Как пандемия повлияла на ресторанный бизнес

В конце ноября Минпроторг предложил внести изменения в работу фудкортов, перестроив ее по ресторанному формату — с обслуживанием за столиками. В ведомстве пояснили, что такая мера может стать альтернативой их полному закрытию. Рестораны, кафе и заведения общепита особенно сильно пострадали от кризиса, связанного с пандемией коронавируса, — сказались в том числе и весенние ограничения, когда из-за эпидемиологической ситуации они вынуждены были полностью закрыться или перейти в доставку. Вторая волна не привела к полному локдауну, однако повлекла за собой новые изменения в работе. «Известия» поговорили с экспертами рынка, столичными и петербургскими рестораторами, которые смогли удержаться на плаву в этих условиях, о том, как новая реальность изменила их работу и предпочтения гостей.

В прежней парадигме

Серьезнее всего ситуация для рестораторов оказалась в начале пандемии, когда в Москве, как и во многих других крупных городах, был введен локдаун. Заведения общепита вынуждены были закрыться или перейти на формат доставки. Первые ограничения были сняты только к середине июня — тогда в столице разрешили открывать летние веранды. К началу июля, по данным Росстата, объем ресторанного рынка сократился почти на 50%. К сентябрю, после того как произошло частичное восстановление экономики, падение замедлилось до 14%, но сохранилось. Те, кто пережил весеннее закрытие, продолжили работу, но уже в новых условиях — с соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора и с учетом новых мер, принятых на фоне уже второй волны (например, ограничивающих работу заведения до 23:00).

Серьезно пересматривать концепции в этих условиях экономически невыгодно и попросту опасно, обращает внимание президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Поэтому те, кому удалось пережить весенний локдаун, продолжают работать без значительных изменений и ориентируются прежде всего на аудиторию, с которой работали до этого.

— Те рестораны, которые пытаются продолжают работать, делают это в той парадигме, в которой они работали. Они, может быть, немного меняют меню, пытаются внедрить более дешевые блюда. Полностью переделать всю концепцию в этой ситуации — значит наступить на горло собственной песне, — отмечает он.

На фоне меняющейся потребительской активности и снижения покупательской способности делать ставку на что-то новое рискованно — в этом случае гостей можно просто не найти, потому что их «и так немного», обращает внимание собеседник издания.

В целом в этом кризисе, как и во всех предыдущих, по его мнению, пострадали прежде всего семейные, несетевые проекты: «Сложно маленьким заведениям с небольшими коллективами. Они посыпались сразу, как и в 2008-м и 2014-м. Прекрасно себя чувствуют рестораны наших известных рестораторов, потому что во время кризиса кто-то становится беднее, а кто-то богаче, то есть кто-то продолжает зарабатывать — на них эти рестораны и работают».

Наиболее устойчивыми оказались рестораны, которые могли работать на доставку в невысоком чеке, — это прежде всего заведения восточной, грузинской и паназиатской кухни, полагает основатель компании по ресторанному консалтингу Welcomepro Сергей Ицков.

— По нашим данным, очевиден один тренд: функциональные визиты (быстрые, просто поесть) сокращаются и перераспределяются на доставку. Это происходит по причине развития процессов в самом сегменте доставки: новые стандарты скорости и снижающиеся цены в условиях конкуренции, — отмечает он.

Основной удар, по его мнению, пришелся по заведениям, расположенным в торговых и офисных центрах, из-за снижения их посещаемости, а также по тем ресторанам, где ранее проводились семейные праздники и торжества. Кроме того, в зоне риска оказались рестораны со слабой концепцией, располагавшиеся в местах повышенного спроса, и бары — из-за ограничений на работу в ночное время.

Также в числе пострадавших — заведения, расположенные при отелях, которые во время пандемии опустели, обращает внимание генеральный директор Novikov Group Диляра Макарова. Зато после того как летом сняли первые ограничения и разрешили открывать заведения с верандами, выиграли прежде всего те, которые были расположены в популярных районах города, например на Патриарших прудах.

Более-менее благополучно, по словам Игоря Бухарова, чувствуют себя также недорогие сетевые заведения и сети фастфуда.

Устрицы с доставкой

Удержаться на плаву в первую волну можно было, только развивая доставку, отмечает Диляра Макарова. В частности, доставку блюд наладили почти из всех ресторанов Novikov Group, некоторые заведения делали акцент на блюда, которые хорошо работают именно в таком формате, предлагали гостям топ-30 позиций основного меню.

После того как ограничения были сняты, компания открыла несколько новых заведений, но в основном придерживаясь популярных и проверенных концепций (Avocado, «Сыроварня»). Были и новые проекты, но специально под ситуацию пандемии в компании не подстраивались. «Каких-то специальных концепций на случай второй волны не продумывалось, никаких Zoom-ресторанов и прочего», — отмечает собеседница издания.

Сложнее в этом смысле пришлось ресторанам высокой кухни, блюда которой под доставку не были заточены, полагает генеральный директор петербургских проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe Мария Гарбут. Проекты перешли на работу с доставкой практически сразу после введения весенних ограничений — и сделали акцент на возможности приготовить еду самостоятельно.

«Мы добавили к нашему основному меню, которое не всё подходило под доставку в том виде, как это задумано шефом, специальные рецепты с ингредиентами для самостоятельной готовки, доставляли простые каждодневные продукты, такие как овощи, хлеб из нашей пекарни и домашние заготовки в виде пельменей, охлажденного мяса и рыбы из специального раздела «Лавка», — отмечает она.

Кроме того, для пользователям предлагали онлайн-активности — музыкальные стримы, джазовые трансляции и видеоинтервью.

Многие рестораторы объединили усилия с популярными сервисами — так, в частности, ресторан «Рыба моя» ресторанного холдинга Perelman People начал сотрудничать с «Яндекс.Едой». Сейчас для проекта это одно из ключевых направлений, отмечает основатель холдинга Владимир Перельман: «Все главные хиты — креветки, устрицы, тартары, суперроллы и наши фирменные десерты — можно заказать домой. Кроме того, под брендом «Рыба моя» теперь есть и своя кулинария».

При этом из-за пандемии столичный трафик стал меняться: москвичи теперь всё чаще предпочитают не выбираться в центр, а оставаться в собственном районе, рассказывают в пресс-службе нового фудхолла «ПАRK», открывшегося на юго-западе столицы в августе. Проект объединяет около 50 корнеров разной кухни. Акцент сделан на развитие сервиса доставки, с помощью которого можно оформить один заказ из нескольких ресторанов. Кроме того, помещение сразу оборудовали современными системами очистки воздуха, чтобы обеспечить безопасность посетителей.

Но даже эти меры не помогли, отмечают представители проекта. Сразу после начала второй волны посещаемость стала падать. Сказались в том числе ограничения, введенные для студентов. «Наблюдается ежемесячное падение трафика: относительно августа замечено падение посещаемости в 1,7 раза: 4 тыс.и человек в ноябре к 7 тыс. в августе, что, в свою очередь, меньше ожидаемого показателя в 2,5 раза. Обусловлено это и ростом заболеваний, и ограничениями для студентов — рядом с «ПАRKoм» располагаются три учебных корпуса и студенческие общежития, которые опустели после 13 ноября», — рассказал «Известиям» Вячеслав Земский, генеральный директор сети фудхоллов EatMarket, в которую входит «ПАRK».

Вводить новые IT-решения, позволяющие оптимизировать работу, там начали еще до пандемии. Однако именно она ускорила внедрение высоких технологий в ресторанном бизнесе, хотя сказать, насколько это выигрышно с финансовой точки зрения, пока что сложно, отмечают представители сети. «Кухня, естественно, перестраивается на доставку, это и упаковка, и скорость», — добавили в сети.

Вкусная еда с логичным ценообразованием

Именно доставка и всевозможные меры, направленные на повышение безопасности посетителей с эпидемиологической точки зрения, сегодня определяют основные тренды в ресторанном бизнесе, полагает Диляра Макарова. В то же время, по ее словам, пандемия влияет и на предпочтения потребителей.

«Много где отказались от бумажного меню, предлагая в качестве альтернативы QR-коды. Плюс не будем забывать о QR-чекинах, масочном режиме и антисептиках. Правда, это сложно назвать трендами — скорее новые реалии, в которых нам всем еще долго жить», — отмечает она.

Если говорить непосредственно о ресторанах, доставка для них не является панацеей, убежден Игорь Бухаров. В начале пандемии те, кто использовал ее и до этого, получили преимущество, но для тех, кто ранее с ней не работал, отлаживание процессов может занимать длительное время.

Кроме того, открывать новые заведения, ориентируясь только на кухню, адаптированную для доставки (например, грузинскую или азиатскую), невозможно, а серьезную конкуренцию ресторанам составляют вышедшие на этот рынок предприятия пищевой промышленности и пищевой торговли, обращает внимание эксперт.

Вместе с тем пандемия изменила и потребительские предпочтения, обращает внимание Диляра Макарова: люди стали более осознанно относиться к тратам, в результате особенно актуальной оказывается «вкусная еда с логичным ценообразованием».

Так, среди клиентов, воспользовавшихся доставкой от проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe во время первой волны коронавируса, особой популярностью, по словам Марии Гарбут, пользовались блюда-конструкторы, заготовки для домашней выпечки и большие семейные ужины от шефа. После снятия ограничений доставка была временно приостановлена, но ужины планируют вернуть к началу новогоднего сезона, уже с традиционными для праздничного стола стола блюдами — например, оливье или селедкой под шубой.

Умение правильно расставлять приоритеты при развитии своих проектов — один из главных уроков, который рестораторы могут вынести из этой ситуации, уверен Владимир Перельман. «Прежде мы работали, стремясь поднять уровень российских ресторанов до уровня лучших зарубежных. Но у нас нет такого турпотока, спроса. Так вот урок номер один — в новой реальности важно рационально инвестировать в проекты. Второй урок — необходимо иметь подушку безопасности, опыт этого года показал, что без нее никуда», — заключает он.

На ресторанный бизнес коронавирус оказал огромное влияние. В условиях карантина предприятия общепита в прежнем режиме работать не смогли, из-за чего понесли огромные убытки. Своими мыслями относительно того, чем это может обернуться для всей сферы, уже делятся эксперты.

Как пандемия сказалась на ресторанном бизнесе в России

В период с января по март 2020 г. Data Insight и Delivery Club изучали, что происходит в отрасли, получив интересные данные. Так, выяснилось, что практически 30% ресторанов думали приостановить работу, если карантин затянется, а 9% и вовсе закрыться.

Но стоит отметить, что с введением карантина, большинство заведений переориентировалось на доставку блюд. Например, если в феврале услугу оказывали немногим более 40% ресторанов, то месяцем спустя их доля увеличилась на 18%. Ещё 9% предприятий планировали запустить доставку в ближайшее время.

Если смотреть по регионам, то в столице количество заведений, оказывающих такие услуги, в марте увеличилось с 51% до 66% (причём большинство из них для доставки пользуется помощью агрегаторов), а в других городах — с 40% до 58%. Там превалирует доставка блюд собственными силами. Некоторые заведения используют оба варианта: еду доставляют как сотрудники привлечённых служб доставки, так и свои курьеры.

Также изучались:

• оборот в ресторанах в период с 16 по 22 марта (оказалось, что его падение на себе ощутили 84% заведений, причём у большинства из них оборот уменьшился в среднем на 45%);
• запас прочности (около 25% респондентов отметили, что их сбережений хватит на 30 дней, у 13% — на 60 дней, у 2% — на 6 месяцев);
• планы собственников ресторанов (так, 23% из них планировали замораживать бизнес, 9% — закрываться, почти треть респондентов на тот момент ещё не определились со своими планами).

Данные собирались посредством телефонных и онлайн-опросов.

Часть заведений в столице приостановила работу

С середины марта часть ресторанов закрыла свои залы, предложив гостям вместо отдыха в них доставку блюд на дом. Правда, это их положение не спасло. У некоторых рестораторов оборот сильно упал — вплоть до 90%. К слову, загруженность гостиниц в марте оставалась на уровне чуть больше 50%, но уже на следующий месяц гости активно отменяли бронирование. То есть, помимо ресторанного бизнеса, коронавирус также сказался на гостиничном.

Впоследствии кризис в ресторанном бизнесе вынудил ФРиО составить письмо к премьер-министру РФ Михаилу Мишустину с просьбой поддержать отрасль, чтобы предотвратить массовое закрытие заведений. Речь шла об обеспечении беспроцентных кредитов с отсрочкой платежа, рефинансировании займов, предоставлении других льгот для бизнеса в связи со сложившейся ситуацией.

Рестораторы попали в сложное положение из-за вируса

Основные сложности, с которыми столкнулись владельцы заведений общественного питания, — стремительное падение выручки. Из-за этого сложно было платить по счетам — оплачивать аренду, выдавать персоналу заработную плату. Заведения продолжали держаться, и убытки собственников стали исчисляться сотнями тысяч рублей в месяц.

Усугубляло ситуацию то, что официального решения о закрытии ресторанов от государства не было, людям просто не рекомендовали выходить на улицу. Из-за этого не все арендодатели шли на уступки, то есть не все хотели сокращать размер арендных платежей.

Меры поддержки для бизнеса, которые предложило государство, чтобы побороть кризис в ресторанном бизнесе в 2020 году, рестораторы назвали недостаточными. Ведь речь шла не об отмене, а об отсрочке платежей (следовательно, по истечении определённого времени расходы бы увеличились вдвое). Поэтому в заведениях выходили из ситуации по-разному:

• отправляли сотрудников в отпуска;
• сокращали зарплаты.

Поможет ли это — покажет время. Сейчас же ресторанный бизнес продолжает работать, как может в условиях коронавируса (запуская услуги доставки еды, например, и просто надеясь пережить этот период).

Ресторанный бизнес и коронавирус оказались практически несовместимы

О предстоящих трудностях в связи с эпидемией в ФРиО говорили ещё в середине марта. Из-за режима самоизоляции и ограничения работы заведений общепита в федерации предрекали сложности в расчётах с контрагентами. На фоне этого и с учётом отсутствия оборотных средств в лучшем случае треть ресторанов, а в худшем — до 90% могли закрыться.

Дело в том, что в сфере ещё до пандемии были свои проблемы: по ней сильно ударили предыдущие кризисы, и не все от них успели оправиться. К тому же наблюдалась жёсткая конкуренция. После введения карантина заведения пытались добавить новую услугу — доставку блюд, но не всем это удавалось. Во-первых, рестораны жаловались на недостаточное количество заказов, во-вторых — на сложности с организацией самой доставки.

Воспользоваться помощью государства, например, взять беспроцентный кредит, могут далеко не все, так как потом эти средства всё равно придётся отдавать, а будет ли выручка у бизнеса после отмены ограничений, введённых из-за коронавируса, — никто не знает.

Как пандемия ударила по ресторанам Петербурга

Петербургские рестораторы жаловались на то, что их выручка стала падать ещё с февраля примерно на 40–60%. В связи с этим они даже составили петицию губернатору города Александру Беглову. В ней просили о:

• признании пандемии форс-мажором, чтобы иметь основания для просьбы рантье об арендных каникулах;
• снижении налоговой нагрузки либо отмене некоторых выплат на определённое время;
• введении каникул на оплату комуслуг;
• выдаче беспроцентных займов с отсрочкой платежа;
• моратории на проверки со стороны контролирующих органов.

Проблемы у всех рестораторов одни и те же: нет оборотных средств, следовательно, нечем платить аренду, налоги (а это самые большие статьи расходов), зарплату персоналу. Больше всего собственники бизнеса опасались, что если карантин затянется, до 50% заведений могут и вовсе закрыться (и в первую очередь те, кто не смогут договориться с арендодателем).

Со своей стороны, рестораторы также предпринимают меры. Пока не всем понятно, что делать бизнесу во время коронавируса и как развиваться, но многие запускают услуги доставки, хотя не сильно надеются на то, что это улучшит положение. Во-первых, люди из-за карантина вынуждены экономить, поскольку их отправляли в неоплачиваемые отпуска, во-вторых — конкуренция в сфере возросла (на доставку переориентировались многие заведения).

Треть ресторанов может не открыться

По мнению Игоря Бухарова, президента ФРиО, пандемия не прошла бесследно, бизнес после коронавируса ещё долго будет приходить в себя. Прежде всего, последствия будут губительны для тех рестораторов, которые неправильно подобрали персонал, место, меню либо просто устали. И даже услуги доставки не спасут бизнес, в том числе потому, что некоторые собственники могут потерять часть поставщиков из-за сложностей с оплатой их услуг.

В общем, минимум 30% владельцев бизнеса уйдут с рынка.

К слову, в компании GfK изучили, как изменились вкусы россиян после введения карантина и перехода на режим самоизоляции. Оказалось, что в первые числа апреля существенно вырос спрос на пиццу (на 71%) по сравнению с предыдущими показателями. Также потребители массово заказывали снеки, алкоголь (вино, пиво), газированные напитки. То есть, не имея возможности сходить в кафе, они устраивают ужины с любимым меню у себя дома.

Также возрос спрос на колбасы, готовое тесто, соки, воду.

Пандемия и ресторанный бизнес Абхазии

Коронавирус серьёзно ударил и по ресторанному бизнесу курортных регионов. Так, владельцы заведений в Абхазии отмечают, что оборот существенно снизился (иногда до 80%), но они предоставляют услуги доставки. О том, чтобы заработать в этой период, речи не идёт, собственники хотят просто выстоять. Для этого они расширяют меню: вводят пиццу, пекут куличи, хачапури, предлагают пасту, сэндвичи.

Некоторые рестораторы вводят услугу самовывоза: встречают гостей у входа в перчатках и масках, где и отдают их заказы. К слову, услуга востребована и позволяет сохранить и обеспечить занятостью хотя бы часть персонала (остальные были вынуждены уйти на «каникулы»).

Как долго заведения смогут работать в таком режиме, никто не знает, но понятно, что продержаться смогут не все. Ситуация усложнилась ещё и тем, что закупочные цены на продукты возросли практически до 30%, при том что стоимость блюд в меню не поменялась.

Поддержка рестораторов во время пандемии

Не только государство пытается помочь рестораторам. Так, в сети супермаркетов «Перекрёсток» предложили владельцам заведений продавать блюда через свои магазины. Чтобы воспользоваться предложением, рестораторам необходимо было оставить заявку по телефону горячей линии. Рассмотрение запроса обещали в течение 2-х суток. При отсутствии нареканий на качество блюд обещали подписать договор с новым партнёром по упрощённой схеме.

Выводы

Понять, как сильно влияет кризис на ресторанный бизнес, несложно. Режим самоизоляции, вынужденные отпуска людей заставляют их экономить на всём, а также пересматривать свои привычки питания. Рестораторы пытаются подстраиваться под новые условия, но пока не всем это удаётся. Да и прогнозы неутешительны: в разных регионах от 30% до 50% заведений, к сожалению, после окончания пандемии может закрыться.

Пандемия заставила ресторанный бизнес изменить правила. Чтобы пережить последствия карантина, заведения общепита убирают из меню дорогие блюда, упрощают интерьер, сокращают персонал, а оставшимся сотрудникам — зарплаты.

До марта этого года для многих поход в ресторан был таким же обычным делом, как прогулка в парке. С началом карантина все изменилось — одни заведения закрываются, другие меняют формат. Выживут далеко не все.

«Около 50% ресторанов в Москве так или иначе пострадают от кризиса: у одних до конца года начнется процедура банкротства, другие будут проданы, владельцы третьих уже сейчас вынуждены искать новые помещения», — констатирует омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы Сергей Миронов.

Количество пострадавших заведений может составить 40%, а то и больше, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. Как изменится ресторанный рынок до конца 2020 года?

КТО ВЫЖИВЕТ

На рынке останутся либо заведения премиум-класса, либо демократичные, то есть те, которые работают на объеме, предлагая простую сытную еду, считает Андрей Нестеров, генеральный директор интернет-ресторанов Gallery To Go и Gallery To Fly. Обороты будут набирать рестораны кавказской кухни, такие как «Высота 5642», и итальянские, например, «Bron&N», а также яркие авторские проекты: Birch, Bourgeois Bohemians, Duo, «КоКоКо», «Горыныч», Blush, Selfie, Twins, White Rabbit, «Ресторан № 13» и др. Еще большей популярностью начнут пользоваться бары, которым особенно свойственна атмосфера непринужденности, отмечает Нестеров: хдесь люди смогут компенсировать недостаток общения и впечатлений, пережитый в изоляции.

«Если говорить о ресторанах, работающих в сегменте fine dining (высокой кухни), то они тоже останутся на рынке, — рассуждает Андрей Тютиков, работавший на руководящих позициях в ресторанном холдинге «Росинтер», Ginza Project, «Чайхоне № 1 Тимура Ланского», а ныне — совладелец digital-cafe Lunch Box, которое он собирается открыть в начале июля в «Москва-Сити».

Дорогие рестораны существуют прежде всего за счет состоятельных клиентов и туристов, которым интересно ознакомиться с кухней знаменитых шеф-поваров. Спрос с их стороны не упадет даже в кризис».

Самый большой удар придется по небольшим заведениям в среднем ценовом сегменте, считает Тютиков (здесь ресторанный рынок повторяет тот же тренд, который был замечен в ретейле. В отличие от ресторанов fine dining, которые всегда будут принимать обеспеченных клиентов по особым поводам (дни рождения, свадьбы), небольшие семейные, а также моноконцептуальные заведения, в которых все меню создано вокруг одного блюда или продукта, будут страдать от того, что гостевой поток снизится, а цена привлечения клиента вырастет. Также сетевые проекты с большим покрытием ощутимо сократят количество точек и оставят только прибыльные.

БЕЗ ЦВЕТОВ И ПЕРСОНАЛА

Практически все рестораны приспособились к новым реалиям: оптимизировали меню и уменьшили зарплаты.

«Мы сократили часть позиций — в основном те, которые пользовались наименьшим спросом», — пояснила руководитель по коммуникациям ГК «Шоколадница» Валерия Сливка.

А в ресторанах London Restaurant Group (Сочи) на ближайшие полгода убрали премиум-позиции, оставив блюда в среднем ценовом сегменте, сообщил руководитель группы Георгий Хвистани.

До кризиса у ресторанов доля арендных платежей обычно не превышала 15-20% от выручки. Сейчас выручка у многих снизилась на 30-45%, а аренда не более чем на 30%, отмечает Нестеров. Таким заведениям попросту не выжить в условиях сокращения количества посадочных мест. Доля аренды не должна превышать 20% от выручки, это потолок, который не дает ощутимой прибыли, но хотя бы позволяет держаться на плаву, уточнил эксперт.

«Если у тебя есть правильная и интересная концепция, то и с арендой в 3 млн руб. можно выжить при обороте 15 млн руб. в месяц», — уверен Андрей Тютиков.

Но рестораторы столкнулись не только с проблемой арендных платежей. Выросла также стоимость продуктов у поставщиков: в одних случаях на 5%, а в других — даже на 20%. Тем не менее в новом проекте Тютикова цены будут более чем демократичные: завтраки — 180 руб., обед — 380 руб., ужин — 540 руб. Правда, на таком уровне они смогут остаться только при проходимости от 1000 человек в день.

Тем, кто ощутил на себе повышение цен, приходится договариваться с контрагентами.

«90% поставщиков дали нам рассрочку платежа — некоторые даже до 1 ноября», — делится Александр Корытников, управляющий партнер ресторана Modus.

Повышение цен он связывает не с карантином, а с падением в начале марта курса рубля по отношению к доллару и евро. Поставщики подняли цены еще с 1 апреля, отмечает Корытников. Тем ресторанам, которые продолжают закупать импортные продукты, давно пора переориентироваться на отечественные, считает Нестеров.

«Когда в 2014 году ввели запрет на ввоз продовольствия из Европы и США, рестораторы вынуждены были переходить на российские продукты, которых на тот момент попросту не было, — вспоминает Нестеров. — Сейчас их много, и это поможет пережить очередной кризис».

Импортозамещение становится способом выжить.

«Мы отказались от позиций, состоящих из импортных ингредиентов, и сделали акцент на сезонных овощах и фруктах, — рассказывает Мария Гарбут, директор ресторанов Kuznya house и Kuznya cafe в Петербурге. — Пока не возим устрицы из Новой Зеландии, сильно выросла цена на итальянский летний трюфель и свежие артишоки, их сейчас не используем. В дальнейшем будем подстраивать меню под то, что появляется на рынке и более доступно для нас и для гостей».

Рестораны оптимизируют и другие затраты. В ближайшее время гости вряд ли увидят новые коллекции посуды и буйство цветов на верандах, замечает Нестеров.

«В нынешних реалиях целесообразно снижать расходы на охрану (среднерыночная зарплата охранника в Москве составляет 60 тыс. руб. в месяц), а также урезать оклады других сотрудников: на 30-40% руководству и менеджерам и на 10-15% линейному персоналу», — считает Тютиков.

По словам Корытникова, ресторану пришлось снизить ставки персоналу, а также сократить рекламный и PR-отделы. Параллельно в Modus урезали расходы на техобслуживание вентиляционных систем: если раньше их чистили раз в месяц, то сейчас — раз в два месяца. Бюджеты London Restaurant Group тоже подрезали. Но это не сильно повлияет на снижение расходов в общей массе, поскольку постоянно растут коммунальные платежи. В ресторанах группы средний чек упал на 20-30%, сейчас он составляет 500-700 руб.

Но если рестораны хотят выжить, им все же придется продолжать вкладываться в новые технологии и оборудование.

«Второе дыхание получит, например, су-вид — технология, при которой любое сырье животного или растительного происхождения помещается в пакет с откачанным воздухом и готовится при различных температурах», — говорит Нестеров.

Использование этого кулинарного метода позволяет не только сохранить исходную влажность продукта, его натуральную полезность, но также значительно снижает себестоимость блюда, замечает гендиректор Gallery To Go. Приготовление в вакуумном пакете не требует добавления многих сопутствующих продуктов, например, масла, это несложный процесс, освоить который под силу даже начинающему. В тренде также будет низкотемпературное приготовление, «как из русской печи», ферментирование, дегидрация, фудпейринг (внедрение нестандартных сочетаний вкуса и аромата. — РБК), перечисляет Нестеров. Одни технологии не требуют дополнительных затрат, другие — требуют. Например, стоимость внедрения профессионального оборудования для су-вид, которое занимает два-три дня, может достигать €5-7 тыс., но есть и более бюджетные варианты — от 20 до 100 тыс. руб.

ПОВАР-МУЛЬТИЗАДАЧНИК

Пересматривая расходы, которые можно урезать, главный акцент рестораны все же делают на персонале. «Многие вынуждены сокращать до 90% сотрудников», — утверждает Феликс Кугел, управляющий директор кадровой компании Unity. По его словам, увольнения затронули всех работников без исключения: шеф-поваров, су-шефов, кондитеров, посудомойщиков, официантов. Оставшись без работы в первые месяцы пандемии, люди оказались невостребованными и в других отраслях. И даже сейчас, когда рестораны возобновили работу, ситуация с трудоустройством не улучшилась, замечает Кугел. Работодатели не спешат расширять штат, и те, кто остался не у дел, переходят в рестораны при курортных сетевых отелях или меняют сферу деятельности, чтобы прокормиться.

Тем не менее в будущем будут востребованы специалисты-мультизадачники, которые смогут выполнять сразу несколько функций.

«Например, если это повар, то он сможет готовить все: и закуски, и десерты, и горячие блюда, а, возможно, и самостоятельно убирать свое рабочее место», — пояснил Кугел.

ЗАПОЗДАЛАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ

Ресторанные эксперты уверены, что сокращение расходов поможет далеко не всем. Те заведения, которые и до кризиса занимали сильные позиции, уже давно оптимизировали основные бизнес-процессы, отмечает Миронов.

«Вести разумную экономику для многих стало актуально почему-то только сейчас. Рестораны, например, заговорили об оптимизации меню, стали думать, как сократить пищевые потери, хотя эти вопросы любое профессиональное заведение общепита решает каждый день», — замечает Миронов.

То же касается персонала: рассчитывать оптимальное количество сотрудников в штате нужно и в кризис, и в благополучные времена.

Ситуация усугубляется тем, что появились новые расходы, от которых никак нельзя отказаться.

«Это индивидуальное одноразовое меню для гостей, средства защиты для персонала, большое количество упаковки для take away, так как заведения не всегда могут вместить всех желающих, — перечисляет Гарбут. — Только на перчатки мы тратим около 100 тыс. руб. в месяц».

Что же касается способов наращивания продаж, то в условиях кризиса их пока немного. Сейчас целесообразнее всего развивать доставку, убеждены рестораторы.

«Так как многие по-прежнему работают в удаленном режиме и заказывают еду домой, продажи от доставки в скором будущем могут составить 25-30% от выручки», — прогнозирует Тютиков.

ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ. «РЕСТОРАНЫ РЕШАЮТ МЕЛКИЕ ТАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАЧИ»

Галина Щебланина, директор по маркетингу сети ресторанов Viner Group:

Рестораны решают мелкие тактические задачи — убирают из меню дорогие блюда, сокращают персонал и другие издержки. Многие делают это с оглядкой на конкурентов, объясняя свои решения тем, что так сейчас поступают все, то есть не проводя исследования рынка и не пытаясь выяснить настроения потребителей. А люди в любое время, будь то кризис или экономически благополучные времена, посещают рестораны по трем основным причинам. Во-первых, хотят приятно проводить время, общаться и наслаждаться атмосферой. Во-вторых, — снять стресс, рабочую усталость. В-третьих, рестораны — идеальное место для проведения деловых встреч. Как бы ни повлиял на нас карантин, мы всегда будем стремиться общаться вне офиса, поэтому ресторану как минимум нужно иметь хорошее кофейное меню и меню закусок. Во всех трех случаях клиент готов оплатить дорогой обед или ужин, а простые традиционные блюда он приготовит дома сам.

Сейчас рестораторы должны еженедельно проводить АВС-анализ продаж и отслеживать динамику, чтобы грамотно корректировать свою экономику. Многие ориентируются на показатели до карантина и не владеют элементарными знаниями, например, как при той или иной кухне правильно рассчитать количество посадочных мест. Также следует внимательнее отнестись к арендным платежам. Высокие ставки, на которые соглашались рестораторы до пандемии, в 90% случаев стали основной причиной провала.

Источник: 
ЯндексДзен

Последние несколько лет российский ресторанный рынок рос как на дрожжах, во многом опережая темпы роста реальной экономики. Один за другим открывались новые рестораны, а параллельно им, и еще более быстрыми темпами, бывшие рынки превращались в модные гастропространства, увеличивалось количество фуд- и гастромаркетов с хорошей проходимостью. К примеру, гастромаркет «Вокруг света» на Никольской в самый разгар чемпионата мира по футболу собирал по 17 тыс. человек в день. А открытие год назад огромного фудмолла «Депо.Москва» (1800 посадочных мест, более 70 фудкортов и 150 торговых лавок) продемонстрировало, что тренд набирает обороты и что количество людей, которые готовы регулярно ходить в рестораны и посещать фудкорты, продолжает расти. Первые месяцы интерес к проекту на Лесной был огромный: в день его посещали 30 тыс. человек.

Вдохновленные интересом публики и успехом фудмолла, рестораторы и застройщики (например, Zemskiy Group с EAT Market) открывали свои гастропространства. И при этом мало кто оптимизировал меню, сокращал фудкосты (показатели себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж), вводил безотходное производство и занимался отладкой бизнес-процессов. Ведь все и так работало. Тем более что практически весь 2019 год для московских рестораторов прошел успешно: ресторанов закрылось мало, зато запустилось много успешных концепций («Пифагор», Rossini, Loro Restaurant, Eva и другие). Новый год прошел на ура, но январские каникулы рестораны провели с традиционным спадом трафика.

Февраль в ресторанах начался ожидаемо неплохо, однако беда подкралась откуда не ждали. Все началось с распространения вируса COVID-19, добравшегося из Китая в Европу к концу января. Уже в середине февраля рестораторы заметили определенное уменьшение трафика (на 5–10%), удивились, но не встревожились. Тем временем падение спроса на нефть на китайском рынке вызвало снижение цен на топливо, а срыв сделки ОПЕК+ 6 марта просто обрушил рынок «черного золота», а заодно и все биржевые индексы. Туристический поток из Европы начал стремительно сокращаться, испуганные коронавирусом россияне стали избегать посещений культурно-массовых мероприятий, а заодно и ресторанов.

По подсчетам Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), в начале марта выручка московских ресторанов снизилась на 30–60%, а к концу месяца упала на 80–90%. «В России отток гостей стал заметен в конце февраля — начале марта, — комментирует Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель компании «Росинтер Ресторантс». — Сначала он составил 10–20% к прошлому году, потом 50% и так далее. Ситуация менялась ежечасно, процесс падения выручки был похож на снежный ком, который стремительно катится вниз. Вначале пересматривали меню и графики работы персонала, перестраивали закупки, потом останавливали работу ресторанов в закрывающихся локациях».

«Хотя в Самаре выявлены единицы заболевших, люди стали опасаться посещения общественных мест еще в конце февраля и гостевой поток начал снижаться, — добавляет ресторатор Евгений Реймер (Milimon Family Company). — Мы ощутили падение выручки в субботу 14 марта, а за выходные потеряли 30%. В следующий уик-энд посещаемость упала уже на 70%». И такое падение трафика, как в московских ресторанах, так и в регионах, связано не только со страхом людей подхватить вирус в заведении: кого-то уже настигли сокращения, многие отправлены в неоплачиваемые отпуска, и финансовые перспективы оказались весьма туманны.

Бизнес в изоляции

Общий кризис, вызванный как падением рубля из-за низкой цены на нефть, так и пандемией коронавируса, больнее всего ударил по клиентскому бизнесу, и ресторанный — в первых рядах. Согласно результатам исследования компании по автоматизации ресторанов Poster (есть в распоряжении редакции «РБК Стиль»), еще до того, как рестораны были закрыты по решению мэра Москвы Сергея Собянина 28 марта, трафик гостей в заведениях снизился в лучшем случае на 50%, а где-то и на 80–90%. Схожая ситуация, пусть и не столь плачевная, наблюдалась и в регионах. По данным системы учета Poster, общероссийское снижение продаж в заведениях с 16 по 23 марта в среднем составило 16% по сравнению с периодом неделей ранее, причем на выходных 25–26 марта этот показатель приблизился уже к 20%.

«Уже сейчас ясно, что пандемия коронавируса вызовет один из крупнейших кризисов в сфере HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса. — «РБК Стиль») в России за последние годы», — заявил Родион Ерошек, соучредитель и CEO компании по автоматизации ресторанов Poster.

Тем временем 2 апреля президент России Владимир Путин принял решение продлить режим нерабочих дней по 30 апреля включительно «с сохранением зарплат». На данный момент в большинстве регионов введен режим самоизоляции или другие ограничения, поэтому рестораны могут работать только в формате доставки блюд или обслуживания навынос.

Понимая всю тяжесть ситуации, часть владельцев помещений пошла навстречу рестораторам и поддержали их. Так, Максим Попов значительно снизил аренду для всех 44 корнеров гастропространства strEAT, а руководство «Центрального рынка» на Маросейке предоставило арендаторам в апреле скидку 50%. Некоторые пошли еще дальше. Менеджмент Новой Голландии в Санкт-Петербурге объявил арендные каникулы на март всем арендаторам. Владельцы помещений, которые Владимир Перельман арендует для своих ресторанов, дали арендные каникулы на март—апрель.

«Все наши арендодатели пошли на уступки, — прокомментировал ситуацию ресторатор Борис Зарьков, глава White Rabbit Family. — Мы им очень благодарны. Некоторые нам сделали серьезнейшие скидки от 50%, а кто-то и вовсе объявил нулевую аренду на ближайшие несколько месяцев. Это поможет удержаться на плаву в это кризисное время».

Не отпускают на каникулы

В своем мартовском обращении к народу Владимир Путин заявил, что малому и среднему бизнесу нужно предоставить отсрочку по всем налогам, за исключением НДС, на ближайшие полгода, дать ему отсрочки по банковским кредитам на тот же срок, а также снизить в два раза размер страховых взносов для работников предприятий малого и среднего предпринимательства (МСП). Но отсрочка по платежам — это не налоговые каникулы, да и за кредиты, взятые в банках для выплат зарплаты сотрудникам в марте-апреле, нужно будет как-то расплачиваться, а не факт, что многим удастся сохранить свой бизнес к маю-июню.

Кроме того, большинство мер правительства, принятых для поддержки малого и среднего бизнеса, не распространяется на ресторанные проекты, так как из-за специфики бизнеса в них работает большое количество сотрудников.

«У нас, в кафе «Андерсон», работает 2 тыс. людей, у «Шоколадницы» — 30 тыс., — заявила на встрече с президентом основательница сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова. — И мы даже не в реестре МСП. Потому что у меня много людей работает, и мне поэтому помогать не надо. Это просто отрасль, в которой много людей задействовано. В ресторане я не могу поставить двух официантов, нужно 20. И поваров на кухне должно быть 20, понимаете? Надо снять это ограничение по людям, для этих отраслей оно не работает».

«Разработано много хороших правильных мер для МСП, но туда не попали многие компании, работающие в общей системе налогообложения, — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. — Рестораны попадут в еще более тяжелое положение, чем те, кто работает по упрощенной системе налогообложения или как индивидуальные предприниматели, так как налоговая база для них гораздо больше».

«Мы со многими арендодателями сейчас договариваемся о 100%-х арендных каникулах, только в этом случае заведения смогут работать дальше, — говорит Евгений Реймер. — Скидка даже в 50% не спасает нас от убытков. Арендодатель в этой ситуации выигрывает в части того, что объект не законсервирован, находится под присмотром, охраняется, коммунальные платежи платятся. После снятия карантина такое помещение сможет быстрее набрать обороты. Ну либо закроется, если это нужно будет арендодателю. Да и мы сами не отрицаем закрытия каких-то заведений».

Конечно, в данной ситуации рестораторы ожидают четкого и однозначного признания от органов власти, что страна находится в состоянии форс-мажора, чтобы приостановить действия не только договоров аренды, но и коммерческих договоров. Однако уже ясно, что признания и объявления чрезвычайной ситуации не последует.

Поэтому, осознав, что спасение утопающих дело рук самих утопающих, и изучив опыт европейских коллег, большая часть московских и региональных рестораторов в срочном порядке начала подключаться к агрегаторам доставки вроде Delivery Club и «Яндекс.Еда». «Те, кто не успел сделать этого раньше, сейчас подключаются к платформам доставки или пытаются организовать свою, — комментирует Родион Ерошек. — Ведь в случае карантина доставка и продажа еды навынос остается для заведений практически единственным способом хоть как-то легально работать и покрывать основные затраты».

«Мы запустили доставку во всех ресторанах, где это позволяет меню, — заявил Борис Зарьков. — Люди в рестораны приходят не для того, чтобы заправиться кормом, а вот дома они как раз думают о том, чтобы удовлетворить голод и поесть. Сейчас на доставку прекрасно работают три московских ресторана — «Сахалин», «Горыныч» и «Техникум». Если этих денег хватит, чтобы прожить в ноль апрель со всеми скидками и ужатым персоналом, то будет прекрасно. Эта история не про заработать, это про продержаться. Самая большая трудность — это сотрудники, которым этот месяц надо прожить вместе с нами».

«С 28 марта, начала карантинных каникул, мы не зарабатываем деньги, кроме тех нескольких ресторанов, которые работают на доставку в Москве и в регионах России, — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. — Доставка у нас действует давно, работаем как через собственную службу доставки, так и через агрегаторы. Но необходимо подчеркнуть, что заработанные на доставке деньги не покрывают даже затрат на зарплату сотрудников кухни, которые выходят на работу и готовят блюда для доставки и навынос, а также курьеров, которые доставляют заказы».

Тем не менее каждый ресторатор ищет свои варианты спасения. Так, группа «Шоколадница» запустила раздел «Кулинария», открыв продажи полуфабрикатов (пасты, соусы или котлеты) через платформу Delivery Club. Кроме того, сейчас компания разрабатывает наборы комплексного питания. В ресторане «Рыбы нет» Аркадия Новикова организована доставка основного меню и новинок кулинарии: это «домашняя еда без хлопот» от шефа Камеля Бенмамара. Схожим путем двинулась и сеть ресторанов «Кофемания». При помощи собственной службы доставки клиентам привозят как блюда основного меню, так и блюда из кулинарного цеха «Кофемании». #СибирьСибирь доставляет замороженные пельмени, котлеты, закуски, соления и рыбу. Рамен изакая бар [KU: ] отправляет клиентам, помимо готовых раменов, и комплекты для их приготовления: бульон, сырую лапшу, томленое мясо, овощи и приправы — все завакуумированное в плотные пакеты.

Владимир Мухин запустил серию онлайн-ужинов в формате Chefs Table, все деньги от проведения которых идут на выплаты зарплат сотрудникам холдинга.

Что дальше

Четкого понимания, что произойдет после снятия карантина, ни у кого сейчас нет. «Я, конечно, не верю в историю, где мы все выходим из карантина, открываем рестораны и гости ломятся толпами за едой, — комментирует Владимир Чистяков, шеф-повар BURO TSUM. — Скорее всего, мы откроем рестораны, сильно-сильно сократим меню, ведь многих продуктов не будет, и начнется сложный, но очень интересный процесс оптимизации бизнеса. Первое, что будем делать на кухне — это заниматься фудкостом и резать его по возможности. Однако нельзя забывать о том, что фудкост — это на самом деле мелочи жизни. Гораздо более весомый и проблемный кусок бизнеса — это аренда, фонд оплаты труда кухни и зала, операционные расходы и так далее. Вот где основные проблемы».

«Доставка никоим образом не сможет помочь ресторанам в условиях этого кризиса, — добавляет Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка». — Но останавливать ресторан не следует. Тут как с автомобилями на светофоре: быстрее стартует тот, кто не остановился полностью, а продолжал медленно двигаться. Так вот, доставка сейчас позволяет хоть как-то двигаться и запустить вновь такой ресторан будет проще. Другое дело, что у людей, живущих от зарплаты к зарплате, кончатся деньги, и они закончатся раньше, чем откроются рестораны. У людей же состоятельных всегда найдется пара монет на ресторан, так что лучше себя будут чувствовать заведения, ориентированные на эту аудиторию».

«На сегодняшний день мы оптимизируем работу персонала не по принципу сокращения, а уменьшая количество рабочих часов, — добавляет Евгений Реймер. — Наша главная стратегическая задача — сохранить команду и инфраструктуру компании. Не сомневаюсь, и этот кризис пройдет. Вопрос, какой ценой. А вот этого пока неизвестно».

«Я думаю, что после завершения карантина не откроется около 10% ресторанов, — комментирует Борис Зарьков. — Но новая реальность, которая не вернет прежний объем выручки, вынудит многих закрыться в обозримом будущем. Я думаю, что примерно 25% закроется. Это оптимистичный прогноз. Дело в том, что в Москве треть ресторанов работали в ноль или легкий минус. Люди не могли психологически зафиксировать свои убытки — строили рестораны, вкладывали душу, эмоции и деньги. Но сейчас люди готовы к этому и многие проекты не откроются».

Те меры, которые помогли рестораторам выстоять во время предыдущих кризисов, — оптимизация бизнес-процессов с целью сокращения затрат, поиск новых источников доходов через разработку новых предложений, пересмотр меню и изменение форматов ресторанов — в условиях карантина и ограничительных мер помогут не сильно. Поэтому отрасли, как и бизнесу в целом, необходима поддержка государства, а предпринятых на данный момент мер явно недостаточно. Хочется верить, что российское правительство примет во внимание все меры и механизмы поддержки людей и бизнеса, которые принимаются в других странах, а также использует собственный опыт, накопленный за последние годы, чтобы создать для бизнеса необходимую «подушку», которая бы позволила смягчить удары, которые все мы получим в ближайшие месяцы. 

О том, как сильно навредила пандемия коронавируса ресторанной индустрии России, сказано уже много. Кроме кучи минусов, есть свои плюсы. Российские рестораторы заметили несколько интересных кризисных явлений, которые сформировали новые тенденции в отрасли и возможно, окажут на нее большое влияние в плане развития. Как меняется ресторанная индустрия России и предпочтения гостей на фоне пандемии коронавируса, рассказывает 5-tv.ru.

Качество и сервис: Люди выбирают дорогие рестораны и бары

Пандемия коронавируса ударила по ресторанам в сегменте файн дайнинг (рестораны высокой кухни — Прим.ред) в Европе. Особенно страдают заведения со звездами Мишлен, основной аудиторией которых были туристы. Сейчас большинство из них закрыто. Некоторые шеф-повара придумывают новые антикризисные решения, чтобы спасти бизнес. Например, в Дании меняют форматы ресторанов на кэжуал дайнинг (рестораны с демократическими ценами — Прим.ред). Но это не значит, что у заведений высокой кухни и Мишлена нет будущего. Рано или поздно туристы приедут в Европу и снова начнут «стоять» в очередях.

Также всегда будет категория людей, которые прилетают за границу на частных самолетах и мчат в тот или иной ресторан с заветными звездами, чтобы отведать авторскую кухню. Заведений Мишлен станет меньше, но их сокращение не будет критичным, рассказала тренд-хантер Юлия Чеснокова в диалоге в Clubhouse. Средний чек вырастет, количество посадочных мест сократится, но опыт, который получат гости, станет более эксклюзивным.

ТАСС / EPA

В России совершенно противоположная ситуация, заметили рестораторы. Во-первых, все потенциальные посетители заведений Мишлен остались в России из-за закрытых границ. Сейчас нет возможности путешествовать по Европе и скорее всего, появится она нескоро. Те деньги, которые они могли потратить «там», расходуются «здесь». Во-вторых, несмотря на отсутствие финансов у населения, люди предпочитают накопить средства и посетить более дорогие рестораны. Третья причина роста спроса на файн дайнинг в нашей стране — это поиск эмоций и эксклюзивного опыта. Хоть Россию называют «островом свободы» в плане ресторанной индустрии, но заведения заработали в полной мере сравнительно недавно. В Москве и Санкт-Петербурге с общепита сняли почти все ограничения в конце января 2021-го. В некоторых регионах рестораны до сих пор не могут работать в полной мере.

Георгий Карпенко
Совладелец HURMA Group

— Люди раньше ходили туда, где им было удобнее. Денег больше не стало, но когда они идут в ресторан, они идут на event. Например, когда вы идете в кинотеатр, вы выбираете не абы какое кино, а то, которое вам может понравиться. На мой взгляд, сейчас люди подходят к выбору ресторана ровно таким же образом. Они думают, куда пойти, смотрят отзывы. Соответственно, начинают ходить в те рестораны, в которые раньше не ходили. Цены плюс — минус одинаковые, то есть, я заплачу чуть подороже, но зато получу чуть больше. Это вопрос эмоций. Я отдал пять тысяч рублей, и что я получил? Не только еду, но еще и интерьер, красивых людей вокруг, супер-сервис. Это очень сложная материя и на мой взгляд, люди стали об этом думать.

Общество устало сидеть дома, устало от доставок еды и домашней готовки. После снятия ограничений хочется насладиться жизнью и едой в полной мере. Жить здесь и сейчас. Привычные сетевые заведения «на каждый день» уже не способны удовлетворить потребности. Также публика стала более избирательной. Потенциальные гости изучают концепции, меню и наблюдают за тем, есть ли в ресторане или баре люди. Если полная посадка только в пятницу — идти не стоит. Заведение либо неинтересное, либо имеет проблемы с сервисом и вкусом блюд. Сейчас на первом месте не небольшое количество еды за небольшие деньги, а качество продуктов и алкоголя. Также важен интерьер заведения, публика и сервис. Люди стали думать не только о том, как вкусно и сытно поесть, но и об атмосфере, которая будет их окружать.

Но стоит отметить, что трафик в ресторанах в 2021-м остается на низком уровне. Даже ниже, чем в доковидном 2019-м, сообщил «Коммерсантъ» со ссылкой на исследование NPD Group. Посетители вернутся в рестораны в 2022-м, а прежнего оборота заведениям удастся достичь только в 2023-м.

Уйти или измениться: Сетевые проекты 2000-х

За последние пять лет в России наблюдается снижение спроса на популярные в 2000-х сетевые проекты в среднем ценовом сегменте. ГК «Шоколадница» закрыла нерентабельные точки сетки «Кофе Хаус» в Петербурге в 2017-м, сократив их вдвое. В сентябре 2016-го в городе работало 50 кофеен, а сейчас их всего две. В Москве осталось девять «Кофе Хаусов». Вероятно, на это повлияли не только экономические моменты, но и снижение спроса на «сетевой» кофе на фоне открытия новых кофеен с более интересными предложениями. В том же году сеть суши-баров «Япоша» сократила количество точек и провела ребрендинг.

ТАСС / Сергей Фадеичев

Настоящий ресторанный бум пришелся на период с 2014-го по 2018-й. В 2019-м рынок уже находился в легкой стагнации. Ресторанов открывалось не так много, а опытные игроки делали ставки на фуд-корты, холлы и маркеты, которые в тот год получили новое дыхание. Например, в Москве открылось «Депо», а в Санкт-Петербурге «Василеостровский рынок». Регионы только начали знакомиться с новым форматом: в конце 2020-го в Екатеринбурге открылся первый фуд-молл Estory с 50-ю точками. Фуд-корты стали не только местом для дешевого фастфуда, но и новым домом для кэжуал дайнинг.

«Теремок» закрыл 30% точек на фудкортах в 2021-м, рассказал совладелец и генеральный директор компании Виталий Свидовский в интервью «Деловому Петербургу». Да, во всем виноват кризис, но согласитесь, что такие сетевые заведения уже не очень популярны. Если в первой половине 2000-х они еще были интересны, сейчас их теснят рестораны и бары с более интересными концепциями. На плаву останутся сетевые семейные рестораны, где у гостей есть возможность отправить детей в детскую комнату, а самим насладиться общением и ужином.

ТАСС / Александр Демьянчук

Разрушительная для ресторанного бизнеса пандемия дала много плюсов в плане качества и развития. Она взбодрила старых игроков рынка и доказала, что без изменений будет несладко, либо вообще придется уйти. Их место тут же займут новички. Также уйдут слабые концепции, а сильные только укрепят позиции.

Что будет в тренде: Необычные концепции

Как уже было отмечено выше, выживут или выйдут в лидеры те игроки рынка, которые предложат интересные концепции. Из-за вероятного ухода «старичков», в индустрии освободится место для новой крови. В 2021-м выстрелят «хайповые» концепции, поделилась мнением основатель холдинга Bazar Family Евгения Качалова. Россияне нуждаются в эмоциях и желательно, без больших затрат. Сейчас таких мест немного не только в регионах, но и в Москве. Да, у гостей ресторанов есть запрос платить чуточку больше и получать от этого отдачу, но есть и желание контрастов. Один из ярких проектов с необычной концепцией — бар «Сюр/Sur» в столице. Его сооснователь Никита Фомкин рассказал, что на открытие заведения его вдохновило желание отойти от официоза в московских заведениях.

Никита Фомкин
Сооснователь бара «Сюр/Sur»

— Я сделал это исходя из того, что мне самому надоело. Надоели вышколенные официанты, которые говорят: «Здравствуйте, меня зовут Аня, я ваш сегодняшний официант». Мне просто хочется прийти куда-нибудь, где мне скажут: «Салют! Привет!» Денег стали тратить меньше, но и гонор стал меньше. Это круто! Я открыл «Сюр/Sur», потому что люди сейчас путешествуют и им уже не надо дорого-богато.

Но Фомкин признался, что его отговаривали от локации: окружение советовало открыться на Покровке или Мясницкой улицах. «Сюр/Sur» прекрасный пример того, как можно основать заведение с необычной концепцией на непроходной улице и стать успешным. Бар находится в бывшем гараже. Его признали открытием лета 2020-го, а москвичи и гости столицы готовы ехать за городской «экзотикой» куда угодно.

Instagram @sur.moscow

В Санкт-Петербурге намного больше необычных ресторанов и баров. Для Северной столицы такой андеграунд-формат намного привычнее, чем для Москвы из-за специфики потребителя. Петербуржцы могут пойти как в ресторан высокой кухни, так и в дешевую рюмочную.

Популярностью пользуется Tawny Bar, у которого есть уютный внутренний двор-колодец. Пиццерию Co-op Garage на месте бывших складов, рекомендовал журнал The Guardian. Также гиды советуют посетить Camorra Pizza e Birra в полуразрушенном и скрытом дворе. В 2020-м на Литейном проспекте открылось пространство «Третье место» в типичных для города руинах особняка. В Петербурге такие места «растут» как грибы после дождя, если рестораторы находят интересные площадки для реализации своих проектов. Также немаловажно желание девелоперов работать с проблемными локациями и приводить их в безопасный для посещения вид.

Больше не для маргиналов: Работа в ресторанах и барах

В 2020-м число сотрудников из стран СНГ в России сократилось вдвое. Рабочие эмигранты вынуждено вернулись на родину из-за пандемии. Негативное миграционное явление сильно ударило по ресторанному бизнесу. Особенно пострадали те заведения и холдинги, где большую часть сотрудников составляли иностранцы. Но те, кто не уехал, временно ушли в доставку или сели за руль в сервисах такси. Многие там так и остались.

Ситуация наблюдается повсеместно. В регионах новая рабочая сила появилась в конце июня. Люди вернулись из Москвы и Петербурга, заступили на работу в рестораны в родных городах, но проработали они «у себя» недолго, заметил совладелец и генеральный директор холдинга MILIMON Евгений Реймер в диалоге в Clubhouse. После снятия ограничений в Москву и Санкт-Петербург вернулись официанты, повара, хостес, бармены и бариста из регионов.

ТАСС / Сергей Фадеичев

Общепит испытывает сильную нехватку кадров после снятия ограничений: эмигрантов мало, а русские идти не хотят. Все дело в имидже профессий, которые есть в ресторанной индустрии. Особенно это касается младших позиций, например, официантов. Если работа барменом или бартендером уже давно в почете, то к позиции официанта большинство относится со скепсисом. Эту должность в ресторанной индустрии в основном позиционируют как подработку, особенно в студенческие годы. Да и условия в основном не лучшие: негибкий график, черная и низкая зарплата, общие чаевые и неофициальное оформление. С хостес почти такая же ситуация. Кроме возможности подработки, некоторые девушки воспринимают вакансию, как билет в счастливую жизнь. Особенно в дорогих заведениях. После появления острого дефицита в кадрах, рестораторы обратили внимание на эти проблемы.

ТАСС / Сергей Карпухин

Ресторанный менеджмент довольно быстро перестроился, чтобы привлечь на пустующие места граждан России и вообще, выстроить стратегию удержания персонала. Руководство заведений повышает зарплаты, улучшает условия труда и социальные пакеты. Сейчас ресторанная индустрия кинула все силы, чтобы обелить профессии от маргинальной репутации и повысить престиж. Возможно, через несколько лет работа официантом станет такой же авторитетной, как поваром или бартендером. Стоит отметить, что благодаря кризису и оттоку кадров из-за пандемии, рестораторы обратили внимание на проблемы, из-за которых люди не хотят идти к ним на работу. Фокус внимания сконцентрирован на том, чтобы превратить HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес — Прим.ред) в тот сегмент, где может быть активный профессиональный рост.

Наконец-то наше: Российские вина как тренд 2021-го

О российских винах заговорили не так давно. Сначала к ним относились со скептицизмом не только потребители, но и сомелье. В 2020-м качественное крымское вино начало врываться в барные карты заведений и на прилавки магазинов. Спасибо стоит сказать компаниям, которые занимаются поиском производителей вин и выводят их на рынок. Также винным блогерам, которые рассказывают о нашем вине на своих Instagram-страничках и YouTube-каналах. За последний год в ресторанах появились бутылочные и бокальные позиции не только популярных производителей. В заведениях уже можно найти и те винные «гаражные» марки, о которых раньше мало кто знал, рассказала сомелье Екатерина Долгая. В Санкт-Петербурге открылся ресторан Kapital, команда которого отдала предпочтение исключительно российским производителям. В барной карте представлено около 100 наименований.

Екатерина Долгая
Сомелье ресторана Terrassa (Ginza Project)

— Если к российскому вину со скептицизмом относились еще пару лет назад, то сейчас оно завоевало сердца и гостей, и сомелье. Мы видим коллаборации российских производителей с музеем «Эрмитаж». В московском музее современного искусства Garage в винной карте ресторана представлены только российские вина. Оно, слава богу, становится все лучше и лучше по качеству. Гости и сомелье его ценят.

В 2021-м появился тренд на безалкогольное вино: как игристое, так и тихое. Раньше в ресторанах и барах можно было найти только безалкогольное пиво. Возможно это связано с тем, что люди начали больше следить за своим здоровьем из-за пандемии коронавируса. Растет тренд и на слабоалкогольные вина. Екатерина заметила, что среди гостей ресторанов появился спрос на напитки ниже 13 градусов. Среди таких вин лидирующую позицию занимает Рислинг. Также набирает обороты мода на розовое вино. Рестораторы увеличивают количество его позиций в винных картах. Если раньше можно было найти одну-две позиции розовых вин в бокале, и пару — тройку в бутылках, сейчас их количество доходит уже до десяти. В 2021-м рестораны и бары будут удивлять не только «легким розовым провансом», но и более интересными и выдержанными сортами, поделилась сомелье.

РИА Новости / Константин Михальчевский

Ситуация с коронавирусом повлияла и на вино. Как в плане поставщиков, так и платежеспособности гостей заведений. Да, люди заказывают в ресторанах все те же вина, которые пили до пандемии. Но те, кто решил экономить, начали употреблять вино дома. Если в заведениях они тратили на бутылку до пять тысяч рублей, в магазинах могут потратить меньше — до двух тысяч. Люди стали выбирать более дешевый способ потребления вина.

Ранее 5-tv.ru рассказывал о пяти интересных блюдах высокой кухни. 

Библиографическое описание:

Ситнюк, М. А. Аспекты формирования стратегии ресторанного бизнеса в условиях пандемии / М. А. Ситнюк. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 21 (311). — С. 188-190. — URL: https://moluch.ru/archive/311/70510/ (дата обращения: 23.03.2023).

Актуальность данной статьи обусловлена влиянием кризиса, вызванного пандемией COVID-19 на ресторанный бизнес. Рассматривается вопрос о деятельности ресторанного бизнеса в условиях самоизоляции и карантинных мер.

Целью является изучение современных антикризисных мер в индустрии ресторанного бизнеса. В создавшихся условиях рестораны вынуждены совершенствовать стратегии бизнеса, чтобы удержаться на рынке услуг и избежать ликвидации предприятий. Многие рестораны терпят колоссальные убытки из-за закрытия залов и переходят на доставку еды на дом. В условиях минимальной рентабельности успех данной стратегии во многом зависит от ценовой политики ресторана, ассортимента меню и стимулирования спроса. Рестораны вынуждены находиться в постоянном поиске новых решений, чтобы повысить спрос на свою продукцию. Автором предложены несколько мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторанных предприятий, способные помочь сохранить бизнес.

Задачи статьи: анализ рынка деятельности ресторанного бизнеса в условиях карантинных мер, описание эффективных антикризисных мер для поддержания бизнеса.

Ключевые слова: ресторанный бизнес, конкурентоспособность, стратегия, кризис

Определение ресторанного бизнеса экономиста В. В. Тымчука звучит так: «Ресторанный бизнес — это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения и отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам и имеет целью получение прибыли предпринимателем» [1].

Исходя из этого определения, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес предоставляет не только осязаемые услуги, такие как удовлетворение гастрономических потребностей, но и неосязаемые — создание особой атмосферы для комфортно проведенного времени.

Таким образом, ресторанный бизнес — это, прежде всего, эмоции. Именно эмоции от обслуживания определяют успешность ресторана и желание гостя вернуться.

Но в современном мире ресторанный бизнес подвергся серьезному испытанию. Экономический кризис, вызванный пандемией (СOVID-19, 2020г.) нанес сильный удар по ресторанному бизнесу и не только по нему.

По данным РБК, наиболее пагубные последствия эксперты называют сокращение доходов населения (93,3 %), закрытие предприятий малого и среднего бизнеса (93,3 %), безработицу (80 %), а также большое значение имеют рост задолженности предприятий (76,7 %), падение спроса (66,7 %) и рост инфляции (60 %). Эксперты указывают, что сильнее всего пострадают сферы туризма, общественного питания и сфера услуг. [2]

По данным Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) в марте 2020 года посещаемость ресторанов упала на 30–90 % [3]

В обозримой перспективе невозможно прогнозировать количество предприятий общественного питания, которые смогут восстановить свою деятельность после снятия карантинных мер. Прогнозы аналитиков позволяют сделать вывод, что индустрия ресторанного бизнеса будет восстанавливаться тяжелее других отраслей.

Изучив экономическую природу индустрии ресторанного бизнеса, можно сделать вывод, что для эффективного управления ресторанным бизнесом должна быть задана адекватная цель его функционирования. Для успешного функционирования любого заведения общественного питания необходима разработка антикризисной стратегии ведения бизнеса.

Целью любого бизнеса является получение прибыли. В сложившейся ситуации получение прибыли в ресторанном бизнесе снизилось на 50 %.

Наиболее ощутимо пострадали крупные ресторанные сети высокого класса. Отток гостей, снижение спроса и невозможность налаживания собственной доставки вынуждает рестораторов закрывать свои предприятия. Почти 50 % выручки крупных сетевых ресторанов составляют продажи дорогостоящих напитков с бара. А основная аудитория гостей состоит из туристов из других стран. Закрытие границ на время пандемии лишило рестораны гостей. Поэтому стратегически верным решением для своего бизнеса учредители таких заведений видят закрытие ресторанов на неопределенный срок. Данные меры помогут бизнесменам оценить будущую деятельность своих предприятий, оценить риски и проанализировать изменившийся рынок услуг. По оценкам BusinesStat, в 2020 году рынок ресторанов в России ожидает обвал на 44 % относительно 2019 года. Некоторые рестораны будут ликвидированы в период карантина или после снятия всех ограничений. [2]

Многие заведения общественного питания, рассчитанные на средний класс, уже пересмотрели стратегию развития и создали практически с нуля собственные службы доставки. А к платформам доставки еды Яндекс.Еда и DeliveryClub, по данным РБК, уже подключились 20 % предприятий общественного питания. К концу марта к системе доставки еды подключились еще 18 % ресторанов. [4]

Переход на доставку еды на дом — верное адаптационное решение для ресторанного бизнеса. Данная отрасль помогает предприятиям пережить кризис, вызванный пандемией. Но, как показывает анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса, не для всех предприятий данная стратегия является выходом. Выручка на фоне падения спроса не покрывает расходы предприятия на закупку продуктов, оплату труда сотрудников и постоянные издержки.

В ходе исследования были выявлены несколько стратегий, помогающих поддержать бизнес общественного питания среднего класса на время всеобщей изоляции:

— концепция “Ресторан как минимаркет” Включает в себя расширение ассортимента услуг. Доставка пополняется товарами первой необходимости, что позволяет расширить ассортимент меню и, соответственно, дает возможность клиентам заказывать еду, продукты, санитайзеры в одном месте. Это повышает продажи, увеличивает обороты и помогает сохранить количество сотрудников;

− постоянный мониторинг цен конкурентов. Снижение цен меню минимум на 30 %. Сделать предложение выгоднее, чем у конкурентов;

− делать постоянные акции, стимулирующие спрос;

− запустить рекламу через соц.сети, такие, как instagram, facebook;

− посредствам соц.сетей взаимодействовать со своей клиентурой, проводить опросы предпочтений;

− расширить меню блюд. Добавить завтраки, обеды, ужины. Добавить больше блюд от шеф-повара;

− добавить в меню кофейные напитки (Латте, Капучино, Раф). Спрос на кофе за последние два года вырос более чем на 40 % [6]

− сделать удобную навигацию в приложении доставки (при условии, что ресторан имеет собственную доставку);

− переориентировать часть сотрудников, например, официантов, в курьеров-доставщиков ради сохранения их заработной платы.

Данные мероприятия могут помочь сохранить деятельность ресторанного бизнеса во время всеобщей самоизоляции и уменьшить потери при реабилитации после снятия всех карантинных мер и ограничений. А также поможет сохранить клиентуру.

Также благодаря техническому прогрессу появляются новые технологии для успешного ведения ресторанного бизнеса. Своевременная адаптация под изменяющиеся условия и переход на онлайн-продажи способны оптимизировать функционирование ресторанного бизнеса.

Литература:

1. Тымчук В. В. Предпринимательские решения в развитии ресторанного бизнеса / В. В. Тымчук. — СПб:, 2006. — c. 10 — URL: http://economy-lib.com/predprinimatelskie-resheniya-v-razvitii-restorannogo-biznesa#ixzz3pOMJNRfq.
2. РБК Исследования рынков. — Текст: электронный // РБК: [сайт]. — URL: https://marketing.rbc.ru/ (дата обращения: 28.04.2020).
3. Герчикова И. Н. Менеджмент: учеб. пособие для студентов вузов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2015. — 799 стр.
4. Коронавирус заставил заняться доставкой 18 % российских ресторанов. — Текст: электронный // Состав: [сайт]. — URL: https://www.sostav.ru/publication/koronavirus-zastavil-zanyatsya-dostavkoj-18-rossijskikh-restoranov-42712.html (дата обращения: 20.05.2020).
5. Свет в конце карантина. — Текст: электронный // РБК: [сайт]. — URL: https://pro.rbc.ru/demo/5ebd18aa9a79477cd181537f (дата обращения: 10.05.2020).
6. Рынку кофеен пророчат рост до 1 трлн рублей. — Текст: электронный // Состав: [сайт]. — URL: https://www.sostav.ru/publication/rynku-kofeen-prorochat-rost-do-1-trln-rublej-35637.html (дата обращения: 15.05.2020).