Как открыть свою пиццерию с нуля бизнес план

Мы начинаем цикл статей о франшизах: как в России открывают бизнес под чужим товарным знаком, сколько это стоит и во что выливается.

Сегодня — пицца, а в будущем — кофейни, торговля, услуги, детские центры и многое другое. Подписывайтесь на Тинькофф-журнал в Телеграме, чтобы не пропустить новые рассказы предпринимателей: @tinkoffjournal.

Герой: Станислав Семионов, «Додо-пицца»

Место: Долгопрудный, Москва, Коломна

Что дает франшиза: технологию, проект пиццерии, рецепты, подключение к информационной системе «Додо ИС», сайт, приложение для мобильных устройств, маркетинг, услуги единого колцентра, обучение, базу знаний

Первоначальный взнос: 350 000 Р + НДС

Прогноз окупаемости: от 1 года

Чем занимается сеть

«Додо-пицца» запускает пиццерии. Первое заведение открыл предприниматель Федор Овчинников в 2011 году. Франшиза появилась через два года.

Почему выбрал именно этот бизнес

До того как открыть бизнес по франшизе, Станислав был руководителем рекламного агентства. По приглашению основателя «Додо-пиццы» Федора Овчинникова он поехал в штаб-квартиру в Сыктывкар — посмотреть, как все устроено. Ему все понравилось.

Кухня «Додо-пиццы» похожа на конвейер. Работники готовят пиццу за 7—10 минут, до 100 штук в час. Всем этим управляет информационная система, которая сама принимает заказы с касс и из интернета, раздает задания поварам и курьерам, ведет статистику и программу лояльности.

Во всех пиццериях работают камеры, чтобы клиенты видели, как готовится конкретно их пицца. Камеры в пиццериях помогают следить за качеством и превращают приготовление пиццы в реалити-шоу.

Как запускал

«Додо-пицца» решила не идти с франшизой сразу в города-миллионники, а сначала сфокусироваться на городах с населением около 100 тысяч человек. Станислав решил попробовать запуститься в Долгопрудном, в 5 км от Москвы. В студенческие годы он учился там на физтехе. Тогда доходы жителей были выше среднего, общепита мало, а студентов много.

Открытие обошлось в 13 млн рублей. В «Додо-пицце», например, действует программа привлечения инвесторов, которая работает со второй точки (сначала предприниматель должен доказать свою состоятельность). Около 90% пиццерий «Додо-пиццы» предприниматели открыли на заемные и инвесторские деньги. Станислав привлекал средства на четыре из десяти открытых им пиццерий.

С какими проблемами столкнулся

Со временем требования к площади изменились. Ребята из «Додо-пиццы» научились делать компактные кухни, так что теперь хватает помещения площадью 150 квадратов. На них спокойно расположится семейная пиццерия с детской комнатой.

Стоимость аренды такого помещения составляет 200—400 тысяч рублей в месяц. Но пока длится ремонт, предприниматель до открытия успевает заплатить за 2—3 месяца аренды. Еще необходимо внести депозит.

Станислав быстро понял, что руководить одной точкой ему неинтересно. В сетевом бизнесе расходы на управление ниже, и вторую пиццерию Станислав собирался открыть в Москве. Управляющая компания уже начала запускать франшизы в городах-миллионниках, но Москва стояла последней в списке. Шесть месяцев он ждал, пока дадут добро.

Результат

За несколько лет Станислав открыл 10 пиццерий в Долгопрудном, Москве и Коломне. Накопленный опыт помогает. Например, Станислав понял, что бывает проще снести все к чертям, чем перестраивать готовое помещение. Если открывать точку в торговом центре, то почти не будет расходов на фасад. Если там раньше уже был общепит, то можно сэкономить еще и на вытяжке.

Бюджет открытия одной пиццерии площадью 150—180 м² составляет 11—15 млн рублей до достижения точки безубыточности. В регионах можно уложиться в 6—8 млн рублей, если работать на более простом оборудовании и делать ремонт попроще.

Открываться на фуд-корте еще дешевле — 5—6 млн рублей. Предприниматели, открывающие пиццерии в регионах с низкой конкуренцией, иногда выходят в плюс с первого месяца.

Советы

Изучайте, как правообладатель франшизы взимает ежемесячные платежи (роялти) и к чему эти выплаты привязаны. Если речь идет о микробизнесе, можно рассмотреть фиксированные выплаты, но такие франшизы ближе к самозанятости, а не к бизнесу.

Анализируйте истории других франчайзи. Боль многих франшиз: предприниматель купил франшизу, разобрался, что к чему, а через год-два сменил вывеску и прекратил платить роялти. Если таких кейсов в сети много, значит, франшиза не дает никакой ценности и предпринимателю проще потом развивать собственный бренд.

Средний бюджет на открытие пиццерии в 2017 году

Трата	Стоимость
Взнос владельцу франшизы	350 000 Р + 18% НДС
Роялти в месяц в 1-й год после открытия	3,5% от оборота + НДС
Роялти в месяц со 2-го года	5% + НДС
Маркетинговый взнос	1% от оборота
Аренда помещения с депозитом	800 000—1 200 000 Р
Стройматериалы и строительно-монтажные работы	2,5—4 млн Р
Оборудование	3,5 млн Р
Вентиляция и кондиционирование	800 000—1 000 000 Р
Пожарно-охранная система, видеонаблюдение	150 000—300 000 Р
Наем и обучение персонала	100 000—300 000 Р
Стартовая рекламная кампания	300 000—500 000 Р
Непредвиденные расходы (фасад, остекление и прочее)	1 000 000 Р
Время выхода на безубыточность	3—6 месяцев
Время окупаемости	1,5—4 года
Ежемесячная прибыль одной пиццерии	15—25% от выручки до налогообложения

Как открыть пиццерию с нуля? Этот вопрос задает себе каждый, кто желает заняться данным бизнесом. Пицца является самым популярным блюдом. Не часто встречается человек, который не любит ее или хотя бы не слышал о ней.

Эту вкусную лепешку придумали в Италии, почему же теперь ее так все полюбили? В пиццериях можно отдохнуть, устроить дружескую встречу или свидание. Сама пицца сочетает в себе изысканный вкус и недорогую цену. Именно поэтому пиццерия – выгодный бизнес. А с чего начать, расскажем в данной статье.

Преимущества и недостатки пиццерии как бизнеса

Как и у любого бизнеса пиццерия имеет свои сильные и слабые стороны, которые обязательно нужно разобрать прежде чем начинать данное дело.

Преимущества

Недостатки

Пошаговый бизнес-план открытия пиццерии

Перед тем, как начать работу над бизнес-планом, изучите ситуацию на рынке, посмотрите кто является лидером. Оцените их месторасположение. Узнайте, есть ли среди населения в этом районе спрос на пиццерии. Зайдите в кафе возможных конкурентов и посмотрите, как там все устроено, какое у них меню. Не лишним будет изучить зарубежный опыт.

Дальше наступает самый ответственный этап. Необходимо тщательно продумать все детали проекта. Для начала оцените свои финансовые возможности, спрос и предпочтения потребителей. А затем можно уже создавать вашу картину видения бизнеса.

Бизнес-план в первую очередь нужен вам, чтобы вы ничего не упустили при реализации своей идеи. Он может пригодиться банкам или партнерам, если вдруг вы обратитесь к ним за финансовой помощью.

Вот несколько самых важных пунктов для вашего бизнес-плана:

В итоге у вас получится собственная бизнес-формула. По ней вы будете знать все от предполагаемой выручки до себестоимости продукции. Вам будет проще ориентироваться в цифрах и принимать решения, которые касаются выбора места, поставщиков продуктов и найма работников.

Определяемся с форматом заведения

Следующий шаг – нужно определиться с форматом. Для пиццерии важно не только качество еды, но и оформление и полноценная картинка вашей идеи. Необходимо определиться с собственным стилем и разработать дизайн-проект. Вам нужно придумать такой фирменный стиль, чтобы он выделялся на фоне множества других, чтобы людей тянуло в вашу пиццерию.

Может, вы решите создать семейное уютное кафе, где будет эксклюзивное детское меню, или это будет спортивный бар, где можно будет посмотреть хоккей и поесть самой вкусной пиццы? Вашей фантазии нет предела.
Только не упустите из виду такой момент, как качество, скорость обслуживания, и вкусовые качества пицц и сопутствующих блюд. Пусть ваши посетители с радостью возвращаются к вам постоянно.

Есть несколько форматов пиццерий:

Выберете для себя лучший вариант, проанализировав финансовые возможности. Начните с небольшого киоска, а затем можно будет открывать классическую пиццерию.

Оформление документов

Чтобы начать бизнес, не обойтись без разрешительных документов. Можно выбрать любую организационно-правовую форму.

Необходимая документация:

Это самый минимум документов, которые вам понадобятся. Можно обратиться в специальные агентства, чтобы ускорить процесс. Также нужно изучить природоохранную документацию, чтобы избежать штрафов за ее отсутствие.

Выбор месторасположения для пиццерии

После того как вы определитесь с концепцией, можно отправляться на поиски месторасположения, особенно, если вы собираетесь открыть стационарную пиццерию.

Центр мегаполиса будет не лучшим вариантом, там много конкурентов и высокая аренда. А вот если открытие предполагается в маленьком городке, то смело можно выбирать центр.

Можно выбрать населенный район, ближе к учебным заведениям, больницам, бизнес-центрам и рынкам. Здесь всегда будут клиенты. Создавайте специальные предложения.

При выборе места ориентируйтесь на проходимость. Это могут быть станции метро или автобусные остановки.

Если это спальный район, то выгоднее будет разместить пиццерию там, где есть многоэтажки и жилые комплексы.

Выбор помещения

Не используйте подвальные и складские помещения. Нежелательно открывать пиццерию в жилых зданиях, но если больше вариантов нет, то придется постараться, чтобы не беспокоить жильцов.

В помещении должны быть соблюдены все санитарные и пожарные требования. Обязательно наличие горячего и холодного водоснабжение и водоотведения.

Санитарные нормы для помещения

Санитарные нормы для помещения пиццерий будут похожи на те, которые используются для пекарных заведений.

Основные санитарные требования:

Подбор оборудования для пиццерии

Количество и тип оборудования, которое вам необходимо будет для работы, зависит от специфики вашей пиццерии и ее формата. Если это бизнес по доставке пиццы, вам хватит хорошей печи.

Если это обычная пиццерия, то здесь одной печью не обойтись. Понадобятся просеиватели муки, делители теста, машины для раскатки теста, овощерезки, миксеры, духовой шкаф, фритюрницы, охлаждаемые столы, где будет собираться пицца, соковыжималка и другое оборудование. Не нужно на нем экономить. Хорошее оборудование – залог вкусной пиццы. Нужно также приобрести холодильники для овощей, рыбы и мяса.

Определяемся с меню и выбираем поставщиков

Прежде, чем начать работу, нужно найти поставщиков продукции. Вам нужны только качественные и свежие продукты, которые будут соответствовать ГОСТам. Поэтому на выбор поставщика нужно обратить особое внимание. Найдите самого надежного поставщика для основного меню. Рассмотрите все предложения.

Еще одно преимущество пиццерий – экономное использование продуктов, так как списаний почти не происходит, продукты задействованы в повторном использовании.

Какие вам потребуются категории поставщиков для пиццерий:

После открытия пиццерии делайте заказы продуктов часто и небольшими партиями, это сведет к минимуму порчу продуктов и упростит хранение.

Внимательно составляйте договоры, читайте условия. Нужное количество сырья будет известно по технологической карте изготовления пиццы.

Подбор персонала

От персонала зависит качество еды и обслуживания в пиццерии. Самый главный сотрудник – пиццайло (мастер по приготовлению лучшей пиццы). От его квалификации и опыта зависит качество вашей пиццы. Обычно в качестве пиццайло лучшие пиццерии приглашают итальянских мастеров. Но некоторые отправляют своих поваров на мастер-классы в Италию.

Для эффективной работы пиццерии будут нужны следующие сотрудники:

При таком штате пиццерия будет работать все 7 дней в неделю. При заключении договоров с персоналом, убедитесь, что у них имеются действующие медицинские книжки.

Реклама и маркетинг для пиццерии

Основная целевая аудитория пиццерий – это люди в возрасте от 18 до 35 лет. Благодаря низким ценам на пиццу она доступна для широкого числа потребителей.
При открытии тщательно подготовьте маркетинговую стратегию. Она будет состоять из фирменного стиля и эффективной рекламной компании. Нужно уделить больше времени на название и логотип, они должны быть яркими и запоминающимися.

Для продвижения своего заведения на рынке можно прибегнуть к различным маркетинговым вариантам Можно нанять промоутера для раздачи листовок и флаеров, дать рекламу в печатных изданиях, на радио или по телевизору. Установите рекламные щиты, снимите видео-ролики, а главное, придумайте необычные акции для привлечения посетителей.

Хороший ход – это продвижение в социальных сетях, так сейчас этот метод пользуется наибольшей популярностью. Здесь можно дать разгуляться идеям и придумать конкурсы за «репосты», за «отзывы», нанять сторисмейкера, запустите таргетированную рекламу. Выложите профессиональные фотографии меню, чтобы их сразу захотелось попробовать.

Можно нанять SMM-специалиста, копирайтера, контент-менеджера, пусть ваш аккаунт работает на прибыль.

Если вы решите провести акции, которые подразумевают скидки, то лучше их проводить в будние дни, подумайте над креативным слоганом.

Любой рекламный ход должен быть направлен на привлечение клиентов. Поэтому позаботьтесь о качестве еды и напитков.

Сколько стоит открыть пиццерию

При количестве посетителей 75 %, наличии 30-40 столиков и удачного месторасположения, пиццерия может окупиться за 2 года. Все зависит от формата. Если рассматривать формат доставки, то затраты составят 1 000000 рублей. Для бара нужно вложить больше – 1400000 рублей. Самый дорогой формат – классический ресторан, при минимальных расходах на мебель и оборудование, вложить потребуется 2500000 рублей.

Учитывайте аренду и зарплату персонала, на нее уходит больше трети расходов, остальное идет на содержание помещение.

Прибыль от бизнеса может достигнуть 70 %, если найти поставщиков продуктов на выгодных условиях, просчитать все риски и обеспечить полную посадку в зале. Средние цифры составляют 30-45 %. Лучше всего на начальном этапе обратиться к специалистам.

Сколько можно заработать на продаже пиццы

Выручка будет меняться в будние и праздничные дни, в обычные выходные. Зимой клиентов будет больше. Если взять в расчет 50 штук пицц в сутки, при средней цене 300-350 рублей, за месяц прибыль будет составлять 450000 – 525000 рублей. Средняя себестоимость пиццы – от 90 до 130 рублей. Прибавьте к ней наценку в 300 %.
При грамотном планировании выручки ориентируйтесь на ключевые блюда, которые будут приносить самую высокую прибыль (80%).

Возможные проблемы и риски бизнеса

Риски возможны в любом виде предпринимательской деятельности. Их можно избежать, если правильно спрогнозировать вероятность их появления и применить необходимые меры.

К основным рискам относится неудачный выбор места для пиццерии, что приводит к низкой выручке. Поставщики могут повысить цены на продукты, что увеличит ваши расходы, а также приведет к производственным перебоям. Поэтому тщательно выбирайте своих поставщиков.

Другой риск связан с конкурентами. Формируйте клиентскую базу и постоянно проводите мониторинг рынка, разрабатывайте различные акции. Повышение стоимости арендуемого помещения также может сказаться на ваших затратах. Заключайте договор с долгосрочной арендой и только с ответственными арендодателями. Текучку кадров можно избежать еще на этапе отбора сотрудников. Снизить риск поломки технологического оборудования можно, если регулярно проверять его работоспособность. Обязательно контролируйте качество продуктов, чтобы не потерять репутацию.

В условиях высокой конкуренции, если вы хотите открыть свою пиццерию, нужно продумать каждую маленькую деталь. Предложите клиентам качественную, вкусную еду, и они станут рекомендовать вас знакомым. Придумайте оригинальное название, и ваше заведение станет узнаваемым.

Пицца – это универсальный продукт, который придется по душе и взрослым и детям, поэтому пиццерия всегда будет пользоваться популярностью!

Пицца — традиционное итальянское блюдо в виде круглой дрожжевой лепешки, которая выпекается в печи с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, сыра и зачастую других ингредиентов, таких как мясо, овощи, грибы и других продуктов. Небольшую пиццу иногда называют пиццеттой.

Первая пиццерия, которая была открыта в Неаполе в 1830 году, работает и по сей день, но взрывной рост популярности данного продукта произошел только после Второй Мировой Войны. На сегодняшний день, пицца считается одним из самых любимых блюд во всем мире. Каждую минуту только в России съедается по 400 кусков пиццы. 

Открытие собственной пиццерии может принести предпринимателю достаточно хороший доход, ведь данный бизнес обладает быстрой окупаемостью и высокой рентабельностью.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

Многие предприниматели знают, что бизнес, связанный со сферой общественного питания — это самая популярная и выгодная сфера. Это связано с тем, что все больше и больше людей предпочитают обедать или ужинать вне дома, а также заказывать доставку различной еды на дом.

Ежегодно рынок общепита возрастает на 25%. Но предпринимателям, которые хотят открыть свою пиццерию не стоит переживать. Поскольку важно понимать, что постепенно раскрученные бренды начинают надоедать клиентам и им хочется попробовать что-то новое, поэтому у новой пиццерии при грамотном маркетинге и предоставлении качественной продукции есть все шансы раскрутиться.

Юрий — владелец пиццерии, решил открыть собственное заведение случайно: в 2012 году он увидел листовку о доставке еды, прокрутил в голове примерные затраты на запуск проекта, прикинул прибыль и загорелся этой идеей. Через год в Сарове появилась «Крокко пицца» — пиццерия с доставкой.

Саров — маленький закрытый город в Нижегородской области с населением около 95 000 человек. Местные жители редко ходят в кафе. В 2012 году в Сарове работали три кафе с доставкой еды, но пицца в их меню соседствовала с беляшами, борщом и пельменями. Но Юрий решил сделать ставку только на пиццу: лучше готовить что-то одно, но качественно.

Второй предприниматель — Артур, живет в небольшом городе с населением в 120 000 человек. Он открыл собственную пиццерию и говорит, что для того, чтобы достичь успеха необходимо четко соблюдать все правила и план по маркетингу. Площадь его пиццерии составляет 180 квадратных метров. Средний чек с заказа составляет 430-440 рублей.

Артур говорит, что в помещении посетителям должно быть комфортно, должна играть приятная музыка и быть приятная температура воздуха.

Предпринимателю, который желает открыть пиццерию необходимо сразу же принять во внимание то, что ему придется столкнуться с повышенной конкуренцией в данном бизнесе. При чем она будет как со стороны других пиццерий, которых сегодня работает достаточно много, так и со стороны заведений быстрого питания.

На сегодняшний день, аналитика говорит о постоянном росте рынка пиццы, он увеличивается примерно на 25% в год. При этом, даже в столице и Санкт-Петербурге занято меньше половины мест, а в регионах — 1/3. В настоящее время в Москве число стационарных пиццерий приближается к 4 000. Кроме того, пиццы готовят и в различных ресторанах. Но при этом доля каждого участника этого рынка не превышает 5% от его общего объема.

Пиццерия относится к ресторанному бизнесу и является прибыльной нишей с высокой долей рентабельности, которая достигает 50%.

Главным преимуществом данного типа бизнеса является высокий спрос. Привлекательность данного бизнеса отражается и на множестве различных франшиз. Однако, ресторанный бизнес — занятие рискованное, особенно в том случае, если у предпринимателя недостаточно необходимого опыта.

В случае, если опыта нет, а желание открыть собственную пиццерию присутствует, рекомендуется открывать дело по франшизе. Так предприниматель сможет получить гарантии того, что его будущий бизнес не прогорит.

Пиццерия – это универсальное место, где можно устроить дружескую вечеринку, романтическое свидание или семейный обед. К тому же пицца – редкое сочетание изысканности и доступности. Вот почему пиццерия – еще и очень выгодный бизнес.

Но для того, чтобы заинтересовать клиента, предприниматель должен правильно подобрать формат заведения. Планируя будущее открытие, следует сразу же определиться, что вы хотите предложить своим будущим клиентам.

Форматы пиццерии

• Пицца-бар. Данный формат подразумевает под собой обычный бар, в котором можно посмотреть футбол, пообщаться с друзьями и конечно же вкусно поесть. Меню пицце-бара может быть разнообразным, но главное, что должно в нем присутствовать — это конечно же пицца и прохладительные напитки. Кроме этого, в меню можно добавить картошку-фри, десерты, различные закуски к алкогольным напиткам.

• Пиццерия на колесах. Данный формат подразумевает под собой обычный фуд-трак. В таком фургоне покупателям можно продавать не только целые пиццы, но и отдельные кусочки. Данный формат пиццерии является очень мобильным и прибыльным, поскольку фуд-трак можно спокойно перемещать по городу, останавливаясь в самых многолюдных местах. Главная статья расходов данного формата приходится на покупку самого фургона и специального оборудования для приготовления пиццы.
• Фудкорт-пиццерия. Данный формат подразумевает под собой размещение пиццерии на фудкорте торгового центра. Вариант подходит для тех предпринимателей, которые не хотят вкладывать большие средства в рекламу своего заведения. Главное правило данного формата — быстро, вкусно и недорого, иначе клиент уйдет к конкурентам. Именно высокая конкуренция является главным минусом такого формата.

• Пицца-шоп. Данный формат подразумевает под собой размещение пиццерии в торговом центре или крупном супермаркете. Выбирая такой формат, предпринимателю будет необходимо обустроить лишь кухню и зону выдачи готового товара. Пицца в таких заведениях готовится в течение 15-20 минут прямо на глазах у покупателей.
• Формат доставки пиццы. Данный формат подразумевает под собой только приготовление и развоз заказов, без отдельно стоящего заведения. Данный формат является одним из самых популярных и распространенных на сегодняшний день. Для работы потребуется минимум оборудования, небольшое количество персонала и производственной площади. Однако, выбирая данный формат, важно уделить большое внимание рекламе. Большая часть затрат уйдет на рекламную кампанию, сайт и мобильное приложение.

• Коно-пицца. Данный формат подразумевает под собой продажу пицци в свернутом виде. Данная сервировка напоминает конус.  Такой формат придумали итальянцы и стали продавать ее в удобной упаковке. Так пицца стала выглядеть, как обычный фаст-фуд. Европа восприняла эту идею «на ура». Для реализации данной идеи в России подойдет небольшая торговая площадь или отдельно стоящий островок в людных местах или торговом центре.
• Пиццемат. Для российского рынка это новинка, но аналитики предсказывают, что вендинговые аппараты по продаже пиццы будут приносить хороший доход предпринимателям. Такой вариант представляет модель, где готовая пицца хранится в специальном холодильном отсеке, затем она отправляется в отделение, где освобождается от пленки, а потом – в печь. Главным достоинством пиццематов для покупателя является то, что им больше не придется ждать доставку, купить любую пиццу можно в любом удобном для него месте.

• Классическая пиццерия. Данный формат подразумевает под собой небольшое заведение, площадью 20-30 квадратных метров, со столиками и посадочными местами. Меню в пиццериях, чаще всего, включают в себя не только разновидности пицц, но и другие позиции. Открыть пиццерию  проще, чем полноценный ресторан.

Чтобы выбрать подходящий формат будущего заведения, предприниматель должен задать себе несколько вопросов, которые помогут ему сделать правильный выбор.

• Желаемое место расположения будущей пиццерии?
• Кто является целевой аудиторией будущей пиццерии?
• Как заведение сможет привлекать целевую аудиторию?
• Какой предполагаемый бюджет будет у целевой аудитории, с которой планируется работать?

Плюсы и минусы открытия пиццерии

Преимущества пиццерии:

• Перспективный формат общественного питания, поскольку пицца – крайне востребованный и популярный продукт для самых разных слоях населения;
• Высокий уровень рентабельности;
• Быстрая окупаемость проекта, которая обычно составляет 1-2 года;
• Узконаправленная ниша;
• Относительно небольшой стартовый капитал;

Недостатки пиццерии:

• Большая конкуренция, особенно в городах-миллионниках;
• Необходимость получения разрешительных документов для открытия заведения общепита;
• Высокая стоимость аренды торговых площадей под открытие пиццерии.

Начиная бизнес в любой сфере, каждый предприниматель должен изучить соответствующий сектор рынка, в котором он планирует работать, а также необходимо определить лидирующие направления, уровень спроса и предложений, конкуренцию и подсчитать все возможные финансовые затраты.

Помимо этого, каждый предприниматель должен досконально продумать бизнес-план, который поможет рассчитать инвестиции, которые необходимо сделать для развития бизнеса. При расчете объемов доходов и соотношения их с затратами выясняется, где находится точка безубыточности будущей пиццерии.

Также, перед началом работы необходимо зарегистрировать бизнес, найти подходящее для работы помещение, оформить торговую площадь и закупить необходимое оборудование, сформировать ассортимент, а также нанять сотрудников.

Шаг 1. Подготовка документов для открытия пиццерии

Для того чтобы открыть собственную пиццерию с нуля, предпринимателю необходимо подготовить целый пакет важных документов, а именно:

• Заключение санитарно-эпидемиологической службы о пригодности выбранного помещения;
• Заключение от пожарной инспекции;
• Договор с водоснабжением и энергоснабжением;
• Договора на вывоз мусора, а также дезинфекцию помещения;
• Отдельное разрешение на дезинфекцию вентиляционных шахт;
• Регистрационные документы на все кассовые аппараты;
• Лицензия на реализацию алкогольных напитков (если их продажа планируется в пиццерии);
• Гигиенический паспорт на помещение от Роспотребнадзора;
• Разрешение на установку пожарной сигнализации;
• Журнал по технике безопасности;
• Сформированное меню заведения;

Получить вышеперечисленные документы рекомендуется с помощью привлечения специальных консультационных компаний.

Шаг 2. Регистрация бизнеса

Для того, чтобы в дальнейшем у государства не возникало никаких претензий к владельцу пиццерии, необходимо уведомить все надлежащие инстанции о желании ее открыть. В первую очередь, следует зарегистрироваться в качестве субъекта налогообложения и выбрать наиболее предпочтительную форму, в рамках которой и будут нестись финансовые отчисления по отношению к государству.

Проще говоря, нужно подать заявление на регистрацию ИП (используется для создания небольшого производства пиццы или для открытия точки на фуд-корте с количеством персонала от 5 до 10 человек) или ООО (используется для открытия ресторана, привлечения заемных средств и расширения производства). Расходы на регистрацию бизнеса обойдутся предпринимателю не менее чем 20 000 рублей.

Для того, чтобы заниматься бизнесом в отрасли общественного питания, предпринимателю необходимо выбрать соответствующий подраздел ОКВЭД — «55.30 Деятельность ресторанов и кафе». Что касается системы налогообложения, то предприниматель может выбрать ЕНВД или УСН. Сделать это необходимо сразу же после регистрации предприятия.

Оптимальным выбором системы налогообложения для пиццерии будет ЕНВД (единый налог  на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 000 000 рублей). Процентная ставка составляет — 15%.

Юрий подал заявку, зарегистрировал ООО, разработал бизнес-план и просидел 72 часа на лекциях о предпринимательстве.

Шаг 3. Выбор расположения и торговой площади пиццерии

Конкретные требования к расположению и торговой площади пиццерии зависит от того, какой формат предприниматель решит выбрать. Большинству ресторанов под кухню и склад необходимо 40% от общей площади помещения, а остальные 60% занимает зал для обслуживания клиентов.

Предпринимателю очень повезет, если ему удастся найти помещение, где прежде уже функционировало любое заведение общественного питания. В этом случае можно сэкономить на приведение помещений в соответствие с противопожарными и санитарными нормами.

Стоимость арендной платы за помещение зависит от множества различных факторов: город, район расположения, пешеходный трафик и соседство с другими местами общественного пользования. Стоимость аренды помещения для открытия пиццерии варьируется в зависимости от метража:

44 кв.метра	64 кв. метра	79 кв. метров
165 000 руб.	224 000 руб.	276 500 руб.

В нашей модели мы рассмотрим вариант аренды площадью 44 квадратных метра за 165 600 рублей.

При выборе будущего места, предприниматель должен обращать внимание на такие вещи, как: наличие парковки рядом с пиццерией, а также интенсивность пешеходного потока.

Также, помимо оплаты ежемесячной аренды помещения, предприниматель должен выделить средства на осуществление ремонта в помещении. Рекомендуется выбирать помещения, которые не требуют серьезного ремонта, перепланировок и т.д. Чем дольше предприниматель будете решать проблемы с подготовкой помещения заведения, тем больше убытков он будете терпеть.

Для того, чтобы отремонтировать торговую площадь размером в 44 квадратных метра, необходима сумма в размере 150 000 рублей.

Юрий арендовал квадратный метр за 213 рублей. При этом стоимость коммерческой аренды в Сарове под общественное питание начинается от 700 рублей. В месяц помещение обходилось ему в 16 000 рублей, еще 10 000 рублей уходило на коммуналку.

С ремонтом предприниматель не заморачивался. В зале он закрасил дельфинов на стенах и уложил пол ламинатом. На кухне расширил дверной проем, чтобы занести холодильник. Юрий делал все сам — заплатил только 90 000 рублей за материалы.

Шаг 4. Выбор и покупка оборудования для открытия пиццерии

Значительную часть в бюджете на открытие пиццерии занимают расходы на приобретение оборудования. Качественная техника стоит дорого. Оборудование, которое уже было в эксплуатации, обойдется дешевле, но со временем с ним могут возникнут дополнительные эксплуатационные затраты. Для пиццерии обязательны два вида оборудования: холодильное и пекарное.

В холодильниках будет храниться сырье. Причем для каждого вида продуктов (мясо, рыба, сыр, овощи) нужно приобрести отдельное устройство. Печи также должны быть специальными. К дополнительному оборудованию можно отнести: столы и рабочий инвентарь.

Наименование оборудования	Стоимость
Мукопросеиватель	62 700 руб.
Посудомоечная машина	57 000 руб.
Пароконвектомат	80 000 руб.
Овощерезка	105 626 руб.
Тестоделитель	45 000 руб.
Тестомесильная машина	93 000 руб.
Противень и вспомогательное оборудование	25 000 руб.
Печь	112 000 руб.
Холодильное оборудование	129 000 руб.
Противокражное оборудование	45 000 руб.
Касса	35 000 руб.
Столы (7 шт.)	105 000 руб.
Стулья (56 шт.)	112 000 руб.
Итог:	1 006 326 руб.

Цены на оборудование для пиццерии колеблются в широком диапазоне. Здесь все зависит от марки изделия, конкретной модели, а также от курса валют.

Юрий сэкономил на ремонте и аренде помещения, но при этом он вложился в оборудование, чтобы не таскать его по ремонтным мастерским. Большую часть он заказал через интернет у крупного московского поставщика. В итоге, на оборудование для открытия пиццерии, у Юрия ушло 271 960 рублей (цены представлены за 2013 год).

Артур вложил более 2 000 000 рублей на покупку оборудования в свою пиццерию. Тестомес парень купил за 50 000 рублей. Холодильная камера обошлась ему в 120 000 рублей, подовая печь стоила 100 000 рублей, столы для раскатки обошлись ему в 15 000 рублей.

Шаг 5. Формирование меню пиццерии

Каждый предприниматель, который планирует открывать собственную пиццерию должен понимать, что его заведение должно иметь минимум 5-6 разновидностей пиццы. Лучше всего, если в меню будет 12 позиций, а также 3 позиции вегетарианских пицц. Наиболее популярный диаметр пиццы – 40 см и 30 см.

Помимо этого, в пиццерии можно реализовывать и другой продукт. Меню можно разнообразить различными салатами, картошкой-фри, горячими и холодными закусками, а также напитками и десертами. Также, актуальны будут сезонные предложения.

Периодически в меню рекомендуется делать обновления, добавлять новые блюда, вносить специальные предложения или устраивать различные акции – это позволит удержать наработанную клиентскую базу.

Помимо готовых вариантов пиццы, в меню можно включить услугу самостоятельного сбора пиццы. Она заключается в том, что клиент может сам собрать пиццу из представленных ингредиентов. Это поможет не только заинтересовать клиента, но и удержать его.

Себестоимость одной средней пиццы составляет около 130 рублей, а наценка на нее достигает 300-400%. Для того, чтобы бизнес приносил хороший доход, себестоимость пиццы и ее цена должны находиться в соотношении не ниже, чем 1:5. На закупку продуктов для приготовления пицц предпринимателю необходимо выделить 100 000 рублей.

Себестоимость средней пиццы в пиццерии Артура составляет 175-180 рублей. Это 30% от ее реальной стоимости. Выйти на окупаемость удалось через 2 месяца после открытия, а выручка составляла 400 000 рублей. На открытие пиццерии было потрачено 4 500 000 рублей.

Так, например, Юрий стимуляции продаж постоянно устраивал акции в своей пиццерии. Они приводили новых клиентов, но не всегда окупались. Так, в 2016 году они с командой запустили акцию: две большие пиццы плюс лимонад за 600 рублей. Чтобы поставить такую низкую цену, команда придумала новые рецепты пицц с низкой себестоимостью. Одна с ветчиной и грибами, другая — с беконом и маринованными огурцами.

Заказы сыпались: в первые дни по вечерам клиенты звонили каждую минуту. Акцию запустили, но нагрузку на пиццерию не рассчитали: тестомес сломался, в пиковые часы команда не справлялась, и от 200 заказов пришлось отказаться.

Шаг 6. Формирование штата сотрудников пиццерии

Решение вопроса о найме сотрудников зависит от того, какой тип заведения планируется открывать. Если это будет пиццерия на 20 человек, то минимальный штат сотрудников будет выглядеть примерно так:

Персонал	Количество сотрудников	Оклад	Заработная плата
Пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы)	2	30 000 руб.	60 000 руб.
Официант	2	15 000 руб.	30 000 руб.
Посудомойщик	2	13 000 руб.	26 000 руб.
Уборщица	1	13 000 руб.	13 000 руб.
Администратор	1	20 000 руб.	20 000 руб.
Страховые взносы			44 700 руб.
Итог ФОТ			193 700 руб.

ФОТ пиццерии составляет примерно 193 700 рублей.

Сейчас в пиццерии у Юрия работают восемь человек. Работа  делится по уровню мастерства: стажер, кандидат в пиццемейкеры, пиццемейкер, инструктор и менеджер смены. Есть еще тестомейкер — он занимается тестом, но в свободное время также помогает команде. Его ставка — 160 рублей в час.

Ставка стажера — 60 рублей в час. Чтобы стать кандидатом в пиццемейкеры и получать 90 рублей в час, нужно отработать 10 смен и сдать аттестацию. Пиццемейкер получает 145 рублей в час. Больше всего платят менеджеру смены — 195 рублей в час. Он работает на кухне, но параллельно управляет сменами: составляет график, ведет учет продуктов и работает с поставщиками.

К 2015 году продажи в пиццерии Юрия наладились, вместо привычных 200 000 — 300 000 рублей выручки в месяц собирали 400 000 — 600 000 рублей. Кухня стала мала. Юрий начал искать новое помещение. Владелец одного из торговых центров предложил открыть пиццерию на фудкорте, аренда 90 квадратных метров выходила в 63 000 рублей.

На ремонт ушло 600 000 рублей, 980 000 рублей — на комплект оборудования: конвейерную печь, несколько больших холодильников, морозильные камеры, столы, полки, инвентарь для кухни. В итоге, запуск пиццерии в новом помещении обошелся Юрию в 1 735 000 рублей.

Сотрудники Артура получают 70 рублей в час, в их обязанности, помимо готовки, входит помощь в уборке территории пиццерии. За каждый заказ компания доплачивает 50 рублей. Также сотрудники могут получать определенные премии за качественно выполненную работу.

Шаг 7. Подсчет общей суммы на открытие пиццерии

После рассмотрения всех аспектов открытия пиццерии, необходимо рассчитать примерную сумму первоначальных вложений, а также ежемесячных затрат на развитие бизнеса.

Первоначальные вложения

Статья затрат	Сумма, руб.
Арендная плата за 1 месяц	165 600 руб.
Ремонт помещения	150 000 руб.
Комплект торгового оборудования	1 006 326 руб.
Закупка продуктов	100 000 руб.
Регистрация бизнеса, получение разрешительной документации	20 000 руб.
Итог:	1 441 926 руб.

Ежемесячные затраты

Наименование	Сумма, руб.
Арендная плата	165 600 руб.
Коммунальные платежи	10 000 руб.
ФОТ	193 700 руб.
Прочие расходы	От 15 000 руб.
Итог:	384 300 руб.

Итоговой суммой на открытие пиццерии, площадью 44 квадратных метра будет 1 826 226 — 2 000 000 рублей.

Шаг 8. Бизнес план с расчетами

Так сколько же придется потратить на открытие своей пиццерии?

Регистрация бизнеса, включая получение всех разрешений составляет (20 000 рублей)

+

Аренда помещения на 1 месяц (165 600 рублей)

+

Ремонт помещения (150 000 рублей)

+

Комплект торгового оборудования (1 006 326 рублей)

+

Закупка продуктов (100 000 рублей)

+

ФОТ (193 700 рублей)

+

Коммунальные платежи (10 000 рублей)

+

Прочие расходы (от 15 000 рублей)

Итог: 1 630 626 рублей

Пицца является одним из самых популярных блюд в мире, как в домашней кухне, так и в ресторанах, кафе и фастфуде. Первая пиццерия была открыта в Неаполе в 1830 году, работает и по сей день, но взрывной рост популярности этой еды произошел после итальянской военной кампании Второй Мировой Войны, во времена которой американские и европейские военные познакомились с итальянской кухней.

Ниже мы поговорим о том, как открыть свою пиццерию с нуля, какое оборудование нужно для нее и сколько денег, а также вы сможете скачать бесплатно пример бизнес-плана.

С чего начать?

Начиная бизнес в любой сфере, необходимо изучить соответствующий сектор рынка: определить лидирующие направления, уровень спроса и предложений, конкуренцию и подсчитать все возможные финансовые затраты.

Планируя создание собственной пиццерии, нужно сразу определиться, будет ли это полноценный ресторан или есть смысл начать только с приготовления и доставки продукции. Второй вариант оптимален для начинающих предпринимателей, не имеющих значительных финансовых инвестиций: открывая ресторан, придется потратить больше средств на оборудование зала для клиентов, оплату труда официантов и некоторые другие расходы.

Оба варианта предусматривают создание одного заведения или целой сети, рассчитанной на максимальный охват целевой аудитории. Иногда есть смысл комбинировать оба возможных пути: в центральных или людных спальных районах можно открыть стандартный ресторан-пиццерию, в тех частях города, где недостаточно целевой аудитории, – разместить только пункты приготовления и доставки пиццы.

Сразу нужно разработать и концепцию пиццерии: пицца бывает итальянской, и американской. Если планируется только изготовление и доставка блюд, лучше выбрать американскую — ее более толстый корж позволяет продукту доехать до покупателя в горячем виде, тогда как тонкая итальянская пицца очень быстро остывает.

Инструкция по открытию

После того как продуманы основные аспекты бизнеса, следует составить план открытия пиццерии. При создании пиццерии с нуля предстоит пройти несколько этапов:

1. Придумайте название. Оно должно быть простым, запоминающим и желательно ассоциироваться с главным блюдом.
2. Выберите концепцию. Это может быть только кафе с доставкой или только последнее.
3. Создайте меню. В него обязательно включите основные популярные виды пиццы и напитки. Остальное вы можете включить на свое усмотрение. Самый простой способ узнать чем можно расширить меню — проанализировать конкурентов.
4. Составьте бизнес-план. Нужно рассчитать себестоимость пиццы и ожидаемую прибыль, размер вложений в открытие предприятия, в том числе единоразовые, стартовые затраты и ежемесячные расходы.
5. Пройдите регистрацию бизнеса в налоговой. Это может быть ИП, ООО или их аналоги в вашей стране. Данный пункт требуется для дальнейшего официального учета всех расходов. Вашим ОКВЭД будет группировка 56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.
6. Арендуйте и отремонтируйте помещение. Если компания будет заниматься только приготовлением и доставкой пиццы, достаточно оборудования кухни и подсобного помещения общим размером в 40 кв. метров. При открытии полноценной пиццерии придется арендовать специализированное помещение, предназначенное для объектов общественного питания, площадью на менее 100 кв.м. Если предприятие будет предлагать исключительно доставку пиццы, территориальное расположение пиццерии не имеет значения. При открытии ресторана лучше выбрать центральную часть города или оживленный спальный район.
7. Закупите оборудование и мебель. В зависимости от того, будет ли производство продукции автоматизированным, или многие функции планируют выполнять вручную, перечень оборудования может быть видоизменен или расширен. Обязательно нужно закупить стол для резки продуктов, холодильники, печь (туннельную или подовую), оборудование для приготовления соуса, тестомесители, пиццерийный стол, пресс (если нужно), овощерезку и некоторые другие дополнительные приспособления (посудомоечную машину, морозильную камеру и другое).

1. Получите необходимые разрешения и лицензии. Бизнес, специализирующийся на общественном питании, очень строго контролируется контролирующими органами. Основное разрешение, без которого пиццерия не может быть открыта, выдает СЭС. Этот контролирующий орган предъявляет массу предписаний и требований, которые должны быть выполнены в точном соответствии. Это и санитарная обстановка, и обеспечение электричеством, отопление и водоснабжением. Обязательно должна быть приведена в порядок противопожарная безопасность будущей пиццерии. В РФ обязательным пунктом будет установка онлайн-кассы. В случае продажи алкоголя потребуется подключение к системе ЕГАИС. Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.
2. Закупите упаковку. Цены на нее начинаются примерно от ₽6-7 за штуку, в зависимости от размера, конструкции и наличия индивидуальной печати. Чем больше покупаете, тем дешевле.

1. Наймите персонал. При открытии заведения, предлагающего доставку пиццы, размер штата может быть небольшим. Потребуется около 2-3-х поваров, 2 неквалифицированных кухонных работника, оператор, отвечающий за получение заказов и доставку блюд, а также сотрудники для развозки заказов (желательно имеющий собственное транспортное средство). Не забывайте про обучение пекарей, ведь не все из них умеют делать правильное тесто и печь вкусную пиццу.
2. Проведите рекламную кампанию. По причине высокого уровня конкуренции новое предприятие должно сразу ярко заявить о себе. Основные методы – объявления в интернете и прессе, раздача листовок на улицах или расклеивание их в специально отведенных местах. Обязательно создайте страницы в социальных сетях, где будете публиковать акции и новости своего заведения.
3. Следите за конкурентами их скидкам, и проводите акции сами.

После того как пройдены все перечисленные этапы, можно открывать пиццерию, руководствуясь созданной концепцией и предварительно произведенными финансовыми расчетами.

Сколько нужно денег + полезное видео

В первую очередь нужно рассчитать ориентировочные вложения в начало деятельности. Обязательными минимальными затратами будут:

• аренда помещения — зависит от территориального расположения и площади;
• регистрация в налоговой службе — ИП от ₽800, ООО — от ₽14000.
• закупка оборудования — от $4500 долларов в зависимости от специфики и масштаба работы;
• закупка продуктов — в пределах ₽100,000 на старте и в зависимости от объема работы пиццерии ежемесячно;
• заработная плата — рассчитывается с учетом размера штата и количества отработанных часов;
• рекламная кампания — от ₽0 на старте. Первых клиентов вы можете найти уже среди своих друзей в социальных сетях. Для этого просто разместите пост у себя на странице.

В итоге, после составления индивидуального бизнес-плана предприниматель может внести те или иные изменения и модифицировать свою концепцию. Но перечисленные пункты будут минимальными и обязательными при открытии с нуля пиццерии любого формата.

Полезное интервью:

Бизнес-план пиццерии

Представляем вам пример со всеми расчетами, который вам поможет прикинуть примерные расходы и составить свой проект для маленького, большого или даже заведения.

Скачать бесплатно пример бизнес-плана пиццерии

Помните, что в вашем случае расходы и доходы могут отличаться, порою очень существенно. Всё зависит от вашей фантазии, страны и города.

Актуальность бизнес-идеи

Любовь к этому блюду итальянской кухни давно стала всемирной и претерпела изменения в зависимости от региона. В пиццу добавляют ананасы, майонез, рыбу и даже черную икру. Настоящую итальянскую пиццу на лепешке тонкого теста из дровяной печи найти в России очень сложно.

Затраты и прибыль

Для запуска небольшой пиццерии потребуется 265’000 рублей. Выйти на хорошую прибыль получится не сразу, однако с ростом спроса будет расти и доход. Выйти на окупаемость можно за полгода с небольшим при минимальной прибыли в 40’000 рублей.

Затраты на старте: примерный расчет для Нижнего Новгорода

Статья расходов	Сумма, ₽
Оформление бизнеса	3’000
Оборудование	122’000
Мебель и декор	70’000
Продукты	50’000
Реклама	20’000
Итого	265’000

Ежемесячные затраты

Статья расходов	Сумма, ₽
Арендные платежи	35’000
Зарплата сотрудникам	120’000
Продукты	50’000
Реклама	10’000
Итого	215’000

Разрешения и документы

Регистрация бизнеса

Для начала зарегистрируйте ИП и заключите договор аренды с городом или ТЦ, в зависимости от того, где будет располагаться пиццерия. В случае отдельно стоящего здания вам понадобится заключить договор о вывозе мусора. Во втором случае можно использовать контейнеры ТЦ. Аналогично и с установкой счетчика электроэнергии — отдельный договор на потребление электричества или пункт в общем договоре аренды.

Документы для регистрации ИП

Заполните заявление по форме № P21001, приложите к нему копию паспорта и чеки об уплате госпошлины. Через 3-5 рабочих дней вы можете забрать свидетельство индивидуального предпринимателя в налоговой инспекции.

Выбор помещения

Вы можете арендовать отдел в торгово-развлекательном центре и тогда ваши клиенты будут сидеть на общем пространстве фудкорта. Другой вариант — арендовать отдельное помещение на центральных улицах города.

Во втором случае стоимость аренды напрямую зависит от площади помещения. Не каждый начинающий предприниматель располагает бюджетом для оплаты большого зала, поэтому предлагаем уловку. Арендуйте небольшое помещение с двумя-тремя столиками, а за пиццу на вынос предлагайте скидку. Такой подход популярен в Италии и других европейских странах.

Вам подойдет помещение площадью не менее 20 метров с хорошей вентиляцией и теплым камерным освещением. Приветствуются высокие потолки и дизайн в стиле типичных пиццерий юга Италии.

Дровяную печь не нужно прятать в отдельном помещении, поскольку пицца должна готовиться прямо на глазах у посетителей.

Нужды в отдельной кухне тоже нет. Пиццайоло замешивает и раскатывает тесто у всех на виду. Процесс выглядит настолько завораживающе, что сам по себе станет рекламой вашему бизнесу.

Минимальные расходы на аренду помещения составят 35’000 рублей ежемесячно, плюс оплата коммунальных услуг в размере 5’000 рублей.

Оборудование

Настоящая дровяная печь — сердце и душа итальянской пиццерии. Вам подойдет печь вместимостью на 4-6 пицц. Печь меньшей вместимости не имеет смысла, а большей требует дополнительных затрат в обслуживании.

Стандартный набор оборудования для приготовления пиццы:

• Печь, 1 штука — 60’000 рублей
• Стол под печь, 1 штука — 25’000 рублей
• Лопатка, 1 штука — 1’500 рублей
• Тестомес, 1 штука — 4’500 рублей
• Просеиватель муки, 1 штука — 800 рублей
• Овощерезка, 1 штука — 2’200 рублей
• Измельчитель сыра, 1 штука — 1’500 рублей
• Морозильная камера, 1 штука — 8’000 рублей
• Холодильник, 1 штука — 13’000 рублей
• Доски и другой кухонный инвентарь — 5’500 рублей
• Итого — 122’000 рублей

Вдоль окна можно расположить широкую стойку для гостей, количество столиков зависит от площади помещения. Расходы на мебель и декор — 70’000 рублей.

Как выбрать поставщика

Выбор поставщика зависит от типа продуктов. Продукты для основы пиццы можно закупать на любой оптовой базе, так будет дешевле. Свежие овощи и зелень лучше брать на рынке и тщательно следить за их качеством.

Моцареллу, пармезан, анчоусы, каперсы и другие типичные итальянские специалитеты покупайте в специализированных магазинах, поскольку от них зависит вкус конечного продукта. Ежемесячные расходы на продукты составляют 50’000 рублей.

Персонал

Для запуска небольшой пиццерии достаточно повара-пиццайоло и кассира. Первый отвечает только за кухню, второй принимает оплату у клиента и выдает готовую пиццу.

Расчет расходов на заработную плату с учетом средних данных по региону на HeadHunter:

• Пиццайоло, 2 человека — 70’000 рублей
• Кассир, 2 человека — 50’000 рублей
• Итого — 120’000 рублей

Как рекламировать бизнес

Хорошая пицца не нуждается в дополнительной рекламе. Оповестите по максимуму о своем открытии, а также заведите инстаграм для публикации новостей пиццерии. Там вы можете сообщать, например, про пиццу недели и другие акции, собирать обратную связь от ваших клиентов.

Плюсы и минусы бизнес-идеи

Преимущества:

• Нет необходимости в дополнительной рекламе
• Аудитория с любым уровнем дохода
• Перспективы роста до сети

Недостатки:

• Конкуренция
• Репутационные риски
• Зависимость от поставщиков продуктов

Поставить проект на ноги может оказаться проще, чем кажется, но гораздо сложнее удержаться на них. После выхода на окупаемость можно угодить на так называемый потолок в росте прибыли, спасти от которого может только расширение до сети или хотя бы второй пиццерии, что очевидно повлечет за собой расходы на старте. Желаем удачи!

В детстве любил проводить каникулы у бабушки с дедушкой. Каждое утро они топили печь и готовили в ней жаркое, супы и лепешки. Так любимые впечатления стали планом — открыть пиццерию с неаполитанской пиццей из печи. Я хотел создать что-то своё: новое и атмосферное, не только ради прибыли, но и для души. Поэтому при вопросе «Что лучше: открыть бизнес под своим брендом или по франшизе?» мой ответ был очевиден.

Основа для открытия дела — идея. Определись с концепцией и форматом на начальном этапе. Это и повлияет на успех и будущие траты проекта.

Дровяная печь — сердце заведения. Она создаёт тёплую атмосферу. Заходишь и чувствуешь аромат дерева и горячей выпечки. Неаполитанский стиль — старая технология, проверенная временем. Её тесто проходит длительный процесс вызревания — 72 часа. И мы придерживаемся этой технологии.

При выборе формата заведения мы выбирали между следующими вариантами:

• Доставка и самовывоз. Доставка — это мастхэв. Она может спасти бизнес и держать его на плаву в тяжёлые времена. Главный плюс — для работы потребуется минимум оборудования, персонала и производственной площади. Минус — высокие затраты на рекламную кампанию и автомобили для доставки.
• Работа на доставку, навынос и посадка в зале. Классический и распространенный вариант. Плюс — открыть такую пиццерию проще, чем ресторан. Главное иметь в запасе оригинальные рецепты пиццы, качественные ингредиенты и небольшую кухню.

Как итог, мы открыли небольшое заведение: 7 столов в помещении и 10 столов на летней веранде. Зимой в выходные дни кафе вмещает 25 человек. Также сделали доступными доставку и заказы на вынос. У нас нет своих автомобилей — потребовались бы постоянные вложения на их ремонт. Поэтому мы наняли курьеров с машиной и оплачивам им за выход.

В основе нашей идеи была печь с живым огнём, поэтому нам требовалось отдельно стоящее здание. Можно получить разрешение на заведение с печью или мангалом в жилом доме, но это накладывает на работу множество ограничений. Мы искали подходящее помещение в течение двух месяцев. Это оказалось сложнее, чем мы думали.

Основное требование к помещению пиццерии:

• Средняя площадь около 100 кв. м.
• Отлаженная система водоснабжения и водоотведения
• Наличие вентиляции
• Есть дополнительные помещения: складское помещение, санузел, комната для персонала

Неудачное расположение пиццерии напрямую будет сказываться на прибыли. Рядом должны быть парковка для гостей и магазины. Они гарантируют поток людей в будние дни. Важно также продумать логистику доставки и расположение, чтобы около заведения были удобные развязки. Лайфхак как сэкономить на аренде — как найдёшь подходящее место, договорись об арендных каникулах на время ремонта. Обязательно пропиши это условие в договоре! Так мы не платили три месяца половину суммы — выиграли полтора месяца и существенно сэкономили.

Как только мы нашли здание, сразу же продумали логистику кухни. Мебель на кухне должна быть функциональной, практичной, удобной и эргономичной, чтобы даже большие заказы можно было отдавать быстро. Не обязательно вкладывать в косметический ремонт большую сумму. Всегда можно найти простые актуальные решения, которые будут смотреться красиво, но при этом не будут стоить дорого.

На ремонт мы потратили примерно 300 000 рублей, а вот на оборудование ушло больше, чем предусмотрели:

• 45 000 рублей на водопровод и сантехнику.
• 70 000 рублей на электрику.
• 12 000 рублей на сигнализацию и таблички пожарной безопасности.
• 45 000 рублей за б/у холодильник в отличном состоянии, новый бы стоил в два раза дороже.
• 45 00 рублей за двухскоростной б/у тестомес на 380 вольт, новый стоит в районе 100 тысяч рублей.
• Всё остальное оборудование тоже брали с рук. По цене уже не сориентирую.

Главное правило при открытии: дополнительно закладывай 30% на непредвиденные ситуации — и по деньгам, и по срокам.

На электропроводке, сантехнике, пожарной и охранной сигнализации мы не экономили — проложили мощные провода и качественные развязки. При установке электрических печей важно предусмотреть автоматы на 380 вольт. Если найти помещение, где прежде функционировало заведение общепита — сэкономишь на приведение помещений в соответствие с противопожарными и санитарными нормами.

Для открытия пиццерии нужно собрать массу документов в соответствии с требованиями всех инстанций. Мы открыли ИП, выбрали патентное налогообложение на торговую площадь — это помогло сэкономить на старте большие деньги. Открыли три расчётных счёта: основной и два запасных, чтобы если что-то случится с банком, мы смогли просто переключиться на другой. После открытия получили документы по пожарной безопасности.

Чтобы открыть пиццерию в 2023 году, нужно иметь регистрацию в налоговой. Для работы подойдёт как статус индивидуального предпринимателя (ИП), так и самая простая форма юридического лица — ООО. Его нужно регистрировать, если открываешь бизнес с партнёром. ИП проще зарегистрировать, чем ООО. К тому же индивидуальным предпринимателям легче вести бизнес дальше: у них меньше отчётов, ниже штрафы, можно выбрать патентную систему налогообложения, если по расчётам она оказывается выгоднее, чем УСН.

Пакет разрешительных документов для открытия пиццерии в 2023 году:

• Лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) или юридических лиц (ЕГРЮЛ)
• Уведомление о начале деятельности. Подаётся в Роспотребнадзор
• Договор аренды и план эвакуации
• Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС)
• Договор на вывоз твёрдых бытовых отходов, пищевых отходов и использованной воды (для ларьков, фудтраков — передвижных фургонов с шаурмой)
• Медицинские книжки на всех сотрудников, которые работают на территории заведения

Как для ИП, так и для ООО есть требование по выбору правильного кода ОКВЭД. Код определяет, к какой сфере относится бизнес, и влияет, например, на предоставление помощи от государства. В пандемию одним из критериев отнесения отраслей к пострадавшим как раз были определённые ОКВЭД. Для заведений общепита надо выбирать коды раздела 56.

Скачать полный список разрешительных документов

После аренды здания мы нашли поставщика и сразу заказали дровяную печь, так как её изготавливали 3 недели. С доставкой и сборкой вышло полтора месяца. Затем поэтапно разогревали её 4 дня — это обязательная подготовка дровяной печи к работе, чтобы та правильно накалилась и не потрескалась.

Какое оборудование нужно для открытия любой пиццерии:

• Тестомес
• Холодильное оборудование и столы-холодильники
• Слайсер — тестоделитель и мукопросеиватель
• Вакуумные упаковщики для хранения продуктов
• Устройство для резки картофеля фри и фритюрница
• Духовой шкаф и посудомоечная машина
• Соковыжималка, кофемашина, блендер
• Мелкий инвентарь для кухни — овощерезки, ножи, контейнеры

Суммарно на оснащение пиццерии мы потратили около 3 млн рублей

Многое из списка закупали уже после запуска по мере расширения меню. Какое-то оборудование взяли подержанное — это помогло сэкономить, но на качестве пиццы не отразилось. Часто, особенно в больших городах, заведения закрываются. Поэтому можно недорого взять почти новую и качественную б/у технику.

Мы не раздували меню, взяли классические виды пиццы: «Маргарита», «Пепперони», с ветчиной и грибами. Когда сформировали и обучили команду, начали экспериментировать. Разработали фирменные пиццы: «Чикен Азия» с остро-сладким соусом, «Баклажанио», «Бурратино Galbani», «Бьянка с грушей» и другие виды, ради которых люди приезжают из соседних городков. Поставщиков мы нашли ещё до открытия заведения. В процессе работы оставили лучших, но с остальными поддерживаем контакт для подстраховки. Позже в меню добавили новые блюда. Например, картофель-фри, и напитки: молочные коктейли, лимонады, кофе, чай, морсы — они составляют около 30% выручки.

Сезонные акции и специальные предложения. С помощью электронного меню Quick Resto, которое не нужно перепечатывать, мы еженедельно меняем «Пиццу недели». Благодаря предложению за блюдами по акции к нам возвращаются постоянные гости. Также добавляем новые блюда с сезонными продуктами. Это гарантирует хорошее качество ингредиентов и позволяет экономить на закупке. Главное — вовремя выводить эти позиции из меню.

Снабжение пиццерии, поставщики и себестоимость блюд. Я работаю в ресторанах 12 лет, и себестоимость считаю в уме. Если не знаешь как рассчитать себестоимость пиццы — не беда. Получить полный анализ финансов и можно при помощи Quick Resto — вбей стоимость продуктов и технико-технологическую карту. А ещё мы регулярно просматриваем анализ меню: лидеров продаж и позиции, которые не продаются. Последние можно смело убирать.

Изначально мы не использовали продвижение в интернете совсем — важнее было вкладывать деньги в закупку качественной продукции. Делали упор на сервис и на скорость обслуживания. В небольших городах как реклама хорошо работает сарафанное радио. Через несколько месяце после открытия мы начали вести Instagram и ВКонтакте, разместили заведение в 2ГИс и Яндекс Карты, добавили программу лояльности — акции и бонусы для постоянных гостей.

Важно найти управляющего, любящего продукт. Мне повезло — я начинал с партнёром, который относился к бизнесу как к своему. На момент открытия работали только вдвоём. Затем стали набирать сотрудников из гостей, которые приходили к нам и спрашивали про работу. Сейчас у нас в штате 16 человек: 2 курьера и 4 кассира, 7 поваров, бухгалтер, SMM-менеджер, уборщицы, которым мы платим за выход по утрам. Это основные должности в пиццерии — люди, без которых сложно справиться.

Штатное расписание рассчитано на 7 человек в смену. Может показаться много для небольшой пиццерии, но нам важно поддерживать высокое качество и скорость. Мы следим, чтобы всей команде было комфортно работать. За всё время работы никто не уволился и даже появилась небольшая очередь из желающих устроиться к нам. Хорошая рабочая атмосфера даёт нам раздолье для выбора персонала.

Мы открывались в период, когда цены на всё взлетели, потому сильно просели с финансами. Открывались с 40% запланированного, вложив все первоначальные инвестиции. Когда составляли финансовый план и бизнес-план, рассчитывали на срок окупаемости в полтора года, но отбили вложения за 14 месяцев. Сейчас делаем анализ расходов и доходов пиццерии в системе автоматизации Quick Resto — это помогает планировать новые проекты и расширяться.

Сколько стоит открыть пиццерию с нуля. В среднем в городе с населением до 500 тысяч примеры расчётов будут такими:

• Пиццерия-доставка — от 1 до 1,5 млн рублей. В зависимости от вложений в ремонт.
• Небольшое кафе с расширенным ассортиментом — от 3 до 4 млн рублей, при помещении с небольшой посадкой и работой навынос.
• В формате крупного ресторана — минимум 10 млн рублей.

Вступай в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация — перейти в чат

Как спланировать доходы пиццерии? При открытии собственной пиццерии всегда есть риски. К примеру, отключение электричества и воды или подорожание продуктов и оборудования. Заложи дополнительно 30% расходов на непредвиденные траты. Первые три месяца работы сложно планировать доходы, затем становится легче. Главное — установить сумму среднего чека. По ней можно посчитать доход за день, месяц, год и примерно оценить, когда пиццерия окупит вложения и начнёт приносить доход.

Тем, кто планирует открывать свою пиццерию, хочу посоветовать:

• Получи больше практики в хороших пиццериях.
• Не жалей деньги на обучение и книги.
• Начинай бизнес с партнёрами, разделяй зоны ответственности и компетенции
• Ставь команду на первое место и не жалей на неё энергию и деньги — вложения потом окупятся.

Главное — взять в основу интересную идею, собрать классную команду, влюбиться и поверить в своё дело. Не сдавайся, если уже решился!