— Откуда возникла идея вашего самого известного проекта — «Кулинарной лавки братьев Караваевых»?
— Из детства. Это же изначально простая советская кулинария с хорошей едой, ассортимент которой постепенно стали разбавлять популярные блюда других кухонь, так или иначе близкие российскому вкусу. Недавно в Италии я попробовал курицу со сладким болгарским перцем — блюдо, которое готовится раз в год на Феррагосто, праздник урожая. Скоро оно появится в меню «Караваевых».
— По какому принципу вы выбираете блюда?
— Проблема номер один — чтобы они пролежали все 15 часов, время работы кулинарии, на витрине и не потеряли ни вкуса, ни внешнего вида. Плюс играет роль фудкост. Плюс постоянная необходимость в ротации. Я считаю, что меню должно быть подвижным, нет ни одной позиции, которую бы я оставил навсегда. Нужно шокировать гостя, чтобы он не ходил изо дня в день за одним и тем же блюдом, а пробовал новое.
— Поэтому шеф-повар «Братьев Караваевых» — француз Мишель Эван? Для работы с зарубежными кухнями?
— У нас и пекарь француз, и вообще команда довольно интернациональная. Сама по себе идея советской кулинарии сырая. Нужно, чтобы еда была приготовлена правильно, выложена красиво. А у европейцев наработан более серьезный ресторанный опыт, просто потому что рестораны там существуют гораздо дольше. И совершенно правильно этот опыт впитывать. Хотя, справедливости ради, по некоторым позициям российские рестораторы уже обгоняют Европу. Сейчас, когда мы выезжаем на зарубежные стажировки, то обращаемся к более крупным, чем наше, производствам, чтобы учиться на их ошибках и проблемах. «Караваевы» все-таки пока не самая большая сеть в мире.
— Сейчас в сети 27 точек, а до конца года вы планируете открыть 30. То есть по одной новой в месяц?
— У нас нет четкого графика. Открываем, обычно, когда находим новое помещение.
Евгений Каценельсон родился 4 октября 1967 г. в Москве. Окончил джазовый колледж и Московский институт радиотехники и электроники (МИРЭА). Первый собственный проект в партнерстве с Игорем Моисеевым — «Баллантайнс-бар» — открыл в 1997 г., первый из работающих до сих пор — кафе Courvoisier — в 2001-м. Сейчас на счету партнеров порядка десяти концепций, в том числе 27 «Кулинарных лавок братьев Караваевых», два ресторана «Изя-гриль», спортбар «Лига пап» и другие.
— Каковы основные требования к площадкам?
— Первый этаж, площадь — около 140 кв. м. Есть «Караваевы» и по 250 кв. м, но таких немного. Как правило, выбираем расположение в переулках рядом с людными улицами — оно дает низкие цены на аренду и бережное отношение арендодателей, которым невыгодно нас терять. Часть точек, конечно, работают на центральных улицах — для узнаваемости бренда. Но переулочки я люблю больше.
— Насколько я знаю, поначалу вы предпочитали открывать «Караваевых» в бизнес-центрах, чьи сотрудники обеспечивали поток в течение всего дня.
— Сейчас ситуация немного изменилась. Бизнес-центры нам, безусловно, рады, ведь «Караваевы» формируют трафик. Потому мы можем диктовать свои условия: отдельный вход, фиксированная арендная ставка без процента от оборота и прочее. Но сегодня мы ищем локации, которые расположены не просто в бизнес-центре, а рядом с жилыми домами — вот это наиболее успешный вариант.
— В майском интервью вы говорили, что сеть обслуживает полмиллиона человек в месяц. Когда, думаете, будет миллион?
— Через год-два. Помимо того, что увеличивается количество точек, еще аудитория каждой лавки прирастает ежемесячно.
— Известно, что потребности такого большого потока обеспечивает целый завод по приготовлению еды?
— Производство всегда располагалось не на точках, а на отдельной фабрике-кухне. Просто сначала это была кухня в подвальчике, потом мы арендовали цех на хлебозаводе, а сейчас производство занимает более 6000 кв. м, и его снова надо расширять. Кухня во многом автоматизирована: сырники и пельмени, например, уже давно не лепят вручную. Готовую продукцию каждое утро перед открытием развозят по точкам. Часть просто выставляют на витрины, часть доготавливают или разогревают. Некоторые «быстрые» блюда, например яичницы или каши, готовят под заказ.
— Сколько тонн еды производит фабрика-кухня ежедневно?
— Точную цифру не назову. Но, например, молока «Караваевы» потребляют 1,5 т в день, яиц — 1,5 млн в месяц. Некоторые виды продуктов закупаем десятками тонн впрок и замораживаем. Такая методика позволяет серьезно сократить фудкост и работать с более качественными производителями по низким ценам -сейчас, например, я договариваюсь о поставке фермерской утки. Работать с производителем напрямую — еще один принцип сети и действенный метод снижения фудкоста.
— Как при таких объемах производства контролируете качество?
— С трудом. Это ежедневная работа — пробовать и выправлять вкус. По этой же причине мы не продаем франшизу, о которой меня постоянно спрашивают: нет уверенности, что франчайзи выдержит качество проекта.
— При этом в Москве существует кафе «Рогалик», которое работает на вашей продукции, и даже персонал стажируют в ваших лавках.
— Это кафе принадлежит моему другу, который хотел купить франшизу «Караваевых» и для которого я придумал вот такой выход. «Караваевы» ведь много кому продают продукцию: «Якитория» закупает наши сырники, «Вкусвилл» продает часть наших блюд под своим брендом, сейчас ведем переговоры с «Азбукой вкуса».
— В чем секрет такой популярности вашей концепции, можете сформулировать?
— Кратко — нет. «Братья Караваевы» сегодня — сложнейшая история, наука даже. Которая включает массу различных аспектов: технических, финансовых, управленческих. И не включает, например, пиара — мы за все время существования сети потратили на маркетинг ноль рублей.
— Насколько я понимаю, в «Караваевых» вообще работает сокращенная команда — и директор может постоять за кассой при необходимости.
— Кассиров нет ни в одном заведении и не было никогда -это принципиальная позиция. Ни у одного директора наших заведений нет офиса. Зачем, если с ноутбуком и телефоном легко можно сесть в зале за столик? В сети нет технических специалистов. Всем, от вентиляции до освещения, могу заниматься я. Это заслуга базового образования (Евгений окончил Московский институт радиотехники и электроники. -Прим. ред.) и дополнительного обучения — я поездил по миру, посетил кучу лекций, опросил большое количество людей. Так что, наверное, секрет успеха в том, чтобы каждое утро вставать и делать свое дело, не привлекая к этому лишних людей. Я и сам на раздачу могу встать при необходимости.
— Часто такое бывает?
— Не слишком часто, летом так и совсем редко, но бывает. Команда должна знать, что ты не просто дома на диване сидишь — ты сам все умеешь. Уважать тебя должна. Управленцы мои, например, могут приехать в Италию, ко мне домой, жить у меня, я им обеды буду готовить. И на работе то же. Если директор кафе жалуется, когда у него что-то не получается, я приезжаю, встаю рядом и наблюдаю, где ошибка.
— Только на проблемы приезжаете и общаетесь только с руководителями? Или можете заехать просто на обед и попутно сделать замечание официанту?
— Могу и так, и так. Но это не значит, что я целыми днями только и делаю, что слежу за своими ресторанами. Обычно заезжаю на две-три точки в день, не больше. Людям надо давать свободу, оказывать доверие. Если я человеку не доверяю — мне с ним разговаривать не о чем.
— Правду говорят, что работать вы заканчиваете не позднее 18:00?
— Чтобы много работать — большого ума не надо. А чтобы бизнес развивался без твоего активного участия, надо вырастить хорошую команду. Моей уже 15 лет, за это время я расстался с одним руководителем, и то по своей вине.
— Как сегодня распределяются денежные потоки в сети ILoveCafe? «Братья Караваевы» как самый прибыльный проект дотирует одиночные рестораны или каждое заведение имеет собственный бюджет?
— Второй вариант. Каждый проект существует на собственные средства. Более того, даже владельцы ресторанов, я и мой партнер Игорь Моисеев, никогда не едим в своих заведениях бесплатно. Зато ресторан получает ровно столько, сколько заработал. А новые проекты я открываю на личные средства, скажем так: на долю прибыли, которую я получаю с каждого ресторана.
— После запуска «Братьев Караваевых» в 2008 г. вы говорили, что не будете запускать новых одиночных проектов. А в интервью Олегу Тинькову уже в 2011 г. обещали не работать с обычными площадками — тогда вы открывали банкетный зал на дебаркадере и «Шатер» на Чистых прудах. -К 2016 г. у вас множество новых ресторанных проектов. Почему вы изменили мнение?
— Придумал новые любопытные мне форматы. В 2014 г- запустил «Изю-гриль» и даже хотел делать из него большую сеть — давно мечтал открыть ресторан еврейской кухни. Но в итоге остался недоволен форматом и ограничил развитие двумя заведениями, хоть проект и вышел финансово успешным. К 2016 г. домыслил его и запустил «Рынок и общепит» — вот в таком виде израильская кухня мне нравится. На месте своего же «Скромного обаяния буржуазии» открыл ресторан южной русской кухни «Чагин».
Цитата из меню кафе «Рынок и общепит»:
- Теплый салат с кальмаром и козьим сыром — 442 руб.
- Бургер с баклажаном — 276 руб.
- Шаварма морская — 314 руб.
- Печеная цветная капуста с зеленой тхиной — 296 руб.
- Пита (4 шт.) — 140 руб.
- Тапиока с зелеными фисташками -198 руб.
В этом октябре запускаю второй спортбар «Лига пап», но здесь все просто: подвернулось хорошее помещение, почему не сделать в нем востребованный формат? «Лига пап» ведь, по сути, не имеет конкурентов в Москве, да и в Европе. Это не просто бар с плазмами, подключенными к «НТВ-плюс». Во-первых, помещение разделено на зоны, чтобы гости могли смотреть не одно выбранное нами событие, а наблюдать за тем, что происходит одновременно, по собственному выбору. Во-вторых, это звук Dolby Surround. В-третьих, не маленькие экраны, а большие проекторы. И еще мы приглашаем лучших телевизионных комментаторов, чтобы они работали для наших гостей на основных матчах. Вы же понимаете, насколько это отличается от просмотра по телику?
— Ваш новый проект «Рынок и общепит» напоминает «Братьев Караваевых» с еврейским акцентом. Тот же принцип самообслуживания, только без электронной очереди: заказал и ждешь, когда выкрикнут твое имя. Те же юо с небольшим квадратных метров и 30 посадочных мест. И такой же невысокий средний чек.
— Не совсем так. Здесь практически все готовят под заказ, из готового только выпечка, некоторые соусы и салаты. И чек повыше: в «Караваевых» -400-500 руб., а в «Рынке» — 600-700. Но главное — это атмосфера, не кулинарии, а шумного рынка в Тель-Авиве.
— Вы говорите, что кухня там средиземноморская, а не еврейская. Почему?
— Еврейская кухня — это кухня евреев ашкенази, жителей Центральной Европы. Скажем, «Одесса-мама» демонстрирует в том числе такую еду. Израильская кухня создана под влиянием соседних стран: Марокко, Турции, Ливии, Италии. Это микс традиций, созданных на берегах Средиземного моря. Кухню в «Рынке и общепите» ставил именно израильский шеф Рои Агаи, который на этих традициях вырос.
— Удается восстановить аутентичный вкус?
— По мере возможностей. Мы возим все специи из Израиля, они многое решают в наших блюдах. Плюс нам поставляют довольно много сладостей и консервов: печенье, хумус, натуральный кофе, конфеты, соленья — хоть маленькими баночками, хоть большими, по семь литров, ведрами. Это все служит декорациями, создает атмосферу того самого рынка, и это все можно купить. И активно покупают.
— А зачем вам в меню бургеры?
— В Израиле с ума сойти какие бургеры. В Тель-Авиве есть одна бургерная с не самым удобным расположением, там очереди стоят! Мы вообще часть блюд привезли из Израиля, например запеченную цветную капусту: это целый кочан, его надо разламывать и макать
в тхину. Вкус совершенно наркотический! Или фалафель с креветками -в Москве же так обычно не подают. Или бургер с яйцом — такая израильская тема.
— А что насчет израильского вина? Московские рестораторы жалуются, что его сложно включать в карту: из-за того, что поставки толком не налажены, поставщики часто убирают одни позиции из прайс-листов и заменяют их другими.
— Не вижу проблемы. Начали возить другое — ставь другое в карту, что же в этом плохого. Мне идея подвижного меню, наоборот, симпатична.
— «Рынок и общепит» тоже со временем станет сетью?
— Рано еще говорить. Пока показатели хорошие — на 100 кв. м у нас проходимость 800 человек в день. А мы, в общем, так и планировали.
Источник: FoodService №11 2016 г.
Этой новостью можно поделиться в соц. сетях:
«Р»: Банкетная история?
Е.К.: В чем главный концепт «Караваевых»? Перестаньте готовить дома. С этим мы изначально вышли на рынок. Лично я ненавижу, когда дома пахнет едой. Уверен, кухня нужна только если в доме есть дети. А так – зачем? Потом, это же такой дополнительный соблазн – пойти ночью к холодильнику и что-нибудь перехватить.
«Р.»: Главный диетолог страны Евгений Каценельсон рекомендует!
Е.К.: Если серьезно, все равно готовить самому дороже, чем покупать готовое в кулинарии. У тебя пропадает время, половина еды выбрасывается, потому что рассчитывать ее количество сложно, потом надо убираться. Зачем все это? Пришел домой, разогрел и готово! К тому же, это мировая тенденция: есть дом с квартирами, а внизу – кафе с разнообразной едой.
«Р.»: Просто рай для женщин какой-то. Уборка на аутсорсе, еда на аутсорсе…
Е.К.: По кайфу тебе – приготовь. Сколько ты раз это сделаешь, ну раз, ну два… Мне вот на отдыхе нравится готовить, почему-то там лень ходить в рестораны.
«Р.»: А вы умеете готовить?
Е.К.: Конечно! Как же иначе заниматься ресторанами, если готовить не умеешь!
«Р.»: Возвращаясь к доставке, что это все-таки будет?
Е.К.: Ты заказываешь праздник. За 2 дня до мероприятия размещаешь заказ и тебе привозят целый стол. Мы сделали хороший сайт, почти год над ним бились.
«Р.»: Ого! Год на создание сайта?
Е.К.: Потому что получался какой-то совок. Я прошу: сделайте серый цвет. Мне говорят, что это сложно. Почему сложно? Ну, вот, сложно серый. Я говорю: почему Apple не сложно сделать красивый и модный серый цвет, а вам сложно? Два месяца бились с этим цветом. Потом снова. Говорю: шрифты дурацкие. Нашли хороший шрифт, но он оказался платный. Вот опять же, когда ты делаешь что-то более-менее нормально, это стоит денег.
«Р.»: Когда сайт заработает?
Е.К.: Мы планировали в этом месяце, может в ноябре. Будем спокойно пробовать.
«Р.»: Вы прямо перед Новым годом запускаетесь?
Е.К.: Да, опасно.
«Р.»: Зато какой тест, когда к тебе приходит разом пол-Москвы!
Е.К.: Вот этого мы боимся очень. Может, все будет хорошо, но мы боимся.
«Р.»: С другой стороны, жалко терять Новый год и переносить открытие, наверное?
Е.К.: Ну это как-то местечково. Есть процесс, который должен быть хорошим. Лучше проскочить Новый год, но все спокойно отладить. И уже к следующему Новому году ты будешь силен. Раз уж открытие так затянулось, то лучше сделать ограниченный доступ по подписке, для своих. Будем смотреть, в силах ли мы выполнить заказ и если что, отказывать.
«Р.»: А у вас есть личные предпочтения, может, один свой проект вы любите больше, чем другой?
Е.К.: Нет такого. Все мои, все любимые.
Биография
История успеха российского предпринимателя Владимира Лякишева могла бы мотивировать и вдохновлять в жизни и бизнесе. Мужчина основал в Москве сеть ресторанов, а кондитерская «Кулинарная лавка братьев Караваевых», совладельцем которой он являлся, пользовалась неизменной популярностью у москвичей. Однако биография успешного ресторатора оборвалась трагически и внезапно — глубокие личные проблемы и жизненные неурядицы заставили бизнесмена свести счеты с жизнью, так и оставив далеко идущие планы нереализованными.
Детство и юность
Подробностей биографии бизнесмена-ресторатора в Сети крайне мало. Мужчина не любил публичность и не предоставлял информацию касательно раннего детства, родителей и образования.
Известно, что Владимир Владимирович Лякишев появился на свет в 1976 году. Будучи предприимчивым и полным перспективных идей, мужчина еще в молодости решил основать собственный бизнес и достиг в этом успехов, нажив солидное состояние.
Бизнес
В бизнес-сфере Лякишев проявил себя в 2008 году, когда вместе с еще одним ресторатором Евгением Каценельсоном основал в российской столице кондитерскую под названием «Кулинарная лавка братьев Караваевых».
Позже к их дуэту предпринимателей присоединился Игорь Моисеев, и втроем мужчины зарегистрировали ООО «Селена», где Владимиру Владимировичу до 2021 года принадлежало 13 % акций.
На этом сотрудничество с Моисеевым не закончилось. В 2015 году бизнесмен вместе с Игорем Алегровичем стал соучредителем общества с ограниченной ответственностью под названием «Элмилаб», которое по документам занималось арендой и управлением недвижимым имуществом.
Спустя год Лякишев с товарищем расширил пищевой бизнес, открыв в Москве совместный магазин готовых продуктов «Рынок и общепит», специализирующийся на еврейской кухне в стиле стритфуд. Параллельно Владимир в сотрудничестве с Павлом Симаковым стал соуправляющим сетью заведений iLoveCafe, которая объединила ряд ресторанов с китайскими и европейскими блюдами.
В 2019 году Владимир Владимирович совместно с давним товарищем по бизнесу Каценельсоном открыл на Чистопрудном бульваре еще одно заведение — «Старик и море», отсылающее своим названием к новелле Эрнеста Хемингуэя. Как несложно догадаться, специализировался новый объект общепита на рыбных блюдах, которые продавались по доступной цене.
В том же году бизнесмен вышел из числа совладельцев «Кулинарной лавки братьев Караваевых», но отходить от дел насовсем не собирался. Владимир Владимирович основал ресторанную компанию «Бордо», гендиректором которой с 2021 года значится Алина Владимировна Билик, а в феврале 2022 года зарегистрировал на себя новое предприятие.
Личная жизнь
Владелец сети столичных ресторанов не выставлял напоказ подробности личной жизни. Только после его трагической смерти журналистам удалось кое-что раскопать. Мужчина был женат на женщине по имени Светлана. Имелись ли у пары дети, информации нет, однако в последние годы мужчина регулярно изменял супруге. Вторая половинка знала о неверности, однако смотрела на этот факт сквозь пальцы, так что о разводе речи не шло.
Позднее Владимир поссорился с любовницей и начал злоупотреблять алкоголем, при этом позволяя себе агрессивное поведение. По настоянию жены бизнесмен закодировался, однако это не сильно спасло ситуацию.
Смерть
1 мая 2022 года известный российский ресторатор скончался. Безжизненное тело Владимира обнаружила его супруга на балконе 16-го этажа дома, расположенного на проспекте Вернадского. В этой московской многоэтажке и проживал вместе с женой бизнесмен. Рядом с телом было обнаружено ружье марки Benelli, принадлежавшее погибшему.
Выяснением обстоятельств и причин смерти Владимира Владимировича тут же занялись правоохранители. В день гибели ресторатор выпил с женой шампанского, а затем, взяв ружье, отправился на балкон. Супруга попыталась остановить благоверного, но тот агрессивно ее осадил, а спустя 3 часа Светлана нашла мужа в луже крови с простреленной головой. На тот момент Лякишев достиг 45-летнего возраста.
По словам жены предпринимателя, в последнее время тот находился в подавленном состоянии, снова начал выпивать. Причиной такого поведения стала неприятная ситуация с любовницей, которая кинула бизнесмена на деньги. Девушка заняла 300 тыс. рублей, из которых вернула только треть.
В ходе расследования также стало известно, что сооснователь «Кулинарной лавки братьев Караваевых» и раньше угрожал покончить с собой. Лякишев выходил с оружием на балкон, звонил по видеосвязи друзьям и сообщал тем о намерении расстаться с жизнью. Исходя из этой информации, следствие рассматривает версию самоубийства, однако предсмертной записки рядом с телом не обнаружено.
Также сумятицу в расследование внесла и домработница, по утверждению которой бизнесмен выглядел бодрым и собирался на пикник, попросив прислугу подготовить для этого все необходимое.
В распоряжении ряда интернет-источников появились кадры с места происшествия, а также фото погибшего бизнесмена.
Интересные факты
- По словам приближенного друга, Лякишев хоть и не жаловался на финансовые проблемы, но дела в его компании шли не слишком успешно. Вторая волна коронавирусной пандемии подорвала бизнес ресторатора.
- За годы карьеры Лякишев стал учредителем 8 частных организаций.
Братья Караваевы – одна из немногих кулинарных сетей в Москве, удачно сочетающая концепции городского кафе, домашней кухни и кондитерской. В настоящее время выпускница программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Дарья Ерохина является директором одного из заведений сети, расположенного на Николоямской улице. В интервью сайту RMA Дарья рассказала о концепции «Братьев Караваевых», отличиях лавок и, конечно, о своей роли в организации работы заведения.
– Дарья, почему ресторанная индустрия? Мне всегда казалось, что это один из самых тяжелых путей, которые может выбрать девушка.
– Это правда. Поэтому ответить на этот вопрос очень сложно. Наверное, потому что в детстве любила готовить. Мне всегда казалось, что это что-то такое творческое и очень активное. А еще потому, что, несмотря на свое первое «фундаментальное» образование экономиста, мне никогда не хотелось сидеть в замкнутом пространстве офиса. Это я осознала уже где-то к середине обучения, тогда и вспомнила о былом увлечении и задумалась о ресторанном бизнесе, где, как я предполагала, все должно быть очень весело и прекрасно. Конечно, на деле все оказалось не совсем так, но, в конце концов, это то, что нравится. В свое время родители были против, чтобы я поступала на повара. Вот я и решила после обучения совместить приятное с полезным, и найти поле, где можно применить и экономические знания, и любовь к поварскому искусству.
– И как давно Вы уже работаете в этой сфере?
– Около четырех лет.
– Все началось еще до того как Вы пришли учиться в RMA или уже во время обучения?
– Знаете, как-то все одновременно закрутилось. Я нашла RMA, записалась на программу и практически сразу параллельно начала работать в ресторанном бизнесе.
– А сколько уже работаете в кулинарной лавке «Братьев Караваевых»?
– Полтора года.
– Изначально, на какую позицию пришлю сюда?
– Так получилось, что сразу пришла на должность директора. Точнее изначально это была позиция менеджера, но на ней я проработала буквально полтора месяца. У меня был очень короткий срок, чтобы постичь гранит местной науки и местной кухни. Затем здесь произошла реорганизация, и я стала директором заведения.
– Расскажи про концепцию лавки. Почему это «магазин»? Ведь у вас есть посадочные места, как в кафе.
– Лавка «Братье Караваевых» это скорее «магазин-кулинария», куда люди могут зайти, быстро что-то купить и убежать дальше по своим делам. Реализация такой концепции возможна за счет того, что у нас абсолютно все делается на вынос. Конечно, первое, что ассоциируется со словом «кулинария» – это заведения, которые давным-давно были популярны в Советском Союзе, где огромные тетеньки в накрахмаленных фартуках готовили мясо, салаты и пирожки, которые далеко не всегда выглядели достаточно аппетитно. Однако у нас в лавке под словом «кулинария» подразумевается скорее европейская концепция подобных заведений, где все сделано намного изящнее и вкуснее, если можно так сказать. В Европе вообще очень развита культура «еды на вынос», наверное, потому, что готовят там намного реже, а магазины домашней еды – отличная альтернатива необходимости стоять за плитой. Мы попытались эту европейскую концепцию кулинарий перенести на московские реалии, и она действительно пошла, просто потому, что за вполне приемлемы деньги люди, которые много работаю, получают возможность питаться по-домашнему. Лавка «Братьев Караваевых» – первое заведение такого типа в Москве.
Как видите, даже при наличии посадочных мест нас сложно назвать кафе в чистом виде, у нас тут хлеб, выпечка и никаких официантов.
– Но это не отменяет того, что во время обеденного перерыва у вас всегда огромные очереди, а посетители предпочитаю обедать здесь?
– Да, у нас вокруг очень много офисов, работники которых любят обедать в лавке, потому что здесь быстро, вкусно и главное качественно. Кстати, качество – это основной показатель, за который мы боремся, и который выделяет нас среди конкурентов. Продукты у нас всегда проверенные, а еда свежеприготовленная. Поэтому людям, уставшим от огромного количества московского фаст-фуда, приятно приходить к нам и при этом они тратят не на много больше времени.
– Но, несмотря, на то, что ваши постоянные посетители – офисные работники, вы не делаете никаких специальных предложений во время обеденного перерыва. Почему?
– Это политика сети. Кстати, мы единственная лавка, где есть специальное предложение для студентов: им, при предъявлении студенческого билета, полагается чай в подарок. Это связано с тем, что в этом районе много учебных заведений.
Плюс у нас действует стандартная скидка 20% на хлебобулочные изделия и определенный перечень продуктов после 7 часов вечера.
– Расскажите про кухню. Готовите прямо здесь?
– Что-то готовится здесь, что-то привозится из цеха. У нас свое производство, поэтому определенная часть продуктов подготавливается там, потом транспортируется, а уже непосредственно в лавке мы делаем завершающие штрихи в приготовлении блюда. Некоторые блюда привозят уже полностью готовыми. Это, в первую очередь, касается выпечки и кондитерских изделий, так как у нас нет возможности производить их на месте.
– К слову сказать, последнее время стала замечать, что сеть «Братьев Караваевых» очень разрослась. Или это только кажется?
– Вы правы. За последние полтора года, с момента как я работаю здесь, открылось пять новых заведений сети, в июне будет запущено еще одно и плюс после ремонта возобновит свою работу одна из старых точек. Такой рост сети вполне объясним популярностью концепции в целом. Я сама с недавнего времени начала замечать, что вокруг появилось много заведений подобного типа, которых раньше не было.
– Отличаются ли лавки «Братьев Караваевых»? Есть ли у вас точки взаимодействия с другими заведениями сети?
– Основное отличие – это интерьер. У каждой лавки своей неповторимый стиль. Совсем немного может отличаться ассортимент, но это встречается редко. Мы – один проект, одна большая семья. Нас ведь не так много, как заведений других сетевых проектов, которые активно разрастаются за счет франшизы, что очень усложняет возможность коммуникации внутри сети. Мы все взаимодействуем и стараемся помогать друг другу.
– Дарья, расскажите о своих функциях, которые вы выполняете как директор заведения?
– Грубо говоря, я делаю все. Кончено, мой приоритет – это административные обязанности и работа с персоналом, но хороший управляющий должен уметь делать все: и за кассой постоять, и посетителей обслужить, и даже поваром побыть. Как говорится, плох тот генерал, который не может заменить солдата. В ресторанном бизнесе бывают ситуации, когда могут пригодиться абсолютно все умения. Фактически, в мои обязанности входит полная организация функционирования точки питания, то есть я должна сделать так, чтобы лавка работала как часы.
– Получается, с таким широким функционалом, Вам все-таки удается иногда исполнить свою детскую мечту и побыть поваром?
– Получается так (смеется). Конечно, готовлю я только, когда в этом есть необходимость, и когда есть время. В принципе, для меня это не сложно, потому что, когда у тебя в руках технологическая карта, практически невозможно сделать что-то не так. Тут же речь идет не о высокой кухне, когда надо что-то изобретать, придумывать, понимать, как один ингредиент сочетается с другим. Это скорее техническая работа, которая не требует особой квалификации повара, приносящего своему заведению мишленовские звезды. Хотя в Москве, к сожалению, и так не очень много заведений, способных ими похвастаться. У нас же все больше поставлено на поток.
– Дарья, Вы говорили об организации функционирования лавки. Наверное, самое сложное в этом – правильно выстроить работу персонала. Сколько человек работает у вас в заведении?
– Штат – 15 человек, из них 2 повара, 8 продавцов и остальные – обслуживающий персонал. В общем, не очень много. Это средний показатель по сети. Конечно, в каждой лавке в зависимости от ее проходимость может варьироваться число сотрудников, например, за счет увеличения количества поваров.
– А из управляющего персонала только Вы? Или есть менеджеры?
– Нет, я одна. Раньше, когда я только пришла, было еще 2 менеджера, однако, со временем, эта позиция исчерпала себя. И теперь в каждой лавке есть директор и несколько ответственных лиц.
– Как в этом случае выстраивается график работы? У Вас же не семидневка?
– К счастью, нет! Я работаю с понедельника по пятницу – такой почти офисный режим. Ну и к тому же на выходных не такая большая проходимость, так что команда вполне справляется и без меня. Это как раз та ситуация, о которой я говорила: если сделать так, чтобы заведение работало как часы, то вполне можно позволить себе не находиться тут сутками и относиться к работе, как к работе. В этом и заключается моя основная функция. Поэтому, когда я вдруг заболеваю или уезжаю в отпуск, мне не надо бояться, что все встанет и без меня никто не справится. Ведь если без управленца ничего не работает, то это говорит лишь о том, что это горе-управленец.
– Вернусь к началу нашего разговора. За те годы, которые работаете в ресторанной индустрии, Вы в ней не разочаровались и не сожалеете о том, что в какой-то момент поменяли направление своей деятельности?
– Я не столько ее поменяла, сколько повернула в определенную сторону. Экономическое и управленческое образования имеют между собой много общего. Что касается разочарования, то пока его нет, может быть потому, что за время работы в индустрии я успела многое попробовать и поработать с разными концепциями. Хотя, конечно, я все больше понимаю, что ресторанный бизнес – это тяжелый труд. Но пока я нахожусь в этом, а что будет потом не знаю.
– Дарья, последний вопрос: свой ресторан открыть не хотите?
– Нет. Наверное, потому, что в Москве ресторанный бизнес слишком рискованный, здесь слишком сложно выжить несетевым проектам. Поэтому, если я когда-нибудь и решусь на открытие собственного заведения, то это будет что-то маленькое, уютное и где-нибудь не здесь.
Не нужно быть ресторанным критиком, чтобы почувствовать: тут что-то не так. «Братья Караваевы» умудряются быть доступными, прогрессивными, технологичными, непошлыми и успешными одновременно. А от места, где кофе стоит 60 рублей и внушительный сэндвич – 125, такого никак не ожидаешь.
Из неброской булочной-пирожковой, открытой в Милютинском переулке, сеть кулинарных лавок «Братья Караваевы» за пять лет разрослась до 13 заведений и эволюционировала в одну из самых новаторских и европейских по духу на столичном рынке. Сюда повадились бегать на ланч офисные клерки, а домохозяйки полюбили закупаться в лавках выпечкой и десертами. Здесь любят посидеть нарождающийся средний класс, считающий, пускай, не каждую копейку, зато наверняка каждую тысячу. В Москве, где от цен на банальности вроде чая и булки с маком глаза на лоб лезут, сеть балует посетителей сочетанием несочетаемого – низкими ценами и кулинарным изяществом.
Slon нашел подходы к бизнесу «Братьев Караваевых» странными и совершенно немосковскими и попросил менеджмент сети объяснить, в чем тут подвох.
Что это: кофейня, столовая, магазин, ресторан или фастфуд?
Концепция «Караваевых» пронизана духом какого-то хулиганского эксперимента. Атмосфера кофейни уживается с ассортиментом, больше подходящим для закусочной с претензией. Обилие готовой еды напоминает freeflow-столовку в духе «Граблей» или «Му-му», при этом здесь столько покупается на вынос, что чувствуешь себя в «магазине у дома». Забота о мелочах делает честь приличному ресторану, но шансы быстро получить горячую еду здесь почти те же, что и в обычном фастфуде (омлет или глазунью в лавках готовят за семь минут). Однако в обычном фастфуде вам всучат бумажный стаканчик и пластмассовую тарелку, а в «Караваевых» накормят из нормальной посуды – белой керамической (хотя подчас и бывалой, судя по отбитым краям). Люди тут явно сходят с ума по таким вещам, как упаковка и выкладка, будто работают не в бюджетной кулинарии, а в продуктовом отделе Harrods. «Постоянно переставляем блюда, меняем посуду, меняем цвет посуды, который критически важен в процессе выбора», – растолковывает мне помощник управляющего сетью Анна Городилина. Если кто-нибудь из начальства едет на отдых за границу, обязательно привозит кучу образцов и фотографий подсмотренных мулек.
«Гляньте, как они заворачивают салфетки, – демонстрируют мне менеджеры снимки на iPhone. – Вот думаем тоже так сделать». |
«Главное – не много зарабатывать. Главное, чтобы всегда»
Компания целенаправленно снижает цены, оптимизируя цепочку поставок. «Мы просто избавляемся от промежуточных фирм, которых полно в ресторанном бизнесе», – рассказывает Анна Городилина. Почему 100 грамм норвежского лосося в «Караваевых» раньше стоили 220 рублей, а теперь – 125? Именно поэтому: менеджмент вышел на производителя, компанию «Технолат», и получил дистрибуторские цены. У сети лавок сейчас около 20 поставщиков, и компания всеми силами старается их сузить. «Мы сейчас создаем фирму, чтобы закупаться непосредственно у производителей – например, креветку собираемся возить контейнерами из Бангладеш и Китая», – рассказывают мне представители компании. 300% наценки для московского ресторана обычное дело. В «Караваевых» она как минимум втрое ниже. «Главное – не много зарабатывать, главное, чтобы всегда. Это у нас вроде корпоративного девиза», – поясняет Городилина, обещая и дальше опускать цены.
При этом о качестве еды в «Караваевых» говорят почти что с религиозным чувством: «Мы кормим этим своих детей». Для того чтобы обеспечить стабильное качество блюд при растущих объемах, владельцы сети вложились в собственную фабрику-кухню и арендовали под нее 1000 кв. м на территории 12-го хлебозавода (прежде «Караваевы» работали на базе кондитерского цеха ресторана «Дантес», входящего наряду с лавками в ресторанный холдинг ilovecafe). На фабрике «Караваевых» работают французский, итальянский и другие иностранные повара с солидным послужным списком.
Десерты курирует шеф по имени Мишель Иван. Такое имя в «Караваевых» решили обыграть: к весне следующего года в ассортименте сети должен появиться шоколад под маркой «Креасьон Мишель Иван». |
Возможно, я пропустил бы всю эту саморекламу мимо ушей, если бы сам не являлся активным потребителем продукции сети. Готов ручаться: невзирая на умеренные цены, качество и вправду на высоте.
Садитесь подальше от метро – и люди к вам потянутся
Логично предположить, что никакая щадящая ценовая политика немыслима, если вы арендуете помещение в бойких местах. Заоблачные ставки на коммерческую недвижимость в Москве просто не оставляют шансов тем, кто хочет работать на обороте и, соответственно, низкой наценке. Но любой уважающий себя ресторатор, ориентированный на массмаркет, считает своим долгом устраивать погоню за трафиком и потому открываться в самом центре ценового ада. Переулки, тихие улочки? Да ни в жизнь – прогорим же, уверял меня один уважаемый московский ресторатор, когда я спросил у него, почему тот не готов к переезду подальше от метро, раз уверен в высокой лояльности клиента. «Караваевых» перспектива прогореть из-за рисковой локации, похоже, не пугает. Компания просто ищет помещения: а) до 140 кв. м; б) по разумным ставкам; с) без проблем для логистики. Иногда, правда, под эти параметры попадают на первый взгляд вполне козырные места – скажем, в здании Театра на Таганке, что в двух шагах от метро. Но в «Караваевых» именно с этой точкой в свое время намучились – первые пару лет народ просто проходил мимо, не решаясь заглянуть внутрь заведения, снаружи производящего впечатление очередной безбожно дорогой кофейни.
Открытая кухня и мойка
В «Караваевых» все доступно взгляду посетителей, вплоть до работы посудомоечной машины. Ты наблюдаешь, как твой заказ взвешивают, разогревают, перемещают к кассе. И как будто одного этого мало, на сайте «Караваевых» до недавнего времени велась онлайн-трансляция происходящего в цехе – качество картинки оставляло желать лучшего, но ощущение вызывало приятное. Гляньте только, а ведь ничего не скрывают! Идея в том, чтобы вызвать у клиента домашнюю ассоциацию. Просьба помогать уборщицам, с которой администрация обращается к клиентам, как ни странно, работает на тот же образ «своего угла». Сам поел – сам прибрался (самостоятельно дотащил поднос с грязной посудой до мойки). Почти как дома.
Помощник управляющего сетью Анна Городилина
Электронная очередь к еде
В компании любят рассказывать, как жена управляющего сетью потешалась над супругом после одной из заграничных поездок: «Из Италии все везут Gucci, а ты – полные чемоданы электронных очередей». Номерки, которые клиенты «Караваевых» срывают у входа, – не технологическая блажь. Так администрация отреагировала на конфликты между посетителями: толчея в торговом зале приводила к тому, что люди бранились, доказывая право на место ближе к кассе. Хотелось снять напряжение, а еще – упорядочить перемещение гостей, дав им стимул гулять по торговому залу, разглядывая витрины. Впрочем, электронная очередь, более привычная в магазинах и банках, приживается тяжело. Менеджмент признает, что задумка реализована в лучшем случае наполовину: получив талончик, люди выстраиваются друг за другом, а не гуляют и не сидят, ожидая, когда на табло высветится их номер. Но по крайней мере удалось прекратить склоки.
А как же «Русское радио» или Челентано?
Музыка – это то, о чем подавляющее число московских рестораторов, вероятно, думает в последнюю очередь. Во многих заведениях, особенно бюджетных, по-прежнему гремит дискотека 80-х. В этом смысле «Караваевым» повезло с основателем: Евгений Каценельсон – страстный меломан. С подачи друга ресторатора, музыкального обозревателя «Коммерсанта» Бориса Барабанова, «Караваевы» даже одно время пытались продавать под собственным лейблом сборники на CD. Были мысли о популяризации малоизвестных российских групп. Но дело не пошло – «никому не интересно». Впрочем, спасибо и на том, что есть. Где еще выпьешь кофе под коктейль современных и ненавязчивых ритмов – в спектре от Стиви Уандера до Alabama Shakers?
«Перестали кормить помойку»
Что за бизнес при таких ценах? Это, пожалуй, был первый вопрос, возникший у меня, когда однажды я перешагнул порог «Караваевых» в начале восьмого. С 19:00 ассортимент сети – и без того не больно-то бьющий по карману – дешевеет на 20%. Это почти аномалия в Москве, где еда может портиться на глазах, но цена будет твердой, как старый пряник. Рестораторы панически боятся потерять в выручке, а еще страшатся толп жаждущих халявы посетителей, ожидающих часа Х, чтобы опустошить витрины.
В «Караваевых» решили рискнуть. Правда, не сразу – сначала скидка появилась на хлеб и булки, а только потом на все остальное.
Управляющий сетью просто предложил не путать гостей и «лупануть на все». |
Итог? Сеть жива, никаких варварских нашествий, но что самое забавное – подскочили продажи. Кроме шуток: средний чек заведений сети прибавил 5%, а объем списаний, когда-то доходивший до 20%, опустился до 3%. «Перестали кормить помойку – люди довольны, и мы счастливы», – радуются менеджеры. Но это они сейчас радуются, а первые недели, затаив дыхание, следили, когда же чудесная экономика рухнет. Но она так и не рухнула.
Все работают на тебя, включая менеджера
В этом смысле «Караваевы» похожи на суетливый фастфуд. Тут никто не скучает без дела. Менеджер – это часто человек, стоящий за кассой. Там же вполне может оказаться кто-то из директоров. Кстати, у администрации «Караваевых» нет отдельного офиса, поэтому производственные совещания проводятся прямо в заведениях (сам наблюдал такую картину – утром, пока было мало народу, за несколькими сдвинутыми столиками 20 человек сосредоточенно обсуждали текущие проблемы). Раньше у директоров лавок были менеджеры, но впоследствии от них избавились, посчитав лишними звеньями. Это укрепило персональную ответственность управляющих.
Где тут амбалы в чоповской форме?
Нигде. Администрации хватает видеокамер и группы срочного реагирования компании «Гольфстрим», с которой подписан контракт. Отсутствие охранников замечаешь не сразу – как занавески, повешенные дома женой в твое отсутствие. Но потом понимаешь, что за тобой никто не следит в оба, и от этого повышается настроение. В «Караваевых» явно не уважают эту категорию работников: «Охранник в трудную минуту вам не поможет: он станет на сторону сильного, а не слабого». Да и вообще от них никакого толку.
У одного охранника на прежнем месте работы управляющего во время дежурства украли его собственную куртку – и этим людям надо платить за безопасность имущества и посетителей? |
Все не так, а бизнес растет
Сегодня «Караваевы» обслуживают 200 тысяч посетителей в месяц, средний чек составляет от 280 до 340 рублей в зависимости от заведения. Выходит около $24 млн годовой выручки. При этом доходы сети увеличиваются от 7 до 15% ежегодно, и никакие скидочные и иные эксперименты тому не помеха. Одну селедку под шубой – классику советской кухни —«Караваевы» продают по 30 кг в день на точку, по четыре центнера на сеть, по 12 тонн – в месяц. До конца года «Братья Караваевы» планируют прирасти еще парой заведений (включая одно на территории Москва-сити), а затем наращивать темпы. «Вот поставим отдел обучения, – говорит Анна Городилина, – и будем готовы открывать по заведению в два месяца». При таком ускорении странными, глядишь, скоро будут выглядеть уже не «Караваевы», а все остальные столичные кофейни, булочные и кондитерские.
Дарья Ерохина, директор кулинарной лавки «Братьев Караваевых»
Братья Караваевы – одна из немногих кулинарных сетей в Москве, удачно сочетающая концепции городского кафе, домашней кухни и кондитерской. В настоящее время выпускница программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Дарья Ерохина является директором одного из заведений сети, расположенного на Николоямской улице. В интервью сайту RMA Дарья рассказала о концепции «Братьев Караваевых», отличиях лавок и, конечно, о своей роли в организации работы заведения.
– Дарья, почему ресторанная индустрия? Мне всегда казалось, что это один из самых тяжелых путей, которые может выбрать девушка.
– Это правда. Поэтому ответить на этот вопрос очень сложно. Наверное, потому что в детстве любила готовить. Мне всегда казалось, что это что-то такое творческое и очень активное. А еще потому, что, несмотря на свое первое «фундаментальное» образование экономиста, мне никогда не хотелось сидеть в замкнутом пространстве офиса. Это я осознала уже где-то к середине обучения, тогда и вспомнила о былом увлечении и задумалась о ресторанном бизнесе, где, как я предполагала, все должно быть очень весело и прекрасно. Конечно, на деле все оказалось не совсем так, но, в конце концов, это то, что нравится. В свое время родители были против, чтобы я поступала на повара. Вот я и решила после обучения совместить приятное с полезным, и найти поле, где можно применить и экономические знания, и любовь к поварскому искусству.
– И как давно Вы уже работаете в этой сфере?
– Около четырех лет.
– Все началось еще до того как Вы пришли учиться в RMA или уже во время обучения?
– Знаете, как-то все одновременно закрутилось. Я нашла RMA, записалась на программу и практически сразу параллельно начала работать в ресторанном бизнесе.
– А сколько уже работаете в кулинарной лавке «Братьев Караваевых»?
– Полтора года.
– Изначально, на какую позицию пришлю сюда?
– Так получилось, что сразу пришла на должность директора. Точнее изначально это была позиция менеджера, но на ней я проработала буквально полтора месяца. У меня был очень короткий срок, чтобы постичь гранит местной науки и местной кухни. Затем здесь произошла реорганизация, и я стала директором заведения.
– Расскажи про концепцию лавки. Почему это «магазин»? Ведь у вас есть посадочные места, как в кафе.
– Лавка «Братье Караваевых» это скорее «магазин-кулинария», куда люди могут зайти, быстро что-то купить и убежать дальше по своим делам. Реализация такой концепции возможна за счет того, что у нас абсолютно все делается на вынос. Конечно, первое, что ассоциируется со словом «кулинария» – это заведения, которые давным-давно были популярны в Советском Союзе, где огромные тетеньки в накрахмаленных фартуках готовили мясо, салаты и пирожки, которые далеко не всегда выглядели достаточно аппетитно. Однако у нас в лавке под словом «кулинария» подразумевается скорее европейская концепция подобных заведений, где все сделано намного изящнее и вкуснее, если можно так сказать. В Европе вообще очень развита культура «еды на вынос», наверное, потому, что готовят там намного реже, а магазины домашней еды – отличная альтернатива необходимости стоять за плитой. Мы попытались эту европейскую концепцию кулинарий перенести на московские реалии, и она действительно пошла, просто потому, что за вполне приемлемы деньги люди, которые много работаю, получают возможность питаться по-домашнему. Лавка «Братьев Караваевых» – первое заведение такого типа в Москве.
Как видите, даже при наличии посадочных мест нас сложно назвать кафе в чистом виде, у нас тут хлеб, выпечка и никаких официантов.
– Но это не отменяет того, что во время обеденного перерыва у вас всегда огромные очереди, а посетители предпочитаю обедать здесь?
– Да, у нас вокруг очень много офисов, работники которых любят обедать в лавке, потому что здесь быстро, вкусно и главное качественно. Кстати, качество – это основной показатель, за который мы боремся, и который выделяет нас среди конкурентов. Продукты у нас всегда проверенные, а еда свежеприготовленная. Поэтому людям, уставшим от огромного количества московского фаст-фуда, приятно приходить к нам и при этом они тратят не на много больше времени.
– Но, несмотря, на то, что ваши постоянные посетители – офисные работники, вы не делаете никаких специальных предложений во время обеденного перерыва. Почему?
– Это политика сети. Кстати, мы единственная лавка, где есть специальное предложение для студентов: им, при предъявлении студенческого билета, полагается чай в подарок. Это связано с тем, что в этом районе много учебных заведений.
Плюс у нас действует стандартная скидка 20% на хлебобулочные изделия и определенный перечень продуктов после 7 часов вечера.
– Расскажите про кухню. Готовите прямо здесь?
– Что-то готовится здесь, что-то привозится из цеха. У нас свое производство, поэтому определенная часть продуктов подготавливается там, потом транспортируется, а уже непосредственно в лавке мы делаем завершающие штрихи в приготовлении блюда. Некоторые блюда привозят уже полностью готовыми. Это, в первую очередь, касается выпечки и кондитерских изделий, так как у нас нет возможности производить их на месте.
– К слову сказать, последнее время стала замечать, что сеть «Братьев Караваевых» очень разрослась. Или это только кажется?
– Вы правы. За последние полтора года, с момента как я работаю здесь, открылось пять новых заведений сети, в июне будет запущено еще одно и плюс после ремонта возобновит свою работу одна из старых точек. Такой рост сети вполне объясним популярностью концепции в целом. Я сама с недавнего времени начала замечать, что вокруг появилось много заведений подобного типа, которых раньше не было.
– Отличаются ли лавки «Братьев Караваевых»? Есть ли у вас точки взаимодействия с другими заведениями сети?
– Основное отличие – это интерьер. У каждой лавки своей неповторимый стиль. Совсем немного может отличаться ассортимент, но это встречается редко. Мы – один проект, одна большая семья. Нас ведь не так много, как заведений других сетевых проектов, которые активно разрастаются за счет франшизы, что очень усложняет возможность коммуникации внутри сети. Мы все взаимодействуем и стараемся помогать друг другу.
– Дарья, расскажите о своих функциях, которые вы выполняете как директор заведения?
– Грубо говоря, я делаю все. Кончено, мой приоритет – это административные обязанности и работа с персоналом, но хороший управляющий должен уметь делать все: и за кассой постоять, и посетителей обслужить, и даже поваром побыть. Как говорится, плох тот генерал, который не может заменить солдата. В ресторанном бизнесе бывают ситуации, когда могут пригодиться абсолютно все умения. Фактически, в мои обязанности входит полная организация функционирования точки питания, то есть я должна сделать так, чтобы лавка работала как часы.
– Получается, с таким широким функционалом, Вам все-таки удается иногда исполнить свою детскую мечту и побыть поваром?
– Получается так (смеется). Конечно, готовлю я только, когда в этом есть необходимость, и когда есть время. В принципе, для меня это не сложно, потому что, когда у тебя в руках технологическая карта, практически невозможно сделать что-то не так. Тут же речь идет не о высокой кухне, когда надо что-то изобретать, придумывать, понимать, как один ингредиент сочетается с другим. Это скорее техническая работа, которая не требует особой квалификации повара, приносящего своему заведению мишленовские звезды. Хотя в Москве, к сожалению, и так не очень много заведений, способных ими похвастаться. У нас же все больше поставлено на поток.
– Дарья, Вы говорили об организации функционирования лавки. Наверное, самое сложное в этом – правильно выстроить работу персонала. Сколько человек работает у вас в заведении?
– Штат – 15 человек, из них 2 повара, 8 продавцов и остальные – обслуживающий персонал. В общем, не очень много. Это средний показатель по сети. Конечно, в каждой лавке в зависимости от ее проходимость может варьироваться число сотрудников, например, за счет увеличения количества поваров.
– А из управляющего персонала только Вы? Или есть менеджеры?
– Нет, я одна. Раньше, когда я только пришла, было еще 2 менеджера, однако, со временем, эта позиция исчерпала себя. И теперь в каждой лавке есть директор и несколько ответственных лиц.
– Как в этом случае выстраивается график работы? У Вас же не семидневка?
– К счастью, нет! Я работаю с понедельника по пятницу – такой почти офисный режим. Ну и к тому же на выходных не такая большая проходимость, так что команда вполне справляется и без меня. Это как раз та ситуация, о которой я говорила: если сделать так, чтобы заведение работало как часы, то вполне можно позволить себе не находиться тут сутками и относиться к работе, как к работе. В этом и заключается моя основная функция. Поэтому, когда я вдруг заболеваю или уезжаю в отпуск, мне не надо бояться, что все встанет и без меня никто не справится. Ведь если без управленца ничего не работает, то это говорит лишь о том, что это горе-управленец.
– Вернусь к началу нашего разговора. За те годы, которые работаете в ресторанной индустрии, Вы в ней не разочаровались и не сожалеете о том, что в какой-то момент поменяли направление своей деятельности?
– Я не столько ее поменяла, сколько повернула в определенную сторону. Экономическое и управленческое образования имеют между собой много общего. Что касается разочарования, то пока его нет, может быть потому, что за время работы в индустрии я успела многое попробовать и поработать с разными концепциями. Хотя, конечно, я все больше понимаю, что ресторанный бизнес – это тяжелый труд. Но пока я нахожусь в этом, а что будет потом не знаю.
– Дарья, последний вопрос: свой ресторан открыть не хотите?
– Нет. Наверное, потому, что в Москве ресторанный бизнес слишком рискованный, здесь слишком сложно выжить несетевым проектам. Поэтому, если я когда-нибудь и решусь на открытие собственного заведения, то это будет что-то маленькое, уютное и где-нибудь не здесь.
возврат к списку >
Лавка «Братьев Караваевых»
www.rma.ru
Образцовый общепит
«Р»: Банкетная история?
Е.К.: В чем главный концепт «Караваевых»? Перестаньте готовить дома. С этим мы изначально вышли на рынок. Лично я ненавижу, когда дома пахнет едой. Уверен, кухня нужна только если в доме есть дети. А так – зачем? Потом, это же такой дополнительный соблазн – пойти ночью к холодильнику и что-нибудь перехватить.
«Р.»: Главный диетолог страны Евгений Каценельсон рекомендует!
Е.К.: Если серьезно, все равно готовить самому дороже, чем покупать готовое в кулинарии. У тебя пропадает время, половина еды выбрасывается, потому что рассчитывать ее количество сложно, потом надо убираться. Зачем все это? Пришел домой, разогрел и готово! К тому же, это мировая тенденция: есть дом с квартирами, а внизу – кафе с разнообразной едой.
«Р.»: Просто рай для женщин какой-то. Уборка на аутсорсе, еда на аутсорсе…
Е.К.: По кайфу тебе – приготовь. Сколько ты раз это сделаешь, ну раз, ну два… Мне вот на отдыхе нравится готовить, почему-то там лень ходить в рестораны.
«Р.»: А вы умеете готовить?
Е.К.: Конечно! Как же иначе заниматься ресторанами, если готовить не умеешь!
«Р.»: Возвращаясь к доставке, что это все-таки будет?
Е.К.: Ты заказываешь праздник. За 2 дня до мероприятия размещаешь заказ и тебе привозят целый стол. Мы сделали хороший сайт, почти год над ним бились.
«Р.»: Ого! Год на создание сайта?
Е.К.: Потому что получался какой-то совок. Я прошу: сделайте серый цвет. Мне говорят, что это сложно. Почему сложно? Ну, вот, сложно серый. Я говорю: почему Apple не сложно сделать красивый и модный серый цвет, а вам сложно? Два месяца бились с этим цветом. Потом снова. Говорю: шрифты дурацкие. Нашли хороший шрифт, но он оказался платный. Вот опять же, когда ты делаешь что-то более-менее нормально, это стоит денег.
«Р.»: Когда сайт заработает?
Е.К.: Мы планировали в этом месяце, может в ноябре. Будем спокойно пробовать.
«Р.»: Вы прямо перед Новым годом запускаетесь?
Е.К.: Да, опасно.
«Р.»: Зато какой тест, когда к тебе приходит разом пол-Москвы!
Е.К.: Вот этого мы боимся очень. Может, все будет хорошо, но мы боимся.
«Р.»: С другой стороны, жалко терять Новый год и переносить открытие, наверное?
Е.К.: Ну это как-то местечково. Есть процесс, который должен быть хорошим. Лучше проскочить Новый год, но все спокойно отладить. И уже к следующему Новому году ты будешь силен. Раз уж открытие так затянулось, то лучше сделать ограниченный доступ по подписке, для своих. Будем смотреть, в силах ли мы выполнить заказ и если что, отказывать.
«Р.»: А у вас есть личные предпочтения, может, один свой проект вы любите больше, чем другой?
Е.К.: Нет такого. Все мои, все любимые.
restorator.chef.ru
Алла Жукова, директор кулинарной лавки «Братьев Караваевых»
«Братья Караваевы» – быстрорастущая московская сеть кафе-кулинарий с приятной атмосферой и домашней едой. Так получилось, что директорами двух заведений этой сети являются выпускницы программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA. С Дарьей Ерохиной мы пообщались еще в начале лета, а вот сейчас удалось побеседовать и с Аллой Жуковой, лавка которой располагается в живописном историческом центре Москвы – на улице Солянка. Алла рассказала о поворотах своей карьеры в ресторанном и клубном бизнесе, об особенностях работы в сети ILOVECAFE, а также поделилась впечатления от участия в зарубежной стажировке RMA, которая прошла в мае этого года в США.
Алла, насколько мне известно, этой весной Вы ездили в американскую стажировку, которую организовывал факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Поделитесь впечатлениями.
Да, уже три года подряд езжу в зарубежные поездки с RMA. Это отличный симбиоз отдыха, самообразования и приобретения новых друзей. В этой поездке открыла для себя вкус настоящего бургера. Стало понятно, что их бургеры нельзя сравнивать с нашими, так как вкус и качество определяют только местные продукты. То мясо и те булки, из которых они изготавливают бургеры там намного вкуснее, чем у нас здесь. Кроме того, открыла для себя новое блюдо – пастрами.
А общее впечатление от страны какое? Это был Ваш первый визит в США?
Нет, моя первая поездка в эту страну состоялась ровно год назад, летом 2011, когда я участвовала в американской стажировке, организованной RMA на Западное Побережье США. Признаться, тогда было больше впечатлений, может потому, что впервые открыла для себя страну, может из-за того, что мы посетили значительно больше городов, может просто из-за самой концепции стажировки. Тогда это были дорогие рестораны, мы дегустировали разные вина, посетили знаменитую Долину Напа. В этот раз наше гастрономическое путешествие было по большей части посвящено фаст-фуду. А это, согласитесь, совсем другой жанр, мне лично не очень близкий. Однако, должна признать, что после этой поездки Америка, ее ресторанный бизнес и концепция фаст-фуда стали для меня намного понятнее.
Сложно было привыкнуть к фаст-фуду? Было ощущение, что это нездоровая пища?
В основном мы ходили по бургерным ресторанам и стейкхаусам, а там априори подают очень тяжелую пищу, хотя зачастую не такую уж и нездоровую. Но все равно, если изо дня в день есть даже самые качественные мясо и булки, вряд и можно претендовать на здоровый образ жизни. Но, вот сейчас припоминаю, год назад в Лос- Анджелесе мы посетили заведение IN-N-OUT…. Там нет холодильных камер, продукты привозят каждые 3-4ч и мясную котлету заворачивают в капустный лист вместо булки. Эта сеть заведений пользуется большим спросом у американцев.
Алла, как думаете, насколько полезно людям, которые работают в российском ресторанном бизнесе, ездить в подобные стажировки? Можно ли полученный опыт и знания применить в наших условиях?
Мне кажется, такие поездки полезны не только для общего развития, что само по себе тоже не маловажно, но и для чисто деловых целей, таких как, например, профессиональное общение и налаживание связей внутри индустрии. Ведь с нами в группе ездили не только выпускники и студенты RMA, но и профессионалы, которые делают ресторанный бизнес в России.
Кроме того, такие поездки дают понимание менталитета людей других стран. Становится ясно, что далеко не на все можно примерить нашу русскую рубашку.
Что касается возможностей для использования западного опыта, то они всегда есть. Можно брать за основу то, что понравилось и прибавлять к этому множество нюансов, которые связаны с нашим менталитетом, образом жизни и т.д. Нужно научиться преломлять полученный опыт под определенным углом и создавать что-то свое, подстраиваясь под российский ресторанный бизнес, который очень сильно отличается от американского. Он будет отличать от него всегда. Это надо понимать. Также как надо понимать, что мало просто взять и сделать что-то по кальке.
Да, у нас ведь так часто происходит, что американские и европейские идеи просто клонируются. А положительный опыт заимствования элементов западных концепций можете вспомнить?
Тут далеко и ходить не надо. Вот взять, например, электронную очередь в «Братьях Караваевых», которую мы «привезли» из Европы. В Москве наша сеть пока единственная, где используется эта система. Конечно, ее введение стоило нам определенных усилий: приходится воспитывать своих гостей, а гостям приходится воспитывать нас. Многие жалуются на то, что им не удобно с утра, когда они бегут за одной булочкой, хватать билет. А вот иностранцы, которые к нам частенько заходят, чувствуют себя здесь как дома. Ведь эта процедура быстро становится привычкой и наши постоянные гости уже машинально берут номерки. В общем, мы гордимся, что ввели эту систему и что она стала частью нашей концепции, и верим, что она действительно облегчает жизнь нашим гостям, хотя не все готовы это признать. А нежелание привыкать к новому можно объяснить опять-таки менталитетом. Советский уклад приучил наших людей стоять в очередях. В Европе же все совсем по-другому. Там человек взял билетик и ходит наслаждается жизнь, спокойно выбирает то, что ему хочется, а к продавцу подходит, когда его номер высвечивается на табло. При таком раскладе получается экономия и вашего, и нашего времени. Поэтому мы и отстаиваем свою концепцию. И я считаю, что рано или поздно, и другие заведения в Москве начнут пользоваться электронной очередью вслед за нами.
Вы начали о «Братьях Караваевых» рассказывать, а я, если не возражаете, задам несколько вопросов о Вашей карьере в ресторанной индустрии. Как все началось?
Я закончила университет культуры, потом работала в балете с шоу-программой. Часто бывала на гастролях, а выступления в том числе и в ресторанах проходили, а там, как Вы понимаете, нет специальных гримерок, и артистам приходится перебираться на кухню. Так что, могу смело сказать, что ресторанную структуру я знаю изнутри. Когда закончила танцевальную карьеру, успела поработать арт-директором и менеджером в ночных клубах. Самостоятельно научилась развлекать гостей, делать шоу-программы, собирать артистов. А потом захотелось научиться еще и кормить гостей. За этим и пришла в RMA. Правда, пришлось начинать работать опять с менеджерских позиций, но это был определенный поворот, который того стоил.
Почему решили оставить работу в клубах?
Ночные клубы – это ночная жизнь. Когда ты становишься старше и у тебя появляется семья, становится очень сложно вести такой образ жизни. А ресторан – это даже намного интереснее и сложнее, так как, развлекать гостей и кормить их – это два разных занятия, хотя это и смежные области. В клубе получаешь много полезных знаний, поэтому остается только немного переквалифицироваться и переходить работать в заведения общественного питания. Вот в этом плане мне очень сильно и помогла компания RMA, которой я благодарна и за программу и за тех преподавателей, с которыми я смогла пообщаться во время обучения. Но самое важное, что дало мне обучение – это возможность пройти практику. Я стажировалась в компании АРПИКОМ, куда вряд ли бы смогла попасть без участия RMA. Это был сильный толчок. Именно после этой стажировки я поняла, что могу идти работать куда угодно.
А в лавке «Братьев Караваевых» сколько уже работает?
Полгода.
И сразу пришли на должность директора?
Да, я перешла из другой компании. До этого работала в международной сети кофеен ILLY, где занимала должность заместителя управляющего. Там у меня было 4 заведения, которыми я управляла. Однако в какой-то момент в компании наступил момент стагнации, а как человек, который не может стоять на месте, которому надо постоянно чему-то учиться, я решила сделать решительный шаг вперед. Вот так и попала в ILOVECAFE и мне здесь очень нравится, так как компания активно развивается и вкладывается в развитие и обучение сотрудников. Например, организуя зарубежные стажировки во Францию. Здесь работают профессионалы с большой буквы, которые каждый день передают тебе свои знания. Мне очень приятно и интересно быть часть такой команды, поверьте, я знаю, о чем говорю. Это дорого стоит, когда ты получаешь удовольствие от своей работы. В этом, мне кажется, и заключается счастье, поэтому я смело могу назвать себя счастливым человеком.
Скажите, тяжело было перестраиваться с работы в сети кофеен на такую более сложную концепцию магазина-кафе-кулинарии?
Это было мой первый опыт открытия заведения с нуля. Наверное было сложно, но отвечая на этот вопрос сейчас, спустя полгода, отвечаю: «Ни капли». Ресторанный бизнес – это все одно и то же. Это определенные функции, которые должен выполнять управляющий. Это работа с персоналом, меню, контроль качества, работа с гостями и административная работа. Меняются меню, концепции, а принцип работы остаётся тот же.
Какие функции, как директор, Вы выполняете? Какая часть работы наиболее сложная?
Даже не знаю. Для меня все легко (смеется). Когда давно работаешь в индустрии и знаешь, куда посмотреть, где «нажать» и что сделать, все не так уж и сложно. Это приходит с опытом. Может быть, если бы Вы задали мне этот вопрос 2-3 года назад, я бы ответила на него совсем по-другому. Сейчас я, видимо, уже дошла до такого уровня, когда нет ничего невозможного. Нет таких ситуаций, с которыми я не могла бы справиться, а есть просто рабочие моменты, которые необходимо решать. Это всё бесценный опыт, который падает в мою копилку каждый день, делая меня «богаче», сильнее, «выше» и умнее.
Где-то месяц назад я брала интервью у Ваше коллеги Дарьи Ерохиной, которая также является нашей выпускницей и директором одной из лавок «Братьев Караваевых» на Николоямской улице. Так вот она рассказывала о том, что управляющий ресторана должен уметь делать все, и в случае чего не бояться и за прилавок встать. Вы с этим согласны?
Конечно! Все так и есть. Каждый директор должен уметь делать все. Ситуации бывают разные в ресторанном бизнесе. Он тяжелый и случается так, что надо засучить рукава и мыть посуду.
С Дарьей у нас, кстати, разговор шел об особенностях ее лавки. А у Вашей есть какие-то отличительные черты?
Главная особенность – это, конечно, интерьер. У нас, видите, Микки Маусы на стенах, которых рисовал один питерский художник. Сейчас в Москве уже три лавки с таким дизайном, все они, включая нас, открылись совсем недавно. В отличие от них, другие магазины выдержаны во французском стиле. У нас же, как мне кажется, получилась какая-то более клубная, урбанистическая история.
А вообще наша лавка открыта только 5-й месяц, и мы очень стремительно набираем обороты. Расположение, конечно, помогает. Все-таки исторический центр, Солянка, Красная площадь рядом. Все всегда здесь гуляют, иностранцев много. За счет этого получается большая проходимость. И плюс студенты – у нас тут целая улица учебных заведений.
Поделитесь своими планами на будущее. Не собираетесь в ближайшее время опять совершить резкий поворот в своей карьере?
Пока нет. Мне очень нравится компания ILOVECAFE, и мне бы хотелось расти внутри нее и для этого есть реальные возможности.
Алла, у вас такой большой опыт работы в индустрии, Вы побывали в трёх зарубежных стажировках… После этого всего нет желания открыть свой ресторан?
Меня все об этом спрашивают. Не знаю почему, но у меня нет такой амбиции. У меня уже есть свое летнее кафе на берегу моря, в Крыму. Так что в какой-то степени, я уже осуществила эту мечту. А для Москвы у меня пока нет подходящей концепции. Когда она придет, тогда может все и случится. Как говорится, плох тот солдат, который не хочет быть генералом.
возврат к списку >
Лавка «Братьев Караваевых»
www.rma.ru
«Лавка братьев Караваевых»: вкусно и недорого
Московская сеть «Кулинарная лавка братьев Караваевых» выросла до 32 заведений меньше чем за десятилетие. На кулинарном ландшафте Москвы, где душевно посидеть и вкусно поесть подразумевает заодно и много заплатить, лавки заметно выделяются, объединяя в себе душевность и доступность.
Принципы работы
Основатель сети Евгений Каценельсон имеет большой опыт в ресторанном бизнесе. Он говорит о ряде важных принципов, лежащих в основе каждого его заведения: быть готовым выполнять любую задачу, работать напрямую с поставщиками, готовить еду правильно и выкладывать ее красиво. Все это позволяет поставлять собственную продукцию в такие крупнейшие московские сети, как «Якитория», а также расти, не вкладываясь в маркетинг.
Сеть располагает собственным производственным цехом площадью в 1000 квадратных метров, откуда выпечка и кондитерские изделия развозятся по заведениям, однако некоторые блюда доводятся до готовности непосредственно на местах. При этом по времени ожидания горячего блюда, например омлета, «Лавка Братьев Караваевых» вполне может конкурировать с заведениями фастфуда. В среднем в каждом заведении сети работает по 15 человек.
Еда и скидки
«Лавка братьев Караваевых» объединяет в себе магазин и кафе. При наличии посадочных мест здесь нет официантов, при этом абсолютно весь ассортимент можно взять на вынос. На витринах представлено большое количество разнообразной выпечки, десертов, а также салатов, вторых блюд и гарниров. Кафе предлагает свежую и вкусную еду по привычным домашним рецептам. Здесь воспроизводят формат кулинарии, знакомый многим с советского времени, однако ориентируются на европейскую концепцию разнообразия доступной еды высокого качества. Можно сказать, что «Лавка братьев Караваевых» — это магазин домашней еды.
Несмотря на то что в обеденные перерывы в каждом заведении сети скапливаются очереди офисных работников из близлежащих бизнес-центров, «Лавка братьев Караваевых» не предлагает специального обеденного меню. Однако после 7 часов вечера действует 20-процентная скидка на значительную часть ассортимента, в частности хлебобулочные изделия.
Расположение
Большинство заведений находится недалеко от метро в переулках вблизи людных улиц в пределах Бульварного кольца. Постепенно сеть распространяется и за границы Третьего транспортного. Адрес «Лавки братьев Караваевых», с которой началась история этого успешного проекта, — Милютинский переулок, дом 15, строение 1. Самая большая на данный момент лавка расположена по адресу Проспект мира, дом 26, строение 1.
fb.ru
«Брусника» vs «Братья Караваевы» — Районные блоги — Большой город. Московские новости
lovin_days, chrismarsyo, dmitry_kirienko, jane_journ
В августе на Маросейке открылось кафе-кулинария «Брусника». Тут же многие стали сравнивать его с «Караваевыми» на Солянке: и витрина расположена точно так же, и кирпичная кладка просвечивает сквозь редко прибитые доски, да и еда, кажется не сильно отличается оригинальностью. Те, кого эта дерзость задела, заранее начинали гордо смотреть перед собой, как только проходили «Мир кино» — уже знали, что на узком тротуаре, который давно обещают расширить, стоит девушка-промоутер. Она очень настойчиво все эти месяцы отдавала флаеры, обещавшими бесплатный чай при любой покупке в «Бруснике». Ну а были и те, кто зашел в «Бруснику» еще летом и теперь навещает кафе ежедневно и не по одному разу. До прошлой недели я относилась к первой группе, но, кажется пришло время все разъяснить. Формат сравнения, который для рубрики о новых местах у нас не типичен, показался мне наиболее наглядным для данной ситуации: дальше судите сами.
Сеть кулинарных лавок «Братья Караваевы» принадлежит ресторатору Евгению Каценельсону. На данный момент в Москве 13 кулинарий, вот-вот появятся еще три: на Сущевской улице, Пресненской набережной и в Шмитовском проезде. Началась история сети пять лет назад с малюсенькой кондитерской в Милютинском переулке. Владельцы «Брусники» — выпускник Высшей Школы Экономики с женой, до этого занимавшиеся ритейлом. Пара планирует в скором времени превратить «Бруснику» в сеть и, возможно, даже открыть кафе с такой же концепцией и названием за границей.
Итак, интерьер. Выше уже говорилось об идентичном расположении витрины и аппарата электронной очереди в зале, похожи и потолки, и стены. Однако, конечно же есть и различия. Из интересных деталей «Брусники» сразу же обращаешь внимание на часы, показывающие время в Москве, Гонконге и Лондоне — владельцы объясняют это желанием открыть кафе в вышеупомянутых городах.
«Караваевы» на Солянке невозможно представить без граффити с Микки-Маусами.
Еда. Если в заведение на Солянке почти все привозят с цеха, расположившегося на 12 хлебозаводе, готовой или в виде полуфабрикатов, то в «Бруснике» каждое блюдо готовят на месте. Содержимое витрин и цены на него в обоих кафе друг от друга либо не отличаются, либо ниже в «Караваевых».
Цена за 100 г. в «Бруснике» и в «Братьях Караваевых»
Салат «Чука» 75 70
Салат «Мимоза» 55 55
Салат “Cеледка под шубой» 55 55
Салат витаминный 55 55 (Коул Слоу)
Лазанья 75 65
Курица в кисло-сладком соусе 90 75
Мясо по-французски 95 80
Рис 55 55
Мини-картофель 60 60
Чизкейк с манго и маракуйей/с брусникой (100 г.) 110 95 за кусок чизкейка без всего
Чабатта с разными наполнителями (1шт.) 125 125
Тарталетка с клубникой (1шт.) 165 160
Медовик (1шт.) 115 100
Чай (чайник) 60 60
Все же справедливо будет назвать те блюда из «Брусники», которых в «Караваевых» не встретить. Это, например, манты с говядиной за 95 р. и девять видов пиццы (270–360 р.). Ну и да — вино. Ca Botta, преобладающее здесь среди прочих напитков Бахуса, в «Бруснику» поставляет россиянин. 5 лет назад он перебрался в Северную Италию, занялся там виноделием, а теперь собирается в кафе на Маросейке не только реализовывать товар, но и дегустации устраивать раз в две недели. За бутылку красного Montepulciano d’Abruzzo DOC Podere в «Бруснике» просят 1200 р, за Chianti Fontegaia 880 р., за Teraje Chardonnay Friuli Grave 1440 р., за Prosecco DOC Spumante Oro 1300 р. А бокал Бьянко Верона Ca Botta и их же Россо обойдутся в 180 р.
Владельцы «Брусники» почти сразу после открытия решили обратиться к формату комплексных завтраков с 8 до 11 утра (150–240 р.) и обедов с 12 до 16 (190–350 р.). Названия у комплексов крайне странные, хотя бы потому что с содержимым они имеют весьма поверхностную связь. Например, завтрак «Лондон рядом» состоит из булочки с кунжутом и сыром «Филадельфия», гоазуньи с запеченной сосиской и штруделя. По-моему, такому набору скорее подходит что-то типа «Нью-Йорк, Лондон и Вена на одной тарелке». Обеды есть такие: самый популярный — «Винни-Пух» (250 р.) с супом дня, селедкой под шубой и курицей в кисло-сладком соусе, или вот «Мамин» (290 р.) — с супом, свиной котлетой, запеченными овощами. К завтракам прилагается кофе или чай, а к обедам морс.
Скидки в «Бруснике» (25% на все, кроме сладкого) и в «Караваевых» (20% на все) начинают действовать с 19:00. Еще в «Бруснике» на новые блюда, появляющиеся в меню, делают скидку 15%.
Оба кафе открыты ежедневно с 8:00 до 23:00, есть wi-fi, к оплате принимаются карты. В «Бруснике» работают две кассы, а в «Караваевых» на Солянке одна.
bg.ru
«Кулинарная лавка братьев Караваевых» — в поисках сюжета — LiveJournal
Продолжаю вести отдельную колонку под названием «вокруг_меня» , сегодня мне бы хотелось Вам рассказать о кулинарной лавке братьев Караваевых , которые находятся в Москве. Это сеть кафе по доступным ценам и определенно вкусной едой. Здесь вы не найдете, так называемый фаст-фуд, здесь за здоровый образ жизни, по-моему это огромный плюс, также долго ждать заказа не приходится и сотрудники очень приветливые, разрешая все фотографировать, за что отдельное спасибо!
Те кто живет в Москве и не разу не был, сходите думаю не пожалеете и разумеется гостей города Лавка братьев Караваевых ждет не меньше, чем жителей.
А теперь заглянем в это местечко получше..
Лавка про которую пойдет речь находится на Покровке д 14/2. Это было первое кафе посещенное мной этой сети, лично мне там понравилось сразу, как по дизайну, так и по меню.
Перед входом в каждое кафе это фирмы весит такой вот логотип.
Когда открываешь дверь, чтобы зайти уже во внутрь, вы увидите такой вот автомат, который выдает номерок для обслуживания, иначе говоря тут есть электронная очередь.
Взяв номерок вы подходите к витрине и выбираете ту еду6 которую хотели бы поесть, логично?) логично!)
В каждом кафе свой стиль оформления зала, меню как правило одинаковое.
Если прейти пораньше, то данная витрина как правило не такая, как сейчас на фото, поэтому приходите раньше, чтобы взять разных булочек, а ближе к вечеру все уже раскуплено, это еще раз говорит о том, что тут готовят не на количество, а на качество.
Также если на улице пойдет дождь или вы давно задумались о приобретении зонта, можно приобрести его здесь, выбрав цвет, который вам больше нравится. А также тряпичную сумку, правда цвет уже один.
А теперь немного фотографий того заказа, что мы выбрали с подружкой)
p.s. из серии вокруг_меня
kmalinovskaya.livejournal.com
отзывы сотрудников о работодателе, отзывы о работе
Недостатков масса:
— неадекватное отношение руководства к сотрудникам, постоянные придирки, помогают в работе и рассказывают что-то новое наспех и нехотя, в основном только критикуют не скупясь на выражения, короче, всему учишься сам,
-непомерный труд. Гостей всегда много-сотрудников мало, приходится работать в режиме какой-то сверх многозадачности, делаешь одно дело, которое тебе поручили, тут же тебя отрывают и перебрасывают на другое. В итоге: не одно из них не доделано. Часто в голове появлялась мысль «отвалите от меня и дайте мне доделать свою работу!»
-маленькая з/п. 124р в час у стажера. Максимальная ставка которая может быть, это у старшего продавца где-то 160р, что ли. Для Москвы и того объема работы, который вы будете выполнять- просто смешно,
-Перерыв на завтрак 15 минут, на обед 30. Едят все по очереди, кто первый пришел, тот и есть отправляется первым, вроде как все по- честному, ан нет! Есть правило- после 12 вы не можете пойти на завтрак, а очень часто так и случается, если вы, например, работаете в вечернюю смену и пришли на работу последним. Сотрудники, которые пришли перед вами могут сидеть на завтраке по 20-25 минут, пойти покурить и их абсолютно не волнует тот факт, что из-за них кто-то может не успеть отдохнуть. Так что если не успели до этого времени, то очень жаль, ждите обеда. А на обед, кстати, опять все пойдут в том же порядке, вы, так и не позавтракав будете вкалывать пока сотрудник пришедший раньше, не закончит свой обед длительностью в 30 минут. Возможно, это будет тот же сотрудник, из-за которого вы не успели поесть утром.
-постоянные задержки на работе. Утренняя смена начинается в 7 утра. Т.е. в 7 утра вы должны уже быть на так называемой «линии» переодеты в форму и все такое. В обратную сторону это правило почему-то не работает. Если ваш рабочий день заканчивается в 19:00 едва ли вам удастся покинуть магазин в это время. Для вас найдут 1000 и 1 задание из разряда- протри витрину перед уходом, помой микроволновки итд. и не важно,что до этого ты уже подходил к старшему и просил у него дать тебе задание, что бы ровно в 19:00 ты хотя бы мог пойти переодеваться. Если же ты работаешь в вечер, то даже не надейся уйти в 23:30. Уйдешь в 0:00 это минимум. Особенность заключается в том, что за эти лишних 30 минут или час тебе никто не заплатит! Такова политика компании. Работай быстрей и уходи вовремя! А то, что вместо положенных 5ти сотрудников на закрытие остается только трое никого не волнует. Работайте быстрей! Вы ленитесь поэтому уходите позже!
-старшие смены практически не помогают вам, особенно если в магазине нет директора, продавцы на смене работают с гостями, моют, убирают, стоят на кассе, в то время как старший(прошу обратить внимание так же являющийся продавцом) курит, делает заказ и вообще пытается имитировать бурную деятельность, а по факту просто тупит в комп или в какие-нибудь бумажки,
-сотрудники на смене это вообще отдельная тема, большинство осознает, на какую скотскую работу они попали и всячески пытаются прохалявить. Т.е. делать что угодно, только не принимать заказы у гостей. Они начинают таскать посуду, подносы, идут тереть витрину и никого не заботит, что стоит очередь из 10-12чел а принимают заказы только двое. Так что если вы исполнительный персонаж, вам придется очень не легко. Будете тащить все на своих плечах. Вам помогут в лучшем случае, если вы попросите и то не сразу и то не факт.
-практически вся продукция в конце дня списывается и вам нельзя её не то, чтобы съесть, но даже попробовать. Будучи новым сотрудником, который едва ли сможет описать гостю вкус блюда зная лишь состав, вам в 90% будет отказано в дегустации даже маленького кусочка отломанной печеньки которую тупо выбросят) крайне редко дают что-то на пробу, а если и дают, то крохи. Маленькое пирожное делят на 4-5 человек…
-весь тех. персонал это, в основном, узбеки. Среди продавцов можно встретить так же украинцев. Все эти представители других стран очень удивляются, когда на работу приходят граждане РФ. Говорят- ладно мы работаем, а ты почему сюда пришел?))) Они тоже понимают, что данная компания- Дно.
+ ко всему вышеперечисленному директор (который работает с вами в магазине 5 дней в неделю) может периодически говорить вам, что вы инертный, в вас не видят желания работать, вы грустный, унылый итд. все эти выводы он делает полагаясь на то, что вы не хотите брать доп. смены, или меняться с кем-то сменами.
Но о каких допах может идти речь, если ваша смена 13 часов и вы работаете в графике 3/1, 4/1 итп, хотя приходили на 2/2, но вас принуждают «войти в положение», мол, не кому работать… Интересно, почему?!)) Текучка дикая, за мои 3мес. работы уволилось около 12 человек…и это только один магазин…Некоторые стажеры после 1-2 дней стажировки так и не выходили в смену.
Идти сюда можно только от безысходности, или лени искать что-то более достойное.
Ну, либо людям, которые привыкли пахать без отдыха в то время к у них на шее сидит начальство.
pravda-sotrudnikov.ru
Московская сеть «Кулинарная лавка братьев Караваевых» выросла до 32 заведений меньше чем за десятилетие. На кулинарном ландшафте Москвы, где душевно посидеть и вкусно поесть подразумевает заодно и много заплатить, лавки заметно выделяются, объединяя в себе душевность и доступность.
Принципы работы
Основатель сети Евгений Каценельсон имеет большой опыт в ресторанном бизнесе. Он говорит о ряде важных принципов, лежащих в основе каждого его заведения: быть готовым выполнять любую задачу, работать напрямую с поставщиками, готовить еду правильно и выкладывать ее красиво. Все это позволяет поставлять собственную продукцию в такие крупнейшие московские сети, как «Якитория», а также расти, не вкладываясь в маркетинг.
Сеть располагает собственным производственным цехом площадью в 1000 квадратных метров, откуда выпечка и кондитерские изделия развозятся по заведениям, однако некоторые блюда доводятся до готовности непосредственно на местах. При этом по времени ожидания горячего блюда, например омлета, «Лавка Братьев Караваевых» вполне может конкурировать с заведениями фастфуда. В среднем в каждом заведении сети работает по 15 человек.
Еда и скидки
«Лавка братьев Караваевых» объединяет в себе магазин и кафе. При наличии посадочных мест здесь нет официантов, при этом абсолютно весь ассортимент можно взять на вынос. На витринах представлено большое количество разнообразной выпечки, десертов, а также салатов, вторых блюд и гарниров. Кафе предлагает свежую и вкусную еду по привычным домашним рецептам. Здесь воспроизводят формат кулинарии, знакомый многим с советского времени, однако ориентируются на европейскую концепцию разнообразия доступной еды высокого качества. Можно сказать, что «Лавка братьев Караваевых» — это магазин домашней еды.
Несмотря на то что в обеденные перерывы в каждом заведении сети скапливаются очереди офисных работников из близлежащих бизнес-центров, «Лавка братьев Караваевых» не предлагает специального обеденного меню. Однако после 7 часов вечера действует 20-процентная скидка на значительную часть ассортимента, в частности хлебобулочные изделия.
Расположение
Большинство заведений находится недалеко от метро в переулках вблизи людных улиц в пределах Бульварного кольца. Постепенно сеть распространяется и за границы Третьего транспортного. Адрес «Лавки братьев Караваевых», с которой началась история этого успешного проекта, — Милютинский переулок, дом 15, строение 1. Самая большая на данный момент лавка расположена по адресу Проспект мира, дом 26, строение 1.