Премия пальмовая ветвь ресторанного бизнеса

25 апреля состоялся финал национальной премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь-2022». В специальном обзоре «Афиши–Рестораны» представляем всех финалистов премии из Москвы, Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону, Самары, Ялты и Камчатского края.

На торжественной церемонии из претендентов из шести регионов, от Москвы до Камчатки, были выбраны обладатели лучшей оригинальной концепции года. «Золотую пальмовую ветвь» получил проект «Л.Е.С.» (Москва), «Серебряную» — «Fish Культура» (Москва), а «Бронзовую» — Pioner Café из Ялты.

«Золотая пальмовая ветвь»

С открытием совместного проекта с молодым ресторатором Русланом Стекольщиковым «Л.Е.С.» самый известный гастроботаник страны Андрей Колодяжный еще больше погрузился в «кухню трав и цветов», рассказывая про локальные дикоросы и другие, подчас удивительные и неизвестные дары полей и лесов. Шеф-повар берет за основу меню сезонность и использует в блюдах до 70% ингредиентов из мира флоры, среди которых как суперфуды — ядра конопли, амарант и черемуховая мука, так и растительная экзотика, которую не ожидаешь увидеть на столе, — мухоморы, лопух, купырь, кислица, ирга, аир, рогоз, козлобородник, полынь, хвоя и березовая заболонь. Даже хлеб здесь на закваске из подорожника с почками тополя и маслом с пудрой из мухомора. Микрозелень, овощи и съедобные цветы выращивают совершенно космическим способом, ведь собственные грядки заведения — это разработка GreenBar365 и «Сколково».

Цитаты из меню

Тыквенный крем-суп с козьим сыром, маслом облепихи, бегонией и ростками брокколи — 550 рублей

Шпинатные равиоли с крабом, креветкой и настурцией — 1090 рублей

Медальоны из говядины с табуле из ядер конопли, русским фуа-гра и кервелем — 1850 рублей

«Серебряная пальмовая ветвь»

Ресторатор Илья Бениаминов и Future Group наглядно показывают, как в одном отдельно взятом рыбном ресторане можно совместить идею разумного потребления и морепродукты — здесь построили концепцию на десяти самых популярных из них в мире. Изучая меню, можно познакомиться с прогремевшей на всю Москву ценовой политикой — морские ежи и устрицы по 50 рублей за штуку независимо от времени и количества. Плюс высокого качества рыба: камбала, дорада, групер, тюрбо, снеппер, сибас. Что особенно удивительно, и меню от шеф-повара Ильи Черкашина довольно гастрономично. Здесь даже десерты все на морскую тему — чего стоят, например, сладкие щупальца осьминога или королевские креветки в красном велюре.

Цитаты из меню

Тартар из лангустинов на авокадо гриль с персиковым уксусом — 820 рублей

Десерт «Осьминог» — 530 рублей

Устричный сет от шефа — 1800 рублей

«Бронзовая пальмовая ветвь»

Pioner Café — флагманское заведение First Restaurant Group, где по атмосфере все как на любимых всеми Патриках, а по еде — черноморский comfort food. Блюда в простом и понятном стиле готовят с использованием локальных продуктов, знакомя гостей с лучшим, что есть в Крыму: овощами, фруктами, травами и, конечно, рыбой. Даже коктейли создаются с использованием мушмулы, шелковицы, лаванды, бахчисарайских персиков и мускатного винограда, что были собраны чуть ли не этим же утром. Отдельный повод для того, чтобы взять ресторан на заметку, — самые поздние завтраки, когда, например, популярную шакшуку можно заказать до 16.00. В винной карте кроме редких вин со всего мира представлены почти два десятка российских виноделен, и в Pioner Café говорят, что это не предел, планируется развивать карту дальше.

Цитаты из меню

Шакшука, шпинат, томаты — 430 рублей

Рыбная похлебка с мидиями, барабулькой, луфарем — 570 рублей

Черноморская камбала, томаты — 1360 рублей

Выбор ресторанных обозревателей

Мексиканская кухня в столице вышла на новый этап и набирает гастрономические обороты, особенно когда речь идет о секретах племени майя — а куда нынче без них. Курорт на первом этаже сменяется на загадочный «Кнорозов-бар» в подвале, куда можно спуститься по каменной лестнице. Бар назван в честь Юрия Валентиновича Кнорозова, ученого, сумевшего расшифровать письменность древних индейцев. В меню ресторана вся классика солнечной страны: сальса с начос, кесадильи, аквачили и, естественно, тако. А в баре предложат 18 авторских коктейлей, что подписаны иероглифами майя, и обширную коллекцию мескаля. Неудивительно, что пресса выбрала именно этот проект как лучшую концепцию года.

Цитаты из меню

Тако с курицей, сальсой из красных перцев и кунжута — 600 рублей

Аквачили с дорадой, сальсой из кактуса и цитрусовым соусом — 700 рублей

Пиканья с пюре из жженого картофеля с трюфельным соусом — 1200 рублей

Совместный проект юмориста и актера Михаила Галустяна и бизнесмена Алексея Васильчука (фуд-молл «Депо. Москва», сеть «Чайхона №1») хоть и называется рестораном быстрого питания, но отличается и креативным подходом к названиям блюд, и качеством ингредиентов — и у него на Маросейке оттого довольно людно. В лаконичном меню, построенном вокруг нескольких видов люля-кебаба в пшеничном лаваше, — «Чисто от Барана» с люля из баранины с томатами, солеными огурцами и красным луком, «Люлей от Бычары» с люля из говядины и витаминным салатом и «Люлей от Чики» предсказуемо с курицей и китайским салатом. Вариант для вегетарианцев — «Люлей Фалафель Бро» с нутом и большим количеством специй — от кориандра до зиры, а в «Яблочных от Сладкого» жареные яблоки дополняет сливочно-сырный крем. Есть выбор бульонов и салатов, а также предложения суперкомбо с полноценным обедом.

Цитаты из меню

«Чисто от Барана» — 240 рублей

«Люлей от Овоща» — 260 рублей

«Яблочные от Сладкого» — 199 рублей

Петербург известен своими нетривиальными ресторанами, но проект главы дизайн-студии интерьеров MD&D Елизаветы Александровой выделяется и здесь. Во-первых, собственно говоря, дизайном: здесь можно найти и золотую люстру-ветви с кристаллами или стол из спила дерева, которое выловили в одной из рек Марий Эл. А во-вторых, концепцией меню, в основе которого тунец, выдержанный, как стейки, в камере сухого вызревания. Этот метод вызревания совершенно новый для наших рестораторов. Говорят, что так мясо рыбы, которое еще называют морской говядиной, приобретает совершенно особенный вкус и структуру. И среди почти четырех десятков блюд, что предлагают в меню, кроме мяса и блюд для вегетарианцев царит, конечно же, тунец. Есть даже стейк томагавк из тунца, который подают на кости, как и его мясной аналог. Заказывать нужно заранее, потому что из одной туши рыбы весом 35–40 килограмм после обработки получается не более 10 стейков.

Цитаты из меню

Телятина с соусом из тунца и лимонным желе — 650 рублей

Котлетки из щуки с водорослями и картофельным пюре — 790 рублей

Тунец «Веллингтон» — 1190 рублей

Выбор журнала «РестораторШеф»

В Ростове-на-Дону, известном центре смешения самых различных гастрономических традиций, за кавказскую кухню довольно бодро взялся ресторатор Гаджи Зулумханов — новая «Бурка» его авторства. Шеф-повар ресторана Андрей Родоманов не только успел пройти стажировку на Северном Кавказе, в Армении и Грузии, но и сам искал новые вкусы и идеи в горном Дагестане, Кабардино-Балкарии и Осетии. И гостям предлагает локальные кавказские продукты, о которых многие не слышали: кабардинское вяленое мясо, урбеч, горскую колбасу, нухут. В интерьере ресторана ярко читаются те же этнические мотивы: граффити на грузинском языке и очертания кавказских гор на стенах, потолок украшает орнамент, переходящий на горшки с живыми цветами, а центральное место занимает большой стол с алыми стульями, покрытыми бараньими шкурами. Большинство блюд, что можно увидеть в меню, — хинкали, хачапури, курзе и кебабы — готовятся на глазах у гостей буквально за 15–20 минут. Ну а главная фишка концепции — технология click & collect, благодаря которой в мобильном приложении можно не только заранее сделать заказ для самовывоза, но и выбрать блюда, которые будут ждать вас на столе.

Цитаты из меню

Бакинский запеченный баклажан с кремом из цветной капусты — 400 рублей

Баранья голяшка (бозбаш) — 460 рублей

Искендер-кебаб с телячьими щеками в соусе из запеченного перца — 520 рублей

Лучшее блюдо фестиваля по мнению Chef.ru

Основной аргумент «Харизмы» — бренд-шеф Марк Стаценко, что известен в Москве по своим проектам Funny Family Group и ресторану Spices. Марк запустил меню со своим взглядом на классику китайских и японских блюд, предлагая гостям блюда из-под ножа. Неудивительно, что гастроужины пользуются здесь успехом. В меню самые необычные сочетания — от том-кха с лангустинами до угря донбури с рисом акита-комати. Здесь хороший выбор суши и роллов, но главная особенность заведения — традиционный угольный гриль робата, название которого переводится с японского как «у огня». Именно так, зрелищно и ярко, готовятся здесь блюда для гостей. Помимо хорошей кухни в самарском заведении развлекают своей версией «Игры в кальмара», что бы это ни значило, но поклонников южнокорейского сериала это явно развлечет не меньше татаки из лосося на японском гриле.

Цитаты из меню

Ротти с угрем — 690 рублей

Морская форель в апельсиновой мисо-карамели — 790 рублей

Ролл «Харизма» — 850 рублей

В ресторане Mishka собрано все, что мы себе представляем, когда мечтаем о путешествии на Камчатку. Начиная с расположения в оранжерее спа-отеля с видом на горное озеро Микижа и Вилючинский вулкан, которую обогревают горячие термальные источники. И в меню есть все камчатские аутентики: рыба, икра, оленина — настоящая находка для гастротуриста. Впрочем, и для жителей Камчатки здесь тоже тридцать три удовольствия из мировой классики. Вкус Севера в идеальной подаче определял московский шеф-повар Виктор Белей, отвечающий в столице за Uhvat, но успевающий время от времени бывать и на этом краю света, ставя кухню и меню.

Цитаты из меню

Пельмени домашней лепки с красной рыбой и икорным соусом — 1120 рублей

Краб с соусом черный перец, томаты и хрустящие баклажаны — 1370 рублей

Олень, запеченный в специях с корнеплодами и соусом жу — 1380 рублей

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.