Макроокружение ресторанного бизнеса города красноярска

Введение

До наступления коронавирусной эпохи на протяжении нескольких лет красноярский ресторанный рынок развивался рекордными темпами, постоянно осваивая новые концепции и форматы.

В 2020 г. этот динамично развивающийся рынок вошел в зону турбулентности, вызванную локдаунами и ограничениями в работе, падением рубля на фоне экономической нестабильности, сокращение доходов и, как следствие, расходов населения. По данным Красстата, оборот ресторанного рынка вошел в «крутое пике» в апреле 2020 г., сократившись более чем на 50% по сравнению с предыдущим месяцем, и далее демонстрировал постоянную волатильность, обусловленную ужесточением / послаблением ограничительных мер (рисунок 1).

Рисунок 1. Динамика индексов изменения оборота ресторанного рынка Красноярского края 2019 – 2021 гг.

(в процентах к среднемесячному значению 2018 года) [5]

Однако, кризисы, как показывает история, явление цикличное и происходит с определенной регулярностью. Только за последние 7 лет, ресторанный рынок переживает уже второе сжатие, спровоцированное кризисными явлениями. Несмотря на то, что последние имеют в корне различные причины, они являются сопоставимыми по масштабу и глубине поражения рынка (рисунок 2).

Рисунок 2. Динамика ресторанного рынка Красноярского края в 2014 – 2021 гг. [2]

Но кроме кризиса, в ресторанном бизнесе ещё до пандемии были определенные проблемы: жёсткая конкуренция, растущая доля аренды в затратах, вечный кадровый голод, сложности с поставками продуктов на фоне продовольственного эмбарго, вопросы с организацией доставки и др.

Доставка, для ресторанов стала спасительным кругом в условиях пандемии. Легче с этой задачей справились те ресторанные холдинги края, в которых организована собственная служба доставки («Горячая доставка от Bellini Group, «Fly Food» от Berrywood Family, «Доставка № 1» от комплекса ресторанов «Красноярск»), но таких на рынке всего четверть. Около 27% ресторанов пользуются услугами агрегаторов, такими как Яндекс и Delivery. Но новым ресторанам, желающим интегрировать свою работу с сервисами доставки приходится платить высокую комиссию (от 10 до 35%). Поэтому, достаточно большая доля заведений (40%) ищет другие способы преодоления кризиса, помимо доставки (рисунок 3).

Рисунок 3. Использование доставки в ресторанном бизнесе Красноярского края

Те меры, которые помогли красноярским рестораторам выстоять во время предыдущего кризиса в отрасли (в 2014-2015 г) – оптимизация бизнес-процессов с целью сокращения затрат, поиск новых источников доходов через разработку новых предложений, пересмотр меню и изменение форматов ресторанов – в условиях карантина и ограничительных не дают ощутимого эффекта. Сильнее всего «просел» средний сегмент рынка, представленный ресторанами формата casual dinner, кофейнями и семейными кафе. По мнению ряда экспертов падение в этом сегменте могло составлять до 40%.

В этой ситуации рестораторы, пережившие обе волны кризисов последнего десятилетия, научились мыслить по-другому. Еще 10-15 лет назад, когда ресторанный рынок активно набирал обороты, успешным оказывался практически каждый новый проект, предлагавший оригинальную концепцию и хорошую кухню (за период с 2010 г. по 2014 г. количество ресторанов в Красноярском крае увеличилось на 21,5%).

Сегодня же, рынок сотрясают постоянные изменения. И характер этих изменений приобретает нелинейный характер, сопряжен с неопределенностью, возникновением нетривиальных явлений, прохождением особых точек – сингулярностей, после которых траектория развития может радикально измениться. Скорость этих изменений заставляет ресторанный бизнес трансформировать свои стратегии на регулярной основе в попытках найти платформу обеспечения собственной конкурентной устойчивости на региональном рынке.

Этот поиск осуществляется на сочетании трех конструктов внешней среды:

• Амплитуда и частота изменения факторов внешней среды («рисковый фон») на этом рынке особенно высоки (ресторанный бизнес одним из первых принимает «удары» любой макроэкономической нестабильности, так как напрямую зависит от платежеспособности населения).
• «Ресурсный ландшафт» (ресурсные ограничения являются неотъемлемым атрибутом ресторанного рынка, наиболее ярко проявившие себя в эпоху продовольственного эмбарго и его последствий в 2014-2015 гг., а также в 2020 г., продиктованные тотальным локдауном).
• Конкуренция. Рынок является высококонкурентным, находясь в переходной стадии жизненного цикла: интенсивный «рост» постепенно замедляется, рынок становится более «зрелым», в количественных характеристиках рынка достаточно заметно «вкрапление» качественных трансформаций, чему в немалой степени способствует санация рынка, вызванная пандемией коронавируса.

Результаты исследования

Красноярским ресторанный рынок в определенной степени идет по пути его консолидации, около половины рынка представлено четырьмя основными ресторанными холдингами:

1) Vladimirov restaurants (ресторан итальянской кухни «Libreria», пивной клубный ресторан «Beer club», ресторан европейской и японской кухни «Черное море», гриль- бар «Огонь и лед», кафе турецко-кавказской кухни «Султан Сулейман», кафе домашней кухни «Фазенда», кафе восточной кухни «Гарем»).

2) Комплекс ресторанов «Красноярск» (event hall «Онегин», кафе-бар «New York», Ресторан «BOHO», караоке «Шаляпин», ресторан паназиатской кухни «Bangkok», ночной бар «Amsterdam»).

3) BerrywoodFamily (гуд фуд паб «Залечь на дно в Гамбург», Green Villa Pizza, бар «Булгаков», гуд фуд паб «Залечь на дно в Брюгге», бар-ресторан Franky Woo, Beer Academy 1969, ресторан «0,75 Please Wne & Kitchen» ресторан «Tunguska». Два последних ресторана заняли 1-е и 2-е место соответственно на вручении премии WHERETOEAT SIBERIA 2021).

4) Bellini Group.

Последний является наиболее значимым игроком ресторанного рынка в крае, консолидируя более 25 разноформатных ресторанов и различные проекты, в том числе в благотворительной и образовательной сфере. Юридически холдинг включает несколько компаний, обобщенные результаты деятельности которых представлены на рисунке 4.

Рисунок 4. Основные экономические параметры деятельности ресторанного холдинга Bellini Group, тыс. руб.

[по данным сайта List—org.com]

Экономические результаты являются отражением эффективности бизнеса и следствием стратегических действий. Поэтому представляется целесообразным провести оценку эффективности деятельности холдинга в динамике.

В профильной экономической литературе для этих целей предлагается использовать множество комплексных показателей, аддитивных индикаторов, сводных индексов. Все они, в той или иной степени, имеют право на существование, но задачам данного исследования наиболее адекватно соответствует подход, предложенный В.В. Криворотовым и др. [3], согласно которому индекс эффективности деятельности может быть представлен как среднее геометрическое его отдельных индикаторов, характеризующих основные виды задействованных ресурсов:

• производственный индикатор;
• финансовый индикатор;
• HR индикатор.

Тогда сам индекс эффективности деятельности (EI – efficiency index) рассчитывается следующим образом:

,

где: PI – среднегодовой темп изменения производственного индикатора;
FI – среднегодовой темп изменения финансового индикатора;
HRI – среднегодовой темп изменения HR-индикатора.

Значение индекса эффективности деятельности, превышающее или равное 1,0 (EI ≥ 1,0) свидетельствует о сохранении и повышении в динамике эффективности деятельности. А значение индекса менее 1,0 (EI < 1,0) свидетельствует о снижении эффективности в динамике.

В свою очередь, каждый из индикаторов, входящих в индекс, также носит комплексный характер, и определяется аналогичным образом. В частности, производственный индикатор определяется индексами изменения фондоотдачи, фондовооруженности и среднего размера основных средств. Финансовый индикатор формируется как среднее геометрическое индекса изменения прибыли, выручки и активов компании. А HR индикатор представляет собой сплав производительности труда, среднего размера заработной платы и численности персонала компании (таблица 1).

Таблица 1. Расчет индекса эффективности деятельности ресторанного холдинга «Bellini Group»

Индикаторы индекса	Значение индикаторов по годам
2013	2014	2015	2016	2017	2018	2019	2020
Производственный индикатор	1,243	1,003	0,934	1,270	1,251	1,008	1,016	0,932
индекс изменения среднегодовой стоимости ОФ	0,74	0,97	1,07	1,75	1,24	0,99	0,99	0,98
индекс изменения фондоотдачи	4,85	1,37	0,87	0,83	1,63	1,17	1,17	0,88
индекс изменения фондовооруженности	0,54	0,76	0,88	1,41	0,97	0,89	0,91	0,93
Финансовый индикатор	3,631	1,453	0,993	1,718	1,804	0,423	0,266	0,454
индекс изменения прибыли	9,60	1,38	0,65	2,66	2,02	0,13	0,29	0,11
индекс изменения выручки	3,58	1,33	0,92	1,45	2,02	1,16	1,15	0,87
индекс изменения активов	1,39	1,67	1,64	1,31	1,44	0,50	0,81	1,00
HR индикатор	1,602	1,062	1,017	1,152	1,305	1,082	1,074	0,891
индекс изменения численности	1,37	1,27	1,21	1,23	1,27	1,11	1,08	1,05
индекс изменения заработной платы	1,15	0,90	1,14	1,05	1,10	1,10	1,08	0,82
индекс изменения производительности труда	2,61	1,04	0,76	1,17	1,59	1,04	1,06	0,82
Индекс эффективности деятельности	1,934	1,157	0,981	1,359	1,433	0,773	0,663	0,723
Темп изменения индекса эффективности деятельности, %	–	59,8	84,8	138,6	105,4	53,9	85,8	109,0

На первый взгляд, динамика изменения индекса неоднозначная, однако при более детальном рассмотрении, можно заметить цикличный характер в изменении эффективности деятельности. Графически цикличность иллюстрирует трейсер. С помощью этого инструмента возможно одновременно увидеть и абсолютное изменение индекса (прирост / снижение) и темпы его изменения (уровень). В качестве основы используется система координат, где ось абсцисс характеризует абсолютные изменения индекса эффективности, а ось ординат – значения, соответствующие темпам изменения индекса. Получившиеся четыре квадранта, визуализируют траекторию его движения (в направлении против часовой стрелки), соответствующую четырем фазам цикла, при этом циклические пики расположены в верхней центральной области системы координат, а циклические впадины – в нижней центральной области [4] (рисунок 5).

Рисунок 5. Трейсер цикличности развития ресторанного холдинга «Bellini Group»

Кризис 2014-2015 гг., обусловленный антироссийскими санкциями, продовольственным эмбарго и другими геополитическими причинами, нанесшими разрушительный ущерб ресторанному бизнесу в целом, отразился и на показателях эффективности холдинга «Bellini Group», погрузив последний в фазу сжатия. Однако курс на сетевизацию и активное развитие сегмента доставки позволили руководству холдинга достаточно быстро преодолеть кризисные явления, значительно повысив показатели эффективности уже в 2016 г. Реализация ряда достаточно масштабных проектов в 2017-2018 гг. (открытие на базе Сибирского Федерального Университета базовой кафедры «Высшая школа ресторанного менеджмента», запуск собственной сыроварни «Formaggi», присоединение обширного ресторанного комплекса фан-парка «Бобровый лог», включающего ресторан «Хозяин тайги», кафе «Красная палатка» и зону фудкорта)), требующих значительных ресурсных вложений вновь определили тренд на снижение общего индекса эффективности. 2019 г. был ознаменован позитивными изменениями, но глобальная пандемия, вызванная коронавирусом COVID-19, начавшаяся в 2020 г. продемонстрировала несовместимость карантина с отдельными сегментами ресторанного бизнеса.

Каждый поворот трейсера вглубь фазы сжатия является сигналом для оценки параметров стратегической фокусировки на предмет их соответствия текущему состоянию факторов внешней среды. Оперативная корректировка базовой стратегии (адаптивной (А), конкурентной (С) или пионерной (Р)), вкрапление в неё элементов других стратегий, в условиях высокой турбулентности внешней среды, является фундаментом обеспечения конкурентной устойчивости на региональном рынке.

Основополагающие принципы базовых стратегий могут проявляться в модели поведения ресторанного бизнеса в разных пропорциях. Относительный вклад каждой из трех базовых типов стратегий в может быть графически изображен на трехкоординатной диаграмме, предложенной в [1].

Логика построения диаграммы следующая: все стратегические действия бизнеса направлены на выбор наилучшей позиции в системе координат «рисковый фон – ресурсный ландшафт – конкуренты». Приняв значения общей величины интенсивности стратегических действий за 100 %, справедливо будет записать это в виде математической формулы:

I_C + I_P + I_A = 100%,

где I – интенсивность усилий по реализации соответствующих стратегий (А, Р, C).

Из трех параметров только два – «рисковый фон» и «ресурсный ландшафт» – являются независимыми, поэтому по осям трехкоординатной диаграммы откладываются два эти параметра. Образуется равносторонний треугольник, в вершинах которого «конкуренция», «рисковый фон» и «ресурсный ландшафт» принимают свои максимальные значения. Таким образом, если компания имеет в чистом виде одну из трех базовых стратегий, она позиционируется в углах (А, Р, или C), а поле треугольника разбивается на зоны, соответствующие производным (комбинированным) стратегиям.

В качестве измеряемой характеристики, служащей основой построения диаграммы для ресторанного холдинга «Bellini Group», использован индекс эффективности деятельности, как показатель, служащий отражением результативности стратегических действий холдинга в этой тройственной системе координат. Для сохранения размерности диаграммы (0 – 100%) значения размерности индекса эффективности деятельности и темпа его изменения (таблица 1) уменьшены в 2 раза (таблица 2).

Таблица 2. Исходные данные для построения классификационной диаграммы стратегий конкурентной устойчивости ресторанного холдинга Bellini Group на региональном рынке

Расчетные параметры диаграммы	Значение параметров по годам
2014	2015	2016	2017	2018	2019	2020
Индекс эффективности деятельности	57,8	49,0	68,0	71,7	38,6	33,1	36,1
Темп изменения индекса эффективности деятельности	29,9	42,4	69,3	52,7	27,0	42,9	54,5

На основе расчетных параметров возможно построить два варианта диаграммы: в статичном разрезе и вариант, отражающий динамику стратегий. На рисунке 6 ресторанный холдинг Bellini Group представлен в виде цепочке точек, каждая из которых демонстрирует его положение на диаграмме в определенный период времени (год), отражая характер стратегических усилий по обеспечению конкурентной устойчивости на региональном рынке. Нанесенные на диаграмму векторы визуализируют смену стратегий холдинга и динамику его стратегических позиций.

Рисунок 6. Классификационная диаграмма стратегий конкурентной устойчивости ресторанного холдинга Bellini Group на региональном рынке

Данные диаграммы свидетельствуют о синхронизации стратегических действий холдинга в контексте изменений индекса эффективности (см. рисунок 5). Сложные для ресторанного бизнеса в целом 2014-2015 гг. в Bellini Group прошли под лозунгом поиска нестандартных решений и инновационных проектов (в частности, открытие кулинарной студии «Рататуй», запуск доставки здорового питания BelliniFIT), создав импульс для занятия лидерских позиций на гастрономической карте города.

Стратегические решения в 2016-2017 г. были сфокусированы на укреплении этих конкурентных позиций посредством мощной экспансии и погружении в разноформатность (в этот период были открыты семейный ресторан «Mama’s», кондитория «РомБаба», сыроварня «Formaggi», beer garage «ПАПА’s», chicken shop «КОКО шинель», продолжилось развитие сети пицца-паста бара «Перцы»).

Резкое снижение эффективности, вызванное значительным расходованием организационных и инвестиционных ресурсов в предыдущие пару лет, необходимо было «компенсировать», вновь разворачивая стратегию в направлении инноваций. И здесь Bellini Group оказались абсолютными «пионерами» рынка, не только в Красноярке, но и в России. В 2018 г. было подписано соглашение об открытии филиала «INSTITUT PAUL BOCUSE», а в 2019 г. в рамках Сибирского Федерального Университета был создан единственный в России Институт Гастрономии, осуществляющий подготовку шеф-поваров и профессиональных управляющих по французским стандартам.

Но перевернувшая ресторанный рынок в 2020 г. пандемия коронавируса, заставила и руководство холдинга расставить ряд акцентов в своей стратегии конкурентной устойчивости на региональном рынке, взяв курс на адаптацию. С одной стороны, продолжилась работа в направлении наращивания доли рынка (тиражирование наиболее успешных сетевых проектов («Перцы» и «РомБаба»), с другой – появились достаточно «нишевые» продукты, такие как ресторан «Чешуя» (рыбный ресторан с гастрономическим театром, 3-е место на вручении премии WHERETOEAT SIBERIA 2021) и ресторан «Истории» (учебный ресторан на кампусе Института Гастрономии, специализирующийся на проведении гастрономических ужинов с приглашенными гостями).

Заключение

Волнообразный характер течения пандемии, и вторящие ему вводимые ужесточения / послабления для ресторанного бизнеса, позволяют утвердиться в тезисе о том, что стратегия не является «застывшей» формой, она должна концептуализироваться как динамичная сущность, адекватно отвечающая своим содержанием изменениям внешней среды. Только в этом случае стратегия способна обеспечить ресторанному бизнесу конкурентную устойчивость на региональном рынке.

Список источников

1. Берг, Д. Б. Системный анализ конкурентных стратегий: учебное пособие / Д. Б. Берг, С. Н. Лапшина. – Екатеринбург: Изд-во Урал. ун-та, 2014. – 56 с.
2. Красноярский краевой статистический ежегодник, 2020: Стат.сб./ Красноярскстат. – Красноярск, 2020. – 519 с.
3. Криворотов, В.В. Методология формирования механизма управления конкурентоспособностью предприятия / В.В. Криворотов. — Екатеринбург: УГТУ-УПИ, 2007. – 238 с.
4. Максименко, И.А. Сфера услуг и экономические кризисы в России: ретроспективный анализ / Максименко И.А., Данилова А.С. // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2016. –№ 2 (78). – С. 63-74.
5. Социально-экономическое положение Красноярского края в январе-сентябре 2021 года. Доклад, № 1.37.2 // Управление федеральной службы государственной статистики по Красноярскому краю, республике Хакасия и республике Тыва (Красноярскстат). – Красноярск, ноябрь 2021 г. – 125 с.

List of References

1. Berg, D. B. System analysis of competitive strategies: a tutorial [Sistemnyy analiz konkurentnykh strategiy: uchebnoye posobiye]/ D. B. Berg, S. N. Lapshina. — Yekaterinburg: Ural Publishing House. University, 2014.— 56 p.
2. Krasnoyarsk regional statistical yearbook, 2020 [Krasnoyarskiy krayevoy statisticheskiy yezhegodnik, 2020]: Statistical collection / Krasnoyarskstat. — Krasnoyarsk, 2020.— 519 p.
3. Krivorotov, V.V. Methodology for the formation of a mechanism for managing the competitiveness of an enterprise [Metodologiya formirovaniya mekhanizma upravleniya konkurentosposobnost’yu predpriyatiya]/ V.V. Krivorotov. — Yekaterinburg: USTU-UPI, 2007.— 238 p.
4. Maksimenko, I.A. The service sector and economic crises in Russia: a retrospective analysis [Sfera uslug i ekonomicheskiye krizisy v Rossii: retrospektivnyy analiz]/ Maksimenko I.A., Danilova A.S. // Bulletin of the Far Eastern Federal University. Economics and Management. — 2016. –№ 2 (78). — S. 63-74.
5. Socio-economic situation of the Krasnoyarsk Territory in January-September 2021 [Sotsial’no-ekonomicheskoye polozheniye Krasnoyarskogo kraya v yanvare-sentyabre 2021 goda]. Report, No. 1.37.2 // Department of the Federal State Statistics Service for the Krasnoyarsk Territory, the Republic of Khakassia and the Republic of Tyva (Krasnoyarskstat). — Krasnoyarsk, November 2021 — 125 p.

Еще в рубриках

Общепит в Красноярске, по общему мнению горожан и наших гостей, действительно хорош. Причём в самых разных заведениях — от простых столовых до ресторанов премиум-класса. Кухня разнообразная, форматы заведений неожиданные, обеденные залы удобные и дизайн любопытный. При этом цены божеские. В той же Москве, чтобы получить еду и обслуживание такого качества, нужны совсем другие деньги.

Держим цены

Один из наших рестораторов Анатолий Ващенко согласен, что Красноярск вполне может претендовать на звание одного из лучших гастрономических центров страны.

— Красноярск достойно выглядит на российском рынке. И наша компания, и конкуренты — все мы стараемся следить за модными тенденциями в мире и внедрять новинки. Но самое главное — мы держим клиентов качеством своей кухни. При этом если сравнить цены в Красноярске с московскими и тем более зарубежными, то у нас просто рай для гурманов — вкусно и относительно недорого, — считает бизнесмен.

Приемлемые цены на еду в наших учреждениях общественного питания держатся потому, что Красноярск — не курортный город и не столица. Обеспеченных туристов, крупных бизнесменов, прибывших к нам по делам, на отдых или просто открывших здесь постоянное представительство, немного. Поэтому красноярские рестораторы вынуждены в первую очередь ориентироваться на возможности жителей города.

— Если бы мы ориентировались на наших гостей, то и цены у нас были бы другие, и предложение шире — за счёт той же сибирской экзотики. Логистика там сложная плюс ряд других обстоятельств, в итоге — входная цена на действительно качественную продукцию для нашего потребителя высоковата. Для столичных и зарубежных гостей — с другим кошельком, другими потребительскими возможностями — вполне доступно. Но туристов у нас мало, так что работаем с тем, что есть: боремся за красноярцев, стараемся в первую очередь учитывать возможности наших потребителей. Именно за счёт этого соотношение цены и качества всегда в пользу Красноярска, — пояснил Анатолий Валерьевич.

Вернуть былую славу

Директор института гастрономии СФУ Алексей Горенский считает, что у Красноярска очень хорошие туристические перспективы и есть все возможности получить широкую известность в узких кругах западных гурманов.

— До 1917 года Россия была одной из мировых гастрономических держав. После революции страна потеряла свои позиции. Профессия повара стала непрестижной, учили их только в профтехучилищах. Но времена меняются, и Красноярск стал одним из лидеров отечественной индустрии питания. Многие наши гости говорят, что здесь можно проводить гастрономические туры для зарубежных туристов. Сейчас мы у себя в институте готовим специализированные фестивали и конкурсы международного уровня. В конце апреля — начале мая планируем открыть в Красноярске кампус института гастрономии. Ждём в гости посла Франции в России, представителей крупных западных компаний, — сообщил Алексей Горенский.

По словам директора института гастрономии, сейчас Красноярск — единственный город в России, где шеф-повара и ресторанные менеджеры могут получить высшее образование, соответствующее мировым стандартам. “Наши студенты учат два языка — французский и английский. Экзамены у них принимают лучшие шеф-повара из Франции”, — пояснил Алексей Валерьевич.

Открыть больше, чем закрыть

По официальным статистическим данным, к концу 2016 года в Красноярске работало 1440 различных заведений общепита, в 2018 году — уже более 1460. Эксперты считают, что это устойчивая тенденция — в ближайшие три-четыре года ресторанов и кафе в городе откроется больше, чем закроется.

Анатолий Ващенко уверен, что основное движение будет в среднем ценовом сегменте.

— Недорогие кафе, бары, столовые — самый быстро растущий сегмент рынка общественного питания. Здесь самый массовый потребитель. Именно в таких заведениях можно встретить и любителя высокой кухни, и тех, кто может позволить себе пойти в ресторан не каждый год, — считает Анатолий Валерьевич.

При этом, по его мнению, потери будут на всех уровнях.

— Уйдут с рынка игроки, которые чувствуют себя неуверенно в этом бизнесе, и люди, у которых, скажем так, изменились обстоятельства. Кто-то открыл ресторан премиум-класса для забавы и уже наигрался. Такие проекты в городе ещё есть, но время дурных денег закончилось. Другой открыл кафе на последние деньги, и ему не хватило запаса прочности, чтобы продержаться в течение самого сложного периода — накопления клиентской базы. Раньше на это требовалось меньше времени, сейчас нужно отработать минимум год, чтобы понять, правильно ли ты выбрал направление для своего бизнеса, — заявил предприниматель.

На любой вкус

В Красноярске на улице Молокова рядом с рынком авторезины уже полгода активно строится целый городок всевозможных заведений общественного питания: от известной в городе сети ресторанов шашлыка до кафе с экзотической азиатской кухней. Половина помещений ещё пустует: там идут отделочные работы, монтируют оборудование, собирают мебель. Цены приемлемые даже по нашим меркам, но посетителей пока немного.

Сложнее всего приходится узкоспециализированным точкам питания.

— Мы открылись в ноябре. В декабре-январе всем сложно, в феврале вроде пошло движение: к нам стали приходить целенаправленно — пива попить, раков поесть. Людям просто надо было привыкнуть к нашему формату. А вот первое время у нас постоянно спрашивали: “А мясо есть? А салатики?” — рассказал “Городским новостям” сотрудник кафе, где подают только раков и варят их на глазах клиентов.

К слову, старожилы рынка общественного питания Красноярска признают, что эта отрасль многими считается удобной для старта, поэтому дилетантов в ней всегда будет много. Цена входа на рынок низкая и требует относительно небольших вложений. При этом шанс стать профессионалом есть у каждого.

Маленькие, но бойкие

Ещё одно модное в России направление в индустрии питания — street food (англ.: “уличная еда”. — Прим. авт.). В Красноярске этот формат представлен маленькими ретро-машинами, в которых варят и продают кофе по всем знакомым рецептам или по желанию клиента. Секрет успеха street food в том, что свой кофе и перекус ты можешь получить здесь и сейчас, не надо куда-то заходить.

— Эти ребята — мои конкуренты, но они мне нравятся: я люблю красивые вещи. В своё время в Новосибирске запустили аналогичный проект, но он был не такой эстетичный. А наши молодцы — машинки замечательные. Кроме того, там можно подобрать собственную формулу для кофе. Я знаю, что некоторые красноярцы специально приезжают к ним, чтобы получить именно свой кофе. При этом цены у них как в стационарных заведениях, но клиентов все равно много, — рассказал Анатолий Ващенко.

Красноярский ресторатор поделился своей давней мечтой: “Я в своё время пытался спроектировать прицепной вагончик, в котором можно было бы приготовить не только кофе, но и какую-то еду. Пока нам не удалось решить задачу по соблюдению санитарных норм в таком мобильном заведении. Если получится, предложу красноярцам свой формат street food”.

Перспективы

Несмотря на высокое качество заведений общепита в Красноярске, основная масса горожан всё-таки предпочитает кушать дома. Маленький опрос знакомых, друзей и приятелей доказал очевидное: “Такая традиция, так вкуснее и дешевле”.

Но при этом всплыла любопытная тенденция: чем моложе был отвечавший на наши вопросы человек, тем реже он готовил еду сам и чаще заказывал доставку готовых блюд из пиццерии или японской кухни.

На самом деле это общемировая тенденция. Так, в западных странах или Америке ещё совсем недавно жители в основном питались в стационарных заведениях — не надо тратить время на покупку продуктов, готовку, мыть посуду.

“Пока моя дочка училась в школе, я, отводя её на занятия, наблюдала каждое утро одну и ту же картину, — рассказала Наталья, 20 лет назад переехавшая из Красноярска в Барселону. — Молодая женщина приводила на завтрак в небольшое кафе двух ребятишек. Брала им какие-то булочки, себе кофе. А после уже отводила на учёбу. Меня страшно раздражало всё это — ну разве так трудно приготовить еду и накормить детей дома? А потом кто-то мне сказал: зачем возиться у плиты, марать посуду, если можно спокойно спуститься вниз и позавтракать?”

Но сейчас на западе идёт бурное развитие всевозможных агрегаторов доставки еды, и поэтому люди там стали питаться дома. Они по-прежнему не тратят время на приготовление пищи, но теперь еду им привозят. И, чтобы поесть, тоже не требуется серьёзных трудозатрат — только разогреть доставленное.

У нас в стране, в Красноярске системы доставки еды тоже развиваются, но не так заметно. Вначале нам надо вырастить достаточное количество качественных заведений общественного питания, которые смогут продавать блюда со своей кухни “на вынос”, — считают специалисты.

Для школы и садика

По мнению Алексея Горенского, в будущем власти Красноярского края совместно с бизнесом и научной общественностью должны разработать комплексную программу о здоровом питании: “Правильное питание — залог здоровья нации. Чем хуже качество еды, тем меньше продолжительность жизни людей. Между тем питание в наших детсадах, школах и больницах, мягко говоря, оставляет желать лучшего”.

Одно из направлений решения этой задачи — подготовка для таких важных учреждений, как детские сады, квалифицированного персонала, у которого наработан правильный подход к выбору блюд, качеству продуктов и приготовлению пищи.

Ещё одна головная боль — система госзакупок.

— Представляете, мы должны покупать для питания детей в детсадах и школах самые дешёвые продукты, — подчёркивает директор института гастрономии. — Например, помидоры по 100 рублей за килограмм, которые не замерзают при минус 30 градусах. Сколько в этих помидорах натурального продукта и сколько химии? Это та проблема, с которой нам ещё предстоит разбираться.

По количеству ресторанов, кафе, столовых Красноярск вполне сопоставим с соседним Новосибирском. У наших соседей на 1,62 миллиона жителей приходится 2209 различных заведений общепита. У нас мест, где можно перекусить, меньше — на 2018 год их было 1462, но и число горожан ниже. Всего на данный момент в краевом центре проживает около 1,095 миллиона человек.

Цифры

На 1,5 процента выросло количество заведений общественного питания в Красноярске за 2016—2017 годы. Точной аналитики по росту точек общепита за два последних года пока нет.

150 рублей — самый скромный средний чек в красноярских кафе и других заведениях общепита.

3,5 тысячи рублей — усреднённая стоимость одного посещения кафе и ресторана города.

10 тысяч рублей стоит сегодня пицца с трюфелями и крабовым мясом в Таиланде. В Москве ценник на неё ниже — от 2,5 тысячи рублей. В Красноярске пиццу с трюфелями не делают.

Работа соответствует указанному году, с НАТУРАЛЬНОЙ ( НЕ накрученной техническими способами) оригинальностью ( по антиплагиат ру), стандартное оформление

Содержание

Введение…………………………………………..……………………………….…3

1 Управление организацией как социально-экономической системой

1.1 Обзор ключевых понятий, классификаций, методов, связанных с социальной макросредой и организационной структурой бизнеса……….…………………………………………………………………5

1.2 Макроокружение ресторанного бизнеса города Красноярска ……. ….8

2 Влияние внешней среды на оргструктуру ООО «БРО»

2.1 Организационно-правовая характеристика ООО «БРО»….……………15

2.2 Влияние внешней среды на оргструктуру ООО «БРО»………………25

3 Организационное поведение в ООО «БРО»

3.1 Оценка организационного поведения ООО «БРО»………..….….……………………………………………………..……30

3.2 Влияние социальной макросреды на формирование организационного поведения ООО «БРО»………………………………………………………………36

Заключение……………………………………………………………………………42

Список использованных источников………………………………………………43

Приложения………………………………………………………………….………45

1. Асаул, А.Н., Ерофеев П.Ю. Культура организации: проблема формирования и управления [Электронный ресурс]: /- Режим доступа: https://www.spbgasu.ru/documents/docs_175.pdf

2. Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц 30.10.2021 ЮЭ9965-21- 306017115 от 30.10.2021, ООО «БРО»

3. Должностные инструкции персонала Bellini group, документ

4. Лапшинова, К.В., Панявин А.В. Профессионально-трудовые ценности современной молодежи [Электронный ресурс]: /- Режим доступа: https://ies.unitechmo.ru/files/upload/publications/15627/7ddcd66b42b08f355937d9380a9b705d.pdf

5. Матрица навыков официанта ООО «БРО», документ

6. Назмутдинов, В.Я., Яруллин И.Ф. Управленческая деятельность и менеджмент в системе образования личности [Электронный ресурс]: /- Режим доступа: https://kpfu.ru/docs/F400193123/Nazmutdinov.V.Ya._.Yarullin.I.F..Upravlencheskaya.deyatelnost.i.menedzhment.v.sisteme.obrazovaniya.lichnosti.pdf

7. Онлайн сервис «Аудит» [Электронный ресурс]: // ООО «БРО» — финансовый анализ и бухгалтерская отчетность- Режим доступа: https://www.audit-it.ru/buh_otchet/2466179477_ooo-bro

8. Оперативная информация о рынке труда Красноярского края [Электронный ресурс]: // Интерактивный портал агенства труда и занятости населения Красноярского края — Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_9027/

9. Официальный сайт агенства экономической информации «Прайм» [Электронный ресурс]: / https://1prime.ru/business/20210101/832728448.html

10. Официальный сайт бара Папа’s; [Электронный ресурс]: / https://bellinigroup.ru/rest/papas-beer-garage/

11. Официальный сайт группы компаний Bellini group; [Электронный ресурс]: / https://bellinigroup.ru/

12. Официальный сайт интернет-издания «Интерфакс» [Электронный ресурс]: / https://www.interfax.ru/russia/797867

13. Официальный сайт интернет-издания «МК» [Электронный ресурс]: / https://kras.mk.ru/economics/2020/02/17/v-bellini-group-rasskazali-podrobnosti-o-svyazannom-s-semey-ussa-restorane.html

14. Официальный сайт интернет-издания «РБК» [Электронный ресурс]: / https://www.rbc.ru/rbcfreenews/5fdfe55e9a79474aa1b1d21d

15. Официальный сайт интернет-издания «ТАСС» [Электронный ресурс]: / https://tass.ru/obschestvo/12879009

16. Официальный сайт интернет-издания Forbes [Электронный ресурс]: / https://www.forbes.ru/forbeslife/417099-cenam-nekuda-rasti-chto-zhdet-restorannyy-biznes-v-2021-godu

17. Официальный сайт министерства экономики и регионального развития Красноярского края [Электронный ресурс]: / http://econ.krskstate.ru///ser_kray//potrebrynok//inflation//inf/

18. Официальный сайт сервиса «Фламп»; [Электронный ресурс]: / https://krasnoyarsk.flamp.ru/

Официальный сайт Bellini Kitchen; [Электронный ресурс]: / https://bellinigroup.ru/projects/bellini-kitchen/

19. Официальный сайт системы R-keeper [Электронный ресурс]: / https://rkeeper.com/

20. Официальный сайт федеральной службы статистики по Красноярскому краю [Электронный ресурс]: / https://krasstat.gks.ru/folder/32917

21. Сысоева Е. В. Построение эффективного профиля корпоративной культуры организации [Электронный ресурс]: /- Режим доступа: https://mgimo.ru/upload/iblock/213/%D0%A0%D1%83%D1%81%D0%B0%D0%B9%D0%BD%D1%81%202.02.pdf

22. Точки роста Папа’s, документ

23. Шарафуллина, Р.Р., Шарипова Л.Р. Взаимосвязь культуры и экономического поведения в России [Электронный ресурс]: /- Режим доступа: https://www.spbgasu.ru/documents/docs_175.pdf

24. Штат персонала ООО «БРО» за октябрь 2021 года, документ

25. Электронный курс по дисциплине «Теория организация и организационное управление ; [Электронный ресурс]: / https://e.sfu-kras.ru/course/view.php?id=28721

Александр Митраков — красноярский ресторатор, владелец 075 GROUP. В интервью порталу «Город Онлайн» он раскрыл секрет успеха своих заведений, а также озвучил планы на новые проекты.

В 075 GROUP входят ресторан Mike&Molly Italian, винный ресторан 0.75 Please, пекарня «12 слоёв», онлайн-ресторан Sushi, please и сервис Catering, please. Александр Митраков является совладельцем современного банкетного событийного пространства «Белый замок Шамони» совместно с посёлком Шамони.

Без образования, через опыт

 
Мне 34 года, я родился и всю жизнь прожил в Красноярске. По образованию IT-специалист, в прошлом работал начальником IT-отдела. С детства был достаточно привередлив и требователен к еде, поэтому в какой-то момент у меня появилась идея сделать что-то своё в ресторанной отрасли.

Сначала задумался о доставке, чуть позже — об открытии ресторана. На ресторатора не обучался, всё строилось через опыт. В 2012 год открыл своё первое заведение. На данный момент у меня семь действующих проектов и один в разработке. В этом году будет 10 лет, как я занимаюсь ресторанным бизнесом.

Думаю, моя заслуга в том, что я пришёл в эту сферу с другим пониманием, чем ребята, которые уже были на рынке. Нам удалось его взбодрить, немного изменить. Мы и до сих пор сильно влияем на гастрономический рынок в Красноярске.

Первый проект — пиццерия

 
Первым мы открыли Mike&Molly Italian, это было в 2012. Несколькими годами ранее, в 2007, я приехал из Америки и понял, что формат пиццерии в Красноярске не раскрыт и то, что предлагается на рынке не сходится с тем, что хочется видеть в развивающемся городе.

Сначала планировали делать доставку, но подходящего места под неё мы найти не могли. Совершенно случайно подвернулось помещение, которое отдавали под пиццерию. Нас это заинтересовало. Мы встретились с собственниками, обговорили детали, сняли его и начали стройку, которая длилась примерно четыре месяца.

Я и моя жена из простых семей, мы всё реализовывали на кредитные средства. Мне приходилось работать на основной работе, потому что надо было выплачивать заём. Параллельно занимался рестораном, многое делал своими руками, например, тесто для пиццы.

Меню на запуск пиццерии, ориентируясь на наши ожидания и пожелания, подготавливал привлечённый шеф-повар, а дальше мы собранной командой над этим меню работали.

Мы всегда стараемся строить рестораны вокруг определённого продукта или конкретной идеи. Mike&Molly Italian построен вокруг пиццы, следовательно, этот продукт должен быть лучшим в городе. Мы запустили проект и получили такой фидбэк от посетителей. Тогда у нас была ещё обычная подовая печь, на дровяную перешли позже.

Небольшие, но знаковые моменты

 
Когда мы открывались, у нас нельзя было курить, как в других ресторанах (ещё не было закона о курении, он вышел только в следующем году). Это был принципиальный момент. Некоторые люди говорили, что это странно, но большинству понравилось, что в ресторане не пахло сигаретным дымом.

Ещё мы бесплатно подавали воду, до нас никто в городе этого не делал. Остальные заведения только через некоторое время переняли наш опыт. Сейчас — нормальная история, что в ресторанах бесплатно подают воду.

Ресторан для любителей хорошего вина

 
Проект 0.75 Please был придуман в 2015 году. Это винный ресторан с сильной кухней, основанной на локальных продуктах.

Мысль о его создании появилась из помещения на цокольном этаже торгового дома 1890 года постройки. Ранее там находились склады, тоннели от которых шли напрямую к реке Енисей, куда привозили грузы. Царская кирпичная кладка, сводчатые потолки напоминали винный погреб, отсюда и родилась идея открыть в этом помещении лучший винный ресторан в городе.

0.75 — это мера бутылки вина, отсюда соответствующее название и винного ресторана, и сети 075 GROUP. С момента, когда появился 0.75 Please, начала развиваться сеть и в целом изменился вектор гастрономии в Красноярске.

Нам говорили, что вино в городе никто не пьёт, но мы этот миф развеяли с самого же первого месяца работы ресторана: хорошее вино (а у нас в продаже только такое, мы работаем напрямую с импортёрами) посетили пили и пьют до сих пор.

По версии Wheretoeat Siberia, 0.75 Please — лучший ресторан в Сибири и на 18 месте в рейтинге ресторанов России. Это хорошая позиция, учитывая, что в этом списке в основном заведения Москвы и Питера.

Дом вкусной выпечки

 
Пекарня «12 слоёв» (хэштег #КруассаныМитракова) построен опять же на продукте. На момент открытия в городе не было достойных круассанов, почему-то никто не умел их делать.

По названию понятно, что основной акцент делается на слоёной выпечке. Это круассаны, кубы, башни, маффины и много разновидностей слоёных изделий. Они готовятся на новозеландском масле по технологии, которую нам ставил пекарь из Белоруссии, один из лучших в Европе.

Проект «12 слоёв» «взлетел» с первого дня. Мы ещё не открыли заведение, а продажи начали, в Красноярске был дикий ажиотаж на наши круассаны. Мы, не вложив ни копейки в маркетинг, сделали один из самых классных кейсов.

Секрет успеха

 
Я очень люблю Красноярск, мне хочется, чтобы в нём было всё то же, что есть в развитых городах. Наша компания старается делать такие проекты, за которые не будет стыдно, которыми можно будет гордиться.

Мы не следуем за трендами, а создаём их: используем больше каких-то инноваций, более глубоко погружаемся в продукт, стремимся, чтобы он был лучшим на рынке. Это наша прямая задача.

Как я уже говорил, мы зашли в ресторанный рынок немного с другим пониманием. Сейчас мне 34 года, а когда открывал первый ресторан, было 24. Мой подход был иным, потому что остальные местные рестораторы были старше лет на 15–20. Но у нас максимально здоровая конкуренция: мы дружим, общаемся, подталкиваем друг друга к развитию. Поэтому уровень гастрономии в Красноярске высокий, это, в том числе, и наша заслуга.

Планы на развитие и прогнозы

 
В ближайшие год–два мы планируем открыть ещё несколько точек «12 слоёв» в Красноярске и Новосибирске. В последнем, возможно, будет парочка новых проектов (есть несколько интересных концепций). Также мы ищем помещение для запуска ресторана в Москве и строим винный бутик в Красноярске.

У нас много планов по развитию региона совместно с правительством. Красноярск ещё будет удивлять, определённо. Думаю, это повлияет не только на рынок гастрономии в Сибири, но и во всей России.

Сейчас Красноярск — гастрономический центр России с сильными ресторанными группами, с единственным в России филиалом Institut Paul Bocuse для шеф-поваров и по обучению менеджменту в ресторанном бизнесе.

Наш город — точка притяжения для туристов, потому что регион уникальный по своей природе и местным продуктам. Здесь есть что посмотреть.

Быть ресторатором в наше время

 
Ресторанный бизнес несёт в себе много нюансов. Он динамичный: пандемия укрепила сильных игроков и вытеснила тех, кому не надо этим заниматься. Это очень сложная сфера, поэтому если кто-то хочет открыть ресторан, я всегда рекомендую этого не делать.

Но лично мне нравится, чем я занимаюсь. Это моё дело, я здесь себя нашёл. Я «горю» ресторанным бизнесом.

О том, в чем уникальность красноярской ресторанной истории и что есть формула популярности заведения, размышляют лидеры отрасли.

Впечатления и отстройка от конкурентов

Дмитрий Журкин, соучредитель ресторанной группы Berrywood Family (Tunguska, «Булгаков», «Залечь на дно в Гамбурге» и др.):

Что отличает ресторанные проекты Красноярска? Красноярск выгодно отличается от многих региональных городов наличием большего количества креативных ресторанов, или, как их сейчас называют, «ресторанов впечатлений». Это рестораны с яркими целостными концепциями — от интерьера до точек контакта и сторителлинга, и с очень креативным, авторским подходом к формированию меню. Также в силу сложившейся многолетней конкуренции и многополярности красноярского ресторанного бизнеса у нас достаточно высокий уровень сервиса в большом количестве заведений.

Что нужно, чтобы заведение стало популярным? Популярность заведения — результат совокупности «ингредиентов». Важны интересная концепция и дифференцированное от конкурентов УТП. Хорошее расположение — желательно с парковкой и возможностью создания летней веранды. Свою роль играют качественный продукт и сервис, точное понимание своей целевой аудитории, правильное ценообразование. Нельзя не сказать про важность профессиональной команды всех ключевых менеджеров и постоянную работу и совершенствование. На самом деле, факторов для создания популярного ресторана значительно больше — это лишь основные.

Красноярск выгодно отличается от многих региональных городов наличием большего количества креативных ресторанов, или, как их сейчас называют, «ресторанов впечатлений».

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Нашим первым заведением был бар «Булгаков», и вся история началась с того, что мы влюбились в винтажные кирпичные стены этого помещения с кладкой 20-х годов прошлого века — времени, когда творил свои произведения Михаил Афанасьевич Булгаков. Мы не хотели в лоб заниматься цитированием творчества писателя и создали концепцию, которая скорее отображала эпоху и ее настроение: соединение дореволюционной страны с винтажной мебелью и декором с главными советскими архетипами того времени — русский авангард, конструктивизм, девушка с веслом и коммунальные квартиры. Работа с меню также отображала эту концепцию — осовремененные версии дореволюционной русско-французской кухни в сочетании с некоторыми осовремененными версиями советского общепита и традиций народов СССР. Чуть позже мы перешли к концепции новой русской кухни и большому упору на работу с локальным продуктом.

Планы на завтра. Среди ближайших задач — большой пул вопросов по Сибирскому гастрономическому фестивалю, который мы запускаем в 12 городах Сибири в начале августа.

В основе гастроконцепции — уникальные местные продукты

Хайям Аминов, основатель Fresco:

Что отличает ресторанные проекты Красноярска?  Отличия определенного не вижу, но есть высокая конкурентность! Сегодня, к счастью, мы идем вверх и врываемся в мир гастрономии. Еще недавно количество таких мест можно было посчитать на раз-два. Сейчас же предприниматели и рестораторы поняли: гастроконцепция — это акутальнее и интереснее, чем кормить людей обычными котлетами!

Опять же, чтобы говорить об отличиях, нужно понять, отличие от кого и от чего? Я считаю, что мы очень богатый регион — как на талантливых людей, так и на уникальные продукты. У нас есть все, и каждый продукт имеет невероятный аромат и вкус. Классно, что мы все начали работать с местными продуктами, а у производителей появился стимул делать качественно. Это развитие не только ресторанного бизнеса, но и фермерства.

Что нужно для того, чтобы заведение стало популярным? Честно? Не знаю! Я как-то выступал на форуме, и меня спросили про главный маркетинговый ход. Я задумался и понял, что не было никакого хода! Была главная мысль: сам продукт и должен был стать маркетингом! Мы делали упор на это всегда и во всем: от внешнего вида до сторителлинга. Поэтому я бы сказал так: создайте свой уникальный продукт, и популярность обеспечена! Опять же все были в недоумении от размера Fresco, от количества столов, от того, что они рядом стоят. А у меня голове была главная мысль: хочу, чтобы люди общались и разговаривали с новыми людьми, хочу, чтобы знакомились и обсуждали еду! У нас это получилось!

У нас есть все, и каждый продукт имеет невероятный аромат и вкус. Классно, что мы все начали работать с местными продуктами, а у производителей появился стимул делать качественно. Это развитие не только ресторанного бизнеса, но и фермерства.

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Это такая длинная история… Я не считаю себя простым, обычным, наверное, это мое главное отличие. Возможно, многие скажут: как самовлюбленно! Но это ощущение у меня на протяжении всей жизни. Можно слушать обычную музыку, смотреть обычные сериалы, а можно расшифровывать уникальные мелодии и понимать их. Я правда смотрю на мир и поражаюсь многообразию мельчайших деталей — вкусов, ароматов. Поэтому я в первую очередь фанател от того, чем занимался, работал не покладая рук. Дальше пришло понимание: будучи простым поваром, я не добьюсь необходимых материальных благ. Организовал, условно говоря, консалтинговую компанию, которая (в моем лице) занималась развитием, ребрендингом, созданием меню, разработкой концепции ресторана под ключ. И получалось хорошо! Я занимался любимым делом, при этом зарабатывал хорошие деньги. Ну а дальше мысль: надо открыть свой ресторан.

Это было чертовски тяжело, если честно. Но я не отчаивался и пер, как танк! Вы не поверите: если бы Fresco открылся сразу, как только в голове родилась концепция, меню и т. д., то сегодня ресторан отмечал бы свой седьмой год жизни! До его реализации было столько проектов, в которых я участвовал и как партнер, и как идейный вдохновитель, и просто как шеф-повар — не смогу посчитать! При всех неудачах в открытии Fresco я никогда не допускал даже мысли о том, что, может, это вселенная говорит: не надо, может, это не твое?

Чушь это все! Мы — результат своих трудов. Мы получаем ровно столько, сколько сил вложили.

Сегодня, имея такой опыт, я могу сказать, что мы сильные и твердо стоим на ногах! Многие приходят в эту сферу и хотят все и сразу. Не бывает так. Они не знают, чего мне стоило ремесло, сколько я орал и плакал! Многие думают: повезло дураку! Нет, чтобы чего-то добиться, надо много работать — и руками, и головой.

Вообще, Fresco, конечно, не первое заведение, просто это первый проект, где каждая деталь, каждая мелочь собиралась по крупинкам. Все создавалось из моей головы и команды реализаторов.

Планы на завтра. Могу сказать так: дальше — больше. Много планов, много идей и мыслей, мы их реализуем, и скоро вы все увидите! А пока будем ждать и молчать!

Два в одном: уникальный, но попсовый

Евгений Пономарев, основатель «Пономарев и партнеры»:

Что отличает ресторанные проекты Красноярска? Высокая конкурентность, вызванная закрытостью города. Красноярск — миллионник, но не туристический город. Мы уже и не деловая столица Сибири, Новосибирск нас опередил в этом смысле, и думаю, уже мало что изменится. При этом цена ошибки на ресторанном рынке велика, поскольку сарафанное радио срабатывает очень хорошо. Если человек в ресторане чего-то недополучил — вкуса, впечатлений, сервиса, он начинает об этом рассказывать. Новости разносятся быстро.

В то же время у нас очень качественный рынок, именно из-за высокой конкуренции. Все друг друга знают, и нельзя позволить себе быть плохим. Уровень Москвы и Питера на самом деле невысокий, если не считать топовых дорогих ресторанов. И это понятно: даже сейчас в Москву ежедневно приезжают-уезжают не меньше миллиона человек. Это все время новые люди, а мы ежедневно работаем, условно говоря, с одним и тем же миллионом.

Что нужно для того, чтобы заведение стало популярным? Нужно делать максимально уникальный продукт, но в то же время он должен быть попсовым. Когда слышу: «Я придумал то, чего в Красноярске нет», — каждый раз думаю: если нет, то, может, и не надо? Вообще, что такое популярность? Я сыну объясняю: ты можешь выйти к мэрии и навалить кучу, сразу станешь мегапопулярным на всю страну. Ресторан должен быть не популярным, а прибыльным. Например, моя лапшичная — такой проект: уникальный, но попсовый. Лапшичных в городе много, но мы оздали свою рецептуру, запустили новые блюда, обеспечили высокую скорость подачи, добавили новый вкус — гедза, «Том Ям», люди попробовали и сказали: а прикольно, вкусно, он умеет и лапшу, и другое.

Нужно делать максимально уникальный продукт, но в то же время он должен быть попсовым. Когда слышу: «Я придумал то, чего в Красноярске нет», — каждый раз думаю: если нет, то, может, и не надо?

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Я начинал несколько раз. Самое первое заведение — «Дядя Мо» на Взлетке, его давно уже нет. Я стал управляющим в 23 года.

Потом был директором по персоналу Bellini Group, директором «Перцев», директором франшизы, занимался стартапом доставки… Сейчас понимаю, что это было очень круто: столько разных больших задач, и все это делал я. И когда я ушел в свободное плавание, многие спрашивали: «Ты дурак? Зачем тебе это нужно?»

Первым самостоятельным проектом стал «Теленок табака» в 2013 году, и это тоже был мощный опыт: мое собственное заведение, созданное с нуля, которое тоже выросло в сеть, в холдинг.

Потом я снова решил сменить обстановку. В 2019-м находился на вольных хлебах, а в 2020-м организовал компанию «Пономарев и партнеры», причем под партнерами имею в виду сотрудников: топ-поваров, топ-барменов, я на них делаю ставку, плачу хорошую зарплату. На мой взгляд, это самое важное в современном ресторанном бизнесе: иметь хороших партнеров-сотрудников.

Планы на завтра. В ближайших планах — открыть фуд-корт на Свободном, 34/2: лапшичная, кофейня и островок с роллами. Если все три проекта пойдут, буду дублировать их порознь, развивать новые для меня форматы. Если говорить о более дальних планах, то хочу построить сеть лапшичных по всей стране, сейчас это моя единственная цель в ресторанном бизнесе. Это будет сеть собственных заведений, не франшиза. На заемные средства, но под моим управлением.

Второе направление, которым я хочу заниматься, — это консалтинг в HR, то, в чем я силен. Хочу выйти на рынок с идеей перестроить отношение к линейному персоналу. В Европе нет такой огромной разницы в зарплатах линейного персонала и управленцев. А ведь деньги ресторану зарабатывает именно линейный персонал.

На пике — кондитерское направление

Анатолий Ващенко, основатель и совладелец Bellini Group:

Что отличает ресторанные проекты Красноярска? Когда мир становится глобальным, то все мимикрирует и становится похожим друг на друга. Так произошло и с ресторанами. Заведения в разных городах, конечно, отличаются, но в основном небольшими деталями — например, дизайном. Концептуально же все основные тенденции одинаковы, разве что с поправкой на провинциальность, местечковость. И это неплохо. Даже когда речь идет о прямом подражании или копировании. Это, правда, не означает, что самобытные проекты совсем пропали, но их становится все меньше.

Раньше основным источником идей для региональных ресторанных проектов была заграница: мы больше смотрели туда в поисках того, что стоило бы перенять. Но сейчас фокус такого внимания все больше смещается к Москве, которая давно превратилась в один из центров мировой гастрономии. Там сейчас много заведений, у которых есть чему поучиться и что перенять для улучшения своих проектов. И рестораторы из регионов активно это делают, перезапуская на своей территории успешные проекты.

Что нужно для того, чтобы заведение стало популярным? Парадигма успешности заведения не сильно изменилась за последние годы. Есть три фактора, определяющие ее. Первое — это, конечно, еда. Причем во всех смыслах: вкус, подача и т. п. Второе — сервис. На третьем месте дизайн. Как правило, все эти три фактора должны быть сбалансированы. При перекосе в сторону одного из них проект может быть успешным, но только в том случае, когда тот перевешивает все остальное — например, еда настолько вкусна, что люди готовы сидеть за пластиковыми столами, только чтобы попробовать ее.

А вот место, где расположено заведение, сейчас отходит на второй план. При достаточно высокой мобильности, при правильном позиционировании и продвижении заведения место перестает играть главную роль. Но сказать, что это стало полностью неважным, нельзя. Все же, наверное, не стоит делать ресторан высокой кухни в районе КрасТЭЦ — люди туда просто не поедут.

Место, где расположено заведение, сейчас отходит на второй план. При достаточно высокой мобильности, при правильном позиционировании и продвижении заведения место перестает играть главную роль.

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Первое наше заведение мы открывали в 2004 году. Это был «Крем» на Мира, 10. Алексей Горенский тогда предложил мне сделать совместный проект общепита. Причем он думал о блинной, а я больше склонялся к кофейной истории. Кофейни тогда в Красноярске были редкостью, на весь город их было три. Я же, часто бывая в Москве, видел, что тема там набирает обороты и рано или поздно она дойдет и до Красноярска.

Место выбирали недолго. Расположиться в «Метрополе» предложил я. Это вызвало немалый скепсис у коллег, ведь тогда этот околоток был совсем не той площадью Мира, каковой является сейчас. Но заведение выстрелило и окупилось всего за полгода — других таких проектов я не знаю.

Планы на завтра. Говорить о планах сегодня крайне сложно: ситуация меняется очень быстро, потому они крайне скоротечны. Пока мы придерживаемся стратегии внутреннего развития: улучшения сервиса и оттачивания процессов действующих заведений. Глобальная задача — увеличение кондитерского направления, что позволило бы нам расширять сеть наших кондиторий «РомБаба». Этот рынок в Красноярске сейчас развит примерно так же, как был развит кофейный, когда мы открывали «Крем». И мы видим предпосылки к росту спроса на нем.

Заведению нужен wow-эффект

Александр Митраков, основатель 0,75 Group:

Что отличает ресторанные проекты Красноярска? Ресторанные проекты Красноярска отличаются от того, что есть во многих других городах. Они более самобытные. Это выражается в том, что многие заведения используют локальные продукты, а они везде разные. К тому же большинство проектов у нас достаточно концептуальны: и идеи интересные, и шефы сильные над ними работают, да и команды в целом у нас собраны очень достойные.

Большая заслуга в сегодняшнем ресторанном портрете Красноярска принадлежит Bellini Group — все-таки они в свое время задали очень высокую планку и по сервису, и по еде, чем, собственно, сформировали вектор развития этого рынка.

Что нужно для того, чтобы заведение стало популярным? Так как на ресторанном рынке Красноярска сейчас очень много сильных игроков, проект, чтобы стать (и остаться) успешным, должен быть очень качественно проработан. И это касается не только еды и сервиса (хотя их, конечно же, тоже). У проекта должен быть некий wow-эффект. В еде, интерьере, обслуживании — неважно. Ресторан — это ведь не про еду, а про эмоции. И их человек должен получить. И лучше, если они будут новыми для него (или более интенсивными и яркими по сравнению с теми, что он уже испытывал). Ну и, конечно, очень важно место, где открываться: его выбор никогда не уйдет на задний план. Это ведь тоже своего рода удобство.

У проекта должен быть некий wow-эффект. В еде, интерьере, обслуживании — неважно. Ресторан — это ведь не про еду, а про эмоции.

Как вы начали — сторикейс первого заведения? Все наши проекты строятся на основании какого-либо продукта. Так повелось с самого начала. Первый проект возник от большой любви к пицце. Изначально мы хотели сделать доставку, но оказалось, что это технически куда сложнее, чем предполагалось. Да и работа с маркетингом в этой ситуации довольна проблематична: у доставок же нет собственного лица (например, в виде ресторана) на фоне других. Тогда решили переориентироваться на формат пиццерии. От задумки до начала реализации проекта прошло полтора года. И в 2012 году на ул. Диктатуры Пролетариата открылся наш первый «Майк и Молли».

Рынок пиццы в тот период был весьма конкурентным, и первое время было тяжело. К примеру, тогда еще можно было везде курить. Мы же объявили наше заведение территорией, свободной от табачного дыма. Нам часто говорили, что это неразумно и отпугнет аудиторию, но для какой-то части наших гостей это оказалось важным, и они остались с нами. Вообще, мы в «Майк и Молли» ввели много необычных в тот момент опций. Например, подавали воду — бесплатно, как часть сервиса, чего тогда никто не делал. И это тоже сыграло. В общем, несмотря на все сложности и скепсис некоторых людей, в течение восьми месяцев пиццерия вышла на самоокупаемость. А еще через год окупилась.

Планы на завтра. Планы на будущее у нас большие. Но часть пока в разработке, и о ней говорить рано: все очень быстро меняется, и приходится корректировать. Сейчас точно можно сказать, что мы в ближайшем будущем открываем три новых заведения в Красноярске — это еще один «Майк и Молли», винный бутик и пекарня-кондитерская. Выход на московский рынок, о котором мы говорили весной, также в силе. Плюс недавно список наших иногородних проектов пополнил Новосибирск. Но это будет в отдаленной перспективе. Поэтому пока без деталей.

Над проектом работали Евгений Волошинский, Наталья Кобец, Наталья Повольнова

В минувшем году общепит в Сибири развивался почти в два раза быстрее, чем в целом по России, сообщают аналитики ЦБ РФ. В Красноярском крае заведения нарастили среднемесячный оборот на четверть. Ситуацию связывают с развитием внутреннего туризма – Красноярск широко известен своими ресторанами.

Несмотря на мрачные прогнозы весны 2022 года, общепит в Красноярском крае активно развивается. Поход в ресторан или кафе – все более популярный способ провести досуг, когда путешествия по многим направлениям закрыты, кинотеатры показывают громкие премьеры «из‑под полы», а концертов заезжих артистов стало в разы меньше

Согласно докладу Банка России о региональной экономике, за 2022 год в Красноярском крае открылось более 20 новых кафе, баров и ресторанов. Общепит, приспосабливаясь к изменившимся условиям, адаптировал меню, развивал доставку, даже менял концепцию заведений.

Например, дорогие рестораны стали готовить более доступные блюда.

«Чешуя» – рыбный ресторан Bellini group. В прошлом году «Чешуя», 0.75 Please и Tunguska были признаны одними из лучших в стране по версии ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA 2022.

Примечательно, но еще в конце 2021 года рестораны испытывали серьезные проблемы из-за ковида и связанных с ним ограничений. Однако эпидемия закон­чилась, и несмотря на сложившуюся в стране и мире ситуацию народ активно потянулся по барам и кафе.

Местная еда вместо заграницы

В докладе со ссылкой на неназванного красноярского ресторатора сообщается, что в январе – феврале в городских заведения отмечался нехарактерный всплеск спроса. В выходные в рестораны приходило столько гостей,

что возникла нехватка персонала,

и администраторам пришлось возвращать сотрудников из отпусков.

Красноярцы все больше ходят по ресторанам, а в местном общепите стремительно растет потребность в квалифицированных кадрах

Это привело к тому, что общепит начал набирать дополнительный персонал: например, количество вакансий поваров по пицце в Красноярском крае выросло за три года в 12 раз.

ДЕЛА связались с красноярским ресторатором, директором Bellini Group Анатолием Ващенко. Он тоже рассказал о росте спроса.

«Начало января было очень хорошее, а в феврале всплески были в гендерные праздники. В целом в феврале – это прогнозируемая ситуация, и мы всегда к ней готовимся. Однако в январе в последние годы наблюдалось падение. Я думаю, рост спроса в этом году был связан с невозможностью куда-то выехать», – прокомментировал он.

Красноярский бар «Булгаков» попал в ТОП-3 рейтинга национальных кухонь 2022 года. Для туристов-гурманов в краевом центре настоящий рай

В докладе отмечается, что сети кафе и ресторанов среднего ценового сегмента действительно

стали активно развиваться за счет внутреннего туризма.

В пример приводится горнолыжный курорт на Алтае, где строится панорамный ресторан площадью 3 тыс. квадратов, а также рекордное число отдыхающих в отелях и турбазах на Байкале – они активно ходят в местные кафе, поддерживая динамику.

Фастфуд не отстает от заведений для состоятельных граждан

В целом рост оборота общественного питания в Сибири назван ключевой тенденцией.

Авторы доклада приходят ко мнению, что спрос определялся изменением форматов индустрии, в том числе распространением ресторанов быстрого питания (а также уже упомянутым развитием внутреннего туризма).

Доставка еды сейчас тоже нереально популярна.

В 2022 году она вообще стала самым быстрорастущим сегментом электронной коммерции в Сибири, и за 9 месяцев

локальный оборот в этой сфере увеличился в 2 раза.

Сервисы доставки еды полюбились красноярцам и активно развиваются – в прошлом году к давно существующим в городе добавился еще один крупный федеральный игрок

Как отметил управляющий Отделением Красноярск Банка России Сергей Журавлев, сегодня рестораторы достаточно уверено строят планы на будущее.

«По опросам участников мониторинга, предприятия общественного питания ожидают в марте – мае этого года существенного увеличения спроса на услуги и, как следствие, оборота», – добавил он.