Кому нужна безглютеновая продукция? Сможет ли она выйти из ниши специализированного питания и занять место на полке с продуктами для здорового образа жизни? Действительно ли отказ от глютена поможет стать здоровее? Об этом — новый выпуск “Бизнес-Пищи” с Романом Калининым.
Говорят, безглютеновые изделия нужны только одному проценту населения. Не России, а всего мира.
Но если эта цифра верна, почему рынок такой продукции постоянно растет? Например, если зайти в Яндекс.Вордстат, можно заметить, что на начало 2020 года количество запросов “без глютена” составляло более 80 тысяч (а в 2019 году — всего 45 тысяч)) Очевидно, что за это время количество людей с непереносимостью глютена в два раза не выросло.
Так кто же потребляет продукцию без глютена на самом деле? Есть ли у нее перспективы и можно ли заработать на выпуске такой продукции? В чем нюансы и сложности ее производства?
Разобраться в нюансах безглютеновых продуктов помогли эксперты:
- Ольга Парахина, директор петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, ведущей российской научно-исследовательской организации в области хлебопечения
- Сэсэгма Дашинамижилова, руководитель технологического направления компании Mühlenchemie (Stern Ingredients), крупного производителя ингредиентов для пищевой промышленности
- Ирена Романовская, руководитель проекта “Перечеркнутый колос”, Елена Иванова, координатор проекта “Перечеркнутый колос” — правообладатели знака “Перечеркнутый колос”, представители общества больных целиакией “Эмилия”
- Руслан Соловьев, коммерческий директор, “Градусы всего мира” — сеть продуктовых магазинов шаговой доступности
Из нового выпуска вы узнаете:
- Сколько людей в мире больны целиакией. Потенциальный рынок для безглютеновой продукции
- Почему надо внимательно изучать упаковку. Скрытый глютен
- Во всем виновата пшеница! Популяризаторы — о глютене
- “Глютен есть?” Как определить наличие глютена в продукции по ее упаковке
- О знаке “Перечеркнутый колос” и “невежестве производителя”.
- Делает ли отказ от глютена здоровее? Состав безглютеновых изделий.
- Недостатки безглютенового хлеба. Закваски для производства безглютенового хлеба
- Внедрение безглютеновой продукции в новые категории продуктов.
- Смеси для производства массовых сортов хлеба из безглютенового сырья.
- Себестоимость сырья для безглютеновой продукции
- Потенциал безглютеновой продукции в ритейле
Есть о чем рассказать?
Вы можете предложить свою публикацию.
«Трамплин» выпускал материал, в котором рассказывал о местном рынке экопродуктов. Мы делали обзор омских служб доставки полезного питания и писали о шеф-поваре Алексее Воронине, который в пандемию был вынужден вернуться из Санкт-Петербурга в родной Омск и начал выращивать здесь микрозелень. Сегодня в рубрике «Стартап» речь пойдёт о семейной паре, которая, как и наш предыдущий герой, не планировала открывать своё дело, но «так сошлись звёзды». Главный редактор «Трамплина» Роман Лендел пообщался с основателем безглютеновой пекарни «Живой хлеб» Максимом Кабаненко.
О старте
— У нас вообще не было мыслей заняться бизнесом. Всё получилось спонтанно. Жена для себя за пару месяцев прошла онлайн-курс здорового питания и начала дома в обычной духовке печь безглютеновый хлеб из зелёной гречки. Кстати, сначала мне он не очень понравился. Вообще я всегда был фанатом хлеба: спокойно в день съедал целую булку.
Инна всё-таки меня уговорила перейти на полезный хлеб. Договорились, что в качестве эксперимента месяц буду есть только безглютеновый. И знаешь, со временем мне понравилось. Ведь используются натуральные ингредиенты без красителей, много витаминов и мало углеводов. Живот уменьшился. Начали угощать друзей. Многим тоже зашло, так как это прикольно, вкусно и оригинально.
Я как раз прошёл курсы SMM, поэтому начал продвигать эту историю через Инстаграм. Первое время у нас заказывали в неделю пару булок. Жена работала юристом у арбитражных управляющих, и в апреле прошлого года её сократили. Встал выбор: искать новую работу по специальности в пандемию или попробовать всерьёз раскручивать тему с безглютеновым хлебом. Так как при сокращении ей выплатили компенсацию за несколько месяцев, то решили рискнуть. Кредиты не брали. Семейных запасов тоже особо не было. С зарплаты купили в обычных магазинах несколько килограммов гречки и семечек. Это сейчас уже работаем с поставщиками и приобретаем нужные ингредиенты мешками.
Кстати, мы попросили совета у известного омского ритейлера Виктора Шкуренко, к которому как журналист я часто обращался за комментариями. Мы обратились к нему за консультацией, описали нашу ситуацию и получили совет не связываться с федеральными сетями, так как мы не можем дать им нужные объёмы, а самое главное – при заключении договора рискуем попасть на большие штрафы. И работать нам стоит именно с локальными специализированными магазинами. По этому пути мы и пошли. Летом зашли в первую точку, там быстро оценили спрос, после чего наш бизнес начал расти. Со временем какие-то магазины начали сами выходить на нас, в других случаях мы предлагали свою продукцию. Зимой, например, зашли в «Фермер-центр», сейчас у нас 14 точек продаж и доставка. Три раза в неделю мы развозим свою выпечку по магазинам.
Об экономике и клиентах
– В общем-то мы очень быстро выяснили, что в Омске много людей, которые отказываются от обычного пшеничного хлеба. За последние десятилетия постоянные селекции зерна серьёзно повлияли на него. Поэтому есть люди с непереносимостью глютена, который есть в пшеничной и злаковой муке (комментарий омички, которая не может есть подобную пищу по медицинским показаниям, читайте ниже). Так что оказалось, что тема в нашем городе, да и в целом в России, перспективная. Рынок бурно развивается, конкуренция минимальная. Масс-маркет в виде продукции «Хлебодара» и «Форнакса» – это вообще совсем другая ниша. Наши омские конкуренты выпускают безглютеновые сладости, есть и пекарня, которая поставляет подобный хлеб. Кстати, они начали работать на полгода раньше нас. Но мы при запуске даже не знали о их существовании. Не было такого: сделаем, как они – просто совпало. Конкуренция – это лучшее, что есть в бизнесе, она мотивирует сильнее всего. Следим друг за другом. Расслабляться некогда.
За год у нас объёмы продаж выросли в несколько раз. Российский рынок безглютеновой выпечки – голубой океан (отрасли, которые начнут существовать, только когда им удастся создать (и удовлетворить) новый спрос). И он постоянно растёт. Оборот рынка безглютеновой продукции в России составляет сотни миллионов рублей, но на 90% он состоит из импортных продуктов. А срок годности нашей продукции – 7-10 дней. У российских производителей из других городов и тем более стран он гораздо выше, как и цена. Помимо тех, кому глютен противопоказан по медицинским показаниям, клиентами являются люди, следящие за своим здоровьем, веганы и вегетарианцы.
Наш хлеб в среднем стоит 150-160 рублей. С июня 2020 года, когда мы зашли в первые магазины, выросли по объёмам производства раз в пять. Тогда выпускали 200 единиц продукции в месяц, сейчас больше тысячи. Расширили линейку производства: сейчас у нас три вида хлеба, булочки, печенье без сахара и дрожжей (его заменяет сироп топинамбура).
Сложностей в технологии производства особых нет. Самое главное, на предприятии не должно быть обычной муки, требуется изолированное безглютеновое помещение. Мы арендовали здание закрывшейся пекарни. Мы полностью её отмыли, чтобы там не осталось и следа от глютена.
Хорошо помог грант мэрии Омска на приобретение оборудования. В августе 2020 года узнали про отбор, в сентябре защитили бизнес-план. Получили от администрации 393 тысячи рублей, плюс наше софинансирование составило 15%. О различных грантах и других полезных темах можно узнавать на сайте Центра поддержки предпринимательства.
О совмещении бизнеса с работой в найме и окончательном выборе
– С сентября жили только на мою зарплату и первые доходы с бизнеса. Но в середине марта я уволился с Обком ТВ (телевидение КПРФ), где работал журналистом. В партии я не состоял, но социалистические взгляды во многом разделяю. Коллеги знали о том, что я запустил своё дело, относились к этому спокойно, в КПРФ есть предприниматели. Со временем стало совсем тяжело совмещать найм и бизнес. С утра ехал в редакцию, вечером в пекарню, из которой возвращался домой в 23.00. На следующий день в 6.00 подъём, развоз продукции по точкам. Личного автомобиля у нас нет, поэтому приходится пользоваться такси. Затем мчишься в офис. Тебе же знакома наша профессия – в любое время тебя могут отправить куда угодно. Этот год ещё и выборный. Я понял, что столько работать больше нереально. Тем более жена забеременела, недавно родила, и с недавних пор работа в пекарне, в основном, на мне.
Общий доход за год у нас вырос, зарабатываем в два раза больше зарплаты по найму; 10% от дохода откладываем на «подушку безопасности», 40-50% от оборота уходит на закупку ингредиентов. На начальном этапе осваивали приложения, программы. Работать в гугл-таблице, икселе было не очень удобно, перешли на систему «МойСклад».
Опыт жены как юриста помогает в составлении договоров, заявок. С моим журналистским прошлым легче писать тексты в инстаграм (туда же с недавних пор выкладываем видео с полезными рецептами), а с коммуникативными навыками всё в порядке как у меня, так и у Инны.
О мотивации и локальном патриотизме
– Большая разница: работать на себя или на кого-то. В своём бизнесе ты сам себе начальник, но, если допускаешь ошибки, это напрямую скажется на тебе и близких. Нам нравится с нуля развивать своё дело. Это как ребёнок. Детище, которое ты сам развиваешь и растишь. И всё это происходит на твоих глазах. Но раньше у нас были полноценные выходные, сейчас их нет, ты постоянно думаешь о развитии своего дела. Не у всех есть внутренний стержень для этого. Чтобы себя хоть немного разгрузить, наняли помощницу в пекарню и курьера с личным авто.
Конечно, много времени уходит на самообразование, чтение бизнес-литературы, изучение СанПиНов, требований пожарной безопасности. Мы работаем как ИП. Хорошо, что как предприятию, открывшемуся в пандемию, нам надо заплатить только обязательные 40 тысяч рублей в год.
Да, ритм жизни резко поменялся. Я встаю в 6 часов и могу вернуться домой ближе к полуночи. Но, наверное, в этом и заключается свобода. Ты сам планируешь своё время. Сейчас мы счастливы, что выбрали этот путь.
Мне повезло с женой. Конфликтов у нас практически не бывает. Совместный бизнес ещё больше нас сплотил. Можем говорить о своём деле круглыми сутками. Пытались ли мы покинуть Омск? Ты знаешь, с Инной мы даже ни разу не обсуждали тему гипотетического переезда. Здесь есть куда развиваться, нам достаточно путешествий в другие места. Мы – омичи, хотим здесь жить с детьми и развивать свой бизнес. И, безусловно, несмотря на ряд проблем, в целом наш город в последние годы меняется в лучшую сторону.
Комментарий омички, которой противопоказан глютен
Инна Ремыга, повар 5 разряда
«Появление местных производителей для нас – настоящее спасение!»
— Болезнь проявилась внезапно. Я начала быстро терять в весе и оказалась в реанимации. Год мне не могли поставить диагноз. За это время испробовали всяческие методы лечения, но ничего не помогало. Пока один умный врач не посоветовал сделать анализ на целиакию (генетически предрасположенную непереносимость глютена), которую у меня и выявили. С этого момента жизнь резко поменялась. Пришлось пересмотреть своё питание, что было очень тяжело, так как я очень любила пирожные, торты, в общем, всякие вкусняшки. От всего этого пришлось отказаться.
А в то время – это был 2007 или 2008 год –безглютеновых продуктов в омских магазинах практически не было. Что-то найти было праздником. Сначала удавалось иногда купить безглютеновые гречку, рис, пшено, позже появились хлебцы: гречневые и кукурузные. Стала их покупать, чтобы хоть как-то компенсировать свой аппетит, потому что хлеба мне хочется всегда. Со временем безглютеновых продуктов в магазинах стало больше, но по бешеным ценам. Булка такого хлеба весом 600 граммов стоила 1200 – 1500 рублей.
С появлением на прилавках безглютеновой муки я начала покупать её и сама печь дома. Поначалу мало что получалось, хлеб был полусырой. Не сразу нашла нужные пропорции. Но со временем приноровилась и даже научилась делать безглютеновую шарлотку. Порой балую себя рисовыми и кукурузными блинчиками, оладушками. Есть и специальные вермишели. В общем, с ассортиментом стало лучше, но цены на многие продукты по-прежнему заоблачные. Так что появление местных производителей, которые стали аналогом импорту, для больных целиакией – настоящее спасение! Мы тоже хотим полноценно питаться и по доступным ценам.
Бизнес в 13 лет: как победительница «МастерШеф» покоряет Москву хлебом
Передо мной на интервью сидит обычная девочка с короткой стрижкой, каких много ходит по улице. Обычный подросток 13 лет, которого я старше в два раза. Но как только София начинает говорить, я понимаю, что разговор будет на равных. Иногда я даже чувствую себя глупо, пытаясь понять, как она мыслит. То, что для меня удивительно, для нее очевидно.
Софии Понькиной скоро будет 14. В 11 лет она выиграла телешоу «МастерШеф. Дети», разработала здоровое меню для двух пермских заведений. Сейчас она занимается безглютеновой кухней и вместе с родителями открыла точку Gluten Free в московском фуд-молле «Депо». Вместе с Софией на интервью присутствует ее мама Алевтина. Сейчас они занимаются точкой вдвоем.
Rusbase узнал, как воспитать гения и почему София не хочет три звезды «Мишлен».
«К моменту кастинга умела готовить только сладкое. Например, муссовые торты»
— Откуда в твоей семье страсть к кулинарии?
София:
Все просто: моя мама хорошо готовит. Я много времени проводила с ней на кухне и помогала. Это все постепенно ко мне прирастало. Когда мне было 10, появился сериал «Кухня», который стал для меня открытием. Чуть позже я начала смотреть кулинарные ролики и передачи и незаметно увлеклась этой темой. Впервые я самостоятельно приготовила капкейки и бисквит с кремом.
У меня никогда не было мысли, что кулинария — просто хобби. Для меня это всегда было более серьезным увлечением. В 11 лет я участвовала в проекте «МастерШеф. Дети» (телешоу на СТС, где герои соревнуются в приготовлении блюд. Было придумано в Великобритании в 1990 году, а его адаптация выходит еще в 27 странах. — Прим.). Но только недавно поняла, что действительно хочу этим заниматься серьезно и всю жизнь.
— Как ты попала на «МастерШеф»?
София:
Я увидела шоу лет в 10 лет, очень загорелась идеей и даже захотела поехать за границу. Мне объяснили, что это нереально. Потом проект появился в России, и я дала себе слово, что попаду во второй сезон. К моменту кастинга я умела готовить только кондитерку: торты, десерты, капкейки, муссовые торты. Заполнила бланк, прошла кастинг в Перми и Москве — и попала на шоу. За время участия я многому научилась и поняла, зачем мне вообще нужна кулинария.
— По каким книгам ты учишься готовить?
София:
Вначале мне помогала мама, а так — смотрю YouTube, хожу на мастер-классы. Раньше с ними было сложно: люди видели маленькую девочку и отказывали в участии. Тогда я стала регистрировать маму. При полной предоплате уже никто не отказывает.
Сперва люди думают, что мне лет семнадцать. Когда озвучиваю возраст, начинают говорить, как с ребенком. Не знаю, почему так. Сейчас я к этому уже привыкла. Те, кто давно меня знает и работает со мной, относятся к возрасту иначе.
— Ждешь 18-летия?
София:
Скорее, 16-летия. Надеюсь, что к тому времени у меня будет свой ресторан. Пока это все только в голове.
— В Перми тебя считают звездой? Ты чувствовала к себе особое внимание?
София:
Да, было такое. Победа прогремела на город. Мне это дало сильный толчок в развитии. Я проводила мастер-классы и для взрослых, и для детей, мы с семьей открыли кулинарную мастерскую, где можно было просто посидеть и поболтать о гастрономии, а также посетить уроки.
Для меня высокая кухня — это редкие локальные ингредиенты, новые технологии в обработке, яркий вкус и подача. В Перми не развита тема высокой кулинарии. Но она не сильно развита и в целом по России. Та кухня, которая популярна за границей, до сих пор к нам не пришла.
В Москве не так много мест, где можно не только увидеть красоту на тарелке, но и поесть. Хорошие места — Twins Garden, Community Moscow, Stories Restaurant: там очень красивая подача, над которой заморачиваются. Но бывает так, что страдает вкус. Поэтому еду я предпочитаю брать в местах вроде того же «Депо» или «Вокруг света»: между красивым и вкусным блюдом я выбираю второе.
— Расскажи о главном призе шоу — стажировке у Джейми Оливера.
София:
Я была в Лондоне, но самого Джейми не видела. Повара думали, что я ничего не умею… Узнав меня ближе, они были крайне удивлены. Основной работой были занятия по 4-5 часов на протяжении двух недель, которые вели главные шефы Джейми. Мы погружались в индийскую, японскую, мексиканскую и традиционную английскую кухню. Работали без переводчика, что помогло еще и подтянуть английский.
Увидев на первом занятии, как я режу, главный шеф школы сказал удивленно: «О, да ты профи, режешь почти как настоящий шеф!».
Мне было очень приятно. Говорят, что нож — продолжение руки шефа. В Лондон я приехала с собственным ножом, который купила после победы: он из 64 слоев дамасской стали — настоящий шеф-нож.
София Понькина
Почему София готовит безглютеновые блюда
— Недавно твоя семья переехала в Москву…
София
: Мысль об этом появилась давно. Одна из причин — мое желание расти дальше. В Перми мне стало тесно, нечего было делать.
— Как появилась идея создать тут свой проект?
София:
Хотелось открыть ресторан, но при высокой конкуренции в столице в него нужно вложить много сил и денег, проще это сделать за границей.
Еще до переезда в Москву я увлеклась безглютеновыми рецептами (глютен — вещество, которое содержится в злаковых культурах. Непереносимостью глютена страдает 1% населения в мире. — Прим.). Дело в том, что моя бабушка болеет аутоиммунным заболеванием — ей нельзя есть глютен. Во время путешествия по Таиланду я попробовала безглютеновый хлеб, который понравился мне по вкусу, и решила готовить бабушке такие блюда. День за днем я отрабатывала новые рецептуры хлеба и другой выпечки, которые составляла сама; что-то получалось, что-то — нет.
Уже в Москве ко мне стали обращаться люди, которым нужны были безглютеновые продукты. Просили научить готовить их и поделиться рецептами. Так, постепенно, у меня зародилось желание открыть небольшое производство по изготовлению безглютеновой пищи.
— Сколько попыток бывает, прежде чем ты доводишь рецепт до идеала?
София:
Порой число может доходить и до 5–10. Я сама к себе очень строга. Мой старший брат тоже шеф, но у нас с ним разные взгляды. Он считает, что все можно приготовить хорошо с первого раза. А я считаю, что это физически нереально, особенно, когда ты создаешь рецепт сам. Сейчас я готовлю на своем производстве. Нюансов, которые влияют на конечный вкус продукта, много: важны происхождение и качество продукта и даже личный настрой.
Я уже давно не готовлю по рецептам. Из рецептов беру только то, что сама не могу придумать. А так — отталкиваюсь от базовых рецептур и добавляю что-то свое. Слежу за рецептами на иностранных сайтах, YouTube, читаю электронные книги.
Алевтина: Публичному человеку важно красиво и грамотно говорить. Это помогает заинтересовать не только продуктом, но и личностью. И эта гармония с вас передается на продукт, а с продукта — на покупателя. София долгое время занималась ораторским искусством, чтобы уметь себя презентовать.
О создании своего проекта
— Почему для запуска своей точки Gluten Free ты выбрала именно «Депо»?
София:
Это место заметила в начале декабря. Мы гуляли с папой и я сказала: «Тут точно будет какой-нибудь рынок». На Даниловском мест не было, плюс, мы чувствовали, что это не наш формат. Вставать в какое-то место на улице или в ТЦ невыгодно: никто к тебе не будет ходить. В «Депо» же всегда много людей. И это еще он официально не открылся!
Когда мы с мамой решили, что хотим открыть что-то свое, сходили в «Депо», обсудили идею и решили рискнуть. Всеми вопросами — оборудованием, арендой, сотрудниками — занимались родители. На мне была кулинарная часть, поиск нужных печей, создание рецептов.
Алевтина: Мы много путешествуем и постоянно обсуждаем то, что видим. Как часто говорят детям родители? «Ты маленький, тебе это не нужно». А в нашей семье мы всегда обсуждаем все с детьми. Если видим что-то красивое и вкусное, какие-то необычные вывески или места, фантазируем, как бы это сделали мы, зашло бы это в России.
Gluten Free мы (имеется ввиду Алевтина, ее супруг и София. — Прим.) открывали интуитивно, так как у нас не было опыта в бизнесе. Мы не такие бизнесмены, которые думают прежде всего о прибыли. Мы смотрим на продукт с точки зрения потребителя. Все, что мы готовим, «прогоняем» через себя. Если нам не нравится — не делаем.
Папа у Софии экономист — да, он может проконсультировать, но не по всем вопросам. У меня самой образование педагога, дизайнера и логиста.
Нам страшно до сих пор. Если ты что-то умеешь делать — создать несложно. А вот придумать что-то уникальное и разбираться в бумагах… У меня вызывает страх бухгалтерия, какие-то административные вещи. Приходится решать эти нелюбимые вопросы. Самой большой сложностью остается поиск кадров. Но мы вложили свои деньги, деньги семьи, и отвечаем за них.
— Не каждый родитель готов поддержать ребенка, вложив деньги в его бизнес … Особенно, когда ребенку нет 18 лет.
Алевтина:
Мы хотели выполнить две задачи. Первая — вывести на рынок продукт без глютена и показать все его стороны. Второе — помочь Софии. Мы видим, как каждое утро она встает с новыми рецептами и готовит. И мы не можем не поддержать ее.
Неважно, чем занимается твой ребенок — ты не можешь на полпути остановиться и сказать: «У нас нет денег на твои занятия, дальше продолжай сам или тема закрыта!» Ты должен развиваться, чтобы зарабатывать и помогать ребенку.
Наш хэштег — #ВозрастНеПомеха. Совершенно неважно, сколько вам лет и когда вы начали заниматься тем или иным делом, главное — ваше желание, любовь и отдача, стремление двигать ваше дело при любых обстоятельствах, верить в него и наслаждаться процессом.
Мы готовим из продуктов, которые несложно найти в соседнем супермаркете. Хочется вернуть традицию семейных застолий, когда люди собирались вместе и что-то обсуждали. Сейчас все на бегу, никто не думает о том, что на тарелке. Поели и убежали. Люди забывают ловить кайф от жизни! Я считаю, что нужно красиво сервировать даже обычную тушеную капусту с котлетами.
София с мамой
— Вы тут несколько недель. К вам приходят клиенты не только из тех, кто читает вас в соцсетях?
София:
У меня не так много фолловеров в Instagram, поэтому не скажу, что покупатели — наши подписчики. Здесь большая проходимость, поэтому наши клиенты — обычные люди.
Алевтина: Наша аудитория ждала появления проекта и обрадовалась открытию. За это время у нас было не меньше ста человек: обычные посетители, друзья-шефы Софии, которым интересно, что здесь происходит. Пока еще у нас шок и завал в административно-бумажной работе, мы в начале пути проекта. Мы с Софией все контролировали вдвоем: приготовление, упаковку, продажу, доставку. Только сейчас у нас появились помощники.
Мы беседуем в обеденный перерыв, поэтому на фудкорте много народа. К точке иногда подходят покупатели. Видно, что это посетители рынка, которые шли мимо и увидели вывеску. Gluten Free стоит рядом со сладостями и медом, выгодно выделяясь на их фоне. Заметив интерес к безглютеновому хлебу, Алевтина рассказывает о его плюсах и минусах и добавляет: «Моя дочка, София, автор рецептур. Мы все готовим сами». София быстро подает свежий хлеб, пробивает чек и отдает покупательнице. Никаких вопросов про возраст, громких фраз о поддержке молодых предпринимателей и прочего. Только хлеб, только бизнес.
— После официального открытия вы планируете начать продвигать себя?
Алевтина:
Да. Мы интуитивно понимаем, что работает, а что нет. Поэтому мы идем путем доверия клиентов: как бы ты ни рекламировал продукт, хлеб — не туфли и не сумка, только после дегустации ты поймешь, что это. Планируем коллаборации с фитнес-клубами и кафе.
Gluten Free — не самая простая ниша. Есть те, кому это интересно, а есть скептики, которые относятся ко всему новому настороженно. Ну, а мы просто даем попробовать продукт.
Веганский рисовый хлеб в Gluten Free стоит 300 рублей, а амарантовая буханка обойдется в 270 рублей.
«Диплом не гарантирует порядочности человека»
— Расскажи про формат онлайн-обучения. Почему ты выбрала такое образование?
София:
Я так учусь уже три года. У меня нет распорядка дня — я не хожу в школу каждый день, могу сесть и сделать уроки сразу на недели вперед. Я решила учиться дистанционно, когда не хватало времени и сил на все, что запланировала, да и я не могла переносить повышенные тона учителей. Очень хотелось общения с чутким и внимательным взрослым.
— Для тебя важен диплом о высшем образовании?
София:
Пока я не думаю о поступлении куда-то: сейчас нужно закончить 9-й класс.
— Алевтина, а для вас как родителя важен диплом?
Алевтина:
Если я начну сейчас рассуждать об этом, встречу много противников. В первом вузе я сама училась с большой неохотой, так как это был выбор родителей (и мой горький опыт). Я не хочу той же участи детям. Поэтому мы с мужем старались не давить, а помочь детям в выборе профессии и просто поддерживаем их. У меня три образования, но я ни дня не проработала по диплому официально. 25 лет посвящаю себя семье.
Диплом о высшем образовании не гарантирует порядочности человека. Не нужно заканчивать вуз «для галочки» по специальности, которая тебе не нравится. Сейчас есть фриланс. В первую очередь нужно знать языки — это открывает границы.
Мне важно, чтобы сын и дочка умели заработать себе на кусок хлеба, не терялись в разных жизненных ситуациях и полагались только на себя.
Часто родители вешают себе на шею детей с дипломом юриста или менеджера, потому что они настаивали на этом образовании.
Мой сын уехал в 18 лет в Сингапур — я была спокойна за него: он мог себя и прокормить, и обеспечить в быту. София на кухне с 10 лет: она прекрасно умеет готовить и тоже сможет заработать себе на кусок хлеба.
Пока сложно сказать, как в будущем захочет учиться София. Возможно, она пройдет краткосрочные курсы. Сейчас дочь очень увлечена химией пищевого продукта: заказала себе книгу на полторы тысячи страниц и изучает ее. В детях нужно воспитывать мотивацию, чтобы они хотели учиться сами.
— София, а сколько ты знаешь языков?
София:
Сейчас я довожу до совершенства свой английский.
Алевтина: Она пыталась учить еще французский и испанский, но времени не хватило.
София: Не то что времени нет — просто пока я не доведу до идеала английский, не вижу смысла учить что-то еще.
«У меня нет мечты получить три «мишленовских» звезды»
— Что для тебя значит успех?
София:
Слово «успешный» — слишком обобщенное. В него входит много понятий. Я могу в 90 лет сесть у камина в кругу семьи и сказать: «Все круто, жизнь прошла не зря». В жизни все непредсказуемо: завтра у тебя могут отобрать бизнес — и что, ты будешь тогда успешным? Возможно, успех — это стабильность, но стабильность меня не привлекает.
— Расскажи про свой типичный день.
София:
У меня нет четкого графика. Каждая девушка говорит себе: «С понедельника начну новую жизнь!», но у меня ничего не выходит. Встаю в 8 – 8:30 утра, так как иногда в 9 уже начинаются занятия по английскому. Потом мы с мамой разъезжаемся: она — в «Депо», я — на производство печь хлеб или куда-нибудь еще. Иногда час-два выделяю на уроки. После мы встречаемся с мамой, обедаем и вместе отправляемся домой.
— Кто готовит в семье?
София:
Сейчас уже никто. Мы просто ходим есть куда-то.
Алевтина: Но у нас не обходится без традиций: вечером мы завариваем чай и покупаем мороженое. Даже если приходим очень поздно, мы берем чай, собаку и смотрим сериалы или кулинарные шоу. Для нас это разгрузка головы. София любит смотреть кулинарные передачи. Что ты сейчас смотришь?
София: The Final Table — это шоу, где повара со звездами «Мишлен» борются в командах за место лучшего шефа в мире. Еще нравятся сериалы «Склифосовский», «ИП Пирогова», «Ривердейл».
— Ты ворчишь, когда смотришь кулинарные сериалы, мол, «это делается не так»?
Алевтина:
Да.
София: Сейчас я стала воспринимать кулинарные сериалы как развлечение. А вот если смотрю «МастерШеф» или The Final Table, то уже придираюсь…
— Твоя мечта — получить три звезды «Мишлен»?
София:
Нет. После шоу я поняла, что мне это не нужно. Хорошо, я получу три звезды. А куда дальше? Поэтому я ставлю себе небольшие цели, например, выучить за неделю 200 новых слов по английскому. Планы на пару лет вперед не пишу.
— Ты сама ведешь свой Instagram?
София:
Да, сама. Я пытаюсь высказаться по актуальным темам, дать подписчикам новую информацию. Может быть, не так часто, как требуется в соцсетях. Фотографирую блюда тоже сама, это мое хобби.
Алевтина: Иногда она фотографирует до выноса мозга — ей важно сделать так, как она видит. И никакие мои фотографии на iPhone ее не устраивают. Только ее взгляд, только камера.
— Что тебя вдохновляет и мотивирует расти?
София:
То, что я много мечтаю. Слишком много, это даже ненормально.
Безглютеновые продукты — узкая тема в России. Мой опыт работы в бизнесе говорит, что, конечно, выбрать нишу важно: где-то есть свободное место, где-то есть мода, которая со временем проходит. Но важнее выбора ниши — целеустремленность и разумность основателя, который будет это дело двигать.
Концепция, которая идет от личной потребности и проходит через себя, родственников и друзей, — правильная. При этом мне нравится, что идеолог — это 13-летняя девочка, у которой еще не зашорен взгляд разными традиционными форматами решения задач. Думаю, что концепция проекта будет меняться по мере роста бизнеса. Гигантский плюс Софии перед конкурентами в ее возрасте — у нее полно энергии, а также есть личный бренд, который построен благодаря участию в «МастерШефе».
С точки зрения трендов, особенное питание все больше будет развиваться, хотя это совсем небольшой процент от рынка.
Анастасия Колесникова
Основатель «Маркета Местной еды»
Открытие пекарни – довольно популярный бизнес на сегодняшний день. Хлеб с хрустящей корочкой, горячие мягкие булочки и всевозможные пирожные всегда пользовались и будут пользоваться спросом – разве кто-то может отказаться от такого лакомства? Эта продукция регулярно скупается с прилавков всеми слоями населения. И если хорошо продумать бизнес-план и грамотно организовать дело, пекарня даже в домашних условиях станет рентабельной.
Безглютеновый хлеб и другая продукция сегодня являются чуть ли не самой быстрорастущей категорией в хлебопекарной индустрии. Так, в 2020 году рынок безглютеновых товаров достиг уже 6,2 млрд долларов. Ежегодно увеличивается на 7%.
Поэтому производство безглютенового хлеба – это большая необходимость в нашей стране.
Для организации своего дела необходимо оборудование: газовая или электрическая плита, формы для хлеба, тестомес, противни и прочая кухонная утварь. Для минизаводика будет достаточно купить тестомес на 16 литров, он стоит около 20 тыс руб. Вложений потребуется в общей сложности от 30 000 руб. Сбывать продукцию можно через магазины правильного питания, супермаркеты, интернет-магазины здорового питания. Прибыль с одной буханки хлеба составит 100%.
Особенности бизнеса мини-хлебзавод
Часто изготовление мучных и кондитерских изделий – это прерогатива крупных компаний. Но эти производители пользуются исключительно проработанными рецептами и не в силах представить необычные идеи и специфическую выпечку: диетическую или же, например, по старым рецептам прошлых лет. Для этой цели они должны изменять производство и технологии, что стоит немалых затрат. В свою очередь, плюсы домашней мини-пекарни заключаются как раз в этом:
- она не требует больших вложений;
- ее можно запустить даже у себя на кухне;
- она предоставляет право работать без дилеров и перекупщиков, что создает приятные цены для покупателей;
- можно легко изменять ассортимент в зависимости от интересов клиентов и сырья.
Хлебопечки для мини-хлебзавода
Где и как стоит приобретать сырье
Самое необходимое сырье – это, само собой, мука. Она может быть разных сортов. Это зависит от вашего ассортимента. Например, сейчас очень популярно делать бездрожжевой хлеб из муки грубого помола.
Приобретать муку для выпечки на крупных комбинатах бессмысленно – они не заинтересованы в небольших партиях, а большая закупка не подходит для домашнего производства. Наилучшим вариантом будет закупка сырья на оптовых базах.
Конечно же, помимо муки для выпечки также потребуются:
- сахар и соль;
- масло;
- дрожжи;
- загуститель, разрыхлитель и т.д;
- множество ингредиентов для начинки и декорации.
Инна Кабаненко стала социальным предпринимателем после прохождения курса «Бизнес-практикум» Омского ЦИСС. Вместе с мужем Максимом она открыла безглютеновую пекарню для производства полезного для здоровья хлеба. Их продукция необходима детям и взрослым, которым по медицинским показаниям противопоказана мука с глютеном или клейковиной.
Как рассказала Инна Кабаненко, впервые она заинтересовалась особенными рецептами выпечки на курсах здорового питания. Сначала в семье готовили полезный хлеб только для себя, потом посыпались заказы от друзей и знакомых. После от омской мэрии удалось получить грант на развитие собственного дела, семья составила бизнес-план и хобби Инны и ее супруга Максима окончательно переросло в свой бизнес.
Средства были потрачены на приобретение оборудования для пекарни. Статус предпринимателей и финансовая поддержка позволили существенно увеличить объемы выпускаемой продукции и расширить ассортимент. Сейчас продукцию семьи Кабаненко закупают полтора десятка омских магазинов и кафе. Все рецепты выпечки «Живого хлеба» — авторские.
«Начинали мы с простого хлеба из муки зеленой гречки. Впоследствии к нему добавился овощной – с морковью, фруктовый – с яблоками, финиковое и арахисовое печенье, кексы с сиропом топинамбура», – рассказал Максим Кабаненко.
Одной из самых сложных задач при реализации проекта оказался поиск мельницы, которые производят муку без примесей, отмечает предприниматель. Как правило, они перемалывают различные культуры, поэтому частицы одной могут попасть в муку другой.
В итоге семье удалось найти в Омском районе фермера, который выращивает на своих полях только гречку. И готовит из нее муку на собственной мельнице, поэтому они уверены, что глютен в продукцию не попадает.
Инна – юрист по образованию, знает, что по российским законам предусмотрены преференции тем, кто решает общественно значимые задачи. Поэтому, чтобы получить статус социального предпринимателя и войти в реестр регионального Минэкономики, она обучилась по акселерационной программе Омского ЦИСС «Бизнес-практикум».
Так государственная поддержка вновь помогла семейному делу – бизнес пары с одной точки продаж за несколько лет вырос до 14, супруги запустили доставку продукции по городу, а их продукция заняла первое место на общегородской выставке «Омская марка».
Отметим, что омский Центр инновации социальной сферы, который входит в структуру центра «Мой бизнес», сейчас проводит новый набор в Школу социального предпринимательства.
Узнать более подробную информацию о программе обучения и других мерах поддержке МСП в регионе можно по адресу: г. Омск, ул. Чапаева, д.111, к.106, по телефонам 8(3812) 90-46-16, 95-77-75, 8-800-2019-587 или на официальном сайте Центра «Мой бизнес» Омской области.
Хотите всегда быть в курсе последних новостей и событий? Подписывайтесь на Telegram-канал «Мой бизнес»
Общий бизнес Виктории Середы (слева на фото), ее мужа Евгения Баранова и Галины Кисанд начался с увлечения йогой и здоровым питанием / Андрей Гордеев / Ведомости
Специалист по здоровому питанию 32-летняя Виктория Середа два года назад обнаружила у своего мужа Евгения Баранова, менеджера онлайн-бронирования в компании IGlobe.ru, непереносимость глютена. Это клейковина – белки, содержащиеся в семенах злаковых культур.
Она изучила ассортимент ближайших супермаркетов и не нашла полезный хлеб без глютена. Даже импортный хлеб не был, по мнению Середы, полезным, потому что содержал дрожжи, сахар, закваску, консерванты и продукты животного происхождения. А Середа с мужем были сторонниками здорового образа жизни и увлекались йогой.
Пришлось заняться выпечкой самим. Нашли рецепт в интернете с зеленой гречкой – в ней вообще нет глютена. Они добавили муку из подорожника, тыквенные семечки, соль, специи и натуральную соду (она стоит в 10 раз дороже синтетической и купить ее удалось лишь на американском специализированном сайте IHerb).
В конце 2018 г. супруги и их партнер – совладелица студии видеопроизводства Biser Галина Кисанд – открыли пекарню «Гречкабрэд», чтобы делать веганский полезный хлеб без муки.
Дело пошло. Согласно СПАРК, выручка компании за 2019 г. составила 7,2 млн руб., чистая прибыль – 452 000 руб. А сейчас средняя выручка «Гречкабрэда» составляет 600 000–900 000 руб. в месяц. В день компания печет 130–150 буханок. Хлеб в рознице стоит от 260 до 490 руб. за буханку в 450 г.
Потребителей полезного хлеба немало. По оценке BusinesStat, в 2014–2018 гг. рынок веганских продуктов, в том числе и хлеба, вырос с 3900 до 9700 т. В России 4% населения, по данным Liberty, веганы или вегетарианцы.
Из квартиры в цех
Помещение под пекарню сняли на ул. Вербной, неподалеку от дома Середы и Баранова. Там раньше была фабрика-кухня для столовой.
Искать помещение им помогала другая знакомая по классу йоги, которая работает в сети «Азбука вкуса» и занимается контролем качества товаров. Она вместе с ними объезжала варианты, помогая советами.
Кисанд вложила в стартап чуть больше 2 млн руб., а вклад супругов заключался в рецептуре. 50% компании принадлежало Кисанд, остальные по 25% – Баранову и Середе. Больше 1 млн руб. было потрачено на аренду на три месяца, ремонт и оборудование. В двух комнатах фабрики-кухни партнеры сделали косметический ремонт и купили печь, специальные столы и мойки-сито, чтобы промывать гречку.
Труднее всего оказалось найти подходящий измельчитель. В основном продавались измельчители для сухого зерна, а хлеб «Гречкабрэд» выпекался по-другому. Ядра зеленой гречки замачиваются на шесть часов перед использованием и после этого перемалываются в кашу. Баранов вспоминает, что приезжал в магазины, торгующие подержанной техникой, с пакетиком замоченной гречки, платил 500 руб. и пытался измельчить сырую массу на разных профессиональных измельчителях.
А формы пришлось заказывать у литейщиков.
В мае 2019 г. Середа уволилась с прежнего места работы и полностью сосредоточилась на пекарне. (В свое время она окончила Университет путей сообщения и работала в РЖД.) Баранов уволился еще раньше, осенью 2018 г. По его словам, сегодня доходы супругов от «Гречкабрэда» сопоставимы с зарплатой, которую они получали по найму. Баранов отвечает за закупки и разработку новых позиций. Кисанд курирует маркетинг и сетевые продажи. А Середа – интернет-заказы.
$38,7млн
по оценкам компании Liberty, составит рынок безглютеновых продуктов в России в 2020 г. На 90% он состоит из импорта
На зарплаты самой Середы и Баранова за четыре месяца, а также пекарю ушло около 300 000 руб. Пекарь достался по наследству от фабрики-кухни, а через полгода пришлось нанять второго.
Ручная выпечка требует времени. Сначала, в 3 часа дня, замачивается гречка. А в 8–9 часов вечера начинается выпечка. Тесто замешивают вручную. В 3 часа утра хлеб уже готов, потом остывает не меньше четырех часов. К упаковке и развозу хлеб готов в 7 часов утра. С учетом дороговизны сырья предприниматели пекут буханки только под заказ. Стартовали с одной позиции – зеленая гречка и тыквенные семечки. Сейчас ассортимент расширился до 10 позиций.
Хлеб или не хлеб
Предприниматели не любят, когда их продукты называют хлебом. Какой же это хлеб, если в нем нет муки? И нарекли продукт «Нехлебом» – и сейчас оформляют права на торговый знак «Нехлеб».
По ГОСТу хлеб должен содержать не меньше 60% муки, объясняет Середа. А в буханках «Гречкабрэда» никакой муки не было. Поэтому пришлось регистрировать его как зерновое изделие. Виктория разработала технологические карты продукции и подала документы в лабораторию «ААЦ Минресурэкспертиза». Лаборатория разработала технические условия, зарегистрировала (по желанию самого «Гречкабрэда») срок годности – 4 дня. Весь пакет документов обошелся в 20 000 руб.
На первую партию гречки, соды, семечек и специй ушло около 250 000 руб. Натуральное сырье стоило недешево, закупочная цена зеленой гречки – 110 руб. за 1 кг. Поставщика зеленой гречки – алтайскую компанию «Образ жизни» – нашла Кисанд. Она написала совладельцу компании во «В контакте». Кисанд обратилась к нему с просьбой снизить оптовую цену на 10 руб. для молодого стартапа. Тот согласился. Целый год компания покупала зеленую гречку по этой цене. Но через год из-за неурожая гречки цена все же выросла на 38%. В среднем стартап закупает по 700 кг зеленой гречки в месяц.
Остальные компоненты тоже дорогие. Шелуха семян подорожника (псиллиум), кокосовое масло, натуральное какао – импортные. Псиллиум и кокосовое масло предприниматели покупают у поставщика из Индии, найденного на «Фуд сити».
Instagram как двигатель торговли
Партнеры завели страницу «Гречкабрэда» в Instagram. К концу января 2019 г. у странички пекарни было уже около 5000 подписчиков (сейчас 15 400). Это сторонники здорового питания, спортсмены и молодые матери, следящие за рационом детей, перечисляет Баранов. Предприниматели вышли на известных блогеров-врачей, которые писали про здоровое питание, и прислали им товар на дегустацию. Одно упоминание о хлебе в посте Виктории Орлинской (266 000 подписчиков) принес страничке «Гречкабрэда» в Instagram 1500 новых подписчиков.
Середа, Баранов и Кисанд также разослали буханки звездам телевидения и шоу-бизнеса. Середа вспоминает, что к ним обратилась через Instagram телеведущая Лера Кудрявцева и поинтересовалась, возможна ли доставка за МКАД. Предприниматели за МКАД не доставляли, но Кудрявцевой отвезли. А с утра увидели положительный отзыв о «Нехлебе» на странице телеведущей.
В первый день продаж 5 февраля «Гречкабрэд» получил больше 30 заказов. Пришлось срочно нанимать курьеров, сейчас в штате пять курьеров.
Вползти на полку
Первым делом весной 2019 г. «Гречкабрэд» начал поставки в специализированные магазинчики («Сестры Варенины», «Лавка-лавка» и др.), а также в йога-студии и веганские кафе. Потом предприниматели взялись за розничные сети. Первым партнером стал «Фрешмаркет77», который закупал хлеб для девяти магазинов. Но ни в одну крупную сеть «Гречкабрэд» до сих пор не пробился. Прежде всего, из-за сроков годности. Ритейлеры ограничивает срок продажи хлеба тремя днями, а потом снимают с полки и возвращают поставщику. А «Нехлеб» за три дня не продавался. Предприниматели пытались убедить закупщиков, что их хлеб возвращать не надо – его можно поставить на холодную полку к десертам и он не утратит вкусовых качеств за две недели. Торговые сети возражали: хлеб должен стоять на хлебной полке.
К тому же крупные сети требовали доставлять товар на рефрижераторе, рассказывает Кисанд.
В конце концов в ноябре 2019 г. «Гречкабрэд» договорился о пробной продаже в сети «Азбука вкуса» двух позиций по розничным ценам 479 и 524 руб. за буханку. Как рассказал представитель сети, хлеб и бренд «Гречкабрэд» известен узкой целевой аудитории, хотя поставщик рассчитывал, что продукт будет интересен покупателям и продаст себя сам, этого не произошло.
Продажи были маленькими, а возвраты большими – невыгодно. Через два месяца после начала продаж в «Азбуке вкуса» на счете «Гречкабрэда» оставалось менее 50 000 руб. Не хватало денег на сырье, вспоминает Кисанд.
По расчетам Кисанд, с учетом затрат на логистику продажи в сетях рентабельны при заказе не меньше чем на 7000–10 000 руб. Поставляя в специализированные магазины, стартап зарабатывает с каждой буханки примерно по 20–30 руб. прибыли.
Все же основные продажи онлайновые. Главные каналы – Ozon.ru, агрегатор «Ешь деревенское» и собственный сайт. В Ozon, по словам Наталии Вороновой, коммерческого директора Ozon, «Гречкабрэд» появился месяц назад. По ее словам, сейчас в супермаркете Ozon.ru представлена вся линейка «Гречкабрэда», а шесть позиций «Нехлеба» входят в топ-15 продаж в категории «хлеб и выпечка».
Во время самоизоляции компания стала участником проекта сети «Вкусвилл» «Ресторан на полке» по поддержке кафе и ресторанов. Они смогли продавать во «Вкусвилле» по одной позиции. «Гречкабрэд» выставил новинку – хлеб из зеленой гречки и чечевицы.
«Заработать на буханке удавалось примерно 12 руб., но объемы были хорошими», – говорит Кисанд. За месяц во время акции «Помощь ресторанам» было продано более 2500 буханок хлеба с чечевицей. Сейчас проект закончился, и «Гречкабрэд» ведет переговоры со «Вкусвиллом» о постоянных поставках чечевичного хлеба и десертов. Представитель «Вкусвилла» подтвердил факт переговоров, отметив, что решение пока не принято.
Веганские куличи
Пережить скудное время самоизоляции «Гречкабрэду» помогли пасхальные куличи. Еще прошлой весной подписчики в социальных сетях спрашивали, будет ли компания печь веганские безглютеновые куличи без сахара. Но предприниматели тогда не успели разработать рецепт. А в этом году решили рискнуть и разработали рецепт с клюквой и миндалем, заменив традиционную яичную глазурь на кокосовую пасту с посыпкой из сублимированной малины и фисташек. Кулич вышел тяжелым, в 750 г, и стоил 1000 руб. Спрос оказался неожиданно высоким. «За месяц я сама лично покрыла глазурью и упаковала более 600 куличей», – говорит Середа. После праздника кулич задержался в ассортименте еще на две недели. Он и теперь продается под названием «кейк с миндалем и клюквой».
По данным «Азбуки вкуса», хлеб для здорового питания производит множество российских и зарубежных поставщиков: цельнозерновой, кукурузный, бездрожжевой и т. п. А безглютеновые хлеба выпускают «Живой хлеб», Foodcode, Delda, Shaere, и продажи у них гораздо выше, нежели у «Гречкабрэда».
Похожий хлеб из зеленой гречки без дрожжей печет сеть здорового питания «Город-сад». С ней «Гречкабрэд» не договорился, потому что продукция «Гречкабрэда» была дороже хлеба их выпечки. Основательница и совладелица сети Дарья Лисиченко сообщила, что сейчас в «Город-саде» продается похожий хлеб из зеленой гречки с кориандром российского производителя «Иммунохелс фуд».
А в планах «Гречкабрэда» арендовать еще 40 кв. м под производство и наладить выпуск еще одной новинки. Сейчас «Гречкабрэд» планирует вернуться в «Азбуку вкуса» с новинкой – десертами (кексами, кейками и брауни) по 160 г и ведет переговоры о том, чтобы продавать их в холодной зоне вместе с пирожными. Факт ведения переговоров в сети подтвердили.
На чтение 9 мин. Просмотров 28.9k. Опубликовано 10.07.2019
Обновлено 07.09.2020
Содержание
- Выявление проблем
- Применение оборудования из других сфер
- Работа в холодном режиме
Увеличение масштабов производства безглютеновых продуктов зачастую требует использования совершенно иного оборудования, чем при работе с обычным тестом.
Безглютеновые продукты в настоящее время являются самой быстрорастущей категорией в хлебопекарной индустрии. Мировой рынок безглютеновых товаров в 2018 году достиг 6,2 млрд долларов, что на 65% больше, чем показатели 2012 года. И, согласно данным Markets and Markets, ожидается, что до 2025 года этот рынок будет продолжать стабильно расти на 7% ежегодно. Такие продукты стали чрезвычайно популярными, несмотря на то, что заболевание, которое провоцирует глютен, — целиакия или глютеновая энтеропатия – в тех же США поражает всего около 1% населения. Объясняется такая популярность просто: многие потребители, не страдающие этой болезнью, предпочитают безглютеновую диету, говоря, что это просто помогает им чувствовать себя лучше.
По мере роста популярности безглютеновых продуктов автоматизация их производства становится не просто привлекательной, а необходимой. Однако здесь производители сталкиваются с многочисленными проблемами, решить которые возможно только при комплексной модернизации производства. А это колоссальные затраты.
«Большинство производителей, которые обращаются в нашу компанию, использовали ручные технологии приготовления безглютеновых продуктов. Сегодня они пытаются автоматизировать свою работу – но это довольно сложно, что создает ощутимые препятствия для развития отрасли», — говорит Джон Джакойо, вице-президент по продажам американского подразделения Rheon, японского производителя оборудования для автоматизации приготовления пищевых продуктов. Он также добавляет, что многие его клиенты говорят, что оборудование, предназначенное для производства традиционного хлеба, попросту не годится для безглютеновой продукции.
Это связано с тем, что выведение глютена из теста изменяет его характеристики, что часто требует фундаментальных изменений в используемых технологических процессах.
Джакойо напоминает о первом поколении этих продуктов: «Трудно было даже назвать использовавшиеся для них сырье тестом. Многие его виды были слишком жидкими. Поэтому, когда мы использовали его на нашем традиционном хлебопекарном оборудовании или на наших линиях для нарезки теста, результат был плачевный».
Гэри Сейффер, специалист по продажам EnSight Solutions, вспоминает, что произошло примерно 19 лет назад, когда спрос на безглютеновые продукты начал расти: «Я помню, как началась паника, потому что безгютеновое тесто не было похоже на какое-либо другое тесто, с которым мы работали ранее. Оно попросту не держало требуемую форму и больше походило на блинное тесто».
Выявление проблем
Глютен — это белок, который делает тесто эластичным, придает ему определенную структуру и позволяет удерживать внутри углекислый газ, вырабатываемый дрожжами (именно поэтому во многих безглютеновых продуктах дрожжи не используются). При его удалении тесто становится более жидким, не похожим на традиционное хлебное сырье.
Самый простой способ справиться с таким тестом — это использовать для него оборудование, предназначенное для сыпучих продуктов, например, поршневые наполнители. Некоторые из первых безглютеновых составов буквально выдавливались и выливались на противни для выпечки хлеба. Такая технология в некоторых случаях все еще используется, говорит Кен Хагедорн, вице-президент по продажам компании Naegele Inc.
«Вместо того, чтобы использовать ваше обычное хлебное оборудование, которое представляет собой линию для раскатки теста или роликовую систему, производители вынуждены будут использовать аппараты наподобие шприцов, которые применяются для наполнения изделий начинкой. Это единственная возможность справиться со столь жидким сырьем», — говорит Хагедорн.
Но безглютеновое тесто часто дает продукт с не соответствующими стандартам свойствами, поскольку оно не может увеличиваться в объемах, подниматься. Это не столь серьезная проблема для плотных сладких продуктов, таких как пирожные, для производства которых не используются дрожжи и применяются другие технологии сгущения теста. Но в ситуации с хлебом дела обстоят по-другому.
Сладкие продукты обычно могут обойти проблему отсутствия глютена в тесте, это можно сделать, добавив больше яиц или сахара, говорит Хагедорн. Но нельзя таким же образом решить проблему с хлебным тестом». Более того, тесто в самых первых образцах безглютеновых продуктов было не способно самостоятельно аэрировать. В результате получался слишком сухой, рассыпчатый и в целом непривлекательный продукт.
Для сложных безглютеновых составов сегодня используются специфические способы решения этой проблемы. Крахмал и кулинарные загустители, такие как ксантан, придают тесту, не содержащему глютена, структуру, более похожую на обычное хлебное тесто. В некоторых случаях это позволяет использовать дрожжи, в других же составах используются искусственные разрыхлители.
Тем не менее, такая модернизация рецептуры все еще требует некоторой корректировки, говорит Сейфер. «В таком тесте сегодня содержится достаточный объем загустителей и крахмалов, чтобы можно было сформировать из него полноценную буханку, но вам не приходится укладывать его слоями или скручивать», — говорит он. – «Вы просто формуете его почти как вручную, однако делаете это с помощью машины».
Одна из проблем заключается в том, что, когда безглютеновое тесто сгущается с такими добавками, как крахмал или ксантановая камедь, оно становится липким. Некоторые пекари присыпают липкое тесто мукой, но это проблематично для составов без глютена. Обычная мука для этого не подходит, и безглютеновая мука слишком дорогая – использование ее в качестве присыпки для теста скажется на стоимости готового продукта. Альтернативой может служить нанесение на рабочие поверхности и противни крахмала или масла, но это также увеличивает стоимость, а также создает беспорядок на рабочем месте и может повлиять на вкус итогового продукта.
Другим способом борьбы с липким тестом является снижение температуры поверхностей оборудования, с которыми оно контактирует, до определенных значений. Это особенно удобно при производстве таких продуктов, как лепешки и основа для пиццы, где половина или более поверхности находятся в постоянном контакте с технологическим оборудованием.
По словам Хагедорна, большинство производителей пиццы нагревают поверхность своих прессов, но те, кто готовит пиццу из безглютенового теста, этого не делают. Недостаток такого подхода заключается в том, что при этом не удается получить всех преимуществ использования горячего пресса, который желатинизирует и герметизирует поверхность основы, защищая ее от размокания при покрытии соусами и сочными ингредиентами.
Применение оборудования из других сфер
Работа с липким, более тонким и менее эластичным безглютеновым тестом в ряде случаев требует не только индивидуальной настройки оборудования. Часто требуется внесение фундаментальных изменений в сам процесс приготовления теста — иногда для этого используется оборудование, которое обычно вообще не используется в хлебопекарной отрасли. Вот почему японская компания Rheon разработала специализированную концепцию использования экструдеров для обработки безглютенового теста.
Коэкструдеры Rheon Cornucopia серии KN обычно используются для приготовления глазированных или инкрустированных продуктов, начиная от карамели и заканчивая различными видами кальцоне. Поскольку они могут эффективно работать с чрезвычайно липкими веществами, они также подходят и для производства безглютеновых продуктов.
«Проведение такого теста через коэкструдеры оказалось действительно эффективным», — говорит Джон Джакойо. – «У нас сегодня уже есть много клиентов-пекарен, которые используют аппараты серии KN при работе с тестом, не содержащим глютена».
Некоторым пекарям поначалу не нравилась идея «выдавливания» теста, отмечает Джакойо. Но преимущество оборудования Rheon заключается в том, что оно очень бережно обращается с продуктом. Отношение создаваемого в нем давления к объему продукта, выходящего из отверстия, составляет менее 1/7, что недостижимо для обычных экструдерами. Поэтому удается сохранять целостность теста с минимальным разрушением частиц.
Еще одна особенность коэкструдеров серии KN — режущий механизм, который Rheon называет «радужной оболочкой». Он состоит из 6 сегментов из антипригарного пластика, которые сходятся вместе, как затвор объектива фотокамеры. «Радужная оболочка» была разработана для герметизации начинки внутри продукта – но она прекрасно показала себя и при работе с безглютеновым тестом. Создавая давление одновременно в нескольких точках, такой механизм режет тесто более равномерно и с меньшим напряжением, чем нож однократного действия.
Когда коэкструдеры Rheon обрабатывают безглютеновое тесто, они фактически работают как экструдеры с одной матрицей – при этом конечные пользователи либо пропускают тесто через внутреннюю и внешнюю матрицы, либо используют только одну головку и бункер. Тесто может быть в форме шариков или длинных и тонких жгутов – пользователь может самостоятельно задавать нужный режим работы и настройки. Такое оборудование идеально подходит для таких продуктов, как всевозможные булочки с начинкой, рулеты и багеты, но его можно использовать даже для рогаликов.
«С тестом без глютена невозможно использовать традиционный формовщик рогаликов и бубликов, потому что жидкое тесто гарантированно пойдет вниз по рабочему валу и просто испортит оборудование», — говорит Джакойо. В коэкструдерах Rheon KN матрица выдавливает две соединенные в нижней части нити теста на расстоянии около дюйма друг от друга, пропуская их через «радужную оболочку». При этом верхушки нитей прочно скрепляются, образуя петлю из теста и основу для следующего бублика. Когда эта петля падает на конвейерную ленту, пластичность безглютенового теста заставляет его принимать круглую форму бублика.
Работа в холодном режиме
Непосредственно выпечка — это еще один этап хлебопекарного производства, который требует корректировки под особенности теста без глютена, особенно если дрожжи в нем заменены химическими разрыхлителями. Они аэрируют тесто путем вспенивания, что уменьшает или вообще исключает этап расстойки. Это, в свою очередь, сказывается на процессе выпечки.
Безглютеновое тесто обычно выпекается в духовках при меньшей температуре по сравнению с обычным тестом. По крайней мере, на начальной стадии такой же жар, как при выпечке традиционных изделий, здесь не требуется. Объясняется это следующим образом: создание высоких температур на начальных этапах позволяет максимально быстро превратить содержащуюся в тесте влагу в пар, чтобы придать внутренней части изделия оптимальную структуру. Безглютеновое тесто же в большинстве случаев содержит меньше влаги – а значит, и тепла для ее преобразования в пар требуется меньше.
«Когда вы запекаете тесто на пшеничной или дрожжевой основе, вам нужно добиться его эффективного подъема – поэтому вам нужны высокие температуры с самого начала выпекания, чтобы тесто получилось пышным», — говорит Сейфер. – «Но поскольку структура продукта напрямую зависит от содержащихся в тесте химических веществ, температурные характеристики каждой конкретной печи в зависимости от ее предназначения могут отличаться». Точная температура зависит от ряда таких факторов, как ингредиенты и размер продукта, но в целом температурный диапазон для теста без глютена примерно на 37-38 градусов меньше, чем для обычного.
Пекари, которые запускают выпечку нового безглютенового продукта или впервые автоматизируют уже существующее производство, должны тщательно подойти к выбору любого нового оборудования, а также по возможности протестировать его на реальном продукте. На Западе большинство авторитетных поставщиков оборудования уже предлагают услуги испытания своих аппаратов в собственных испытательных лабораториях – и вполне вероятно, что такая практика постепенно распространится и в России.