Методы ценообразования в ресторанном бизнесе

Правильно установить цену на товар или услугу — дело важное и непростое. В нашем бизнесе это особенно актуально, так как уже с момента формирования концепции мы закладываем основы ценообразования и способы получения прибыли.

Допустим, задумали вы открыть фастфуд. Соответственно, высокую цену на картошку фри в картонной коробочке вряд ли поставишь, поэтому смысл заключается в том, чтобы продавать много порций. Напротив, в дорогом ресторане есть блюда, которые продаются единично, они эксклюзивны, над ними работают одновременно несколько поваров. Естественно, цена на эти блюда устанавливается не просто умножением на коэффициент.

Модели ценообразования могут быть весьма креативными и даже стать фишкой заведения.

Например, в американских ресторанах, особенно в стейк-хаусах, периодически появляется интересное ценовое предложение по огромному стейку: если гость съедает его целиком, да еще и за определенное время, то он за него не платит, если же нет — придется заплатить. Блюдо при этом весит около килограмма, а килограмм мяса, сами понимаете, за раз, да еще и быстро не каждый осилит.

Есть заведения, в которых гость платит за вход (причем сумма не астрономическая), а затем уже внутри получает наценку на уровне 20—50%, не больше. При этом они остаются в плюсе, так как, во-первых, гостей много, а во-вторых, «входными» деньгами заведение уже покрывает свои операционные расходы.

ABC-анализ продаж в ресторане: как правильно?

НЕКОТОРЫЕ МОДЕЛИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ

1. Себестоимость плюс процент наценки 

   Модель, распространенная в ресторанном бизнесе, как правило, используется дифференцированно, с ориентацией на себестоимость блюд и напитков, а также с учетом трудоемкости.
2. Точка безубыточности

   В данном случае вы пытаетесь спрогнозировать расходы и ориентируетесь на них при установлении наценки. Эта модель вызывает сомнения, так как наценка может оказаться слишком высокой или, наоборот, низкой. Однако она хороша во время планирования работы ресторана, поскольку дает представление о том, каким должен быть порог наценки в заведении, чтобы оно работало в прибыль (также можно проанализировать, готов ли ваш потребитель к установленным ценам).

3. Воспринимаемая цена 

   Эта модель ориентирована на ожидания гостя. Если вы знаете, что тирамису в вашей кофейне будет покупаться так, как вы бы хотели, по цене X, то, скорее всего, вы эту цену и попытаетесь поставить. Ведь вам важно не только максимизировать цену, но и сделать так, чтобы у вас не было списаний и оборот позволял заказывать определенное количество сырья. При этом нужно понимать, кто именно является вашим гостем, так как ожидания у всех разные и для вас самое важное — это соответствие цены этим ожиданиям.

4. Конкурентоспособная цена 

   Эта модель ориентирована на цену по рынку и отражает простую истину — при сопоставимом с конкурентами качестве блюда вы не можете поставить цену, которую вам заблагорассудится, придется оглядываться по сторонам. Исключением из этого правила станут какие-то эксклюзивные позиции и предложения, которые есть только у вас.

5. Скидки на количество 

   Этой моделью пользуются во время проведения акций. Часто она используется в промоушене алкоголя. В фастфудах ее также применяют для того, чтобы подтолкнуть гостя покупать больше.

6. Увеличение цены за счет усовершенствования товара

   Казалось бы, какое отношение эта модель имеет к общепиту? Но вспомните: базовый салат «Цезарь», а к нему креветки или курица-гриль. Другие варианты — наполнители для омлета, сиропы для кофе и т.п.
7. Распродажа 

   Конечно, ни одно заведение не поставит у себя в меню слово «распродажа», его заменяют такими словосочетаниями, как «блюдо дня», «специальное предложение», и проч., но суть остается та же.

8. Психологическая цена

   Этим в настоящее время пользуются демократичные заведения, которые создают впечатление, что цена установлена со скидкой, например, 199 рублей вместо 200.

9. Различие цен в связи с географией

   К сожалению, особенно это касается регионов. Возьмем, например, цены на ягоды зимой в США. Даже в супермаркете вы сможете купить пятисотграммовую упаковку свежей клубники за 5—7 долларов. Что же происходит у нас? В опте такая же коробочка будет стоить не меньше 15 долларов. Соответственно, ваше ценообразование будет зависеть от цены сырья.

Выбираемая вами модель зависит от целей вашего ценообразования.

Выручка в ресторане: как ее считать

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО ВЫБОРА ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ

1. Нужно ли максимизировать поступление быстрых денег? Если так, готовы ли вы пожертвовать уменьшением своей доли рынка, но поставить самую высокую цену и добиваться максимальной отдачи от каждой продажи? Если нет, согласны ли вы значительно снизить цену и разрушить возможный будущий рыночный потенциал бизнеса, зарабатывая на большом объеме?
2. Хотите ли вы увеличить долю рынка или привлечь как можно больше гостей? Если так, готовы ли вы потерять в прибыли сейчас с тем, чтобы построить базу данных клиентов, готовых в будущем заплатить больше?
3. Хотите ли вы поставить цену, которая будет сравнима с конкурентами (выше, ниже, такую же), чтобы создать похожий (отличающийся) имидж?
4. Есть ли у вас проблема списаний? Если да, то устроит ли вас точка безубыточности или даже потери как цена за продажу скоропортящегося товара?
5. Важно ли привлечь внимание к вашей услуге? Приведут ли увеличенные объемы продаж к улучшению узнаваемости бренда? Если так, то важнее ли вам краткосрочная выгода, чем долгосрочная работа без прибыли?
6. Хотите ли вы установить своей ценой барьеры для входа в подобный бизнес? Если да, то нужно удостовериться в том, что установленная цена обеспечит вам необходимую прибыль, а также будет реальным сдерживающим фактором для новых конкурентов.
7. Хотите ли вы сломать рыночную цену? Если да, то уверены ли вы в том, что сможете понизить цену до такого предела, который позволит вам увеличить долю рынка?
8. Хотите ли вы поддерживать имидж «высокая цена за отличное качество»? Если да, то соответствует ли качество предлагаемой концепции высокой цене, которую вы за него запрашиваете?
9. Хотите ли вы установить имидж «хорошее качество за невысокую цену»? Если да, то как вы докажете, что продукт действительно качественный? 

Повышение продаж: 7 важных материалов по теме

Как учитывать конкуренцию при ценообразовании?

1. Если вы не являетесь лидером рынка, скорее всего, вам придется принять рыночную цену, которая уже сложилась. Для этого нужно проанализировать существующий рынок услуг, сравнимых с вашими. Если вы хотите установить цену ниже рыночной с целью увеличения доли рынка, нужно проанализировать, устроит ли вас возможный уровень прибыли в этом случае.
2. Решение конкурировать с помощью понижения цены должно быть хорошо продумано из-за опасности столкнуться с нежелательными последствиями на рынке: ваши конкуренты могут опустить цены еще ниже, чтобы не уступить свою долю. Заранее продумайте, как могут развиваться события на рынке до того, как начнете действовать. Конкуренция также может строиться по принципу альтернативных решений. Например, если ваша цена не устраивает потенциального покупателя, то он, вероятно, обратится к вашему конкуренту. Также для него на рынке могут существовать и просто другие решения. Скажем, если вы предлагаете банкеты в ресторане, то для вашего клиента существуют такие альтернативы, как кейтеринговая компания, аренда банкетного зала, организация банкета дома и отказ от услуг общепита. В процессе ценообразования необходимо обязательно учитывать внешние факторы:
   • На какой стадии развития находится услуга? Если на ранней, то можно назначать более высокую цену. 
   • Каковы возможности, качество и стоимость каналов рекламы?
   • Каково состояние экономики?
   • Какова возможность вмешательства государственных органов?
   • Повлияет ли понижение цены на увеличение спроса

Конечно, вопрос ценообразования очень индивидуален и нуждается в детальном анализе и учете множества других факторов, но, как и в большинстве случаев, здесь важен здравый смысл. В частности, нужно ответить на главный вопрос: почему кто-то должен прийти к вам в ресторан и заплатить ту цену, которую вы поставили в меню?

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

1.Общие положения

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП  771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь» –

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

2.Обязанности Сторон

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон; 

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон; 

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа,  или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — contact@ekam.ru.

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

3.Ответственность Сторон

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4.Иные положения

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016г.

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

Р/с 40702810600001004854

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Электронная почта: contact@ekam.ru

Контактный телефон: +7(495)133-20-43

гостиничного
бизнеса и туризма.

7.1
Сущность и функции
цены.

7.2
Методы установления
цен на продукцию и услуги на

предприятиях
ресторанно-гостиничного бизнеса и
туризма.

7.1 Сущность и функции цены.

Цены являются
одним из главных инструментов рыночной
экономики. Цена – это сложная экономическая
категория, которая характеризует
экономические отношения между продавцом
товара и его покупателем по поводу
стоимости товара. Поэтому цена может
определяться как количество денег,
запрашиваемых за продукт или услугу.
При этом цена должна удовлетворить
интересы продавца и покупателя товара
или услуги, т.е. она обозначает то
количество денег, за которое продавец
согласен продать, а покупатель готов
купить тот или иной товар или услугу.
Поэтому цена имеет две границы — верхнюю
и нижнюю или максимальную и минимальную.
Максимальная граница определяется
спросом, а минимальная издержками
предприятия.

Для производителя
цена товара – это стоимость всех его
затрат, поэтому цена часто определяется
как денежное выражение стоимости товара.
Но цена может не совпадать со стоимостью,
и это отклонение цены от стоимости
используется для управлением ценой.

Значение цены для
всех субъектов рынка определяется ее
функциями. Основными функциями цены
являются:

• учетная
  или измерительная;

• распределительная;

• стимулирующая.

Учетная функция
означает, что цена должна отражать
затраты предприятия на производство
продукции и услуги. С помощью данной
функции цены производится оценка
результатов хозяйственной деятельности,
измеряется объем производимой продукции
или услуги, издержки производства и
обращения, доход и прибыль предприятия.

Распределительная
функция цены обеспечивает распределение
и перераспределение продукта, дохода
и прибыли между предприятиями и
государством, между предприятиями,
между предприятиями и коллективом его
работников, внутри самого предприятия
для целей накопления, формирования
финансовых ресурсов, резервного фонда
и т.д.

Стимулирующая
функция цены призвана обеспечивать
заинтересованность предприятия в росте
объема производства и реализации товаров
и услуг, в повышении качества продукции,
в снижении себестоимости продукции и
услуг, в росте производительности труда
и прибыльности предприятия.

В экономической
литературе высказывается мнение, что
цена кроме названных функций выполняет
еще и балансирующую функцию, и функцию
размещения производства. Представляется,
что эти функции в большей степени связаны
с ролью цены в деятельности субъектов
рынка.

Ценообразование
является одной из важнейших проблем на
предприятии. В предприятиях
ресторанно-гостиничного бизнеса и
туризма перед ценообразованием стоят
следующие задачи:

• возмещение
  затрат и обеспечение прибыльности в
  работе предприятия;

• адаптация
  к рынку, к конкуренции и обеспечение
  выживаемости предприятия;

• повышение
  рентабельности предприятия;

• возрастание
  своего лидерства по показателю «доля
  на рынке»;

• учреждение
  своего лидерства по показателям качества
  продукции и услуги и другие.

Первые из названных
задач могут рассматриваться как
обязательные, остальные как желательные
или необходимые при выработке
соответствующей стратегии предприятия
на долгосрочную перспективу.

На ценообразование
в предприятиях ресторанно-гостиничного
бизнеса и туризма оказывают влияние
различные факторы, которые делятся на:
внутренние (субъективные) и внешние
(объективные).

Абстрагируясь от
специфики предприятий общественного
питания, гостиниц и предприятий туризма
можно выделить ряд общих внутренних и
внешних факторов, влияющих на цены в
данных предприятиях:

К числу внутренних
факторов
могу быть отнесены:

• тип,
  категория и класс предприятия;

• себестоимость
  продукции и услуги;

• наличие
  и организация деятельности маркетинговой
  службы предприятия;

• наличие
  и профессионализм менеджерской службы
  предприятия;

• стратегия
  и тактика поведения предприятия на
  рынке.

К внешним факторам
относятся:

• экономическая
  ситуация в стране, уровень инфляции,
  характер и острота конкурентной борьбы
  в сфере ресторанно-гостиничного и
  туристского бизнеса;

• конъюнктура
  рынка, или соотношение между спросом
  и предложением на продукцию и услуги
  предприятий ресторанно-гостиничного
  бизнеса и туризма;

• цены
  конкурентов на рынке продукции и услуг
  предприятий ресторанно-гостиничного
  бизнеса и туризма;

• доходы
  населения;

• сезонность
  спроса и предложения на товары и услуги
  и другие факторы.

1. Методы
   установления цен на продукцию и услуги
   на предприятиях ресторанно-гостиничного
   бизнеса и туризма.

Цены, действующие
в народном хозяйстве и обслуживающие
различные отрасли, состоят из отдельных
блоков цен, взаимосвязанных и
взаимодействующих между собой.

Они могут быть
представлены следующими видами цен:

• оптовые
  цены;

• цены
  на строительную продукцию;

• закупочные
  цены;

• розничные
  цены;

• тарифы
  на транспорт и услуги связи.

Оптовые цены
подразделяются на оптовые цены предприятия
и оптовые цены промышленности.

Оптовая цена
предприятия выступает как цена
изготовителя. По которым они (изготовители)
реализуют произведенную продукцию
крупными партиями (оптом) потребителям
– другим предприятиям, а также сбытовым
оптовым организациям.

Оптовая цена
предприятия имеет следующую структуру:

Себестоимость
продукции + прибыль + надбавка к цене
(или скидка) + НДС (налог на добавленную
стоимость) = оптовая цена предприятия.

Оптовая цена
промышленности – это цена, по которой
оптовые посредники реализуют продукцию
розничным предприятиям.

Структура оптовой
цены промышленности следующая:

Оптовая цена
предприятия + Оптово-сбытовая скидка
(наценка) + НДС = оптовая цена промышленности.

Закупочные цены
– это цены, по которым сельскохозяйственные
производители реализуют сельскохозяйственную
продукцию крупными объемами государственным
или коммерческим предприятиям.

Розничные цены –
это цены, по которым товары и услуги
реализуются конечному потребителю-населению.
В результате товары заканчивают свое
пребывание в каналах обращения и
переходят в стадию потребления.

Розничная цена
предприятия имеет следующую структуру:

Оптовая цена
промышленности + торговая надбавка +
НДС = розничная цена на товары народного
потребления.

Цены на продукцию
предприятий общественного питания
являются разновидностью розничных цен
и получили название продажных цен.

Ценообразование
в общественном питании имеет свои
особенности, связанные со спецификой
хозяйственной деятельности предприятий
отрасли.

В предприятиях
общественного питания себестоимость
единицы продукции (блюда, кулинарного
или кондитерского изделия) не
рассчитывается, а устанавливается
непосредственно продажная цена на
единицу продукции. Продажная цена на
единицу продукции устанавливается с
помощью калькуляции. Поскольку продукция
предприятий общественного питания
неоднородна по составу, широкого
ассортимента с использованием различных
видов сырья, разных сортов и цен, поэтому
в предприятиях общественного питания
осуществляется ежедневная калькуляция.

В зависимости от
выбора калькуляционной единицы могут
применяться два метода установления
продажных цен на кулинарную продукцию:

Во-первых, путем
прибавления наценки к стоимости сырьевого
набора данного блюда или кулинарного
изделия;

Во-вторых, путем
прибавления наценки на соответствующие
группы сырья независимо от того, на
изготовление каких блюд израсходованы
сырье и продукты.

Наиболее широко
в предприятиях общественного питания
применяется в настоящее время первый
способ ценообразования путем прибавления
наценки к стоимости сырьевого набора.
Калькуляция осуществляется в расчете
на сто порций. Методика расчета следующая:

1. Исходя
   из рецептуры блюда, определяется общий
   расход сырья, включая специи на 100 порций
   по ценам покупки сырья у поставщиков.

2. В
   соответствии с установленным на
   предприятии размером наценки на сырье
   и товары устанавливается сумма наценки
   в рублях, которая прибавляется к
   стоимости сырьевого набора.

3. Рассчитывается
   сумма НДС (налог на добавленную стоимость)
   на продукцию собственного производства.
   Для этого установленный размер НДС
   умножается на стоимость сырьевого
   набора с наценкой. Полученная сумма
   НДС прибавляется к стоимости сырьевого
   набора с наценкой и рассчитывается
   конечная стоимость 100 порций. И далее
   соответственно цена одной порции блюда
   делением общей стоимости 100 порций на
   100.

Цены на блюда на
предприятиях общественного питания
могут устанавливаться и другими
способами. В частности, цены на блюда в
ресторанах определенного класса могут
устанавливаться на основе заданных
пропорций между основными элементами
цены. Например:

Цена блюда = 100%

Стоимость сырья
на одно блюдо = 30%

или

Цена блюда = 100%

Стоимость сырья
= 30%

Расходы на оплату
труда = 40%

Прочие расходы =
20-10%

Прибыль = 10-20%

Пропорции
устанавливаются опытным путем для
нормально функционирующего предприятия
за определенный период времени.

Ценообразование
в гостиницах проблема достаточно сложная
в методическом отношении. Это объясняется
спецификой предприятий, их структурой,
классом, месторасположением и другими
факторами.

Наиболее часто в
гостиничном бизнесе встречаются такие
способы ценообразования как:

• «издержки
  плюс», при котором при установлении
  цены гостиничного номера к сумме
  издержек прибавляется определенный
  размер (в процентах %) прибыли (наценки);

• с
  ориентацией на спрос, при котором на
  основе маркетинговых обследований и
  оценок экспертов прогнозируется спрос,
  ценовая эластичность и количество
  посетителей. С учетом этих факторов
  устанавливается цена гостиничного
  номера;

• с
  ориентацией на конкурентов, когда
  изучается цена конкурентов, выбирается
  «лидер», на который ориентируются при
  установлении цен в гостинице.

Независимо от
способа, ценообразование в гостиницах
сводится к расчету цены гостиничного
номера. Наиболее широко распространенным
методом ценообразования в гостиницах
является метод «издержки плюс». Сущность
его заключается в добавлении наценки
к себестоимости гостиничного номера.
Размер наценки может колебаться в
широких пределах, определяемых множеством
факторов внутреннего и внешнего
характера.

В соответствии с
данным методическим подходом расчет
цены гостиничного номера может
осуществляться по следующей схеме:

1. Рассчитываются
   расходы по всем статьям издержек: прямым
   и косвенным. Прямые затраты касаются
   расходов номерного фонда, которые прямо
   относятся на себестоимость. Косвенные
   затраты – это все общехозяйственные
   расходы, касающиеся содержания гостиниц
   в целом без учета номерного фонда.

2. Полученная
   общая сумма расходов по гостинице в
   целом делится на площадь номерного
   фонда и рассчитывается себестоимость
   одного квадратного метра (1м²)
   площади номерного фонда.

3. Рассчитывается
   себестоимость номера, как произведение
   площади номера на себестоимость 1м²
   площади,
   которая корректируется на соотношение
   между оплаченными номеро-днями и
   номеро-днями в эксплуатации, поскольку
   не все номера бывают оплачены.

4. К
   себестоимости номера прибавляются
   налоги, не входящие в себестоимость
   (налог на имущество, на рекламу, НДС).

5. Цена
   номера рассчитывается путем прибавления
   суммы наценки к себестоимости номера.
   Сумма наценки зависит от уровня наценки,
   который устанавливается в определенном
   проценте к себестоимости номера.

6. Уровень
   наценки может зависеть, как уже
   отмечалось, от многих факторов и особенно
   от размера продажной цены номеров у
   конкурентов.

В рамках общего
подхода к ценообразованию у каждой
гостиницы может быть своя ценовая
политика. Цена гостиничного номера
может изменяться в зависимости от типа
клиента, сезона, характера проводимых
мероприятий и т.д. В частности, могут
быть разные расценки для индивидуальных
деловых людей и лиц, проводящих досуг,
для групп от 10 человек и больше; для
компаний, проводящих в гостинице
различные мероприятия. К основным типам
скидок в гостиничной индустрии относятся:

• скидка
  за большой объем заказа (скидки для
  корпоративных клиентов и групп,
  проводящих семинары, конференции,
  симпозиумы и т.д.);

• скидка
  за внесезонность;

• скидка
  для «верных» и престижных покупателей
  и т.д.

Порядок установления
цен в гостиницах во многом зависит от
того, какая стратегия ценообразования
выработана на предприятии:

• стратегия
  престижных цен;

• стратегия
  «снятия сливок»;

• стратегия
  «прорыва на рынок»;

• стратегия
  пакета услуг и другие.

При стратегии
престижных цен гостиницы выходят на
рынок с высокими ценами, поддерживающими
их класс и имидж.

Стратегия «снятия
сливок» предполагающая установление
высокой цены в условиях, когда рынок не
чувствителен к уровню цен и их изменению,
мало пригодна для гостиниц, в силу
специфики их услуг и множества
конкурирующих предприятий. Более
вероятна для гостиниц стратегия «прорыва
на рынок», когда они назначают изначально
низкую цену, привлекая к себе клиентов
и закрепляясь на рынке.

Может применяться
гостиницами и стратегия пакета услуг.
Когда они по специальным льготным ценам
продают пакеты услуг на уик-энды,
включающие проживание, питание и
развлечения, но цена при этом должна
быть привлекательной (т.е. достаточно
низкой или сравнительно низкой), чтобы
купить весь пакет услуг.

В предприятиях
туризма в процессе ценообразования
используются те же исходные принципы,
что и в гостиницах.

Базовая модель
турпродукта включает: себестоимость
тур продукта, косвенные налоги и норму
прибыли. Принципиальной особенностью
данной модели является то, что часть
затрат включается в себестоимость
турпродукта прямо (это затраты на
проживание, гостиницу, питание,
транспортные расходы, трансфер), а другие
косвенно – это управленческие расходы
турфирм в целом (туроператора). Данный
туристский продукт представляет собой
пакет услуг и расчет его цены выступает
как пакетное ценообразование. Расчет
цены турпродукта при этом может
осуществляться в расчете на одного
туриста и на группу туристов.

Туристский продукт
представляет собой в большинстве случаев
пакет услуг, рассчитанный на группу
людей. В нее входят как туристы, так и
лица, сопровождающие эту группу на
конкретном маршруте (гид-переводчик,
групповод и т.д.).

Цена тур пакета
на одного туриста или стоимость одной
туристской путевки, определяется по
формуле:

;

Ц – цена турпакета
на одного туриста, руб.;

И – себестоимость
услуг, входящих в турпакет, составленный
тур- оператором, руб.;

Н – косвенные
налоги (НДС) по отдельным видам услуг
туризма, руб.;

П – прибыль
туроператора, руб.;

С – скидка,
предоставляемая туроператором туристу
с цены отдельных видов услуг, входящих
в тур пакет, руб.;

(+-)КВ – комиссионное
вознаграждение турагента, реализующего
турпакет (знак «+» означает надбавку к
цене турпакета, знак «-» означает скидку
с цены туроператора в пользу турагентства),
руб.;

Ч – количество
туристов в группе, чел.;

К – количество
лиц, сопровождающих группу туристов по
определенному маршруту, чел.

При заключении
договора с турагентами на реализацию
своих туров туроператор может исходить
из двух условий:

Первое – туроператор
продает турагентству туристский пакет
по цене, которую он должен получить с
турагентства, в этом случае турагент
делает надбавку в свою пользу на цену
туроператора. Размер надбавки
устанавливается турагентом самостоятельно.
За счет данной надбавки тур- агент должен
возместить все затраты и получить
прибыль, от величины которых и зависит
размер надбавки.

Второе – туроператор
предоставляет турагенту турпакет,
который он должен реализовать по
фиксированной цене. Доход турагента
формируется в этом случае за счет
комиссионного вознаграждения в форме
скидки со стоимости турпакета, которую
туроператор предоставляет турагенту.

В международной
практике обычно устанавливаются
комиссионные проценты турагентам в
размере 5-10%, а туроператорам от иностранных
принимающих фирм – 10-15%.

При групповом туре
цена тура на одного человека зависит
от численности туристов в группе. Чем
больше численность группы, тем ниже
стоимость тура в расчете на одного
человека. Цена тура на одного человека
зависит от количества туродней. Чем
продолжительнее тур, тем при прочих
равных условиях, он будет стоить дороже.
В значительной степени это связано с
характером изменения постоянных и
переменных затрат (управленческих),
образующих себестоимость турпакета.
При увеличении численности туристов в
группе переменные издержки растут, а
постоянные (управленческие) не растут
в результате цена турпакета в расчете
на одного человека, как уже отмечалось
ранее, снижается.

Цена тура зависит
от возрастного состава туристов, так
как на многие услуги туризма (проживание
в гостинице, проезд, экскурсии) детям и
школьникам предоставляются скидки с
цены.

От цены зависит
оборот предприятий ресторанно-гостиничного
бизнеса и туризма, и прибыль – что
определяет ее значение в деятельности
данных предприятий.

Рекомендуемая
литература:

1. Экономика
   предприятия торговли и сферы услуг.
   Под ред. проф. Ю.А.Аванесова. М., 1996.

2..Экономика туризма.
И.Т.Балабанов, А.И.Балабанов. М. «Финансы
и статистика», 2003.

3.Торговое дело:
Экономика и организация. Под ред. проф.
Л.А.Брагина и Т.П.Данько. М. «Инфра-М»,
1999.

1. Экономика
   предприятия. Под ред. проф. О.И.Волкова.
   М. «Инфра-М», 1998.

5.Экономика фирмы.
М.Ворст, П.Ревентлоу. М. «Высшая школа»,
1994.

6.Экономика
предприятия. Под ред. проф. В.Я.Горфинкеля,
проф. Е.М.Купрякова, М. «ЮНИТИ», 1998.

7.Экономика торгового
предприятия. Под общей ред. проф.
А.И.Гребнева. М. «Экономика», 1996.

8.Экономика
предприятия. В.П.Грузинов, В.Д.Грибов.
М. «Финансы и статистика», 1998.

9.Экономика
общественного питания. О.П.Ефимова. Уч.
пос. МИНСК. ООО «Новое знание», 2000.

10. Экономика
гостиниц и ресторанов. О.П.Ефимова,
Н.А.Ефимова. Учебное пособие. М.: Новое
знание, 2004.

11.Экономика туризма.
Менеджмент туризма. Под ред. В.А.Квартальнова.
М. «Финансы и статистика», 2002.

12.Туризм и гостиничное
хозяйство. Под ред. проф. А.Д.Чудновского.
М. «ЭКМОС», 2000.

13. Международные
экономические отношения: Экономика
туризма. М. «Финансы и статистика», 1998.