Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
1.
ФИРМЕННЫЕ
БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
2.
ХОЛОДНЫЕ
ЗАКУСКИ И БЛЮДА:
а) рыбные: икра
зернистая осетровых и лососевых рыб;
икра паюсная; рыба малосольная (семга,
кета, балык);
рыба отварная,
заливная, фаршированная, под маринадом,
под майонезом;
рыбная
гастрономия:(рыба холодного и горячего
копчения) и закусочные консервы, сельдь
натуральная, с гарниром, рубленная;
нерыбные продукты
моря; салаты рыбные.
б) мясные: мясо
отварное, мясо заливное, мясо фаршированное,
шпигованное, мясо жареное;
мясная
гастрономия:(колбаса, копчености,
консервы), птица, дичь холодные;
в) овощные и грибные:
свежие и консервированные овощи.
г) кисломолочные:
различные сыры и масло.
3.
ГОРЯЧИЕ
ЗАКУСКИ: рыбные, из нерыбных
продуктов моря, мясные, из субпродуктов,
из птицы и дичи, овощные и грибные,
мучные.
4.
СУПЫ:
прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные,
овощные, грибные, бобовые, крупяные),
заправочные (щи, борщи, рассольники,
овощные, с макаронными изделиями и др),
молочные, холодные и сладкие.
5.
ВТОРЫЕ
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: из рыбы
припущенной, отварной, жареной,
фаршированной, тушеной и запеченной;
из мяса припущенного,
отварного, жареного, тушеного и
запеченного;
из птицы и дичи —
припущенной, отварной, жареной,
фаршированной, тушеной;
из овощей и грибов
— отварных, жареных, тушеных и запеченных;
из круп и бобовых,
из макаронных изделий, из яиц и творога.
6. Гарнир: из
овощей, из круп, из макаронных изделий.
7.Сладкие блюда:
горячие (пудинг, запеканки и др.), холодные
(компоты, кисель, желированные блюда),
замороженные (мороженое, пломбир и др.).
8. ГОРЯЧИЕ
НАПИТКИ: чай, кофе, какао и др.
9. Холодные
напитки: напитки из сока, из варения,
квасы, морсы.
10. Сдобно –
булочные кондитерские изделия:
булочки, пирожки, ватрушки, пирожные,
кексы и т.д.
11. ХЛЕБ:
пшеничный, ржаной.
Задание
№3
Показать
последовательность расположения
холодных блюд в меню.
Вариант
1
1
икра зернистая осетровых рыб, рыба
малосоленая (семга, лососина), рыбные
холодные блюда, нерыбные продукты моря
;
2
нерыбные продукты, икра зернистая
осетровых рыб, рыба малосоленая (семга,
лососина), рыбные холодные;
3
рыба малосоленая (семга, лососина),
рыбные холодные блюда, нерыбные продукты,
икра зернистая осетровых рыб;
4
рыбные холодные блюда, нерыбные продукты,
икра зернистая осетровых рыб. рыба
малосоленая (семга, лососина)..
Вариант
№2
1
салаты, винегреты, рыбные холодные
блюда, мясные холодные блюда, домашняя
птица холодная;
2
домашняя птица холодная; рыбные холодные
блюда, мясные холодные блюда, салаты и
винегреты;
3
рыбные холодные блюда, мясные холодные
блюда, домашняя птица холодная, салаты
и винегреты;
4
мясные холодные блюда, салаты и винегреты,
рыбные холодные блюда, домашняя птица
холодная.
Вариант
№3
1
супы;
2
горячие закуски, супы, горячие рыбные
блюда, горячие блюда из птицы, мясные
горячие блюда, блюда из овощей;
3
горячие рыбные блюд, горячие закуски,
супы, горячие блюда из мяса, блюда из
овощей, горячие блюда из птицы;
4
мясные горячие блюда, горячие рыбные
блюд, горячие закуски, супы, блюда из
овощей, горячие блюда из птицы;
5
блюда из овощей, горячие рыбные блюд,
горячие закуски, супы, горячие блюда из
мяса, горячие блюда из птицы
Вариант
№4
1
мясная гастрономия, рыбная гастрономия,
галантин из курицы, салат мясной;
2
галантин из курицы, рыбная гастрономия,
мясная гастрономия, салат мясной;
3
рыбная гастрономия, мясная гастрономия,
галантин из курицы, салат мясной;
4
салат мясной, рыбная гастрономия, мясная
гастрономия, галантин из курицы.
Вариант
№5
1
бульон прозрачный с гренками, борщ
украинский, суп-пюре из картофеля, суп
молочный;
2
борщ украинский, бульон прозрачный с
гренками, суп-пюре из картофеля, суп
молочный;
3
суп молочный, бульон прозрачный с
гренками, борщ украинский, суп-пюре из
картофеля;
4
суп-пюре из картофеля, бульон прозрачный
с гренками, борщ украинский, суп молочный.
Вариант
№6
1
треска жаренная по- ленинградски,
бифштекс из говядины, плов из птицы,
омлет;
2
омлет, треска жаренная по- ленинградски,
бифштекс из говядины, плов из птицы;
3
бифштекс из говядины, треска жаренная
по- ленинградски, , плов из птицы, омлет;
4
плов из птицы, треска жаренная по-
ленинградски, бифштекс из говядины,
омлет.
Задание
№4
Разработать
меню бизнес – ланч для ресторана.
Форма
меню:
Предприятие
Меню
бизнес – ланча.
___________________
г.
(число,
месяц)
Наименование |
Выход |
Цена |
Директор
Зав. производством
Калькулятор
Подведение
итогов работы.
Обсуждение
результатов работы (оценка).
Домашнее
задание. Повторить виды меню.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.
При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.
Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.
Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню.
Для ресторанов класса «ЛЮКС» основу меню должны составлять фирменные блюда.
Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком).
Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.
Порядок расположения блюд в меню
Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.
Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.
1. Фирменные холодные закуски.
Холодные закуски
— рыбные;
— мясные;
— овощные.
2. Фирменные горячие закуски.
Горячие закуски:
— рыбные;
— мясные;
— овощные.
3. Фирменные первые блюда.
Первые блюда:
— бульон;
— борщи;
— супы;
— щи;
— солянки;
— пюреобразные супы.
4. Фирменные вторые блюда.
Вторые блюда:
— рыбные:
а) отварные;
б) рыба в соусе;
в) жареные;
г) запеченные.
— мясные:
а) натуральное мясо;
б) мясо в соусе;
в) птица.
— овощные.
5. Соуса.
6. Гарниры.
7. Десерты.
— горячие десерты;
— холодные десерты;
Фирменные десерты.
8. Горячие напитки.
— чай;
— кофе;
— шоколад;
— какао.
9. Холодные напитки.
— вода;
— сок;
— соки фрэш;
— сиропы.
10. Кондитерские изделия.
Фирменные кондитерские изделия.
11. Фрукты.
Карта бара
Огромное значение в заведении играет карта бара, поскольку она отражает душу заведения.
Карта бара должна быть четкая и ясная. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических. По возможности все наименования стоит указывать на оригинальном языке, но в этом случае будет лучше к каждому вину добавить перевод на русский язык. Положительно скажется, если к каждому наименованию добавить комментарий, дегустационное описание, рекомендации по гастрономическим сочетаниям и год урожая.
Порядок расположения наименований в карте бара
1. Водки;
2. Настойки горькие;
3. Настойки сладкие и наливки;
4. Вина виноградные крепкие;
5. Вина столовые белые и красные;
6. Вина виноградные полусладкие;
7. Вина десертные;
8. Шампанское;
9. Коньяки;
10. Ликеры;
11. Коктейли;
12. Пиво;
13. Минеральные и фруктовые воды;
14. Соки;
15. Табачные изделия.
Для тех напитков, качество которых не ухудшается после вскрытия, цена указывается за 100 гр.
В прейскуранте указываются четыре графы:
1) наименование;
2) емкость бутылки;
3) цена за бутылку;
4) цена за 100 гр.
Состав меню, расположение и количество блюд в нем может меняться в зависимости от вида и класса заведения.
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».
- Как найти шеф-повара?
- Как выстроить смены поваров на кухне?
- Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
- Разработка меню. Планирование.
- Разработка меню. Проработка, ценообразование.
- Запуск меню. Работа с чек-листами.
- Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана. (эта статья)
- Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
- Первая инвентаризация.
- Аналитика продаж и оптимизация меню.
Печать меню
Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню.
Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.
Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»
Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.
Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда. Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.
Давайте разберём традиционный порядок расположения блюд в меню:
Холодные закуски:
- рыбные;
- мясные;
- овощные.
Салаты:
- рыбные;
- мясные;
- овощные.
Горячие закуски:
- рыбные;
- мясные;
- овощные.
Супы:
- бульоны;
- заправочные супы;
- крем-суп и пюре.
Вторые блюда:
- рыбные;
- мясные;
- блюда под соусом;
- блюда из птицы и дичи;
- овощные.
Гарниры
- …
Десерты
- …
Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.
Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.
Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца, а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.
- В меню из одной страницы гость чаще всего сначала смотрит в центр, после скатывается глазами вниз и только после читает верх.
- В меню из 2х страниц гость вначале смотрит на правый верхний угол правого листа.
- В развороте меню из 3х страниц всё происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол.
Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.
Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!
180/1../что?/кого?/что здесь происходит?
Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода»! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.
Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.
Вот вам два примера:
Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом
180/160/60/15 20,00 руб
Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом
415 гр. 20,00 руб.
Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/
Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.
А теперь описание блюда
В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.
Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.
Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»
Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.
Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.
Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:
- «Обжаренное со специями куриное филе, сухарики пшеничные, листья салата, соус «Цезарь», томаты черри, сыр пармезан»
- «Сочная курочка с листьями салата, заправленными соусом «Цезарь». Подаётся с сухариками и томатами, под сыром пармезан»
- «Мы готовим соус для салата без анчоусов, по рецепту создателя — Цезаря Кардини. Цыплёнка маринуем 8 часов и жарим всегда только по заказу, чтобы он был максимально сочным»
Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.
Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.
А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше. Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.
Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.
Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.
Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.
Резюмируем полученную информацию:
- Короткое меню упрощает выбор посетителя и уменьшает время отдачи блюд кухней.
- Располагайте позиции, которые хотите продавать в «точках фокуса».
- Выделяйте высокомаржинальные блюда на фоне остальных.
- Не стоит выделять цену в меню и привлекать к ней дополнительное внимание.
- Выход одним числом смотрится привлекательней, нежели дробный.
- Описывайте блюда информативно, эмоционально и нетривиально.
- Не применяйте уменьшительно-ласкательные формы к описанию ингредиентов.
- Используйте уникальные шрифты, подходящие к стилистике вашего ресторана.
- Не экономьте на услугах дизайнера.
- Используйте специальные знаки возле блюд меню, чтобы показать острое (изображение перца), вегетарианское (изображение брокколи) и др. С пояснением по каждому такому рисунку внизу меню.
- Меню должно комфортно располагаться в руках, быть лёгким, не громоздким и приятным на ощупь.
- Работайте над описанием вместе с шеф-поваром и дизайнером.
- Дайте меню на вычитку нескольким людям, прежде чем отправить в печать.
- Узнайте заранее»сроки старения» материала, из которого сделано ваше меню, чтобы понимать когда оно будет нуждаться в замене. Это важно в оценке бюджета на его производство.
- Сделайте ваше меню уникальным продолжением концепции и стиля вашего заведения. Хорошее меню будет ассоциироваться с вашим брендом, как и форма поваров и официантов, стиль оформления вашего интерьера, ваш логотип и пр.
Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.
По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.