Оборудование для холодного копчения рыбы для малого бизнеса

Рецепты

Показать еще

Истории успеха

Показать еще

Советы технологов

Показать еще

Коптильня как бизнес будет интересна Вам в том случае, если Вы, утопая в рутинной работе по найму, хотя бы раз в жизни задумывались об открытии своего дела. Пусть это будет сравнительно небольшой бизнес, но как же приятно осознавать, что он свой.

Зарабатывать на мини коптильне будет намного проще, если Вы имеете свой частный дом с подсобным хозяйством — разводите рыбу или выращиваете животных. При желании заниматься копчением на продажу Вам не придется на первых порах вкладывать в свое дело большие капиталовложения, а помещением вполне может послужить небольшая пристройка, гараж или свободная комната.

Коптильня для малого бизнеса станет отличным началом, чтобы освоиться в этой сфере, расширить производство и выйти на конкурентоспособный уровень ведения своего дела.

Методом копчения готовят различные деликатесы из мяса, дичи и рыбы. Широкий ассортимент отборных продуктов и высокие технологические возможности современных мини коптилен призваны удовлетворять самые разнообразные запросы клиентов. Деликатесы, приготовленные методом копчения, имеют длительный срок хранения и способны гарантировать Вам стабильный ежемесячный доход.

Специфика и преимущества бизнеса на копчении мяса

Приобрести коптильное оборудование и при желании построить на этом свой бизнес может любой человек. В открытии мини коптильни есть свои преимущества:
Независимость от кого-либо, самостоятельное построение рабочего графика и работа на самого себя;

Технологии копчения: как лучше коптить мясо, птицу, рыбу?

🌫️ Копчение представляет собой процесс тепловой обработки горячим дымом, в результате продукт приобретает новые вкусовые качества и имеет гораздо больший срок хранения.

🔥 Рынок представлен двумя видами коптилен: холодного и горячего копчения. В первом варианте задается температура от 50 до 120 градусов, а во втором температурный режим имеет показатель до 22 градусов.

⏰ Выбирая метод копчения, всегда следите за сроками хранения изготавливаемых деликатесов.

❗ Запомните: если копченая рыба приготовлена горячим способом, то хранить ее в холодильнике можно не более 10 дней. А если она приготовлена холодным способом, то при температуре 0..-2 градуса она способна храниться до 60 дней.

🍗 Учтите, что если продукт готовится холодным способом, то коптить его необходимо на протяжении нескольких суток, а если выбран горячий способ, то продукция будет готова спустя несколько часов.

Пошаговый бизнес-план открытия мини коптильни

Для открытия мини коптильни дома или коптильни в гараже начинающему предпринимателю придется столкнуться с рядом задач, но объем работы не должен сбить

Вас с намеченного пути, построение собственного бизнеса – это сложное, но и увлекательное занятие, способное вывести на стабильный доход. А если Вы остановили свой выбор на открытии мини-коптильни, то впереди Вас точно ждет много всего вкусного.

Анализ рынка и выбор ассортимента продукции

Поиск поставщиков сырья

❗ Продукты следует выбирать с особой осторожностью, здесь не стоит экономить денежные средства на покупку сырья. Если продукция не вызывает доверия, лучше отказаться от ее приобретения и поискать ее в другом месте. Испортить свою репутацию слишком просто, стоит лишь один раз продать клиенту некачественный товар. А сроки реабилитации, возможно, окажутся катастрофически долгими с точки зрения развития бизнеса.

❌ Не имеет смысла производить закуп самых востребованных продуктов в мясных лавках, рыбных магазинах или супермаркетах, потому как на стоимость товара здесь уже накручены проценты. Если Вы стремитесь выйти на хороший доход, важно обзавестись поставщиком, который бы напрямую мог сотрудничать с заводами и мясными цехами. В большинстве случаев заведения такого уровня имеют сертификат качества своих продуктов, а у Вас не возникнет сложностей с их сбытом.

Коптильня дома: выбираем помещение для копчения

Коптильня в формате малого бизнеса нуждается в специальных условиях для ее установки. Помещение в идеале должно быть не менее 20 квадратных метров.

В основном значение этого параметра будет исходить из желаемых объемов производства. Важно остановиться на следующих пунктах:

⚙️ Приобрести оборудование необходимо во время подготовки соответствующего помещения. Это необходимо для дальнейшей качественной расстановки агрегатов и правильного расположения всех выходов к электричеству. Но до момента окончательной готовности помещения установку производить не рекомендуется.

⚙️ Квартира будет не лучшим вариантом для содержания коптильни, а вот различные хозяйственные помещения прекрасно справятся с ролью площадей для открытия бизнеса, вариант аренды в таком случае и вовсе считается беспроигрышным.

Коптильное оборудование для малого бизнеса: какое выбрать

Когда помещение полностью готово, можно приступать к покупке оборудования. Это будет самой главной статьей Ваших расходов. Не советуем здесь экономить, поскольку от характеристик выбранных агрегатов будет полностью зависеть качество и скорость приготовления продукции.

Существует мнение у многих открывающих свое дело, что на первых порах возможно использование оборудования, бывшего в употреблении. Не стоит надеяться, что это окажет Вам хорошую службу.

Для планирования интенсивного производства с приличными объемами продаваемой продукции такой вариант не подойдет, так как оборудование не выдержит нагрузок, и быстро придет в негодность. Еще один нюанс, все оборудование, использовавшееся ранее, считается устаревшим, а Вам не нужно отставать от технического прогресса.

Коптильное оборудование для малого бизнеса включает в себя:

Подбор персонала

Вы можете создавать свое производство как самостоятельно, так и включив в него обслуживающий персонал. В самом начале на работу можно нанять двух помощников, возможно, они смогут работать сменами. Обязательно рассмотрите кандидатуры обвальщика мяса и подсобного рабочего, который займется обслуживанием коптильного оборудования.

Для более масштабного развития бизнеса потребуется больше рабочей силы. Не забывайте, что Вам потребуется бухгалтерская помощь. От подбора персонала во многом зависит профессиональный успех, постарайтесь пригласить на работу людей, знающих азы коптильного мастерства.

Сбыт продукции

Не стоит уповать на то, что Ваше производство работает слаженно и без сбоев, всегда важно помнить о конкуренции в нише бизнеса на копчении. Вам необходимо занять устойчивое место лидера в данной отрасли и всегда следить за качеством продаваемой продукции.

Для успешной реализации товара нужно найти максимальное количество точек соприкосновения со своей целевой аудиторией. Будет верным шагом начать с небольших объемов товара, на который идет спрос, и стремиться к расширению. Чем разнообразнее будет выбор продукции, тем больше вариантов для ее продажи Вы сможете реализовать.

Не гонитесь сразу за объемами, выдаваемыми крупнейшими производителями, позаботьтесь о своих точках сбыта, они должны работать как часы. Скорей всего реализовывать продукцию придется своими силами:

📢 Ваши потенциальные клиенты должны знать, что могут приобрести у вас продукцию отменного качества. Говорите о себе, размещайте рекламу на бесплатных досках для объявлений, не бойтесь рекламироваться в соцсетях.

📢 Сделайте акцент на качестве товара, расскажите, что копчености готовятся из натуральных деревенских продуктов по индивидуальным/семейным рецептам. У Вас в любом случае появятся первые клиенты, и если качество их устроит, то бесплатная реклама Вашему бизнесу гарантирована.

📢 Раскрутившись, Вы всегда сможете открыть сначала 2-3, а потом и более торговых точек и нанять в команду людей, которые будет реализовывать товар. Не скупитесь на дополнительные расходы по аренде торговых точек , они имеют свойство быстро окупаться и выводить Вас на хорошую прибыль.

Перечень необходимых документов для открытия коптильни

📃 Документы для открытия коптильни имеют первостепенное значение для легализации бизнеса. Вам будет нужно подать на регистрацию в Налоговую инспекцию, предварительно выбрав форму собственности: кем Вы будете? ООО или ИП.

📃Важно помнить, что регистрация ООО – очень затратная процедура, отнимающая много времени, поэтому во избежание недоразумений и с целью сэкономить на налогах лучше открывать ИП.

📃 Для открытия своего бизнеса добиться разрешения пожарной инспекции и отправить уведомление в Роспотребнадзор о начале Вашей деятельности в качестве предпринимателя.

❗ Если пренебречь процедурой регистрации, можно попасть на штраф за незаконную деятельность и торговлю некачественными товарами.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Коптильное оборудование для малого бизнеса имеет вполне доступные цены, поэтому такой бизнес можно смело открывать, не имея большого стартового капитала.

Статьи расходов:

Сложив все расходные пункты, становится очевидным: для создания своего бизнеса на копчении будет достаточно вложить в него 100 000 рублей.

Сколько можно заработать на копчении

💲 Выявить точную формулу того, сколько можно заработать на копчении, не получится. Но, для наглядности можно рассчитать доход от продажи, к примеру, копченой скумбрии, которая пользуется отличным спросом.

💲 Возьмем среднюю оптовую цену за 1 кг свежей рыбы – 130 руб., готовую продукции будем продавать по розничной цене – 300 рублей за кг. Учтем потери в весе (до 30% в зависимости от температуры копчения). Рыбу коптим при температуре 60 градусов, с 50 килограммов свежей рыбы будем иметь 40 килограммов копченой.

💲 Если продадим всю партию, сумма от продажи составит 12 000 рублей. Вычтем из этой суммы 7000, которые мы потратили на покупку свежей скумбрии. При методе горячего копчения на готовность продукта уходит несколько часов, значит, при условии хорошей реализации можно наладить ежедневное производство копчености.

💲 Если брать ежедневно объем 50 килограммов, то за месяц выйдем на прибыль в 150 000 рублей. Вычитаем из полученной суммы траты на бензин, электричество, аренду, налоги и получаем чистый доход 100 000 рублей.

💲 И так можно просчитать любой вид продукции. Но остановимся на этом и сделаем вывод, что уже за три месяца коптильня способна полностью окупить первоначальные расходы.

Возможные риски бизнеса

1. Финансовый риск. Будьте готовы к тому, что никто не застрахован от неудачного открытия своего дела, даже если Ваши вложения будут минимальными, надо быть готовым к трудностям и обязательно все просчитать;
   Риск отказа в разрешениях. Для реализации крупных партий товара необходима легализация бизнеса, придется столкнуться с получением разрешения на открытие дела у госструктур;
2. Временной риск. Копчености – продукция, которую нужно постараться сбыть как можно быстрее. Нужные вкусовые качества выдерживают промежуток времени в три дня. Затем происходит усушка продукции, и так через пару недель товар будет неликвидным.
3. Риск столкнуться с недобросовестными поставщиками. Для закупа сырья не через посредников (у них продукты стоят огромных денег) необходим выход сразу на продавца, который имеет на мясо, рыбу и сало соответствующие сертификаты качества.

Но никакие трудности не должны выстроить преграду на Вашем пути, смело приступайте к разработке бизнес-плана, выбирайте коптильню и изучайте деятельность конкурентов.

Если Вы грамотно просчитаете все риски и ответственно подойдете к своему выбору – открыть мини коптильню – успех от продажи копченостей будет гарантирован!

9 из 10 россиян едят копченое мясо, сало, рыбу или колбасы.  Емкость рынка составляет порядка 1 трлн. руб. Эксперты прогнозировали, что в 2020 году показатель вырастет на 5%. Однако разыгравшийся экономический кризис способен сильно исказить данные. Но даже в условиях общей рецессии спрос на продукты питания, а в том числе на копчености, сохраняется. Поэтому предприниматель сможет получить прибыль, открыв свой коптильный мини-цех.

Анализируем рынок

Открывая мини-коптильню, предприниматель столкнется с высокой конкуренцией. Рынок не испытывает дефицита в копченостях. Однако продукцию поставляют преимущественно крупные компании. Они используют промышленные методы производства. Мясо птицы и рыбу обрабатывают термически, насыщают специальными добавками с запахом дыма. Продукция, прошедшая копчение в мини-коптильне, имеет высокие вкусовые качества. Ориентируйтесь на рынок города или республики. Покупатели активнее приобретают продукцию местных производителей. Поэтому предприниматель сможет конкурировать с крупными компаниями.

Часто мелкие производители начинают деятельность нелегально. Работа ведется прямо в квартире или в подвале дома. Вариант отличается повышенным риском. Если представители контролирующих органов выявят факт незаконного ведения деятельности, они привлекут предпринимателя к ответственности.

Риски и минусы бизнеса

Продукция коптильного цеха

Чтобы начать копчение мяса или рыбы, необязательно осваивать сверхсложные навыки. Бизнес отличается высокой рентабельностью. В среднем расходы окупаются за полгода. Вы легко расширите мини-цех. Достаточно приобрести электрокоптильню и повысить объёмы производства. Бизнес связан с рисками и минусами. Они следующие:

1. Предстоит получить разрешительную документацию, что связано с определенными сложностями. Для минимизации риска заранее изучите правила оформления бумаг. Если соблюдать предписанные нормы, госорганы не имеют право отклонить заявку.
2. Государственные органы будут периодически проводить проверки. Для снижения риска ведите работу в соответствии с нормами законодательства. Прохождение проверки подтвердит качество продукции.
3. Готовая продукция мало хранится. Найдите точки сбыта рядом с местом изготовления. Изначально производите товар на заказ. Продлите срок хранения продукции, используя метод холодного копчения.

 

Бизнес связан с финансовыми рисками. Существует вероятность прогореть. Не все поставщики выполняют взятые на себя обязательства.

Поставка некачественного сырья не позволит изготовить и сбыть продукцию.

Поэтому тщательно выбирайте контрагентов, заранее подсчитайте возможную прибыль и сроки окупаемости. Часть дохода направляйте на продвижение бизнеса. Реклама привлечет новых клиентов.

Оформление бизнеса

Оформляя бизнес, определите масштабы производства. Они влияют на выбор формы собственности. На начальном этапе создайте небольшую коптильню. Она не требует много места для размещения. Приобретение мини-комптильни снизит объём затрат. В последующем расширьте производство. Для этого приобретите дополнительное оборудование. Затем сформируйте перечень услуг, выберите коды ОКВЭД. Подойдут:

• 10.13.1 — производства солёного, вареного, запеченного, копчёного, вяленого и прочего мяса;
• 10.20 — переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков.

 

Если вы ведете сопутствующую деятельность, также выберете коды оквэд, соответствующие ей. Обозначьте в заявке до 5 подходящих комбинаций. Предприниматель не имеет права вести деятельность, которая не соответствует выбранным кодам ОКВЭД.

Необходимые документы

Для открытия коптильни предстоит получить разрешение от СЭС, МЧС, Роспотребнадзора и Ростехнадзора. Работа без документации чревата штрафами. Дополнительно потребуются:

• документы на помещение (правоустанавливающие бумаги или арендное соглашение);
• сертификаты качества на сырье (предоставляет поставщик);
• заявление на регистрацию бизнеса.

 

Если предприниматель создаёт юридическое лицо, дополнительно потребуется разработка устава организации. В нём отражают правила работы компании.

Регистрация бизнеса

Чтобы начать работу, зарегистрируйте ИП или ООО. Для малого бизнеса подойдёт первая организационно-правовая форма. Зарегистрировать ИП проще. Достаточно подать заявку и оплатить госпошлину. Её размер составляет 800 руб. Однако предприниматель отвечает по вопросам бизнеса всем имуществом.

Открыть ООО сложнее. Предстоит подготовить устав, нанять директора и главного бухгалтера. Однако владелец бизнеса несет ответственность только в рамках уставного капитала.

Выбрав форму собственности, подберите режим налогообложения.

Индивидуальные предприниматели обычно работают на УСН. Отразите подходящий режим налогообложения в заявке. Если действие не осуществить,  компанию переведут на ОСНО. Режим налогообложения подойдет не всем.

Пошаговая инструкция открытия коптильного цеха

Чтобы быстрее открыть коптильный цех, заранее разработайте схему запуска предприятия. Действуя по заранее разработанному сценарию, предприниматель минимизирует риск возникновения ошибок. Для запуска бизнеса предстоит:

1. Проанализировать рынок, выявить потребности потенциальных клиентов. Учитывайте спрос и предложение. Обращайте внимание на цены и ассортимент конкурентов.
2. Произведите расчеты возможных расходов и окупаемости. Внесите данные в бизнес план коптильного цеха. Можно взять стандартный документ и персонифицировать его.
3. Выберите форму собственности и соберите пакет документов. Затем обратитесь в контролирующую инстанцию. Регистрацией бизнеса занимается ФНС. Представители организации рассмотрят документы, проверят бумаги, вынесут решение.
4. Выберите помещение. Изначально подойдёт небольшой производственный цех. В последующем можно расширить бизнес.
5. Приобретите оборудование и наймите персонал.
6. Найдите поставщиков и организуйте доставку сырья.
7. Начните продвижение бизнеса. Ежемесячно выделяйте бюджет на рекламу.
8. Начните производство продукции.

 

Запуск бизнеса занимает около месяца. Однако иногда сложности возникают на этапе подготовки документов. Если установленные законом требования нарушены, контролирующий орган не предоставит разрешение и не станет регистрировать лицо в качестве предпринимателя. Поэтому проявляйте внимательность.

Выбор помещения под цех

План помещения коптильного цеха

Для создания мини коптильного цеха необходимы особые условия. Выбирайте помещения площадью минимум 20 квадратных метров. Значение показателя зависит от масштабов производства. Помещение должно соответствовать следующим требованиям:

• оборудовано бактерицидными лампами;
• на расстоянии не более 5 м от коптильни расположен пожарный щит;
• приобретён пенный или порошковый огнетушитель;
• установлена пожарная сигнализация;
• стены на 1,5 м от пола отделаны кафелем. Выше допустимо использование масляной краски;
• присутствуют и безотказно работают водопровод, канализация, вентиляция.

 

Требования установлены для небольшого коптильного цеха. Если вы создаёте крупное производство, правила меняются. Соблюдайте следующие требования:

• площадь составляет минимум 100 квадратных метров;
• коптильня расположена на расстоянии более 300 м от жилых домов;
• помещение оснащено системой вентиляции, канализации, горячей и холодной водой;
• средняя температура в помещении поддерживается в пределах 16-20 градусов;
• помещение оборудовано раздевалкой, комнатой для персонала.

 

На первом этапе выгоднее арендовать помещение для коптильни. Освободившиеся деньги направьте на покупку оборудования и развитие бизнеса.

Сотрудники предприятия

Если вы создаёте мини-коптильню, дополнительный персонал не нужен. С небольшим объемом работы предприниматель справиться самостоятельно. В последующем наймите 1-2 помощников. Если вы организуете крупное предприятие,  необходимы:

• директор;
• бухгалтер;
• рабочие для обслуживания коптильных установок;
• сотрудники, занимающиеся обвалкой мяса;
• уборщица.

 

На первых этапах наймите бухгалтера на аутсорсе. Специалиста не придётся принимать в штат. В результате вы сэкономите на оплате налогов за сотрудника, отчислениях в фонды и отпускных.

Персонал коптильного цеха

Оборудование для коптильного цеха

Покупка оборудования — основная статья расходов при запуске мини-коптильни. Не экономьте на его приобретении. От надежности агрегатов зависит качество продукции и скорость копчения. Перечень оборудования связан с масштабами бизнеса. Для небольшой коптильни потребуется:

• холодильники и моечные;
• столы и ёмкости для вымачивания продукции;
• коптильное оборудование;
• оборудование для упаковки;
• агрегат для производства фарша;
• ножи и щепа.

 

Устанавливайте оборудование на этапе ремонта помещения. Так вы быстрее подготовите цех к работе и сразу подведете необходимые коммуникации к агрегатам.

Технология производства

Копчение бывает холодным и горячим. Обе технологии применяют к мясу, птице и рыбе. Если вы выберете горячее копчение, рабочая температура составит 50 — 120 градусов. При холодном копчении показатель не превышает 22 градусов.

Различается продолжительность процедуры. При холодном копчении приготовление занимает три дня, а при горячем — 2 часа. Срок годности продукции различается. Мясо, птицу и рыбу горячего копчения можно есть в течение трех суток. Продукты холодного копчения хранятся до 2 месяцев.

Выбирайте технологию с учётом наличия точек сбыта. Если они найдены, и покупатель готов стабильно забирать всю продукцию, подойдёт горячее копчение. Технология отличается простотой. Если стабильный покупатель отсутствует, коптите продукцию небольшими партиями или под заказ.

Холодное копчение подойдет, если точка сбыта далеко от места производства, или присутствует спрос на продукцию.

Маркетинговая стратегия продвижения бизнеса

Продвигайте бизнес. Ищите точки сбыта в городе и близлежащих районах. Используйте маркетинговые инструменты в комплексе. Пользу принесут:

• размещение рекламы на городских форумах и досках объявлений;
• разработка бренда, который выделит Вас на фоне конкурентов;
• поиск клиентов среди магазинов торговых сетей, ведение переговоров;
• создание и продвижение сайта.

 

Доверьте разработку маркетинговой стратегии профессионалу. Он подберёт способы привлечения клиентов, подходящие вашей компании. Специалист грамотно организует продвижение бизнеса.

Финансовый план: рентабельность и окупаемость

Затраты на запуск зависят от масштабов бизнеса. Если вы создаёте небольшую мини коптильню, потребуется около 300000 руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования и ремонт помещения. Возникают постоянные расходы. Их размер составляет около 100.000 руб. Средства идут на рекламу, оплату аренды помещения, закупку сырья. Расходы увеличиваются пропорционально размерам бизнеса.

Ежемесячно мини коптильня производит около 1-2 тыс. кг готовой продукции. Цена 1 кг составляет 300-450 руб в зависимости от типа. В среднем выручка составит 300000-450000 рублей.

Крупный коптильный цех производит значительно больше. Ежемесячный объем продукции составляет десятки тонн. Прибыль увеличивается пропорционально.

 

Заключение

Создать свой коптильный цех просто. Бизнес не требует больших вложений. Инвестиции окупятся за 6 месяцев. Однако внимательно выбирайте помещение для размещения коптильни. Контролирующие инстанции проведут проверку, затем предоставят разрешения. Бумаги выдают, если компания открыта по правилам. Заранее рассчитайте возможную прибыль и расходы с учетом особенностей. Так вы минимизируйте риски и ускорите окупаемость.

Во время посещения продуктового супермаркета девять из десяти покупателей хоть на секунду, но останавливаются возле витрины с копченой рыбой. Ее золотистая корочка и дымный запах возбуждают аппетит даже у сытого человека, а на праздничном столе она всегда занимает почетное место. Поэтому среди прочих видов заработка на производстве продуктов питания именно бизнес по копчению рыбы вызывает интерес у начинающих предпринимателей.

Особенности бизнеса на копченой рыбе

Обустройство небольшой коптильни может стать началом перспективного бизнеса. Благодаря такой обработке любая сырая рыба становится дороже в среднем на 100–150%. Собирать коптильную камеру самостоятельно не нужно: в продаже есть десятки готовых моделей — от любительских до промышленных.

Но это не означает, что бизнес по копчению рыбы автоматически обречен на успех. В первую очередь предприниматель должен понять, есть ли смысл начинать дело вообще. Если в городе уже работает десяток похожих предприятий или доставлять сырье придется за сотни километров, закрепиться на рынке сложно.

Пройдитесь по продуктовым магазинам, запишите какие из видов рыбы представлены в изобилии. Сравните ваши исследование с информацией из раздела «КАКУЮ РЫБУ КОПТИТЬ».  Это поможет  построить концепцию бизнеса. Дополнительный оптимизм могут вселить факторы:

• Более половины объема продаж переработанной рыбы приходится на копчености. Несмотря на высокую цену, эти продукты пользуются огромным спросом.
• Освоить технологии копчения и научиться делать продукт приличного качества через пару месяцев практики сможет даже новичок.
• Промышленные коптильные камеры занимают всего 4–5 м² площади и потребляют мало электроэнергии.
• Производство легко развивать. Можно перейти на трехсменную работу и выпускать в три раза больше товара, начать коптить и вялить мясо, овощи, морепродукты.

Разобравшись с преимуществами бизнеса на копчении рыбы, нужно рассмотреть и его недостатки:

• Высокая конкуренция.
• Короткий срок хранения продукции.
• Риск купить некондиционное сырье. Даже у надежного поставщика на складе может оказаться несвежая, инфицированная или перемороженная рыба.
• Согласования. Инстанции проверяют все — от сертификатов на оборудование до содержания соли в продукте.

Способы копчения рыбы

Известны технологии холодного, горячего и полугорячего копчения, пропитка специальными жидкостями. Применение смесей снижает себестоимость и позволяет быстро обрабатывать большие объемы продукции, но потребители утверждают, что ее вкус оставляет желать лучшего. Поэтому в малом бизнесе чаще используют горячее и холодное копчение:

• Горячее копчение проводится дымом от тлеющей древесной щепы при температуре 100–120°С. Рыбу предварительно вымачивают около суток в соляном растворе, затем промывают чистой водой, а непосредственно перед копчением в камере проваривают горячим паром с температурой 120–170°С. Готовый продукт можно хранить при 2°С до 10 дней, а в морозильной камере — до месяца. Для бизнеса технология интересна разнообразием вкусов продукта и коротким циклом его изготовления.
• Холодное копчение использует консервирующие свойства холодного дыма, который получают трением деревянной рейки о металлический диск. На стадии подготовки рыбу держат в соленом растворе намного дольше — до недели, да и само копчение при температуре 25–30°С занимает два-три дня. Но готовый продукт хранится при 5–6°С не менее месяца, а при заморозке — до 90 дней. Как следствие, предпринимателю не нужно срочно искать покупателей и беспокоиться о сроке реализации.

Какую рыбу коптить

Для горячего копчения

Рыба должна иметь прочную кожу без повреждений: при высоких температурах давление внутри тушки растет, что приводит к появлению некрасивых разрывов и утрате товарного вида. Сырье должно быть довольно жирным: в процессе копчения часть жира вытопится, но мясо не утратит сочности.

1. Самой востребованной из недорогих разновидностей рыбы является сельдь;
2. второе место по популярности принадлежит скумбрии;
3. горбуша пользуется спросом как из семейства лососевых;
4. среди окуневых лучше продается зубатка;
5. кета и нерка;
6. обеспеченные люди покупают форель и осетра;
7. среди речных видов рыбы востребованы лещ и толстолобик.

Для холодного копчения

При холодном копчении содержание жира, разрывы и надрезы не так важны, но для уничтожения бактерий и хорошей консервации тушку следует основательно просолить. Разумеется, сырье должно быть максимально свежим, так как избавиться от неприятного запаха или вкуса во время копчения невозможно.

1. наибольший спрос у сельди и скумбрии;
2. среди гурманов популярны лосось и горбуша;
3. любителям океанической рыбы можно предложить камбалу и палтуса;
4. мойва считается доступным продуктом;
5. неплохо покупают речную рыбу — карпа, толстолобика.

Документы и разрешения на коптильню

Некоторые предприниматели строят небольшие коптильни на своих приусадебных и дачных участках, а готовую продукцию распространяют среди знакомых. Но на продуктовый рынок частника. Для ведения полноценного бизнеса необходимо создать ИП на упрощенной системе налогообложения. Коды ОКВЭД предприятия могут быть такими:

ОКВЭД копчения рыбы

10.20	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.20.1	Переработка и консервирование рыбы
10.20.2	Переработка и консервирование ракообразных и моллюсков

После получения регистрационных документов предприниматель должен согласовать деятельность коптильного цеха с государственными органами:

• Ростехнадзор. Контролирует правильность монтажа и безопасность оборудования.
• Росприроднадзор. Измеряет количество выбросов в окружающую среду.
• Роспотребнадзор. Проверяет цех на соответствие санитарным нормам.
• Госпожнадзор. Изучает выполнение требований пожарной безопасности.

Как всякое пищевое производство, копчение рыбы строго контролируется санитарной службой. Поэтому продукт нельзя реализовать, не получив предварительно документы о его безопасности для здоровья:

• Декларация соответствия нормам ТР ТС 040/2016. Ее после изучения продукции и самого цеха выдают сертификационные центры на срок до 5 лет.
• Ветеринарная справка. Выдается ветврачом или отделением ветеринарной службы на основании сертификатов от поставщиков и образцов готового продукта.
• Ветеринарное свидетельство №2. Оформляется через интернет в системе «Меркурий» уполномоченным сотрудником предприятия или аккредитованным врачом.

Помещение под коптильню

СанПиН 2.3.4.050-96 предъявляет конкретные требования к организации рыбного производства, для выполнения которых может потребоваться основательная перестройка здания. Так, на территории предприятия должны быть выделены:

• помещение для размораживания, разделки и посола рыбы;
• цех горячего и холодного копчения;
• зона фасовки продукции;
• холодильник для сырья;
• холодильник для готового продукта;
• зона мытья и просушивания рыбных ящиков;
• раздевалка для сотрудников;
• санузел с участком для стирки спецодежды.

Поскольку коптильное оборудование занимает минимум места, для цеха мощностью 300–600 кг за сутки достаточно помещения в 150–160 м². Чтобы не тратить ресурсы на его ремонт по санитарным нормам, лучше найти объект, который основным из них уже соответствует: бывшую столовую, закрытое пищевое производство, заведение общепита.

На что нужно обратить внимание:

• Коптильня должна находиться как минимум в 50 метрах от жилых зданий. При производстве более 5 тонн рыбы в сутки санитарная зона увеличивается до 100 м.
• Рекомендованная высота потолков коптильного цеха составляет 4,2 м. На небольших предприятиях ее можно уменьшить до 3 м.
• При планировке производственных процессов следует исключить встречное или перекрестное перемещение сырья, готового продукта и отходов разделки.
• В цехе должны быть раздельные выходы для разгрузки сырья, отправки готовой продукции и выноса отходов.
• Холодное и горячее водоснабжение.
• Вывод стоков в обособленную от бытовой сети систему канализации.
• Полы в помещениях для разделки и копчения следует изготовить из влагостойких материалов с небольшим уклоном к трапам.
• Стены цеха до уровня 1,5 м рекомендуется покрыть керамической плиткой, а выше — покрасить масляной краской.
• Все производственные помещения нужно оборудовать кранами для мытья полов и умывальниками с ножным управлением.
• Для удаления дыма и снижения температуры в цехе следует установить систему вентиляции и отдельные вытяжки над коптильными камерами.
• Все участки разделки и переработки рыбы необходимо оснастить бактерицидными светильниками и электростатическими лампами от насекомых.
• Производственная мебель и рабочий инвентарь должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Применение дерева в рабочих процессах запрещено.
• Возле всех входов на участки разделки и переработки сырья должны быть размещены дезинфекционные коврики, пропитанные хлоркой. Их меняют ежедневно.
• Лампы в производственных и складских помещениях нужно закрыть плафонами, предотвращающими попадание осколков в продукт.
• В цехе рядом с коптильными камерами необходимо оборудовать щиты со средствами первичного пожаротушения.

Оборудование для копчения рыбы

В целях экономии можно собирать оборудование для копчения рыбы самостоятельно по схемам из Интернета. Однако, ни одна самодельная камера не может пройти санитарную проверку и обеспечить массовый выпуск продукта. Заводские коптильни производятся в разных вариациях, но наиболее эффективными среди них электростатические — здесь специальные ускорители притягивают поток дыма к тушкам, что сокращает сам процесс копчения в два-три раза.

Коптильни различаются по производительности. Самые простые обрабатывают всего 40–100 кг сырья в сутки, а камеры для бизнеса могут справиться и с тонной. Самым известным изготовителем коптилен в России является ООО «Ижица». В его ассортименте есть модели «Ижица-1200М» для холодного копчения и «Ижица-ГК» — для горячего: их мощность составляет 600 кг продукта в сутки.

Оснащение цеха копчения рыбы

Название	Цена, руб.	Кол-во, шт.	Сумма, руб.
Участок подготовки сырья
Стеллаж для дефростации рыбы	84000	1	84000
Стол производственный	3700	4	14800
Весы производственные	8800	1	8800
Разделочные инструменты, ножи, доски	3000	4	12000
Емкость для засолки	2900	4	11600
Емкость для отходов	900	4	3600
Мойка	12900	1	12900
Умывальник с ножным управлением	13500	1	13500
Мухоловка	4700	2	9400
Бактерицидный светильник	2800	2	5600
Участок копчения
Камера Ижица-1200	147500	1	147500
Камера Ижица-ГК	209000	1	209000
Сушильная камера	61000	1	61000
Вытяжка для удаления дыма	14500	2	29000
Парогенератор	17000	1	17000
Тележка для перевозки клетей	5800	1	5800
Участок фасовки
Стол фасовочный	11500	2	23000
Весы фасовочные	4000	2	8000
Вакуумный упаковочный аппарат	35100	1	35100
Принтер для этикеток	12000	1	12000
Прочее оснащение
Холодильный контейнер для сырья	260000	1	260000
Холодильный контейнер для продукции	260000	1	260000
Дезинфекционный коврик	1000	10	10000
Огнетушитель	4000	3	12000
Пожарная сигнализация	30000	1	30000
Автомобиль с охлаждаемым кузовом	450000	1	450000
Итого:	1745600

Также для бизнеса на копчении рыбы необходимы расходные материалы. Объем их потребления зависит от того, сколько продукта захочет изготовить предприниматель:

• ольховая щепа для горячего копчения (35 руб./кг) — 1 кг на 80–100 кг продукта;
• ольховая рейка для холодного копчения (25 руб./шт.) — 1 шт. на 100 кг продукта;
• соль поваренная (8 руб./кг) — 1 кг на 10 кг сырья;
• специи (250 руб./кг) — 1 кг на 100 кг сырья;
• картонная коробка (15 руб./шт.) — 1 шт. на 20 кг продукта;
• вакуумная упаковка (1 руб./шт.) — 1 шт. на рыбу;
• этикетка (1 руб./шт.) — 1 шт. на коробку или упаковку.

Где взять рыбу для копчения

Не стоит открывать бизнес по копчению рыбы, не договорившись предварительно с одним или несколькими поставщиками сырья. Контрагенты должны быть надежными: если хотя бы один раз в цех с утра не приедет грузовик, заполненный ящиками с рыбой, бизнесмен потеряет тысячи рублей выручки.

Важно наличие документов и сертификатов на сырье, без которых оформить и продать готовый продукт просто не получится. Понятно, что таким поставщиком не станет соседний супермаркет или продуктовый рынок. Искать партнеров следует другими способами:

• Прудовые хозяйства или фермы, выращивающие ее в установках замкнутого водоснабжения.
• Оптовые поставщики охлажденной или мороженой рыбы. Можно ознакомиться с ними на площадках:
  • fishnet.ru
  • b2b-center.ru
  • fish.krab.ru
  • fishretail.ru
• Оптовые продавцы рыбы часто имеют собственные сайты, где можно изучить их прайс-листы и найти контактные данные. Вот несколько примеров:
  • rusfishcom.ru
  • sealegends.ru
  • icefish.ru
  • fs-company.ru

Собираясь заключать договор с поставщиком, закупите небольшую партию рыбы и оцените ее качество. В будущем каждую поставку должен осматривать технолог, чтобы не пропустить некондиционное сырье:

• У качественной рыбы красные или розовые жабры. Зеленоватый или коричневый цвет — повод отказаться от покупки.
• Глаза должны быть чистыми и прозрачными. Мутные зрачки или посторонние включения могут указывать на паразитарные инфекции.
• Хорошая рыба отличается упругим подтянутым брюшком. Если оно вздулось или уже покрылось пятнами, продукт явно несвежий.
• Высохшие торчащие плавники с заломами или неестественными изгибами могут указывать на повторную заморозку тушки.
• Чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. У просроченной рыбы она начинает топорщиться, легко выдергивается пальцами.
• У тушки должен быть соответствующий запах — йода и соли для морской рыбы, тины и водорослей — для речной. Резкая аммиачная примесь недопустима.

Коллектив коптильного цеха

Бизнес по копчению рыбы включает много операций. Предпринимателю нужно найти поставщика, купить и привезти сырье, разделать и засолить его, вымочить в воде, закоптить, договориться с клиентами, оформить необходимые документы. Потому даже на небольших домашних коптильнях работают все члены семьи. Если же говорить о цехе серьезной мощности, то не обойтись без штата сотрудников.

Среди них должен быть технолог с дипломом о высшем образовании в пищевой отрасли, который способен отличать качественное сырье от плохого, составлять технологические карты, корректировать производственный процесс. У работников должны быть санитарные книжки, без которых работать с пищевыми продуктами нельзя. Для цеха, выпускающего 300–600 кг копченой рыбы в день и работающего в одну смену, понадобятся:

Штат коптильни

Должность	Зарплата, руб.	Кол-во	Сумма, руб.
Старший технолог	30000	1	30000
Рабочий на разделке рыбы	21000	4	84000
Рабочий на посоле	21000	2	42000
Оператор коптильни	25000	2	50000
Подсобный рабочий	15000	2	30000
Водитель-экспедитор	20000	1	20000
Страховые взносы	–	–	76800
Бухгалтерское обслуживание	15000	–	15000
Итого:	12	347800

Кому продавать копченую рыбу

Сегодня копченая рыба есть почти в каждом продуктовом магазине и супермаркете, а потому пробиться на рынок новичку тяжело. Лучше заняться поиском каналов сбыта заранее, чтобы после покупки и настройки дорогостоящего оборудования не столкнуться с отсутствием интереса со стороны покупателей. Что можно придумать для решения проблемы:

• Начать с продуктовых магазинов небольших и средних размеров. Обычно у них уже есть поставщики, но владельцы не против попробовать новое.
• Договориться с супермаркетами сложнее. Как правило, они требуют плату за место на полке, а товар оплачивают лишь через два-три месяца.
• В меню суши-баров, кафе и ресторанов тоже есть копченая рыба. Они могут заказать и более экзотические продукты — угря, мидий, кальмаров.
• Товар превосходно продается в пивных магазинах и барах. Такие заказчики отдают предпочтение некрупной рыбе или снекам из морепродуктов.
• Если ресурсов на работу с розницей нет, стоит поискать оптовые компании, которые фасуют и перепродают товар в магазины и супермаркеты.
• Полезно поставить киоск на продуктовой базе или на сельскохозяйственном рынке. При наличии широкого ассортимента, можно открыть свой магазин.
• Продавать рыбу можно на торговых площадках в интернет.

В розничные сети рыбу поставляют расфасованной в индивидуальные пакеты или картонные ящики, вмещающие до 10–20 кг продукта. На каждой упаковке должна присутствовать этикетка с датой изготовления и сроком годности.

Бизнес-план копчения рыбы

Не стоит ожидать, что коптильня с первых дней выйдет на максимальную мощность. Пока покупатели не распробуют продукцию, можно ограничиться работой в одну смену и выпускать по 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. Оценивая необходимое для этого количество сырья, нужно учитывать, что в процессе обработки тушки теряют в среднем 10–40% веса от испарения влаги и вытопки жира:

Сырье для копчения

Название	Закупка, руб.	Потери, %	Расход в день, кг	Сумма в месяц, руб.
Скумбрия х/к	120	35%	100 (135)	405000
Мойва х/к	100	10%	100 (110)	275000
Скумбрия г/к	120	40%	100 (140)	420000
Горбуша г/к	150	20%	100 (120)	450000
Итого:	400 (505)	1550000

Даже если в ремонт не придется вкладывать большую сумму, на старте будут и другие статьи расходов. Самыми весомыми станут покупка оборудования и сырья на месяц работы:

Начальные инвестиции

Статья	Сумма, руб.
Оформление ИП	800
Получение разрешений	20000
Открытие счета в банке	2600
Подготовка помещений 160 м²	160000
Оборудование	1745600
Сырье на месяц	1550000
Расходные материалы на месяц	75000
Сертификация рыбы	7000
Реклама	30000
Моющие и дезинфицирующие средства	25000
Итого:	3616000

Сырье нужно покупать каждый месяц. Кроме того, предприниматель должен оплачивать труд рабочих, аренду помещения и коммунальные услуги. Отдельного внимания требует утилизация отходов от разделки, приобретение моющих средств для ежедневной уборки цеха и дезинфекция помещений, которую проводият специализированные фирмы:

Ежемесячные расходы

Статья	Сумма, руб.
Взносы ИП	3400
Аренда помещения 160 м²	32000
Банковские услуги	2000
Фонд зарплаты	347800
Сырье	1550000
Расходные материалы	75000
Вода	4800
Электроэнергия	32000
Реклама	20000
Транспортные расходы	15000
Переработка отходов разделки	15000
Дезинфекция цеха	10000
Моющие и дезинфицирующие средства	25000
Итого:	2132000

Рентабельность копчения рыбы

Выгодно ли копчение рыбы как бизнес? Изучая оптовые цены, можно заметить, что готовый продукт превосходит по стоимости сырье более чем в два раза. Если предприниматель располагает каналами сбыта, на 400 кг продукции ежедневно, за 25 рабочих дней он заработает почти 3 млн рублей:

Доходы от копчения рыбы

Название	Оптовая цена, руб.	Выпуск в день, кг	Выручка в месяц, руб.
Скумбрия х/к	280	100	700000
Мойва х/к	230	100	575000
Скумбрия г/к	330	100	825000
Горбуша г/к	350	100	875000
Итого:	400	2975000

Как показывает бизнес-план коптильни, даже при загрузке цеха на треть максимальной мощности точка окупаемости будет достигнута всего через пять месяцев:

Рентабельность копчения рыбы

Название	Значение
Выручка, руб.	2975000
Расходы, руб.	2132000
Прибыль, руб.	843000
Налог УСН, руб.	126500
Чистая прибыль, руб.	716500
Рентабельность, %	33,6
Инвестиции, руб.	3616000
Период окупаемости, мес.	5,0

Заключение

Несмотря на простоту, технология копчения имеет много нюансов. Достаточно взять щепу другой породы дерева, добавить чуть больше специй или выключить камеру на несколько минут позже — и вкус продукта изменится. Не разобравшись в тонкостях, начинающий предприниматель не сможет занять свою нишу и заслужить благосклонность потребителей.

Коптильный цех. Преимущества бизнес-идеи

Коптильное производство является отличной стартовой площадкой для развития бизнеса. При правильном подходе к делу его рентабельности превышает 50%. Ассортиментом такого производства может быть рыбная и мясная продукция.

---

Основными рынками сбыта являются местные торговые сети. Продукция имеет устойчивый спрос и может выпускаться для различных сегментов рынка. Диапазон ценовой ниши копчённой продукции находится в пределах от класса «эконом» до «премиум». Многие копчёные изделия имеют короткие сроки годности, которые можно значительно продлить используя специальную упаковку.

---

Коптильно-варочная камера

Для организации производства не требуются помещения с большой площадью. Начать бизнес можно с аренды коммерческой недвижимости. Это значительно сокращает затраты на организацию бизнеса. Помещение, предназначенное под коптильню должно находиться на удалении от жилых домов и иметь:

• водоснабжение;
• канализацию;
• вентиляцию;
• отопление.

Выпускаемые промышленностью коптильни могут работать на твёрдом топливе, газе и электричестве. Каждый предприниматель выбирает оборудование исходя из доступного способа варианта обогрева. Необходимая мощность электричества для организации работы коптильного производства рассчитывается исходя из нормируемого потребления выбранного для него оборудования.

Действующая в стране система контроля за продуктами питания предусматривает для мясной и рыбной продукции процедуру обязательного декларирования качества и безопасности. Она проводится на стадии запуска производства.

Коптильный цех под ключ

Монтаж коптильного производства и его отладка в подготовленном помещении занимает 3-4 дня. Это лишь часть работы. Продолжительность процесса запуска производства занимает гораздо больше времени и связана с рядом тонкостей, которые известны только специалистам. От идеи производить копчёную продукцию до её выпуска нужно проделать большую работу, которая включает в себя:

• Подбор помещения.
• Создание бизнес-плана.
• Регистрацию юридического лица или ИП.
• Подбор и покупку оборудования.
• Ремонт помещения.
• Подготовку технической и технологической документации на запланированный к выпуску ассортимент и многое другое.

Цех копчения

Самым быстрым вариантом вхождения в бизнес является покупка готового бизнеса под ключ. Большим плюсом этого способа является экономия сил, времени и денежных средств на организацию производства. Чем короче срок запуска производства, тем меньше расходуется на него денежных средств.

Оборудование для коптильного цеха

Выбор оборудования для производства зависит от различных факторов. Один из основных — планируемый к выпуску ассортимент продукции и его суточный объём выпуска. После определения плановой мощности производства выбирается технологическая схема изготовления продукции. Например, при производстве копчёной рыбы можно использовать три технологических схемы производства:

• традиционную;
• с покраской рыбы коптильным раствором;
• ускоренную.

Традиционный способ копчения рыбы занимает 48 часов и в современных мини-цехах копчения не используется. При такой технологии производства потери веса рыбы составляют до 30%. Меньше всего теряет вес продукция, приготовленная по ускоренной технологии.

Подготовка рыбы к сушке

Подборка оборудования производится после того, как выбирается коптильня. Это основной вид оборудования. Вся остальная техника и инвентарь должны обеспечивать его полную загрузку.

Коптильни

Выпускаемые промышленностью коптильни могут применяться для горячего и холодного способа приготовления продуктов. Эти технологии принципиально отличаются способом воздействия на продукт. Для горячего копчения лучше всего подходят продукты с низким содержанием жира. Продолжительность процесса копчения занимает при таком способе производства от нескольких часов до суток. Готовиться продукт под воздействием горячего дыма, температура которого составляет +35-150°С.

Процесс холодного копчения может длиться от 10 часов до 3-х суток. Готовится продукт при температуре дыма +15-25°С. Существует промежуточная стадия копчения, которая получила название полу горячего копчения. Она проводится при температуре +50-60°С.

Камеры промышленных коптилен приспособлены работать в таких режимах, как копчение, подсушка, варка и жарка. Всё оборудование имеет автоматику, которая следит за температурой камеры и продукта, временем приготовления и уровнем влажности. Для копчения рыбы, мяса, сала или сыра в качестве основного оборудования могут использоваться не только коптильни. Это могут быть:

• термокамеры и термошкафы;
• коптильные печи.

Каждый вид оборудования имеет свои технические характеристики. Для горячего копчения можно использовать термодымовые камеры КВГК. Это оборудование российских производителей, которое имеет несколько вариантов исполнения.

Коптильно-варочная камера BV

Технические характеристики камер КВГК

Таблица

Показатель	Ед. изм	КВГК 100	КВГК 200	КВГК 300	КВГК 600
Рабочий объём камеры	м.куб.	1,1	1,5	2,5	6,9
Разовая загрузка	кг	100	200	300	600
Рабочая температура	°С	40-120	40-120	40-120	40-120
Максимальная W	%	85	85	85	85
Потребляемая мощность	Квт/час	7,9	16	28	55

Для холодного копчения предназначены камеры КТОМИ. Такое оборудование оснащено дымогенераторами, предназначенных для охлаждения дыма, направляемого для копчения в термокамеры. К универсальным коптильням относятся КТДУ. Такое оборудование используют для горячего и холодного копчения. Готовить в них можно не только рыбу, но и мясную продукцию. КТДУ используют и для сушки рыбы. В коптильную камеру универсального оборудования встроены холодильные агрегаты. Они могут работать в 5 основных режимах:

• сушки;
• варки;
• обжарки;
• горячего копчения;
• холодного копчения.

В процессе копчения используется древесная щепа. Лучше всего для копчения подходят ольха, дуб, вишня и груша.

Дополнительное оборудование коптильного производства

Оборудование, используемое на любом пищевом предприятии подразделяется на: основное, дополнительное и вспомогательное. Оно обеспечивает непрерывность технологической цепочки производства. Не обойтись в процессе выпуска готовой продукции и без специального инвентаря. Всё дополнительное оборудование подразделяется на большие группы.

Холодильное оборудование

В коптильных цехах холодильное оборудование используют для хранения сырья и готовой продукции. Согласно действующим санитарным нормам, хранить в одной холодильной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено. Использовать в цехах копчения можно любые варианты холодильных и морозильных камер, способных поддерживать необходимые параметры температуры.

Холодильные камеры

В складе готовой продукции устанавливают холодильные камеры, поддерживающие температуры в диапазоне от 0°С до +15°С. Сырьё хранят при температуре от -15°С до -25°С.

Тележки и контейнеры

Используются для перевозки сырья и готовой продукции, а также загрузки коптильных камер.

Ножи

Промышленные ножи отличаются от обычных кухонных. От их качества зависит производительность труда. При выборе изделия обращают внимание на качество стали и исполнение ручки. Неправильно подобранный нож может стать причиной серьёзных производственных травм.

Весы

В коптильном производстве используются напольные и настольные весы. Для оборудования склада готовой продукции отлично подходят электронные весы с распечаткой термоэтикеток. Этот тип оборудования требует постоянной проверки точности взвешивания.

Тара для посола и мойки сырья

При выборе такого вида оборудования особое внимание уделяется его поверхности. Она должна быть устойчивой к агрессивным средам и легко доступной для санитарной обработки.

Мойка для сырья Разделочный стол

Очистка и обработка тары для посола и мойки сырья проводится перед закладкой в неё каждой новой партии. Наиболее пригодные для этих целей изделия изготавливаются из пластмассы и нержавеющей стали. Для посола мяса и птицы используют только корзины и чаны из нержавейки.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся устройства, позволяющие облегчить некоторые технологические процессы. К нему относят:

• Термоупаковщики. Используются для упаковки фасованной продукции в термоплёнку. Такой вид упаковки готовой продукции позволяет значительно продлить срок годности изделий.
• Льдогенераторы. Используются в процессе засолки.
• Машины для шинковки и нарезки готовой продукции.

Путь к деликатесам: выбираем коптильное оборудование

Копченые продукты всегда пользовались немалым спросом, и объяснить это можно множеством факторов, от отличных вкусовых качеств обработанных таким способом мяса или рыбы до сроков их хранения, которые выше, чем при других способах приготовления. Однако их стоимость также довольно высока, поэтому многие предпочитают приобрести универсальную коптильню, ведь ее цена окупается довольно быстро.

Изучаем технологии приготовления рыбы и мяса холодного и горячего копчения в электрической коптильне

Для тех, кто только учится готовить подобные продукты, лучшим вариантом будет коптильня горячего копчения. Такое коптильное оборудование поможет быстро приготовить вкуснейшие копчености. Кроме того, в коптильне горячего копчения, очень удобно готовить различные сорта мяса, в частности – говядину. Именно в таком коптильном оборудовании они получаются наиболее мягкими и сочными.

Для рыбы, особенно жирной, чаще используют метод холодного копчения, который позволяет оставить продукт более твердым. Применяют его и для мяса, правда, его приготовление занимает значительно больше времени, чем при горячем способе копчения, не зависимости от того, готовится оно в мини-коптильне или используется промышленная установка на предприятии.

Универсальная мини-коптильня и другие приборы: где купить и сравнение цен

Оборудование для копчения любой конфигурации можно купить в «ДиПиПром». Кроме того, вы не только порадуетесь цене, но и получите удовлетворение от качества устройств.

Так, у нас в наличии самые удобные модели коптилен:

• Helia 24, позволяющая готовить без добавления жира;
• КТД 50, у которой предлагается пять режимов работы;

Кроме того, интернет-магазин «ДиПиПром» предлагает не только оборудование для приготовления копченостей, но и щепу для копчения из различных пород древесины.

Копчёности – это излюбленный деликатес для большей части населения нашей страны. Да что там страны! Во всем мире не счесть поклонников копченой рыбки или сала.

Разнообразный ассортимент, широкие технологические возможности мини-коптильни позволяют удовлетворить самые искушенные предпочтения покупателей. Причем каждый человек при желании может организовать у себя небольшое производство. Что делает бизнес на мини-коптильне таким доступным?

Впрочем, для того чтобы развивать собственную мини-коптильню и получать прибыль, необходимо изучить ряд важных моментов, которые мы рассмотрим ниже.

Как открыть мини коптильню с нуля

Открыть собственную коптильню несложно практически в любом населенном пункте – от деревни до крупного города. Реализовывать продукцию можно как в пределах этого населенного пункта, так и за его границами. Вполне допустим вариант размещения коптильного цеха на своем загородном участке. Однако здесь важным фактором будет поиск компромисса со своими соседями для того, чтобы коптильня не стала причиной их недовольства.

Чтобы не зависеть от настроения соседей, лучшим решением будет аренда подходящего помещения и обустройство его по всем правилам и нормам. Впрочем, никто не запрещает работать и в домашних условиях, например, после переоборудования старого гаража. Требования СанПин к организации помещения содержатся в этом официальном документе в этом официальном документе. Обязательно ознакомьтесь с ними перед тем, как приступить к выбору места для вашей мини-коптильни.

Коптильня как предприятие относится к малому бизнесу и демонстрирует довольно высокую рентабельность – более 30-40%. Есть смысл открыть небольшой цех для копчения продуктов из свежего сырья с реализацией деликатесов сразу же после приготовления.

Основными конкурентами для вашего бизнеса станут предприятия, которые самостоятельно занимаются переработкой мяса и рыбы. Благодаря собственному производству они могут значительно снижать расходы, однако их недостаток – регулярное использование сырья срок годности которого подходит к концу.

Напротив, качество продукции небольших коптильных цехов, как правило, значительно выше. Вот почему домашние ароматные деликатесы с румяной корочкой всегда вкуснее. Соответственно, и вы сможете добиться высокого уровня конкурентоспособности исключительно благодаря качеству продукции.

Несмотря на то, что на первоначальном этапе вы не сможете работать на больших объемах производства, в ваших руках окажется сильный козырь. В чем он проявляется? А в том, что при малых масштабах вам легче контролировать качество продукции, следить за тех.процессом, своевременно выявлять и устранять неполадки.

К тому же вы лучше изучите предпочтения клиентов, предлагая им разнообразную продукцию. Приготовить несколько видов копченостей гораздо легче небольшими партиями, да и поменять ассортимент в этом случае будет проще.

[tip]Совет: На первых порах деятельности все ваше внимание и усилия сосредоточьте на отладке технологии копчения. Это позволит вам получать неизменно высокие вкусовые и товарные качества готовых деликатесов.[/tip]

Если вы выберете грамотную ценовую политику и установите оптимальную цену на свою продукцию, то количество постоянных клиентов будет стремительно расти, появятся постоянные покупатели. Это позволит вам масштабировать свой коптильный бизнес. Главное – терпение.

Начиная свое производство, помните о том, что демпинг (искусственное занижение цены) может стать причиной малой рентабельности. Наоборот, чрезмерно высокая торговая наценка отпугнет покупателей и уменьшит спрос. Для того чтобы найти золотую середину, проанализируйте цены конкурентов на территории города и области. Поднимать свои расценки рекомендуется не раньше, чем через 3-6 месяцев с момента начала реализации ваших копченостей.

Описание проекта, преимущества и недостатки бизнеса

Собственная мини-коптильня – это малое частное производственное предприятие, которое занимается копчением мяса, сала, рыбы или сыра. Подобный бизнес считается высокорентабельным. Он привлекает тем, что на первоначальном этапе не требует крупных денежных вливаний. Мини-коптильный цех легко может разместиться дома: в гараже, в пристройке и даже в отдельной

И все же, ради чего вообще стоит заморачиваться с открытием этого дела? Те, кто сумел запустить производство копченостей и создать на этом прибыльный бизнес, говорят о следующих плюсах:

Впрочем, минусы у мини-коптильни также есть. К ним относятся:

Чтобы с умом организовать свое собственное производство домашних деликатесов, необходимо изучить технологии копчения, отталкиваясь от которых подобрать нужное оборудование, определиться, кому будете сбывать готовую продукцию.

Одним из существенных вопросов является подбор поставщиков. Приобретать сырье можно со стороны, а можно производить самому. Например, присмотритесь к идее по выращиванию птицы для своего бизнеса.

Что коптить, а что нет: выбираем оптимальный ассортимент продукции

Современные коптильные цеха производят следующие виды продукции. Вы можете “подсмотреть” у них идеи и выбрать для себя одну или несколько:

На рынке представлены коптильни холодного и горячего копчения. Готовая продукция данных агрегатов различается по характеристикам и направлена на разную целевую аудиторию.

При выборе метода копчения необходимо обращать внимание на разницу в сроках хранения полученных деликатесов. Сравните: рыбу, копченую горячим способом, нельзя держать в холодильнике дольше 10 дней. А вот продукт холодной обработки может спокойно пролежать до 60 дней при температуре 0..-2 градуса.

Учтите это перед началом производства. В случае, если вы сумеете наладить оптовые каналы сбыта, например, заключите сотрудничество с магазинами, вы можете начать копчение продукции с малым сроком годности.

На первых порах желательно работать по предварительному заказу, чтобы снизить уровень издержек. Изначально сосредоточьтесь на нескольких популярных позициях, в дальнейшем вы сможете расширить ассортимент, ориентируясь на потребности вашего клиента.

Коптильня дома: где лучше размещать свое производство?

Коптильня в формате малого бизнеса требует особые условия для размещения. Желательно, чтобы производственная площадь была не менее 15-20 квадратных метров. Этот параметр будет зависеть от предполагаемых объемов производства. Необходимо позаботиться о следующих моментах:

Закупка оборудования должна производиться ещё на этапе ремонта помещения. Это позволит продумать схему расстановки производственных агрегатов, грамотно расположить выходы к электричеству. Однако установка должна осуществляться только после полной готовности помещения.

Оптимальным решением для мини-коптильни будет аренда площадей. Однако в некоторых случаях возможно переоборудование хозяйственных построек, например, на дачном участке или в загородном доме. Содержать коптильню в квартире крайне проблематично.

Какие документы нужны для открытия мини-коптильни?

Для того чтобы реализовать бизнес-идею мини-коптильни необходимо пройти регистрацию в налоговой инспекции. Сперва выбирается форма собственности – ИП или ООО. Имейте в виду, что в регистрации общества с ограниченной ответственностью нет необходимости. Эта процедура трудоемкая и требует более крупных затрат. Лучше изучите, как зарегистрировать свой бизнес в форме ИП, чтобы не столкнуться с бумажной волокитой и сэкономить на налогах.

Для нормальной работы предприятия потребуется разрешительная документация от пожарной инспекции и подача уведомления о начале деятельности в территориальный орган Роспотребнадзора. В противном случае вы можете столкнуться со штрафами за незаконную деятельность и продажу некачественного товара.

[tip]Работайте с соблюдением санитарных норм, и тогда ваш бизнес будет на хорошем счету у надзорных органов![/tip]

Алгоритм действий по открытию мини-коптильни

Окинем взором фронт задач, которые предстоит решить начинающему бизнесмену:

1. Анализ спроса и выбор типа копчения, а также вида сырья.
2. Регистрация в налоговой инспекции и уведомление надзорных органов о начале деятельности.
3. Выборы площадей под аренду или переоборудование домашних построек для производства.
4. Приобретение необходимых агрегатов для копчения.
5. Поиск поставщиков сырья.
6. Оформление разрешительной документации от государственных инстанций.
7. Закупка первоначального сырья, формирование ассортимента.
8. Составление технических карт и заведение журнала учета санитарных проверок.
9. Запуск рекламной кампании.
10. Производство и дальнейшая продажа готовой продукции.

Пусть вас не пугает объем работы, на самом деле построение бизнеса – очень увлекательное дело, а в таком формате как мини-коптильня – еще вкусное и ароматное!

Определяемся с технологией копчения: как лучше коптить мясо, птицу, рыбу?

В зависимости от используемой температуры существует два вида копчения: горячее и холодное. В первом случае используется температурный режим от 50 до 120 градусов, во втором варианте продукция вялится при температуре до 22 градусов.

Различаются и продолжительность методов обработки продукции. Так, в случае горячего копчения доведение продукции до готовности осуществляется в течение нескольких часов, в случае холодного – несколько суток. При этом срок годности продуктов горячего копчения составляет не более 72 часов, а холодного может доходить до двух месяцев.

Копчение мяса, птицы и рыбы может быть осуществлено любым из указанных методов.

Важно осознать, что для каждого продукта найдется свой покупатель. Однако практика показывает, что технология горячего копчения более проста и быстра. Если вы отдаёте предпочтение именно такому варианту, позаботьтесь о каналах сбыта, производите продукцию малыми партиями и под заказ.

Технология холодного копчения займет длительное время, но позволит дольше хранить продукцию. Этот вариант оптимален в случае, если производственные площади находятся далеко от каналов сбыта.

Также, возможно вас заинтересует бизнес план птицефермы. Формат “сам себе поставщик” позволит вам сделать супер-комбинацию из двух бизнесов.

Какое сырье для мини-коптильни лучше: выбираем надежных поставщиков

К подбору поставщиков, а также дальнейшим закупкам сырья необходимо относиться с особой ответственностью. Во многом от качества товара будет зависеть вкус готовой продукции, и, соответственно, ваша репутация. Рекомендуется приобретать сырьё напрямую от производителей, минуя перекупщиков. Это позволит не только сэкономить на закупке, но и быть уверенным в свежести продукции.

Поэтому заключайте договоры с рыболовными хозяйствами и животноводческими фермами. Важным фактором, на которой вам потребуется обратить внимание – это легальность деятельности компаний.

[tip]Выбирать в качестве поставщиков гипермаркеты, магазины, а также иные торговые сети – это плохое решение, так как стоимость такого сырья будет гораздо выше.[/tip]

Помните, что любая торговая сеть включает в цену продукции надбавку на налоги, аренду, зарплату персонала. Прямой поставщик всегда предлагает меньшую стоимость сырья.

После завершения процесса копчения мясо, сало и рыба теряют в весе до 20%. Поэтому чтобы избежать неоправданного удорожания вашей продукции, цены на сырье должны быть невысокими.

Отдавайте предпочтение поставщикам, которые находятся в вашем регионе – это существенно снизит затраты на логистику, а также уменьшит вероятность получения продукции с вышедшими сроками годности.

Для того чтобы эффективно работать с поставщиками сырья, обязательно заключайте договоры. При получении товара контролируйте наличие ветеринарных справок и сертификата качества, проверяйте соответствие сырья информации, которая указана в документации. В случае если вы работаете с легальными поставщиками, никаких проблем возникнуть не должно. Также, если вы хотите существенно снизить возможные затраты на сырье, и планируете расширить свое дело, изучите бизнес по переработке рыбы.

Регистрируем бизнес, выбираем коды ОКВЭД

Для того чтобы начать деятельность потребуется зарегистрироваться в местном налоговом органе. В вашем случае достаточно будет приобрести статус ИП. Это удобный, экономичный вариант по первоначальным затратам, а также по времени оформления. Из кодов ОКВЭД выбираются следующие: 10, 10.1, 10.12. Эти варианты позволяют осуществлять производственные процессы копчения и готовить блюда из рыбы и мяса, а также заниматься реализацией готовых изделий.

Система налогообложения для мини-коптильни?

При регистрации в ИФНС вам также потребуется выбрать необходимую систему налогообложения. В большинстве случаев оптимальным будет применение УСН «доходы минус расходы». Более подробно о схемах учета, исчисления и уплаты налогов вы можете узнать в статье Как выбрать систему налогообложения.

Какое оборудование для мини коптильни лучше?

После того, как помещение было приведено к нужному состоянию, можно заниматься приобретением оборудования. Как правило, это и есть основная позиция расходов. Экономить здесь нежелательно, так как от надежности агрегатов напрямую будет зависеть качество готовой продукции, а также скорость ее приготовления.

Многие начинающие предприниматели уверены, что можно приобрести оборудование, бывшее в употреблении. Отдавать предпочтение подобному решению не стоит, если вы планируете интенсивное производство с большими объемами сбыта. При такой нагрузке ваше оборудование быстро выйдет из строя. Кроме того, подержанное оборудование – уже устаревшее, а разве вы не хотите идти в ногу со временем и использовать прогрессивные технологии?

Вот перечень основных средств и инструментов, которые вам потребуются для оборудования мини-коптильного цеха:

Также хотелось бы сказать несколько слов о персонале. Вы можете начать свое производство самостоятельно, без участия других людей, однако при росте спроса потребуются помощники в вашем бизнесе. Для хорошей рабочей нагрузки и эффективного потока производства продукции рекомендуется нанять как минимум двух сотрудников. Они могут трудиться посменно.

Реклама и маркетинг: как продвигать продажу домашних копченостей?

На первоначальном этапе реализации продукции рекомендуется ориентироваться на жителей города или региона. Вы можете использовать следующие маркетинговые инструменты:

1. Разработка эксклюзивного торгового предложения, создание конкурентоспособной продукции.
2. Создание собственного сайта, страницы в социальных сетях, продвижение в Интернете.
3. Размещение объявлений на досках объявлений в сети, в городских виртуальных сообществах.
4. Брендинг продукции, разработка упаковки, создание специализированных термонаклеек, которые повысят узнаваемость ваших деликатесов.
5. Сотрудничество с крупными магазинами, поиск новых каналов сбыта в виде торговых сетей.

Важным этапом маркетинга является формирование стоимости. Для того чтобы установить правильные цены на позиции своего ассортимента, необходимо ориентироваться на предложения конкурентов. Начните с минимальной стоимости для привлечения аудитории и завоевания доверия потребителей. Но уже через 3-6 месяцев наценка может быть установлена выше на 10-15%.

Финансовый  бизнес план мини-коптильни: анализ расходов и прогноз доходов

Осуществить финансовые расчеты для бизнес-плана мини-коптильни необходимо еще на этапе формирования идеи. Так вы сможете понять, сколько денежных средств вам потребуется, а также какой объём выручки вы сможете заработать. Финансовый план потребуется рассчитать самостоятельно, исходя из особенностей вашей коптильни, площади помещения, региона и прочих факторов.

Приблизительные затраты для открытия мини-коптильни в маленьком городе представлены в табличке:

Первоначальные затраты
Ремонт и аренда помещения	100 000 рублей
Регистрация в государственных органах	800 рублей
Закупка оборудования	80 000 рублей
Реклама и маркетинг	5 000 рублей
Первоначальная закупка сырья (300 кг)	45 000 рублей
Итого: 230 800 рублей

Постоянные расходы
Аренда помещения (вместе с коммунальными платежами)	25 000 рублей
Затраты на сырье (300 кг)	42 000 рублей
Реклама (в т.ч. брендированная упаковка) и маркетинг	5 000 рублей
Накладные расходы (логистика, связь и т.д.)	5 000 рублей
Итого: 77 000 рублей

Сколько можно заработать на продаже продукции мини-коптильни?

Рассмотрим примерный расчет доходов за 1 месяц по трем наиболее популярным позициям – копченое мясо, птица и рыба.

Позиция	Затраты на сырье/объемы	Объем готовой продукции после копчения (в среднем минус 15% от исходного веса)	Цена реализации (за килограмм)	Итого (вес готовой продукции*цена реализации)
Мясо – 250 руб. за кг	18 750 руб. – 75 кг	63,75 кг	470 руб.	29 962 руб.
Рыба – 120 руб. за кг	12 000 руб. – 100 кг	85 кг	295 руб.	25 075 руб.
Птица – 90 руб. за кг	11 250 руб. – 125 кг	106,25 кг	280 руб.	29 750 руб.
Всего затрат:	42 000 руб.
Выручка	84 787 руб
Прибыль (выручка минус затраты на сырье)	42 787 руб.

Так, за месяц работы домашней коптильни можно заработать почти 85 000 руб., то есть, 42 000 руб. чистой прибыли. Эта сумма будет расти при увеличении объемов производства.

Уже за 3 месяца мини-коптильня полностью окупает первоначальные затраты.

Рентабельность вложений в мини-коптильню

Посмотрим, какую эффективность покажет первый год работы коптильного цеха при условии сохранения объемов производства на уровне 250-300 кг готовой продукции в месяц.

Рентабельность – это отношение полученной годовой прибыли к первоначальным затратам. В нашем случае расчет будет такой:

(42 787 руб.*12 мес)/(230 800+77 000)=1,67 или 67%

То есть, всего за 12 месяцев бизнес на мини-коптильне не только полностью окупит все первоначальные вложения, но и принесет 67% чистой прибыли своему владельцу.

Собственная мини-коптильня – это и замечательная возможность обеспечить себя и близких людей свежими копченостями, и отличное решение для заработка с небольшими вложениями. Воспользуйтесь рекомендациями этой статьи для того, чтобы понять как открыть домашнюю коптильню. Кто знает, быть может через какое-то время ваш бизнес вырастет до масштабов крупного производства!

Посмотрите это позитивное видео о копчении рыбы как идеи для бизнеса. Возможно, вы захотите получить успешный опыт в этом направлении:

Желаем вам успехов!