Последовательность расположения блюд в меню бизнес ланча

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1.
ФИРМЕННЫЕ
БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

2.
ХОЛОДНЫЕ
ЗАКУСКИ И БЛЮДА:

а) рыбные: икра
зернистая осетровых и лососевых рыб;
икра паюсная; рыба малосольная (семга,
кета, балык);

рыба отварная,
заливная, фаршированная, под маринадом,
под майонезом;

рыбная
гастрономия:(рыба холодного и горячего
копчения) и закусочные консервы, сельдь
натуральная, с гарниром, рубленная;

нерыбные продукты
моря; салаты рыбные.

б) мясные: мясо
отварное, мясо заливное, мясо фаршированное,
шпигованное, мясо жареное;

мясная
гастрономия:(колбаса, копчености,
консервы), птица, дичь холодные;

в) овощные и грибные:
свежие и консервированные овощи.

г) кисломолочные:
различные сыры и масло.

3.
ГОРЯЧИЕ
ЗАКУСКИ: рыбные, из нерыбных
продуктов моря, мясные, из субпродуктов,
из птицы и дичи, овощные и грибные,
мучные.

4.
СУПЫ:
прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные,
овощные, грибные, бобовые, крупяные),
заправочные (щи, борщи, рассольники,
овощные, с макаронными изделиями и др),
молочные, холодные и сладкие.

5.
ВТОРЫЕ
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: из рыбы
припущенной, отварной, жареной,
фаршированной, тушеной и запеченной;

из мяса припущенного,
отварного, жареного, тушеного и
запеченного;

из птицы и дичи —
припущенной, отварной, жареной,
фаршированной, тушеной;

из овощей и грибов
— отварных, жареных, тушеных и запеченных;

из круп и бобовых,
из макаронных изделий, из яиц и творога.

6. Гарнир: из
овощей, из круп, из макаронных изделий.

7.Сладкие блюда:
горячие (пудинг, запеканки и др.), холодные
(компоты, кисель, желированные блюда),
замороженные (мороженое, пломбир и др.).

8. ГОРЯЧИЕ
НАПИТКИ: чай, кофе, какао и др.

9. Холодные
напитки: напитки из сока, из варения,
квасы, морсы.

10. Сдобно –
булочные кондитерские изделия:
булочки, пирожки, ватрушки, пирожные,
кексы и т.д.

11. ХЛЕБ:
пшеничный, ржаной.

Задание
№3

Показать
последовательность расположения
холодных блюд в меню.

Вариант
1

1
икра зернистая осетровых рыб, рыба
малосоленая (семга, лососина), рыбные
холодные блюда, нерыбные продукты моря
;

2
нерыбные продукты, икра зернистая
осетровых рыб, рыба малосоленая (семга,
лососина), рыбные холодные;

3
рыба малосоленая (семга, лососина),
рыбные холодные блюда, нерыбные продукты,
икра зернистая осетровых рыб;

4
рыбные холодные блюда, нерыбные продукты,
икра зернистая осетровых рыб. рыба
малосоленая (семга, лососина)..

Вариант
№2

1
салаты, винегреты, рыбные холодные
блюда, мясные холодные блюда, домашняя
птица холодная;

2
домашняя птица холодная; рыбные холодные
блюда, мясные холодные блюда, салаты и
винегреты;

3
рыбные холодные блюда, мясные холодные
блюда, домашняя птица холодная, салаты
и винегреты;

4
мясные холодные блюда, салаты и винегреты,
рыбные холодные блюда, домашняя птица
холодная.

Вариант
№3

1
супы;

2
горячие закуски, супы, горячие рыбные
блюда, горячие блюда из птицы, мясные
горячие блюда, блюда из овощей;

3
горячие рыбные блюд, горячие закуски,
супы, горячие блюда из мяса, блюда из
овощей, горячие блюда из птицы;

4
мясные горячие блюда, горячие рыбные
блюд, горячие закуски, супы, блюда из
овощей, горячие блюда из птицы;

5
блюда из овощей, горячие рыбные блюд,
горячие закуски, супы, горячие блюда из
мяса, горячие блюда из птицы

Вариант
№4

1
мясная гастрономия, рыбная гастрономия,
галантин из курицы, салат мясной;

2
галантин из курицы, рыбная гастрономия,
мясная гастрономия, салат мясной;

3
рыбная гастрономия, мясная гастрономия,
галантин из курицы, салат мясной;

4
салат мясной, рыбная гастрономия, мясная
гастрономия, галантин из курицы.

Вариант
№5

1
бульон прозрачный с гренками, борщ
украинский, суп-пюре из картофеля, суп
молочный;

2
борщ украинский, бульон прозрачный с
гренками, суп-пюре из картофеля, суп
молочный;

3
суп молочный, бульон прозрачный с
гренками, борщ украинский, суп-пюре из
картофеля;

4
суп-пюре из картофеля, бульон прозрачный
с гренками, борщ украинский, суп молочный.

Вариант
№6

1
треска жаренная по- ленинградски,
бифштекс из говядины, плов из птицы,
омлет;

2
омлет, треска жаренная по- ленинградски,
бифштекс из говядины, плов из птицы;

3
бифштекс из говядины, треска жаренная
по- ленинградски, , плов из птицы, омлет;

4
плов из птицы, треска жаренная по-
ленинградски, бифштекс из говядины,
омлет.

Задание
№4

Разработать
меню бизнес – ланч для ресторана.

Форма
меню:

Предприятие

Меню
бизнес – ланча.

___________________
г.

(число,
месяц)

Наименование блюд

Выход

Цена

Директор
Зав. производством
Калькулятор

Подведение
итогов работы.

Обсуждение
результатов работы (оценка).

Домашнее
задание. Повторить виды меню.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

     Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и  по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.
При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.
Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.
Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента.  Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, —  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню.
Для ресторанов класса «ЛЮКС» основу меню должны составлять фирменные блюда.
Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком).
Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.

 Порядок расположения блюд в меню

     Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.
Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.
    
1. Фирменные холодные закуски.
Холодные закуски
— рыбные;
— мясные;
— овощные.
 2. Фирменные горячие закуски.
Горячие закуски:
— рыбные;
— мясные;
— овощные.
 3. Фирменные первые блюда.
Первые блюда:
— бульон;
— борщи;
— супы;
— щи;
— солянки;
— пюреобразные супы.
 4. Фирменные вторые блюда.
Вторые блюда:
— рыбные:
а) отварные;
б) рыба в соусе;
в) жареные;
г) запеченные.
— мясные:
а) натуральное мясо;
б) мясо в соусе;
в) птица.
— овощные.
5. Соуса.
 6. Гарниры.
 7. Десерты.
— горячие десерты;
— холодные десерты;
Фирменные десерты.
 8. Горячие напитки.
— чай;
— кофе;
— шоколад;
— какао.
 9. Холодные напитки.
— вода;
— сок;
— соки фрэш;
— сиропы.
 10. Кондитерские изделия.
Фирменные кондитерские изделия.
 11. Фрукты.

Карта бара

     Огромное значение в заведении играет карта бара, поскольку она отражает душу заведения.
Карта бара должна быть четкая и ясная. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических. По возможности все наименования стоит указывать на оригинальном языке, но в этом случае будет лучше к каждому вину добавить перевод на русский язык. Положительно скажется, если к каждому наименованию добавить комментарий, дегустационное описание, рекомендации по гастрономическим сочетаниям и год урожая.

  
Порядок расположения наименований в карте бара  

     1. Водки;
2. Настойки горькие;
3. Настойки сладкие и наливки;
4. Вина виноградные крепкие;
5. Вина столовые белые и красные;
6. Вина виноградные полусладкие;
7. Вина десертные;
8. Шампанское;
9. Коньяки;
10. Ликеры;
11. Коктейли;
12. Пиво;
13. Минеральные и фруктовые воды;
14. Соки;
15. Табачные изделия.

 Для тех напитков, качество которых не ухудшается после вскрытия, цена указывается за 100 гр.
В прейскуранте указываются четыре графы:
1) наименование;
2) емкость бутылки;
3) цена за бутылку;
4) цена за 100 гр.
Состав меню, расположение и количество блюд в нем может меняться в зависимости от вида и класса заведения.  

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню.

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда. Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Давайте разберём традиционный порядок расположения блюд в меню:

Холодные закуски:

Салаты:

Горячие закуски:

Супы:

Вторые блюда:

Гарниры

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца, а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода»! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

Вот вам два примера:

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

180/160/60/15 20,00 руб

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше. Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.