Перспективы развития ресторанного бизнеса в россии

Узнали у экспертов, как санкции повлияют на работу рестораторов и приток посетителей, насколько вырастут цены и какие отечественные компании смогут занять место зарубежных сетей.

Санкции повлияют сразу на несколько направлений работы общепита.

Во-первых, на логистические цепочки. Мы работаем с российскими поставщиками. И, казалось бы, проблемы быть не должно. Но по факту и наши поставщики испытывают большие сложности, а мы имеем дело с рисками по поставкам. Всё дело в том, что производства используют сырьё из-за рубежа. В том числе упаковку, корма для животных и прочее.

Во-вторых, на закупочные цены. Уже сейчас некоторые позиции выросли на 40—50% и даже 80%.

В-третьих, на рынок труда. Изменение будет связано с высвобождением персонала иностранных компаний, которые приостановили деятельность в РФ. Многие компании, которые ушли с рынка, продолжают платить заработную плату сотрудникам. Но очевидно, что их доход всё равно станет меньше, плюс важную роль играет фактор стабильности. Поэтому в плюсе окажутся отечественные компании, набирающие линейный персонал — ритейл, предприятия общественного питания, курьерские службы. Мы уже сейчас видим рост потока соискателей.

Ну и в-четвёртых, на снижение покупательной способности населения. Мы не можем сейчас построить однозначных и далёких прогнозов насчёт роста цен. Ситуация меняется каждый день. Поэтому мы вынуждены адаптироваться здесь и сейчас.

Безусловно, у российских компаний есть потенциал и возможности занять место зарубежных сетей. Здесь важно учесть два момента:

И, конечно, популяризацию и пиар наших отечественных компаний. Нужно смещать вектор в пользу российского рынка за счёт развития существующих компаний и появления новых.

Сильные игроки российского рынка фастфуда понимают, что заместить международную сеть — возможно, но не за один год. При условии официального ухода «Макдоналдс» и KFC с российского рынка потребуется минимум пять лет, чтобы отстроить подобную модель и найти аналоги американского оборудования, которых сейчас в России просто не существует.

Часть российских брендов готова к быстрому развитию и адаптации своего бизнеса под новые обстоятельства. Однако в силу того, что в России просто не существует нужного оборудования, которое смогло бы принять на себя такой трафик и полностью закрыть все задачи бизнеса, одномоментно заменить 850 ресторанов «Макдоналдс» невозможно.

Я считаю, что на данный момент область фастфуда меньше всего подвержена рискам, причём не только сейчас, но и в перспективе. Потому что такой формат не предполагает использования продуктов, с которыми возникли сложности после наложенных санкций и закрытых границ. Например, как в случае с лососем и авокадо.

Ещё на территории России расположены заводы, которые поставляли продукцию в международные сети. После их закрытия эту продукцию нужно куда-то сбывать. И местный фастфуд — потенциальный рынок сбыта, который останется доступен для посетителей.

Я прошла через несколько кризисов в ресторанном бизнесе, самым мощным была пандемия, когда в общей сложности 2 года мы работали в условиях ограничений. Ниже я описала антикризисный план для всех коллег-рестораторов, которые оказались сейчас в сложной ситуации со своим предприятием. Эти пункты помогли мне сохранить свои проекты в непростые времена.

Сохраните этот список — он будет актуален в любой сложной ситуации. Удачи!

Ковид-трансформация укрепила ресторанный бизнес, и сейчас он готов к новым вызовам. Более того, уход с рынка международных сетей открыл прекрасные возможности по освоению освободившейся ниши и отличных локаций, которые ранее были недоступны.

Главная проблема, которая может возникнуть – отсутствие реального выхода с рынка международных сетей, которые пока только декларируют свой уход, временно приостановив часть процессов. Если этот сценарий будет реализован, то на действующих локациях сохранят свою работу франчайзи уже под собственным брендом, либо зайдут локальные сети быстрого питания.

Мы ожидаем умеренного роста цен по отдельным продуктам и в определенных сегментах ресторанного бизнеса. Рестораторы уже ведут успешные переговоры с новыми поставщиками и локальными производителями, которые ранее не имели доступа на рынок.

Что касается антикризисных мер, первым этапом идёт пересмотр стратегии позиционирования, продуктовой концепции и специализации заведения, оптимизация затрат и адаптация команды. Сейчас ведётся активная работа по пересмотру поставщиков и изменению концепций меню с учётом новой продуктовой политики.

Рестораторы в Москве уже получают гранты в рамках поддержки развития отечественной сети быстрого питания. Думаю, практика государственной поддержки будет активно подхвачена всеми регионами в ближайшее время.

Материал подготовила команда маркетинга Quick Resto: компания-эксперт в сфере HoReCa и автоматизации заведений

Андрей Махонин / Ведомости

Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50%, цены поставщиков выросли до 70%, но игроки пока не сдают позиций – запускают новые концепции, активно ищут аналоги импортным продуктам, обновляют меню. Некоторые решили принять участие в конкурсе мэра Москвы на замещение закрывающихся точек иностранных сетей.

Фото: nata_fler/shutterstock

Ситуация для рывка

До февральского кризиса дела у рестораторов шли неплохо. По оценке Infoline, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн руб. (+23% к 2020 году), притом что Федеральная служба госстатистики не учитывает около 40% рынка. Восстановлению способствовал рост альтернативных форматов, таких как пекарни, заведения быстрого питания и точки при АЗС. Важным трендом развития стали коллаборации производителей продуктов питания и ритейлеров.

Аналитики считают, что самые активные игроки не просто выживут, но и продемонстрируют качественный рост, необходимо лишь быстро адаптироваться к меняющейся ситуации и новым рискам.

«Практически сразу после ухода с рынка или приостановки работы сетей фастфуда российские рестораторы начали объявлять о создании новых брендов и сетей быстрого питания, – говорит Светлана Силенина. – В частности, об этом уже заявили Restart Vasilchuk Brothers и «Шоколадница». Кроме того, в России скоро заработают первые десять точек турецкой сети ресторанов быстрого питания Chitir Chicken».

Цены растут – выручка падает

По словам общественного уполномоченного в сфере ресторанного бизнеса, основателя «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, в марте 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового – на 10–20%.

По словам шеф-повара «Виновники sky» Евгения Мещерякова, отпускные цены поставщиков выросли: от 8% и выше – на отечественные рыбные продукты, на 45% – на импортные продукты, особенно подорожали все овощи и фрукты. Цены в меню на еду подросли на 10–15%, цены на алкоголь – до 35%.

Ресторатор Олег Крымасов (Rake) рассказал, что цены поставщиков в среднем выросли на 30%, в меню по большей части позиций цена не выросла, но на некоторые все-таки пришлось поднять цену на 20%.

Замещение импорта на импорт

Многие испытали на себе проблемы с поставками сырья, в первую очередь импортного, и вынуждены искать аналоги. «Сейчас некоторые продукты уходят с рынка, – говорит Гоша Карпенко. – Например, польские компании полностью перестали с нами работать. Есть американские продукты, которые тоже полностью исчезли с рынка, потому что не было больших запасов, и когда поставки прекратились, мы перестали иметь возможность их покупать. Занимаемся замещением, ищем аналоги, где-то они есть, а где-то их найти крайне трудно. Есть корейские, китайские аналоги, мы их пробуем. Пока наших запасов хватает, но мы активно занимаемся поиском».

Появляются новые вина из новых стран, а вот отечественного вина в ресторане «Виновники sky» пока нет.

Конечно, цены на импортное вино нестабильны. «У поставщиков остались запасы вина еще на несколько месяцев, но они меняют цены в зависимости от колебаний валют: курс вырос – соответственно, выросла и цена, валюта откатилась обратно – они чуть-чуть тоже снизили, – говорит Гоша Карпенко. – Мы, конечно, сейчас начали больше смотреть на отечественных поставщиков, хотя их цены тоже будут подниматься в соответствии с ситуацией, потому что многие материалы, ингредиенты и оборудование у них были европейскими».

Представители ресторана «Матрешка» прокомментировали ситуацию коротко: «Мы – русский ресторан с минимальным количеством используемых импортных продуктов, которые по мере новых закупок меняем на отечественные. Цены стараемся удерживать. С вином трудностей нет. Концепция – в порядке».

С ними согласен ресторатор Максим Горячев («Кусочки», «Крендель»): «Никакого кризиса в нашей нише нет, пересматривать меню нет необходимости, все продукты есть в наличии. Единственное, пришлось поднять цены, но это сейчас повсеместное явление».

Фото: Dimaris/shutterstock

Время новых шансов

Приостановка работы транснациональных сетей фастфуда в России пока не повлияла ни на расстановку сил, ни на ассортиментное предложение оставшихся заведений.

Жизнеспособные концепции остаются в своем сегменте и не планируют копировать популярные предложения ушедших сетей.

«Мы, конечно же, не делали никаких аналогов фастфудовских бургеров и не собираемся, – рассказывает Гоша Карпенко. – В сети фастфудов нужно смотреть на средний чек – успех «Макдоналдса» и его бургеров – в самой низкой цене и стабильном понятном качестве. Там дешевый бургер стоил столько денег, за сколько ни одна компания не возьмется произвести сытную еду. Никто здесь этого повторить не может, и мы даже не пытаемся. Люди, которые ходили в «Макдоналдс», теперь ходят в KFC, потому что франшизные точки остались и работают, эти гости просто перетекли в места с похожим ценником».  

««Виновники sky» не делают еду класса fastfood или junkfood, – говорит Евгений Мещеряков. – Продолжаем делать свою кухню, на которую есть определенный спрос. Мы каждые три месяца пересматриваем предложение, сезонно обновляемся, создавая новые хиты в рамках своего меню. Это и есть наша концепция».

Жизнеспособность заведения зависит от четкости позиционирования, считают в Hurma Group of Companies: более понятные и простые в исполнении концепции пользуются большей популярностью гостей. «Сейчас очень сложный период, недокрученные и не совсем понятные концепции в ближайшем будущем перестанут зарабатывать, – поясняет Гоша Карпенко. – В нашей группе есть одна такая, и мы очень внимательно наблюдаем, что с ней будет происходить, делаем много изменений внутри, и если эти меры не обеспечат нам стабильного дохода, то нужно будет полностью менять концепцию или отказаться от этой локации».

Экономический кризис должен дать новый стимул для развития фудтраков, позволяющих запустить бизнес быстро и недорого.

В Москве, возле закрытых точек «Макдоналдса», в том числе на Пушкинской площади, появились фудтраки в качестве отечественной альтернативы американскому фастфуду. Правительство РФ готово пообещать выгодные программы кредитования, субсидии и гранты малому бизнесу, развивающему мобильные точки общепита. Но в этом сегменте есть свои сложности, например, на законодательном уровне не урегулированы понятия «мобильная торговля», «мобильный торговый объект» и правила работы с ним, а значит, все зависит от решения властей на местах. Кроме того, в Москве, как считает Гоша Карпенко, фудтраки невозможно никуда поставить и развивать их – это абсолютно неблагодарное занятие, поэтому Hurma Group фудтраки запускать не планирует. «
Фудтрак
– это интересный бизнес, но как придаток к хорошему бренду», – считает Евгений Мещеряков.

Власти Москвы проводят и другие конкурсы в поддержку общепита. Например, кафе «Кусочки» стали финалистами конкурса на самые интересные декорации фасада к 9 Мая среди ресторанов, дальше открытым голосованием будут выбраны первые три места.

Пока трудно прогнозировать, как будет развиваться рынок в 2022 году. «Переживем лето, а там посмотрим, – говорит Гоша Карпенко. – Как раз в сентябре поймем, какие продукты точно не появятся в этом году. Но до этого нужно дожить».

«Оставаться будут лучшие по лояльности, сервису и качеству заведения, – считает Олег Крымасов. – Потребитель не будет готов к существенному росту цен. Рестораторам для сохранения маржи придется искать новые способы оптимизации и максимально погружаться в вопрос оптимизации закупок».

Прогноз Максима Горячева более оптимистичный: «Рынок общепита сейчас активно развивается, если не будет никаких неожиданностей, хотя и к ним мы уже привыкли, то покажет хорошие результаты». С коллегой соглашается Евгений Мещеряков: «Ресторанный рынок – один из самых динамичных. В России этой отрасли всего лишь 25 лет. Тут поле непаханое».

Валерия Миронова, Retail.ru

Обстановка на ресторанном рынке России стабилизируется в I квартале 2023 года, считает председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов. Об этом он рассказал в беседе с «Известиями» 19 декабря.

«Ресторанный рынок неизбежно стабилизируется. То есть где-то люди привыкнут к поднятым ценам, <…> где-то всё-таки рестораны смогут пересмотреть продукты, пересмотреть блюда», — уточнил он.

При этом, как объяснил эксперт, процесс может пройти не совсем быстро, так как заведениям общественного питания необходимо время, например, для того чтобы найти другое блюдо, найти другой российский продукт, который был бы по качеству такой же, как импортный. Кроме того, нужно попасть в ту же ценовую категорию и др.

«Так или иначе адаптация произойдет в I квартале», — добавил он.

Комментируя информацию о выросшем числе закрытий заведений общепита с сентября 2022 года, которую со ссылкой на R-Keeper сообщила газета «Коммерсант», Миронов выразил мнение, что показатель открытия заведений частично компенсирует закрытие.

«У нас есть некий перекос. Он образовался в определенных ресторанах. Если мы берем рестораны высокой ценовой категории, дорогие рестораны, то они не закрываются на сегодняшний день. У них потребитель есть. Что касается фастфуда, то на фастфуд тоже потребитель есть. Проблема возникла в ресторанах средней ценовой категории», — уточнил он.

По словам Миронова, такая ситуация сложилась в том числе из-за увеличения себестоимости продуктов. Так, подорожали импортные продукты, например, потому что усложнилась логистика. Кроме того, выросла стоимость работников, так как часть мигрантов, которые работали в том числе в Москве, уехала. В результате у ресторанов повысилась себестоимость.

«И тут наиболее логично было бы поднять цены. Но возникла проблема. Потребитель, который ходит в рестораны, он имеет одну и ту же зарплату. У него зарплата не выросла. И когда ресторан поднимает цену на 25%, этот потребитель перестает ходить в этот ресторан. Ресторан остается пустым. А быстро заработать сегодня нового потребителя — это очень проблематично. То есть определенные рестораны в среднем ценовом сегменте просто растеряли своего потребителя», — объяснил он.

Однако, как подчеркнул ресторатор, другие заведения, понимая эту ситуацию, подняли цены незначительно.

«При этом общие выручки в ресторанах поднялись. Если мы смотрим вот на это, то (показатель за. — Ред.) 2022 год выше и 2021 года и доковидного 2019 года. То есть выручка сама по себе выше. Но низкая рентабельность, и у кого-то произошел переток гостей», — сказал он.

Как сообщалось 2 октября, к осени число организаций общепита в России достигло допандемийного уровня. В то же время специалисты рассказали «Известиям», что рестораторам придется упростить не только ассортимент меню и продуктовые матрицы, но и бизнес-концепции в целом.

Организовать успешный ресторан в России – рискованная предпринимательская инициатива, реализация которой зависит от многих факторов. Понимая опасность неэффективных вложений, инвесторы редко финансируют проекты, связанные с общепитом. Это обстоятельство и определяет современное состояние ресторанного бизнеса в России.

Общая характеристика

Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать.

По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.

Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:

• высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);
• высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);
• низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.

Вкладывая средства в предпринимательский проект, ресторатор не имеет возможности достоверно определить, сколько продукта он произведет и реализует, поэтому все предварительные расчеты носят в определенной степени только характер вероятного прогноза.

Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:

• общий невысокий уровень жизни основной части населения;
• нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;
• отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.

Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела.

Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами:

• в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи;
• на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест;
• в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).

Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.

К содержанию

Перспективы

Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов.

Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.

Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать.

Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет:

• изучение чужого опыта (как успешного, так и провального);
• отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта;
• анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания;
• опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок.

Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.

Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям:

1. Общая характеристика рынка общественного питания в пределах одной муниципальной единицы.
2. Сбор информации о качественных характеристиках конкретного сегмента рынка с наличием отчета по каждой группе заказчиков-покупателей.
3. Определение сезонности и цикличности рынка.
4. Уровень зависимости от поставщиков.
5. Состояние основных фондов (оборудование, помещения и т. д.).
6. Среднеотраслевой уровень рентабельности.

Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке:

1. Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны.
2. Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей.
3. Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта.
4. Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).

Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России.

Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.

Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют:

• небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.);
• рестораны японской и китайской кухни;
• рестораны арабской кухни (исламских стран).

Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.

Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству.

Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания. Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.

К содержанию

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

3.1 Анализ общероссийского ресторанного рынка

Для
того, чтобы рассмотреть перспективы
развития ресторанного бизнеса в
Калининграской области, необходимо для
начала оценить тенденции на российском
рынке.

На
данный момент на российском рынке растет
популярность развития  сasual dining, с
года в год их количество увеличивается.
Направления этого сегмента: кофейни,
кафе национальной кухни (итальянские,
японские и другие), стейк-хаусы и пивные
рестораны. Причина успеха пивных
ресторанов заключается в ясности и
привычности данного формата для
потребителей.

Что
касается распространения кофеен и
суши-баров, то рестораторы считают, что
это объясняется легкостью их запуска.
Заведения подобных форматов практически
не имеют кухни (десерты, продающиеся в
кофейнях, зачастую готовят сторонние
предприятия, а для приготовления суши
понадобится только замороженная рыба
и рисоварка). Следовательно, не нужно
делать ставку дорогое оборудование,
что значительно уменьшает затраты на
открытие заведения.

Благодаря
отсутствию кухонного цеха облегчается
поиск и снижаются требования к помещению,
что очень актуально для рынков крупных
городов (Москвы, Санкт-Петербурга).
Несмотря на то, что культура японской
кухни долго прививалась в России,
активный промоушн и невысокая цена,
сделали суши-бары невероятно популярными.

В
России очень перспективна кавказская
кухня, так как с этим направлением
население было знакомо еще в советское
время. Естественно, многие граждане
после употребления экзотических блюд
возвращаются к национальной кухне. Но
это не значит, что она имеет хороший
потенциал для развития. Это объясняется
нежеланием людей платить высокие суммы
за простые и знакомые всем лакомства,
которые можно приготовить и дома.

Индикатором
рынка общественного питания, и сетевого,
и несетевого, является динамика оборота
общепита. В начале этого года прогнозы
предсказывали рост рынка выше 3%, однако
санкционные войны и пессимизм, родившийся
в умах потребителей из-за постоянной
стрессовой ситуации и неопределённого
будущего, заставил прогнозы снизить до
1–2% (рис.1 и 2)

Рис.
1 Динамика оборота общественного
питания⁸,литрах

В
первую очередь следует отметить, что
темпы роста доходов населения
на сегодняшний день фактически упали
до 0,5%. Это очень плохой показатель,
потому что именно он даёт основной
импульс роста всего рынка, включая
общественное питание, розницу и так
далее. А Министерство экономического
развития опубликовало данные, что
в 2015 году темпы роста доходов
населения будут равны 0,4%, что оптимизма
не внушает.
Вместе с тем мы видим
рост задолженности населения по кредитам:
эта задолженность на сегодняшний
день фактически в восемь раз превышает
оборот общественного питания. Это
говорит о том, что свободных денег
у населения сегодня мало, да и те,
которые есть, люди будут беречь.
Конечно,
на обороте общественного питания
не могли не отразиться события
на Украине. Февральские события
моментально отразились на потребительской
активности россиян: за ними последовало
резкое снижение оборота общепита. Кроме
этого, из-за них Россия теряет свою
инвестиционную привлекательность.

Рис.
2 Реальный темп прироста оборота
общественного питания⁹

Тем
не менее, у рынка общественного
питания пока есть некая подушка
безопасности. Надо понимать, что
российский рынок общепита пока не развит
так, как он развит в европейских
странах и США, а значит — он
имеет высокий потенциал, который сможет
дать толчок к развитию.
Если у нас
доля затрат на питание вне дома
в общих затратах на питание
составляет 11,5%, то в США — 47%.
Кроме того, по нашим оценкам, доля
сетевых ресторанов не превышает 20%,
в то время как в США, где рынок
общепита более развит, на долю сетей
приходится фактически половина всех
действующих ресторанов, кафе и баров.

Помимо
этого, у нас наблюдается очень явный
географический перекос: на сегодняшний
день 44,7% сетевых ресторанов расположены
в столицах — Москве и Санкт-Петербурге,
в то время как там проживают лишь
11,8% жителей России (см. график «География
присутствия сетевых ресторанов»).
То есть фактически половина сетевых
ресторанов обеспечивают лишь около 12%
жителей России.

Сегодня
рынок достаточно быстро заполняется
сетевыми ресторанами. С начала
2013 года до конца апреля 2014‑го
на российский рынок вышли около
20 новых глобальных сетей. В целом же,
в этом году мы зафиксировали
473 основные сети, которые объединяют
12 971 ресторан. Думаю, в следующем
году количество сетей, как и количество
сетевых ресторанов, будет намного
больше.

Большой
импульс к развитию ресторанного
рынка даёт франчайзинг, за счёт
которого растут и развиваются как
отечественные, так и иностранные
сети.

Следует
констатировать, что фаст-фуд — сегмент
быстрого питания — является сегодня
основным двигателем российского сетевого
рынка: этот сегмент показывает наиболее
высокие темпы развития, на него
приходится 47,5% всех открытий (рис. 2).
В России с марта 2013 года по апрель
2014‑го было открыто около 1500 новых
ресторанов, среди которых 727 являются
заведениями быстрого питания. Это
неудивительно: столь стремительному
росту фаст-фуда способствует рационализация
россиян, выражающаяся в стремлении
к экономии и снижении затрат, в том
числе и в питании вне дома.

Рис.
2 Структура сетевого рынка общественного
питания¹⁰

По
исследования РБК 55,4% россиян считают
питание вне дома дорогим удовольствием.

Всё
большее значение сегодня приобретает
ценовой фактор: 64,4% россиян при выборе
заведений быстрого питания ориентируются
на средний чек в этих заведениях.
57,4% посетителей кофеен также считают
ценовой фактор одним из ключевых при
выборе заведения.

Поэтому,
как мы видим, демократичные сети сегодня
действительно развиваются наиболее
активно, но мы видим и другое:
глобальные бренды также показывают
высокую динамику роста. Это обусловлено
тем, что они имеют огромный опыт развития
в странах Европы и США, а также
огромную силу бренда (рисунок 3).

Рис.
3 Крупнейшие глобальные сети¹¹

51 иностранная
сеть (то есть 11% сетевых игроков)
сконцентрировала в своих руках 21%
сетевых ресторанов, открытых в России.
При этом с каждым годом их доля лишь
растёт, хотя события на Украине
и санкции, несомненно, существенно
притормозят выход новых иностранных
сетей на российский рынок.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #