Производство конфет как бизнес мини цех с нуля

Россияне традиционно любят сладости. Наша страна входит в число ведущих государств мира по уровню потребления кондитерских изделий. Расходы среднего россиянина на сладкое в 2017 году составили почти 7,1 тыс. руб. В таких условиях производство конфет — очень перспективное направление бизнеса. Даже в условиях высокой конкуренции качественный продукт найдет своего покупателя.

Статья расскажет, как открыть мини цех по изготовлению конфет. Также рассмотрим этапы развития дела и приведём расчеты окупаемости бизнеса.

Краткий анализ рынка

Большинство представленной на полках магазинов продукции – более 93% – произведено в РФ.

Потребление конфет и других кондитерских изделий сейчас на высоком уровне, даже несмотря на снижение доходов россиян после кризиса 2014 года. Сейчас русские потребляют 4,5 кг/год, до 2014-го – 5,1 кг/год (в расчете на 1 человека).

В 2017 г. объем потребления суммарно составил почти 3,5 тыс. т (на 4% выше показателя за 2016 г.). В 2018 году покупки сладкого выросли до 3,6 тыс. т.

Оценить уровень потребления и прогноз до 2015 года можно в следующей таблице:

Таблица 1. Объем потребления кондитерских изделий в 2013-2018 гг. с прогнозом до 2025 г.

 

Из каких операций складывается процесс производства конфет: технология

Производственный процесс зависит от того, какие именно конфеты делают. Различаются состав, форма, этапы производства, списки необходимого оборудования.

Выделяют несколько производственных этапов:

1. Производство конфетной массы. В нее входят вода, сахар, молоко, патока, сливочное масло, различные добавки.
2. Формирование. Для формовки существуют несколько методов. Один из распространенных – отливание массы в кукурузный крахмал. Температура, при которой проходит процесс, зависит от вида конфет.
3. Глазирование кондитерских изделий. Благодаря глазури изделие дольше остается свежим и нежным.
4. Сушка. В спецоборудовании товар охлаждается, структурируется, затвердевает.
5. Упаковка. Продукт пакуется в обертку или коробку.

Подробнее о приготовлении популярных видов конфет расскажем далее.

Карамель

Производство карамели требует недорогого оборудования, сложностью не отличается.

Сначала создаются сахаро-паточный сироп, карамельная масса. Ее можно приготовить путем смешивания сахара в растворе под давлением либо путем смешивания с патокой до нужной консистенции и влажности. После масса обрабатывается — охлаждается, ароматизируется, проминается и вытягивается.

Добавляются начинки в зависимости от рецептуры. Для производства карамели разных видов используют различные ингредиенты.

На следующем этапе изделия формируются и охлаждаются. Готовая карамель заворачивается, обсыпается, глянцуется, дражируется либо глазируется шоколадом. После готовый продукт отправляется на упаковку.

Трюфели

Трюфельные конфеты можно изготовить по следующей схеме:

1. Создать полуфабрикат — измельченную до порошка шоколадную массу нужной жирности.
2. Для приготовления шоколадной массы в оборудование заливаются шоколад и масла (какао, кокосовое). Машина тщательно перемешивает компоненты.
3. Полученный состав темперируется — в течение нескольких часов застывает.
4. Конфетная масса сбивается в спецмашинах.
5. После формируются трюфели. Они находятся в машинах для охлаждения, пока не достигнут устойчивой формы.
6. На завершающем этапе корпуса конфет обсыпают.
7. Товар поступает в упаковочный отдел.

Трюфель готовить сложнее. Здесь большое значение имеют как рецептура, так и качество ингредиентов. Оборудование для такого производства довольно дорогое.

Драже

Производство драже также не отличается большой сложностью. Особенность этих конфет – твердые корпуса. Корпуса бывают нескольких типов (в зависимости от твердости). Сами драже делают из мелкокристаллического вещества, полученного путем сбивания сахаро-паточной массы.

Три основных этапа производства драже:

• приготовление корпусов;
• их дражирование;
• глянцевание.

Масса формуется, обваливается в крахмале, темперируется до образования корпуса нужной твердости вокруг драже. Затем изделия дражируются — то есть покрываются пудрой, глазурью. На этапе глянцевания продукт покрывается влагонепроницаемым воскожировым составом.

Оборудование для производства драже недорогое и достаточно быстро окупается.

С чего начать бизнес?

Основная статья расходов на организационном этапе – производственная линия, способная выпускать качественные конфеты. Ее нужно доставить до завода и установить – расходы на эту работу ложатся на бизнесмена.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для бизнеса по производству конфет.

Расчеты актуальны для города с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах учтены затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт, создание, разработку и печать упаковки.

Регистрация

Зарегистрировать конфетный дом можно в форме ИП (физического лица) или ООО (юридического лица). Первый вариант подходит, если предприниматель планирует торговать небольшими партиями. Второй позволяет увеличить объемы производства и масштабы деятельности — становится легче договариваться с торговыми сетями о продаже своего продукта.

При регистрации в ФНС указывается код ОКВЭД 10.82.2 «Производство шоколадных и сахаристых кондитерских изделий».

После приготовления первой партии товара её следует отдать на проверку в Роспотребнадзор. Он тестирует изделия, проверяет технологию изготовления на соответствие нормам ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия». Если все в порядке, выдают сертификат соответствия.

Закупка ингредиентов

Размер затрат на сырье зависит от вида конфет и их рецептуры. Все вопросы по закупкам нужно согласовывать с технологом, который знает, какие ингредиенты необходимы для создания качественного продукта.

Распространенное сырье для производства конфет:

• сахар;
• какао-масло, какао-порошок (основа);
• яйца;
• молоко;
• патока;
• желатин;
• агар;
• ваниль и другие вкусовые добавки;
• орехи, семя растений, ягоды, фрукты (для начинки).

Важно покупать высококачественное сырье для производства. Это повышает качество готового продукта. Помните, что конкуренция высока — только вкусные конфеты будут пользоваться устойчивым спросом.

Оборудование для производства конфет

Наш бизнес план рассчитан на покупку линии по производству конфет, состоящей из:

• шаровой мельницы;
• темперирующей машины;
• емкости для растопки;
• конш-машины;
• холодильной установки;
• линии для упаковки.

Также потребуется закупить пресс-формы.

Это оборудование обеспечивает автоматизацию процесса изготовления конфет, выполняет всю необходимую последовательность действий. Вручную загружаются смеси и ингредиенты. Производительность линии – до 150 кг в час. Мощность – до 40 кВт.

Монтажом и обучением работников занимается компания-производитель. Оборудование для мини цеха может быть закуплено в России или Китае, при наличии средств – в Германии.

Помещение

Для организации мини-завода потребуется площадь размером 250 кв. м. Здесь обустраиваются:

• Рабочий цех с оборудованием. Производственная линия занимает много места. В цехе нужно оборудовать системы вентиляции, трехфазного тока, водопровода, канализации, отопления.
• Склады для готовой продукции и сырья.
• Помещения для персонала (комната отдыха, раздевалка).
• Административное помещение.
• Санузел.

Территориально завод лучше расположить достаточно далеко от жилых районов — возможно на окраине или в промышленном районе (где аренда дешевле). Такое расположение позволит быстро доставлять товар в магазины. У завода должен быть удобный транспортный подъезд.

Пройдите проверки СЭС и пожарной инспекции. Службы проверят цех на соответствие обязательным требованиям.

Персонал

Для открытия небольшого производства не потребуется большой штат работников. Линия по производству автоматизирована — сотрудникам остается управлять процессом работы, вовремя загружать технику сырьем, обеспечивать непрерывность процесса.

На первое время достаточно 4 рабочих на линии. Еще двое потребуются для складских работ.

Управлять персоналом, как и качеством производства будет технолог/старший по цеху. Его основные задачи — приемка готового товара, оценка его качества. Технолога придется поискать – на эту должность нужен человек с опытом.

Для ведения отчетности пригласите бухгалтера. Сначала его можно нанять на полставки или по аутсорсингу.

Потребуется опытный менеджер по сбыту и рекламе. Он нужен для построения сбытовой сети, заключения долгосрочных договоров с магазинами, поставщиками.

Маркетинг и сбыт

Продавать конфеты можно через свой магазин или через торговые сети. Открывать свою торговую точку целесообразно только в выгодном месте и при наличии достаточных средств.

Бизнесмену придется приложить усилия, чтобы заинтересовать людей, побудить их купить новый товар:

1. Создать бренд. Люди запоминают что-то простое, но в то же время яркое и эффектное. Брендирование – важный момент.
2. При наличии достаточного капитала можно заказать рекламу на телеэкранах, разместить плакаты на билбордах в городе, использовать СМИ для распространения информации о новом продукте, новом бренде.
3. Проводить промоакции, скидки и дегустации в магазинах. Заказать грамотный мерчендайзинг. Проводить акции через группы в социальных сетях.

При этом не забывайте: лучшая реклама – это высокое качество самих конфет.

Финансовый план: расчеты рентабельности и окупаемости

Сумма первоначальных затрат – 9,78 млн руб.

Производительность оборудования — 150 кг/ч. За 8-часовую смену можно изготовить 1,2 т. По плану, завод будет работать в одну смену 22 дня в месяц. Объем производства за этот срок – 26,4 т конфет.

Цена сильно разнится в зависимости от вида и качества конфет. Для примера взята одна из самых низких оптовых цен – 130 руб. за кг. При продаже всей изготовленной за месяц продукции можно получить чуть более 3,4 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат — 1,1 млн руб.

Чистая прибыль составит 2,3 млн руб.

Бизнес на конфетах может окупиться за 4,2 мес. Достичь этого можно при полной загрузке оборудования и продаже всего товара, созданного за месяц. Для нового производства срок окупаемости может быть увеличен в 3 раза – до 12,6 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Производство конфет на собственной фабрике можно смело назвать прибыльным делом. Приведенные в таблице цифры наглядно это демонстрируют. Конечно, это примерный расчет – в нём не учтены налоговые отчисления и несколько других статей затрат.

Перед открытием необходимо тщательно изучить особенности рынка и поведение потребителей. Например, конфеты чаще покупают к праздникам, также они хорошо продаются в холодное время года, когда к горячему чаю идут сладости. Учет этих особенностей поможет в продвижении и повышении продаж.

Даже в «разгар» финансового кризиса производство конфет имеет спрос.

Эта идея бизнеса довольно универсальная: им можно заняться даже в домашних условиях, закупив только сырье и разнообразные формочки для конфет. Единственный минус такого формата – приготовить много товара на продажу самостоятельно, без помощи специального оборудования вы не сможете.

В данном материале мы расскажем, как начать свой сладкий бизнес в России, организовав мини-завод, если вы рассчитываете получать значительный доход от своей деятельности.

Организационные вопросы по открытию “конфетного” бизнеса…

В первую очередь, вы должны подумать о легализации своего бизнеса, т. е. посетить Налоговую службу.

Если вы собираетесь торговать небольшими партиями, то достаточно получить статус ИП и платить налоги по упрощенной системе. Регистрация займет примерно неделю. Не забудьте заплатить государственную пошлину в размере 800₽! По итогу вы получите документы о регистрации ИП, выписку из ЕГРИП.

Код ОКВЭД вашего бизнеса – 10.82.2 «Производство шоколадных и сахаристых кондитерских изделий». Его нужно указывать при регистрации предприятия в Налоговой службе.

Если вы амбициозны и намерены обеспечить шоколадными конфетами всю страну, то лучше стать юридическим лицом. С ООО поставщики и торговые сети лучше идут на контакт, смелее заключают договоры.

Подробнее об оформлении ООО читайте на сайте Налоговой: https://www.nalog.ru/rn77/yul/interest/reg_yl

Для получения статуса ООО понадобится следующий пакет документов:

1.	Заявление по форме №Р11001.
2.	Решение о создании ООО от учредителя(ей).
3.	Устав ООО.
4.	Справка об оплате госпошлины (4000₽).
5.	Документ, подтверждающий личность учредителя.

До этого момента вы обязаны определиться с юридическим адресом. Им может стать даже частный дом или квартира, но лучше все же купить или арендовать нежилое помещение.

После получения документов (свидетельство о регистрации, выписка из ЕГРЮЛ) вы должны заказать печать и открыть счет в банке.

Любое дело, которое связано с продуктами питаниями, должно получить одобрение от таких инстанций, как СЭС и Роспотребнадзор:

1. Роспотребнадзор.

   Специалисты будут проверять вашу технологию производства конфет. Если все в норме, то надзор выдаст сертификат качества.

2. СЭС и пожарная инспекция.

   Они проверяют на соответствие стандартам помещение и оборудование кондитерского цеха. Здание, где проходит производство и находится оснащение, должно иметь противопожарную систему, сигнализацию, вентиляцию, план эвакуации, огнетушители и т.д.

Обязательно позаботьтесь о том, чтобы работники вашего производства имели медицинскую книжку и вовремя проходили медкомиссию.

На этом этапе нужно потратить примерно 20000₽. В эту сумму входит оснащение помещения необходимым противопожарным оборудованием, налоговые выплаты и другие расходы при получении разрешений от государственных инстанций.

Аренда помещения под завод

Для завода понадобится помещение не меньше 60 м2, ведь оборудование большое и занимает немало места. Кроме того, сотрудникам нужно место под раздевалки и для обеденных перерывов.

Рекомендуется при выборе месторасположения оценивать, насколько легко к нему смогут подъезжать большие машины, которые будут заниматься загрузкой товара.

Если вы планируете только производить шоколадные конфеты, а продавать уже через посредников, то можно поискать помещение за городом. Если вы хотите и производить, и продавать в одном здании, то вам предстоит искать территорию, рядом с которой большая проходимость людей.

Аренда помещения для производства конфет – от 80 000 рублей.

Общепринятая технология производства конфет

Начинающий бизнесмен, который решил радовать людей приготовлением конфет, обязан знать, по какой технологии их производят:

Этап 1.	Готовим кондитерскую массу. В её состав входит сахар, агар, вода, патока, молоко, сливочное масло, пищевые добавки (красители и ароматизаторы). В зависимости от того, какие конфеты вы делаете, будет меняться соотношение ингредиентов, температура смешивания состава, консистенция и т.д.
Этап 2.	Здесь мы приступаем к формированию конфеты. Для этого понадобится массу отлить в просеянный, а, самое главное, просушенный кукурузный крахмал. Он помогает образовать корпус конфет и устраняет лишнюю влагу с поверхности. Важно соблюдать правильную температуру при отливании. Для каждого вида конфет она своя: • помадка – 70 °C; • желейная на основе агара – 75 °C; • молочная и с фруктовой начинкой – 100 °C; • на пектине – 95 °C; • на карагинане – 80 °C; • конфеты с ликерной начинкой – 95 °C.
Этап 3.	Глазирование конфет. Этот процесс не так важен, ведь без него можно обойтись. Но стоит знать, что используют его не только для создания особых вкусовых качеств. В первую очередь, глазурь используют для того, чтобы конфеты дольше были свежими и не твердели. В качестве неё обычно выступает шоколад, но при его использовании под воздействием времени на конфете может образоваться белый налет. Он безвреден, но немного портит внешний вид товара. Если использовать кондитерскую глазурь, то налет не будет образовываться, ведь у неё нет жирового проседания.
Этап 4.	Технология производства конфет завершается на этапе сушки. Сформированные конфеты отправляют в специальную охлажденную камеру, чтобы глазурь или шоколад затвердели, а корпус стал структурированным.

Производство шоколадных конфет, описанное выше – это некий стандарт, но не строгие правила. Ведь вы можете изготавливать на продажу карамели и леденцы, и тогда рецептура будет совершенно другая.

Хранить готовую продукцию нужно при температуре в пределах +5-18оС, влажности воздуха в помещении – 75%.

Необходимое оборудование для производства конфет

В таблице ниже вы увидите приблизительный список того, какое оборудование для производства конфет из шоколада может понадобиться. Мы предложили к рассмотрению готовую и укомплектованную линию.

Если вы опытный предприниматель и хотите закупить оборудование по отдельности, вам понадобятся варочный аппарат, холодильная установка, камера для сушки конфет и их формирования. Но стоит отметить, что такой шаг – не всегда залог экономии, а чаще даже наоборот.

1. Основное оснащение.

Наименование	Кол-во	Цена (руб.)
Укомплектованная линия по производству конфет, в которую входят: • шаровая мельница; • темперирующая машина; • емкость для растопки; • конш-машина; • холодильная установка; • линия для упаковки.	1	8 000 000
Упаковочная пленка	5 рулонов	18 000
Итого:		8 018 000 рублей

2. Мебель для персонала.

Наименование	Кол-во	Цена (руб.)
Стол офисный	3	6 000
Стулья	3	2 400
Ноутбук	3	60 000
Раздевалка для рабочих	1	8 000
Форма для сотрудников цеха (головной убор и халат)	10	4 000
Телефон стационарный	2	700
Итого:		81 100 рублей

Закупка сырья на производство конфет

Каждый вид конфет изготавливается по своему рецепту, поэтому сказать, какое сырье нужно будет именно вам невозможно.

Ниже мы приводим только самые необходимые ингредиенты для приготовления конфет, что используются в большинстве случаев:

Сырье	Стоимость (руб.)
Какао-порошок	100 000 за 1 тонну
Какао-масло	12 000 за 100 кг
Сахарная пудра	60 000 за 1 тонну
ИТОГО:	172 000 рублей

Можете добавлять в конфеты арахис, нугу, мармелад. Тогда придется закупить дополнительно это сырье, но в незначительном количестве по сравнению с основными ингредиентами.

Рекомендуется покупать только натуральные ингредиенты. Стремясь сэкономить и покупая заменители, вы рискуете тем, что конфеты потеряют свои вкусовые качества.

Закупка сырья обязательно согласовывается с технологом производства.

Поиск работников на производство шоколадных конфет

Для небольшого цеха понадобится не менее 4-х рабочих, которые будут работать посменно. Хорошо, если у людей будет опыт работы в подобной сфере. Если вы не нашли квалифицированного персонала, то придется выделить из бюджета сумму на кратковременные обучающие курсы для сотрудников.

Кроме того, вам понадобится на постоянной основе бухгалтер, технолог, который будет следить за производством, а также менеджер по сбыту продукции и рекламе.

Должность	Заработная плата руб./мес. (итого)
Рабочие (4 человека)	120 000
Грузчик (2 человека)	30 000
Технолог	35 000
Менеджер	40 000
Бухгалтер	40 000
ИТОГО:	265 000 рублей/месяц

Сбыт продукции

Лучшая реклама – это качество ваших шоколадных конфет. Если продукция будет вкусной, люди быстро распространят молву о ней. Но чтобы запустить сарафанное радио, нужно найти точки контакты со своими первыми покупателями.

Главная задача учредителя или менеджеров – найти партнеров, которые будут продавать продукцию завода в магазинах. Для этого нужно лично встретиться с владельцами торговых точек, обговорить все условия сделки и т.д.

Можно продавать шоколадные конфеты и без посредников. Для этого закупите прилавки, получите разрешение на открытие кондитерского магазина от СЭС, пожарной инспекции и Роспотребнадзора. Продавца лучше нанять, так как если вы будете заниматься сами еще и продажами, не останется времени на административную работу.

А вот тратить деньги на рекламу не стоит, разве что закажите разработку логотипа вашей фабрики и этикеток конфет специалистам. Это обойдется примерно в 5 000 рублей. Также стоит создать сайт, но на начальных этапах продвижения это не необходимость.

Конфеты ручной работы, как бизнес-идея.

Как открыть свое производство? Сладкий бизнес.

Производство конфет – поговорим о рентабельности…

Как видите, открытие даже небольшого завода по производству шоколадных конфет обойдется в кругленькую сумму – от 9 000 000 руб.

Конкретно в эту сумму входят:

Статья расходов	Сумма (руб.)
Оборудование	8 099 100
Сырье	172 000
Зарплата	256 000
Открытие ИП/ООО и налоги	20 000
Разработка логотипа	5 000
Аренда помещения	80 000
Итого:	8 632 100 рублей

Теперь поговорим о себестоимости продукции. 1 килограмм шоколада без добавок обойдется заводу в 500 рублей. В эту сумму учитывается не только оплата сырья, но и другие сопутствующие статьи расхода (налоги, коммунальные услуги и т.д.)

А сколько стоит плитка шоколада в 40-60 грамм? Примерно 100₽. Из килограмма шоколада мы получим около 25 плиток сладостей, т.е. больше 2000₽ дохода.

Производство конфет окупится за 2-3 года при грамотном к нему подходе. Если бизнес станет успешным, то в месяц вы сможете получать чистый доход в размере 200-400 000₽.

Подведя итоги, хочется сделать акцент на плюсах и минусах производства конфет в России:

Достоинства	Недостатки
Бизнес можно начать в домашних условиях. Если спрос будет, потом можно открыть небольшой кондитерский цех.	Если вы желаете создать фабрику, пусть даже небольшую, понадобятся крупные стартовые инвестиции.
Всегда есть спрос.	Высокая конкуренция на рынке с популярными кондитерскими фабриками страны.
Существует много готовых рецептом, также можно придумывать новые технологии производства конфет.	Нужно часто менять ассортимент, чтобы удивлять покупателей.
Высокая рентабельность бизнеса.	Частыми гостями на производстве будут Роспотребнадзор и СЭС.

Учитывайте все нюансы и тщательно изучайте рынок перед стартом бизнеса.

Конфеты – самые распространенные кондитерские изделия, которые регулярно покупают дети и взрослые для себя или на подарок. Несмотря на стремительный рост интереса к правильному питанию, спрос на эти сладости по-прежнему остается стабильно высоким. Поэтому производство конфет может стать весьма прибыльным бизнесом даже при наличии множества конкурентов, ведь за счет очень широкого ассортимента новый предприниматель всегда может найти свою, отличную от остальных нишу. Преимуществ у такой деятельности довольно много, но также есть риски и «подводные камни». Чтобы предприятие быстро начало приносить ожидаемую прибыль и окупилось в короткие сроки, надо провести анализ рынка и по его результатам составить бизнес-план с точными расчетами.

Проведите анализ рынка

Отличительной особенностью конфетного рынка является отсутствие целевой аудитории. Данная продукция не имеет каких-либо конкретных потребителей, поскольку практически каждый человек покупает их, но с разной периодичностью и в неодинаковом количестве. Даже если сам покупатель не употребляет сладостей, именно конфеты он чаще всего приобретает к праздничному столу, на подарок или угощение.

Наибольшие объемы реализации приходятся на недорогие виды таких изделий – карамель, помадку, драже. Но производство дорогостоящей шоколадной продукции тоже дает хорошую прибыль за счет высокой наценки и быстрой окупаемости. 

Вторым отличием данного вида бизнеса является очень высокая конкуренция. Основными конкурентами здесь являются:

• отечественные производители;
• предприятия-представительства зарубежных фирм;
• оптовые поставщики импортных сладостей.

Активная деятельность всех этих каналов способствует формированию большой перенасыщенности рынка самой разнообразной продукцией. И, чтобы успешно войти в него, необходимо предложить потребителям либо новые виды конфет, которые заинтересуют их соотношением цены и качества, либо уже ставшие максимально популярными сорта, но обязательно на таких же условиях – качественнее, но не дороже аналогов. 

Любой конфетный рынок территориально представлен местными предприятиями. В их число входят не только автохтонные производители, но и филиалы компаний федерального уровня, а также зарубежные представительства. Реализация их продукции охватывает свой регион и смежные области, что позволяет снизить себестоимость и, соответственно, розничные цены. Поэтому мелким предпринимателям нет смысла конкурировать с крупными брендами, которые хорошо известны покупателям. Выгоднее всего будет выпускать собственные виды сладостей по доступной цене, активно продвигая свою торговую марку в регионе.

Особенности продукта

Конфеты – кондитерские изделия на основе сахара, которые могут значительно различаться по своим органолептическим качествам и оформлению. Ассортиментный ряд такой продукции включает порядка 500 наименований.

Классифицируют эти сладости по разным признакам: 

• составу и виду – драже, карамель, леденцы, шоколадные, с начинкой и без;
• консистенции и структуре ‒ твердые или жевательные;
• оформлению ‒ в обертке или без таковой, в капсюлях, филейчиках, коррексах, в коробках или на развес;
• варианту отделки ‒ в глазури или неглазированные, гладкие или рельефные, в обсыпке (сахарной пудре, какао-порошке, кондитерской крошке и т. п.).

Основная часть конфеты – корпус – производится из разных конфетных масс. В соответствии с составом этой массы различают изделия:

• шоколадные
• грильяжные
• ликерные
• марципановые
• помадные
• молочные
• фруктово-ягодные
• кремовые
• пралиновые 
• сбивные
• желейные.

Кроме того, есть такие виды этих сладостей, в которых используется несколько различных масс. Зачастую между ними присутствуют вафельные прослойки. В качестве начинки или наполнителей применяются орехи, сухофрукты, фруктовые и ягодные полуфабрикаты, различная кондитерская крошка.

Конфетное производство является высокоавтоматизированным, а основные технологические линии основываются на поточно-механизированном методе работы. Но преимущества такого бизнеса заключаются в том, что при отсутствии необходимой суммы стартового капитала сладости можно изготавливать даже вручную в домашних условиях.

При организации мини-цеха рекомендуется сначала заниматься только одним направлением, выпуская определенный вид продукта. Со временем можно наращивать мощности или расширять ассортиментный ряд. При выборе типа производимых сладостей следует руководствоваться результатами проведенного анализа местного рынка, учитывая наличие спроса и предложения, а также сложность технологического процесса и доступное по стоимости оборудование. Наиболее востребованными в любом регионе считаются конфеты из помадки, карамели, трюфели и драже.

Юридическое оформление бизнеса

Перед началом деятельности необходимо пройти государственную регистрацию, выбрав статус физического или юридического лица. Для мини-цеха и даже небольшого завода по производству конфет подойдет индивидуальное предпринимательство, которое существенно упрощает ведение бухгалтерии, составление отчетности и начисление налогов, а также менее затратное по средствам и времени на стадии открытия.

В заявлении, которое вместе с документами подается в местные органы ФНС, необходимо указать основной код ОКВЭД – 10.82.2, который разрешает вести производственную деятельность по выпуску кондитерских изделий, включая шоколад, карамель, помадки, леденцы и другие сахаристые продукты. При определении режима налогообложения рекомендуется указать УСН, выбрав уплату налога в размере 6% от дохода или 15% от прибыли. 

Лицензия на такой вид деятельности не требуется. Но нужно будет получить сертификат качества, предоставив для исследования первую партию каждого вида выпускаемых продуктов. Кроме того, необходимо получить разрешения от санитарно-эпидемиологической службы, Роспотребнадзора и Госпожнадзора . Для этого производство и сама продукция должны соответствовать требованиям следующих нормативных актов:

1. ГОСТ:
   • 4570-2014 ‒ общие ТУ на конфеты;
   • 6477-88 ‒ общие ТУ на карамель;
   • 7060-79 ‒ общие ТУ на драже;
   • 6441-2014 ‒ общие ТУ на пастилу;
   • Р 53041-2008 ‒ на кондитерские изделия и используемые полуфабрикаты;
   • 12569-2016 ‒ на сахар, который является основным сырьем при производстве сладостей;
   • 8756.1-2017 ‒ на фруктово-ягодные наполнители;
   • 8.579-2002 – на упаковку и фасовку;
   • 5896-51 ‒ на содержание спирта в кондитерской продукции;
   • 5897-90 ‒ на органолептические показатели и другие параметры кондитерских продуктов;
   • 5904-82 ‒ правила приемки сладостей. 
2. СанПиН:
   • 2.2.4.548-96 – по микроклимату производственных помещений;
   • 2.3.2.1078-01 – по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. Правила противопожарного режима № 390 от 25.04.2012.

При этом следует учитывать, что соответствие продукции и производства указанным требованиям проверяется контролирующими органами не только на стадии организации, но и весь период деятельности предприятия. Также необходимо, чтобы работники производственного цеха имели медицинскую книжку и вовремя проходили медкомиссию.

Помещение и персонал

Для организации мини-цеха потребуется несколько разных по назначению помещений:

• производственное
• складское
• административное
• служебно-подсобное.

Определяющим является производственное помещение, размер которого определяется габаритами технологической линии. В зависимости от типа выпускаемых конфет для цеха и складов требуются такие площади:

• при производстве драже ‒ 30 кв. м.;
• для остальных видов (карамели, помадки или трюфелей) ‒ от 200 кв. м. 

К указанным площадям необходимо добавить 30‒50 кв. м. для расположения офиса, служебных и подсобных комнат. 

При обустройстве производственного цеха необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и противопожарные требования, основные из которых заключаются в следующем:

• помещение должно быть отапливаемым, иметь подключение к электросети (380 В), водопроводу и канализации;
• отделку поверхности стен на 2 м от пола нужно выполнить из светлого моющегося материала (лучше всего – из кафельной плитки);
• пол в оптимальном варианте надо сделать бетонным, в любом случае покрытие должно быть устойчиво к влаге и химическим веществам.

Для хранения сырья и готовых продуктов следует оборудовать разные склады. В каждом из них должна поддерживаться постоянная температура в пределах 18‒20° С и влажность не выше 70%.

Территориально предприятие рекомендуется расположить на окраине или в промышленной зоне. Это будет выгодно как по стоимости арендной платы, так и по удобству подъезда грузового транспорта.

Для работы мини-цеха потребуется небольшое количество работников, поскольку технологические линии полностью автоматизированы. Примерный кадровый состав такого предприятия включает следующие единицы:

• менеджер;
• бухгалтер;
• технолог;
• операторы линии (4 человека)
• разнорабочие (2 человека).

Всего получается 9 сотрудников. Но на стартовом этапе предприниматель в целях экономии средств может сам выполнять функции менеджера, а бухгалтера лучше нанять через аутсорсинг. Технолог нужен квалифицированный, а насчет операторов линии желательно договориться с поставщиком оборудования – он должен обучить их бесплатно.

Технологии производства конфет

Общая

Технологический процесс зависит от вида выпускаемых сладостей. Но в любом случае его основу составляют следующие производственные этапы:

1. Приготовление конфетной массы. Ее рецептура разрабатывается технологом и может включать самые разнообразные ингредиенты. Также меняется их соотношение, температура смешивания или варки и другие условия.
2. Формирование корпуса (основы). Для этого тоже используются разные методы, но чаще всего ‒ отливка в высушенный и просеянный кукурузный крахмал. На этом этапе большое значение имеет соблюдение правильной температуры, которая различна для каждого вида конфетной массы:
   • помадная – 70° C;
   • желейная – 75° C;
   • ликерная – 95° C;
   • молочная – 100° C.
3. Глазирование (при необходимости). Эта обработка предполагается только для определенных видов изделий с целью не только улучшения вкуса, но и для более длительного сохранения свежести и мягкости. Глазурь бывает шоколадной и кондитерской.
4. Сушка с охлаждением. Готовые изделия в завершение производства помещаются в охладительную машину, где корпус структурируется, а глазурь отвердевает.

После этого подготовленные сладости упаковываются и отправляются на склад или сразу покупателю.

Описанный технологический процесс является стандартным. Он не требует четкого соблюдения и к тому же может существенно меняться в зависимости от вида и особенностей выпускаемой продукции. Наибольшие отличия будут в технологии производства карамели и драже.

Помадка

Производство конфет из помадки строится по указанной схеме, но предполагает несколько иной алгоритм действий: 

1. смешивание компонентов;
2. фильтрование;
3. варка;
4. фильтрование;
5. взбивание;
6. введение добавок;
7. темперирование;
8. формирование; 
9. фасовка/упаковка.

Основу помадной массы составляет сахар, смешанный с водой и патокой. Полученную смесь нагревают до получения сиропа, затем пропускают через фильтр и уваривают до густого состояния. Еще раз фильтруют и дают медленно стечь по стенкам воронки в сбивальный аппарат, чтобы полученная масса успела остыть. Далее ее взбивают и снова нагревают, теперь уже не давая остыть. Вводят красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Полученную массу темперируют (поэтапно нагревают и охлаждают) для придания необходимой структуры.

Далее следует процедура формовки, в ходе которой изделие обретает нужную конфигурацию. Она может выполняться двумя методами:

• отливкой, которая предполагает получение готовых продуктов путем заливания массы в формы, отштампованные в крахмале;
• созданием пласта или ролла, который затем режется на кусочки заданного размера и формы.

Второй вариант несколько сложнее, поскольку выполняется в несколько этапов. Если применяются пласты, то схема такая:

• помадка размазывается или прокатывается в пласты;
• затем выстаивается;
• после этого нарезается на отдельные кусочки.

При создании ролла алгоритм иной, но тоже поэтапный:

• масса выдавливается через отверстие в форме;
• полученные роллы охлаждаются;
• в завершение ‒ нарезаются брусочками.

Полученные любым способом изделия могут покрываться шоколадной или жировой глазурью. Для этого подготовленная глазировочная масса выливается на верхнюю поверхность, а снизу ‒ подается на валики. Лишняя глазурь сдувается воздухом, затем сладости быстро охлаждаются и подаются на упаковку.

Карамель

Карамельная продукция бывает двух видов:

• обычная карамель;
• леденцовая карамель (леденцы).

Их отличие состоит в том, что в первом случае в конфетах есть начинка, а во втором нет.

В качестве основных компонентов здесь используется сахар, патока, фруктовые и ягодные наполнители, различные конфетные массы и пищевые добавки. Технология производства очень похожа на схему приготовления помадки, но с исключением некоторых процедур. 

Весь процесс состоит из следующих этапов:

• смешивание компонентов;
• варка карамели;
• охлаждение;
• введение добавок;
• проминание;
• вытягивание;
• добавление начинки;
• формовка;
• охлаждение;
• разрезание;
• упаковка.

Первый шаг ‒ приготовление смеси из сахара, патоки и небольшого количества (15% от общего веса) воды. Затем эта смесь уваривается практически до полного испарения влаги и охлаждается. После этого вводятся все предусмотренные технологией добавки, масса проминается, вытягивается, на нее выкладывается начинка и в конце формируются конфеты.

Следующий этап зависит от вида карамели. Поверхность готовых изделий может глянцеваться, посыпаться обсыпкой, покрываться глазурью или дражироваться. Готовые карамельки отправляются на упаковку.

Изготовление леденцов производится по несколько другой технологии. Карамельная масса готовится аналогичным способом, но для формования леденцов используются методы штамповки или отливки. Второй вариант гораздо проще и обеспечивает получение более высококачественного продукта. Готовые леденцы не поддаются дополнительной обработке, поэтому после отливки и охлаждения сразу отправляются на упаковку.

Трюфели

Трюфельные сладости приготавливаются по более сложному алгоритму:

1. создается конфетная масса с добавлением какао-порошка и масел;
2. все тщательно перемешивается;
3. масса темперируется путем поочередного нагревания и охлаждения до определенных температур, что обеспечивает правильное затвердение какао-масла, способствующее сохранению структуры и блеска в течение длительного времени (этот этап ‒ самый важный именно в производстве шоколада);
4. смесь поддается длительному охлаждению;
5. затем взбивается в специальной установке;
6. формируются трюфели;
7. снова охлаждаются для достижения стабильной структуры;
8. обсыпаются порошком какао или покрываются глазурью;
9. отправляются на упаковку.

Технология производства трюфелей и шоколада в целом считается самой сложной. Важную роль в ней играет рецептура и качество всех компонентов. 

Драже

Проще и дешевле всего производить драже – маленькие шарики с глянцевым покрытием. Весь процесс изготовления включает несколько весьма простых операций:

• приготовление конфетной массы;
• формирование корпуса-основы;
• дражирование; 
• глянцевание поверхности.

После этого драже фасуются в подготовленную тару.

Корпус таких сладостей выполняется из взбитой сахаро-паточной массы разной степени твердости, которая покрывается специальным составом методом наката в специальных вращающихся котлах, расположенных под небольшим наклоном.

Оборудование для производства конфет

Выбор конкретного оборудования зависит от видов производимых конфет. Современные производители предлагают как готовые технологические линии, так и все необходимые машины по отдельности. Второй вариант больше подходит для опытных предпринимателей, поскольку требует хороших знаний тонкостей этого бизнеса. При этом следует знать, что такое решение не всегда ведет к экономии, а зачастую, наоборот, бывает связано с большими затратами сил, времени и средств.

Поэтому рекомендуется обратить внимание на готовый комплект оборудования. Точный перечень входящих в него устройств и агрегатов определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Но в обязательном порядке в составе линии присутствуют:

• резервуары для смешивания компонентов;
• варочный котел с мешалками;
• столы для разделки, фасовки и других работ;
• формы для формовки;
• темперирующая машина;
• охлаждающее устройство;
• транспортер;
• упаковочный аппарат.

Дополнительно в состав линии будет входить оборудование, необходимое для производства конфет определенного вида. Так, для получения сладостей из помадки в приведенный выше комплект будут добавлены: 

• специальные фильтровальные устройства;
• аппарат для получения помадной массы;
• отсадной автомат;
• парогенераторная установка. 

Такая линия стоит 900000 рублей. Как утверждают производители и приведенные ниже расчеты, ее стоимость окупается менее чем за полгода. 

Для производства карамели в указанный выше основной состав мини-линии вводятся:

• формировочные вальцы;
• вспомогательный резервуар;
• конвейер-охладитель;
• вибро‒лоток. 

Стоимость комплекта составляет 1200000 рублей, которые окупаются за 7‒8 месяцев.

В технологическую линию для трюфелей дополнительно входит:

• взбивальный агрегат;
• отсадная машина;
• конвейер-охладитель;
• глазировочная машина;
• парогенератор. 

Полный набор такого оборудования будет стоить 1500000 рублей. Срок окупаемости ‒ 6‒7 месяцев. 

Самой дешевой является мини-линия для приготовления драже. Ее стоимость составляет 250000 рублей. Из основного оборудования присутствует только варочный котел и упаковочный аппарат, а полная комплектация дополнительно включает:

• микро-мельницу;
• дражировочный аппарат барабанного типа;
• сахаро‒просеиватель.

Каждая линия, помимо состава, отличается производительностью. На крупных предприятиях устанавливается оборудование, способное выдавать более 1000 кг продукции в час. Описанные выше мини-линии выдают по 150 кг/час и требуют не более 4 операторов для обслуживания в одну смену. Они отличаются относительно доступной стоимостью и компактными размерами, поэтому позволяют сэкономить на стартовых вложениях и последующей арендной плате за помещение. Кроме того, такие линии предусматривают дополнение комплектации новыми машинами, поэтому в дальнейшем можно будет в любой момент расширить ассортимент выпускаемой продукции.

При выборе поставщика оборудования следует отдавать предпочтение тем компаниям, которые сами выполняют монтажные и пуско-наладочные работы, а также занимаются обучением работников и обеспечивают гарантийное обслуживание. Это позволит сэкономить на соответствующих статьях расходов.>

Сырье и добавки

Все конфеты на 50‒90% состоят из сахара, но в каждом виде продукции содержится определенный набор дополнительных компонентов, которые придают изделию соответствующую структуру, внешний вид, вкус, аромат и даже полезные свойства. Поскольку эти ингредиенты весьма разнообразны, то нельзя указать, какое сырье потребуется для конкретного производства. Так, помимо сахара, для каждой конфетной массы понадобятся:

• для помадной ‒ патока, молоко, фруктовые и ягодные наполнители, орехи;
• шоколадной ‒ какао (порошок и масло), молоко, орехи, сухофрукты, ванилин и другие ароматизаторы;
• марципановой ‒ орехи, ароматизаторы;
• молочной ‒ молоко, сливочное масло, ягодные и фруктовые наполнители;
• грильяжной ‒ ягоды, фрукты, орехи, различные ароматизаторы и усилители вкуса;
• фруктовой ‒ фруктово-ягодные полуфабрикаты;
• ликерной ‒ спиртосодержащие напитки, фруктово-ягодные наполнители;
• кремовой ‒ жиры, шоколад, ароматизаторы, усилители вкуса;
• желейной ‒ желирующиц компонент, патока;
• желейно-фруктовой ‒ желирующиц компонент, патока, фруктово-ягодные заготовки;
• пралиновой ‒ жареные орехи, жиры, какао-порошок и масло, сухое молоко;
• сбивной ‒ пенообразователь, желирующее вещество, патока, молоко, какао, фруктово-ягодное пюре.

Из всех указанных компонентов самыми востребованными в производстве практически любых конфет являются:

• сахар и сахарная пудра;
• какао-продукты (порошок и масло);
• молоко (преимущественно сухое);
• фруктово-ягодные наполнители;
• ароматизаторы, усилители вкуса.

Также в конфетную массу могут добавляться орехи, сухофрукты, пищевые красители. Но они закупаются в незначительном количестве, поэтому существенно на расходы не влияют.

Приобретать рекомендуется только натуральные компоненты, поскольку при использовании заменителей кондитерские изделия получаются невкусными. А в условиях высокой конкуренции это может привести к значительному снижению покупательского спроса. В любом случае выбор сырья нужно обязательно согласовывать с технологом, составляющим рецептуру.

Сбыт продукции и маркетинг

В любой производственной сфере для успешности бизнеса важно не только что-то выпускать, но и полностью реализовывать свою продукцию. Особенно если речь идет о продуктах питания, имеющих срок годности. Сложности со сбытом на рынке конфет обусловлены двумя факторами:

• высокой конкуренцией среди отечественных производителей;
• наличием огромного количества аналогичных сладостей импортного производства.

Чтобы обойти эти препятствия на пути развития собственного бизнеса, необходимо выпускать продукцию, способную конкурировать по соотношению цены и качества как с российским, так и с зарубежным аналогом. Кроме того, крайне важно провести грамотную рекламно-маркетинговую кампанию, причем начинать ее надо еще на начальной стадии реализации бизнес-идеи.

Наиболее эффективными методами продвижения бизнеса по производству конфет считаются:

• разработка названия, логотипа и фирменного стиля;
• установка носителей наружной рекламы с изображением указанных «опознавательных знаков», что сделает продукцию компании узнаваемой;
• создание web-сайта с подробной информацией об ассортименте, ценах, контактах предприятия;
• СММ-продвижение на городских и тематических форумах, в социальных сетях; 
• использование всех возможностей интернет-рекламы – баннерной, тригеррной, контекстной и др.;
• распространение листовок, флаеров, визиток;
• объявления в СМИ.

Главная задача – оповестить потенциальных покупателей о выходе на рынок новой продукции. Причем заинтересовать надо не только оптовых покупателей, но и розничных, поскольку востребованные у населения конфеты будут активно закупать все магазины.

При этом надо помнить, что лучшая реклама – это разумное соотношение цены и качества. О вкусных и недорогих сладостях информация распространится сама по себе – с помощью так называемого «сарафанного радио».

Основными каналами сбыта данной продукции являются оптовые базы, торговые сети и крупные предприятия розничной торговли. Также рекомендуется сотрудничать с небольшими магазинами. Чем их больше, тем быстрее будет реализовываться производимая продукция. Можно продавать конфеты и самостоятельно, открыв несколько фирменных торговых точек.

Пример финансового расчета

Финансовые показатели проекта напрямую зависят от направления деятельности. Конфеты, на производство которых требуется более дорогостоящая линия, в будущем принесут больше прибыли, поскольку стоят дороже. А, к примеру, драже, которое изготавливается на относительно недорогом оборудовании и с использованием бюджетного сырья, имеет в несколько раз меньшую цену. Поэтому при выборе типа выпускаемых сладостей необходимо проработать и просчитать все эти моменты, чтобы определить оптимальный для себя вариант.

Стартовые инвестиции

Основная часть финансовых вложений в бизнес будет направлена на приобретение оборудования. С учетом описанных выше особенностей всех линии стоимость каждой из них будет следующей:

Категория производимых конфет	Стоимость мини-линии, рублей
Помадные изделия	900000
Карамель и леденцы	1200000
Трюфели, другие шоколадные сладости	1500000
Драже	250000

Вторая большая статья стартовых инвестиций – закупка сырья. Деньги на приобретение первого месячного запаса всех необходимых ингредиентов тоже придется потратить перед началом деятельности.

Исходя из указанной производительности рассмотренных линий в 150 кг/час, предприятие, работающее в одну смену (8 часов), будет выпускать 1200 кг продукции в сутки или 27 тонн в месяц. Для получения такого количества сладостей потребуется соответствующее по массе основное сырье, включая:

Вид сырья	Необходимое количество, кг	Цена за 1 кг, рублей	Общая стоимость, рублей
Сахар-песок	25000	40	1000000
Какао-порошок	5000	100	500000
Какао-масло	5000	120	600000
Сахарная пудра	1000	60	60000
Дополнительные компоненты	1500	200	300000
Всего			3000000

Таким образом, на закупку основного сырья потребуется 2000000‒3000000 рублей. Исключением является только производство драже, в состав которого входит преимущественно только сахар и вода, а также некоторые ароматизирующие или красящие добавки. Поэтому стоимость сырья для этого вида конфет составит порядка 1000000 рублей.

Также для установки технологической линии по выпуску драже требуется помещение малой площади. Поэтому арендная плата за него тоже будет гораздо ниже.

В целом, все затраты на организацию конфетного бизнеса можно свести в такую таблицу (в рублях):

Статья	Сумма, рублей
Юридические процедуры (для ИП): уплата госпошлины оформление документов разработка логотипа	5000 800 200 4000
Обустройство помещений: ремонт мебель и оргтехника для админперсонала оснащение складов	400000 200000 150000 50000
Арендная плата	50000‒100000
Приобретение мини-линии	250000‒15000000
Закупка сырья	1000000‒3000000
Материалы для упаковки/фасовки	20000
Реклама и маркетинг	95000
Непредвиденные расходы	100000

С учетом описанных выше особенностей стартовые инвестиции на открытие бизнеса по производству каждого вида конфет будут составлять:

Название категории конфет	Сумма вложений, рублей
Трюфели, другие шоколадные конфеты	5300000
Помадные изделия	3900000
Карамель и леденцы	3000000
Драже	1920000

Наименее затратным по инвестициям получается выпуск драже. Именно этот вариант можно выбрать для стартапа при ограниченности финансовых средств.

Текущие расходы

Ежемесячно придется закупать новую партию месячного запаса сырья, а также выплачивать заработную плату работникам и вести другие расчеты. Для предприятия, работающего в одну смену, потребуется такой минимальный фонд заработной платы:

Должность	Количество работников	Оклад, рублей	Общий ФОТ, рублей
Менеджер	1	40000	40000
Бухгалтер	1	35000	35000
Технолог	1	35000	35000
Оператор линии	4	30000	120000
Разнорабочий	2	20000	40000
Всего	9		270000

С учетом всех остальных текущих выплат общая сумма ежемесячных затрат будет включать:
<table»>

СтатьяСумма, рублейАрендная плата50000‒100000Сырье1000000‒3000000Материалы для упаковки/фасовки20000ФОТ270000Налоги300000‒800000Коммунальные платежи200000Реклама и маркетинг60000Непредвиденные расходы100000Всего2000000‒4550000

Суммируя указанные статьи отдельно для каждого вида продукции, ежемесячно на определенное производство надо будет вкладывать такие средства:

Категории выпускаемых конфет	Сумма затрат в месяц, рублей
Трюфели, другие шоколадные конфеты	4550000
Помадные изделия	3400000
Карамель и леденцы	2800000
Драже	2000000

Доходы

Доходную часть проще всего посчитать по себестоимости продукции. Из расчета объемов производства в 27000 кг в месяц и указанных ежемесячных затрат получаются такие цифры:

Название категории конфет	Цена реализации, рублей	Выручка в месяц, рублей	Чистая прибыль, рублей
Трюфели, другие шоколадные конфеты	200	5400000	850000
Помадные изделия	150	4050000	650000
Карамель и леденцы	120	3240000	440000
Драже	85	2295000	295000

Теоретически стартовые вложения при каждом из указанных направлений деятельности окупятся за 6‒8 месяцев. Но все расчеты приведены с учетом работы предприятия на полную мощность и ежемесячной реализацией 100% произведенной продукции. Выйти на такой уровень получится далеко не сразу, а только через 8‒10 месяцев полноценной работы. Поэтому на практике срок окупаемости составляет примерно 14‒16 месяцев.

Конфетный бизнес отпугивает новичков сложностью технологического процесса, большой конкуренцией и чрезмерной зависимостью от наличия каналов сбыта. При этом следует учитывать, что конфеты пользуются стабильно высоким спросом, главное – правильно выбрать свою нишу, ориентируясь на наличие конкурентов и покупательскую способность потенциальных потребителей. Для этого нужно тщательно изучить рынок и составить максимально конкретизированный бизнес-план, сводящий к минимуму все возможные риски.

Россияне традиционно любят сладости. Наша страна входит в число ведущих государств мира по уровню потребления кондитерских изделий. Расходы среднего россиянина на сладкое в 2017 году составили почти 7,1 тыс. руб. В таких условиях производство конфет — очень перспективное направление бизнеса. Даже в условиях высокой конкуренции качественный продукт найдет своего покупателя.

Статья расскажет, как открыть мини цех по изготовлению конфет. Также рассмотрим этапы развития дела и приведём расчеты окупаемости бизнеса.

Краткий анализ рынка

Большинство представленной на полках магазинов продукции – более 93% – произведено в РФ.

Потребление конфет и других кондитерских изделий сейчас на высоком уровне, даже несмотря на снижение доходов россиян после кризиса 2014 года. Сейчас русские потребляют 4,5 кг/год, до 2014-го – 5,1 кг/год (в расчете на 1 человека).

В 2017 г. объем потребления суммарно составил почти 3,5 тыс. т (на 4% выше показателя за 2016 г.). В 2018 году покупки сладкого выросли до 3,6 тыс. т.

Из каких операций складывается процесс производства конфет: технология

Производственный процесс зависит от того, какие именно конфеты делают. Различаются состав, форма, этапы производства, списки необходимого оборудования.

Выделяют несколько производственных этапов:

1. Производство конфетной массы. В нее входят вода, сахар, молоко, патока, сливочное масло, различные добавки.
2. Формирование. Для формовки существуют несколько методов. Один из распространенных – отливание массы в кукурузный крахмал. Температура, при которой проходит процесс, зависит от вида конфет.
3. Глазирование кондитерских изделий. Благодаря глазури изделие дольше остается свежим и нежным.
4. Сушка. В спецоборудовании товар охлаждается, структурируется, затвердевает.
5. Упаковка. Продукт пакуется в обертку или коробку.

Подробнее о приготовлении популярных видов конфет расскажем далее.

Карамель

Производство карамели требует недорогого оборудования, сложностью не отличается.

Сначала создаются сахаро-паточный сироп, карамельная масса. Ее можно приготовить путем смешивания сахара в растворе под давлением либо путем смешивания с патокой до нужной консистенции и влажности. После масса обрабатывается — охлаждается, ароматизируется, проминается и вытягивается.

Добавляются начинки в зависимости от рецептуры. Для производства карамели разных видов используют различные ингредиенты.

На следующем этапе изделия формируются и охлаждаются. Готовая карамель заворачивается, обсыпается, глянцуется, дражируется либо глазируется шоколадом. После готовый продукт отправляется на упаковку.

Трюфели

Трюфельные конфеты можно изготовить по следующей схеме:

1. Создать полуфабрикат — измельченную до порошка шоколадную массу нужной жирности.
2. Для приготовления шоколадной массы в оборудование заливаются шоколад и масла (какао, кокосовое). Машина тщательно перемешивает компоненты.
3. Полученный состав темперируется — в течение нескольких часов застывает.
4. Конфетная масса сбивается в спецмашинах.
5. После формируются трюфели. Они находятся в машинах для охлаждения, пока не достигнут устойчивой формы.
6. На завершающем этапе корпуса конфет обсыпают.
7. Товар поступает в упаковочный отдел.

Трюфель готовить сложнее. Здесь большое значение имеют как рецептура, так и качество ингредиентов. Оборудование для такого производства довольно дорогое.

Драже

Производство драже также не отличается большой сложностью. Особенность этих конфет – твердые корпуса. Корпуса бывают нескольких типов (в зависимости от твердости). Сами драже делают из мелкокристаллического вещества, полученного путем сбивания сахаро-паточной массы.

Три основных этапа производства драже:

• приготовление корпусов;
• их дражирование;
• глянцевание.

Масса формуется, обваливается в крахмале, темперируется до образования корпуса нужной твердости вокруг драже. Затем изделия дражируются — то есть покрываются пудрой, глазурью. На этапе глянцевания продукт покрывается влагонепроницаемым воскожировым составом.

Оборудование для производства драже недорогое и достаточно быстро окупается.

С чего начать бизнес?

Основная статья расходов на организационном этапе – производственная линия, способная выпускать качественные конфеты. Ее нужно доставить до завода и установить – расходы на эту работу ложатся на бизнесмена.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для бизнеса по производству конфет.

РАСХОДНАЯ СТАТЬЯ	СТОИМОСТЬ, РУБ.
Регистрация	30 тыс.
Аренда помещения, 250 кв. м	200 тыс.
Оборудование (включая доставку и монтаж)	8,5 млн
Сырье (на месяц при полной загрузке)	400 тыс.
Заработная плата, 9 чел.	300 тыс.
Дополнительные расходы	350 тыс.
Итого	9,78 млн

Расчеты актуальны для города с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах учтены затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт, создание, разработку и печать упаковки.

Закупка ингредиентов

Размер затрат на сырье зависит от вида конфет и их рецептуры. Все вопросы по закупкам нужно согласовывать с технологом, который знает, какие ингредиенты необходимы для создания качественного продукта.

Распространенное сырье для производства конфет:

• сахар;
• какао-масло, какао-порошок (основа);
• яйца;
• молоко;
• патока;
• желатин;
• агар;
• ваниль и другие вкусовые добавки;
• орехи, семя растений, ягоды, фрукты (для начинки).

Важно покупать высококачественное сырье для производства. Это повышает качество готового продукта. Помните, что конкуренция высока — только вкусные конфеты будут пользоваться устойчивым спросом.

Оборудование для производства конфет

Наш бизнес план рассчитан на покупку линии по производству конфет, состоящей из:

• шаровой мельницы;
• темперирующей машины;
• емкости для растопки;
• конш-машины;
• холодильной установки;
• линии для упаковки.

Также потребуется закупить пресс-формы.

Это оборудование обеспечивает автоматизацию процесса изготовления конфет, выполняет всю необходимую последовательность действий. Вручную загружаются смеси и ингредиенты. Производительность линии – до 150 кг в час. Мощность – до 40 кВт.

Монтажом и обучением работников занимается компания-производитель. Оборудование для мини цеха может быть закуплено в России или Китае, при наличии средств – в Германии.

Помещение

Для организации мини-завода потребуется площадь размером 250 кв. м. Здесь обустраиваются:

• Рабочий цех с оборудованием. Производственная линия занимает много места. В цехе нужно оборудовать системы вентиляции, трехфазного тока, водопровода, канализации, отопления.
• Склады для готовой продукции и сырья.
• Помещения для персонала (комната отдыха, раздевалка).
• Административное помещение.
• Санузел.

Территориально завод лучше расположить достаточно далеко от жилых районов — возможно на окраине или в промышленном районе (где аренда дешевле). Такое расположение позволит быстро доставлять товар в магазины. У завода должен быть удобный транспортный подъезд.

Пройдите проверки СЭС и пожарной инспекции. Службы проверят цех на соответствие обязательным требованиям.

Персонал

Для открытия небольшого производства не потребуется большой штат работников. Линия по производству автоматизирована — сотрудникам остается управлять процессом работы, вовремя загружать технику сырьем, обеспечивать непрерывность процесса.

На первое время достаточно 4 рабочих на линии. Еще двое потребуются для складских работ.

Управлять персоналом, как и качеством производства будет технолог/старший по цеху. Его основные задачи — приемка готового товара, оценка его качества. Технолога придется поискать – на эту должность нужен человек с опытом.

Для ведения отчетности пригласите бухгалтера. Сначала его можно нанять на полставки или по аутсорсингу.

Потребуется опытный менеджер по сбыту и рекламе. Он нужен для построения сбытовой сети, заключения долгосрочных договоров с магазинами, поставщиками.

Маркетинг и сбыт

Продавать конфеты можно через свой магазин или через торговые сети. Открывать свою торговую точку целесообразно только в выгодном месте и при наличии достаточных средств.

Бизнесмену придется приложить усилия, чтобы заинтересовать людей, побудить их купить новый товар:

1. Создать бренд. Люди запоминают что-то простое, но в то же время яркое и эффектное. Брендирование – важный момент.
2. При наличии достаточного капитала можно заказать рекламу на телеэкранах, разместить плакаты на билбордах в городе, использовать СМИ для распространения информации о новом продукте, новом бренде.
3. Проводить промоакции, скидки и дегустации в магазинах. Заказать грамотный мерчендайзинг. Проводить акции через группы в социальных сетях.

При этом не забывайте: лучшая реклама – это высокое качество самих конфет.

Финансовый план: расчеты рентабельности и окупаемости

Сумма первоначальных затрат – 9,78 млн руб.

Производительность оборудования — 150 кг/ч. За 8-часовую смену можно изготовить 1,2 т. По плану, завод будет работать в одну смену 22 дня в месяц. Объем производства за этот срок – 26,4 т конфет.

Цена сильно разнится в зависимости от вида и качества конфет. Для примера взята одна из самых низких оптовых цен – 130 руб. за кг. При продаже всей изготовленной за месяц продукции можно получить чуть более 3,4 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат — 1,1 млн руб.

Чистая прибыль составит 2,3 млн руб.

Бизнес на конфетах может окупиться за 4,2 мес. Достичь этого можно при полной загрузке оборудования и продаже всего товара, созданного за месяц. Для нового производства срок окупаемости может быть увеличен в 3 раза – до 12,6 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Основные показатели	Значение
Сумма первоначальных инвестиций	9,78 млн руб.
Ежемесячные расходы	1,1 млн руб.
Производительность в месяц	26,4 т
Месячный доход	3,4 млн руб.
Чистая прибыль в месяц	2,3 млн руб.
Срок окупаемости	4,2-12,6 мес.

Производство конфет на собственной фабрике можно смело назвать прибыльным делом. Приведенные в таблице цифры наглядно это демонстрируют. Конечно, это примерный расчет – в нём не учтены налоговые отчисления и несколько других статей затрат.

Перед открытием необходимо тщательно изучить особенности рынка и поведение потребителей. Например, конфеты чаще покупают к праздникам, также они хорошо продаются в холодное время года, когда к горячему чаю идут сладости. Учет этих особенностей поможет в продвижении и повышении продаж.

Изготовлению шоколада нетрудно научиться «в теории» –
существует множество курсов и мастер-классов. Но стать настоящим мастером можно только на практике, испортив килограммы сырья и накормив шоколадом всех родственников и друзей. Тех, кто решит сделать это бизнес-проектом в наши непростые времена, ждут сложности с поставками и высокие цены на сырьё. О том, как развивать «шоколадный» бизнес в условиях постоянных кризисов, основатель бренда 26 Candies Татьяна Косенко рассказала порталу Biz360.ru. 

Как всё начиналось

Идея проекта 26 Candies родилась в 2019 году, когда мне подарили сертификат на мастер-класс по шоколаду. Сейчас смешно вспоминать, что меня когда-то восхищала клубника в шоколаде. Мне тогда казалось, что это верх шоколадного искусства. На самом деле клубника в шоколаде – это симпатично и очень вкусно, но приготовить её может даже школьник. Меня же после посещения этого мастер-класса захватил процесс приготовления шоколадных конфет «по-взрослому». 

Запуску проекта предшествовал период в несколько месяцев, во время которого я жадно поглощала знания и отрабатывала их на практике. Информацию получала из интернета, книг, мастер-классов и вебинаров. 

Часть конфет улетала в урну, часть раздаривалась друзьям и родственникам – я им очень благодарна за терпение и поддержу. Съесть столько шоколада и не полениться всё это прокомментировать – это почти бесценно. Они мне очень помогли и ещё больше мотивировали двигаться дальше.

 

Информации о производстве конфет ручной работы сейчас в избытке, экспертов тоже найти несложно. Другой вопрос – не стоит рассчитывать на то, что на основе этой информации получится что-то построить. Это не более чем база. Самое главное – это практика, эксперименты, постоянный поиск. Изготовлению шоколада нельзя научиться теоретически – только методом проб и ошибок. 

Подготовка к старту

Сначала у меня было просто желание накормить вкусными конфетами свою семью, подарить коробку конфет кому-то из друзей. А после, когда появился серьёзный багаж знаний и навыков, захотелось оформить свой опыт в полноценный и качественный во всех смыслах продукт. 

В проект 26 Candies я вкладывала личные средства – около полумиллиона рублей, инвесторов не привлекала. Как ни странно, серьёзную часть бюджета я потратила на разработку логотипа и фирменного стиля, упаковку (коробки, пакеты по индивидуальному заказу, ленты) и её печать в типографии. Также я заказала сырьё и кое-что из оборудования.

 

Запуск планировался на март 2020 года. Но из-за пандемии его пришлось отложить. Это был период самой большой неопределённости, когда российские города превратились буквально в города-призраки. Все сидели по домам, торговые точки закрыты, с логистикой сложности. Тем не менее, какие-то продажи были с самого начала. 

Шоколад и начинки для конфет

Основным сырьём в нашем производстве является шоколад, его делают в Бельгии и Франции. Сначала мы закупали качественный, но достаточно бюджетный шоколад Callebaut – он хорош по соотношению вкуса и цены. Отчасти это было связано с тем, что прочие расходы на этапе запуска «съели» существенную часть бюджета, пришлось искать компромиссы.  

Через несколько месяцев я перешла на более дорогие сорта шоколада – Cacao Barry и Valrhona. Это, безусловно, премиум-сегмент во всех смыслах: превосходное качество, широкие линейки вкусов. Признаюсь честно, я долго ждала этого момента. Изначально задумывалось, что моя целевая аудитория – люди, которые ищут самый лучший вкус. Это очень подстёгивает делать конфеты лучше, искать идеальные и неординарные сочетания вкусов.       

 

Закупаю шоколад у одного из крупнейших российских поставщиков. После февраля 2022 года ситуация, конечно, сильно осложнилась. Например, последняя закупка шоколада Valrhona была похож на квест – находишь, заказываешь, а тебе перезванивают и говорят, что его больше не поставляют. Или цена, указанная на сайте, больше не актуальна, и платить нужно на 35% больше.

Сырьё для начинок после февраля также выросло в цене примерно на 20-40%. Одна из основных начинок для конфет – ореховая паста. Мы закупаем у поставщиков сырьё в виде орехов, их привозят в основном из Закавказья. Пасту я делаю сама. Второй вариант – закупить готовую ореховую пасту, её производят крупные шоколадные бренды. Фруктовые пюре для начинок в основном импортного производства. Существует несколько российских марок – их продукт на хорошем уровне, но делают они его из импортного сырья. 

Как устроено производство

У нас небольшой шоколадный цех с минимальным набором оборудования для производства и хранения товара. Пока, ввиду ограниченного производства, он не сильно автоматизированный. Из оборудования у нас только компрессоры для окрашивания корпуса конфет и мармиты (чаши для подогрева), чтобы поддерживать нужные температуры шоколада. 

Шоколад поступает к нам в виде каллет – маленьких круглых медальонов. Это, по сути, полуфабрикат. Сначала его нужно темперировать, то есть привести в рабочее состояние. Каллеты быстро плавят до 45-50 градусов, потом резко охлаждают, а затем подогревают до 28-32 градусов. Теперь из него можно делать конфеты. 

Подготовленный таким образом шоколад становится плотным и хрустящим. Если шоколад не темперировать, а просто расплавить и разлить в формы, он не будет обладать нужными нам свойствами. 

Объём производства составляет в среднем 70 кг конфет в месяц, если нет корпоративных заказов. Производством занимаюсь только я. У меня сезонный бизнес, но даже в пиковые периоды я справляюсь без помощников. Бухгалтерия, дизайн и оформление, SMM и логистика – на аутсорсе. 

Проверенные спросом рецептуры

Все рецепты конфет 26 Candies я придумываю сама. Иногда дорабатываю или изменяю рецепты, которые получаю в рамках обучения. При разработке рецептов я опираюсь на принципы food pairing. Это можно назвать наукой о наиболее удачном сочетании ингредиентов, которые раскрывают и усиливают вкусы и ароматы друг друга. 

Вес одной конфеты – не более 15 граммов, и мне нужно сделать так, чтобы вкус раскрылся максимально, особенно когда начинка многослойная. Важно балансировать не только за счёт вкуса, но и плотности начинок, чтобы ни одна из составляющих не «потерялась» на фоне других. Также важно гармонично сочетать начинку с шоколадным корпусом. Например, для более кислых начинок подойдёт белый шоколад, для каких-то фруктов уместнее использовать тёмный шоколад и т.д. 

Рецепт конфеты нельзя придумать и реализовать за один день. Процесс создания одной начинки может занимать около трёх месяцев. Каждый рецепт проходит период тестов, чтобы я убедилась в надлежащих свойствах и качестве продукта. Но даже если тесты прошли удачно – это не гарантия успеха. Только спустя какое-то время становится понятно, останется новая начинка в ассортименте или нет.

 

У нас более-менее эксклюзивный продукт. Аудитория такого продукта – взыскательная публика. Она ждёт чего-то необычного, потому что обычное можно попробовать где-то в другом месте. И я стараюсь удивлять её не самыми традиционными вкусами. Но, с другой стороны, люди не всегда готовы к экспериментам и необычным сочетаниям. За два года работы у меня были случаи, когда я выводила продукт из ассортимента. Правда, такое происходит нечасто. 

При разработке своего продукта мне было важно подарить людям эмоцию и ощущение своей статусности. Поэтому я использую стильную качественную упаковку, фирменные ленты и карточки. Пакеты изготовлены на заказ, и даже репсовые ленты к этим пакетам мы заказывали напрямую у фабрики из Франции. Всё для того, чтобы заказчику или получателю было приятно не только попробовать конфеты, но и взять упаковку в руки. 

Коллеги и конкуренты

Как правило, нашими прямыми конкурентами являются индивидуальные шоколатье, которые работают от своего имени, а не под торговой маркой. Я высоко оцениваю труд коллег, зачастую они делают очень хороший продукт. 

Считаю, что на рынке нет перенасыщенности, я её и не прогнозирую. Сейчас мы входим в период неопределённости, и начинать что-то новое сможет и захочет далеко не каждый. Сырьё и оборудование теперь очень дорогое, и становится ещё дороже. Если бы я начинала сейчас – может, и не запустила 26 Candies.

 

Очень много мастеров отсеивается уже после выхода на рынок, «на середине пути». Я сама знаю несколько человек, которые перестали делать шоколад. Может, у них не хватило терпения. Даже обычный тортик испечь непросто, а чтобы серьёзно заниматься шоколадом, нужно быть каким-то сумасшедшим. Это даже технологически сложно – очень много нюансов. Например, если температура выше или ниже нужной всего на один градус, всё уже идёт не так. 

Экономика проекта

Премиальный шоколад почти всегда покупают в подарок. Поэтому неудивительно, что основной объём заказов приходится на предновогодний период, 23 февраля и 8 марта, 1 сентября. В другое время я работаю со штучными заказами и, возможно, какими-то корпоративными. Лето условно считается периодом затишья из-за погодных условий – шоколад сложно доставлять в жару даже внутри одного города. 

• 
  Цены на шоколад 26 Candies варьируются от 1000 рублей за коробочку с 9 конфетами до 2700 рублей за упаковку из 30 конфет. 

Даже в разгар сезона у меня не бывает такого, чтобы я не ела и не спала, а занималась круглые сутки только заказами. Меня выручает грамотное планирование. Я понимаю, какой объём работы могу выдержать без потери качества. И предпочитаю отказаться от заказа, если понимаю, что у меня на него просто не хватит времени. Так я спасаю себя от сверхзагруженности, что помогает обеспечивать качество на нужном уровне.

 

Не могу сказать, что маржа в ручном шоколадном производстве «выше крыши». На этапе запуска и в ожидании и выхода на стабильную прибыльность она нивелируется расходами, которые связаны с развитием продукта. К тому же у меня сезонный бизнес и небольшие объёмы производства – всё это не даёт возможности «ощутить» маржу полноценно. 

Сегодня предпринимателю нужно быть большим оптимистом, чтобы верить в свой проект. Я стараюсь быть оптимистом, как и многие частные мастера вроде меня. Люди, которые этим занимаются – большие энтузиасты. И они будут стараться всеми силами сохранять то, что создали. 

Мой проект ещё не достиг окупаемости. Я связываю это с некоторыми ошибками прогнозов на этапе запуска и необоснованными расходами. Как я сейчас понимаю, можно было сэкономить на качестве полиграфии, упаковке и других моментах, не связанных с самими конфетами. К счастью, у меня нет дорогостоящей аренды или множества наёмных сотрудников. Это спасает от ещё больших расходов, которых, боюсь, не выдержат многие кондитерские или шоколадные лавки. 

26 Candies – не единственный мой источник дохода. Я также работаю в ТВ-бизнесе и занимаюсь авторскими правами, плюс развиваю проект, связанный с переводами. Но те объёмы заказов шоколадных конфет, которые были до февраля, позволяли оставаться в плюсе и вкладываться в собственное развитие. Я постоянно училась у лучших мастеров и не экономила на этом. 

Рекомендации – лучшая реклама

Основной канал привлечения клиентов – рекомендации. Друзья и знакомые, пробовавшие мой шоколад, рассказали о нём своим друзьям, и понеслось. Такая схема принесла в том числе и несколько корпоративных заказов. Меня рекомендуют компаниям те, кто уже знаком с продуктом и качеством моей работы. Тем более сам продукт у меня интересный и очень достойно оформленный. 

На втором месте среди инструментов по привлечению клиентов – заблокированные после февраля 2022 года соцсети. Активность там сократилась, но не драматически.

До февраля в планах было сотрудничество с некоторыми несетевыми точками – кофейнями и кондитерскими. Оно задумывалось скорее с целью продвижения, а не коммерции. Но сейчас все заняли выжидательные позиции, пока движения и прогнозов нет. Те инструменты продвижения, которые работали до февраля 2022 года, сейчас не дают даже половину прежнего результата. 

Что дальше

Я стараюсь сохранять оптимизм, но ситуация сейчас не самая благоприятная. Экономика всё ещё в свободном падении. С февраля спрос существенно изменился не в лучшую сторону. Коллеги по бизнесу обычно не раскрывают такие показатели, но я могу сказать, что в моём случае спрос сократился в среднем на 40%. Сократились и индивидуальные, и тем более корпоративные заказы. Договорённости, которые действовали ещё в середине февраля, были отменены. 

Пока я работаю на закупленном ранее сырье. Но, возможно, в ближайшее время придётся временно вернуться к более бюджетному варианту шоколада, с которого я начинала. Ещё раз отмечу, что это тоже очень хороший качественный шоколад. Если это сырьё не сильно подорожает, то я планирую сохранить цены на прежнем уровне. Маржа при этом сократится, но незначительно.

 

Можно сказать, что сейчас проект 26 Candies несколько замедлился в развитии – впрочем, как и рынок в целом. Потребитель такого продукта традиционно готов платить, но с учётом ситуации спрос упал даже среди таких клиентов. Но я не перестаю обучаться, тем более сейчас для этого высвободилось время. Я всё так же верю в свой продукт и его будущее, продолжаю повышать уровень своих знаний, чтобы развивать ассортимент и качество. 

Несмотря ни на что, мой прогноз умеренно оптимистичный. Сегмент дорогого шоколада не должен уйти с рынка или сжаться до минимальных объёмов, несмотря на кризисы. Мне кажется, что он не должен много потерять. Те, кто этим занимается всерьёз и с полной отдачей, вряд ли уйдут из бизнеса. Возможно, их позиции только укрепятся. 

Другой большой вопрос – придётся ли корректировать цены. Мы пока стараемся их удерживать. Продукт изготавливается штучно, на заказ, с учётом всех пожеланий. И здесь будет очень важна обратная связь, которую мы стараемся собирать. Нам необходимо знать, что предпочтут покупатели: перейти на более «демократичный» шоколад или платить несколько больше. 

Боюсь, что своими планами сейчас я кого-то могу насмешить. Но в порядке мечты – хотелось бы, пусть это и звучит наивно, чтобы у всех всё было хорошо, и люди не забывали радовать себя и близких. А я в этом буду рада помочь.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».

Финансовый план: расчеты рентабельности и окупаемости

Сумма первоначальных затрат – 9,78 млн руб.

Производительность оборудования — 150 кг/ч. За 8-часовую смену можно изготовить 1,2 т. По плану, завод будет работать в одну смену 22 дня в месяц. Объем производства за этот срок – 26,4 т конфет.

Цена сильно разнится в зависимости от вида и качества конфет. Для примера взята одна из самых низких оптовых цен – 130 руб. за кг. При продаже всей изготовленной за месяц продукции можно получить чуть более 3,4 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат — 1,1 млн руб.

Чистая прибыль составит 2,3 млн руб.

Бизнес на конфетах может окупиться за 4,2 мес. Достичь этого можно при полной загрузке оборудования и продаже всего товара, созданного за месяц. Для нового производства срок окупаемости может быть увеличен в 3 раза – до 12,6 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Основные показатели	Значение
Сумма первоначальных инвестиций	9,78 млн руб.
Ежемесячные расходы	1,1 млн руб.
Производительность в месяц	26,4 т
Месячный доход	3,4 млн руб.
Чистая прибыль в месяц	2,3 млн руб.
Срок окупаемости	4,2-12,6 мес.

Производство конфет на собственной фабрике можно смело назвать прибыльным делом. Приведенные в таблице цифры наглядно это демонстрируют. Конечно, это примерный расчет – в нём не учтены налоговые отчисления и несколько других статей затрат.

Перед открытием необходимо тщательно изучить особенности рынка и поведение потребителей. Например, конфеты чаще покупают к праздникам, также они хорошо продаются в холодное время года, когда к горячему чаю идут сладости. Учет этих особенностей поможет в продвижении и повышении продаж.

Завод «Рот Фронт»

Многие кондитерское заводы России основаны во времена Царской России. В число старейших предприятий входит фабрика «Рот Фронт». Она выросла из небольшой кустарной мастерской, которую в 1826 году создали купцы Леновые. В 1918 году предприятие национализировали и переименовали в «Рот Фронт». Такое странное название было выбрано в знак солидарности с немецкими коммунистами и переводится с немецкого дословно как «Красный Фронт».

В советские годы производимые на предприятии шоколад и конфеты, пользовались популярностью в СССР. Далеко не все известные кондитерские фабрики России советского времени могли предложить настолько широкий ассортимент продукции, как «Рот Фронт» – предприятие выпускало почти две сотни разных видов сладостей. На фабрике было установлено самое современное на тот момент кондитерское оборудование. В 1980 году здесь наладили производство первой в СССР жевательной резинки. Предприятие известно брендами «Грильяж», «Рот Фронт» и легендарным «Птичьим молоком».

Как организовать процесс производства шоколадных конфет на дому?

Важным условием производства вкусных шоколадных конфет является строгое соблюдение технологического процесса. Рецептуру их изготовления легко найти в Интернете, но этим пусть займется специалист. Сложные рецепты, подбираемые шоколье – для изысканных сладостей. Стандартная же технология приготовления шоколада на дому не требует особых усилий и затрат.

Необходимые ингредиенты:

• Мука – 1 ч. ложка.
• Какао – 5 ст. ложек.
• Молоко – 150 мл.
• Масло сливочное – 50 г.
• Сахар – 5-7 ст. ложек.
• Формочки для заливки готового продукта.

В небольшой кастрюле или миске перемешиваются молоко, какао и сахар, полученная смесь доводится до кипения на маленьком огне. В нее, при непрерывном помешивании, постепенно добавляются масло и мука. Когда получается однородная масса – шоколад готов. Остается только всыпать в него начинку (измельченный арахис, грецкие орехи, изюм, вафельную крошку) и разлить по формочкам.

Если по технологии в шоколад нужно класть целые орехи, то формочка заполняется наполовину, в нее засыпается начинка, которая сверху заливается шоколадом. Через несколько часов конфеты застывают и их можно кушать.

При правильной организации производственного процесса должны соблюдаться следующие условия:

1. Поддержание температурного режима при хранении готовой продукции в пределах 15-180C. С этим отлично справляются сплит-система и холодильные камеры.
2. Соблюдение сроков реализации продукта – не более 2-6 месяцев. Чтобы шоколад не потерял вкус и товарный вид, его следует хранить охлажденным.
3. Перевозка шоколада осуществляется в специально оборудованных автомобилях.
4. Использование под бизнес помещения площадью не менее 60 кв.м. В нем выделяются 2 помещения под склад для хранения сырья и готовой продукции, место под производственный цех, мойку.

Совет

Очень важно при самостоятельном приготовлении шоколада закупить хорошее оборудование, поскольку от него зависят вкусовые качества конфет

Правда, в 99% случаев предприятия малого бизнеса не производят собственный шоколад, а закупают уже готовый продукт, перерабатывают его и выпускают восхитительные конфеты.

Конфеты ручной работы

Конфеты собственного изготовления производятся только из натуральных ингредиентов. В промышленных производствах в целях экономии используют множество различных химических добавок, что отрицательно сказывается на вкусе конфет и может вызвать пищевые аллергии у потребителей. Поэтому конфеты с экологически чистой начинкой с каждым годом становятся все более популярны у покупателей.

Ещё один плюс таких изделий — уникальность. Ручная работа — это прежде всего вдохновение, фантазия автора, его энергия, авторская рецептура, которая хранится в секрете. Поэтому производство конфет ручной работы — прибыльная ниша, наценка на готовый продукт доходит до 500%.

Домашние трюфели, посыпанные порошком какао

Дальше все зависит от вашей фантазии. Придумайте своё оригинальное сочетание начинки и шоколада и нестандартное оформление изделия. Конфеты лучше делать весом 3–6 грамм, чтобы человек мог положить в рот всю конфету и полностью насладиться её вкусом.

Попробуйте использовать силиконовые формочки для создания ажурных изделий из шоколада. Кружева могут продаваться непосредственно как угощение, а также использоваться как украшение для тортов и пирожных. Ещё можно изготавливать различные фигурки из шоколада и декорировать их с помощь пищевых красителей. Технология их изготовления проста: горячий шоколад заливается в половинки, остужается и вынимается. Края изделий подогреваются и фигурка склеивается. Используйте различные виды шоколада, сочетайте их между собой. Чем ярче и интереснее ваше изделие и необычнее его вкус, тем больше шансов привлечь покупателей.

Что вам потребуется для производства шоколадных конфет на дому:

1. Основные продукты (какао, масло, сахар, мука, молоко и т. д.).
2. Кухонные принадлежности (миски, силиконовые формы, стаканчики, стопки, ложки, бумажные листочки и т. п.).
3. Упаковка (уникальная обёртка для отдельных конфет или подарочные коробочки).

Фотогалерея: конфеты ручной работы

Организовать производство конфет ручной работы можно сначала дома, но при таком ведении бизнеса вам не удастся его юридически оформить, так как помещение под цех должно быть нежилым. Ведение бизнеса без документов грозит штрафами, поэтому через некоторое время лучше найти специальное помещение и развивать бизнес уже официально.

Для развития бизнеса используйте не только интернет-каналы, но и торговые точки в вашем городе. Договоритесь с ними о поставке конфет сначала под заказ, а впоследствии на постоянную реализацию. После того как вы наладите каналы сбыта, и ваше производство увеличится, арендуйте отдельное помещение под цех.

Основные требования к помещению: оно должно быть оснащено вентиляцией, искусственным изменением температурного режима и иметь низкий уровень влажности. Ещё необходимо получить разрешительную документацию от СЭС, разрешение от Роспотребнадзора и Пожнадзора. Так как производство пищевое, вам необходимо оформить санитарную книжку.

Таблица: первоначальные вложения в бизнес по изготовлению конфет ручной работы:

Наименование расхода	Сумма, руб.
Ингредиенты (сырье) для производства	от 40 тыс.
Кухонный инвентарь	от 10 тыс.
Оформление ИП + санкнижка	от 5,3 тыс.
от 5 тыс.

Таблица: рентабельность бизнеса по производству конфет ручной работы

Производство готовых изделий в день	от 3 кг
Розничная цена	от 500 руб./кг
Выручка в месяц	от 45 тыс.
Налог УСН 6%	от 2700
Чистая прибыль	от 15 тыс.

Для начала производства конфет ручной работы на дому вам понадобится около 60 тыс. руб. Сумма эта примерная, более конкретные цифры зависят от объёма производства и стоимости ингредиентов для начинки конфет. Сюда же входит закупка всех необходимых кухонных приспособлений и упаковки готовых изделий. Килограмм конфет ручной работы оцениваться в среднем в 500–600 руб. Фигурки из шоколада могут стоит около 1 тыс. руб. за кг.

На начальном этапе лучше изготавливать конфеты под конкретный заказ, чтобы у вас не скапливались излишки и товар не портился. Если делать по 3 кг конфет в день, окупаемость бизнеса составит около 4 месяцев.

Свой кондитерский магазин

Перед тем как открывать кондитерский магазин, необходимо изучить конкурентов. Посмотрите, кто в вашем городе уже занимается продажей конфет, побеседуйте с ними, узнайте, какие сладости пользуются наибольшим спросом у покупателей. Тогда у вас появится мини-рейтинг продукции для стартового открытия.

Добавьте в ассортимент свою продукцию ручной работы. Для начала можно изготавливать небольшие партии по индивидуальным заказам, это позволит заранее изучить потребительский спрос и делать с запасом именно этот продукт. Его наличие позволит быстрее создавать индивидуальные заказы, и вы увеличите свой товарооборот.

Ассортимент также зависит от целевой аудитории вашего магазина. Если вы откроете конфетную лавку в спальном районе в месте с большой проходимостью, то здесь лучше ориентироваться на средний ценовой ассортимент продукции. Если же ваш кондитерский отдел будет располагаться в крупном торговом центре среди дорогих бутиков, лучше добавить в продажу больше эксклюзивной продукции ручной работы. В любом случае новинки любят все, и нужно разбавлять свой ассортимент чем-то оригинальным хотя бы раз в месяц.

Подумайте, как можно оригинально оформить витрины. Проанализируйте ценовую политику конкурентов для того, чтобы сделать свои цены чуть меньше. Так вы сможете привлечь больше покупателей на начальном этапе.

Фотогалерея: кондитерский магазин

Кондитерский магазин обычно располагает следующим ассортиментом товаров:

• шоколадные плитки (чёрный, белый, молочный шоколад);
• трюфели;
• разнообразные фигурки из шоколада;
• шоколадные конфеты с необычными начинками;
• эксклюзивные подарочные наборы.

Свой магазин можно разместить по соседству с небольшим производственным цехом, где вы будете работать над своими изделиями и впоследствии сможете запустить массовое производство. Так можно сэкономить на доставке. Если возможности открыть цех рядом с магазином нет, то подыщите подходящее помещение. Площадь цеха может быть до 60 кв. м. Для начала лучше снять в аренду готовое помещение с оборудованием, это наиболее бюджетный вариант. Если средства позволяют, выкупите помещение и полностью его оборудуйте. Помимо оснащения водопроводом, канализацией и вентиляцией, в помещении должна быть возможность подключения к электричеству промышленного оборудования. Стены облицуйте керамической плиткой на высоту 1,5 метра, выше — покрасьте недорогой краской.

Чтобы начать бизнес, вам достаточно использования следующего кухонного оборудования:

• миксера,
• микроволновой печи,
• форм,
• блендера,
• холодильника,
• столов,
• посуды для готовых изделий.

Позже нужно будет купить более профессиональные машины:

• мельницы,
• конш-машины,
• жиротопочный котёл,
• холодильный туннель,
• темперирующую машину,
• термостаты и конвейеры.

Процесс изготовления шоколада состоит из нескольких этапов:

1. Конширование — гомогенизация какао-массы при непрерывном перемешивании в специальной машине в течение 3–5 суток.
2. Темперирование — процесс правильной кристаллизации, от которого напрямую зависит товарный вид шоколада.
3. Формование — заключительный этап, при котором шоколад разливается по формам и принимает окончательный внешний вид.

Далее шоколад упаковывается в индивидуальную упаковку. Идею оригинальной упаковки нужно продумать заранее и на начальном этапе производства заменить упаковочную машину ручным трудом в целях экономии средств.

Ни в коем случае не экономьте на сырье. Все продукты должны быть высокого качества. Несмотря на разнообразие рецептур, основные ингредиенты для производства шоколада: какао-порошок, какао-масло и сахарная пудра.

Таблица: затраты на открытие кондитерского цеха

Аренда цеха	от 70 тыс. руб.
Покупка помещения под цех	от 500 тыс. руб.
Кухонное оборудование	от 80 тыс. руб.
Профессиональное оборудование в мини-цех	от 2 млн руб.
Сырьё для производства	от 60 тыс. руб.

Первоначальные затраты на открытие составят от 300 тыс. руб. Средняя производительность мини-цеха: 20 кг конфет в день. Стоимость 1 кг шоколадных конфет от 400 руб., получаем выручку в месяц 240 тыс. руб.

Для начала работы вам потребуется нанять персонал: технолога, кондитеров; оформлять и упаковывать изделия можно самостоятельно.

Таблица: затраты на ежемесячное содержание мини-цеха

Сырьё для производства	от 60 тыс. руб.
Заработная плата сотрудникам	от 50 тыс. руб.
Аутсорсинг (бухгалтерия)	от 25 тыс. руб.
Коммунальные расходы	от 10 тыс. руб.
Прочие затраты	от 10 тыс. руб.

Общее количество расходов — 155 тыс. руб. в месяц. Получается прибыль в 85 тыс. руб. от производства конфет. Ниже будет рассмотрена рентабельность кондитерского магазина.

Из каких операций складывается процесс производства конфет: технология

Производственный процесс зависит от того, какие именно конфеты делают. Различаются состав, форма, этапы производства, списки необходимого оборудования.

Выделяют несколько производственных этапов:

1. Производство конфетной массы. В нее входят вода, сахар, молоко, патока, сливочное масло, различные добавки.
2. Формирование. Для формовки существуют несколько методов. Один из распространенных – отливание массы в кукурузный крахмал. Температура, при которой проходит процесс, зависит от вида конфет.
3. Глазирование кондитерских изделий. Благодаря глазури изделие дольше остается свежим и нежным.
4. Сушка. В спецоборудовании товар охлаждается, структурируется, затвердевает.
5. Упаковка. Продукт пакуется в обертку или коробку.

Подробнее о приготовлении популярных видов конфет расскажем далее.

Карамель

Производство карамели требует недорогого оборудования, сложностью не отличается.

Сначала создаются сахаро-паточный сироп, карамельная масса. Ее можно приготовить путем смешивания сахара в растворе под давлением либо путем смешивания с патокой до нужной консистенции и влажности. После масса обрабатывается — охлаждается, ароматизируется, проминается и вытягивается.

Добавляются начинки в зависимости от рецептуры. Для производства карамели разных видов используют различные ингредиенты.

На следующем этапе изделия формируются и охлаждаются. Готовая карамель заворачивается, обсыпается, глянцуется, дражируется либо глазируется шоколадом. После готовый продукт отправляется на упаковку.

Трюфели

Трюфельные конфеты можно изготовить по следующей схеме:

1. Создать полуфабрикат — измельченную до порошка шоколадную массу нужной жирности.
2. Для приготовления шоколадной массы в оборудование заливаются шоколад и масла (какао, кокосовое). Машина тщательно перемешивает компоненты.
3. Полученный состав темперируется — в течение нескольких часов застывает.
4. Конфетная масса сбивается в спецмашинах.
5. После формируются трюфели. Они находятся в машинах для охлаждения, пока не достигнут устойчивой формы.
6. На завершающем этапе корпуса конфет обсыпают.
7. Товар поступает в упаковочный отдел.

Трюфель готовить сложнее. Здесь большое значение имеют как рецептура, так и качество ингредиентов. Оборудование для такого производства довольно дорогое.

Драже

Производство драже также не отличается большой сложностью. Особенность этих конфет – твердые корпуса. Корпуса бывают нескольких типов (в зависимости от твердости). Сами драже делают из мелкокристаллического вещества, полученного путем сбивания сахаро-паточной массы.

Три основных этапа производства драже:

• приготовление корпусов;
• их дражирование;
• глянцевание.

Масса формуется, обваливается в крахмале, темперируется до образования корпуса нужной твердости вокруг драже. Затем изделия дражируются — то есть покрываются пудрой, глазурью. На этапе глянцевания продукт покрывается влагонепроницаемым воскожировым составом.

Оборудование для производства драже недорогое и достаточно быстро окупается.

Описание проекта по производству конфет, концепция

Цель проекта – создание предприятия по производству нескольких видов конфет на базе собственного или арендованного помещения. Количество и тип продукции определяется на основе спроса потребителей, дефицита товара на рынке и сложности производства. Наиболее востребованными видами конфет считаются шоколадные, карамельные, трюфели и драже.

Способы реализации – собственные или заемные средства (кредит в банке), а также привлечение спонсоров. На организацию проекта потребуется не менее 1.5 млн рублей с последующими вложениями в течение первых месяцев.

Концепция бизнеса по производству конфет стандартная:

• поиск помещения;
• проведения ремонта и подготовка площади к работе;
• установка оборудования;
• запуск производства и реализация продукции.

Естественно, что каждый этап подразумевает многочисленные подготовительные действия, как анализ рынка, разработка технологий изготовления продукции, поиск каналов сбыта и многое другое.

Другие варианты

Альтернативным вариантом заработка на кондитерских изделиях является создание шоколадных тортов и пирожных. Иногда это направление пересекается с изготовлением фруктов в шоколаде и шоколадных фигурок. Торты ручной работы заказываются к знаменательным датам. Заказчики предлагают свои идеи по оформлению десерта, а шоколатье воплощает их в жизнь.

Если предприниматель хочет связать свою работу с шоколадом, но не имеет навыков кондитера, он может приобрести линию по производству шоколада. Для этих целей потребуется полноценный цех с наемными рабочими. Производственные линии нацелены на большие объемы продаж и работу с оптовыми закупщиками.

Ответы на частые вопросы

Стоит ли работать по франшизе в бизнесе по изготовлению конфет?

Работа по франшизе подойдет тем предпринимателям, которые хотят получить грамотного наставника в виде успешной компании. При этом они должны быть готовы к затратам на покупку франшизы (от 70 тысяч рублей) и выплате процента от прибыли франчайзеру. Среди русских компаний франшизы продают «Frade», «Конфаэль» и «Шоконель». Стоимость на франшизы начинается от 50 тысяч рублей и заканчивается 600 тысячами.

Какие какао-бобы лучше всего подходят для изготовки шоколада?

Качественные какао-бобы производятся в Австралии, Азии и Африке. Для производства шоколадных конфет используются три разновидности:

• «Креольские» (высшее качество);
• «Чужеземец» (среднее качество);
• «Тыквочка» (низкий сорт).

Повышение качества ведет к повышению стоимости. Поэтому при выборе бобов нужно отталкиваться от соотношения цены-качества.

Какие ошибки совершают новички?

Основная ошибка, которая встречается у производителей шоколада ручной работы – это неадекватное завышение цены на продукт. Умеренное увеличение стоимости дает покупателю понимание, что перед ним продукт, который отличается от товаров в супермаркете. Повышение цены должно обосновываться повышением качества, а не брендом или концепцией. Для того, чтобы ориентироваться в цене необходимо изучить ценовую политику конкурентов.

Как зарегистрировать бизнес

Независимо от того, планирует ли человек открывать большой или маленький производственный цех, свой магазин, кафе или продавать товары через интернет, регистрация в налоговой инспекции обязательна. В зависимости от предполагаемых объемов и наличия соучредителей можно оформить ИП или ООО. С последними охотнее сотрудничают оптовики и поставщики.

При регистрации можно указать следующие коды ОКВЭД: 15.84, 52.61, 52.62, и 52.63. Платить налоги можно как по упрощенной системе налогообложения, так и по единому налогу на вмененный доход (ЕНВД).

Какие еще документы потребуются:

• заключения санэпидемстанции и пожарной инспекции о том, что помещение соответствует нормативам;
• сертификат Роспотребнадзора на выпуск пищевой продукции;
• медкнижки для себя или сотрудников, которые будут работать с продукцией;
• разрешение на открытие торговой точки, если это планируется.

Затраты на регистрацию предприятия и налоги составят примерно 19 000 рублей.

Помещение

Для организации мини-завода потребуется площадь размером 250 кв. м. Здесь обустраиваются:

• Рабочий цех с оборудованием. Производственная линия занимает много места. В цехе нужно оборудовать системы вентиляции, трехфазного тока, водопровода, канализации, отопления.
• Склады для готовой продукции и сырья.
• Помещения для персонала (комната отдыха, раздевалка).
• Административное помещение.
• Санузел.

Территориально завод лучше расположить достаточно далеко от жилых районов — возможно на окраине или в промышленном районе (где аренда дешевле). Такое расположение позволит быстро доставлять товар в магазины. У завода должен быть удобный транспортный подъезд.

Виды производства

Производство шоколада предусматривает разные формы организации бизнеса. Среди популярных направлений выделяются следующие:

• изготовление конфет;
• изготовление фруктов и ягод в шоколаде;
• изготовление шоколадных фигурок;
• изготовление тортов и пирожных;
• открытие собственного шоколадного бутика или ателье;
• покупка производственной линии.

Если предприниматель хочет заниматься бизнесом официально, ему потребуется отдельный цех. По закону открытие пищевого производства в пределах жилых домов запрещено. Если кондитер на дому захочет зарегистрировать ИП, в ФНС ему откажут в этой услуге.

Выбор варианта производства зависит от финансовых запасов, которыми располагает бизнесмен. Покупка производственной линии требует нескольких миллионов. Дополнительные миллионы потребуются на открытие своего магазина с авторской продукцией. Поэтому бизнесмены часто останавливаются на одном из двух вариантов – или производство, или реализация готовой продукции. Позволить оба этапа могут позволить себе только крупные компании.

Справка. Альтернативным методом ведения бизнеса, связанного с продажей шоколадных конфет, является покупка франшизы. В сети можно найти предложения от владельцев как «макро», так и «микро» бизнесов.

Изготовление конфет ручной работы

Изготовление шоколадных конфет в домашних условиях предполагает использование готового шоколада в виде основы. Чтобы конфеты имели глубокий вкус, желательно подбирать бельгийские плитки – они отличаются высоким качеством. Создание конфет включает пять простых этапов:

1. расплавление исходников до жидкой субстанции (с помощью водяной бани);
2. добавление в субстанцию наполнителей – орехов, специй, сухофруктов и т.д.;
3. распределение жидкости по формам для будущих конфет;
4. охлаждение массы при комнатной температуре;
5. перемещение конфет в холодильник для длительного хранения.

При желании кондитер может готовить шоколад с нуля, не используя готовые плитки. Для этого ему понадобятся какао-масло, какао-порошок и пудра. Если конфеты будут создаваться небольшими порциями, предпринимателю хватит собственной кухни. Но с увеличением продаж придется задуматься о снятии отдельного помещения для создания десертов.

Фрукты в шоколаде

Чтобы приготовить фрукты в шоколаде понадобятся качественные свежие плоды и не менее качественный шоколад. С шоколадной глазурью хорошо сочетаются клубника, бананы, яблоки и груши. Темный шоколад хорошо дополняет дольки цитрусовых. На российском рынке фрукты в шоколаде – малораспространенный товар. Его воспринимают как вариант для подарка, но не как лакомство, которое можно брать регулярно.

Бизнесмен, который задумывается над изготовлением фруктов в глазури, должен учитывать несколько особенности этой ниши:

• ограниченный срок хранения фруктов. Фрукты – это самое «капризное» сырье, которое требует быстрой реализации. Каждая партия нераспроданных фруктов пойдет в убыток;
• поиски надежного поставщика. Качество десерта во многом зависит от качества фруктов. Поэтому залогом успешного бизнеса является компания-поставщик, которая регулярно поставляет свежие и сочные фрукты;
• выраженная сезонность. Пик спроса и предложения на фрукты приходится на лето. В осенне-зимний период на закупку вкусных плодов предпринимателю потребуется большее количество денег.

Справка. Кроме шоколада кондитеры используют карамель в качестве покрытия. Это позволяет разнообразить продукцию и привлечь новых покупателей.

Фигурки из шоколада

Создание фигурок из шоколада – это творческий и прибыльный вариант ведения бизнеса. В 2019 году популярны т.н. шоколадные букеты или подарочные наборы, в которых шоколад имитирует необычные предметы. Такими предметами могут быть машины, рабочие инструменты и даже пистолеты. Бизнесмены делают ставку на креативность и продают клиентам неординарную идею. Фигурами в виде мишек или ангелов мало интересны на современном рынке.

Преимуществом изготовления шоколадных фигурок является простота «технологического» процесса. Для полного цикла работ кондитеру понадобятся всего три вещи:

• шоколад (для последующей плавки);
• миска, в которой шоколад разогревается;
• силиконовые формы в виде будущих фигурок.

В распоряжении кондитера находятся разные виды шоколада и всевозможные пищевые красители. С помощью богатой цветовой палитры можно воплотить самые смелые идеи.

Справка. Продвижение студий, которые изготавливают фигурки из шоколада ручной работы обычно происходит через соцсети. В первую очередь – через Инстаграм.