Кто составлял компанию царю во время пиршества

Солнечный свет

Тесты

Тест «Князь Михайло Репнин»

Что предшествовало пиру

Подготовка начиналась с составления пировальной росписи, в которой составлялся подробный план действия. Прописывались имена тех, кто был ответственен за организацию и обслуживание пира, а также перечислялись все гости, обозначались их места за столом. Подробно описывалось, какие кушанья и в каком порядке будут подаваться.

Пир Ивана Грозного в Александровской слободе. Картина русского художника Юрия Сергеева.

Помещение для пира украшалось очень тщательно. Если были приглашены иностранные гости, то использовалась дорогая посуда, а не обычная, глиняная или деревянная, которой ежедневно пользовались до 16 века.

Столы покрывались скатертями, ставились приборы для специй (соль, хрен, перец, уксус, привозные пряности). Интересно, что индивидуальные столовые приборы стали подаваться каждому гостю лишь с 17 века, а до этого такими привилегиями пользовались лишь особо знатные участники пира. Например, принц Бухав оставил записки, в которых говорил, что во время пира у Ивана Грозного ему пришлось пользоваться ножом и тарелкой на пару с соседом по столу.

Как рассаживали гостей: садись по отчине!

Лавки ставили у стен, а столы вдоль них. Если гостей было очень много, то делали ряды из столов. Стол царя устанавливался на специальном возвышении. Кроме правителя за него усаживались царевич, патриарх и в редких случаях особый гость. Женщинам, царице и царевнам, разрешалось присутствовать только на свадебных пирах. За иными они с любопытством следили через специальные окошки. Видимо, чтобы было не очень обидно, иногда устраивались приемы для боярынь, для этого стол накрывали в палатах у царицы.

Иностранные гости безропотно занимали те места, на которые им указывали. А вот русские окольничие и бояре спорили до изнеможения за право сидеть на лучшем месте. За это были предусмотрены наказания: могли лишить вотчины и даже казнить. Место нужно было занимать по отчине, то есть по расстоянию до царского стола. Нарушение могло сказаться на последующей службе, и даже на родне провинившегося. Чтобы решить эти проблемы, стали проводить пиры без мест. Это означало, что какое бы место не занял боярин столом, это не скажется на его службе.

«Икра заморская, баклажанная»

После того как царь и гости рассаживались, выносили яства и торжество начиналось. Всем поддавались «изращатые» калачи вместо хлеба, пироги с начинкой из птичьего мяса с зеленью, капустными листами, сливами и брусникой. В качестве украшения использовались фигуры соответствующий птицы, их фигурки изготавливались из сахара или теста.

Царский пир в Грановитой палате Московского Кремля. Миниатюра. 1673 г.

Подавалась соленая белуга с лимоном, яйцом и брусникой, обложенная капустными листьями, белужья и лососевая икра в деревянных чашах. После первого блюда выносились напитки. Изначально это были хмельные варианты — мёд, пиво, квас, позднее появилось вино.

Что касается горячего, то чаще всего это был жареный поросёнок с зеленью, брусникой, виртуозно украшенный полевыми цветами. В чести были также жареные тетерева, фазаны и лебеди. А вот супами баловали не слишком часто. Зато можно было удивиться обилию каш и самым разным жареным рубленым овощам с мясом — их всегда было много, и варианты были самые разные.

Когда наступало время десерта, выносили Кремль, сделанный из сахара, с маленькими каретами, лошадьми, стрельцами и пушками из марципана. Огромной популярностью пользовалось конфетное дерево, состоящая из груш в сиропе из мёда, вазы с полевыми цветами и сочных вишен и слив. Делали фруктово-ягодные пирамиды и фруктовые пряники, вес которых мог быть больше 6 кг.

Кто снимал пробы и как поступали с обжорами

Отвечал за проведение пира дворецкий, командовавший стольниками, чашниками и остальной прислугой. Подавать яства и напитки на стол, за которым сидел царь, могли только чашники и стольники знатного, порой княжеского рода. Чтобы обеспечить государю безопасность, царские блюда предварительно проверяли. Первые пробы под наблюдением дворецкого снимал повар, потом слуги, относящие блюда в специальную комнату, затем наступала очередь стольника или чашника. Они пробовали последними и подавали еду. Кушанья, которые предназначались гостям, пробовались на кухне.

Инсталляция «Царский стол»./Фото: krugozor.ru

Квас, морс, мёд, пиво, вино вперемешку с обильной и сытной едой делали свое дело. Многие люди наедались так, что не могли толком дышать, большое количество напитков кружило голову. Чтобы не приходило эксцессов, существовали специальные слуги, которые следили за гостями и при необходимости помогали им справиться с проблемами. Они сопровождали переевшего гостя в специальное помещение, где давали ему фазанье перо – им он мог щекотать в горле и вызвать рвоту. Существовали специальные козлы, на которые можно было лечь животом, свесив голову: в такой позе было легче избавиться от слишком большого количества еды и питья. После этого слуги провожали «ожившего «гостя за стол, где он снова принимался за еду.

Предпочтения отдельных правителей

У каждого правителя были свои личные предпочтения при организации пира, и это было видно по праздничному столу. Например, Анна Иоанновна любила роскошное балы и ужины, но которых поддавались охотничьи трофеи. Сама она в охоте практически не участвовала. Елизавета Петровна же охоту любила, зайцев и уток, подстреленных царственной рукой, жарили на открытом огне. В отличие от Анны Елизавета требовала, чтобы на столах было как можно больше алкоголя, и чтобы во время пира проходили театральные постановки.

Московский калач./Фото: www.koolinar.ru

Екатерина Великая ввела в моду французскую кухню. Это было время изысканности и многообразия. Повара готовили по 10 видов похлебки, до 25 промежуточных блюд, например рулады из кроликов, утку с соком и так далее. Подавали больше 30 закусок и потрясающее горячее, например глазированную семгу, окуня с ветчиной, пулярок с трюфелями. Затем круг повторяли. Отказаться от угощения считалось неприличным.

Павел 1 упростил царский стол. Обычная гречка с молоком подавалась в шикарных фарфоровых тарелках. Щи, каша, котлеты. Александр I вернул кухне разнообразие, но без прежнего размаха. Пышные празднества снова появились при Александре II, Александр III вернулся к правилу — чем проще, тем лучше. Последний император Николай II предпочитал скромность в питании. Его супруга Александра Фёдоровна, вегетарианка, каждое блюдо обсуждала со своим поваром.

Именно со свадьбами связана история вилки. В нашем обзоре рассказ о том, как столовый прибор оказался в центре внимания на трех королевских свадьбах.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

О пирах тех времен слагали легенды. Ходили слухи, что порой они длились до десяти часов, стольники вносили в царские палаты до 200 разных блюд. В результате бояре и заморские гости объедались до такой степени, что едва могли встать из-за стола. При этом сам государь почти не притрагивался к еде.
«С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны, потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла. (…) Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед».

«Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала (…). Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель (…). Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах».

«Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами, — так описывает пир, который закатил Иван Грозный для 700 опричников, писатель Алексей К. Толстой в произведении «Князь Серебряный».

Сервировка стола
Такие застолья обычно обслуживали 200−300 человек. Вначале стол накрывали белыми расшитыми скатертями, затем расставляли приправы: хрен, горчицу, соль, перец и уксус. При этом на сервированных столах лежали миски с кусками хлеба, ложки, ножи — вилки в то время еще не использовали. Они появились во Франции во время царствования Людовика XIV.
Ножи вовсе не напоминали современные из сервиза. Это были довольно большие и острые кинжалы с заостренными концами. Квас, вино, пиво, мед и другие напитки ставили на стол в кувшинах. Их размеры зависели от числа пирующих.
Иногда на стол клали капустные листы, с помощью которых было удобно снимать налипший на пальцы жир. При этом бояре чаще всего пользовались для этого своими пышными бородами. Как тогда говорили, «сохраняя запах пира до следующего посещения бани». Многие блюда, а также суп подавали на двоих, и гости, повернувшись друг к другу, хлебали его из одной посуды. Считалось, что это позволяет соседям познакомиться и активнее общаться, сохраняя при этом расположение друг к другу.

Такой обычай вызывал неприязнь у иностранных гостей. Они даже отказывались есть, поэтому впоследствии заморским гостям подавали отдельные блюда, а тарелки меняли после каждой смены блюд.

Зарубежных гостей коробило поведение пирующих. Сохранились воспоминания некоторых из них, где рассказывается, что присутствовавшие за царским столом громко разговаривали, даже кричали во время застолья, «утирали губы одеждой или просто рукой, сморкались прямо на пол». Европейцам, привыкшим к светским манерам и чинной беседе за столом, все это казалось диким.
Несмотря на поведение присутствующих, иностранцам нравилась еда, которой их угощали. Особенно красная и черная икра — в то время ее подавали не только соленой, но и вареной в маковом молоке. Экзотикой для зарубежных гостей были начиненные гречневой кашей гуси, жаренные в меду кукушки и жареные рыси.

Страхи родом из детства
Иван Васильевич с раннего детства страдал от колита, поэтому старался избегать острых и жирных блюд, за которые расплачивался болями в животе. Помимо этого он панически боялся отравления. Этот страх был обоснованным: его мать Елену Глинскую отравили во время трапезы, подмешав в еду яд.
Каждое блюдо, которое приносили монарху, перед подачей должны были попробовать не менее четырех человек. Вначале — повар, затем слуги, после этого пробу снимал стольник, подававший его государю. Скорее всего, царю было непросто воздерживаться от обильной еды, ведь то, что подавали к столу, было действительно вкусным. Многое впоследствии превратилось в классические блюда русской кухни.
Изначально все яства приносили в специальную комнату перед трапезной, затем их ставили на подносы, и стольники выстраивались в ряд перед трапезной в ожидании сигнала, когда надо вносить то или иное кушанье. Слуги меняли одежду по три-четыре раза за один пир, особенно эффектно они смотрелись в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках.
По протоколу вначале подавали холодные закуски, потом в палаты государя вносили лебедей, считавшихся исконно царским блюдом, потом павлинов, перепелов в чесночной подливе, молочных поросят на вертеле, потом наступал черед зайцев. Осетры, белуги, стерляди, щуки, сомы — чего только не было на столах!

Еще раз вернемся к описанию пира Ивана Грозного, который дал граф Алексей Толстой: «Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Уже более четырех часов продолжалось веселье (…) Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом».

Затейливое искусство поваров показалось тут в полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев (…). Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном.
К блюдам подавали различные маринады и соления. Лишь после этого наступала очередь горячих супов. Царь особенно любил жирную уху из стерляди, к которой непременно подавали черную и красную икру. «Икра заморская, баклажанная», — говорили в популярном советском фильме. Однако в то время в России этого деликатеса, конечно, еще не знали.

Следом шла выпечка: столы ломились от расстегаев, кулебяк, блинов, пирогов. Десерты были настоящим произведением искусства: повара отливали разные сласти: многопудовые кремли, фигурки животных и птиц, украшая их фруктами и орехами, пекли коврижки и сладкие пирожки. Особенно популярны были пряники. При этом в разных регионах их готовили по-своему.
Например, в Москве — на меду с патокой, на севере — с глазурью, самыми популярными были тульские — их делали печатными, с начинкой из варенья. Монарх также посылал избранным гостям сладкие фрукты, свежие или сушеные. Особенно ценился чернослив из Венгрии — его государь раздавал своей рукой. Помимо этого, на столах стояли мед и орехи.

На Руси — не пить!
В качестве алкоголя пили медовуху, заморские вина, сам царь, по словам историков, любил хлебное вино. При этом Иван Васильевич на дух не переносил пьянство. Если кто-то из его сотрапезников сильно напивался, то в качестве наказания он заставлял его осушить огромный кубок вина, что было равносильно смерти.
Ходили слухи, что приглашение на обед к царю было, с одной стороны, большой честью для подданных, с другой — тяжелым испытанием. Государь внимательно следил за поведением во время трапезы.

Несмотря на то что Иван Грозный был против пьянства, водка вновь появилась в России при нем. Конечно, она была не такой крепкой: ее разбавляли водой до 17−18 градусов. Лишь с введением государственной монополии на алкоголь в 1894 году она стала «менделеевской» крепости — 40 градусов.

На пирах наполняли вином сосуд, получивший название братина, и пускали его по кругу, чтобы каждый из сотрапезников мог выпить из нее по глотку. При этом на царских пирах они обычно были сделаны из золота или серебра, простой народ пользовался медными или деревянными.

Обычные крестьяне вообще питались просто. Их ежедневный рацион состоял из крупы, репы, капусты, огурцов, свежей или соленой рыбы. Из утвари «не более трех или четырех глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд».

Иностранцы отмечали, что на Руси «имеется хорошая баранина, говядина и свинина», но из-за большого количества постных дней в году крестьяне «привыкли к грубой и плохой пище».
К слову, информация о домашнем хозяйстве и быте в эпоху Ивана Грозного дошла до нас благодаря «Домострою», при этом большая часть блюд, украшавших царские пиры тогда, не сохранилась.

взято тут