Личный опыт: как я превратила любовь к эклерам в бизнес
О главных составляющих вкусного десерта, борьбе с выгоранием и эклерах, которые покорили столицу.
Александра Ламм начала заниматься выпечкой ради удовольствия, но со временем увлечение переросло в бизнес. Она прошла обучение во Франции, научилась готовить вкусные эклеры и теперь каждый день заполняет ими витрину собственной кондитерской в Москве. Пообщались с Александрой и выяснили, как пережить падение трёхъярусного свадебного торта, открыть кондитерскую со стартовым капиталом в 500 000 рублей и создать десерты, которые гости полюбят.
Тяга к ручному труду и офис на собственной кухне
Я училась на факультете журналистики МГУ, но работа с текстом после выпуска быстро мне надоела. Я решила заняться административной деятельностью и в 2011 году устроилась в «Афишу» персональным ассистентом. Мне нравилось, но я чувствовала, что хочу работать руками, поэтому стала делать капкейки, кексы и простые бисквитные торты по ночам. Выпечка даёт безграничные возможности для творчества, а вдобавок ко всему ещё и собирает вокруг стола всю семью. Я решила: это то, что нужно, ведь я люблю создавать красоту и преображать всё, к чему прикасаюсь.
Я достаточно общительный человек, поэтому первыми заказчиками были коллеги. Кроме того, все десерты я фотографировала и выкладывала в Instagram*. В тот момент начала появляться мода на всё домашнее. Знакомые заказывали тортики и капкейки, угощали друзей, и моя популярность росла благодаря сарафанному радио. В 2013 году я поняла, что получаю всё меньше удовольствия от работы в офисе, зато кайфую от выпечки. Так я окончательно обосновалась на собственной кухне и начала уделять кондитерскому делу практически всё время.
Я была типичным предпринимателем‑ремесленником, который вкладывает все деньги в своё дело или тратит их на собственные нужды. Доход в зависимости от месяца колебался от 70 000 до 200 000 рублей. Самое продуктивное время — лето с огромным количеством свадеб, а также новогодние и весенние праздники. Расходов практически не было, потому что я не платила за аренду и не вкладывала деньги в маркетинг. Единственные затраты — 6% налога с дохода, себестоимость продуктов и коммунальные платежи.
Неудачная продажа капкейков и упавший свадебный торт
Довольных клиентов было много, но периодически случались и неудачи, на которых я училась. Все фейлы происходили из‑за отсутствия опыта и недостаточно развитого чувства ответственности. Один из самых ярких — упавший трёхъярусный свадебный торт. Я приготовила его, укрепила, отдала водителю и начала мыть кухню. Через несколько минут раздаётся звонок. Я уверенно беру трубку, надеясь, что невеста хочет поблагодарить за вкусный торт, но всё оказалось иначе. Вместо «спасибо» я услышала кучу мата и крики об испорченном празднике.
Мне было сложно понять, что происходит, поэтому я созвонилась с водителем.
Оказалось, нижний ярус треснул и торт во время транспортировки наклонило, как Пизанскую башню.
На нервной почве у меня случилось онемение, поэтому я просто мямлила и не знала, что делать. Потом собралась, и мы решили проблему: кондитеры из ресторана вынесли молодожёнам два верхних яруса, а разрушенный нижний сервировали и разнесли на тарелках. Правда, нас всё равно оштрафовали на 50%. Нетрудно догадаться, что я ушла в минус.
Ещё одна значимая для меня неудача была связана с заказом на 800 капкейков для одной известной компании. Я приняла его, но не успела выполнить, поэтому с опозданием доставила только половину десертов. В итоге меня оштрафовали на 50%. Помню, ушла тогда в такой жуткий минус, что даже за квартиру платить было нечем.
Выгорание и любовь к эклерам
На протяжении трёх лет мне помогал молодой человек, а потом мы расстались. Я уехала зализывать раны в путешествие и там познакомилась со своим будущим мужем, который на тот момент жил в Германии. Как только я вернулась в Россию, стало ясно, что заниматься выпечкой теперь в разы сложнее: приходится в одиночку принимать заказы, закупать продукты, печь коржи, собирать торты и общаться с курьерами. За полгода такой работы я эмоционально выгорела и поняла, что от кондитерского дела меня просто тошнит. Повезло, что как раз в этот момент молодой человек сделал мне предложение.
Во время подготовки документов для переезда я начала организовывать «солнечные девичники» — камерные мастер‑классы для девочек. Они позволили мне отдохнуть от бесконечных заказов и научить других всему, что я умела. После переезда на духовку не хотелось даже смотреть. Многие говорили, что это пройдёт, но я не верила. В результате так и получилось: муж подарил мне поездку в Париж на мастер‑класс в кулинарную школу Le Cordon Bleu и я ожила. С этого момента я всерьёз задумалась о собственной кондитерской в Москве — за границей открыть её было сложнее.
До переезда в Германию я делала два основных десерта — бисквитные торты и капкейки. Со временем стало ясно, что эти продукты потеряли уникальность, потому что многие научились их производить. Тогда я решила сместить фокус на эклеры и не прогадала, потому что именно они стали быстро набирать популярность среди заказчиков и превращаться в тренд.
Поклонники и потребность в торговой точке
В 2017 году мы с мужем вернулись из Германии в Москву с конкретной целью — открыть корнер (небольшую лавочку. — Прим. ред.) в фудмолле «Депо», который тогда только зарождался. Правда, на встрече с инвесторами оказалось, что после первой дегустации продукта нам озвучивали одни цифры, а теперь они изменились: нужно заплатить большой вступительный взнос и подписать договор, включающий всевозможные штрафы. Так мы поняли, что «Депо» не наш вариант, и начали поиски другого помещения. Процесс затянулся почти на год. Всё это время мы с мужем продолжали печь дома, потому что нужно было как‑то зарабатывать.
Я делала эклеры и всё больше изучала нюансы их приготовления: ходила на мастер‑классы и экспериментировала. К лету 2018 года получилось отработать основную линейку десертов, с которой мы вышли на маркеты еды. Мой Instagram* на тот момент был уже достаточно популярным: я рассказывала там не только о выпечке, но и о том, как мы познакомились с мужем. У нас романтичная история, которая сразу же зацепила многих девушек. Так образовалась лояльная аудитория, которая была готова приехать, чтобы просто посмотреть на нас вживую.
Возле нашей лавочки на маркетах выстраивались гигантские толпы. Мы с мужем обнимались с ребятами, фотографировались и за два дня продавали по полторы тысячи эклеров. Это очень хороший результат. С этого момента стало ясно, что наш продукт пользуется популярностью, потому что он красивый, вкусный и подкреплён хорошей историей. Несмотря на то что многие уговаривали нас развивать доставку и уходить в диджитал, мы отказались от этой идеи. Хотелось видеть наших гостей, улыбаться им, общаться. Так пришло осознание, что нам всё-таки нужна своя физическая точка.
Поиски музея для сотрудничества и поддержка кредитора
В конце лета 2018 года мы посчитали, сколько денег уйдёт на открытие кондитерской, и поняли, что это слишком дорого. Тогда мы стали размышлять о небольшом корнере при музее, потому что это помогло бы сэкономить на аренде. К тому же казалось, что в таких местах часто появляется наша целевая аудитория. Мне нравятся совместные концепции: цветочный при кофейне или витрина с десертами в книжном магазине. Главное, чтобы две составляющие гармонично сочетались, потому что эклеры возле автомойки вряд ли кто‑то купит, а вот в музее — вполне.
Долгое время мы не могли выбрать подходящее место, но успели найти кредитора — не банк, а физическое лицо, которое согласилось выдать нам 3 миллиона рублей. Этих денег в совокупности с нашим стартовым капиталом в 500 000 рублей должно было хватить, чтобы поставить мебель, сделать ремонт, купить оборудование, оплатить аренду и отложить небольшую сумму в качестве подушки безопасности. Цех для производства у нас уже был: мы снимали оборудованное помещение, когда участвовали в летних маркетах.
Мы договорились, что уже с января начнём выплачивать кредит, но в октябре в нашем распоряжении не было даже места для будущей кондитерской. У нас с мужем началась паника. В очередной раз осматривая варианты на всевозможных популярных сервисах, мы нашли отдельное помещение. Раньше там тоже была кондитерская. Я видела её каждый день, когда направлялась домой из офиса «Афиши», поэтому мне показалось, что это судьба. Так от небольшого корнера мы перешли к концепции полноценного заведения.
Затраты на открытие и тяга к изыскам
Большой ошибкой стали неверные расчёты. Иметь собственное помещение не так выгодно, как ставить небольшую лавочку в уже готовом. Пришлось делать ремонт, устанавливать пожарную сигнализацию, проводить электричество, составлять дизайн‑проект, заказывать мебель.
Хотелось, чтобы наша кондитерская была действительно красивой, но мы обалдели от того, во сколько нам это обойдётся.
Я закладывала 250 000 рублей на мебель, а в результате за эти деньги мы приобрели одну лишь стойку без витрины.
В итоге нам пришлось занять ещё 500 000 рублей у родственников, чтобы получить возможность открыться в тестовом режиме 23 декабря 2018 года.
Затраты сильно зависят от концепции, поэтому можно не париться так, как мы: купить стулья в «Икее», деревянные столики на «Авито» и продавать булочки. Нам же хотелось сделать всё более изысканным, поэтому затраты составили 4 миллиона рублей. Из них около миллиона стоит специальная подовая печь, необходимая для приготовления эклеров. Если вы делаете другие десерты, затраты значительно сократятся. Я считаю, что для открытия небольшой кондитерской на 40 квадратов в Москве хватит 3 миллионов.
Ассортимент и команда
Основной упор мы делаем на эклеры, но параллельно с ними продаём шесть видов капкейков и три вида выпечки. Это запасной вариант и альтернатива для тех, кто не знает, что такое Lamm’s, и хочет просто выпить чашку кофе с чем‑то сытным и недорогим.
На витрине стандартно лежит девять видов эклеров. Линейки меняются с сезоном, но три вкуса из коллекции всегда остаются неизменными: ваниль, шоколад и солёная карамель. Последний вариант пользуется особой популярностью в России, потому что он сладкий, сытный и очень понятный. Осенью мы предлагали гостям шесть сезонных вкусов: лимон, облепиха и белый шоколад, ежевика и лаванда, тирамису, жареный фундук и инжир. Самым популярным оказался облепиховый эклер, он стоил 280 рублей. С 7 декабря запустилась зимняя линейка.
Мы уже давно не работаем вдвоём. Нам помогает команда, которая состоит из двух бариста, двух консультантов, четырёх кондитеров и двух помощников в цеху, администратора буднего и выходного дня, дизайнера, уборщицы и бухгалтера.
Работа над эклерами начинается в семь утра. Девушки декорируют заготовки, упаковывают их, маркируют и отдают на доставку из цеха в заведение. Так к 10 утра на витрине уже лежит свежая выпечка. Затем составляется список эклеров на следующий день и начинается процесс выпекания заготовок, которые заполняют начинкой и глазируют. Вечером их оставляют в холодильной камере, а на следующее утро декорируют и снова увозят в кондитерскую.
Составляющие вкусного десерта
Качественный десерт, который точно понравится людям, должен соответствовать трём критериям. Первый — отличные ингредиенты. Мы используем качественное сливочное масло, хорошую муку, натуральную таитянскую и мадагаскарскую стручковую ваниль, стопроцентное французское фруктовое пюре и даже не бельгийский, а швейцарский и французский шоколад, который лучше всего подходит под наши десерты. Такой подход выводит цены на соответствующий уровень, но мы не готовы жертвовать качеством.
Второй момент, который играет важнейшую роль, — технология приготовления. В России многие десерты, к сожалению, не доведены до совершенства: их делают наобум. Иногда ко мне приходят кондитеры, которые, глазируя эклер, позволяют себе фразу: «И так сойдёт!» Это большая проблема, ведь когда ты делаешь продукт за 280 рублей, недопустима никакая халатность. Должно получиться идеально.
Третье правило — свежесть продуктов. Срок реализации изделия с заварным кремом не должен превышать 18 часов. Всё, что не продаётся в течение этого времени, должны списать. Мы так и делаем. Каждое утро в кондитерскую приезжают новые эклеры. Даже если внутри будет обычный крем из сливочного масла со сгущёнкой, получится всё равно вкусно, потому что лучший десерт — свежий.
Прибыль и затраты
Хороший показатель рентабельности гастрономического бизнеса — 20%. К сожалению, мы пока так и не дошли до этой цифры. В самом начале к нам хлынул народ и показатели были очень достойными, но мы так увлеклись продажами, что забыли предоставлять необходимые документы в налоговую. В результате пришлось отдать 420 000 рублей — нереальные цифры, потому что столько мы на самом деле не зарабатывали. Это лишь следствие нашей халатности.
Как только мы погасили долг, у нас впервые случился кассовый разрыв, и с тех пор мы живём без прибыли.
Денег еле‑еле хватает, чтобы выплачивать кредит. Кроме этого, мы отдаём 400 000 рублей за аренду цеха и кондитерской, 500 000 рублей уходит в фонд оплаты труда, 35 000 рублей — на коммунальные платежи и ещё 550 000 рублей — себестоимость сырья вместе с упаковкой. На прочие расходы оставляем около 20 000 рублей в месяц.
В октябре мы ушли в минус на 123 000 рублей. Впрочем, очень надеемся, что праздники исправят ситуацию. В кондитерском бизнесе большую роль играет сезонность. За время с декабря по март можно заработать столько, что хватит на весь оставшийся год, так что мы настроены оптимистично.
Лайфхакерство от Александры Ламм
- Начинайте с концепции: вам нужно очень чётко понимать, что, кому, как, сколько и за сколько вы будете продавать. Концепция должна быть предельно сухой, без эмоциональных выпадов вроде «милая семейная кондитерская». Она должна отражать всю суть вашего бизнеса в нескольких предложениях. В любой трудности сначала смотрите на файл с вашей концепцией и только после этого принимайте решение.
- Оценивайте все риски с самого начала и отталкивайтесь от самого пессимистичного сценария в отношении финансов. Ошибки лучше совершать на бумаге. Постоянно задавайте вопрос «А что, если?» и будьте готовы на него ответить. Деньги — это топливо. Если у вас не будет продаж, вам придётся закрыться. Такой упрямый факт.
- При найме сотрудников обращайте внимание на личные качества, а не только на профессиональные. В сфере общепита чудовищная текучка кадров, поэтому важно следить за атмосферой в команде и молниеносно реагировать. Имейте в виду: люди всё равно будут уходить. Нужно принять этот факт как данность и расставаться с ними с улыбкой и спокойным сердцем.
- Ни при каких обстоятельствах не обманывайте доверие ваших гостей. Репутация — тонкая материя. Когда наступают сложные времена, очень хочется начать экономить — от этого всегда страдает качество. Думайте иначе: не как меньше тратить, а как больше зарабатывать.
- Помните: единственное отличие хорошего предпринимателя от плохого заключается в том, что хороший поднялся после очередного падения, а плохой остался лежать. Без любви к своему делу и веры в себя невозможно справиться с теми трудностями, что ложатся на плечи тех, кто решил менять мир.
Читайте также 🧐
- Личный опыт: как я открыл магазин музыкальных инструментов
- Личный опыт: как я на 50 тысяч рублей запустил сервис по подбору одежды
- Какие налоги и страховые взносы должен платить ИП
*Деятельность Meta Platforms Inc. и принадлежащих ей социальных сетей Facebook и Instagram запрещена на территории РФ.
Кондитерские изделия всегда пользуются неизменно высоким спросом. Они красивы на вид, имеют хороший вкус, приятный аромат. Их, как и сладости, любят как дети, так и взрослые. Российский кондитерский рынок подразделяют на три основных сегмента: мучные, шоколадные и сахаристые изделия.
Мучные кондитерские изделия, которые благодаря высокому содержанию жиров, углеводов и белков являются высококалорийными и хорошо усваиваемыми продуктами питания, занимают около 60 % этого рынка. На долю шоколадной и сахаристой продукции приходится 25% и 15% соответственно. Хотя это соотношение часто меняется, но все же мучные изделия сохраняют свои преобладающие позиции. По данным исследовательских организаций, объемы потребления мучных кондитерских изделий в нашей стране превосходят эти показатели в других странах Европы. Больше всего мучных изделий продавалось в России в начале 2000-х годов, но затем постепенно спрос на них падает, хотя объемы продаж мучных сладостей по-прежнему выше, нежели в других сегментах рынка. Снижение спроса аналитики объясняют тем, что основные потребители сладостей – дети и женщины, а последние все чаще отказываются от покупки калорийной мучной продукции, так как следят за фигурой.
Пирожное представляет собой кондитерское изделие небольшого размера, которое изготавливается из сладкого сдобного теста и обычно имеет начинку и/или крем. Пирожные, в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката, подразделяются на различные виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. В составе большинства мучных кондитерских изделий есть мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, крахмал, соль и яйцепродукты. Кроме того, могут использоваться другие ингредиенты – разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы и пр. Также в качестве пищевых добавок могут применяться различные улучшители – химические и ферментные препараты. Рецептуры некоторых видов пирожных включают в себя орехи, цукаты, свежие и сахаренные фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Мучные изделия могут производиться из одного (например, печенье, вафли без начинок) и из нескольких полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченные коржи и пр.). Для каждого кондитерского изделия есть своя рецептура и собственный технологический процесс производства, что и определяет в итоге потребительские свойства изделий – вкус, цвет, аромат и структуру. Впрочем, основной компонент – тесто (и выпеченный из него полуфабрикат) – остается неизменным. Общая технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает в себя процесс тестообразования (приготовления теста). Затем идет формование, выпечка, охлаждение, отделка, расфасовка и пр. При смешивании отдельных рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, жир, молоко и пр.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль в них играют белки муки, которые не растворяются в воде (глиадин и глютенин). Обычное тесто для мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины с содержанием ее в количестве 25-36 %. Однако для приготовления изделий из заварного теста используется мука с сильным качеством клейковины и с содержанием ее не менее 28-36 %. Это позволяет добиться упругой консистенции теста, которое сохраняет свою структуру в процессе изготовления и выпечки. Другой неизменный компонент теста для любого вида кондитерских изделий – это сахар (иногда может использоваться и сахарная пудра или жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64 %). На производстве используются пластичные жиры в широком интервале температур с температурой плавления не более 37°С (обычно это специальные жиры для выпечки). И сахар-песок, и жиры выступают в роли пластификатора для теста, а яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лефитин желтка), которые повышают пористость изделий, улучшают их структуру и позволяют получить стойкую эмульсию. В заварном тесте по рецептуре предусмотрено большое количество яиц или меланжа. Их объем составляет более 700 кг на 1 тонну полуфабриката. В качестве ароматических веществ выступает ванилин, ванильная пудра и эссенция.
Рассмотрим более подробно технологию приготовления заварных пирожных. Для этих видов кондитерских изделий используется особое заварное тесто. На само производство оно поступает в виде уже готового заварного полуфабриката. Для приготовления пирожных типа «Трубочки с кремом» заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм. Изделия в виде палочек длиной около 12 мм отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время заварки крахмал клейстеризуется, а клейковина еще на этапе замеса теста частично уплотняется. Заварное тесто настолько плотное и эластичное, что пары воды, которые находятся внутри изделий, в процессе выпечки образуют пустоты, разрыхляющие изделие. Заготовки для пирожных вынимаются из печи, охлаждаются, а затем наполняются с двух сторон кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывая ею заготовку, и начиняют ее кремом. Поверхность пирожного глазируется белой помадой. В качестве наполнителя используется заварной крем, сливочный шоколадный крем, крем «Шарлотт», «Гляссе» и «Шарлотт шоколадный». При использовании шоколадного крема в помаде может присутствовать и какао-порошок. Существует несколько разновидностей только одной «Трубочки», в зависимости от вида крема внутри (белковый, заварной), наличия глазури, обсыпки из сахарной пудры и т. д. Заварное пирожное «Кольцо с кремом» отличается разве что формой. В этом случае из заварного теста отсаживают изделия в виде колеи. Затем их выпекают и охлаждают, а потом наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, которой прокалывают заготовку. Колечко обычно глазируется сверху помадой, а потом, после ее застывания, украшается кремом, обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Заварные пирожные типа «Орешек» изготавливаются из заварного полуфабриката и крема «Орехового», украшаются помадой и посыпкой из измельченных орехов. Крем приготавливают из сливочного масла, сахарной пудры, сгущенного молока, орехов, яичных желтков с небольшим добавлением коньяка или вина. Для приготовления пирожного «Творожное кольцо» потребуется заварной полуфабрикат и творожная начинка (творог 18 %-ой жирности, сахар-песок, сливочное масло и ванилин), а также сахарная пудра для обсыпки. Рецептура приготовления изделия в этом случае имеет свои особенности. Сначала из заварного теста выпекаются кольца, потом после охлаждения они с трех сторон начиняются творожной начинкой, а сверху посыпаются сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог сначала протирают, а масло взбивают с сахаром.
В эту массу добавляют творог и ванилин, а потом взбивают до пышной массы. Пирожное «Элишка» вырабатывается из заварного полуфабриката, крема из сливок и сахарной пудры в качестве обсыпки. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок, потом выпекают, охлаждают и наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, прокалывая ею тесто. Сверху заварные пирожные посыпают сахарной пудрой.
Расход продуктов на примере пирожного самого распространенного вида – «Трубочка» будет следующим: на 100 штук по 39 грамм потребуется заварной полуфабрикат (1560 грамм), белковый крем (2200 грамм), сахарная пудра (140 грамм).
Заварной полуфабрикат – главная составляющая заварных пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенностью заварного полуфабриката является образование в процессе выпечки пустой полости внутри изделия. Именно для этого и нужна мука с повышенным содержанием клейковины 28-36 % высокого качества. Другая особенность заварного теста заключается в отсутствии в его составе разрыхлителей. Однако вместо них в тесто вводится заварка из муки, соли и масла. Для ее приготовления мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания в течение 3-5 минут до образования однородной вязкой массы. Заварка, которая получается в процессе этого, содержит 38-39 % влаги. Температура ее составляет 75-80°С. Потом заварка смешивается в течение 15-20 минут с меланжем до получения теста влажностью 54-57 %. Заварное тесто имеет вязкую консистенцию, поэтому изделия из него формуются методом отсадки требуемой формы. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-220°С в течение 32-40 минут до влажности 21-25 %. Потом полуфабрикаты охлаждается.
Заварной крем, который также зачастую используется при приготовлении заварных пирожных, представляет собой пышную студенистую мажущую массу высокой влажности (40 %), которая не сохраняет форму и применяется по этим причинам лишь для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов, но не для украшения их сверху. В крем добавляют соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие разных бактерий.
Для производства заварных пирожных требуется определенное оборудование. Специалисты советуют использовать специальные механизированные поточные линии производства пирожных типа «Эклер». Такая линия предельно простая и удобная в использовании. Она оборудована варочным котлом с механической мешалкой, в который загружают некоторые компоненты для теста (сливочное масло, соль и воду). Затем при непрерывном перемешивании смеси ее температура повышается до 100°С и в нее загружают необходимое по рецептуре количество муки. Полученное в итоге заварное тесто охлаждают до 50°С и при помощи конвейра направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и самого теста составляет 0,7:1. Заварное тесто перекладывают в тележку, которую на конвейере поднимают над отсадочной машиной, формующей заготовки. Затем заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, которую предварительно смазывают жиром. Температура в начале выпечки постепенно поднимается до 180°С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок и способствует образованию большой внутренней полости внутри при тонких стенках с мягкими тонкими корочками (через них влага выходит наружу). После того как тесто поднялось, температура в печи повышается до 200°С. Для того чтобы заготовки сохранили свою форму и после извлечения из печи, в течение последних 6-8 минут до окончания выпкания температура снова понижается до 180°С. Общая продолжительность выпечки изделий из заварного теста составляет 35-40 минут, а влажность их – 23 %. Выпеченные заготовки охлаждаются в течение 20-25 минут, а потом распределяются по гнездам конвейера и направляются в узел отделки. Здесь в них вводится крем, а сверху наносится глазурь.
Линии подобного типа позволяют производить пирожные «Эклер» традиционной формы и формы орешек типа «профитроли» с сахарной глазурью и обсыпкой. Причем буквально через час после изготовления пирожные уже можно передавать на реализацию (что особенно удобно, если при вашем производственном цехе есть собственный кондитерский магазин или другая точка продаж).
Производительность линии зависит, в основном, от производительности печи и может составлять до 3000 штук в час, в зависимости от массы изделия. Но средняя производительность недорогой линии составляет все же не более 1000 штук пирожных в час (но больше и не нужно, если вы собираетесь самостоятельно продавать свои кондитерские изделия и у вас нет достаточного стартового капитала для открытия большой сети фирменных магазинов). Масса изготавливаемых с ее помощью пирожных может изменяться от 50 до 70 грамм. Габариты линии составляют 1500 на 3920 на 2100 мм (длина, ширина, высота), а масса – не более 6000 кг.
Стоимость такой линии составляет свыше 1 млн. рублей. Но можно сэкономить и приобрести подержанное оборудование. Самая дешевая неновая линия с производительностью до 1000 единиц продукции в час обойдется в 500 тыс. рублей. Она состоит из варочного котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, щитов управления. При выборе и покупке оборудования (тем более подержанного) обратитесь за помощью к специалистам, иначе велик риск приобрести морально устаревшие машины, на ремонт и доработку которых потребуется немало средств. Не забудьте про оборудование для хранения готовой продукции. Для этого потребуются холодильные шкафы. Срок хранения готового заварного пирожного со сливочным кремом составляет не более пяти суток.
Кроме оборудования, для организации производства заварных пирожных потребуется помещение под цех, которое должно соответствовать требованиям СанПина для пищевых производств (СанПин 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий). Для размещения автоматических линий по производству заварных пирожных необходимо около 50 кв. метров, а с учетом складских, подсобных и бытовых помещений общая площадь вашего цеха будет составлять минимум 100-120 кв. метров. Безусловно, в помещении должна быть канализация, водо- и электроснабжение.
Автоматическая линия достаточно простая в управлении и позволяет значительно экономить на заработной плате работникам предприятия. Для ее обслуживания достаточно 3-4 человек на смену (из которых один будет старшим смены, а остальные — рабочими). Кроме того, вам потребуется технолог (который часто совмещает также функции управляющего), экспедиторы, кладовщик, бухгалтер (можно по совместительству), менеджер по закупке сырья (эти функции можно в первое время взять на себя).
Готовую продукцию компании-производители сбывают через продуктовые магазины, отдельные мелкие торговые точки (ларьки), региональные торговые сети. В идеале желательно договориться и с федеральными сетями, если их супер- и гипермаркеты представлены в вашем регионе. Но имейте в виду, что за вход в крупный сетевой (в том числе и региональный) магазин придется отчислять процент с вашего оборота. Еще один недостаток заключается в том, что сетевые магазины обычно рассчитывают за проданный товар с отсрочкой (для скоропортящихся продуктов она может составлять до десяти дней!) и безналичным расчетом. Отдельные мелкие магазины (особенно вдали от центра – в спальных районах) производят оплату наличными за товар в день поставки или с небольшой отсрочкой (обычно к следующей поставке).
Обратите внимание: для доставки продукции придется нанимать специальный транспорт. Пирожные – это скоропортящаяся продукция, которая требует особых условий транспортировки. Мелкие кондитерские активно сотрудничают с кафе, ресторанами и с кофейнями, а некоторые из них даже реализуют свою продукцию напрямую конечному потребителю. Последний вариант, правда, представляет собой отдельный формат. Такие кондитерские работают по принципу производителей пиццы. Они производят ограниченный ассортимент продукции (к примеру, различные пирожные), упаковывают ее в подарочные картонные коробки (по 500 грамм и более) и предлагают доставку покупателю на дом. Конечно, розничная стоимость пирожных в этом случае окажется выше среднего, поэтому таким производителям приходится экспериментировать с рецептурами, ингредиентами, постоянно расширять свой ассортимент.
Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
Источник
О главных составляющих вкусного десерта, борьбе с выгоранием и эклерах, которые покорили столицу.
Александра Ламм начала заниматься выпечкой ради удовольствия, но со временем увлечение переросло в бизнес. Она прошла обучение во Франции, научилась готовить вкусные эклеры и теперь каждый день заполняет ими витрину собственной кондитерской в Москве. Пообщались с Александрой и выяснили, как пережить падение трёхъярусного свадебного торта, открыть кондитерскую со стартовым капиталом в 500 000 рублей и создать десерты, которые гости полюбят.
Александра Ламм
Основательница кондитерской Lamm’s.
Тяга к ручному труду и офис на собственной кухне
Я училась на факультете журналистики МГУ, но работа с текстом после выпуска быстро мне надоела. Я решила заняться административной деятельностью и в 2011 году устроилась в «Афишу» персональным ассистентом. Мне нравилось, но я чувствовала, что хочу работать руками, поэтому стала делать капкейки, кексы и простые бисквитные торты по ночам. Выпечка даёт безграничные возможности для творчества, а вдобавок ко всему ещё и собирает вокруг стола всю семью. Я решила: это то, что нужно, ведь я люблю создавать красоту и преображать всё, к чему прикасаюсь.
Я достаточно общительный человек, поэтому первыми заказчиками были коллеги. Кроме того, все десерты я фотографировала и выкладывала в Instagram. В тот момент начала появляться мода на всё домашнее. Знакомые заказывали тортики и капкейки, угощали друзей, и моя популярность росла благодаря сарафанному радио. В 2013 году я поняла, что получаю всё меньше удовольствия от работы в офисе, зато кайфую от выпечки. Так я окончательно обосновалась на собственной кухне и начала уделять кондитерскому делу практически всё время.
Фото предоставлено Александрой Ламм
Я была типичным предпринимателем‑ремесленником, который вкладывает все деньги в своё дело или тратит их на собственные нужды. Доход в зависимости от месяца колебался от 70 000 до 200 000 рублей. Самое продуктивное время — лето с огромным количеством свадеб, а также новогодние и весенние праздники. Расходов практически не было, потому что я не платила за аренду и не вкладывала деньги в маркетинг. Единственные затраты — 6% налога с дохода, себестоимость продуктов и коммунальные платежи.
Неудачная продажа капкейков и упавший свадебный торт
Довольных клиентов было много, но периодически случались и неудачи, на которых я училась. Все фейлы происходили из‑за отсутствия опыта и недостаточно развитого чувства ответственности. Один из самых ярких — упавший трёхъярусный свадебный торт. Я приготовила его, укрепила, отдала водителю и начала мыть кухню. Через несколько минут раздаётся звонок. Я уверенно беру трубку, надеясь, что невеста хочет поблагодарить за вкусный торт, но всё оказалось иначе. Вместо «спасибо» я услышала кучу мата и крики об испорченном празднике.
Мне было сложно понять, что происходит, поэтому я созвонилась с водителем.
Оказалось, нижний ярус треснул и торт во время транспортировки наклонило, как Пизанскую башню.
На нервной почве у меня случилось онемение, поэтому я просто мямлила и не знала, что делать. Потом собралась, и мы решили проблему: кондитеры из ресторана вынесли молодожёнам два верхних яруса, а разрушенный нижний сервировали и разнесли на тарелках. Правда, нас всё равно оштрафовали на 50%. Нетрудно догадаться, что я ушла в минус.
Ещё одна значимая для меня неудача была связана с заказом на 800 капкейков для одной известной компании. Я приняла его, но не успела выполнить, поэтому с опозданием доставила только половину десертов. В итоге меня оштрафовали на 50%. Помню, ушла тогда в такой жуткий минус, что даже за квартиру платить было нечем.
Выгорание и любовь к эклерам
На протяжении трёх лет мне помогал молодой человек, а потом мы расстались. Я уехала зализывать раны в путешествие и там познакомилась со своим будущим мужем, который на тот момент жил в Германии. Как только я вернулась в Россию, стало ясно, что заниматься выпечкой теперь в разы сложнее: приходится в одиночку принимать заказы, закупать продукты, печь коржи, собирать торты и общаться с курьерами. За полгода такой работы я эмоционально выгорела и поняла, что от кондитерского дела меня просто тошнит. Повезло, что как раз в этот момент молодой человек сделал мне предложение.
Во время подготовки документов для переезда я начала организовывать «солнечные девичники» — камерные мастер‑классы для девочек. Они позволили мне отдохнуть от бесконечных заказов и научить других всему, что я умела. После переезда на духовку не хотелось даже смотреть. Многие говорили, что это пройдёт, но я не верила. В результате так и получилось: муж подарил мне поездку в Париж на мастер‑класс в кулинарную школу Le Cordon Bleu и я ожила. С этого момента я всерьёз задумалась о собственной кондитерской в Москве — за границей открыть её было сложнее.
Фото предоставлено Александрой Ламм
До переезда в Германию я делала два основных десерта — бисквитные торты и капкейки. Со временем стало ясно, что эти продукты потеряли уникальность, потому что многие научились их производить. Тогда я решила сместить фокус на эклеры и не прогадала, потому что именно они стали быстро набирать популярность среди заказчиков и превращаться в тренд.
Поклонники и потребность в торговой точке
В 2017 году мы с мужем вернулись из Германии в Москву с конкретной целью — открыть корнер (небольшую лавочку. — Прим. ред.) в фудмолле «Депо», который тогда только зарождался. Правда, на встрече с инвесторами оказалось, что после первой дегустации продукта нам озвучивали одни цифры, а теперь они изменились: нужно заплатить большой вступительный взнос и подписать договор, включающий всевозможные штрафы. Так мы поняли, что «Депо» не наш вариант, и начали поиски другого помещения. Процесс затянулся почти на год. Всё это время мы с мужем продолжали печь дома, потому что нужно было как‑то зарабатывать.
Я делала эклеры и всё больше изучала нюансы их приготовления: ходила на мастер‑классы и экспериментировала. К лету 2018 года получилось отработать основную линейку десертов, с которой мы вышли на маркеты еды. Мой Instagram на тот момент был уже достаточно популярным: я рассказывала там не только о выпечке, но и о том, как мы познакомились с мужем. У нас романтичная история, которая сразу же зацепила многих девушек. Так образовалась лояльная аудитория, которая была готова приехать, чтобы просто посмотреть на нас вживую.
Фото предоставлено Александрой Ламм
Возле нашей лавочки на маркетах выстраивались гигантские толпы. Мы с мужем обнимались с ребятами, фотографировались и за два дня продавали по полторы тысячи эклеров. Это очень хороший результат. С этого момента стало ясно, что наш продукт пользуется популярностью, потому что он красивый, вкусный и подкреплён хорошей историей. Несмотря на то что многие уговаривали нас развивать доставку и уходить в диджитал, мы отказались от этой идеи. Хотелось видеть наших гостей, улыбаться им, общаться. Так пришло осознание, что нам всё-таки нужна своя физическая точка.
Поиски музея для сотрудничества и поддержка кредитора
В конце лета 2018 года мы посчитали, сколько денег уйдёт на открытие кондитерской, и поняли, что это слишком дорого. Тогда мы стали размышлять о небольшом корнере при музее, потому что это помогло бы сэкономить на аренде. К тому же казалось, что в таких местах часто появляется наша целевая аудитория. Мне нравятся совместные концепции: цветочный при кофейне или витрина с десертами в книжном магазине. Главное, чтобы две составляющие гармонично сочетались, потому что эклеры возле автомойки вряд ли кто‑то купит, а вот в музее — вполне.
Долгое время мы не могли выбрать подходящее место, но успели найти кредитора — не банк, а физическое лицо, которое согласилось выдать нам 3 миллиона рублей. Этих денег в совокупности с нашим стартовым капиталом в 500 000 рублей должно было хватить, чтобы поставить мебель, сделать ремонт, купить оборудование, оплатить аренду и отложить небольшую сумму в качестве подушки безопасности. Цех для производства у нас уже был: мы снимали оборудованное помещение, когда участвовали в летних маркетах.
Мы договорились, что уже с января начнём выплачивать кредит, но в октябре в нашем распоряжении не было даже места для будущей кондитерской. У нас с мужем началась паника. В очередной раз осматривая варианты на всевозможных популярных сервисах, мы нашли отдельное помещение. Раньше там тоже была кондитерская. Я видела её каждый день, когда направлялась домой из офиса «Афиши», поэтому мне показалось, что это судьба. Так от небольшого корнера мы перешли к концепции полноценного заведения.
Фото предоставлено Александрой Ламм
Затраты на открытие и тяга к изыскам
Большой ошибкой стали неверные расчёты. Иметь собственное помещение не так выгодно, как ставить небольшую лавочку в уже готовом. Пришлось делать ремонт, устанавливать пожарную сигнализацию, проводить электричество, составлять дизайн‑проект, заказывать мебель.
Хотелось, чтобы наша кондитерская была действительно красивой, но мы обалдели от того, во сколько нам это обойдётся.
Я закладывала 250 000 рублей на мебель, а в результате за эти деньги мы приобрели одну лишь стойку без витрины.
В итоге нам пришлось занять ещё 500 000 рублей у родственников, чтобы получить возможность открыться в тестовом режиме 23 декабря 2018 года.
Затраты сильно зависят от концепции, поэтому можно не париться так, как мы: купить стулья в «Икее», деревянные столики на «Авито» и продавать булочки. Нам же хотелось сделать всё более изысканным, поэтому затраты составили 4 миллиона рублей. Из них около миллиона стоит специальная подовая печь, необходимая для приготовления эклеров. Если вы делаете другие десерты, затраты значительно сократятся. Я считаю, что для открытия небольшой кондитерской на 40 квадратов в Москве хватит 3 миллионов.
Ассортимент и команда
Основной упор мы делаем на эклеры, но параллельно с ними продаём шесть видов капкейков и три вида выпечки. Это запасной вариант и альтернатива для тех, кто не знает, что такое Lamm’s, и хочет просто выпить чашку кофе с чем‑то сытным и недорогим.
Фото предоставлено Александрой Ламм
На витрине стандартно лежит девять видов эклеров. Линейки меняются с сезоном, но три вкуса из коллекции всегда остаются неизменными: ваниль, шоколад и солёная карамель. Последний вариант пользуется особой популярностью в России, потому что он сладкий, сытный и очень понятный. Осенью мы предлагали гостям шесть сезонных вкусов: лимон, облепиха и белый шоколад, ежевика и лаванда, тирамису, жареный фундук и инжир. Самым популярным оказался облепиховый эклер, он стоил 280 рублей. С 7 декабря запустилась зимняя линейка.
Мы уже давно не работаем вдвоём. Нам помогает команда, которая состоит из двух бариста, двух консультантов, четырёх кондитеров и двух помощников в цеху, администратора буднего и выходного дня, дизайнера, уборщицы и бухгалтера.
Работа над эклерами начинается в семь утра. Девушки декорируют заготовки, упаковывают их, маркируют и отдают на доставку из цеха в заведение. Так к 10 утра на витрине уже лежит свежая выпечка. Затем составляется список эклеров на следующий день и начинается процесс выпекания заготовок, которые заполняют начинкой и глазируют. Вечером их оставляют в холодильной камере, а на следующее утро декорируют и снова увозят в кондитерскую.
Составляющие вкусного десерта
Качественный десерт, который точно понравится людям, должен соответствовать трём критериям. Первый — отличные ингредиенты. Мы используем качественное сливочное масло, хорошую муку, натуральную таитянскую и мадагаскарскую стручковую ваниль, стопроцентное французское фруктовое пюре и даже не бельгийский, а швейцарский и французский шоколад, который лучше всего подходит под наши десерты. Такой подход выводит цены на соответствующий уровень, но мы не готовы жертвовать качеством.
Фото предоставлено Александрой Ламм
Второй момент, который играет важнейшую роль, — технология приготовления. В России многие десерты, к сожалению, не доведены до совершенства: их делают наобум. Иногда ко мне приходят кондитеры, которые, глазируя эклер, позволяют себе фразу: «И так сойдёт!» Это большая проблема, ведь когда ты делаешь продукт за 280 рублей, недопустима никакая халатность. Должно получиться идеально.
Третье правило — свежесть продуктов. Срок реализации изделия с заварным кремом не должен превышать 18 часов. Всё, что не продаётся в течение этого времени, должны списать. Мы так и делаем. Каждое утро в кондитерскую приезжают новые эклеры. Даже если внутри будет обычный крем из сливочного масла со сгущёнкой, получится всё равно вкусно, потому что лучший десерт — свежий.
Прибыль и затраты
Хороший показатель рентабельности гастрономического бизнеса — 20%. К сожалению, мы пока так и не дошли до этой цифры. В самом начале к нам хлынул народ и показатели были очень достойными, но мы так увлеклись продажами, что забыли предоставлять необходимые документы в налоговую. В результате пришлось отдать 420 000 рублей — нереальные цифры, потому что столько мы на самом деле не зарабатывали. Это лишь следствие нашей халатности.
Как только мы погасили долг, у нас впервые случился кассовый разрыв, и с тех пор мы живём без прибыли.
Денег еле‑еле хватает, чтобы выплачивать кредит. Кроме этого, мы отдаём 400 000 рублей за аренду цеха и кондитерской, 500 000 рублей уходит в фонд оплаты труда, 35 000 рублей — на коммунальные платежи и ещё 550 000 рублей — себестоимость сырья вместе с упаковкой. На прочие расходы оставляем около 20 000 рублей в месяц.
В октябре мы ушли в минус на 123 000 рублей. Впрочем, очень надеемся, что праздники исправят ситуацию. В кондитерском бизнесе большую роль играет сезонность. За время с декабря по март можно заработать столько, что хватит на весь оставшийся год, так что мы настроены оптимистично.
Лайфхакерство от Александры Ламм
Фото предоставлено Александрой Ламм
- Начинайте с концепции: вам нужно очень чётко понимать, что, кому, как, сколько и за сколько вы будете продавать. Концепция должна быть предельно сухой, без эмоциональных выпадов вроде «милая семейная кондитерская». Она должна отражать всю суть вашего бизнеса в нескольких предложениях. В любой трудности сначала смотрите на файл с вашей концепцией и только после этого принимайте решение.
- Оценивайте все риски с самого начала и отталкивайтесь от самого пессимистичного сценария в отношении финансов. Ошибки лучше совершать на бумаге. Постоянно задавайте вопрос «А что, если?» и будьте готовы на него ответить. Деньги — это топливо. Если у вас не будет продаж, вам придётся закрыться. Такой упрямый факт.
- При найме сотрудников обращайте внимание на личные качества, а не только на профессиональные. В сфере общепита чудовищная текучка кадров, поэтому важно следить за атмосферой в команде и молниеносно реагировать. Имейте в виду: люди всё равно будут уходить. Нужно принять этот факт как данность и расставаться с ними с улыбкой и спокойным сердцем.
- Ни при каких обстоятельствах не обманывайте доверие ваших гостей. Репутация — тонкая материя. Когда наступают сложные времена, очень хочется начать экономить — от этого всегда страдает качество. Думайте иначе: не как меньше тратить, а как больше зарабатывать.
- Помните: единственное отличие хорошего предпринимателя от плохого заключается в том, что хороший поднялся после очередного падения, а плохой остался лежать. Без любви к своему делу и веры в себя невозможно справиться с теми трудност
Домашние (ну или очень локальные) кондитерские — один из гастротрендов Сочи в последнюю парочку лет. Десятки видов макарон, бенто-торты, капкейки, пироги и всевозможные веганские десерты — кажется, заказать или найти в какой-нибудь местной кофейне сейчас можно практически всё. Но при этом один из видов десертов в Сочи почему-то чуть ли не тотально игнорируется. Да, мы об эклерах. Найти хорошие эклеры в Сочи — тот ещё квест. Но в этом году ситуация стала чуть проще, во многом благодаря эклерной «Шесть эклеров». Проекту всего полгода, но он уже успел обзавестись постоянными клиентами и выйти на тематический маркетплейс (да, оказывается, есть такой и для кондитеров). В общем, рассказываем обо всей этой истории.
Как это часто бывает с крутыми сочинскими проектами, началось всё далеко не на юге. Катя Михайлова жила в Сыктывкаре, работала в отделе по контролю качества «Додо Пиццы» и мечтала запустить своё кондитерское дело. Ходила на различные мастер-классы, делала бисквитные торты, тестировала пирожные-макароны — в общем, искала собственное кондитерское «Я». Эклеры же в истории возникли практически случайно — их Катю попросила испечь подруга в конце 2019 года. Если в Сочи с эклерами не очень, то в Сыктывкаре пару лет назад эта кондитерская ниша была абсолютно пустой. К просьбе подруги Катя подошла серьёзно — купила небольшое обучение, просмотрела все процессы изготовления эклеров. «Сделала первую партию и поняла, что это очень вкусно», — вспоминает Катя.
Следом с похожей просьбой пришла ещё одна подруга, выложила эклеры у себя в соцсетях — так начала работать «сарафнка» и вскоре Кате стали приходить просьбы сделать эклеры на заказ. По словам девушки, у неё тогда даже не было ещё чёткого понимания, какие эклеры должны быть, как они должны оформляться. Из оборудования у Кати был разве что планетарный миксер и всякие мешочки, насадки. Сами же эклеры выпекались в обычной кухонной духовке. По вкусам Катя определилась сразу: стандартный ванильный, шоколадный и манго-маракуя. Первые эклеры на заказ девушка продавала по 30 рублей за штучку. «Но потом я осмелела и повысила до 60 рублей!», — смеётся Катя.
Но, несмотря на такой вот локальный успех, эклеры для Кати оставались просто хобби. До переезда в Сочи. Случился он осенью 2020 года. Катя переехала вместе со своим мужем Димой — у обоих была удалённая работа, что абсолютно не мешала релокации. Выбор на Сочи пал из-за горнолыжных курортов, так как и Катя и Дима активно гоняли на сноуборде. Изначально пара планировала задержаться здесь на полгода, но, разумеется, что-то пошло не так. Одним из факторов как раз стали эклеры, мысли о производстве которых стали возвращаться к Кате. «Я поняла, что если и хочу этим заниматься, то в Сочи, — рассказывает девушка, — рынок эклеров здесь, конечно, не как в Сыктывкаре, но тоже пустоват. А ещё, к моему удивлению, в Сочи большинство необходимых продуктов оказалось дешевле».
В марте 2021 года Катя уволилась со своей работы в «Додо» и окончательно занялся эклерной. Конечно, уже с куда более серьёзным подходом. В первую очередь, приобрела специальную печку за 40 000 рублей. Конвекционную. А потом Катя поняла, что она купила не ту печку. «Сказалось то, что я уже год не занималась эклерами, — рассказывает девушка, — но, в любом случае, нужная печка — подовая — была бы в слишком большой и намного дороже. Пришлось подстраиваться под конвекционную». Так начался длительный процесс проработки эклеров: Катя накупила ещё курсов, перебирала рецептуры, пыталась обуздать печку и тестировала всё эклеры на Диме. Но, по её словам, ощущалось, будто что-то не то. Не то, что Катя хотела бы продавать. Переломным моментом стал мастер-класс от основателя эклерной «Вспышка», первой полноценной эклерной России, открывшейся в 2016 году во Владивостоке. Катя давно следила за «Вспышкой» и восхищалась их эклерами, так что не задумываясь поехала в сентябре 2021 года на их урок в Москве. И после него девушка наконец пришла к тому виду эклеров, который ей самой нравился. «Эклеры визуально кажутся очень простыми: все ингредиенты понятные и доступные, вроде ничего сложного нет, — делится Катя, — но на самом деле, их приготовление — очень тонкий процесс. Ты должен чувствовать печку, иначе эклеры получатся внешне некрасивыми».
К ноябрю 2021 года Катя поняла, что готова запускаться. К тому моменту были проработаны уже девять вкусов эклеров: ванильный, шоколадный, ореховый, «рафаэлло», арахис-карамель, черника-ваниль, манго-маракуя, юдзу-лимон и кофейный (его вскоре заменили на тирамису). Красиво и экономично был решён вопрос и с упаковкой: Катя с Димой заказали стандартные крафтовые коробочки, но под них подготовили фирменные ленточки. Кстати, из-за упаковки родилось и название эклерной — «Шесть эклеров». Да, потому что именно столько эклеров и влезало в крафтовые коробочки. Стоимость же одного эклера была от 180 до 240 рублей в зависимости от вкуса.
Запустились «Шесть эклеров» 9 ноября 2021 года. Катя создала отдельную страничку в уже-запрещённой-соцсети и решила сразу же прогреть аудиторию розыгрышем нескольких коробочек эклеров. А после случился двухнедельный простой, за время которого ребятам не пришло ни одного заказа. «Была паника, конечно, — вспоминает Катя, — думала, что надо возвращаться в Сыктывкар, где знакомые, «сарафанка» будет». Но потом, наконец, пришёл первый заказ. Повлияло то, что Катя просто написала в уже-запрещённой-соцсети о том, что есть свободная коробочка. «Свободная коробочка — это значит, что я уже сама приготовила эклеры разных вкусов и их можно забрать без какого-либо предзаказа, — рассказывает девушка, — и я поняла, что это работает. Что люди не хотят ждать, им нравится, когда уж есть здесь и сейчас». Так у «Шести эклеров» постепенно начало расти количество заказов. К Новому году Катя подготовила специальное предложение, и к праздникам прилетело сразу 13 заказов — ребята восприняли это как первую победу. В январе было лёгкое затишье, а в феврале случился резкий скачок. Всё потому что «Шесть эклеров» разместились на Flowwow.
Flowwow — это маркетплейс для покупки цветов, в котором есть раздел и кондитерских изделий. По сути, концепция Flowwow вращается вокруг подарков с доставкой на дом. И коробочки эклеров отлично вписались в эту концепцию. Хотя, по словам Кати, она особо на Flowwow и не рассчитывала. Однако, на 14 Февраля через маркетплейс пришёл первый заказ. Катя его выполнила, сразу же сделала ещё одну тематическую коробочку — её забрали буквально сразу же. «Я тогда пожалела, что не сделала их много», — вспоминает Катя. На 23 Февраля заказов через Flowwow было ещё больше, а на 8 Марта через маркетплейс продали около 20 коробочек.
Сейчас Flowwow остаётся для «Шести эклеров» основой площадкой продаж. Но не забывают ребята и про запрещённую соцсеть. «Flowwow — это про здесь и сейчас. А соцсеть — про работу с постоянными клиентами», — делится Катя. Сейчас заказы приходят ребятам практически каждый день, причём доставку они осуществляют самостоятельно. По словам Кати, она уже подходит к физическому пределу возможностей. На кухне она проводит практически целый день: первую половину дня собирает заказы, а вторую — делает заготовки или прорабатывает новые рецептуры. Секрет успеха «Шести эклеров», по её словам, в качественных и всегда максимально свежих ингредиентах. Ну, и, конечно, во внешнем виде эклеров: каждый как-то оригинально украшается с использованием орехов, посыпок, шоколада и сливочной помадки. «У нас получилось сделать продукт, который не стыдно преподнести в подарок», — рассказывает Катя. Сейчас у девушки в планах создание веганской вариации своих эклеров. Ну, а глобальная цель — это открытие эклерной в офлайн-формате. И желательно уже в течение года.
@6eclairs
Назад
в закладки
Сладкий бизнес: как делают эклеры в Киеве и сколько это стоит
Любите сладости? Мы тоже! Как открыть собственное дело, сколько для этого нужно денег, с какими трудностями придется столкнуться и где найти покупателей — всё это узнавала редакция портала «ЗаграNица». А еще мы попробовали 20 лучших эклеров города и теперь готовы рассказать вам о самых вкусных
1
Идея появилась во время посещения одного из фестивалей уличной еды. Мы с другом подумали, что мероприятию не хватает классных десертов, и решили предложить рынку что-то новое. Мы начинали вчетвером: я, Антон и еще два наших знакомых кондитера. Сейчас в команде более 10 человек.
Наш запуск состоял из сплошных трудностей. Оказалось, что испечь 1000 эклеров на фестиваль — дело не из легких. Несмотря на то, что мы запускались как фестивальный формат, первые заказы получили задолго до дебюта через Facebook.
Фото: Официальная страница «Ателье эклеров» в соцсети
Нам потребовались деньги только на первые закупки. Мы работали на ресторанной кухне наших друзей, продажи и рекламу делали своими силами. Если же сразу открывать цех, закупать оборудование, то тут можно и несколькими сотнями тысяч гривен не ограничиться. Можно взять готовый цех в аренду, стоимость будет около 20-30 тысяч гривен в месяц.
Лучшая реклама — сарафанное радио! Также помогает Facebook, Instagram и Google. После того как запустили сайт, ощутили значительный рост количества заказов. Кроме того, нам очень помогают фестивали. В этом году мы всегда представлены на арт-заводе «Платформа» и недавно открыли для себя маркет «Всі. Свої».
Фото: Официальная страница «Ателье эклеров» в соцсети
Для нас более актуален Facebook, нежели Instagram. Соцсети являются мощнейшим катализатором продаж. Если у нас акция, есть свободные наборы — пишешь пост в Facebook, и уже всё раскуплено. У нас очень отзывчивые фб-фаны.
У нас абсолютно ручное производство, и мы совершенно не экономим на продуктах. Всегда используем только лучшее сырье: шоколад, сливки, масло и т.д. Все наши поставщики имеют сертификаты качества на продукцию.
Фото: Официальная страница «Ателье эклеров» в соцсети
Самые популярные вкусы — черника с лавандой, соленая карамель и, конечно же, классический заварной. Я люблю кокосовый и соленую карамель.
Почему наша идея «выстрелила» — для нас самих до сих пор загадка. Возможно, просто потому, что мы классные!
2
Идея создания кондитерской появилась еще в 2013 году, но запустились мы только осенью 2014-го. Сначала помешала революция и страх, что будет дальше, потом около 3-4 месяцев искали помещение для работы. Я большой фанат сладкого, и попробовав десерты за границей, захотелось чего-то такого в Киеве. На то время найти вкусные эклеры, натуральные и необычные, было очень сложно. С макаронс было проще, поэтому выбор пал на эклеры.
До этого я 6 лет работал в сфере IT, занимался администрированием серверов, разработкой игр под iOS и Android. Начинал «эклерный» бизнес вдвоем со своей девушкой. Она раньше работала инженером, а сейчас занимается фотографией, SMM и соцсетями.
Фото: musse.ecwid.com
Одна из первых трудностей, с которой столкнулись, — недостаток опыта в ресторанном бизнесе. Всему приходилось учиться самостоятельно, консультировались с людьми. Также трудно было найти небольшое помещение до 50 кв. м с приемлемыми условиями.
Изначально вложили $8000, которые потратили на профессиональный инвентарь и оборудование. Потом, конечно, еще много чего докупали. Для запуска нужно около $20000, чтобы обставить цех нужным оборудованием, посудой и инвентарем. На окупаемость вышли через полгода.
Фото: musse.ecwid.com
Сейчас рекламируемся в соцсетях и время от времени на разных мероприятиях (фестивали, ивенты). Очень много времени уделяем развитию аккаунтов в Instagram и Facebook, так как это реальное общение с нашими покупателями. Продаем через сайт.
Instagram сейчас очень важен в нашей сфере, так как это сеть мнений: сразу можно зайти в профиль и почитать комментарии, посмотреть фото работ и сделать выводы относительно бренда. Очень много заказов поступает именно с Insta.
Мы готовим ежедневно и под заказ, поэтому гарантируем, что каждый клиент получает свежие и вкусные десерты.
Сырье закупаем у известных поставщиков. Шоколад французский, бельгийский и немецкий. Фисташковую пасту готовим сами, в ее составе только фисташки, сахар и миндаль. Молочная продукция украинских производителей. Не используем растительные жиры. Масло и сливки животного происхождения, натуральная стручковая ваниль, яйца. Состав очень понятен и натурален. Ингредиенты дорогие, но в результате получаем вкусный и качественный десерт.
Фото: musse.ecwid.com
Мои любимые вкусы наших эклеров: карамель, орехи и шоколад, карамельный эклер или пралине (появится у нас в этом месяце). Фавориты наших гостей: классический ванильный эклер с карамелизированным грецким орехом, малиновый и карамельный эклеры.
Вначале было много моментов, когда хотелось всё бросить, но в бизнесе самое главное — не сдаваться и упорно работать. Написать четкий план, следовать ему — и со временем всё получится. Кроме этого, чтобы принести успех, ваш продукт должен быть уникальным и интересным. Важно делать что-то лучше, чем другие.
3
Я 3 года работала юристом в большой девелоперской компании, когда вдруг поняла, что мои амбиции ведут меня в другую сторону. Желание создавать что-то свое посещало меня регулярно, а женщины с обложек Forbes вдохновляли и как бы говорили: «Ну давай же!».
Любовь к домашней выпечке, к таинству самого процесса породили желание выйти на рынок Украины с качественно новым продуктом, который еще не был представлен (арт-эклеры), и подтолкнули к созданию ArtEclair.
В команде нас изначально было двое: я и мой молодой человек Женя. Сегодня нас уже 18 человек.
Фото: Официальная страница Eclair Little Artwork в соцсети
Трудностей как таковых не было: это были задачи, которые надо было решать. А так как ты по уши влюблен в это дело от начала и до конца и делаешь всё с душой и любовью, то вся Вселенная тебе способствует!
Если говорить о запуске домашней кондитерской, какой мы были на старте, то 2,5 года назад нам понадобилось около 10 тысяч гривен. Это разработка логотипа, печать фирменной упаковки, закупка качественных ингредиентов и немного инвентаря. Сейчас бы на это ушло немного больше, но не заоблачная сумма.
Маркетинг — это единственная статья расходов, на которой мы экономим! Да, это правда! Так получается, что за 2,5 года мы ни разу не платили за рекламу в СМИ, на ТВ, радио или за любую другую внешнюю рекламу. Мы даже на обложку гастрономического журнала однажды попали бесплатно!
Фото: Официальная страница Eclair Little Artwork в соцсети
Социальные сети — мощнейший канал продаж, это ни для кого не секрет. Используем платную рекламу в Facebook. Также на нас хорошо работает сарафанное радио, спасибо клиентам!
Все дороги ведут в Instagram! Одна наша клиентка как-то сказала, что обо всём самом модном, красивом и вкусном она узнает именно оттуда. Вот и посудите теперь, нужен ли такой аккаунт вашему бизнесу. Мне кажется, что он просто создан для ArtEclair! В нашем случае это 30% продаж. Но ничего не бывает без труда. За красивой картинкой много работы.
Мы начинали с 6 видов эклеров, которые готовились дома на кухне и их можно было приобрести онлайн. Сегодня это 19 разных вкусов, большая профессиональная кухня (моя гордость), откуда каждое утро десерты попадают на витрину нашего Королевства, а также разлетаются по городу к сладкоежкам.
Фото: Официальная страница Eclair Little Artwork в соцсети
Состав всегда превыше всего. Если шоколад, то бельгийский или французский. Натуральное масло, сливки, стручки ванили. Отборные орехи, свежие ягоды и фрукты.
Статистику по популярности не ведем, бросили это дело. Каждый эклер имеет свою армию поклонников в городе-миллионнике.
Идея живет, дышит и развивается. Любое дело обречено на успех, если им заниматься (читай: много работать). Тут есть еще один секрет — вера. Если ты веришь в себя, в свою команду, в то, что вы вместе делаете с любовью, — идея «выстрелит» 100%!
Выбор редакции
Редакции портала «ЗаграNица» удалось попробовать 20 вкуснейших эклеров от всех трех кондитерских и выбрать своих фаворитов. Дело это было непростое, к компромиссу мы шли долго, но наконец-то определились. Итак!
1) Кондитерская «Ателье эклеров» предоставила нам на пробу 6 эклеров: мятный, клубничный, шоколадный, орехово-сливочный, карамельный и абрикос-миндаль. Мы сделали свой выбор в пользу карамельного и разузнали, в чем его секрет. Первый этап приготовления — это карамелизация сахара. Затем из него варится крем по классическому рецепту. Благодаря этому он не становится слишком сладким, но приобретает характерный карамельный вкус и цвет. Дальше — приготовление шоколадно-карамельного ганаша. И в финале — щедрая щепотка морской соли, подчеркивающая карамельный вкус.
2) Ребята из кондитерской Musse Confectionery угостили нас такими эклерами: фисташка-клубника, ваниль «Мадагаскар», шоколад-брауни, малина-айриш крем, манго-маракуйя и соленая карамель. Мы назначили своим фаворитом эклер малина-айриш крем. В его составе классический крем патисьер с ароматом бурбонской ванили и с добавлением Irish cream. В качестве декора — свежая малина. Внутри каждой ягоды малиновый кули, придающий кислинку и насыщенность вкусу.
3) Кондитерская Eclair Little Artwork порадовала нас трюфельным, лимонным, фисташковым, кокосовым, ванильным и клубничным эклером. Мы окончательно и бесповоротно влюбились в лимонный эклер и присудили ему звание самого вкусного в этой шестерке. Рецепт эклера гениально прост: крем с добавлением сливочного крем-сыра и лимонной цедры.
Фото: Редакция портала «ЗаграNица»
Если вы тоже хотите выбрать свой самый вкусный эклер, то сделать это можно на официальных страницах кондитерских в Facebook: Eclair Little Artwork, Musse Confectionery и «Ателье эклеров». Приятного аппетита!
Смотрите также:
Еще 0
ответов
комментарии
Выпечка мучных изделий может быть очень прибыльной. Главное, правильно составить бизнес-план кондитерской и подготовить стартовый капитал для её запуска.
В пользу «сладкого» бизнеса говорят несколько факторов.
- Постоянный спрос на лакомства. Люди обожают сладости. Так, по данным «Асконд», Ассоциации предприятий кондитерской промышленности, потребление мучных изделий увеличивается на 1–3% ежегодно с 2010 года. В 2018 году специалисты отметили рекордные для России 25,2 кг сладостей, которые съедает в среднем россиянин в год. Правда, во второй половине 2019 года его аппетиты сократились на 1,6%, но тем не менее остались на высоком уровне — больше 24 кг выпечки на человека. К слову, это ещё не предел: в Германии один житель съедает около 34 кг сладостей в год, а в Англии — около 27 кг. Цифры не падают даже в кризис.
- Возможность легко найти свою . Можно делать акцент на разные кондитерские изделия и производить исключительно эклеры, торты (наряду с классическими пользуются спросом муссовые, торты из мороженого), зефир, капкейки, макарон и пр. Ассортимент лучше продумать на этапе составления бизнес-проекта кондитерской, так как в разных случаях будет разная целевая аудитория.
- Отсутствие сезонности. Сладости покупают всегда, поскольку без них не проходит ни одно торжество. А ведь люди могут ещё баловать себя пирожными просто так, без повода.
- Перспективность. В этом бизнесе всегда есть куда расти. Можно расширять ассортимент, предлагать изделия, приуроченные к конкретным праздникам (имбирные пряники на Новый год или авторские торты в виде сердца на День влюблённых, например), готовить на заказ, параллельно продавая готовые изделия.
- Высокая рентабельность. Наценка на некоторые изделия может достигать 90–100%, особенно это касается сложных в приготовлении пирожных. Учитывая то, что затраты на продукты для них не такие высокие, буквально за год можно добиться рентабельности около 20%.
Но есть у такого бизнеса и недостатки. Прежде всего, малый срок годности готовых изделий. Чтобы минимизировать убытки, надо управлять спросом через акции, скидки или налаживание деловых контактов с другими предприятиями. Другой фактор — высокая конкуренция.
Анализ рынка
По данным Центра исследований кондитерского рынка, больше всего россияне любят шоколад (съедается до 5 кг в год одним жителем). Меньшей популярностью пользуются мучные изделия: печенье, капкейки, рулеты, пряники. На третьем месте — торты, пирожные, карамель и пр. На них обычно и делают ставку начинающие предприниматели:
- во-первых, потому что шоколад постоянно дорожает, так как сырьё для него ввозится из-за границы, чего не скажешь о выпечке;
- во-вторых, на тортах и пирожных можно хорошо зарабатывать, их сегодня берут не только на праздники.
В пользу бизнеса в виде мини-кондитерской говорит и тот факт, что после уменьшения доли импорта сладостей в Россию, отмечавшегося в 2017 году, стал расти экспорт. В 2019 году его доля выросла на 16% (данные ЕАЭС). Тогда же отмечалось, что сладости экспортировались в 90 стран. Прежде всего, это шоколад, на втором месте — мучное.
Оценка конкурентов
Составляя бизнес-план кондитерского производства, нельзя недооценивать конкурентов, поскольку из-за их продукции, которая уже нашла своего покупателя, ожидания предпринимателя могут не оправдаться.
Крупные игроки рынка:
- кондитерские фабрики и заводы — «Красный октябрь», «Самара», «Бабаевский» концерн и пр, они работают по всей территории России;
- предприятия, которые работают в отдельных регионах;
- рестораны и кафе с собственным производством.
Деятельность конкурентов важно проанализировать, а затем грамотно отстроиться от них. Например, через разработку авторских рецептур всем знакомых кондитерских изделий, тщательный подбор сырья (можно делать ставку на натуральность продуктов для приготовления сладостей), разнообразие ассортимента. Хотя тут лучше проконсультироваться со специалистами. Так, есть мнение, что распыляться на всё не стоит — зефир и эклеры являются продуктами, ориентированными на разную целевую аудиторию.
Как выбрать ЦА
Очень важно на старте составить портрет своего потребителя и потом разработать ассортимент для него. Есть другой вариант: определиться с меню, а затем подумать, кому такие изделия будут интересны.
Впоследствии, готовя бизнес-план мини-кондитерской, учитывайте, что, например, сделав ставку на дорогие торты, нужно обязательно предлагать и услуги доставки, иначе заказывать их будут только платёжеспособные клиенты, у которых есть время на поездку за ними.
Варианты ЦА:
- молодые родители, они охотно покупают детям сладости, заказывают торты на их дни рождения, базовые требования к изделиям — привлекательный внешний вид, натуральный состав;
- молодожёны, поскольку многие выбирают тематические свадьбы, важно уметь готовить десерты, украшенные в разных стилях;
- женщины в возрасте от 25 лет, они берут торты на подарки родителям, друзьям, коллегам, специфических требований нет: должно быть вкусно и красиво, иногда могут просить вложиться в бюджет;
- компании: сотрудничеством с мини-кондитерскими могут заинтересоваться фирмы, которые заказывают корпоративные сладости для персонала на праздники.
Кроме того, можно ориентироваться на рестораны и кофейни, предлагая им свою продукцию.
В любом случае важно изучить спрос и объективно оценить свои силы перед запуском бизнеса.
Продажи и маркетинг
Проще всего в кондитерском бизнесе реализовывать продукцию через собственное кафе, открытое на базе своего цеха. Попутно можно договариваться с продуктовыми магазинами, ресторанами, доставляя готовые изделия им на реализацию. Когда бренд станет узнаваемым, а спрос стабильно высоким, есть смысл открыть свои торговые точки по всему городу.
Привлекать клиентов можно разными способами:
- через эффектную вывеску в сочетании с огромными окнами, через которые будет просматриваться витрина, а также ароматами выпечки, это привлечёт первых клиентов;
- разработку листовок, в них можно указать дополнительные услуги: доставку на дом, изготовление продукции на заказ и пр., листовки можно раздавать у входа либо оставлять на столиках в кафе и ресторанах, заранее договорившись об этом с их владельцами;
- разработку акций и спецпредложений, приуроченных к открытию, а потом к праздникам, варианты: скидка на второе изделие, скидка на торты из сборных кусочков и т. д.;
- продвижение в интернете: можно разработать свой сайт либо вести странички в соцсетях.
Выбор формата заведения
Составляя бизнес-план кондитерской с расчётами, сразу обдумайте формат работы. В конце концов, от него зависит размер стартового капитала. Рассмотрим варианты форматов.
- Мини-кондитерская. Подойдёт начинающим предпринимателям, которые планируют работать на кухне самостоятельно или нанимать одного-двух сотрудников. Сконцентрироваться можно на нескольких позициях в меню: торты, капкейки, пряники, например. В этом случае затраты будут минимальны, понадобятся небольшое помещение, миксер, посуда, которая есть у хозяйки на кухне. Поскольку ежедневный выход будет небольшим (2–3 торта, несколько десятков капкейков в день), то и доход составит около 100 тыс. руб. в месяц. Возможные сложности: поиск клиентов, нехватка рабочих рук, если будет большой заказ.
- Производственный цех. Это вариант для тех, кто делает ставку на сотрудничество с ресторанами, магазинами, а также на доставку изделий в офис или на дом. Его преимущество в том, что за пару месяцев можно наработать клиентов и получить доход около 200 тыс. руб. в месяц. Основной недостаток — в огромном стартовом капитале. Понадобится около 1 млн руб. на аренду помещения, обустройство, покупку оборудования, поиск и обучение персонала и т. д.
- Кафе-кондитерская. В этом случае удастся сочетать и продажу собственных изделий. Но и вкладывать в проект придётся больше денег. Чтобы сэкономить, можно открыть цех, а на его базе — кофейню. Другой вариант — не обустраивать кафе, а сделать производственный цех и точку продажи готовых изделий, чтобы посетители не сидели в заведении, а брали изделия навынос.
Можно организовать кондитерский бизнес по франшизе. Преимущество этого способа в том, что работать можно будет по готовой бизнес-модели. Недостаток же заключается в том, что, если попадётся франчайзер не очень заинтересованный в успехе своего партнёра, тому будет очень сложно. И дело касается не только советов по налаживанию бизнес-процессов, но также покупки оборудования (франчайзер может предоставлять скидку на него), поиска поставщиков (и с этим франчайзеры партнёрам помогают).
Стартовые инвестиции для франчайзинга составляют минимум 300 тыс. руб., а период окупаемости в среднем — 12 месяцев. При этом проектов, с которыми можно работать по франшизе, предостаточно: это и отечественные, и зарубежные бренды.
Бизнес-план кондитерской: рассчитываем, во сколько обойдётся помещение и оборудование
Выбор помещения — одна из самых важных задач, особенно если выбран формат с кафе. Место должно быть «проходимым». Хорошо, если рядом с помещением будет учебное заведение, парк или развлекательный центр, это обеспечит постоянный приток клиентов. Другие требования:
- достаточная площадь (для обустройства цеха надо минимум 50 м2, а ещё минимум 50 м2 для открытия кафе при нём);
- удобный подъезд к помещению, небольшая парковка для машин.
Кроме того, не стоит забывать о требованиях, которые предъявляются к кондитерским со стороны контролирующих органов. Так, согласно этим требованиям, помещение можно организовывать в жилом доме, но оно должно иметь отдельные входы (для выноса продукции и для доставки продуктов для приготовления выпечки), а также хорошую вентиляцию. К тому же оно должно быть зонировано: иметь склад, холодильник, кухню, раздевалку, туалет для персонала и пр.
Делая ремонт, стены в моечных нужно выкладывать керамической плиткой, а в цехе, где будет выпекаться продукция, — просто красить водоэмульсионной краской. Особое внимание уделяется чистоте в помещении, поэтому все поверхности там должны легко мыться. В общем, чтобы соблюсти все требования, важно изучить нормативные документы, касающиеся работы кондитерских.
После обустройства помещения нужно будет закупить оборудование:
- подовые и конвекционные печи, тестомесы, миксеры, блендеры, в зависимости от ассортимента изделий, которые будут там выпекаться;
- холодильники, морозильники, холодильные шкафы-витрины;
- посуду, кухонный инвентарь;
- кофемашину, кассовый аппарат и т. д.
В зависимости от вида, модели, производительности оборудования, на него уйдёт не менее 500 тыс. руб.
Закупка сырья, упаковка, сертификация продукции
Поставщиков можно выбирать по своему усмотрению. Главное, чтобы их сырьё соответствовало ГОСТу, имело сертификаты качества. Кроме того:
- яйца должны быть не ниже II категории с неповреждённой скорлупой;
- масло допускается с содержанием влаги не меньше 20%.
Важно правильно хранить продукты: муку штабелями на стеллажах, соль — в ларях с крышкой. Жиры, яйца, молоко — в холодильнике, причём в нём самом должен быть встроенный термометр.
Упаковывать изделия нужно в сертифицированную тару. Например, торты — в картонные коробки с салфетками из пергамента на дне. На коробках нужно указывать дату изготовления продукта, срок хранения.
По закону, кондитерские изделия должны иметь документы, подтверждающие их качество. Перечень можно уточнить в Центре сертификации.
Регистрация бизнеса, подбор персонала
Если составленный бизнес-план кафе или мини-кондитерской перспективный, можно переходить к запуску проекта. Для этого следует зарегистрироваться как или как юридическое лицо. При госрегистрации надо правильно выбрать коды по ОКВЭД, оптимальную систему налогообложения.
Подбирая персонал, убедитесь, что у вас есть все сотрудники:
- пекарь;
- кондитер;
- мойщик посуды;
- администратор зала;
- кассиры-официанты;
- бухгалтер;
- уборщик.
Для запуска, а также для расширения ассортимента в дальнейшем, лучше привлечь технолога — он поможет разработать рецептуры в соответствии с требованиями, наладить производство.
Организационная структура
Её необязательно создавать с нуля и просчитывать самостоятельно — можно найти готовый бизнес-план кондитерской с расчётами и посмотреть данные там.
Пример такой структуры
| Должность | Оклад в среднем по России | Количество сотрудников |
| Пекарь | 43 тыс. руб. | 1 |
| Кондитер | 35 тыс. руб. | 1 |
| Мойщик посуды | 21 тыс. руб. | 1 |
| Администратор зала | 25 тыс. руб. | 1 |
| Кассиры-официанты | 32 тыс. руб. | 2 |
| Бухгалтер | 40 тыс. руб. | 1 |
| Уборщик | 23 тыс. руб. | 1 |
Итого на фонд оплаты труда нужно выделить: 251 тыс. руб.
Разумеется, если у пекаря, кондитера, мойщика посуды будут сменщики, сумма увеличится.
В любом случае для каждой должности нужно прописать должностные обязанности, распределив все функции между персоналом.
Финансовый план
Предлагаем готовый пример бизнес-плана кондитерской с расчётами.
Начальные инвестиции:
- расходы на аренду помещения — 62 тыс. руб.;
- регистрация и получение разрешительной документации — минимум 40 тыс. руб.;
- оборудование — минимум 500 тыс. руб.;
- обустройство помещения — 100 тыс. руб.;
- помощь технолога — 50 тыс. руб.;
- закупка сырья — 150 тыс. руб.;
- реклама — 50 тыс. руб.
То есть по самым скромным подсчётам для запуска проекта нужно иметь минимум 952 тыс. руб.
Ежемесячные расходы:
- аренда — 62 тыс. руб.;
- зарплата персоналу — 251 тыс. руб.;
- налоги — около 30 тыс. руб. (в зависимости от системы налогообложения);
- закупка сырья — 150 тыс. руб.;
- реклама — 5–25 тыс. руб. (в зависимости от выбранных каналов продвижения).
Иными словами, примерно 518 тыс. руб. нужно заложить на регулярные расходы. Надо ли говорить о том, что лучше иметь «подушку безопасности» в виде суммы платежей на несколько месяцев, чтобы не переживать после запуска по поводу оплаты счетов.
Важно! Разработать ассортимент и просчитать затраты следует таким образом, чтобы выручка составила минимум 700 тыс. руб. Тогда чистая прибыль будет равна 182 тыс. руб. за вычетом регулярных расходов, что позволит окупить бизнес в течение года.
Факторы риска
Запуская проект, не забывайте, что в кондитерском бизнесе:
- высокая конкуренция (чтобы отстроиться от конкурентов, нужно выбрать ЦА и продумать, в чём будет уникальность вашего продукта);
- риск стремительного увеличения издержек (цены могут повышаться на сырьё, упаковку, коммунальные услуги, услуги доставки и т. д., чтобы преуспеть, нужно постоянно работать над оптимизацией расходов либо на старте закладывать люфт на эти траты);
- технологические риски (поскольку у готовой продукции малый срок хранения, важно тщательно отбирать сырьё, соблюдать условиях хранения и т. д.).
Есть и другие моменты: риск поломки оборудования, рост конкуренции, проблемы с поиском персонала, падение спроса.
Выводы
Кондитерский бизнес, как и любой другой, может стать успешным и прибыльным. Главное, хорошо подготовиться к запуску проекта, попытавшись минимизировать риски и позаботившись о стартовом капитале. Также важно правильно составить , чтобы уже на старте оценить перспективы в выбранной нише и, если нужно, скорректировать свои действия.