Курсовая работа кейтеринг в ресторанном бизнесе - Контакты компаний и предприятий

Содержание

Введение

. Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий

.1 Характеристика типа предприятия

.2 Виды кейтеринга

.3 Состав торговых помещений, их характеристика

. Практические основы организации приема-фуршет по системе

.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия

2.2 Разработка меню

2.3 Кейтеринг в ресторане «Зеленая Горчица»

2.4 Правила подачи блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Актуальность темы. На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering -общественное питание) — это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

Кейтеринг — одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания — абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

Цель курсовой работы — описать особенности выездного обслуживания «кейтеринга».

Задачи курсовой работы:

) раскрыть теоретические основы организации деятельности предприятий общественного питания;

) провести анализ деятельности ресторана «Зеленая Горчица»;

) выявить направления «кейтеринга» в рестране «Зеленая Горчица»;

) раскрыть организацию «кейтеринга» рестораном «Зеленая Горчица» по случаю празднования Дня Победы.

За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые зарабатыванием на жизнь люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы начинают работать намного гибче и стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением.

В уральском регионе, также как и по всей России «кейтеринг» стал пользоваться спросом. Многие компании используют кейтеринг для организации корпоративных праздников, представители власти и союзы организуют съезды, собрания с использованием кейтеринга.

При организации кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса. В список услуг выездного ресторана включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия — доставка мебели — мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля — скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.

Главное преимущество кейтерингового обслуживания — абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

1. Теоретическая часть

.1 Характеристика типа предприятия общественного питания

Обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. В качестве последней может выступать как кухня определенного народа мира, так и внешнее оформление и стилизация помещения и ассортимента под определенную эпоху (например, популярные ныне рестораны в стиле времен СССР). Остановимся пока на ресторанах первого вида, где предпочтение отдается блюдам японской кухни.

Хотя пик популярности суши-баров пришелся на середину 2000-х годов, тем не менее, эта ниша до сих пор далека от насыщения. Хотя ситуация на рынке за последние 5-7 лет сильно изменилась. Постепенно на смену отдельным небольшим кафе и ресторанам приходят крупные сети, которые постепенно вытесняют мелких предпринимателей из этого сегмента. С другой стороны, многие такие независимые суши-бары все же выживают и успешно работают, несмотря на высокую конкуренцию, благодаря удачному месторасположению, качеству обслуживания и, конечно, квалифицированным кадрам. Количество суши-баров, которые позиционируют себя как рестораны японской кухни, в крупных городах давно перевалило за несколько сотен. Правда, большинство из них представляют собой сетевые заведения, а количество несетевых ресторанов и баров не превышает, как правило, нескольких десятков. Существуют также заведения общественного питания, которые не имеют ярко выраженной специализации на определенной кухне, но ввиду высокой популярности японских блюд у потребителей вводят их в свой ассортимент. Правда, суши и роллы, подаваемые в таких кафе и ресторанах, обычно не являются аутентичными, так как у заведений широкого профиля зачастую нет возможности нанимать отдельно шеф-повара, который специализируется исключительно на приготовлении таких блюд. Существует также суши-бары «ограниченного функционала». Такие заведения не имеют собственного помещения, где посетители могли бы поесть. Они могут арендовать места в торговых центрах, где осуществляется прием заказов «на вынос». При этом готовые заказы можно забирать самостоятельно в той же точке или же получать с доставкой на дом. Такие суши-бары значительно экономят на аренде площадей под зал, заработной плате персоналу и прочих статьях расходов обычных ресторанов и баров [6.123].

Почему, несмотря на высокую конкуренцию и на то, что мода на японскую кухню, как отмечают специалисты, постепенно проходят, количество суши-баров различного масштаба продолжает расти в нашей стране? Привлекательность суши-баров для предпринимателей, которых интересует сфера общественного питания, заключается в высокой рентабельности и в сравнительно небольших вложениях в оборудование. Большинство блюд японской кухни, на самом деле, довольно просты в приготовлении, так как среди них преобладают холодные закуски. С другой стороны, необходимость приобретения некоторых экзотических ингредиентов для суши и роллов значительно ограничивает возможности для их приготовления в домашних условиях даже несмотря на то, что их можно приобрести во многих супер- и гипермаркетах. Большинству людей проще заплатить небольшую сумму за готовое блюдо, а не искать ингредиенты для него и готовить его самостоятельно. Даже при невысоких розничных ценах за счет низкой себестоимости готового продукта наценка получается довольно большой (при себестоимости одного самого простого суши 5-6 рублей в суши-баре его предлагают по цене 50 рублей за штуку). Блюда японской кухни по популярности сравнимы с блюдами итальянской кухни (особенно пиццы). Но на открытие суши-бара требуется намного меньше средств (минимум на 300 тыс. рублей), нежели на открытие пиццерии. Экономия возможна за счет исключения техники для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит большей частью из холодных закусок.

В оборудование ресторана японской кухни входит следующий набор оборудования (в зависимости от планируемого меню перечень может изменяться, но это оборудование является необходимым в любом случае): рисоварка (набор для приготовления риса), суши-кейс (специальная витрина, которая используется для хранения готовых блюд при определенной влажности и температуре, что позволяет предотвратить их заветривание), машинка для приготовления суши, термосы для хранения готового риса, холодильное оборудование, посуда и инвентарь. Имейте в виду, что некоторые крупные поставщики продукции (в основном, рыбы и морепродуктов) предлагают своим партнерам холодильное оборудование бесплатно. Это поможет вам сократить свои расходы на приобретении холодильных камер. Если в вашем меню предполагается наличие различных горячих блюд (в том числе супов и/или закусок), то тогда ваши расходы будут несколько больше, так как вам потребуется специальное варочное оборудование.

Большое значение имеет, сможете ли вы выбрать правильную концепцию вашего будущего заведения, считают профессионалы. Ведь японский ресторан — это не просто роллы и суши в меню, а особая атмосфера — запоминающаяся и при этом ненавязчивая. Кто-то точно соблюдает национальные традиции в оформлении интерьера, кто-то использует отдельные мотивы, адаптируя японский колорит под предпочтения местного населения [9.113].

.2 Помещение для обслуживания потребителей

К помещению суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановления Главного государственного санитарного врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарных правил», а также в Федеральном законе от 21.121994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и пр. Другие законы, с которыми вам стоит ознакомиться перед началом работы: ФЗ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», а при наличии в вашем меню алкогольной продукции придется оформлять специальную лицензию согласно ФЗ от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».

Интерьер ресторана «Zеленая Горчица» способствует созданию атмосферы свободы и непринужденности. Мебель из натурального дерева, японские рисунки и иероглифы, фонарики, три уютных VIP зала отражают неповторимый национальный колорит.А в июне 2010 года у нас появилась просторная и уютная летняя беседка [28].

Гурманы откроют для себя новые авторские блюда японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор классического меню. Для посетителей, предпочитающих проводить время в сети, мы предлагаем бесплатный WiFi. Поклонников кальяна приятно удивит наша кальянная карта, а по количеству алкогольных и безалкогольных коктейлей мы не уступаем лучшим столичным коктейль-барам.

В ресторане вы можете вкусно поужинать и приятно провести время, а также отметить значимые события своей жизни.

Заказ столиков по телефону: 40-49-29.

Адрес: г. Оренбург , проезд Знаменский, 1/1

Режим работы: круглосуточно.

К оплате принимаются все кредитные карты.

В ресторане всегда рады нашим самым дорогим гостям — детям, для которых разработано специальное детское меню и предусмотрено нескучное времяпрепровождение!

На Нежинском

Летом 2010 года открылся новый ресторан «Zеленая Горчица» на Нежинском шоссе. «Zеленая Горчица» на Нежинском шоссе — словно островок Японии в шумном городе. Летняя веранда, сад камней, пагода приятно удивят ценителей традиционной японской архитектуры.

Открытие ресторана 11 июля совпало с запуском серии вечеринок «Хорошие роли». Раз в две недели в новом ресторане проводятся stand up-вечеринки с участием приглашенных артистов и постоянных резидентов «Хороших ролей». Гости могут не только увидеть отрепетированные номера, но и стать участниками импровизации на сцене или за собственным столиком.

Новые ощущения от «Zеленой Горчицы»!

Заказ столиков по телефону: 35-34-14.

Адрес: г. Оренбург , Нежинское шоссе, 4 км.

Режим работы: круглосуточно.

К оплате принимаются все кредитные карты.

На Советской

Новый ресторан «Zеленая Горчица» находится в прекрасном месте — в центре города, где встречаются история и современность. Благодаря такому удачному месторасположению этот островок японской культуры смогут посетить и жители, и гости города.

Как и прежде, оригинальный интерьер в стилистике Страны восходящего солнца и гостеприимная атмосфера позволят вам насладиться красотой, гармонией и, конечно же, японской кухней.

Здесь, на Советской, все в лучших традициях «Zеленой Горчицы». Однако гостей ресторана ждет и нечто новое: живая музыка, уютная барная зона, где вам предложат богатый ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, два VIP-зала — все это обеспечит вам прекрасный досуг, как в одиночестве, так и в компании друзей.

Рады представить вашему вниманию зал «Белая Сметана», интерьер которого выдержан в классическом европейском стиле. В меню входят блюда мировой кухни, среди которых каждый может выбрать свое любимое или испробовать то, что давно хотелось. Ресторан «Белая Сметана» — «Все, что любит русский!». Ну а если вы запланировали «масштабную» вечеринку, будь то день рождения или свадьба, предлагаем банкетный зал на 40 персон.

Ресторан «Zеленая Горчица» поможет организовать незабываемый вечер, вкусите великолепные блюда в теплой атмосфере живых звуков музыки, в красиво оформленном зале с качественным обслуживанием, и в целом подарить вам праздник [28].

.3 Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений

Особое значение в управлении предприятием общественного питания, является расстановка кадров. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, — уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Утром, приходя на работу, менеджер должен проверить техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.[14,c.98]

Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.

Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет:

внешний вид официантов, их готовность к работе

инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день

назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов

следит за изменением меню.

В течение смены менеджер по обслуживанию следит за:

работой официантов

осуществляет контроль над правильностью расчетов

рассматривает жалобы и пожелания клиентов.

Таким образом, обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. Огромной популярностью сейчас пользуются ресторанам японской кухни.

Интерьер ресторана «Zеленая Горчица» способствует созданию атмосферы свободы и непринужденности. Ресторан «Zеленая Горчица» поможет организовать незабываемый вечер, вкусите великолепные блюда в теплой атмосфере живых звуков музыки, в красиво оформленном зале с качественным обслуживанием, и в целом подарить вам праздник.

Организацией работы ресторана занимается менеджер по обслуживания. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, — уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса.

В целом, работа ресторана пользуется популярностью у оренбуржцев и гостей города, поэтому можно утверждать, что организация ресторана выстроена на высшем уровне.

2. Практическая часть

.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия

Среди самых успешных заведений Оренбурга по праву можно назвать японский ресторан Зеленая горчица, который с первых дней открытия завоевал многочисленную аудиторию. Японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Гурманы откроют для себя новые авторские блюда японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор классического меню.

Интерьер нашего ресторана способствует созданию у гостей настроения свободы и непринужденности. Мебель из натурального дерева, рисунки и японские гравюры три уютных VIP зала, отражают неповторимый национальный колорит. А в июне 2010 года у нас появилась просторная летняя беседка.Каждый найдет у нас что-то лично для себя. Гурманы откроют для себя новые авторские блюда японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор классического меню. Для посетителей, предпочитающих проводить время в сети, мы предлагаем бесплатный WiFi. Поклонников кальяна приятно удивит наша кальянная карта, а по количеству алкогольных и безалкогольных коктейлей мы не уступаем лучшим столичным коктейль — барам. В нашем ресторане Вы можете, как просто вкусно поужинать и приятно провести время, так и отметить значимые события вашей жизни. Мы всегда рады нашим самым дорогим гостям — детям, для которых разработано специальное детское меню и предусмотрено нескучное времяпрепровождение!

Главное для нас профессиональный подход. Кредо нашего ресторана — высокое качество. Мы ждем людей которые хотят создавать только лучшее из лучших!

За эти четыре года мы прошли длинный путь и продолжаем развиваться, расширяя сеть заведений, постоянно совершенствуя технологии изготовления блюд, ресторанный сервис и работая над антуражем [28].

.2 Разработка меню

Для посетителей ресторана «Зеленая Горчица» работает команда талантливых поваров во главе с опытным шеф-поваром. Один из секретов успеха наших блюд — всегда свежие и качественные продукты, блюда из которых готовятся непосредственно перед их подачей. Мы знаем, как приготовить полюбившиеся многим роллы и суши не только вкусно, но и красиво. Гармония вкуса и внешнего вида блюд позволит перенести утонченную атмосферу ресторана ресторане «Зеленая Горчица» к вам домой или в офис. Для этого нужно просто воспользоваться такой услугой как доставка еды на дом.

«Зеленая Горчица» всегда радует своих клиентов интересными и вкусными акциями, которые сделают поход в ресторан особенно приятным. Вы по достоинству оцените наше изысканное меню в сочетании с демократичными ценами, а также качество и скорость обслуживания не только в ресторане.

Меню ресторана включает разнообразные бизнес-ланчи, ролы, суши, наборы, японские сендвичи, японскую пиццу, ролы в тортилье, теплые ролы, горячие ролы,ролы блэк, сашими, сарада, супы, горячее, десерты, мидии, якитори, спринт-ролы, и множество разнообразных напитков.

Меню пополняется ежегодно, благодаря проведению дней японии в оренбурге.

Дни Японии в Оренбурге — это дни увлекательных мероприятий с национальным колоритом. Чайная церемония, искусство кимоно, составление букетов икебана, каллиграфия, оригами — все это были мероприятия с участием гостей из Японии. А мастер-класс по приготовлению японских блюд прошел в ресторане «Зеленая Горчица» на Нежинском шоссе. Вела мастер-класс профессиональный повар Томоко Ивамото в сопровождении ассистента и переводчика.

Урок японского повара продолжался два с половиной часа, и немудрено: готовились не суши и не роллы, а сразу два блюда — тираси-дзуси и тяван-муси.

ираси-дзуси. Блюдо, которое можно смело назвать «суши для ленивых»: все ингредиенты, которые обычно используются для суши или роллов, смешиваются наподобие салата. Повар Ивамото-сан использовала рис, грибы, тушенные с морковью, креветки, лососевую икру, а в качестве украшения — зеленый лук и «соломку» из блинчика и сухой водоросли нори.

Для приготовления вкусного ароматного риса на кухне «ZГ» есть большая японская рисоварка. Ивамото-сан сказала, что в Японии без этого агрегата не обходится ни одна хорошая хозяйка. Интересно, что тираси-дзуси в японском доме можно увидеть чаще, чем суши и роллы. Мама Ивамото-сан готовила тираси-дзуси на праздники — День девочек (Хина-мацури), день рождения и другие.

Тяван-муси. Непростой японский супчик в чайных чашках. Chawan в переводе — «чайная чашка», а mushi значит «на пару». Ивамото-сан приготовила тяван-муси на основе рыбно-водорослевого бульона даси, с курицей и грибами.

Японская хозяйка, — рассказывает Ивамото-сан, — если у нее остался бульон даси, обычно использует его снова: варит в нем овощи, готовит суп мисосиру — да мало ли что еще можно придумать! Но гостям такой бульон уже не предлагают. Конечно, он не испорчен, но вкус у него, я считаю, уже не тот.

Ивамото-сан напомнила поварам «ЗГ» о том, что в оформлении японской пищи используют характерные для данного времени года продукты.

Весной мы украшаем блюда молодыми ростками бамбука. А осенью еду можно оформить пластинками моркови, вырезанными в форме кленовых листиков.

Для вырезания «листиков» у мастера были с собой специальные металлические формочки.

Повар была приятно удивлена тому, что любые продукты и посуда появлялись перед ней по первому требованию. Ведь на мастер-класс она явилась с двумя пакетами, наполненными кухонным инвентарем и некоторыми ингредиентами для блюд — на всякий случай!

Ивамото-сан подарила поварам «ЗГ» все, что привезла с собой: веера для обмахивания риса (чтобы он быстрее остывал), разноцветные деревянные палочки, а также сакэ Kiku-Masamune, стружку тунца и другие продукты. А затем она вежливо пригласила слушателей попробовать получившиеся кушанья и поблагодарила за внимание.

Стоит ли говорить, какими восхитительными получились блюда от искусного повара Томоко Ивамото!

По окончании мастер-класса японскую делегацию ждал банкет на втором этаже ресторана. Участники застолья с видимым удовольствием пробовали блюда японской и европейской кухни, подкладывая друг другу все новые порции. Но японцы не были бы японцами, если бы и сами не приехали с угощением: они передали хозяевам вечера сакэ и всевозможные закуски к нему.

Дни японской культуры в Оренбурге проводят уже десять лет. Программа всегда насыщенная и разнообразная: помимо интересных мастер-классов, демонстрируются японские фильмы, проводятся семинары и тематические мероприятия. А «Зеленая Горчица», как и прежде, поддерживает добрую традицию и приглашает на свои вкусные вечера гостей из Японии [28].

2.3 Кейтеринг в ресторане «Зеленая Горчица»

Кейтеринг — появился еще во времена Людовика XIV, во Франции. Он был создан Жан-Франсуа Вателем, который был основным организатором пиров для королевской семьи. Именно в то время были популярны пиры на природе, с большим количеством еды, выступлением танцоров и музыкантов.

Главная особенность кейтеринга — это эксклюзивное проведение любого мероприятия, оперативная работа персонала, наличие необходимого оборудования, например термоконтейнера для сохранения температуры еды при прохладной погоде.

Кейтеринг — организация выездных банкетов, фуршетов, выездные праздника.

Эта услуга возникла не так давно, но сразу же стала пользоваться просто сумасшедшей актуальностью и спросом, как среди частных лиц, так и среди многочисленных организаций. Второе название такой услуги — кейтеринг. Многие рестораны занимаются выездом на места, угодные заказчику. Вместе с собой они берут все необходимое оборудование, посуду и прочие атрибуты качественного обслуживания и хорошего времяпровождения.

Ресторан выездного обслуживания — это одна из тех ситуаций, когда гора сама идет к Магомету, не утруждая второго. Многим клиентам ведь выгодно, а порой даже и необходимо проводить какие-то мероприятия только на их территории, вот здесь кейтеринг и помогает в организации пусть и выездного, но не менее хорошего обслуживания.

Выездное обслуживание процветает во многих городах, но в особо крупных — оно практически стало незаменимой составляющей имиджа любого, уважающего себя и своих клиентов, ресторана. К примеру, выездной ресторан Москва — это услуга, которую можно заказать почти во всех кейтеринговых компаниях столицы. И неважно, что это — роскошный корпоративный отдых или веселый пикник в лесу за городом.

Специалисты ресторанного обслуживания оформят и проведут все по высшему разряду. Фуршет, пикник, организация свадьбы или дня рождения в любом месте и в любое время — это больше не проблема для современного мира. С недавних пор отпраздновать первоклассно можно как на яхте, так в конференц-зале, главное вовремя заказать выездное обслуживания и согласовать со специалистами предпочитаемое меню.

Для тех, кого интересует грандиозное торжество по значимому поводу, есть специальная услуга — выездной ресторан банкет. За короткое время обслуживающий персонал тщательно подготовит все необходимое к празднику и даже организует должным образом само помещение, в котором планируется празднование. Также кейтеринг подразумевает в себе проведение фуршетов, коктейльных вечеров и кофе-брейков.

Таким образом, выездное ресторанное обслуживание становится все более и более популярным в современных бешеных ритмах и постоянных условиях суматохи. Эта услуга позволяет разрушать уже установленные и ограниченные рамки празднований и создавать незабываемую атмосферу яркого торжества.

Ресторан «Zеленая Горчица» оказывает выздное обслуживание и предлагает следующие услуги:

— Организация корпоративных мероприятий и кейтеринг,

— Организация корпоративных праздников,

— выездной ресторан, кейтеринг в Оренбурге, чтобы провести банкет или презентацию на высшем уровне.

Во всем этом, а также во многом другим вам готов помочь профессиональный коллектив «Студии суши «Zеленая Горчица»!!!

Основные направления работы нашей службы кейтеринга:

VIP-банкет

выездные банкеты/фуршеты

организация праздников

корпоративные праздники

экспресс-кейтеринг

Организация кейтеринга — одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, дней рождения, организации выездных фуршетов. Услуги кейтеринга «Zеленой Горчицы»- это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении, которое выбирает клиент.

В компании работают только лучшие повара различных категорий, технологи, менеджеры профессионального кейтеринга и официанты, оформители продукции. Все они помогут сделать праздник или корпоративное мероприятие незабываемыми.

Опытный коллектив позволяет нам с максимальной эффективностью и скоростью решать любые производственные вопросы, связанные с организацией праздников, идти навстречу пожеланиям наших клиентов, организовывать по-настоящему доступное кейтеринг-обслуживание.

Одно из главных преимуществ кейтерингового обслуживания — абсолютная свобода в выборе места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета, которое вы сможете оценить по достоинству. Для полноценной организации праздника мы готовы предоставить вам оригинальное поздравление или интересный сценарий мероприятия.

На сегодняшний день меню ресторана «Студия суши «Zеленая Горчица» для кейтеринга по Оренбургу включает в себя традиционные блюда японской и средиземноморской кухни и европейской кухни (в отдельных случаях) для банкетов или корпоративных праздников.

Преимущества кейтеринга от Студии Суши « Zеленой Горчицы»

Качество нашего продукта не зависит от того, каков бюджет мероприятия.

Разные национальные кухни и элегантность говорят сами за себя.

Полный цикл приготовления и организации питания делает наши услуги безопасными.

(Вся продукция Студии Суши Зелёная Горчица Сертифицирована.
Сертификаты Соответствия РОСС RU . АЯ 25.М02898 от 9.06. 2010 года и РОСС RU. АЯ 25 . М02936 17.11.2010)[28] По случаю празднования Дня Победы рестораном «Zеленая Горчица» был организован «кейтеринг» в здании Дворца культуры «Россия» в г. Оренбурге.

Втречачали ветеранов ВОВ около входа, провожали до гардероба, помогали раздеться провожали в концертный зал. Далее после концерта приглашали пройти в зал торжеств для посещения банкета.

Было разработано и предложено меню из расчета 800 руб. на 1-ну персону. Общая стоимость Стоимость фуршета ( на 60 персон) — 85 680 руб. + 10% обслуживание. Итого 94 248 руб. Меню приложение А.

Настоящее Предложение должно было согласовано и подписано Сторонами за 5 (пять) дней до даты проведения банкетного мероприятия. Обязательства Сторон по выполнению условий настоящего Предложения вступают в силу только после его подписания.

Оплата 100% (сто процентов) Услуг Ресторана по настоящему Предложению осуществляется Заказчиком не позднее, чем за 3 (три) дня до даты начала банкетного мероприятия.

Все изменения вносятся не позднее, чем за 2 дня до даты проведения мероприятия, оформляются в письменном виде и подписываются Сторонами.

Все изменения или дополнительные услуги после подписания Предложения обсуждаются, и при необходимости оплачивается отдельно, однако итоговая стоимость услуг с учетом изменений не может быть ниже общей стоимости банкетного мероприятия указанной в настоящем Приложении.

ОБОРУДОВАНИЕ:

посуда: фарфор и стекло; приборы

белые скатерти, напероны, белые чехлы на стулья

столы, стулья

УНИФОРМА
На проведение мероприятий мы предлагаем следующие стандартные варианты униформы персонала: бордовый фартук,

белая рубашка,

черные брюки,

бордовый шейный платок.

ПРОЧИЕ ПОЯСНЕНИЯ:

Расчет стоимости банкетного мероприятия не включает стоимость аренды банкетного зала или площадки, если это отдельно не указано в расчете стоимости банкетного мероприятия.

В случае превышения согласованного времени банкетного мероприятия, доплата за каждый час составляет 5 % от общей стоимости мероприятия.

В целом, ретораном «Zеленая Горчица» был проведен «кейтеринг» на высшем уровне. Организаторы и гости праздника остались довольны [28].

.4 Правила подачи блюд

Все блюда, закуски и напитки обязательно приносят на подносах. При этом на самом подносе блюда устанавливаются строго в ряд, ни в коем случае не используется установка тарелок друг на друга. Разнородные блюда никогда не ставят на один поднос. Когда официант приносит поднос в зал, он должен установить его на специальный подносный стол, и только с него подавать блюда гостям. Раскладывание закусок по тарелкам также осуществляется на подносном столике, который для удобства может быть придвинут непосредственно к банкетному столу.Если блюдо состоит из двух или более кусочков мяса, то на тарелку гостя вместе с гарниром выкладывают только один кусок, остальное на блюде ставят на банкетный стол рядом с человеком. Порционное блюдо, рассчитанное на несколько посетителей, сначала подают женщинам, причем сначала обслуживают старшую из них. В таком случае еда может раскладываться непосредственно та посуду, стоящую перед гостем.Если в меню присутствует горячее блюдо, то супницу или тарелку с ним ставят на банкетный стол, чтобы посетители сами могли наливать и насыпать его себе в тарелку. В обязательном порядке вместе с блюдом подается сервировочная ложка или дополнительный половник. В заведениях высокого класса тарелки для горячих блюд подают подогретыми.

При обслуживании банкета в первую очередь на пирожковых тарелках подается хлеб и масло, а только после них в ход идут закуски. Закуски подают на специальных тарелках или в салатниках, которые в свою очередь ставятся на тарелку мелкую. Если в меню несколько видов закусок, они подаются в определенном порядке: икра, рыба (малосольная, вареная, заливная, с майонезом, в маринаде), салат (рыбный, мясной, овощной), холодные закуски (язык, ветчина, жареное мясо, дичь).Когда с холодными закусками покончено, переходят к горячим. Если в меню присутствует икра, она подается в икорнице, к ней же подается зеленый лук, выложенный на отдельную розетку. Если заведение не располагает икорницами, можно подавать икру в креманках, поставленных на пирожковые тарелки. Для раскладывания или намазывания икры подаются специальные икорные лопаточки.Все виды салатов подаются в фарфоровых или хрустальных салатниках, поставленных на десертную или мелкую тарелку. К салатнику в зависимости от его величины подается десертная либо столовая ложка. Если салат является дополнением к конкретному блюду, то он ставится слева от подстановочной тарелки, на которой уже находится тарелка с основным блюдом.

Прежде всего в ресторане «Zеленая Горчица» придерживаются правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

В практике существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно [28].

Таким образом, для посетителей ресторана «Зеленая Горчица» работает команда талантливых поваров во главе с опытным шеф-поваром. Один из секретов успеха наших блюд — всегда свежие и качественные продукты, блюда из которых готовятся непосредственно перед их подачей. Меню ресторана включает разнообразные бизнес-ланчи, ролы, суши, наборы, японские сендвичи, японскую пиццу, ролы в тортилье, теплые ролы, горячие ролы,ролы блэк, сашими, сарада, супы, горячее, десерты, мидии, якитори, спринт-ролы, и множество разнообразных напитков.

По случаю празднования Дня Победы рестораном «Zеленая Горчица» был организован «кейтеринг» в здании Дворца культуры «Россия» в г. Оренбурге.

Было разработано и предложено меню из расчета 800 руб. на 1-ну персону.

В целом, ретораном «Zеленая Горчица» был проведен «кейтеринг» на высшем уровне. Организаторы и гости праздника остались довольны.

Заключение

Таким образом, в ходе написания данной курсовой работы можно сделать следующие основополагающие выводы.

Обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. Огромной популярностью сейчас пользуются ресторанам японской кухни.

В целом, работа ресторана пользуется популярностью у оренбуржцев и гостей города, поэтому можно утверждать что организация ресторана выстроена на высшем уровне.

Для посетителей ресторана «Зеленая Горчица» работает команда талантливых поваров во главе с опытным шеф-поваром. Один из секретов успеха наших блюд — всегда свежие и качественные продукты, блюда из которых готовятся непосредственно перед их подачей. Меню ресторана включает разнообразные бизнес-ланчи, ролы, суши, наборы, японские сендвичи, японскую пиццу, ролы в тортилье, теплые ролы, горячие ролы,ролы блэк, сашими, сарада, супы, горячее, десерты, мидии, якитори, спринт-ролы, и множество разнообразных напитков.

Встречали ветеранов ВОВ около входа, провожали до гардероба, помогали раздеться провожали в концертный зал. Далее после концерта приглашали пройти в зал торжеств для посещения банкета.

Было разработано и предложено меню из расчета 800 руб. на 1-ну персону.

В целом, рестораном «Zеленая Горчица» был проведен «кейтеринг» на высшем уровне. Организаторы и гости праздника остались довольны.

Однако нами предложены рекомендации по организации кейтеринга в ресторане «Зеленая горчица» с целью оптимизации ресторанного бизнеса.

Организовать VIP-кейтеринг который предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Организоввать кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

Предложенные нами направления помогут организовать кейтеринг ресторана «Зеленая Горчица» на высшем уровне.

Список использованной литературы

. Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от от 07.02.1992 (с изм. и дополнениями от 18 июля 2011г.)

. ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

. Болдуин Д., Джеймс Дж. Управление рестораном / Д. Болдуин. — М.: Наука, 2011. — 440с.

. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Р. Браймер.- М.: Агент пресс. 2005.-230с.

. Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха/ Голубева Т.Н., Ефимов С.Л., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., 2007.-520с.

. Жилкина П. Методы централизованного управления сетью ресторанов / П. Жилкина //Ресторанные ведомости.- 2005. — №10.- С. 12.

. Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим/ А. Затуветров. — СПб: Питер, 2011. — 224с.

. Зельман М. Тенденции развития и итоги реформ в ресторанном бизнесе за 100 лет / Зельман М. //Общественное питание.- 2006.- №8. -с. 21- 23.

. Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление / Ю.А.ю Ефимова. — М.: Просвещение, 2010. — 176с.

. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России / С.Л. Ефимов. — М.: РосКонсульт. 2000.-315с.

. Иванишина А. Изменение концепции ресторана / А. Иванишина. — М.: Дело, 2007.-226 с.

. Коршунов В.А. Подбор персонала для ресторанного бизнеса/ В.А. Коршунов. -Екатеринбург, 2012. — 144с.

. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин.- Минск: Новое знание, 2002.-320с.

. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха/ Л.С. Кучеров.- М.: РосКонсульт, 2003.-180с.

. Марков М.П. Журнал «Ресторанные ведомости» / М.П. Марков.-2011.- №03 (131). — С.9-12

. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б. Марвин.- М.: Издательство Жигульского, 2002.-254с.

. Михалков С. Бренд ресторана — аншлаг в любой день/ С. Михалков//Ресторанные ведомости.- 2006.- №5.- С. 18.

. Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан 2: мастер-класс эффективного продвижения / О.В. Назаров. — М.: Феликс, 2010. — 200с.

. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан / О.В. Назаров.- М.: Издательский дом, Ресторанные ведомости, 2010. — 176 с.

. Нугамерова Г.Э. Кейтеринг в ресторанном бизнесе: динамика и тенденция развития / Г.Э. Нугамерова. — М.Феликс, 2012.- 156с.

. Погодин К. Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг) / К. Погодин. — СПБ:Питер, 2012. — 240с.

. Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня/ А.Подшибякин //Ресторатор. — 2011.- №4. -с. 34.

. Попов Е.В. Продвижение товаров и услуг / Е.В. Попов.- М.: Финансы и статистика, 2013.-250с.

. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании/ Смагина И.Н., Смагин Д.А.М.: ЭКСМО; 2011.- 230с.

. Яхутина С. Тенденции развития ресторанного бизнеса / С.Якутина //Правильное решение.- 2006.- №5.- с. 12.

. Зеленаягорчица.рф — официальный сайт ресторана «Зеленая Горчица»

Приложение А

Для банкета по случаю празднования Дня Победы

Ресторан «Зеленая Горчица»

Кол-во клиентов: 60 человек

Таблица 1 — ЗАКУСКИ (на выбор два вида)

Наименованиевыход в грРулетики из курицы с черносливом и фисташками45Рулетики из баклажан с сыром и зеленью40Рыбное ассорти (семга с/с, масленная рыба на листочке салата с лимоном и зеленью)50/2Мясное ассорти (буженина, рулетик из курицы, с/к колбасы 2 вида)50/2

Таблица 2 — ТАРТАЛЕТКИ (на выбор два вида)

Тарталетки с крабовым салатом1/35/2Тарталетки с салатом «Столичный»1/35/2Тарталетки с сыром и ветчиной1/35/2

Таблица 3 — ВАЛОВАНЫ (на выбор три вида)

Валован с креветочным муссом свежим огурчиком и зеленью1/20/5Валованы с морским паштетом креветкой и зеленью1/15/10Валован с муссом из лосося1/20/5Валован с муссом из сыра1/20/5Валованы с печеночным паштетом и ананасом1/20/5Валован с овощным муссом1/20/5

Таблица 4- КАНАПЕ (на выбор три вида)

Канапе из копченостей листом салата, свежим огурчиком и ежевикой20Канапе из моцарелы и помидором чери20Канапе овощное из сладкого перца,редисаи помидор чери20Канапе с маринованными шампиньонами на шпажке с маринованным лучком, маслинами и оливками20Канапе с семгой маслом и зеленью20Канапе с ветчиной20Канапе с лососем20Канапе сырное с виноградом20

Таблица 5 — ВЫПЕЧКА (на выбор один вид)

Пирожки с грибами40Пирожки с капустой и яйцом40Пирожки с мясом40Пирожки с картофелем и луком40Пирожки с луком и яйцом40Пирожки с яблоком40

Таблица 6 — ДЕСЕРТ (на выбор один вид)

Пирожное картошка35Пирожное «Наполеон»40Мини корзиночка с ванильным кремом и ягодами40Эклер с ванильным крером40Фруктовая ваза (ананас, киви, апелисины, мандарины, груши, виноград, яблоки,)120

Таблица 7 — БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (на выбор один вид)

Минеральная вода «Бон Аква» с газом, без газа0,6литСок J7200млЧай «Гринфилд»1штКлюквенный морс200млКофе растворимый «Черная карта» 2гр1штПепси 0,6лит0,6литр
Приложение Б

Оборудование зала

Наименование мебелиРазмерыКол-во, штстолы110*14015скамейки120*5030стулья70*6060

Посуда

НаименованиеМатериал, размерКол-воТарелки Фарфор 40*6060Блюда для канапеФарфор 60*60 20Блюда для бутербродовФарфор 55*5520Блюда для нарезкиФардор 40*5520фужерыстекло80стаканыстекло80рюмкистекло70

Приложение В

выездное обслуживание кейтеринг меню

Заявка на бельевую к банкету

Наименование бельяРазмерыКол-во, шт. Чехлы на стулья80*6560скатертиСинтетический полиэстер15салфеткихлопок70Форма персонала хлопок25

Теги:
Особенности выездного обслуживания «кейтеринга»
Курсовая работа (теория)
Маркетинг

Источник

Курсовая работа — Кейтеринг в ресторанном бизнесе — файл n1.docx

Курсовая работа — Кейтеринг в ресторанном бизнесе
скачать (74 kb.)
Доступные файлы (1):

Исследование маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе 1 Понятие маркетинга в ресторанном бизнесе (Документ)
Сала Ю. Маркетинг в общественном питании (Документ)
Курсовая работа — Особенности организации кейтеринговых услуг (Курсовая)
Использование мобильных и информационных технологий в ресторанном бизнесе (Документ)
Головина И. Презентация — Открыть ресторан. Основные моменты при написании бизнес-плана (Документ)
Курсовая работа — Анализ моделей комплекса Интернет-маркетинга на примере деятельности компании Amazon (Курсовая)
Курсовая работа — Реклама и её роль в современном бизнесе России (Курсовая)
Долгоруков А.М. Стратегическое искусство в бизнесе (Документ)
Курсовая работа — Инновации гостиничного бизнесса (Курсовая)
Презентация — Роль рекламы в бизнесе (Реферат)
Курсовая работа — Организация рекламной деятельности предприятия (Курсовая)
Шпоры к госам — Менеджмент в малом и среднем бизнесе (Шпаргалка)

n1.docx

Содержание
Введение……………………………………………………………….….…..3

1 Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе………..……5

1.1 Понятие и виды кейтеринга …………………………………..…..……5

1.2 Организация кейтеринговых услуг……………………………………….9

2 Кейтеринг в России……………………………………………………..…14

2.1 Рынок услуг предприятий питания в России сегодня……………….14

2.2 Причина и идея внедрения кейтеринга в России…………………….19

3 Маркетинговая стратегия……………………………………………..……23

4 Варианты меню для банкета, фуршета, шведского стола, барбекю……..31

4.1 Примерное меню выездного банкета/фуршета…………………….31

4.2 Примерное меню выездного шведского стола………………….….….33

4.3 Примерное меню выездного барбекю…………………………………35

Заключение………….………………………………………………………….37

Список использованных источников…………………………………………39

Введение
Актуальность данной темы. Начало 90-х годов ХХ века ознаменовалось появлением новых заведений общественного питания, которые возникли часто путем простого перепрофилирования бывших закусочных и пельменных в рестораны, что практически не отражалось на качестве и уровне обслуживания. В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.

В наши дни понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering — «снабжение провизией»)- выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще — заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

Цель курсовой работы — проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Задачи курсовой работы:

определить понятие и виды кейтеринга;
рассмотреть организацию кейтеринговых услуг в России;
дать картину рынка услуг российских предприятий питания в целом;
раскрыть причину и идею внедрения кейтеринга в России;
определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг;
дать примерные варианты меню для выездных банкета, фуршета, шведского стола и барбекю.

Объект исследования: кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания. Предмет исследования: особенности развития кейтеринга в России.

Степень разработанности темы. Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П. и др. Вместе с тем, изменения, произошедшие в системе общественного питания, развитие рыночных отношений в Россиие диктуют необходимость переосмысления теоретических основ ресторанного бизнеса в экономике России. В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной мере. При написании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые брались у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые услуги.

Методологическая основа исследования. При подготовке работы использовался контент-анализ, изучение документов, сравнение.

Курсовая работа соответствует поставленным целям, задачам и отражает логику работы. Она состоит из введения, четырех глав, заключения и списка использованной литературы.

1 Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе
1.1 Понятие и виды кейтеринга
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

создание концептуальных предприятий общественного питания;
расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
приготовление блюд в присутствии посетителей;
внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);
организация обслуживания по системе кейтеринг [17].

Кейтеринг (англ. catering) – это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованное место и время. Понятие «кейтеринг» настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка – все это выездной кейтеринг.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков [9]. Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

характер банкета, количество и состав участников;
время начала банкета и его продолжительность;
меню и карту вин;
состав помещений и схему расстановки столов [2].

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания [2].

VIР — кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.
1.2 Организация кейтеринговых услуг
Рестораны выездного обслуживания в России подразделяются на несколько ценовых сегментов. Собственно говоря, еще нет достаточно разработанной классификации отечественных кейтеринговых компаний. Поэтому первоначально идет классификации по ценовому сегменту.

Рестораны среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегменте специалисты выделяют несколько групп, в каждой из которых схожим является целый блок факторов: время создания, особенности структуры бизнеса, специфика менеджмента. При этом в одну группу могут попасть как компании, цены которых находятся ближе к премиальному сегменту (высокий средний сегмент), так и те, кто «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

Стоит сразу отметить, что на рынке событийного кейтеринга работают более 80 кейтеринговых компаний. В данный обзор не вошли: кейтеринг-подразделения гостиничных операторов; рестораны, которые предоставляют услуги организации выездных мероприятий от случая к случаю (16 тонн кейтеринг, Яръ кейтеринг); банкетные залы; РВО в структуре event-агентств (Праздник Вкуса, Кантри Кейтеринг); совсем молодые компании и компании, которые отказались предоставить информацию о количестве штатных сотрудников, площади собственного производства, числе проведенных за последний год мероприятий [6].

Среди последних есть и некоторые игроки рынка, которые уже продолжительное время оказывают услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий. Это такие компании, как Банкет Холл, Джекс, Глобальный питания, Mr.Catering, Фуршет.ру, Экипаж и Smart Catering.

Старые и самостоятельные

К первой группе относят «первенцев» российского рынка событийного кейтеринга. Например, две довольно непохожие компании, Калитники и ФИГАРО, образовались в начале девяностых. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес, событийный кейтеринг достаточно быстро стал для них основным направлением деятельности.

Внушительный срок работы на рынке в компаниях справедливо считают своим преимуществом: не все смогли удержаться, завоевать постоянную и лояльную клиентуру и доброе имя. В отличие от тех игроков, которые поддерживают направление событийного кейтеринга за счет более развитых смежных бизнесов – ресторанного, корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счет внушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитой материально-технической базы, и, конечно, опыта. Свою концепцию позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было – игроков знали и так.

Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

Другую группу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами. Возникшее при ресторане «Брюссель» направление кейтеринга в определенный момент времени стало отдельным бизнесом. Сейчас новая компания также занимается ресторанным направлением. Один из пионеров рынка компания «Янис Кейтеринг» возникла на волне кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном районе Москвы с высокой деловой активностью, ресторан быстро завоевал клиентуру из бизнесменов, работающих и проживающих поблизости. Эта клиентура, по словам В. Петухова, стала основой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания не остановилась. «Янис Кейтеринг» активно работает с событийными агентствами, получает заказы на проведение масштабных мероприятий. «Royal Bar кейтеринг» возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории «Beach Club» с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий. Всегда устраиваются вечеринки на яхтах, всегда проходят тусовки и большие мероприятия на территории «Beach Club». Компания определяет себя как премиальный РВО – средний чек в данном случае находится на границе сегментов. Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяется имиджем и позиционированием ресторана. Так же, как и у «Выездной трапезы кафе Пушкинъ», «Новиков питания», существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений [6].

Исключение в данном случае составляет «Брюссель кейтеринг», не связанный в глазах клиентов устоявшимися связями с конкретным рестораном. Подавляющую часть заказчиков мероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерским отношениям компании с несколькими событиями агентствами. Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов. «Брюссель кейтеринг» может сэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильный кейтеринг [17].

Вместе со «старшим братом»

Серьезную поддержку в лице «старшего брата» имеют рестораны выездного обслуживания, возникшие как диверсификация бизнеса крупных компаний, специализирующихся на корпоративном питании. Примером здесь могут служить такие игроки, как «Mega питания», «СИТИ-кейтеринги», «Parad Catering» [17]. Истории этих компаний несколько похожи. «МЕГА ФУДЗ» занимается организацией корпоративного питания в бизнес центрах. От работающих с компанией клиентов начали поступать просьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание. Развивающееся в рамках «МЕГА ФУДЗ» направление в 2003 выделилось в самостоятельную компанию «Mega питания». Разделить бренды показалось важным для всех перечисленных игроков. Название РВО «ЛаньЧ», успешно работающего с 1997 года на базе индустриального питания, перестало отражать масштабы и уровень проводимых нами мероприятий, и в 2005 году было принято решение преобразовать «ЛаньЧ» в «ПАРАД питания». Компания «СИТИ-кейтеринг» образовалась в 2006 году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания «CANTINA CITY». Компании, которые они обслуживают на рынке корпоративного питания, – частые заказчики мероприятий.

Молодые

В 2003 – 2008 рынок кейтеринга бурно развивался. На это время приходится появления ряда новых компаний, в числе которых такие как «Chantecler» (2004) , «Diamond питания» (2005), «Министерство кейтеринга» (2006) [20]. В отличие от давно существующих на рынке ресторанов выездного обслуживания, молодым компаниям пришлось выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числе и по цене. Уровень организации кейтеринга в среднем сегменте, как оказалось, был недостаточным и не отвечал определенным стандартам. Тогда был предложен другой уровень. Среднему сегменту не хватало клиентоориентированности. РВО премиального сегмента делали такие вещи, как оформление мероприятия в корпоративных цветах клиента или организацию дегустации в офисе или на площадках заказчика. Компании среднего сегмента, считали это слишком затратным для себя. Эти компании не работают по стандартному меню, стараются придумать изюминку к каждому мероприятию для того, чтобы заказчик мог удивить своих гостей, очень вкусно готовят. Они делают то же, что и компании премиального сегмента, только по цене в два раза ниже. Предложить рынку то, что слишком затратно для других, можно за счет оптимизации затрат на всех этапах, в том числе, за счет эффективного управления персоналом и производством, использования системы автоматизации.

2 Кейтеринг в России
2.1 Рынок услуг предприятий питания в России сегодня
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития рынка услуг предприятий питания связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;
развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;
восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);
развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах [10].

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд. Фаст-фуд — это быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца-Хат и др., получили развитие системы, характерные только российскому рынку, — Ростик’с, Метро-Экспресс, Русское бистро.

Например, система быстрого питания «Русское бистро» функционирует с 1995г. В основу была положена идея русского казачества, которому приписывается происхождение слова «бистро» (в 1812г. дойдя с триумфом до Парижа, казаки требовали в трактирах накормить быстро и с толком. Так русское «быстро» было услышано как бистро). Русское бистро включает сеть предприятий быстрого обслуживания и производственные предприятия, производящие продукцию по старинным рецептам русской кухни. Это мучные кулинарные изделия в виде замороженных полуфабрикатов (пирожки с различными начинками, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги), поставляемые на предприятия; готовые охлажденные изделия — салаты; напитки: квасы Русь и Псковский, медовуха Монастырская; молочные напитки на основе молочной сыворотки.

На предприятиях системы, расположенных в Москве и ряде других городов, используется единое оформление в русском национальном стиле, включающее типовые элементы оформления интерьеров зданий, одежды персонала, упаковки товаров и др. Сотрудники Русского бистро одеты в привлекательную яркую униформу, а на эмблеме изображен бравый скуластый казак. На предприятиях Русского бистро невысокие цены, что обеспечивает большой объем продаж и получение прибыли путем ускорения оборота денежных средств предприятия.

Среди организационных мер, связанных с перестройкой работы общеобразовательной школы, большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Развитие объектов массового питания в общеобразовательных школах предполагает создание специализированных производственных комплексов школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организации школьного питания предусматривает учет объекта общественного питания на балансе учебного заведения. Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях и в учреждениях осуществляется по двум вариантам.

Важнейшим условием организации питания как на коммерческих предприятиях (ресторанах, барах, кафе, закусочных), так и на предприятиях социальной направленности (столовых по месту работы, учебы) является качество обслуживания, которое характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания [7].

Уровень развития материально-технической базы общественного питания характеризуется наличием различных типов предприятий общественного питания, удобством размещения, специализацией сети, оснащением предприятий современными техническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средства автоматизации процессов приема заказов, расчета с потребителями, учета и контроля поступающей выручки.

Под удобством размещения предприятий общественного питания понимают доступность их для населения, наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, расположение предприятия в непосредственной близости к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим местам. Правильный выбор режима работы предприятия должен быть обусловлен возможностями и предпочтениями основных групп потребителей ресторана, бара или кафе. Он может быть круглосуточным, в послеобеденные и вечерние часы, в вечерние и праздничные дни.

Развитие сети специализированных предприятий, особенно кафе, закусочных, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции общественного питания, но и организовать досуг населения. Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.

Решающим фактором улучшения работы предприятий общественного питания, особенно ресторанов, является качественное и персональное обслуживание потребителей. Если, например, нужно разработать специальное меню для праздничного вечера на четверых, то персонал проявляет недюжинное рвение для выполнения задания. Если потребитель желает провести вечер за оригинально засервированным столом со скатертью специальной расцветки, необычными аксессуарами, цветами, то менеджеры — организаторы обслуживания устроят настоящую охоту по магазинам города для того, чтобы немедленно выполнить заказ. Специальное обслуживание, безусловно, оплачивается дополнительно [5].

Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий; снижаются издержки обращения.
2.2 Причина и идея внедрения кейтеринга в России
Кейтеринг в России является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые подобные услуги на российском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века. Наиболее активно данная отрасль развивалась преимущественно в Санкт-Петербурге и Москве. В регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад [1].

В структуре спроса и предложения на кейтеринговом рынке России с осени 2008 года многое изменилось, да и само направление бизнеса претерпело значительные перестановки в стандартах обслуживания и предоставления услуг. Наиболее развитым на сегодняшний день в отрасли считается средний ценовой сегмент; тем не менее, не последнее место занимают и предложения премиум-класса, спрос на которые начал расти еще до финансового кризиса. Отметим, что на сегодняшний день в России по-прежнему практически отсутствует эконом-вариант кейтеринговых услуг: по мнению экспертов, данное направление не отличается высокими прибылями и пока не имеет четко сформировавшейся аудитории. Казалось бы, финансовый кризис должен был дать толчок к развитию именно эконом-сегменту на российском рынке кейтеринга, однако, несмотря на прогнозы аналитиков и зарубежный опыт, этого не произошло. В то же время спрос на выездное обслуживание мероприятий высокого качества с приходом в страну «финансовой лихорадки» из-за рубежа практически не изменился. Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходов большинства компаний, составляющих более 90% клиентов рынка корпоративных праздников, существенно повлияло на уровень прибыли профильных предприятий. По результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового сегмента упал в регионах на 35-50%, что заставило игроков рынка вводить более гибкую ценовую политику [20]. При этом одной из главных тенденций отрасли в связи с кризисом стал агрессивный демпинг, что, безусловно, сказалось на качестве данных услуг, предоставляемых в России.

Говоря о современном состоянии кейтерингового бизнеса в РФ, необходимо отметить, что большая часть профильных компаний, предлагающих услуги премиум-класса, на сегодняшний день чувствуют себя на рынке достаточно уверенно. Более того, наиболее крупные игроки в последнее время начали более активно применять дорогостоящие атрибуты для привлечения клиентов. Так, например, московская компания «Сити-Кейтеринг» в наиболее тяжелый период кризиса для ознакомления со своими услугами предлагала бесплатные дегустации — как выездные, так и организуемые в специально оборудованной show-room в одном из офисов предприятия. В то время как другая крупная профильная компания — Concord Catering — практически каждому клиенту предоставляла дорогие элитные коллекций посуды, текстиля и стекла при оформлении мероприятий. Таким образом, каждая кейтеринговая фирма пыталась по максимуму использовать свое уникальное конкурентное преимущество. И если для Concord Catering оно заключается в наличие эксклюзивного оборудования, а для ветеранов отрасли — французской компании Potel&Chabot — в 200-летнем опыте обслуживания аристократических и королевских приемов Европы, то большинство российских игроков рынка на сегодняшний день по-прежнему не могут выделить и использовать свои сильные стороны [20]. Подтверждением данного факта является практически полное и повсеместное копирование предоставляемых услуг со стороны профильных предприятий России. Убедиться в этом можно, просмотрев несколько коммерческих предложений российских фирм выездного ресторанного обслуживания, как правило, повторяющих друг друга практически слово в слово.

Своеобразным решением данной проблемы в РФ, как ни странно, стал финансовый кризис, обостривший для большинства игроков рынка необходимость поиска новых источников прибыли. При этом практически все кейтеринговые компании начали активно развивать направление работы с частными заказчиками, а также услуги самовывоза клиентами готовых блюд, доставки закусок к месту проведения мероприятий без предоставления обслуживания и аренду банкетного оборудования.

По мнению экспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности бизнеса в сфере выездного ресторанного обслуживания на сегодняшний день стал индивидуальный подход к каждому клиенту, максимально удовлетворяющий ожидания заказчика. По сути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии продвижения услуг кейтеринговых предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами. Обязательным требованием при этом стало наличие клиентоориентированного сервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость привлечения нового клиента в 10 раз превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство успешных кейтеринговых компаний вынуждены идти навстречу индивидуальным нестандартным запросам.

Ещё одной актуальной тенденцией российского рынка выездного обслуживания на сегодняшний день является исключение из структуры организации сделки посредников — агентств, занимающихся сбором и формированием баз профильных компаний. Основным стремлением заказчиков в данный момент является снижение затрат, поэтому они предпочитают напрямую обращаться в кейтеринговые компании.

Сезонность является ещё одной особенностью отрасли. Наиболее «горячее» время для профильных компаний — новогодние праздники, на этот период приходится до 25-30% годовых продаж. Отметим, что по данным маркетинговых исследований, уровень спроса на услуги кейтеринга в декабре прошлого года был на 20-150% выше аналогичных показателей 2008 года. Однако далеко не все игроки рынка сумели в новогодние праздники поправить свои дела. Так, например, первопроходец отрасли в России — французская фирма Potel&Chabot, начавшая свою деятельность в Москве в 1986 году, недавно объявила о продаже своих российских активов гастрономическому дому Hediard [20].

На сегодняшний день с уверенностью можно сказать, что абсолютно всем без исключения профильным предприятиям за последние два года пришлось внедрить в свою работу ряд изменений для повышения эффективности. Большинство ресторанов выездного обслуживания начали с тотального сокращения постоянных издержек, более конкретного позиционирования на рынке и отказа от устаревших бизнес-процессов и приемов, таких, например, как понятие «минимального заказа». Отметим, что экономическая нестабильность двух последних лет подстегнула развитие отрасли и способствовала формированию на профильном рынке здоровой конкуренции.

Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современное и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в России.
3 Маркетинговая стратегия
Деятельность по обслуживанию мероприятий отличается от методов работы обычных ресторанов. С точки зрения маркетинга следует разработать отдельное меню для кейтеринга. Начать работу в этом направлении можно с рассмотрения аналогов, предлагаемых конкурентами, однако собственное меню должно строиться на основе блюд, которые уже созданы в ресторане.

Занимаясь составлением меню, надо стараться не включать в него такие позиции, которые персонал не сможет должным образом приготовить или подать. Кроме того, необходимо исключить позиции, непрактичные для больших групп гостей.

У операторов некоторых ресторанов сложилось впечатление, что они не смогут эффективно конкурировать с отелями или загородными пансионатами в том, что касается кейтеринга. Это заблуждение. На самом деле рестораны даже более конкурентоспособны, поскольку не несут огромных накладных расходов, связанных с большими помещениями, и могут проявлять определенную гибкость.

Чтобы кейтеринг приносил прибыль, прежде всего необходимо заключить договор, в котором указываются обязательный депозит и гарантии. Типичная ошибка новых служб кейтеринга состоит в том, что они не соблюдают это требование. Но самая грубая ошибка — не требовать от клиентов оплаты за гарантированное количество гостей, а брать деньги только за тех, кто пришел.

Политика предоставления гарантий состоит в том, что клиент платит за гарантированное количество гостей, даже если фактическое количество пришедших оказалось меньше. Ресторану легче приготовить до 5 процентов блюд сверх гарантированного количества и распределить эти расходы на «дополнительных» гостей.

Ниже приведен пример того, насколько важна гарантия. Новому менеджеру одного ресторана удалось сделать кейтеринг прибыльным.
Координатор специальных мероприятий должен понимать ход мыслей клиента. Например, он знает, что его спросят его о дате проведения мероприятия. Однако многие заказчики не могут назначить точную дату и поэтому говорят об определенном отрезке времени. Если обстоятельства позволяют, можно пойти навстречу такому пожеланию клиента. В случае же, когда невозможно провести мероприятие в нужный день, надо всегда предлагайть альтернативу. Нельзя допускать, чтобы клиент сразу ушел. Если он никак не может изменить дату, то, по крайней мере, надо узнать, отмечается ли эта дата ежегодно, чтобы можно было возобновить контакт на следующий год [16].

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

— выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

— создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

— использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

— различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

— наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

— поиск новых форм рекламной продукции [11].

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг. Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. При размещении рекламы о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д. Выставки предприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов.

Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно – рекламе предприятия. Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера. Имидж складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Исследование под названием «$ или доллар: влияние форматов цен в меню на счета», проведенное С. Янг, Ш. Каймс и М. Сессарего из Корнельского университета, рассматривает несколько общих техник представления ресторанных цен:

цифрами со знаком доллара – $12;
цифрами без знака доллара – 12;
словами – двенадцать долларов.

Исследователи предположили, что написанная словами цена должна подействовать лучше всего, но обнаружили, что посетители, у которых в меню были простые цифровые цены, тратили намного больше, чем две другие группы [2].

Это совпадает с экспериментом, показывающим подсознательный эффект знаков валют. Тот, кому на глаза попадались символы валют (например, на афише, которая висит на стене, или на скринсейвере во время ожидания начала эксперимента), демонстрировали меньшее желание помогать другим и расставляли стулья дальше друг от друга, чем те, кому на глаза попадались нейтральные символы.

Для представителей ресторанного бизнеса применение этого очевидно: уберите знаки доллара или другой валюты. Другие бизнесы могут увеличить продажи, применяя ту же технику – простые цены, никаких знаков валют: постарайтесь не запускать «эффект денег» в головах людей.

Связи с общественностью включают в себя поддержание благоприятного имиджа заведения как среди клиентуры, существующей и перспективной, так и среди общественности, с которой вам приходится связи с общественностью.

Дальновидные менеджеры начинают работу по налаживанию связей с общественностью задолго до открытия ресторана. Причем работают не только с правительственными чиновниками, но и в первую очередь с жителями района, добиваясь того, чтобы их деятельность воспринималась должным образом. Один оператор игнорировал настороженность жителей по поводу открываемого ресторана, более того, довел дело до конфронтации. Он получил разрешение от властей только потому, что законодательство по вопросам функционального зонирования городской территории допускало это. Однако после того как ресторан был открыт, ему пришлось потратить тысячи долларов на маркетинговые мероприятия среди жителей района, с которыми он прежде боролся. Его усилия оказались тщетными, и вскоре этот ресторан прекратил существование.

Как ни банально звучит, но приходится напомнить, что ресторану, как и любому продавцу, необходимо хорошее отношение покупателя. Поэтому в значительной мере связи с общественностью принимают форму популяризации. Популяризация представляет собой бесплатное упоминание о вашем ресторане в средствах массовой информации.

Впрочем, популяризация может оказаться и негативной. Чье-то заболевание, связанное или предположительно связываемое с посещением вашего заведения, или неблагоприятный отчет органов здравоохранения, опубликованный в местной газете, являются примерами негативной популяризации, которая влечет за собой уменьшение количества посетителей. Даже такие события, которые не поддаются контролю с вашей стороны, могут иметь тот же результат. Например, разбойное нападение, произошедшее вблизи вашего ресторана, может привести к значительному сокращению потока посетителей, по крайней мере на некоторое время.
Хорошие менеджеры постараются исключить вероятность негативной популяризации. Они приложат усилия, чтобы широкая популяризация была только позитивной.

У ресторанов есть больше способов организовать хорошие отзывы в прессе, чем у многих других типов бизнеса. Людям свойствен интерес к блюдам и напитками. В газетах охотно помещают публикации обо всем этом. Например, опубликовать в местной печати заметку об особенностях блюд с упоминанием своего ресторана — один из способов сообщить о нем своей целевой аудитории. Если подойти к делу творчески, можно вызвать в обществе большой позитивный резонанс. Компания Тасо Bell — мастер в этом деле. В 2001 году, когда космическую станцию «Мир» возвращали на Землю, ожидалось, что обломки упадут в южной части Тихого океана, где-то между Австралией и Чили. Тасо Bell спустила на воду у берегов
Австралии виниловый плот площадью около 120 кв. м. Этот плот представлял собой своеобразную мишень, состоящую из двух кругов с логотипом компании в виде бычьего глаза. По внешней окружности были написаны слова: free taco («лепешка тако — бесплатно»). Компания Тасо Bell обещала бесплатно выдать каждому жителю США лепешку тако
(горячая свернутая маисовая лепешка с начинкой из рубленого мяса, сыра, лука, бобов и острой подливы), если хоть один обломок космической станции попадет в «бычий глаз», нарисованный на плоту. По оценкам, если бы обломок станции попал в плот, то такая кампания поддержки могла обойтись компании в 10 миллионов долларов. И хотя обломки «промахнулись», Тасо Bell обрела широкую международную популярность, затратив ничтожную сумму на винил. Возможно, этой компании не удалось бы наделать столько шума ни за какие деньги. Однако Тасо Bell заключила договор страхования, и этот ход тоже сработал, убедив многих, что вероятность получить бесплатную лепешку высока! [1]

Необходимо следить за тем, что происходит в мире и в вашем городе, и тогда откроются новые возможности для связей с общественностью и позитивной популяризации.

Барри Коэн, главный управляющий ресторана Olde San Francisco Steakhouse, рассказал, что однажды несколько ребят из Калифорнии собрались в поездку, которая, как они надеялись, позволит им немного заработать и посмотреть страну. Некий работодатель обещал этим калифорнийским тинейджерам работу на летних Олимпийских играх, если они сами доберутся до Атланты (штат Джорджия, Атлантическое побережье). Ребята купили билеты в один конец, рассчитывая, что заработанных денег хватит, чтобы вернуться домой. Когда они приехали в Атланту, оказалось, что работы для них нет. О том, что ребята из бедных и не очень благополучных семей попали в трудную ситуацию, стало известно в родном городе, об этом написали все местные газеты.
Администрация ресторана Olde San Francisco Steakhouse договорилась с авиакомпанией Continental Airlines, что та доставит ребят домой, и запланировала в своем ресторане вечеринку по случаю их возвращения. Американская кардиологическая ассоциация учредила специальную премию для детей, чтобы отметить их стойкий характер. Поездка ребят, начавшаяся столь неудачно, получила счастливый конец в виде этой вечеринки, о которой сообщалось в местных средствах массовой информации. Инициатива ресторана оставила очень хорошие впечатления о нем у местного населения. Коэн заметил, что сумма затрат оказалась меньше оплаты большого рекламного объявления в солидной газете [20].

Задача состоит в том, чтобы гости вашего заведения стали также посещать и сайт, причем заходили бы туда периодически. Один из способов привлечь их состоит в том, чтобы размещать там привлекательные картинки и достаточно часто их менять. Можно воспользоваться цифровой камерой и делать фотографии персонала, вечеринок, элементов обстановки и украшений, посетителей (с их разрешения) и т.д. У гостей появится лишний повод еще раз зайти на сайт, особенно у тех, кто надеется увидеть себя на одной из фотографий. Эффективно использует фотографии, например, ресторан Milan Restaurant, находящийся в Pine Brook, штат НьюДжерси (www.milanrestaurant.com/launch.html).

Таким образом поддерживается неослабевающий интерес посетителей, которые заходят туда снова и снова.

Если можно себе позволить, то вместо фотографий можно разместить на сайте видеоматериалы. Применение движущегося изображения открывает большие перспективы, и вебкамеры представляют собой самую совершенную технологию в этой области. Некоторые рестораны имеют возможность создавать полноценные видеофильмы. Если вы напечатаете запрос «restaurant cam» в поисковой системе Google (www.google.com), будет найдено множество ресторанов, использующих видеофильмы.
Помимо полноценных видеофильмов некоторые рестораны создают у себя киберкафе, предлагая своим посетителям доступ в интернет.
С помощью вебкамер люди могут визуально общаться друг с другом по всему миру. Кроме того, владельцы заведений получают возможность наблюдать за своим бизнесом, находясь дома или в штабквартире корпорации.

Другие способы привлечь посетителей на сайт состоят в том, чтобы размещать там специальные предложения, сведения о конкурсах, результаты исследований, сенсационные сообщения, необычные ссылки, информацию о призах, объяснения способов проезда, обзоры ресторанов. Очень полезно вести колонку практических советов. Практические советы — самая популярная информация в интернете. Давая советы, тем или иным образом относящиеся к сфере питания, можно получить большое преимущество, одновременно демонстрируя свой профессионализм и создавая себе хорошую репутацию.
4 Варианты меню для банкета, фуршета, шведского стола, барбекю
4.1 Примерное меню выездного банкета/фуршета

Меню банкета/фуршета на $100 на персону

Канапе и легкие закуски

1/50 Канапе с зернистой икрой
1/50 Канапе с красной икрой на сыре Филадельфия
1/50 Шампиньоны, фаршированные крабами в сливках
1/50 Канапе с тигровой креветкой с сырным муссом и испанской маслиной
1/50 Канапе с сыром Бри, корнишонами, сладкой горчицей и виноградом
1/50 Эндайф — на листике цикория паста из голубого сыра, грецких орехов, цукини и оливок
1/30 Румаки — чернослив, запеченный в беконе, подается с медовым соусом

Закуски

1/100 Малосоленая семга на листьях салата
1/50 Язык заливной, фаршированный гусиной печенью
1/100 Ассорти немецких колбас с французской горчицей
1/100 Осетрина заливная с хреном в формочке
1/50 Буженина с хреном и солеными огурчиками на салатных листьях

Салаты

1/50 Овощи – «по — бейрутски» с острым, пряным соусом и кальмарами
1/50 Салат «Греческий» классический — брынза, сочные листья салата, испанские маслины, свежие огурцы, помидоры, сладкий перец и чистейшее оливковое масло
1/50 Салат «Будапешт» — язык, грибы, фасоль, красный маринованный перец, майонез, сметана
1/50 Салат «Хунан» — с креветками, маленькой маринованной кукурузой, ананасом, сладким перцем, капустой и ростками фасоли

Горячие закуски

1/100 Грибы «Кокот» — шампиньоны, запеченные в сметанном соусе с крабами
1/100 Курица «Тандури» — кусочки курицы, маринованные в специях с ореховым соусом на шпажке

Горячее

1/150 Стейк из лосося в сливочном соусе с шампанским
1/150 «Бизон» — говяжья вырезка, фаршированная маслинами, сыром Дор Блю, в ленте из бекона, запеченная с имбирным корнем

Гарнир

1/150 Дикий рис со сладким перцем
1/150 Картофельное суфле с грецким орехом и сыром Пармезан

Хлебный стол 200 грамм

Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Хлеб орлов
Французский батон

Десерт

1/100 Фруктовый салат «Амаретто»
1/50 Шоколадный Ганаш — шоколадная масса с кокосовой стружкой
1/100 Фруктовая ваза — яблоки, груши, бананы и виноград

Напитки

Соки в ассортименте 1л
Минеральная вода газ/без газа 0,5л
Кофе/Чай 0,2л [7]

4.2 Примерное меню выездного шведского стола

Закуски
Буженина запеченная в прованских травах с зернами горчицы, подается с хрустящим тостом, корнишонами
свежими помидорами и розмарином.
Испанские и итальянские мясные деликатесы( «Левони», «Спалла», «Мортаделла Фортуна»)
Закуска из подкопченного языка с паштетами на листьях фризе.
Утиная грудка склюквенным яблоком и черносливом.
Семга слабосоленая с маслинами, лимоном и зеленью.
Мильфей из кальмаров, креветок, с ананасом и крабовым.
Яйца фаршированные печенью трески и сельдью с луком пореем
Блинчики- роллы с лососевой икрой и деревенской сметаной.
Филе финской сельди с плодами манго.
Грибочки, замаринованные с хрустящими овощами и имбирем
Анти-паста из морковки бебби-керот, стручковой фасоли, цветной капусты и артишоков под зеленым соусом
Разносолы из бочонка (огурчики соленные, черемша, чеснок)
Краснокочанная капуста с соусом «винегрет»
Овощное поппури в заправке из кресса с соломкой из цуккини, моркови, редиски «Дайкон».

Салаты
Салат из отварной телятины и сельдерея с маслинами под соусом «Терияки».
Нетрадиционный салат «Цезарь» с жареной куриной грудкой и ржаными гренками.
Салат «Сэн Морэ» из сельдерея,куриной печени, помидорами черри , огурцами и маслинами, заправленный
соусом «Степ».
Любимый «Столичный» салат со слабосоленым норвежским лососем на листьях латука.
Салат из кальмаров, мидий и осьминогов с пекинской капустой, грибами под лаймовой заправкой.
Сырный салат с ананасами, кукурузой под соусом «Прованс+».
Винегрет с белыми грибами и лесными орехами.
Салат из свежих и вяленных помидоров с мини- кабачками.
Острый картофельный салат с трехцветной паприкой и стеблем сельдерея.
Полевой салат с свеклой и шпинатом.

Горячие закуски
Фетучини и шпинат с соусом из мидий в панцире, кальмаров , лангустинов, копченых устриц и вяленых
помидоров, презентуется итальянским сыром «Альметтэ» и розмарином.
Мясная лазанья с соусами «Болонез» и «Бешамель».
Томатный соус с имбиреми кориандром.
Традиционный соус Тар-тар.

Горячие блюда
Каре ягненка с нежным соусом из эстрагона с белым перцем и запеченными овощами.
Семга припущенная в белом вине, под икорным соусом с рисом «Басмати»
Эскалопы- барбекю из свиной шейки, маринованные с кориандром, барбарисом и гранатовым соком.
Картофель отварной.
Рис.

Десерт
Фруктовый бум (композиция из из фруктов под пальмой).
Коллекция сыров, сервированных виноградом и орехами, с деревенским хлебом.
Кофейное бинье с ромом.
Мини пирожные со свежими фруктами.
Пирожное «Тирамису».
Профитроли с лимонно шоколадной начинкой.

Кондитерских и выпеченные изделия
Пирожки закусочные с мясом.
Пирожки закусочные с капустой.
Хлебо-булочные изделия [10].
4.3 Примерное меню выездного барбекю
Закуски
Ассорти мясное: буженина, ветчина, куриный рулет с черносливом
Ассорти рыбное: осетрина, балык, семга
Ассорти из маринованных овощей
Овощное ассорти: помидоры, огурцы, зелень, паприка
Баклажаны по-гречески с орехами и чесночком
Белые грибочки, замаринованные по рецепту шеф-повара

Салаты
«Зеленый» салат с кедровыми орехами, белыми грибочками и гренками из черного хлеба
Салат «Листопад» ( микс из салатов лолло россо, латук, фризе, айсберг с томатами черри, свежих огурцов,
авокадо)
Салат «Балканский» (печёные баклажаны с сулугуни, помидорами и паприкой)
Салат «Римский» (крупные помидоры с оливками и сыром «Фета», красным луком и лёгкой заправкой)
Салат традиционный греческий из свежих овощей, козьего сыра и оливок
Соте из баклажанов с паприкой и зеленью

Горячие блюда (барбекю)
«Коса» из осетрины и семги с лимонным соусом
Баранина на косточке с кисло-сладким соусом
Кабоб из осетра с ананасом и паприкой
Куриные грудки в медовой глазури
Куриные грудки с сыром и свежими шампиньонами
Куриные крылышки, маринованные в чили
Овощное ассорти на шпажках
Острый стейк из говяжьей вырезки под соусом
Сочный стейк из карбоната на косточке
Стейк из свиной шейки
Фирменный шашлык из свиной шейки
Шашлык из говядины с острым соусом
Шашлык из курицы
Шашлык из печени
Гарниры к блюдам барбекю (картофель отварной с зеленью, рис шафранный, лечо)
Ассортимент фирменных соусов барбекю [17]

Заключение

Современный кейтеринг – это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Выездной ресторан оснащен всем необходимым оборудованием: достаточным количеством мебели, посуды, термических контейнеров, сохраняющих нужную температуру приготовленных блюд. Успешная кейтеринговая компания укомплектована профессиональным обслуживающим персоналом: поварами, официантами, барменами и ведущими-распорядителями мероприятий.

Выездной кейтеринг отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения бизнеса. Многие руководители предприятий понимают истинную систему мотивации труда для сотрудников и создают необходимые условия для комфортной работы. К таким условиям относится и правильная организация питания сотрудников, которое обеспечивают фирмы, занимающиеся выездным кейтерингом.

Традиционно рынок кейтеринговых услуг принято делить на следующие сегменты: стационарное обслуживание, на базе предоставляемых кейтеринговыми компаниями помещений, выездное обслуживание в любом месте, удобном для заказчика, в том числе и проведение мероприятий на природе, теплоходах, и доставку обедов в офисы.

Выездное ресторанное обслуживание для проведения фуршетов, банкетов, корпоративных мероприятий, неофициальных деловых встреч, VIP-вечеринок, свадебных торжеств и других праздников завоевывает все большую популярность. Ведь помимо по-настоящему изысканной трапезы кейтеринговые компании, предоставляют услуги по тематическому проведению различных мероприятий.

Все больше кейтеринговых компаний для развития своего бизнеса применяют новые, неординарные подходы: предоставление вегетарианского меню, индивидуальный подсчет калорий в предлагаемых блюдах, бессолевые и низкокалорийные диеты.

Кейтеринговое обслуживание — одно из приоритетных направлений в развитии ресторанного бизнеса. Ведь ресторанный бизнес, разделенный специалистами на два сегмента — стационарные услуги и выездное обслуживание – рентабелен и имеет хорошие перспективы развития.

Организация кейтеринга – процесс сложный и многогранный, включающий в себя продумывание общей концепции предстоящего мероприятия. Празднование дня рождения в удобном для заказчика месте, свадебные торжества, кофе-брейк на конференциях, выездное обслуживание банкетов, корпоративная новогодняя вечеринка — мероприятия разной тематической направленности, которые требуют от специалистов по кейтерингу новых креативных идей для их проведения, чтобы каждое событие стало оригинальным и запоминающимся.

По оценкам экспертов, рынок кейтеринговых услуг достиг всего двух процентов от возможной потенциальной емкости, в ценовом эквиваленте эта цифра равна 10 млрд. долларов, да и долевое участие в данном бизнесе распределяется по регионам неравномерно. Лидирующее положение занимают московский и питерский рынок кейтеринговых услуг.

Подводя итоги, можно сделать очевидный вывод о том, что рынок кейтеринговых услуг очень перспективное направление бизнеса. Сравнивая ежегодный мировой рост кейтеринговых услуг в разных странах, эксперты отмечают быстрый вход на рынок новых игроков-операторов кейтерингового обслуживания и предполагают повышение качества обслуживания в дальнейшем.

Список использованных источников

Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. – СПб.: ГУСиТ, 2005.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М:Академия, 2006.
Бизнес-план. Методические материалы / Под ред. Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. — М.: Финансы и статистика, 2007.
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2008.
Васильев И. Москва: выездной ресторан – наиболее прибыльный вид кейтеринга // Ресторанные ведомости. – 2006. — № 10.
Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. – 2008. — № 4.
Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. — Р-н-Д.: Феникс, 2006.
Каурова А.Д. Организация сферы туризма. – М.-СПб. : Герда, 2008.
Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. – 2007. — № 10.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. — М.:Транслит, 2007.
Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М. : Академия, 2005.
Мамедов О.Ю. Современная экономика. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
Минаева Э.С. Антикризисное управление. – М: БЕК, 2006.
Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. – 2008. — № 10.
Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: Учебник. — М.: Гардарики, 2007.
Молодые российские фирмы пытаются перехватить лидерство на рынке кейтеринговых услуг // Эксперт. – 2004. № 3.
Пашнина О. Кейтеринг // Кейтеринг vs ресторан. – 2008. — № 5.
Романов В.А., Цветкова С.Н., Шевцова Т.В., Каращенко В.В. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование. – М.: МарТ, 2007.
Российский рынок кейтеринга // Ресторатор. – 2006.
Рынок кейтеринга 2007-2009 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: // http://marketing.unipack.ru/362/
Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. – М.: Ресторанные ведомости, 2005.
Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. –М.: Альпина Бизнес Бокс, 2006.

Источник

Тема: Организация кейтеринга на предприятиях общественного питания

Раздел: Бесплатные рефераты по менеджменту

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 4

1 Теоретические основы и особенности организации кейтеринга на предприятиях общественного питания. 6

1.1 Понятие кейтеринга и его особенности. 6

1.2 Виды кейтеринговых услуг и их классификация. 8

1.3 Организация процесса выездного обслуживания на предприятиях общественного питания. 14

2 Анализ кейтеринга на предприятии ОДО «Экспедиция. Северная кухня». 19

2.1 Анализ организационно-экономической деятельности предприятия ОДО «Экспедиция. Северная кухня». 19

2.2 Организация выездного обслуживания на предприятии общественного питания ОДО «Экспедиция. Северная кухня». 24

3 Пути совершенствования организации кейтеринга на предприятии ОДО «Экспедиция. Северная кухня». 30

3.1 Развитие маркетинговой деятельности при организации кейтеринга на предприятии ОДО «Экспедиция. Северная кухня». 30

3.2 Совершенствование обслуживания при организации кейтеринга на предприятии ОДО «Экспедиция. Северная кухня». 32

Заключение. 35

Список использованных источников. 37

Приложение А «Предварительный заказ на мероприятие «Масленица». 39

Приложение Б «Расходный лист в черновом варианте по мероприятию «Масленица» в ресторане ОДО «Экспедиция. Северная кухня». 40

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

Кейтеринг – одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания — абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением. При организации кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение организации кейтеринга на предприятиях общественного питания на примере ОДО «Экспедиция. Северная кухня».

Задачи курсовой работы:

раскрыть теоретические основы и основы организации выездного обслуживания на предприятиях общественного питания;
провести детальный анализ всевозможных видов кейтеринга;
изучить особенности организации выездного обслуживания;
оценить организационно-экономическую деятельность предприятия ОДО «Экспедиция. Северная кухня»;
выявить особенности организации кейтеринга в ресторане ОДО «Экспедиция. Северная кухня»;
определить пути совершенствования процесса обслуживания при организации кейтеринга, а также совершенствования маркетинговой деятельности предприятия.

В данной курсовой работе использовались общие методы научного познания, такие как методы эмпирического исследования (наблюдение, сравнение), классификация, анализ и синтез, абстрагирование, метод обобщения, и т.д. Также использовались специальные методы научного исследования.

При написании курсовой работы использовались различные источники, которые должным образом помогли ознакомиться со всевозможными видами выездного обслуживания, а также с организацией данного процесса. Основными источниками были К. Погодин «Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг)», И.И. Ардонская «Ресторанный бизнес. Кейтеринг», а также электронные ресурсы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / Г.А. Бондаренко. Минск: – Новое знание, 2008. –364 с.
Погодин К. Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг) / К. Погодин. –СПб:Питер, 2012. –240с.
Нугамерова Г.Э. Кейтеринг в ресторанном бизнесе: динамика и тенденция развития / Г.Э. Нугамерова. –М.:Феликс, 2012. –156 с.
Болдуин Д. Управление рестораном: учеб. пособие / Д. Болдуин, Дж. Джеймс. – М.: Наука, 2011. – 440 с.
Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Р. Браймер. – М.: Агент пресс, 2005. – 230 с.
Пашнина О.Кейтеринг: учеб. пособие / О. Пашнина. – М.: Ресторанные ведомости, 2008. – 241 с.
Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес / Д. Эрдош. – М.: Альпина Бизнес Бокс, 2006. – 238 с.
Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание: учеб. пособие / Ф. Халворстен. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 304 с.
Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг: учеб. пособие / И.И. Ардонская.– СПб.: ГУСиТ, 2005. – 250 с.
Васильев И. Выездной ресторан – наиболее прибыльный вид кейтеринга / И. Васильев. – М.:Ресторанные ведомости. – 2010. – 245 с.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. – М.:Академия, 2006. – 224 с.
Кабушкин , Н.И. Управление гостиницами и рес оранами: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Экономика и управление туристской индустрией» / Н.И. Кабушкин. – Минск: Белорусский государственный экономический университет, 2009. – 415 с.
Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие / Е. С. Оробейко, Н.Г. Шредер. – М.: Альфа-М, 2006. – 320 с.
Антонова В.А. Организация обслуживания на предприятиях питания: учеб. пособие / В.А. Антонова. – Донецк: ДонГУЭТ, 2005. – 158 с.
Бизнес-план ресторана «Экспедиция. Северная кухня» , 2008. – 28 с.
Отчет о прибылях и убытках ресторана «Экспедиция. Северная кухня» за 2013 и за 2014 года. – 12 с.
Кейтеринг: вид и типы, преимущества и недостатки [Электронный ресурс], 2012-2016. – Режим доступа: http://krugznaniy.ru/article/kejjtering/. – Дата доступа: 10.05.2016.
Кейтеринг – вид ресторанного бизнеса [Электронный ресурс], 2012-2016. – Режим доступа: http://mir-restoratora.ru/?p=768. – Дата доступа: 08.05.2015.
Понятие и виды кейтеринга [Электронный ресурс], 2012-2016. – Режим доступа: http://www.healdisease.ru/htns-257-1.html. – Дата доступа: 10.05.2016.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы

Бесплатная оценка

Понравилось? Нажмите на кнопочку ниже. Вам не сложно, а нам приятно).

Чтобы скачать бесплатно Курсовые работы на максимальной скорости, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте.

Важно! Все представленные Курсовые работы для бесплатного скачивания предназначены для составления плана или основы собственных научных трудов.

Друзья! У вас есть уникальная возможность помочь таким же студентам как и вы! Если наш сайт помог вам найти нужную работу, то вы, безусловно, понимаете как добавленная вами работа может облегчить труд другим.

Добавить работу

Если Курсовая работа, по Вашему мнению, плохого качества, или эту работу Вы уже встречали, сообщите об этом нам.

Добавление отзыва к работе

Добавить отзыв могут только зарегистрированные пользователи.

Источник

Сущность и характеристика кейтинга

Содержание

Введение

1 Теоретические основы
кейтеринга в ресторанном бизнесе

1.1 Понятие и виды
кейтеринга

1.2 Организация
кейтеринговых услуг

2 Кейтеринг в России

2.1 Рынок услуг предприятий
питания в России сегодня

2.2 Причина и идея внедрения
кейтеринга в России

3 Маркетинговая стратегия

4 Варианты меню для банкета,
фуршета, шведского стола, барбекю

4.1 Примерное меню выездного банкета/фуршета

4.2 Примерное меню выездного шведского стола

4.3 Примерное меню выездного барбекю

Заключение

Список использованных
источников

Введение

Актуальность
данной темы. Начало 90-х годов ХХ века ознаменовалось появлением новых
заведений общественного питания, которые возникли часто путем простого
перепрофилирования бывших закусочных и пельменных в рестораны, что практически
не отражалось на качестве и уровне обслуживания. В современном ресторанном
бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты,
работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования,
продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания
сегодня играют кейтеринг-услуги.

В наши дни
понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к
нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране
это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.).
Кейтеринг (от англ. catering — «снабжение провизией»)- выездное ресторанное
обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого
обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

Круг
возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного
обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для
VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский
праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 лет
назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще — заказать
кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании,
специализирующиеся только на выездном обслуживании.

Цель
курсовой работы — проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Задачи
курсовой работы:

1. определить понятие и виды кейтеринга;

2. рассмотреть организацию кейтеринговых услуг в России;

3. дать картину рынка услуг российских предприятий питания в целом;

4. раскрыть причину и идею внедрения кейтеринга в России;

5. определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг;

6. дать примерные варианты меню для выездных банкета, фуршета,
шведского стола и барбекю.

Объект
исследования: кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания. Предмет
исследования: особенности развития кейтеринга в России.

Степень разработанности темы. Проблемам
организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного
питания посвящены исследования Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова
В.П. и др. Вместе с тем, изменения, произошедшие в системе общественного
питания, развитие рыночных отношений в Россиие диктуют необходимость
переосмысления теоретических основ ресторанного бизнеса в экономике России. В
научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной мере. При
написании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые
брались у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые услуги.

Методологическая
основа исследования. При подготовке работы использовался контент-анализ,
изучение документов, сравнение.

Курсовая
работа соответствует поставленным целям, задачам и отражает логику работы. Она
состоит из введения, четырех глав, заключения и списка использованной
литературы.

1 Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе

1.1 Понятие и виды кейтеринга

Основными
направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах
и кафе являются:

—
создание концептуальных предприятий общественного питания;

—
расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием
заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

—
приготовление блюд в присутствии посетителей;

—
внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);

—
организация обслуживания по системе кейтеринг [17].

Кейтеринг
(англ. catering) – это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованное
место и время. Понятие «кейтеринг» настолько ёмкое, что аналогичного
слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение
фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя
вечеринка – все это выездной кейтеринг.

Жан-Франсуа
Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал
выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным
размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют
потомков [9]. Правильная организация кейтеринга включает в себя не только
искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола,
умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых
торжественных и деловых мероприятий.

Развитие
индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что
один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов
обслуживания.

Кейтеринг в
помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных
услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных
мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения
комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд,
помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование
(посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для
хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров,
необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество
этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного
мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды,
инвентаря).

Недостаток
— ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет
большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки,
накладных и производственных расходов.

Кейтеринг
вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает
обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.
Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по
организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и
т. д.

При
организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

—
характер банкета, количество и состав участников;

—
время начала банкета и его продолжительность;

—
меню и карту вин;

—
состав помещений и схему расстановки столов [2].

В порядке
подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые
выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают
количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер,
организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На
основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры,
оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью
предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники
производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и
кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения
мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения
продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за
приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров,
банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании
мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга
используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы,
особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

Преимущество
кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений,
накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно
ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток — высокие расходы на
транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки
приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный
кейтеринг — предоставление услуг по
приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие
этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд
происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем.
Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие
общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают
дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности
предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит
также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами
социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим
количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного
торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника,
один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального
кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование.
Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно
договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания
элегантности столу.

Разъездной
кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные
и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей.
Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию
общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное
передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными
финансовыми затратами.

Розничная
продажа готовой кулинарной продукции
является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания
осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или
пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример
данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами,
выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными
напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и
других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация
предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по
составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с
обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает
возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть
использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или
развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить
заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара;
заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для
организации обслуживания [2].

1.2 Организация кейтеринговых услуг

Рестораны
выездного обслуживания в России подразделяются на несколько ценовых сегментов.
Собственно говоря, еще нет достаточно разработанной классификации отечественных
кейтеринговых компаний. Поэтому первоначально идет классификации по ценовому
сегменту.

Рестораны
среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегменте
специалисты выделяют несколько групп, в каждой из которых схожим является целый
блок факторов: время создания, особенности структуры бизнеса, специфика
менеджмента. При этом в одну группу могут попасть как компании, цены которых
находятся ближе к премиальному сегменту (высокий средний сегмент), так и те,
кто «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

Стоит сразу
отметить, что на рынке событийного кейтеринга работают более 80 кейтеринговых
компаний. В данный обзор не вошли: кейтеринг-подразделения гостиничных
операторов; рестораны, которые предоставляют услуги организации выездных
мероприятий от случая к случаю (16 тонн кейтеринг, Яръ кейтеринг); банкетные
залы; РВО в структуре event-агентств (Праздник Вкуса, Кантри Кейтеринг); совсем
молодые компании и компании, которые отказались предоставить информацию о
количестве штатных сотрудников, площади собственного производства, числе
проведенных за последний год мероприятий [6].

Среди
последних есть и некоторые игроки рынка, которые уже продолжительное время
оказывают услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий. Это такие
компании, как Банкет Холл, Джекс, Глобальный питания, Mr.Catering, Фуршет.ру,
Экипаж и Smart Catering.

1.
Старые и самостоятельные

К первой
группе относят «первенцев» российского рынка событийного кейтеринга. Например,
две довольно непохожие компании, Калитники и ФИГАРО, образовались в начале
девяностых. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес,
событийный кейтеринг достаточно быстро стал для них основным направлением
деятельности.

Внушительный
срок работы на рынке в компаниях справедливо считают своим преимуществом: не
все смогли удержаться, завоевать постоянную и лояльную клиентуру и доброе имя.
В отличие от тех игроков, которые поддерживают направление событийного
кейтеринга за счет более развитых смежных бизнесов – ресторанного,
корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счет
внушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитой
материально-технической базы, и, конечно, опыта. Свою концепцию
позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают
формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было –
игроков знали и так.

2.
Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

Другую
группу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами.
Возникшее при ресторане «Брюссель» направление кейтеринга в определенный момент
времени стало отдельным бизнесом. Сейчас новая компания также занимается
ресторанным направлением. Один из пионеров рынка компания «Янис Кейтеринг» возникла
на волне кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном районе Москвы с высокой
деловой активностью, ресторан быстро завоевал клиентуру из бизнесменов,
работающих и проживающих поблизости. Эта клиентура, по словам В. Петухова, стала
основой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания не
остановилась. «Янис Кейтеринг» активно работает с событийными агентствами,
получает заказы на проведение масштабных мероприятий. «Royal Bar кейтеринг»
возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории «Beach
Club» с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий.
Всегда устраиваются вечеринки на яхтах, всегда проходят тусовки и большие
мероприятия на территории «Beach Club». Компания определяет себя как
премиальный РВО – средний чек в данном случае находится на границе сегментов.
Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего
определяется имиджем и позиционированием ресторана. Так же, как и у «Выездной
трапезы кафе Пушкинъ», «Новиков питания», существенную часть клиентов
кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами,
составляют посетители стационарных заведений [6].

Исключение
в данном случае составляет «Брюссель кейтеринг», не связанный в глазах клиентов
устоявшимися связями с конкретным рестораном. Подавляющую часть заказчиков
мероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерским
отношениям компании с несколькими событиями агентствами. Кейтеринги,
существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности
ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут
пользоваться услугами своих официантов и шефов. «Брюссель кейтеринг» может
сэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильный
кейтеринг [17].

Серьезную
поддержку в лице «старшего брата» имеют рестораны выездного обслуживания,
возникшие как диверсификация бизнеса крупных компаний, специализирующихся на
корпоративном питании. Примером здесь могут служить такие игроки, как «Mega
питания», «СИТИ-кейтеринги», «Parad Catering» [17]. Истории этих компаний
несколько похожи. «МЕГА ФУДЗ» занимается организацией корпоративного
питания в бизнес центрах. От работающих с компанией клиентов начали поступать
просьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание.
Развивающееся в рамках «МЕГА ФУДЗ» направление в 2003 выделилось в
самостоятельную компанию «Mega питания». Разделить бренды показалось важным для
всех перечисленных игроков. Название РВО «ЛаньЧ», успешно работающего с 1997
года на базе индустриального питания, перестало отражать масштабы и уровень
проводимых нами мероприятий, и в 2005 году было принято решение преобразовать
«ЛаньЧ» в «ПАРАД питания». Компания «СИТИ-кейтеринг» образовалась в 2006
году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания «CANTINA CITY».
Компании, которые они обслуживают на рынке корпоративного питания, – частые
заказчики мероприятий.

4.
Молодые

В 2003 –
2008 рынок кейтеринга бурно развивался. На это время приходится появления ряда
новых компаний, в числе которых такие как «Chantecler» (2004) , «Diamond
питания» (2005), «Министерство кейтеринга» (2006) [20]. В отличие от давно
существующих на рынке ресторанов выездного обслуживания, молодым компаниям
пришлось выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числе
и по цене. Уровень организации кейтеринга в среднем сегменте, как оказалось,
был недостаточным и не отвечал определенным стандартам. Тогда был предложен
другой уровень. Среднему сегменту не хватало клиентоориентированности. РВО
премиального сегмента делали такие вещи, как оформление мероприятия в
корпоративных цветах клиента или организацию дегустации в офисе или на
площадках заказчика. Компании среднего сегмента, считали это слишком затратным
для себя. Эти компании не работают по стандартному меню, стараются придумать
изюминку к каждому мероприятию для того, чтобы заказчик мог удивить своих
гостей, очень вкусно готовят. Они делают то же, что и компании премиального сегмента,
только по цене в два раза ниже. Предложить рынку то, что слишком затратно для
других, можно за счет оптимизации затрат на всех этапах, в том числе, за счет
эффективного управления персоналом и производством, использования системы
автоматизации.

2 Кейтеринг в России

2.1 Рынок услуг предприятий питания в России сегодня

Экономические
перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании
привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров,
столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению
ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению
прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.
В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания,
подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы
развития рынка услуг предприятий питания связаны с мерами государственного
регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого
и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с
этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного
питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных
ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг,
соблюдение правил торговли.

Основные
направления государственной и региональной политики в условиях рыночных
отношений:

—
приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного
питания, ориентированной на различные группы потребителей;

—
развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных,
сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;

—
восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий,
обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся
профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных
учреждений;

—
стимулирование расширения сети предприятий общественного питания,
использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную
продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);

—
развитие сети общественного питания в зонах комплексного
торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных
станциях, в аэропортах и на вокзалах [10].

Формирование
разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания
осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар,
закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения
комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Современная
технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить
приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность
зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая
технология массового обслуживания фаст-фуд. Фаст-фуд — это быстрое обслуживание
потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Наряду с
мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца-Хат и др.,
получили развитие системы, характерные только российскому рынку, — Ростик’с,
Метро-Экспресс, Русское бистро.

Например,
система быстрого питания «Русское бистро» функционирует с 1995г. В
основу была положена идея русского казачества, которому приписывается
происхождение слова «бистро» (в 1812г. дойдя с триумфом до Парижа, казаки
требовали в трактирах накормить быстро и с толком. Так русское «быстро» было
услышано как бистро). Русское бистро включает сеть предприятий быстрого
обслуживания и производственные предприятия, производящие продукцию по
старинным рецептам русской кухни. Это мучные кулинарные изделия в виде
замороженных полуфабрикатов (пирожки с различными начинками, ватрушки,
расстегаи, кулебяки, пироги), поставляемые на предприятия; готовые охлажденные
изделия — салаты; напитки: квасы Русь и Псковский, медовуха Монастырская;
молочные напитки на основе молочной сыворотки.

На
предприятиях системы, расположенных в Москве и ряде других городов,
используется единое оформление в русском национальном стиле, включающее типовые
элементы оформления интерьеров зданий, одежды персонала, упаковки товаров и др.
Сотрудники Русского бистро одеты в привлекательную яркую униформу, а на эмблеме
изображен бравый скуластый казак. На предприятиях Русского бистро невысокие
цены, что обеспечивает большой объем продаж и получение прибыли путем ускорения
оборота денежных средств предприятия.

Среди
организационных мер, связанных с перестройкой работы общеобразовательной школы,
большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся.
Развитие объектов массового питания в общеобразовательных школах предполагает
создание специализированных производственных комплексов школьного питания. В
состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного
питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные
непосредственно в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организации
школьного питания предусматривает учет объекта общественного питания на балансе
учебного заведения. Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно
связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих.
Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях и
в учреждениях осуществляется по двум вариантам.

Важнейшим
условием организации питания как на коммерческих предприятиях (ресторанах,
барах, кафе, закусочных), так и на предприятиях социальной направленности
(столовых по месту работы, учебы) является качество обслуживания, которое
характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях
общественного питания продукции и культурой обслуживания [7].

Уровень
развития материально-технической базы общественного питания характеризуется
наличием различных типов предприятий общественного питания, удобством
размещения, специализацией сети, оснащением предприятий современными
техническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средства
автоматизации процессов приема заказов, расчета с потребителями, учета и
контроля поступающей выручки.

Под
удобством размещения предприятий общественного питания понимают доступность их
для населения, наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью
городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, расположение
предприятия в непосредственной близости к оживленным улицам, магистралям, зонам
отдыха, культурно-историческим местам. Правильный выбор режима работы
предприятия должен быть обусловлен возможностями и предпочтениями основных
групп потребителей ресторана, бара или кафе. Он может быть круглосуточным, в
послеобеденные и вечерние часы, в вечерние и праздничные дни.

Развитие
сети специализированных предприятий, особенно кафе, закусочных,
позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции
общественного питания, но и организовать досуг населения. Ограниченный, по
сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях,
и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуют ускорению
обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению
культуры обслуживания.

Решающим
фактором улучшения работы предприятий общественного питания, особенно
ресторанов, является качественное и персональное обслуживание потребителей.
Если, например, нужно разработать специальное меню для праздничного вечера на
четверых, то персонал проявляет недюжинное рвение для выполнения задания. Если
потребитель желает провести вечер за оригинально засервированным столом со
скатертью специальной расцветки, необычными аксессуарами, цветами, то менеджеры
— организаторы обслуживания устроят настоящую охоту по магазинам города для
того, чтобы немедленно выполнить заказ. Специальное обслуживание, безусловно,
оплачивается дополнительно [5].

2.2 Причина и идея внедрения кейтеринга в России

Кейтеринг в
России является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые
подобные услуги на российском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века.
Наиболее активно данная отрасль развивалась преимущественно в Санкт-Петербурге
и Москве. В регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад [1].

В структуре
спроса и предложения на кейтеринговом рынке России с осени 2008 года многое
изменилось, да и само направление бизнеса претерпело значительные перестановки
в стандартах обслуживания и предоставления услуг. Наиболее развитым на
сегодняшний день в отрасли считается средний ценовой сегмент; тем не менее, не
последнее место занимают и предложения премиум-класса, спрос на которые начал
расти еще до финансового кризиса. Отметим, что на сегодняшний день в России
по-прежнему практически отсутствует эконом-вариант кейтеринговых услуг: по
мнению экспертов, данное направление не отличается высокими прибылями и пока не
имеет четко сформировавшейся аудитории. Казалось бы, финансовый кризис должен
был дать толчок к развитию именно эконом-сегменту на российском рынке
кейтеринга, однако, несмотря на прогнозы аналитиков и зарубежный опыт, этого не
произошло. В то же время спрос на выездное обслуживание мероприятий высокого
качества с приходом в страну «финансовой лихорадки» из-за рубежа практически не
изменился. Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходов
большинства компаний, составляющих более 90% клиентов рынка корпоративных
праздников, существенно повлияло на уровень прибыли профильных предприятий. По
результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового сегмента
упал в регионах на 35-50%, что заставило игроков рынка вводить более гибкую
ценовую политику [20]. При этом одной из главных тенденций отрасли в связи с
кризисом стал агрессивный демпинг, что, безусловно, сказалось на качестве
данных услуг, предоставляемых в России.

Говоря о
современном состоянии кейтерингового бизнеса в РФ, необходимо отметить, что
большая часть профильных компаний, предлагающих услуги премиум-класса, на
сегодняшний день чувствуют себя на рынке достаточно уверенно. Более того,
наиболее крупные игроки в последнее время начали более активно применять
дорогостоящие атрибуты для привлечения клиентов. Так, например, московская
компания «Сити-Кейтеринг» в наиболее тяжелый период кризиса для ознакомления со
своими услугами предлагала бесплатные дегустации — как выездные, так и
организуемые в специально оборудованной show-room в одном из офисов
предприятия. В то время как другая крупная профильная компания — Concord
Catering — практически каждому клиенту предоставляла дорогие элитные коллекций
посуды, текстиля и стекла при оформлении мероприятий. Таким образом, каждая
кейтеринговая фирма пыталась по максимуму использовать свое уникальное
конкурентное преимущество. И если для Concord Catering оно заключается в
наличие эксклюзивного оборудования, а для ветеранов отрасли — французской
компании Potel&Chabot — в 200-летнем опыте обслуживания аристократических и
королевских приемов Европы, то большинство российских игроков рынка на
сегодняшний день по-прежнему не могут выделить и использовать свои сильные
стороны [20]. Подтверждением данного факта является практически полное и
повсеместное копирование предоставляемых услуг со стороны профильных
предприятий России. Убедиться в этом можно, просмотрев несколько коммерческих
предложений российских фирм выездного ресторанного обслуживания, как правило,
повторяющих друг друга практически слово в слово.

Своеобразным
решением данной проблемы в РФ, как ни странно, стал финансовый кризис,
обостривший для большинства игроков рынка необходимость поиска новых источников
прибыли. При этом практически все кейтеринговые компании начали активно
развивать направление работы с частными заказчиками, а также услуги самовывоза
клиентами готовых блюд, доставки закусок к месту проведения мероприятий без
предоставления обслуживания и аренду банкетного оборудования.

По мнению
экспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности бизнеса в сфере
выездного ресторанного обслуживания на сегодняшний день стал индивидуальный
подход к каждому клиенту, максимально удовлетворяющий ожидания заказчика. По
сути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии продвижения услуг кейтеринговых
предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами. Обязательным
требованием при этом стало наличие клиентоориентированного сервиса,
начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения
мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что
стоимость привлечения нового клиента в 10 раз превышает совокупные затраты на
поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство успешных
кейтеринговых компаний вынуждены идти навстречу индивидуальным нестандартным
запросам.

Ещё одной
актуальной тенденцией российского рынка выездного обслуживания на сегодняшний
день является исключение из структуры организации сделки посредников —
агентств, занимающихся сбором и формированием баз профильных компаний. Основным
стремлением заказчиков в данный момент является снижение затрат, поэтому они
предпочитают напрямую обращаться в кейтеринговые компании.

Сезонность
является ещё одной особенностью отрасли. Наиболее «горячее» время для
профильных компаний — новогодние праздники, на этот период приходится до 25-30%
годовых продаж. Отметим, что по данным маркетинговых исследований, уровень
спроса на услуги кейтеринга в декабре прошлого года был на 20-150% выше
аналогичных показателей 2008 года. Однако далеко не все игроки рынка сумели в
новогодние праздники поправить свои дела. Так, например, первопроходец отрасли
в России — французская фирма Potel&Chabot, начавшая свою деятельность в
Москве в 1986 году, недавно объявила о продаже своих российских активов гастрономическому
дому Hediard [20].

На
сегодняшний день с уверенностью можно сказать, что абсолютно всем без
исключения профильным предприятиям за последние два года пришлось внедрить в
свою работу ряд изменений для повышения эффективности. Большинство ресторанов выездного
обслуживания начали с тотального сокращения постоянных издержек, более
конкретного позиционирования на рынке и отказа от устаревших бизнес-процессов и
приемов, таких, например, как понятие «минимального заказа». Отметим, что
экономическая нестабильность двух последних лет подстегнула развитие отрасли и
способствовала формированию на профильном рынке здоровой конкуренции.

3 Маркетинговая стратегия

Деятельность
по обслуживанию мероприятий отличается от методов работы обычных ресторанов. С
точки зрения маркетинга следует разработать отдельное меню для кейтеринга.
Начать работу в этом направлении можно с рассмотрения аналогов, предлагаемых
конкурентами, однако собственное меню должно строиться на основе блюд, которые
уже созданы в ресторане.

Занимаясь
составлением меню, надо стараться не включать в него такие позиции, которые
персонал не сможет должным образом приготовить или подать. Кроме того,
необходимо исключить позиции, непрактичные для больших групп гостей.

У
операторов некоторых ресторанов сложилось впечатление, что они не смогут
эффективно конкурировать с отелями или загородными пансионатами в том, что
касается кейтеринга. Это заблуждение. На самом деле рестораны даже более
конкурентоспособны, поскольку не несут огромных накладных расходов, связанных с
большими помещениями, и могут проявлять определенную гибкость.

Чтобы
кейтеринг приносил прибыль, прежде всего необходимо заключить договор, в
котором указываются обязательный депозит и гарантии. Типичная ошибка новых
служб кейтеринга состоит в том, что они не соблюдают это требование. Но самая
грубая ошибка — не требовать от клиентов оплаты за гарантированное количество
гостей, а брать деньги только за тех, кто пришел.

Политика
предоставления гарантий состоит в том, что клиент платит за гарантированное
количество гостей, даже если фактическое количество пришедших оказалось меньше.
Ресторану легче приготовить до 5 процентов блюд сверх гарантированного
количества и распределить эти расходы на «дополнительных» гостей.

Ниже
приведен пример того, насколько важна гарантия. Новому менеджеру одного
ресторана удалось сделать кейтеринг прибыльным.

Координатор
специальных мероприятий должен понимать ход мыслей клиента. Например, он знает,
что его спросят его о дате проведения мероприятия. Однако многие заказчики не
могут назначить точную дату и поэтому говорят об определенном отрезке времени.
Если обстоятельства позволяют, можно пойти навстречу такому пожеланию клиента.
В случае же, когда невозможно провести мероприятие в нужный день, надо всегда
предлагайть альтернативу. Нельзя допускать, чтобы клиент сразу ушел. Если он
никак не может изменить дату, то, по крайней мере, надо узнать, отмечается ли
эта дата ежегодно, чтобы можно было возобновить контакт на следующий год [16].

Реклама
играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания,
предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть
данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. Основными мероприятиями
по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

— выявление
продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

— создание
высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

—
использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной
продукции;

— различие
производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров,
сроков ее изготовления, поставленных целей;

— наиболее
полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов,
занимающихся рекламой;

— поиск
новых форм рекламной продукции [11].

На смену
изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов,
использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привлекательности
продукции общественного питания является уровень в сфере услуг. Очень важным
элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при
осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations.
Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного
мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения
этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и
телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках,
разработку и поддержание фирменного стиля. При размещении рекламы о выпускаемой
продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых
средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами
наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д. Выставки предприятия
предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере
сервиса, но и для изучения конкурентов.

Выставки
могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно –
рекламе предприятия. Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя
обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом;
формирование у других фирм образа надежного партнера. Имидж складывается из
многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с
посетителями.

Исследование
под названием «$ или доллар: влияние форматов цен в меню на счета»,
проведенное С. Янг, Ш. Каймс и М. Сессарего из Корнельского университета,
рассматривает несколько общих техник представления ресторанных цен:

—
цифрами со знаком доллара – $12;

—
цифрами без знака доллара – 12;

—
словами – двенадцать долларов.

Исследователи
предположили, что написанная словами цена должна подействовать лучше всего, но
обнаружили, что посетители, у которых в меню были простые цифровые
цены, тратили намного больше, чем две другие группы [2].

Это
совпадает с экспериментом, показывающим подсознательный эффект знаков
валют. Тот, кому на глаза попадались символы валют (например, на афише, которая
висит на стене, или на скринсейвере во время ожидания начала эксперимента),
демонстрировали меньшее желание помогать другим и расставляли стулья
дальше друг от друга, чем те, кому на глаза попадались нейтральные символы.

Для
представителей ресторанного бизнеса применение этого очевидно: уберите знаки
доллара или другой валюты. Другие бизнесы могут увеличить продажи, применяя ту
же технику – простые цены, никаких знаков валют: постарайтесь не запускать
«эффект денег» в головах людей.

Связи с
общественностью включают в себя поддержание благоприятного имиджа заведения как
среди клиентуры, существующей и перспективной, так и среди общественности, с
которой вам приходится связи с общественностью.

Дальновидные
менеджеры начинают работу по налаживанию связей с общественностью задолго до
открытия ресторана. Причем работают не только с правительственными чиновниками,
но и в первую очередь с жителями района, добиваясь того, чтобы их деятельность
воспринималась должным образом. Один оператор игнорировал настороженность
жителей по поводу открываемого ресторана, более того, довел дело до
конфронтации. Он получил разрешение от властей только потому, что
законодательство по вопросам функционального зонирования городской территории
допускало это. Однако после того как ресторан был открыт, ему пришлось
потратить тысячи долларов на маркетинговые мероприятия среди жителей района, с
которыми он прежде боролся. Его усилия оказались тщетными, и вскоре этот
ресторан прекратил существование.

Как ни
банально звучит, но приходится напомнить, что ресторану, как и любому продавцу,
необходимо хорошее отношение покупателя. Поэтому в значительной мере связи с
общественностью принимают форму популяризации. Популяризация представляет собой
бесплатное упоминание о вашем ресторане в средствах массовой информации.

Впрочем,
популяризация может оказаться и негативной. Чье-то заболевание, связанное или
предположительно связываемое с посещением вашего заведения, или неблагоприятный
отчет органов здравоохранения, опубликованный в местной газете, являются
примерами негативной популяризации, которая влечет за собой уменьшение
количества посетителей. Даже такие события, которые не поддаются контролю с
вашей стороны, могут иметь тот же результат. Например, разбойное нападение,
произошедшее вблизи вашего ресторана, может привести к значительному сокращению
потока посетителей, по крайней мере на некоторое время.

Хорошие
менеджеры постараются исключить вероятность негативной популяризации. Они
приложат усилия, чтобы широкая популяризация была только позитивной.

Австралии
виниловый плот площадью около 120 кв. м. Этот плот представлял собой
своеобразную мишень, состоящую из двух кругов с логотипом компании в виде
бычьего глаза. По внешней окружности были написаны слова: free taco
(«лепешка тако — бесплатно»). Компания Тасо Bell обещала бесплатно
выдать каждому жителю США лепешку тако

(горячая
свернутая маисовая лепешка с начинкой из рубленого мяса, сыра, лука, бобов и
острой подливы), если хоть один обломок космической станции попадет в
«бычий глаз», нарисованный на плоту. По оценкам, если бы обломок
станции попал в плот, то такая кампания поддержки могла обойтись компании в 10
миллионов долларов. И хотя обломки «промахнулись», Тасо Bell обрела
широкую международную популярность, затратив ничтожную сумму на винил.
Возможно, этой компании не удалось бы наделать столько шума ни за какие деньги.
Однако Тасо Bell заключила договор страхования, и этот ход тоже сработал,
убедив многих, что вероятность получить бесплатную лепешку высока! [1]

Необходимо
следить за тем, что происходит в мире и в вашем городе, и тогда откроются новые
возможности для связей с общественностью и позитивной популяризации.

Задача
состоит в том, чтобы гости вашего заведения стали также посещать и сайт, причем
заходили бы туда периодически. Один из способов привлечь их состоит в том, чтобы
размещать там привлекательные картинки и достаточно часто их менять. Можно
воспользоваться цифровой камерой и делать фотографии персонала, вечеринок,
элементов обстановки и украшений, посетителей (с их разрешения) и т.д. У гостей
появится лишний повод еще раз зайти на сайт, особенно у тех, кто надеется
увидеть себя на одной из фотографий. Эффективно использует фотографии,
например, ресторан Milan Restaurant, находящийся в Pine Brook, штат НьюДжерси (www.milanrestaurant.com/launch.html).

Таким
образом поддерживается неослабевающий интерес посетителей, которые заходят туда
снова и снова.

Помимо
полноценных видеофильмов некоторые рестораны создают у себя киберкафе,
предлагая своим посетителям доступ в интернет.

С помощью
вебкамер люди могут визуально общаться друг с другом по всему миру. Кроме того,
владельцы заведений получают возможность наблюдать за своим бизнесом, находясь
дома или в штабквартире корпорации.

Другие
способы привлечь посетителей на сайт состоят в том, чтобы размещать там
специальные предложения, сведения о конкурсах, результаты исследований,
сенсационные сообщения, необычные ссылки, информацию о призах, объяснения
способов проезда, обзоры ресторанов. Очень полезно вести колонку практических
советов. Практические советы — самая популярная информация в интернете. Давая
советы, тем или иным образом относящиеся к сфере питания, можно получить
большое преимущество, одновременно демонстрируя свой профессионализм и создавая
себе хорошую репутацию.

4 Варианты меню для банкета, фуршета, шведского стола,
барбекю

4.1 Примерное
меню выездного банкета/фуршета

Меню банкета/фуршета на $100 на персону

Канапе и легкие закуски

1/50 Канапе с зернистой
икрой

1/50 Канапе с красной икрой
на сыре Филадельфия

1/50 Шампиньоны,
фаршированные крабами в сливках

1/50 Канапе с тигровой
креветкой с сырным муссом и испанской маслиной

1/50 Канапе с сыром Бри,
корнишонами, сладкой горчицей и виноградом

1/50 Эндайф — на листике
цикория паста из голубого сыра, грецких орехов, цукини и оливок

1/30 Румаки
— чернослив, запеченный в беконе, подается с медовым соусом

Закуски

1/100
Малосоленая семга на листьях салата

1/50 Язык
заливной, фаршированный гусиной печенью

1/100
Ассорти немецких колбас с французской горчицей

1/100
Осетрина заливная с хреном в формочке

1/50
Буженина с хреном и солеными огурчиками на салатных листьях

Салаты

1/50 Овощи
– «по — бейрутски» с острым, пряным соусом и кальмарами

1/50 Салат «Греческий»
классический — брынза, сочные листья салата, испанские маслины, свежие огурцы,
помидоры, сладкий перец и чистейшее оливковое масло

1/50 Салат
«Будапешт» — язык, грибы, фасоль, красный маринованный перец, майонез, сметана

1/50 Салат
«Хунан» — с креветками, маленькой маринованной кукурузой, ананасом, сладким
перцем, капустой и ростками фасоли

Горячие
закуски

1/100 Грибы
«Кокот» — шампиньоны, запеченные в сметанном соусе с крабами

1/100
Курица «Тандури» — кусочки курицы, маринованные в специях с ореховым соусом на
шпажке

Горячее

1/150 Стейк
из лосося в сливочном соусе с шампанским

1/150
«Бизон» — говяжья вырезка, фаршированная маслинами, сыром Дор Блю, в ленте из
бекона, запеченная с имбирным корнем

Гарнир

1/150 Дикий
рис со сладким перцем

1/150 Картофельное
суфле с грецким орехом и сыром Пармезан

Хлебный
стол 200 грамм

Хлеб ржаной

Хлеб
пшеничный

Хлеб орлов

Французский
батон

Десерт

1/100
Фруктовый салат «Амаретто»

1/50
Шоколадный Ганаш — шоколадная масса с кокосовой стружкой

1/100
Фруктовая ваза — яблоки, груши, бананы и виноград

Напитки

Соки в
ассортименте 1л

Минеральная
вода газ/без газа 0,5л

Кофе/Чай
0,2л [7]

4.2 Примерное меню выездного
шведского стола

Закуски

Буженина запеченная в прованских травах с зернами горчицы,
подается с хрустящим тостом, корнишонами

свежими помидорами и розмарином.

Испанские и итальянские мясные деликатесы(
«Левони», «Спалла», «Мортаделла Фортуна»)

Закуска из подкопченного языка с паштетами на листьях фризе.

Утиная грудка склюквенным яблоком и черносливом.

Семга слабосоленая с маслинами, лимоном и зеленью.

Мильфей из кальмаров, креветок, с ананасом и крабовым.

Яйца фаршированные печенью трески и сельдью с луком пореем

Блинчики- роллы с лососевой икрой и деревенской сметаной.

Филе финской сельди с плодами манго.

Грибочки, замаринованные с хрустящими овощами и имбирем

Анти-паста из морковки бебби-керот, стручковой фасоли,
цветной капусты и артишоков под зеленым соусом

Разносолы из бочонка (огурчики соленные, черемша, чеснок)

Краснокочанная капуста с соусом «винегрет»

Овощное поппури в заправке из кресса с соломкой из цуккини,
моркови, редиски «Дайкон».

Салаты

Салат из отварной телятины и сельдерея с маслинами под соусом
«Терияки».

Нетрадиционный салат «Цезарь» с жареной куриной
грудкой и ржаными гренками.

Салат «Сэн Морэ» из сельдерея,куриной печени,
помидорами черри , огурцами и маслинами, заправленный

Любимый «Столичный» салат со слабосоленым
норвежским лососем на листьях латука.

Салат из кальмаров, мидий и осьминогов с пекинской капустой,
грибами под лаймовой заправкой.

Сырный салат с ананасами, кукурузой под соусом
«Прованс+».

Винегрет с белыми грибами и лесными орехами.

Салат из свежих и вяленных помидоров с мини- кабачками.

Острый картофельный салат с трехцветной паприкой и стеблем
сельдерея.

Полевой салат с свеклой и шпинатом.

Горячие закуски

Фетучини и шпинат с соусом из мидий в панцире, кальмаров ,
лангустинов, копченых устриц и вяленых

помидоров, презентуется итальянским сыром
«Альметтэ» и розмарином.

Мясная лазанья с соусами «Болонез» и «Бешамель».

Томатный соус с имбиреми кориандром.

Традиционный соус Тар-тар.

Горячие блюда

Каре ягненка с нежным соусом из эстрагона с белым перцем и
запеченными овощами.

Семга припущенная в белом вине, под икорным соусом с рисом
«Басмати»

Эскалопы- барбекю из свиной шейки, маринованные с кориандром,
барбарисом и гранатовым соком.

Картофель отварной.

Рис.

Десерт

Фруктовый бум (композиция из из фруктов под пальмой).

Коллекция сыров, сервированных виноградом и орехами, с
деревенским хлебом.

Кофейное бинье с ромом.

Мини пирожные со свежими фруктами.

Пирожное «Тирамису».

Профитроли с лимонно шоколадной начинкой.

Кондитерских и выпеченные изделия

Пирожки закусочные с мясом.

Пирожки закусочные с капустой.

Хлебо-булочные изделия [10].

4.3 Примерное
меню выездного барбекю

Закуски

Ассорти мясное: буженина, ветчина, куриный рулет с
черносливом

Ассорти рыбное: осетрина, балык, семга

Ассорти из маринованных овощей

Овощное ассорти: помидоры, огурцы, зелень, паприка

Баклажаны по-гречески с орехами и чесночком

Белые грибочки, замаринованные по рецепту шеф-повара

Салаты

«Зеленый» салат с кедровыми орехами, белыми
грибочками и гренками из черного хлеба

Салат «Листопад» ( микс из салатов лолло россо,
латук, фризе, айсберг с томатами черри, свежих огурцов,

авокадо)

Салат
«Балканский» (печёные баклажаны с сулугуни, помидорами и паприкой)

Салат
«Римский» (крупные помидоры с оливками и сыром «Фета»,
красным луком и лёгкой заправкой)

Салат
традиционный греческий из свежих овощей, козьего сыра и оливок

Соте
из баклажанов с паприкой и зеленью

Горячие блюда (барбекю)

«Коса»
из осетрины и семги с лимонным соусом

Баранина
на косточке с кисло-сладким соусом

Кабоб
из осетра с ананасом и паприкой

Куриные
грудки в медовой глазури

Куриные
грудки с сыром и свежими шампиньонами

Куриные
крылышки, маринованные в чили

Овощное
ассорти на шпажках

Острый
стейк из говяжьей вырезки под соусом

Сочный
стейк из карбоната на косточке

Стейк
из свиной шейки

Фирменный
шашлык из свиной шейки

Шашлык
из говядины с острым соусом

Шашлык
из курицы

Шашлык
из печени

Гарниры
к блюдам барбекю (картофель отварной с зеленью, рис шафранный, лечо)

Ассортимент
фирменных соусов барбекю [17]

Заключение

Современный
кейтеринг – это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная
доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Выездной ресторан
оснащен всем необходимым оборудованием: достаточным количеством мебели, посуды,
термических контейнеров, сохраняющих нужную температуру приготовленных блюд.
Успешная кейтеринговая компания укомплектована профессиональным обслуживающим
персоналом: поварами, официантами, барменами и ведущими-распорядителями
мероприятий.

Выездной
кейтеринг отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением
ведения бизнеса. Многие руководители предприятий понимают истинную систему
мотивации труда для сотрудников и создают необходимые условия для комфортной
работы. К таким условиям относится и правильная организация питания
сотрудников, которое обеспечивают фирмы, занимающиеся выездным кейтерингом.

Традиционно
рынок кейтеринговых услуг принято делить на следующие сегменты: стационарное
обслуживание, на базе предоставляемых кейтеринговыми компаниями помещений,
выездное обслуживание в любом месте, удобном для заказчика, в том числе и
проведение мероприятий на природе, теплоходах, и доставку обедов в офисы.

Выездное
ресторанное обслуживание для проведения фуршетов, банкетов, корпоративных
мероприятий, неофициальных деловых встреч, VIP-вечеринок, свадебных торжеств и
других праздников завоевывает все большую популярность. Ведь помимо
по-настоящему изысканной трапезы кейтеринговые компании, предоставляют услуги
по тематическому проведению различных мероприятий.

Кейтеринговое
обслуживание — одно из приоритетных направлений в развитии ресторанного
бизнеса. Ведь ресторанный бизнес, разделенный специалистами на два сегмента —
стационарные услуги и выездное обслуживание – рентабелен и имеет хорошие
перспективы развития.

Организация
кейтеринга – процесс сложный и многогранный, включающий в себя продумывание
общей концепции предстоящего мероприятия. Празднование дня рождения в удобном
для заказчика месте, свадебные торжества, кофе-брейк на конференциях, выездное
обслуживание банкетов, корпоративная новогодняя вечеринка — мероприятия разной
тематической направленности, которые требуют от специалистов по кейтерингу новых
креативных идей для их проведения, чтобы каждое событие стало оригинальным и
запоминающимся.

По
оценкам экспертов, рынок кейтеринговых услуг достиг всего двух процентов от
возможной потенциальной емкости, в ценовом эквиваленте эта цифра равна 10 млрд.
долларов, да и долевое участие в данном бизнесе распределяется по регионам
неравномерно. Лидирующее положение занимают московский и питерский рынок
кейтеринговых услуг.

Подводя
итоги, можно сделать очевидный вывод о том, что рынок кейтеринговых услуг очень
перспективное направление бизнеса. Сравнивая ежегодный мировой рост
кейтеринговых услуг в разных странах, эксперты отмечают быстрый вход на рынок
новых игроков-операторов кейтерингового обслуживания и предполагают повышение
качества обслуживания в дальнейшем.

Список
использованных источников

1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. – СПб.: ГУСиТ, 2005.

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М:Академия,
2006.

3. Бизнес-план. Методические материалы / Под ред. Н.А.Колесниковой,
А.Д.Миронова. — М.: Финансы и статистика, 2007.

4. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новое
знание, 2008.

5. Васильев И. Москва: выездной ресторан – наиболее прибыльный вид
кейтеринга // Ресторанные ведомости. – 2010. — № 10.

6. Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. –
2008. — № 4.

7. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. — Р-н-Д.:
Феникс, 2006.

8. Каурова А.Д. Организация сферы туризма. – М.-СПб. : Герда, 2008.

9. Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей
// Бизнес. – 2007. — № 10.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный
бизнес в России. Технология успеха. — М.:Транслит, 2007.

11. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. –
М. : Академия, 2005.

12. Мамедов О.Ю. Современная экономика. — Ростов-на-Дону: Феникс,
2008.

13. Минаева Э.С. Антикризисное управление. – М: БЕК, 2010.

14. Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. – 2008. — №
10.

15. Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: Учебник. — М.: Гардарики,
2007.

16. Молодые российские фирмы пытаются перехватить лидерство на рынке
кейтеринговых услуг // Эксперт. – 2004. № 3.

17. Пашнина О. Кейтеринг // Кейтеринг vs ресторан. – 2008. — № 5.

18. Романов В.А., Цветкова С.Н., Шевцова Т.В., Каращенко В.В.
Гостиничные комплексы. Организация и функционирование. – М.: МарТ, 2007.

19. Российский рынок кейтеринга // Ресторатор. – 2006.

20. Рынок кейтеринга 2007-2009 [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
// http://marketing.unipack.ru/362/

21. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное
обслуживание. – М.: Ресторанные ведомости, 2005.

22. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес.
–М.: Альпина Бизнес Бокс, 2010.

Источник

метки: Кейтеринг, Услуга, Общественный, Питание, Ресторан, Компания, Обслуживание, Мероприятие

Актуальность данной темы. Начало 90-х годов ХХ века характеризовалось появлением новых заведений общепита, которые часто возникали просто за счет перепрофилирования бывших ресторанов и пельменей в ресторанах, что практически не сказывалось на качестве и уровне обслуживания. В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.

В настоящее время понятие «кейтеринг» знакомо лишь узкому кругу специалистов, хотя многие обращаются к нему как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.).

Кейтеринг (от англ. catering — «снабжение провизией»)- выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность данной услуги в том, что в ресторан идет не человек, а ресторан приходит от человека.

Спектр вариантов питания достаточно широк: именно с помощью кейтеринга можно организовать как большой официальный VIP-прием, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на открытом воздухе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще — заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

Целью курсовой работы является анализ специфики и рынка кейтеринговых услуг.

Задачи курсовой работы:

1. определить понятие и виды кейтеринга;

2. рассмотреть организацию кейтеринговых услуг в России;

3. дать картину рынка услуг российских предприятий питания в целом;

4. раскрыть причину и идею внедрения кейтеринга в России;

5. определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг;

6. дать примерные варианты меню для выездных банкета, фуршета, шведского стола и барбекю.

Объект исследования: общественное питание как форма общественного питания. Предмет исследования: особенности развития кейтеринга в России.

Степень разработанности темы. Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П. и др. В то же время изменения, произошедшие в системе общественного питания, развитие рыночных отношений в России диктуют необходимость переосмысления теоретических основ общественного питания в российской экономике. В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной мере. При написании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, взятые у руководителей крупных компаний, предоставляющих услуги общественного питания.

13 стр., 6412 слов

Организация кейтеринга в деятельности предприятий питания и пути …

… предоставления услуг кейтеринга предприятием общественного питания кафе «АмПир»; разработать рекомендации по предоставлению услуг и организации выездного обслуживания на предприятии; Объект исследования: кафе «АмПир». Предмет исследования: особенности организации кейтеринговых услуг. 1. Особенности организации обслуживания на предприятиях питания …

Методологическая основа исследования. При подготовке работы использовались контент-анализ, изучение документов, сравнение.

Курсы соответствуют поставленным целям, задачам и отражают логику работы. Он состоит из введения, четырех глав, заключения и библиографии.

1 Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе

1.1 Понятие и виды кейтеринга

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

создание концептуальных предприятий общественного питания;
расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
приготовление блюд в присутствии посетителей;
внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);
организация обслуживания по системе кейтеринг [17].

Кейтеринг (англ. catering) – это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованное место и время. Понятие «общепит» настолько велико, что такого слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, фуршетов, новогодних мероприятий, свадеб, новогодних корпоративов — все это выездное питание.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков [9]. Правильная организация питания включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и корпоративных мероприятий.

Развитие ресторанного сектора и рост потребительского спроса означают, что один и тот же поставщик услуг может предлагать разные варианты обслуживания.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Предоставляет обслуживание на месте в зависимости от потребностей клиентов. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

13 стр., 6158 слов

Совершенствование услуг питания в гостиницах. Часть

… на высоком уровне. Обслуживание в номерах непосредственно относится к подразделению питания. Официанты по заказу клиента доставляют к нему в номер блюда и напитки. Работа … рамках включенного в стоимость номера завтрака или являться дополнительной услугой, чаще всего, предоставляемой … специальный бланк, на котором представлен ассортимент блюд, затем он делает свой выбор). Пример бланка представлен …

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

характер банкета, количество и состав участников;
время начала банкета и его продолжительность;
меню и карту вин;
состав помещений и схему расстановки столов [2].

Готовясь к банкету, сотрудники ресторана знают помещения, отведенные под банкет. На основании размещенного заказа рассчитывается количество посуды, столовых приборов и столового белья. При этом менеджер, который организует выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню производственный персонал и обслуживающий персонал бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовят напитки. Их отправляют на площадку заранее в день мероприятия с учетом установленного срока годности продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для общепита используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха: в парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостатком является дороговизна автотранспорта и специального оборудования для хранения и доставки готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальное питание — оказание услуг по приготовлению пищи для светского мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга в том, что процесс приготовления происходит на территории и на оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек).

Для обслуживания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен).

Таким образом, преимущество общественного питания — низкие накладные расходы и отсутствие затрат на оборудование. Кейтеринговая компания может предоставить заказчику, согласно договору, только индивидуальную посуду и аксессуары, чтобы добавить элегантности столу.

Выездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на стройки и в кинотеатры, в офисы, где необходимо обеспечить питание группы людей. Для приготовления блюд из полуфабрикатов на территории заказчика кейтеринговой компании — поставщику услуг требуется специализированное мобильное оборудование. Поэтому такой вид питания связан со значительными финансовыми затратами.

10 стр., 4984 слов

Особенности развития кейтеринга

… курсовой работы — проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг. Задачи: 1. Определить понятие и виды кейтеринга. 2. Проанализировать развитие кейтеринговых услуг в России. 3. Дать характеристику маркетинговой стратегии кейтеринга. В научной литературе тема кейтеринга …

Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

VIР — кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. Полный цикл обработки и приготовления пищи осуществляется на территории заказчика и под его контролем. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

1.2 Организация кейтеринговых услуг

Рестораны общепита в России делятся на несколько ценовых сегментов. Фактически, до сих пор нет достаточно разработанной классификации национальных предприятий общественного питания. Поэтому первоначально идет классификации по ценовому сегменту.

Рестораны среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно в этом сегменте специалисты выделяют несколько групп, в каждой из которых похож целый блок факторов: время создания, особенности структуры бизнеса, особенности управления. При этом в одну группу могут попасть как компании, цены которых находятся ближе к премиальному сегменту (высокий средний сегмент), так и те, кто «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

Стоит сразу отметить, что на рынке event-кейтеринга работает более 80 кейтеринговых компаний. В данный обзор не вошли: кейтеринг-подразделения гостиничных операторов; рестораны, которые предоставляют услуги организации выездных мероприятий от случая к случаю (16 тонн кейтеринг, Яръ кейтеринг); банкетные залы; РВО в структуре event-агентств (Праздник Вкуса, Кантри Кейтеринг); совсем молодые компании и компании, которые отказались предоставить информацию о количестве штатных сотрудников, площади собственного производства, числе проведенных за последний год мероприятий [6].

Среди последних есть игроки рынка, которые уже некоторое время предоставляют услуги кейтеринга. Это такие компании, как Банкет Холл, Джекс, Глобальный питания, Mr.Catering, Фуршет.ру, Экипаж и Smart Catering.

3 стр., 1467 слов

Организация питания в туризме предприятия питания, формы обслуживания

… покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга; Кафе — объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением … Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги : организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини – бары в номере и др. Туристы обеспечиваются питанием не только в …

1. Старые и самостоятельные

В первую группу входят «первенцы» российского рынка организации мероприятий. Например, в начале 1990-х годов были образованы две довольно непохожие компании — «Калитники» и «ФИГАРО. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес, кейтеринг быстро стал их основным бизнесом.

Внушительный срок работы на рынке в компаниях справедливо считают своим преимуществом: не все смогли удержаться, завоевать постоянную и лояльную клиентуру и доброе имя. В отличие от тех игроков, которые поддерживают направление событийного кейтеринга за счет более развитых смежных бизнесов – ресторанного, корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счет внушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитой материально-технической базы, и, конечно, опыта. Большинство компаний среднего ценового сегмента только начинают формулировать свою концепцию позиционирования. Раньше особой необходимости в этом не было – игроков знали и так.

2. Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

Другая группа состоит из предприятий общественного питания, которые работают в партнерстве с ресторанами. Кейтеринг, возникший в ресторане Брюсселя, в какой-то момент превратился в отдельный бизнес. Сейчас новая компания также занимается ресторанным направлением. Один из пионеров рынка, компания Janis Catering, возникла после кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном, оживленном районе Москвы, ресторан быстро завоевал популярность среди деловых людей, которые работают и живут поблизости. Эта клиентура, по словам В. Петухова, стала основой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания не остановилась. «Янис Кейтеринг» активно работает с событийными агентствами, получает заказы на проведение масштабных мероприятий. «Royal Bar кейтеринг» возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории «Beach Club» с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий. На яхтах всегда вечеринки, в Beach Club всегда вечеринки и масштабные мероприятия». Компания называет себя премиальным RVO — средний чек в этом случае находится на краю сегмента. Ценовое позиционирование и имидж RVO в фиксированном ресторане часто определяется имиджем и позиционированием ресторана. Так же, как и у «Выездной трапезы кафе Пушкинъ», «Новиков питания», существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений [6].

Исключением в данном случае является компания «Брюссель кейтеринг», которая не связана в глазах клиентов с установленными связями с тем или иным рестораном. Подавляющее большинство клиентов мероприятий — это клиенты, которые пришли в результате давних партнерских отношений компании с несколькими агентствами мероприятий. Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов. «Брюссель кейтеринг» может сэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильный кейтеринг [17].

Кейтеринг, зародившийся как диверсификация деятельности крупных компаний, специализирующихся на корпоративном питании, имеет сильную поддержку в лице «старшего брата. Примером здесь могут служить такие игроки, как «Mega питания», «СИТИ-кейтеринги», «Parad Catering» [17]. Истории этих компаний несколько похожи. «МЕГА ФУДЗ» занимается организацией корпоративного питания в бизнес центрах. Клиенты, работающие с компанией, начали получать запросы на организацию превосходных обедов и банкетов. Развиваясь в рамках MEGA FOODS, менеджмент в 2003 году преобразован в независимую компанию Mega Food». Разделить бренды показалось важным для всех перечисленных игроков. Название РВО «ЛанЧ», успешно работающее с 1997 года на базе промышленного общепита, перестало отражать масштаб и уровень наших мероприятий, и в 2005 году было принято решение преобразовать «ЛаньЧ» в «Фуд-ПАРАД». Компания CITY Catering была основана в 2006 году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания CANTINA CITY». Постоянными заказчиками мероприятий являются компании, работающие на рынке корпоративного питания.

10 стр., 4884 слов

Пути повышения качества обслуживания на предприятиях общественного питания

… время (ночные бары). По уровню обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на следующие категории: люкс; … технология, необходимая материальная база, квалифицированный персонал, но и рациональная организация работ, эффективное управление предприятием с привлечением системы менеджмента качества. 1. Классификация предприятий общественного питания Для классификации предприятий питания …

4. Молодые

В 2003 – 2008 рынок кейтеринга бурно развивался. На это время приходится появления ряда новых компаний, в числе которых такие как «Chantecler» (2004) , «Diamond питания» (2005), «Министерство кейтеринга» (2006) [20]. В отличие от ресторанов общественного питания, которые существуют на рынке некоторое время, молодым компаниям приходилось выходить на рынок с достаточно четким позиционированием, даже с точки зрения цены. Уровень организации питания в среднем сегменте, как выяснилось, был недостаточным и не отвечал определенным стандартам. Тогда был предложен другой уровень. Среднему сегменту не хватало клиентоориентированности. RVO в премиальном сегменте занимались оформлением мероприятия в корпоративных цветах клиента или организацией дегустации в офисе или на объектах клиента. Компании среднего сегмента, считали это слишком затратным для себя. Эти компании не работают по стандартному меню, к каждому мероприятию стараются придумать вкус, чтобы заказчик удивил своих гостей, готовят очень вкусно. Они делают то же самое, что и компании премиум-сегмента, только за полцены. можно предложить рынку что-то слишком дорогое для других, оптимизируя затраты на всех этапах, в том числе за счет эффективного управления персоналом и производством и использования системы автоматизации.

2 Кейтеринг в России

2.1 Рынок услуг предприятий питания в России сегодня

Экономические изменения и связанные с ними процессы приватизации общественного питания привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых и закусочных. Смена владельца этих компаний привела к расширению ассортимента и повышению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, создавая реальную конкуренцию. В результате в нашей стране начал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития рынка услуг общественного питания связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания в поддержку малого и среднего предпринимательства, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важно: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение ярмарок, конкурсов, конкурсов, усиление контроля качества продукции и услуг, соблюдение коммерческих правил.

3 стр., 1011 слов

Организация управление предприятиями сферы услуг города и повышение …

… проводимых для изучения проблем деятельности по управлению сферой социально-культурного сервиса и туризма, лично предоставленные исследователями. 1. Теоретические основы управления предприятиями в сфере услуг 1.1 Понятие и современное состояние сферы услуг В цивилистической литературе (работах Н. А. Баринова , А. Ю. …

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;
развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;
восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);
развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах [10].

Современные технологии, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление еды за считанные минуты и высокую производительность помещения. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд. Фастфуд — это быстрое обслуживание потребителя с простым ассортиментом продуктов по невысоким ценам.

Русское бистро включает в себя сеть предприятий быстрого питания и производственных предприятий, производящих продукты по старинным рецептам русской кухни. Это мучные кулинарные изделия в виде замороженных полуфабрикатов (пирожки с различными начинками, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги), поставляемые на предприятия; готовые охлажденные изделия — салаты; напитки: квасы Русь и Псковский, медовуха Монастырская; молочные напитки на основе молочной сыворотки.

На предприятиях системы, расположенных в Москве и ряде других городов, используется единое оформление в русском национальном стиле, включающее типовые элементы оформления интерьеров зданий, одежды персонала, упаковки товаров и др. Сотрудники Русского Бистро одеты в привлекательную яркую форму, а на гербе изображен отважный нахальный казак. На предприятиях Русского Бистро цены низкие, что гарантирует большой объем продаж и прибыль за счет ускорения оборачиваемости средств предприятия.

12 стр., 5767 слов

Анализ прибыли и рентабельности предприятия

… объема реализации продукции и суммы прибыли; 4. Оценка работы предприятия по использованию возможностей увеличения объема реализации продукции, прибыли и рентабельности; 5. Разработка мероприятий по использованию выявленных резервов. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия включает в …

Среди организационных мероприятий, связанных с перестройкой работы общеобразовательной школы, большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Развитие объектов массового питания в общеобразовательных школах предполагает создание специализированных производственных комплексов школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организации школьного питания предусматривает учет объекта общественного питания на балансе учебного заведения. Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях и в учреждениях осуществляется по двум вариантам.

Важнейшим условием организации питания как на коммерческих предприятиях (ресторанах, барах, кафе, закусочных), так и на предприятиях социальной направленности (столовых по месту работы, учебы) является качество обслуживания , которое характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания [7].

26 стр., 12759 слов

Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

… общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности. Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях …

2.2 Причина и идея внедрения кейтеринга в России

Кейтеринг в России является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые подобные услуги на российском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века. Наиболее активно данная отрасль развивалась преимущественно в Санкт-Петербурге и Москве. В регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад [1].

3 Маркетинговая стратегия

Деятельность по обслуживанию мероприятий отличается от методов работы обычных ресторанов. С точки зрения маркетинга следует разработать отдельное меню для кейтеринга. Начать работу в этом направлении можно с рассмотрения аналогов, предлагаемых конкурентами, однако собственное меню должно строиться на основе блюд, которые уже созданы в ресторане.

Ниже приведен пример того, насколько важна гарантия. Новому менеджеру одного ресторана удалось сделать кейтеринг прибыльным.

Координатор специальных мероприятий должен понимать ход мыслей клиента. Например, он знает, что его спросят его о дате проведения мероприятия. Однако многие заказчики не могут назначить точную дату и поэтому говорят об определенном отрезке времени. Если обстоятельства позволяют, можно пойти навстречу такому пожеланию клиента. В случае же, когда невозможно провести мероприятие в нужный день, надо всегда предлагайть альтернативу. Нельзя допускать, чтобы клиент сразу ушел. Если он никак не может изменить дату, то, по крайней мере, надо узнать, отмечается ли эта дата ежегодно, чтобы можно было возобновить контакт на следующий год [16].

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
поиск новых форм рекламной продукции [11].

цифрами со знаком доллара – $12;
цифрами без знака доллара – 12;
словами – двенадцать долларов.

Хорошие менеджеры постараются исключить вероятность негативной популяризации. Они приложат усилия, чтобы широкая популяризация была только позитивной.

Австралии виниловый плот площадью около 120 кв. м. Этот плот представлял собой своеобразную мишень, состоящую из двух кругов с логотипом компании в виде бычьего глаза. По внешней окружности были написаны слова: free taco («лепешка тако — бесплатно»).

Компания Тасо Bell обещала бесплатно выдать каждому жителю США лепешку тако

(горячая свернутая маисовая лепешка с начинкой из рубленого мяса, сыра, лука, бобов и острой подливы), если хоть один обломок космической станции попадет в «бычий глаз», нарисованный на плоту. По оценкам, если бы обломок станции попал в плот, то такая кампания поддержки могла обойтись компании в 10 миллионов долларов. И хотя обломки «промахнулись», Тасо Bell обрела широкую международную популярность, затратив ничтожную сумму на винил. Возможно, этой компании не удалось бы наделать столько шума ни за какие деньги. Однако Тасо Bell заключила договор страхования, и этот ход тоже сработал, убедив многих, что вероятность получить бесплатную лепешку высока! [1]

Ребята купили билеты в один конец, рассчитывая, что заработанных денег хватит, чтобы вернуться домой. Когда они приехали в Атланту, оказалось, что работы для них нет. О том, что ребята из бедных и не очень благополучных семей попали в трудную ситуацию, стало известно в родном городе, об этом написали все местные газеты.

Таким образом поддерживается неослабевающий интерес посетителей, которые заходят туда снова и снова.

Помимо полноценных видеофильмов некоторые рестораны создают у себя киберкафе, предлагая своим посетителям доступ в интернет.

С помощью вебкамер люди могут визуально общаться друг с другом по всему миру. Кроме того, владельцы заведений получают возможность наблюдать за своим бизнесом, находясь дома или в штабквартире корпорации.

4 Варианты меню для банкета, фуршета, шведского стола, барбекю

4.1 Примерное меню выездного банкета/фуршета

Меню банкета/фуршета на $100 на персону

Канапе и легкие закуски

1/50 Канапе с зернистой икрой

1/50 Канапе с красной икрой на сыре Филадельфия

1/50 Шампиньоны, фаршированные крабами в сливках

1/50 Канапе с тигровой креветкой с сырным муссом и испанской маслиной

1/50 Канапе с сыром Бри, корнишонами, сладкой горчицей и виноградом

1/50 Эндайф — на листике цикория паста из голубого сыра, грецких орехов, цукини и оливок

1/30 Румаки — чернослив, запеченный в беконе, подается с медовым соусом

Закуски

1/100 Малосоленая семга на листьях салата

1/50 Язык заливной, фаршированный гусиной печенью

1/100 Ассорти немецких колбас с французской горчицей

1/100 Осетрина заливная с хреном в формочке

1/50 Буженина с хреном и солеными огурчиками на салатных листьях

Салаты

1/50 Овощи – «по — бейрутски» с острым, пряным соусом и кальмарами

1/50 Салат «Греческий» классический — брынза, сочные листья салата, испанские маслины, свежие огурцы, помидоры, сладкий перец и чистейшее оливковое масло

1/50 Салат «Будапешт» — язык, грибы, фасоль, красный маринованный перец, майонез, сметана

1/50 Салат «Хунан» — с креветками, маленькой маринованной кукурузой, ананасом, сладким перцем, капустой и ростками фасоли

Горячие закуски

1/100 Грибы «Кокот» — шампиньоны, запеченные в сметанном соусе с крабами

1/100 Курица «Тандури» — кусочки курицы, маринованные в специях с ореховым соусом на шпажке

Горячее

1/150 Стейк из лосося в сливочном соусе с шампанским

1/150 «Бизон» — говяжья вырезка, фаршированная маслинами, сыром Дор Блю, в ленте из бекона, запеченная с имбирным корнем

Гарнир

1/150 Дикий рис со сладким перцем

1/150 Картофельное суфле с грецким орехом и сыром Пармезан

Хлебный стол 200 грамм

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Хлеб орлов

Французский батон

Десерт

1/100 Фруктовый салат «Амаретто»

1/50 Шоколадный Ганаш — шоколадная масса с кокосовой стружкой

1/100 Фруктовая ваза — яблоки, груши, бананы и виноград

Напитки

Соки в ассортименте 1л

Минеральная вода газ/без газа 0,5л

Кофе/Чай 0,2л [7]

Закуски

Буженина запеченная в прованских травах с зернами горчицы, подается с хрустящим тостом, корнишонами

свежими помидорами и розмарином.

Испанские и итальянские мясные деликатесы( «Левони», «Спалла», «Мортаделла Фортуна»)

Закуска из подкопченного языка с паштетами на листьях фризе.

Утиная грудка склюквенным яблоком и черносливом.

Семга слабосоленая с маслинами, лимоном и зеленью.

Мильфей из кальмаров, креветок, с ананасом и крабовым.

Яйца фаршированные печенью трески и сельдью с луком пореем

Блинчики- роллы с лососевой икрой и деревенской сметаной.

Филе финской сельди с плодами манго.

Грибочки, замаринованные с хрустящими овощами и имбирем

Анти-паста из морковки бебби-керот, стручковой фасоли, цветной капусты и артишоков под зеленым соусом

Разносолы из бочонка (огурчики соленные, черемша, чеснок)

Краснокочанная капуста с соусом «винегрет»

Овощное поппури в заправке из кресса с соломкой из цуккини, моркови, редиски «Дайкон».

Салаты

Салат из отварной телятины и сельдерея с маслинами под соусом «Терияки».

Нетрадиционный салат «Цезарь» с жареной куриной грудкой и ржаными гренками.

Салат «Сэн Морэ» из сельдерея,куриной печени, помидорами черри , огурцами и маслинами, заправленный

Любимый «Столичный» салат со слабосоленым норвежским лососем на листьях латука.

Салат из кальмаров, мидий и осьминогов с пекинской капустой, грибами под лаймовой заправкой.

Сырный салат с ананасами, кукурузой под соусом «Прованс+».

Винегрет с белыми грибами и лесными орехами.

Салат из свежих и вяленных помидоров с мини- кабачками.

Острый картофельный салат с трехцветной паприкой и стеблем сельдерея.

Полевой салат с свеклой и шпинатом.

Горячие закуски

Фетучини и шпинат с соусом из мидий в панцире, кальмаров , лангустинов, копченых устриц и вяленых

помидоров, презентуется итальянским сыром «Альметтэ» и розмарином.

Мясная лазанья с соусами «Болонез» и «Бешамель».

Томатный соус с имбиреми кориандром.

Традиционный соус Тар-тар.

Горячие блюда

Каре ягненка с нежным соусом из эстрагона с белым перцем и запеченными овощами.

Семга припущенная в белом вине, под икорным соусом с рисом «Басмати»

Эскалопы- барбекю из свиной шейки, маринованные с кориандром, барбарисом и гранатовым соком.

Картофель отварной.

Рис.

Десерт

Фруктовый бум (композиция из из фруктов под пальмой).

Коллекция сыров, сервированных виноградом и орехами, с деревенским хлебом.

Кофейное бинье с ромом.

Мини пирожные со свежими фруктами.

Пирожное «Тирамису».

Профитроли с лимонно шоколадной начинкой.

Кондитерских и выпеченные изделия

Пирожки закусочные с мясом.

Пирожки закусочные с капустой.

Хлебо-булочные изделия [10].

4.3 Примерное меню выездного барбекю

Закуски

Ассорти мясное: буженина, ветчина, куриный рулет с черносливом

Ассорти рыбное: осетрина, балык, семга

Ассорти из маринованных овощей

Овощное ассорти: помидоры, огурцы, зелень, паприка

Баклажаны по-гречески с орехами и чесночком

Белые грибочки, замаринованные по рецепту шеф-повара

Салаты

«Зеленый» салат с кедровыми орехами, белыми грибочками и гренками из черного хлеба

Салат «Листопад» ( микс из салатов лолло россо, латук, фризе, айсберг с томатами черри, свежих огурцов,

авокадо)

Салат «Балканский» (печёные баклажаны с сулугуни, помидорами и паприкой)

Салат «Римский» (крупные помидоры с оливками и сыром «Фета», красным луком и лёгкой заправкой)

Салат традиционный греческий из свежих овощей, козьего сыра и оливок

Соте из баклажанов с паприкой и зеленью

Горячие блюда (барбекю)

«Коса» из осетрины и семги с лимонным соусом

Баранина на косточке с кисло-сладким соусом

Кабоб из осетра с ананасом и паприкой

Куриные грудки в медовой глазури

Куриные грудки с сыром и свежими шампиньонами

Куриные крылышки, маринованные в чили

Овощное ассорти на шпажках стейк из говяжьей вырезки под соусом

Сочный стейк из карбоната на косточке

Стейк из свиной шейки

Фирменный шашлык из свиной шейки

Шашлык из говядины с острым соусом

Шашлык из курицы

Шашлык из печени

Гарниры к блюдам барбекю (картофель отварной с зеленью, рис шафранный, лечо)

Ассортимент фирменных соусов барбекю [17]

Заключение

, Список использованных источников

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/uslugi-keyteringa-v-sfere-obschestvennogo-pitaniya-esse/

1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. – СПб.: ГУСиТ, 2005.

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М:Академия, 2006.

3. Бизнес-план. Методические материалы / Под ред. Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. — М.: Финансы и статистика, 2007.

4. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2008.

5. Васильев И. Москва: выездной ресторан – наиболее прибыльный вид кейтеринга // Ресторанные ведомости. – 2010. — № 10.

6. Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. – 2008. — № 4.

7. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. — Р-н-Д.: Феникс, 2006.

8. Каурова А.Д. Организация сферы туризма. – М.-СПб. : Герда, 2008.

9. Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. – 2007. — № 10.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. — М.:Транслит, 2007.

11. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М. : Академия, 2005.

12. Мамедов О.Ю. Современная экономика. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.

13. Минаева Э.С. Антикризисное управление. – М: БЕК, 2010.

14. Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. – 2008. — № 10.

15. Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: Учебник. — М.: Гардарики, 2007.

16. Молодые российские фирмы пытаются перехватить лидерство на рынке кейтеринговых услуг // Эксперт. – 2004. № 3.

17. Пашнина О. Кейтеринг // Кейтеринг vs ресторан. – 2008. — № 5.

18. Романов В.А., Цветкова С.Н., Шевцова Т.В., Каращенко В.В. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование. – М.: МарТ, 2007.

19. Российский рынок кейтеринга // Ресторатор. – 2006.

20. Рынок кейтеринга 2007-2009 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: // http://marketing.unipack.ru/362/

21. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. – М.: Ресторанные ведомости, 2005.

22. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. –М.: Альпина Бизнес Бокс, 2010.

Источник

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Кейтеринг — так на современном профессиональном языке рестораторов обозначается выездное обслуживание клиентов. За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

Из сказанного следует, что кейтеринг является той услугой ресторанного бизнеса, которая может принести предприятию большое число клиентов и рост прибыли.

Исходя из всего вышеописанного, можно сделать вывод о том, что тема кейтеринг в ресторанном бизнесе является актуальной темой для изучения.

Цель курсовой работы — проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Задачи:

1. Подобрать и проанализировать литературу.
2. Определить понятие и виды кейтеринга.
3. Проанализировать рынок кейтеринговых услуг в России.
4. Дать характеристику КЭФ-КЕЙТЕРИНГ. Ознакомиться со спецификой организации кейтеринговых услуг.

Объект исследования: КЭФ-КЕЙТЕРИНГ. Предмет исследования: особенности организации кейтеринговых услуг КЭФ-КЕЙТЕРИНГ.

В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной мере. При написании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые брались у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые услуги.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

1. ТЕОРЕТИЧЕКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

1.1. Понятие и виды кейтеринга

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

— создание концептуальных предприятий общественного питания;
— расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
— приготовление блюд в присутствии посетителей;
— внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);
— организация обслуживания по системе кейтеринг [18].

Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — сектор сферы общественного питания) — это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Обслуживание отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения ресторанного бизнеса.

Кейтеринг представляет новое направление в сфере обслуживания. Это организация выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит.

Понятие «кейтеринг» настолько емкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка — все это выездной кейтеринг.

Кейтеринг имеет несколько разновидностей: в помещении, вне помещения (внешний), социальный (независимый или индивидуальный), контракт на поставку (разъездной), розничная продажа и VIР — Кейтеринг [11].

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

— характер банкета, количество и состав участников;
— время начала банкета и его продолжительность;
— меню и карту вин;
— состав помещений и схему расстановки столов [2].

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

1.2. Рынок кейтеринговых услуг в России

Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит. Как мировой, так и российский рынок кейтеринга в настоящее время характеризуются тенденцией к росту. Так, рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15-20%. По данным некоторых игроков рынка, темпы ежегодного роста выше, и составляют в среднем около 30%, а у отдельных игроков колеблются в диапазоне 25-70% (см. http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news; http://marketing.rbc.ru/rev_short/1203616.shtml). По прогнозам экспертов, в ближайшем будущем наблюдаемые темпы роста рынка кейтеринга в России сохранятся [21].

Объем современного мирового рынка кейтеринга составляет 70 млрд. долларов США, объем российского рынка кейтеринга — более 250 млн. долларов США (см. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml; http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm). При этом потенциальная емкость российского рынка корпоративного питания оценивается экспертами в 10 млрд. долларов США. Рынок корпоративного питания включает ряд сегментов: офисное и рабочее питание, обеспечение госучреждений, образования, здравоохранения, домов престарелых, тюрем, армии и другие. На долю бизнеса и промышленности в общей емкости российского рынка корпоративного питания приходится 5 млрд. долларов США (см. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml). Приведенные оценки свидетельствуют о том, что рынок кейтеринга в России сохраняет значительный потенциал для развития.

О потенциале российского рынка кейтеринга свидетельствует и тот факт, что в структуре европейского рынка услуг «питания вне дома» кейтеринг занимает лидирующие позиции с долей в 31,5% от объема рынка (см. рисунок 1).

Примечательно, что в Европе кейтеринг опережает даже широко распространенные фаст-фуды, на долю которых приходится 31% от объема рынка услуг «питания вне дома», доля ресторанов составляет лишь 9%.

Источник: http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml

В настоящее время в России действует порядка 500 кейтеринговых компаний, из которых 30 — крупные, при этом каждый год на рынке появляется около 15 новых игроков (см. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml).

С точки зрения открытия нового бизнеса рынок кейтеринга привлекателен, прежде всего, относительно небольшим объемом стартовых инвестиций: чтобы открыть небольшую столовую в офисном центре или на предприятии, достаточно $100 тыс. Срок окупаемости вложений составляет 1-1,5 года, иногда и меньше. Организация доставки готовых обедов требует еще меньших первоначальных инвестиций. Как отмечают эксперты, некоторые операторы кейтеринга вообще начинают с приготовления обедов в собственных квартирах.

Несмотря на кажущуюся привлекательность, работать на рынке кейтеринга в России сегодня непросто. Из-за выраженной конкуренции в последние годы наблюдается тенденция к снижению рентабельности кейтеринговых предприятий. В частности, по мнению директора департамента корпоративного питания холдинга «Росинтер Ресторантс», доходность кейтеринга за последние полтора-два года упала на 5-10%. Помимо фактора конкуренции деятельность специализированных кейтеринговых компаний осложняет активное развитие кейтерингового направления ресторанами традиционного обслуживания. Как отмечают представители таких ресторанов, развитие кейтеринга позволяет им не только загружать кухню, но и значительно минимизировать риски, избегать простоев.

В целях обеспечения собственного выживания на рынке новые фирмы прибегают к демпингу и нередко сами становятся жертвами своей ценовой политики, поскольку кейтеринговый бизнес выгоден при рентабельности в 10-15%. Именно фактором жесткой конкуренции обусловлен тот факт, что, наряду с ежегодным приходом на рынок кейтеринга 15 новых игроков, число игроков, прекращающих свою деятельность, еще более высоко — порядка 20 компаний ежегодно (см. http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news).

Лидером российского рынка кейтеринга в настоящее время является французская компания Sodexho, имеющая более ста точек стационарного питания, в которых ежедневно обедают 25 тыс. человек. Вторую позицию занимает московская компания Parad Catering (ранее «ЛаньЧ»), располагающая 80 точками корпоративного питания, в которых ежедневно питаются 18,5 тыс. человек. По некоторым оценкам, Parad Catering контролирует 15-17% московского рынка корпоративного питания. Также в пятерке лидеров российского рынка кейтеринга: Mega Foods 2000, «Мастер Фуд», «Бризоль» (см. http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=145).

По некоторым данным, вторую позицию на российском рынке кейтеринга занимает компания Mega Foods с долей 12,6% от объема рынка. Mega Foods управляет полусотней корпоративных столовых, обслуживая в год около 7,9 млн. человек (см. http://www.sf-online.ru/case.asp?OID=a7e1be5e-a2cf-41b6-ba7c-7c975b3c35ba).

Российский рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно сконцентрирован в двух столицах — Москве и Санкт-Петербурге. На рынок Москвы приходится порядка 62% от общего объема рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург — 22% (см. рисунок 2). Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга. Как показывают результаты исследований, представители бизнес-среды нестоличных регионов часто не знакомы даже с самим словом кейтеринг.

Объем московского рынка кейтеринга, по предварительным оценкам, по итогам 2007 года составил 100 млн. долларов США. К услугам кейтеринга в Москве и Санкт-Петербурге прибегают 50-60% аудитории потенциальных потребителей обеих российских столиц (в абсолютных цифрах — около 6% от общего числа действующих компаний). По прогнозам, к 2010 году объем рынка может увеличиться более чем в два раза и составить 260-280 млн. долларов США (см. http://www.klenmarket.ru/news_ind/61.htm).

Источник: http://akuly.biz/2008/01/21/na-rossijjskom-rynke-kejjteringa-dolja.html

На российском рынке кейтеринга выделяются два приоритетных сегмента:

— выездное обслуживание (в том числе проведение банкетов и фуршетов);

— стационарное обслуживание — обеспечение каждодневного питания сотрудников компаний и предприятий.

Наиболее прибыльным является формат выездного ресторана: здесь рентабельность достигает 25-30%. По расчетам специалистов компании Sodexho, в ресторанном кейтеринге счет на одного человека составляет 50-80 долларов США, тогда как в корпоративном сегменте — лишь 4-7 долларов США. При этом аудитория операторов корпоративного питания значительна: 15-20 тыс. человек ежедневно (см.http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487 ).

Некоторые крупные рестораны выездного обслуживания специализируются на обслуживании масштабных массовых мероприятий. Например, ресторан Parad Catering во время Дня города в Ярославле обеспечивал питанием 8 тыс. человек. На соревнованиях по теннису на «Кубок Кремля» Parad Сatering обслужил 5 тыс. человек.

Несмотря на высокую прибыльность организации выездного ресторанного обслуживания, эксперты отмечают большую перспективность сегмента стационарного обслуживания предприятий и организаций. Главным фактором здесь является высокая конкуренция между игроками рынка в сегменте выездного ресторанного обслуживания и существенно меньшая ее выраженность в сегменте организации каждодневного корпоративного питания, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. Внедрение корпоративной культуры, а также рост конкуренции работодателей, способствуют повышению значимости социальной обеспеченности сотрудников и создания привлекательных условий труда. Организация полноценного питания во многих компаниях сегодня рассматривается как необходимая часть социального пакета работников. Средняя цена обеда в бизнес-центрах составляет 5-7 долларов США, в частных компаниях — 4,5 долларов США. Госучреждения и вузы часто выдвигают требования, чтобы обеды обходились не дороже 3 долларов США на человека. Некоторые операторы кейтерингового рынка соглашаются обслуживать и «государственные объекты». Например, средняя цена студенческого обеда в МГИМО, который обслуживает компания «Росинтер Ресторантс», составляет всего 70 рублей (см. http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news).

Предлагаются варианты и более дробной сегментации кейтерингового рынка. Выделяются сегменты: доставки готовых обедов, управления предприятиями питания на площадях заказчика, выездного ресторанного обслуживания, устройства банкетов и фуршетов.

В отношении сегмента доставки готовых блюд в офисы необходимо заметить, что различаются два варианта доставки готовых блюд: первый — когда пищу раскладывают в индивидуальные боксы, а в офисе разогревают в СВЧ-печи; второй вариант — доставка обедов «оптом», в специальных емкостях (гастронормах), с последующим порционированием обедов в офисе в стеклянную посуду. Это возможно, если у фирмы есть помещение для расфасовки обедов.

Доставкой обедов в офисы занимаются преимущественно небольшие кейтеринговые компании. Однако и крупные игроки не чураются этого бизнеса. Например, у компании Parad Catering этой услугой пользуются 20% клиентов, у Sodexho — 17% (см. http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=145). Таким образом, различные сегменты рынка кейтеринга имеют много общего, в связи с чем многие кейтеринговые фирмы реализуют в своей деятельности несколько направлений или даже все направления.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, доля корпоративных заказов составляет порядка 70% (по данным исследования, проведенного компанией «АМИКО», см. рисунок 3). Однако в некоторых регионах России на долю корпоративных заказов приходится меньше 30%. Например, в Красноярске большинство потребителей кейтеринга — частные лица. Соотношение частных и корпоративных заказов составляет примерно 70 к 30%, а в целом ниша кейтиринг-сервиса освоена не более чем на 20%.

Источник: http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news

Если на этапе зарождения кейтерингового рынка в России локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании (см.http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml).

Несмотря на активное развитие рынка кейтеринга в России, далеко не все компании предрасположены к заказу подобного рода услуг. Результаты исследований свидетельствуют о том, что среди работников московских предприятий и коммерческих фирм лишь 9% обедают в столовой кейтеринговой фирмы, еще 6,3% заказывают доставку обедов в офис / на предприятие (см. рисунок 4). Почти пятая часть работников предприятий и коммерческих фирм обедает в ближайших к офису столовых, кафе, ресторанах (18,1%). Преимущественная же часть участников исследования отметила, что просто приносит еду из дома (40,6%).

Сходные тенденции отмечаются и в другом источнике (см. http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487). Согласно результатам исследований, проведенных в Москве, 68% столичных компаний вопрос питания собственных сотрудников вообще не волнует, 13% управляют точками общепита самостоятельно, без привлечения подрядчиков, 8% имеют своих поваров и только 6% закупают обеды у кейтеринговых компаний, а 5% имеют столовую, управляемую подрядчиком.

Источник: http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=145

Примечательно, что почти половина сотрудников московских компаний, обедающих в офисах (46,6%), в той или иной мере не удовлетворены предоставляемыми кейтеринговыми операторами услугами. Основными факторами неудовлетворенности выступают: однообразное меню, маленькие порции, ухудшение качества пищи через несколько месяцев. Расходы компании, обратившейся за кейтеринговыми услугами для организации питания сотрудников, составляют 2-3 тыс. руб. в месяц на сотрудника (см. http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).

Операторы рынка кейтеринговых услуг предпринимают ряд усилий для привлечения клиентов. В частности, реагируя на тенденцию стремления всё большего числа людей к здоровому питанию, соблюдению различных постов, особое внимание уделяется составу компонентов в каждом блюде предлагаемого клиентам меню в плане количества калорий, содержания лактозы, сахара и даже соли. Расширяется ассортимент предлагаемых блюд, вместе с основным меню предлагается низкокалорийное и бессолевое меню.

Чтобы не терять клиентов, кейтеринговые компании ведут борьбу с так называемой «кейтеринговой усталостью», которая возникает, когда блюда в меню долго не меняются и «приедаются». Чтобы клиент не ушел к другому поставщику питания, кейтеринговые компании вводят циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени — две, три или четыре недели.

В последнее время операторы кейтеринга разрабатывают и предлагают заказчикам комплекс дополнительных услуг, включающий, в частности: приготовление свежеотжатых соков, молочных коктейлей, суши и т.д. Дополнительные услуги могут включать доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, установку в офисе кулеров с водой, вендинговых аппаратов, обслуживание переговорных комнат (см.http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=145).

Очень важным для успешной деятельности кейтеринговых компаний является поддержание гибкости и мобильности. Так, ведущие игроки рынка способны и готовы проводить как мероприятия на тысячи человек, так и небольшие семейные вечеринки (даже банкет для двух человек). Безусловным преимуществом кейтеринга является отсутствие ряда издержек, являющихся неотъемлемыми для работы стационарного ресторана. Без учета аренды зала цены кейтеринговых компаний примерно на 30% ниже, чем у обычного ресторана. Ограничение кейтеринга связано с общим меню, которое готовится для всех приглашенных на мероприятие, тогда как в традиционном ресторане каждый может сделать индивидуальный заказ (см. http://www.restorus.com/news/689.html).

Спрос на кейтеринговые услуги характеризуется сезонностью. Преимущественно фактор сезонности значим для сегмента организации выездных мероприятий (банкетов, фуршетов и др.). В течение года спрос на форматы мероприятий, проводимых кейтеринговыми компаниями, существенно меняется: в январе и феврале наиболее популярны ужины и частные мероприятия; с февраля по июль возрастает востребованность корпоративных мероприятий, презентаций и коктейлей; лето — время так называемых garden party и торжественных ужинов для свадеб; с сентября по октябрь наиболее популярны мероприятия формата «тим-билдинг» (см. http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm). Горячий сезон для кейтеринговых компаний наступает в период новогодних праздников, а пик спроса приходится на вторую половину декабря.

В заключение еще раз отметим, что рынок корпоративного питания в России весьма перспективен, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. О потенциале российского рынка кейтеринга свидетельствует, в частности, тот факт, что лишь около 30% российских компаний сегодня передают на аутсорсинг вопросы организации питания, тогда как, например, в США этот показатель составляет 97%.

Основные выводы по итогам обзора:

— Мировой и российский рынок кейтеринга в настоящее время характеризуются тенденцией к росту. Так, рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15-20%. По прогнозам экспертов, в ближайшем будущем наблюдаемые темпы роста рынка кейтеринга в России сохранятся.

— Объем российского рынка кейтеринга составляет более 250 млн. долларов США. В настоящее время в России действует порядка 500 кейтеринговых компаний, ведущими игроками, аккумулирующими на себя основную часть рынка, являются 30 компаний.

— Ежегодно на российском рынке появляется около 15 новых игроков. В связи с высокой выраженностью конкуренции и тенденцией к снижению рентабельности кейтерингового бизнеса число игроков, прекращающих свою деятельность, еще более высоко — порядка 20 компаний ежегодно.

— Лидером российского рынка кейтеринга в настоящее время является французская компания Sodexho. Вторую позицию занимает московская компания Parad Catering (ранее «ЛаньЧ»). Также в пятерке лидеров российского рынка кейтеринга: Mega Foods, «Мастер Фуд», «Бризоль». По некоторым данным, вторую позицию на российском рынке кейтеринга занимает компания Mega Foods.

— Российский рынок кейтеринга преимущественно сконцентрирован в двух столицах — Москве и Санкт-Петербурге. На рынок Москвы приходится порядка 62% от общего объема рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург — 22%. Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга.

— На российском рынке кейтеринга выделяются два приоритетных сегмента: выездное обслуживание (в том числе проведение банкетов и фуршетов); стационарное обслуживание — обеспечение каждодневного питания сотрудников компаний и предприятий. Более прибыльным является формат выездного ресторана, однако эксперты полагают более перспективным сегмент стационарного обслуживания предприятий и организаций в связи с тенденцией активного ежегодного роста числа клиентов.

— Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, на долю которых приходится порядка 70% от объема потребляемых услуг, доля частных клиентов составляет 30%.

— Несмотря на активное развитие российского рынка кейтеринга, далеко не все компании предрасположены к заказу подобного рода услуг. Операторы рынка кейтеринговых услуг предпринимают ряд усилий для привлечения клиентов. В частности, это усиление внимания к составу компонентов в каждом блюде предлагаемого клиентам меню; борьба с так называемой «кейтеринговой усталостью» — введение циклического меню, которое повторяется через определенный промежуток времени; разработка и предложение комплекса дополнительных услуг.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ КЭФ-КЕЙТЕРИНГ

2.1. Характеристика КЭФ-КЕЙТЕРИНГ

Компания КЭФ-КЕЙТЕРИНГ была создана в 2004 году командой ресторана КЭФ. Профессионализм коллектива и индивидуальный подход превратили КЭФ-КЕЙТЕРИНГ в одну из крупнейших кейтеринговых организаций премиум класса Екатеринбурга и всего Уральского региона.

Компания КЭФ-КЕЙТЕРИНГ предлагает сертифицированное выездное ресторанное обслуживание премиум класса.

КЭФ-КЕЙТЕРИНГ сегодня это:

Индивидуальный подход и креативность;
Репутация и опыт известных ресторанов КЭФ и ВАТЕЛЬ;
Профессиональная команда и наивысший уровень сервиса;
Шеф-повара с многолетним опытом — эксперты в области европейской, русской и японской кухонь;
Всегда вкусная, свежая и красивая еда, благодаря продуктам и напиткам от лучших поставщиков;
Передовые кейтеринговые технологии и оборудование, позволяющие приготовить и подать блюда на мероприятии без потери качества и с сохранением надлежащего вкуса;
Лучшие образцы посуды, мебели, текстиля и предметов сервировки, отвечающие последним тенденциям в сфере обслуживания класса премиум.

Заказать банкет и получить любую интересующую Вас информацию Вы можете:

— по телефонам: 215-68-80, +7 (912) 628-0000;

— отправив сообщение: info@kef-catering.ru;

— посетив Show-room в Клубном Доме «ТИХВИНЪ» (Екатеринбург, ул. Сакко и Ванцетти, 99);

— на сайте http://www.kef-catering.ru.

Команда КЭФ-КЕЙТЕРИНГ — это слаженная и профессиональная команда, гарантирующая высокий уровень организации любого мероприятия.

Шеф-повар — Жуков Станислав. В ресторанном бизнесе более 10 лет. В ресторане КЭФ работает с 2006 года. С 2009 является корпоративным шеф-поваром группы компаний «Sweet Life». За это время он успел перенять опыт у таких шеф-поваров как:

Жильбер Жуанен — почетный повар Франции, трижды удостоен высшей президентской награды «Орден почетного леигона», профессор Высшей школы французской кухни, член Мишленовской комиссии.

Эрик Рожалю — шеф-повар из Франции. За свою карьеру был шеф-кондитером шведского «Michel Rostan» (2 звезды Мишлен), кондитером в знаменитом парижском гастрономическом центре «Potel & Chabot» и в самой известной кондитерской мира «Fauchon».

Валерий Арсеев — мастер шеф-повар из Москвы, член национальной гильдии шеф-поваров, победитель номинации «Лучший повар» конкурса «Московские мастера 2006».

Шеф-кондитер — Чадова Светлана. В ресторанном бизнесе больше 10 лет, с 2008 года шеф-кондитер группы компаний «Loran High Style». Работала в команде с известными шеф-кондитерами из Австрии, Франции, Москвы. Мастер общественного питания г. Екатеринбург. Призер многих кулинарных чемпионатов и конкурсов. Золотой призер Международного Кулинарного салона «ЕврАзия 2010».

Заведения КЭФ-КЕЙТЕРИНГ, где можно организовать торжественное мероприятие:

Ресторан КЭФ
Ресторан Vatel
Арт-клуб Подвал
Клуб Hills 1836
Бутик Отель «Pastel»

Клиенты КЭФ-КЕЙТЕРИНГ:

— крупные компании — Реновастройгрупп, УГМК, СИНАРА Групп, Русская медная компания, Аэропорт Кольцово, Уралмашвагонзавод;

— банки — Уральский банк Сбербанка РФ, City bank, Альфа-банк, ВУЗ-банк, Губернский банк;

— страховые компании — Ингосстрах, Согаз;

— торговые центры — Limerance, Metro Cash & Carry, Мегаполис, Алатырь, Универбыт, Media Markt, Золотое Яблоко, Гипер-Сити;

— автоцентры — Porsche, Bentley, Lexus, BMW Bauerhof, АвтоХаус BMW, Ауди-центр, Тойота Центр Восток, Мерседес-Центр «Дельта», Фольксваген Групп Рус, Крайслер;

— бутики модных брендов — Louis Vuitton, Versace, Escada, Ungaro, Casadei, Pirelli, ISAIA, Barbara Bui, Valentino, Bally, Brashci, Pucci;

— мировые «звезды» — Хулио Иглесиас, Алла Пугачева, Scorpions, А-HA, Prodigy, Bloodhound Gang во время концертов в Екатеринбурге;

и многие другие…

2.2. Специфика организации кейтеринговых услуг. КЭФ-КЕЙТЕРИНГ

Возможности компании позволяют обслуживать до 500 гостей во время банкета с рассадкой и до 1500 гостей на фуршете. Форму обслуживания определяют характер, специфика проводимого мероприятия и Ваши пожелания, формат может быть любым:

Фуршет
БанкетГала-ужин
Коктейль
Кофе-брейк
ПикникБарбекю

Фуршет идеально подходит для таких событий как презентация, модный показ, открытие, выставка, светская вечеринка. Фуршет позволяет пригласить на Ваше праздничное мероприятие максимальное количество гостей и при этом уложиться в более скромную сумму чем, если бы Вы организовали банкет для такого же количества приглашенных. Приглашенные на фуршет гости не стеснены столами и стульями, а свободно общаются со всеми гостями или с теми, кто им интересен. Традиционно меню фуршета состоит из легких закусок, которые подаются на стол в большом изобилии и разнообразии.

Банкет является самой традиционной и торжественной формой обслуживания при организации особо значимых событий. Формат банкета всегда подразумевает полную рассадку гостей за изысканно сервированными банкетными столами. Преимущество КЭФ-КЕЙТЕРИНГ — это возможность предложить гостям несколько цветовых решений в выборе мебели и текстиля, сервировка эксклюзивным фарфором, элитным стеклом, красивыми приборами.

Другой вариант проведения банкетного мероприятия — это формат гала-ужина — проводится на мероприятиях высокого ранга, это «пик» искусства кейтеринга премиум класса, возможность продемонстрировать гостям все многообразие гастрономических изысков в ходе одного вечера. Шикарная сервировка, канделябры, официанты в ливреях — все это создает атмосферу торжественности и официальности. Четко продуманное меню, включающее синхронную смену 5-6 курсов блюд официантами — важнейшее составляющее такого мероприятия.

Коктейль — это мероприятие в движении. Сервировка и подача мини-закусок, канапе, сладостей происходит таким образом, что вашим гостям не придется прогуливаться с тарелками в руках. Предупредительные официанты всегда будут рядом, предлагая аппетитные закуски и напитки. Данный формат обслуживания идеален для организации «welcome»-части мероприятия, а также в случаях, если пространство площадки не позволяет выставить фуршетные линии и бары. Сочетание высокой кухни с оригинальной подачей сделало этот формат проведения мероприятий самым популярным.

Кофе-брейк — возможность гостям перекусить и передохнуть, небольшой перерыв на бизнес мероприятиях, конференциях, семинарах, тренингах. Накрытие для кофе-брейка обычно включает горячие напитки (кофе, чай), прохладительные напитки (соки, воды), сэндвичи, канапе, конфеты.

Пикник на природе — самый популярный вид отдыха в летний период. КЭФ-КЕЙТЕРИНГ обладает всеми необходимыми ресурсами для проведения мероприятия «в чистом поле» на любой неподготовленной открытой площадке вокруг Екатеринбурга. Каждый сезон разрабатывают новые предложения и открывают новые живописные места. Самые популярные в городе DJ — резиденты клубов сумеют создать нужную атмосферу. Выездные бар-станции позволяют предлагать гостям широкий выбор напитков от всеми любимого «Мохито» до live-представления шоу барменов. Повара на глазах у гостей зажарят целого бычка на вертеле. Для оформления Вашего open-air мы подготовим как классическое исполнение, так и вечеринку по-гавайски.

КЭФ-КЕЙТЕРИНГ специализируется на организации выездного ресторанного обслуживания событий любого формата, тематики и статусного уровня, таких как:

Бизнес мероприятия
Презентации, светские вечеринки, показы
Корпоративные праздники
Спортивные и общественные мероприятия
Свадьбы, юбилеи, дни рождения
Детские праздники
Бизнес мероприятия

Демонстрация нового продукта компании, конференция или семинар, бизнес тренинги — такие мероприятия обычно длятся несколько часов, и клиенты компании оценят перерыв на кофе-брейк. Также КЭФ-КЕЙТЕРИНГ всегда готов в рамках проведения бизнес мероприятия приготовить более плотный ланч для участников и заключительный фуршет или ужин с рассадкой.

Презентации, светские вечеринки, показы: Презентация новой модели автомобиля или показ новой коллекции модного бренда, открытие бутика или празднование годовщины его открытия — отличный повод собрать своих клиентов и весь бомонд, угостив шампанским или модными коктейлями, изысканными канапе и вкуснейшими сладостями;

Корпоративные праздники: День основания компании, Новый Год, 8 Марта, День строителя или металлурга — Ваши сотрудники будут рады отметить значимое для Компании и Вас праздничное событие;

Спортивные и общественные мероприятия: Турниры по теннису и футболу, автогонки, конные состязания — все это стало неотъемлемой частью светской жизни с непременным атрибутом — красивым фуршетом в начале мероприятия или грандиозным банкетом в конце в честь победителя;

Свадьбы, юбилеи, дни рождения: Свадьба — очень особенное торжество. С КЭФ-КЕЙТЕРИНГ блюда свадебного меню удовлетворят даже самые высокие запросы придирчивых гурманов, а сервировка и обслуживание свадебного банкета будут достойны королевского стола! Благодаря КЭФ-КЕЙТЕРИНГ даже в самых сложных условиях, праздничный стол и меню будут восхитительными, и великолепный свадебный банкет еще долго будут вспоминать все приглашенные!

Во время проведения банкета в честь юбилея произносятся поздравительные тосты, перед гостями разворачивается шоу-программа торжества и от того, на каком уровне будет выполнена организация банкета, будет зависеть успех всего вечера!

Детские праздники: КЭФ-КЕЙТЕРИНГ не первый год занимаемся организацией детских праздников в детском клубе ресторана KEF. Многие родители уже оценили высокий профессионализм организаторов и педагогов. Шарики, клоуны, веселые конкурсы, вкусные и полезные угощения — лучший праздник для малыша!

За 6 лет успешной работы КЭФ-КЕЙТЕРИНГ удалось отобрать наиболее привлекательные площадки для проведения разного рода мероприятий. Специалисты КЭФ-КЕЙТЕРИНГ всегда предоставят несколько вариантов, чтобы выбрать наиболее подходящий, выступят координаторами в переговорах с арендодателями, разработают максимально удобное зонирование пространства, подберут подходящую мебель и оборудование, чтобы сделать пребывание гостей исключительно комфортным и незабываемым.

Помимо этого компания всегда готова провести мероприятие в любом месте, угодном клиенту.

КЭФ-КЕЙТЕРИНГ не ограничивается территорией Екатеринбурга и его окрестностями, КЭФ-КЕЙТЕРИНГ проводил мероприятия в Челябинске, Кургане, Первоуральске, Заречном, Нижнем Тагиле, Березовском, Верхней Пышме.

Площадки для мероприятий:

Ресторан VATEL — классический французский интерьер и высокая французская кухня придадут очарование любому торжеству, ресторан отлично подходит для банкетов до 100 человек. Адрес ресторана в сети Интернет: www.vatel-rest.ru

Ресторан KEF — многообразие залов и видов кухонь позволяют проводить незабываемые свадьбы, дни рождения, детские праздники, деловые мероприятия и корпоративные праздники в формате банкета до 140 человек или фуршета до 170 человек. Адрес ресторана в сети Интернет: http://www.kef-club.ru/

Клуб Hills 18/36 — идеальное место для проведения показов люксовых брендов, презентаций предметов роскоши, светской вечеринки в честь дня рождения с возможностью выступления звезд российской и мировой эстрады. Клуб открыт в выходные и праздничные дни с 11 вечера до 08 утра, в остальное время работает под организацию закрытых мероприятий: банкетов до 140 человек, фуршетов до 200 человек. Адрес клуба в сети Интернет: www.hills1836.com

Арт-клуб «Подвал». В стенах Арт-клуба «Подвал» проводились и веселые детские праздники, и отвязные молодежные вечеринки и пафосные презентации известных компаний, словом Арт клуб Подвал подходит для любого мероприятия вместимостью до 140 человек. Адрес клуба в сети Интернет: http://www.art-podval.ru/

База отдыха «Солнечный берег» расположена в 40 км от города на берегу озера Таватуй, площадью 600 кв.м. Отлично подойдет для небольших корпоративных праздников и частных банкетов на 30-40 человек.

Гостиница «Эрмитаж» расположена на озере Шарташ. Так как гостиница расположена в лесопарковой зоне, мы сможем установить шатры вместимостью до 150 человек. Это идеальное место для проведения свадеб, юбилеев и вечеринок на открытом воздухе.

Усадьба «Земляника» расположена в 20 км по Ново-Московскому тракту. На территории находятся 2 коттеджа (400 кв.м. и 150 кв.м.). Около усадьбы находится лесной массив и живописный косогор. На территории можно организовать пикник, приготовить барбекю или провести любой другой праздник.

КРК «Урал» (Дворец Спорта) — самая большая площадка в городе с возможностью закрытия льда, постановки сцены и проведения банкета до 1000 человек, фуршетом — 1500 человек.

ДИВС (Дворец игровых видов спорта) находится в самом центре Екатеринбурга. Площадь 30 000 кв.м. Прекрасное место для проведения презентаций, банкетов до 500 человек.

СК РИНГС — спортивный комплекс. Находится на Уралмаше. Возможно проведение банкетов до 400 человек и фуршетов до 800 человек.

ДИВЦ (Деловой Информационно-Выставочный Центр). Площадь 660 кв.м. Данная площадка находится в центре города. Возможно, провести банкет до 500 человек и фуршет до 1000 чел.

Возможности КЭФ-КЕЙТЕРИНГ:

1.Кухня: Европейская, русская, японская, восточная кухня, авторские торты, cooking-show.

Современная европейская кухня сложилась из множества национальных кухонь различных стран Европы: Франции, Италии, Испании, Германии. В целом же европейская кухня включает в себя огромное количество популярных разнообразных блюд, которые придутся по вкусу всем гостям, на мероприятии, устраиваемом компанией КЭФ-КЕЙТЕРИНГ.

Если клиенту по душе традиционно русское застолье, когда столы буквально ломятся от аппетитных блюд, приготовленных по-домашнему, КЭФ-КЕЙТЕРИНГ организует настоящее русское пиршество с соленьями, пирогами, блинами и пельменями, студнями и строганиной, поросятами и кроликами из дровяной печи, уникальными блюдами из дичи, оладьями и вкуснейшими вареньями.

Профессиональные суши-повара КЭФ-КЕЙТЕРИНГ реализуют любые гастрономические фантазии от классических (суши, роллы) до более оригинальных японских блюд, таких как СУШИ-ТОРТ из морепродуктов и овощей.

Стол, накрытый с традиционным восточным размахом, изобилие национальных восточных блюд. Кроме того, если Вы планируете устроить праздник где-нибудь на природе, свежий воздух, плов и шашлыки — формула идеального пикника от КЭФ-КЕЙТЕРИНГ.

Торт традиционно является заключительной нотой в гастрономической церемонии праздничного вечера. КЭФ-КЕЙТЕРИНГ предлагает 10 вариантов авторских рецептов и оформление, ограниченное, пожалуй, лишь Вашей фантазией: торт в виде шикарного автомобиля, куклы Барби, дома Вашей мечты или классический многоярусный свадебный торт — вершина кондитерского искусства!

Мастерство поваров КЭФ-КЕЙТЕРИНГ позволяет привнести зрелищность в любое мероприятие. С их помощью любая гастрономическая фантазия клиента легко получает изящное и стильное воплощение. Помимо торжественного выноса классических банкетных блюд (молочные поросята, фаршированные гречей с белыми грибами, целиковые осетры или щуки с вкуснейшей начинкой, гусь с яблоками или утки, выносимые в зал горящими), и главная гордость — жаренный на вертеле молодой бычок (а также барашек или кабанчик)!

Каждый клиент важно быть уверенными, что запланированное мероприятие пройдет на высшем уровне. Для того чтобы лично убедиться в правильности выбора кейтеринг-партнера, КЭФ-КЕЙТЕРИНГ предоставляет возможность провести бесплатную дегустацию выбранных блюд в шоу-руме, или непосредственно в офисе клиента в удобное время. Второй вариант убедиться в качестве услуг — это посетить одно из мероприятий.

2. Бар.

Профессиональные бармены, работающие в команде КЭФ-КЕЙТЕРИНГ, виртуозно приготовят оригинальные коктейли. Наличие выездных барных стоек, оснащенных боксами для хранения льда, полками для чистой посуды и удобными рабочими поверхностями, позволят предлагать эту услугу на качественно высоком уровне. Коктейльная карта разнообразна, но, несмотря на это, КЭФ-КЕЙТЕРИНГ разработает для клиентов особенный фирменный коктейль. В случае, если хочется истинных зрелищ, смело рассматривайте предложение по флейрингу или настоящее эффектное бармен-шоу.

Наличие на площадке кальян-бара или сигарной комнаты поможет подчеркнуть правильное настроение всего мероприятия. От КЭФ-КЕЙТЕРИНГ — профессиональный кальянщик, широкий выбор оттенков вкусов табака, качественные кальяны, оснащение зоны мебелью в восточном стиле: низкие столики, мягкие пуфы, кресла и изобилие подушек. Для более статусных мероприятий и их участников — оснащение сигарной комнаты, предусматривающей мягкую мебель в выдержанном стиле, небольшие столики с сигарными пепельницами, отдельно стоящий хьюмидор, наполненный первоклассными сигарами от известных производителей Кубы, Доминиканский Республики, Гондураса и Мексики.

Винная карта КЭФ-КЕЙТЕРИНГ сформирована с особой тщательностью и с учетом специфики банкетного меню компании. В нее включены как общепризнанные вина мирового уровня, так и нетривиальные, но не менее интересные позиции.

3. Оформление.

Изящные цветочные композиции, сияние фарфора, блеск бокалов, цвет салфеток и скатертей, сервировка и расположение столов. Гости оценят правильность решений и удобств. Продуманный декор от КЭФ-КЕЙТЕРИНГ создаст особенное настроение.

Сервировка. В коллекции КЭФ-КЕЙТЕРИНГ богатый выбор посуды и предметов сервировки. Для мероприятий в фуршетном стиле — множество разнообразных подставок, горок, этажерок, постаментов с подсветкой, пирамид, симпатичных миниатюрок и стаканчиков из стекла и фарфора от производителей, известных своими новаторскими идеями.

Торжественный банкет с помощью КЭФ-КЕЙТЕРИНГ пройдет на высшем уровне. Коллекции посуды, которое используется в работе, позволяют подобрать эксклюзивную сервировку от лучших французских, итальянских, немецких и чешских фабрик.

Флористика и декор. Декор и цветочные композиции — это эффектные детали, придающие дополнительный шик любому накрытию стола и создающие праздничное настроение. Элегантные букеты из свежих цветов, изысканные цветочные композиции, корзины и гирлянды, браслеты и кольца для салфеток, венки и бутоньерки, лепестки и сухоцветы, драпировки и ленты, воздушные шары, необычные светильники, статуэтки, фигуры, тематические баннеры и фотографии, специальное освещение — все это будет наилучшим образом вписано в интерьер, создаст нужную атмосферу и украсит любое мероприятие.

Ледяные скульптуры — настоящее украшение вечера, которое придаст эксклюзивность в летний период и надолго запомнится гостям. Это могут быть чаши в виде раковин с морепродуктами, ледяной фонтан с напитками, вазоны для охлаждения шампанского и даже ледяные рюмки. Можно подобрать скульптуру из имеющегося каталога или заказать специалисту собственный проект.

Текстиль. КЭФ-КЕЙТЕРИНГ использует эксклюзивный текстиль от ведущих мировых производителей. Разнообразие цветовых гамм, представленных в шоу-руме, позволяет создать элегантный стиль любого мероприятия. Внешний вид персонала также должен логично вписаться в общую концепцию мероприятия, поэтому компания предлогает несколько вариантов униформы и дополнительных аксессуаров.

Шатры — удобный и изящный способ создать уникальное пространство для мероприятия на свежем воздухе. Мастерство оформителей превратит площадку в шикарный зал, не уступающий по комфорту многим ресторанам и даже имеющий ряд очевидных преимуществ таких как, живописные пейзажи вокруг, радующая взгляд водная гладь близлежащего водоема, ощущение единения с природой без отрыва от цивилизации в самых изысканных ее проявлениях. Также при необходимости предусмотрен дополнительный обогрев, зонты и даже пледы.

4. Шоу-программа.

КЭФ-КЕЙТЕРИНГ — это не только вкусная еда и создание торжественного интерьера праздника. Благодаря опыту КЭФ-КЕЙТЕРИНГ организовывает любое мероприятие «под ключ». Компания работает с известными ведущими, артистами самого разного жанра (фокусники, пародисты, цыгане), музыкальными, вокальными и танцевальными коллективами, ди-джеями Екатеринбурга. Кроме того, КЭФ-КЕЙТЕРИНГ сможет организовать Вам выступление любой «звезды» российского или мирового масштаба.

Запись подарочного диска для всех гостей будет еще долго напоминать о приятно проведенном времени. Наличие в штате компании звукорежиссера с большим опытом работы (организация многих концертов звезд мировой величины) позволит без рисков оснастить правильно подобранным звуковым и световым оборудованием с применением различных современных спецэффектов любую площадку.

Итак, изучив особенности организации кейтеринговых услуг определим, в чем же преимущества кейтеринга?

— исключительная мобильность. Вы можете провести торжество практически в любом месте, которое выберете: в банкетном зале, на верхней палубе комфортабельного теплохода, на тенистой лужайке, вертолетной площадке, в старинном особняке, фойе театра и т.д. Абсолютная свобода в выборе места для проведения мероприятия гарантирована;

— комплексность услуги. С учетом ваших пожеланий и возможностей вашего бюджета будет составлено индивидуальное меню, разработан оригинальный сценарий праздника, оформлен интерьер помещения и т.д.

Кстати, в последнее время в кейтеринге очень популярно проведение тематических мероприятий, в которых все (кухня, интерьер, музыкальное сопровождение и т.д.) подчинено единому стилю.

Таким образом, сегодня кейтеринг — это умение вкусно приготовить еду, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью выездного обслуживания, можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. И КЭФ-КЕЙТЕРИНГ является одной из крупнейших кейтеринговых организаций премиум класса Екатеринбурга и всего Уральского региона. Индивидуальный подход и креативность; репутация и опыт; профессиональная команда и наивысший уровень сервиса; вкусная, свежая и красивая еда; передовые кейтеринговые технологии и оборудование — вот основные козыри эффективности КЭФ-КЕЙТЕРИНГ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кейтеринговое обслуживание — одно из приоритетных направлений в развитии ресторанного бизнеса. Организация кейтеринга — процесс сложный и многогранный, включающий в себя продумывание общей концепции предстоящего мероприятия. Празднование дня рождения в удобном для заказчика месте, свадебные торжества, кофе-брейк на конференциях, выездное обслуживание банкетов, корпоративная новогодняя вечеринка — мероприятия разной тематической направленности, которые требуют от специалистов по кейтерингу новых креативных идей для их проведения, чтобы каждое событие стало оригинальным и запоминающимся.

Так же отметим преимущества кейтеринга:

Рассмотренная в курсовой работе КЭФ-КЕЙТЕРИНГ является одной из крупнейших кейтеринговых организаций премиум класса Екатеринбурга и всего Уральского региона. Индивидуальный подход и креативность; репутация и опыт; профессиональная команда и наивысший уровень сервиса; вкусная, свежая и красивая еда; передовые кейтеринговые технологии и оборудование — вот основные козыри эффективности КЭФ-КЕЙТЕРИНГ.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. СПб.: ГУСиТ, 2005.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М:Академия, 2006.
Бизнес-план. Методические материалы / Под ред. Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. М.: Финансы и статистика, 2007.
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание, 2008.
Васильев И. Москва: выездной ресторан — наиболее прибыльный вид кейтеринга // Ресторанные ведомости. 2006. № 10.
Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. 2008. № 4.
Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. Р-н-Д.: Феникс, 2006.
Каурова А.Д. Организация сферы туризма. М.-СПб. : Герда, 2008.
Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. 2007. — № 10.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М.: Транслит, 2007.
Лойко О.Т. Сервисная деятельность: учебное пособие для вузов. М.: «Академия», 2008. 304с.
Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. М. : Академия, 2005.
Мамедов О.Ю. Современная экономика. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
Минаева Э.С. Антикризисное управление. М: БЕК, 2006.
Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. 2008. № 10.
Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: Учебник. М.: Гардарики, 2007.
Молодые российские фирмы пытаются перехватить лидерство на рынке кейтеринговых услуг // Эксперт. 2004. № 3.
Пашнина О. Кейтеринг // Кейтеринг vs ресторан. 2008. № 5.
Романов В.А., Цветкова С.Н., Шевцова Т.В., Каращенко В.В. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование. М.: Март, 2007.
Российский рынок кейтеринга // Ресторатор. 2006.
Рынок кейтеринга 2007-2009 [Электронный ресурс]. Режим доступа: // http://marketing.unipack.ru/362/
Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. М.: Ресторанные ведомости, 2005.
Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. М.: Альпина Бизнес Бокс, 2006.

Источник