Производство кондитерских изделий как бизнес

Россияне едят много сладкого, потребление кондитерских изделий (КИ) в нашей стране одно из самых высоких в мире. В 2018 году средний россиянин потребил 25,2 кг сладостей. Объемы продаж кондитерки растут с 2010 г. на 1-3% каждый год. На этой любви можно зарабатывать неплохие деньги, например, путем открытия своей кафе-кондитерской, в которой можно не только обслуживать клиентов, но и делать сладости на заказ и для продажи в магазинах.

В приведенном ниже материале мы подробнее рассмотрим, почему этот бизнес так перспективен, и приведем готовый бизнес-план открытия кондитерской с примерными расчетами окупаемости дела.

Перспективы кондитерской отрасли

Объемы производства/потребления кондитерских изделий в России растут с каждым годом. По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), в 2018 году сладостей произведено на 3,7% больше, чем в 2017 г. Показатель устойчиво растет после небольшого падения в 2015 году.

Таблица 1. Темпы изменения объема производства кондитерских изделий в РФ в 2015-2018 гг.

 

Данные подтверждают о финансовые отчеты ведущих кондитерских фабрик с сетями фирменной торговли, свидетельствующие об увеличении выручки.

По прогнозам, в ближайшие годы производство сладостей в России продолжит расти. Это будет связано как с ростом продаж в стране, так и с увеличением доли экспорта за рубеж.

Конкуренция на рынке

Кондитерский бизнес высококонкурентный. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.

Выделим основные группы конкурентов, с которыми новому бизнесмену придется делить рынок.

Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых – известные компании, ведущие деятельность еще с советских времен. Их сладости известны и любимы россиянами. Большие компании продают готовый товар во всех регионах страны.

Во-вторых, региональные кондитерские фабрики, ведущие деятельность в конкретных регионах и областях.

Во-третьих, частные кондитерские фирмы, рестораны и пекарни, работающие в пределах населенного пункта или своего района.

В-четвертых, иностранные производители, сети кафе-кондитерских. На прилавках продаются зарубежные сладости как эконом, так и премиум-класса.

Виды кондитерских

1. Домашняя мини-кондитерская. Этот формат для людей, не имеющих достаточного капитала для более серьезного бизнеса. Для организации дела на дому не потребуется больших вложений. Основная проблема здесь – наработка клиентской базы. Сбывать свои сладости можно друзьям, знакомым, их знакомым, в небольшие розничные магазины.
2. Производственное предприятие. Это кондитерский цех (полного/неполного цикла), который потребует серьезных вложений в оборудование, персонал, товарные запасы, маркетинг. Более крупный масштаб производства открывает возможность создать крупную сеть сбыта, увеличивать показатели выручки и прибыли.
3. Кафе-кондитерская. Она объединяет в себе и производство, и продажи. В данном случае бизнес будет строиться больше на розничных продажах на месте, хотя можно создавать сладости и для сбыта в других местах.

 

Продавать сладости можно через интернет.

Описание товаров и услуг

Привлекать посетителей нужно как высоким качеством, так и уникальным ассортиментом.

КИ делятся на несколько групп: мучная, сахарная кондитерка, шоколад, какао. При этом шоколад традиционно занимают первое место по спросу.

Мучных изделий делается меньше, но спрос на них последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.п.

В ассортимент кондитерской-пекарни можно включить следующие позиции:

• торты и пирожные нескольких наименований;
• кексы (маффины), круассаны и пончики;
• блины и оладьи;
• печенье и вафли;
• пряники;
• конфеты;
• собственный шоколад оригинальной рецептуры.

 

Конкретное предложение зависит от возможностей предприятия и размера начального капитала.

Как открыть кондитерскую и что для этого нужно

Самая затратная статья расходов при открытии кафе – покупка н и всего необходимого инвентаря. В расчете увеличена доля расходов, выделяемая на маркетинг. В условиях высокой конкуренции свой бизнес нужно активно продвигать для закрепления на рынке.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.

 

Работа и сбыт предполагается в городе с населением 1,5-2 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, подготовку помещения, маркетинг и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.

Какие документы оформить

Начать бизнес можно в форме физического или юридического лица. Первый случай – работа как индивидуальный предприниматель – больше подходит при открытии кафе-кондитерской, позволит снизить расходы, упростить дела с Налоговой службой, кассой и др.

При регистрации указываются коды ОКВЭД:

• 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
• 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий»;
• 52.24.2 «Розничная торговля кондитерскими изделиями».

 

Для открытия фирмы не нужно обязательного разрешения от СЭС, Роспотребнадзора. Данные службы должны быть оповещены о новой кондитерской, при ее открытии учитываются все предъявляемые требования.

Заключаются договоры по вывозу мусора, со станциями дезинсекции, дератизации. Все вопросы нужно разрешить и с Пожарной службой.

Требования к помещению и производству

Бизнесмену, решившему открыть кафе, нужно изучить различные нopмaтивнo-пpaвoвые aкты. Организация дела требует соблюдения требований, при нарушении которых можно нарваться на немалые штрафы.

Требуется досконально изучить указанные ниже документы.

1. СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».

2. CaнПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. НTП-AПK 1.20.02.001-04 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий»

Изучаются нормы, принятые при подготовке, ремонте, отделке цеха, при проведении вентиляции, водопровода, канализации. В цеху монтируются бактерицидные лампы.

Расположение кондитерской

Площадь и расположение заведения зависит от его типа и статуса. Например, для кафе премиум-класса нужно подбирать место в центре города либо в дорогих торговых центрах. Кондитерские-пекарни, нацеленные на массы, можно располагать и в других районах населенного пункта, включая спальные; самое главное, чтобы это были места с хорошим народопотоком.

Расположить объект можно на первом этаже жилого дома. Роспотребнадзор дает разрешение на это, если объемы производства не превышают 1 т в сутки.

Для кафе потребуется помещение площадью от 100-120 кв. м, разделенное на зоны:

• производственный цех с выходом в склады для хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
• моечная;
• помещение для хранения отходов;
• комната для персонала;
• торговый зал для обслуживания клиентов.

 

Необходимый персонал

При открытии кафе-кондитерской потребуется профессиональный кондитер-технолог, способный создавать рецепты вкусных десертов, управлять технологическим процессом. Он должен иметь подтвержденное образование, навыки и опыт работы. Кондитер обязан знать рецептуры, технологии производства КИ. Приветствуется творческий подход в создании уникальных рецептов, авторских предложений.

Нужны пекари-кондитеры. Они должны уметь работать с профессиональным кондитерским оборудованием, уметь оформлять кондитерские изделия, др. Всей подготовительной работой будет заниматься пара помощников на кухне.

Обслуживанием клиентов в зале займутся официанты-кассиры. Администратором работы персонала, заведения на первых порах станет сам бизнесмен. Ведение бух. отчетности лежит на бухгалтере. Потребуется пара уборщиц, договор с охранной фирмой.

Выбор оборудования для кондитерской

Для кафе-кондитерской потребуется следующее оборудование:

• печи, подовые и конвекционные;
• электрические плиты с конфорками и духовыми шкафами;
• тестомесы;
• мукопросеиватель;
• миксеры;
• блендеры;
• весы;
• посудомоечная машина;
• холодильные и морозильные лари;
• мебель: разделочные столы, шкафы и стеллажи для выкладки сладостей и др.;
• кухонный инвентарь, упаковочные материалы.

 

В зале для обслуживания клиентов нужно сделать привлекательный дизайн, оснастить его:

• столами и стульями;
• холодильными витринами для напитков и скоропортящихся продуктов, включая пирожные, торты и т.д.;
• кондиционерами;
• кассовым оборудованием;
• прочим инвентарем, включая предметы интерьера.

 

На эту статью расходов выделяется около 2,5 млн руб.

Сырье

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.

Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.

Реклама

1. Создание имиджевых атрибутов – логотипа, фирменного знака, расцветки – по которым люди будут узнавать фирму и продукт.
2. Яркая внешняя реклама кафе с целью привлечения внимания (освещение, панорамные окна, аромамаркетинг и т.д.).
3. BTL-продвижение: раздача листовок, дегустации, необычные акции в праздничные дни и др.
4. Разработать систему скидок и регулярных промоакций на продукты.
5. Продвижение кафе-кондитерской в интернете (группа в соцсетях, сайт, контекстная реклама).
6. Услуги доставки на дом, покупки сладостей и выпечки с собой, предварительного заказа.

 

При продажах своей кондитерки в розничных магазинах проводить акции, размещать рекламные материалы можно и там.

Рентабельность и окупаемость

Размер первоначальных затрат – 3,920 млн руб.

Предположим, что заведение будет посещать 120 человек в день, средний чек одного клиента 350 руб.

В этом случае месячный оборот составит 1,260 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат – 1 млн руб.

Чистая прибыль – 260 тыс. руб.

При таком расчете бизнес выйдет в «ноль» за 15 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

 

Нужно понимать, что это только образец расчетов: такая посещаемость возможна уже в более-менее разработанном состоянии. А на разработку требуется время – порядка 12 месяцев при наличии рекламы.

Преимущества кондитерской

1. Большой спрос. Россияне очень любят сладкое, они готовы лакомиться вкусной кондитеркой ежедневно. Найти своего покупателя можно на любой вид кондитерки. Спрос открывает перспективы для расширения. Достаточно подогревать интерес рекламой, чтобы нарабатывать и поддерживать высокую клиентскую базу.
2. Интерес к сладкому не зависит от сезона, а на основные праздники продажи только увеличиваются.
3. Фирма может создавать товар в нескольких ценовых сегментах, то есть обслуживать более и менее платежеспособных людей. Это увеличит целевую аудиторию.
4. Высокая наценка. Цена на готовый товар часто включает 100%-наценку, что логично повышает рентабельность работы, размеры оборота и чистой прибыли.
5. Кафе может работать в нескольких направлениях: продавать сладости в розницу, оптом в магазины, делать на заказ, на праздники.

 

Минусы бизнеса

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Предпринимателю придется приложить усилия, как в поиске квалифицированного персонала, так и в вопросе тимбилдинга (командообразования) для создания сплоченного и эффективного коллектива работников.

Возможные риски

Среди потенциальных рисков выделяют несколько факторов:

• сложность закрепления на рынке (по причине конкуренции, проверок государственных служб и др.);
• необходимость учета нормативных ограничений, связанных с продуктами питания;
• появление новых законов и требований, ужесточение нормативных стандартов к кондитерке;
• неквалифицированная работа, ошибки персонала вкупе с высокими требованиями к вкусу и виду КИ;
• увеличение стоимости аренды;
• зависимость от внешних условий (поставщиков и т.д.);
• появление прямых конкурентов (новых кондитерских-пекарен) в одном районе.

 

При открытии фирмы лучше быть заранее готовым к появлению непредвиденных обстоятельств, способных помешать нормальной работе предприятия. Рекомендуется заранее составить список рисков и предпринять действия по их упреждению.

Конкурентные преимущества

Необходимо заранее продумать свои конкурентные преимущества, чем кафе будет отличаться от других кондитерок, чем будет побуждать людей покупать сладости именно у себя.

Во-первых, выгодное соотношение цены и качества. С одной стороны, большинство хочет сладости хорошего качества по адекватной цене, но в то же время они даже готовы немного переплачивать за качественный продукт. Например, за так называемые эко-продукты.

Во-вторых, необычные рецепты. Большинство кондитерских продают традиционные сладости, во многом уже приевшиеся покупателям. Полезно искать новые рецепты с незнакомыми вкусами, апробировать и предлагать людям что-то новое.

В-третьих, дополнительные услуги. Доставлять на дом, продавать кондитерку по интернету и т.д. Можно изучить опыт российских и зарубежных кондитерских в этом плане.

Франшиза

В ситуации, когда предприниматель имеет достаточный капитал, но открывать кафе с нуля и самому нет времени, можно воспользоваться моделью франчайзинга.

На рынке франшизы таких кафе предлагают компании российского и международного масштаба. Франчайзер предоставляет франчайзи всю нужную информацию, помощь и поддержку при открытии кондитерской.

Бизнесмен получает:

• анализ рынка;
• поиск локации;
• технологический и эксклюзивную рецептуру;
• обучение персонала особенностям работы;
• поставки сырья и полуфабрикатов;
• маркетинговое сопровождение, включая право на использование раскрученного логотипа.

 

Конкретные условия франшизы зависят от конкретного предложения. Франчайзи будет обязан внести паушальный взнос и регулярно выплачивать роялти.

Таблица 4. Популярные франшизы кондитерских с основными условиями.

 

На кондитерке в России можно зарабатывать деньги, и пример расчета окупаемости подтверждает это. Но приведенные суммы – далеко не предел, при правильной организации кафе-кондитерской и ее продвижении реально получать и большую прибыль.

Важно открывать свою фирму только в соответствии с четким бизнес-планом, в котором будет прописана последовательность действий, смета расходов и упреждены возможные риски. Приведенная в статье информация позволит стартаперу понять основы и важные нюансы организации дела.

Стоит пройтись по магазинам, и в глаза бросится неоспоримый факт: даже в состоянии экономической нестабильности в стране цены на продукты стабильно растут. И, несмотря на это прискорбное положение дел, данный фактор превращает бизнес на производстве продуктов питания в выгодную идею.

Производство кондитерских изделий тоже будет иметь спрос всегда, главное – это составить грамотный бизнес план и правильно организовать работу предприятия.

Как это сделать, мы расскажем ниже.

Анализируем рынок и работу кондитеров-конкурентов

Производство кондитерских изделий – это одно из самых популярных направлений в России. Спрос на сладкое есть всегда, поэтому и покупать лакомства люди будут при любых финансовых затруднениях.

Сегодня на рынке России существуют и крупные производители кондитерских лакомств, которые захватили огромный сегмент и имеют торговые точки по всей стране. Но не стоит опускать руки из-за этого! Вы можете стартовать, как мини-завод по производству кондитерских изделий, занять узкую нишу, а уже после при желании маленькими шагами продвигаться на всероссийский рынок.

Чтобы понять, как наладить свое производство и завлечь клиентов, необходимо провести анализ работы конкурентов.

Предлагаем вам рассмотреть схему, по которой вы проанализируете рынок кондитерских заводов России:

1. Определитесь, с кем вы хотите сотрудничать в дальнейшем.

   Крупные кондитерские производства заключили контракты с такими же гигантами по реализации товара.

   Небольшие цеха ориентируются на сотрудничества с мелкими супермаркетами, магазинами и киосками того региона, где они будут работать.

2. Проследите, какая ценовая политика у ваших конкурентов.

   Подумайте, сможете ли вы продавать кондитерские изделия по меньшей цене, но в тоже время не снизить показатели качества.

   Ваша целевая аудитория – это люди со средним уровнем дохода, от этого пункта стоит отталкиваться при производстве кондитерки и её продаже.

3. Обратите внимание на ассортимент.

   Чего не хватает в кондитерских магазинах вашего региона? Люди всегда с любопытством относятся к новой выпечке, которая привлечет их внешне, составом и будет доступна по цене.

4. Для своего цеха по производству кондитерских изделий закупайте только новое оборудование, или то, что пробыло в пользовании небольшой отрезок времени. Как показывает практика, эксплуатация устаревшего оборудования приводит к уменьшению показателей производительности, вследствие чего вы потеряете прибыль.

Чтобы затмить на рынке все кондитерские фабрики-конкуренты, вы должны соответствовать главному требованию – производить качественный продукт из натуральных ингредиентов. Не стоит стремиться получать прибыль за счет экономии на продуктах. В итоге вы потеряете и своих покупателей, и весь бизнес.

Производство кондитерских изделий: какой формат выбрать?

Сегодня существует 3 основных варианта того, в каком формате организовать работу кондитерской и реализовывать товар.

Работа на дому	Как правило, с этого начинают все кондитеры. Сначала они работают на дому, производят кондитерские изделия исключительно под заказ и маленькими партиями. Здесь не нужно тратить много средств. Оборудование, такое, как печь, миксеры, плиты, миски и т.п., есть у любой хозяйки. Ингредиенты закупают по мере необходимости. Главный минус: выйти на высокий уровень заработка не получится, ведь один человек просто не сможет принимать много заказов и производить кондитерские изделия на все торговые точки города.
Мини-завод	Открыть мини-завод производства кондитерских изделий – это уже серьезная затея, которая сможете приносить неплохую и стабильную прибыль. Для организации дела нужно оформить бизнес в Налоговой службе, найти помещение, закупить оборудование и подобрать персонал. Цех может вполне удовлетворить потребности всех магазинов небольшого провинциального города. В дальнейшем вы сможете предлагать свои услуги соседним населенным пунктам, открыв новые цеха по всей стране.
Кондитерская + кафе/магазин	Чтобы не искать точки сбыта, вы можете на территории своего цеха открыть небольшое кафе или магазин. В таком случае затраты в разы увеличиваются, ведь придется закупить еще и мебель, прилавки, витрины, нанять дизайнера интерьера. Но с другой стороны, вы сможете накрутить цену на свою продукцию и увеличить прибыль, при этом не отдавая процент посреднику за реализацию, не вкладывая средства в логистику.

Выбирайте тот вариант, который соответствует тому, что вы имеете для организации бизнеса. В первую очередь, оцените, сможете ли вы осилить выбранный формат с финансовой стороны.

Помните, что производство кондитерских изделий – это сложный технологический процесс, за которым всегда будут следить такие органы, как Роспотребнадзор и СЭС. Отклонение от норм может повлечь за собой наложение штрафов и даже арест производства.

Собираем полный пакет документов для открытия бизнеса

Наш бизнес план, который будет рассмотрен в статье, ориентирован на открытие среднего по объему производительности завода по изготовлению кондитерских изделий.

Одним из важнейших этапов при организации любого производства является его регистрация в Налоговой службе и получение всех необходимых сертификатов, разрешений.

С чего начать сбор документов для открытия кондитерского мини-завода:

1. Для начала вы выбираете для себя, какая форма организации бизнеса вам подходит больше всего. Владелец небольшого цеха может оформить статус ИП – это будет проще и удобнее, чем регистрировать ООО.
2. Чтобы оформить ИП, принесите такой набор документов:
   • паспорт и ИНН;
   • заявление по форме №Р21001, в котором обязательно укажите код деятельности по общероссийскому классификатору;

   

   • оплатите государственную пошлину в размере 800 рублей;
   • заполните заявление о желании перейти на упрощенную систему налогообложения.
3. Через 5 дней вам вышлют почтой или выдадут лично документы о регистрации ИП, а все необходимые данные налоговый инспектор лично передаст в Пенсионный фонд РФ.
4. Не забываем о таких органах, как СЭС, пожарная инспекция, Роспотребнадзор. Каждый проверяющий орган должен выдать вам разрешение на изготовление кондитерских изделий. Без наличия сертификата качества, пройденной проверки на санитарию помещения и оборудования, наличия противопожарной системы, вы просто не имеет права работать.

Все документы должны храниться у учредителя цеха. По закону, любая торговая точка и даже простой потребитель имеет право запросить данные бумаги, чтобы удостовериться в качестве сдобы.

Если начать производить кондитерские изделия без сертификата качества, то вам грозит закрытие предприятия и крупные штрафы. Не стоит рисковать своими вложениями, и, самое главное, подвергать опасности ваших потребителей.

Технология производства кондитерских изделий

Все сладости можно разделить на две группы:

1. Сахаристые (конфеты, мармелад, ирис, пастила и т.д.)
2. Мучные (печенья, торты, вафли, пирожные и т.п.)

Технология производства кондитерских изделий зависит напрямую от их вида, ведь каждая сладость имеет свою утвержденную рецептуру. Ваши кондитеры могут экспериментировать и добавлять новые составляющие в пряники, кексы и торты. Главное, чтобы товар нравился людям и был вкусным.

Любой технологический процесс производства сладостей можно условно поделить на 3 стадии:

Подготовка	Работники цеха принимают сырье, проверяют его на качество, подготавливают к процессу переработки и, при необходимости, переносят в камеры хранения.
Основный этап	Работники мини-завода готовят массу для кондитерского изделия, кремы, начинки и т.п., формируют изделие и выпекают его. В конце подготовительного этапа вы получаете готовую продукцию, которая еще не запакована.
Заключительная стадия	Продукция фасуется, брак возвращают, а пригодный к использованию продукт пакуют в ящики, обертки или коробки. После этого кондитерские изделия считаются полностью пригодными к реализации на рынке.

В этом же разделе хотим подсчитать, во что обойдется производству закупка всего необходимого сырья для приготовления кондитерских изделий. Отталкиваться мы будем от того, что мини-завод производит печенье и пряники.

Для такого производства придется закупить следующие ингредиенты:

№.	Необходимые ингредиенты	Масса или кол-во	Сумма (руб.)
1.	Мука	1 тонна	150 000
2.	Сахар	1 тонна	70 000
3.	Патока	100 кг	25 000
4.	Жир кондитерский	500 кг	30 000
5.	Сухое молоко	1 тонна	100 000
6.	Яйца куриные	1 000 шт.	3 600
7.	Разрыхлитель	100 кг	25 000
Итого:			403 600 рублей

Закупка всех ингредиентов должна проходить только с технологом. В его обязанности входит подготовить рецептуру изготовляемой продукции, определить, сколько партий будет выпущено, сколько для этого понадобится ингредиентов.

Важно: ищите таких поставщиков сырья, которые имеют на руках сертификат качества продукции. В любой момент к вам придет проверка и затребует эти документы. Их отсутствие – это, в лучшем случае, штраф, в худшем – закрытие предприятия до выяснения всех обстоятельств.

В зависимости от ассортимента продукции, докупайте по мере необходимости дополнительные ингредиенты – шоколад, орехи, сливки, ароматизаторы и т.п.

Какое нужно оборудование для производства кондитерских изделий?

Оборудование мы закупаем только после того, как определимся, какой ассортимент будет предоставлять покупателю наш цех. Естественно, многое зависит от того, какими финансами располагает учредитель предприятия.

Если у вас достаточно денег, то оборудование для производства кондитерских изделий лучше закупить новое, пусть даже отечественного производства. Оно должно работать автоматически. В дальнейшем это поможет вам сократить количество работников завода и сэкономить на их заработной плате.

В том случае, если денег недостаточно, поищите б/у оборудование или полуавтоматические машины для производства сладкого в крупных объемах.

Предлагаем рассмотреть вариант закупки цельного оборудования, т.е., линии по производству кондитерских изделий АЛПК-2. Она способна приготовить вам пряники и печенье как с начинкой, так и без неё.

Для работы за линией понадобится не более 3-х человек. Один из них – оператор. Он будет следить за автоматическим процессом, передавать информацию другим рабочим. Те, в свою очередь, будут лишь подготавливать нужные ингредиенты, чтобы запустить производство.

Автоматическая линия не только в нужных пропорциях смешивает все ингредиенты, но и выпекает сладости за считанные минуты. Цена на оборудование для производства кондитерских изделий стартует от 2,5 млн. рублей.

Дополнительно нужно закупить форму для работников, кухонный инвентарь, моющие средства и принадлежности для уборки цеха. Это относительно небольшая статья расходов – до 20 тыс. рублей.

Кроме того, понадобится закупить несколько столов, стулья и компьютеры для административного персонала – управляющего, технолога, бухгалтера. Предстоит также закупить в кабинеты компьютеры и канцелярские принадлежности. Примерная статья расходов – 50 тыс. рублей.

В целом, чтобы закупить все необходимое оборудование, как для цеха, так и для работников административного отдела, придется потратить примерно 2 570 000 рублей.

Можно закупать все по отдельности – печи, тестомесители, конвейеры, просеиватели муки, миксеры и т.д. Много денег вы не сэкономите, зато потратите не один месяц, чтобы подобрать нужную технику, которая будет работать, как единое целое.

Аренда производственного помещения

Выбирая помещение для производства кондитерских изделий, задумайтесь о том, сколько места будет занимать оборудование.

Для небольшого завода понадобится помещение площадью в 100 м2. Хорошо, если оно будет располагаться загородом. Это снизит затраты на оплату аренды. С другой стороны, придется тратить деньги на бензин, чтобы развести продукцию по магазинам.

Примерная статья расходов на аренду помещения – 80 тыс. рублей.

К помещениям, где готовят пищу, СЭС выдвигает особые требования:

1. Наличие вентиляции.
2. Исправная проводка и бесперебойная подача света.
3. Наличие водопровода.
4. Арендовать помещение для производства кондитерских изделий запрещено в подвале.
5. Кроме самого цеха, кондитерский мини-завод должен иметь исправный санузел для персонала, склад для хранения готовой продукции, место для отдыха рабочих.
6. Обязательное условие от пожарной инспекции – противопожарная система, сигнализация, запасной выход, план эвакуации.

Если вы планируете не только производить кондитерскую сдобу, но и продавать её лично, без посредников, то ищите помещение в городе, в месте, где за день проходит много людей – ваших потенциальных покупателей.

Не забывайте о том, что оборудование потребляет много электроэнергии, также потребуется вода. Оплата коммунальных услуг на таких производствах, в среднем, составляет 20 тыс. рублей за 1 месяц.

Какой персонал необходим на производство кондитерских изделий?

Как уже упоминалось выше, на производстве по приготовлению кондитерских изделий должен быть технолог, а также несколько работников, которые будут стоять на линии.

На технолога ложится большой груз ответственности – проверка рецептуры, просчет количества всех необходимых ингредиентов, закупка, контроль качества и т.д. Хорошо, если он также будет разбираться в функциях оборудования и сумеет объяснить суть работы поварам.

Административный отдел – это бухгалтер, управляющий, маркетолог или специалист по сбыту готовой продукции. На первых этапах, если партии будут небольшими, можно оформить их на полставки, дабы снизить расходы.

Обязательно учтите! Каждый сотрудник завода должен предоставить вам медицинскую книжку с пройденным осмотром. Медицинскую комиссию работники должны проходить каждые полгода. Запрещено допускать к производству людей, которые страдают вирусными заболеваниями разного характера и типа.

Не обойтись на производстве без уборщицы и охранника, которые должны работать посменно.

№	Должность	Количество	Заработная плата (руб./мес.)
1.	Технолог	2	80 000
2.	Рабочие линии	4	100 000
3.	Управляющий	1	50 000
4.	Бухгалтер	1	25 000
5.	Менеджер по сбыту	1	20 000 + % от продаж
6.	Уборщица	2	24 000
7.	Охранник	2	30 000
Итого:			329 000 рублей

Работать завод по производству кондитерской продукции будет в одну смену 5-6 дней в неделю. Длительность стандартной смены, согласно трудовому законодательству, составляет 8 часов.

Подумайте о том, как вы будете поставлять продукцию в магазины. Возможно, вам выгоднее не использовать службы доставки, а нанять водителя с личным авто, который будет развозить продукцию по мере необходимости. В таком случае, заработная плата будет зависеть от количества маршрутов и расхода топлива.

Точки сбыта “сладких” продуктов и реклама

Маркетолог или менеджер по продажам должен договориться с крупными поставщиками, который будет закупать кондитерскую зоба. Желательно объехать все магазины города – и крупные супермаркеты, и маленькие ларечки. На первых этапах важен каждый клиент.

Со временем, если ваши кондитерские изделия действительно будут вкусными и высокого качества, о вас узнает весь город, ведь нет более действенной рекламы, чем «сарафанное радио». Тем более, людям приятней покупать у «своего» производителя, пусть даже среднего звена, нежели у крупного неизвестного поставщика.

Чтобы людям было легче запомнить вас (и удобнее рассказать знакомым о кондитерской новинке), придумайте оригинальное, но запоминающееся название. Если ваша автоматическая линия позволяет, делайте гравировку на печенье.

Не забывайте о таких бесплатных методах рекламы, как социальные сети. Кондитерские изделия часто прекрасно выглядят на фото, потому вам самое место в Instagram или Вконтакте. Делайте фотографии изделий, также через страничку фирмы принимайте индивидуальные заказы.

Если у вас есть деньги на рекламу, то закажите, в первую очередь, визитки с номерами учредителя и менеджера по сбыту. Можно арендовать билборд в людном месте – это позволит повышать узнаваемость бренда.

Примерная статья расходов за 1 месяц аренды рекламного щита – 15 тыс. рублей, заказ визиток и листовок – плюс еще 5 тыс. рублей.

Когда окупится производство кондитерских изделий?

Чтобы организовать производство кондитерских изделий, придется много трудиться, изучить технологические процессы и вложить немало денег.

№	Статья расходов	Сумма (руб.)
1.	Открытие ИП	1 000
2.	Закупка оборудования	2 570 000
Итого:		2 571 000 рублей

Бизнес на сладостях. Как открыть свою кондитерскую?

С чего начать кондитерский бизнес?
Советы и рекомендации.

Регулярные вложения в производство.

Статья расходов	Сумма (руб.)
Аренда + коммунальные услуги	100 000
Реклама	20 000
Заработная плата	329 000
Закупка сырья	403 600
Итого:	852 000 рублей

Чтобы открыть мини-завод по производству кондитерских изделий, мы должны иметь на руках не менее 3,5 миллионов рублей. Если говорить о том, что на территории цеха будет еще и кафе, траты значительно увеличатся. Придется докупить мебель для посетителей, нанять продавцов и официантов, напечатать меню, купить витрину и т.д.

Сколько нам будет приносить прибыли производство кондитерских изделий каждый месяц? Многое зависит от того, какой ассортимент вы выбрали, какими партиями готовы торговать на рынке.

• Например, за месяц вы приготовите 10 тонн кексов.
• Закупочная цена за 1 килограмм кондитерских изделий вашего производства составляет 140 руб.
• За месяц вы заработаете 1,4 миллиона руб., но из них 900 тысяч – это только затраты на закупку сырья, аренду цеха, и заработную плату.
• Итого, прибыль составит не более 600 тыс. рублей.

Обычно кондитерские фабрики ставят наценку своим оптовым закупщикам 50-100%. Но даже такая цена на продукт не гарантирует вам быстрый выход на полную окупаемость. Отталкиваясь от среднестатистических показателей, чистую прибыль вы сможете получать только после 1-1,5 лет работы.

Производство кондитерских изделий имеет много подводных камней. Нужно следить за технологией, не нарушать санитарных норм и ГОСТа. Продукция всегда должна быть свежей, особенно, если она с кремом. От качества закупочного сырья будет зависеть конечный результат, поэтому нужно долго и тщательно искать поставщиков.

Если все же вам удастся разобраться со всеми тонкостями бизнеса и устоять в борьбе с конкурентами, то через 2 года вы будете иметь постоянный источник дохода – не менее 200 тыс. рублей в месяц.

Сладости – то, что любят многие россияне. Даже в периоды кризиса они не могут отказать себе в удовольствии насладиться вкусом свежего пирожного, торта или плитки шоколада. Столь высокий интерес к сладостям может привлечь и начинающего предпринимателя. Правильно составленный бизнес-план кондитерской поможет заранее учесть все нюансы, правильно рассчитать плановые затраты и финансовые показатели. После останется только воплотить свой проект в жизнь.

Скачать готовый бизнес-план кондитерской. Все расчеты актуальны на 2023 год.

Анализ рынка

Открытие собственной кондитерской – это возможность не только заработать деньги, но и удовлетворить запросы массы посетителей, не умеющих жить без сладкого. В соответствии с российским ГОСТом, к числу кондитерских изделий относится довольно много разновидностей сладостей. Все их можно разделить на несколько групп:

• мучные изделия;
• шоколад;
• сахаристая продукция;
• какао.

По потреблению и производству вот уже много лет первое место занимает шоколад вместе с изделиями из сахара и какао. На второй позиции оказались вафли, печенье, пряники, сладкое печенье и другая продукция этого типа. А вот объемы производства мучных кондитерских изделий (торты, пирожные и прочие) в 3,5 – 4,5 раза ниже.

Меньший объем потребления не означает, что спрос на мучную продукцию невысок. Напротив, на текущий момент этот формат наиболее привлекателен для предпринимателей. Пока остальные направления стали терять в объемах производства, изготовление кондитерских мучных изделий продолжает расти. Объясняется это сразу несколькими факторами:

1. мучные изделия становятся более привлекательными для потребителей, они перестают быть привилегированными товарами и начинают быть доступными для массового потребления всеми слоями населения;
2. люди предпочитают свежие изделия с привлекательным вкусом и ароматом (в случае с шоколадом или какао добиться этого сложнее);
3. снижение объемов импорта, что дает возможность отечественным производителям занять опустевшую нишу;
4. сильное удорожание шоколада и карамели (почти в 1,5 раза) из-за роста стоимости сырья, ввозимого из-за границы, тогда как цена на мучные изделия выросла не столь значительно.

Мучные кондитерские изделия стали более востребованными из-за своих цен. Это направление из всего сегмента является самым кризисно устойчивым, если не брать во внимание дешевую продукцию вроде пряников, сухарей и сушек. Поэтому, составляя бизнес-план кондитерской, в ассортимент в первую очередь нужно включать именно мучные изделия – торты, пирожные и прочее.

Открытие кондитерской: за и против

Перед составлением бизнес-плана своей кондитерской предприниматель должен оценить перспективы, преимущества и недостатки такого бизнеса. К плюсам можно отнести следующие особенности:

• стабильно высокий спрос на готовую продукцию даже в условиях сильной конкуренции;
• отсутствие сезонности;
• наличие совершенно свободных ниш и направлений (например, на российском рынке практически отсутствуют интернет-магазины восточных сладостей или иных изысков);
• широкий спрос (то есть найти покупателя можно будет практически на любую продукцию);
• большие перспективы для развития (людей, любящих сладкое, очень много, и число покупателей может расти еще очень долго);
• возможность работать сразу в нескольких ценовых сегментах (найдутся покупатели и на недорогие кондитерские изделия, и на эксклюзивные торты, пирожные и прочие сладости);
• наличие больших перспектив (кроме производства можно заниматься продажей кондитерских изделий, изготовлением тортов на заказ для праздников и торжеств, расширить ассортимент, включив в него конфеты, пряники и другую продукцию, создавать рецепты вкусностей для разных праздников, вроде имбирного печенья на Новый год);
• относительно высокая рентабельность (наценка на готовые изделия зачастую составляет 90 – 110% и более, а при учете затрат можно быстро выйти на рентабельность в 20 – 25%).

Есть у этого бизнеса и свои недостатки. Главными являются высокая конкуренция и короткие сроки годности товаров. В итоге предпринимателю приходится постоянно контролировать уровень спроса, чтобы максимально снизить количество просроченной продукции. Многое в этой сфере зависит и от профессиональных навыков персонала. Важно создать дружный и сплоченный коллектив из людей, любящих свое дело и нацеленных на результат.

Оценка конкурентов

Высокая конкуренция – одна из особенностей кондитерского бизнеса. В этой сфере довольно много игроков. Опасность для начинающего предпринимателя может исходить от производителей следующего типа:

1. крупные кондитерские фабрики (Бабаевский, Красная Звезда, Акконд, фабрика имени Н.К. Крупской и другие), продающие готовые изделия по всей стране;
2. средние и мелкие фабрики (представляют опасность в разрезе определенного региона);
3. частные кондитерские предприятия (могут нанести ущерб при размещении на одной территории или в рамках одного города);
4. рестораны, кафе и прочие заведения, имеющие собственные производства (незначительно влияют на спрос остальных кондитерских предприятий).

В бизнес-плане кондитерской важно заранее прописать конкурентные преимущества, за счет которых планируется привлекать покупателей. Здесь будут важны следующие составляющие:

• Использование современных, необычных рецептов. Многие кондитерские фабрики и даже частные производители применяют традиционные рецепты, а потребителям хочется чего-то нового, с интересным, еще незнакомым вкусом.
• Чистый состав изделий. Многие люди предпочитают вкусности, не напичканные ГМО и другими вредными ингредиентами. Чем натуральнее будет состав, тем больше клиентов получится привлечь. Важно не только следовать этому правилу, но и оповещать о натуральности готовой продукции своих клиентов. Например, можно в названии или описании товаров использовать приставку «эко».
• Разнообразие ассортимента. Ограничиваться одними пирожными и тортами не стоит. В ассортимент можно включить кексы, рулеты и другие сладости.

Кстати, использование иностранных названий тоже может привлечь покупателей, так как маффины люди покупают куда охотнее, чем кексы, хотя по составу это почти всегда одно и то же. По той же аналогии пироги называют тартами.

Конечно, не менее важно обеспечить качество готовых изделий и правильно сформировать наценку и конечную стоимость продукции. Все вместе позволит не только отстроиться от конкурентов, но и развить лояльность у покупателей.

Выбор формата для кондитерской

Бизнес-план открытия кондитерской должен включать в себя и подробное описание формата производства. Тут многое будет зависеть не столько от желаний предпринимателя, сколько от его финансовых возможностей. Можно выделить следующие направления:

1. Мини-кондитерская или домашнее производство. Этот формат подойдет для кондитеров, желающих начать работать на себя, но не имеющих опыта предпринимательства. Таким образом они смогут перейти от обычной заработной платы к достаточно большим заработкам в виде прибыли. Расходы на открытие здесь будут минимальными – не потребуется персонал, оборудования нужно минимум (тестомес можно заменить обычным миксером или вообще пользоваться готовыми полуфабрикатами). Главной сложностью будет наработка клиентской базы. В среднем за день можно испечь 2 – 3 торта, выручив за каждый от 1 500 рублей. Получается, месячная выручка может достигать 90 000 – 120 000 рублей.
2. Производственный цех. Здесь уже речь идет о полноценном кондитерском предприятии с большими объемами готовой продукции. Для работы потребуется профессиональное оборудование полного цикла, отдельное помещение, обученный персонал. Стартовые затраты будут значительно выше. Обычно начальный капитал варьируется от 700 000 – 1 000 000 рублей и выше. Уровень прибыли будет зависеть от масштабов производства. Можно за несколько месяцев выйти на доход в 150 000 – 200 000 рублей в месяц.
3. Кафе-кондитерская. Это универсальный формат, сочетающий в себе производство и продажи в одном месте. Плюсом подобной идеи является возможность получения большего дохода от продаж (вместо оптовых производятся розничные). Более того, эти два вида продаж можно комбинировать, наращивая собственную прибыль и рентабельность производства. При открытии кафе потребуются дополнительные вложения и большая площадь, зато будет проще развить лояльность у покупателей, предоставляя им полноценный сервис по обслуживанию. Дополнительно в заведении можно продавать готовую продукцию на вынос или остановиться на гибридном формате магазина-кондитерской.

При выборе подходящего варианта стоит трезво оценивать свои финансовые возможности и навыки. Новичкам лучше начать с организации простого производства или мини-кондитерской, а уже потом задумываться об открытии кафе или магазинов.

Франшиза кондитерской

Если же открытие собственной кондитерской покажется делом слишком сложным и рискованным, можно обратиться за помощью к профессионалам в этой нише – купить франшизу. В этом случае предприниматель получит готовую бизнес-модель, возможность работать под известной торговой маркой, ценные рекомендации и советы от опытных кондитеров. Некоторые франчайзеры предоставляют своим франчайзи оборудование со скидкой, помогают в поиске поставщиков и налаживании продаж. Нередко франшиза подразумевает обучение предпринимателя и персонала. Зачастую даже составлением бизнес-плана кондитерской заниматься самостоятельно не нужно.

Главная сложность в таком случае заключается в поиске добросовестного франчайзера, нацеленного не только на получение денег, но и на развитие бизнеса своих партнеров. Сегодня наиболее привлекательными предложениями на российском рынке являются следующие франшизы:

	WAFBUSTERS™	Кусочек Счастья	BONAPE
Стартовые инвестиции	1 200 000 – 3 000 000 рублей	От 2 900 000 рублей	От 300 000 рублей
Паушальный взнос	350 000 рублей	Нет	25 000 рублей
Роялти	4% от выручки + 2% маркетинговый сбор	Нет	Нет
Формат кондитерской	Кафе-кондитерская	Студия-кондитерская	Мини-кондитерская + пекарня-булочная неполного цикла (использование замороженных полуфабрикатов)
Ассортимент	Изюминка кафе – Гонконгские вафли с разной начинкой	Торты, пирожные, десерты, напитки. Дополнительно проводятся мастер-классы для детей	Более 180 наименований, включая булки, пирожные, кексы, хлеб
Срок окупаемости	От 6 месяцев	От 12 – 18 месяцев	От 12 месяцев

BONAPE – самый доступный для начинающих предпринимателей вариант, однако в этом случае не идет речь о полноценной кондитерской.

Ассортимент продукции

Для привлечения большого количества покупателей кондитерская должна иметь широкий ассортимент. В него можно включить:

• торты;
• пирожные;
• маффины;
• кексы;
• панкейки;
• вафли;
• пряники;
• печенье;
• хлеб;
• конфеты;
• шоколад собственного производства (например, какие-то необычные сочетания с мятой, пряностями).

Если речь идет о бизнес-плане домашней мини-кондитерской, то тогда можно ограничиться несколькими разновидностями товара (наиболее популярны торты, пирожные и маффины) и предложить в каждой из них хотя бы 5 – 10 наименований.

Помещение для кондитерской

Решаясь организовать кондитерскую, предпринимать наверняка задается вопросом: как открыть такое заведение и с чего вообще начать? После выбора формата важно правильно подобрать помещение. Его особенности будут напрямую зависеть от того, будет ли предприниматель заниматься розничными продажами или займется исключительно оптовыми поставками продукции в магазины и другие торговые точки города.

Даже при организации оптовых продаж открывать цех за городом совсем необязательно, ведь такое производство является безвредным для человека. Чаще всего размещают такие предприятия в самом населенном пункте на первых этажах зданий (организовать производство в подвальном или полуподвальном помещении нельзя). При открытии кафе-кондитерской нужно также обеспечить высокую проходимость и удобный заезд для транспортных средств посетителей. В этом случае варианта два:

1. расположить кондитерскую в центре города;
2. открыть кафе в спальном районе с большой плотностью населения.

В первом случае нужно ориентироваться на покупателей с хорошим достатком, ценящих вкусную эксклюзивную еду. Второй вариант подразумевает продажу изделий среднего ценового сегмента большому количеству посетителей.

Идеально будет разместить кондитерскую вблизи детских развлекательных центров, образовательных учреждений, офисов. Крайне неудачным окажется открытие магазина или кафе с такими изделиями рядом с фитнес-клубом или рестораном.

Определившись с районом размещения, предприниматель должен будет составить перечень обязательных требований к самому размещению. Один из главных факторов – достаточная площадь. Для мини-цеха хватит 50 м². При открытии кафе-кондитерской понадобится от 100 м².

Вряд ли выбранное помещение будет соответствовать всем санитарным и иным нормам, установленным законодательством, и иметь подходящую планировку. В кондитерской должны быть организованы следующие зоны:

• производственный цех;
• склады для хранения сырья и готовых изделий (должны храниться отдельно);
• комната для персонала;
• помещение для хранения отходов;
• моечная;
• бокс для работы с наполнителями;
• упаковочный цех;
• торговый или банкетный зал (если кондитерская будет совмещена с магазином или кафе).

При организации самостоятельных продаж готовой продукции необходимо будет изучить требования СанПиНа 2.3.6.1079-01 (глава 10.1).

Требования к помещению

Кондитерская – это предприятие пищевой отрасли. Вне зависимости от объемов производства законодательство предъявляет к таким организациям одинаковые требования. Если опыта работы в общепите или продуктовом производстве у предпринимателя нет, то изначально ему нужно ознакомиться со следующими документами:

• СанПиН 2.3.4.545-96;
• СанПиН 2.3.6.1079-01;
• НТП-АПК 1.20.02.001-04 (НПА посвящен проектированию кондитерских производств с маленькой мощностью).

Не обойтись будет без изучения нормативных документов, связанных с подготовкой цеха, обустройством водопровода, канализации и вентиляции.

Кстати, если планируется открытие кондитерской в жилом доме, придется заранее получить разрешение у Роспотребнадзора. Однако согласие на такое размещение даются лишь мелким предприятиям с объемом готовой продукции не более 1 тонны в сутки.

Сложность открытия кондитерской в жилом помещении заключается еще в том, что она должна быть оборудована двумя входами – для доставки сырья, для подачи готовых товаров. Сам процесс производства обязан осуществляться так, чтобы сырье и полуфабрикаты никак не контактировали с готовыми изделиями (то есть, со склада сырье попадает в производственный цех, а оттуда – на склад готовой продукции).

В зависимости от назначения помещения предъявляются требования и к ее отделке. Например, в моечных используют керамическую плитку, а в производственном цехе – водоэмульсионную краску.

Кондитерский цех – помещение с высокой концентрацией сахара во время производства. Она в свое время способствует развитию кокковой микрофлоры. Именно поэтому в этом помещении должно быть чисто, обязательны для выполнения требования относительно рецептуры, условий и сроков хранения. Не обойтись здесь будет и без установки бактерицидных ламп.

Для начинающего предпринимателя соблюсти все требования будет непросто, в большей степени из-за необходимости изучения массы нормативно-правовых актов. Избежать этого не удастся, так как в противном случае вышестоящие инстанции просто не выдадут разрешения на открытие или впоследствии могут быть выписаны солидные штрафы.

Оборудование

Для работы кондитерской потребуется профессиональное оборудование. Конкретный перечень и затраты будут зависеть от типа заведения. Все оборудование можно разделить на несколько групп:

Тип оборудования	Описание	Примерные затраты
Основное	Подовые и конвекционные печи, тестомесы, мукопросеиватели, пароконвектоматы, миксеры, блендеры, расстойные шкафы и прочее	От 400 000 рублей
Вспомогательное	Холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, разделочные столы, кухонный инвентарь (кондитерские шприцы и прочее)	От 200 000 рублей
Для кафе	Витрины, мебель (столы и стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат	От 100 000 рублей
Расходные материалы	Упаковочные материалы: коробки, пакеты	От 30 000 рублей

В итоге на покупку оборудования уйдет не меньше 730 000 рублей. При открытии мини-кондитерской расходы будут варьироваться от 80 000 до 200 000 рублей.

Закупка сырья и упаковочных материалов

Немаловажно найти надежных поставщиков, предоставляющих качественное сырье по приемлемым ценам в оговоренные сроки. Сегодня найти партнеров можно даже в интернете. В любом случае обращаться к первым попавшимся поставщикам нежелательно.

Лучше, если сырье будет закупаться не у одного, а у нескольких поставщиков. Например, один может предоставлять продукцию для изготовления теста, другой – упаковочные материалы, а третий – мастику, фрукты и иные украшения и ингредиенты для производства крема.

На первых порах можно даже одну и ту же продукцию закупать сразу у нескольких поставщиков, но в меньшем количестве. Так можно будет выбрать наиболее выгодного и ответственного партнера, на которого не страшно будет положиться в дальнейшем.

Все сырье, используемое на производстве, обязательно должно соответствовать ГОСТу, необходимо, чтобы поставщики предоставляли гигиенические сертификаты и разрешительные документы на товар.

К некоторым типам сырья предъявляются дополнительные требования. Они могут касаться качества или сорта. Например, используемое в кондитерской масло не должно иметь содержание влаги более 20%.

Подлежит сертификации и тара. Перед ее закупкой стоит изучить соответствующие правила и санитарные нормы, тем более что нормативы действуют уже не один год и не изменяются со временем.

Требования к готовой продукции

В соответствии с российским законодательством, вся кондитерская продукция в обязательном порядке проходит сертификацию вне зависимости от объемов производства. Обычно это происходит в форме составления декларации соответствия. Ее оформление необходимо при осуществлении продаж готовой продукции на территории РФ и других стран Таможенного Союза.

Вся производимая продукция также проходит государственную регистрацию в Роспотребнадзоре. Ранее ее заменяли гигиенические сертификаты. Дополнительно предприниматель может оформить следующую документацию для подтверждения качества продукции:

• добровольный сертификат соответствия;
• сертификат происхождения;
• сертификат ИСО и другие.

Более подробный список требований и разрешительных документов можно узнать в Центре сертификации.

Чтобы готовая продукция прошла все испытания, стоит нанять опытного технолога. Он поможет и с наладкой производства, и с составлением рецептуры. На постоянную работу в мини-кондитерскую на первых порах брать его необязательно, а для крупной кондитерской такой сотрудник будет незаменим в любое время.

Персонал

Полноценный цех по производству кондитерских изделий предполагает наличие следующего штата сотрудников:

• пекарь;
• кондитер-технолог;
• помощники на кухне;
• администраторы;
• кассиры-официанты (при организации кафе-кондитерской или магазина-кондитерской);
• уборщица;
• бухгалтер.

Задействованные в производстве сотрудники должны иметь специальное профильное образование. Все без исключения ежегодно проходят плановые медицинские осмотры, сведения о которых заносятся в санитарные книжки, хранящиеся на предприятии.

Регистрация бизнеса

В качестве организационно-правовой формы для кондитерской подойдут ИП и ООО. Первый вариант более предпочтительный с точки зрения получения льгот и субсидий, меньшей волокиты при оформлении. При регистрации также нужно указать коды ОКВЭД. В рассматриваемом случае могут потребоваться следующие:

• 71 – «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»;
• 24 – «Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах».

Выбирайте из данных разделов четырехзначные коды, которые подходят вам. В соответствии с требованиями госрегистрации необходимо указывать не менее 4-х цифровых знаков.

При выборе системы налогообложения нужно обратить внимание на два варианта: УСН «доходы минус расходы» и ПСН для ИП. В 2023 году применение патента возможно для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Поэтому кондитерские цеха могут его использовать, стоимость определяется индивидуально в зависимости от региона.

Для производства кондитерских изделий лицензия не нужна, а вот получить сертификаты соответствия и иные документы, прописанные законом, придется.

Каналы сбыта и методы продвижения

Каналы сбыта продукции зависят от формата кондитерской. Обычный цех может наладить оптовые продажи готовых изделий в магазины, супермаркеты, кафе и рестораны, которые самостоятельно не делают выпечку. В последствии можно открыть свои торговые точки, но делать это нужно при наличии узнаваемого бренда.

Если же речь идет о кафе-кондитерской, то тут для продажи изделий придется постараться, внедрив в работу целый комплекс эффективных методов продвижения:

• внешняя вывеска (особенно актуальна при открытии кафе в центре города, а стеклянные окна во всю длину и приятные запахи, доносящиеся из помещения, еще больше подогреют интерес к заведению);
• фирменный знак, цвет, эмблема помогут кондитерской стать узнаваемой и популярной;
• особые услуги (выпечка с собой, доставка на дом);
• предоставление скидок и проведение акций (например, перед закрытием выпечка может продаваться со скидкой 30%, за фотографию с продукцией в социальной сети и хэштегом можно давать купон на бесплатный кофе);
• раздача листовок;
• установка большого меню у входа с ценами (можно писать меню на день мелом или подготовить фото самых популярных кондитерских изделий);
• продвижение в интернете (создание собственного сайта, группы в социальной сети, контекстная и другие виды рекламы).

Вместе с качественной продукцией и высоким уровнем обслуживания это станет гарантом прибыли и процветания кондитерской в ближайшем будущем.

Сколько стоит открыть кондитерскую

Любой предприниматель, затеивая бизнес, хочет знать, каковы стартовые вложения и потенциальные доходы. В случае открытия мини-кондитерской можно обойтись 200 000 – 300 000 рублей. А вот организация полноценного цеха потребует куда больших стартовых вложений:

• регистрация и получение всевозможных сертификатов и разрешений – 40 000 рублей;
• оборудование – 730 000 рублей;
• ремонт помещения – 100 000 рублей;
• реклама – 40 000 рублей;
• создание товарных запасов – 150 000 рублей;
• услуги технолога – 50 000 рублей.

Итого на открытие кондитерского цеха потребуется 1 110 000 рублей.

Ежемесячные затраты и размер прибыли

Для функционирования кондитерской потребуются постоянные ежемесячные траты. В их список входят:

• аренда – 40 000 рублей;
• заработная плата – 250 000 рублей;
• закупка сырья – 100 000 рублей;
• реклама – 10 000 рублей;
• налоговые отчисления – 30 000 рублей (в зависимости от системы налогообложения, региона и дохода).

Итого ежемесячные расходы составят 430 000 рублей. Выручка за этот период будет составлять от 600 000 рублей и выше. Следовательно, чистая прибыль будет равна 170 000 рублей в месяц. Рентабельность такого производства: 170 000/600 000 = 28,33%.

Срок окупаемости кондитерской: 1 110 000/170 000 = 6,53. Следовательно, вернуть вложения в полном объеме удастся не раньше, чем через 7 месяцев. Если же учесть, что первые 2 – 3 месяца уйдет на организацию бизнеса и отладку производства, то этот срок увеличится до 9 – 10 месяцев.

Заключение

Открытие кондитерской – дело трудоемкое и сложное. Разобраться в нем новичку непросто. Придется столкнуться с технологическими и бюрократическими сложностями. Зато, закончив подготовительный этап, можно надеяться на высокую прибыль и рентабельность своего производства. А открытие кафе-кондитерской и вовсе даст владельцу массу перспектив для дальнейшего развития.

Скачать готовый бизнес-план кондитерской. Все расчеты актуальны на 2023 год.

В период великой экономической депрессии в США самым продаваемым продуктом был шоколад. Да, этот удивительный факт говорит нам о том, что все мы нуждаемся в сладостях. Наш организм устроен таким образом, что при помощи сладкого он вырабатывает гормоны счастья и радости. Поэтому даже в самые тяжелые времена, мы быстрее купим тортик, чем кусок мяса.

По данным статистики, Россия находится среди лидеров по реализации сладостей на душу населения. Поэтому, если вы хотите заработать, то кондитерская – это очень перспективный вариант бизнеса для начинающего предпринимателя. В данной нише существуют следующие направления для развития:

1. Домашняя мини-кондитерская
2. Производственное предприятие неполного цикла
3. Производственное предприятие полного цикла
4. Кафе-кондитерская.

---

С чего начинать 

Для начала требуется определиться, как вы хотите зарабатывать? Готовы ли вы самостоятельно стоять у плиты и реализовывать продукцию собственного производства? Или вы хотите организовать более масштабное предприятие? Т.е вариант Домашняя мини-кондитерская подходит для тех, кто любит и умеет печь сам, кто готов занять свою кухню под производство и готов самостоятельно искать заказчиков и работать «под заказ».

Остальные варианты потребуют дополнительных вложений, найм персонала и поиск помещения для работы. Потолок домашнего кондитера – 50-100 тысяч рублей в месяц. При открытии цеха доход может составить до 300 тысяч рублей в месяц, кафе-кондитерская может приносить до 500 тысяч рублей в месяц.

---

Юридическое оформление

Для первого варианта достаточно оформить ИП, изготовить несколько пробных вариантов продукции, выложить фото в социальные сети и ждать заказов. Для остальных вариантов придется регистрировать ООО и иметь средства для стартового капитала.

Для того, чтобы подсчитать стартовые затраты, необходимо определиться с тем, какую кондитерскую вы планируете: полного либо неполного цикла. Т.е. будете вы готовить свои изделия из готового теста (неполный цикл) или тесто вы будете изготавливать сами по своим собственным рецептам. Здесь кстати хорошои подспорьем может оказаться приобретение франшизы известного брэнда.

Вместе с правом изготавливать  и реализовывать изделия известных марок вы получите пакет оригинальной рецептуры и полное бизнес-сопровождение в виде бизнес-плана, маркетинговой стратегии и помощи на любом этапе реализации бизнеса.

---

Плюсы и минусы данного бизнеса

Среди плюсов можно выделить:

1. Высокий спрос на кондитерскую продукцию
2. Отсутствие сезонных перепадов продаж
3. Наличие свободных ниш внутри бизнеса (например восточные сладости и др.)
4. Возможность работать в нескольких ценовых сегментах одновременно
5. Высокая рентабельность.
6. Наличие перспектив для развития

Из минусов выделяют:

1. Высокая конкуренция
2. Низкие сроки хранения готовой продукции
3. Узкий рынок качественного сырья

---

Как правильно выбрать место

Если вы планируете открывать кафе-кондитерскую, нужно подбирать помещение в деловой части города либо в спальном районе.

Если вы открываетесь в деловой части города среди офисов и торговых центров, значит, вы ориентируетесь на более состоятельного покупателя и должны обеспечить соответствующий ассортимент и качество вашей продукции.

Открытие в спальном районе ориентирует вас на более низкий доход клиентов. Здесь потребуется детский ассортимент и высокое качество. В спальном районе отлично заработает вариант «домашнего» или «семейного» кафе с постоянной клиентурой. 

---

Что говорят владельцы бизнеса о своем старте

ННаталья, владелицы кафе-кондитерской NGC
Когда я еще только задумывалась о своей кондитерской, я представляла кафе в центре города. Но такое заведение мы бы пока не потянули, поэтому остановились на кондитерской точке в торговом центре. Тем более кондитерских в таком формате в городе еще не было.

ООльга, домашний кондитер
До этого, кроме простых пирогов, я ничего не пекла, но, находясь в декрете, решила: «Дай-ка попробую зарабатывать на десертах». Начала с того, что испекла торт на день рождения дочки. Он вышел страшненьким, но вкусным. Стала готовить десерты, сначала для наших семейных праздников, для друзей, а потом постепенно и на заказ.

---

Затраты стартового периода

Наименее затратным будет вариант домашнего производства. Здесь вы сможете обойтись только затратами на получение патента, закупку необходимых продуктов для пробных вариантов продукции и хороший интернет-канал. Если вы не дружите с соцсетями, возможно вам понадобиться помощник для раскрутки ваших страниц в социальных сетях. Ваши затраты не превысят 50 тыс. рублей.

Для открытия цеха или кафе – кондитерской потребуются более серьезные траты:                                   

• Оборудование от 500 тыс. руб. до 1500тыс. руб.
• Помещение от 200 тыс. руб.  до 500 тыс. руб.
• Оформление документов ок.60 тыс. руб.
• Первоначальное сырье от 100 тыс. руб.
• Ремонт помещения от 200 тыс. руб.
• Зарплата персоналу от 100 тыс. руб.
• Кассовый аппарат от 25 тыс. руб.

Итого: минимум 1млн. 150 тыс. руб.

Тем не менее, это быстроокупаемый бизнес с высокой рентабельностью, который может принести вам стабильный и высокий доход. Ну и конечно, нельзя забывать о том, что цены значительно отличаются в разных регионах России.

---

Требования к персоналу

В первую очередь вам потребуется опытный кондитер с соответствующим образованием. От кондитера зависит вкус и внешний вид вашей продукции. ОА от качества продукции зависит,  вернется ли к вам клиент или нет.

Во вторых, это знающий и надёжный бухгалтер. Бухгалтер – это человек, который будет уверенной рукой вести вас к прибыли.  Деньги случайному человеку не доверяют. Если вы планируете открыть кафе-кондитерскую, вам потребуется официант, кассир и бариста. Запах и вкус кофе – это волшебные составляющие успеха.

ННаталья, владелицы кафе-кондитерской NGC
Собрать команду оказалось сложнее, чем работать самой по 18 часов. Сейчас появилось много домашних кондитеров, которые продают свои торты в инстаграме. Такие приходили ко мне на работу, но толку от них было мало. Всё потому, что ритм работы на своей кухне и в цехе разный. Дома они делали пять тортов в день, а в цехе их пятнадцать. Нужно соблюдать режим, к которому домашние кондитеры не привыкли.

Немаловажный фактор – доверять сотрудникам. Часто, кондитерская держится на авторских рецептах. Многие начинающие владельцы страдали от недобросовестности сотрудников, которые просто воровали и продавали, либо выкладывали в сеть авторские рецепты, нарушая тем самым коммерческую тайну и снижая прибыль заведения.

---

Свой путь или франшиза

Открывая собственное производство, вы рассчитываете  на свои силы, свой опыт и свои знания. Домашний кондитер зарабатывает исключительно своими рецептами, своим опытом и своими умениями. Он сам принимает решение о том, что готовить и как рекламировать свою продукцию. Открывая кафе-кондитерскую либо свое производство, вы опять же можете работать по своим рецептам, самостоятельно принимая решение об ассортименте и качестве своей продукции. Приобретая франшизу, вы получаете принципиально другие условия для развития. Приобретая франшизу вы получаете помощь в:

• Поиске помещения
• Закупке оборудования
• Найме персонала
• Дизайне помещения
• Обучении персонала
• Поиске надежных поставщиков сырья
• Оригинальную рецептуру
• Маркетинговый план развития бизнеса
• Известное на рынке имя

---

Отзывы о работе по франшизе:

ККатя, владелица кафе «Пани Ева»
Долгое время в моей голове существовала одна и та же мысль: хочу открыть кондитерскую! В моем городе есть парк, где много гуляют, и я решила открыться именно там. Подходящую франшизу искала долго, выбирала, сравнивала. Но оно стоило того! Мы открыли бизнес по франшизе, который объединил и кондитерское кафе, и магазин кондитерских изделий. О нашем заведении знает весь город, в час пик выстраивается длинная очередь за нашим товаром. А как приятно работать в этой сфере!

ААлена, владелица кафе «Бельгийские пекарни»
Своим опытом я очень довольна. Мы окупились за 8 месяцев и теперь ставим себе амбициозные цели! Франчайзер помогает во всем: от помещения и до самого открытия, и даже после него. Всем новичкам советую открываться именно по франшизе.

---

Что делать для увеличения прибыльности кондитерской

Итак, вы приняли решение открыть кондитерскую. Что можно посоветовать, что ваш бизнес был более прибыльным и окупился быстрее.

1. Выгоднее открывать кафе-кондитерскую. Т.е. производить и реализовывать в одном месте. При таком варианте доход будут приносить и напитки и сопутствующие товары.
2. Вариант кафе-кондитерской позволит сэкономить на аренде помещения и доставке продукции до потребителя.
3. Лучше всего выбирать место либо в деловом центре, либо в спальном районе.
4. Важно обратить внимание на имя и ассортимент продукции.
5. Нельзя пренебрегать дизайном помещения, качеством мебели и общим впечатлением от кондитерской.
6. Начинающему предпринимателю очень рекомендуем обратить внимание на франшизы в этом сегменте бизнеса.

---

Вывод

Средняя окупаемость в этом сегменте бизнеса  от 6 мес. до 1 года. Это делает бизнес привлекательным для начинающего предпринимателя. Возможность хорошо зарабатывать дома при минимальных вложениях (до 150 тыс. руб.) это один из факторов, который может склонить вас в сторону выбора этого способа заработка.

Если ваши амбиции выходят далеко за рамки вашей кухни, то рынок дает возможность зарабатывать до 500 тыс. руб. в месяц, открыв свой кондитерский цех либо кафе-кондитерскую.

А вариант с использованием франшизы снимает с вас огромное количество проблем, открывая для вас двери в сладкий мир. Конечно, рассчитывать свои силы необходимо. Изнанка есть у любого бизнеса. Очень неприятно становиться героем статей про горе-кондитеров. Хочется верить, что вас  такая слава обойдет стороной! Удачи вам!

Рассказывают владельцы заведений из Томска, Санкт-Петербурга и Москвы.

В кондитерском бизнесе есть несколько форматов: можно печь десерты на заказ для частных клиентов или магазинов, продавать их на своём производстве или открыть кафе-кондитерскую, а может и целую сеть. По словам предпринимателей, от формата зависят вложения в запуск — от 500 тысяч до 10 млн рублей.

Предпринимательница Анна Красовская увлеклась кондитерским искусством в 2011 году. До создания кондитерской она работала советником гендиректора по PR и GR в энергетической компании.

Из-за выгорания Анна обратилась к психологу. Он предложил ей найти хобби, которое приносит радость. Вечерами, после работы, Красовская начала печь торты.

Со временем она стала продавать выпечку коллегам и друзьям, это приносило около 30 тысяч рублей в месяц. В 2014 году Анна оставила должность в компании и с тех пор развивается как кондитер.

Красовская училась во французской кондитерской школе Le Cordon Bleu, курс стоил 1,6 млн рублей. Вернувшись, она создала арт-проект Fashion Cakes — кутюрные торты, похожие на платья.

После она провела серию мастер-классов в России, Казахстане и Великобритании и издала кондитерскую книгу Fashion Cakes.

В 2015 году Красовская запустила небольшое кондитерское производство за городом. Вложила 1 млн рублей, деньги пошли на косметический ремонт, конвектомат (специальную духовку для выпечки), холодильники, миксеры и другой инвентарь.

На тот момент Красовскую уже знали в Санкт-Петербурге как кондитера, она сотрудничала со свадебными агентствами, от которых шёл основной поток заказов. Тогда в проекте работали четыре сотрудника: Красовская как кондитер, её помощница, менеджер по работе с клиентами и маркетолог. Ежемесячный оборот зависел от сезона: зимой 200–300 тысяч рублей, в свадебный сезон — 500 тысяч.

Основные расходы шли на зарплату — 150–200 тысяч рублей. 30% от выручки — на закупку продуктов. Остальное Красовская откладывала на будущую кондитерскую, которую открыла спустя три года.

Запуск

«Кондитерская Анны Красовской» — кафе с производственным цехом — открылась в 2018 году в Петроградском районе. Кафе с кухней, где готовят десерты, находится далеко от метро, на непроходной улице.

Красовская не привлекала инвесторов, хотела оставить проект максимально гибким: вложила сбережения и сделала займы как частное лицо. Личных накоплений на начало ремонта было около 4 млн рублей, столько же кредитов.

Ещё 700 тысяч рублей Красовская привлекла через Boomstarter. Ранее она пользовалась краудфандингом, чтобы собрать средства на печать книги Fashion Cakes.

Всего для запуска потребовалось около 10 млн рублей:

Аренда помещения на 120 м² оформлена по долгосрочному договору на пять лет с приоритетным правом продления. Стоимость аренды 1 м² — около 1500 рублей.

Красовская объяснила, что большую часть помещения принято отдавать под зал для гостей, а кухню формировать по остаточному принципу. Она сделала по-другому.

Открывали кондитерскую впятером: Анна — в роли шеф-кондитера, соучредитель Владлена Устименко в роли продюсера и маркетолога (сейчас она гендиректор), два кондитера и один менеджер. В первые дни работы наняли бариста, уборщицу и ещё двух кондитеров.

Первые полтора года кондитерская работала в дефиците сотрудников. Красовская боялась нанимать много людей и оказаться в ситуации, когда им нечем будет платить. Вместе с Устименко они работали за управляющих, администраторов, закупщиков и уборщиков.

Для дизайна и авторского надзора Анна наняла студию «Линия». За соблюдением ГОСТов, СанПиНов и других нормативов следит управляющий:

За два года команда выросла в четыре раза. Осенью 2020 года в штате кондитерской работает более 30 человек, включая 14 кондитеров. Бухгалтерия и доставка — на аутсорсе.

Кроме того, Красовская арендовала соседнее помещение, чтобы расширить производственный цех до 130 м². Ещё она планирует открыть дополнительный зал для частных мероприятий и творческих встреч.

Регулярные доходы и расходы

Большая часть расходов — переменные и зависят от объёма производства. Ежемесячно кондитерская требует около 2–2,5 млн рублей:

Зарплата кондитера в среднем составляет 35 тысяч рублей, она зависит от опыта и производительности сотрудника.

В кондитерской дорогая посуда — костяной фарфор Императорского фарфорового завода — и винтажные столовые приборы. Одна чайная пара стоит 2500 рублей. Посуда требует около 25 тысяч рублей в месяц: бьётся и трескается чаще, чем профессиональная ресторанная.

За два года проект только окупился. Ежемесячная средняя прибыль составляет 600–750 тысяч рублей. Красовская реинвестирует её в развитие: закупку новой техники, посуду, ремонт, упаковку, оформление витрины.

Аудитория и продвижение

С самого начала предпринимательница выделяла большой бюджет не на рекламные публикации, а на декор витрины. В первый Новый год общая стоимость декораций составила 200 тысяч рублей.

Основные каналы коммуникации с аудиторией: аккаунт в Instagram Красовской, где она рассказывает про торты и десерты, и канал на YouTube с бесплатными рецептами.

Пандемия

Анна Красовская взяла курс на сохранение кондитерской и команды — работать при любых условиях и никого не увольнять. Что для этого сделали:

Команда кондитерской продержалась весь карантин, но как только его сняли, часть сотрудников уволилась. Предпринимательнице пришлось быстро собирать новую команду.

Летом, после ослабления карантина, в кондитерской был большой наплыв гостей. Выручка увеличилась в полтора-два раза по сравнению с прошлогодним периодом.

Мария Солодова и Светлана Иванюченко, владелицы кондитерской Bake Me Happy, Москва

До открытия кондитерской Мария Солодова работала в HR-подразделении госкорпорации. Уже тогда она пекла дома и продавала торты на заказ, но занималась этим как хобби, оборот был небольшой.

В 2015 году Солодова уехала с мужем в Нью-Йорк. Там она стала вольным слушателем в школе бизнеса Cornell Hotel Management School, где почерпнула идеи для создания будущей кондитерской.

После возвращения в Москву Солодова начала набирать команду — и встретила Светлану Иванюченко, с которой училась в поварской школе Ragout. Они решили создать проект вместе.

Запуск

Кондитерская Bake Me Happy открылась в 2018 году. Она представляла собой производственный цех, десерты готовили только на заказ. Кафе и точек продаж у проекта нет.

Сначала кондитерская работала на частные заказы и частично — на кофейни. Клиенты приходили через знакомых и Instagram. Спустя полгода поставки в кофейни стали приносить 60–70% прибыли.

Расходы на запуск в первые полгода составили 500 тысяч рублей из личных накоплений основательниц:

Затраты окупились за десять месяцев.

Bake Me Happy арендует «коворкинг» с оборудованием и местом для хранения ингредиентов и инвентаря за 25 тысяч рублей в месяц. Такой формат позволяет выбирать площадь и оборудование в зависимости от нагрузки. Сначала Bake Me Happy арендовала помещение на три дня в неделю, по мере роста заказов увеличила аренду до полной недели.

Первой концепцией Bake Me Happy были торты-конструкторы. Покупателям предлагали наборы из коржей, крема, ягод и инструкции, по которым можно собрать торт самостоятельно. Они не стали популярными.

Тогда Солодова и Иванюченко экспериментировали с разными десертами и тортами, кейтерингом. В конечном счёте сосредоточились на бисквитной выпечке для частных клиентов и кофеен.

Сейчас Bake Me Happy делает «голые» торты в стиле нью-йоркской кондитерской Milk Bar Bakery. В основе тортов — бисквиты с разными текстурами и необычными сочетаниями: банан — матча — малина, черника — лаванда, шоколад — бри — груша.

Основательницы Bake Me Happy думают о выходе в ритейл и создании эконом-меню для кофеен, где будут использовать простые ингредиенты в непривычных комбинациях: например, кекс с халвой или пирог с карамелью.

Регулярные доходы и расходы

В начале 2020 года кондитерская вышла на оборот в 500–600 тысяч рублей в месяц. Прибыль составила около 100 тысяч рублей.

Средний чек на частные заказы составляет 3000 рублей. Для кофеен — 10 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты составляют около 500 тысяч рублей:

Изначально в кондитерской не хватало квалифицированных кадров, вспоминают партнёры. Первые полгода они работали вдвоём, затем наняли ещё одного кондитера. За год команда выросла до шести человек.

В зависимости от количества рабочих дней в неделю сотрудники Bake Me Happy получают от 15 до 50 тысяч рублей в месяц.

Аудитория и продвижение

На продвижение владелицы ежемесячно тратят 10–30 тысяч рублей. Солодова и Иванюченко используют Instagram, таргетированную рекламу и создают коллаборации, например, со свадебными агентствами.

Однако лучшая реклама, по мнению Bake Me Happy, — сарафанное радио. Кондитерскую выбирают по рекомендациям текущих клиентов и их сотрудников.

Пандемия

Во время пандемии оборот кондитерской упал до 100–200 тысяч рублей в месяц. Bake Me Happy потеряла заказы от кофеен и сфокусировалась на частных заказах: пасхальных куличах, свадебных тортах. Кондитерская переехала в помещение поменьше: арендодатель сменил режим доступа в цех, а потом решил его перепрофилировать.

Многие сотрудники ушли: кто-то переехал по семейным обстоятельствам или перестал заниматься кондитерским делом, кому-то стало далеко ездить в новый цех. За карантин пришлось сократить персонал до двух сотрудников, не считая основательниц.

Мария и Светлана запустили для кондитерской новый сайт. Его сделали сами с помощью друзей за полтора месяца. В соцсетях провели несколько акций. Например, три раунда фандрайзинга для врачей. Желающие жертвовали деньги, и команда Bake Me Happy готовила еду для докторов и медсестёр, которые работали в «красных зонах».

Оксана Березина, управляющий партнёр кафе-кондитерских Torta, Томск

История Torta началась в 2011 году. Тогда владелица томской студии красоты «Звезда кино» Людмила Николаева решила создавать десерты для вегетарианцев.

Первые торты продавали прямо в салоне. Позже Людмила и её деловой партнёр купили кондитерский цех и поставляли десерты в местные супермаркеты.

Спроса было недостаточно, чтобы окупить высокую себестоимость. Эксперимент продолжался два года, но проект оказался убыточным. В качестве последней попытки Людмила с партнёром открыли кондитерскую: «Если уж это не зайдет, дальше закрываемся».

Запуск

Первая кондитерская Torta открылась в 2013 году. В ней были производственный цех и точка продаж.

Точных данных по затратам у владельцев не сохранилось. Всего для запуска потребовалось 10 млн рублей:

Изначально кондитерская работала только с вегетарианской линейкой десертов: без яиц, с пониженным содержанием сахара и натуральными красителями. Некоторые рецепты Torta взяла из линейки, которая продавалась в салоне, но их было немного. В основном ассортимент создавали с нуля.

Постепенно в линейку добавили продукты с яйцами, искусственными красителями, в том числе пирожки, пирожные, хлеб и кофе.

Кондитерская окупалась полтора года. Такой темп задали внешние факторы: падение рубля, трудности с поставками из-за рубежа.

В 2015-м открылась новая точка продаж с небольшой кухней. Десерты поставляли из главного цеха, на кухне весь день готовили завтраки. Запуск стоил 3 млн рублей.

Через два года Torta открыла кафе «Гости»: с десертами из главного цеха и полноценным собственным меню. Вложения составили 30 млн рублей. За три года проект не окупился.

Летом 2020-го открылась третья точка с самостоятельным цехом. Владельцы перекупили готовый проект с ремонтом и оборудованием за 8 млн рублей.

Скоро группа компаний Torta откроет четвёртую кондитерскую.

Во время запуска первой кондитерской в ней работали четыре кондитера и один технолог, который занимался разработкой линейки, подбором сырья, контролем за соблюдением санитарных норм.

Сегодня в группе 90 человек, половина из них задействована в кафе, ещё есть дизайнеры, маркетологи, программисты.

Регулярные доходы и расходы

В среднем ежемесячная выручка одной точки составляет 1,2 млн рублей. Прибыль — 300–400 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты составляют около 700 тысяч рублей:

Зарплата кондитера составляет 40 тысяч рублей в месяц за 15–16 смен. Также регулярно нужно тратиться на обслуживание и обновление оборудования, рассказала Оксана Березина.

Аудитория и продвижение

У Torta есть отдел маркетинга, который ведёт специальный календарь на год вперёд — чтобы готовить тематическую линейку сладостей на каждый праздник.

В конце месяца отдел анализирует, откуда приходят гости, что едят, в какое время, какой средний чек, какая группа чеков падает и почему.

Команда кондитерской привлекает гостей через социальные сети, делает пуш-рассылки и ведёт систему обратной связи: сотрудники обзванивают клиентов и узнают мнение о заказе.

Сотрудники отвечают за поддержание дружеской атмосферы в кондитерской. На аттестации они должны назвать 20 фамилий гостей и рассказать, чем они занимаются, что заказывают.

Пандемия

В пандемию Torta изменила график работы. В точки продаж начали поставлять готовую еду из кафе «Гости», чтобы занять производство и увеличить поток в кондитерских.

Кондитерскую стали посещать 300–350 человек в день. Сотрудники могли уделять на каждого клиента только около десяти минут, и Torta получила много негативных отзывов: гости привыкли к другому обслуживанию.

Чеков выше 1500 рублей стало меньше, потому что масштабные праздники запретили. Зато выросли чеки до 300 рублей — это примерная стоимость кофе и булочки навынос.

С начала ограничений в апреле выручка упала, но в мае начала расти и в сравнении с 2019 годом выросла на 30%, до 1,5 млн рублей. Но в целом уровень рентабельности снизился с 35% до 25%: выросла стоимость сырья, увеличились расходы на хозяйственные средства и сервис, а цены остались прежними.