Концепция предприятия ресторанного бизнеса в формате фри фло

Не так давно в Москве открылся ресторан «Грабли». Среди массы других новых проектов он выделяется загадочным названием концепции — «фри-фло», а также солидными инвестициями — около $2 млн., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Его владельцы — московский  ресторатор Роман Рожниковский («Ностальжи», «Шатер») и его жена Ирина Рожниковская — уверены в том, что «Грабли»  имеют достаточно высокий конкурентоспособный потенциал. Новое заведение — пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев — открытие двух ресторанов в год.

Свободное движение

«Фри-фло» или free flow означает «свободное движение». В случае с ресторанами — это свободное движение как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены.

Впервые Рожниковские познакомились с этим форматом в Риме в 1997 году, побывав в одном из заведений сети «Автогриль». Но на тот момент, посчитали они, в России было невозможно создание аналогичного проекта, поскольку средний класс практически не существовал. Однако спустя пять лет идея о демократическом ресторане снова стала актуальна. За это время чета рестораторов получила возможность ознакомиться с рядом других подобных заведений — французской сетью «Казино», латвийской — «Лидо», швейцарскими Movenpick, екатеринбургским Sunday. Необходимо добавить, что сам термин «фри-фло» придумали Рожниковские специально для «Граблей». До них этот тип ресторана специальным обозначением никто не выделял.

Несмотря на все утверждения владельцев «Граблей», стоит заметить, что первые шаги в сторону формата «свободного движения» были сделаны рестораном «Му-Му», где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех «Му-Му» показал Рожниковским, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован.

По словам  эксперта по технологическому оборудованию компании «Русский проект», занимавшейся техническим обеспечением «Граблей» и проектировочными работами, Александра Никифорова, «суть концепции free flow заключается в максимально демократической системе работы с потребителем. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом «отдельных островков». По мнению Никифорова, эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить  разнообразные вкусы. На первом этаже «Граблей», помимо кофейни и пивного зала, расположена линия раздачи горячих блюд, где посетитель может заказать отдельно первое, второе и третье (общаясь при этом с разными поварами, готовящими блюда непосредственно перед клиентами). На втором этаже находится ресторан с условным названием «Чердак» (чем обязан «чердачной» стилистике оформления). Но принцип самообслуживания там не действует, заказы принимаются через официантов. Если обед на первом этаже обойдется в 200 — 250 рублей, то ужин на втором — примерно в 600.

«Будем дружить домами»

«Грабли» разместились в районе метро Алексеевская по соседству со «Сбарро», «Му-му» и сразу двумя «Елками-Палками». Соседи уже почувствовали приход нового игрока. По признанию Максима Ефимкина, директора по развитию компании «Ланч», владеющей трактирами «Елки-Палки», количество посетителей уменьшилось. Но, по его словам, ничего критического, тем не менее, не происходит: «На Алексеевской находится одна из самых прибыльных точек сети, и это положение остается неизменным, несмотря на появление в районе конкурентов. Когда открылось «Му-Му», клиентов стало меньше. Однако в дальнейшем все вернулось на круги своя. То же происходит и сейчас — в связи с появлением «Граблей» посещаемость снизилась. Но пустовать трактиры не будут», — говорит Ефимкин.

Генеральный директор «Граблей», Ирина Рожниковская, также не видит повода для жесткой борьбы: «Никакой конкуренции с соседями у нас нет — клиентов на всех хватит. В этом районе находятся несколько НИИ, помещения в которых сдаются под офисы. По нашим подсчетам, там работают порядка 8 — 10 тысяч человек. Теперь, с нашим появлением, у них появляется больше пространства для маневра и возможностей для выбора», — уверена Ирина.

По мнению игроков рынка, новое заведение обещает быть весьма конкурентоспособным. По количеству посадочных мест и пропускной способности «Грабли» значительно превосходят все другие заведения того же уровня. По словам Максима Ефимкина, самые большие трактиры сети «Елки-Палки» могут принять одновременно 150 посетителей. Несколько более вместительны рестораны «Му-Му», однако, по данным компании «Асессор», максимальная проходимость как у первых, так и у вторых, не превышает 600 человек в сутки. Тогда как «Грабли», спроектированные на 350 посадочных мест, сейчас уже практически достигли порога рентабельности с 2000 клиентов в день (посещаемость растет на 20% в день), и их владельцы не собираются на этом останавливаться, поставив себе цель добиться крейсерской проходимости, определенной на уровне в 4 тысячи посетителей. Сумма, затраченная на постройку ресторана «Грабли» — $2 млн. — достаточно значительна для подобного проекта. Например, оборудование аналогичного по пропускной способности и площади ресторана «Ростикс» обошлась бы приблизительно в $500 тыс.

Но, по мнению Ирины Рожниковской, к ресторанному бизнесу далеко не всегда можно применить формулу «минимальные вложения — максимальная прибыль». Успешность определяется во многом атмосферой заведения и качеством продукции. В «Граблях» упор сделан именно на этом — дизайн, техническое оснащение, планировка пространства — владельцы заведения постарались продумать все. Для ресторана куплено оборудование ведущих фирм — пароконвектоматы Rational, холодильники Sagi, Zanotti, Emainox, электро-механическое оборудование Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA и др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации. Максим Ефимкин, правда, выразил сомнение в целесообразности такой политики: «Куда более здраво использовать отечественную технику, ее проще отремонтировать — ближе предприятие-производитель со своей сервисной службой. Кроме того, не нужно ждать, пока заказ будет доставлен. Поэтому строительство одного нашего трактира занимает порядка двух месяцев». Однако Рожниковские предпочли довериться зарубежным технологиям. Затраты на их приобретение составили порядка $300 тыс., столько же ушло на систему вентиляции.

Концепция оформления «Граблей», воплощенная архитектором и декоратором Аленой Табаковой, заключалась в создании теплой атмосферы загородного дома в ретро-стилистике, отсылающей посетителя  в 50-е гг. Эту эпоху, по словам Рожниковской, должно напомнить посетителям и меню «Граблей», включающее в том числе и венский шницель, паровые котлеты, фаршированные куриные бедра, борщи, супы, кисели с пудингами, популярные полвека назад.

История вопроса

Рестораны, работающие по системе «свободного доступа», могли бы появиться в  Москве несколько ранее, чем это произошло в действительности. И первыми должны были открыться не «Грабли», а латвийский «Лидо». В конце 2002 года делегация Правительства Москвы во главе с Юрием Лужковым, посетившая Латвию с официальным визитом, побывала в торгово-развлекательном комплексе «Лидо». После этого московский мэр заявил, что такой ресторан обязательно должен появиться в столице России. Он пообещал выделить участок под застройку, и даже предложил долевое участие в проекте. Однако латыши в итоге отказались от планов по экспансии на московский рынок, сочтя это слишком хлопотным занятием. Более привлекательным показался латвийским рестораторам Минск — летом этого года был заключен договор о начале строительства первого заведения в белорусской столице, причем партнером с белорусской стороны выступила администрация президента. А на основе франчайзинга сеть начала развиваться в Литве. В вильнюсском «Акрополисе» — одном из крупнейших супермаркетов Балтии, ресторан уже успешно функционирует.

Латвийская сеть ресторанов «Лидо» представляет собой удачную модель национального фас-фуда с домашней пищей. Сейчас в Латвии действуют  уже 11 заведений сети, самое крупное из которых было открыто в 1998 году. Оно расположено на улице Краста и является местной достопримечательностью: ресторан  занимает 2 гектара, а еще на 3 гектарах строительство продолжается. «Лидо» на улице Краста представляет собой трехэтажный деревянный сруб — самый большой в Европе. Ресторан способен вместить до 10 тысяч человек — примерно столько приходят сюда в выходные. Для латышей это не просто ресторан эконом-класса (средний чек там равен примерно 10$), но и своеобразный этнографический музей, поскольку он оформлен как традиционный деревенский дом, или даже целая деревня. Однако по сути своей сеть «Лидо» — модель очень успешного бизнеса. За 15 лет, прошедших с момента появления первого бара «Лидо», годовой оборот сети достиг $20 млн. Ежедневно рестораны сети посещают 20 000 человек. «Лидо» было первым заведением на территории бывшего СССР, в котором появилась новая система работы с клиентом — открытая кухня, свободное движение посетителей от стойки к стойке, возможность выбора продуктов для приготовления блюда.

А родоначальником такой концепции по праву можно назвать Marche Movenpick. Бизнесмен Уели Прагер, впоследствии придумавший концепцию, начал свой бизнес с обычного бистро. В 1948 году он открыл свой первый ресторанчик, назвав его Movenpick, что достаточно точно отражало суть заведения. Переводится это как «чайка на бреющем полете, срывающая ягоду с кроны дерева». Ресторан задумывался как место для деловых людей, куда они смогли бы быстро заскочить и при этом вкусно поесть. Заведение оказалось вполне успешным. Вскоре новые точки открылись в Берне и Женеве. В 1960 году была основана собственная компания, занимающаяся закупками, доставкой и логистикой и построена своя «фабрика-кухня». В 1963 Прагер с концепцией Movenpick перешагнул границу Швейцарии и начал экспансию в ФРГ. Первый ресторан открылся в Мюнхене, а в 1970 году в Германии и Швейцарии появились винные погреба Movenpick. Затем Прагер решил заняться еще и гостиничным бизнесом. Сегодня Movenpick — международная корпорация, специализирующаяся на гастрономии, виноторговле, гостиничном и ресторанном бизнесе в Центральной Европе, Среднем Востоке, Азии, Канаде и США.

В корпорации работают 13 000 человек, ей принадлежат 113 ресторанов по всему миру: 46 Movenpick Restaurants, 61 Marche Movenpick и 6 Cindys Diner. Рестораны действуют в 10 странах мира. 83 из них находятся в собственности компании, а 27 работают по лицензии. Ежедневно в ресторанах компании обслуживается 60 000 человек. В начале 80-х Прагер изобрел две абсолютно оригинальные ресторанные концепции:  Caveaux Wine Bar и Marche Movenpick. В этих ресторанах гости ходят между красочных аппетитных стоек с продуктами — food station — и наблюдают, как готовится еда. В ресторанах Marche закрытая кухня отсутствует — все готовится на глазах у клиентов. Ингредиенты выложены на стойках, и посетители сами выбирают те куски, из которых будет готовиться блюдо. Стойки в Marche разделяются по типу предлагаемой продукции: гриль, морепродукты, супы, салат-бар, восточная кухня, паста, пицца, фрукты, бар, винный бар, кондитерка. В среднем в открытие одного ресторана Marche, рассчитанного на 200 посадочных мест, компания вкладывает от $800 тыс. до $1,2 млн. долларов.

Именно по аналогии со швейцарским Marche был создан, открывшийся в декабре 2002 года, екатеринбургский ресторан Sunday. В отличие от «Граблей», где существует единая линия раздачи, отделяющая клиентов от кухни, в Sunday был выбран другой, более соответствующий сути идеи, способ организации пространства. В этом ресторане принцип «свободного движения» возведен в абсолют: на входе в Sunday человек получает магнитную карту, которая является неким счетчиком покупок. Подходя к food station, он берет еду, получает отметку о сделанном заказе и предварительный чек. Стоек в ресторане много и устроены они по национальной принадлежности кухни — русская, японская, европейская, а также по позициям — мясо, овощи, супы, паста, напитки и т.д. И уже на самом выходе из зала, после неограниченных подходов к стойкам, клиенту считывают с карты общую сумму счета. Как полагает Павел Кукарских, владелец Sunday «подобная система более игровая и молодежная, чем система с общим прилавком и кассой». Sunday пользуется популярностью у представителей самых разных социальных групп. И у студентов, которые, покупая за 90 рублей право неограниченного доступа к шведскому столу, могут довольно основательно наесться, и у людей более состоятельных — к их услугам и суши-бар, и горячие блюда, и бар с алкоголем. Средний чек в «Sunday» составляет 180 рублей. В ресторане 240 посадочных мест, средняя проходимость в день 1500 человек. В ближайшее время планируется открытие второй точки на 500-600 мест. Если в открытие первого заведения было вложено $1,5 млн. долларов, то на открытие второго планируется затратить $2,5 млн. долларов.

По мнению Павла Кукарских, «при большом количестве посадочных мест у владельцев может возникнуть проблема с полной и постоянной заполняемостью ресторана. В этом случае необходимы дополнительные маркетинговые шаги. В частности «Лидо» продвигает свой комплекс в том числе и как ресторан для семей с детьми: для детей при ресторане построена большая детская площадка, благодаря этому «Лидо» воспринимается не только как ресторан, но и как популярный центр досуга, что обесчпечивает ему постоянный приток посетителей. В Sunday, так же как и в Marche, есть детская комната, в новом ресторане их будет даже две, а молодежную аудиторию мы привлекаем музыкой и модными клипами на экранах. В «Граблях» же, на мой взгляд, этот момент не очень продуман — для детей там нет специальных предложений».

Так или иначе, любой ресторан в данной концепции обречен на успех, считает Павел. «Эта концепция везде очень успешна, потому что, во-первых, она демократична, во-вторых, это некое интерактивное шоу, когда клиент становится частью атмосферы, процесса».

В России, по мнению исследователей, наметилась явная тенденция к росту среднего класса и усилению его позиций в обществе. Согласно данным Независимого института социальной политики, в стране к этой прослойке можно причислить уже порядка 20% россиян, а в обозримом будущем при условии экономической стабильности ее численность может достичь 50% населения. По словам директора управления маркетинговых исследований компании «РОМИР Мониторинг» Петра Залесского, «средний класс стал «модным» — зачастую сегодня гораздо успешней продвигается продукция, которая позиционирована как «товар для среднего класса». В ресторанном бизнесе мода проявляется в активизации мидл-сегмента. В то же время демократические рестораны действительно необходимы, поскольку в столице к этой категории по своему социально-демографическому и экономическому положению относятся более 20% жителей». По мнению ресторанного критика и издателя ресторанного гида «Черновик» Сергея Чернова, сейчас ниша заведений, рассчитанных на представителей среднего класса, заполнена в Москве от силы на 10%.

Как правило, более успешно развивается направление недорогих ресторанов в контексте сетевых проектов. Практика показывает, что узнаваемость брэнда значительно повышает доверие потребителя к заведению, обеспечивая ему дополнительный приток посетителей. Если обращаться к иностранному опыту брэндинга в ресторанном бизнесе, естественно, в первую очередь вспоминается «Макдоналдс». В рейтинге самых дорогих брэндов, составленном журналом Business Week в 2003 году, он занимает 8 место, а его стоимость оценивается в $24 млрд.

Конечно, отечественные сети пока еще отстают по степени известности от «Макдоналдса», однако брэнды, пусть пока лишь в национальном масштабе, уже появились. В сегменте фаст-фуда на пятки «Макдоналдсу» наступает «Ростикс». Обе сети развиваются темпами выше среднерыночных. По итогам текущего года прирост у «Макдоналдса» должен составить 25%, а «Ростикс» планирует записать в свой актив целых 56%. Если характеризовать ситуацию в этом сегменте, то другим словом, кроме как «бум», ее не назовешь. Вызван он, по мнению специалиста по ресторанному рынку консалтинговой  компании «Асессор» Андрея Петракова, готовностью к восприятию данного формата и возросшей платежеспособностью населения: «Питание в фаст-фуде окончательно перестало ощущаться россиянами как некий изыск и роскошь, став вещью обыденной».

По мнению Петракова, в ближайшем будущем следует ожидать такого же бума и в сегменте демократических ресторанов: «рост в сегменте стабильный и неплохой — 15 — 20% в год, однако потребностей рынка это уже не удовлетворяет. Думаю, бизнес оперативно среагирует на повышение спроса, и темпы роста увеличатся».

Самая большая сеть среди ресторанов мидл-сегмента — «Елки-Палки» — в нее входят 21 московский ресторан (еще один находится в Ростове-на-Дону). Среди исключительно московских сетевых проектов можно выделить «Дрова» (7 заведений), «Киш-Миш» (5 заведений), «Шеш-Беш» (5 заведений), а также «Му-Му» (5 заведений). Средний чек во всех этих ресторанах от $10 до $15.

Несколько сетевых игроков действуют в Питере. В этом году начинают экспансию в регионы питерская сеть чайных «Чайная ложка» (7 стационарных заведений и 8 киосков, средний чек на двоих — 120 руб.). Агрессивно завоевывает рынок  система предприятий быстрого питания «Блин-Дональтс», принадлежащая компании «Конкорд». До конца года сеть ресторанов «БлинДональтс» увеличится до 5 точек. Средний чек в «Блин-Дональтс» — от 50 рублей, при этом ежедневное посещение каждого заведения предполагается на уровне от трех до пяти тысяч человек. Еще один популярный в городе сетевой проект  — «У тещи на блинах» (уже открыты 4 точки, средний чек — 150 рублей).

Среди региональных игроков можно отметить новосибирский холдинг «Фудмастер», в планы которого входит добавить в следующем году к уже имеющимся 9 заведениям в Новосибирске, Красноярске и Алма-Ате 20 ресторанов быстрого питания по всей Сибири. В качестве базовой «Фудмастер» выбрал концепцию «Вилка-Ложка» — направление демократичных фаст-фудов с традиционной российской домашней кухней. Минимальная стоимость обеда — 30 рублей. В ближайшем году «Фудмастер» намерен инвестировать в сеть около $8 млн.

Впервые заведение free flow увидело свет в 1948 году с легкой руки мистера Уели Прагера. Его целью было организовать ресторанчик, где деловые люди могли бы совместить прием пищи с бизнес-встречей. При этом участники встречи могли по-домашнему перекусить, не тратя много времени на организацию трапезы, как это бывает в традиционных ресторанах.
Замысел Прагера удался целиком и полностью. Его кафе Movenpick сразу стало приносить доход. Модель Прагера оказалась тиражируема и крайне выгода: рестораны концепта free flow успешно работают по всему миру.

Академия ресторанного бизнеса, проведя опрос, выявила ряд факторов, оказывающих влияние на выбор кафе быстрого питания. Интересно, что заведения концепции free flow удовлетворяют всем без исключения важнейшим факторам, которые отметили гости как самые важные при выборе заведения.

▶ вкусная еда;
▶ качественная еда;
▶ чистота, удобство, приятная атмосфера;
▶ доступные цены;
▶ быстрота обслуживания;
▶ высокий уровень сервиса (вежливость, стремление помочь);
▶ наличие в меню любимых блюд;
▶ широкий ассортимент блюд;
▶ удобное расположение;
▶ наличие зон для некурящих;
▶ низкокалорийная пища;
▶ специальные акции (в том числе «скидки на…»);
▶ программы лояльности для постоянных гостей;
▶ возможность оплаты банковской картой;
▶ частая смена меню, появление новинок;
▶ наличие блюд определенной национальной кухни.

Тема июльского номера журнала «РесторановедЪ» — рестораны концепции Free flow

«Free flow» в переводе с английского языка означает «свободный поток». Привлекательность данного концепта для гостя состоит в том, что он, может свободно передвигаться по организованному в заведении торговому пространству и самостоятельно выбирать себе представленные в широком ассортименте блюда, а также быстро оплачивать их на кассе. В качестве еще одного фактора привлекательности выступает оформление подобного заведения. Его дизайн способен соответствовать ресторанному уровню, предоставляя гостю возможность быстро поесть в комфортной обстановке.

История развития предприятий формата free-flow

Первое заведение формата free flow появилось на свет в 1948 году. Организовано оно было мистером Уели Прагером. В качестве его основной цели выступила организация ресторана, в котором деловые люди могли совмещать прием пищи и бизнес-встречи. При этом участники встречи могли по-домашнему перекусить, но не тратить при этом много времени на организацию трапезы, как это случается в традиционных ресторанах.

Замысел Прагера полностью удался. Его кафе «Movenpick» сразу же начало приносить доход. Модель Прагера стала тиражируемой и крайне выгодной: рестораны концепта free flow успешно заработали и продолжают работать по всему миру.

Концепция «free flow» в соответствии с международной классификацией относится к формату «fast casual», который выделился в самостоятельный формат относительно недавно и сумел занять серединную нишу между форматами «fast food» («быстрая еда») и «casual dining» («повседневный обед»). Иными словами, это не фаст-фуд в классическом понимании, но и не ресторан.

Популярность заведений «fast casual» связана с тем, что их интерьер является дорогим и концептуальным, а меню — шире, чем в обычном фаст-фуде, однако, стоимость блюд с ним вполне сопоставима. В качестве ключевого отличия данного формата и от ресторана, и от заведения фаст-фуда выступает широкий ассортимент блюд, поддерживаемый в полном объеме на протяжении всего дня, и быстрая реакция на требования рынка.

Кухня и администрация заведения «free flow» должны оперативно реагировать на изменение числа посетителей: в час пик может быть открыта дополнительная касса и может работать больше поваров. Также, если в конкретный промежуток времени есть прогноз на увеличение стандартного количества гостей (например, возрастание потока туристов в летний сезон), то в заведении можно установить дополнительные линии раздачи и дополнительные кассы, чтобы существенно сократить время обслуживания.

В Российской Федерации самым первым рестораном формата fast casual стал ресторан «Му-му», открытый Андреем Деллосом в 2000 году. В аналогичном формате работают заведения сетей «Прайм», «Чайная ложка», «Елки-палки» и пр.

При этом концепт free-flow обладает рядом особенностей и выделяется из общего сегмента fast casual. Первым заведением «free flow» в Москве стал ресторан под названием «Грабли», который открыл Роман Рожниковский в 2003 году. В том же 2003 году в Нижнем Новгороде Игорь Борисычев стал развивать данный концепт в своем городе и создал сеть ресторанов free flow под названием «Едок». Эти два ресторатора — Роман Рожниковский в Москве и Игорь Борисычев в Нижнем Новгороде выступили в качестве родоначальников концепта free flow в нашей стране.

Суть концепции free flow

Сущность концепции free flow состоит в максимально демократической работе с гостем. В ней все направлено на то, чтобы гость стоял в очереди, что обеспечиваться принципом отдельных «островков»:

• островок горячих блюд,
• кофейный островок,
• пивной островок и т. д.

Все они относятся к системе блюд самообслуживания.

Основным преимуществом данного заведения является отсутствие необходимости ожидания заказа. Процесс приготовления блюд во фри-фло превращен в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление.

Здесь имеется свой собственный партер, амфитеатр и галерка, олицетворяемые разными зонами обеденного зала, декорациями в виде прилавков с продуктами. Есть актеры и сцена в виде площадки с постоянно перемещающимися от плиты к сковороде поварами. Присутствуют свет, звук, а также потрясающие ароматы свежеприготовленных блюд. Однако, кулинарное шоу — это не просто увлекательное театрализованное действие.

Принципы концепции free flow:

1. Организация предприятия питания согласно принципу самообслуживания. Линии раздачи нет.
2. Широкое применение элементов наглядной кулинарии: часть блюд готовится прямо в зале раздачи.
3. Отказ от применения замороженных или иным способом консервированных полуфабрикатов.
4. Наличие демократичных цен.
5. Большой список блюд в меню.
6. Наличие удобной мебели.

Выбор кухни

Для ресторанов формата free flow характерным является нарочитое применение «деревенского» стиля приготовления и подачи блюд. Основой всех используемых здесь технологий выступает стремление подчеркнуть первозданную свежесть исходных ингредиентов. Нет ничего сверхсложного и вычурного. Нет никаких редких соусов с непонятными для покупателя названиями. Нет излишнего украшательства блюд. Кроме того, что такой подход диктуется технологией, он имеет под собой и вполне логичную маркетинговую подоплеку: «Готовить и подавать как дома!».

На практике концепция free-flow воплощена следующими заведениями:

1. Сеть «Автогриль» — в Италии.
2. Сеть «Movenpick» — в Швеции.
3. Сеть «Казино» — во Франции.
4. Сеть «Лидо» -в Латвии.
5. Ресторан «Грабли», ресторан «Му-му» — в Москве.

Перспективы развития формата free-flow

Рестораны формата free-flow отличаются не только демократичными ценами, но и большой проходимостью. Они давно пользуются популярностью в Европе. На сегодняшний день рестораны данного формата становятся все более востребованными. Постепенно они вбирают в себя функции, которые раньше были возложены на столовые при предприятиях. Расположены эти заведения в непосредственной близости от скопления офисов.

Сегодня такой формат относится к наиболее перспективным направлениям организации ресторанов быстрого обслуживания. Его отличительные особенности — это наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, самообслуживание и широта выбора предлагаемых блюд.

Удивительное дело – у засиженных мухами столовок времен совка появилось новое, прекрасное дитя. Или, скорее, один из родственников — корни-то иноземные. И репутация совсем другая – фри фло общепит очень популярен и рентабелен в мировых масштабах. По сути, это опять конвейер – тот же поднос, те же порционные тарелки, выбираемые самостоятельно. Но – очереди почти нет, столики натерты до блеска, украшены салфетками, да и выбор яств достоин шведского стола в элитном ресторане.

Пожалуй, заведение общепита в формате фри-фло воплощает все мечты посетителя – вкусно, разнообразно, традиционно недорого. Самообслуживание не утомительно. А главное – свобода, free flow так и переводится — свободное движение, плавание. Вас интересует, в каком формате может быть фри фло? Ресторан быстрого обслуживания, кафе быстрого питания, паб free flow или даже столовая наподобие корпоративной.

В России, как и во многих странах, заведения подобного типа практически обречены на успех, ведь известно, что кризис и иные проблемы разжигают аппетит. Демократичные цены и отработанные методики фри-фло позволяют вести бизнес с большой прибылью. Если вам дорого время, есть стартовый капитал, и вы согласны придерживаться сетевых стандартов, можно взять готовую франшизу free flow. Например, сеть «Грабли», с первоначальным взносом около 2 млн. руб, площадью от 500 кв. м. и окупаемостью от 2,5 лет.

Достоинства фри-фло

Полезно, вкусно, доступно, быстро. Характерна свежая качественная еда, приготовление на глазах у посетителей, и, в основном, из натуральных продуктов. Отработанные технологии фри-фло позволяют не терять темпа обслуживания даже в часы пик. Цены демократичные, средний чек не более 200-300 рублей.

Все движется. Подвижно все — еда, тарелки, меню, а главное – посетители. Это достигается за счет того, что линия раздачи сделана не одним потоком, как это было, к примеру, в столовой советских времен. Она разделена на тематические секции – кондитерские, мясные, салатные и другие. Чтобы ввести новые блюда в меню, достаточно заказать изготовление ТТК на блюда для фри-фло. Обновление меню для фри-фло производится по необходимости.

Ничего лишнего. Во-первых, нет надоевших всем очередей, несколько линий раздач формируются в виде «отдельных островков» — это главное отличие. Во-вторых – нет официантов и чаевых. Кондитерский цех и фабрика-кухня могут обеспечить обработанным сырьем и полуфабрикатами до десятка заведений одновременно.

Привольно. Нет пафоса и элитарности. К примеру, посетители столовой free flow приходят в повседневной одежде и в идеале, на завтрак, обед и ужин. Они чувствуют себя как дома, и сами выбирают себе комфортное место, где разместиться и отдохнуть за едой в приятной компании. Просторно, так как площадь помещения – от 100 до 500 кв. м для одного уровня и до 2000 кв. м для многоуровневого заведения.

Все прозрачно. Большинство блюд готовится в том же зале, где идет раздача – так называемый принцип «открытой кухни». Продукты и полуфабрикаты free flow предварительно подготовлены кухней заведения или централизованной сетевой кухней.

Изобилие. Посетитель общепита free flow может выбрать желаемое еще на стадии приготовления из большого ассортимента всевозможных яств и напитков. Перечень блюд рассчитан на любой, даже изысканный вкус, в том числе есть кушанья, подходящие для вегетарианцев и детей. Достаточно купить сборник рецептур блюд для фри фло, чтобы быстро составить меню, технологические карты вы получите бонусом. В ресторане быстрого обслуживания обычно представлены различные национальные кухни. Количество посадочных мест зависит от концепции заведения, площади и дизайна помещения, от 50 до 300.

Оригинально. Недорогие декорации и талантливые художники позволяют сделать дизайн и интерьер любым — в стиле кантри, тематическом или даже историческом. Если улица, где расположено кафе free flow, живописна и богата достопримечательностями, хороши панорамные окна.

В любом месте. Открыть фри фло общепит можно повсюду. В торговом комплексе, офисно-деловом центре, в отдельном здании, в мансарде или цокольном этаже жилого дома. Перспективно расположение вдоль транспортных потоков – фри-фло кафе у дороги, на вокзалах.

Фри фло по-русски – Макдоналдс отдыхает!

Итак, общепит free flow — перспективный вид нового бизнеса, заслуженно пользующийся популярностью. В нем новаторские методы организации работы заведения общественного питания гармонично сочетаются со снижением затрат на обслуживание торгового зала, за счет минимального присутствия обслуживающего персонала и многих других фишек.

Поэтому, если вы решили начать свой бизнес — откройте свое кафе быстрого питания, либо столовую, или даже ресторан фри-фло. Приблизьте свой звездный час! И пусть конкуренты завидуют вашей прибыли через годик, ведь для того, чтобы добиться отдачи, вам придется вкладывать немало финансов и использовать различные методики по привлечению клиентов на первых порах. Однако, не расслабляйтесь, потому как впереди вас ждет социальная ответственность! Вы просто обязаны обеспечить все население близлежащих к вам районов быстрой, но здоровой и вкусной едой, оттеснив Макдоналдсы и прочий неактуальный иноземный фастфуд. И конечно, в ближайшие годы расширить свой бизнес, открыв еще несколько подобных заведений, ибо основа проекта просто обречена на успех!

Сетевые проекты фри-фло работают только на высоких оборотах. Доля постоянных затрат высока и потеря оборотов критична. Поэтому местоположение имеет главное значение. При выборе места для ресторана важно обеспечить такую логистику, чтобы быть на высоких трафиках. Очень важно сесть на пешеходный трафик, потому что любое перенаправление может быть смертельным для компании. Наша сеть уже может себе это позволить, потому что бренд работает сам на себя. Мы не садимся на низкие трафики и, как следствие, имеем высокую арендную плату.

Наш бизнес работает от оборота, а не от цены. Поэтому второе, что необходимо четко просчитывать, это финансовая модель. Себестоимость продукции, фонд оплаты труда, стоимость аренды – вот три основные статьи, которые составляют более 70% затрат от выручки. Отрабатывать финансовую модель по ходу дела вам может быть просто не на что.

Есть и такая специфика фри-фло. С одной стороны, организовывать фабрику-кухню – это финансовый риск, с другой стороны, если ее не организовывать, приходится золотые метры площади занимать под производство. Стоимость аренды любого помещения на хорошем трафике в несколько раз выше, чем на соседней улице. У нас под производство отводится порядка 150 метров, не более. Самое большое наше кафе на Фрунзенской занимает площадь 1200 кв. метров, самое маленькое на Речном вокзале – 325 кв. метров. Оптимальной мы считаем площадь 500 кв. метров, больше этого метража не берем, но на такой площади 150 кв. метров занимает производство, и это очень много. Это связано с большим ассортиментом — с одной стороны, это визитная карточка нашей компании, с другой стороны, та удавка, которая тянет за собой высокую аренду.

Важно также соблюдать единые стандарты – гость должен получить одну и ту же услугу в любом месте города и мира. Вот те основные моменты, на которые следует обращать внимание тем, кто решит заниматься фри-фло. 

Статья отображает современное направление обслуживания по концепции «free flоw». Рассчитана на учащихся по профессиям «Повар», «Официант», «Бармен».

Описание разработки