На каких рынках будет действовать компания кофейни

Открытие собственного дела — это не только высокая прибыль в перспективе, но и риски. Чтобы предприятие оправдало вложенные средства и усилия, нужны точные расчеты. В этой статье представлен пример бизнес-плана кофейни.

Описание продукта или услуги

Прежде всего, необходимо определиться с видом заведения по продаже напитков. Существуют разные форматы кафе. Они имеют свои особенности, преимущества, недостатки и рассчитаны на разную целевую аудиторию. Точка может работать «на вынос» или обслуживать посетителей внутри просторного помещения. Кроме того, торговля может осуществляться из багажника или салона автомобиля. От типа кафетерия зависит планирование его функционирования в дальнейшем.

В этой статье будет представлен готовый пример бизнес-плана по открытию кофейни с расчетами и рисками. При этом используется модель престижного заведения с широким ассортиментом. В меню будут присутствовать не только различные напитки, но также большой выбор блюд и выпечки. На точке будет работать полноценная кухня, предусматривается наличие цехов: холодного, горячего, кондитерского.

Кофейная карта составляется опытным бариста. Она будет состоять из наиболее популярных позиций: эспрессо, латте, американо. Кроме того, ожидается наличие других продуктов на их основе. Например, фраппучино, флэт уайт. Клиенты смогут самостоятельно изменять вкус, добавляя сиропы с разными вкусами. Для разработки меню кухни нужен квалифицированный шеф-повар. В его основе — легкие закуски, салаты, десерты и выпечка.

При работе над бизнес-проектом по открытию кофейни важно определиться с перечнем услуг, которые будут оказываться посетителям. В описанном заведении основной функцией будет обслуживание гостей в зале. Дополнительной — продажа напитков и еды «на вынос».

Еще один важный пункт — это наличие специальных предложений, которые будут делать точку уникальной. В нашем случае это будет приложение для смартфона. С его помощью клиент может узнать о наличии свободных столиков и сделать бронь. Также будет возможность ставить оценки за качество обслуживания и писать комментарии. По результатам в конце месяца могут выдаваться премии. Такая система мотивирует и способствует повышению результативности.

Заведение будет располагаться в оживленном районе, недалеко от бизнес-центра и остановки общественного транспорта. Время работы: с 8 до 22 по будним дням, с 9 до 23 — по выходным.

Рынок сбыта

При составлении бизнес-плана по открытию кофейни с нуля важно учитывать целевую аудиторию. В нашем случае это мужчины и женщины среднего достатка возрастом от 20 до 45 лет. Однако это слишком общая картина, которую стоит фрагментировать, чтобы получить максимально точные данные.

Первая категория посетителей — это студенты. Они приходят в период с 8 до 9 часов перед началом занятий, а также в 13-14 на больших перерывах между парами.

Работники офисов предпочитают время ланча — 12-15 часов. Руководители нередко совмещают обед с деловыми переговорами, поэтому их ждать можно с 12 до 18.

Вечером клиентами могут быть люди из всех перечисленных групп. На выходных часто приходят семьи с детьми.

У описанного в кофейном бизнес-плане проекта есть большое количество преимуществ. К ним относятся:

Плюсы	Минусы
высокая квалификация сотрудников, регулярное обучение	неудачи в проведениях акций
широкая целевая аудитория;	снижение качества работы персонала
расположение в оживленном районе
разнообразие меню
наличие мобильного приложения

Продажи

В этом пункте необходимо учесть все мероприятия, которые нацелены на продвижение заведения и привлечение посетителей. Прежде всего, это разработка бренда. В нее входит проработка концепции точки, создания логотипа, интерьера, оформление вывески и флаеров. Кроме того, сюда входит создание правил взаимодействия внутри предприятия.

При составлении маркетингового плана кофейни нельзя не учитывать высокий уровень конкуренции в этом сегменте рынка. Нужно выделяться среди аналогичных заведений. Этого можно достичь с помощью специальных торговых предложений. К примеру, скидки в определенные часы или на вторую единицу товара. Также значение имеет наличие бизнес-ланчей и системы бонусов.

План производства

Разработку программы необходимо начинать с регистрации предприятия. Ее особенности зависят от размера заведения и количества сотрудников. Если начинающий предприниматель составляет производственный бизнес-план маленькой кофейни с расчетами, то проще всего — открыть ИП. Для крупного заведения с большим количеством персонала более предпочтительный вариант — ООО. Кроме того, если в меню планируется наличие алкоголя, то это единственный возможный путь. После необходимо выбрать систему налогообложения. Наиболее эффективная — УСН.

Следующий этап — это покупка или аренда подходящего помещения и подготовка его к эксплуатации. Перед проведением ремонтных работ необходимо разработать концепцию точки и сделать дизайн-проект. После нужно закупить оборудование для производства еды и напитков, осуществить его расстановку и подключение к коммуникациям. После решения вопроса с техникой, владелец должен позаботиться о приобретении мебели, предметов декора и посуды.

Важный пункт производственной программы — это получение всей документации, разрешающей функционирование заведения. Следующий этап — это подбор сотрудников, проведение собеседований и обучения. После можно приступать к составлению меню и обеспечению кухни всеми ингредиентами, установке ПО и автоматизации. Ее можно доверить профессионалам.

Например, обратиться в компанию Клеверенс. Мы предоставляем готовые решения для разных типов бизнеса, в том числе для сферы общественного питания.

Оставьте заявку, и наши специалисты помогут подобрать решение под ваши задачи. Подробнее >>

После осуществления всего вышеперечисленного можно запускать рекламную кампанию и приступать к открытию.

Целевая аудитория

Важный пункт бизнес-плана с описанием кофейни — это определение типа людей, которые в последствии станут клиентами заведения.

Описанную в этой статье точку будут посещать люди со средним и высоким доходом, которые ценят качество напитков и еды, а также атмосферу внутри. Это могут быть как студенты, так и работающие люди, а также домохозяйки. Клиенты будут посещать кафетерий, главным образом, с целью отдохнуть и приятно провести время. Небольшой процент посетителей будет заходить за товарами «на вынос».

Организационная структура

Крупное кафе нуждается в большом количестве сотрудников для полноценного функционирования. В таблице указано количество работников, входящих в штат.

Должность	Обязанности	Количество	Оплата	Расходы	График
Управляющий	Менеджмент, организация работы зала, контроль официантов и бариста, обучение сотрудников	1	35 000 рублей	35 000 рублей	10:00—22:00
Шеф-повар	Контроль функционирования кухни, обучение работников, составление меню	1	29 000 рублей	29 000 рублей	10:00—22:00
Повар	Приготовление блюд	2	19 000 рублей	38 000 рублей	10:00—22:00 2 через 2
Кондитер	Создание десертов и выпечки	1	23 000 рублей	23 000 рублей	10:00—22:00
Бариста	Изготовление напитков: кофе, чая, коктейлей	2	23 000 рублей	46 000 рублей	10:00—22:00 2 через 2
Официант	Обслуживание посетителей, сервировка стола	2	15 000 рублей	30 000 рублей	10:00—22:00 2 через 2
Уборщица	Обеспечение чистоты помещения и прилегающей территории	1	10 000 рублей	10 000 рублей	10:00—22:00
Бухгалтер	Оборот документов, выдача з/п	1	15 000 рублей	15 000 рублей	10:00—18:00

Финансовый план

При составлении бизнес-плана, как открыть кофейню, важно учитывать все возникающие расходы. Наибольшею количество придется потратить на закупку оборудования. Оно составит около миллиона рублей. Кроме того, нужно позаботиться о декорировании помещения и закупке мебели. Это еще около 500 тысяч. Также нельзя забывать об оплате труда и затратах на рекламу и коммунальные платежи. Общая сумма инвестиций — около 3 000 000.

Факторы риска

Причины, по которым предприятие может потерпеть неудачу, разделяют на две категории: внешние и внутренние. К первым относится:

• рост цен на сырье;
• падение доходов населения;
• дополнительная конкуренция;
• изменение моды в обществе.

Вторая группа включает в себя поломку оборудования, воровство из кассы, неудовлетворительная работа персонала, а также непопулярные блюда в меню.

Управление

Процесс руководства можно разделить на две категории. Первая — техническая. В нее входят: контроль качества продуктов, мониторинг своевременности поставок. Кроме того, важно отслеживать состояние помещения.

Вторя группа вопросов, которые необходимо решать, это коммерческая. Учредитель обязан вести учет финансовых потоков, а также следить за продвижением продуктов и компании в целом.

Расчет прибыли при разработке бизнес-плана кофейни

Чтобы его осуществить, нужно оценить среднее количество посетителей заведения за один день. Учитывая разнообразие меню и выгодное расположение, этот показатель может составить около 120. Средний чек на клиента — 300 рублей. Соответственно, выручка составит 36 000. В месяц — 1080 000. Чтобы посчитать прибыль, необходимо отнять от этой суммы расходы на приготовление. Это примерно 288 000.

Таким образом, до уплаты налогов получаем 792 000 в плюс. Далее нужно произвести следующий подсчет: 792 000 — (792 000 * 0,6) = 475 200.

На основании этих расчетов, мы видим, что за 7 месяцев компания окупит вложенные средства.

Работа по франшизе

Этот вид ведения дел заключается в покупке готового, уже раскрученного, бизнеса. Владелец избавляется от необходимости продвигать собственный бренд. Но франчайзеры ставят условия, которые требуется выполнить. Прежде всего, это паушальный взнос — плата за использование имени. Его сумма зависит от известности кофейни в стане или мире. Кроме того, собственники могут обязывать партнеров закупать оборудование и ингредиенты у определенных компаний.

Этапы открытия

При составлении кофе бизнес плана с расчетами нужно учесть несколько основных пунктов, связанных с функционированием предприятия.

Особенности и концепция

Перед началом планирования, будущему предпринимателю стоит задать самому себе несколько вопросов. Первый: «Что мы делаем?». Ответ на него поможет определиться с типом и форматом заведения. Это может быть обычный кафетерий, тематическая точка, кафе-кондитерская.

Также нужно спросить: «Для кого работаем?». Таким образом можно понять, какая целевая аудитория будет у кофейни. Она может быть рассчитана на студентов, деловых людей, ценителей редких сортов кофе.

Выбор места

Правильно подобранная локация обеспечивает высокую посещаемость заведения. Лучше всего располагать его в оживленных районах — недалеко от офисных зданий, остановок транспорта.

Популярный вариант — точка в торговом центре. Это обеспечит проходимость, но владельцы ТЦ устанавливают высокую арендную плату для предпринимателей.

Формирование штата

Необходимо продумать, в каком количестве персонала нуждается кафе. При составлении бизнес-плана мини-кофейни с расчетами можно ограничиться двумя бариста, которые будут работать посменно. Если заведение большое, то нужно нанимать бухгалтера, уборщицу, официантов.

Подбор кандидатов лучше осуществлять на специализированных ресурсах. Также можно воспользоваться социальными сетями.

Этот пункт также зависит от типа кафетерия. В случае с небольшой точкой можно составить кофейную карту на основе имеющихся у конкурентов. В крупных кафе за составление отвечает шеф-повар. Оно должно быть уникальным, чтобы привлекать большее количество посетителей.

Как открыть кафетерий с нуля: что отразить в бизнес-плане

Существует несколько основных пунктов, которые также должны быть отображены при составлении программы, чтобы расчеты были точными.

Стартовый капитал

Это совокупность всех расходов на старте предприятия. Это затраты на закупку оборудования, его обслуживание, заработную плату. Также нужно вписать стоимость ингредиентов, регистрацию юридического лица, рекламу.

Подушка безопасности

Кроме очевидных трат, стоит взять во внимание непредвиденные ситуации. Например, поломку кофемашины или прорыв трубы отопления. Специалисты рекомендуют откладывать на такие случаи около 20% от всего количества потраченных денег.

Возможная прибыль

Ожидаемую прибыль легко посчитать по формуле «выручка — расходы — налоги». После этого стоит прикинуть, какую долю можно потратить на модернизацию оборудования, увеличение количества позиций и премии сотрудникам.

Прогноз срока окупаемости

Составляя бизнес-план кофейни с нуля, можно прогнозировать сроки окупаемости заведения. Для этого нужно учитывать размер наценки на товары, количество посетителей за единицу времени и средний чек на одного.

Типовые ошибки

Существует несколько просчетов, которые совершают многие предприниматели. Если знать о них заранее, то можно избежать неудачи при ведении дела.

Заведение нравится только хозяину

Для любого предприятия важна клиентоориентированность. Это касается не только скорости обслуживания и количества позиций в меню. Разрабатывая план маркетинга кофейни, нужно, чтобы стратегия нравилась не только владельцу, но и посетителям.

Преобладание идеи над прибылью

Еще одна распространенная ошибка — это чрезмерное увлечение концепцией. Важно помнить, что ресторан — это, прежде всего, получение денег.

Выводы

В этой статье было представлено подробное руководство, пошаговая инструкция по открытию точки по продаже напитков. Прочитав ее, можно понять, как правильно выбирать место для кафетерия, сколько нужно потратить на оборудование, какой персонал должен работать.

Для успешного функционирования важна концепция. Также большое значение имеет тип заведения. Кроме того, важно не допустить распространенных ошибок, которые могут привести к провалу.

Данную статью можно использовать как образец бизнес плана по открытию кофейни с расчетами. По изложенным данным, заведение с большим количеством позиций в меню и продуманной атмосферой, окупится за 7 месяцев. Целевая аудитория — молодые и зрелые люди со средними и высокими доходами. Перед открытием необходимо провести поиск и обучение сотрудников, определиться с маркетинговой стратегией, получить все разрешающие документы. Также необходимо найти подходящее по площади и расположению помещение.

Это руководство эффективно для крупного заведения. При составлении бизнес-плана небольшой кофейни показатели будут другими.

Количество показов: 62161

Кризисы приходят и уходят, а люди продолжают ежедневно пить кофе, и открытие кофейни остается перспективным начинанием — достаточно оценить бизнес-план кофейни пример с расчетами — и понять, пойдет ли дело именно у вас. План открытия кофейни может показаться трудоемким и сложным, особенно в условиях высокой конкуренции, но при определенных стараниях быстрая окупаемость и выход на стабильный доход — реальны.

Успех работы кофейни, как и любого другого бизнеса, зависит от множества факторов. Например: умения объективно оценить конкурентов, правильного выбора формата и места для открытия заведения, грамотного маркетингового плана и финансового плана, и от других условий, которые выделят кофейню среди прочих заведений и привлекут потенциальных клиентов.

Ниже — бизнес-план кофейни готовый с расчетами — познакомьтесь с ним, чтобы понять, получится ли у вас зарабатывать на открытии собственной кофейни, следуя плану.

1. Анализ отрасли и рынка

Прежде чем открыть заведение — убедитесь, что дело не станет заведомо проигрышным: проанализируйте, насколько велика вероятность будущего успеха. Главное, что необходимо сделать перед открытием: учесть актуальность идеи в целом, особенности целевой аудитории кофейни, нюансы работы конкурентов, и составить продуманный бизнес-план.

Актуальность идеи

Ограничения не заставили людей отказаться от общения за чашкой кофе, и открытие кофейни остается прибыльным в перспективе проектом: согласно опросам, 30% россиян каждый день выпивают минимум три чашки кофе, а 40% посетителей кофеен ходят в заведения каждый день — эти показатели выше, чем в некоторых европейских странах. Часть клиентов даже не пьют кофе, они приходят в кофейню за компанию с друзьями и покупают чай, воду, другие напитки. В целом заинтересованность российских потребителей в кофе растет: в среднем посещаемость кофеен вырастает на 10-12% в год.

Финансовая рентабельность идеи достигается за счет достаточно высоких цен на кофе, другие напитки и закуски при покупке указанных позиций у поставщиков по минимальным ценам, особенно если речь идет о франшизе — для заведений узнаваемых брендов поставщики делают скидки охотнее.

Целевая аудитория

Возраст и род занятий представителей целевой аудитории отличается в деталях: например, формат «кофе с собой» предпочитают молодые клиенты — 18-30 лет, а более классические кофейни, в которых можно спокойно выпить кофе, выбирают посетители 30-45 лет. Случайному же гостю, проходившему мимо и решившему посетить заведение, может быть сколько угодно лет и род его занятий тоже может быть каким угодно — такие случайные клиенты часто заходят в дневное время и становятся постоянными посетителями кофейни, если устроили цены, качество кофе, другой продукции и обслуживания.

По роду занятий клиентов кофеен любого формата можно поделить на пять категорий:

1. студенты приходят за стаканом кофе утром и в обеденное время: 08.00-10.00, 12.00-16.00;
2. сотрудники, работающие в офисе: любят выпить кофе и перекусить с 12.00 до 16.00, иногда вечером — позже 19.00;
3. руководители разнообразных учреждений, ведущие в кофейнях деловые переговоры: заходят с 12.00 до 18.00;
4. фрилансеры и домохозяйки предпочитают неспешно выпить кофе или другой любимый напиток в период затишья: 11.00-15.00;
5. семьи — мама, папа, дети — посещают кофейни по выходным, чаще всего в дневное время.

Оценка конкурентов

Работающий бизнес-план кофейни с грамотным учетом доходов и расходов невозможно составить, не оценив деятельность заведений конкурентов. Конкуренция в отрасли высока — особенно в городах-миллионниках: в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге на 100 000 жителей (из которых не все пьют кофе) приходится около 20 кофеен. Заметно меньше конкурентов при открытии кофейни в относительно небольших населенных пунктах: 7-10 заведений на те же 100 000 горожан.

Конкуренты только что открывшейся кофейни — любые точки, торгующие кофе:

1. сетевые точки, где подают кофе, десерты: «Шоколадница», Surf Coffee и подобные;
2. предприятия быстрого питания: McDonald’s, Burger King и остальные;
3. несетевые кофейни, кафе, иногда даже столовые становятся конкурентами;
4. точки формата «кофе с собой»;
5. вендинговые аппараты с кофе в местах, где работают или учатся потенциальные клиенты.

Посчитайте число конкурентов в районе, где вы планируете открыть собственную точку, в первую очередь учитывая работу прямых конкурентов и только потом — конкурентов косвенных. Узнайте о нюансах работы конкурентов: УТП заведений, цены, ассортимент, примерное соотношение доходов и расходов, уровень качества оборудования и обслуживания клиентов. Чтобы удачно влиться в борьбу за клиентов, придется придумать то, что будет отличать вашу кофейню от похожих заведений: необычное УТП, систему бонусов, оригинальный дизайн, не банальную рекламу.

Особенно нелегко в борьбе за посетителей придется работающим не по франшизе несетевым кофейням, с которыми потребитель еще не знаком — нужно будет придумать особо креативные ходы, некоторое время работать без прибыли, или внести в бизнес-план дополнительные расходы на рекламу. 

Заведениям, работающим по франшизе, будет проще: клиенты охотнее выбирают предприятия общественного питания с хотя бы отдаленно знакомым именем.

2. Как выбрать формат кофейни

Условно все кофейни можно поделить на 2 формата:

1. кофейни формата экспресс, куда люди приходят, чтобы быстро выпить кофе и выбрать десерт или легкие закуски;
2. атмосферные заведения с упором на разнообразие сортов кофе, необычные блюда, эффектный дизайн.

Уточнение: хотя заведений формата экспресс в любом городе больше, чем атмосферных кофеен — обзавестись постоянными клиентами и сделать проект прибыльным проще при открытии экспресс-кофейни. Завсегдатаев атмосферной кофейни найти не так просто, особенно если в городе уже работают подобные заведения, а название только что открывшейся точки потенциальным клиентам ни о чем не говорит. 

Самые перспективные форматы кофеен для крупных городов и населенных пунктов поменьше:

1. формат монокофейни;
2. кофемобили (автомобили, с которых продают кофе);
3. кофейные островки (киоски). 

Монокофейни

Монокофейни востребованы в Европе, в России этот формат еще набирает популярность: у новой монокофейни есть все шансы для быстрого развития.

Работа монокофейни предполагает небольшой выбор закусок и отсутствие большого зала для гостей — только несколько столов для желающих выпить кофе, напитки и перекусить в помещении. Главное в монокофейне — кофе отличного качества и скорость обслуживания. Почти половина посетителей — 45% — заходят в монокофейню, чтобы взять кофе или другой напиток с собой. 

Основная целевая аудитория монокофейни — офисные работники 30-35 лет, заходящие заказать кофе и закуски перед работой, после работы, в обеденный перерыв.

Кофемобили

Кофемобиль — вариант, который при правильном подходе быстро окупится и начнет приносить прибыль. Начать работать на кофемобиле проще, чем открыть стандартную кофейню: понадобится меньше финансовых вложений и меньше времени на открытие, помещение для работы не потребуется вообще.

Еще один плюс кофемобиля — возможность расположиться в месте скопления потенциальных клиентов без работающих поблизости конкурентов: в районе зон отдыха или, наоборот, поближе к офисным зданиям. Торговля с кофемобиля предполагает большой выбор кофе, напитков, и ограниченный — еды: клиентам можно предлагать снеки и замороженную выпечку.

Кофейные островки (киоски)

Открытие торгового кофейного островка потребует небольших финансовых вложений по сравнению с классической кофейней. Выбрав для работы киоска удачное место, можно окупить вложения за несколько месяцев.

Формат кофейных островков предполагает большой выбор кофе, чая, коктейлей и других напитков, и небольшой ассортимент закусок и десертов. Кофейные киоски удобны тем, что при необходимости заведение можно транспортировать в другое место.

3. Стоит ли открывать кофейню по франшизе

Составляя бизнес-план по открытию кофейни, сразу определитесь — будете ли вы работать по франшизе или попробуете продвинуться самостоятельно. Работать по франшизе безусловно легче, но и у этой модели есть как преимущества, так и недостатки.

Плюсы

Все преимущества открытия и работы кофейни по франшизе связаны с тем, что по сути это уже готовый бизнес:

1. франчайзер подберет помещение — возможно, больше одного варианта — в оживленном районе, но без конкурентов поблизости;
2. название заведения будет знакомо горожанам;
3. рекламное продвижение кофейни франчайзер берет на себя;
4. у бренда с именем наверняка уже будут проверенные поставщики — работая по франшизе, вам не придется искать, где купить оборудование, кофе, другую продукцию;
5. с открытием кофейни по франшизе справится даже предприниматель без опыта: франчайзер предоставит готовую инструкцию по развитию заведения или выделит в помощь сотрудника, который поможет с успешным открытием.

Минусы

Отрицательные стороны работы по франшизе связаны с тем же фактором, что и положительные — привязанностью к головной компании:

1. нельзя сменить поставщиков, даже если нашлись варианты выгоднее;
2. строгий контроль франчайзера за соблюдением сетевого регламента, штрафные санкции за нарушения вплоть до расторжения контракта;
3. необходимость платить при работе по франшизе разовый паушальный взнос: 1,5-2,5 млн рублей и роялти с установленной периодичностью: 3-7%.

Сейчас на рынке появилось новое предложение — антифраншиза. Формат лишен минусов франшизы: не нужно платить взносы, компанию-продавца и компанию-покупателя связывают партнерские отношения, а не отношения «начальник-подчиненный». При этом практически все плюсы работы по франшизе сохранятся при открытии и развитии бизнеса по антифраншизе. Чтобы узнать подробнее о нашей антифраншизе и получить бизнес-план, заполните форму ниже.

4. Организационный план

Четкий план полезен при начале любого дела. Если вы твердо решили преуспеть в открытии кофейни — составьте организационный план с задачами и дедлайном: наглядный список не даст забыть о важных делах, сроках их выполнения и примерных финансовых вложениях.

Задача

В задачах плана пропишите необходимые пункты для открытия торговой точки — даже мелкие дела, о которых без плана забыть проще всего:

1. заключение договора аренды помещения;
2. подготовка документов для налоговой и Роспотребнадзора;
3. открытие счета в банке;
4. ремонт в помещении, покупка оборудования и мебели;
5. получение заключения пожарной инспекции;
6. поиск сотрудников: через сервисы в интернете, по рекомендациям знакомых;
7. оформление договоров на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора;
8. контроль за наличием медицинских книжек у сотрудников кофейни.

Дедлайн

Установите в плане конкретную дату выполнения каждой задачи, чтобы успеть с открытием кофейни к намеченному сроку. Дедлайн дисциплинирует, но постарайтесь ставить реальные сроки — за два дня не справиться с открытием кофейни. В организационном плане задачи и установленный дедлайн могут выглядеть так:

1. Договор аренды помещения. 1 октября 2020 г.
2. Подготовка документов для работы. 4 октября 2020 г.
3. Подача документов. 10 октября 2020 г., и т.д.

5. Маркетинговый план

Реклама — важная часть удачного открытия, создания положительного имиджа и закрепления на рынке. В условиях высокой конкуренции не удастся обойтись одним видом рекламы — например, раздачей листовок в районе, где открывается кофейня — понадобится следовать маркетинговому плану: продумать портрет потенциального клиента, все возможные рекламные каналы, план программы лояльности.

Потенциальный клиент

Простой способ понять, как точно выглядит ваш потенциальный клиент — понаблюдать за посетителями точек конкурентов, расположенных неподалеку: так вы узнаете пол, возраст, уровень дохода, место работы или учебы типичного представителя своей целевой аудитории. Согласно исследованиям, посетители заведений формата «кофе с собой» и клиенты обычных кофеен отличаются друг от друга:

1. потенциальный клиент «кофе с собой»: 18-30 лет, доход средний или ниже среднего, не акцентируют внимание на дизайне заведения, редко заказывают закуски, предпочитают недорогой кофе и другие напитки;
2. потенциальный клиент обычной кофейни, например, монокофейни: 30-45 лет, уровень дохода низкий, средний или высокий, ценят заведения за близкое расположение к месту работы, качественный кофе, напитки и еду.

Рекламные каналы

Рекламная стратегия зависит от интересов целевой аудитории, план продвижения может включать:

1. рекламу заведения в социальных сетях;
2. контекстную, таргетированную рекламу;
3. раздачу листовок на улице;
4. создание собственного сайта;
5. перекрестный маркетинг: взаимная реклама с заведением иного формата, не конкурента, расположенного рядом (спортклуб, салон красоты и т.д.).

Программы лояльности

Разрабатывая программу лояльности, посчитайте будущие затраты на бонусы для клиентов: расходы не должны превышать доходы, прописанные в бизнес-плане.

Возможные пункты плана программы лояльности кофейни:

1. скидочные карты постоянных клиентов;
2. накопительные карты;
3. бонусы, которые клиенты смогут потратить только в вашей кофейне;
4. акции «Кофе в подарок при покупке десерта», «Скидка по студенческому», если основные посетители кофейни — студенты.

6. Финансовый план

Благодаря составлению финансового плана, вы сможете сразу посчитать, за какой срок кофейня окупит вложения и выйдет на прибыль. Финансовый план зависит от формата заведения — дешевле всего открыть кофейню с кофе и напитками на вынос, и от населенного пункта — в небольших городах ниже стоимость аренды, ремонта, рекламы, покупки франшизы, некоторых других расходов.

Пример финансового плана для открытия точки формата «кофе с собой» в городе среднего размера без покупки франшизы (суммы расходов в плане указаны в российских рублях):

1. покупка оборудования, мебели — 200 000;
2. вывеска, инвентарь для работы — 7 000;
3. подушка безопасности — расходы на ближайшие три месяца: оплата аренды, заработная плата сотрудникам, расчеты с поставщиками — 250 000.

Согласно финансовому плану, минимальные затраты на открытие кофейни — 457 000. 

Уточнение: при покупке франшизы, необходимости ремонта помещения и рекламного продвижения сумма на открытие соответственно увеличится.

7. Этапы открытия кофейни и расходы

Этапов открытия кофейни может быть разное количество: от пяти и больше. Возможно, перед началом работы вам понадобятся консультации дизайнеров или других специалистов — тогда количество этапов увеличится. Минимум шагов для открытия новой точки, которые проходят практически все предприниматели:

1. регистрация и оформление документов для открытия кофейни;
2. поиск, ремонт помещения;
3. покупка оборудования, мебели;
4. разработка меню;
5. подбор персонала;
6. реклама.

Регистрация и оформление документов

Независимо от того, будет ли кофейня работать по франшизе или вы будете вести дела самостоятельно — перед открытием понадобится сделать следующее:

1. Зарегистрировать ИП или ООО. При подаче документов в налоговую службу укажите код ОКВЭД, которому будет соответствовать заведение.
2. Выбрать подходящую систему налогообложения. Кофейне выгоднее всего работать по ЕНВД и УСН, но нужно учесть ограничения по этим системам: ограниченное число работников, ограничения по доходам и площади помещения. Для монокофейни и формата «кофе на вынос» ограничения обычно роли не играют.
3. Выслать уведомление в Роспотребнадзор о начале работы заведения.
4. Получить разрешение для установки вывески.
5. Заключить договоры на оказание коммунальных услуг: водоснабжения, подачу электроэнергии, вывоз мусора и т.д.
6. Получить разрешения на работу кофейни от СЭС и пожарной инспекции.

Помещение под кофейню

Для помещения кофейни подойдет место, где всегда находится много людей: рядом с офисами, учебными заведениями, транспортными остановками, торговыми центрами.

Размер помещения зависит от формата заведения: для кофейни формата экспресс достаточно 10-20 метров, для монокофейни — 20-100 квадратных метров.

Возможные расходы на помещение:

1. арендная плата;
2. услуги дизайнера;
3. ремонт помещения;
4. монтаж вывески;
5. проведение Wi-Fi;
6. покупка и установка сигнализации, камер видеонаблюдения.

Оборудование и мебель для кофейни

Количество оборудования и мебели напрямую связано с форматом и масштабом точки. Необходимый набор-минимум для открытия:

1. кофемашина, кофемолки;
2. минимум два холодильника;
3. посудомоечная машина;
4. фильтр для воды;
5. мелкая бытовая техника: микроволновка, миксер, соковыжималка;
6. рабочие столы для персонала;
7. столы и стулья для клиентов (при необходимости);
8. барная стойка.

Меню кофейни

Кофе — главная позиция меню любой кофейни, видов кофе должно быть настолько много, насколько возможно: от популярных капучино, латте, эспрессо до авторских вариантов. Кроме кофе, в меню кофейни обычно добавляют другие напитки: чай, соки, коктейли. 

В небольшой экспресс-кофейне собственная кухня не предполагается — в качестве закусок можно предлагать легкие десерты: мороженое, шоколад, замороженную выпечку. Меню кофейни большего размера можно дополнить разнообразными напитками, салатами, горячими блюдами (если работает собственная кухня).

Персонал

В точку с торговлей кофе на вынос потребуется минимум персонала:

1. бариста, выполняющий также обязанности кассира и уборщика;
2. бухгалтер;
3. уборщик для тщательной уборки помещения.

В более крупную кофейню понадобится нанять больше работников:

1. администратора;
2. поваров;
3. официантов;
4. бариста;
5. уборщиков;
6. бухгалтера.

Реклама кофейни

К уже работающим рекламным каналам можно подключить:

1. создание собственного приложения;
2. дегустации кофе и другой продукции внутри заведения и на улице;
3. раздачу флаеров в офисных зданиях, работающих в шаговой доступности;
4. введение новых рекламных акций: скидки в определенные часы работы, начисление дополнительных бонусов за покупку некоторых товаров, и подобные;
5. рекламные конкурсы, розыгрыши призов в соцсетях.

Таблица расчетов

Ниже — бизнес-план в формате таблицы с примерными затратами на открытие кофейни в среднем или крупном городе (цены расходов приведены в российских рублях):

Аренда помещения до 100 кв.м	180 000
Расходы на оформление документов	80 000
Покупка мебели, оборудования	1 100 000
Ремонт помещения	500 000
Реклама	90 000
Покупка сырья (кофе, молоко, продукты)	300 000
Установка вывески	60 000
Заработная плата на 1-2 месяца	250 000
Коммунальные платежи за месяц	15 000
Подушка безопасности на 2-3 месяца	250 000
Покупка кассовых аппаратов	20 000

Итоговая сумма: 2 845 000 — ориентировочные затраты на открытие кофейни. При открытии точки «кофе с собой» в маленьком или среднем населенном пункте расходы будут ниже, при запуске более крупной кофейни в мегаполисе с населением свыше 1 млн человек — потратить придется больше.

8. Доход и окупаемость кофейни

Чтобы спрогнозировать срок окупаемости кофейни, нужно посчитать ожидаемую прибыль по формуле «доходы минус расходы». К доходам относится количество чеков и средняя стоимость чека, к расходам — текущие траты, зафиксированные в финансовом плане.

В среднем — при выполнении всех пунктов бизнес-плана — проект выйдет на безубыточный доход за 6-9 месяцев, полностью вложения в открытие кофейни окупятся за 18-24 месяцев.

9. Типовые ошибки

Частые ошибки владельцев недавно открывшихся кофеен, приводящие к проблемам в бизнесе:

1. неудачно выбранная локация для открытия;
2. оплата аренды помещения по явно завышенной стоимости;
3. покупка некачественного кофе, другой продукции;
4. плохая подготовка персонала, низкий уровень обслуживания клиентов;
5. недостаточный контроль над работниками;
6. работа по невыгодной франшизе.

10. Риски и минусы бизнеса

Возможные риски и минусы для новой кофейни:

1. Недостаточный спрос. Повлиять на спрос можно с помощью рекламы, акций, спецпредложений.
2. Износ оборудования в короткие сроки. Чтобы избежать простоя и расходов на покупку нового оборудования — заранее узнайте контакты проверенного инженера.
3. Воровство со стороны недобросовестных работников: по опыту предпринимателей, некоторые бариста присваивают до половины дневного дохода. Проблема решается покупкой и установкой камер видеонаблюдения.
4. Риски, не зависящие от владельца: снижение покупательской способности потенциальных клиентов, открытие конкурента поблизости, увеличение стоимости импортного кофе, сырья и, соответственно, расходы выше запланированных в бизнес-плане.

11. Факторы успеха

Кофейня может стать по-настоящему прибыльным делом при соблюдении в плане приемов, проверенных опытными предпринимателями:

1. хорошее расположение — рядом с потенциальными клиентами;
2. удачный старт: с покупкой франшизы или антифраншизы, или самостоятельное открытие, если вы уверены в своих силах;
3. наличие достаточного первоначального капитала на базовые расходы;
4. четкое следование организационному плану и финансовому плану;
5. привлечение посетителей через эффективные для вашей целевой аудитории рекламные каналы, поиск новой работающей рекламы;
6. большой выбор видов кофе в меню.

В открытии кофейни — как и в другом бизнесе — есть немало рисков. Но если действовать последовательно, не отступая от продуманного и грамотного бизнес-плана — даже небольшое заведение или кофейня на колесах станут надежным и прибыльным делом.

По данным Росстата, рост ресторанного рынка в 2022 году составил 104,7% в сравнении с 2021 годом. Оборот ресторанов, кафе и баров в минувшем году увеличился до 2,28 трлн руб. Как говорится в исследовании РБК «Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2022», в прошлом году затраты на одно посещение кофейни в среднем по стране выросли с 530 до 640 руб. (рост 21%). При этом в России активно набирает популярность формат specialty-кофе, предполагающий использование премиального зерна, собственной обжарки и домашней атмосферы в заведении,— его доля от общего числа кофеен, по оценкам участников рынка, составляет не более 10%. О том, что такое specialty-кофе, в чем заключается премиальность продукта, какова маржинальность бизнеса и как санкции сказались на стоимости услуг кофеен,— в рамках встречи бизнес-сообщества «КубА Клуб» «Ъ-Кубань» рассказал основатель популярной в Краснодаре сети кофеен SET (включает в себя Coffee Set) Рашид Берзегов.

— Что такое specialty-кофе?

— Specialty — это третья волна кофеен. Есть три отрасли кофейного направления. Первое — коммерческое. Это то, что мы видим на заправках, на остановках, куда люди приходят выпить недорогой кофе, не обращая особого внимания на его качество. Средний чек в этом случае — до 60–70 руб. за чашку кофе. Второе направление — атмосферная кофейня. Там продают не качество, а атмосферу. В таких кофейнях люди платят либо за грамотный маркетинг, либо за удобство, либо за какие-то наполнители. И третье направление — specialty. Это не в первую очередь атмосферность (это вопрос предпочтений владельца), это люди, оборудование и зерно. Люди должны быть максимально обучены, и у них должно быть представление, как готовить тот или иной напиток. Тот напиток — это значит работать на зернах выше 80 баллов по общепринятой оценке q-грейдеров. Оборудование — это значит две-три кофемашины за одним баром, два-три фильтра для очистки воды. Обязательно продавать черный качественный кофе. И это все — большие инвестиции.

— Что означает хороший или не хороший кофе?

— Наш принцип такой: кофе не бывает хороший или не хороший. Бывает, что кофе не стоит тех денег, что за него просят. Когда мы начинали кофейный бизнес, мы покупали кофе по 2400 руб. за кг из-за арендного оборудования, и кофе в конечном итоге того не стоил. То есть мы были вынуждены покупать какое-то зерно по 2400 руб. за кг, стоимость которого была 600 руб. — максимум. Поэтому лучше всегда брать кофемашину в кредит или в лизинг.

Что касается качества кофе, то 90% мирового кофейного рынка обеспечивает Бразилия. Это низкокачественное зерно, которое стоит в среднем до $3 за кг зеленого сырья. Оно растет на плантациях не выше 900 м над уровнем моря. Дело в том, что чем выше над уровнем моря находится плантация, тем менее кофеиносодержащие там произрастают деревья. Кофеин нужен дереву, чтобы отталкивать насекомых, а чем выше плантация — тем меньше там живности, соответственно, меньше кофеина в растении. Кофеин вреден, поэтому чем ниже его содержание в продукте, тем кофе считается более качественным и более вкусным.

Кофеин вреден, поэтому чем ниже его содержание в продукте, тем кофе считается более качественным и более вкусным

В разряд specialty идет кофе, который выращен выше 1400 м над уровнем моря. Чем выше произрастает кофе, тем больше он впитывает в себя солнечных лучей, в нем больше витаминов. Кофе содержит в себе более 10 тыс. вкусовых свойств, и этот показатель напрямую зависит от того, как и где он произрастал. В среднем, в зависимости от ваших рецепторов, вы можете получить привкусы свеклы, томатов, суперфруктов, граната, вишни — и это все будет тот же кофе.

Важный момент — обжарка. Общепринято, что кофе должен быть горьким. На самом деле — это серьезный маркетинг, которому более 100 лет. Горьким кофе становится вследствие зажарки до углей низкокачественного сырья. Так делают, чтобы замаскировать качество. Качественный кофе должен быть кислотным и содержать множество вкусовых оттенков.

В то же время студенту, например, не принципиально, какого качества кофе он будет пить, ему важно, чтобы это было ему по карману. А есть ценители, которые более придирчивы к напитку. Но опять же, если клиент заказывает кофе с молоком, он маловероятно почувствует разницу в качестве исходного сырья.

— С какого времени сегмент specialty-кофе начал набирать обороты в России?

— В России формат specialty-кофе стал набирать популярность в 2015–2017 годах. Во всей стране было до десяти человек, которые продвигали это направление. Это фанаты своего дела, очень многие, кстати, из Краснодара.

Да, сейчас на рынке существует тренд среди любителей кофе на посещение кофеен формата specialty, и всю моду на этот формат делают люди, одержимые идеей и качеством конечного продукта. Они не являются монополистами, не имеют сверхдоходов, но они диктуют тренды в кофейном мире, и на них смотрят остальные владельцы бизнеса.

— Какой процент в Краснодаре от общего числа кофеен занимает сегмент specialty?

— Не только по Краснодару, но и по России — этот сегмент занимает меньше 10% от общего числа кофейных заведений. Это новое направление, которое сегодня популярно только из-за того, что большинство предпринимателей думают, что это хороший инвестиционный проект, у него хорошая маржинальность, поскольку якобы можно вложить относительно небольшие деньги и получить сверхприбыль. На самом деле это не так. Дело в том, что нельзя вкладывать деньги в то, в чем ты не разбираешься. Как правило, владельцы заведений формата specialty-кофе находятся в прожилке идейных ценителей настоящего кофе, но это далеко не богатые люди — кто-то бывший бариста, который открыл свою кофейню, кто-то титулованный чемпион по альтернативному завариванию кофе, но для рынка — это не конкурентоспособные единицы, которые могут открыть десятки заведений. Многие из них летают в Эфиопию, в Бразилию, живут там, изучают кофейное зерно.

Стереотипное мышление большинства людей заключается в том, что общепит — это легко, максимально маржинально и требует небольших вложений на старте

За последние несколько лет количество кофеен формата specialty увеличилось. Этому есть несколько причин. Дело в том, что стереотипное мышление большинства людей заключается в том, что общепит — это легко, максимально маржинально и требует небольших вложений на старте. Сегодня кофейня — это максимально понятный и доступный формат в отрасли. Во-первых, это законно (не кальянную открыть), во-вторых, понятно (кофейня — значит, надо кофе продавать и десерты). Когда кто-то видит очереди в кофейни или развитие того или иного бренда — обязательно появляется масса подражателей.

— Как отличается маржинальность обычной кофейни от кофейни формата specialty?

— Что касается себестоимости продаваемого в specialty-кофейнях напитка, то это 200–300% — в зависимости от того, какой используется продукт. Это, безусловно, маржинальный бизнес. В то же время кофейня сегмента specialty минимум в три с половиной раза менее маржинальна, чем коммерческая кофейня. К примеру, если среднестатистическая кофейня ставит ценник 120 руб. за чашку американо, а при этом использует кофейное зерно за 650 руб. за кг, то это в четыре раза более маржинально, чем в кофейне формата specialty.

— Тогда какой средний чек в кофейнях specialty по Краснодару? Какой он должен быть оптимальный?

— Он и так оптимальный. Средний чек на кофе плюс десерт — около 400 руб., и я не вижу смысла его растить, потому что сейчас не то время. Наша задача — удержать экономику заведений количеством гостей, а не заработать больше с меньшего количества клиентов. Поэтому 400 руб. за кофе и десерт — справедливая цена, и у нас есть пока возможность держать такие цены, как и у всех specialty-кофеен по Краснодару. Лет 10 назад маржинальность была 500% и выше, сейчас не так.

— Как прошедший год сказался на маржинальности кофейного бизнеса?

— Пока сложившаяся обстановка и нарушение логистических связей никак не повлияли на кофейный бизнес. Это связано с тем, что трейдеры, закупающие зерна тоннами, имеют достаточный запас. Кроме того, есть такой нюанс: по какой цене трейдер закупил зерно, по такой же он продает целый год. В нашем случае какого-то поднятия цен не произошло. Безусловно, была спекуляция, когда курс валюты достиг пиковых значений. Тогда все просто подняли цены на 20%, а мы сделали чашку кофе дороже на 10 руб. Это было возможно, мы не сильно пострадали.

— Какой объем рынка specialty-кофеен в Краснодаре?

— Всего в Краснодаре порядка 30–40 specialty-кофеен. Это в основном местные сети, и это меньше 10% от общего количества мест, где продают кофе. Их оборот — копейки по сравнению с коммерческими кофейнями. В среднем оборот specialty-кофейни составляет порядка 2–2,5 млн руб. в месяц. Любая нормальная кофейня должна делать от 25 до 50 тыс. руб. в день. Если говорить об обычных, а тем более сетевых кофейнях, то у них совершенно иная расходная часть. У них изначально инвестиции — до 800 тыс. руб., маржинальность намного выше, а средний чек не будет больше. Расходная часть specialty-кофейни составляет 65–70% от оборота, а у коммерческой кофейни — до 50%. При этом они делают меньшую выручку, но чистая прибыль у них больше за счет другого уровня качества.

— Краснодар — не курортный город. Какая здесь специфика ведения кофейного бизнеса?

— Отсутствие курортной составляющей в Краснодаре очень влияет на подход к ведению бизнеса — мы не можем позволить себе многое, что позволяют в курортных городах, где есть турпоток.

— Не было ли у вас желания открыть кофейню на побережье?

— Я проводил такой анализ и пришел к выводу, что в нашем сегменте в таких курортных городах, как Сочи, налицо несоизмеримость арендной платы и трафика. Это очень мнимый трафик, поскольку туристам в сезон не нужен кофе и соответствующая культура, им нужно быстро, недорого и что-то прохладительное. Это не наши гости, а аренду нам будут считать исходя из трафика.

Мне очень нравится Красная Поляна, поскольку там очень культурно, по-европейски и там можно сильно разгуляться в плане ценового диапазона, потому что люди там могут себе это позволить. Но зайти туда очень сложно.

Если прибыль от заведения меньше 14%, значит, что-то с ним не так

— Расскажите об опыте открытия кофейни в Ереване. Какой там рынок?

— В Ереване рынок очень агрессивный в плане потребления. Из специфики — там есть сервисный сбор во всех местных заведениях 10–12%. И это не идет официантам, это заведение забирает себе. Клиент, расплачиваясь в местной кофейне и видя в чеке сумму сервисного сбора, думает, что он дает официанту «на чай», но на деле это не так. Поскольку мы из России, у нас европейский формат кофейни и наш основной гость — это переехавшие в Ереван россияне и туристы, у нас нет сервисного сбора. Есть еще пара таких мест, и туда ходят все, кроме местных жителей. Местные привыкли к большим заведениям, к простору, к хорошему выбору ассортимента.

В Ереване у нас относительно небольшое заведение, но оно находится в самом центре, на винной улице Сарьяна. Это 57 «квадратов», плюс 10 «квадратов» — заготовочник и очень большой летник. Это очень хорошо, когда есть возможность выставить летник, который пропорционально больше по посадочным местам, чем есть в основном зале. Это означает, что в сезон ты будешь зарабатывать.

Я уже два года планировал открыть заведение либо в Дубае, либо в Ереване, либо в Европе. После новой волны эмиграции, произошедшей после частичной мобилизации в России, мы решили проявить свое творчество за рубежом. Три месяца мы уже работаем в Ереване, и, по оценке местного бухгалтера, у нас там дела идут неплохо — больше 20% прибыли от оборотки. Я всегда говорю, что если прибыль от заведения меньше 14%, значит, нужно проверять его, значит, что-то с ним не так.

Сейчас мы готовим к открытию заведения еще в трех городах Европы — это Страсбург во Франции, Вена и Прага. Нигде я не встретил проблем с открытием своего юрлица. Управлением заведений будут везде, как и в Ереване, заниматься местные операционисты, что очень важно.

— Есть ли тенденция к тому, что в будущем люди все больше будут разбираться в качественном кофе и выбирать, соответственно, specialty-кофейни?

— Потребители кофе растут однозначно. И в плане осознания того, что они потребляют, и в своем количестве. Если сравнивать среднестатистического потребителя сейчас и десять лет назад, то разница будет колоссальная. И это не только касается кофе — мы умеем выбирать правильное мясо, овощи и так далее. Мода создает тренды и диктует, что люди будут выбирать, а наша задача уважать этот выбор. По нашему мнению, полная гамма вкуса — это результат труда и умения.

По данным газеты Коммерсант число кофеен в России давно превысило число баров. Действительно, кофе можно купить не только на фудкортах или в кафе, но и возле остановок общественного транспорта, в местах следования потока людей к станциям метро или железной дороги, в бизнес-центрах и учреждениях. В общественных местах кофе могут предлагать одновременно кафе, кофейни, вендинговые автоматы, точки, работающие на вынос, и у каждой из них будут свои покупатели.

Несмотря на насыщенность рынка, кофейня остается привлекательным бизнесом, о котором задумываются многие предприниматели. Высокая торговая наценка и гарантированный спрос при грамотном ведении бизнеса позволят окупить бизнес уже в первый год работы при вложениях порядка миллиона рублей.

Инвестиционная привлекательность кофейни

Чашка кофе – это не только предлог для общения. Для многих людей это – своеобразный ритуал, означающий начало или конец рабочего дня, даже конкретного дела. Кофе помогает проснуться, освежить восприятие, расслабиться и отвлечься от проблем или мыслей о работе.

По результатам опросов порядка 30% любителей кофе посещают кофейни несколько раз за месяц, 29% – практически каждый день, 20% – еженедельно. При этом по вечерам заходят выпить чашку кофе 26%, 16% – в обед, 39% готовы забежать за чашкой любимого напитка в любое время.

Даже во время кризиса кофейни продолжили работать, продавая кофе навынос. После спада в 7-11% в период локдауна, продажи стали восстанавливаться, и уже к концу 2020 года вышли на рост в 4%. Люди готовы экономить на выпечке, еде, но не на кофе.

Пандемия показала, что кофейням с большим ассортиментом еды и залом для посетителей гораздо сложнее выжить в критической ситуации, чем небольшим торговым точкам, работающим навынос. В качестве первого бизнеса, при небольшом стартовом капитале, предусмотрительнее рассматривать такой вариант.

Описание бизнеса

Кофейни бывают разными по формату работы, числу предлагаемых напитков, ценовому сегменту. Во многом профиль заведения зависит от локации. В спальном районе возле станции метро будет большим спросом пользоваться точка, готовая быстро обслужить клиента, которому нужен глоток горячего кофе «на бегу». В торговом или бизнес-центре можно предлагать посетителям более разнообразное меню, так как у них есть возможность спокойно выпить чашку кофе и оценить его вкусовые качества.

Можно предлагать посетителям:

• Уникальные вкусы от известного баристы.
• Необычную обжарку, редкие сорта.
• Типовые, стабильно пользующиеся спросом виды кофейных напитков.

Кроме того, можно открыть точку по франшизе и получить готовую бизнес-модель с раскрученным именем.

Нужен ли зал для того, чтобы посетители могли выпить кофе и какая-то другая продукция, например, выпечка, также требуется определить сразу, как принято решение открыть кофейный бизнес. Для обслуживания столиков потребуется дополнительный персонал. Арендная плата за зал большего размера будет выше. Потребуются большие вложения на начальном этапе в ремонт, покупку мебели. Нужно будет искать дополнительных поставщиков, которые обеспечат стабильное качество продуктов.

1. Преимущества кофейни

• Кофе пользуется стабильным спросом, у людей формируется привычка и потребность в напитке.
• Возможность расширения и роста, смены формата, предложения.
• Круглогодичный спрос.

2. Недостатки кофейни

• Огромная конкуренция.
• Зависимость от поставщиков, арендодателя.
• Зависимость от кадров.

3. Перспективы развития кофейни

• Из маленькой точки, предлагающей кофе навынос, можно «вырастить» полноценную кофейню с собственной выпечкой и кухней.
• При успешном развитии и прибыльности бизнеса, со временем его можно сделать сетевым.

4. Риски кофейни

• Неправильно выбранное место сделает бизнес нерентабельным – не будет покупателей.
• Рост арендной платы может нарушить все расчеты и сорвать планы.
• Перебои с поставками сырья. Кофе – продукт растительного происхождения, завозимый из-за границы. Риски есть как из-за неурожая, так и с трудностями доставки и растаможки.
• Кадровые проблемы могут свести на нет все усилия собственника. Найти людей, которые будут готовить вкусный кофе и приветливо обслуживать посетителей, не всегда удается с первого раза.
• Высокая конкуренция. Если рядом откроется 1-2 точки с похожим или одинаковым предложением, поток посетителей неминуемо снизится.

Описание рынка сбыта, возможных конкурентов

Чтобы не ошибиться с выбором места и специфики предложения, нужно провести предварительный анализ возможностей для развития и востребованности предложения.

Для этого достаточно оценить:

• Динамику рынка – существующие тенденции и перспективы развития кофейни каждого конкретного направления в выбранном месте.
• Объем рынка – возможное число посетителей точки после открытия.
• Степень конкуренции в выбранном месте и сегменте.

Динамика рынка

На количество возможных покупателей влияет число объектов, окружающих кофейню. Новый дом в спальном районе, открывающийся неподалеку торговый или офисный центр обязательно повлияют на поток покупателей. При этом увеличение количества людей неизбежно несет и рост конкуренции. Перспективы заметят и другие собственники кофейного бизнеса или начинающие предприниматели.

Чтобы чувствовать себя уверенно, важно, как можно скорее, создать круг постоянных клиентов, которые будут предпочитать конкретную точку из-за вкуса напитка и качества обслуживания.

Степень конкуренции

Кофейный бизнес – стабильно растущий сегмент, поэтому для открытия точки сложно найти место с полным отсутствием конкурентов. Если поблизости нет кофеен, стоит задуматься о причинах. Возможно, спроса тоже не будет.

Конкуренция опасна только когда предлагается аналогичный продукт той же ценовой категории. В противном случае она может даже пойти на пользу. Возможность выбора увеличивает поток клиентов.

Если поблизости уже есть кофейня с высоким ценовым предложением и залом, где посетители могут выпить чашку кофе, возможно, имеет смысл открыть точку, предлагающую недорогой кофе навынос. И наоборот. В этом случае люди, которые хотят выпить кофе, будут уверены, что в любом случае и при любых обстоятельствах получат свой напиток.

Высокое качество кофе и обслуживания помогут бороться с конкурентами.

Продажи и маркетинг

Для успеха недостаточно правильно выбрать локацию и производить качественный продукт.

Чашка кофе – не просто напиток, но и ритуал для многих любителей, поэтому важно, чтобы продавец создавал особое настроение у покупателя. К подбору кадров следует подойти очень серьезно. Привлекать посетителей может и продавец, и бариста, за работой которого интересно наблюдать, а не только пользоваться ее результатом. Продажи можно превратить в настоящее шоу, конечно, если задачей не является как можно быстрее обслужить клиента, который торопится.

Правильно выбрать уровень цены важно, чтобы обеспечить баланс между прибыльностью и потоком клиента. Слишком высокие цены отпугнут большую часть посетителей, низкие – могут привести к нерентабельности производства кофейный напитков.

При выработке ценовой политики, важно учитывать цены конкурентов, себестоимость производства, спрос, платежеспособность потенциальных покупателей. Наценка на чашку кофе может доходить до 800%! Однако даже при такой доходности, при низком темпе продаж можно оставаться в убытке.

Рекламные кампании

Главная задача рекламы – обеспечить стабильный поток клиентов. Какую стратегию для этого выбрать, зависит от особенностей торговой точки.

• Раздача флаеров актуальна для точек, расположенных по ходу движения большого потока людей.
• Яркое и необычное оформление сделает точку заметной для прохожих, привлечет покупателей в торговом центре.
• Реклама в соцсетях по геолокации поможет привлечь тех, кто живет или работает поблизости.
• Раскладка листовок по почтовым ящикам в жилых домах и офисных центрах поможет оповестить об открытии всех, кто живет или работает в шаговой доступности.

Закупки и логистика

От своевременной доставки воды, посуды, кофе, сахара, молока и других ингредиентов зависит успех работы кофейни, поэтому выбору поставщиков следует уделить особое внимание. Закупаться может ездить собственник на своем транспорте. Можно организовать доставку от поставщиков. От порядка закупки зависят накладные расходы.

Если предполагается продажа готовой выпечки, поискать партнера можно среди близлежащих пекарен. Так можно минимизировать издержки на доставку и обеспечить точку свежей продукцией.

При работе по франшизе, как правило, бизнесмен обязан сотрудничать только с определенными поставщиками, в чем могут заключаться дополнительные трудности или преимущества.

План открытия кофейни

Владелец кофейни обязан зарегистрировать бизнес, выполнять требования контролирующих органов, сдавать отчетность и платить налоги. Сложность ведения бухгалтерии и налоговая нагрузка во многом зависят от юридического статуса и системы налогообложения бизнеса.

Кофейню может открыть самозанятый гражданин. В этом случае ведение бухгалтерии не потребуется, вся документация оформляется в специально разработанных онлайн-сервисах. Однако самозанятый не имеет права перепродавать продукцию, изготовленную другими, и нанимать сотрудников. То есть для него есть один вариант – небольшая кофейня, где он выполняет одновременно функции продавца, баристы, логиста, директора.

Главное отличие ИП от ООО заключается в том, что предприниматель отвечает за бизнес собственными деньгами, а собственник юрлица – нет. Кроме того, собственников у ООО может быть несколько, их доли определяются при организации юридического лица.

ИП может купить патент на кофейню, у ООО такой возможности нет. Для ООО самый частый режим уплаты налогов с продажи кофе – УСН.

Кроме того, нужно получить разрешения Роспотребнадзора и других контролирующих органов.

Выбор помещения

Выбор помещения должен идти параллельно с регистрацией бизнеса, так как место его нахождения должно быть отражено в учредительных документах. Предоставляет ли арендодатель возможность регистрации юрлиц, необходимо уточнять сразу, так как не все это разрешают.

Площадь помещения зависит от особенностей оказания услуг: точке, торгующей кофе навынос, требуется 5-10 м². Если у нее есть отдельный вход с улицы, должно быть предусмотрено место, где люди могут комфортно стоять в очереди или ждать кофе, что важно в плохую погоду. При работе в торговом или офисном центре часто достаточно места под оборудование и прилавок или стойку.

Важно обратить внимание на соседей, общее состояние улицы, где будет расположена кофейня. Мусор, неопрятный вид, питейные заведения, могут отпугнуть потенциальных клиентов. Магазины одежды, остановки общественного транспорта, станции метро, напротив, создадут дополнительных наплыв посетителей, которым горячий кофе поможет скрасить время ожидания или согреться.

Арендная плата может отличаться в разы в зависимости от населенного пункта и локации. Для примера небольшой кофейни, предлагающей кофе навынос, заложим арендную плату в 40 000 рублей в месяц. Точка будет располагаться в холле первого этажа бизнес-центра, продаваться будет только кофе навынос.

Закупка оборудования и ремонт

В зависимости от состояния, размеров и назначения помещения, потребуются большие или меньшие расходы. При открытии кофейни с залом для посетителей, нужен полноценный ремонт или дизайнерская отделка, закупка столов, стульев, вешалок.

Раз кофе будет продаваться навынос, достаточно оборудования для производства и торговли кофе, хранения ингредиентов. На первом этаже бизнес-центра ремонт не требуется, но нужно подвести воду и обеспечить ее отвод в канализацию. На сантехнические услуги и закупку сантехники потребуется 70 000 рублей.

Закупка оборудования:

Наименование	Кол-во	Цена, руб.
Кофемашина	1 шт.	150 000
Кофемолка	1 шт.	50 000
Аксессуары для приготовления кофе (весы, темпер, питчеры)	1 комплект	10 000
Торговый островок для кофейни	1 комплект	150 000
ККТ (касса, фискальный накопитель, подключение)	1 комплект	50 000
Итого	410 000

Так как молоко закупается в специальных пакетах, холодильник не потребуется. Вода для приготовления кофе покупается бутилированная.

Расходники, из расчета на месяц:

Наименование	Кол-во	Цена за ед., руб.	Стоимость, руб.
Кофе в зернах	80 кг	1000 руб/кг	80 000
Стаканчики	4500 шт	5 руб. /шт.	22 500
Молоко	500 л	60 руб./ литр	30 000
Сливки	60 л	150 руб./литр	9 000
Ложки	4500 шт	0,6 руб./ шт.	2 700
Трубочки	1500 шт	0,5 руб./ шт	750
Сахар порционный	6000 шт	0,75 руб./ шт.	4 500
Сиропы	15 шт	500 руб./ бут.	7 500
Вода, бутыли 20 л	45 шт	200 руб./ бут.	9 000
Итого	165 950

Покупать сразу такое количество не требуется, достаточно поддерживать недельный запас. Заказывать все расходники будем в компаниях, которые осуществляют бесплатную доставку.

Подбор персонала

На точке одновременно должны находиться продавец и бариста. При работе 2/2 потребуется по два работника каждой должности. Бизнес оформлен как ИП, поэтому заработную плату владельцу-директору платить не обязательно. Бухгалтерией будет заниматься аутсорсинговая бухгалтерская компания.

Расходы на заработную плату и оплату услуг:

Должность	Кол-во человек	Зарплата в месяц, руб.	Сумма, руб.
Бариста	2	50 000	100 000
Продавец	2	40 000	80 000
Бухгалтер (аутсорс)	—	15 000	15 000
Итого	195 000

По итогам месяца или квартала рекомендуется выплачивать премии, чтобы сотрудники были лично заинтересованы в успехе кофейни.

Нормы производства

Чтобы подсчитать, сколько чашек кофе нужно продавать в день и по какой цене, нужно проанализировать конкурентов, получить точные цифры аренды и расходов. Для этого удобно создать таблицу в Excel, менять переменные и подбирать реальные цены.

Так как этот бизнес план является обобщенной моделью, используемой для помощи в расчетах, просто возьмем среднюю стоимость чашки кофе 200 рублей. Себестоимость при этом составляет порядка 50 рублей, то есть прибыль с одной чашки 150 рублей.

За день продается минимум 150 чашек кофе. Бизнес-центр, где расположена точка, работает без выходных. Конечно, в выходные дни поток покупателей меньше, зато в некоторые будние дни продается значительно больше 150 чашек. Основные покупатели – работники и посетители бизнес-центра, поэтому поток равномерный и постоянный.

 Таким образом, в день точка зарабатывает 150 х 150 = 22 500 рублей. В месяц это 675 000 рублей.

Финансовый план

 Единовременные разовые вложения при открытии кофейни:

Статья расходов	Сумма, руб.
Регистрация, необходимые разрешения	100 000
Закупка оборудования	410 000
Ремонт	70 000
Итого	580 000

Ежемесячные расходы на работу кофейни:

Статья расходов	Сумма, руб.
Заработная плата, включая налоги и страховые выплаты	195 000
Аренда	40 000
Расходники	165 950
Итого	400 950

Ежемесячная прибыль от работы кофейни до уплаты налогов составит: 675 000 – 400 950 = 274 050 рублей в месяц при выполнении плана продаж. Из этих денег оплачиваются налоги, а также непредвиденные расходы, получает доход предприниматель.

Таким образом удачно размещенная кофейня гарантировано окупит себя уже в первый год работы.