Одним из важных пунктов этих договоров является то, что розничная точка не устанавливает самостоятельно цену на наш продукт, а должна придерживаться единой ценовой политики для розницы.

На сегодняшний день у нас около 200 партнеров, на развитие своей сети нам потребовалось четыре года. Наши представительства есть в Днепре, Киеве, Одессе и Харькове. Наилучшие результаты ожидаемо показывает Киев как столица, как город-миллионник, туристический и деловой центр одновременно.

Каждый запуск в новом городе запоминается по-своему. В первый наш год работы в Киеве было дождливое и холодное лето, и это сильно срывало наши планы на фестивали и новые знакомства с аудиторией. По представительству в Одессе договоренности были достигнуты задолго до начала сезона, но до самого последнего момента запуска не было понятно, начинаем или нет. В Харьков мы вообще обещали выйти еще четыре года назад, но только в этом году все сложилось в нашу пользу. Появились возможности произвести больший объем (чтоб не оставить никого в сезон без продукта), нашлись необходимые контакты близких по духу нам людей.
В ближайшем будущем планируем расширение в западную часть Украины.

Как продвигают продукт

Сейчас мы используем следующий подход к продажам:

• Продаем продукцию под своим брендом через партнерскую розницу.
• Сотрудничаем с кафе и кофейнями, эко-магазинами, гастромаркетами, магазинами вина и деликатесов.
• Участвуем в масштабных городских фестивалях.
• Представлены на бортах самолетов авиалиний SkyUp.
• Осуществляем адресную доставку домой и в офисы в Киеве, Днепре и Одессе.
• К следующему сезону планируем запустить доставку в другие города, где пока наш продукт не представлен.

От производства до конечного покупателя мороженое проходит такой путь: с производства поступает на распределительные склады в Киеве, Днепре, Одессе и Харькове. С этих складов согласно заявкам и графику развозится в розничные точки партнеров или по адресным доставкам нашим покупателям.

Логистика в нашем деле имеет очень серьезное значение. Наша система качества настроена на то, чтобы конечный покупатель получил продукт таким, как мы его задумали и произвели.

Какие способы продвижения используем:

• На «Google Картах» отмечаем места продажи, следим, чтобы информация была актуальна.
• Из соцсетей используем Instagram и Facebook. Запускаем таргетированную рекламу, проводим конкурсы. В последний раз предлагали подписчикам отгадать ребус, за правильный или самый забавный ответ дарили фирменные пины.

В самом начале своей деятельности приняли решение, что сотрудничество с блогерами – немного не о нас. Очень уж любим, когда реакция честная, а в формате такого сотрудничества положение блогера обязывает его быть не до конца объективным. Иногда можем просто предоставить продукцию на какое-то мероприятие или вечеринку на дружеских условиях, но не устанавливая каких-то определенных целей ни себе, ни организаторам.

Про особенности ведения соцсетей

Визуал

Наш аккаунт, как и мы сами, в течение пяти лет менялся – мы пробовали, экспериментировали, учились.

Текущий визуал основан на бренд-айдентике

Соцсети ведем в команде с SMM-специалистом и айскрим-фотографом в одном лице. Для некоторых работ, которые требуют специальных скиллов, сотрудничаем с моушн-дизайнером и другими специалистами.

TOV

Наш бренд в соцсетях общается так, как и подобает настоящему мистеру: честно, прямо, не уворачиваясь от предъяв. Уважительно объясняем свою позицию, оставляя право за каждым оставаться верным своим чувствам, мыслям и интересам.

Для поддержания личного бренда и экспертности время от времени собираем от подписчиков все интересующие вопросы, на которые отвечаем как основатели бренда.

Используем UGC-контент

Из всех комментариев, отзывов берем самые сильные. Например, не могли не поделиться историей о том, как девушка купила мороженое, оно случайно упало на асфальт, она его аккуратно подняла и съела. Или историей о том, как покупатель не нашел свой любимый вкус в кофейне и… вызвал милицию. Регулярно постим в сторис питомцев, с которыми наши покупатели делятся мороженым.

Отрабатываем негатив

Работа с негативом давно стала нашим любимым видом спорта. Не упускаем шанса превратить каждого, кто нам пишет с претензией или обидой, в фаната своего бренда. Не закрываем возможность в Instagram и Facebook оставить любой комментарий и поставить любую оценку, не удаляем комментарии, но и не кормим троллей.

Что стоит запомнить

Каким бы специфическим, сложным и сезонным ни был ваш продукт, всегда есть возможность добиться успеха. Важно помнить следующее:

• ловить первыми и учитывать тренды рынка, подстраиваться под клиента – эко-ориентированная аудитория, тренд осознанного потребления, продукт, подходящий для фото в Instagram;
• научиться чувствовать свою аудиторию и находить баланс между своей бурной фантазией и предпочтениями публики – переделывать вкусы под предпочтения людей;
• не бояться трудностей и провалов – на начальном этапе они будут всегда;
• быть готовыми к тому, что с поиском оборудования, поставщиков и т. д. придется попотеть;
• участвовать в фестивалях и использовать любой шанс публично заявить о себе;
• искать нишу на рынке, которая еще не занята и не бояться стать первооткрывателями – учитывая, что украинский/российский рынок отстает в развитии от западного, вариантов для вдохновения и внедрения еще много;
• не бояться пробовать новое, экспериментировать, постоянно обновляться и развиваться, следить за трендами и удивлять, тщательно контролировать качество продукта;
• не гнаться за масштабированием и удешевлением производства – на первом месте должна быть не прибыль, а довольный и лояльный покупатель. Лучшая реклама – это сарафанное радио.

Сто лет назад мороженое было роскошным лакомством, доступное лишь богатым слоям населения. Тогда производство мороженого было очень дорогим и сложным процессом, выполняемым вручную. С развитием технологий, изготовление мороженого автоматизировалось. Но и тогда, выпуск холодного лакомства был по силам лишь огромным комбинатам. Сейчас процессы настолько упростились, что хладокомбинат «умещается» в один настольный аппарат, с одной оговоркой — производство и продажа мягкого мороженого.

Hobiz.ru напоминает, что человечеству, уже более 4000 лет, нравится вкус охлажденного лакомства. То есть, мороженое, как предмет потребления, а следовательно и бизнес — очень старая бизнес-ниша. Первые прообразы мороженого, смешанные лед и фрукты, были традиционном десертом при дворе китайских императоров. В современном виде мороженое появилось в Европе в XVIII веке.

Сейчас традиционное мороженое, на этапе производства, делится на два типа — закаленное и мягкое. Главное отличие между ними — температура заморозки конечного готового молочного десерта. Так, закаленное или твердое мороженое замораживается при температуре -25°C. Это самое лакомство из детства, продаваемое с лотков, тележек, в магазинах и в кафе-мороженое.

Мягкое мороженое получается при слабой заморозке — оно охлаждается всего до -4…-8°C. В связи с этим, мягкое мороженое обладает небольшим сроком годности. Впрок его не наморозишь. Но легкость такого производства делает бизнес на мягком мороженом простым и доступным широкому кругу предпринимателей. Оно не требует больших капиталовложений. Всё спокойно умещается в формат «бизнес на месте». То есть, мягкое мороженое изготавливают прямо при клиенте при помощи простого оборудования.

Оборудование, ингредиенты и технология производства мягкого мороженого

Для производства мягкого мороженого требуется несколько исходных ингредиентов и один аппарат — фризер — специальный автомат для смешивания.

Конечно, в настоящее время, на рынке встречается множество вариантов фризеров, сильно отличающихся друг от друга. И если hobiz.ru начнет рассказывать о всех, у читателей не хватит терпения. Поэтому в этой бизнес-идее будет рассмотрена только принципиальная схема производства мягкого мороженого. Она включает всего несколько простых этапов.

Ингредиенты для мягкого мороженого смешиваются с теплой водой или молоком согласно рецептуре производителя исходных ингредиентов. Полученная смесь фильтруется и пастеризуется, это обязательный этап. В ходе него удаляются возможные механические примеси и уничтожаются патогенные микроорганизмы. Затем, происходит гомогенизация смеси и предварительное охлаждение до +4°C — для созревания. Это повышает потребительские качества мороженого. Но можно поступить ещё проще — использовать готовые сухие смеси, выпускаемые специально для приготовления мягкого мороженого. Это упрощает процесс до одного-двух действий: сухую смесь нужно развести водой (молоком) и получившийся раствор загрузить во фризер.

Готовая жидкая смесь во фризере еще раз перемешивается, взбивается с воздухом, охлаждается до -8°C и выгружается в бункер. Из которого готовый продукт разливается порционно по мере необходимости. Мягкое мороженое на выходе из фризера — в момент разлива — имеет температуру не ниже -4°C.

Фризеры для мягкого мороженого разделяют на бытовые и промышленные (коммерческие). Отличие аппаратов в объеме производства мороженого. Кроме этого, они могут различаться дополнительными функциями, таких как: смешивание готовой смеси, пастеризация, тип производимого лакомства, возможность добавления сиропов и наполнителей в мороженое в процессе производства.

Коммерческие фризеры для мягкого мороженого, в зависимости от используемых ингредиентов и смесей, также могут производить и другие охлажденные десерты — сорбетто, гранито, фроузен-йогурт (замороженные йогурты), молочные коктейли и многое другое.

Стоимость оборудования и сухих смесей для мягкого мороженого

Средняя стоимость коммерческого фризера для мягкого мороженого — 140-180 тысяч рублей. Это настольная версия холодильного аппарата. Такой фризер производит 10-18 литров мороженого в час. Обычно он имеет две емкости и три дозатора. Соответственно, такой фризер одновременно может производить мороженое двух вкусов (2 разные смеси в двух бункерах), а также их комбинацию при помощи третьей насадки дозатора.

Фризеры с одной емкостью стоят на 30-50 тысяч рублей дешевле. Также встречаются аппараты с 5 и более емкостями, или увеличенной мощностью производства — до 50 литров в час. На цену фризера влияют и дополнительные опции, выбор которых зависит от возможностей и желания владельца. Например, ночное хранение готовой смеси — опция крайне спорная. А вот возможность производства других охлажденных десертов, типа молочных коктейлей — опция нужная, поскольку, как отмечают эксперты данного бизнеса, опрошенные hobiz.ru, на молочные коктейли приходится до 70% продаж с использованием фризера.

Кроме фризера предпринимателю понадобятся смеси для мягкого мороженого, наполнители, сиропы, вафельные рожки или одноразовые стаканчики (креманки) для мороженого. Также, если позволяет оборудование, стаканчики разной емкости для других десертов — коктейли и йогурты. Общая стоимость начального объема расходных компонентов — от 30 тысяч до 100 тысяч рублей.

Дополнительное оборудование точки по производству и продаже мягкого мороженого

Кроме фризера и оформления прилавка также потребуется следующее оборудование.

Холодильник или холодильная витрина для хранения готовых смесей, набор гастроемкостей, различные лопатки, ложки и скребки для размешивания готовой смеси и снятия остатков мороженого из емкостей и бункеров фризера.

Кроме этого, потребуется чистая вода для приготовления смеси из специального сухого порошка. Конечно, можно получать ее из водопроводной — дополнительно очищая. Но, для избежания накладок и лишних проблем, воду лучше приобретать дополнительно. Для этого нужно найти надежного продавца-поставщика питьевой воды, развозящего воду в обычной таре на 19 литров. У него, как правило, есть все необходимые сертификаты соответствия и вода очищена до нужной кондиции.

Дополнительно, ко всему вышеперечисленному, необходимо озаботиться мерной посудой и весами. Они понадобятся для правильного приготовления сухих смесей (обычные пропорции — 1 часть смеси к 3 частям воды, но бывают и другие рецепты, зависящие от производителя), а также подгонки готовой порции мороженого к рожкам и креманкам.

Но, прежде чем купить все оборудование, нужно определиться с другими моментами данного бизнеса, а именно, местом торговли, от нее будет зависеть и мощность необходимого оборудования.

Выбор места для торговли мягким мороженым

Не нужно быть успешным бизнесменом и постоянным читателем hobiz.ru, чтобы понять, какое место торговли мороженым можно считать лакомым. Это те места, где ежечасно проходят сотни и тысячи людей. И не просто проходят, а глазеют по сторонам.

Так, идеальными местами для торговли мороженым можно считать — торговые центры, пешеходные улицы, парки развлечений и отдыха, кинотеатры и другие развлекательные центры, а также места, где много людей находятся в режиме ожидания или праздничного безделья — станции метро, вокзалы, аэропорты, массовые мероприятия.

Исходя из места расположения, можно рассчитать примерную необходимую мощность искомого оборудования.  Например, фризер на 10 литров в час: это 200 порций мороженого по 50 грамм или 100 порций молочного коктейля по 100 грамм. То есть, 2-3 порции мороженого в минуту или 1-2 порции коктейля. Дополним это временем на выбор и обслуживание (3-8 минут), получим, что в час, используя такой фризер, можно приготовить максимум 30 порций. Что с ними делать? Например, закончился сеанс в кинотеатре, и к такой точке выстроилась очередь из 30 человек. Следовательно, хвост очереди — тридцатый человек — получит свою порцию через час. И это в идеальном случае, когда все процессы отлажены и работают как часы. На практике, 30 порций на слабом оборудовании готовится минимум 1,5-2 часа. Поэтому оборудование лучше брать с запасом по мощности, пусть и в ущерб дополнительным опциям.

Юридическая и организационная сторона вопроса торговли мягким мороженым

Для законного существования бизнеса на мороженом достаточно регистрации простого ИП, это довольно просто и знакомо многим. Более того, у ИП штрафы гораздо меньше, чем у ООО. А они обязательно будут — потому что это общепит.

Как любой вид бизнеса в общественном питании, производство и продажа мягкого мороженого необходимо согласовать с СЭС и Роспотребнадзором.

Деятельность по продаже мороженого должна соответствовать:

• Санитарно-эпидемиологические требованиям к предприятиям общественного питания (СП 2.3.6.1079-01), пункт 16: Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.
• Ответственность за нарушение  этих правил установлена в КоАП РФ Статья 6.6.

Штрафы будут, hobiz.ru уже предупреждал об этом. Будут жалобы, недовольные люди и, вообще, проверяющим органам нужна статистика. Для жалобы, проверки и штрафа достаточно неряшливого вида продавца или грязного прилавка, несвежих салфеток или неприятного запаха.

Поэтому работники на такой точке всегда должны улыбаться, быть в униформе, работать в одноразовых перчатках, иметь свежие салфетки и приятно пахнуть. Нельзя экономить ни на работниках, ни на униформе со спецсредствами гигиены. К слову, чтобы не было неприятного запаха, лучше завести правило — мыть фризер минимум два раза в неделю, а лучше четыре, каждодневно ухаживая за внешним видом оборудования.

Также, стоит обратить внимание на работу с поставщиками. Поставщики должны быть аккуратными, пунктуальными и надежными. На всю поставляемую продукцию у них должен быть действующий сертификат.

У точки по продаже мягкого мороженого должны быть документы на все оборудование (сертификаты соответствия, спецификации, таможенные документы — если оборудование ввозили из-за рубежа), договора поставок, товарные накладные.

Кроме этого, у предпренимателя должны быть:

• договора аренды и совместного использования санузлами (для ТЦ, кинотеатров и т.п.);
• санитарные книжки у всех ваших работников, кто работает с продуктами;
• сертификаты на все ваши продукты и ингредиенты, включая воду. Строго следить за сроками годности всех продуктов и маркировкой. Ну, Ревиззоро все помнят, значит и проблем тут особых не должно быть.

Имея на руках все необходимые документы, нужно встать на учет в налоговой, Роспотребнадзоре. Получить разрешения от СЭС, уведомить другие необходимые службы (в зависимости от региона проживания правила различаются).

Видео: как продают мягкое мороженое в США

На этом все — бизнес на мягком мороженом укомплектован! И помните, что эту и другие интересные бизнес-идеи можно прочитать на hobiz.ru.

Обязательно прочтите еще бизнес-идеи:

• Как открыть точку с шаурмой,
• Открываем фаст-фуд кафе — что продавать, где и как,
• Морской бизнес: летний пляжный бизнес на море, реке или курорте.

Специально для hobiz.ru

Мороженое: востребованный товар или сезонный продукт?

Мороженое – это продукт, потребление которого вырастает в теплое время года. Именно поэтому бизнес по производству этого холодного десерта можно назвать сезонным.

Однако при грамотной организации бизнеса, количество мороженого, реализованного летом, может вырасти настолько, что зимний период бизнеса не будет таким убыточным.

Необходимо отметить и то, что в России потребление мороженого не находится на высоком уровне.

Во внимание стоит взять, и такие особенности нашего государства, как:

• невысокий уровень дохода населения;
• отсутствие стабильности в экономике;
• особенности климата (жаркий летний период длится месяца два).

Виды мороженого

Ингредиенты мороженого зависят от его вида.

Холодный десерт может быть:

• шоколадным;
• пломбиром;
• сливочным;
• молочным;
• фруктовым;
• замороженным десертом.

Какие ингредиенты входили в состав советского мороженого?

Советское мороженое было одним из самых вкусных. В чём же был его секрет? И какие ингредиенты входили в его состав?

В основу производства мороженного в СССР легла технология закрепленным ГОСТом под номером 119-41.

Согласно ГОСТу, ингредиентами советского мороженого были:

1. Продукты из молока. Собственно само молоко, его сгущённый вариант или жирные сливки.
2. Сахар.
3. Мука, крахмал и желатин.

Советское мороженое не содержало консервантов, было натуральным и очень вкусным. Чуть позднее, состав мороженого значительно расширился, и в него стали добавлять:

• Воду;
• Какао;
• Фруктовые и ягодные наполнители;
• Яйца;
• Вкусовые добавки и натуральные красители.

Из чего делают современное мороженое?

Различные виды мороженого, как правило, имеют одинаковую сырьевую базу для производства.

Современное мороженое может содержать следующие компоненты:

1. Продукты из молока.
2. Яичные продукты.
3. Сахар или его разновидности.
4. Ягодные и фруктовые наполнители.
5. Орехи и мармелад.
6. Продукты из какао и шоколада.
7. Вафли и печенье.
8. Красители.
9. Вода.
10. Кофе и чай.
11. Стабилизирующие вещества.

Наглядно видно, что компонентов, из которых делают современное мороженое значительно больше, чем в советское время.

Технология изготовления мороженного Пломбир своими руками

Домашнее мороженое наиболее приближено к мороженому во времена СССР. Связано это с тем, что изготавливая мороженое дома своими руками, мы используем только натуральные продукты.

Для изготовления домашнего пломбира понадобится:

• Сливки средней жирности;
• Молоко;
• Сахар;
• Желтки;
• Ванилин.

Рецепт изготовления мороженого в домашних условиях:

1. Перед началом приготовления холодного десерта, обязательно охладите главный его компонент – сливки.
2. Яичные желтки смешайте с сахаром до получения однородной массы.
3. В получившуюся смесь добавьте молоко и тщательно перемешайте.
4. Затем поставьте смесь нагреваться на небольшом огне и постоянно помешивайте.

Важно! Не доводите смесь до кипения, температура должна быть не больше восьмидесяти градусов!

1. Проверьте готовность смеси следующим способом: окуните в неё деревянную лопатку. Если смесь не стекает с неё, то можно снимать с плиты.
2. Будущее мороженое ставим остужаться. По окончании процесса охлаждения смесь должна ещё больше загустеть.
3. Теперь настало время сливок! Взбейте их миксером в отдельной ёмкости до густого крема.
4. Смешайте сливки с охлаждённой смесью, добавьте ванилин.
5. Аккуратно перемешайте получившуюся смесь лопаткой.
6. Получившийся сливочный крем переложите в глубокую миску, плотно закройте её и поставьте замораживаться на час.
7. По прошествии времени, достаньте мороженое и взбейте его миксером! Это необходимо для того, чтобы мороженое не превратилось в лёд, а осталось замороженной массой. Повторите такую процедуру 3-4 раза.
8. Затем оставьте мороженое в морозильной камере на ночь.

А утром наслаждайтесь потрясающим сливочным вкусом замороженного десерта.

Чтоб разложить мороженое по формочкам, используйте нагретые в горячей воде ложки.

Будет ли выгодным бизнес по производству мороженого?

Мороженое одинаково любят все: и малыши, и взрослое поколение. То, что продукт особенно популярен в теплые времена года делает его востребованным. Так, наибольший спрос этого десерта наблюдается в период от апреля до октября.

То есть, открывать бизнес по производству мороженого, следует в марте, чтобы к периоду наибольшего спроса достичь необходимых объёмов производства.

Открывая бизнес по изготовлению мороженого, вы столкнётесь с конкуренцией. Но если ваш продукт будет:

• вкусным;
• оригинальным;
• красиво упакован;
• продвигаться с помощью рекламы.

То ваш бизнес будет прибыльным, а продукция пользоваться спросом у потребителей.

Кроме того, небольшое производство мороженого не будет затратным. Поэтому смело воплощайте эту бизнес-идею в жизнь!

Как правильно оформить бизнес по производству мороженого?

Данный вид бизнеса связан с правилами оформления предпринимательской деятельности в сфере производства пищевых продуктов.

Начальным и главным этапом является получение разрешения на производство от санитарно-эпидемиологических служб.

Для этого необходимо собрать следующие документы:

• Свидетельство от налоговой инспекции;
• Свидетельство о регистрации предпринимательской деятельности;
• Код деятельности бизнеса;
• Документы на помещение под производство;
• Перечень производимой продукции;
• Производственный план;
• Медицинские книжки сотрудников предприятия.

Это перечень самых необходимых документов, в зависимости от объёмов вашего производства, он может расшириться.

Сырье для мороженого

Конечно, для производства мороженого, в первую очередь необходимы молочные продукты. Кроме этого дополнительными ингредиентами мороженого выступают сахар, жиры растительного происхождения, ароматизаторы и красители, а также другие вещества для формирования необходимой структуры десерта.

Также компонентом мороженого является глазурь. Сама глазурь может быть из шоколада, фруктов или крема.

Какое оборудование для производства мороженого лучше всего?

Для производства мороженого необходимо выбрать правильное оборудование.

На самом деле, аппаратов для производства мороженого огромный выбор. Отличаются они лишь объёмами производимой продукции. Популярным считается оборудование марок Starfood, Carpigiani, Taylor, BQL.

Для открытия бизнеса по производству мороженого достаточно будет купить оборудование для минимального производства. Стоимость такого аппарата будет в пределах ста тысяч рублей.

Помимо оборудования для производства твёрдого мороженого можно приобрести и аналогичный аппарат, производящий мягкий вариант холодного десерта – фризер.

Для промышленного производства выбирайте напольный фризер: он способен производить большие объёмы мороженого. Если же вы производите мороженое дома – приобретайте настольный фризер.

Этапы изготовления мороженого

Сам технологический процесс производства  мороженого в промышленных условиях состоит из следующих этапов:

• Приобретение компонентов;
• Получение смеси для мороженого;
• Фильтрация;
• Пастеризация;
• Охлаждение;
• Выдерживание;
• Фризерация;
• Закаливание;
• Упаковка и хранение десерта.

Упаковка для мороженого

Получившийся холодный десерт можно расформировать в упаковки крупных и мелких размеров.

Если вы сотрудничаете с организациями общественного питания – то для упаковки мороженого выбирайте металлические ящики.

А для поставки холодного десерта магазинам или собственной реализации продукта – расфасовывайте мороженое в стаканчики, рожки или брикеты.

Мороженое является одним из тех продуктов, на которые всегда будет спрос. Его любят не только дети, но и взрослые. Практически в каждом магазине всегда есть в наличии данный продукт в большом ассортименте. Не удивительно, что построение бизнеса на производстве этого лакомства принесет немалую прибыль.

Хотите попытать свои силы на этом поприще? Остается только купить оборудование для производства мороженого и начать зарабатывать.

Благодаря разнообразию технологических процессов изготовления, множеству вариантов сырья, открытие такого бизнеса возможно даже в домашних условиях. При этом затраты будут минимальными.

Открытие домашнего бизнеса по производству мороженого

Перед тем, как начать заниматься бизнесом по производству мороженого, необходимо внимательно проанализировать сегмент данного рынка в вашем городе. Следует учитывать все факторы: наличие конкуренции, спрос, рынок сбыта и т.д. Если условия благоприятны для начала такой деятельности, то смело беритесь за дело и начинайте производство.

Для начала, чтобы не тратить большие суммы денег на оборудование, можно попробовать изготавливать мороженое в домашних условия. Простота технологического процесса позволяет начать с малого. Тем более ингредиентов понадобится минимальное количество.

Стоит понимать, что домашнее производство мороженого – вариант «на пробу». Такой бизнес способен покрыть потребности семьи, друзей, соседей. Замороженный десерт – не тот продукт, что вы сможете продавать через интернет и доставлять заказчикам (хотя из этого правила есть исключения).

Стандартный рецепт производства мороженого:

• 1 л молока;
• 300-350 г сахара;
• 2 порции ванили;
• 5-6 шт. яиц.

Первыми клиентами станут ваши друзья и близкие. Постепенно, совершенствуя вкусовые качества и технологию производства, можно задуматься о выходе на более широкую аудиторию. Таким образом, вы обзаведетесь постоянными клиентами, ведь в домашних условиях мороженое делается из натуральных продуктов, а это значительный плюс к вашему бизнесу.

Для начала можно готовить небольшими порциями, например, для детских праздников, вечеринок и т.д. Также не помешает поместить объявление в интернете.

Все, что потребуется из оборудования для производства мороженого, это миксер, пара мисок, вместительный холодильник и формочки для застывания. Имея в наличии минимум оборудования, можно за несколько часов приготовить до 5 кг вкусного продукта.

Производство пончиков: пошаговый план открытия

Кроме этого, повысив свои профессиональные навыки, вы сможете наладить производство по приготовлению тортов из мороженого.

Летний бизнес по производству мороженого

Организация сезонного бизнеса всегда считалась неплохим способом заработка, вложения в который быстро окупается в короткие сроки. Именно к такому виду деятельности относится производство и продажа мягкого мороженого. Главным плюсом такого проекта является хороший спрос и минимальное количество необходимого оборудования.

Основными ингредиентами для приготовления мягкого мороженого являются молоко и разнообразные добавки. Из оборудования понадобится только один аппарат, который производит вкусный десерт.

Это достаточно новый вид деятельности в нашей стране, так что конкуренция не так высока, что способствует получению хорошего заработка. Летний период особенно благоприятен для такого бизнеса. Единственное, на что необходимо обратить внимание, – это закупка оборудования и правильный выбор места для продажи.

1) Где лучше продавать мягкое мороженое?

Суть производства такого продукта заключается в моментальной его реализации, так как мягкое мороженое не предназначено для упаковки. Наиболее проходимые места – лучшее место для продажи. Это могут быть супермаркеты, кинотеатры, торговые центры, набережные. К тому же, санитарные требования и плата за аренду не так высоки.

Достаточным будет приобретение санитарной книжки для продавца и небольшой палатки с оборудованием для организации бизнеса.

2) Технология производства мягкого мороженого.

Приготовление такого десерта отнимает минимум усилий и времени. Весь процесс состоит в том, чтобы засыпать смесь в оборудование и сразу же получить готовое мороженое. Необходимо просто смешать молочную смесь с водой, после чего происходит моментальное замерзание продукта. Остается только залить мороженое в вафельный стаканчик из специального клапана в аппарате.

Из сырья для приготовления мягкого мороженого необходимо закупить специальные сухие смеси. Также будут полезны разнообразные вкусовые наполнители в виде сиропа. Это не только увеличит ассортимент продукции, но и привлечет больше покупателей. За счет этого, кстати, можно повысить стоимость некоторых сортов мороженого.

3) Оборудование для производства мороженого.

Так как человеческий фактор в построение данного бизнеса практически не задействован, стоит обратить особое внимание на закупку качественного оборудования (фризера) для производства мягкого мороженого.

Проблем с приобретением такого аппарата нет никаких. В интернете они представлены в большом ассортименте. Главным отличием между разными фризерами является объем производимой продукции в час.

Конечно, с точностью рассчитать, сколько мороженого вы будете продавать в день невозможно. Поэтому оптимальным решением будет покупка аппарата, который сможет вырабатывать около 20 кг/ч. Такое оборудование относится к фризерам средней мощности.

Аппараты для производства мягкого мороженого также отличаются набором функций, комплектацией и размерами. На начальном этапе подойдет и стандартный фризер с минимальным функционалом. Но не стоит покупать самый дешевый.

Такое оборудование в большей части предназначено для кафе и ресторанов, где мороженое не является основным товаром. Минимальная цена для автомата, который предназначен для организации летнего бизнеса, составляет от 100 000 рублей и выше.

Если средств на покупку такого аппарата не хватает, то можно рассмотреть вариант приобретения б/у оборудования или взять в аренду, что тоже не плохо.

Самыми популярными производителями фризеров для производства мороженого считаются следующие марки:

• Starfood,
• BQL,
• Taylor,
• Carpigiani и др.

Для увеличения ассортимента продукции можно подумать над приготовлением молочных коктейлей. Для этого понадобиться дополнительно приобрести миксер и шейкер. Закупка такого оборудования обойдется в 40 000 – 50 000 рублей.

4) Расчёт прибыли.

Во время составления бизнес плана, пожалуй, самым важным пунктом является прогнозирование прибыли.

В первую очередь, необходимо подсчитать все затраты: покупка оборудования и сырья, аренда, зарплата сотрудникам и т.д. Так вы сможете узнать, за какой период времени окупится бизнес.

Начнем с самого главного! Чтобы приобрести сырье и оборудование для производства мороженого, потребуется около 170 – 180 тысяч рублей. В эту стоимость входит средней мощности фризер. Добавим к этой сумме оплату аренды и зарплату продавцу. Итого получится 200 000 рублей.

Теперь рассчитаем прибыль от продаж мороженого своего производства:

• Использование одной упаковки молочной смеси стоимостью 300 – 500 рублей дает возможность приготовить 60 порций мягкого мороженого по 100 г каждая.
• Допустим, одна порция будет стоить 25 рублей.
• Исходя из этого, наша выручка составит 1000 – 1200 рублей.

Если продавать мороженое с наполнителями, то цена за порцию будет в 2 раза выше, что значительно увеличивает заработок.

Можно с уверенность сказать, что за первые 1,5 – 2 месяца мы сможем полностью окупить потраченные деньги на оборудование. Оставшееся летнее время вы будете получать чистую прибыль.

Но это еще не все! Продавать сладкий десерт можно и осенью и весной. Неплохим вариантом будет сдать в аренду аппарат по производству мороженого в какое-нибудь кафе по окончанию сезона, т.к. там спрос на этот десерт хоть и на низком уровне, но держится целый год.

Создание собственного мини-цеха по производству мороженого

С первого раза может показаться, что производство мороженого – очень сложное занятие с точки зрения технологического процесса. Но это не так, ведь основную работу выполняют специальные аппараты. Однако разбираться во всех тонкостях и в последовательности приготовления продукта необходимо.

1. Сам процесс производства мороженого.

Если говорить кратко и просто, то мороженое – это сладкий замороженный продукт, изготовление которого происходит путем смешивания и взбивания всех ингредиентов.

Рассмотрим поочередно все этапы производства мороженого:

1. Приготовление смеси.

   На данном этапе смешиваются все ингредиенты будущего мороженого.

   Для этого необходимы специальные резервуары большого объема. Под воздействием температуры (45°) производится технологическая обработка всех составляющих продукта.

2. Фильтрация.

   Данный этап предполагает удаление всех ненужных элементов (образовавшиеся комочки, мешковина и т.д.)

3. Пастеризация.

   Длительность процесса – всего несколько минут, в зависимости от того, какое оборудование используется.



4. Гомогенизация.

   Во время этой процедуры происходит стабилизация эмульсии, чтобы добиться необходимой консистенции продукта. Для процедуры используется специальное оборудование.

5. Закаливание.

   Это последний этап технологического процесса перед фасовкой готового изделия.

   В специальном оборудование мороженое подвергается обработке воздухом, температура которого составляет 35 градусов. После этого продукт помещают в морозильные камеры для дозакаливания.

Но самая большая сложность состоит не в технологическом процессе.

Вкус у каждого мороженого разный. Чтобы бизнес стал успешным, нужно приготовить по-настоящему вкусное мороженое, которое понравится покупателям. Для этого в команду следует пригласить квалифицированного специалиста, ведь ни одна компания не раскроет вам секретный рецепт своего изделия.

Основные ингредиенты, которые используются в производстве мороженого, следующие:

• молоко;
• сахар;
• масло или сливки;
• вкусовые наполнители (шоколад, ваниль, желе, джем).

Для того чтобы снизить стоимость конечного продукта, многие предприниматели используют заменители натуральных продуктов, а именно, смеси для мороженого. Вкусовые качества такого изделия, естественно, снижаются. Но и цена мороженого становится значительно ниже, что привлекает многих потребителей.

2. Нужное оборудование для производства мороженного.

Основная часть расходов при открытии большинства предприятий уходит на закупку оборудования. Для изготовления мороженого необходимо создать целую производственную линию из нескольких аппаратов. Составим приблизительную смету затрат на оборудование для производства мороженого.

Основные аппараты и их стоимость:

Название	Изображение	Стоимость (руб.)
Емкости для смешивания ингредиентов		520 000
Печи для расплавления масла		290 000
Разнокалиберные фильтры		35 000
Оборудование для гомогенизации		300 000
Пастеризатор		600 000
Фризер		1 350 000
Емкости для готового продукта		600 000
Запорная арматура		300 000
Итого:		3 995 000 рублей

Следовательно, общая стоимость всего оборудования составит почти 4 млн. рублей. Добавьте к этому еще затраты на морозильные камеры, аппараты для упаковки, аренду помещения, зарплату работникам и т.д.

В итоге, минимальна сумма будет составлять почти 6 млн. рублей.

Следующий видеоролик поможет вам определиться с выбором оборудования.

Специалисты провели сравнительный тест среди фризеров для мороженого.

Смотрим и выбираем!

3. Куда реализовывать готовую продукцию?

Еще до того, как вы наладили производство и готовы продавать товар, необходимо найти варианты сбыта. Молодому бизнесу сложно конкурировать с известными брендами, но вполне реально.

Как создать бизнес на производстве мороженого?

Наилучшими точками реализации вашей продукции являются супермаркеты. Дело в том, что для больших торговых центров очень важно иметь обширный ассортимент товара. Тем более, если это местный производитель с более низкой ценой на продукцию. Не стоит забывать и о небольших магазинчиках, которые также не откажутся от нового товара.

Чтобы усилить развитие своего бренда, наймите в штат промоутера, который будет ездить по магазинам и предлагать ваш товар.

Что касается домашнего производства мороженного, таких результатов по реализации и рынку сбыта достичь вряд ли удастся, так как ваша продукция не будет иметь лицензию и сертификатов качества.

Если говорить о прибыльности такого бизнеса, то она сугубо индивидуальна к каждому предпринимателю. Все зависит от того, какое оборудование для производства мороженого вы готовы приобрести, какой ассортимент продукции и в каких объемах собираетесь выпускать, и от многих других факторов.

Если вы начинающий предприниматель, лучше попробовать с производства мороженого в домашних условиях. Это значительно меньше затрат и маленькая доля риска. Так вы сможете наработать клиентуру, более детально узнать обо всех тонкостях производства сладкого десерта.

Кроме этого, можно самому придумать новый рецепт вкусного мороженого, который поможет в дальнейшем расширить ваш бизнес.

Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т—Ж. Сегодня будем готовить мороженое и сорбеты, и считать их себестоимость.

Основа любого мороженого — молочные продукты. Обычно это свежее, сухое и сгущенное молоко, сливки различной жирности или сливочное масло: они дадут мороженому сливочный вкус.

Это десерт, в котором много сахара. Он нужен здесь не только для сладости, но и для создания той самой текстуры. Сделать мороженое без сахара невозможно. Холод притупляет вкусовые рецепторы, поэтому прохладное мороженое всегда будет казаться не таким сладким, как растаявшее.

Если в мороженом нет молочной составляющей, оно называется сорбетом или фруктовым льдом. Это смесь фруктового или ягодного пюре и различных сахаров.

В статье расскажу, как приготовить мороженое и сорбеты с разными стабилизаторами и как использовать разную технику. Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Ингредиенты для мороженого и сорбетов

Стабилизаторы. Стабилизаторы в мороженом бывают разными. Первая группа — это яичные желтки. На их основе варится крем англез, или английский, — классический французский крем. В его составе — сливки, молоко, желтки и сахар.

Крем нужно сварить до определенной температуры — 82…85 °С. В таком случае яйца пастеризуются, а масса становится гуще. Технология приготовления этого крема в разных рецептах статьи будет незначительно отличаться: все способы взаимозаменяемы. Однако у яиц есть свой привкус — он может чувствоваться в мороженом, и не всем это нравится, хотя его могут перебить ароматизаторы.

Поэтому существует вторая группа стабилизаторов — это желирующие агенты: агар-агар, желатин, крахмал, пектин и пшеничная мука. Именно на агаре делалось мороженое в СССР. В книге фуд-блогера Ирины Чадеевой «Мороженое. Вкус нашего детства» приведены такие рецепты. По моему опыту, текстура у такого изделия все же недостаточно нежная. Думаю, дело в моем оборудовании. Поэтому я редко обращаюсь к таким методам приготовления.

Стабилизаторы удерживают пену в мороженом в нужном состоянии, придавая ему ту самую нежную текстуру. Однако у них есть два существенных недостатка — труднодоступность и цена. В 2019 году, когда я активно готовила мороженое, я не нашла ни одного магазина в Петербурге, даже специализированного кондитерского, где продавались стабилизаторы. Сначала я экспериментировала: примерно зная состав стабилизатора, делала его самостоятельно, в разных пропорциях мешая ингредиенты. Но результат меня не устроил.

В итоге я купила стабилизатор в Москве на форуме «Моя кондитерская», куда приехала слушателем. Там я нашла компанию, которая продает ингредиенты для молекулярной кухни, и купила на развес два стабилизатора: для мороженого и сорбетов. Кажется, тогда 10 г стоили 50 Р, и баночка весом 50 г обошлась мне в 250 Р.

За три года цены выросли вдвое, но и ассортимент расширился. В Петербурге я нашла три места, где сейчас можно купить стабилизаторы:

1. Магазин товаров для молекулярной кухни, где баночка стабилизатора весом 250 г стоит 640 Р.
2. 1220 Р стоит 100 г стабилизатора на «Озоне».
3. Самый дорогой вариант — кондитерский магазин, где продают стабилизатор от испанской компании «Соса», который хвалят шефы: баночка 500 г стоит 5950 Р. В меньшей фасовке этот продукт не продают.

Дозировка стабилизатора зависит от рецептуры и варьируется от 2 до 8 г на 1 кг готового продукта. Для каждого стабилизатора от нового производителя следует подбирать свою дозировку, опираясь на его рекомендации. Стабилизаторы для мороженого и сорбетов отличаются и даже стоят по-разному. Тем не менее, когда я добавила в мороженое стабилизатор для сорбетов, не увидела особенной разницы. Думаю, все зависит от производителя.

Встречаются и такие рецепты, в которых используются сразу несколько типов стабилизаторов, например желтки и стабилизаторы из третьей группы. Все это зависит от рецепта, количества жиров в массе, сахаров, сухого вещества и других факторов.

С учетом этого в домашних условиях всегда проще сделать мороженое на желтках. Большой разницы между ним и мороженым на более профессиональных стабилизаторах нет. Но, как пояснил мне знакомый шеф, со стабилизатором мороженое будет медленнее таять, меньше кристаллизоваться, обладать более гладкой текстурой — в общем, больше походить на покупное. Но многое зависит от оборудования и самих задач, в том числе от того, хотите вы долго хранить продукт или есть сразу после подачи.

Инвертированный сахар, или тримолин. Еще один вид сахара, который добавляют в мороженое. Состоит он из рафинированного сахара и воды. Это белая густая паста без запаха. Ее главная функция — препятствовать кристаллизации кондитерских изделий и продлевать срок их хранения. Он удерживает влагу в продукте, придает ему гладкость, а для мороженого как раз важны эти свойства. Сделать тримолин в домашних условиях не получится. Упаковка весом 100 г стоит 65 Р.

Вафельные рожки. Это совсем не обязательный элемент для приготовления мороженого, но с ним подача выйдет более эффектной и привычной. Рожки продают в кондитерских магазинах: набор из четырех штук длиной 15 см стоит 40 Р. Или можно взять цветной рожок поменьше длиной 11 см: дети будут довольны.

Инвентарь для мороженого и сорбетов

Нужно поставить в морозилку подготовленную массу для мороженого и каждый час перемешивать, пробивать блендером или взбивать ее миксером — и так на протяжении нескольких часов. Это довольно утомительно, поэтому лучше использовать специальную технику — мороженицу.

Такая мороженица сама смешает все ингредиенты, однако без вашего участия не обойтись: вам придется заранее поставить съемную чашу в морозильник, чтобы охладить хладагент. Это нужно сделать минимум за 12 часов, а лучше даже за сутки до начала работы. Затем понадобится переложить мороженое в отдельную тару и отправить закаляться, а мороженицу помыть прохладной водой, просушить и вернуть в морозилку до следующего использования.

Ее мощность — 15 Вт, в ней можно приготовить мороженое за 40 минут. Точное время зависит от модели мороженицы и ее объема. Выход — 500—600 г продукта. Обратите внимание: объем готового продукта должен быть вдвое меньше объема чаши, чтобы осталось место для воздуха. Значит, если вы хотите получить 1 кг готового мороженого, надо брать чашу объемом 2 л.

У меня старая модель, ее сложно найти в продаже. Покупала ее в 2019 году на «Авито» за 1500 Р. Обратиться к подобным сайтам — это хороший вариант. Так вы опробуете машину и без больших финансовых вложений поймете, нравится ли вам делать мороженое дома.

Термометр. Мороженое, которое готовится на желтках, варится на базе английского крема. Его нужно прогреть до температуры 82…85 °С. Это же касается и мороженого на других стабилизаторах. Можно сделать это и на глаз, но вернее использовать термометр. Кондитерский стоит 450 Р.

Что еще может понадобиться. Чтобы сформировать шарики мороженого более аккуратно, пригодится специальная ложка. Лучше брать цельнометаллическую: так она точно не сломается, в отличие от пластиковой. Ложка длиной 18 см стоит 444 Р.

Обычно я не советую покупать кондитерский инвентарь на «Алиэкспрессе», у меня есть вопросы к его качеству. Но если вы только начинаете изучать мороженое, то такой вариант как раз подойдет. Если позже вы поймете, что хотите развиваться в этом направлении, лучше взять более дорогой итальянский инвентарь. Но готовьтесь к высокой цене: форма даже меньшего размера стоит 2690 Р, то есть в 15 раз дороже. Зато я слышала о такой только положительные отзывы.

Если у вас есть форма, значит, понадобятся и деревянные палочки. С ними все проще: набор из 50 штук стоит 108 Р.

Советский пломбир с ванилью — 228 Р за 600 г мороженого

Ваниль — главный ингредиент этого десерта, поэтому она должна быть настоящая. В идеале это стручок, но подойдет и экстракт: так получится дешевле. В крайнем случае сгодится пакетик ванильного сахара с семенами настоящей ванили. Но обязательно откажитесь от ванилина. Что с ним не так, я рассказывала в другом тексте для Т—Ж.

Ингредиенты для советского пломбира с ванилью

Сливки 33—35%	250 г
Молоко	200 г
Желтки	60 г
Сахар	100 г
Ванильный экстракт	½ ч. л.

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас есть мороженица, отправьте ее в морозилку. Поставьте туда чашу, а также все предметы, с которыми будете работать, — лопатку и емкость для готового мороженого.

Шаг 2. Приготовьте крем англез. Соедините желтки с сахаром и ванильным экстрактом, влейте молоко. Молоко нужно максимальной жирности — до 5—6%, можно использовать домашнее. Поставьте чашу на водяную баню, у меня это сотейник с небольшим количеством кипящей воды, сверху — металлическая емкость с кремом. Доведите смесь до температуры 82…85 °С.

Шаг 3. Быстро охладите смесь в продолжение процесса пастеризации. Для этого поставьте крем на ледяную баню — в емкость большего диаметра, например сковородку, с холодной водой и кубиками льда. Перемешивайте массу лопаткой до охлаждения.

Шаг 4. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь. Так смесь стабилизируется.

День второй, утро.

Шаг 1. Взбейте сливки до мягких пиков. Помните, что взбивать нужно только очень холодные сливки.

Шаг 2. Аккуратно перемешайте лопаткой стабилизировавшийся английский крем со сливками.

Шаг 3. Дальше возможны варианты. Если у вас есть мороженица, включите ее, дайте ей сделать несколько оборотов, а потом загружайте смесь туда и замораживайте согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Если мороженицы у вас нет, поможет миксер. Уберите будущее мороженое в морозильник и оставьте его там часов на шесть. При этом каждые 1—1,5 часа его необходимо доставать и взбивать миксером, чтобы не дать массе превратиться в лед. За все время придется повторить процедуру 4—5 раз. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Шаг 4. К вечеру второго дня мороженое готово.

Сколько стоят ингредиенты для советского пломбира с ванилью

Ванильный экстракт, 18 мл	318 Р
Сливки 33—35%, 500 мл	315 Р
Желтки, 10 шт.	90 Р
Молоко, 930 мл	83 Р
Сахар, 1 кг	80 Р

Итого советский пломбир с ванилью обойдется в 228 Р. Это 600 г. Если исходить из того, что стандартная порция мороженого на одного человека весит 150 г, получится четыре порции.

Кокосовое мороженое — 271 Р за 600 г

Приготовим кокосовое мороженое от шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Для более эффектной подачи возьмем половинку кокоса, хотя подойдет и простая тарелка.

Нам понадобится необычный ингредиент — обезжиренное сухое молоко: оно будет препятствовать кристаллизации продукта.

Ингредиенты для кокосового мороженого

Кокосовое молоко	400 мл
Сухое молоко (обезжиренное)	20 г
Декстроза	10 г
Инвертированный сахар	10 г
Сахар	60 г
Желток	100 г
Кокосовая стружка для подачи	20 г

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Отправьте мороженицу в морозилку.

Шаг 2. Приготовьте крем англез. В сотейнике соедините желтки с сухим молоком и сахарами, влейте молоко. Доведите смесь до температуры 83 °С, постоянно помешивая.

Шаг 3. Быстро охладите смесь на ледяной бане.

Шаг 4. Процедите полученный соус через мелкое сито, чтобы избавиться от возможных свернувшихся кусочков яйца.

Шаг 5. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь.

День второй, утро.

Шаг 1. Загрузите смесь в мороженицу и замораживайте согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут.

Шаг 2. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Шаг 3. К вечеру второго дня мороженое готово. Подавайте его, посыпав кокосовой стружкой.

Сколько стоят ингредиенты для кокосового мороженого

Сухое молоко (обезжиренное), 200 г	296 Р
Декстроза, 1 кг	286 Р
Кокосовое молоко, 500 мл	235 Р
Кокосовая стружка для подачи, 80 г	100 Р
Яйцо, 10 шт.	90 Р
Сахар, 1 кг	80 Р
Инвертированный сахар, 100 г	65 Р

Итого кокосовое мороженое обойдется в 271 Р. Это 600 г. Если подаете десерт в кокосовой тарелке, прибавляйте стоимость самого кокоса — это еще 50 Р.

Черничное мороженое с лавандой — 370 Р за 600 г

Приготовим еще одно мороженое — черничное с лавандой по моему рецепту. Я разработала его, опираясь на рекомендации разных шефов и свои вкусовые предпочтения. Главный ингредиент здесь — лаванда. Это трава с очень интенсивным запахом, который необходимо деликатно передать десерту, чтобы он не был похож на мыло. Для этого будем ароматизировать молоко и сливки.

Существует два способа это сделать: горячий и холодный. В первом случае жидкость доводится до кипения, туда опускают ароматизатор — цветки лаванды, и смесь отправляется настаиваться. Время зависит от желаемого результата и варьируется от 10 минут до нескольких часов.

Ингредиенты для черничного мороженого с лавандой

Молоко	100 г
Сливки 33%	250 г
Цветы пищевой лаванды	3 г
Желтки	40 г
Сахар	35 г
Инвертированный сахар	35 г
Черничное пюре	100 г
Черника целая, замороженная или свежая	50 г

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Ароматизируйте молочные продукты холодным способом. В сотейнике смешайте молоко, сливки и цветы лаванды. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь или сутки.

Шаг 2. Поставьте мороженицу в морозилку.

День второй, вечер.

Шаг 1. Приготовьте крем англез. Желтки разотрите с сахарами до однородности. Делать это нужно сразу, иначе желтки «сгорят» и дадут маленькие комочки, а этот процесс необратим. Молочно-сливочную смесь доведите до кипения и при постоянном помешивании влейте часть массы на желтки. Верните массу на огонь и нагревайте, постоянно помешивая лопаткой, до 85 °С.

Шаг 2. Перелейте массу в отдельную емкость через сито, таким образом процеживая ее.

Шаг 3. Быстро охладите массу на ледяной бане.

Шаг 4. Накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь стабилизироваться.

Шаг 5. Приготовьте черничное пюре, пробив предварительно размороженную ягоду блендером. В сезон подойдет свежая, в остальное время — замороженная.

День третий, утро.

Шаг 1. Добавьте черничное пюре к молочно-сливочной смеси.

Шаг 2. Пробейте массу блендером или хорошо перемешайте лопаткой.

Шаг 3. Пропустите массу через мороженицу. У меня это занимает 40 минут.

Шаг 4. В почти готовое мороженое, мягкое и густое, добавьте целые ягоды и перемешайте лопаткой.

Шаг 5. Уберите в морозилку на несколько часов.

Шаг 6. Подавайте.

Сколько стоят ингредиенты для черничного мороженого с лавандой

Сливки 33%, 500 мл	315 Р
Черничное пюре, 300 г	295 Р
Черника целая замороженная (свежая), 300 г	295 Р
Цветы пищевой лаванды, 25 г	205 Р
Яйцо, 10 шт.	90 Р
Молоко, 930 мл	83 Р
Сахар, 1 кг	80 Р
Инвертированный сахар, 100 г	65 Р

Итого черничное мороженое с лавандой обойдется в 370 Р. Это 600 г.

Фисташковое мороженое — 387 Р за 550 г

Приготовим фисташковое мороженое. Оно часто встречалось в ассортименте советских кондитерских. Настоящее фисташковое мороженое всегда нежно-зеленого цвета, который так и называют — фисташковым. Если оно ярко-зеленое, значит, в нем есть дополнительные красители.

Вместо фисташки — а именно фисташковой пасты — можно брать любую другую ореховую пасту. Я пробовала фундучную — получилось хорошо.

Обратимся к рецепту фуд-блогера Андрея Рудькова.

Ингредиенты для фисташкового мороженого

Сливки 33%	125 г
Молоко	250 г
Желтки	60 г
Сахар	100 г
Ванильный экстракт	½ ч. л.
Фисташковая паста	20 г
Фисташки	40 г
Вафельный рожок	4 шт.

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас есть мороженица, отправьте ее в морозилку.

Шаг 2. Приготовьте крем англез. Соедините в сотейнике молоко со сливками и половиной сахара — 50 г. В отдельной емкости смешайте желтки с ванильным экстрактом и оставшимся сахаром. Когда молочная смесь в сотейнике закипит, постепенно влейте ее в желтковую смесь, каждый раз тщательно помешивая, иначе желтки свернутся. Когда обе массы будут соединены, верните все в сотейник и доведите смесь до температуры 84 °С.

Шаг 3. Процедите крем через мелкое сито.

Шаг 4. Добавьте любую ореховую пасту, в нашем случае — фисташковую.

Шаг 5. При необходимости пробейте смесь блендером.

Шаг 6. Быстро охладите смесь на ледяной бане.

Шаг 7. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь. Так он стабилизируется.

День второй, утро.

Шаг 1. Загрузите охлажденную смесь в мороженицу и замораживайте согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут.

Шаг 2. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Шаг 3. К вечеру второго дня мороженое готово. Выложите его в вафельный рожок и посыпьте рублеными фисташками.

Сколько стоят ингредиенты для фисташкового мороженого

Фисташковая паста, 100 г	550 Р
Фисташки, 200 г	420 Р
Ванильный экстракт, 18 мл	318 Р
Сливки 33, 500 мл	315 Р
Яйцо, 10 шт.	90 Р
Молоко, 930 мл	83 Р
Сахар, 1 кг	80 Р
Вафельный рожок, 4 шт.	40 Р

Итого фисташковое мороженое в вафельном рожке обойдется в 387 Р. Это 550 г. Если подавать мороженое на тарелке, а не в рожке, получится дешевле.

Черешневый сорбет — 132 Р за 400 г

Приготовим черешневый сорбет. Основа — рецепт шеф-кондитера Седрика Гроле из его книги «Опера». Вместо вишни взяла черешню и немного изменила технологию.

Сделаем сорбет на палочке: так интересней. Однако ничто не мешает вам вылить подготовленную массу в емкость, откуда ее удобно будет зачерпывать ложкой, формируя шарики.

Ингредиенты для черешневого сорбета

Декстроза	13 г
Вода	75 г
Сахар	38 г
Лимонный сок	25 г
Черешня	250 г
Стабилизатор для сорбетов	2 г

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас есть мороженица, отправьте ее в морозилку.

Шаг 2. Приготовьте ягодное пюре. Очистите ягоды от косточек любым удобным способом. Я беру обычный нож. Пробейте массу блендером, не стремясь добиться полной однородности: более крупные кусочки сделают текстуру интересней. Уберите в холодильник.

Шаг 3. В сотейнике соедините воду с декстрозой. Погружным блендером пробейте массу до полного растворения сахара.

Шаг 4. Смешайте сахар со стабилизатором. Стабилизатор — очень мелкий порошок. Чтобы он попал в жидкость, а не разлетелся кругом, его нужно соединить с более тяжелым сахаром. Так же поступают с пектином.

Шаг 5. Нагрейте воду с декстрозой до 40 °C, введите сахар, смешанный со стабилизатором.

Шаг 6. Размешайте венчиком и доведите до 85 °C.

Шаг 7. Немедленно охладите смесь на ледяной бане.

Шаг 8. Отправьте в холодильник на 6—12 часов, накрыв пленкой в контакт.

День второй, утро.

Шаг 1. К стабилизировавшейся массе добавьте черешневое пюре и сок лимона.

Шаг 2. Пробейте погружным блендером.

Шаг 3. Поместите в мороженицу на 40 минут.

Шаг 4. Дальше есть варианты. Вы можете переложить готовый мягкий сорбет в контейнер и отправить на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции или разлить его по формам с предварительно вставленными палочками и тоже убрать в морозилку.

Шаг 5. К вечеру второго дня сорбет готов.

Сколько стоят ингредиенты для черешневого сорбета

Стабилизатор для сорбетов, 50 г	535 Р
Черешня, 1 кг	400 Р
Декстроза, 1 кг	286 Р
Лимонный сок, 1 кг	139 Р
Сахар, 1 кг	80 Р

Итого черешневый сорбет обойдется в 132 Р. Это 400 г. Этого с запасом хватит на четыре формы для эскимо размером 9 × 5 см.

Манговый сорбет — 221 Р за 500 г

Приготовим еще один сорбет — манговый. Обратимся к рецепту шеф-кондитеров Майкла Зебровски и Майкла Миньяно из их «Маленькой черной книги».

Ингредиенты для мангового сорбета

Декстроза	75 г
Вода	136 г
Сахар	37 г
Лаймовый сок	8 г
Манго, пюре	250 г
Стабилизатор для сорбетов	2 г

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас есть мороженица, отправьте ее в морозилку.

Шаг 2. Приготовьте фруктовое пюре. Я беру свежее манго, срезаю его мякоть, удаляю косточку и кожуру и пробиваю массу блендером. Из одного среднего манго как раз получается примерно 250 г мякоти. Можно взять и готовое пюре. Упаковка весом 500 г стоит 343 Р. Такой вариант подходит для более холодного времени года и в том случае, если вы не хотите делать пюре самостоятельно.

Шаг 3. Уберите пюре в холодильник.

Шаг 4. Тем временем в сотейнике соедините воду с декстрозой. Погружным блендером пробейте массу до полного растворения сахара.

Шаг 5. Смешайте сахар со стабилизатором.

Шаг 6. Нагрейте воду с декстрозой до 40 °C, введите сахар, смешанный со стабилизатором.

Шаг 7. Размешайте венчиком и доведите до 85 °C.

Шаг 8. Немедленно охладите смесь на ледяной бане.

Шаг 9. Отправьте в холодильник на 6—12 часов, накрыв пленкой в контакт.

День второй, утро.

Шаг 1. К стабилизировавшейся массе добавьте манговое пюре и сок лайма.

Шаг 2. Пробейте погружным блендером.

Шаг 3. Поместите в мороженицу на 40 минут.

Шаг 4. Переложите готовый мягкий сорбет в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Шаг 5. К вечеру второго дня сорбет готов.

Сколько стоят ингредиенты для мангового сорбета

Стабилизатор для сорбетов, 50 г	535 Р
Манго, пюре, 500 г	343 Р
Декстроза, 1 кг	286 Р
Лайм, 3 шт.	110 Р
Сахар, 1 кг	80 Р

Итого манговый сорбет обойдется в 221 Р. Это 500 г.

По данным статистики ежегодно один житель нашей страны съедает около 10 кг мороженого. Этот десерт любят люди всех возрастов. Уже десятки лет он является самым популярным лакомством. И большой и малый бизнес пользуется этим для получения дохода. Оборудование для производства мороженого сегодня существует во многих модификациях. Это и крупные технологические линии, и фрезеры, которые позволяют организовать производство и продажу десерта в одном месте. На рынке сегодня есть аппарат для приготовления его в домашних условиях. Однако речь сегодня пойдет не о бытовой технике, а о том оборудовании, которое можно использовать для бизнеса.

Существует несколько видов мороженого: закаленное, мягкое и домашнее. Первый вид – это продукт, изготавливаемый на крупных предприятиях. Его обязательно замораживают при очень низких температурах (-18 С). Так оно хранится и поставляется потребителю. Мягкое мороженое не имеет срока хранения, а внешне напоминает густой крем. Рецепт его приготовления прост, и оно сразу попадает к покупателю. Продукт не требует глубокой заморозки. Его температура не превышает -7 С. В домашних условиях продукт замораживают как закаленное мороженое. Для этого используют морозильную бытовую камеру.

Технология производства мороженого

Прежде чем покупать оборудование для производства мороженого, нужно ознакомиться с технологией его производства. Каждому, кто хоть раз в жизни ел этот десерт или готовил в домашних условиях, нетрудно догадаться о продуктах, которые понадобятся для его изготовления:

1	Молоко и другие его производные (сливки, масло и прочее)
2	Сахар и его заменители
3	Вода
4	Растительные жиры
5	Фрукты, ягоды, сиропы, ароматические и вкусовые наполнители
6	Стабилизаторы
7	Эмульгаторы
8	Пищевые красители

Этапы самой технологии также удобней представить в виде таблицы:

Приготовление смеси	На этом этапе происходит смешивание водной фазы сырья с жировыми фракциями. Это происходит в различных резервуарах, емкостях, пастеризаторах. Молоко или воду перед смешиванием обязательно подогревают, до температуры 45 С. Для этого используется тепловырабатывающее оборудование, например, пластинчатые нагреватели. Диспергатор – это аппарат, который помогает вводить в жидкость сухие вещества и жиры. Для приготовления смеси также используют маслоплавители, шнековые подъемники, бункеры. Они помогают значительно упростить процесс.
Фильтрование, гомогенизация	Готовую смесь пропускают через ряд фильтров. Очистка ее от комочков и другого инородного мусора необходима, так как в дальнейшем оборудование может выйти из строя из-за нецелостности структуры.Дальше сырье попадает в пастеризационно-охладительную установку. Там его выдерживают при температуре +85 С около минуты. Гомогенизация – это процесс приготовления, который придает смеси взбитость и густую консистенцию. Происходит она в два этапа при разных показателях давлений. Первый раз при 12,5 мПа, во второй – при 5 мПа. После гомогенизации продукт охлаждают в специальных резервуарах. Сначала на них воздействуют холодной водой, затем ледяной, а после добавляют в охлаждающую жидкость хладоноситель, который способен создавать вокруг резервуара температуру -50 С. Дальше мороженое отстаивают в течение 1-2 суток.
Фризерование	На этой стадии смесь насыщается воздухом и частично замораживается. Не в домашних условиях, а на производстве используют фризеры двух видов: периодические и непрерывные.
Закаливание	На этом этапе смесь закаливают потоком воздуха. Она находится в морозильных аппаратах. Температуру регулируют так, чтобы на выходе мороженое имело температуру -12 С.
Дозакаливание	Это процесс приготовления — выдержка в специальных камерах в течение 1-2 суток.
Выпекание стаканчиков	Процесс происходит на отдельном участке. Для приготовления обычно используют два рецепта – пресное и сахарное тесто. Стаканчики могут быть одно и двухслойными.
Дозирование и фасовка	Производится на автоматических линиях. В зависимости от технологии натуральное мороженое может разливаться в стаканчики и покрываться глазурью. Дальше продукт отправляют в камеру для заморозки и после этого упаковывают.

Какое выбрать оборудование для изготовления мороженого?

Линия производства мороженого

Если анализировать рынок оборудования для изготовления мороженого, то можно выделить аппараты отечественного производства «Прогресс». Они имеют оптимальные цены, а производительность линии составляет 1 т готового продукта за смену. В набор, который мы предлагаем, не входит участок упаковки. Отдельно его можно приобрести у компании «М-пак» за 560 тыс. рублей. Линия позволяет производить сливочное натуральное мороженое.

Оборудование	Цена, тис/руб.
Смеситель (трехслойная емкость объемом 1000 литров)	406,1
Емкостной фильтр	26,5
Плавитель для сливочного масла и растительного жира	193,1
Гомогенизатор	80,1
Пастеризатор	404,3
Бак для созревания с системой охлаждения	412,7
Запорная арматура и обвязка в комплекте	168,4
Насосы для перекачки жидкостей (4 штуки)	187,3
Фризер на 1000 литров	860,7
Итого	2739,2

Кроме этого понадобятся холодильные и морозильные камеры и два комплекта оборудования. Для нашего объема подойдет холодильная камера Polair-КХС за 227,9 тыс. рублей и моноблок Polair ММ-2226 за 105,2 тыс. рублей.

Аппараты для малого бизнеса

Если затраты на открытие полноценного производства пока для предпринимателя непосильны, то можно открыть точку по продаже мягкого мороженого. Оборудование для этого простое, не сложнее чем аппарат для приготовления качественного мороженого в домашних условиях. Называется он фризер. Аппарат перемешивает, замораживает и фасует мороженое. Человеку необходимо только разбавить водой сухую смесь и залить ее в бункер. Содержимое в нем значительно увеличивается в размерах, а температура его не ниже -8 С. Как видим, рецепт приготовления достаточно прост.

Выделяют две группы фризеров: напольные и настольные. Первые обычно имеют большую производительность, поэтому и цены на них выше. При выборе этого оборудования еще обращают внимание на количество рожков для разлива. Настольные можно использовать и в домашних условиях.

Лучшими торговыми марками считаются американские Taylor, Electro Freeze и итальянские Carpigiani, Frigomat, GelMatic. За час такой аппарат способен произвести 300 порций мороженого. В нем обязательно должна быть помпа для нагнетания воздуха. Если ее не будет, качество продукта существенно снизится. По тем же причинам специалисты не советуют покупать китайские аппараты. В мороженом могут попадаться жидкие включения или льдинки. Время приготовления готового продукта во фризере обычно не превышает 10 минут, а на весь процесс обычно уходит около получаса.

Сухие смеси можно покупать отечественного производства. На рынке успешно работает компания Icedream. В ее ассортименте больше 10 различных вкусов. Среди прочих и самые популярные: шоколад, банан, клубника, карамель.

Сколько денег нужно для старта бизнеса?

Начать бизнес можно с покупки б/у оборудования. Американские и итальянские модели даже после 10 лет работы еще могут эксплуатироваться в нормальном режиме. Купить их можно за 2-4 тыс. долларов. Если же планируется продавать мороженое в людном месте, то на оборудовании экономить не стоит. Внезапная поломка приведет к недополучению прибыли в самый разгар сезона мороженого.