Как составить меню для кафе для бизнес ланча

Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом  ценообразования и рекомендаций маркетологов.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

• формат заведения;
• выбор кухни;
• вкусовые качества пищи;
• сочетание ингредиентов;
• кулинарные тренды;
• наличие сырья на складе;
• оформление блюд;
• сезонность потребления;
• квалификацию персонала;
• целевую аудиторию;
• предполагаемую прибыль;
• техническое оснащение.

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню  этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

1. Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
2. Проработка пунктов – дегустация, отбор.
3. Утверждение ассортиментного минимума.
4. Создание бланков технологических карт.
5. Установление цен, калькуляция.
6. Подбор поставщиков сырья.
7. Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
8. Разработка дизайна.
9. Печать.

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

• заголовки;
• названия блюд;
• описание.

Порядок расположения позиций:

1. Холодные закуски, салаты.
2. Первые блюда (супы, бульоны).
3. Вторые (мясо, рыба).
4. Соусы.
5. Гарниры.
6. Горячие и холодные напитки.
7. Кондитерские изделия, десерты, фрукты.

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

• добавление цвета;
• использование иконки;
• подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
• подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

• указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
• наличие аллергенов в составе блюд;
• выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

• более 3 шрифтов;
• денежных символов и сокращений;
• преувеличений в названиях («лучший в мире»);
• длинных наименований и описаний;
• загромождения и хаотичного расположения позиций.

Другие рекомендации:

1. Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
2. Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
3. Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
4. Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

• составляются согласно рекомендациям диетологов;
• пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
• в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
• имеют низкую стоимость.

Разработка и составление меню для кафе

Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содер­жанием и расположением блюд и напитков.

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

Обязательные элементы:

• несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
• чай;
• соки;
• кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
• легкие закуски.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

• салат (чаще овощной);
• первое блюдо (суп или бульон);
• горячее и гарнир.

Пример:

• салат из свежей капусты;
• суп с лапшой;
• куриная котлета;
• гречневая каша.

Виды меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

• холодную закуску;
• первое и второе блюда;
• десерт и напиток;
• хлебобулочные изделия.

Пример:

• салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
• грибной суп-крем со сливками;
• рулет из курицы с сыром;
• картофельное пюре;
• мультифруктовый сок.

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

• яичница с ветчиной;
• сыр с маслом;
• булочка сдобная;
• варенье;
• кофе черный с молоком, чай;
• тост.

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.

Холодные закуски

Салат «Цезарь» или

Салат «Греческий» или

Винегрет

Супы

Борш или

Суп-лапша домашняя или

Суп-пюре из кабачков

Горячее блюдо

Котлета по-киевски с жареным картофелем
или

Лосось припущенный с овощами на пару

Тефтели с рисом

Напиток

Чай или

Кофе

64. Дать характеристику этой формы обслуживания и произвести сервировку стола для бизнес-ланча.

Бизнес ланч- деловой обед в ресторане,
предусматривает быстрое обслуживание
потребителей в определенное время ( с
12 до 16) по более низким ценам по сравнению
с меню а ля карт. Проводятся ежедневно
кроме субботы и воскресенья.

В меню бизнес-ланча включаются блюда
несложного приготовления. Минимальный
перечень блюд: 2 холодные закуски, горячая
закуска и суп дня, три горячих блюда,
три десерта. Гость выбирает из перечня
три блюда: закуску и суп дня, горячее
блюдо и десерт. Стоимость заранее
определена, в нее входит также чай или
кофе.

Для ускорения официанты подают блюда
заранее порционированными в индивидуальную
посуду каждого гостя европейским
методом. Карту вин предлагают гостям,
если они дополнительно будут заказывать
прохладительные и алкогольные напитки.

Сервировка стола для бизнес-ланча
выполнена мелкими столовыми, закусочными
и пирожковыми тарелками, столовыми
приборами, фужерами и бокалами для вина,
полотняными или бумажными салфетками,
прибор со специями, вазы с цветами

65. Перечислите оборудование, инструменты, инвентарь используемые на рабочем месте по приготовлению основных блюд в ресторане.

Универсальный привод, шкаф холодильный,
плита электрическая, котел пищеварочный,
электросковорода, шкаф жарочный,
электрофритюрницы, производственные
столы и стелажи. Сита, грохот, дуршлаг,
шумовки, черпак, вилка поварская, лопата
поварская со сбрасывателем, цедилка
металическая.

66. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам: характеру оказываемых услуг, характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, времени и месту функционирования.

Все предприятия общественного питания
делятся по производственно-торговому
признаку и с учетом организации
технологического процесса на заготовочные
и доготовочные.

Механизированные предприятия типа
фабрик, перерабатывающих сырье и
выпускающих полуфабрикаты различных
видов для снабжения доготовочных
предприятий – это заготовочные
предприятия. Их отличительная особенность –
поточность производства полуфабрикатов,
дающая возможность рационально
использовать высокопроизводительное
оборудование, перерабатывать значительные
объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами
большое количество столовых, ресторанов,
кафе, закусочных и т. п. К ним относятся
специализированные цехи по производству
полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики
кулинарных изделий и полуфабрикатов и
др. Среди этой категории можно выделить
предприятия, работающие с полным циклом,
они выпускают полуфабрикаты и готовую
продукцию, реализуемую через буфеты,
магазины кулинарии, собственные торговые
залы. К таким предприятиям относятся
комбинаты питания, рестораны.

Механизированные предприятия, выпускающее
различные полуфабрикаты, кулинарные и
кондитерские изделия для снабжения ими
доготовочных предприятий – это
фабрики и цехи кулинарных изделий и
полуфабрикатов. Полуфабрикаты
фабрики-заготовочной могут реализовываться
также через розничную торговую сеть.

Оснащены цехи фабрики-заготовочной
современным высокопроизводительным
оборудованием, в них функционируют
поточные линии по очистке и сульфитации
картофеля, по производству салатов,
винегретов, овощных котлет, жаренью
картофеля до полуготовности и др. При
фабриках-заготовочных могут быть
организованы и подсобные производства,
занимающиеся производством крахмала,
кваса, фруктовых вод, мороженого.

Крупные механизированные предприятия,
выпускающие кулинарные и кондитерские
изделия для доготовочных предприятий,–
это фабрики-кухни. В здании фабрики-кухни
могут находиться столовая, ресторан,
кафе, магазин кулинарии. При фабрике
могут быть специализированные цехи по
производству охлажденных и быстрозамороженных
блюд.

Механизированное предприятие,
осуществляющее переработку сырья для
выпуска полуфабрикатов, кулинарных и
кондитерских изделий и снабжения ими
доготовочных предприятий,– это
столовая-заготовочная. В столовой-заготовочной
может быть организовано питание
посетителей в торговых залах.

Индустриальным методом кулинарная
фабрика производит готовые блюда,
расфасовывая их в специальные лотки,
пакеты. На этих фабриках, как правило,
очень высокий уровень механизации
производства, они оснащены поточными
и автоматическими линиями, оборудованием
непрерывного действия. Продукция
поставляется на предприятия, где нет
своих производственных мощностей или
они недостаточны.

Доготовочные предприятия – это
небольшие предприятия. В них организуются
выпуск блюд и кулинарных изделий из
полуфабрикатов, полученных с заготовочных
предприятий, и реализация кулинарной
продукции населению. Работа на
полуфабрикатах сокращает потребность
доготовочных предприятий в оборудовании,
позволяет уменьшить площади производственных
и складских помещений, высвободить
работников, ранее занятых первичной
обработкой сырья, улучшить санитарное
содержание предприятий. Все это создает
условия для роста выпуска продукции
без увеличения производственных
площадей, для расширения ассортимента
выпускаемых блюд и кулинарных изделий,
улучшения их качества. Высвобождение
площади производственных помещений,
ранее используемых для первичной
обработки сырья, и расширение за счет
этого площади торговых залов позволяют
увеличить пропускную способность и
обеспечить большее число людей услугами.
В этот разряд входят столовые-доготовочные
и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны,
кафе, закусочные, блинные, пиццерии,
шашлычные и другие предприятия по
отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

В настоящее время многие частные
предприятия совмещают все моменты
технологического процесса, но вместе
с тем существует и немало таких
предприятий, которые представляют собой
те же доготовочные предприятия или
заготовочные цехи, только с меньшим
объемом продукции.

Предприятия общественного питания
подразделяются на пять наценочных
категорий в зависимости от типа, места
расположения, материально-технической
оснащенности, характера и объема
предоставляемых услуг: люкс, высшую,
первую, вторую и третью. Для ресторанов
установлены такие наценочные категории:
люкс, высшая, первая и вторая; для кафе
общего типа – высшая, первая и вторая;
для специализированных кафе – первая
и вторая; для баров – люкс, высшая,
первая и вторая; для закусочных общего
типа – вторая; для специализированных
закусочных – первая и вторая; для
столовых – вторая и третья; для
буфетов – первая, вторая и третья.

К предприятиям категории люкс относятся
рестораны и бары, отличающиеся уникальным
характером здания и помещений, а также
максимальным уровнем комфортности. Эти
предприятия оснащены современным
инженерным оборудованием, мебелью и
посудой, выполненными по специальным
заказам, осветительной аппаратурой и
т. п.

К предприятиям высшей категории относятся
рестораны, кафе, бары, которые отличаются
наиболее высоким уровнем обслуживания,
сложностью ассортимента приготовляемой
продукции, высоким классом оформления
помещений и современным техническим
оснащением.

Предприятия первой категории: рестораны,
включая рестораны при железнодорожных
вокзалах, автовокзалах, гостиницах,
аэропортах, морских и речных вокзалах,
на судах, вагоны-рестораны и купе-буфеты,
кафе, шашлычные, чебуречные, винные и
пивные бары, коктейль-бары (кроме высшей
и второй категории), буфеты при крупных
зрелищных предприятиях, спортивных
сооружениях.

Предприятия второй категории: общие и
диетические столовые, закусочные,
пельменные, кафе-молочные, вечерние
рестораны и кафе на базе столовых, буфеты
на вокзалах и перронах, в аэропортах и
автовокзалах, выносные буфеты и мармитные
тележки.

К предприятиям третьей категории
относятся столовые, буфеты, предприятия
других типов, расположенные как на
территории производственных предприятий
и учреждений, так и вне ее, обслуживающие
рабочих, служащих, студентов, школьников,
учащихся профессионально-технических
училищ.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #

  11.02.201592.67 Кб54.doc

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Как создать меню для кафе и ресторанов, мы обсудили с экспертами:

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Независимо от формата проекта отправная точка для создания концепции — бюджет. Отталкиваясь от него можно предположить — сможет ли владелец бизнеса реализовать основную идею заведения, которую он задумал. Если предприниматель с ограниченным бюджетом захочет открыть кафе с уникальной концепцией, качество заведения будет низким, так как каждая позиция в меню предполагают инвестиции. Это не только оборудование, но и персонал, подходящая упаковка, посуда, сырьё и удержание качества.

Не секрет, что каждый ресторан хочет получить то, чего нет у конкурентов. В этой гонке предприниматели забывают о том, что с новым продуктом людей нужно знакомить, а знакомство стоит денег.

Оптимальный вариант для начинающего ресторатора — выбрать концепцию и шаблон меню, которые уже существуют: которые работают, с которыми люди знакомы и которые любят. Если у предпринимателя уже есть финансовый опыт, он может пойти на риск и позволить себе выбрать уникальную концепцию.

Важно, чтобы заведение и его меню решали проблему потребителя. Чтобы это сделать, нужно изучить потенциального гостя, точнее — его проблему. Чего хочет гость: хорошо провести время, быстро перекусить, чтобы восстановить работоспособность, сэкономить или позаботиться о своём организме? А, может быть, впечатлить окружающих собственным достатком? Чем точнее ресторатор изучит свою целевую аудиторию, тем точнее он попадёт в предложение.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

В разработке меню принимают участие прежде всего владелец бизнеса и шеф-повар. Задача владельца — определить направление кухни, ценовую политику, соответствие трендам и поставить задачу шеф-повару. Шеф подбирает блюда, дополняет их авторскими «фишками» и придумывает способы подачи.

Чтобы быстро донести свою точку зрения, ресторатор может составить техническое задание для шефа. Процесс разработки меню — больше, чем просто совместная работа. Это, можно сказать, химия — шеф-повар и собственник заведения должны сойтись взглядами. Ресторатор может поставить грамотные задачи, но шеф их не поймёт. Идеальный мэтч бывает не с первого раза, и это нормально. Работа собственника (или управляющего) и шефа основывается на методе проб и ошибок.

Часто ресторатор и шеф-повар видят меню с профессиональной точки зрения, и порой бывает трудно спрогнозировать — насколько их взгляд будет сочетаться с ожиданиями гостей заведения. Поэтому последнее слово — за фокус-группой: в ней могут быть друзья собственника или родственники, которые дадут честную обратную связь.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Разработка начинается с определения ассортимента — владельцу и шеф-повару необходимо сформировать список блюд, например, 5 салатов, 6 супов, 3 десерта. Выбрать количество позиций меню — самая трудная задача, потому что приходится отказываться от лишнего. Количество блюд будет зависеть от мощности кухни — она определяется и перечнем оборудования, и площадью помещения, и даже количеством персонала, которое там может разместиться.

Следующий этап — детальная проработка меню. Каждое блюдо готовят по предварительно составленным технологическим картам, взвешивают, учитывают потери и отходы, пробуют и дорабатывают до идеала.

Чтобы составить меню для кафе, на первом этапе важно определить объём блюд. Сначала всё прорабатывается в теории — вплоть до ингредиентов. Затем ингредиенты связывают по сырью: это значит, что блюда должны готовиться из пересекающихся продуктов и полуфабрикатов. И если они есть в локальной точке, месте, откуда планируется поставка сырья, то можно переходить к этапу пересчёта себестоимости.

Лучше сделать небольшое меню, решив за клиента, из чего он будет выбирать. Главное на этом этапе помнить, что каждому гостю не угодишь. Владельцу или управляющему нужно занять определённую позицию: это сложно, но так качество блюд будет легче контролировать.

Затем прорабатывается подача и получается образец меню для кафе, который дальше будет доводиться до идеала по соотношению подачи, маржинальности, фудкоста и популярности у гостей.

Как визуализация помогает в разработке меню

Чтобы облегчить работу повару, собственник может показать референсы на основе шаблонов меню для кафе или собрать примеры меню существующих заведений, взяв их за основу для разработки собственного ассортимента.

Визуализация свёрстанного меню очень важна, потому что для фотографий необходимо понимать ракурс и стилистику съёмки блюд: нужно подобрать именно те варианты блюд, которые собственник хочет продавать. Самый простой вариант — собрать визуализацию на доске в Pinterest и показать её шефу.

Примеры собранных пинов — визуализация подачи салатов для кафе и формирования контента для соцсетей суши-бара:

Лайфхаки для меню: блюда-маячки и перекрест ингредиентов

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Например, для многих блюдо-маячок — капучино. Это работает так: гость сравнивает цены в меню кафе, куда приходит впервые, с ценами на аналогичные позиции в заведениях, где он часто бывает. По этим блюдам или напиткам он сразу понимает: дорого здесь, дёшево или нормально.

Для создателей бизнеса это означает, что нужно понимать, какие маячки и как сработают для гостя. В моём сегменте — это сок, капучино и авокадо-тост. Я всегда думаю: что я хочу донести с помощью блюд-маячков? Что у меня дорогое заведение, что у меня такое же по цене заведение, как и у конкурентов, или у меня дешевле? Из этого я формирую предложение и цену.

Ещё один лайфхак: перекрест ингредиентов. Наверное, вы замечали это в заведениях — когда один и тот же ингредиент несколько раз используют в меню. Как вариант, у вас есть стейк из тунца, то логично добавить в закуски тар-тар из тунца. Потому что в тунце обязательно есть части, которые не идут в основное блюдо. Также это могут быть помидоры, которые идут сразу в несколько блюд.

Формат визуального меню, которое будет видеть гость, — длинное или короткое — зависит от возможностей помещения, в котором располагается кафе или ресторан.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Объёмное меню предполагает большие площади для хранения продуктов. В среднем для одного блюда хранение продуктов и место для приготовления занимает один квадратный метр кухни. Если кухня заведения насчитывает 20 квадратных метров, то в меню может быть не более 20 блюд.

Минусы большого меню:

Все позиции обязательно нужно фотографировать: по тексту человек не сможет сделать выбор и совершить заказ.

Для большого объёма меню нужен большой бюджет — как минимум на первоначальный закуп продуктов. В основном, владельцы бизнеса не рассчитывают на такие суммы.

У гостя не может сформироваться образ о заведении из-за большого количества блюд. Гость быстро забывает о ресторане и не возвращается в него.

Короткое меню должно содержать как минимум 8 блюд. Тут количество позиций в меню подвязано под тепловое оборудование — достаточно ли места на кухне для его размещения. Примеры можно найти в любом стрит-фуде: пицца, бургеры или шаурма.

Делать меню с фотографиями или без

В дизайне меню для кафе есть два пути: либо фотографировать каждое блюдо, либо делать flat lay — это формат, когда на столе лежит сразу несколько блюд, сфотографированных сверху.

Но недостаточно просто сделать красивые фотографии, важно красиво и грамотно написать о блюде, чтобы гость захотел его попробовать. Если нужно написать минимум слов с максимальной пользой и привлечь клиента, подойдёт короткое описание в одну строку: например, «хрустящий салат с малиновой заправкой». В этом салате могут быть огурцы и помидоры, но указывать их в бумажном меню совсем необязательно.

Подробный состав меню и все фотографии можно уместить в электронном формате. Онлайн-меню для кафе предполагает ряд действий для гостя: достать телефон, сканировать код, перейти на сайт ресторана, зайти в меню. Поэтому одним электронным меню в заведении не обойтись. Зато это прекрасный повод использовать его как дополнение: в электронном меню можно прописать и состав, и граммовку, и аллергены, и КБЖУ, что обязательно для общепита.

Фотография блюд осложняется авторскими правами, которые владельцы бизнеса редко учитывают. Важно, чтобы после съёмки все права переходили собственнику кафе, так как по законодательству права на снимки всегда остаются у фотографа. Поэтому если собственник получил кадры от фотографа и заплатил за них, это ничего не доказывает. Чтобы не было проблем с фотографиями, избежать судов и сберечь нервы, я рекомендую собственнику заведения заключить лицензионный договор с фотографом.

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Для шеф-повара должна быть чёткая задача на определённый фудкост. Ориентируемся на 23–30%. Например, если фудкост 25%, значит, что цена в меню — это фудкост, умноженный на четыре.

При составлении меню вы должны задать себе вопросы — «Получается ли у вас конкурентоспособная цена?», «Получается ли такой фудкост?». Это та точка, от которой нужно стартовать в творчество вместе с шеф-поваром.

Нужно понимать, что где-то мы работаем с себестоимостью, а где-то с блюдами, которые мы очень хотим добавить, но понимаем, что они не работают. Например: зимой клубничный салат с морепродуктами мы не можем включить в меню из-за того, что его не купят из-за высокой цены. Поэтому ещё один лайфхак — обязательно работаем с сезонными продуктами.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Чтобы гости не путались в меню, блюда можно размещать по стандартной схеме: холодное, горячее, десерт. Управляющий может изменить эту последовательность в зависимости от концепции заведения, но главное, чтобы соблюдалась группировка блюд: салаты, закуски и горячее — отдельно друг от друга.

Увеличить продажи помогут фотографии. Кроме показа блюда на фотографии «в приближении» (когда хорошо видны все ингредиенты) можно подтолкнуть гостя к заказу использованием фонов в разных тонах, используя психологию цвета: по ней, например, фиолетовый ассоциируется с роскошью, зелёный — с экологичностью, а синий — со спокойствием. Можно помещать дорогие блюда на фиолетовый фон, вегетарианские — на зелёный, а на синий — блюда, для которых нам нужно повысить продажи в первую очередь. Но учитывайте, что любых приёмов не должно быть более 15% от всего меню.

Ниже пример фотографий и дизайн меню для кафе в стиле flat lay, удалённо сделанные нашим агентством для заведения — мы как раз использовали цвета, о которых я говорил выше:

Вообще, прайс-меню — это прежде всего дизайн, который крайне желательно планировать заранее. Максимально качественное меню требует подходящих фото, и желательно делать их с запасом. Идеальный вариант — представить меню таким, каким его хотите видеть вы. Или найти похожее и обратить внимание на ракурс и фон блюд. Из этих данных можно создать чёткое ТЗ для фотографа и шеф-повара.

Рекомендации, которые помогут сделать меню в кафе продающим:

Если в заведении есть блюда с высокими ценами, гость будет ждать оправдания: грамотный текст в меню может решить эту задачу. Для особенного блюда можно выделить отдельную страницу или разворот меню, написать, откуда ингредиенты, особенности процесса приготовления, автора и, возможно, некую концептуальную историю, что добавит эксклюзивности блюду: такое описание будет занимать 2–3 абзаца и убедит гостя в уникальности предложения и обоснует высокую стоимость.

Также с помощью меню можно направить спрос на конкретную позицию. Например, дорогое поставить рядом с дешёвым — дорогое покупать вряд ли будут, а спрос на дешёвое увеличится.

Одна из самых эффективных уловок — сделать одно очень дорогое блюдо, которое редко будут покупать. На его фоне все остальные позиции будут казаться дешевле и качественнее.

Сделать позиции маржинальными помогут специальные предложения, они повысят спрос на выбранные позиции. Пример специального предложения в меню для кафе может быть таким: «Качественная “Филадельфия” за полцены». Заведению нужно заручиться доверием гостя, а чтобы доверие получить — гостя нужно сначала хорошо накормить, и плюс — чтобы он видел ощутимую выгоду. Ещё один пример специального предложения: «Килограмм тушёных мидий и бутылка вина за 1000 рублей». Учтите, что такие позиции будут покупать чаще впервые, и по качеству этих блюд будет построено общее впечатление о вашем заведении. Поэтому несмотря на то, что вы на этом ничего не зарабатываете, блюда должны быть качественными.

Повысить спрос на товары может фудпейринг: формат, при котором на страницах размещаются блюда из разных категорий, которые подходят друг к другу. Например, пицца и пиво, супы и лепешки, кофе и десерты.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Меню для кафе и ресторанов можно обновлять каждый сезон: это не значит, что новые блюда будут покупать, но гости увидят, что ради них стараются. Летом желательно расширить линейку холодных освежающих блюд: супы, лимонады, добавить в меню сезонные фрукты и ягоды, когда они и дешевле и выше качеством.

Ошибки в оформлении меню, из-за которых оно становится неудобным для гостей:

Лишние блюда в меню, которые не соответствуют концепции: например, роллы в пиццерии;

Схожие по сырью продукты, которые не имеют спроса, например, пицца и пирожки;

Оформление меню для кафе на чёрном фоне;

Когда владелец думает, что профессиональный повар сам всё сделает. Это не так: ему нужно дать чёткое ТЗ, концепцию, себестоимость, представление блюда. В идеале завести папку в Pinterest с теми блюдами, которые нравятся ресторатору и управляющему. Сделать подборку посуды, подобрать референсы: дать человеку базу, с которой он будет работать.

Советы, которые заставят ваших гостей возвращаться:

1. Придерживайтесь классики, которую все любят. Реально оценивайте свои силы. Лучше делать качественно простые блюда, чем плохо готовить нечто сложное. Начинайте с простого меню, его в дальнейшем можно будет менять хоть каждую неделю.

2. Сконструируйте PDF меню заранее, продумайте стилистику размещения блюд, ракурсы и убедитесь, что оно легко читается. Тогда вам не придётся переснимать блюда. Только после этого можно отдавать меню для кафе в печать.

3. Выделяйте свои фирменные блюда и сделайте для позиций, которые будете продавать дорого, уникальные обоснования. Если у вас есть что-то новое и интересное в меню, убедитесь, что оно находится на видном месте, чтобы клиенты увидели его и захотели попробовать.

4. Выбирайте качественных поставщиков и не заказывайте самое дешёвое сырьё. Это значительно снизит риск ухудшения качества готовой продукции.

5. Продумайте то блюдо, о котором люди будут думать при упоминании вашего проекта, и сделайте его безукоризненным.

6. Обновляйте ваше меню не реже, чем раз в квартал, оставляя не более 30% старых блюд.

Меню

Бизнес – ланча . примеры

Студент Артамонов Дмитрий

Руководитель – мастер п/о Сурилова Н.Г.

Типы предприятий

• Бизнес-ланч
• На сегодняшний день среди классического меню практически каждого ресторана можно увидеть такое предложение, как бизнес-ланч.
• Возможность быстро, недорого и вкусно поесть, причем в шаговой доступности от офиса, оказалась весьма востребованной. Сегодня «деловые обеды» предлагают кафе, рестораны среднего масштаба и даже самые престижные заведения.
• Бизнес-ланчи проходят в формате быстрого питания, чтобы в тридцать-сорок минут «деловой человек» умудрился «уложиться» со своим обедом, но при этом не имеют ничего общего с фаст-фудом. Во-первых, они предполагают ресторанное обслуживание. Во-вторых, в его карте обязательно представлен полноценный обед, состоящий из 3–5 блюд, причем на выбор будут предложены различные варианты: несколько видов салатов и закусок, первых блюд и вторых, гарниров, а также напитков, которые можно варьировать по желанию клиента. Главный критерий бизнес-ланча – фиксированная, причем, по сравнению с вечерним меню, весьма демократичная цена. При этом удешевление достигается не снижением качества продуктов, а за счет низкой наценки, четко отработанной технологии и отсутствия невостребованных продуктов. Стоимость бизнес-ланча обязан позволять работающему человеку приходить обедать каждый день, а не по большим праздникам.
• При правильной организации бизнес-ланчи приносят стабильную прибыль, способствуя притоку постоянных клиентов .  

Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча

Человек проводит достаточно много времени на работе и полноценное питание ему необходимо. Бизнес – ланчи призваны удовлетворить потребности человека и поддержать его работоспособность на должном уровне!

Время бизнес – ланча определено у каждого предприятия свое, но в основном оно продолжается с 11.00 до 16.00 или с 12.00 до 17.00

• В международной практике принято различать следующие виды меню:
• 1. а-ля карт (a la carte) —  используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• 2. табльдот {table d’hote) —  предлагает выбор одного или бо­лее вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• 3. дю жур (du jour)  — меню дежурных (дневных) блюд;
• 4. туристское меню —  формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
• В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

• Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
• Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.

… со свободным выбором или скомплектованным заранее набором блюд и закусок…

• Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.
• Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей.

Стоимость обедов (бизнес-ланчей), как правило, бывает постоянной

• Меню комплексных обедов  представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

Меню печатают ежедневно

• Меню обеденных и экспресс-обедов, а также бизнес-ланчей печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа.
• Обложка меню оформляется красочно.

Акции.. Акции..акции

Приятного аппетита!

Полдень, все спешат куда-то. А давайте почитаем их мысли? Так-с, дела делами, а обед, пожалуйста, дайте нам точно по расписанию рабочего перерыва. Обязательно вкусненький, сытный, горячий и недорогой. Порцию побольше и обслужите хорошо! Так что, дамы и господа рестораторы, введите в меню бизнес-ланч. Его полюбят не только проголодавшие трудяги ближайшего делового центра, но и люди со средними доходами, случайно заглянувшие к нам в ресторан.

С чем едят бизнес-ланч и что это такое? Традиция для общепита России почти новая – при совке такого не было, не считая комплексных обедов. Ланч пришел к нам с запада – там деловые люди не тратят свое обеденное время попусту и делают business прямо за Power Lunch. Наверное, им в детстве не запрещали говорить за едой? Но – ближе к теме.

Итак, бизнес-ланч – деловой обед, обед с деловым партнером. Отличается от обычного перекуса в ресторане/кафе определенными рамками.

Что получает посетитель от бизнес-ланча?

* Высокий темп обслуживания. Бизнес проводится в определенное время, например, с 11 до 16 часов – когда ресторан не загружен. Ведь романтики и кутилы собираются там гораздо позже, когда спускаются сумерки на город, и все соблазны обретают особую притягательность

* Меню бизнес-ланча. Все аппетитно и более-менее разнообразно, хотя состоит из блюд, отличных от основного меню.

* И, наконец, отличие, самое привлекательное для обеденного клиента – фиксированная, невысокая цена на стандартный комплект блюд.

Итак – недорого, вкусно, сытно и быстро.

В каком случае это выгодно ресторатору?

Заведение, где посетителям предлагают бизнес-ланч, будет в плюсе, если соблюдается ряд условий. Каких?

Расположение желательно в деловом муравейнике. Белые воротнички из многочисленных офисов будут с удовольствием прибегать как минимум 5 раз в неделю. Впрочем, заглянут на вкусный запах и синие рукава. Они тоже в курсе, что блюда в бизнес-ланче стоят дешевле, чем в обычном меню.

Высокое качество приготовленных блюд важно для получения стабильной прибыли — сегодняшняя конкуренция такова, что репутацию «аппетитного» заведения стоит поддерживать ежедневно. Это не сложно — меню бизнес-ланча в кафе состоит из блюд, приготовленных по сборнику рецептур для бизнес-ланча.

Есть ли прибыль от бизнес-ланча?

Несмотря на то, что средний чек бизнес-ланча всего 150-200 рублей, прибыль есть — себестоимость меньше отпускной цены бизнес-ланча в 3 раза.

Затраты на приготовление – минимальны, не предусмотрено дорогих ингредиентов и особых церемоний. К примеру, горячие блюда готовятся не единичными порциями, а большим объемом, а сервируются и подаются максимально быстро.

Лучшими бизнес-ланчами по прибыльности и востребованности посетителями признаны салаты, супы из овощей или с лапшой, тушеное мясо либо жареная рыба, гарнир из риса или макарон. Популярные напитки в бизнесе – чай, сок, газировка. Технологические карты блюд для бизнес-ланча можно сделать на заказ.

Считается, что суши-бары, кафе, пивные рестораны и рестораны средней ценовой политики получают основную прибыль во внеурочное время за счет вкусных бизнес-ланчей.

Но все же главное в деловом ланче не прибыль, а привлечение клиента и заполнение зала.

Виды бизнес-ланча.

* Суши бизнес-ланч, иначе его называют бенто-ланч. Отличается от классического набора наличием роллов. Дополняют европейскими напитками. Все доставляют как на дом, так и в офисы, что повышает популярность суши-ресторана. К тому же это разгружает точку обслуживания – иначе ланч-перерыв может затянуться, что принесет убытки.

* Бизнес-ланч с доставкой добавит очки любому заведению с «обеденным меню». Ведь многие управляющие хотят видеть сотрудников на рабочем месте даже в дневной перерыв и не одобряют поход в общепит. В этом случае решить проблему может только доставка. Услуга «бизнес-ланч в офис» принесет поток клиентов, которых вы бы никогда не увидели в вашем ресторане или кафе.

Всякому ли ресторану нужен бизнес-ланч?

В дорогом ресторане есть вероятность, что бизнес-клиенты, не вписывающиеся в философию отдыха и вечно спешащие, отпугнут ценных посетителей – тех, кто приходит поесть неспешно, престижно и роскошно. Вероятно, здесь стоит исключить бизнес-ланчи.

Рестораны среднего ценового сегмента – как раз те заведения общепита, где бизнес-ланчи могут составить конкуренцию дорогим блюдам по уровню дохода в кассу. Обновление меню бизнес-ланча рекомендуется проводить 1-2 раза в сезон. Расторопный персонал должен вести себя дружелюбно и приветливо, обеспечивая сервис на высоком уровне.

И напоследок, совет начинающему ресторатору: ищите свою изюминку, бизнес-ланч должен быть притягательным. Таким, чтобы к нему стремились даже счастливо женатые офисные работники, стыдливо скармливая бродячим кошкам еду из дома.

Так вот он каков – бизнес-ланч, наживка с цепким крючком ресторанного бизнеса! Откройте свои двери шире. Станьте проще – и люди к вам придут еще и еще. Тот, кто сегодня по-быстрому ест свой обед, обязательно вернется в ваш ресторан или кафе. На банкет, корпоратив, свадьбу или даже поминки.

Технологическая карта блюда для бизнес ланча на Борщ

Технологическая карта блюда для бизнес ланча на Салат Цезарь

Технологическая карта блюда для бизнес ланча на Салат Греческий

Технологическая карта блюда для бизнес ланча на Отбивную из курицы

Технологическая карта блюда для бизнес ланча на Котлету домашнюю

1. Формат заведения и выбор кухни.
2. Целевую аудиторию.
3. Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
4. Гастрономические тренды.

Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.