Оборудование для производства шоколада малый бизнес

Шаг 1 — Описать концепцию

В нашем случае: мини-фабрика по производству шоколада от какао тертого. Можем производить шоколадные
плитки,
шоколадные фигурки, конфеты, драже и пасты.

Начнем с определения термина какао тертое, потому что обычно с этим вопросом возникает путаница.

Какао тертое — это не шоколад! Это какао-крупка (обжаренные, очищенные и раздробленные какао-бобы),
которые
перемололи, сформовали, расфасовали. По сути это чистое, 100% какао. Еще не шоколад (хоть и
выглядит, как шоколад),
так как для получения шоколада необходимо добавить дополнительные ингредиенты (сахар, например).

Какао тертое продается так же, как готовый шоколад: в виде блоков, чипсов и даже плиток.

Для производства шоколада из тертого какао вам потребуется меланжер — мельница, которая совмещает в
себе несколько
функций: помол, смешивание, конширование. Меланжер нужен, чтобы перемолоть и перемешать какао-тертое
с остальными
ингредиентами, входящими в шоколад, и придать шоколаду нежную текстуру.

Плюсы:

• Производить шоколад от какао тертого выгодно в сравнении с покупным готовым шоколадом, т.к. цена
  на какао
  тертое, как правило, имеет цену шоколада или дешевле, а при добавлении в него сахара
  себестоимость за кг
  значительно снижается. Однако, важно понимать, что выгодным это становится в случае, когда объем
  производства
  шоколада и шоколадных изделий в месяц превышает одну тонну (1000 — 5000 кг)
• Высокая маржинальность: закупочная цена сырья 300 — 350 руб. за кг шоколада — отпускная оптовая
  цена 1000 — 3000
  руб. за кг готовых изделий;
• Более простой и, как следствие, дешевый производственный процесс в сравнение с Bean-to-bar
  производством. Не
  потребуется много оборудования (печки, дробилки, сепаратора), что позволит обойтись помещением с
  меньшей
  площадью. И самое важное: у производства на тертом более низкие требования к компетенциям
  персонала, т.к.
  исключается необходимость изучать процессы отбора какао-бобов, их обжарки и переборки. Для
  производства шоколада
  можно обойтись только меланжерами.
• Небольшое количество людей для обслуживания производства. Достаточно трех человек, чтобы начать
  производственный
  процесс: управляющий, специалист по отливке шоколада, фасовщик-упаковщик.
• В сравнении с розничным магазином требует больше времени на отладку процессов, но после того,
  как они были
  отработаны и зафиксированы в стандарты, управлять ими становится значительно проще. Такое
  производство может
  управляться дистанционно в отличии от розничного магазина.
• В сравнение с розничным магазином может дать значительно более высокую ежемесячную выручку.
  Предположим, вы
  продаете свои изделия оптом со средней ценой 1000 руб. кг., производите и реализовывайте 1
  тонну, что равно
  обороту 1 000 000 руб. в месяц.

Минусы:

• Нет гарантированных продаж в сравнение с магазином с мини производством, где в магазин так или
  иначе зайдет
  покупатель и хоть что-то купит. В совокупности с довольно продолжительным процессом запуска, в
  сравнении с
  магазином, необходимо быть готовым тратить деньги на протяжении длительного времени и совсем не
  иметь продаж.
  Пока подготовите помещение, дождетесь оборудования, настроите его, наладите производство первой
  партии, пройти
  может полгода, а то и больше. И денег у вас все равно не будет, т.к. начинается самое интересное
  — кому продать
  то, что вы произвели?
• Требует в 2-3 раза больше вложений на старте в сравнении с розничным магазином: необходимо
  помещение побольше и
  нужно покупать дополнительное профессиональное оборудование. 3 — 5 млн. руб. для старта в
  арендуемом помещении.
• В отличии от магазина с мини-производством, где можно обойтись без транспортной упаковки, а
  упаковка для изделий
  может быть простой и не брендированной, строя производство шоколадных изделий необходимо более
  основательно
  решать вопросы с упаковкой изделий. Это ведет к увеличению инвестиций на старте и, самое
  главное, требует
  времени и компетентных людей для решения этой задачи.

Советы:

• Не упускайте из внимания корпоративные подарки и крупные индивидуальные заказы к праздникам. Это
  существенно
  поможет поднять оборот бизнеса и принести прибыль. Например: 300 штук заказных паровозиков к дню
  железнодорожника с отпускной ценой в 1000 руб./ шт. смогут дать значительный прирост к
  ежемесячной выручке. Так
  же можно сотрудничать с магазинами флористики или event-агентствами для того, чтобы находить
  клиентов, которые
  готовы разместить крупные заказы. Например: можно разработать коллекцию шоколадных
  пригласительных на свадьбу
  или коллекцию романтических шоколадок, которые могут продаваться с цветами как дополнение.
• Постарайтесь четко определить Вашу главную ценность: шоколад для еды, шоколад как подарок,
  шоколад как здоровое
  питание. Выбрав одно, совершенно не значит, что про второе можно забыть: можно делать акцент на
  на плиточном
  шоколаде ЗОЖ, но при этом производить подарочный фигурный шоколад.

Задание: Подробно опишите ассортимент предлагаемой
продукции и этапы его ввода в производство. Поставьте отпускные цены опираясь на ощущения, не
забывайте, что к вашим оптовым ценам розничный продавец будет добавлять в среднем от 50% если это
классический ритейл (продуктовые магазины) и в районе 100% если это мелкая специализированная
розница. Не считайте себестоимость и прибыль, отнеситесь к этому как обычный покупатель. При оценке
обязательно старайтесь понять по какой цене ваш продукт появится перед конечным потребителем и
попробуйте предположить будет ли такой продукт интересен, конкурентен ли он на полке в сравнении с
аналогичными товарами. Это поможет вам при составлении финансовой модели. А также поможет проверить,
насколько реалистична ваша идея.

Шаг 2 — Поставщики

Самым первым поставщиком для вас может стать Шоколатье.ру В этой компании вы найдете все необходимые
ингредиенты,
упаковку и расходные материалы, с которыми можно отработать запуск новой продукции. А для снабжения
ингредиентами в
будущем вам понадобятся поставщики, реализующий товар в более крупной фасовке и являются либо
производителями
ингредиентов или максимально близкие в логистической цепочке к ним. Как следствие вы получите
хорошие входящие цены
на ингредиенты.

Поставщики ингредиентов, оборудования и инвентаря:

• http://ascol.ru/about_us/
  — Какао тертое
  уровня Fino de aroma и какао масло из Колумбии торговой марки Luker;
• http://gorpishesnab.ru/ —
  глюкозные сиропы
  и патока;
• http://www.rusagricom.ru/
  — Какао тертое
  и какао масло от Cargill и другие ингредиенты: орехи, сухое молоко;
• http://vitam.life/ — сухое
  молоко;
• https://ru.kadzama.com —
  профессиональное
  оборудование и формы для шоколада.

Советы:

• Мы рекомендуем обратить внимание на тертое Luker и Cargill среди других марок, т.к. прежде всего
  это высокое и
  стабильное качество. Luker может придать специфический характерный, выделяющийся на фоне
  большинства вкус вашему
  шоколаду благодаря колумбийским какао бобам, а Cargill даст классический вкус высокого уровня,
  т.к. компания
  является мировым лидером по переработке какао.
• Обратите внимание на важные тренды текущего времени: функциональное питание, ЗОЖ-питание,
  vegan-продукты.
• Не усложняйте производственные процессы без необходимости. Даже безобидный ингредиент, который
  нужно просто
  купить и просто добавить в качестве посыпки усложняет производственный процесс.

Задание: проработать все свои рецептуры и создать
технологические карты, в которых будут понятны ингредиенты, их содержание в рецепте и цена. Это
позволит вам точно знать ваш фудкост. Эти данные вам пригодятся для создания финансовой модели
предприятия.

Шаг 3 — Создать финансовую модель, в которой видны расходы и доходы

Смотрите
таблицу.

После того, как определена концепция бизнеса, создаем финансовую модель, в которой необходимо
прогнозировать доходы и
расходы. Скорее всего, в реальности все будет совершенно не так, но на этапе проработки модели вы
уже сможете
проверить, насколько реалистична ваша модель с точки зрения эффективности бизнеса.

Задание: вы должны были просчитать свои рецепты, подобрать
поставщиков
ингредиентов, подобрать необходимого оборудования и определить объем средств на ремонт. Сведите все
эти данные в
таблицу и попробуйте пофантазировать и посмотреть, как будет меняться прибыль, если менять
параметры. Подберите
привлекательную и одновременно реалистичную картину. Это и будет ваш финансовый план, который
необходимо будет
выполнить для достижения положительного результата.

Шаг 4 — Поиск помещения и его обустройство

Минимальная площадь для запуска такого производства это 100 кв.метров. 200 метров это площадь
комфортная для старта, можно сказать с запасом. На 200 кв. метрах получится разместить склад и
офисную часть, когда как на 100 кв. м. получится разместить исключительно производственный процесс.
Чем больше входных групп у помещения — тем лучше. В идеале, если их будет 3 и вы сможете обеспечить
вход и выход персонала, вход ингредиентов и выход готовой продукции из разных дверей, обеспечив
принцип непересекаемости потоков. Старайтесь найти площадь, максимально пригодную для быстрого
старта, т.к. расходы на ремонт увеличат бюджет запуска, а значит — и сроки окупаемости. При этом,
если оборудование можно продать в случае неуспеха, то с ремонтом это невозможно.

Советы:

Окна. Большие панорамные окна в производственных помещениях станут проблемой, особенно, если
они выходят на
юг. Прямые солнечные лучи, попадая на продукт, нагревают его в независимости от того, холодно в
помещении или нет.
Если помещение вам интересно, а окна большие, то можно заклеить их, например, вспененным материалом,
у которого одна
сторона покрыта блестящей пленкой.

Канализация. В нашем случае мы сбрасываем не просто жир, а какао-масло, которое становится
твердым как камень
если оно остывает. Для того чтобы избежать проблем необходимо исследовать горизонтальный путь
канализации от точки
подключения до точки входа в общую магистраль с сечением не менее 110 мм. Если магистраль длинная
больше 3 метров
или скрыта под стяжкой, то необходимо учесть это как фактор, осложняющий подготовку помещения.
Законодательством
запрещено сбрасывать предприятиям стоки содержащие жир без предварительной их очистки, поэтому
согласно правилам вам
необходимо установить жироуловитель. Установка такого жироуловителя избавит вас от проблем с
возможным затором
канализации, но создаст новую проблему — очистка жироуловителя. Необходима регулярная очистка
жироуловителя и, если
он находится у вас в помещении мойки, то при каждой его очистке у вас будет “ядерный взрыв” из
бактерий в окружающую
среду. Поэтому рекомендуем такие жироуловители ставить за пределами производственного помещения.

Электричество. Это важный параметр оценки помещения т.к. определяет ваш производственный
потенциал. Как
правило оборудование для производства рассчитано на 380 вольт и в своей совокупности потребляет
много энергии. для
точного расчета необходимо суммировать потребляемую мощность всего электрооборудования и добавить
25% на рост. Мы
рекомендуем рассматривать помещения с мощностью электрических сетей от 25кВт, Также стоит оценить
состояние и
качество электропроводки в помещении, если она плохого качества, то лучше внести ее в смету для
замены

Водоотведение. Не составляет больших сложностей и даже отсутствие горячего водоснабжения не
должно вас
смущать. Задача решается с помощью водонагревательного бойлера или проточного нагревателя. Мы
рекомендуем
использовать бойлер с минимальным объемом 100 литров.

Пол. На пол происходит максимальная нагрузка, т.к. постоянно на полу будет оказываться шоколад
и для его
уборки потребуется больше усилий. Так, например, будут использоваться металлические шпатели для
удаления шоколада с
пола, а это дополнительная эксплуатационная нагрузка. Идеальным вариантом будут ровные бетонные полы
со специальным
покрытием, такие полы не имеют швов и очень прочные к механическим воздействиям, но они достаточно
дороги, если их
обустраивать самостоятельно. Полы с применением керамической плитки также износостойки, но
стыковочные швы будут
создавать проблемы, т.к. при эксплуатации шоколад, а точнее какао-масло из шоколада, будет
смешиваться с пылью и
забиваться в них. Для качественной уборки такого пола потребуется гораздо больше времени и, как
следствие, денег. В
качестве бюджетного варианта для обустройства полов можно использовать коммерческий линолеум с
высокими защитными
эксплуатационными характеристиками . Но необходимо учитывать, что поверхность, на которую
укладывается линолеум,
должна быть ровная, иначе неизбежны разрывы линолеума в местах перепадов. Можно уделить внимание
местам сопряжения
стен с полом. В случае с линолеумом мы рекомендуем заводить примерно 10 см линолеума на стену,
образуя радиальный
переход. Также в случае с бетонными полами мы рекомендуем такой радиальный переход обустраивать из
цементной смеси.
Такое технологическое решение обеспечит легкость влажной уборки в этих местах.

Стены. Стены должны быть моющимися. Поэтому можно использовать обычную моющуюся краску, лучше
масляную в тех
местах где попадание шоколада на стену имеет высокую вероятность.

Потолок. Потолок должен иметь моющуюся поверхность, поэтому он может быть также просто
окрашен. Однако,
зачастую можно встретить системы типа армстронг, когда фальшпотолок из прессованных волокнистых
материалов
устанавливается в металлический профиль. Такие потолочные системы имеют низкий гигиенический
показатель, т.к пыль,
которая копится над этим потолком сваливается в продукт при вибрациях от хлопающих дверей или, если
происходит
замена ламп или проводки под этим потолком. Мы рекомендуем оценить возможность демонтажа такого
потолка в арендуемом
помещении и просто покрасить потолок моющейся краской.

Вентиляция и кондиционирование. Приточно вытяжная вентиляция обеспечит комфортное условия
труда и особенно
необходима если вы планируете производить сахарную пудру для ускорения помола или окрашивать формы
какао-маслом. При
производстве сахарной пудры мелкие частицы сахара летают в воздухе и попадают в легкие, оседая в
них. Также они
создают пожароопасную обстановку, т.к. проводят электричество и могут привести к короткому замыканию
и возгоранию.
Кондиционирование такого помещения жизненно необходимая задача, т.к. оборудование выбрасывает тепло
и необходимо
поддерживать климат в районе 22-23 градусов. В противном случае эффективность работы оборудования
падает.
Холодильники хуже охлаждают, а меланжеры приходится ставить на более низкие обороты для снижения
температуры нагрева
массы. Мы рекомендуем использовать канальные кондиционеры для охлаждения помещения, т.к. возможность
развести холод
в специальных рукавах позволяет охладить не только помещение, но и вывести его для решения
технических задач,
например, для охлаждения продукта в дражировочных барабане или охлаждении меланжера.

Оборудование:

В зависимости от производимого ассортимента планируемого выпускаемого объема количество оборудования
может существенно меняться.

На сайте KADZAMA есть раздел Бизнес, где вы можете посмотреть различные вариации наборов оборудования под разные бизнес-задачи.

Профессиональное оборудование, необходимое для производства на тертом:

Инвентарь:

Пример планировочного решения и расстановки оборудования:

Системы приема денежных средств и программы для учета.

Рекомендуем начать работу с сервисом https://www.moysklad.ru/ или 1C Торговля и склад, с помощью
которого можно
вести
учет производства. А для рассчета налогов https://www.moedelo.org/

Задание: посчитать все расходы и внести в таблицу с
финансовым планом в
раздел инвестиций.

Шаг 5 — Персонал

«Нанимай долго, увольняй быстро».

Начать производственный процесс можно всего с четырьмя сотрудниками. С увеличением доходов и
увеличением
производственных мощностей можно будет расширить штат.

Управляющий-технолог. Человек должен хорошо разбираться не только в технологических аспектах
производства
шоколада,
но и хорошо понимать, как работают машины и уметь настраивать их. Как правило компетенции технолога
производства
продуктов питания и знания инженера в себе сочетают мужчины.

Шоколатье/упаковщик. Задача шоколатье/упаковщика выполнять четкие инструкции технолога,
поэтому на эту работу
подойдут обучаемые кондитеры. Как правило это молодые люди от 20 до 35 лет. Нужны усидчивые ребята.
Один отливает и
формует, а второй упаковывает. Эти ребята должны быть взаимозаменяемы на случай если произойдут
непредвиденные
обстоятельства.

Кладовщик закупщик. Человек который хорошо разбирается в учетных программах и сможет
организовать учет, а
также
сможет организовать работу с поставщиками и обеспечит бесперебойное снабжение склада.

Продавец. Хороший продавец, который сразу разберется в вашем продукте и начнет продавать, это
большая редкость
(к
тому же, он, вероятно, будет стоить очень дорого). Поэтому роль продавца на первом этапе мы
рекомендуем выполнять
собственнику, т.к. это самая важная часть бизнеса. Не будет продаж — не будет бизнеса.

Задание: проверьте рынок труда и уточните реальный уровень
заработных плат
в вашем городе на сегодняшний день. Занесите информацию в таблицу.

Шаг 6 — Регистрация фирмы и разрешительные документы

Ссылка на
Яндекс-диск с документами. (https://yadi.sk/d/OOpdCvATrJbmMw)

Лучшая форма для малого бизнеса на сегодняшний день — ИП.

Преимущество ИП заключается в том, что все деньги, которые попали к вам на расчетный счет или в
кассу, вы можете
использовать как личные средства. В отличии от ООО, где вам необходимо провести процедуру выдачи
дивидендов и
заплатить за это проценты.

Стоит обратить внимание на систему налогообложения это либо упрощенная доходы минус расходы, либо
общая система с
НДС. Для многих торговых сетей принципиально работать с поставщиками, которые способны выставить
счет с НДС, и не
приемлют работу с упрощенцами, т.к. в этом случае они теряют 20% с цены на товар, уплатив НДС с
продажи и не
компенсировав его. Но бухгалтерский учет и отчетность с НДС это дополнительная нагрузка на вашу
бизнес модель, т.к.
нужны специалисты по расчету НДС. Не торопитесь запускать предприятие с общей системой
налогообложения, переход
можно сделать всегда в следующем году или открыть новое предприятие. Важно это делать под реального
клиента или
понимать специфику своей клиентской базы и быть уверенным, что счета с выделенным НДС вам
понадобятся с первых дней
работы.

Для организации производства следует ориентироваться на СанПиН:
https://www.chocology.ru/journal/sanitarnye-pravila-i-normy-proizvodstva-konditerskikh-izdeliy/

Нормы технологического проектирования предприятий малой мощьности по производству кондитерских
изделий (
ссылка)

Не торопитесь получить все возможные в этом мире разрешительные бумаги для организации бизнеса. Вы
все равно этого не
сможете сделать, а денег потратите очень много.

Что у вас обязательно должно быть:

• Зарегистрированное ИП или ООО;
• Выбрать систему налогообложения Доходы минус расходы или общая система с НДС;
• Санитарные книжки на всех сотрудников, включая вас;
• Технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на выпускаемую продукцию. Их
  можно заказать в
  специализированных фирмах, но это совершенно не обязательно. Вы можете это сделать
  самостоятельно. За основу
  возьмите:
• • ГОСТ 6534-89 — Шоколад. Общие технические условия;
  • ГОСТ 31721-2012 — Шоколад. Общие технические условия;
  • ГОСТ Р 52821-2007 — Шоколад. Общие технические условия;
  • ГОСТ Р 53156-2008 — Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого
    остатка какао в
    шоколадных изделиях;
  • ГОСТ Р 53164-2008 — Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого
    обезжиренного остатка
    какао в шоколадных изделиях.
• Еще можете оформить декларацию EAC, которая оформляется буквально по телефонному звонку и
  оплаченному счету —
  этого будет достаточно.

Задание: определите стоимость услуг по подготовке
документации. Если
приняли решение о покупке документации, то не забудьте занести данные в таблицу как инвестиции.

Шаг 7 — Маркетинг и увеличение продаж

• Хорошо спланированная и реализованная реклама в интернете;
• Выставки;
• Социальные сети. Без них никуда на сегодняшний день. Вести странички в ВК и инстаграм сейчас
  считается даже не
  правилом хорошего тона, а неотъемлемой частью бизнеса. Посвятите время на изучение вопроса
  хорошей фотографии и
  правил smm. Эту компетенцию лучше всего оставить себе как собственнику бизнеса, т.к. только вы
  лучше всего
  знаете о ценностях вашего продукта, вы постоянно находитесь в магазине и в любую минуту готовы
  своим телефоном
  сделать красивый снимок, который сможете очень аппетитно описать. И к тому же у вас небольшой
  бюджет, чтобы
  закладывать в расходы такой вид деятельности. Лучше всего деньги потратить на таргетолога,
  который настроит
  рекламные объявления на основе ваших постов и привлечет больше аудитории к вашим страницам.
  Разбираться в
  хитросплетениях настроек рекламных кампаний не стоит, это достаточно сложно и ресурсно. Помните,
  что вы должны
  быть сконцентрированы на продукте. Когда вы его описываете и фотографируете, то это часть
  продукта. А вот
  продвижение этого контента — это уже инструмент по увеличению охвата, тут лучше нанять
  специалиста.
• Тусуйтесь везде, где только можно, и рассказывайте о своем продукте, дарите свой продукт на всех
  вечеринках
  и становитесь спонсором мероприятий и дарите, дарите свой продукт так, чтобы это становилось
  инфоповодом и об
  этом упоминали и рассказывали, что были на вечеринке, а там были такие конфеты!
• Принимайте участие в праздничных ярмарках. Ставьте цель заработать на ярмарке. То, что это
  позволит добавить
  узнаваемости вашему магазину само собой разумеющееся. Ярмарки и выставки стоят как правило
  приличных денег и
  требуют сил на подготовку и проведение. Поэтому вставать на такие мероприятия можно, только не
  забывайте
  поставить цель сделать такое участие прибыльным для вас.

Задание: определите инвестиции в обучение, количество
подрядчиков и цены
на их услуги. Занесите данные в таблицу как инвестиционные расходы.

Кондитерские изделие, в особенности – шоколад, пользуются спросом всегда, вне зависимости от сезона и состояния экономики. И несложная технология производства шоколада, в совокупности с этими факторами, делает данную бизнес-идею весьма привлекательной для многих начинающих предпринимателей. А инвесторы готовы вкладывать в эту нишу большие деньги. Так почему бы этим не воспользоваться, подготовив бизнес план производства шоколада, где были бы представлены технология, рецептура и экономическая выгода будущего предприятия.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Что предстоит продумать бизнесмену, запуская собственный «сладкий» бизнес?

Актуальность шоколадного бизнеса

Рынок шоколадных изделий в России развивается быстрыми темпами. И даже несмотря на то, что многие сегодня отдают предпочтение здоровому образу жизни, изредка побаловать себя или своих детей сластями вряд ли кто-то откажется. Скажем больше – предприятие по изготовлению шоколада в предпраздничные и праздничные дни может увеличивать объемы производства, а соответственно – и прибыль, на 200-300 %.

И если раньше данная рыночная ниша была представлена парой-тройкой промышленных гигантов, то сейчас на полках магазинов масса продукции, выпущенной небольшими малоизвестными брендами.

Малый бизнес по производству шоколада потихоньку набирает обороты во многом благодаря тому, что весьма «модно» сегодня употреблять все натуральное и, не побоимся этого слова, уникальное. А такого рода продукцию, в основном, могут предоставить клиентам именно маленькие компании, которые не гонятся за количеством – им важнее качество. Поэтому, в этом деле, чтобы «распробовать» всю прелесть шоколадного бизнеса, лучше начать с организации небольшого цеха.
Бояться крупных конкурентов, запуская собственный шоколадный бизнес, вряд ли стоит. Главное понять цель – завоевание доверия определенной целевой аудитории, поставляя на рынок качественные сладости.

Основная проблема, с которой обязательно столкнется предприниматель, планирующий запустить цех по производству шоколада – большие стартовые инвестиции. А вот и еще одна причина, доказывающая, что организация небольшого предприятия куда проще для человека, не обладающего миллионными инвестициями.

Бизнес по изготовлению шоколада может оказаться сложным еще и потому, что здесь достаточно высоки требования к внешнему виду выпускаемых изделий – и упаковка, и сама плитка должны полностью соответствовать имиджу производственной компании. Вот почему организация мини производства шоколада не принесет ожидаемой прибыли, если досконально не продумать все «дизайнерские» нюансы.

С чего начать шоколадный бизнес?

Как и во многих других сферах, здесь важно изучить рынок и попытаться определить, что именно заинтересует потребителей в конкретном регионе. Не имея в наличии лишних средств, масштабные маркетинговые исследования вряд ли развернешь, но кое-какие опросы организовать можно.

Технологический процесс изготовления шоколада несложен, но изучить хотя бы основы производства нужно обязательно! В помощь предпринимателю – лекции преподавателей, мастер-классы, консультации специалистов.

Чтобы мини завод по производству шоколада приносил ожидаемую прибыль, нужно поработать над ассортиментом. На отечественном рынке представлено широкое многообразие шоколада – горький, пористый, белый, молочный, с наполнителем и без, с добавками и без. А поскольку, в плане технологического процесса, производство белого шоколада, мало отличается от изготовления того же горького шоколада, не нужно ограничиваться выпуском только одного вида изделия. Разнообразие продукции привлечет больше покупателей.

Особенности производства и оборудования таковы, что на одной линии можно выпускать самые разные виды шоколадных кондитерских изделий.

Далее потребуется зарегистрировать свое предприятие. Этот этап становления бизнеса порой очень затягивается и добавляет бизнесмену головной боли. Основная трудность – получить в Роспотребнадзоре сертификат на выпуск пищевой продукции. А чтобы завладеть заветной «бумажкой», потребуется подготовить план-проект цеха и прописать санитарные нормы в нем. Сюда же необходимо предоставить список запланированных к изготовлению изделий и способы производства шоколада, подтвержденные технологическими картами.

На данном этапе человеку, не сведущему в технических нюансах, лучше обратиться к квалифицированным специалистам. В противном случае, по инстанциям придется бегать очень долго.

Образцы продукции потом для получения лицензии сдаются на исследование в лабораторию.

Какое сырье потребуется закупать?

И несмотря на то, что у каждого предприятия своя собственная рецептура, основное сырье для производства шоколада остается неизменным:

• какао-порошок,
• какао-масло,
• сахарная пудра.

Конечно, на цвет, вкус и качество выпущенных изделий будут влиять не только основные компоненты. Сейчас в заводских условиях используют массу красящих, ароматических и вкусовых добавок. К примеру, производство горького шоколада допускает использование вместо дорогого какао-масло – пальмовое.

Чем больше в готовом продукте натурального сырья, тем он вкуснее и качественнее.

Закупка сырья осуществляется после того, как технолог проработает рецептуру изделий, которые планируется выпускать в стенах цеха.

Технология изготовления шоколада

Технологическая схема производства шоколада довольно проста – при наличии автоматизированного оборудования, доля ручного труда здесь снижена к минимуму.

В целом, процесс можно описать так:

• Дозирование компонентов.
• Вальцевание смеси компонентов.
• Конширование смеси компонентов при определенных условиях.
• Нагревание шоколадной массы до 40-45 ˚C и заливка ее в специальные формы (изложницы).
• Темперирование шоколада – выдержка в формах при перемешивании.
• Упаковка готовых изделий.

Конширование считается основным этапом при изготовлении шоколада. Некоторые элитные сорта продукта коншируют на протяжении 350 ч. Нормой же считается – 72 ч.

Технология для любого из видов шоколада одна и та же – отличия лишь в нюансах. Например, производство пористого шоколада сопровождается насыщением шоколадной массы пузырьками воздуха – на этапе перед темперированием.

Какое оборудование нужно закупить?

Для организации полноценного цеха потребуется купить оборудование для производства шоколада. Производители сегодня предлагают широкий выбор производственных машин – начиная бытовыми приборами и заканчивая высокотехнологичными линиями.

Промышленное производство плиточного шоколада невозможно без следующего оборудования:

• Шаровая мельница – от 1000000 руб.
• Емкость для растопки жиросодержащего сырья – от 100000 руб.
• Конш-машина для производства шоколадной массы – от 500000 руб.
• Темперирующая машина – от 1000000 руб.
• Холодильные тоннели – от 2000000 руб.

И это далеко не полный список оборудования. В список расходов нужно еще включить изложницы, конвейеры, трубопроводы, термостаты, лабораторное оснащение для анализа готовой продукции – все это не менее 500000 руб. Получается, что для подготовки цеха к работе потребуется не менее 5000000 руб.

Но цена оборудования для производства шоколада варьируется в широком диапазоне. А потому, не имея таких внушительных инвестиций, можно не покупать автоматизированную линию, а ограничиться той, что обладает меньшей мощностью. Набор оборудования в этом случае обойдется начинающему предпринимателю в 1500000-2000000 руб.

Насколько рентабелен шоколадный бизнес?

По мнению экспертов, производство молочного шоколада является высокорентабельным бизнесом – и это несмотря на столь высокие расходы на организацию цеха. Все затраты при налаженных каналах сбыта окупаются очень быстро.

Для примера можно взять простые расчеты. Полная себестоимость 1 кг натурального горького шоколада ≈600 руб. А в розничных магазинах 100-граммовая плитка того же шоколада стоит не менее 100 руб.

Безусловно, это все в идеале. Чтобы достичь таких показателей, придутся трудится и искать постоянных оптовых клиентов. Востребован шоколад для кондитерского производства, среди оптовых складов, в розничных торговых сетях.

Рекомендуем эти статьи:

Технология производства кукурузных палочек.

Как организовать мини производство мороженого в домашних условиях?

Какое потребуется купить оборудование для производства карамели?

Какие еще возможны варианты организации шоколадного бизнеса?

Если инвестиций не хватает даже для покупки маломощной производственной линии, а организовать «сладкий» бизнес все же очень хочется, можно подумать о некоторых других вариантах запуска собственного проекта – либо франшиза, либо шоколад ручного домашнего производства.

Франшиза открывает для предпринимателя отличные возможности владеть бизнесом, бренд которого уже известен потребителям. На специализированных сайтах можно найти массу предложения по продаже франшиз. В данном случае, фирма помогает наладить бизнес с учетом особенностей конкретного региона. Стоимость франчайзинговых услуг варьируется от 200000 руб.

Производство шоколада ручной работы также является очень перспективным видом деятельности, поскольку в домашних условиях можно получать по-настоящему уникальные сладкие изделия. Бытовые аппараты стоят недорого, сырье легко достать, а вот готовый шоколад будет стоить не менее 200 рублей за 100 грамм. Распространенная сегодня практика – открывать шоколадные бутики. Вообще, реализация шоколада прямо на месте его производства является идеей весьма заманчивой, поскольку сразу привлечет к себе заинтересованных клиентов.

Андрей Хачатурян начинал с того, что делал шоколад из какао-бобов дома для себя и друзей.

В 2013 году он основал шоколадную мануфактуру «Фреш Какао».

Предприниматель планировал продавать шоколад на ярмарках и расти постепенно. Но неожиданно наладил сотрудничество с сетью «Избенка» и сегодня выпускает три тонны шоколада в месяц.

Ежемесячная прибыль — 700 тысяч рублей.

Как пришла идея бизнеса

Шоколадный бизнес стал для Андрея не первым. До этого у него была веб-студия, которая разрабатывала сайты и размещала рекламу в интернете. Это приносило доход, но не радость.

Тогда Андрей решил развивать свое хобби. Шоколадом он увлекся после того, как однажды его угостили какао-бобами. Молодому человеку понравился их яркий вкус, и он захотел научиться делать шоколад для семьи и друзей.

Бобы в розницу продавали только интернет-магазины здорового питания — в упаковках по 200 граммов. Основные продажи шли оптом: поставщики привозили полные контейнеры для производителей шоколада.

В сентябре 2012 года Андрею удалось купить через знакомых мешок бобов на 60 килограммов. Чтобы бобы не залежались, он стал продавать их через интернет таким же любителям. За два дня сделал сайт, придумал название «Фреш Какао» и логотип.

Когда первый мешок разошелся, приобрел еще один. Андрей покупал мешок по 10—15 килограммов по 400 рублей за килограмм бобов, а продавал в два раза дороже. Цена выходила ниже, чем в интернет-магазинах здорового питания — в пересчете на килограмм те продавали бобы по 2—2,5 тысячи рублей. В тонкости вкуса наш герой не вникал — лишь бы урожай был свежим.

Понемногу Андрей стал делать шоколад дома. Бобы перемалывал в простой домашней кофемолке и обжаривал на сковородке, экспериментировал с медом, специями, орехами и другими добавками.

В это время появились и другие торговцы бобами. Вместо того чтобы с ними конкурировать, молодой человек решил развивать производство шоколада.

За 10 тысяч рублей оформили ООО.

Учеба у профессионалов и первый цех

Андрей смотрел в интернете видео о работе с шоколадом, читал форумы и освоил некоторые этапы работы. Этого было мало для запуска полноценного производства.

Чтобы разобраться в тонкостях и узнать о подводных камнях шоколадного бизнеса, в феврале 2013 года молодой человек отправился учиться к известному шоколатье Дмитрию Матейчику. За пять дней Андрей узнал, как работать с шоколадом и какое есть оборудование для производства. За учебу он отдал около 20 тысяч рублей.

Шоколад невозможно делать без специальной мельницы — меланжера. Этот механизм перемалывает бобы в однородную шоколадную массу. В России таких мельниц не было — даже подержанных, а Андрею было нужно 2—3 экземпляра. Он договорился с другими шоколадными энтузиастами заказать партию меланжеров из Индии. Мельницы на 5 килограммов шоколада стоили там 15—20 тысяч рублей — это был самый бюджетный вариант. Однако поставка откладывалась: индусы не могли отправить товар, потому что электрические двигатели было сложно провезти через таможню.

Пока Виктор Кудрявцев работал над мельницей, Андрей перенимал его знания. Создатель меланжера занимался шоколадом 30 лет и рассказывал предпринимателю о технологиях переработки, оборудовании и сортах бобов.

Еще 350 тысяч ушло на остальное оборудование: холодильник, микроволновку, сепаратор для отделения какао-крупки от шелухи, ванны для темперирования (нагревания и охлаждения) шоколада, стеллажи, шпатель, шприцы, из которых заполняют формы шоколадом, столы и вибростолы.

Чтобы шоколад равномерно заполнял формы, их ставят на вибрирующую поверхность. Специальный вибростол для производства шоколада стоит 40 тысяч рублей. Вместо этого купили медицинские вибростолики за 7—8 тысяч рублей — на таких стоматологи отливают гипсовые формы для зубов.

Поиски помещения шли сложно. Искать начали только в августе, а надо было успеть наладить производство до зимы: лучше всего шоколад покупают как подарок к Новому году — это пик продаж в шоколадном мире. Все пищевые цеха сдавались от 100 м², но друзьям для старта этого было слишком много.

Андрей нервничал. Уже был готов меланжер, который на время отвезли в лабораторию Матейчика, а помещения все не было.

Сертификаты на цех не требовались, но нужно было сертифицировать продукцию. Оформить документ из лаборатории через фирму-посредника стоило 3,5 тысячи рублей. Делать по одному на каждый вид шоколада оказалось бы затратно, поэтому решили развивать линейки только на основе темного. Это совпало с концепцией проекта: ремесленный шоколад — это какао-бобы и качественный тростниковый сахар.

Сертификат по ГОСТу включает темный шоколад с содержанием какао в диапазоне от 60% до 80%. Это позволило сделать четыре сорта: 60%, 65%, 70%, 75%. На каждый сорт придумали пять добавок из тех, что нравились самим: ваниль, цветы корицы, морская соль, перец чили и цедра апельсина. Так получилось 20 видов шоколада.

Для старта закупили три 60-килограммовых мешка бобов по 800 рублей за килограмм. Производство запустили в октябре 2013 года. Название «Фреш Какао» и логотип оставили прежними, а сайт обновили.

Запуск в 2013 году — 1 060 000 рублей

Нужные сорта бобов не продают в розницу

Современные производители шоколада во всем мире на 95% используют африканские бобы. Эти сорта устойчивы к болезням и дают высокий урожай. Остальные 5% приходятся на благородные сорта какао. Их выращивают в Юго-Восточной Азии, Центральной и Южной Америке: в Индонезии, Гватемале, Перу, Ямайке, Тринидаде и Тобаго. Эти сорта не такие урожайные, их сложнее выращивать, зато у них яркий, богатый вкус — за него их еще называют ароматическими. Именно такие использует «Фреш Какао».

Ароматику выращивают в маленьких хозяйствах. Вкус какао с двух таких плантаций, между которыми 20 километров, отличается. Это позволяет создавать разные виды шоколада, но есть и проблема — вкус меняется с каждым урожаем, а качество у разных фермеров отличается. Предсказать, что за бобы будут в поставке, нельзя.

Деревья какао дают плоды два раза в год — у созревших белый, бежевый или фиолетовый цвет. Фермеры разрубают их мачете, складывают в ящики и оставляют бродить на 3—7 дней. Время от времени содержимое перемешивают вилами и граблями. За неделю бобы приобретают коричневый цвет, у них появляются зачатки шоколадного вкуса и аромата. Этот процесс называют ферментацией. После нее бобы сушат на солнце и упаковывают в мешки.

На вкус бобов влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность. Крупные производители ферментируют бобы в специальных машинах, где условия постоянные — это позволяет соблюдать стандарт. Небольшие плантации оставляют бобы бродить на улице, поэтому каждый сезон они получаются разными по вкусу.

Когда Андрей только начал заниматься шоколадом, найти редкие сорта бобов в Москве было сложно. Крупные компании пробовали завозить контейнер-другой из Венесуэлы для экспериментов, но в свободной продаже таких бобов не было. Андрею удавалось получить пару мешков через знакомых, но он никогда не знал, что будет в наличии в следующий раз: этот сорт, другой или вообще ничего. Выбирать, из какой страны купить бобы, не приходилось — удачей было, если они приходили хотя бы свежими и качественными.

Нехватка рук и кассовые разрывы

На первых порах Андрей с друзьями сами искали клиентов, лили и упаковывали шоколад — выходило 20—25 кг в неделю. Когда открывали цех, предприниматели уже знали, что будут продавать шоколад на ярмарках, в кондитерских магазинах, через знакомых и сайт. Ходили по магазинам и договаривались: давали попробовать, рассказывали об особенностях продукта.

Постепенно производство выросло до 50 кг в неделю, и друзья поняли, что им нужно больше рук. Они разместили объявления о поиске кондитеров через «Хедхантер», но не получили откликов. Пробовали искать через соцсети и сарафанное радио.

В основном приходили знакомые — их обучали и ставили на литье шоколада и упаковку. Андрей подменял заболевших сотрудников, помогал упаковщикам, если те не справлялись, договаривался с новыми клиентами, занимался участием в маркетах и вел документы. За первые три года жизни проекта он привык делать все сам — от этого подхода было сложно избавиться, когда надо было выстраивать отдельные зоны ответственности.

Сотрудникам платили понедельно. Литейщики — те, кто лил шоколад, получали деньги за отработанные часы, а упаковщики — за отработанные дни. В среднем выходило 35 и 25 тысяч рублей в месяц соответственно.

Так как спрос на шоколад взлетает перед праздниками и снижается в остальное время, а заказы были от случая к случаю, возникал кассовый разрыв. Из-за этого у предпринимателей были постоянные проблемы с выдачей зарплаты и внесением арендной платы.

Андрей не знал, заплатит людям на этой неделе или нет, поэтому приходилось договариваться. Из-за этого сложно было понять, мануфактура больше зарабатывает или больше тратит. Чтобы с этим справиться, решили вести учет и следить за оборачиваемостью. Сам Андрей и административный персонал несколько месяцев зарплату не получали.

«Избенка» и незапланированный рост

В начале 2014 года сотрудничать с «Фреш Какао» согласилась сеть магазинов «Избенка» (сейчас — «Вкусвилл»). Они затребовали 600 кг в месяц под своим брендом — в два раза больше, чем в то время производила мануфактура. Надо было удваивать выпуск — такого предприниматели не планировали. О поставках в другие сети пришлось забыть на полгода.

Чтобы производить столько, требовалась машина для темперирования шоколада — плавить и доводить его до нужной температуры. До этого шоколад плавили в специальных ваннах, но их объема и скорости уже не хватало. Средств на покупку темперирующей машины в обороте не было — вся надежда была на заказы к Восьмому марта.

Правда, после праздников оказалось, что это оборудование другого шоколатье. Продавцы перезаказали для него новый аппарат, а старый остался у «Фреш Какао».

Для масштабного заказа «Избенки» нужно было больше бобов. Ребятам повезло: в это время Виктор Кудрявцев привез первый контейнер ароматики для мелких производителей — коллекцию из 21 вида бобов. Андрей выбрал оттуда несколько сортов и сделал купаж — шоколад из смеси сортов, который по вкусу и цене устроил заказчика. Бобы в той коллекции стоили от 700 до 1800 рублей за килограмм.

В январе 2014 года, когда начались переговоры с «Избенкой», мануфактура выпустила 100 кг шоколада. В марте, когда пошли поставки для сети, — уже 800 кг. Шоколад стали делать в 25-граммовых плитках и продавать сетевику с 50%-ой скидкой — по 170 рублей за 100 граммов.

Оборот проекта в тот момент составлял 1,4—1,5 миллиона рублей, но проект проедал практически столько же, сколько зарабатывал: почти вся прибыль уходила на развитие.

Летом того же года предприниматели столкнулись с другой проблемой — пришлось срочно искать новое помещение. К кафе, которое располагалось в том же здании, что и мануфактура, возникли претензии у Роспотребнадзора. Сотрудники организации зачастили с проверками и в итоге закрыли кафе и все здание.

Виктор Кудрявцев в это время снимал для своего проекта помещение на бывшем Электрозаводе. По его наводке помещение там нашел и Андрей. Площадь была большая — 120 метров, но само помещение — убитым. Владельцы требовали оплатить сразу первый и последний месяцы аренды, при этом каникул на ремонт не давали.

Собственных денег на переезд не было, их нужно было занимать у партнера-инвестора. Ребята рискнули и пошли на это, хотя не были уверены, что вытянут производство.

Часть оборудования в это время простаивала в гараже. Часть договорились перевезти к Виктору Кудрявцеву — он пустил к себе ребят, так как его шоколадный цех в эти месяцы стоял пустым. За месячную аренду Виктору Александровичу заплатили 17 тысяч рублей.

До выселения мануфактура успела наделать продукцию про запас, но «Избенка» завернула товар с месячным сроком производства. Партию пришлось отливать заново, а старую переплавлять.

Тоннель для шоколада

Автоматизировать литье решили в начале 2015. Запросы «Избенки» росли, а литейщик за смену делал максимум 700 плиток. Никакого преимущества во вкусе ручное литье не давало, а переплачивать за него было невыгодно.

Андрей обратился за советом к Виктору Кудрявцеву. Автоматических линий, как на крупных фабриках, для масштабов мануфактуры не делали, и Виктор Александрович предложил сконструировать аналог. После долгих раздумий предприниматели согласились и в марте начали совместную разработку.

Виктор Кудрявцев разработал чертежи, провел испытания и в сентябре начал собирать линию. Но в начале декабря неожиданно для всех шоколатье скончался. Проект встал. Партнеру Виктора Александровича понадобилось несколько месяцев, чтобы войти в курс дел, разобраться в документах и доработать линию. Вместо февраля 2016 года мануфактура получила линию в июне. Новое оборудование позволило отливать 1500—2000 изделий за смену — в три раза больше, чем вручную.

Изначально проект оценивали в 1,5—2 миллиона рублей. Ребята копили и платили частями за каждый следующий этап работ. На оборудование ушли деньги с новогодних продаж и инвестиции нового партнера — он пришел на место участника, который покинул проект. В итоге линия обошлась примерно в 3,5 миллиона рублей. Сегодня на рынке уже появились подобные агрегаты — итальянский аналог стоит 10—12 миллионов рублей.

Андрей признается, что сейчас предпочел бы купить комплект проверенного европейского производителя за 10 миллионов. Такая линия при бесперебойной работе отобьет вложения за год. Поэтому сейчас компания берет часть техники в лизинг. Однако для небольшого проекта на старте это было невозможно: должна быть правильно оформлена бухгалтерия, архивы, оборудование. На том этапе строительство экспериментальной линии с оплатой в рассрочку подошло идеально.

Это не значит, что предприниматели не ищут способы сэкономить на оборудовании. Когда холодильники перестали справляться с объемами производства, друзья стали искать новые. Итальянский холодильный тоннель, через который на ленте транспортера проходит шоколад, стоил 5 миллионов рублей, модель попроще — 3,5 миллиона. Российский аналог обошелся бы в 900 тысяч рублей, но не устроило его качество. Предприниматели прикидывали, как собрать агрегат своими силами, но отказались от этой идеи.

Всего за время работы в оборудование вложили 15 миллионов рублей.

Команда

Сейчас Андрей развивает компанию с двумя партнерами — Романом Степановым и Александром Хитровым.

Роман был в проекте с самого начала. Работать с шоколадом он учился у Андрея — друзья вместе лили и сами паковали продукцию. Со временем Роман стал больше интересоваться рецептурами. С его подачи на мануфактуре стали выпускать пирожные и конфеты: нарезанные из шоколадной массы, отлитые в формах, трюфели, мармелад, цукаты.

Около года Роман работал над конфетами сам: изучал французские рецепты и адаптировал их для российского вкуса. Чтобы развивать это направление дальше, в штат взяли профессионального кондитера — Марину Вурцингер. Кондитер работает с помощником, а в высокий сезон — с тремя.

Сейчас Роман контролирует, как на производстве соблюдают рецептуры, и разрабатывает новые виды шоколада.

В 2015 году из проекта ушел один из партнеров, и вместо него к команде присоединился Александр. До этого он работал в инвестиционном фонде и сумел навести порядок в финансах мануфактуры.

Он задал компании вектор развития: определил, как развивать производство дальше, как оптимизировать процессы, чтобы увеличить выпуск без потери качества. Именно Александр предложил автоматизировать литье и вложил деньги в строительство линии.

Предприниматели смогли заранее видеть кассовые разрывы, а вместо хаотичного развития последовательно строить многомиллионную компанию.

Как делают шоколад

Работу над ремесленным шоколадом начинают с того, что вручную перебирают бобы и удаляют биомусор: недоразвитые бобы, зеленый кофе, веточки и обрывки нитей от мешка.

Более мелкий мусор автоматически проваливается сквозь сито. Андрей заказал систему вибрирующих сит — это упростит очистку, но крупный мусор все равно придется убирать руками.

Затем бобы обжаривают в потоке горячего воздуха. Этот этап влияет на вкус, аромат и полезные свойства. Бобы из разных регионов обжаривают в разном режиме — от 20 до 40 минут при температуре 120—140 °C. Из тех же бобов другой производитель получит шоколад с иным вкусом, если просто выставит другую длительность и температуру обжарки.

Дальше с бобов убирают внешнюю оболочку — веллу. Она жесткая и плохо перемалывается. Справиться с ней помогает сепаратор — это гибрид дробилки и ветродуя. Специальный вал в сепараторе ломает бобы — получается крупка. Она проваливается вниз, а легкая велла улетает в потоке воздуха и собирается в специальном отсеке.

Очищенную крупку перетирают в мельнице-меланжере вместе с сахаром и какао-маслом 48 часов. За это время частицы уменьшаются до 30 микрон — такой шоколад рецепторы воспринимают как однородную массу.

Размер частиц — дисперсность — измеряют специальным микрометром. На крупных фабриках крупку перетирают металлическими шарами за несколько часов: шоколад измельчается быстрее, а дисперсность на выходе мельче. Но этот помол не такой бережный, как у меланжера с гранитными жерновами. Кроме того, на фабрике от шаров в шоколад попадают частицы металла.

Сейчас на мануфактуре несколько меланжеров разного размера. В больших готовят шоколад для «Вкусвилла» и других крупных заказчиков. В самом маленьком экспериментируют с новыми вкусами. Пробуют чистые сорта и купажи, добавляют натуральные ароматизаторы: чай, ягоды, специи.

После помола шоколадную массу разливают по емкостям через сито. За 5—6 часов шоколад застывает, и получаются брикеты по 15 килограммов. Так как, твердея, шоколад немного уменьшается в объеме, его легко достать из формы. Брикеты упаковывают, подписывают и отправляют на полку: такую заготовку можно хранить в течение года, а можно сразу пустить в работу.

Когда приходит время, шоколад растапливают, а затем охлаждают до 35 °С — темперируют. В процессе масса приобретает однородную кристаллическую решетку. Если этого не сделать, отдельные части масла какао будут застывать при разной температуре и шоколад станет рыхлым — начнет крошиться в руках. У темперированного шоколада красивый глянцевый блеск, он не тает в руках и хрустит, когда ломается.

Шоколад разливают по формам на том же оборудовании, на котором растапливают, — это автоматизированная линия и темпермашины.

Линия занимает 4 м² — в месяц на ней делают 10 тысяч плиток. Лучше всего разливать на линии темный шоколад с содержанием какао выше 70%: он более текучий. Для остальных сортов используют темперирующую машину — на ней формы заполняют вручную через специальную насадку.

Заполненные формы ставят на вибростол, он мелко вибрирует, и масса заполняет все пустоты. Затем шоколад отправляют в холодильник на 15—20 минут. После этого остается его упаковать.

На ранних этапах плитки упаковывали в фольгу и крафтовую бумагу. Позже придумали ставить на нее штамп и перевязывать плитки бечевкой. С 2016 года шоколад пакуют в фирменные картонные коробочки, которые печатают на заказ.

Связь с фермерами через Вотсап и кеды среди бобов

Сейчас проблем с выбором сортов больше нет — можно закупать какао-бобы даже у конкретных фермеров. Задача Андрея — отобрать качественное сырье. Поэтому он работает с проверенными поставщиками, а у новых сначала берет небольшой мешочек на пробу.

Цена на ароматику зависит от сорта, объема, а также от того, когда и где покупать. Самая низкая — в сезон, январь и август. Например, сорт Сантандер из Колумбии в январе и августе можно купить за 4,5—5 долларов/кг с растаможкой. Чтобы получить лучшую цену, надо торговаться в несезон за большую партию будущего урожая напрямую с фермером.

Однажды предприниматели хотели купить два мешка бобов у фермеров из Гватемалы — в одном стандартном мешке 60 килограммов бобов. Обнаружилось, что эти бобы есть на складе в Италии — по 6 долларов за килограмм. Когда их привезли в Москву через Амстердам, из-за доставки и растаможки цена выросла до 18 долларов. Если заказывать тонну таких бобов, цена снизится, но непонятно, куда девать такие объемы.

Такая партия нужна, чтобы иметь гарантированно качественные бобы на длительный период. Это своеобразная страховка: так компания не зависит от изменения цен на сырье и не боится недопоставок. К тому же в контейнер можно добавить несколько мешков других сортов.

Везут груз морем — до Амстердама или Таллина, а уже оттуда — на машинах в Россию. Таможню в России товар проходит в течение недели. Всего на доставку контейнера из Колумбии в Москву уходит от трех недель до двух месяцев.

Для сравнения: африканские бобы стоят 1,5—2,5 доллара за килограмм, если закупать их контейнером. Если приобрести один мешок, цена вырастет до 900—1000 рублей за килограмм. Африканские бобы Андрей брал только на первых порах, для продажи. Та первая партия из Сьерра-Леоне оказалась низкого качества, в отдельных мешках находили кеды, щепки и дохлых мышей. В Африке бобы убирают бульдозером, поэтому там встречается крупный мусор.

Фермерам из Латинской Америки выгодно продавать сырье без мусора — цена на такие бобы выше. Бобы в мешке, где килограмм стоит 10 долларов, уже перебрали и упаковали вручную. Еще с фермерами можно связаться через Вотсап и узнать, как урожай в этом году.

Моносорта и трюфели с сыром

Сделанный вручную шоколад из редких сортов какао-бобов называют бинтубар, от английского bean to bar — «от боба до плитки». На сегодня «Фреш Какао» — один из самых крупных российских бинтубарщиков.

Моносорт в отличие от купажа — это бобы одного сорта. Такой шоколад готовят по одному рецепту: 70% какао-бобов, тростниковый сахар и масло какао. Рецепт один, но у плитки каждого сорта свой выраженный вкус. Это шоколад для гурманов, как хороший кофе или коньяк, его дегустируют отдельно, а не едят в качестве десерта с чаем. Продают шоколад линейки «ориджин» по 350 рублей за 50-граммовую плитку.

Делать вручную десертный шоколад, то есть молочный, неоправданно дорого. Ценность такого шоколада ниже, а цена та же, потому что процесс производства не отличается. Но в ассортименте «Фреш Какао» есть аналог, в котором сухое молоко заменили на овсяное толокно — муку из цельных зерен овса. Его покупают веганы и верующие во время поста. В некоторых рецептах с той же целью используют орехи кешью.

Сохранили часть добавок к темному шоколаду — перец чили, морскую соль, цедру апельсина. От других вкусов отказались, но добавили новые, например, разные сорта чая.

Отдельные виды шоколада разрабатывают по полтора года. В качестве эксперимента делали зеленый с чаем маття, голубой с цветами из Таиланда, фиолетовый, оранжевый, красный. Синтетические красители на мануфактуре не используют.

Масло от колумбийских производителей покупают в России по 800 рублей за килограмм. Коробки по 100—150 кг хватает на месяц. В шоколад масло добавляют, чтобы поднять жирность и получить нужные для литья свойства — текучесть и вязкость. Так как какао-бобы сами содержат масло, в чистом виде его добавляют всего 2—3%.

Фавориты продаж среди конфет — какао-бобы в шоколаде и трюфель с сыром дорблю. Бобы стоят 500 рублей за 100 граммов, а трюфели — 600 рублей за коробочку из восьми штук.

Свой бренд и продвижение

После «Вкусвилла» ремесленным шоколадом заинтересовались другие торговые сети. Они также хотели выпускать шоколад под своей маркой и закупать как можно дешевле. Несмотря на большие заказы, работать с оптовиками со скидкой 50% было не так выгодно, как продавать самим. Поэтому в 2015—2016 году предприниматели стали развивать продажи под собственным брендом — продавать в розницу и мелким оптом.

В Европе и Японии производителей ремесленного шоколада много. В России эта культура только появилась. Шоколад покупают в подарок, и для этого предпочитают бельгийский или швейцарский — их считают премиальными. Приходится объяснять, чем от них отличается ремесленный шоколад. Для этого предприниматели участвуют в экомаркетах, проводят дегустации на сигарных турнирах и в яхт-клубах.

Шоколад под своим брендом мануфактура продает через сайт, в магазинах «ЛавкаЛавка» и «Метро» и экспериментирует с розничными точками.

Весной 2016 года «ЛавкаЛавка» открыла фермерский рынок в торговом центре «Мега Химки» и пригласила «Фреш Какао». До этого ребята уже участвовали в разовых акциях магазина и решили присоединиться к проекту.

У точки в «Меге» было несколько недостатков. Во-первых, рынок не был основной целью для посетителей: туда заглядывали больше из любопытства. Сначала проект вызвал ажиотаж, но потом интерес к фермерской теме стал падать. Во-вторых, на соседнее место организаторы поставили конкурентов мануфактуры. Работать оказалось тяжело.

Через год появилась точка на обновленном Даниловском рынке. Предприниматели поняли, что попали в цель: простой прилавок там оказался успешнее, чем раскрученная точка в Химках, у которой уже были постоянные покупатели.

Со временем добавили напитки с шоколадом и десерты — муссы, пирожные, конфеты. Для них поставили холодильную витрину. Срок хранения натуральных десертов две недели — это слишком мало, чтобы давать на реализацию, зато можно продавать самим. Ребята рассчитывают на корпоративные заказы десертов — сотрудничать уже предложила крупная сеть кафе.

Сейчас оборот точки на Даниловском — 650 тысяч рублей в месяц, прибыль — 200 тысяч рублей. Остальные точки друзья закрыли — решили проработать формат идеального шоколадного бутика, а уже потом развивать сеть.

В первые же месяцы существования мануфактуры приходили покупатели, чтобы узнать, как устроено производство — так появились мастер-классы и экскурсии. Однажды на такую экскурсию приехал автобус старшеклассников. Школьники не поместились в цехе, и чтобы разделить группу, пришлось договариваться с кафе по соседству. Сейчас у «Фреш Какао» есть свой лекторий — там проводят полуторачасовые мастер-классы для любителей шоколада и для тех, кто хочет заниматься этим профессионально. Стоят такие занятия от 1000 до 5000 рублей.

Результаты и планы

Сейчас «Фреш Какао» делает 2,5—3 тонны шоколада в месяц — из них половина приходится на «Вкусвилл»

Пик продаж наступает перед Новым годом — шоколад покупают на подарки. На зимних каникулах наступает затишье, а потом продажи возобновляются, особенно перед праздниками. Летом шоколад покупают меньше, но производство не останавливают — делают запас на осень.

Выручку от зимних продаж берегут на лето. Прибыль от продаж в низкий сезон нулевая, а трат много: нужно заготовить сырье и закупить оборудование. Откладывать приобретение новых станков на осень-зиму рискованно: чем переходить на новые технологии в пик нагрузки, лучше обкатать их летом.

Помещение на Электрозаводе постепенно прирастало новыми площадями, а в конце 2018 года ребята сменили его на большее. Теперь производство занимает 300 м², офис — 50 м², еще 50 м² — лекторий для мастер-классов и курсов. Отдельное помещение в 90 м² занимает склад — там можно разместить до 20 тонн какао-бобов. На ремонт ушло 2,5 миллиона рублей.

В администрации компании восемь человек, на производстве трудится еще 15. В высокий сезон мануфактура привлекает временных работников на упаковку и другие простые задачи.

Предприниматели хотят наладить производство так, чтобы увеличить объемы выпуска и минимизировать риск потери качества. В планах — делать по четыре тонны шоколада в месяц. Также компания собирается развивать продажи шоколада под своей маркой и больше вкладывать в маркетинг.

Чистая прибыль в месяц — 700 000 рублей

Операционные расходы в месяц в 2019 году — 4 700 000 рублей

Принято считать, что производство пищевой продукции, не принадлежащей к категории товаров первой необходимости, долго окупается и не является выгодным вложением капитала. На самом деле это не так.

Шоколад всегда пользовался и будет пользоваться огромным спросом даже в тяжелое время кризиса. Шоколадка – самый популярный подарок по любому случаю, будь-то “взятка”, благодарность или просто знак внимания.

Можно с уверенностью сказать, что производство шоколада – прибыльный бизнес.

Возможные направления шоколадного бизнеса

Для организации полноценного цеха потребуется затратить значительную сумму денег на оборудование, приобретение сырья, помещение для кондитерского цеха, поэтому этот вариант подходит не всем.

Бизнес-идея – производство шоколада, с чего начать – смотрите видео:

Некоторым начинающим бизнесменам сложно сразу разобраться во всех тонкостях производства шоколада, поэтому начать можно с покупки франшизы.

Самими известными компаниями, предлагающими подобную возможность, являются Frade, “Шоколадный дом «vonKluschke», FrenchKis, COUVERTURE, Шантимэль, Конфаэль, BaccaratСhocolatier, Podarilli и другие.

Преимущества при покупке франшизы следующие:

• известная марка;
• техника производства, прошедшая проверку;
• налаженная техника сбыта и выкладки продукции;
• хорошее оборудование;
• взаимодействие с надежными поставщиками;
• оказание помощи и консультации;

Создание своего бизнеса по производству пиломатериалов, особенности и нюансы – здесь.

Важно помнить, что подобный метод требует обязательного соблюдения нормативов компании.
Другим направлением будет открытие мини-производства и бутика элитного шоколада.

Еще одним достойным вариантом бизнеса будет домашний цех по производству шоколада ручной работы. Это направление на сегодняшний день очень перспективно, в домашних условиях можно получить действительно эксклюзивный и очень вкусный шоколад.

Рецепты его изготовления можно посмотреть в интернете, а оборудование для такого производства доступно большому кругу людей.

Технология производства шоколада

Технология для каждого вида шоколада отличается незначительно. Какой бы вид производства шоколада вы не выбрали, он обязательно будет включать следующие этапы:

1.  Конширование – непрерывное помешивание шоколадной массы (тертое какао, сахарная пудра, масло какао-бобов, ароматизаторы и добавки) до превращения в однородную.
   Производится в специальных коншах на протяжении длительного времени (до 5 дней). Элитный шоколад коншируют дольше, а обычный, как правило, 72 часа.
2. Формовка – придание шоколаду нужной формы (плитки, конфеты, батончики) и добавление наполнителя.
   Коншированная масса заливается в формы (изложницы) при температуре 40-45 градусов, затем ее охлаждают до 33 градусов, оставляют на 30-40 минут с поддержанием температуры (темперирование), при этом помешивая.
   Далее изложницы охлаждают и готовые плитки или конфеты извлекают из них.

Как видите, технология производства шоколада не отличается особой сложностью.

Инструкция по открытию производства шоколада

Если вы все же решили открыть производство самостоятельно, рекомендуется до этого посетить школу шоколатье, где дают ценные знания о шоколаде и производственном процессе.

Очень важно понимать, что такое сырье как какао-бобы имеет свои особенности:

• температура в помещении для хранения продукта – 16 С;
• срок хранения и реализации товара – от 2 до 6 месяцев;
• наличие специальной техники для транспортировки продукта;
• наличие у персонала санитарных книжек.

Примерный план действий перед открытием производства шоколада выглядит так:

1. Регистрация предприятия.
2. Получение сертификата, который дает право производить пищевую продукцию, в Роспотребнадзоре.
3. Туда потребуется предоставить план производства для согласования санитарных условий.
4. Составление технологической карты на каждый из видов производимых изделий.
5. Лабораторное исследование образцов сырья, необходимое для получения лицензии на производство шоколада.
6. Заключение договора о согласии с периодическими инспекционными проверками.

Организация работы цеха

После того, как все необходимые документы собраны, нужно организовать работу цеха.

Как производят шоколад в промышленных масштабах, смотрите видео:

План действий по ее организации в идеале следующий:

• Создать условия для содержания шоколада. Необходимо позаботиться о температурном режиме, который должен постоянно поддерживаться системой кондиционирования (не более 17 градусов).
• Установите влажность в помещении в пределах 75%. Обратитесь в соответствующие организации, которые помогут составить схему размещения вытяжек и вентиляции.
• Оборудовать цех. Выберите оборудование для изготовления шоколада. Для домашнего производства приобретаются формы, посуда для готовых изделий, миксер, микроволновая печь, столы, блендер, холодильник.
  При более крупных объемах нужны мельницы, конш-машины, жиротопочный котел, холодильный туннель, темперирующая машина, термостаты и конвейеры.
• Закупить сырье для производства шоколада. Здесь важно позаботиться заранее о репутации своего бизнеса, поэтому экономить на сырье не стоит.
• Нанять работников цеха. Важным критерием является наличие санитарной книжки.
  Заключите с каждым из работников договор о хранении рецептуры в секрете.
• Создать рекламную кампанию для своего бизнеса. Чтобы ваши будущие клиенты узнали о вас, рекомендуется для начала создать сайт компании, на котором будет информация о вас и возможность заказа товара через интернет.
• Разработать уникальную упаковку. За разработкой уникального дизайна упаковки и логотипа вашего бренда лучше всего обратиться к специалистам.

Как создать свой интернет-магазин, с чего начать – читайте здесь.

Стоимость оборудования и рентабельность бизнеса

Если мы говорим о крупном производственном цехе с дорогостоящим оборудованием, то на его открытие потребуется немалый капитал.

Рассмотрим на примере цеха площадью 100 квадратных метров:

• аренда или покупка помещения обойдется в 20 000-1 000 000 рублей соответственно;
• последующий ремонт примерно в 400 000 рублей;
• приобретение оборудования в 5,7 миллиона рублей;
• оформление необходимых документов в 20 000 рублей;
• затраты на рекламу в 100 000 рублей;
• заработная плата сотрудников в 180 000 рублей;
• сырье, обеспечение коммуникаций здания в 250 000 рублей.

Отдельное внимание следует уделить ценам на сырье и оборудование:

• какао-порошок – 120 000 рублей/тонна;
• какао-масло – 66 000 рублей/тонна;
• сахарная пудра – 55 000 рублей/тонна;
• жиротопочный котел – от 300 000 рублей;
• шаровая мельница – от 1,5 миллиона рублей;
• тепирирующая машина – от 1 миллиона рублей;
• холодильный туннель – от 2,5 миллиона рублей;
• конши – от 400 000 рублей за штуку.

Цены на сырье и оборудования зависят от производителя и качества продукции. Более того, еще следует приобрести вытяжки, термостаты, конвейер, трубопроводы.

Расчет себестоимости 1 кг горького шоколада

Себестоимость 1 кг горького шоколада приблизительно 600 рублей. В то же время, плитка весом 100 г такого шоколада в магазине стоит не менее 100 рублей. Даже включив в расчет расходы предприятия, получаем минимальную рентабельность 200%.

И это при том, что горький шоколад был создан без применения удешевляющих компонентов.

Опытные производители добавляют в состав шоколада компоненты, значительно снижающие его себестоимость. Например, кэроб, тертая смесь плодов рожкового дерева стоит около 60-70 рублей за 1 кг, когда 1 кг настоящего какао-порошка стоит около 600 рублей за кг.

Добавляя незначительное количество кэроба в шоколад, производители экономят до 10 % с одной тонны шоколада.

В основном такой бизнес окупается за 1,5 – 2 года.

Расчет цены шоколада ручной работы

Теперь рассмотрим этот бизнес на примере мини-цеха по производству шоколада ручной работы в Москве.

Такое оборудование можно приобрести в специализированных магазинах или в интернете. Аренда помещения под мини-производство обойдется минимум в 20 000 рублей (в зависимости от расположения).

Свой мини-цех по производству шоколада вполне реально создать, затратив 2-3 миллиона рублей.Даже с учетом аренды помещения, зарплаты сотрудников, оборудования, налогов и так далее, рентабельность бизнеса составляет не менее 200%.

А с применением удешевляющих добавок эта цифра может быть больше.

При наличии своего мини-производства можно выйти на доход в 2 000 000 рублей в месяц.

Рынок сбыта и клиенты

На доход от бизнеса напрямую влияет реализация продукции. Поэтому необходимо сразу определить, кто будет вашим покупателем.

Если у вас крупное производство, наладьте выгодное сотрудничество с магазинами, которым планируете поставлять продукцию.

4 перспективных идеи по открытию своего бизнеса в гараже – подробности  тут.

Если вы открываете мини-цех, то рекомендуется в том же помещении открыть магазин эксклюзивного шоколада и кафе, а помещение арендовать в людном месте.

Итог

Для того, чтобы организовать бизнес в сфере шоколадного производства, не обязательно обладать выдающимися кулинарными способностями.

Это прежде всего высокодоходный и рентабельный бизнес, но преуспеть в нем сможет только та компания, которая будет выпускать действительно качественные и вкусные изделия.

Производство шоколада — выгодный и перспективный бизнес. Чтобы запустить проект с нуля, потребуется немало сил и времени. Кроме этого, нужны крупные инвестиции. Как начать свой бизнес по производству шоколада и не стать банкротом — тема данной статьи.

Стартовые вложения, руб	Выручка в месяц, руб	Чистая прибыль, руб	Срок окупаемости
6 200 000	750 000	270 000	18 мес

Особенности шоколадного бизнеса

По объемам продаж частное производство не сможет конкурировать с промышленным. Его преимущество — в уникальных, качественных продуктах. Здесь можно дать простор фантазии и делать авторские миксы, создавать неповторимые дизайнерские изделия. 

Настоящие ценители этого лакомства готовы хорошо платить за шоколад ручной работы.

Плюсы и минусы производства шоколада

Среди достоинств данной сферы деятельности специалисты выделяют:

• быстрая окупаемость проекта;
• рентабельность;
• рост продаж в праздники;
• доступность сырьевого ресурса;
• популярность;
• востребованность;
• перспектива развития и расширения бизнеса.

Недостатки:

• крупные инвестиции на старте;
• сложности с хранением;
• ограниченные сроки реализации;
• обязательная сертификация;
• узкая направленность.

Идеи для шоколадного бизнеса

Классифицируют два формата производства:

• небольшая кондитерская — работает на штучный ассортимент, принимает индивидуальные заказы. Товар продается на месте или реализуется через интеренет-магазины;
• крупное предприятие — нацелено на масштабный серийный выпуск. Продукт — стандартный, ассортиментный ряд — ограничен. Ориентирован на рядового покупателя.

Крафтовый шоколад ручной работы

Владельцы небольших цехов применяют уникальную рецептуру, создают неповторимые по вкусу и виду, шедевры. В их ассортименте присутствуют:

• все виды шоколада — белый, темный, горький, молочный;
• шоколадные наполнители;
• оригинальные подарочные боксы.

Популярны работы под заказ — крафтовый шоколад, где в одном продукте присутствуют несочетаемые вкусы.Например, имбирь и клубника, лайм и чили.

Фрукты, ягоды и орехи в шоколаде

Этот вид десертов очень востребован. Преимущество — низкий порог конкуренции. Из минусов — привязка к сезону. Стоимость фруктов зимой выше, спрос — меньше. Чтобы снизить затраты, используйте всесезонные фрукты:

• бананы;
• яблоки;
• цитрусовые.

Декорируйте десерты орехами или цукатами из ягод.

Фигурки и украшения из шоколада

Процесс изготовления — прост. Горячую смесь заливают в формы, остужают. Половинки соединяют. При желании, внутрь добавляют начинку. Готовые фигурки упаковывают, или используют как декор для тортов и пирожных.

Как открыть производство шоколада дома

К сожалению, легально работать дома не получится. По закону, кухню необходимо вывести из жилфонда и разместить на этой территории цех. 

Выход один — работать неофициально. Это влечет проблемы с поставщиками и покупателями — не все готовы сотрудничать на таких условиях.

Какое понадобится оборудование для шоколадного производства

Чтобы запустить собственное производство с нуля, потребуется комплект оборудования:

• холодильник;
• морозильная камера;
• шаровая мельница;
• плавильный котел;
• конш-машина — для небольшого цеха достаточно одной единицы. Если планируется массовое производство — приобретайте сразу 4-5 штук;
• темперирующий агрегат;
• трафареты и формы.

Для небольшой кондитерки с объемами 10-20 кг в день, этого достаточно. При дальнейшей модернизации цеха дополнительно потребуются:

• конвейерная линия;
• термостат;
• изложницы;
• трубопроводы;
• линии для упаковки и транспортировки.

Читайте также о производстве тайского мороженого.

Рецепты приготовления шоколада

Чтобы исключить проблемы технологического характера, придерживайтесь классического рецепта:

• какао-порошок — 6 столовых ложек;
• сахар — 14 столовых ложек;
• молоко 2,5% жирности — 300 мл;
• мука — 2 чайные ложки;
• сливочное масло — 100 грамм.

Важно! Муку и масло добавляют после того, как смесь закипит.

Какие требования к помещению нужно соблюсти

Домашнее производство шоколада разрешается в помещениях, которые соответствуют условиям:

• хорошая вентиляция;
• низкая влажность;
• возможность регулировать температурный режим. Хранят готовый продукт при -17 градусах.

Требования к помещению, те же, что и промышленном производстве. Их мы рассмотрим ниже.

Где брать сырье и как его выбирать

Не приобретайте сырье впрок. Покупайте маленькие партии. В приоритете — качество. Недопустима замена натуральных компонентов суррогатами. Работайте с проверенными поставщиками, на весь товар требуйте сертификаты качества.

Сбыт готовой продукции: кто будет покупать шоколад ручной работы

Проблему сбыта эксклюзивного шоколада решайте на этапе планирования проекта. Если речь идет о небольшом производстве, можно открыть свое кафе или кондитерскую. Если такая идея пока не по средствам, продумайте интернет-продажи.

Действуйте по следующим направлениям:

• ведите активную рекламу в социальных сетях;
• предлагайте товар на тематических форумах;
• создайте собственный сайт — разместите фото, приложите прайс, продумайте доставку.

Обратите внимание! Потенциальные потребители сладостей ручной работы — настоящие ценители шоколада. Это люди со средним и высоким достатком, в основном, женщины.

Совет! Предложите продукцию частным кофейням, где продают дорогие элитные напитки. Ваш десерт станет удачным дополнением к чашечке вкусного кофе. Как вариант — обратитесь в фирмы, которые организовывают и проводят праздники.

Читайте также про производство бумажных пакетов 

Как открыть шоколадную фабрику

Чтобы открыть крупное предприятие, необходим грамотный бизнес-план. Следуйте всем его пунктам и инвестиции окупятся. Рассмотрим алгоритм действий начинающего предпринимателя.

Какие бывают технологии производства шоколада в промышленных масштабах

На заводе по изготовлению шоколада главное лицо — технолог. Он отвечает за соблюдение процесса и качество готового продукта.

Технология производства практически автоматизирована и включает следующие этапы:

• смесь миксуют;
• компоненты смешивают;
• массу нагревают;
• заливают в формы;
• охлаждают;
• выдерживают до застывания;
• упаковывают;
• отправляют на склад.

Как выбрать помещение для шоколадной фабрики

Независимо от того, каким будет формат бизнеса — мини-цехи или масштабное предприятие — санитарные условия — стандартные:

• полезная площадь — не менее 60 квадратных метров;
• система отопления;
• вентиляция;
• водопровод;
• канализация.

Выделите в помещении следующие зоны:

• цех;
• склады для хранения сырья и готового товара
• подсобка.

Обратите внимание! Запрещается устраивать производство шоколадных изделий в домашних условиях.

Где купить промышленное оборудование

Оборудование для крупного предприятия приобретайте у непосредственного производителя. Так вы сэкономите на стоимости, получите доставку, наладку и курс обучения.

Не доверяйте бюджетным аналогам. Китайские автоматизированные линии стоят в 2 — 3 раза дешевле, но и качество у них соответствующее. 

Как подобрать персонал

Для среднего по мощности, предприятия потребуется штат сотрудников:

• директор;
• технолог;
• бухгалтер — как вариант — аутсорсинг;
• кондитеры — количество определите в зависимости от графика работы и планируемых объемов;
• водитель;
• упаковщик;
• разнорабочий.

Оформляйте работников по трудовому договору. Следите, чтобы у всех были санитарные книжки. У технолога и кондитеров — профильное образование.

Как сформировать ассортимент

Если вы владелец небольшого бизнеса, ориентируйтесь на авторские изделия. Эксклюзивные продукты всегда имеют спрос.

В рамках большого предприятия создавать уникальные шедевры невозможно. Разработайте ассортиментный ряд так, чтоб он мог удовлетворить вкусы стандартного потребителя. Составляйте свои рецептуры, выгодно отличайтесь от конкурентов. Следите, чтобы были представлены различные сорта и виды шоколада.

Как найти каналы сбыта больших объемов кондитерского шоколада

В качестве потенциальных сбытчиков рассматривайте:

• торговую сеть;
• кофейни;
• кафе;
• заведения быстрого питания;
• выставки;
• ярмарки;
• ищите оптовиков через интернет-ресурсы.

Сколько нужно вложить денег на открытие шоколадного производства

Во сколько обойдется запуск проекта с нуля, зависит от формата бизнеса. Чтобы открыть средний завод по изготовлению изделий из шоколада, необходимо инвестировать в следующие статьи расходов:

• аренда помещения — 50 000 — 80 000 рублей;
• ремонт — 250 000;
• комплект оборудования — порядка 5 000 000;
• регистрация и оформление документов — 20 000;
• реклама на старте — 120 000;
• фонд заработной платы — 350 000;
• сырье на месяц работы — 300 000.

Вложения на старте составят от 6,2 миллионов рублей.

Чтобы производство бесперебойно функционировало, ежемесячно закладывайте в расходы:

• аренду — 50 000 — 80 000 рублей;
• ФОП — 350 000;
• реклама — 30 000;
• коммунальные платежи — 20 000;
• непредвиденные траты — 30 000.

Доходы и рентабельность

Как скоро окупятся инвестиции? Доходность предприятия определяют объемы продаж. Спрос зависит от факторов:

• грамотный анализ внутреннего рынка;
• наличие или отсутствие конкурентных преимуществ;
• эффективность рекламы.

Важно! Главным условием, без которого невозможно получить прибыль — качество продукта. 

Если ваша товарная группа ориентирована на целевую аудиторию со средним уровнем доходов, проект получится окупить спустя 1,5 года стабильной работы.

Порог рентабельности — один из высоких. Средний показатель — 180-200%. Если натуральные ингредиенты частично заменять на дешевые аналоги, этот показатель можно увеличить.

Выручка в месяц — от 750 000 рублей, при цене за 100 гр — 100 рублей. Чистый доход — 270 000 рублей.

Как рекламировать шоколадное производство

С учетом специфики бизнеса эффективными способами продвижения товара можно считать:

• интернет — социальные сети, тематические страницы и форумы, собственный сайт;
• наружная реклама — в том числе, на городском транспорте;
• печатная продукция — визитки, листовки, флаеры;
• городские доски объявлений;
• реклама на местном телевидении и радио;
• дегустации продукции в торговых центрах и людных местах;
• акции, скидки.

Участвуйте в спонсорском движении — посещайте кулинарные конкурсы, фестивали.

Оформление документов

Чтобы легально работать, нужен пакет документов:

• справка санитарной службы, что объект соответствует заявленным нормам;
• свидетельство о предпринимательской деятельности;
• медицинские книжки у всех сотрудников.

Система налогообложения и ОКВЭД

В качестве формы налогообложения выбирайте тот вид, который подходит к вашему виду деятельности. Экономически оправдан единый налог, УСН по ставке 6% или 15%.

Указывайте коды ОКВЭД:

• 52.61.;
• 52.52;
• 52.53;
• 15.84.

Регистрация, лицензии и разрешения

Начинайте процесс оформление документов с регистрации бизнеса. Доступны варианты:

• ИП — подойдет при небольшом производстве. Минимум налогов и бухгалтерской отчетности;
• ООО — выбирайте, если планируется несколько учредителей. Потребуется устав организации и счет в банке. Совет! Оптовые поставщики сырья и заказчики охотнее сотрудничают именно с ООО.

Кроме свидетельства о регистрации необходимо получить:

• разрешение органов пожарного контроля;
• сертификат из Роспотребнадзора — документ регламентирует выпуск пищевых продуктов;
• разрешение об открытии торгового объекта — при необходимости. Выдает администрация города.

Юридическая справка! Кроме указанных документов, никакие лицензии на производство шоколада оформлять не нужно.

Какие бывают риски в шоколадном бизнесе

Привести к финансовому краху могут следующие моменты:

• нехватка средств — помните, шоколадный бизнес — удовольствие недешевое;
• низкое качество — в погоне за прибылью ряд производителей не соблюдают технологию производства, меняют дорогое сырье на дешевое. Спрос на продукт падает, вложения не окупаются;
• неэффективная реклама.

Какие есть франшизы шоколадного производства

Вести бизнес под собственным именем или рассмотреть вариант франшизы — каждый решает самостоятельно. Если проблем со стартовыми инвестициями нет, работайте под своим брендом. 

Если опыта и средств недостаточно, доверьтесь команде профессионалов. На российском рынке активно работает ряд франшиз, ориентированных на шоколадное производство:

• Frade — стоит прокат 350 000 рублей. Вложения окупятся через два месяца работы;
• French Kiss — ее специализация — элитные сорта шоколада. Бренд широко раскручен, Стоимость франшизы — в зависимости от формата ведения бизнеса;
• Конфаэль — вложения от 400 тысяч до 1,5 миллионов рублей. Роялти — 4%. Срок окупаемости — 6 месяцев.

Идея шоколадного бизнеса — рентабельный и прибыльный проект. Предполагает несколько форматов деятельности. Имеет потенциал к дальнейшему расширению производства. При эффективном продвижении инвестиции быстро окупятся. Конкурентные преимущества обеспечат поток постоянных покупателей.

Читайте также, как открыть косметологический кабинет.