Почему во время работы просеивателя воронка должна быть доверху заполнена мукой

Министерство образования и науки Луганской
Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования ЛНР

Луганский колледж технологий торговых
процессов и кулинарного мастерства

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО
ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ

И
ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ.
04 Организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания

Луганск

РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ04.Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Составитель: Пушкарева Е.В. – преподаватель

Рассмотрено на заседании цикловой
комиссии профессионально-теоретической подготовки

Протокол
№_1_ от «_31_» ___августа_____ 2018 г.

Председатель
цикловой комиссии ____________ О.А. Литвинова

пояснительная записка

Рекомендации
для выполнения практических и лабораторных работ по специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания ,разработаны в соответствии с
содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ04.Организация
процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Рекомендации предназначены для
оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной
целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению
лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

ü
работы
с нормативной и технологической документацией;

ü
расчета
необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

ü
определения
соотношения основных компонентов изделий;

ü
составления
алгоритма технологии приготовления изделий;

ü
проведения
бракеража готовой продукции;

ü
оформления
соответствующей технологической документации.

Основной целью
лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта
приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На
лабораторных работах обучающиеся:

ü
организуют
рабочее место для приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;

ü
применяют
безопасные приёмы труда при работе с оборудованием кондитерского цеха;

ü
подбирают
инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче хлеба,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий,

ü
выполняют
технологический процесс приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;

ü
порционируют
и оформляют хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия;

ü
соблюдают
санитарно-гигиенические требования при изготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;

Перечень хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий составлен с учетом требований профессиональных
Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных
партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ
ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».

Практические
работы проводится в аудитории и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные
работы проводится в специально оборудованной учебной кондитерской лаборатории
и выполняются в течение 4-6-8 академических часов.

Для
проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14
— 16 человек. Каждая подгруппа делится на 3 бригады по 4 — 5 человек, которые
выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель,
мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося,
в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных
компетенций (приложение № 1).

По
итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник
(проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера
или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По
окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные
результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Тематика
практических занятий и лабораторных работ

№ п/п	Наименование разделов, тем	Кол-во часов на практические занятия	Кол-во часов на лабораторные работы
	МДК04.01.
	Раздел ПМ 1. Организация процесса приготовления и приготовление простых видов теста и изделий из него.
	Тема 1.1. Организация работы кондитерского цеха в общественном питании
ПР.№1	Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для различных стадий технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	2
	Тема 1.2 Основные продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления простых видов теста и изделий из них.
ПР.№2	Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления изделий.	2
	Раздел 2 Технологический процесс приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов
ПР.№3	Составление алгоритма приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Подбор оборудования и производственного инвентаря для выполнения различных стадий технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Его безопасное использование.	2
ПР.№4	Расчет сырья для приготовления для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Разработка технологических и технико-технологических карт.	2
ЛР.№1	Лабораторная работа№ 1 Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов.		6
	Тема 2.3 Оформление и декорирование сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПР.№5	Выполнение эскизов орнаментов для украшения каравая.	2
ПР.№6	Самостоятельное рисование различных видов каравая.	2
	Раздел 3. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
ПР№7	Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления разных видов теста и изделий из них. Организация рабочего места, подбор оборудования, производственного инвентаря для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	2
ПР№8	Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления теста и изделий из него.	2
ПР№9	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	2
ПР№10	Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Заполнение таблицы качества готового изделия	2
ЛР№2	Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий: слоек, слоеных плетенок, слоеных венков, ватрушек венгерских, булочек венских.		6
ЛР№3	Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничного хлеба. Приготовление праздничного хлеба.		6
ЛР№4	Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления хлеба. Приготовление хлеба.		6
	Раздел 4. Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
ПР№11	Расчет необходимого количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Составление алгоритма приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.	2
ПР№12	Подбор и использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности. Разработка технологических и технико-технологических карт на мелкоштучные кондитерские изделия. Подбор инвентаря и инструментов.	2
ЛР№5	Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий.		6
ЛР№6	Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий.		6
ЛР№7	Оформление и декорирование пирожных сложными отделочными полуфабрикатами: шоколадом, кремом, глазурью, айсингом, мастикой с использованием различных инструментов и инвентаря		6
	Раздел 5. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПР№13	Расчет необходимого количества сырья для приготовления тортов. Составление технологических карт (для лабораторных работ)	2
ЛР№8	Приготовление отечественных классических тортов. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий.		6
ЛР№9	Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий (изделий из воздушного и воздушно-орехового полуфабриката, миндального и творожного полуфабриката, бисквита орехового, «Буше», «Джоконда»)		6
ЛР№10	Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничных и современных тортов. Приготовление тортов с использованием сложных мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.		6
ЛР№11	Оформление и декорирование тематических тортов: детского, новогоднего, свадебного с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.		6
ЛР№12	Оформление и декорирование тематических тортов: на день рождения, юбилейного, на крещение с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.		6
	Итого:

Практическое
занятие №1

Тема:Подбор оборудования, инструментов и
инвентаря для различных стадий технологического процесса приготовления сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

«Ознакомление с устройством, правилами сборки,
принципами работы машин для приготовления теста и полуфабрикатов и освоение
навыков безопасной эксплуатации: тестомесильные машины, тестораскаточные
машины, взбивальные машины. Подбор необходимого оборудования для приготовления
теста».

Цель работы: приобрести практический опыт в
подборе и эксплуатации жарочно — пекарского оборудования.

Задания:

1. Подбрать необходимое оборудование для замеса теста,
раскатки и приготовления кондитерских полуфабрикатов и смесей.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов и
принципом их действия.

3. Освоить навыки их безопасной эксплуатации.

Оборудование, инструменты и инвентарь: машины
для просеивания муки, машины для замеса теста, машина для раскатки теста,
взбивальные машины, весы настольные, лотки.

Порядок проведения работы

1. Подберите оборудование используемое для просеивания
муки.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для просеивания
муки. Найдите основные узлы: загрузочный бункер, вертикальный винтовой
конвейер, просеивающую головку с разгрузочным лотком и рукавом,
электродвигатель, платформу с передаточными механизмами и приспособление для
подъема мешков. Рассмотрите крыльчатку, расположенную на дне бункера и подающую
муку в винтовой конвейер. Крыльчатка закрыта предохранительной решеткой.

Отвинтите винты и опустите подъемное приспособление.
Поставьте на подъемник мешок с мукой и потренируйтесь в подъеме его для
загрузки бункера. Отвинтите откидной болт, откиньте крышку просеивающей головки
и рассмотри¬те части, находящиеся внутри ее корпуса.

Подумайте, каким образом просеивающий барабан получает
вращательное движение. Определите, для просеи¬вания каких продуктов
предназначены сменные сита, входящие в комплект просеивателя.

Снимите с разгрузочного лотка парусиновый рукав и
рас¬смотрите магнитную ловушку для улавливания металли¬ческой пыли.

3. Подготовьте машину к работе. Для этого насадите на
вал шнека просеивающий барабан нужного номера, установите съемную крышку,
закройте корпус просеивающей головки крышкой и затяните откидной болт.
Подъемник

опустите вниз, поставьте на него мешок с мукой и
поднимите к загрузочному бункеру. На разгрузочном лотке укрепите парусиновый
рукав и направьте его в подставленную тару.

Засыпьте в загрузочный бункер муку и включите машину в
работу. Загруженная в бункер мука подхватывается крыльчаткой и направляется ею
в винтовой конвейер, который в свою очередь поднимает ее вверх к просеиваю¬щей
головке. Здесь мука под действием центробежной силы продавливается через ячейки
сита и с помощью скребков счищается со стенок корпуса и направляется в
разгрузочный лоток и далее через парусиновый рукав в тару.

По окончании работы выключите машину, откройте крышку
просеивающей головки, выньте сито, очистите его от не просеивающихся частиц и
рассмотрите их. С магнитов магнитной ловушки снимите металлическую пыль. Части,
соприкасающиеся с мукой, очистите щеткой, поверхность машины протрите сначала
сухой, а затем влажной тканью.

1. Подберите оборудование используемое для замеса
теста.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для замеса
теста. Снимите верхнюю крышку со станины и рассмотрите расположенный в ней
привод. Привод состоит из электродвигателя мощностью 1,7 кВт, двух червячных
редукторов и цепной передачи. Обратите внимание на то, что верхняя звездочка
цепной передачи соединена посредст¬вом кривошипа с месильным рычагом.

Скатите дежу с плиты. Для этого откройте дверцу на
боковой стенке станины, найдите маховик, надетый на верхний конец вала
двигателя, и, вращая его, поднимите месильный рычаг в крайнее верхнее
положение. При помощи рукоятки приподнимите оградительные щитки и, нажав на
ножную педаль, выкатите дежу.

Рассмотрите тележку дежи, которая снабжена боковыми
колесами и одним передним, установленным в поворотной вилке. В центре тележка
имеет расточку, в которою входит цапфа дежи. Одним концом цапфа жестко
прикреплена к днищу дежи, а другим (с квадратным выступом) входит в паз
приводного диска червячного редуктора. Под действием пружины цапфа находится в
нижнем положении. При накатывании и скатывании дежи цапфа приподнимается
педалью.

Обратите внимание на фундаментную плиту с двумя
накатами для боковых колес тележки и канавкой для ее переднего колеса.
Положение тележки на плите фиксируется тремя цилиндрическими штырями, которые
входят в специальные отверстия на корпусе тележки.

3. Подготовьте машину к работе. Нажав на педаль,
вкатите дежу на фундаментную плиту. Для того чтобы квадратный выступ цапфы дежи
вошел в паз приводного диска, вручную поверните дежу до упора. Поворотом
рукоятки вправо опустите защитные щитки. Установите крышку на место и затяните
болты. Нажав на кнопку «Пуск» на дверце станины, опробуйте машину на холостом
ходу в течение 30—40 с.

Отвесьте 10 кг просеянной муки. Залейте в дежу воду
(из расчета 0,45 кг воды на 1 кг муки) и загрузите муку.

Включите машину, заметив по секундомеру время начала
замеса. Понаблюдайте за процессом замеса теста: в результате вращения дежи (с
частотой 4 об/мин) и месиль¬ного рычага (с частотой 27 об/мин) в
противоположные стороны продукты, находящиеся в деже, хорошо перемеши¬ваются,
образуя однородную насыщенную воздухом массу.

В процессе замеса не наклоняйтесь над дежой и не
берите на пробу тесто.

Окончание замеса определите органолептически: готовое
тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам и представлять собой
однородную массу без комков не промешанной муки.

Выключить машину лучше всего в период, когда месильный
рычаг находится в верхнем положении. Дежу скатите, заметив по секундомеру время
окончания замеса.

Готовое тесто выньте из дежи, переложите на
разделоч¬ную доску и слегка обваляйте в муке. Сохраните его для следующей
операции.

Дежу, оградительные щитки и месильный рычаг
освобо¬дите от остатков теста, вымойте и насухо протрите, а с окрашенных частей
машины щеткой сметите мучную пыль, после чего протрите их сначала влажной, а
затем сухой тканью

III

1. Подберите оборудование, используемое для раскатки
теста.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для раскатки
теста. Снимите боковые щитки со станины и ознакомь¬тесь с конструкцией привода.
Вальцы и барабан транспорте¬ра получают движение от электродвигателя мощностью

0,6 кВт через червячный редуктор и замкнутую
ролико-втулочную цепь. Барабаны транспортера также соединены между собой
ролико-втулочной цепью, к которой прикреп¬лена лента. Посмотрите, как
осуществляется крепление ленты.

Изучите конструкцию механизма регулировки толщины
раскатки теста, состоящего из маховика, тяги и кронштейна, на котором
закреплены опоры верхнего вальца (опоры нижнего вальца закреплены неподвижно).

С подвижным вальцом соединен сектор, который
поворачивает циферблат с делением от 0 до 50. Повращайте маховик и понаблюдайте
за перемещением верхнего вальца, а также за движением циферблата в смотровом
окне. Так как при изменении расстояния между раскатывающими вальца¬ми меняется
натяжение цепи, в машине предусмотрены два натяжных устройства, натягивающие
цепь и обеспечиваю¬щие работу передачи.

Посмотрите, каким образом приводится в колебатель¬ное
движение мукосей. Найдите фиксатор для отключения мукосея. Рассмотрите, где
находится микропереключатель, осуществляющий автоматическую блокировку.

3. Подготовьте машину к работе. Закрепите боковые
щитки на станине. Включите машину и на ходу проверьте срабатывание
электроблокировки: подъем защитного ограждения примерно на 5° вызывает
автоматический останов машины.

Отвесьте 300 г просеянной муки и заполните ею мукосей,
установив его в действующее положение фиксатором. Проверьте правильность
установки под транспортерной лентой противня для муки. Отвесьте 1,5 кг теста, и
предварительно раскатайте его на столе до толщины 60— 70 мм (чтобы тесто прошло
через зазор между столиком и ограждением). Поворотом маховика установите на
шкале толщину раскатки, равную 30 мм.

Включите машину, заметив по секундомеру время начала
раскатки. Подготовленное тесто вручную продвигайте по столику до тех пор, пока
его не захватят вращающиеся навстречу один другому вальцы. Тесто прокатывается
вращающимися вальцами и под действием собственной массы опускается на
транспортерную ленту, которая возвращает его к переднему краю машины. Окончив
раскатку теста, остановите машину. Раскатанное тесто сверните в трубочку и
перенесите на приемный столик. Снова повторите раскатку, задав толщину, равную
10 мм. Рас¬катанное тесто сверните в трубочку и перенесите на стол, отметив по
секундомеру время окончания раскатки.

Отвесьте следующие 1,5 кг теста и раскатайте его
вначале до толщины 10 мм, а затем до толщины 5 мм. Раскатывать тесто сразу же
до нужной толщины не рекомендуется во избежание образования морщин и разрывов.

По окончании работы выключите машину, удалите из
мукосея и противня муку, очистите вальцы от остатков теста, тщательно протрите
сухим полотенцем и щеткой сметите с транспортерной ленты муку

1. Подберите оборудование, используемое для взбивания
продуктов.

2. Ознакомьтесь с конструкцией сменных механизмов,
используемых для взбивания продуктов.

Ознакомьтесь на кинематической схеме с устройством
коробки скоростей. Найдите планетарный механизм и, пользуясь инструкцией по
эксплуатации, изучите его устройство и принцип действия.

Повращайте приводной вал взбивального механизма. При
этом вал взбивателя будет совершать планетарное движение: крышка сообщает ему
движение вокруг оси бачка, а вокруг своей оси он будет вращаться вместе с
надетой на его верхний конец шестерней, которая находится во внутреннем
зацеплении с неподвижным зубчатым колесом.

Установите действующий взбивальный механизм на
приводе, для этого хвостовик его корпуса вставьте в прилив крышки привода и
закрепите. К корпусу взбивального механизма прикреплен кронштейн, имеющий паз,
в который входят опорные уголки бачка при его установке. Научитесь
устанавливать бачок на кронштейне и закреплять взбиватель на вертикальном валу.
Взбиватель крепится на вертикаль¬ном валу соединительной муфтой.

Рассмотрите сменные взбиватели, которыми комплектуется
взбивательный механизм, и определите их назначение.

3. Ознакомьтесь с конструкцией машины, используемой
для взбивания продуктов.

Изучите конструкцию машины (типа МВ-35М) для взбивания
продуктов. Осмотрите машину. Найдите корпус, маховик вариатора скоростей,
кнопочную станцию, кронштейн для установки бачка и рукоятку для его подъема и
опускания. Снимите крышку с машины и рассмотрите устройство ременного
вариатора. На верхнем конце вала электродвига¬теля установлен ведущий шкив
вариатора, который соединен клиновым ремнем с ведомым шкивом, сидящим на
промежу¬точном валу. Обратите внимание на то, что шкивы состоят из двух
половин, перемещающихся вдоль оси вала. Повращайте маховик. Вилка, управляемая
маховиком, перемещает нижнюю половину ведомого шкива, а пружи¬на — верхнюю
половину ведущего шкива. При вращении маховика по часовой стрелке частота
вращения взбивателя уменьшается, а при вращении маховика против часовой стрелки
частота вращения взбивателя увеличивается. Проанализируйте изменение частоты
вращения при измене¬нии направления вращения маховика.

Вращение от электродвигателя через вариатор
скорос¬тей, вал-шестерню и зубчатое колесо передается на вал планетарного
механизма.

Машина комплектуется четырьмя сменными взбивателями.
Рассмотрите их и определите назначение.

Опустите взбиватель в бачок и укрепите на нем
надставку, препятствующую разбрасыванию продукта. Затем бачок установите на
кронштейне и закрепите взбива¬тель на вертикальном валу. Взбиватели в верхней
части имеют пазы, а вал взбивателя — штифт на конце. При установке взбиватель
надевают снизу на вал так, чтобы штифт вошел в его пазы, и повертывают против
часовой стрелки.

Отрегулируйте зазор между взбивателем и дном бачка.
Поверните от руки взбиватель, который будет совершать планетарное движение.

Включите машину и опробуйте ее на холостом ходу.
Посмотрите, как вращается взбиватель. Вращая маховик вариатора, проследите за
изменением скорости.

4. Ознакомьтесь с конструкцией машины для взбивания
продуктов (типа МВ-60).

Осмотрите машину и найдите ее основные части: плиту,
станину с направляющими, кронштейн и коробку скоростей. Машина комплектуется
тележкой и бачком с взбивателями.

На боковой стороне коробки скоростей найдите рукоятку
переключения и определите, сколько положений она имеет. Для установки бачка на
кронштейне и снятия его кронштейн перемещают по направляющим при помощи
рукоятки. Найдите рукоятку перемещения кронштейна, закрепите бачок на
кронштейне и отрегулируйте зазор между взбива¬телем и дном бачка. Расстояние
между взбивателем и дном бачка должно составлять 5 мм.

5. Ознакомьтесь с конструкцией настольной взбивальной
машины (типа МВ-6). Осмотрите её. На корпусе машины найдите переключатель
частоты вращения с указателем и кронштейн для установки бачка.

Найдите рабочий вал и крышку планетарного механизма.
Рассмотрите взбиватели и определите их назначение. Научитесь устанавливать
бачок на кронштейне и закреплять на рабочем валу взбиватель.

Снимите крышку с машины и рассмотрите клиноременный вариатор
и передачи. Обратите внимание на крепление электродвигателя. Для изменения
частоты вращения взбивателя повращайте рукоятку. При этом перемещается
электро¬двигатель и изменяется межцентровое расстояние шкивов. Ведомый шкив
раздвижной. Он выполнен из двух усеченных конусов: неподвижного и подвижного,
поджимаемых пружи¬ной посредством гайки. Обратите внимание на указатель частоты
вращения, стрелка указателя должна отклоняться на определенный угол и
показывать частоту вращения.

После сборки машины включите ее и посмотрите, какое
вращение совершает взбиватель.

Подготовьте взбивальную машину МВ-6 для приготовления
мусса.

Из клюквы отожмите сок и добавьте в него 2250 см3
воды, сахар и желатин.

Вставьте бачок в прорези кронштейна и закрепите. На
вертикальном валу закрепите прутковый взбиватель. Повернув вручную крышку
планетарного редуктора, убе¬дитесь в том, что взбиватель не касается стенок и
дна бачка.

Установите рукояткой максимальную скорость. Включи¬те
машину и проверьте ее работу на холостом ходу в течение 30—40 с.

Влейте в бачок приготовленную смесь, включите машину,
и следите за приготовлением мусса. Как только он будет готов (готов¬ность
определяется по увеличению объема массы в 2 раза), выключите машину. Снимите
взбиватель и бачок, промойте, а затем протрите сухой тканью.

Отчет о проделанной работе составить по форме:

Опишите
технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной
эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их
устранения.

Заполнить
таблицу:

№ п/п	Наименование машин или механизмов	Основные рабочие органы, характер их движения	Кинематическая схема машины или механизма	Правила эксплуатации машины или механизма	_{Возможные неисправности}	Способы устранения

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каково значение просеииания муки?

2. Как удаляются просеянная мука из корпуса
просеивателей и непросеявшиеся частицы из барабана?

3. Почему во время работы просеивателя воронка должна
быть доверху заполнена мукой?

4. Почему в загрузочной воронке могут образовываться
своды из муки и как их удалять?

5. Как вручную поднимается месильный рычаг машины?

6. Какое движение совершает месильный рычаг?

7. Как крепится тележка дежи к фундаментной плите?

8. Как соединяется дежа с приводным диском редуктора?

9. Каково назначение электроблокировки в
тестораскаточной машине?

10. Как регулируется толщина раскатки теста?

11. Как устроена коробка скоростей сменного
взбивального механизма?

12. Как регулируется частота вращения взбивателя в
взбивальных машинах?

13. Как регулируется частота вращения взбивателя в
механизме МС4-20 и машине МВ-60?

14. Какое движение совершает взбиватель в машинах и
механизмах взбивания продуктов?

15. Какими взбивателями комплектуется взбивальные
машины?

8. Как соединяется дежа с приводным диском редуктора?

9. Каково назначение электроблокировки в машине
МРТ-60М и как она выполнена?

10. Как регулируется толщина раскатки теста?

Практическое занятие №2

Тема: Ознакомление с нормативными и
технологическими документами необходимыми для организации технологического
процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Решение задач на взаимозаменяемость сырья
и расчет сырья для приготовления изделий.

Образец

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный
директор ООО

______________________________

(фио)

ТЕХНИКО-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

АЛИГО
С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

1.ОБЛАСТЬ
ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на «Алиго с лесными грибами»,
вырабатывается в________________ и реализуется в ______________________

2.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента
Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Картофель	867	690
Сыр Российский	261	248
Масло сливочное	40	40
Сметана 25% жирности	20	20
Грибы белые свежие белые	80	61
Выход	—	1000

4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья
производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.

Сваренный
в подсоленной воде картофель протирают. В горячий протертый картофель добавляют
сливочное масло, обжаренные белые грибы, прогревают. Затем при постоянном
помешивании добавляют тертый сыр. Массу прогревают, постоянно помешивая, до получения
однородной консистенции, затем заправляют сметаной.

5.ТРЕБОВАНИЯ
К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Алиго подают на мелкой
столовой тарелке, украсив зеленью, при температуре не ниже + 65^оС.
Алиго хранят при температуре +65^оС не более 2 часов.

(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная
санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления
сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых
продуктов»).

6.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид –
однородная протертая масса

Цвет –
характерный входящим компонентам, без посторонних примесей, с вкраплениями
лесных грибов.

Вкус и запах
– в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, выраженный вкус и аромат
сыра и лесных грибов.

Консистенция –
мягкая, однородная

6.2 Микробиологические показатели алиго
должны соотвествовать требованиям (1) или гигиеническим нормативам,
установленым в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами
действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	6,9	9,6	11,9	165,8

Подпись
Расшифровка
подпись

Задание: Разработать
технологическую документация на кондитерские изделия по вариантам.(по заданию
преподавателя)

Вариант1.

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления «Каравай свадебный» выход 1000гр .Заменить
Молоко цельное на сухое.

Вариант2

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления «Кулебяки» массой 1000гр.Заменить яйцо
цельное на яичный порошок.

Вариант 3.

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления «Крендель сдобный» массой 250 гр.Заменить
масло сливочное на маргарин столовый.

Вариант 4.

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления «Крендель с колосьями» массой 20 шт по 25
гр. Заменить сахар-песок на рафинад.

Вариант 5.

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления «Каравай »Праздник урожая» массой 1000
гр.Заменить Меланж на яйцо столовое.

Вариант 6.

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления «Каравай «хлеб-соль « массой250 гр
Заменить брынзу на сыр твёрдый.

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления 50 шт по 85 гр «Кулич по-английски». Заменить
яйцо цельное на яичный порошок.

Вариант 7.

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления 250 гр «Крученик слоёный. Заменить
маргарин столовый на масло сливочное.

Вариант 8.

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления 400 гр «Фисташковый хлеб». Заменить сахар.

Вариант9.

Разработать ТТК, АКТ проработки и
рассчитать сырьё для приготовления 50 шт по 110 гр «Хлеб с пряностями».
Заменить муку..

Отчет
о проделанной работе составить по форме:

Опишите
технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной
эксплуатации, оборудование и инвентарьУкажите возможные неисправности
оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

№ п/п	Наименование машин или механизмов	Основные рабочие органы, характер их движения	Инвентарь	Правила эксплуатации машины или механизма	_{Инструменты}

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каково значение просеииания муки?

2. Как удаляются просеянная мука из
корпуса просеивателей и непросеявшиеся частицы из барабана?

3. Почему во время работы просеивателя
воронка должна быть доверху заполнена мукой?

4. Почему в загрузочной воронке могут
образовываться своды из муки и как их удалять?

5. Как вручную поднимается месильный рычаг
машины?

6. Какое движение совершает месильный
рычаг?

7. Как крепится тележка дежи к
фундаментной плите?

8. Как соединяется дежа с приводным диском
редуктора?

9. Каково назначение электроблокировки в
тестораскаточной машине?

10. Как регулируется толщина раскатки
теста?

Практическое
занятие № 9

Тема: Органолептическая оценка
качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых
для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Цель
занятия: провести оценку качества представленных
образцов кондитерских изделий по совокупности показателей, установленных государственными
стандартами на данный вид продукции.

Ход
работы:

Перед
началом работы студент делятся на подгруппы, каждая из которых получает
определенное количество карамели и печенья и соответствующее задание от
преподавателя.

1.
Оценка качества печенья по органолептическим показателям

Характеристику
ассортимента печенья оформите в виде таблицы:

Наименование изделий	Группа	Сорт муки	Форма	Рисунок на поверхности	Срок хранения, мес.

Органолептическая
оценка качества печенья (дегустация)

Оценивая
качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму,
отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.

Внешний
вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий,
надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Вкус
и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или
несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия
минеральных примесей.

Вид
в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность
изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

При
оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета,
формы, отделки, состояние поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус
и запах.

Путем
осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий,
надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Для
того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий
в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества
печенья. Балловая оценка качества печенья представлена в виде таблицы:

Таблица
2 – Органолептические показатели качества печенья

Показатели
и их характеристика

Количество
баллов

Внешний
вид

Свежий
продукт без заметных изменений поверхности

Нечеткий
рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности

Стертый
рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет

Консистенция

Продукт
хрупкий, средней твердости

Ненормальная
твердость

Ясно
выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость

Тестообразная
консистенция

Запах

Приятный
с хорошо выраженным ароматом

Слабовыраженный
аромат без постороннего запаха

Отсутствие
аромата, выраженный запах рецептурных добавок (сметана, молоко)

Запах
прогорклого жира

Резкий
запах прогорклого жира

Вкус

Приятный,
характерный для свежего, хорошо пропеченный продукт

Хороший,
без постороннего привкуса

Едва
уловимый мыльный или салистый вкус

Заметный
вкус лежалого продукта

Резко
выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т.п.

В
соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой
производится оценка качества печенья.

Печенье,
получившее 20 – 17 баллов, — отличного или хорошего качества, получившее 12 –
16 баллов, в том числе по вкусу и запаху — по 3 балла, — удовлетворительное по
качеству.

Результаты
балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблицы:

Показатель	Характеристика образцов печенья	Результаты оценки, баллы	Соответствие ГОСТ

Практическое
занятие № 10

Расчет используемого сырья и
составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Заполнение
таблицы качества готового изделия.

Цель занятия: Ознакомление с правилами
расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления простых хлебобулочных
изделий

1.Расчёт используемого сырья для
приготовления сложных х/б изделий..

2. Составление технологических карт
для приготовления сложных сложных х/б изделий..

3.Ознакомление с требованиями
качества сложных сложных х/б изделий..

Задание:

1. Произведите расчёты
используемого сырья и составьте технологические карты для приготовление
сложных сложных х/б изделий..

Ø Каравай
свадебный

Ø Кулебяка
на четыре угла

Ø Пирог
«Московский» полуоткрытый

Ø Каравай
«хлеб-соль»

Ø Курник

Ø Слоёные
розочки с вареньем

Ø Крендель
« Рижский»

Ø Ватрушка
венгерская

Ø Рогалик
с начинкой

Ø Крученик
слоёный

Ø Фоккача
с маслинами

Ø Чиабатта

Ø Хачапури

Ø Вертута
с творогом

Пример:

Расчёт
используемого сырья для приготовление
сложных отделочных полуфабрикатов:

Приложение №1.

№п/п	Наименование сырья





	Выход

2.Составьте
алгоритмы приготовления приготовление
сложных отделочных полуфабрикатов:

Приложение № 3

№п/п	Наименование изделий	Способ изготовления	Правила выпечки и отделки

3. Подберите инвентарь, инструмент,
оборудование для приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов:

4. Опишите требования к качеству готовых
приготовление сложных отделочных полуфабрикатов: , заполните
таблицу «Качество готовых простых хлебобулочных изделий и хлеба» (приложение
№2).

ТАБЛИЦА КАЧЕСТВА сложных отделочных
полуфабрикатов:

Приложение
№4

№ п/п	Наименование сырья	Внешний вид	вкус	цвет	запах	консистенция
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Лабораторная
работа№ 2,3,4

Тема:
Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Приготовление сдобных
хлебобулочных изделий.

Цель: Закрепление
теоретических знаний и отработка практических навыков по изготовлению сдобных
хлебобулочных изделий..

Задание:

1. Приготовить сдобные хлебобулочные
изделия.:

Ø Каравай
свадебный -1000гр

Ø Кулебяка
на четыре угла-800гр

Ø Пирог
«Московский» полуоткрытый-1000гр

Ø Хлеб
с зеленью-800гр

2. Провести бракераж простых и основных отделочных
полуфабрикатов .

Посуда, инвентарь, инструмент:
кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи, кондитерские листы, кисточки для
смазывания, сковороды, лопатки, веселка, пестик, тарелки, бумажные салфетки.

Последовательность выполнения работы:

4. Подобрать
продукты и дать оценку качества сырья, необходимого для приготовления простых
и основных отделочных полуфабрикатов.

5. Организовать
рабочее место ( подобрать инвентарь, инструменты, оборудование для
приготовления простых отделочных полуфабрикатов)

6. Подготовить
продукты:

·
сахарную
пудру просеять;

·
желатин
перебрать,

·
воду
подогреть до 25 С;

·
масло
сливочное зачистить, нарезать;

1.Приготовить
Каравай свадебный

Ø Из
всех ингредиентов замешать опару и оставить на 2-3 часа.

Ø Смешиваем
яйца, соль, сахар, воду и растопленный маргарин, опару соединяем с полученной
смесью, добавляем муку и замешиваем тесто.

Ø Оставляем
для расстойку на 2-3 часа, первую обминку делаем через 1,5 часа.

Ø Пока
каравай поднимается, можно сделать украшениия из белого тертого теста.

Ø От
готового теста отрезаем( 1)⁄(3 )для косы или жгута. Из оставшегося теста
формуем шар, укладываем на лист застеленный бумагой, смазываем яйцом, даем
подойти и начинаем украшать. Украшения хорошо держатся смоченные водой.
Украшения из оставшегося теста смазывают яйцом.

Ø Украшения
из тертого теста, водой или яичным белком.

Ø Выпекаем
при t=220-230℃ до готовности. Если в
процессе выпечки, поверхность каравая темнеет быстро, то можно закрыть фольгой.
Для того чтобы украшения не потемнели.

Ø Тертое
тесто: Воду, сахар и мед смешать, довести до кипения, остудить. В полученный
сироп всыпать муку и вымешать до гладкости.

Ø Требования
к качеству: каравай хорошо пропечен, без дефектов, хорошо поднятый,

Ø Яйца для всех видов
начинок сварить в крутую, очистить. Грибы очистить крупно нарезать, обжарить на
среднем огне до готовности, из сметаны сделать сметанный соус. Сметанный соус
вводим в грибы, прогреваем. Капусту шинкуем, тушим до готовности со сливочным
маслом. Яйца измельчаем, соединяем с капустой. Готовим мясной фарш с
добавлением репчатого лука. Для луковой начинки: зеленый лук мелко нарезать и
припустить в сливочном масле около 3-х мин, добавить мелко нарезанные яйца.

Ø Тесто: сливочное масло
размягчить. Муку, мягкое масло, соль смешать до образования крошки, добавить
воду, дрожжи и замешать тесто. Вымешать до однородной консистенции, завернуть в
пленку и дать отдохнуть на 30-40 минут. Тесто раскатать в квадрат, не ровные
края отрезать (обрезки пойдут на украшения) разрезать полученный квадрат из
теста крестом, начиная с углов но не доходя до середины. Разложить начинку на
каждую из 4-х частей, края защипать, чтобы начинка осталась внутри, смазать
яйцом дать расстояться, выпекать при t=180-190℃, 30- 40 минут.

Ø Требования к качеству:
кулебяка в виде четырехугольника, в углах начинка. Хорошо пропеченная,
золотистого цвета, вкус и запах теста и начинок.

3..Приготовить Пирог «Московский» полуоткрытый

Ø
Дрожжевое
тесто готовят безопарным способом. Выпекают пироги в гладких или гофрированных
формах или на протвинях. Готовое тесто раскатывают в виде шара, оставляют на 5
мин для расстойки, затем берут от нормы, раскатывают в пласт толщиной в
1 см по размерам формы или протвиня.

Ø
Раскатанное
тесто переносят с помощью скалки на смазанную жиром и укладывают, разравнивая
края. . Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании
не вытекла начинка. На поверхность лепешки наносят слой джема. Из оставшегося
теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм, нарезают на тонкие полосы, которые
кладут поверх начинки в виде решетки или любого другого орнамента.

Ø
После
укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм. пирог расстаивают, смазывают
яйцом и выпекают при t=220-230 30 минут.

Требования к качеству: пирог
хорошо пропечен, красиво украшен, джем не растекается. Цвет золотистый, вкус и
запах теста и абрикосового джема.

4. Приготовление изделия: Хлеб с зеленью

Ø Дрожжи
растворить в теплой воде, добавить муку перемешать до консистенции сметаны. Накрыть
крышкой и оставить на 2 часа.

Ø Определение
готовности опары ( спиртовой запах, пузырьки лопаются, опара стекает по стенкам
посуды).

Ø К
выбродившей опаре добавить измельченную зелень , яйца, оставшуюся муку, соль,
сахар. Все тщательно перемешать;

Ø В
конце замеса добавить оставшееся растительное масло и замесить тесто;

Ø Установить
температурный режим (30-40градусов) и оставить тесто на 2,5- 3 часа.

Ø Через
40минут сделать обминку теста ( перемесить тесто сверху вниз). Определение
готовности теста.

Ø Надавить
рукой на поверхность теста (углубление медленно восстанавливается).

Ø Выложить
готовое тесто на смазанный растительным маслом стол; Отделить от массы теста
куски и взвесить по 460 гр.

Ø Тесто
подкатать и выложить в форму, смазанную маслом.

Ø Поставить
в расстоечный шкаф на 40 минут при температуре 36 градусов.

Ø Перед
выпечкой сделать несколько проколов и смазать поверхность теплым молоком.

Ø Установить
температурный режим в пекарском шкафу-200-220оС и выпекать 50-55 минут до
золотистого цвета.

5.
Приготовление изделия:Курник

Ø Начинки
для курника:

Ø курицу
сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить.
Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция
начинки вязкая.

Ø Свежие
грибы нарезать ломтиками, припустить или обжарить в масле, охладить и заправить
соусом бешамель.

Ø Рис
отварить , заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанные куриные яйца,
зелень и перемешать.

Ø Выпечь
блинчики ( 18-21).

Ø Готовое
слоеное тесто раскатать в пласт толщиной в 1-2 см. круг положить на смоченный
водой противень, на него блинчик-начинка из курицы, еще блинчик-начинка из
грибов, еще блинчик-рис.

Ø И
так пока не закончатся все блинчики и начинка. Оставшиеся слоеное тесто,
раскатываем, накрываем блинчики с начинкой и плотно прижимаем к нижней лепешке
из слоеного теста. Красиво защипываем края

Ø .
Курник должен иметь форму купола. Поверхность смазываем яйцом, украшаем
фигурками из тонко раскатанного слоеного теста. В середине курника делаем
отверстие для выхода пара, еще раз смазываем яйцом и выпекаем при t=220-230℃,
30 минут.

Требования к качеству:
курник хорошо пропечен, блинчики тонкие, начинка выложена тонким слоем, красиво
украшена.

6. Приготовить
изделие: Слоеные розочки с вареньем

Ø Тесто
для розанчиков с вареньем приготавливаются опарным способом с последующим
слоением. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,6-0,8 см. из полученного
пласта нарезаются кусочки теста в виде квадратиков массой около 100 г.

Ø При
формовании розанчиков края квадратиков загибают. Всего делают 5-6 загибов.
После расстойки в течение 30-45 минут в середину розанчиков кладут варенье
(около 10 г), и затем они дополнительно расстаиваются в течении 20-30 мин;
перед выпечкой розанчики смазывают яйцом.

Ø Выпечка
ведется на листах в течение 8-10 мин при t=250-260℃.
Остывшие розанчики отделывают сахарной пудрой.

Требования к качеству:
изделия в форме розочки, хорошо пропечены, консистенция слоистая, вкус слоеного
теста и варенья, запах выпеченного изделия и варенья. Цвет золотисто- желтый.

7. Приготовить
изделие :Крендель «Рижский

Ø Подогреть
молоко с водой и влить в емкость с дрожжами, размешать до полного растворения
дрожжей, добавить просеянную муку. Замесить опару.

Ø Готовое
тесто выкатывают в очень длинный жгут с толстым брюшком и тонкими концами.

Ø Формуют
петлю и закрепляют кончики жгута на кренделе. После 2 часов расстойки крендель
смазывают яйцом и обсыпают миндальными хлопьями. Выпекают крендели около 30
минут при t=190℃.

Ø После
выпечки кренделю дают остыть на решетке и обсыпают через сито сахарной пудрой.

Требования к качеству:
изделия в форме кренделя, консистенция мягкая пористая без повреждений, вкус
выпеченного изделия, сладкий, запах выпечки и ванилина.

8. Приготовить
изделие : «Ватрушка венгерская»

Ø Дрожжевое
тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке.

Ø Прослаивают
заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт
толщиной 3-4 мм разрезают на квадраты массой 69 г.

Ø На
каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают
конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при t=230-240℃
в течение 15-20 минут.

Ø Для
фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукойи сахаром и
протирают через сито.

Ø Охлажденные
изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:
изделия правильной формы без повреждений, хорошо пропечены, вкус и запах лимона
и творога.

9. Приготовить
изделие : «Рогалик с начинкой
»

Ø Сдобное
дрожжевое тесто выкладывают на стол.

Ø Тесто
подкатывают в шар, раскатывают в лепешку толщиной 1-1,5 см. Делят на сектора,
на каждый сектор отсаживают повидло из кондитерского мешка.

Ø Скатывают
в форме рогалика в сторону сужения.

Ø Укладывают
на смазанные растительным маслом кондитерские листы и дают расстояться.
Смазывают яйцом и выпекают при температуре 230оС 15 мин.

10. Приготовить
изделие : «Крученик слоеный »

Ø Дрожжевое
опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешенным с мукой и сахаром.

Ø Прокатывают
тесто 2 раза с интервалом 15..20мин. для охлаждения. готовое тесто раскатывают
в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20см, полоску скручивают в
виде веревки, затем свертывают в спираль, конец которой закладывают под
булочку.

Ø После
полной расстойки булочки смазывают меланжем(яйцом) и выпекают изделия при
температуре 240..250оС до готовности.

11. Приготовить
изделие : «Фоккача с маслинами»

1. Для приготовления
теста берем теплую воду и смешиваем с дрожжами, сахаром. Добавляем муку, соль,
оливковое масло и вымешиваем до состояния эластичного теста, чтобы оно
отставало от рук.

2. Берем чистую миску, смазываем
ее оливковым маслом. Перекладываем в нее наше тесто. Накрываем полотенцем и
ставим в теплое место на 30 минут.

3. Перекладываем тесто
в неглубокий противень, распределяем его аккуратно по всему противеню.
Смазываем сверху оливковым маслом и кончиками пальцев делаем небольшие
углубления и оставляем его еще на 10-15 минут.

4. Разогреваем духовку
до 180 градусов.

5. Выложите сверху
нарезанные колечками маслины, слегка вдавливая их. Посыпьте измельченным
розмарином, добавить немного соли.

6. Выпекаем нашу
фокаччу 20-25 минут.

12. Приготовить
изделие : «Чиабатта,»

Ø Замесить
дрожжевое тесто. Переложить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть
пленкой и оставить на 1,5 часа подниматься, тесто должно увеличиться вдвое.

Ø Противень
выслать пергаментом. Присыпать мукой. Руки смазать оливковым маслом (чтобы
тесто не прилипало), взять тесто, разделить его на 2 части. Сформовать батоны.
Вы ложить на пергамент.

Оставить
подниматься на 1,5 — 2 часа.

За 45 минут до
начала выпечки включить духовку и разогреть её до 220 градусов, выпекать 20-25
минут. Остудить хлеб на решетке.

13. Приготовить
изделие : «Хачапури,»

Ø Дрожжевое
тесто, разделывают на лепешки массой 160 г,

Ø на
них укладывают начинку состоящую из сыра, яиц, сливочного масла, края лепешки защипывают,
придавая округлую форму.

Ø ,
выкладывают на лист смазанный растительным маслом, изделия смазывают яйцом и
выпекают при температуре 220-240 градусов, в течении 20-25 мин. Готовые
изделия смазывают сливочным маслом.

14. Приготовить
изделие : «Вертута с творогом»

·
Из муки с большим содержанием клейковины,
чтобы тесто хорошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла
замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на
чистое полотно.

·
Поверхность раскатанного листа смазывают
или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного
масла и покрывают творожной начинкой.

·
Затем заворачивают в виде рулета, который,
в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят иа смазанный жиром противень.

·
Поверхность вертуты смазывают яйцом и
выпекают при температуре 220-230’С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед
подачей вертуту нарезают на порции.

Точно так же готовят
вертуту с тертой брынзой.

Таблица качества
готовой продукции

Приложение
№ 1.

Наименование изделий	Показатели качества	Характеристика
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид

9.. Оформить отчет о проделанной работе.

1.Описать органолептические
показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов,
пути их устранения).

2.Заполнить таблицу:

Приложение
№ 2

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Раздел 4. Технологический процесс
приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Практическая Работа №11

Расчет необходимого количества сырья для
приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Составление алгоритма приготовления
мелкоштучных кондитерских изделий.

Задание:

1. Составить алгоритм приготовления
сложных мелкоштучных кондитерских изделий:

«Корзиночка с творогом и фруктами»	«Рулет банановый»	«Тарталетки с шоколадным кремом»	«Даккуаз миндальный»	«Маффины с черной смородиной»
Саварен с фруктами	Брауни	Маффины фруктовые	Маффины карамельные

Лабораторная
работа №5

Тема: Подбор и оценка качества сырья,
необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых
изделий.

Цель: Закрепление
теоретических знаний и отработка практических навыков по изготовлению мелкоштучных
кондитерских изделий

Задание:

1. Приготовить мелкоштучные кондитерских
изделий.:

Ø Печенье
« Савоярди»

Ø Печенье
«Бискотти»

Ø
Тарталетки
с кремом «Франжипане»

Ø
Корзиночки
с лимонным кремом

Ø
«Корзиночка
с творогом и фруктами»

2. Провести бракераж простых и основных отделочных
полуфабрикатов .

Последовательность выполнения работы:

7. Подобрать
продукты и дать оценку качества сырья, необходимого для приготовления простых
и основных отделочных полуфабрикатов.

8. Организовать
рабочее место ( подобрать инвентарь, инструменты, оборудование для
приготовления простых отделочных полуфабрикатов)

9. Подготовить
продукты:

·
сахарную
пудру просеять;

·
желатин
перебрать,

·
воду
подогреть до 25 С;

·
масло
сливочное зачистить, нарезать;

1.Приготовить
Печенье « Савоярди»

·
Яичные желтки взбить со 100 г сахарного
песка, чтобы получилась густая светлая масса.

·
Белки взбить в устойчивую пену, добавить
остатки сахара.

·
Постепенно добавляйте просеянную муку
(если используются добавки, например, какао порошок, то предварительно смешайте
все сухие ингредиенты в отдельной посуде).

·
Отсадить тесто на противень, полосками 5
см шириной и 10-12 см длиной посыпать сахаром и выпекать 10 минут при
температуре 220 С.

2.Приготовить
Печенье «Бискотти»

·
Сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйца, бренди или ликер, лимонную цедру, соль, разрыхлитель, кориандр и муку. Замешивают мягкое тесто и добавляют орехи.

·
Готовое тесто делят на куски и раскатывают в жгут.

·
Укладывают на кондитерский лист с силиконовым ковриком и выпекают при температуре

170
°С в
течение
20 мин.

·
После
охлаждения
нарезают
острым
ножом
на
ломтики
толщиной
1 — 1,5 см и
подсушивают
еще
в
течение
10 мин. Перекладывают
печенье
на
решетку
и
полностью
охлаждают.

3.Приготовить
Тарталетки с кремом «Франжипане».

·
Готовят песочное тесто бретон с
добавлением какао-порошка, заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч.

Для
крема франжипане:

·
Во взбитое масло добавляют сахарную
пудру, миндальную муку, крахмал, постепенно добавляют яйца, заварной крем и
растопленный шоколад. Все перемешивают до однородной консистенции.

·
Охлажденное песочное тесто раскатывают
в пласт толщиной 0,3 см и формуют 12 тарталеток. После 30-минутного охлаждения
выпекают при температуре 180 °С до полуготовности.

·
В тарталетки кладут ягоды малины,
покрывают кремом и выпекают до готовности. После охлаждения украшают ягодами
малины и посыпают сахарной пудрой.

4.Приготовить
Корзиночки с лимонным кремом.

·
Замесить песочный полуфабрикат. Выпечь корзиночки.

·
Корзиночки наполняют лимонным кремом. Украшают
ягодами и глазируют гелем. Пирожное можно украсить взбитыми сливками и посыпать
сахарной пудрой.

·
Приготовление лимонного крема: лимонный сок,
сахар, ванильный сахар, цедру и яйца взбивают и уваривают до загустения. После
охлаждения добавляют во взбитое сливочное масло.

5.Приготовить
«Корзиночка с творогом и фруктами» .

·
Смешать соль и муку.
Маргарин и сливочное масло нарезать кубиками и порубить муку с маргарином и
сливочным маслом до состояния крупной крошки. Постепенно добавлять ледяную
воду ( по 1 ст. ложке), каждый раз тщательно размешивая тесто.

·
Готовое тесто скатать
в шар и положить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать и
сформовать корзиночки. Дно проколоть несколько раз. Выпекать при температуре
210..220оС 15 минут. Охладить в формочках. Взбить мягкий творог, молоко, сахар
и ванилин до однородной пышной массы. Разложить начинку по корзиночкам. Желатин
залить водой и оставить для набухания. Довести до кипения и
охладить. Использовать для глазирования фруктов и ягод. Сверху разложить
подготовленные фрукты и ягоды, заглазировать, украсить.

Требования
к качеству:

Цвет от золотисто — желтого до светло — коричневого, поверхность
посыпана сахарной пудрой, тесто хорошо пропечено.

Таблица качества
готовой продукции

Приложение
№ 1.

Наименование изделий	Показатели качества	Характеристика
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид

9.. Оформить отчет о проделанной работе.

2.Заполнить таблицу:

Приложение
№ 2

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Лабораторная
работа №6

Задание:

1. Приготовить мелкоштучные кондитерских
изделий.:

Ø Шоколадный
кекс с жидкой основой

Ø
«Сливовые
маффины»

Ø
«Шоколадные
маффины с шоколадной крошкой

Ø
«Рулет
«Будапешт» из орехового безе»

Ø
«Рулет
банановый»

2. Провести бракераж простых и основных отделочных
полуфабрикатов .

Последовательность выполнения работы:

10. Подобрать
продукты и дать оценку качества сырья, необходимого для приготовления простых
и основных отделочных полуфабрикатов.

11. Организовать
рабочее место ( подобрать инвентарь, инструменты, оборудование для
приготовления простых отделочных полуфабрикатов)

12. Подготовить
продукты:

·
сахарную
пудру просеять;

·
желатин
перебрать,

·
воду
подогреть до 25 С;

·
масло
сливочное зачистить, нарезать;

1.Приготовить
Шоколадный кекс с жидкой основой.

Ø Шоколад
и сливочное масло растопить на водяной бане.

Ø Яйца
и желтки взбить с добавленияем сахара, соединить с шоколадной массой и мукой.
Тесто выкладывают в форму и выпекают при температуре 200С в течении 10 минут.

Ø Поверхность
теста должна быть покрыта тонкой корочкой. Кексы подаются горячими.

2.Приготовить
«Сливовые маффины»

Ø Яйца
взбить с сахаром, добавить оливковое масло, сахар перемешать .

Ø Просеянную
муку с разрыхлителем и пряностями ввести в тесто и на самой маленькой скорости
быстро объединить с яичной смесью

Ø Разлить
по формам, уложить сверху тонко нарезанные сливы. Выпекать при 185
гр. Примерно 20-25 минут

3.Приготовить
«Шоколадные маффины с шоколадной
крошкой»

1.Масло
перемешать с сахаром (масло не нужно топить, оно само постепенно немного
подтает).

2.
Добавить яйца, перемешать (если появятся комочки, не страшно).

3.
В муку добавить разрыхлитель и какао и перемешать.

4.
Нарубить одну шоколадку острым ножом, чтобы получилась крошка, и добавить в
тесто. Перемешать.

5.
Разлить тесто по формочкам. Выпекать в духовке 20-25 мин при температуре 180
градусов.

6.
Растопить вторую шоколадку на водяной бане и затем полить готовые маффины.
Третью шоколадку натереть на терке и посыпать каждый маффин сверху.

4.Приготовить
«Рулет «Будапешт» из орехового безе»

Ø Измельчить
орехи в муку.

Ø Смешать
муку с кукурузным крахмалом.

Ø Отдельно
взбить белки в крепкую пену,

постепенно
добавляя сахар.

Ø Осторожно
добавить ореховую муку в белки,

ложкой.

Ø Выпекаем
температура 200 гр 10 минут.

Ø Охладить
5 минут, перевернуть и снять бумагу.

Ø Нанести
на рулет взбитые без сахара

сливки,
раскладываем мандариновые дольки и с помощью той

бумаги,
на которой лежит тесто, заворачиваем рулет.

Ø Посыпаем
его немного сахарной пудрой,

поливаем
растопленным шоколадом и

посыпаем
рублеными орехами. Дадим постоять рулету

в
холодильнике, чтобы пропитался.

5.Приготовить
«Рулет
банановый»

Ø
Яйца с
сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При
этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Ø
Яично-
сахарную смссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления
устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности слсд не
затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку без крахмала
добавить и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто
не затянулось. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую.
Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Ø
Для
выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм,
выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин. После охлаждения пласт
переворачивают бумагой ввер бумагу снимают.

Крем.

Для этого смешать
сгущенное молоко со сливочным маслом и слегка взбить и добавить бананы и взбить
до пышной консистенции.

Пропитать
его сахарным сиропом . Смазать кремом и свернуть в рулет и поставить в
холодильник на 30 минут.

Таблица качества
готовой продукции

Приложение
№ 1.

Наименование изделий	Показатели качества	Характеристика
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид

9.. Оформить отчет о проделанной работе.

2.Заполнить таблицу:

Приложение
№ 2

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Лабораторная
работа №7

Тема: Оформление и декорирование
пирожных сложными отделочными полуфабрикатами: шоколадом, кремом, глазурью,
айсингом, мастикой с использованием различных инструментов и инвентаря

Цель: Закрепление теоретических знаний и
отработка практических навыков по оформление и декорирование изготовлению
мелкоштучных кондитерских изделий.

Задание:

1. Приготовить мелкоштучные кондитерских
изделий.:

Ø
«Эклеры
с трюфельной посыпкой »

Ø
«Профитроли
с кремом шантильи»

Ø
«Меренги с
заварным кремом»

Ø
««Брауни»,

Ø
««Даккуаз
миндальный »,

2. Провести бракераж простых и основных отделочных
полуфабрикатов .

Последовательность выполнения работы:

13. Подобрать
продукты и дать оценку качества сырья, необходимого для приготовления простых
и основных отделочных полуфабрикатов.

14. Организовать
рабочее место ( подобрать инвентарь, инструменты, оборудование для
приготовления простых отделочных полуфабрикатов)

15. Подготовить
продукты:

·
сахарную
пудру просеять;

·
желатин
перебрать,

·
воду
подогреть до 25 С;

·
масло
сливочное зачистить, нарезать;

1.Приготовить «Эклеры
с трюфельной посыпкой »

·
Крем. Молоко соединить с      ванильным
сахаром, нагреть, охладить. Желтки соединить с сахарной пудрой взбить до бела,
добавить крахмал, муку, молоко и уварить до загустения , охладить и добавить
какао.

·
Посыпка.Сливочное масло растопить,
соединить с мукой и сахаром. Добавить краситель,раскатать в пласт, нарезать на
пласты и уложить на заврной полуфабрикат..

·
Заварное тесто .Молоко соединить с водой,
солью, сахаром и сливочным маслом, довести до капения добавить муку и заварить.
Охладить добавить яйца. Отсадить на кондитерских лист заготовки длиной 5
см.Выпечь 25 минут при температуре 220С. Охладить и наполнить кремом.

2.Приготовить
«Профитроли с кремом шантильи»

1.Заварное тесто для профитролей: вскипятить воду, добавить 30 грамм сливочного
масла, соль, сахар по вкусу, добавить 70 грамм муки и варить еще 10 минут.
Снять с огня, затем по очереди вбить 3 яйца с помощью миксера, выложить тесто в
виде профитролей на противень и выпекать при 190 градусах 15 минут.

2. Крем шантильи: 3 яйца смешать со 150 граммами сахара и 40 граммами муки.
Молоко вскипятить, смешать с семенами ванили и налить его в яичную смесь,
процедить и варить еще 10 минут. В конце добавить 150 грамм масла. Взбить сливки
и вмешать их в ванильный крем.

3. Украсить тарелку кремом шантильи, наполнить профитроли кремом, украсить
шоколадной глазурью и сахарной пудрой.

3.Приготовить
«Меренги
с заварным кремом »

·
Крем: Для приготовления заварного крема
желтки растереть с сахаром до образования густой смеси светло-желтого цвета.
Затем постепенно примешать муку. Доведите до кипения молоко, в которое
предварительно высыпать цедру одного лимона. Горячее молоко процедить через
ситечко, чтобы удалить лимонную цедру, после чего перелить молоко в желтковую
смесь, активно помешивая образующийся крем. Кастрюлю с кремом перенести на
плиту, все время помешивая, варить несколько минут (до готовности густого
крема). Готовый крем перелить в миску, посыпать свержу сахарной пудрой и убрать
холодильник.

·
Отделить белки от желтков. Взбить белки в
устойчивую пену, постепенно добавляя мелкий сахар. Готовая масса должна быть
гладкой.. С помощью кондитерского шприца со звездчатой насадкой отсадить массу
по спирали. Сделайте края круга чуть выше. Расстояние между
«гнездами» из безе должно быть не менее 2 см, т.к. при выпекании безе
увеличивается в размере.

·
Выпекать при 150С в течение 1 часа.
Охладить.

·
На дно каждой корзиночки положить ягоды,
потом крем.

4.Приготовить
«Брауни»

1.
На водяной бане растопить шоколад и масло.

2.
Миксером взбить яйца с сахаром, затем ввести муку, хорошо перемешать. Добавить
шоколадно-масляную массу.

3.
Разогреть духовку на 180 градусов. Форму для выпечки смазать сливочным масло,
влить в неё тесто. Выпекать 20–22 минуты.

4.
Вынуть форму из духовки, дать остыть, затем вынуть пирог из формы и нарезать
острым ножом на небольшие кусочки. Дать брауни окончательно остыть.

5.Приготовить
«Даккуаз миндальный»

1. Белки
взбить до увеличения в обьёме в 5-6 раз,не меняя скорости, в 3-4 приема,
всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких
пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»).

2. Когда
меренга станет густой и блестящей — выключить миксер.

3. В
2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки
+ сахар)

4. Аккуратно
перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.

5. Наполнить
получившимся тестом кондитерский мешок.

6. Отсадить
тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

7. Слегка
посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и
оставить заветриться на 5 минут.

8. Еще
раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5 минут.

9. Выпекать
дакуаз в заранее разогретой до 180°C около 15 -20 минут, в зависимости от
размера заготовок.

10. Вынуть
противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с
коржами на решетку и полностью охладить.

Таблица качества
готовой продукции

Приложение
№ 1.

Наименование изделий	Показатели качества	Характеристика
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид

9.. Оформить отчет о проделанной работе.

2.Заполнить таблицу:

Приложение
№ 2

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Раздел
5. Технологический процесс приготовления сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Практическое
занятие №13

Расчет
необходимого количества сырья для приготовления тортов. Составление технологических
карт (для лабораторных работ)

Цель
занятия: Ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических
карт для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

1.Расчёт
используемого сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов.

2. Составление технологических карт
для приготовления сложных сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов.

3.Ознакомление с требованиями
качества сложных сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Задание:

1. Произведите расчёты
используемого сырья и составьте технологические карты для приготовление сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Ø Пряник
имбирный

Ø Торт
« Медовик»

Ø
Пряничный сувенир «Сани Деда Мороза»

Ø
Пряничный «Новогодний домик»

Ø Торт
творожный с грейпфрутовым желе

Ø Торт
шоколадный с меренгой

Ø Шоколадные
пирожные
макарони

Ø торт
«Свабиан»

Ø Саварен
с фруктами

Ø торт
«Добош»

Ø Торт
с шоколадным ганашем

Ø Торт
«Колизей»

Ø Торт
«Графские развалины»

Пример:

Расчёт
используемого сырья для приготовление
сложных отделочных полуфабрикатов:

Приложение №1.

№п/п	Наименование сырья





	Выход

2.Составьте
алгоритмы приготовления приготовление
сложных отделочных полуфабрикатов:

Приложение № 3

№п/п	Наименование изделий	Способ изготовления	Правила выпечки и отделки

3. Подберите инвентарь, инструмент,
оборудование для приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов:

ТАБЛИЦА КАЧЕСТВА сложных отделочных
полуфабрикатов:

Приложение
№4

№ п/п	Наименование сырья	Внешний вид	вкус	цвет	запах	консистенция
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Лабораторная
работа №8

Тема:

Приготовление отечественных
классических тортов. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых
изделий.

Цель: Закрепление теоретических знаний и
отработка практических навыков по оформление и декорирование изготовлению классических
тортов.

Задание:

1. Приготовить классических тортов.:

Ø «Торт
« Медовик»

Ø
Пряничный сувенир «Сани Деда Мороза»

Ø
Пряничный «Новогодний домик»

2. Провести бракераж классических
тортов.

Последовательность выполнения работы:

16. Подобрать
продукты и дать оценку качества сырья, необходимого для приготовления простых
и основных отделочных полуфабрикатов.

17. Организовать
рабочее место ( подобрать инвентарь, инструменты, оборудование для приготовления
простых отделочных полуфабрикатов)

18. Подготовить
продукты:

·
сахарную
пудру просеять;

·
желатин
перебрать,

·
воду
подогреть до 25 С;

·
масло
сливочное зачистить, нарезать;

1.Приготовить
Торт « Медовик»»

·
Яйца
взбить с сахаром, добавить мёд, сливочное масло и соду. Доводим до кипения
добавляем муку и завариваем. Тесто получается нежным.

·
Формуем
из теста шарики и раскатываем заготовки круглой формы. Выпекаем 10 мин при
температуре 200 .

·
Охлаждаем
промазываем кремом и оставляем для настаивания. Затем обсыпаем крошкой и
оставляем на 10 часов.

·
Крем:
Сметану взбить с сахаром.

2.Приготовить
«Пряник
имбирный»

·
Маргарин
растопить добавить яйцо и взбить, затем добавить сахар,мёд, соду, миндаль,
имбирь, корицу ,мускатный орех, гвоздику и муку. Замесить тесто и охладить .

·
Тесто
раскатать и выемкой вырубить пряники. Выпекать 15 минуть при температуре
220.После охлаждения украсить глазурью.

·
Для
глазури:

3.Приготовить
«Пряничный
сувенир «Сани Деда Мороза»

·
Подготавливают шаблоны для будущих саней .

·
Готовят

пряничное заварное тесто аналогично рецептуре пряничного «Новогоднего

домика».

Заварной способ : процесс приготовления заварного

пряничного теста состоит из трех стадий: заваривание муки, созревание и

замес теста. Воду, сахар, патоку, мед и жженку уваривают до температуры 75—

100 °С до полного растворения сахара, затем охлаждают до температуры не

ниже 68 °С и заваривают муку. Перемешивают до однородной консистенции и

оставляют для созревания на 1 — 2 ч. При созревании тесто охлаждается до

комнатной температуры. Затем в заваренное тесто добавляют остальные

ингредиенты: яйца, разрыхлитель, сухие пряности и размягченное масло или

маргарин и вымешивают тесто в течение 30 — 40 мин.

·
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 — 6 мм,

прикладывают шаблоны и вырезают детали. Детали из пряничного теста

помещают на противень, смазанный растительным маслом, и выпекают при

температуре 180 — 200 °С. Затем каждую деталь с помощью рисовальной

массы (айсинг) отделывают, просушивают и собирают, склеивая между собой.

·
После склейки и отвердения соединений делают маскировку швов — наносят

«сосульки», имитацию снега и т.д.

В готовые сани помещают конфеты в разноцветных обертках

4.Приготовить Пряничный «Новогодний домик»

Пряничное тесто готовят двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый способ: воду, сахар, патоку, мед и жженку

растворяют. Для лучшего растворения сироп подогревают, а затем охлаждают

до комнатной температуры. Добавляют яйца, аммоний, соль, сухие пряности,

размягченное масло, перемешивают (взбивают) до однородной консистенции

и соединяют с мукой, замешивают тесто в течение 2 — 3 мин, как только мука

соединится с продуктами, замес прекращают.

Подготавливают шаблоны для будущего домика. Фронтальная стена домика

имеет ширину 15 см и высоту 1 7 см. Из каждого такого шаблона вырезают из

пласта пряничного теста толщиной 5 — 6 мм по две детали — это будут две из

четырех сторон будущего домика.

Затем вырезают еще один шаблон для двух оставшихся сторон домика: длина

шаблона — 1 7 см, ширина — 7 см. Шаблон крыши — 22 см длиной и 14,5 см

шириной.

Подготовленный пласт пряничного теста помещают на пергаментный лист,

прикладывают готовые шаблоны на пласт и вырезают из него по контуру

детали. Перекладывают вырезанные детали вместе с пергаментом на

противень и выпекают в течение 20 мин при температуре 180 °С

После выпечки из теплого полуфабриката вырезают детали дверей и окон по

таким же шаблонам, вырезанным из бумаги.

Таблица качества
готовой продукции

Приложение
№ 1.

Наименование изделий	Показатели качества	Характеристика
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид

9.. Оформить отчет о проделанной работе.

2.Заполнить таблицу:

Приложение
№ 2

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Лабораторная
работа №9

Подбор
и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сложных мучных
кондитерских изделий. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий .

Задание:

1. Приготовить сдожных кондитерских
изделий и тортов.:

Ø «Торт
творожный с грейпфрутовым желе

Ø Торт
шоколадный с меренгой

Ø Шоколадные
пирожные
макарони

2.
Провести бракераж классических тортов.

Последовательность выполнения работы:

1.Подобрать
продукты и дать оценку качества сырья, необходимого для приготовления простых
и основных отделочных полуфабрикатов.

2.Организовать
рабочее место ( подобрать инвентарь, инструменты, оборудование для
приготовления простых отделочных полуфабрикатов)

3.Подготовить
продукты:

·
сахарную
пудру просеять;

·
желатин
перебрать,

·
воду
подогреть до 25 С;

·
масло
сливочное зачистить, нарезать;

1. Приготовить сложных кондитерских
изделий и тортов.:

Ø «Торт
творожный с грейпфрутовым желе

1)Приготовить
грейпфрутовое желе: желатин залить водой, оставить для набухания, прогреть на
слабом огне до полного растворения, не доводя до кипения. Грейпфрутовый сок
вливаем в поддон прямоугольной формы и соединяем с ½ частью желатинового
раствора, ставим в холодильник до полного застывания.

2)Бисквитное печенье и
миндаль измельчить в крошку, соединить с сахаром, ванильным сахаром и
размягченным сливочным маслом, тщательно перемешать. Духовку разогреть до t=200 .
полученную массу распределяем по дну разъемной формы ровным слоем и выпекаем
10-12 минут.

3)Творог пропустить через
сито, сахарную пудру просеять. Отдельно взбить творог и сахарную пудру со
сливками, аккуратно соединить и ввести оставшиеся желатин, перемешиваем,
полученную массу ставим в холодильник на 10-15 минут.

4) Застывшее
грейпфрутовое желе нарезать кусочками одинакового размера

5) Бока формы выстелить
лентой изнутри. Несколько ложек твороженной массы оставить для отделки верха,
остальное соединить с грейпфрутовым желе, выложить на бисквитную лепешку в
форму, разровнять, сверху выложить творожную массу, разровнять. Поставить в
холодильник до полного застывания. Готовый торт украсить цукатами и
засахаренными фруктами.

Требования
к качеству: торт хорошо застывший, красиво украшен,
на разрезе видны кусочки грейпфрутового желе. Вкус и запах бисквитного печенья,
творога и грейпфрута.

Торт
шоколадный с меренгой

Ø Охлажденные
белки взбить до устойчивой пены, постепенно добавляя сахар , аккуратно ввести
корицу и перемешать. Миндаль порубить ножом, шоколад натереть на крупной
терке, смешать орехи, шоколад ½, цукаты ½ , часть и какао-порошок.

Ø Полученную
массу аккуратно соединить со взбитым белком. Разъемную форму застелить бумагой,
вылить смесь, выпекать при t=160,
1,5 часа. Выключить духовку и оставить в ней на час. Охладить.

Ø Приготовить
крем: оставшиеся шоколад растопить на водяной бане, сливки и сыр риккота взбить
добавить шоколад и ликер, взбить до однородной массы. Готовый корж поместить
на подставку для торта, установить разъемную форму, внутреннюю форму, которой
выстелить лентой, выложить крем, разровнять, поставить в холодильник до
застывания.

Ø По
кругу торт отделать шоколадной стружкой и цукатами.

Требования
качества: корж хорошо пропечен, крем однородный. На
разрезе виден корж и слой крема. Украшен цукатами и шоколадной стружкой. Вкус
и запах шоколада, цукатов, крема и коржа.

Ø Шоколадные
пирожные
макарони

·
Во взбитые до глянца яичные белки с сахаром постепенно добавляют смесь из сахарной, миндальной пудры и какао—порошка. Хорошо перемешивают

лопаткой, пока белковая масса не станет тягучей консистенции.

·
Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с насадкой диаметром

около 10 мм и формуют

в виде одинаковых заготовок круглой формы. Оставляют противень на 1 ч в сухом месте для

lecroutage — образования корочки.

·
Выпекают при температуре 150 °С в течение 15 мин. После выпечки и

охлаждения
макарони
попарно
соединяют
ганашем.

Таблица качества
готовой продукции

Приложение
№ 1.

Наименование изделий	Показатели качества	Характеристика
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид

9.. Оформить отчет о проделанной работе.

2.Заполнить таблицу:

Приложение
№ 2

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Лабораторная
работа №10

Подбор и оценка качества сырья,
необходимого для приготовления праздничных и современных тортов. Приготовление
тортов с использованием сложных мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов.

Цель: Закрепление теоретических знаний и
отработка практических навыков по оформление и декорирование изготовлению праздничных
и современных тортов.

Задание:

1. Приготовить праздничных
и современных тортов.:

Ø торт
«Свабиан»

Ø торт
«Добош»

Ø Саварен
с фруктами

2.
Провести бракераж праздничных и современных тортов.

Последовательность выполнения работы:

3.Подготовить
продукты:

·
сахарную
пудру просеять;

·
желатин
перебрать,

·
воду
подогреть до 25 С;

·
масло
сливочное зачистить, нарезать;

1. Приготовить сложных кондитерских изделий
и тортов.:

торт
«Свабиан»

Ø Слоеное тесто
укладывают в форму в виде тарталетки и охлаждают. Затем на дно выкладывают
конфитюр или джем и бисквитную крошку. Поверхность сзывают растопленным
сливочным маслом. С помощью кондитерского мешка покрывают заварным кремом.
Украшают дольками яблок и смазывают сливочным маслом. Выпекают при t=180, 40-60
минут. После выпечки и охлаждения поверхность глазируют абрикосовым желе.

Ø Требования
к качеству: пирог хорошо пропечен, вкус и запах крема
заварного, слоеного теста, яблок и абрикосового геля. На разрезе видны слои:
конфитюр, бисквитная крошка, заварной крем и дольки яблок.

торт
«Добош»

Ø
Тесто:Желтки отделяем
аккуратно от белков. Затем добавляем к ним половину сахарной пудры и хорошенько
растираем. Белки взбиваем с оставшейся пудрой до образования пышной пены.

Ø
Далее постепенно вводим их
в желтковую массу и всыпаем понемногу просеянную заранее муку. В самом конце
аккуратно добавляем растопленное масло и вымешиваем однородное тесто.

Ø
Далее разделяем его на шесть
равных частей. Форму для выпечки смазываем маслом или застилаем пергаментной
бумагой.

Ø
Выпекаем бисквитные коржи
поочередно в заранее разогретой до 180° духовке в течение 15 минут до появления
золотистого оттенка.

Ø
Крем: Для этого яйца
взбиваем на водяной бане с сахарной пудрой и остужаем массу до 30 градусов. В
отдельной чаше смешиваем растопленное сливочное масло, какао – порошок,
ванильный сахар. Все тщательно перемешиваем круговыми движениями. Далее на
водяной бане растапливаем черный шоколад, немного охлаждаем и соединяем с
масляной массой. А затем ее соединяем с яичной и хорошенько перемешиваем.

Ø
Карамель: Сахар с водой
увариваем до 150 С.

Ø
Затем прослаиваем все
оставшиеся коржи кремом, а на пятый из кондитерского шприца отсаживаем
небольшие шарики по кругу. Сверху выкладываем сегменты под углом, промазываем
карамелью, а бока присыпаем бисквитной крошкой.

Саварен с фруктами

Ø
Приготовить дрожжевое
опарное тесто, поместить его в кольцеобразные формы, смазанные маслом, дать
полную расстойку и выпекать при 230—240°. Охладить изделие, чтобы структура
мякиша окрепла, и не раньше чем через 6 часов пропитать охлажденным сиропом и
заглазировать мармеладом.

Ø
Для приготовления
мармелада разварить в воде курагу, протереть через сито и варить с сахаром до
тех пор, пока температура массы не достигнет 107°.

Ø
Поставить готовое изделие
на тарелку и в середину его положить консервированные фрукты.

Ø
Сироп для промочки: В
кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до
20°, добавить вино и эссенцию. Мармелад абрикосовый для глазирования:

Ø
Пюре абрикосовое протереть
через частое сито, добавить сахар и уварить до 107°. Абрикосовый мармелад
используется в горячем виде для глазирования изделий. Его можно подкрасить пищевыми
красками.

Таблица качества
готовой продукции

Приложение
№ 1.

Наименование изделий	Показатели качества	Характеристика
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид

9.. Оформить отчет о проделанной работе.

2.Заполнить таблицу:

Приложение
№ 2

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

1. Какие правила необходимо знать при подборе сырья для приготовления
отечественных классических тортов и пирожных?

2. Как
определяется качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления отечественных классических тортов и пирожных?

3. С каким
содержанием клейковины используется мука для приготовления отечественных
классических тортов и пирожных?

4. Каким должно
быть слоёный полуфабрикат по структуре?

5. В чем
заключается отделка отечественных классических тортов и пирожных?

6. Когда
производится отделка отечественных классических тортов и пирожных?

7. Как
подготавливают производственный инвентарь (кондитерские листы), инструменты для
приготовления отечественных классических тортов и пирожных?

8. Какие условия
должны соблюдать при приготовлении хранении отечественных классических тортов и
пирожных?

9. Какой формы
готовят слоёный торт «Наполеон»?

10. Какой крем
используют при отделке торта «Киевский»?

Лабораторная
работа №11

Задание:

1. Приготовить праздничных
и современных тортов.:

Ø
Торт
«Колизей»

Ø
Торт
с шоколадным ганашем

2.
Провести бракераж праздничных и современных тортов.

Последовательность выполнения работы:

1.Подобрать продукты
и дать оценку качества сырья, необходимого для приготовления простых и
основных отделочных полуфабрикатов.

3.Подготовить
продукты:

·
сахарную
пудру просеять;

·
желатин
перебрать,

·
воду
подогреть до 25 С;

·
масло
сливочное зачистить, нарезать;

1. Приготовить сложных кондитерских
изделий и тортов.:

Торт «Колизей»

Ø Муку,
разрыхлитель, какао и ваниль смешать и просеять. Яйца
взбить до увеличения объёма на большой скорости миксера. Не
переставая взбивать ввести сахар 180 г, взбивать не менее 10 минут.

Ø Добавить
кипяток 2 ст. л. и опять взбить до пышной пены, тонкой струйкой влить масло,
взбить.
В
два приёма ввести мучную смесь во взбитую яичную массу, перемешать методом
складывания лопаточкой. Добавить кофе, который развести в 1 ст. л. воды,
перемешать.
Готовое
тесто стекает с лопаточки лентой.

Ø Поместить
тесто в форму 26 см в диаметре.

Ø Выпекать в
прогретой до 180«С духовке 35-40 минут.

Ø Охладить
бисквит в форме.
Подрезать
бока, освободить от формы и оставить созревать 24 часа. Разрезать
бисквит по горизонтали на 3 коржа

Ø Крем
панна-котта:

Ø Замочить
желатин в холодной воде. Смешать
сливки, молоко и сахар, добавить цедру и постоянно мешая венчиком, довести
почти до кипения, но не кипятить. Добавить
отжатый желатин, поломанный на кусочки белый шоколад, размешать до полного их
растворения и поместить на ледяную баню для охлаждения. Мешать, пока масса не
начнёт хорошо густеть и будет напоминать пудинг. Поместить
корж в кулинарное кольцо с высокими бортиками или кольцо от формы, бортики
можно увеличить пекарской бумагой. Вылить сверху
половину крема и посыпать половиной молочного шоколада. Накрыть
вторым коржом, намазать оставшимся кремом и посыпать оставшимся

Ø молочным
шоколадом. Накрыть третьим коржом слегка придавить. Растопить
на паровой бане 125 г шоколада и сливочное масло и нанести на верх торта.
Поставить в холодильник минимум на 6 часов.

Ø Осторожно
подрезать торт по окружности и освободить от формы. Поместить в холодильник. На
ленте из пекарской бумаги, длина которой соответствует объёму торта, а ширина
его высоте + 2 см начинаем рисовать чёрным растопленным шоколадом 125 г. Дать
шоколаду застыть и обвернуть ленту вокруг торта и плотно прижать. Поместить
торт в холодильник, дать застыть и осторожно удалить ленту.

Ø Перед подачей
украсить карамелью, которая символизирует осенний огонь опавшей листвы. Карамель:

Ø Смешать
сахар 110 гр с 75 мл воды и чуточкой соли, варить до золотистого цвета. Нанести
на промасленную пекарскую бумагу произвольные рисунки.

Поместить
корж в кулинарное кольцо с высокими бортиками или кольцо от формы, бортики
можно увеличить пекарской бумагой.

Вылить
сверху половину крема и посыпать половиной молочного шоколада.

Накрыть
вторым коржом, намазать оставшимся кремом и посыпать оставшимся
молочным шоколадом. Накрыть третьим коржом слегка придавить.

Растопить на
паровой бане 125 г шоколада и сливочное масло и нанести на верх торта.
Поставить в холодильник минимум на 6 часов.

Осторожно
подрезать торт по окружности и освободить от формы. Поместить в холодильник.

На ленте из
пекарской бумаги, длина которой соответствует объёму торта, а ширина его
высоте + 2 см начинаем рисовать чёрным растопленным шоколадом 125 г. Дать
шоколаду застыть и обвернуть ленту вокруг торта и плотно прижать.

Поместить
торт в холодильник, дать застыть и осторожно удалить ленту.
Перед подачей украсить карамелью, которая символизирует осенний огонь опавшей
листвы.

Карамель:
Смешать сахар 110 гр с 75 мл воды и чуточкой соли, варить до золотистого
цвета. Нанести на промасленную пекарскую бумагу произвольные рисунки.

Торт
с шоколадным ганашем

Ø Разогреть
духовку до 180 градусов. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать
мукой.

Ø На водяной
бане растопить шоколад (100 грамм), сливочное масло (150 грамм), сахар, какао и
молоко. Снять с огня и перемешать до образования однородной гладкой массы.
Остудить 5 минут. Взбить по одному три яйца, добавить просеянную с солью и
разрыхлителем муку и вымесить тесто.

Ø Переложить
тесто в форму и выпекать 40 минут до сухой спички. Для ганаша растопить на
водяной бане шоколад (100 грамм). Снять с огня и добавить размягченное
сливочное масло (50 грамм), перемешать. Готовый пирог остудить, покрыть
ганашем, дать постоять 5 минут и подавать с ванильным йогуртом или мороженым.

Таблица качества
готовой продукции

Приложение
№ 1.

Наименование изделий	Показатели качества	Характеристика
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
	Внешний вид

9.. Оформить отчет о проделанной работе.

2.Заполнить таблицу:

Приложение
№ 2

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

1. Какие правила
необходимо знать при подборе сырья для приготовления отечественных
классических тортов и пирожных?

2. Как определяется
качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления
отечественных классических тортов и пирожных?

4. Каким должно
быть слоёный полуфабрикат по структуре?

5. В чем
заключается отделка отечественных классических тортов и пирожных?

6. Когда
производится отделка отечественных классических тортов и пирожных?

8. Какие условия
должны соблюдать при приготовлении хранении отечественных классических тортов и
пирожных?

9. Какой формы
готовят слоёный торт «Наполеон»?

10. Какой крем
используют при отделке торта «Киевский»?

Лабораторная
работа №12

Задание:

1. Приготовить праздничных
и современных тортов.:

Ø
Торт
«Графские развалины»

2.
Провести бракераж праздничных и современных тортов.

Последовательность выполнения работы:

3.Подготовить
продукты:

·
сахарную
пудру просеять;

·
желатин
перебрать,

·
воду
подогреть до 25 С;

·
масло
сливочное зачистить, нарезать;

1. Приготовить сложных кондитерских
изделий и тортов.:

Торт
«Графские развалины»

Ø Для
приготовления теста следует сначала разбить в глубокую чашку яйца и добавить
сахар. Разбить в глубокую чашку яйца и добавить сахар.

Ø Хорошенько
взбить до образования белой пены (примерно 5 минут),взбить до образования белой
пены.

Ø Добавить
сметану. Взбить смесь. Добавить погашенную уксусом соду. Взбить.

Ø Добавить
сгущенку. Взбит.

Ø Добавить
муку. Взбить. Половина теста для торта Графские развалины готова.

Ø Вылить
половину получившегося теста в силиконовую формочку для запекания. Добавить в
оставшееся тесто какао порошок.

Ø Хорошо
перемешать тесто с какао.

Ø Поставить
формочку со светлой частью теста в разогретую духовку до 200 градусов. Выпекать
25 минут.

Ø Срезать
верхушку у готового светлого коржа для торта Графские развалины.

Ø Залить
темную часть теста в формочку.

Ø Выпекать
так же как светлый корж, минут 20-25.

Ø Разрезать
на небольшие кубики темный корж торта Графские развалины. И также измельчить
срезанную верхушку от светлого коржа.

Ø Для
крема выложить в глубокую чашку сметану, сгущенное молоко и сахар.

Ø Хорошенько
все перемешать. Крем для торта готов.

Ø Для
глазури поместить в ковшик маргарин, сахар,
какао и сметану.

Ø Помешивая
довести смесь до кипения и оставить глазурь остывать.

Ø Положить
на тортовницу обрезанный светлый корж.

Ø По
очереди опустить в крем все нарезанный кусочки темного и светлого коржей торта
Графские развалины.

Ø Выкладывать
их вплотную сверху на светлый корж в произвольном порядке.

Ø В
итоге получится высокая гора.

Ø Полить
ее сверху теплой глазурью.

Ø Поставить
торт Графские развалины в холодное место на ночь, чтобы он

14. Ответьте на вопросы:

2. Как определяется качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?

3. С каким содержанием клейковины используется мука для приготовления
отечественных классических тортов и пирожных?

4. Каким должно быть слоёный полуфабрикат по структуре?

5. В чем заключается отделка отечественных классических тортов и
пирожных?

6. Когда производится отделка отечественных классических тортов и
пирожных?

7. Как подготавливают производственный инвентарь (кондитерские листы),
инструменты для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?

8. Какие условия должны соблюдать при приготовлении хранении
отечественных классических тортов и пирожных?

9. Какой формы готовят слоёный торт «Наполеон»?

Источник

практическое
занятие № 10

«Приобретение навыков в обслуживании и эксплуатации
машины для просеивания муки мпм-800»

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ. Изучить принцип действия,
устройство, работу и обслуживание машины для просеивания муки МПМ-800.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ. Научиться
эксплуатировать и проводить техническое обслуживание машины для просеивания
муки МПМ-800.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЗАНЯТИЯ: 2 часа.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: машина для просеивания муки МПМ-800,
плакаты, схемы, пособия, слесарный инструмент.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ. Все операции при изучении,
осмотре, регулировке и пуске машины для просеивания муки

МПМ-800 должны производиться с разрешения преподавателя и под его
надзором. Соблюдать дисциплину на рабочих местах. Во избежание поражения
электрическим током и попадания частей тела в движущиеся части машины и
механизма соблюдать меры безопасности во время ее работы, запрещается
дотрагиваться до токоведущих частей.

общие сведения

Машина для
просеивания муки МПМ-800

Машина
предназначена для просеивания и аэрации муки всех сортов в мучных и
кондитерских цехах предприятий общественного питания, а также на
фабриках-заготовочных.

Основными узлами машины являются:
приводное устройство, питатели и просеивающая головка, смонтированные на общей
платформе.

Платформа
1 выполнена в виде полой коробки, внутри которой размещено передаточное
устройство. Сверху на платформе установлен электродвигатель 2 взрывобезопасного
исполнения. На валу электродвигателя закреплен ведущий шкив, вращение от
которого передается клиновидными ремнями шкивам, посаженным на нижнюю консоль
шнека-питателя 3. Клиновидный ремень передает вращение ведомому шкиву,
закрепленному на валу крыльчатки, подающей муку шнеку.

Рядом с электродвигателем
на платформе закреплена полая стойка 4, внутри которой вращается
шнек-питатель, подающий муку в просеивающую головку. Просеивающая головка
состоит из рабочей камеры 5, вращающегося цилиндрического сита 6, закрепленного
на верхней консоли шнека-питателя, и крестовины 7 с прикрепленными к ней
ножами-разрыхлителями. На уровне днища рабочей камеры выполнен разгрузочный
лоток с установленными на нем постоянными магнитами. Сверху камера закрывается
крышкой, запирающейся откидным винтом с гайкой.

На
платформе рядом с полой стойкой смонтирован загрузочный бункер 8 с
ручным подъемником-опрокидывателем, предназначенным для загрузки бункера
мукой. На дне бункера размещена крыльчатка. Над крыльчаткой установлена
предохранительная решетка 9, препятствующая попаданию к рабочим органам
посторонних предметов. Загрузочный бункер закрывается откидными дверцами. Для
предотвращения распыления муки в процессе работы просеивателя на разгрузочный
лоток надет матерчатый рукав.

Загрузка
муки в бункер машины осуществляется непосредственно из мешков или кулей,
которые ставят на раму опрокидывателя, когда она находится в горизонтальном
положении. Мешок расшивается, после чего опрокидыватель поднимается и
содержимое мешка высыпается в бункер.

При
включении электродвигателя во вращение приводятся шнек-питатель,
цилиндрическое сито и крыльчатка бункера. Вращающаяся крыльчатка подает муку в
окно полой стойки, где она подхватывается шнеком-питателем и подается внутрь
вращающегося сита. Благодаря большой скорости вращения сита внутри камеры
создаются вихревые потоки воздуха, увлекающие частицы муки во вращательное
движение. Центробежная сила отбрасывает частицы муки к вращающемуся ситу.
Частицы продукта, величина которых меньше отверстий сита, проходят через них,
ударяются о неподвижную стенку камеры и падают вниз. Здесь они скребком вращающегося
сита сбрасываются к разгрузочному лотку, по которому высыпаются в подставленную
емкость. При прохождении муки по лотку из нее магнитами извлекаются
ферромагнитные примеси.

Механические
примеси, не прошедшие через сито, вместе с непросеявшимися частицами
муки остаются внутри него и по мере накопления периодически удаляются
вручную после выключения электродвигателя.

Слежавшиеся комочки муки в процессе работы
просеивателя разрыхляются ножами-разрыхлителями, ребра которых в рабочем
положении находятся на расстоянии 1,5 … 2
мм от поверхности вращающегося сита. Необходимо отметить, что при
использовании просеивателей с вращающимся ситом не исключена возможность попадания
в просеянную муку или другие обрабатываемые на просеивателе продукты
органических включений, так как в процессе просеивания может происходить разрушение
последних ножами-разрыхлителями. Это обстоятельство можно считать недостатком
конструкций просеивателей с вращающимся ситом.

Правила
эксплуатации

Перед включением машины МПМ-800 подъемник
опускают вниз, устанавливают на него мешок с мукой, поднимают с помощью
рукоятки 6 к загрузочному бункеру и высыпают в него часть муки. Под
разгрузочный лоток подставляют тару для просеянной муки и включают машину. По
мере просеивания муку добавляют в загрузочный бункер.

После
окончания работы приспособление для подъема мешков устанавливают в верхнее
положение. Из просеивателя вынимают сито или барабан, очищают их от отходов и
протирают все поверхности сначала сухой, затем влажной тканью. Окрашенные
поверхности промывают теплой мыльной водой, затем чистой и насухо вытирают.

Для
смазки трущихся частей колпачок масленки 16 два раза в неделю
поворачивают на один оборот.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите
конструкцию машины для просеивания муки МПМ-800. Найдите основные узлы:
загрузочный бункер, вертикальный винтовой конвейер, просеивающую головку с
разгрузочным лотком и рукавом, электродвигатель, платформу с передаточным
механизмами и приспособление для подъема мешков. Рассмотрите крыльчатку,
расположенную на дне бункера и подающую муку в винтовой конвейер. Крыльчатка
закрыта предохранительной решеткой.

2. Отвинтите винты
и опустите подъемное приспособление. Поставьте на подъемник мешок с мукой и потренируйтесь
в подъеме его для загрузки бункера.

3. Отвинтите
откидной болт, откиньте крышку просеивающей головки и рассмотрите части,
находящиеся внутри ее корпуса.

4. Подумайте,
каким образом просеивающий барабан получает вращательное движение. Определите,
для просеивания каких продуктов предназначены сменные сита, входящие в комплект
просеивателя. Замерьте диаметр D, высоту Н просеивающего
барабана, расстояние от поверхности сита до кромки ножа-разрыхлителя, а также
определите количество ножей-разрыхлителей.

5. Снимите с
разгрузочного лотка парусиновый рукав и рассмотрите магнитную ловушку для
улавливания металлической пыли.

6. Подготовьте
машину к работе. Для этого насадите на вал шнека просеивающий барабан нужного
номера, установите съемную крышку, закройте корпус просеивающей головки крышкой
и затяните откидной болт.

7. Подъемник
опустите вниз, поставьте на него мешок с мукой и поднимите к
загрузочному бункеру.

8. На разгрузочном
лотке укрепите парусиновый рукав и направьте его в подставленную тару.

9. Засыпьте в
загрузочный бункер муку и включите машину в работу. Загруженная в бункер мука
подхватывается крыльчаткой и направляется ею в винтовой конвейер, который в
свою очередь поднимает ее вверх к просеивающей головке. Здесь мука под действием
центробежной силы продавливается через ячейки сита, с помощью скребков
счищается со стенок корпуса и направляется в разгрузочный лоток и далее через
парусиновый рукав в тару.

10. По окончании работы выключите машину, откройте
крышку просеивающей головки, выньте сито, очистите его от непросеявшихся частиц
и рассмотрите их.

11. С магнитной ловушки снимите металлическую пыль.

12. Части, соприкасающиеся с мукой, очистите щеткой,
поверхность машины протрите сначала сухой, а затем влажной тканью.

Контрольные вопросы

1. Каково значение просеивания муки?

2. Объясните устройство просеивателя
МПМ-800.

3. Объясните принцип работы машины
для просеивания муки МПМ-800.

4. Объясните устройство привода
просеивателя согласно кинематической схемы.

5. Как удаляются просеянная мука из
корпуса просеивателей и непросеявшиеся частицы из барабана?

6. Почему во время работы
просеивателя воронка должна быть заполнена мукой?

7. Почему в
загрузочной воронке могут образовываться своды из муки и как их удалять?

8. Каким образом
происходит процесс просеивания муки в просеивающей головке просеивателя?

9. Объясните
правила эксплуатации машины для просеивания муки МПМ-800.

Задание для отчета

1. Начертить схему машины для просеивания
муки МПМ-800.

2.
Описать назначение и устройство составных частей машины МПМ-800.

3. Описать принцип работы машины для просеивания муки
МПМ-800.

4. Описать правила
эксплуатации машины для нарезки хлеба.

Источник

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на прак. занятие	Кол-во часов на лаб. работу
Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского производства
Тема 1.2. Принципы организации производственных цехов
ЛР №1	Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд		2
Тема 1.3. Правила отпуска и хранения готовой кулинарной продукции
ЛР № 2	Ознакомление с устройством оборудования для раздачи блюд и освоение навыков эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания. Подбор необходимого оборудования для отпуска готовых блюд		2
Тема 1.4. Организация учета сырья, продуктов и готовых изделий на производстве
ПЗ № 1	Оформление документации отпуска готовой продукции	2
Раздел 2. Техническое оснащение производства
Тема 2.2. Устройство, назначение и безопасная эксплуатация механического оборудования.
ЛР № 3	Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки и нарезки овощей и освоение навыков безопасной эксплуатации машин: картофелеочистительные, овощерезательные, протирочные машины. Подбор необходимого оборудования для обработки овощей		2
ЛР № 4	Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки мяса и рыбы и освоение навыков безопасной эксплуатации: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлительная машина. Подбор необходимого оборудования для обработки мяса и рыбы.		2
ЛР № 5	Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для приготовления теста и полуфабрикатов и освоение навыков безопасной эксплуатации: тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины. Подбор необходимого оборудования для приготовления теста.		2
Тема 2.3. Устройство, назначение и безопасная эксплуатация теплового оборудования
ЛР № 6	Ознакомление с устройством, принципом действия варочного оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации. Подбор необходимого варочного оборудования.		2
Тема 2.4. Устройство, назначение и безопасная эксплуатация холодильного оборудования
ЛР № 7	Ознакомление с устройством, принципом действия холодильного оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры, прилавки-витрины, льдогенератор».		2
	Итого	2	14

Лабораторная работа № 1

Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Цель работы: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Задания:

1Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса приготовления блюд по заданию.

2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд и нормами оснащения.

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Литература: 1.М.И.Ботов и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательский центр

«Академия»,2008.

Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н /Д: Феникс, 2009.

Порядок проведения работы

Прочитайте задание индивидуальной карты:

Задание №1

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

— Борщ флотский

— Зразы отбивные, пюре картофельное

— Кисель из яблок.

Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.
Составьте маршрут выполнения работы.
Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Задание №2

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

— Ассорти мясное

— Суп – пюре из птицы

— Котлеты, макароны отварные, соус луковый с горчицей

2.Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.

Составьте маршрут выполнения работы.
Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Задание №3

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

— Салат мясной

— Рыба припущенная, соус паровой, картофель отварной

— Мусс клюквенный

2.Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.

Составьте маршрут выполнения работы.
Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

1. Зарисуйте схемы цехов с размещением оборудования, в котором приготавливают блюда по заданию.

2. Заполните таблицу, перечислив оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию.

Наименование блюд	Технологическое оборудование	Кухонная посуда, инструменты, инвентарь	Посуда для отпуска

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

3. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

4. В чём особенность организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?

5. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

6. Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелмокусковых полуфабрикатов.

7. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

8. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?

9. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

10. С учётом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

11. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

12. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?

13. Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?

14. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?

Лабораторная работа № 2

Ознакомление с устройством оборудования для раздачи блюд и освоения навыков эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания. Подбор необходимого оборудования для отпуска готовых блюд.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации оборудования для раздачи блюд.

Задания:

1. Изучить конструкцию оборудования для раздачи блюд.

2.Освоить навыки эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания.

3. Подобрать необходимое оборудование для отпуска готовых блюд.

4. Определить возможные неисправности и способы их устранения.

Оборудование, инструменты и приборы: мармиты для краткосрочного хранения первых блюд; мармиты для краткосрочного хранения вторых блюд, гарниров, соусов; стойка раздаточная электрическая секционная модулированная СРТЭСМ; линия самообслуживания ЛС-А.

Литература: В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания — М.; Издательский центр «Академия», 2008.

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3. Р.Хохлов Тепловое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

Изучите мармиты для краткосрочного хранения первых блюд, вторых блюд, гарниров, соусов и их конструкцию.
Изучите секционно — модулированную стойку, которая предназначена для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче и их конструкцию.
Изучите конструкцию и принцип действия линии самообслуживания предназначенной для реализации блюд со свободным выбором

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

Опишите приборы автоматики оборудования для раздачи, их назначение, правила безопасной эксплуатации оборудования. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

№ п/п	Наименование оборудования для раздачи	Приборы автоматики, их назначение	Принципиальная схема оборудования с указанием основных частей	Правила эксплуатации оборудования для раздачи	Возможные неисправности оборудования	Способы их устранения

Заполнить таблицу:

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сколько ступеней нагрева имеет тепловая стойка?

2. Чем отличается стационарный мармит от передвижного?

3. Какой обогрев имеет мармит для краткосрочного хранения первых блюд?

4. Как регулируется температура разогрева мармита для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов?

5.Сколько времени необходимо для разогрева мармита для хранения первых блюд?

6. Чем представлена защита от «сухого хода» в мармитах для хранения вторых блюд?

7. Чем отличается тепловая стойка от тепловой витрины?

8. Каковы преимущества и недостатки парового мармита перед водяным?

9. Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при работе с мармитами?

10. Назовите виды линий ЛС и их назначение.

11. Подберите необходимое оборудование для отпуска готовых блюд:

А). Суп молочный — _________________________________

Б). Плов овощной — _________________________________

В). Рыба жареная — __________________________________

Г). Торт — __________________________________________

Д). Салат крабовый — ________________________________

Практическая работа № 1

Оформление документации отпуска готовой продукции.

Цель работы: овладеть практическими навыками заполнения документации для отпуска готовых блюд.

Задание:

Ознакомиться с документами, которые оформляются для отпуска готовой продукции:

— акт;

-дневной заборный лист;

— накладная;

Определить документы, которые будут оформляться в зависимости от расположения раздачи:

— раздача совмещена с производством;

— раздача отдалена от производства;

Заполнить образцы документов.

Порядок выполнения работы

1. При расположении раздачи вместе с производством заполняют акт:

2.При расположении раздачи вдали от производства необходимо заполнить дневной заборный лист:

3. При отпуске продукции в буфет заполняют дневной заборный лист с накладной:

Контрольные вопросы

Виды бухгалтерского учета?
Кто может быть материально ответственным лицом?
Какой документ заполняют при материальной ответственности?
Какой документ заполняют при отпуске продуктов со склада на производство?
От чего зависит вид документа при отпуске готовой продукции?
Как производят списание соли и специй?
Что такое план- меню и когда этот документ заполняется?
В каких случаях устанавливается полная материальная ответственность?
В каких случаях устанавливается ограниченная материальная ответственность?
Какой документ прикладывают к отчету о движении продуктов на кухне?

Лабораторная работа № 3

Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки и нарезки овощей и освоение навыков безопасной эксплуатации машин. Подбор необходимого оборудования для обработки овощей.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации машин для обработки и нарезки овощей

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки овощей.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

Оборудование, инструменты и приборы: машины и сменные механизмы для обработки овощей (картофелеочистительные, овощерезательные, механизм для перемешивания салатов, протирочные), лотки, весы, секундомер, транспортир.

«Академия»,2008.

В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.; Издательский центр «Академия», 2008.
Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочкик. – М.: Издательский центр «Академия»,2006.

5.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

1.Выбрать из имеющегося оборудования машины, предназначенные для очистки овощей и картофеля, для нарезки сырых овощей, для нарезки вареных овощей.

2.Ознакомьтесь с конструкцией машины для очистки картофеля.

3.Ознакомьтесь с устройством машин и механизмов комбинированного типа для нарезки овощей (МРОВ-160 и МС18-160).

4.Ознакомьтесь с конструкцией машин для нарезки овощей роторного типа (МРО-400-1000 и МИСО1. ,пуансонного типа (МС28-100) к универсальному приводу ПУ-0,6.

5.Ознакомьтесь с конструкцией механизма к универсальному приводу ПХ-0,6 для перемешивания салатов и винегретов, протирочного приспособления многоцелевого механизма к универсальному приводу ПГ-0,6.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

№ п/п	Наименование оборудования	Основные рабочие органы, их характеристика	Кинематическая схема машины или механизма	Правила эксплуатации машин или механизмов	Возможные неисправности	Способы устранения

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается сущность механического способа очистки?

2. Для чего рабочий инструмент машин и механизмов имеет волнистую поверхность?

4. Какую форму имеют рабочие органы картофелеочистительных машин и механизмов?

5. Как устроены приводы в картофелеочистительных машинах и механизмах?

6. Почему загрузка и выгрузка овощей должны производиться во время работы машины?

7. Почему овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?

8. Какие факторы влияют на производительность машин для очистки?

9. В чем состоит принцип резания овощей в машинах и механизмах различных типов?

10. Как регулируется толщина среза овощей в машинах и механизмах различных типов?

11. От чего зависит качество и форма нарезки овощей?

12. Каковы правила заточки плоских, гребенчатых ножей, режущих кромок и ножевых решеток?

13. Какие машины имеют блокировочные устройства и какова их роль?

14. Какие машины и механизмы имеют сбрасыватель и какова его роль?

15. В чем состоит принцип протирания продуктов в протирочных машинах и механизмах?

16. Почему картофель для протирания должен быть горячим?

Лабораторная работа № 4

Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки мяса и рыбы и освоение навыков безопасной эксплуатации машин. Подбор необходимого оборудования для обработки мяса и рыбы.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации машин для обработки мяса и рыбы.

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки мяса и рыбы.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки мяса и рыбы.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

4. Определение возможных неисправностей, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

Оборудование, инструменты и инвентарь: мясорубка, рыхлитель мяса, фаршемешалка, размолочный механизм, котлетоформовочная машина, рыбоочистительная машина РО-1, разделочные доски — 2 шт., поварской нож, лотки — 3 шт.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2006

3.Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

Порядок выполнения работы:

1. Подберите оборудование используемое для измельчения мяса. Ознакомьтесь с устройством мясорубки.

2.Подберите оборудование, используемое для рыхления мяса. Ознакомьтесь с конструкцией рыхлителя мяса.

3.Подберите оборудование, используемое для очистки рыбы. Ознакомьтесь с конструкцией рыбоочистительной машины.

4.Подберите оборудование, используемое для перемешивания фарша. Ознакомьтесь с конструкцией механизма для перемешивания фарша.

5. Подберите оборудование, используемое для измельчения продуктов. Ознакомьтесь с конструкцией размолочного механизма.

6. Подберите оборудование используемое для формовки котлет.Ознакомьтесь с конструкцией котлетоформовочной машины.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

№ п/п	Наименование машины (механизма)	Принципиальная схема машины с обозначением основных частей	Краткая техническая характеристика	Основные правила эксплуатации и техники безопасности	Возможные неисправности	Способы устранения

Контрольные вопросы:

1. Какие рабочие инструменты мясорубки укрепляются неподвижно?

2. Какая последовательность сборки рабочих инструментов мясорубки для основного измельчения?

3. От чего зависит качество фарша?

4. Для чего рабочая камера мясорубки имеет грани с внутренней стороны?

5. Какие приспособления у мясорубок обеспечивают технику безопасности при их эксплуатации?

6. Как определить качество заточки и притирки режущих инструментов?

7. Какой ручной труд заменяет рыхлитель мяса и в чем преимущество этого механизированного процесса перед ручным трудом?

8. Для чего в рыхлителе мяса используются гребенки?

9. Каким образом осуществляется заточка фрез в рыхлителе мяса?

10. Как обеспечивается техника безопасности во время эксплуатации рыбоочистительных машин?

11. Для какой породы рыб используются рыбоочистительные машины?

12. Как очищаются труднодоступные места рыбы?

13. От чего зависит степень помола в размолочной машине?

14. Может ли барабан перемещаться вдоль оси вала во время работы?

15. Для чего служит фиксирующая гайка в размолочном механизме?

16. Какие инструменты в размолочном механизме являются рабочими?

17. От чего зависит производительность фаршемешалки?

18. При какой скорости осуществляется перемешивание фарша?

19. Почему поршни в котлетоформовочной машине перемещаются по вертикали?

20. Как регулируется масса изделий в котлетоформовочной машине?

21. От чего зависит производительность котлетоформовочной машины?

22. Каким образом осуществляется панировка изделий в котлетоформовочной машине?

23. Каково назначение кулачка в котлетоформовочной машине?

Лабораторная работа № 5

Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для приготовления теста и полуфабрикатов и освоение навыков безопасной эксплуатации машин. Подбор необходимого оборудования для приготовления теста.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации жарочно — пекарского оборудования.

Задания:

1. Подбрать необходимое оборудование для замеса теста, раскатки и приготовления кондитерских полуфабрикатов и смесей.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов и принципом их действия.

3. Освоить навыки их безопасной эксплуатации.

Оборудование, инструменты и инвентарь: машины для просеивания муки, машины для замеса теста, машина для раскатки теста, взбивальные машины, весы настольные, лотки.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2006

3.Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

Порядок проведения работы

1. Подберите оборудование используемое для просеивания муки.Ознакомьтесь с конструкцией машины для просеивания муки.

2.Подберите оборудование, используемое для раскатки теста.Ознакомьтесь с конструкцией машины для раскатки теста.

3.Подберите оборудование, используемое для взбивания продуктов.Ознакомьтесь с конструкцией сменных механизмов, используемых для взбивания продуктов.

4. Подберите оборудование используемое для замеса теста. Ознакомьтесь с конструкцией машины для замеса теста.

Отчет о проделанной работе составить по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

№ п/п	Наименование машин или механизмов	Основные рабочие органы, характер их движения	Кинематическая схема машины или механизма	Правила эксплуатации машины или механизма	Возможные неисправности	Способы устранения

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каково значение просеииания муки?

2. Как удаляются просеянная мука из корпуса просеивателей и непросеявшиеся частицы из барабана?

3. Почему во время работы просеивателя воронка должна быть доверху заполнена мукой?

4. Почему в загрузочной воронке могут образовываться своды из муки и как их удалять?

5. Как вручную поднимается месильный рычаг машины?

6. Какое движение совершает месильный рычаг?

7. Как крепится тележка дежи к фундаментной плите?

8. Как соединяется дежа с приводным диском редуктора?

9. Каково назначение электроблокировки в тестораскаточной машине?

10. Как регулируется толщина раскатки теста?

11. Как устроена коробка скоростей сменного взбивального механизма?

12. Как регулируется частота вращения взбивателя в взбивальных машинах?

13. Как регулируется частота вращения взбивателя в механизме МС4-20 и машине МВ-60?

14. Какое движение совершает взбиватель в машинах и механизмах взбивания продуктов?

15. Какими взбивателями комплектуется взбивальные машины?

8. Как соединяется дежа с приводным диском редуктора?

9. Каково назначение электроблокировки в машине МРТ-60М и как она выполнена?

10. Как регулируется толщина раскатки теста?

Лабораторная работа № 6

Ознакомление с устройством, принципом действия и освоение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования. Подбор необходимого варочного оборудования.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации варочного оборудования.

Задания:

1. Подобрать необходимое варочное оборудование.

2. Ознакомиться с конструкцией стационарных и опрокидывающихся котлов, пароварочных шкафов, макароноварок, рисоварок.

3. Приобрести навык их эксплуатации.

4. Определить возможные неисправности и способы их устанения.

Оборудование: стационарный и опрокидывающийся электрокотлы, пароварочные шкафы, макароноварки, рисоварки.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2006

3. Р.Хохлов Тепловое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

Порядок проведения работы

1. Подберите из варочного оборудования электрический опрокидывающийся котел.Ознакомьтесь с конструкцией опрокидывающегося котла.

2. Ознакомьтесь с конструкцией стационарного котла.

3. Ознакомьтесь с устройством варочных паровых шкафов.

4.Подберите специальное варочное оборудование, используемое для отваривания широкого ассортимента изделий из теста (макароны, вермишель, паста, спагетти, пельмени, вареники) – макароноварки (пастакукеры).

5. Подберите специальное варочное оборудование, используемое для варки риса.

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

№ п/п	Наименование аппарата	Предохранительная арматура аппарата и её назначение	Принципиальная схема аппарата	Правила эксплуатации	Возможные неисправности	Способы устранения

Контрольные вопросы:

1. При каком режиме работают опрокидывающиеся и стационарные котлы?

2. Как определить наличие воды в парогенераторе?

3. Как осуществляется автоматическая работа стационарного котла?

4. Для каких технологических операций используются первый и второй режимы работы котлов?

5. Каково назначение электроконтактного манометра и предохранительного клапана?

6. В каком случав в пароводяной рубашке и в самом котле может образоваться вакуум?

7. Как удаляется воздух из рубашки котла?

8. Чем представлена защита от «сухого хода» в стационарном котле?

9. Какая роль сигнальных ламп на пульте управления?

10. В каком соотношении регулируется потребляемая мощность?

11. С помощью какого устройства регулируется уровень воды в парогенераторе в паровых варочных аппаратах?

12. Назначение реле давления в пароварочных аппаратах?

13. Куда отводиться образующийся конденсат в пароварочных аппаратах?

14. Куда закладывают продукт для варки макаронных изделий в пастакукерах?

15. Как определяют необходимый уровень воды в варочных ваннах макароноварок?

16. Преимущества использования рисоварок?

Лабораторная работа № 7

Ознакомление с устройством, принципом действия и освоение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации эксплуатации холодильного оборудования.

Задания:

1. Подобрать холодильное оборудование.

2. Ознакомиться с устройством холодильного оборудования (прилавков, витрин, шкафов, сборно-разборных щитовых камер, льдогенератора).

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда. Определение температуры внутри охлаждаемого отделения и времени образования льда в морозильном отделении.

4. Определить возможные неисправности, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

Оборудование, приборы и инвентарь: холодильный шкаф типа ШХ; прилавок-витрина; низкотемпературный прилавок; сборно-разборная камера; термометры со шкалой от — 10 до 20°С и ценой деления 0,5°С — 6 шт.; линейка; формы

для льда — 2 шт.

Литература: .В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2006

Порядок проведения работы

Ознакомьтесь с устройством холодильного шкафа, прилавка-витрины.
Ознакомьтесь с устройством низкотемпературных прилавков.
Ознакомьтесь с устройством холодильных сборно-разборных камер.

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

№

п/п

Наименование

оборудования

Эскиз с указанием основных

частей

Основные технические характеристики

Основные правила эксплуатации

Схема расположения термометров с указанием замеренных температур

Возможные неисправности

Причины неисправностей и способы устранения

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каким прибором автоматики регулируется температурный режим в холодильном шкафу?

2. Почему в охлаждаемое отделение нельзя вносить горячие и теплые продукты?

3. Какова зависимость температуры внутри охлаждаемого отделения от толщины слоя инея на испарителе?

4. Почему испаритель размещается в верхней части охлаждаемого отделения?

5. Почему нельзя соскребать «снеговую шубу» с испарителя?

6. Как осуществляется оттаивание испарителей в рассмотренных холодильных устройствах?

7. Чем объясняется изменение температуры по высоте охлаждаемого отделения?

8. При какой толщине «снеговой шубы» следует производить оттаивание испарителя?

9. Какие виды холодильных сборно-разборных камер выпускает современная промышленность?

10. На каком фреоне работают низкотемпературные прилавки?

Источник