Музей кулинарного искусства в москве часы работы

После масштабного обновления коллекций в 2006 г. появилась зона кухни 21 века, оснащенная по последнему слову техники. Новые экспонаты пополнили выставки во всех 12 залах музея.

Именно при Петре I появились виночерпии — прообраз современных сомелье. К ним обращались не только за порцией напитка, но и за советом насчет его выбора.

Музей кулинарного искусства в Москве (Москва, Россия) — экспозиции, время работы, адрес, телефоны, официальный сайт.

• Горящие туры
  в Москву
• Туры на Новый год
  по всему миру

В настоящее время музей закрыт.

В похожем на теремок здании в Большом Рогожском переулке находится один из самых необычных музеев России — Музей кулинарного искусства. Он не столько рассказывает об истории отдельных блюд, сколько позволяет «посетить» необычные обеды, будь то трапеза при дворе Петра I, перекус в трактире 19 века для разночинцев или прием пищи на МКС. Перед визитом на «аппетитную» экспозицию рекомендуется плотно пообедать.

История

Здание музея построено в 1903 г. на фундаменте купеческого особняка, который был возведен на 100 лет раньше и снесен в начале 20 века. С первых дней новый корпус заняла Городская амбулатория, а после Революции здесь разместили еще несколько медицинских учреждений. В этих целях живописное, богато украшенное резьбой двухэтажное строение использовали до конца 60-х гг. — к этому времени его состояние оказалось критическим, здание признали аварийным, а медицинские организации «расселили».

Жизнь в примечательное сооружение вдохнули через несколько лет. В 1975 г. чиновники Главного управления общественного питания Мосгорисполкома добились того, что бывшую амбулаторию вместе с землей под ней передали на баланс «Мосресторантреста». После реконструкции в коридорах особняка снова появились люди, но не врачи и пациенты, а покупатели кулинарии, занявшей первый этаж, и посетители Музея общественного питания, разместившегося на втором. В дальнейшем экспозиция вытеснила магазин, и все здание было отдано музею.

После масштабного обновления коллекций в 2006 г. появилась зона кухни 21 века, оснащенная по последнему слову техники. Новые экспонаты пополнили выставки во всех 12 залах музея.

Общая еда

Григорий Ревзин

Не припомню музея, где бы я испытал такие противоречивые чувства. Он меня страшно раздражал. Мне там было страшно интересно.

В музее искренне считают, что они находятся в доме купца Прозуменщикова в Рогожской Слободе, но они ошибаются. У Прозуменщикова был другой дом, принадлежал ему до 1902 года, когда его выкупили городские власти. Дом сломали, и на его месте архитектор Николай Благовещенский построил Городскую лечебницу имени Льва Сумбула, известного московского благотворителя, депутата московской думы. Это было одно из старейших медицинских учреждений Москвы. В 1977 году здесь сделали Музей общественного питания, отобрав здание у Минздрава и передав его Мособщепиту. С этого начинается бессмысленная путаница — в этом музее вместо подлинной истории все время рассказывают что-то на нее отдаленно похожее.

Половину первого этажа занимает экспозиция «От харчевни до ресторана», где, по-моему, нет вообще ни одного подлинного предмета. Впрочем, у меня есть подозрения насчет нескольких приборов и штофов XIX века — может быть, настоящие, хотя, может, и муляж. При управлении культуры московского правительства есть группа халтурщиков, которые делают такие «музеи» с характерным набором приемов. Они расставляют в залах восковые фигуры в сочиненных исторических одеяниях, на стены вешают цветные ксерокопии исторических документов, кладут в витрины вперемешку подлинные вещи и копии — и музей готов. Неважно какой. В Музее ГУЛАГа это куклы следователей и заключенных, окруженные ксероксами с лагерных бумаг и муляжами предметов лагерного быта, а здесь половые, официанты, сбитенщики, окруженные ксероксами с лубков, ксероксами старых меню и муляжами осетров и поросят. Зачем это нужно — ума не приложу. На втором этаже есть еще такая же экспозиция — «Кухня народов России», где в витринах лежат муляжи разных съестных припасов, а также готовых блюд. Вы когда-нибудь видели манты? Так вот восковые копии мантов очень на них похожи.

Эти залы появились в 2006 году, когда музей пережил обширную реконструкцию. В более старой его части подлинные предметы все же есть. Двух родов. Во-первых, кухня XIX века. Там в принципе большинство предметов вывезено с кухни особняка Саввы Морозова, нынешнего Дома приемов МИДа, на Спиридоновке, потому что они были никому не нужны, а один из видных московских поваров Николай Козырев, шеф-повар «Яра», обслуживал дипломатические приемы и как-то сочувствовал делу этого музея. Там интересная дровяная плита, медные луженые сковородки и кастрюли, поварские ножи и т. д., но все это представлено как типичный набор дореволюционного повара без указания на то, откуда взяты предметы и какова их история. Вторая часть подлинных предметов — макеты линий раздачи предприятий общественного питания хрущевского и брежневского времени. Не знаю, делали ли их специально для музея или вывезли из Министерства торговли, но в них есть ощущение исторической уникальности, хотя и несколько специфического, металлического привкуса. Но должен честно сказать: когда в музее так много подделок под историю, даже подлинные предметы кажутся фейками.

Меня ужасно раздражала эта ярмарка подделок, и в этот момент я встретил в зале старейшего московского кулинара Сергея Ивановича Протопопова. Я все время пытаюсь пройти в музеи просто так, чтобы посмотреть экспозицию глазами обычного посетителя, но музеи этому сопротивляются и норовят как-то все организовать. Сергея Ивановича, которому в этом году исполнилось 93 года, специально вызвали для общения с журналистом, и он скромно стоял (стоял, не сидел!) около дровяной плиты и ждал, пока его начнут расспрашивать. Ждал уже минут двадцать, пока я вместе с детской экскурсией рассматривал восковые персоны. Мне было дико неловко.

Это очень известный человек, он когда-то был главным кулинаром Москвы (была такая должность при Мособщепите), и он один из основателей этого музея. В интернете можно найти десятки его интервью. Расспрашивать про то, зачем же в этом музее все так странно сделали, у этого человека было невозможно, и пришлось разговаривать о жизни вообще. Но это оказалось страшно интересно. И больше того, я даже вдруг что-то понял про этот музей.

Это произошло, когда Сергей Иванович стал рассказывать мне, как он, будучи поваром в ресторане на Сретенке, готовил соус N1. Из описания (кости телятины обжечь, потом варить в течение дня и т. д.) я опознал красный французский соус. Я спросил, прав ли я, на что он стал долго объяснять мне условности различий русской кухни, и французской, и всякой другой нерусской. Как-то у него получалось, что вся кухня — русская, в чем, пожалуй, ощущался привкус времен борьбы с космополитизмом. Красный соус был, безусловно, чем-то сугубо советским, даже, пожалуй, коммунистическим. О том, что соус N2 — это на самом деле белый соус (тоже французский), явно было лучше не говорить.

Но интересно было не это. Интересно, что все рецепты, по которым они тогда готовили, так и назывались — соус N1, котлета N1, салат N7. Судьба бросала его из ресторанов в рабочие столовые и фабрики-кухни, потом обратно в рестораны. Конечно, он превосходно знает, что как и где называется, что как готовить. Вообще, когда он рассказывает о блюде, возникает ощущение виртуозности. Но для него естественный способ именования блюд — по роду (рыбное) и номеру (третье).

Идея этого музея родилась у лучших поваров Москвы. Николай Завьялов, директор, и Георгий Ермилин, шеф-повар ресторана гостиницы «Москва». Павел Абатуров, шеф-повар «Метрополя». Федор Обрядин, шеф-повар Гранд-отеля. Упомянутый Николай Козырев из «Яра». Виктор Зайцев, шеф-повар ресторана гостиницы «Ленинградская». Василий Сидоров, автор книги «О вкусной и здоровой пище». Портреты этих людей висят в музее, но только портреты, и выглядит это не как экспозиция, а как немного замшелая брежневская доска почета. Все это, вне всякого сомнения, были повара экстра-класса, и их жизни вполне хватало на музей. С одной поправкой. Чтобы добраться до своих должностей, все они должны были вступить в партию и время от времени уходить с созданной ими уникальной кухни на руководящую работу в область общественного питания, то есть заведовать комбинатом питания и сетью столовых, внедрять новые технологии напитков из хвои с сахарином и пищевых дрожжей со вкусом грибов.

Вообще, это интересная история — общественное питание в СССР. Трижды — в конце 1920-х, в конце 1950-х и в конце 1970-х — государство бросалось в бой и готовило что-то несъедобное. Ленин придумал, что питание рабочих надо поставить на индустриальные рельсы (кухарки были заняты управлением государством), делать это надо через фабрики-кухни, которые должны готовить по 25-30 тыс. обедов в день. К концу 1920-х эти фабрики построили, и, когда задавили НЭП, позакрывали все частные рестораны, вот эта индустрия по производству пищи и начала кормить города. Это было ужасно и несъедобно. Индустрия дожила до послевоенного времени, к этому моменту бесконечно устарев.

Но после войны Сталин как-то не успел заинтересоваться общественным питанием, и дело в свои руки взяли ведомственные снабженцы. Они, конечно, не были частниками, но какой-то дух военного авантюризма в них был, и именно на этой основе расцвели все эти знаменитые московские рестораны, шеф-поваров которых я перечислил. Потом Никита Хрущев вновь решил запустить индустриализацию общественного питания — в этих ресторанах ввели комплексные обеды, посетителей стали сажать постульно — на свободные места, изобретать автоматы с комплексными обедами и линии быстрого обслуживания. И опять все пошло прахом. И, наконец, поздний Леонид Ильич как-то опять решил индустриализовать общественное питание — и с тем же результатом. Возникал один и тот же цикл: каждый раз желание пообедать превращалось в лозунг «Даешь индустрию массового обеда!»; индустрию давали, она начинала плодить «котлету-4 под соусом-6 с капустой-2» на пространстве от Владивостока до Мурманска; потом внедрялись рацпредложения по добавлению в котлету сои и дрожжей; потом ее никто не мог есть, и тогда вместо новой котлеты давали новую индустрию. Невольно думаешь: ну какая же несчастная мысль была у Ленина! Ну нет бы ему сказать что-нибудь про индустрию обработки и хранения продуктов, которую за все это время так и не создали!

Но это побочная история. Основная же заключается в том, что когда эти мастера кулинарии, эти замечательные повара ресторанов, названия которых звучат как легенда, придумали сделать свой музей, то музей им сделать дали. Только это оказался не музей высокой кухни, который им бы стоило основать по их опыту, знаниям и вкусу. Это оказался музей брежневского массового питания. Холодный цех, горячий цех N1 (первое, компот), горячий цех N2 (второе), кондитерский цех — и все вместе под руководством КПСС. Алюминиевые судки, алюминиевая вилка, чай с привкусом веника. И когда слушаешь 93-летнего человека, который рассказывает тебе, что спецкотлета — это вообще-то котлета по-киевски, но на самом-то деле нет никаких котлет по-киевски, а это новомихайловская котлета — по названию Клуба охотников на Новомихайловской улице в Петербурге, а готовить ее надо совсем не так, надо вбивать — слышите, молодой человек? — вбивать масло в пленочки филе, а иначе же брызгаться будет, то становится невероятно жалко этих мастеров, которые со своим призванием к высокой кухне почему-то должны были решать проблему массового питания. Хотя ее-то идеально решают «Макдональдс» и «Ростик`с», и это безумие — приспосабливать французский соус к условиям заводской столовой.

Но во всем этом еще была подлинность истории. Господи, да если бы все это показать — фабрики-кухни, алюминиевые вилки, интерьер кафе «Лира» и интерьер исчезнувшей теперь гостиницы «Москва», показать судьбу этих поваров, это был бы потрясающий музей! И, как всегда, Юрий Михайлович обнаружил в этой подлинности какое-то нестроение. Как же вот — Москва, привык гордиться, а тут какие-то советские линии по раздаче комплексных обедов на заводе имени Орджоникидзе. Как-то неаппетитно это выглядит, получается, что в Москве когда-то было голодно и невкусно. Непорядок.

А подайте-ка сюда муляж осетра и поросенка! И подали.

Б. Рогожский переулок, 17, 911 3503, 911 3516. Музей работает по средам и четвергам с 10.00 до 15.00

Что посмотреть

Экскурсии здесь начинаются с «пира горой» — застолий допетровского времени, когда блюда готовились не порциями, а целыми тушами. На огромных подносах их проносили перед собравшимися, а потом возвращали на кухню для нарезки. А в залах, посвященных Петровскому времени, расскажут о европеизации отечественного общепита.

Именно при Петре I появились виночерпии — прообраз современных сомелье. К ним обращались не только за порцией напитка, но и за советом насчет его выбора.

Отдельная часть экскурсии отдана теме трактиров. Эти заведения служили местом встречи для представителей определенных сословий: в одних трактирах оговаривали сделки купцы, в других кутили студенты, в третьих и вовсе собирались дворники да извозчики.

Самая обширная экспозиция посвящена последнему столетию. Вы побываете на кухне современного ресторана, узнаете, что ели участники съезда, спортсмены Олимпиады-80 и Игр в Сочи, и даже участники космической экспедиции на МКС. Кроме того, гид расскажет о национальных кухнях народов России.

Музей кулинарного искусства в Москве (Москва, Россия) — экспозиции, время работы, адрес, телефоны, официальный сайт.

• Горящие туры
  в Москву
• Туры на Новый год
  по всему миру

В настоящее время музей закрыт.

В похожем на теремок здании в Большом Рогожском переулке находится один из самых необычных музеев России — Музей кулинарного искусства. Он не столько рассказывает об истории отдельных блюд, сколько позволяет «посетить» необычные обеды, будь то трапеза при дворе Петра I, перекус в трактире 19 века для разночинцев или прием пищи на МКС. Перед визитом на «аппетитную» экспозицию рекомендуется плотно пообедать.

История

Здание музея построено в 1903 г. на фундаменте купеческого особняка, который был возведен на 100 лет раньше и снесен в начале 20 века. С первых дней новый корпус заняла Городская амбулатория, а после Революции здесь разместили еще несколько медицинских учреждений. В этих целях живописное, богато украшенное резьбой двухэтажное строение использовали до конца 60-х гг. — к этому времени его состояние оказалось критическим, здание признали аварийным, а медицинские организации «расселили».

Жизнь в примечательное сооружение вдохнули через несколько лет. В 1975 г. чиновники Главного управления общественного питания Мосгорисполкома добились того, что бывшую амбулаторию вместе с землей под ней передали на баланс «Мосресторантреста». После реконструкции в коридорах особняка снова появились люди, но не врачи и пациенты, а покупатели кулинарии, занявшей первый этаж, и посетители Музея общественного питания, разместившегося на втором. В дальнейшем экспозиция вытеснила магазин, и все здание было отдано музею.

После масштабного обновления коллекций в 2006 г. появилась зона кухни 21 века, оснащенная по последнему слову техники. Новые экспонаты пополнили выставки во всех 12 залах музея.

Moscow.org городской портал Москвы

Адрес: Большой Рогожский пер., д.17, стр.1

Телефон: 8 (495) 911 3503

Время работы: вторник – пятница по предварительной договоренности

Как добраться до музея Кулинарного искусства: ст. метро Таганская, Марксистская

Музей Кулинарного искусства размещается в красивом старинном особняке. Еще в 1806 году здесь было построено здание, но в 1903 году его снесли, а на оставшемся фундаменте по проекту архитектора Н.Н. Благовещенского построили городскую амбулаторию. Вплоть до 1969 года в этом особняке работали различные медицинские учреждения. В 1975 году земельный участок вместе со зданием передали Мосресторантресту. На первом этаже планировали разместить магазин кулинарии, а на втором устроить музей общественного питания. Так, общими усилиями энтузиастов во главе с Н.В. Коршуновым, директором ресторана «Советский» (Яр), в 1977 году был открыт этот музей. Основой музея стала коллекция Коршунова. В конце 1990-х годов музей закрыли. Но благодаря инициативе Федерации рестораторов и отельеров в 2006 году музей вновь начал свою работу. Теперь это уже был не музей Общепита, а музей Кулинарного искусства.

Считается, что подобный музей, экспозиция которого освещает кулинарию и общественное питание, единственный в мире. В коллекции музея более 12 000 экспонатов, которые освещают историю русской и зарубежных кухонь в период с конца 13 по конец 20 веков. Посетители музея могут увидеть различные кухонные принадлежности разных эпох, столовые приборы и предметы сервировки.

Коридор музея украшен меню ресторанов 19-20 веков, он ведет в зал, представляющий собой реконструкцию кухни 19 столетия. Здесь находятся и знакомые всем предметы, и такие вещи, о назначении которых без подсказки догадаться очень сложно. Многие из предметов, представленных в этом зале, были подарены музею известными кулинарами Е. Обрядиным, С. И. Протопоповым. На первом этаже музея располагается постоянно обновляемая выставка кулинарных произведений из шоколада, карамели и прочих лакомств. Существует здесь также и зал-кухня 21 века. В этом зале, оснащенном огромным экраном. Проходят всевозможные мастер-классы и конкурсы.

Очень интересен исторический зал музея Кулинарного искусства, экспозиция которого рассказывает о старинных традициях русского хлебосольства, от царских пиров до первых русских трактиров и ресторанов. Здесь представлены не только столы, уставленные старинными столовыми приборами, но и участники этих трапез, одетые в костюмы соответствующей эпохи. Посетители музея могут увидеть и царского стольника, и трактирного полового, и лакея роскошного ресторана, и уличного продавца. Интересно, что все блюда из рыбы и мяса, представленные в экспозиции – муляжи, а вот всевозможные булочки, коврижки, шоколад, марципаны и карамельки – настоящие. Но пробовать их на вкус не рекомендуется, так как все съедобные экспонаты меняются только раз в полгода.

Зал, посвященный советскому периоду развития общепита, рассказывает об относительно недалеком нашем прошлом. Здесь располагается коллекция материалов, которая позволит проследить историю первых советских столовых и фабрик-кухонь, охватывая период от 1930-х до 1980-х годов. Отдельно представлены материалы, знакомящие посетителей музея Истории кулинарного искусства, с организацией общественного питания в годы Великой Отечественной войны, в ходе подготовки и проведения Московской Олимпиады 1980 года, о том, как было организовано питание в самолетах и поездах. Впервые на фотографиях хроники появились повара-женщины. Ведь еще в 19 веке женщинам путь на кухню в качестве ресторанных поваров был закрыт. Современный этап развития общественного питания представлен макетами интерьеров известных столичных ресторанов, а также разработками по организации школьного и социального питания.

В отдельном зале размещается экспозиция Кухни народов России. Организаторы этой экспозиции провели кропотливую исследовательскую работу, консультировались с краеведческими музеями в разных уголках страны, чтобы точно передать все тонкости национальных блюд и продуктов.

Еще один зал музея Кулинарного искусства отведен для Межрегиональной ассоциации кулинаров, национальной гильдии шеф-поваров, Московской ассоциации кулинаров, Ассоциации барменов России, Федерации рестораторов и отельеров России. Часто здесь проходят профильные мероприятия, на которых бармены показывают свое мастерство, угощая всех участников разнообразными коктейлями.

Пополнить экспозицию музея может любой желающий, у кого имеются старинные поварские книги, предметы кухонной утвари, посуда или меню.

Что посмотреть

Экскурсии здесь начинаются с «пира горой» — застолий допетровского времени, когда блюда готовились не порциями, а целыми тушами. На огромных подносах их проносили перед собравшимися, а потом возвращали на кухню для нарезки. А в залах, посвященных Петровскому времени, расскажут о европеизации отечественного общепита.

Именно при Петре I появились виночерпии — прообраз современных сомелье. К ним обращались не только за порцией напитка, но и за советом насчет его выбора.

Отдельная часть экскурсии отдана теме трактиров. Эти заведения служили местом встречи для представителей определенных сословий: в одних трактирах оговаривали сделки купцы, в других кутили студенты, в третьих и вовсе собирались дворники да извозчики.

Самая обширная экспозиция посвящена последнему столетию. Вы побываете на кухне современного ресторана, узнаете, что ели участники съезда, спортсмены Олимпиады-80 и Игр в Сочи, и даже участники космической экспедиции на МКС. Кроме того, гид расскажет о национальных кухнях народов России.

Экспозиции музея

Экспозиция музея весьма увлекательна и посвящается кулинарному искусству и развитию общественного питания в целом, сотрудники музея, без преувеличения, заявляют, что подобной направленности музеев в мире просто нет. В музейных фондах содержится более 12 тысяч экспонатов, с помощью которых представлена богатая история русской и иностранной кухни, а также ход развития поварского искусства, охватывая период в 200 лет, от конца 18 до конца 20 столетий.

Чего здесь только нет, такое количество ступок, черпаков, совков, весов, форм для пудинга и мороженого, коллекция самоваров, разнообразные конфигурации столовых приборов и предметов для сервировки стола – всем этим, пожалуй, можно было бы оснастить не одну тысячу кухонь.

А первый этаж музея Кулинарного искусства был отдан под очень привлекательную выставку, которая постоянно обновляется, потому что экспонаты в ней необычные. Здесь размещены шедевры того самого кулинарного искусства, в честь которого назван музей. На соблазнительные экспонаты из шоколада, марципана, карамели облизываются возле стендов даже те, кто себя сладкоежками раньше не считал.

Особой гордостью музея является экспозиционный зал с действующей кухней 21 столетия! Самое современное кухонное оборудование здесь предоставлено высококлассным кулинарам и поварам, которые в режиме он-лайн проводят для посетителей мастер-классы и конкурсы. Для удобства посетителей зал оснащен огромными экранами, на которые в мельчайших подробностях выводятся все действия кулинарных асов.

В историческом зале музея представлены традиции русского гостеприимства 18-19 столетий. Здесь у посетителей есть возможность увидеть, как проводились царские пиры, а также узнать, как же выглядели первые трактиры и первые рестораны.

Искусно изготовленные восковые фигуры одеты в наряды соответствующих эпох. Здесь можно увидеть типичных работников общественного питания давно минувших дней: и царского стольника, и слугу петровской эпохи, и полового из трактира, и лакея дорого ресторана, и уличного торговца сбитнем.

В экспозиции очень наглядно представлены интерьеры московского трактира, харчевни, ресторана, которые оборудованы соответствующими столовыми приборами, посудой и предметами сервировки.

Рыбные и мясные блюда, представленные в экспозиции, являются, по понятным причинам, муляжами. А вот булочки, плюшки и коврижки, карамельные, шоколадные и марципановые лакомства – это все самое настоящее! Над их изготовлением трудились, как мастера кулинарного искусства, так и ученики колледжей специализированного направления. Но от соблазна отщипнуть кусочек от экспонатов лучше воздержаться, здесь экспозиция обновляется примерно раз за полгода.

В экспозиционном зале, посвященном кухне 19 столетия, можно увидеть какой инвентарь был в ходу у кулинаров той эпохи. Среди прочих экспонатов имеются весьма ценные с исторической точки зрения, они достались в дар музею от известных кулинаров Е.Обрядина и С.И. Протопопова.

Зал, в котором представлен советский период развития общепита, имеет несколько отдельных витрин, в которых прослеживается история от возникновения первых столовых в тридцатые годы 20-го столетия до 1970-80-х годов.

Здесь отражена и работа предприятий питания во время Великой Отечественной войны, а также в период подготовки и проведения в столице Олимпийских игр в 1980 году. Показаны нюансы организации питания в поездах и самолетах.

В экспозиции оборудован макет линии раздачи самообслуживания, а выставка фотографий предлагает ознакомиться с фотоисторией первой московской образцовой фабрики-кухни. Здесь на фото можно уже увидеть поваров и женского пола, в то время как в 19 столетии женщин на кухню не допускали. Интересная и экспозиция, в которой можно увидеть коллекцию карточек-меню: более сотни экспонатов различных заведений за полтора века.

В экспозиции «Кухни народов мира» можно увидеть различные шедевры национальных кухонь, которые стали неотъемлемой частью многих народов. Примечательно, что при оформлении экспозиции сотрудники музея учитывали до мелочей и особенности продуктов, и столовые приборы, необходимы для приготовления. Для этого приходилось даже связываться с профессионалами в истории кулинарии по всей стране, а также обращаться за необходимым инвентарем в краеведческие музеи. Зато историческая достоверность была соблюдена!