В России впервые создан технический комитет по стандартизации услуг общественного питания (ТК 174 «Продукция и услуги общественного питания»). Основной задачей комитета станет актуализация и разработка новых национальных стандартов в области продукции и услуг общественного питания, доставки блюд, хранения пищевых продуктов, что позволит повысить качество предоставляемых услуг для потребителей, а также учесть сложившиеся практики, в том числе зарубежные. Секретариат нового комитета сформирован на базе Роскачества. Соответствующий приказ появился на сайте Росстандарта.
Сегодня индустрия общественного питания в России представляет собой множество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством блюд, разнообразием используемого оборудования. При этом отрасль не подпадает под техническое регулирование, а следовательно, основную нормативную базу составляют только санитарные нормы и правила, которые устанавливают минимальные требования безопасности, но не классификацию предприятий питания, требования к меню, правила информирования и т.д.
«Развитие стандартизации в сфере услуг получает все большее распространение. Участники рынка сами приходят к необходимости установления четких требований и правил на основании наилучших практик, которые позволят предприятиям системно организовать свою работу, а потребителям быть уверенным в качестве продукции и предоставляемых услуг», – отметил руководитель Росстандарта Антон Шалаев.
Вместе с тем, есть ряд вопросов, связанных с передачей информации для потребителей, а также стандартизацией подходов к терминологии данных услуг. Например, есть запросы от представителей ресторанного бизнеса на стандартизацию винных карт (указания не только названия, но и сорта винограда, терруаров), от отрасли туризма — на стандартизацию общеизвестных терминов «Все включено», «Шведский стол» и другие. Становятся популярными сервисы по доставке продуктов питания, однако необходима стандартизация информации по правилам, условиям и времени доставки, основаниям для отказа приема заказа и т.д.
«Создание профильного технического комитета — крайне важный и последовательный шаг для приведения индустрии общепита к единым стандартам. Главное, данный процесс при общем принципе добровольности не накладывает дополнительных ограничений на бизнес, но позволяет ретранслировать лучшие практики, приемлемые для игроков отрасли, потребителей и регуляторов. Так, в проекте программы стандартизации на 2023-2026 гг. планируется создание и/или пересмотр 12 стандартов в сфере ресторанного бизнеса, доставки продуктов питания, кейтеринга, что должно повысить эффективность отрасли и привести к росту удовлетворенности потребителей», — рассказал руководитель Роскачества Максим Протасов.
Председателем техкомитета назначен президент Ассоциации рестораторов и отельеров «Федерация рестораторов и отельеров» Игорь Бухаров. Заместителем председателя назначена заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
По словам президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, возглавившего новый комитет, многие стандарты в сфере общепита, по которым сейчас работают на рынке, существуют еще с советских времен. «Тогда все предприятия принадлежали государству и им контролировались. Сейчас заведения работают по собственным стандартам, что может приводить к недопониманию с посетителями. Поэтому нужны новые правила работы для всего ресторанного рынка», — считает он.
Заявки на участие в техкомитете уже подали порядка 20 компаний и ассоциаций отрасли, такие как «Бургер Кинг», «Теремок», METRO, Главное управление общественного питания Управления делами президента РФ, Ассоциация предприятий отрасли социального питания, Барменская ассоциация России и другие.
Требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который вступил в силу в 2013 году, устанавливается необходимость внедрения на любых предприятиях, занимающихся производством пищевой продукции и предоставлением услуг общественного питания, системы ХАССП.
Система ХАССП предполагает полный контроль всех этапов пищевого производства, от заготовки сырья до поставки конечного продукта.
Она имеет ряд преимуществ для самих производителей, так как позволяет улучшить качество продукции, сократить финансовые издержки, снизить вероятность форс-мажорных ситуаций, а также для конечных потребителей, так как повышает их уровень доверия к пищевым продуктам.
Для подтверждения соответствия принципам ХАССП по выбору заявителя может использоваться сертификация ISO 22000 или ГОСТ Р 51705.1-2001.
Сертификация является подтверждением того, что на предприятии внедрена система ХАССП
Для кого актуально внедрение системы ХАССП и сертификации ISO 22000 / ГОСТ Р 51705.1-2001
Техрегламент ТР ТС 021/2011 распространяется на следующие виды предприятий:
- все предприятия общественного питания: кафе, рестораны, столовые и т. д.;
- производителей пищевых продуктов;
- фирмы, которые осуществляют фасовку, упаковку, переупаковку пищевой продукции;
- компании, оказывающие услуги хранения и транспортировки пищевых продуктов;
- производителей сельскохозяйственного сырья;
- производителей кормов и удобрений.
Отсутствие системы ХАССП на предприятии, деятельность которого относится к перечисленным видам, является основанием для приостановления его деятельности, вынесения штрафа и конфискации продукции. Размеры штрафов составляют от 10 000 до 20 000 рублей для должностных лиц и от 100 000 до 300 000 рублей для юридических лиц. В случае, если деятельность предприятия повлекла за собой урон здоровью людей, имуществу, окружающей среде и т. д., сумма штрафов возрастает.
Сертификация по ГОСТ Р 51705.1-2001
Разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации государственный стандарт Российской Федерации 51705.1-2001 создавался с целью разработки полноценного стандарта системы менеджмента качества для предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
Стандартом устанавливаются требования в области ХАССП для обеспечения качества и безопасности продукции, он полностью соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
Сертификация по ISO 22000
Международный стандарт ISO 22000 основан на принципах ХАССП и предъявляет более высокие требования к предприятиям, соответствующие мировой практике. Наличие данного сертификата более актуально для крупных компаний, поставщиков торговых сетей, а также предприятий, планирующих поставки продукции на экспорт.
Международный стандарт ISO 22000 более актуален для компаний, которые сотрудничают с иностранными партнерами
Документы, необходимые для проведения сертификации:
- заявление;
- копии учредительных документов;
- реквизиты компании;
- штатное расписание для регламентации внутреннего аудита.
Сертификацию производят аккредитованные центры сертификации. Информация о них представлена на официальном сайте Росстандарта – Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.
Центр сертификации «Гарант» входит в перечень аккредитованных организаций и предоставляет услуги по выдаче сертификатов соответствия ISO 22000 и ГОСТ Р 51705.1-2001.
Главная »
Сертификация услуг общественного питания
Сертификация услуг общественного питания
В обязательном порядке оформлять сертификат на услуги не требуется, но подтвердить качество оказываемых услуг можно в добровольном порядке. Так на услуги общественного питания выдаётся добровольный сертификат, который является лучшим подтверждением высокого качества услуг и является неоспоримым конкурентным преимуществом.
Законодательство
Предприятия общественного питания — рестораны, кафе, бары, столовые — ежедневно посещаются огромным количеством людей. А значит, следствием некачественного сырья или нарушения технологии на предприятиях общепита может стать массовый вред здоровью людей. Именно поэтому сертификации услуг общепита государство уделяет серьезное внимание.
Международным стандартом, определяющим правила для процесса изготовления пищевой продукции является стандарт ХАССП (ISO 22000), а его версией в отечественной системе — ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
На уровне ЕАЭС требования к безопасности пищи устанавливает ТР ТС 021/2011. В нем указывается, что соблюдение принципов ХАССП обязательно всеми участниками отрасли, связанной с производством, логистикой и реализацией пищевых продуктов. За применением принципов ХАССП в деятельности точек общепита уполномочен следить Роспотребнадзор.
В рамках российского законодательства действуют:
- ГОСТ 30390-2013 – устанавливает общие требования к продуктам, реализуемым через предприятия общественного питания населению;
- ГОСТ Р 51705.1-2001 – уточняет реализацию принципов ХАССП, особенности управления качеством пищи;
- ГОСТ Р 55889-2013 – описывает особенности применения ГОСТ Р ИСО 22000-2007;
- ГОСТ Р 56766-2015 – обозначает требования к производству и реализации продукции общественного питания;
- Правила оказания услуг общественного питания
- И др.
Описанные во всех стандартах требования обязательны к соблюдению, но получить документы, подтверждающие соответствие предприятия общепита данным нормам, можно на добровольной основе.
Добровольная сертификация
Для компаний сектор HoReCa следует выделить два возможных варианта сертификации:
- ИСО 22000 или НАССР – подтверждает внедрение принципов и правил этих стандартов на производстве. Служит удобным и веским аргументом при проверках Роспотребнадзора.
- Добровольный сертификат в системе ГОСТ Р – позволяет подтвердить соответствие услуг большому перечню государственных норм, которые включают в себя не только ГОСТы, но и Правилам, СанПиНам.
Полученные сертификаты становятся документальным подтверждением успешного прохождения проверок и свидетельством ответственного отношения к бизнесу и клиентам.
Кто может пройти оценку соответствия?
Пройти оценку соответствия может любая компания, оказывающая услуги в данной области, независимо от ее размера, правовой формы и месторасположения. Ограничение есть только одно: сертификацию может пройти только юридическое лицо.
Подтверждение соответствия осуществляется для следующих направлений:
- Доставка еды на дом;
- Распространение кулинарной продукции;
- Предоставление питания в столовых, закусочных, кафе, ресторанах и барах;
- Изготовление кондитерских изделий.
Преимущества
Наличие сертификата соответствия на услуги общепита позволяет выделиться на фоне конкурентов, серьезно зарекомендовать свой бизнес для партнеров и повысить доверие клиентов. А также документ позволяет:
- Заключать договора с крупными компаниями (например, на реализацию продукции в Метро, Ашане, Перекрестке, Пятерочке и т. д.), которые часто сами инициируют аудит предприятий-партнеров и не работают с компаниями, не прошедшими сертификацию;
- Участвовать в тендерах на предоставление выездного корпоративного обслуживания, кейтеринга;
- Размещать на упаковке информацию о том, что продукт сертифицирован.
Нормативно-технические документы
Сертификация общественного питания проводится по стандартам международного и российского уровня. Добровольная проверка соответствия качества услуг предусматривает возможность для предпринимателя подобрать оптимальные схемы проверки соответствия.
Однако, ТР ТС 021/2011 устанавливает необходимость внедрения принципов ХАССП для всех без исключения участников рынка пищевой продукции. Подтвердить внедрение ХАССП на производство легче всего, пройдя сертификацию по стандартам ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Несоблюдение требований Технического регламента чревато наложением штрафных санкций, а контроль за этим осуществляет Роспотребнадзор, который проводит регулярные проверки.
Процесс оформления
Порядок сертификации:
- Обращение в аккредитованный центр: консультация со специалистами, подбор параметров сертификации, заполнение заявления, уточнение стоимости и заключение договора.
- Сбор документов, предоставление их специалистам.
- Проведение оценки соответствия предприятия стандартам, с выездом аудиторов или без него (зависит от схемы проверки соответствия).
- Анализ и сопоставление всех полученных данных.
- Выдача добровольного сертификата соответствия. Документ действует от 1 до 3 лет.
Какие документы потребуются?
Специалисты по сертификации попросят вас предоставить:
- Полные данные заявителя (реквизиты, свидетельства о регистрации, некоторые страницы устава, документы на производственное помещение (площадь, право владения или аренды).
- Результаты проведенных ранее испытаний продукции;
- Лицензия на продажу алкоголя (если он реализуется);
- В некоторых случаях могут потребоваться разрешения пожарной службы и СЭС.
Уточнить информацию о необходимых документах, стоимости и сроках проведения сертификации услуг общепита вы можете у наших специалистов. Мы отвечаем на вопросы в течение нескольких минут и обеспечиваем выдачу разрешений по выгодным ценам в самые короткие сроки с соблюдением всех законодательных норм.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
РАССЧИТАЙТЕ СТОИМОСТЬ ДОКУМЕНТА В «РОС-ТЕСТ»
Вы получите ответ на e-mail в течение 2-х часов
Вы можете заказать этот документ прямо на сайте
заказать
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
Известно, что сфера услуг является сводной обобщающей категорией, которая включает в себя воспроизводство разнообразных видов услуг, оказываемых предприятиями, организациями, а также физическими лицами.
В настоящий момент сфера услуг – это одна из самых перспективных, быстро развивающихся экономических отраслей в XXI веке, которая охватывает широкое поле деятельности: от торговли и транспорта до финансирования, страхования и посредничества самого разнообразного рода.
Одной из важнейших частью сферы услуг в современных странах является ресторанный бизнес. Российский ученый В.В. Бородина утверждает, что «ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и нормативно-правовым актам требованиям гигиены» [2, с. 30].
Основным элементом ресторанного бизнеса является ресторан. Под ним понимается хозяйствующий субъект в сфере общественного питания, который предоставляет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные блюда.
Цель деятельности современного ресторана – удовлетворение потребительских потребностей клиентов в услугах и товарах в сфере общественного питания.
Согласно ГОСТ 30389-2013 рестораны по обслуживанию классифицируются на следующие виды, которые изображены на рисунке 1.
Рис.1 Классификация ресторанов [1]
В Российской Федерации наиболее распространена простейшая классификация предприятий ресторанного бизнеса по типу:
– ресторан;
– бар;
– кафе;
– столовая;
– закусочная [4, с. 48].
Философия ресторанного бизнеса является общим подходом к ведению бизнеса его владельца, которое выражает этические и моральные ценности, отображающие суть предприятия общественного питания.
Ресторанный бизнес в Российской Федерации представлено большим множеством предприятий с разнообразным уровнем обслуживания, качеством продукции, многообразием применяемого оборудования. До 2020 года это наиболее перспективное и быстроразвивающиеся направление пищевой отрасли, которая на примере собственного развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния Российской Федерации.
На рисунке 2 представлен оборот ресторанного бизнеса в Российской Федерации за 2017-2021 годы.
Рис.2 Оборот ресторанного бизнеса в Российской Федерации за 2017-2021 годы, млрд. руб. [5]
Таким образом, оборот ресторанного бизнеса в Российской Федерации до 2020 года увеличился до 51 млрд. рублей. Однако на фоне пандемии коронавирусной инфекции, в 2020 году он снизился на 31,9 млрд. рублей.
В 2021 году, несмотря на продолжение распространения короновисрусной инфекции в мире и России, оборот ресторанного бизнеса в Российской Федерации вырос на 19,2 млрд. рублей.
Большую роль в отечественном ресторанном бизнесе играет качество обслуживания. Под данным термином понимается комплекс характеристик процесса и условий обслуживания, которые гарантируют удовлетворение определенных или прогнозируемых потребностей клиентов [3, с. 283].
Качество обслуживания на предприятиях ресторанного бизнеса в России регулируется посредством межгосударственного стандарта ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». Этот стандарт определяет общие требования и классификацию предприятий ресторанного бизнеса различных типов.
На предприятиях ресторанного бизнеса были созданы стандарты работы обслуживающего персонала для каждой категории работников и содержать описание процессов оказания услуг, а также основные требования к квалификации, внешнему виду, правилам поведения во время обслуживания клиентов.
В целом, предприятия ресторанного бизнеса в нашем государстве обязаны обеспечивать собственным клиентам:
– качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность;
– качественное обслуживание;
– личная безопасность и безопасность имущества клиентов.
Важное место в качестве обслуживания в ресторанном бизнесе занимает стандартизация. Ее цель – достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области за счет широкого и многократного применения определенных положений, требований, норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач.
Объект стандартизации в ресторанном бизнесе – непосредственно сама услуга. Ее субъект – предприятие сферы ресторанного бизнеса, которое должно отвечать за соблюдение всех принятых стандартов обслуживания.
Сертификация в ресторанном бизнесе – это процедура, за счет которой государство или независимый орган предоставляет гарантию в форме письма, что услуга отвечает определенным требованиям. Она для ресторанных предприятий не является обязательной.
Таким образом, можно сделать вывод, что качество обслуживания играет большую роль в ресторанном бизнесе в России, потому что отвечает за высокий уровень предоставляемых ресторанами услуг. Однако современные отечественные ресторанные предприятия сталкиваются со следующими проблемами:
– текучесть кадров;
– устаревшее оборудование;
– низкая квалификация персонала;
– отсутствие обязательной сертификации.
Текучесть кадров в ресторанном бизнесе приводит к ухудшению уровня обслуживания и качества предоставляемых ресторанных услуг.
Устаревшее оборудование в ресторанном бизнесе приводит к росту затрат на его обслуживание и производство продукции, что влияет негативно на качество обслуживания.
Низкая квалификация персонала в ресторанном бизнесе напрямую воздействует на снижение качества обслуживания клиентов в ресторанах. Сотрудники, не обладающие нужными навыками и знаниями, медленнее обслуживают посетителей, менее качественно приготавливают блюда и напитки для них.
Отсутствие обязательной сертификации также негативно влияет на качество обслуживания в современном ресторанном бизнесе. Ее отсутствие приводит к снижению имиджа ресторанов и уменьшение уровня доверия у клиентов, слабому контролю безопасности ресторанных услуг.
Для решения проблем качества обслуживания в ресторанном бизнесе в Российской Федерации, предлагаются следующие пути их решения:
– повышение квалификации сотрудников;
– распространение в России ресторанного рейтинга «Звезды MICHELIN»;
– обновление кухонного оборудования;
– повышение заработной платы сотрудникам ресторанов.
Предложенные рекомендации не только повлияют на рост качества обслуживания в ресторанном бизнесе, но и положительно повлияют на увеличение экономической прибыли ресторанных предприятий.
Список литературы:
1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
2. Бородина, В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент / Бородина В. В. – М.: Книжный мир, 2017. – 164 с.
3. Давыдов, А.С., Артемова. С.Ф. Управление качеством обслуживания в ресторане / А.С. Давыдов, С.Ф. Артемова // E-Scio. – 2019. – № 4 (31). – С. 283-286.
4. Павлова, Г.Ю. Сервисная деятельность / Г.Ю. Павлова. – М.: КноРус, 2017. – 77 c.
5. Оборот рынка ресторанного бизнеса в Российской Федерации. – URL: https://rosstat.gov.ru/folder/23457?print=1 (дата обращения: 21.01.2022).