Понятие калькуляции в организациях ресторанного бизнеса

Комитет
образования, науки и молодежной политики Волгоградской области.

Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Волгоградский
техникум водного транспорта имени адмирала флота

Н. Д.
Сергеева»

КУРС ЛЕКЦИЙ

и контрольных заданий и  вопросов 

для самостоятельного
освоения

учебного материала

По
учебной  дисциплине

ОП.06
«Калькуляция и учет на предприятиях

общественного
питания»

по профессии СПО

43.01.09 Повар, кондитер

Разработчик:  преподаватель высшей категории ГБПОУ
«Волгоградский техникум водного транспорта им. адмирала флота Н.Д. Сергеева».  Отличник
НПО — Косарева Галина Михайловна..

Рецензент:  методист
ГБПОУ «Волгоградский техникум водного транспорта им.
адмирала флота Н.Д. Сергеева» —  Терихова Татьяна Викторовна.

Волгоград 2021г.

Тема 1. Общая характеристика бухгалтерского
учета

План занятия:

1.1 Задачи и виды учета в общественном питании

Для успешного управления
деятельностью предприятия об­щественного питания необходимо располагать полной,
точной, объективной, своевременной экономической информацией. Это достигается
ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их
получения и способов группиров­ки хозяйственный учет делится на три
вида: оперативный, ста­тистический и бухгалтерский.

Оперативный учет используется для повседневного, текуще­го руководства
и управления деятельностью предприятия (вы­полнение договоров, прием и
отгрузка товара, реализация).

Для статистического
учета используется информация о
структуре основных средств, доходах и численности работающих и
другие сведения с целью анализа и прогнозирования.
Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации,
используется результаты оперативного и бухгалтерского учета.

Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерыв­ное,
взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе
документов. В бухгалтерском учете хозяйственные средства и операции с ними
регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение
состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в
хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные
операции своевременно оформляются документами.

В основе хозяйственной
деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения,
хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной
продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются: контроль за
сохранностью товаров, своевременное представление ру­ководству предприятия
информации о товарообороте и валовом доходе, о составлении товарных запасов и
эффективности их ис­пользования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бух­галтерских
задач:

·        
проверка правильности
документального оформления то­варных операций, своевременное и правильное
отражение их в учете;

·        
контроль за товарными запасами,
выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

·        
контроль за финансовыми
показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их
расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и
т.д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за
своевременным поступлением платежей в бюд­жет, за правильностью использования
банковских кредитов;

·        
учет расходования фонда
заработной платы;

·        
выявление возможности для снижения
издержек обраще­ния и повышения рентабельности производства (издержки об­ращения
покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет
наценки образуется и прибыль);

·        
контроль за наличием и
движением материальных ценнос­тей и денежных средств.

Для правильного и
своевременного учета должны быть уста­новлены четкие разграничения материальной
ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевре­менно
и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии. На предприятиях
общественного питания особая от­ветственность лежит на калькуляторе и
заведующем производ­ством, так как именно от их работы зависит соблюдение норм
вложения, стоимость готовой продукции и многое другое.

1.2. Принципы и формы
организации бухгалтерского учета

        Для эффективной
организации бухгалтерского учета, контроля и отчетности необходимо соблюдение
следующих принципов.

1.  Организация учета по
каждому материально-ответственному лицу (бригаде). В этом случае практически
реализуется принцип персональной ответственности каждого
материально-ответственного лица.

2.  Ответственность
вытекает из договора о материальной ответственности, а обоснованный иск
виновному лицу организация может предъявить лишь при ведении раздельного
учета.         3. Выбор схемы учета товаров, наиболее целесообразной в условиях
работы данной организации: натурально-стоимостная схема фиксирует движение
товаров по каждому наименованию в натуральном и стоимостном выражениях;
материально-ответственные лица должны отчитаться за сохранность товаров по
каждому наименованию; стоимостная схема фиксирует остатки и движение всей
товарной массы; материально-ответственные лица должны отчитаться за сохранность
товаров в целом.  Документальное оформление прихода по наименованиям товаров
осуществимо практически в любом случае. Оформление расхода по наименованиям
возможно не всегда.

        При реализации
продукции по системе самоооитуживания с последующей оплатой предприятия
общественного питания вынуждены использовать менее эффективную схему учета
товаров — стоимостную.

4.  Единство оценки товаров
при оприходовании и выбытии. Если товары оприходованы по покупным ценам, то и
списываться они должны по покупным ценам. Если товары будут списываться по
ценам выше оприходования, возникнет излишек; при списании по ценам ниже цен
оприходования получится недостача.

    5.  Единство
показателей учета и плана.

         Планирование —
это не устаревшее понятие. Более того, хороший предприниматель никогда не
начнет свою деятельность без составления бизнес-плана. Если план  товарооборота
установлен раздельно по структурным подразделениям, то и учет товарооборота
должен осуществляться по каждому подразделению Однако план не является законом,
который необходимо выполнять любой ценой, а служит основой для достижения
успеха в бизнесе. Отчетность материально-ответственных лиц о наличии и движении
товаров. Сроки составления отчетности устанавливает администрация организации.
На основании отчетов материально- ответственных лиц руководство предприятия
контролирует их действия и управляет товарными запасами. Администрация
предприятия использует данную отчетность для контроля за действиями
материально-ответственных лиц (для проверки сохранности ценностей) и управления
товарными запасами.

      Форма
бухгалтерского учета — это совокупность учетных регистров для отражения
хозяйственных операций в определенной последовательности и порядок записи в
них. Предприятия всех организационно-правовых форм самостоятельно определяют
форму, методы бухгалтерского учета и технологию обработки учетной информации

При больших объемах
хозяйственной деятельности применяется журнально-ордерная фопма.

        Основными
регистрами являются журналы-ордера и вспомогательные ведомости. В основу их
построения положен кредитовый признак регистрации хозяйственных операций.         Предприятиям
малого и среднего бизнеса рекомендуется применение следующих форм учета:
мемориально-ордерная форма учета предполагает составление мемориальных ордеров
на основе первичных бухгалтерских документов; форма бухгалтерского учета
предполагает ведение книги хозяйственных операций; форма журнал-главная
совмещает в себе хронологическую и систематическую записи бухгалтерского учета;
форма бухгалтерского учета предполагает использование ведомостей учета:
основных средств, начисленных амортизационных отчислений, производственных
запасов и готовой продукции, затрат на производство, денежных средств и фондов,
расчетов и прочих операций.  

Автоматизированная форма
бухгалтерского учета широко распространена в крупных городах. Она основана на
использовании в персональных компьютерах готовых пакетов прикладных программ по
бухгалтерии. В настоящее время наиболее распространены программы «Парус» и
«1С». Главным при автоматизации бухгалтерского учета является выбор компьютера
и программы, обучение и подготовка персонала — пользователей программы.

Вопросы для повторения и самоконтроля:

1.     
Назовите основные бухгалтерские
задачи.

2.     
Охарактеризуйте основные
принципы организации бухгалтерского учета.

3.     
Какие схемы учета товаров вам
известны?

4.     
Какие формы ведения
бухгалтерского учета вам известны?

5.     
Какие реквизиты должны
содержать первичные документы?

6.     
Для каких целей используются
бухгалтерские документы?

1.3  Понятие
документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их
классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов

Применяемые в организациях общественного питания доку­менты
классифицируют по следующим признакам:

·        
по назначению документы
подразделяют на распорядитель­ные (доверенность), оправдательные (квитанции,
приемные акты, счета);

·        
по порядку составления
документы подразделяются на пер­вичные, составляемые в момент совершения хозяйственной
опе­рации (приемные акты, счета-фактуры, расходные накладные), и вторичные,
составляемые на основании нескольких первич­ных документов (товарный отчет);

·        
по способу охвата хозяйственных
операций документы делят на разовые, для оформления одной или нескольких
операций, записываемых в документ одновременно (приходный кассовый ордер), и
накопительные, которые применяются для офор­мления однородных и периодически
повторяющихся кассовых операций, в течение дня, недели и т.д. (заборный лист);

·        
по месту составления документы
различаются на внутрен­ние, составленные на данном предприятии (расходная
наклад­ная), и внешние, поступившие от других предприятий (приход­ная
накладная);

·        
по количеству учетных позиций
документы бывают одно­строчными (наряд на выполнение одной какой-либо работы) и
многострочными (товарно-транспортная накладная);

·        
кроме того, документы бывают
стандартные и нестандарт­ные, срочные и несрочные, подлинники и копии и т.д.

Независимо от вида документов к ним предъявляются опреде­ленные
требования.

Документы принимаются к
учету, если они составлены по форме, отвечающей унифицированным формам
первичных документов. На предприятиях могут использоваться документы,
составленные на данном предприятии, в этом случае они должны быть зарегистрированы
и утверждены в Государственном комитете РФ по статистике.

      Если документ
составлен не по унифицированной форме, он должен содержать следующие реквизиты:

 наименование документа;
дату составления; наименование организации, от имени которой составлен
документ; содержание хозяйственной операции; измерители хозяйственной операции
в натуральном и денежном выражении; наименование должностей и личные подписи
лиц, ответствен- х за совершение хозяйственной операции и правильность ее
оформления.

      В зависимости от
характера операции и технологии обработки данных в первичные документы могут
быть включены дополнительные реквизиты. Леречень лиц, имеющих право подписывать
первичные документы, утверждается руководителем предприятия по согласованию с
главным бухгалтером.

       Документы должны
быть заполнены аккуратно, без помарок, разборчиво, чернилами. Запрещается
производить записи между строк и пропускать строки. Если не хватает одного
бланка, то запись продолжают на другом, указывая «Продолжение».

       Итоговые записи,
связанные с передачей или проверкой ценностей, делают прописью. В конце
документа оставшиеся свободными строки прочеркивают. Не допускаются подчистки.
Если допущена ошибка, то ее зачеркивают одной чертой и надписывают сверху
нужную цифру или слово Рядом делают оговорку «Исправленному верить».
Исправление ошибок должно быть подтверждено подписями лиц, оформивших документ,
с указанием даты исправления.

       Лица, создавшие и
подписавшие первичные учетные документы, несут ответственность за достоверность
данных, содержащихся в них, за своевременное и доброкачественное оформление
этих документов, передачу их в установленные сроки для отражения в
бухгалтерском учете.

       Внесение исправлений
в кассовые и банковские документы не допускается. На основании первичных
учетных документов составляются сводные документы (товарный отчет, отчет о
движении продуктов и тары на производстве и др.). Сводные документы
составляются для осуществления контроля, облегчения и упорядочения обработки
учетных данных. Первичные и сводные документы могут быть составлены на бумажных
и электронных носителях информации

          Подписывая
документ, руководящий работник контролирует законность и целесообразность
операции, оформляемой данным документом. Это возлагает на каждого работника,
подписавшего документ, персональную ответственность за совершаемые им действия

1.4. Права,
обязанности и ответственность главного бухгалтера

         В Федеральном
законе «О бухгалтерском учете» от 21.11.46 № 129-ФЗ определены права и
обязанности главного .  В зависимости от объема учетной работы на предприятии
руководитель может организовать бухгалтерию, поручить ведение учета специалисту
по договору или вести учет самостоятельно.

          Главный бухгалтер
в организационных вопросах подчиняется руководителю, а в финансовых — является
самостоятельной единицей и несет юридическую ответственность. Он назначается на
должность и освобождается от нее руководителем организации.

          Главный бухгалтер
подчиняется непосредственно руководителю организации и несет ответственность за
ведение бухгалтерского учета и своевременности, полное предоставление
бухгалтерской отчетности, соблюдение методологических основ при ведении бухгалтерского
учета, обеспечивает контроль и своевременное отражение на счетах бухгалтерского
учета хозяйственных операций, формирует оперативную информацию.

         Требования
главного бухгалтера по документальному оформлению хозяйственных операций и
предоставлению необходимых документов и сведений обязательны для всех
работников предприятия. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные
документы считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению. С
главным бухгалтером согласовываются назначение, увольнение и перемещение
материально-ответственных лиц.

          В случае
разногласий между руководителем организации и главным бухгалтером по
осуществлению отдельных хозяйственных операций документы по ним могут быть
приняты к исполнению с письменного распоряжения руководителя организации,
который несет всю полноту ответственности за последствия осуществления таких
операций.

Вопросы для повторения и самоконтроля:

1.     
Какие виды хозяйственного
учета вы знаете?

2.     
Что является основными
объектами бухгалтерского учета в общест­ве­нном питании?

3.     
 Назовите цели
бухгалтерского учета.

4.     
 Перечислите задачи
бухгалтерского учета.

5.     
Какие принципы
бухгалтерского учета вам известны?

6.     
Организация бухгалтерского
учета.

7.     
По каким признакам
классифицируют бухгалтерские доку­менты?

8.     
Какие документы называют
первичными?

9.     
Что такое реквизиты?
Перечислите обязательные реквизиты бухгалтерских документов.

10. 
Как правильно исправить
допущенные в документе ошибки?

11. 
В чем заключается
ответственность главного бухгалтера?

Тема 2. Ценообразование в общественном питании.

План занятия:

2.1 Понятие  цены, ее элементы, виды
цен. Ценовая политика организаций  питания

         
Понятие о цене. Виды цен

Цена — это денежное выражение стоимости товара
(услуги). Оптовая цена — это цена, по которой предприятие-изготовитель
реализует свою продукцию оптовым предприятиям. Розничная цена — это
цена, по которой товары продаются конечным потребителям (главным образом населению).
Свободная {рыночная) цена — это цена, которая устанавливается продавцом
с учетом конъюнктуры рынка. Договорная цена — это цена, устанавливаемая по
договоренности между продавцом и покупателем. Покупная цена — это цена, по
которой приобретается товар. Продажная цена — это цена, по которой
реализуется товар с торговой наценкой. Товары оцениваются  по стоимости их
приобретения.        

Организациям,
осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по
продажной (розничной) цене.

Стоимостью
приобретения товаров является сумма фактических затрат, связанных с их
приобретением (покупная цена и другие затраты, непосредственно связанные с
приобретением товаров).

Цена,
являясь денежным выражением стоимости товара, состоит из себестоимости
выпускаемой продукции и прибыли. В общественном питании себестоимость единицы
выпускаемой продукции не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного
питания включает только стоимость сырья, а остальные элементы — издержки,
налоги и прибыль —  отражаются в цене косвенно — через торговую наценку.

После
реализации готовой продукции торговые наценки возмещают издержки, образуют
прибыль предприятия и за их счет уплачиваются налоги.

Торговая
наценка — это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для
возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.
Единая торговая наценка общественного питания должна быть больше торговой
надбавки торговли, так как в розничной торговле возникают расходы, связанные только
с реализацией товаров, а в общественном питании добавляются расходы, связанные
с производством и организацией потребления.

Под
оценкой товаров понимается выбор учетной цены, т.е. цены, по которой товар
приходуется в кладовую предприятия общественного питания и списывается.

На
производстве в качестве учетных могут применяться те же цены, что и в кладовых,
а также цены, отличные от применяемых для учета сырья и продуктов в кладовых.

      Вопросы для повторения и  самоконтроля:

1.
Что такое продажные цены?

2.
Как рассчитываются продажные цены в общественном питании?

3.Какой
документ лежит в основе расчета цены блюда?

4.
Сколько способов расчета продажной цены вы знаете?

5.
Перечислите сущность различных способов расчета цен.

6.
Что является главным критерием установления цены на блюдо в условиях рыночной
экономики

2.2  Понятие калькуляции и  порядок определения розничных цен на продукцию и
полуфабрикаты собственного производства.

           Термин
«калькуляция» (от лат. сакиШ’ю — счисление) означает, как правило, исчисление
себестоимости продукции, товаров и услуг. Но в общественном питании под
калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного
блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.).

          Пои расчетах
используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное
блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими
картами.

           В условиях
рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую
продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание
не являет ся исключением.

          Продажную цену
того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий
деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности потенциальных
потребителей и т.п.

            Калькуляция
составляется в калькуляционных карточках (табл. 4 8 стр. 41) установленной
Формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или
на 100 блюд.

             Рассчитать
продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования
продажной цены.

             Первый
способ:

1. Определяется ассортимент
блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет. 2. Устанавливаются
нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или
технико-технологических карт.

3. Определяются подлежащие
включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных
документов.

          Если в процессе
производства используется сырье, закупаемое в течение месяца по разным ценам,
то для списания его стоимости можно применить один из следующих методов: по
себестоимости каждой единицы товара; по средней себестоимости; по себестоимости
первых по времени приобретения товаров; по себестоимости последних по времени
приобретения товаров.

          Однако в
общественном питании при учете сырья на производстве по продажным ценам и
составлении калькуляции как основы определения продажной иены она должна
исчисляться не за какой-то определенный период, а на определенную дату.
Следовательно, и цены на сырье, используемое при производстве продукции, также
должны рассчитывать на определенную дату.

           Второй
способ: в стоимость набора продукты
входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная
стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого
набора наценки общественною питания.

          Третий способ: в стоимость набора продукты входят по продажной
цене (цена приобретения плюс единая наценка), а продажная цена равна стоимости
сырьевого набора. Первый и второй способы целесообразно применять в
организациях, в которых готовые изделия продаются по разной цене (в разное
время суток, разным категориям потребителей и т.п.). Третий способ, как
правило, применяют в организациях, использующих одинаковые цены на готовую
продукцию, независимо от времени и места реализации, контингента потребителей.
Расход соли, специй и зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части
соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы расхода этих продуктов на
одно олюдо. Правильность исчисления цены блюда или изделия подтверждается
подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается
руководителем предприятия

      Калькуляционные
карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые
несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены
необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и
тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены
на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции
исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

При составлении карточек следует обратить внимание на
следующее:

·        
если в рецептуру блюда входит
какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т. д.), то на него
(полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена
полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производится дважды;

·        
если кондиции сырья отличны от
тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делается с
использованием Приложений и таблиц в конце Сборника;

·        
если картофель используют не в
период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует
увеличить расход сырья по массе брутто.

·        
нормы закладки специй приведены
в начале каждого раздела Сборника.

2.3  План-меню, его назначение.

Ежедневно
заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются
наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим
карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению.

 План-меню
составляется накануне дня приготовления продукции собственного производства на
специальном бланке или в журнале.

Блюда
группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.) и
по составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т.д.). При этом учитываются наличие
продуктов в кладовой, спрос покупателей, время года, производственная мощность
и т.д.

 На
основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется
суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит
основой для получения сырья из кладовой.

План-меню
составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и
утверждается  руководителем предприятия.

 В
бухгалтерии на основании плана- меню устанавливают розничные цены на блюда и
составляют меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его
стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

В
табл. 4.1 приведена форма плана-меню.

          
 В табл. 4.2 представлено в качестве примера меню ООО «Столовая на Новом
Арбате». (см. учебник «Калькуляция и учет в общественном питании» стр. 21)

2.4.  Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения,

основные разделы,
кондиции сырья.

Сборники рецептур блюд и
кулинарных изделий являются нормативными документами, в
которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены
правила под­готовки сырья к производству, технология приготовления блюд и
мучных кондитерских изделий.

Рецептуры в нем даны в 2—3
вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его сложения и выходом
блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сырья
предназначен для предприя­тий люкс, высшей и 1-й категории, второй — для
предприятий 2-й категории и 3-й — для заводских и студенческих столовых.

Для более рационального
использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд
предприятиям раз­решается пользоваться другими вариантами рецептур. При набо­ре
сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами
(колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными
продуктами другого варианта.

Для более полного
удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и
экзотических блюд вы­сококвалифицированные повара могут разрабатывать новые ре­цептуры
блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным со­нетом и утверждены вышестоящей
организацией.

В каждой рецептуре Сборника
даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода
готовых изде­лий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфаб­риката,
гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов,
супов, гарниров, многих слад­ких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода.

 В вводной части
соответствующих разделов Сборника рекомендованы наи­более рациональные нормы
отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на
стандартное сырье следующих кондиций:

·        
говядина — 1-й категории,
баранина, козлятина (без но­жек) — 1-й категории; свинина — мясная; субпродукты
(кроме вымени) — мороженые;

·        
вымя — охлажденное;
сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки,
индейки)- полупот­рошеная 2-й категории; кролик — потрошеный 2-й категории;

·        
рыба — мороженая, крупная или
всех размеров, неразделанная;

·        
для картофеля приняты нормы
отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;

·        
предусмотрено использование:
томатного пюре с содержа­нием сухих веществ 12 %; яиц куриных 2-й категории — средней массой 46 г в
скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов и потерь на скорлупу составляют
12,5 %).

В рецептурах предусмотрена
закладка маргарина столового различных видов (столовый молочный, сливочный,
столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродный и др.). Для жаренья во фритюре
рекомендованы специальные жировые смеси, кото­рые выдерживают длительное
нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Нормы вложения сыра в
рецептурах приведены на сыр гол­ландский. При использовании сырья других кондиций или способов
промышленной обработки расход сырья определяется по табли­цам Сборника.

Нормы вложения нового вида
сырья в блюда (на которые нет утвержденных норм отходов и потерь при их
обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных
проработок каждой поступившей партии сырья с участием пред­ставителей
вышестоящей организации. Контрольные проработ­ки оформляются специальными
актами.

В рецептуры блюд включены
основные виды продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии
с таб­лицами, приведенными в приложении.

Нормы выхода полуфабрикатов
и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении,
порционировании.

Расход специй, соли и
зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на
одно блюдо даны в вводной части соответствующих разделов Сборника.

 В Сборни­ке приводятся рекомендации
по отпуску и оформлению блюд.

Вопросы для повторения и самоконтроля :

1.     
Что такое план-меню,
каково его предназначение?

2.     
Чем являются сборники
рецептур для предприятий общественного питания?

3.      Какая информация содержится в Сборнике рецептур
помимо самих рецептур и технологии приготовления?

Тема 3.

Материальная ответственность. Инвентаризация.

План занятия

3.1. Материальная
ответственность, ее документальное оформление.

С момента приемки товаров
по количеству материально-ответственным лицом возникает материальная
ответственность. Если приемка по качеству совпадает по времени с приемкой по
количеству, то материальная ответственность возникает в полном объеме.               

         Полная
материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной
ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные
работником под отчет. С работником общественного питания, непосредственно
связанным с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой
ценностей, администрация организации заключает договор о полной материальной
ответственности.         

          Договор
заключается с лицами, достигшими 18-летнего возраста, в пись менной форме на
основании типового договора о полной индивидуальной материальной
ответственности.

         Договор
заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы,
предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке. Данный
перечень состоит из Двух разделов.

         В первом разделе
перечислены должности, по которым предусматривается заключение договоров о
материальной ответственности: заведующие кладовыми, их заместители, кладовщики,
кассиры, заведующие производством и др.

         Во втором разделе
дан список работ, по которым заключают договоры о полной материальной
ответственности: работы по приему на хранение, работы по обработке, отпуску
(реализации) товарно-материальных ценностей и т.п.

        Договор о
материальной ответственности не заключают с учениками, выпускниками начальных и
средних профессиональных учебных заведений, не имеющими опыта работы с
материальными ценностями, в течение первого года их работы. Также договор не
заключают с работниками, имеющими допуск к материальным ценностям, но не
осуществляющими непосредственно операций приема и отпуска товаров (грузчики,
уборщицы, сторожа, лифтеры).

                     Материальная
ответственность, договор материальной ответственности

               В
организациях общественного питания сосредоточены боль­шие запасы
товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся
в организации, должна быть установлена материальная ответственность.

             Материальная ответственность может быть полной или огра­ниченной.

             Ограниченная
материальная ответственность возникает
в ре­зультате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся,
как правило, материально ответственным ли­цом (например, из-за халатности,
неквалифицированного вы­полнения своих обязанностей и т.д.). В этом случае,
согласно ст. 241 трудового кодекса, работники несут ответственность в размере
ущерба, но не более своего среднемесячного заработка (если иное не
предусмотрено законодательством).

             Полная
материальная ответственность за
ценности возника­ет по договору о материальной ответственности, а также по ра­зовой
доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

             Договор
заключается с лицами, достигшими 18-летнего возрас­та, в письменной
форме на основании типового договора о пол­ной индивидуальной материальной
ответственности или типового договора о коллективной (бригадной) материальной
ответственности.

            Договор
заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные
в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

            Перечень
состоит из двух разделов. В первом разделе пере­числены должности, по которым
предусматривается заключе­ние договоров о материальной ответственности:
заведующие кла­довыми, их заместители, кладовщики, старшие кассиры, кас­сиры,
агенты по снабжению, заведующие производством и др.

Во втором разделе дан
список работ, по которым заключают договоры о полной материальной
ответственности: работы по приему на хранение, работы по обработке, отпуску
(реализа­ции) товарно-материальных ценностей и т.п.

Договор о материальной
ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками
специальных учеб­ных заведений, не имеющими опыта работы с материальными
Ценностями, в течение первого года их работы, с работниками экономических
служб, грузчиками, уборщицами, сторожами, лифтерами, т.е. с работниками,
имеющими доступ к материальным ценностям, но не осуществляющими непосредственно
операций приема и отпуска товаров.

Договор о материальной
ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация
организации обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного
хозяйства, систему сигнализации и запоров; надлежащие условия хранения товаров
(температура, влажность и т.п.) и организации труда; своевременный и правильный
учет движения и ocтатков товаров и других ценностей. Материально
ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно
осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в
инвентаризации.

Материальная
ответственность может быть индивидуальная и коллективная (бригадная). Индивидуальная ответственность применяется в том случае, когда можно
разграничить ответственность каждого работника: конкретный работник отвечает за
вверенные ему лично или хранимые в отдельном помещении ценности. Индивидуальная
ответственность в общественном питании применяется в кладовых (заведующий
складом, кладовщик), в буфетах (буфетчик), на производстве (заведующий
производством), в кассе (кассир).

Перемещение работников с
индивидуальной материальной ответственностью (перевод, увольнение, уход в
отпуск и воз­вращение из отпуска, продолжительная болезнь) обязательно
сопровождается инвентаризацией ценностей.

Бригадная материальная ответственность вводится в том слу­чае,
когда невозможно разграничить ответственность каждого ра­ботника, и обязательно
с согласия всех членов бригады. Договор о бригадной материальной
ответственности администрация пред­приятия общественного питания заключает со
всеми членами бри­гады. Численность бригады не должна превышать 15 человек.

В общественном питании материально
ответственным лицом  на производстве является заведующий производством, его
заместитель и повара: на раздаче — повара-раздатчики и кассир (если раздача не
отделена от кухни, то организуют одну бригаду);

 в буфетах (при сменной
работе буфетчиков); среди официантов.

Внеплановые инвентаризации
при бригадной материальной ответственности проводят при смене или выбытии
бригадира, при расформировании бригады, при выбытии более 50 % чле­нов бригады,
а также по требованию одного или нескольких членов бригады.

При увольнении или приеме
на работу, уходе в отпуск рядо­вых членов бригады инвентаризация проводится по
решению самих членов бригады. Если принято решение не проводить ин­вентаризацию,
то об этом делается отметка в договоре.

Отчеты о движении товаров
подписывает бригадир и один из членов бригады в порядке очередности.

3.2 Контроль за
товарными запасами.

                   Аппарат бухгалтерии организует
учет товарно-материальных ценностей по материально ответственным лицам и по
местам хранения, проверку отчетов о движении ценностей, участвует в проведении
инвентаризации средств, определяет размер недо­стачи ценностей, подлежащей
взысканию с материально ответ­ственных лиц.

Полная материальная
ответственность работников предполага­ет их обязанность возместить ущерб,
причиненный организации.

Администрация предприятия
привлекает к материальной от­ветственности работников только после тщательной
проверки причин возникновения недостач с учетом письменных объясне­ний
материально ответственных лиц.

В организациях
общественного питания (на производстве и в буфетах) материально ответственные
лица несут ответствен­ность за недостачу, порчу, хищения материальных ценностей
в размере их продажной стоимости; размер возмещаемого ущер­ба, причиненного по
вине нескольких работников, определя­ется для каждого из них с учетом степени
вины, вида и преде­ла материальной ответственности.

При бригадной материальной
ответственности на практике обычно каждый член бригады возмещает материальный
ущерб пропорционально его окладу (тарифной ставке) и фактически проработанному
времени в межинвентаризационный период (до обнаружения недостачи или порчи). В
том случае, когда дока­зана вина конкретного члена бригады, остальные члены
бригады освобождаются от возмещения ущерба.

Вопросы для повторения и самоконтроля:

1.     
Какие формы материальной
ответственности вы знаете?

2.     
В каких случаях возникает
ограниченная материальная от­ветственность?

3.     
Кто несет полную
материальную ответственность?

4.     
Что должен содержать договор
о материальной ответственности?

5.     
С кем из работников, имеющих
доступ к материальным цен­ностям, не заключают договор о материальной
ответственности?

6.     
В каком случае вводится
бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?

7.     
В каких случаях проводят
внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?

8.     
Можно ли не проводить
инвентаризацию при смене работ­ников бригады?

9.     
При инвентаризации
обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого
члена бригады?

Тема 4.

Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций
питания

План занятия:

4.1 Задачи и организация
учета продуктов, тары и реализация готовой продукции

На предприятиях
общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно
иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально
предназначенном для этой цели помещении-кладовой.

Учет сырья и товаров в
ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых
предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Учет сырья и товаров в
ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых
предприятий, имеющих в подчинении различные типы подразделений (ресторан, кафе,
бар, столовая, буфет, закусочная, магазин и т.д.) и классы (люкс, высший,
первый). Учет винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий
ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При отпуске
продуктов и товаров на производство (кухню), в буфеты и т.д., в которых они должны
учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных
оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и
по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Уровень наценок определяется
и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если
не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия может
самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим
сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой
приобретения, а в учетной политике необходимо предусматривать эту особенность
определения наценки.

По документам на
поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих
учетных ценах:

·        
свободных отпускных ценах для
расчета с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки
при учете по этим ценам и с добавлением наценок;

·        
регулируемых розничных ценах
для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой
наценки и с добавлением наценки;

·        
свободных закупочных ценах для
расчета с поставщиками и оприходования продуктов без добавления наценки и с
добавлением наценки.

Вопросы для повторения и самоконтроля:

1.     
От чего зависит и кем
определяется уровень наценки?

2.     
По каким ценам оцениваются
продукты в накладных?

4.2 Документальное
оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары

Предприятия общественного
питания получают товары от поставщиков (промышленных, сельскохозяйственных предприятий,
оптовых торгующих организаций и др.), а также могут закупать их в магазинах и у
физических лиц.

В большинстве случаев сырье
и товары сначала поступают в кладовую, после чего их отпускают на производство,
в буфеты и т.д.; иногда сырье поступает на производство, минуя кладовую.

Товар от поставщика
поступает на производство на основе договоров поставки. Договор поставки
является правовым документом, определяющим права и обязанности поставщиков и
покупателей.

Поставщик, отгружая товары,
выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки
товаров и правилами перевозки грузов: накладную, счет-фактуру, счет,
товарно-транспортную накладную.

Накладная выписывается
материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю.

Вопросы для
повторения и самоконтроля:

1.     
Перечислите источники
поступления товара на предприятия общественного питания?

2.     
На основании каких
документов поступает товар от поставщика?

3.     
Кем выписывается накладная
на товар?

4.3 Прием товаров на складе поставщика. Учет
поступления сырья на производстве

В учете товарных операций
важно обеспечить контроль за своевременным и полным поступлением товаров, а
также за правильностью их определения материально ответственными лицами.

Приемка товаров на складе поставщика,
на железнодорожной станции, пристани осуществляется материально ответственным
лицом с предъявлением паспорта.

Доверенность оформляется по
типовой форме. Учет доверенностей, как бланков строгой отчетности, производится
либо по корешку доверенности, который хранится в бухгалтерии с отметкой о ее
получении и использовании, либо в книге доверенностей или в журнале
регистрации.

Доверенность содержит следующие реквизиты:

·        
Номер и дату выдачи;

·        
Срок действия (возможный срок
получения и вывоза товаров);

·        
Наименование и адрес
плательщика и потребителя (получателя доверенности), а также банковские
реквизиты плательщика; кроме того, указывается наименование поставщика
(должность, фамилия, имя, отчество, паспортные данные материально
ответственного лица);

·        
Номер и дату документа,
являющегося основанием для отпуска товаров.

Подпись получателя в
доверенности должны быть удостоверена руководителем получающего предприятия и
главным бухгалтером, а также заверена круглой печатью предприятия. После
получения товара в бухгалтерию предприятия представляются документы,
подтверждающие совершение торговой операции, и в книге (журнале) учета
доверенностей проставляются номер и дата сопроводительных документов.

Получение товара
оформляется по-разному в зависимости от местоположения поставщика. Если склад
фирмы поставщика расположен в одном помещении с местом оформления документов на
отпуск товара, то оформление документов и выдача товара происходит фактически
одновременно. Документом на отпуск является накладная.

Если склад фирмы-поставщика
расположен на определенном расстоянии от офиса (конторы), то материально
ответственному лицу в представительстве фирмы выдается документ на получение
товара, по которому на складе могут быть выданы данные ценности. В случае
отсутствия затребованного товара на складе в необходимом количестве
выписывается новый документ — расходная накладная, в которой указывается
фактически отпущенное количество товаров и продуктов. Кроме того, возможно в
накладной, оформленной покупателю в офисе, наряду с количеством товара,
предназначенного для отпуска, на складе отражать также фактически выданное
количество товара.

В накладной указывается:

·        
Номер и дата выписки;

·        
Наименование поставщика и
покупателя;

·        
Наименование и краткое описание
товара;

·        
Количество товара (в единицах);

·        
Цена и общая стоимость
отпускаемого товара.

После перечисления
наименования товара подсчитывается общее количество товара в натуральных
единицах и стоимость товара, которая записывается прописью с заглавной буквы.

Накладная выписывается в
четырех экземплярах, первый и второй из которых у предприятия-поставщика (в
бухгалтерии и на складе), а третий и четвертый передаются вместе с товаром
покупателю (в бухгалтерию предприятия-покупателя и лицу, отвечающему за
хранение товара). Данный документ подписывается материально ответственными
лицами, одним из которых отпустил товар, а другой принял, и заверяется печатями
поставщика и покупателя.

Представитель
предприятия-покупателя проверяет товар, наличие полной документации к нему,
сертификатов качества и т.п., комплектацию в соответствии с данными
сопроводительных документов и расписывается в получении ценностей на накладной.
Если товар принимается в закрытой таре. То необходимо сделать запись: «Товар
принят по массе нетто (количеству мест) без фактической проверки». После этого
материально ответственное лицо доставляет товар на территорию склада своей
организации и передает его кладовщику.

Вопросы для повторения и самоконтроля:

1.     
Как осуществляется приемка
товара?

2.     
Назовите сопроводительные
документы при получении (покупке товара).

3.     
Какой документ надо
предъявить при получении товара?

4.     
Какие основные реквизиты
указываются в доверенности и в накладной?

                  4.5  Закупка продуктов у физических лиц.

Покупка продуктов у предпринимателей
без образования юридического лица осуществляется предприятиями обществен­ного
питания на основании договоров купли-продажи при на­личии патента и документа,
удостоверяющего личность пред­принимателя. При этом рекомендуется к договору
приложить копии вышеуказанных документов.

              Если товар покупается на рынке или у
населения, составля­ется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйствен­ной
операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также паспортных
данных продавца товара.

При закупке товаров у
физических лиц, не являющихся пред­принимателями без образования юридического
лица, не следует забывать об обложении подоходным налогом причитающихся про­давцом
выплат свыше тысячекратного установленного законом минимума месячной оплаты
труда, которые проводятся соглас­но Инструкции ГНС РФ от 29.06.95 г. № 35 с
изменениями и дополнениями.

               При этом налогом не
облагаются доходы физических лиц от продажи выращенного в личном подсобном
хозяйстве скота, кроликов, нутрий, птицы, продукции пчеловодства, получен­ной
от разведения диких животных или птиц, выращенной в хозяйстве продукции
растениеводства в натуральном или пере­работанном виде, а также от реализации
лекарственных расте­ний, дикорастущих ягод, орехов, плодов, грибов.

4.6 Учет продуктов и
товаров в местах хранения и в бухгалтерии

Учет товара в кладовой
общественного питания ведет матери­ально ответственное лицо. Складской учет
ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары.
Порядок учета может быть различен в зависимости от способа хранения товара и от
некоторых факторов; частота поступления продуктов в кладовую, совместимость
товаров по условиям хранения, их натуральные характеристики, объем, ассортимент
и т.д.

На предприятиях
общественного питания в основном исполь­зуют сортовой способ хранения, когда
поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких
же наименований и сортов.

Сортовой способ учета на
складах применяется в том случае, если хранение товаров организовано по
наименованию и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения
(вновь поступившие товары складируются и учитываются вместе со ста­рыми). При
этом материально ответственное лицо на каждую номенклатуру товара заводит новую
карточку складского учета или отводит несколько страниц в книге кладовщика (в
зависи­мости от объема операций по приходу и расходу товаров).

Номенклатуры различаются не
только по типу товара, но и по сорту, единицам измерения и т.п. (в случае, если
по этим признакам надо вести отдельный учет).

       Например: мука
учитывается не только по виду — пшенич­ная, ржаная, но и по сорту — высший,
первый, второй и т.д.

При сортовом способе
хранения экономично используется складская площадь, возможно более оперативное
управление остатками товаров, однако трудно выделять товары одного сор­та,
поступившие по разным ценам.

Так как при сортовом
способе учета отдельный аналитический учет по ценам и (или) партиям не ведется,
а в условиях свободного рынка товар одного сорта поступает по разным ценам, то
выбор товара для реализации осуществляется произвольно. При этом воз­можно
использовать для оценки товаров один из способов:

·        
по средней себестоимости;

·        
по себестоимости первых по
времени закупок;

·        
по себестоимости первых по
времени закупок.

Все приходно-расходные
документы материально ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию
предприятия или собственнику вместе с отчетом. По решению руководителя
могут бы определены другие сроки сдачи, но не реже одного раза в три дня

4.7 Товарные потери,
порядок их оформления списания и учета

Товарные потери возникают
при транспортировке, хране­нии и отпуску продуктов и товаров из кладовых
предприятий общественного питания. Они подразделяются на нормируемые и ненормируемые

К нормируем относятся
потери, образующиеся в резуль­тате их ycушки утруски, распыла, раскрошки,
разлива, вы­мораживания, улетучивания и т.д. (естественная убыль това­ров:
уменьшение веса или объема товаров происходит вслед­ствие изменения их физико-химических
свойств).

К ненормируемым
(сверхнормативным) относятся потери от боя, брака, порчи, а также потери по
недостачам, растратам и хищениям. Такие потери образуются вследствие уменьшения
массы товаров сверх норм естественной убыли, понижения качества по сравнению со
стандартами, веса и объема товаров, а также их порчи из-за нарушения
условий хранения и по халатности долж­ностных лиц. К сверхнормативным
относятся потери вследствие обстоятельств непреодолимой силы (стихийные
бедствия): уничтожение и порча производственных запасов и готовой продук­ции,
потери от остановки производственного процесса и др. Кроме того, не нормируются
затраты, связанные с предотвра­щением или ликвидацией последствий
стихийных бедствий, некомпенсируемых убытков в результате аварий и т.п.,
убытков от хищений, виновники которых по решениям суда не установлены.

Товарные потери выявляются
в основном при проверке на­личия товаров путем инвентаризации.

В тех случаях, когда
виновники не установлены или во взыс­кании с виновных лиц отказано судом,
убытки от недостач и порчи списываются на издержки производства и обращения. Ис­ключения
составляют недостачи и потери от порчи ценностей, выявленные при приемке
товаров от поставщиков и транспорт­ных организаций, а также потери от стихийных
бедствий. В первом случае претензии предъявляются к поставщикам и транспортным
организациям, во втором — недостачи призна­ются внереализационными убытками.

Нормируемые потери
учитываются при выведении оконча­тельных результатов инвентаризации и только в
том случае, если будет выявлена реальная недостача товаров.

Вопросы для повторения и самоконтроля:

1.      Какие потери относят к нормируемым, а какие к
ненормируемым?

2.      Если виновные не установлены, как списывают убытки
от выявленных недостач и порчи?

4.8 Учет товарных потерь
вследствие естественной убыли

Большое значение при
списании недостач имеет правильное исчисление естественной убыли товаров. Нормы
естественной убыли продовольственных товаров были утверждены приказом
Минторга России от 21.05.87 г. «О нормах естественной убыли продовольственных
товаров в торговле». Нормы разработаны для:

• продовольственных
товаров в розничной сети;

·        
продовольственных товаров при
хранении на складах и ба­зах розничных торговых организаций и организаций
обществен­ного питания;

·        
продовольственных товаров при
хранении и отпуске на мел­кооптовых базах, хранении и отпуске в кладовых
предприятий общественного питания;

·        
сыров при хранении на
распределительных холодильниках торговли;

·        
продовольственных товаров при
транспортировании авто­мобильным и гужевым транспортом.

Нормы естественной убыли
установлены в % к стоимости сырья и зависят от климатических зон, сроков и
условий хране­ния, времени года и других условий.

Кроме того, определены
нормы потерь от боя стеклянной посуды с пищевыми товарами при транспортировании
автомо­бильным и гужевым транспортом, хранении на складах, базах в розничных
торговых организациях, организациях общественно­го питания; нормы потерь от боя
и ущербления стеклянной по­рожней тары при приемке, хранении и отпуске на
тарных скла­дах оптовых и розничных торговых организаций, предприятий
общественного питания при погрузке в железнодорожные ваго­ны, транспортировании
автомобильным и гужевым транспор­том.

Нормы естественной убыли
являются предельными, они при­меняются, когда при проверке фактического наличия
товаров вы­являлась недостача. Естественная убыль списывалась в фактичес­ки
обнаруженных размерах, но не выше установленных норм. Предварительное списание
сырья по нормам естественной убыли не допускается.

В нормы естественной убыли
не включаются: нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже
колбас, мясокопченостей, рыбы после предварительной разделки; зачист­ки
сливочного масла, крошка карамели, сахара-рафинада, так как они должны сдаваться
на переработку и списываться по на­кладным на их сдачу; потери, образовавшиеся
вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактичес­ким
весом тары И весом тары по трафарету (завес тары).

Потери вследствие
естественной убыли по месту возникно­вения можно разделить на потери при
транспортировке, потери при хранении и реализации.

Вопросы для повторения и самоконтроля:

1.      Что называют естественной убылью продуктов?

2.      От него зависит величина естественной убыли?

4.9  Товарные потери при транспортировке

Сумма товарных потерь
вследствие естественной убыли при перевозках определяется исходя из массы
товаров (нетто), при­нятых для перевозки и нормы естественной убыли.

Естественная убыль не
начисляется на товары, принимаемые и отпускаемые без перевеса по массе
отправителя (по трафарету), без вскрытия тары; по товарам, реализуемым
транзитом; по штучным товарам и товарам, списанным в результате боя, лома,
порчи.

4.10  Товарные потери при хранении и реализации

Нормы естественной убыли
при хранении и продаже зависят от различных факторов: от климатической зоны
(первая, вторая); видов и групп товаров; времени года; условий хранения и др.
Недостачи при этом выявляются в процессе инвентаризации.

Величина данных потерь
зависит от нормы естественной убыли, стоимости (массы) проданного (отпущенного)
товара за период между инвентаризациями. При этом используется про­дажная
стоимость.

Товарные потери вследствие
естественной убыли при хране­нии и реализации списываются, исходя из
установленных норм, но не более выявленной суммы недостачи. Нормы не применя­ются
по товарам, принимаемым и отпускаемым без взвешива­ния (по счету единиц или по
массе, указанной на таре), а также на товары, списанные по актам вследствие
боя, лома, порчи, снижения качества товара. Также не применяются нормы
естественной убыли по товарам, которые фактически не хранились и кладовой, но в
общем обороте кладовой учтены.

4.11  Нормы естественной убыли на складах

На складах нормы
естественной убыли зависят от сроков хра­нения товаров, климатических зон, для
свежих плодов и ово­щей — от времени года. При расчете естественной убыли в кла­довых
возникла необходимость определить срок хранения това­ров, а также правильно
рассчитать и выбрать применяемую норму естественной убыли. По большинству
товарных групп нормы естественной убыли установлены в процентах из расчета
хране­ния товаров в течение месяца. Если они хранятся на складе в течение
месяца, то нормы за весь срок хранения складываются из норм, установленных для
первого месяца хранения, и норм за последующие месяцы хранения. За время
неполного после­дующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30
месячной нормы за каждые сутки хранения.

По тем товарам, для которых
предусмотрено хранение в те­чение месяца, нормы естественной убыли могут
слагаться из норм суточного хранения.

Кроме того, нормы
естественной убыли зависят от того, к какой группе относится кладовая. Первая
группа — кладовые при ресторанах на 400—500 мест, столовых открытой сети
на 300— 500 мест. Вторая группа — кладовые при ресторанах до 300 мест, столовых
открытой сети до 250 мест, столовых при производ­ственных предприятиях и
учебных заведениях до 500 мест.

Учет и хранение товаров может вестись партионным или сор­товым
способом.

При партионном способе
естественная убыль исчисляется по фактическим срокам хранения товаров, которые
определяют по партийной карте, на основании даты поступления партии това­ров на
склад, отпуска товара из партии и инвентаризации.

При сортовом способе
естественная убыль исчисляется на товары, реализованные за период между
инвентаризациями и имеющиеся в остатке на момент проведения инвентаризации на
складе (среднего срока их хранения).

Этот срок определяют
делением среднего суточного остатка товаров за период между инвентаризациями на
однодневный товарооборот за межинвентаризационный период. При этом средний
суточный остаток товаров можно рассчитать делением суммы остатков товаров за
каждый день на количество дней хра­нения между инвентаризациями (средняя
хронологическая фор­мула). Однодневный товарооборот определяют делением това­рооборота
за межинвентаризационный период на количество ка­лендарных дней в этом периоде.

Зная средний срок хранения
товара, можно найти норму ес­тественной убыли. Сумма естественной убыли товара
определя­ется как процент убыли от количества реализованных товаров с учетом
цены товара.

Оборот по реализации
того или иного товара за межинвента­ризационный период определяется расчетным
путем на основе показателей товарного баланса. При этом к имеющемуся остат­ку
товара на начало межинвентаризационного периода прибав­ляют поступления товара
за данный период и корректируют на выбытие товара за межинвентаризационный
период и остаток товара на конец данного периода.

При этом:

·        
остаток товара на начало
межинвентаризационного перио­да берется по данным предыдущей инвентаризации;

·        
количество поступившего товара
за межинвентаризацион­ный период определяется по данным приходных документов;

·        
количество выбывшего товара за
межинвентаризационный пе­риод отслеживается на основании данных расходных
документов;

·        
остаток соответствующего товара
на конец межинвентариза­ционного периода берется по данным последней
инвентаризации.

Определив оборот по
реализации того или иного товара за межинвентаризационый период и умножив его
на норму есте­ственной убыли, можно получить сумму естественной убыли по
каждому товару. Рассчитав сумму естественной убыли по каж­дому товару, можно
определить общую сумму естественной убыли но всем товарам, реализованным за межинвентаризационный
период.

При хранении товара в
кладовых предприятий общественно­го питания применяют нормы, разработанные
специально для кладовых. Нормы применяются по товарам, отпущенным за отчетный
период, независимо от сроков хранения этих товаров на базе и в кладовой.

Пример решения.

1. На складе, расположенном во второй зоне, свинина мо­роженая
в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Норма есте­ственной убыли свинины
установлена при 3-суточном хранении для второй зоны в размере 0,06 %. За каждые
последующие сут­ки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01 %, после
10 суток норма увеличивается на 0,005 %.

Рассчитываем норму убыли при сроке хранения:

3 суток — 0,06 %

10 суток — 0,06 + (7 х 0,01) = 0,13 %

15 суток — 0,13 + (5 х0,005) = 0,155 %

Находим размер убыли:

4.12  Учет потерь товаров
вследствие боя, лома и порчи. Учет тары

Потери от боя, лома, порчи
актируются и списываются за счет виновных лиц. В акте кроме обязательных
реквизитов (наи­менование, цена, количество, артикул, сорт) указывают при­чину,
виновников потерь и возможности дальнейшего исполь­зования испорченных товаров:
продажа по сниженной цене, сдача в переработку, уничтожение.

Уничтожают испорченные
товары в присутствии комиссии во избежание повторного списания и актирования.
Сдача товаров в переработку, откормочным пунктам и т.д. оформляется наклад­ной.
Акты о бое, порче, ломе, передают в бухгалтерию для про­верки правильности
составления, после чего — руководителю для принятия решения, за чей счет
списывать образовавшиеся потери.

Указанные потери возникают,
как правило, вследствие бес­хозяйственности (неудовлетворительных условий
хранения, не­правильного обращения с товарами при транспортировке, хра­нении и
отпуске), и они взыскиваются с виновных лиц.

Списание недостач товаров в
стеклянной таре и порожней стеклянной тары в результате боя в пределах норм при
транспор­тировании производится по фактическим размерам на основа­нии
специального расчета, но не выше предельных норм.

Сверхнормативные потери возмещают материально ответ­ственные
лица:

• от боя стеклянной
тары с пищевыми товарами — по учет­ным ценам;

• от боя порожней тары — по средним залоговым ценам.

НОРМЫ

потерь от боя и
щербления стеклянной порожней тары при приеме, хранении и отпуске на тарных
складах оптовых и розничных торговых организаций, в розничной торговой сети,

предприятиях
общественного питания, при погрузке в железнодорожные вагоны (баржи), при
транспортировании автомобильным и гужевым транспортом

Нормы потерь от боя и
щербления всех видов стеклянной по­рожней тары устанавливаются в следующих
размерах (в %):

·        
при приеме, хранении и отпуске
на тарных складах опто­вых и розничных торговых организаций — 0,26;

·        
при погрузке в железнодорожные
вагоны и баржи — 0,05;

·        
при приеме, хранении и отпуске
в розничной торговой сети и предприятиях общественного питания — 0,08;

·        
при транспортировании
автомобильным и гужевым транспор­том на расстояние: до 25 км — 0,08; свыше 25
км — 0,16.

Качественная тара —
непременное условие для сохранения потребительских свойств сырья, продукции
собственного изго­товления, покупных товаров. Бережное отношение к таре,
своевременный ее ремонт или замена позволяют уменьшить потери материальных
ценностей.

Рациональное использование
тары предполагает ее своевре­менный возврат поставщику, реализацию другим покупателям.
Недопустимо накопление неиспользуемой тары. Это захламляет помещения, вызывает
нарушение санитарно-эпидемиологичес­ких норм и требований пожарной
безопасности.

Порядок контроля за полным
поступлением и правильным оприходованием тары в основном такой же, что и
товаров. Од­новременно с проверкой цен на товары определяется правиль­ность цен
на тару. Приемка поступившей тары осуществляется на основании счетов-фактур,
товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов.
Если количество и ка­чество поступившей тары не соответствует данным сопроводи­тельного
документа, то составляется акт в таком же порядке, что и по товарам.

Различают несколько категорий тары:

• многооборотная тара
(используется многократно, подле­жит обязательному возврату поставщику).
Гарантией возврата тары является взимаемый поставщиком залог, который
возвра­щается после получения назад порожней тары в исправном со­стоянии. К
многооборотной таре могут быть отнесены металли­ческая и пластмассовая тара
(корзины, бочки, бидоны), дере­вянная тара (ящики, бочки), стеклянная тара
(бутылки, банки), тара из ткани (мешки), картонная тара (коробки);

• тара однократного использования
(коробки, полиэтилено­вые мешки и т.п.).

Кроме того, на предприятии должен быть предусмотрен раз­дельный
учет тары, которая:

·        
оприходована на основании
товаросопроводительных доку­ментов поставщиков;

·        
не включена в
товаросопроводительные документы постав­щиков, а оприходована с составлением
акта и оценкой торго­вым предприятием;

• относится к основным средствам.

     Тара поступает на
предприятия в основном вместе с товара­ми от поставщиков и приходуется на
основании сопроводитель­ных документов. Учет тары ведется по ценам
приобретения. Тару, не указанную отдельно в документе поставщика и не под­лежащую
оплате, приходуют на основании соответствующего акта по цене возможной
реализации.

Деревянная тара, мешки
приходуются и учитываются по це­нам, указанным в сопроводительном документе
(при отсутствии расхождений по качеству) или в акте приемки. При приеме меш­ков
следует учитывать категорию мешков (новые или старые).

Инвентарная тара (фляги,
ящики и т.п.), принадлежащая поставщикам, учитывается по залоговым ценам. По
этим же ценам она возвращается поставщикам.

Тара, не показываемая
отдельно в счетах поставщиков, сто­имость которой включена в цену товара, также
должна быть оприходована в момент ее поступления с товаром. Такая тара
приходуется на основании акта по цене возможной реализации.

Стоимость тары, отпущенной
вместе с товаром, указывает­ся в товарно-транспортных накладных,
счетах-фактурах и дру­гих товарных документах отдельной строкой. Отпуск тары
без и жара оформляется отдельными товарно-транспортными наклад­ными или другими
расходными документами.

Бой, лом и порча тары оформляются
актом, при этом при­чиненный ущерб должен быть взыскан с виновных работников.

Операции по возврату тары
поставщикам оформляются товарно-транспортными или расходными накладными.

Тару учитывают в местах ее
хранения или в бухгалтерии. При этом материально ответственные лица ведут ее
учет по количе­ству, наименованиям, ценам в товарной книге или в карточ­ках, записи
в которые производятся на основании первичных документов на поступление или
выбытие тары. Все документы на поступление или выбытие тары должны сдаваться в
бухгалте­рию с товарными отчетами или сопроводительными реестрами документов. В
товарных отчетах стоимость поступившей и вы­бывшей тары указывается по каждому
документу в специальной графе.

Проверенные документы
служат основанием для отражения поступления и выбытия тары в бухгалтерском
учете.

Вопросы для повторения и самоконтроля:

1.      Значение тары на предприятиях общественного
питания.

2.      Назовите порядок приемки тары.

3.      Какие категории тары вы знаете?

4.      Как учитывается стоимость тары в накладных?

Тема 5.

Учет продуктов на производстве, отпуска
и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания

План занятия:

5.1  Организация учета на производстве

            Основными задачами учета на производстве являются: контроль
за сохранностью материальных ценностей в местах их хранения и на всех стадиях
обработки; правильное и своевременное документирование всех операций по
движению материальных ценностей, выявление и отражение затрат, расчет
фактической себестоимости израсходованного сырья и его остатков; выявление
излишков; своевременное осуществление расчетов с поставщиками товаров и сырья.
На производстве применяется как индивидуальная, так и бригадная материальная
ответственность. Индивидуальная материальная ответственность применяется, когда
работа осуществляется в одну смену (договор заключается с заведующим
производством или шеф-поваром). Договор о бригадной материальной
ответственности заключается, когда работа проводится в несколько смен (

 Состав
товарооборота общественного питания

Для
успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и
класса требуются рационально организованный бухгалтерский учет и контроль,
обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по
видам реализации в натуральном и денежном измерении

В
состав товарооборота общественного питания включаются: I) продажа населению
изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов),
мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной
обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах,
ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск
обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и
разносную сеть, продажа кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий,
полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров
без кулинарной обработки рабочим и служащим с последующим удержанием стоимости
из заработной платы, при этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам,
талонам, учитывается в размере стоимости, оплачиваемой населением; продажа
горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из
заработной платы.

 В
товарооборот предприятий общественного питания не включается бесплатная
реализация кулинарной продукции отдельным категориям населения (учащимся школ,
пенсионерам и т.п.), полностью оплаченная органами социальной защиты, а также
работающим за счет средств юридических лиц, их обособленных подразделений.        Особенность
товарооборота предприятий общественного питания состоит в том, что здесь
процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между
собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте — столовой,
ресторане, кафе и т.д. Реализуемая продукция общественного питания включается в
состав розничного товарооборота

5.2   Документальное оформление поступления
сырья на производство

          
Сырье поступает в производственные цеха из кладовой либо сразу от поставщиков,
либо путем закупок у физических лиц на рынке.

         
Приемка сырья от поставщиков оформляется так же, как и в кладовой,
предъявляются те же требования к организации контроля качества, количества и
ассортимента поступившего сырья и товаров согласно заключенным договорам и
сопроводительным документам.

        
Продукты из кладовой выдаются в пределах суточной потребности. При этом
учитывают: ассортимент и количество блюд согласно плану-меню; нормы закладки
продуктов по Сборнику рецептур или технико-технологической карте; остаток
продуктов на кухне с предыдущего дня; лимит остатка.

       
Ежедневно заведующий производством составляет требование в кладовую для
получения продуктов, необходимых для приготовления блюд на следующий день.
Требование либо совмещают с накладной, либо оформляют отдельным документом.

      При
оформлении требования заведующий производством указывает следующие реквизиты:
номер документа и дату его составления, полное наименование продуктов, единицы
измерения, количество продуктов, а также пишет прописью количество наименований
и ста вит подпись. Требование утверждает руководитель предприятия.

       
Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной, которую составляет в двух
экземплярах. Отпуск продуктов, не указанных в требовании, или замена одного
продукта другим не допускается. Количество отпущенных продуктов не должно
превышать количество заказанных. Получать продукты из кладовой имеет право
только материально-ответственное лицо.

        
Отпустив продукты работнику производства, кладовщик указывает количество
товарных единиц, и оба материально- ответственных лица подписывают каждый
экземпляр накладной или требования-накладной.

5.3  Документальное оформление и учет
реализации отпуска готовой продукции

       
Готовые изделия из производства отпускают на раздачу,
в буфеты, кафе, бары, мелкорозничную торговую сеть. Оформление отпуска готовых
изделий с производства на раздаточную связано с ее расположением.

       
Если раздаточная отделена от производства, то материальную ответственность за
готовые изделия, находящиеся на раздаче, несет бригада работников раздаточной.

       
В этом случае передачу готовых изделий с производства на раздачу оформляют
накладными (при разовом отпуске) или дневными заборными листами (при
многократном отпуске) табл. 6.1.       

       
При выдаче заборного листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале. Дневной
заборный лист подписывается руководителем предприятия и бухгалтером после
выписки, но до отпуска готовых изделий.

        
При отпуске готовых изделий заведующий производством заполняет соответствующие
графы заборного листа в двух экземплярах под копирку, указывая время отпуска
каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и
лицом, получившим готовые изделия.

        
 В заборном листе может быть указано два вида цен: цена продажи, по которой
изделие реализуется в буфете и других торговых точках, и учетная, по которой
продукция списывается с заведующего производством.

          
Изделия, не проданные в течение дня, возвращаются на производство, о чем
делается запись в соответству ющей графе заборного листа. В конце дня
определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции. Для
этого складывают количество изделий, переданных на раздачу в течение дня,
вычитают коли чество возвращенных изделий и полученный результат умножают на
продажную цену изделия.

5.4 Отчетность о реализации и отпуске
изделий кухни

Документальное
оформление реализации и отпуска изделий зависит от способа реализации. Большая
часть изделий отпускается потребителям через раздаточные или непосредственно в
зал. В зависимости от формы обслуживания готовая продукция отпускается
потребителям с раздаточной линии (при самообслуживании) или через официантов.

 
При самообслуживании с предварительной оплатой расчет с покупателями
производится до отпуска продукции. Покупатель получает от кассира чек на каждое
блюдо или один чек на комплексный обед и оплачивает их стоимость. Кассовые чеки
помещаются раздатчиками на наколки (погашаются) по видам блюд и в конце смены
используются для составления акта о реализации готовых изделий кухни за
наличный расчет. Общая стоимость реализованных блюд должна соответствовать
выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата.

   
При самообслуживании с последующей оплатой расчет с потребителями производится
после выбора блюд. Покупатель оплачивает стоимость отобранной им продукции
кассиру, находящемуся в конце раздаточной линии, и получает один кассовый чек
на общую стоимость указанных блюд.

  
Перед выдачей чека кассир обязан погасить его (надорвать).

  
При форме обслуживания, когда раздача не отделена от производства, объем
реализованной продукции определяется по сумме кассовой выручки, а количество
блюд, проданных по каждому наименованию, определяется оперативным путем на
основании контрольного журнала.

   На
этих предприятиях с разрешения администрации допускается составление акта о
продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении (табл. 6.2). На
предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, покупатель оплачивает
стоимость питания не в кассу, а официанту, который, приняв заказ, пробивает чек
на каждое блюдо на закрепленном за ним кассовом аппарате.

 Допускается
выбивать один чек на несколько блюд одних и тех же наименований и цены, при
этом на обороте чека указывают количество блюд и цену одного блюда.

 При
расчетах с посетителями разрешается использовать счет, утвержденный в качестве
бланка строгой отчетности, без применения контрольно-кассовой машины.

 
Сумма счета должна соответствовать чекам, пробитым официантами через
контрольно-кассовую машину.

 
Официант, обслуживающий посетителя, выписывает надлежаще оформленный счет по
окончании оказания услуг, выполнения заказа и выдает его на руки посетителю для
проведения денежных расчетов.

 
Посетитель оплачивает стоимость оказанной услуги или выполненного заказа не в
кассу, а официанту.

 
Выдача готовых блюд может производиться пои предъявлении в столовых абонементов
на получение питания сотрудниками предприятия.

  
В случае расчетов за питание учащихся между школой и столовой используется
абонементная книжка.

 
Оплата за питание предварительно произведена по приходному кассовому ордеру,
или деньги перечислены по платежному поручению в банк. Формы абонемента и
абонементной книжки утверждены письмом Минфина России № 16-31 в качестве
документа строгой отчетности.

5.5  Отчет о движении продуктов и тары на
производстве

 
Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании
кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов (табл.
6.3).

  
В соответствующих графах акта показываются количество и стоимость блюд по
каждому виду реализации.

  
Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в
соответствующей графе.

  
В графе «Сумма» по учетным ценам определяется стоимость израсходованного сырья
по учетным ценам производства, которая списывается с материально-ответственных
лиц.

 
Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество
реализованных блюд.

  
Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой
продукции.

 
Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную
группу.       Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и
тары на кухне. Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим
производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.

   
Акт о продаже и отпуске изделий кухни (табл. 6.4) применяется в организациях
общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить
данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству.

 
Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых
чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и
отпуск изделий кухни и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары
на кухне.

 
Акт подписывается членами комиссии, кассиром, проверяется бухгалтером и
утверждается руководителем организации.

 
Отчет о движении продуктов и тары на кухне (товарный отчет) применяется для
контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре,
буфете и др. (табл. 6.5). Ежедневно составляется в двух экземплярах в
стоимостном выражении заведующим производством.

  
 Первый экземпляр со всеми (Таблица 6.3) приложенными документами сдается в
бухгалтерию под расписку.

  
Второй экземпляр, остается у заведующего производством. Движение продуктов в
ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают
движение специй, соли и тары.

  
Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из
инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения
инвентаризации.       Приходную часть ведомости заполняют по данным приходных
документов с указанием их номеров. В расходную часть ведомости записывают
итоговые данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет,
а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и т.д.),
накладных на возврат продуктов и тары в кладовую. Остаток по учетным данным на
конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы «Итого в
расходе».

 
В бухгалтерии ведомость и приложенные документы тщательно проверяют.
Проверенная ведомость служит источником информации для ведения учета в
бухгалтерии. Ведомость подписывается бухгалтером и материально-ответственным липом.
В случае расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи
продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется
подпись. Можно применять расширенную форму отчета о движении продуктов и тары
на кухне, расходная часть которого составляет ся ( Таблица 6 ) на основании
первичных документов на реализацию.          Реализация за наличный расчет
определяется: при самообслуживании с предварительной оплатой продукции и через
официантов — по данным справки о реализации готовых изделий за наличный расчет,
составленной на основании предъявленных потребителями (официантами) кассовых
чеков; при самообслуживании с последующей оплатой — по заборным листам (если
кухня отделена от раздаточной) или по показаниям счетчиков контрольно-кассовых
машин (если кухня не отделена от раздаточной).

 В
расходной части расширенного отчета выделяется графа «Оборот по ценам
фактической реализации».

 
При отпуске продукции подразделениям другой наценочной категории, своим
работникам, на дом и т. п. в этой графе отражают суммы по ценам фактической
реализации, т. е. со скидкой или дополнительной наценкой.

 Применение
расширенной формы отчета о движении продуктов и тары на производстве позволяет
отказаться от составления актов о реализации и отпуске изделий кухни и тем
самым устранить дублирование ряда показателей в этих актах и отчете.

Вопросы для повторения и самоконтроля:

1.     
Как оформляется поступление товаров в
мелкорозничную сеть?

2.     
 Назовите формы материальной ответственности
в буфетах.

3.     
Каким образом происходит передача
материальных ценностей при разных формах материальной ответственности?

4.     
Как отчитываются материально-ответственные
лица, работающие в розничной торговле?

5.     
Как отчитываются продавцы лотков?

6.     
Каковы особенности проведения инвентаризации
в буфетах?

Тема 6.

Учет денежных средств, расчетных и
кредитных операций

План занятия:

Под калькуляцией следует понимать определение затрат на одну единицу продукции в денежном эквиваленте. Она применяется в любом бизнесе – в управленческом или бухгалтерском учете. Но также основы подсчетов могут использоваться в повседневной жизни. 

Что нужно знать о калькуляции

Прежде чем знакомиться с методами подсчетов, необходимо узнать основные термины и понятия. Калькуляция представляет собой документ. Форму утверждает каждое предприятие самостоятельно. Однако содержание неизменно: в документе прописываются все издержки на производство продукции или предоставление услуг, а также на их сбыт. Чтобы информацию из документа было удобнее воспринимать, он делится на разделы. В каждом прописывается отдельная группа расходов.

Процесс составления такого документа называется калькулированием. С помощью одного из четырех методов определяются финансовые расходы. Но прежде чем начинать расчеты, необходимо определить объект калькуляции. Это товар, услуга или полуфабрикат, расходы на который подсчитываются.

В процессе расчетов и фиксации затрат учитывается калькуляционная единица. Она определяется компанией или управленцем самостоятельно, так как зависит от процесса производства и выполняемых операций. Важно помнить, что калькуляционная единица не должна совпадать с натуральной единицей, которая учитывается в бухучете. Например, когда бухгалтер в документации указывает объем произведенных товаров, он пишет их в килограммах. Но для производства при расчете себестоимости удобнее считать в тоннах или штуках. 

Вот несколько вариантов калькуляционной единицы:

• натуральные – килограмм, тонна, квадратный метр;
• трудовые (для калькуляции услуг) – час, смена;
• стоимостные – размер издержек на каждую тысячу рублей;
• условные – один комплект, одна процедура, один проект.

Виды калькуляции

Чаще всего на предприятиях применяется нормативная калькуляция. В таком случае документ составляется перед началом каждого календарного месяца. В основе лежат актуальные нормы расхода материалов, цены у поставщиков. Но иногда проводятся иные виды подсчета затрат:

• плановая. За основу берутся несколько месяцев и объединяются в период. Например, стоимость сырья или объем производства зависят от времени года. Тогда компании необходимо понимать среднюю себестоимость за период, чтобы корректировать рыночные цены;
• фактическая. Она проводится уже после формирования бухгалтерского баланса. В основе лежат реальные издержки за прошлый период. Эта себестоимость будет гораздо точнее, ведь при подсчетах учитываются все расходы, в том числе незапланированные.

Методы калькуляции

В бизнесе используется несколько методов расчета себестоимости и издержек. В основе лежат разные данные:

• издержки при производстве;
• стоимость потраченного на изделие сырья;
• объем производства, которое не было закончено на момент окончания периода.

В итоге было выделено четыре метода калькуляции.

Нормативный метод

Первый метод основан на вычислении себестоимости. Учитывается только расход сырья, энергии и трудовых ресурсов. Удобнее всего применять его тем предприятиям, которые производят продукцию потоком, в большом объеме и беспрерывно. 

Чтобы результаты подсчетов были верны, перед каждым календарным месяцем составляется нормативная калькуляция, то есть стандарт, с которым потом будут сравниваться реальные затраты. В течение месяца важно отслеживать все отклонения от плана. Так можно будет выявить их причину в начале расхождения и либо сократить отклонение, либо поддержать, если оно выгодно компании. 

Даже в течение одного календарного месяца нормы могут меняться. Например, при расчете себестоимости большую роль играют цены на сырье у поставщиков. При колебаниях курса валют они тоже меняются, что приводит к росту себестоимости. Подобные изменения норм нужно вовремя замечать и корректировать. 

Позаказный метод

Если компания делает продукцию на заказ (например, отшивает одежду по индивидуальным меркам, создает партию уникальной мебели для общепита), разумно использовать не нормативный, а позаказный метод. 

Когда поступает заказ от потребителя, ему присваивается индивидуальный номер или код. Затем на всех закупках, которые необходимы ради этого заказа, проставляется индивидуальный код (например, на договоре с поставщиком или на чеке). Так получится вести отдельные аналитические учеты по каждому проекту и суммировать только то, чтобы было приобретено в рамках одного заказа. 

Попередельный метод

Третий метод рекомендуется использовать тем предприятиям, которые сначала закупают сырье, затем самостоятельно его переделывают и только потом используют в производстве продукции. При этом уже не важно, работает ли компания с индивидуальными заказами или производит крупными партиями. 

Калькуляция этим методом осуществляется в двух вариантах:

• с использованием на производстве полуфабрикатов;
• без использования полуфабрикатов.

В первом случае отдельно подсчитываются издержки на создание полуфабрикатов. Каждая новая операция с полуфабрикатом называется переделом. Ее стоимость суммируется с предыдущим переделом. В результате итоговая себестоимость тоже равно стоимости последнего передела. 

Если используется бесполуфабрикатный вариант расчета, то рассчитываются затраты на каждый отдельный передел. В отличие от предыдущего варианта, не нужно суммировать стоимость передела с себстоимостью предыдущих этапов. Размеры издержек каждого этапа просто суммируются между собой и полученное значение может стать себестоимостью продукции. 

Процессный метод

Чтобы использовать последний метод калькуляции, необходимо разделить производство на этапы. Следует отдельно учесть затраты по каждому из них, после чего суммировать их. 

Такой метод используется на тех предприятиях, где продукция получается в результате переработки сырья в нескольких циклах. Важно не путать такое деление на процессы с переделами из предыдущего метода. Когда выполнен один этап, получается промежуточный результат. Его нельзя считать полуфабрикатом.

Статьи калькуляции 

Любой метод предполагает учет не только затрат на приобретение материалов и ингредиентов, но и дополнительных статей расходов. Список расходов для любого метода состоит из таких издержек:

• цены на исходное сырье;
• расход топлива и электроэнергий лля технологических целей;
• заработная плата работникам;
• страховые взносы;
• общехозяйственные расходы;
• производственные расходы, которые не подходят под другие статьи;
• коммерческие расходы, связанные с продажей товаров.

Статьи расходов можно разделить на две группы. Все пункты, кроме последнего, считаются производственными, потому что они напрямую связаны с созданием продукции. Сумма этих расходов равна себестоимости. Однако чтобы определить рыночную стоимость товаров, необходимо учесть и коммерческие расходы, связанные с реализацией готовых товаров и услуг. Вот что сюда относится:

• хранение готовых товаров на складе;
• платная реклама;
• упаковка – заказ тары и оплата труда тех сотрудников, которые отвечают за упаковку;
• транспортные расходы на перевозку товаров от склада к клиенту;
• содержание офлайн-точек продаж.

Также приняты другие классификации расходов.

Прямые и косвенные

Базовая классификация издержек предполагает их деление на прямые и косвенные. Первая группа включается в себестоимость. Если наложить эту классификацию на список статей расходов, то получится, что прямыми издержками являются первые три пункта. Их отличие заключается в том, что можно рассчитать размер затрат на одну единицу продукции.

Остальные, косвенные издержки, являются общими для всего произведенного объема. Когда бухгалтеру необходимо подсчитать, сколько приходится на каждую единицу, он делит суммарные расходы на число единиц или использует специальные коэффициенты. 

Постоянные и переменные

Одновременно с прошлой классификацией может применяться еще одна. Она предполагает деление затрат на постоянные и переменные. К первой разновидности относятся такие расходы, которые не зависят от того, сколько было произведено. Например, это часть коммерческих расходов. Если у фирмы есть офлайн-магазин, то стоимость аренды помещения будет одинакова, даже если производство создаст 10 тысяч единиц вместо обычной 1000. Также почти не меняется расход на продвижение. 

Но если объем производства прямопропорционально влияет на сумму затрат, они считаются условно-переменными. Например, это стоимость сырья, ведь чем больше единиц товара произведено, тем больше денег придется потратить на закупку ингредиентов и материалов.

Способ калькулирования

После того как определен подходящий метод, можно выбрать способ калькулирования, разработать необходимую форму калькуляции и продумать, как именно будет осуществлен расчет. Чем меньше компания, тем проще учесть все издержки. Бухгалтер может использовать базовую версию Excel. Таблицу придется создать самостоятельно, равно как и вручную вбить все формулы расчета. Однако в некоторых отраслях уже есть типовые таблицы. Например, в общепите существует утвержденный образец для расчета себестоимости готового блюда. 

Более крупные предприятия используют для подсчетов 1С. Однако важно помнить, что это платная программа, и для среднего бизнеса не всегда выгодно приобретать ее только ради калькуляции.

Кроме бизнеса, калькуляция используется и в повседневной жизни. Например, человек может запланировать какой-то проект (ремонт, туристическую поездку). Тогда ориентируясь на цены, он подсчитывает примерный бюджет. В этом случае используются аналогичные принципы, хоть и в упрощенном варианте.

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

1.Общие положения

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП  771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь» –

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

2.Обязанности Сторон

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон; 

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон; 

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа,  или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — contact@ekam.ru.

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

3.Ответственность Сторон

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4.Иные положения

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016г.

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

Р/с 40702810600001004854

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Электронная почта: contact@ekam.ru

Контактный телефон: +7(495)133-20-43

Перед открытием ресторана или кафе предпринимателю нужно разобраться с тем, как делать калькуляцию в общепите: для начинающих эта задача может оказаться сложной. Используют несколько методов расчета, выбор зависит от типа заведения и ценовой политики. Задачу существенно упрощает применение специализированных компьютерных программ.

^{Образец калькуляции блюда.}

Что такое калькуляция в общепите

В общественном питании под калькуляцией понимают определение стоимости готовых блюд.

Нужна методика, позволяющая рассчитать цены с высокой точностью, иначе возможны такие последствия:

1. При заниженной стоимости – падение маржинальности продукции или даже ее уход в минус (предприятие становится убыточным).
2. При завышенной – утрата заведением конкурентоспособности, отток клиентов.

Необходимые материалы для калькуляции

Перед тем как рассчитать калькуляцию блюда, нужно подготовить исходные данные. Основных категорий – три.

Меню и ассортимент

Прежде всего нужно составить меню.

Это делают на этапе разработки бизнес-плана, т.к. перечень продукции определяет все прочие аспекты заведения:

• стиль интерьера;
• униформу обслуживающего персонала;
• организацию производственного участка.

Широкий ассортимент и обилие сложных блюд усложняют калькуляцию, поэтому меню рекомендуется разнообразить ровно в той степени, в какой этого требует характер заведения.

Если элитному ресторану не обойтись без многостраничного перечня изысканных кулинарных шедевров, то для столовой хватит нескольких позиций простой недорогой еды из повседневного рациона.

Технологическая карта

Технологическая карта – это документ, содержащий исчерпывающую информацию о кулинарном изделии. Порядок ее составления, ведения и хранения прописан в ГОСТ 31987-2012.

Приведенным требованиям обязаны следовать все предприятия общепита с любой формой собственности, нарушителей штрафуют.

---

---

Есть 2 вида технологических карт:

1. Простые. Заводятся на блюда, приготовленные по стандартным рецептам из утвержденных ГОСТами кулинарных справочников.
2. Технико-технологические. Составляются для нестандартных изделий, не описанных в официальных источниках.

Первая разновидность содержит минимально необходимый объем сведений:

• состав готового продукта;
• рецепт;
• пищевую ценность (по желанию руководства).

К технико-технологическим картам предъявляют более высокие требования.

Кроме перечисленной выше информации, в них указывают:

• наименование организации, разработавшей карту;
• пошаговую инструкцию по приготовлению с подробной детализацией (вплоть до указания способа нарезки, длительности и температуры нагрева, пр.);
• требования к сырью и перечень документов, подтверждающих его безопасность;
• сроки и условия хранения;
• правила подачи и реализации;
• описание внешнего вида, вкуса и запаха;
• вес порции.

Простую карту для типового изделия заполняют по стандартному образцу. Технико-технологическую разрабатывает ответственное лицо и утверждает руководитель заведения.

Документы хранят в бумажном виде с живыми печатями и подписями, их наличие периодически проверяют контролеры.

Закупочные цены

Главная статья калькуляции, которая определяет себестоимость продукции. Сюда включают и расходы на транспортировку сырья.

Учет сырья и товаров

Чтобы не сталкиваться с нехваткой продуктов или, наоборот, необходимостью их утилизации по причине невостребованности, нужно научиться грамотно вести учет. Источником данных для него выступают приходные накладные.

Вручную учет ведут только в небольших заведениях. Средние и крупные предприятия, а также сети автоматизируют процесс с помощью специального ПО.

---

---

Им удобнее работать с электронными накладными, т.к. данные с них заносятся в базу одним нажатием клавиши.

Готовые блюда от поставщика

В меню предприятий общепита часто присутствуют кулинарные изделия от других поставщиков – напитки в бутылках, порционное мороженое, пицца, пирожки и т.д. Сведения о них заносят в базу, а при продаже система автоматического учета производит списание по данным кассового аппарата.

Текущее количество по каждой позиции отображается в:

• карточке товара;
• общем перечне;
• отчете об остатках.

Некондиционный продукт (например, испортившийся или потерявший товарный вид бутерброд) подлежит списанию с оформлением соответствующего акта. Аналогично учитывают расход товаров на цеховое питание.

Блюда в заведении

Для продукции, производимой на месте, требуется двойной учет:

1. Готовых изделий – чтобы своевременно отдавать заказы на кухню.
2. Ингредиентов – чтобы вовремя пополнять их запас.

После приготовления очередной партии изделий оформляют Акт производства и сведения о продукции заносят в базу. Одновременно списывают использованные ингредиенты. В момент продажи изделия его снимают с баланса, а сырье – нет, т.к. оно уже учтено.

^{Готовые блюда и его ингредиенты требуют двойного учета.}

Ингредиенты для блюд и коктейлей

Отдельный учет сырья нужен по той причине, что некоторые его виды используют для приготовления нескольких наименований продукции. Такие ингредиенты расходуются быстрее, и их нужно заказывать у поставщика чаще и в большем количестве.

Для калькуляции нужна стоимость сырья в пересчете на 1 кг.

Для этого формируют таблицу из таких столбцов:

1. Наименование продукта.
2. Вес упаковки, кг.
3. Цена за упаковку.
4. Стоимость 1 кг продукта.

Так поступают по той причине, что вес упаковки часто отличается от стандартного круглого значения. Например, некоторые производители выпускают молоко в пакетах массой 900 или даже 850 г, встречаются банки с соусом на 430 г вместо 500 и т.д.

Полуфабрикаты и заготовки

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие обработку, но еще не ставшие готовым блюдом. Например, отваренная лапша.

Для калькуляции нужен учет полуфабрикатов, т.к. обработка продуктов влияет на их стоимость.

Пример для партии моркови по цене 1000 руб.:

Операция по обработке	Итоговый вес, кг	Стоимость за 1 кг, руб.
Покупка	10	100
Мойка	9,7	103,93
Чистка	9	111,11
Обрезка верхушки	8	125

---

---

Без учета потерь правильно рассчитать себестоимость продукции не получится, в результате предприниматель потеряет деньги.

Информация о нормах отходов содержится в справочниках. Но специалисты рекомендуют в каждом отдельном случае оценивать фактические потери опытным путем.

Дело в том, что характеристики продуктов в разных поставках отличаются. Та же морковь может быть грязной или чистой, с толстой кожурой или тонкой и т.д.

Тепловую обработку (например, жарку мяса для начинки пирожков) тоже учитывают для калькуляции, т.к. она приводит к уменьшению массы продукта (ужарке).

Методы калькуляции – в чем суть

Калькуляция – это сложный расчет. Нужно учесть не только стоимость сырья в закупке, но и производственные издержки, потери, прочие факторы. Это можно сделать несколькими способами. Выбор зависит от характера производственных процессов на предприятии.

Нормативный

Вариант для предприятий с массовым, серийным или мелкосерийным производством.

Исчисление себестоимости опирается на нормы затрат, отходов и т.д., обновляемые в начале каждого календарного месяца.

В случае отклонения фактической себестоимости от плановой перерасход или экономию средств записывают в статьи прочих расходов и доходов.

Позаказный

Метод для мелкосерийного и индивидуального производств с небольшой номенклатурой товаров и услуг, где расходы на изготовление продукции учитывают по отдельным заказам. Каждому из них присваивают неповторимый номер (код).

Для определения затрат заводят аналитический счет. В нем проставляют код открытого заказа и перечисляют расходы на его изготовление.

---

---

Только некоторые предприятия общепита могут использовать позаказный метод. Процесс распределения расходов между большим количеством заказов посетителей требует существенных затрат труда, сбор и предоставление такой информации могут оказаться неоправданно дорогими.

^{Схема позаказного метода калькуляции.}

Попередельный

Метод для предприятий, где сырье в ходе производства проходит ряд переделов или где из одного его вида получают разные готовые блюда. Это заведения общепита, в составе которых имеются цеха по производству, например, полуфабрикатов, кондитерских изделий и т.д.

Попередельный способ калькуляции делится на 2 вида:

1. Полуфабрикатный. Рассчитывают затраты по каждому переделу: суммируют себестоимость предыдущего этапа и затраты на текущий.
2. Бесполуфабрикатный. Учитывают затраты на каждый передел, не включая в расчет себестоимость предыдущего.

Итоговую стоимость готового изделия рассчитывают как:

• в первом случае – стоимость последнего передела;
• во втором – сумму затрат по всем переделам.

Попроцессный

Вариант для предприятий с такими особенностями:

• ограниченным количеством и однородным качеством выпускаемой продукции;
• отсутствием незавершенного производства и запаса готовых изделий;
• однородными статьями калькуляции;
• малой продолжительностью и простотой технологического цикла.

Это газо-, нефте- и горнодобывающие компании, заводы по изготовлению муки, цемента, пластмасс, метизов, электроэнергии и т.д. Предприятия общественного питания в данную сферу не входят.

В попроцессном методе производственные затраты учитывают по каждому процессу или стадии производства.

Элементы документа о калькуляции

Расчет себестоимости блюда отображают в калькуляционной карте, составленной по форме ОП-1. Ее структура унифицирована и установлена Постановлением №132 Госкомстата РФ.

Вводными элементами являются:

• наименование предприятия общепита и структурное подразделение, если карта создана в филиале сети;
• вид деятельности по ОКПД;
• номер блюда в соответствии со сборником рецептов;
• вид операции.

^{Вводные данные на бланке калькуляции.}

---

---

Рецептурные ингредиенты отображают в виде таблицы на одной стороне листа. Если она длинная, продолжение печатают не на обороте, а на новой странице.

Графы таблицы:

• регистрационный номер карты и дата ее составления;
• сроки и порядок утверждения расчетов;
• наименования ингредиентов изделия и их коды;
• нормы использования продукта на 10, 50 или 100 порций;
• затраты на каждый компонент;
• стоимость готового блюда.

В конце приводят итоговый баланс с указанием следующих сведений:

• себестоимости продуктов;
• наценки;
• розничной стоимости;
• веса кулинарного изделия.

Документ подписывают:

• заведующий производством;
• составитель карты;
• руководитель предприятия.

Перечень статей калькуляции

Все расходы принято сводить в несколько статей:

1. Исходное сырье.
2. Топливо и энергия для производства.
3. Заработная плата персоналу.
4. Страховые взносы.
5. Общепроизводственные расходы.
6. Общехозяйственные затраты.
7. Прочие отчисления.
8. Коммерческие расходы.

Первые 7 статей представляют собой затраты на производство. Их суммарная величина равна производственной себестоимости готовой продукции.

К п. 8 относятся расходы на реализацию изделий – рекламу, хранение, упаковку, доставку и пр.

Сумму производственных и коммерческих расходов называют полной себестоимостью.

Расходы в калькуляции

По способу включения в цену продукции затраты делятся на 4 вида. Для каждого из них принят свой способ учета.

Прямые и косвенные

Прямыми называют затраты, имеющие непосредственное отношение к производственному процессу.

К ним относят:

• стоимость продуктов;
• оплату труда поваров.

---

---

Косвенные затраты прямого отношения к производству не имеют.

Например, к ним относятся:

• расходы на покупку вспомогательных материалов;
• оплата труда наладчиков, ремонтников;
• отпускные;
• компенсацию за сверхурочную работу и простой;
• затраты на содержание оборудования и зданий;
• оплату страховки.

Косвенные траты собирают на отдельном счете и по итогам месяца распределяют по видам продукции в соответствии с установленными процентами или коэффициентами.

Условно-постоянные и условно-переменные

Условно-постоянными называют расходы, мало зависящие от объемов выпускаемой продукции. Например, к ним относят общепроизводственные и общехозяйственные затраты.

Условно-переменные расходы находятся в прямой зависимости от объема выпускаемой продукции. Сюда можно отнести, например, траты на покупку сырья.

Из-за устойчивой тенденции к удорожанию всех товаров и услуг условно-постоянные расходы тоже возрастают. В большинстве случаев это происходит ступенчато (скачкообразно).

Способы расчета продажной цены

Для расчета окончательной стоимости к сумме затрат прибавляют торговую наценку. Ее определяют разными способами, выбор зависит от типа заведения.

В кафе, пиццериях и столовых, где траты на сырье составляют большую часть расходов, применяют традиционный метод. Он предполагает калькуляцию по форме ОП-1.

Метод делится на 2 подвида:

1. Производственный. Ингредиенты калькулируют по закупочной стоимости, затем к итоговой цене порции прибавляют наценку и НДС. Этот метод применяют предприятия, поставляющие одинаковые блюда с разной маржей. Например, кухня делает по одному рецепту первое для столовой и ресторана.
2. Торговый. В этом варианте для каждого компонента рассчитывают конечную стоимость, затем их суммируют. Метод удобен при единой наценке на всю продукцию.

^{Калькуляция по форме ОП-1.}

Рыночный способ

Более гибкий рыночный метод применяют в ресторанах. Здесь конечная цена зависит не столько от себестоимости, сколько от других факторов:

• востребованности блюда;
• его статусности;
• ценовой политики конкурентов;
• платежеспособности целевой аудитории.

---

---

Например, ходовые позиции, играющие главную роль в привлечении клиентов, отпускают с минимальной маржей, тогда как для сопутствующих кулинарных изделий она может быть в несколько раз выше.

Омаров и другую подобную еду, традиционно считающуюся элитной, продают дорого независимо от себестоимости.

Рыночный метод предполагает сложный анализ экономической информации: оценку рентабельности всего меню и отдельных направлений, эффективности акций и других маркетинговых инструментов, уровня спроса на разные позиции. В таких условиях системы автоматизированного учета становятся незаменимыми.

Комбинированный способ

Применение рыночного метода затруднено из-за требования со стороны законодательства заводить калькуляционные карты.

Предприниматели действуют по следующей схеме:

1. Заполняют документ, подсчитывая себестоимость блюда.
2. Назначают цену продажи с учетом рыночных факторов.
3. Вычисляют торговую наценку, вычитая из второго пункта первый, и указывают ее в специально отведенной графе.

Такой метод называют комбинированным.

Облачная система учета

Среди программных комплексов для автоматизации учета в общепите все более популярными становятся облачные сервисы.

Это объясняется следующими преимуществами:

1. Клиенту не нужно приобретать компьютер с большой производительностью – он использует вычислительные мощности удаленного сервера.
2. Отпадает необходимость в установке и обслуживании программы – она находится там же.
3. Подключиться к системе можно из любой точки мира, где есть связь с сетью.

Учет НДС в калькуляции

Налог на добавленную стоимость учитывают 2 способами:

1. Производственным. Стоимость ингредиентов прописывают в калькуляционной карте без НДС. Потом ее суммируют, к результату прибавляют наценку и на полученную величину считают налог.
2. Торговым. В этом варианте НДС вносят в калькуляционную карту для каждого ингредиента.

Второй вариант применяют на предприятиях, торгующих с постоянной наценкой.

Составление калькуляционной карты

Для определения цены 1 блюда калькуляционную карту составляют из расчета стоимости сырья на 10, 50 или 100 порций. Затем результат делят на 10, 50 и 100 соответственно.

Состав ингредиентов подбирают по сборникам рецептур или технико-технологическим картам.

Для каждого из них в калькуляции записывают:

• наименование;
• нормативное количество;
• стоимость.

Если состав компонентов изменился или произошло их удорожание (удешевление), цену пересчитывают и указывают в следующей графе. В ее заголовке прописывают дату корректировки.

Изменения подтверждают своими подписями:

• составитель карты;
• заведующий производством;
• руководитель предприятия.

В соответствующий строках первой графы приводят расшифровку автографов.

В графе «Дата составления» прописывают дату последней записи в карту.

^{Пример составления калькуляционной карты.}

Лучшие программы для вычислений

Специализированные программные комплексы существенно упрощают определение конечной стоимости, процесс создания и ведения калькуляционных карт, учет прихода и остатков. Некоторые из них стали особенно популярными, что объясняется выгодным сочетанием цены, надежности и функциональности.

«Калькуляция изделий»

Приложение для ПК и ноутбуков.

Функциональные возможности:

• расчет стоимости блюд;
• учет штучных ингредиентов и полуфабрикатов;
• создание калькуляционной карты;
• подготовка отчетов.

Доступно несколько методов калькуляции, позиции в бланках можно менять местами.

«Финансы Excel»

Специальная версия популярного табличного редактора от Microsoft. Добавлены функции для подсчета стоимости продуктов и формирования отчетов по правилам, предусмотренным отечественным законодательством.

Доступен автоматический режим калькуляции со следующими возможностями:

• базой из 2000 ресурсов;
• максимальным числом строк в спецификации – 5000;
• вложенностью спецификаций – до 4.

В Excel можно строить таблицы с взаимосвязанными ячейками. При изменении параметра в одной из них автоматически пересчитываются значения в других. Настроив взаимосвязи в одной строке, их можно одним движением распространить на все остальные.

«Бизнес.Ру»

Многофункциональное облачное решение для управления бизнес-процессами на предприятиях любой направленности. Прежнее название – «Класс365».

Предусмотрены следующие возможности:

• автоматическое ведение учета и документации;
• расчет себестоимости продукции;
• оценка выручки и рентабельности;
• создание новых отчетов по API и работа со старыми любого срока давности;
• база клиентов;
• рассылка СМС и электронных сообщений;
• управление заказами;
• продуктовый каталог;
• встроенная CRM-система (взаимоотношения с клиентами);
• программа для кассы.

Сервис включает в себя средства управления розницей и интернет-магазинами. Есть системы лояльности и мониторинг эффективности персонала. В CRM-модуле имеется воронка продаж и другие маркетинговые инструменты.

«Мини-Кулинария»

Сокращенная версия знаменитого многофункционального программного комплекса. Поставляется бесплатно, поэтому стала одной из самых популярных.

Интерфейс прост и удобен. В начале работы вводят данные о компании, для чего нужно войти в пункт меню «Сервис» и выбрать строку «Реквизиты предприятия».

Далее можно потренироваться. Для этого в программе имеется учебная база данных – справочники кулинарных блюд и изделий, сырья, базы рецептов (настоящих) и калькуляционных карточек. Вся информация достоверна, сведения взяты из нормативной литературы.

Когда навыки получены, учебную базу удаляют. Для этого выбирают пункты меню «Сервис» → «Полная очистка базы данных».

После этого нужно создать свои справочники. Начинают с формирования базы сырья, затем на его основе набирают рецепты.

Виды сырья, уже используемые в каких-то блюдах, программа подсвечивает синим – их нельзя удалять. Еще не задействованные позиции прописаны красным.

Карту заполняют в таком порядке:

1. В справочнике изделий выбирают нужную позицию.
2. В базе сырья выбирают продукты, из которых состоит изделие.
3. Прописывают количество каждого из них.

Программа берет цену продуктов из справочника сырья и автоматически вычисляет стоимость порции.

В базе можно указать и предельный период реализации каждого компонента. Тогда программа будет предупреждать об истечении срока годности партии.

Также в «Мини-Кулинарии» есть функция оформления наряд-заказа для кухни. В нем перечисляют изделия, которые нужно сделать, и их количество.

После нажатия кнопки «Печать» система автоматически готовит еще 2 документа – итог по сырью и по продукции. Можно вывести их на принтер вместе с наряд-заказом или отказаться от распечатки.

^{Программа «Мини-Кулинария» имеет удобный интерфейс.}

«Ценовой калькулятор»

Еще одна несложная бесплатная программа.

Набор функций:

• организация закупок;
• администрирование виртуального склада (оприходование, списание, просмотр наличных продуктов);
• калькуляция себестоимости;
• расчет наценки и анализ рентабельности.

Приложение подойдет небольшим предприятиям общественного питания.

Онлайн-калькуляторы

Калькуляторы для определения стоимости блюд размещены на многих сайтах, посвященных кулинарии:

• komplemir.by;
• your-cake.ru;
• salat-olive.ru.

Большинство подобных сервисов способны определить только стоимость, функция формирование калькуляционной и технологической карт недоступна.

Готовые примеры калькуляции блюд в общепите

Для наглядности рассмотрен пример подсчета себестоимости котлеты по-киевски весом примерно 340 г.

Данные сведены в таблицу:

Ингредиент	Цена за 1 кг, руб.	Количество на 50 изделий, г	Среднее количество на 1 изделие, г	Стоимость сырья на 1 котлету, руб.
Куриное филе	180	4473	89,46	16,1
Яйцо куриное	120	490,5	9,81	1,18
Сливочное масло	240	2100	42	10,08
Хлеб (сорт муки – высший)	60	1332	26,64	1,60
Жир кулинарный	80	781,5	15,63	1,25
Гарнир картофельный (бобовый)	50	7812	156,24	7,81

Себестоимость 1 котлеты составляет 38,02 руб.

Аналогично калькулируют все остальные блюда, включая напитки и десерты.