Как открыть свою кофейню с нуля бизнес план расчет денег

Многие интересуются: «Хочу открыть кофейню, с чего начать открытие?». Кофейный бизнес — это привлекательная ниша для начинающих предпринимателей. Начинать такое дело выгодно по нескольким причинам. Прежде всего, это сравнительно небольшие вложения на старте. Кроме того, заведение быстро окупится и начнет приносить прибыль его владельцу. Еще одно значимое преимущество — это возможность самостоятельно выбрать тип точки. Можно творчески подойти к ее концепции и оформлению, что будет привлекать множество посетителей. Не стоит забывать также про растущую популярность горячего напитка на рынке. Им увлекаются люди разных возрастов и социальных групп. В этой статье изложен подробный бизнес-план, как открыть свою маленькую кофейню с нуля.

Какие есть разновидности

На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя.

Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков. Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой.

Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск. Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля.

Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип. Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.

Концепция

Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход.

Начинающий предприниматель, интересующийся, как открыть небольшую кофейню с нуля, должен задать себе несколько вопросов. Первый: «Кто мы?». Он поможет выбрать тип точки. Это может быть обычное кафе, тематическое заведение, кондитерская.

Когда ответ будет готов, необходимо спросить: «Что и для кого мы делаем». Можно составить портрет типичного покупателя и перечислить его предпочтения.

Регистрация юридического лица

Чтобы кафе могло легально функционировать, предпринимателю нужно быть официально зарегистрированным. Проще всего открыть ИП. Для этого требуется предоставить заявление по установленной государством форме P21001. Также необходимо оплатить пошлину и приложить квитанцию. Кроме того, требуется сделать копии всех страниц паспорта.

Процедура быстрая и занимает от трех рабочих дней. После завершения человек получает пакет документов. В него входит: выписка из государственного реестра, свидетельство о регистрации, уведомления о постановке на налоговый учет и присвоении кодов Росстата.

Поиск локации

Чтобы определиться, сколько будет стоить открыть небольшую кофейню, следует выбрать место, в котором она будет находиться. От успешного выбора расположения зависит трафик клиентов и конверсия. Эти факторы — основа эффективности кафетерия. Конверсия — это процент проходящих мимо людей, которые купят товар. Чем больше посещаемость, тем лучше будут цифры.

Еще один важный критерий — это ставка за аренду помещения. Стоимость съема точки в торговых центров высока, но она компенсируется большими потоками посетителей. Меньше стоимость в парках, на рынках или БЦ. При выборе локации стоит учитывать, что чем выше цена, тем больше финансовых рисков будет нести предприниматель.

Существует несколько основных способов найти место, перед тем, как открыть собственную кофейню. Самый популярный — поиск в интернете. Лучше всего воспользоваться специализированными сервисами. Например, ЦИАН или Avito. На них регулярно размещаются выгодные предложения. Также можно обратиться в одну из риелторских контор в городе. В таком случае за дело возьмутся профессионалы. Но не стоит забывать про комиссию за услуги. Еще один способ — искать самостоятельно. Можно пройтись по району, в котором будет находиться кафе, и смотреть на объявления. Этот способ не самый удобный и к тому же отнимает большое количество времени.

Анализ целевой аудитории и конкурентов

При составлении плана (пошаговой инструкции) на открытие бизнеса — маленькой кофейни с нуля, необходимо определиться с типом клиентов, которые будут посещать заведения. В зависимости от возраста и материального положения, будет определяться тип точки и цены на напитки. К примеру, люди с доходами выше среднего уделяют много внимания обслуживанию и дополнительным услугам. Например, наличию посадочных мест и wi-fi. По такому же принципу составляется меню и определяется стоимость каждой позиции.

После того как получена примерная картина целевой аудитории, стоит изучить работу конкурентов. Для этого проводится SWOT-анализ, вычисляются сильные и слабые стороны их заведений.

Автоматизация

Перед тем как открыть мини-кофейню с нуля, необходимо подумать об обеспечении ее непрерывной работы и ведении финансового учета. Для этого требуется закупить специальное оборудование. Минимальный набор состоит из:

• планшета;
• принтера для чеков;
• кассового ящика;
• Wi-Fi-маршрутизатора.

Стоит отметить, что на сегодняшний день существует ряд компаний, которые предоставляют для предпринимателей решения по автоматизации бизнеса. Например, Клеверенс. Мы занимаемся разработкой ПО и оборудования для различных типов бизнеса: магазинов одежды, складов, ресторанов и многих других товаров на складе. Подробнее >>

Подбор персонала

Важная часть работы кафетерия — это его сотрудники. От них зависит качество и скорость обслуживания клиентов, что очень важно для таких заведений. Поэтому перед тем, как начинать бизнес по открытию небольшой кофейни с нуля, требуется провести отбор бариста.

С поиском не стоит затягивать. Лучше всего — начать за две недели до первого рабочего дня точки. Запас времени нужен для проведения собеседования и обучение кандидата. Крупные сети нуждаются в большом количестве сотрудников. Необходимо нанять бухгалтера, управляющего, юриста. Точки формата «to go» требуют двух кофеваров, выходящих посменно. Функции директора выполняет владелец, бухгалтерские и правовые услуги предоставляют компании на аутсорсе.

Искать персонал лучше всего на специализированных ресурсах. Например, «hh.ru». Также подойдут профильные сообщества в социальных сетях.

Привлечение первых клиентов

Если открыть маленькую кофейню в торговом центре или любом другом проходимом месте, то проблем с посетителями не будет. Однако если точка расположена в менее удачной локации, то хозяину придется идти на ухищрения. Например, познакомиться с продавцами магазинов в округе. Они могут покупать кофе сами и рекомендовать его другим. Еще один способ — нанять промоутера, который будет раздавать листовки. Это могут быть как обычные флаеры, так и скидочные купоны. Метод, набирающий популярность в последнее время, это таргетированная реклама в социальных сетях. Объявления будут показываться людям, которые интересуются подобными заведениями, что повысит ее эффективность.

Работа с потоком

Ведя бизнес кофейни с нуля, важно работать адресно. Иными словами, знать, что необходимо каждой группе посетителей. Например, таксист, развозивший пассажиров всю ночь, предпочтет чашечку эспрессо ванильному моккочино. Мама с ребенком с удовольствием купит выпечку в дополнение к напитку.

Такой подход позволит понять, что требуется аудитории и удержать ее. Хороший способ сделать это — создавать интересные предложения для выбранной категории покупателей. Кроме того, владелец заведения сможет значительно сэкономить расходы, проводя адресные акции, которые оправдают себя.

Сколько нужно денег, чтобы открыть кофейню

Чтобы рассчитать необходимые затраты, требуется учитывать вид точки, а также ее площадь. Для небольших заведений она обычно составляет 6-10 квадратных метра. Прежде всего следует оценить стоимость аренды помещения. В среднем она составляет около 50 тысяч рублей. Ставка меняется в зависимости от расположения объекта. В центре города он будет значительно дороже, чем на окраине.

Однако снять здание для кафетерия. Необходимо его оборудовать, чтобы сделать пригодным для использования. Работа не будет возможной без монтажа стоек и подключения оборудования к сети. Эта статья расходов достигает примерно 120 тысяч рублей.

Считая, сколько нужно денег для открытия кофейни, стоит учитывать и стоимость техники: кофемашины, холодильника, кофемолки, весов, сифона для сливок, смесителя для воды, микроволновой печи. Сумма составит около 330 000.

Средства нужны и на общие расходы:

• кофе;
• сахар;
• стаканчики;
• молоко;
• сливки;
• трубочки.

Это обойдется начинающему предпринимателю в 100 000. Также необходимо купить видеокамеры и лицензионное программное обеспечение. Это еще 60 000. Кроме того, будет нужна полиграфия и брендирование заведения. Эта статья расходов составляет примерно 30 000.

На основе этих цифр можно посчитать, сколько стоит открыть свою маленькую кофейню с нуля (мини-кафетерий).

Наименование	Сумма в рублях
Производство	120 тыс.
Создание торгового острова, ремонт, подключение к сетям	120 тыс.
Общие расходы	100 тыс.
Внесения залога по аренде	50 тыс.
Арендная плата за первый месяц	50 тыс.

Необходимые документы

Кроме денег, для старта бизнеса нужно подготовить пакет бумаг, которые позволяют ей функционировать.

Поскольку кафе — это общепит, то для работы необходимо заключение СЭС, противопожарной службы и Роспотребнадзора. Также важно иметь программу санитарного контроля. Дополнительно собственник должен заключить договоры о дезинсекции, вывозе мусора и аренде здания. Если есть алкогольные напитки, надо получить лицензию на реализацию спиртного. Для заведения на колесах потребуется разрешение на уличную торговлю.

Составление ассортимента

Еще один важный этап, чтобы открыть кафетерий с нуля, это разработка меню. Его можно разделить на несколько частей. Первая — это напитки. Чаще всего это наиболее популярные позиции: эспрессо, американо, капучино, латте, черный, зеленый и фруктовый чай. На первых порах можно опираться на примеры конкурентов.

Вторая категория — это дополнительные товары. Это выпечка, шоколадные батончики и так далее. Если заведение рассчитано на отдых взрослых людей, можно добавить алкоголь.

Реклама

Чтобы клиенты посещали точку, они должны о ней узнать. Один из пунктов того, что требуется для открытия кофейни, — это продвижение. Оно создаст дополнительные расходы, но в будущем окупится.

Существуют самые разные способы промоушена. Прежде всего, необходимо позаботиться о создании и ведении странички в социальных сетях. Для этого стоит воспользоваться услугами профессионального фотографа. Он сможет создать качественный визуальный контент, который будут запоминать. Далее можно продвигать аккаунт с помощью таргетинга.

Если позволяет бюджет, то хорошей идеей будет покупка рекламы на щитах неподалеку от точки, а также в супермаркетах. Еще один вид продвижения — это брендированная упаковка. Клиенты будут видеть логотип компании каждый раз, когда смотрят на стакан с напитком или запечатанный круассан.

Маржинальность и окупаемость

Перед открытием кофейни с нуля важно посчитать, в какой срок отобьются вложенные в нее средства. Этот вид предпринимательства привлекателен в том числе высокой рентабельностью. Например, цена стакана горячего напитка может составлять до 800% от себестоимости. Чтобы посчитать срок возврата инвестиций, необходимо учитывать количество покупателей в день и средний чек. Чаще всего он составляет от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от формата и размера заведения. Именно такие цифры в среднем по рынку.

Преимущества и недостатки дела

К сильным сторонам открытия бизнеса кофейни относятся сравнительно небольшие вложения на старте, быстрая окупаемость и высокий и растущий спрос на продукцию среди населения. Минусы заключаются в необходимости получать большое количество разрешений на торговлю пищевыми продуктами.

Зарплатный фонд

Это еще один значимый пункт, который стоит учитывать при составлении плана. Прежде всего следует определиться с количеством бариста, которые будут работать на точке. Если заведение функционирует с 7 до 23, то один человек не справится, и нужно как минимум двое.

Также, просчитывая стоимость открытия кофейни с нуля, важно понимать, будет ли в штате компании управляющий, SMM-менеджер, бухгалтер, а также охранник. Руководство и бухгалтерию можно поручить аутсорсинговым конторам или вести самостоятельно. Еще один важный вопрос — наличие товароведа для ведения учета. Этот вид работы можно выполнять в программе автоматизации ресторана или доверить наемному профессионалу. От числа сотрудников, занятых в деле, зависит сумма средств, которые следует тратить каждый месяц на оплату. Чаще всего маленькая точка не нуждается в большом количестве персонала.

По отзывам наших клиентов автоматизация бизнес-процессов может сократить издержки до 70%. Вы можете оставить заявку у нас на сайте, а мы поможем подобрать решение. Подробнее >>

Какое оборудование нужно для открытия кофейни: необходимая техника

В основе всего — профессиональная кофемашина. Именно она будет служить инструментом для приготовления напитков. Важно, чтобы она позволяла готовить две или больше порций одновременно. Это ускорит процесс обслуживания. Также необходима кофемолка. Специалисты рекомендуют использовать один аппарат для единственного сорта зерен. Поэтому может понадобиться дополнительное устройство.

Чтобы хранить молоко и сливки, необходимо приобрести вместительный холодильник. В зависимости от особенностей меню может понадобиться дополнительная техника.

Выбор поставщика кофе

Последний штрих из того, что нужно для открытия маленькой кофейни, это определиться с компанией, которая будет снабжать точку ингредиентами. На рынке представлено много организаций, которые предоставляют такие услуги. Новичку лучше заключать договор с крупной фирмой, имеющей большой опыт и обширную клиентскую базу.

Можно попросить у коллег рекомендацию, но этот вариант не слишком надежный. Каждый владелец будет хвалить своих знакомых. Нет гарантии, что они подойдут всем. Поэтому лучшие советчики в этой ситуации — опыт и наблюдение.

Заключение

В статье был подробно изложено все, что нужно, для того чтобы открыть кофейню с нуля. Прочитав ее, начинающий бизнесмен сможет определиться с типом заведения, понять, что такое концепция. Кроме того, были перечислены необходимые для старта документы. К ним относится заключение СЭС, Роспотребнадзора и противопожарной службы. Дополнительно нужно провести дезинфекцию и иметь на руках договор. Чтобы легально работать, владельцу следует зарегистрировать ИП. Это наиболее простой и быстрый вариант. Были изложены и способы поиска локации и описание каждого из них.

Данную статью можно использовать в качестве пошаговой инструкции, как открыть кофейню с нуля. В ней были описаны виды оборудования, которые необходимы для полноценного функционирования заведения и его стоимость. Также важно уделить внимание подбору персонала ресторана и его обучению. От качества работы сотрудников зависит общая эффективность и количество обслуженных клиентов в день.

Кроме того, следует позаботиться о продвижении. Существуют различные виды рекламы: таргетированная, наружная. Важно создавать красивый визуальный контент для социальных сетей.

В статье дополнительно изложен бизнес-план, как открыть кофейню с нуля с расчетами, в нем перечислены все затраты на открытие: оборудование, зарплата, брендирование, монтаж помещения и другие необходимые параметры. Также указана общая сумма денег, которую нужно потратить на запуск собственного дела.

Проект открытия точки по продаже напитков имеет множество сильных сторон. Это небольшие затраты, популярность продукта, быстрая окупаемость. Есть и недостаток в виде необходимости предъявлять множество справок и других документов.

Если проанализировать все данные, то можно понять, что это отличная ниша для новичков. В статье есть все, что нужно знать при открытии маленькой кофейни с нуля: сколько надо денег, чтобы открыть (цена), как и с чего начать, какое необходимо оборудование для мини-кафетерия и идеи реализации проекта.

Количество показов: 80233

Общая информация о бизнесе

Сначала следует определиться с базовыми моментами будущего бизнеса. Речь идет об организационно-правовой форме, способе хозяйствования, регистрации компании/ИП, других юридических и организационных моментах. Наиболее важные из них заслуживают отдельного разбора.

Бизнес с нуля или франшиза

Первым делом выбирается бизнес-модель. Возможны два варианта: франшиза или создание бизнеса с нуля. Теоретически допускается третий – покупка готовой кофейни, но в этом случае требуется серьезная сумма, да и назвать приобретенное заведение своим будет проблематично. По крайней мере – на первых порах, то есть до проведения коренной реорганизации. Поэтому имеет смысл сосредоточиться на первых двух вариантах.

Выбор в пользу франшизы позволяет минимизировать риски сразу по множеству вопросов – от выбора поставщика оборудования и сырья до построения схему управления предприятием. Все ответы даются в готовом виде, поэтому не нужно набивать собственные «шишки».

Оборотной стороной становится работа заведения в строго ограниченных рамках. То есть рассчитывать на реализацию каких-либо творческих планов не стоит. Или придется воплощать их в жизнь в очень умеренном варианте.

Поэтому создание кофейни с нуля подойдет уверенным в себя бизнесменам, имеющим за плечами достаточную подготовку и опыт. Такой вариант построения бизнеса сложнее, но открывает намного больше возможностей для успешной самореализации. Бонусом выступает отсутствие необходимости делиться прибылью с держателем франшизы, что также немаловажно.

Выбор формы предприятия

И в этом случае речь идет о выборе из двух вариантов. Первый – ИП – больше подходит для небольших одиночных кофеен. Он предусматривает упрощенное ведение бухучета, минимум проверок и других формальных требований. Главным минусом статуса ИП выступает ответственность предпринимателя за долги предприятия всем собственным имуществом.

Второй – ООО – эффективнее для более крупных или сетевых предприятий. В этом случае ответственность учредителей ограничивается взносом в уставной капитал, обычно очень небольшим (минимальное допустимое значение – всего 10 тыс. руб.) Но за статус юридического лица придется платить жесткими требованиями к бухучету и частыми проверками со стороны контролирующих органов. Да и регистрация ООО проходит несколько сложнее, так как требует разработки учредительной документации.

Выбор налогового режима

Для кофейни лучше всего подходит так называемая упрощенка (УСН) – специальный налоговый режим, предусматривающий замену нескольких налогов одним. Он рассчитывается или от дохода (по ставке в 6%), или от разницы между доходом и расходами (по ставке в 15%). УСН может применяться как ИП, так и ООО.

Еще один специальный налоговый режим – вмененка (ЕНВД) – также используется очень часто. Он предусматривает выплату определенной суммы вместо налога, которая рассчитывается с учетом специфики бизнеса.

ОСНО или общий налоговый режим обычно применяется только крупными сетями. Он предусматривает выплату нескольких налогов, необходимость ведения полноценного бухучета и другие подобные требования. А потому реальный выбор для кофейни с нуля заключается в двух первых вариантах.

Выбор кодов ОКВЭД

Обязательным условием регистрации бизнеса становится указание кодов основной деятельности. Они содержатся в ОКВЭД, представляющем собой нормативный документ, в который часто вносятся изменения. Поэтому крайне важно выбирать подходящий код по актуальной версии.

Для кофейни подходят несколько кодов ОКВЭД. Чаще всего предпочтение отдается следующим возможным вариантам:

• 29.35 – розничная торговля кофе, чаем и какао;
• 10 – рестораны и услуги по доставке питания (имеет несколько подразделов, например, 56.10.21 – общепит с выносным обслуживанием);
• 30 – подача напитков и другие.

Оформление пакета документов

Регистрация ИП или ООО предусматривает включение данных в ЕГРЮЛ, ведением которого занимается ФНС. Для этого необходимо подготовить определенный комплект документов. Для ИП в его состав входит:

• Заявление (составляется по форме Р21001 – бланк документа доступен для скачивания с сайта одного из региональных подразделений ФНС).
• Паспорт предпринимателя (оригинал и копии каждой страницы).
• Документ, подтверждающий уплату госпошлины в размере 800 (за исключением подачи документации в электронном формате, осуществляемой бесплатно).

Регистрация ООО предусматривает подачу несколько более объемного пакета документации:

• Заявление (составляется по форме Р11001 – бланк скачивается с официального сайта столичного подразделения ФНС, занимающегося регистрацией юридических лиц).
• Устав.
• Решение/протокол собрания с решением об учреждении ООО (первый документ – для ООО с единственным участником, второй – с несколькими).
• Документ, подтверждающий уплату госпошлины в размере 4 тыс. руб. (за исключением подачи документации в электронном формате, осуществляемой бесплатно).

Допускается несколько способов подачи документов на регистрацию ИП или ООО:

• ИП на Сравни.ру (без госпошлины, походов в ФНС);
• ООО на Сравни.ру (без госпошлины, походов в ФНС);
• при личном визите в ИФНС;
• Почтой России – письмом с описью вложений;
• в МФЦ;
• на сайте ФНС;
• через портал Госуслуги;
• посредством обращения к нотариусу.

В трех последних случаях используется документация в электронном формате. Поэтому платить государственную пошлину не нужно.

Важно помнить, что помимо включения предприятия в ЕГРИП или ЕГРЮЛ, запуск кофейни требует уведомление еще одного контролирующего органа, в качестве которого выступает Роспотребнадзор. Сделать это также можно любым из удобных способов: на портале Госуслуги, в МФЦ, на сайте или при личном посещении регионального подразделения ведомства.

Анализ рынка и конкурентов

После юридического оформления предприятия необходимо определить текущее состояние рынка кофеен. Особое внимание при этом всегда уделяется конкурентам. Их перечень зависит от региона и может включать:

• сети кофеен, самым крупными и распространенными из которых выступают: Starbucks, Шоколадница, Кофе Хауз и другие (с иностранными брендами на сегодня ситуация непонятна);
• одиночные заведения;
• рестораны быстрого питания, где также подается кофе (KFC, Вкусно — и точка, Burger King);
• вендинговые кофе-аппараты, установленные в торговых центрах, общественных и учебных учреждениях, других подобных объектах;
• фуд-корт и островки to-go в торговых центрах.

Наличие в шаговой доступности конкурентов заметно снижает вероятность успеха. Поэтому при выборе помещения для открытия кофейни требуется учитывать количество подобных заведений поблизости. Важно ранжировать конкурентов по уровню опасности. Большую представляют непосредственно кофейни, то есть прямые конкуренты. Меньше проблем создадут те заведения, где кофе выступает дополнением к меню, например, рестораны, фастфуд и кафе.

Бизнес-план кофейни по франшизе

Выбор в пользу модели ведения бизнеса по франшизе сопровождается как плюсами, так и минусами. Проще и нагляднее всего оценить их при представлении в табличном формате.

Преимущества франшизы	Недостатки франшизы
Раскрученное имя. Позволяет сэкономить на рекламе. Детальные рекомендации по ведению бизнеса. Налаженные связи с поставщиками оборудования и сырья. Отсутствие или низкая конкуренция между участниками франшизы из-за ограничения количества открываемых в районе точек.	Существенные ограничения по ведению бизнеса. Отсутствие свободы выбора поставщиков оборудования и сырья. Сравнительно высокая вероятность расторжения контракта с прекращением доступа к плюсам франшизы. Риск смены руководства или владельцев франшизы.

Концепция кофейни

С некоторой долей условности можно выделить три основных формата кофеен. Причем каждый имеет несколько разновидностей. Поэтому выбор оптимальной концепции становится непростой задачей. Принятие решение предусматривает изучение возможных вариантов. Ниже описываются основные из них, но далеко не все.

№1. Мобильная кофейня (кофе с собой)

Предполагает несколько возможных форматов бизнеса. Чаще всего речь идет о нескольких из них:

• вендинговый кофейный автомат;
• киоск или кофе-трак в виде фургона или оборудованного прицепа;
• остров или точка в торговом центре;
• кофейня с самообслуживанием.

Главный плюс решения открыть бизнес в виде мини-кофейни — сравнительно небольшой размер инвестиций. Например, вендинговый аппарат обойдется примерно в 250-300 тыс. руб. Чтобы открыть небольшой кафетерий (кофейни с самообслуживанием и 1 сотрудником), понадобится около 750-800 тыс. руб.

№2. Кофейня со столиками

В этой категории объединяются самые разным по масштабам заведения – от 1-2 столиков до просторной площадки, рассчитанной на 45-50 посетителей. Главное, что их объединяет – наличие хотя бы самой простой, но кухни, а также некоторая социализация клиентов. Последний фактор дополнительно усиливают гибридные форматы, например, кофейни с пекарней или книжным магазином. Открытие бизнеса требуется заметно больших вложений, что компенсируется перспективами аналогичного увеличения возможной прибыли.

№3. Авторское заведение

Такой формат кофейни выделен в качестве специальной категории, так как предусматривает ориентацию на премиального клиента. Или за счет уникального предложения в виде индивидуально обжарки кофе, или посредством предложения самых изысканных сортов напитка. Еще один возможный вариант – тематическое оформление, например, для молодежи или, напротив, взрослой целевой аудитории, ограниченной какими-либо хобби или другими «пристрастиями».

Разработка организационного плана

Представляет собой перечень задач с указанием ответственного (если есть партнеры, уже наняты сотрудники или планируется привлечение сторонних специалистов) и, что особенно важно, сроков дедлайна. Эффективность организационного плана зависит не только от грамотной разработки, но и от жесткого контроля, а при необходимости – оперативного внесения изменений, полностью избежать которых в подавляющем большинстве случаев все равно не получится. Примерный перечень необходимых для реализации мероприятий выглядит следующим образом.

Задача	Срок (от момента старта проекта)
Заключение договора аренды помещения	2-3 дня
Подготовка комплекта документации для регистрации ИП или ООО	Неделя
Подача документов на регистрацию в ИФНС	10 дней
Подача уведомления в Роспотребнадзор	15 дней
Открытие расчетного счета и заключение договора на РКО с банком	20 дней
Размещение вакансий или объявлений о наборе персонала на специализированных сайтах	20 дней
Ремонт и оформление помещения кофейни	Месяц
Получение положительного заключения пожарной инспекции в территориальном подразделении МЧС	35 дней
Выбор и оформление заказа на поставку мебели и оборудования	35 дней
Заключения договора с коммунальными службами на водо-, тепло- и электроснабжение объекта	40 дней
Заключение договора со специализированной организацией на вывоз и утилизацию мусора	40 дней
Выбор исполнителя и оформление заказа на изготовление и установку рекламной вывески	40 дней
Оформление медицинской книжки на всех сотрудников	45 дней
Оформление уголка потребителя	45 дней
Разработка правил внутреннего распорядка	45 дней
Разработка и доведение до персонала детального описания всех планируемых бизнес- и технологических процессов	50 дней

Составление маркетингового плана

Главная задача маркетинга – продвижения предоставляемых услуг и увеличение количества клиентов. В том числе, но не только – за счет рекламы. Маркетинговый план включает в себя не только рекламные мероприятия, но и несколько дополнительных направлений работы, не менее важных и также очень сильно влияющих на успешность бизнеса.

Описание потенциального клиента

Ключевая задача маркетолога, понять, кому интересна услуга. Только в этом случае удается как разработать и провести эффективную рекламную кампанию, так и понять, что необходимо улучшить в работе кофейни. Определение целевой аудитории – непростая задача. Ее успешное решение требует изучения вопроса или приглашения специалиста со стороны. Например, на условиях фриланса, то есть для выполнения конкретной работы.

Выбор рекламы

Сегодня в распоряжении рекламодателей намного больше каналов для продвижения продукта, чем еще несколько лет назад. К ним относятся:

• традиционная полиграфия в виде листовок (бюджетный вариант) или календарей (более дорогой);
• социальные сети и все, что с ними связано – от собственной группы до коллаборации с «раскрученными» заведениями;
• разнообразные сайты – от тех, что размещают отзывы, до специализированных обзорных;
• контекстная реклама и многое другое.

Программа лояльности

Отдельный и очень эффективный способ привлечения и, что немаловажно, удержания клиента – продуманная программа лояльности. Она может выражаться в персональной бонусной карте или проведении акций, например, «пятый стакан кофе бесплатно», и т.д.

Расчет финансового плана

Ключевая часть любого бизнес-плана – это финансовые расчеты. Именно они позволяют оценить и как перспективы открытия собственного дела, и необходимый уровень вложений, а также срок их окупаемости. Без грамотно составленного финансового плана расчет на получение прибыли может оказаться попросту напрасным. Основные разделы и параметры документа требуют дополнительного пояснения.

Показатель	Описание
Стартовый или начальный капитал	Представляет собой необходимые для открытия и запуска бизнеса финансовые ресурсы. Должен включать следующие статьи расходов: оформление документации; регистрация хозяйствующего субъекта; аренда помещения; приобретение мебели и оборудования; закупка исходного сырья – кофейных зерен, молока, воды и т.д.; проведение рекламной кампании; набор и обучение персонала; зарплата (вплоть до открытия кофейни). Главная статья расходов (если речь не идет о покупке недвижимости под кофейню) – это оборудование. Нередко его доля в начальном капитале составляет 50-70% — в зависимости от формата и уровня ремонта помещений.
Подушка безопасности	Является своеобразной страховкой на случай непредвиденных или нештатных ситуаций. Например, поломки оборудования с необходимостью срочного ремонта. Или нежданного визита сотрудников санитарно-эпидемиологической службы. Практикующие бизнесмены, имеющие опыт открытия своего дела, рекомендуют откладывать в качестве подушки безопасности около 20% суммы, полученной в результате расчета начального или стартового капитала. Другой способ расчета страховки – 3 месяца работы кофейни (аренда, ЗП, обязательные выплаты) без доходов.
Вероятная прибыль	Расчет прибыли – важная и самая трудная часть финансового плана. Дело в том, что она представляет собой разницу между доходами (которые трудно поддаются прогнозу) и расходами (их посчитать намного проще). Прогнозирование доходов базируется на количестве клиентов и размере среднего чека. Первый показатель является ключевым для всех подобных вычислений. А также для определения срока окупаемости.
Срок окупаемости	Окупаемость – это период времени, в течение которого инвестор возвращает вложенные средства, а заведение начинает приносить чистую прибыль. Срок окупаемости рассчитывается несколькими способами – без учета процентов за пользование средствами, с их учетом, с учетом инфляции, посредством сравнения с банковским вкладом и другими вариантами инвестирования, множеством других способов. Первый из перечисленных вариантов считается самым распространенным и простым.

Окупаемость кофейни

Срок окупаемости – это один из главных показателей бизнес-проекта, который интересует инвестора больше всего. Именно поэтому имеет смысл привести пример расчета, наглядно объясняющий актуальность этого параметра.

Показатель	Значение
Начальные расходы на открытие кофейни	950 тыс. руб.
Месячная выручка	1 350 тыс. руб.
Месячные расходы	1 200 тыс. руб.
Прибыль в месяц	150 тыс. руб.
Рентабельность	11,11%
Срок окупаемости (начальные расходы/прибыль)	6 мес.

Пример очень упрощен, так как выйти на такую месячную выручку удастся далеко не сразу. Но он приведен не как точный расчет из жизни, а для наглядного объяснения сути понятия срока окупаемости.

Анализ рисков

Ведение любого бизнеса, независимо от того, принято решение открыть маленькую кофейню с нуля или крупный завод, сопровождается рисками. Их грамотная оценка и учет позволяют не только быть готовым к нештатной ситуации, но и принять меры для минимизации вероятности неприятного сценария развития событий. Можно выделить несколько наиболее опасных рисков для кофейни, требующих обязательного включения в бизнес-план:

• Неправильное место. Частая ошибка начинающего бизнесмена. Связана с отсутствием или недостаточным вниманием к анализу рынка. Кофейню не стоит открывать там, где нет потенциальных клиентов – на окраине или в районах без офисов и учебных заведений.
• Рост арендной платы за помещение. Работающий бизнес нередко становится причиной появления у арендодателя желания побольше заработать. Способ прост и надежен – пересмотр ставки аренды в сторону увеличения. Как это скажется на кофейне, арендодателя волнует в последнюю очередь.
• Низкое качество исходного сырья. Результат – невкусные кофе и еда. Другим логичным следствием становится нежелание клиента прийти в заведение повторно. Вполне оправданное и легко объяснимое.
• Недостаточный для окупаемости спрос. Его причины могут быть различными – от неправильно выбранного места (что уже присутствует в списке) до неэффективно проведенной рекламной кампании. Отдельного упоминания заслуживает открытие слишком большой по площади и затратам кофейни, несоответствующей населенному пункте или району городу.
• Неквалифицированный персонал. Человеческий фактор может стать как ключом к успеху, так и причиной провала. Для бизнеса из сферы услуг данное утверждение особенно актуально.
• Открытие поблизости конкурирующего заведения. Узнать или спрогнозировать планы прямых конкурентов практически невозможно. Поэтому полностью исключить такой малоприятный сценарий развития событий нельзя.
• Политическая нестабильность. Еще несколько лет назад этот фактор вряд ли стоило включать в бизнес-план кофейни. Сегодня ситуация сильно изменилась. Причина – в антироссийских санкциях, сделавших поставки зарубежными товаров (и кофейных зерен, и специализированного оборудования) крайне проблематичными.

Бизнес-план кофейни в цифрах

В завершении статьи имеет смысл привести примерные цифры, которые могут составить основу реального бизнес-плана кофейни. Примерные потому, что речь пойдет о показателях для разного формата заведений. Такой подход позволит получить более объективное представление об уровне расходов, который зависит от масштабов открываемого бизнеса.

Статья расходов (все цифры – в руб.)	Формат кофейни
Кофе с собой	Островок	Кофейня на 30 мест
Регистрация и помещение
Подготовка документов + регистрация + онлайн-касса	22 500	22 500	22 500
Набор персонала	10 000	15 000	35 000
Аренда (в среднем, сильно зависит от региона)	45 000	75 000	150 000
Дизайн-проект	—	—	35 000
Ремонт	20 000	200 000	1 000 000
Изготовление и установка вывески	20 000	20 000	50 000
Проведение интернета + Wi-Fi	—	—	10 000
Итого регистрация и помещение	117 500	332 500	1 302 500
Мебель и оборудование
Кофемашина (средняя)	150 000	150 000	250 000
Кофемолка (средняя)	30 000	30 000	45 000
Витрина и стеллажи	20 000	20 000	100 000
Платежный терминал	10 000	10 000	20 000
Генератор льда	12 000	16 000	25 000
Темпер, холдер, питчер	12 000	15 000	20 000
Диваны, столы, стулья	—	5 000	300 000
Барная стойка	—	—	80 000
Осветительные приборы и подсветка	5 000	5 000	35 000
Вешалки, декор, другие предметы обстановки	5 000	5 000	75 000
Униформа для персонала	5 000	5 000	35 000
Итого мебель и оборудование	249 000	261 000	985 000
ВСЕГО РАСХОДЫ НА ОТКРЫТИЕ	366 500	593 500	2 287 500

В качестве дополнительного комментария к полученным на выходе цифрам необходимо отметить следующее. Разброс в размере стартового капитала – от 366,5 тыс. до 2 287,5 тыс. рублей – очень показателен. Он наглядно демонстрирует, насколько разноплановым может быть кофейный бизнеса. Причем и нижняя, и верхняя планка вовсе не являются предельными. Если планируется открыть кофейню с количеством посетителей на уровне, близком к 100, потребуется еще больше расходов. Тем более – если речь пойдет о крупном городе, даже не говоря о Москве или Санкт-Петербурге.

Помимо расходов на обустройство и комплектование заведения, бизнес-план по открытию кофейни должен быть дополнен аналогичными расчетами в отношении ежемесячных затрат. Ключевыми статьями расходов в этом случае выступают:

• аренда помещения (цифры приведены выше);
• коммунальные услуги (очень зависят от площади, региона и множества других факторов);
• зарплата персонала (варьируется в широком диапазоне – с учетом формата и масштабов кофейни);
• налоговые платежи (определяются объемом выручки, рентабельностью и выбранной системой налогообложения);
• реклама (на ее стоимость влияют разные факторы – от наличия свободных финансовых ресурсов до успешности бизнеса и заполняемости заведения);
• расходные материалы, исходное сырье и обслуживание оборудования (текущие затраты, которые требуется рассчитывать применительно к конкретному заведению).

Отдельного упоминания заслуживает стоимость кофейных зерен и оборудования кофейни. Дело в том, что и первое, и второе поставляются в Россию из-за рубежа. Поэтому на доступность обоих видов продукции заметное влияние оказали масштабные антироссийские санкции. Их результатом стала волатильность цен как на кофе, так и на оборудование для его приготовления.

Кофейня: сколько это стоит. Бизнес-план

Казалось бы, что может быть проще, чем открыть кофейню: нужно лишь найти помещение, установить стойку, купить кофемашину и расходники и можно получать доход. Но не все так просто. Чтобы дело начало приносить прибыль, в него нужно вложить довольно много сил и средств. Рассмотрим подробнее все этапы открытия кофейни: от поиска помещения до получения дохода.

Нам казалось, что кофейный бизнес принесет гораздо больше денег, чем стабильный процент по вкладу в банке. Почему бы не попробовать?

Проштудировав интернет и пообщавшись с несколькими владельцами заведений, мы поняли, что на открытие кофейни, или кофеточки, в Москве нужен примерно 1 миллион рублей на троих. Я была готова попробовать и потерять, но мои партнеры хотели тщательно все просчитать, проанализировать и составить бизнес-план.

Выбор формата кофейни

В Москве есть несколько форматов кофеен, для открытия которых нужен стартовый капитал размером до 1,2 млн рублей: уютная кофейня в спальном районе, кофе с собой в проходимом месте, кофе-островок в торговом центре, кофеточка в бизнес-центре. Еще можно купить франшизу, где, как правило, вам предложат все то же самое, но под сетевым брендом.

В ходе обсуждения формата мы определили для себя четкие критерии того, что мы хотим или не хотим. Назовем их идеальными, поскольку реальность оказалась совсем иной.

Удобное расположение. Мы планировали открыть точку недалеко от места жительства каждого из партнеров. Это помогло сузить круг поиска по аренде, выделить основные районы и ветки метро.

Ремонт. Здесь расчет был на то, что, если локация будет выбрана неправильно, мы могли бы легко переехать в другое место с минимальными финансовыми потерями.

Автономная работа. На этапе открытия каждый из нас был готов принимать активное участие в деле или быть на подхвате. Но после отстройки всех бизнес-процессов ни я, ни мои партнеры не хотели работать в бизнесе. Расчет изначально был на пассивный доход: максимум раз в две недели съездить на точку.

Невысокая арендная ставка. Хотелось платить не более 100 тысяч рублей в месяц за точку. Расчет также был очень простым: чтобы раскрутить точку, нам придется работать в убыток или в ноль минимум шесть месяцев. Значит, львиную долю нашего бюджета — от 500 до 600 тысяч — сразу съест аренда, даже если в первые месяцы нам предоставят арендные каникулы и каникулы по коммуналке.

Хорошая доходность на троих. Это наиболее близкий к идеалу критерий.

Поиск места

Самостоятельные поиски локации под кофеточку ни к чему не привели. Мы обзвонили все номера из объявлений с близлежащей арендой и пришли к выводу, что в местах, которые нам подходят, уже слишком высокая конкуренция.

В недавно возведенных районах Новой Москвы за Мкадом арендная ставка за квадратный метр варьируется от 2,5 до 5 тысяч рублей в месяц без коммуналки. Плюсы такой локации: достаточно низкая конкуренция и возможность выбрать проходимое место. К минусам можно отнести то, что арендодатели изначально в два раза завышают плату именно для кофеточек, исходя из высокой маржинальности кофейного бизнеса. Кроме того, если это все-таки новый район, то придется подождать еще лет десять, пока его полностью заселят. Иными словами, окупаемость такой кофеточки очень долгая и неочевидная.

Расходы на открытие кофеточки в Новой Москве

Первоначальные вложения
Кофемашина и кофемолка	150 000 Р
Мебель и полки	15 000 Р
Стойка	50 000 Р
Вывеска с подсветкой	15 000 Р
Магнитное меню	5000 Р
Средства уборки	2000 Р
Водоснабжение и водоотведение	31 500 Р
Регистрация ИП	3000 Р
Кассовое оборудование, денежный ящик, чековая термолента, дополнительные сервисы	19 000 Р
Инвентарь для изготовления продукции	8350 Р
Холодильник, блендер, весы	18 000 Р
Брендбук	5000 Р

Постоянные расходы
Аренда	50 000 Р
Коммунальные платежи	6000 Р
ФОТ	36 000 Р
НДФЛ	4680 Р
Банковские услуги	5000 Р
Расходы на ведение бухгалтерии	2000 Р
Непредвиденные расходы	5000 Р

Переменные расходы
Сырье и расходные материалы	66 300 Р
Реклама	5000 Р

Итого

501 830 Р

Посчитав реальный трафик и поговорив с конкурентами, мы решили оставить затею с арендой в спальном районе. Ставка была на формат кофе с собой, и, чтобы окупать месячные расходы и аренду, трафик места должен был составлять 53 человека в день. В реальности он вряд ли был бы больше 30 человек, и мы бы получили убыток в размере 77 680 Р в месяц.

Кому подходит франшиза

Сегодня на кофейном рынке очень много предложений франшиз. Но мы провели анализ и поняли, что франшиза пригодится, если ты хочешь расположиться в реально проходном месте. Например, в крупном торговом центре никто даже и разговаривать не станет об аренде островка неизвестным брендом. Но даже если вам удастся его снять, вы проиграете в конкурентной борьбе сетевым точкам.

Вас никто не знает, а «Старбакс» и «Кофикс» знают все.

Продажа франшиз — это отдельный бизнес, на котором зарабатывают сети. Они заказывают крутые ролики у бизнес-блогеров, чтобы человек поверил в успех этого дела. Но естественно, никто не дает гарантии, что открытая по франшизе точка принесет хоть какую-то прибыль.

Финансовая модель, представленная нам одним из продавцов кофейной франшизы, на деле оказалась обобщенным идеалом, который не имел ничего общего с реальностью. Нам предлагали вложить 500 тысяч рублей в кофеточку. Аренда места стоила 50 тысяч в месяц, а трафик был бы от 100 человек в день и постоянно бы увеличивался. Ребята, ну так не бывает.

Покупка готовой кофеточки

Проанализировав рынок франшиз и изучив доступную аренду в спальных районах, мы пришли к выводу, что хотим попробовать готовый и уже работающий бизнес, который приносит своим хозяевам реальную прибыль. Тот же «Авито» предлагает массу вариантов готовых кофеточек.

Кофеточка в бизнес-центре. Цена кофеточки в одном из бизнес-центров на Бауманской составляла 700 тысяч рублей. Работала она всего три месяца, но аренда была привлекательной — 24 тысячи в месяц. График работы — 5/2, траты на бариста — 46 тысяч. Закупка сырья составляла 30% от оборота.

Но в смете не были учтены расходы на рекламу, бухгалтера, эквайринг и налоги. Также в разговоре собственник упомянул, что каникулы по коммуналке скоро закончатся и придется платить еще и по счетчикам. Такой готовый бизнес мы также отмели из соображений убыточности и отсутствия возможности увеличить дополнительный трафик.

Кофеточка на Казанском вокзале. Решили посмотреть кофеточку на Казанском вокзале за 850 тысяч рублей. Действительно, выручка в 420 тысяч в месяц впечатляла, но аренда была высокой — 150 тысяч ежемесячно. Но несмотря на такую арендную ставку, на первый взгляд все выглядело очень даже неплохо. Трафик можно было нарастить за счет увеличения количества рабочих часов: на тот момент кофеточка работала с 7:00 до 20:00 при том, что пригородные поезда ходили с 5:00 до 01:00. То есть потенциально можно было перевести работу заведения в две смены. В борьбе с конкурентами, которые также продавали кофе и булки, логично было бы делать ставку на известную франшизу.

Собственник прислал нам информацию по текущим и переменным расходам кофеточки за месяц.

Расходы на содержание кофеточки на Казанском вокзале

Закупка	100 000 Р
Аренда	150 000 Р
Зарплата двух бариста	75 000 Р
Аренда кофемашины и кофемолки	10 000 Р
Коммунальные и прочие платежи	8000 Р
Программное обеспечение для управления кофейней «Постер»	3120 Р
Услуги грузчика, вынос мусора и прочее	12 000 Р
Торговый сбор и налоги	18 000 Р
Итого	376 120 Р

Чистая прибыль за месяц — 43 880 Р

Но в ходе дальнейших переговоров выяснилось, что собственники продают нам практически пустой павильон и забирают с собой все оборудование, кроме кондиционера, микроволновой печи и холодильника. По запросу могут оставить тандыр. Чтобы оборудовать такую кофеточку, пришлось бы вложить еще 500 тысяч рублей.

Таким образом, потратив на сбор и анализ информации около месяца и выпив по пять литров кофе в разных заведениях, мы единогласно проголосовали за отказ от развития этого бизнеса.

Выводы

Открытие кофейни — дело хлопотное и с неочевидной перспективой. На мой взгляд, московский рынок кофейного бизнеса явно переоценен, конкуренция весьма высокая. Да и мы опоздали года на три со стартом в этом сегменте малого бизнеса.

Маленький кофейный бизнес хорош только для самозанятых граждан, живущих неподалеку от места расположения собственной кофейни. Он также подходит семейным парам, которые готовы работать вместе и знают, как создать атмосферу праздника для посетителей. Ведь кофе — это очень атмосферный напиток.

Компенсирует ли высокая лояльность низкий трафик?

Александр нашёл помещение на углу Ленина, центральной улицы Екатеринбурга. Внутри высокие потолки и панорамные окна с видом на оперный театр и зеленую зону перед ним. Через дорогу в одну сторону университет, в другую офисник, а рядом — пара ресторанов и ни одной кофейни.

Перед заключением договора Александр потратил несколько дней на измерение трафика: сидел в машине и считал количество прохожих. По расчётам выходило, что трафик на грани. Александр сомневался, но решил, что раз он придерживается дружелюбного подхода к гостям — люди будут приходить сюда целенаправленно.

Лакмусс открылся в 2014 году. Посетители попадали в слегка безумную атмосферу химической лаборатории — метафору кофейных экспериментов (свет жёлтой люстры в металлическом каркасе; низкая барная стойка; кемексы, сифоны и аэропрессы). Вала покупателей не было, а в неудачные дни бариста не получали ни единого заказа. От основного пешеходного потока до входа в помещение была пара десятков метров — но расстояние всё равно оказалось слишком большим.

Лампа поддерживает стиль стимпанка, вдали — УрФУ

Александр запустил акцию «второй кофе в подарок»: флаеры раздавали на улице и оставляли на соседних предприятиях. Первыми регулярными гостями стали работники оперного театра, потом подтянулись студенты. Также Александр понял, что упускает трафик с местного крупного предприятия, НПО автоматики — чтобы работники успевали зайти за кофе перед началом смены в 8 утра, он стал открывать кофейню в 7:30.

В будний день 50% заказов в кофейне происходит до 12:00. С 18:00 заказов всего 7% — чтобы увеличить этот показатель, кофейни с большими залами для посетителей организовывают мероприятия: игры, презентации и музыкальные вечера.

Летом на улице появились столики с зонтиками, а асфальт украсили яркие рисунки: летние кафе не только дают людям возможность посидеть на свежем воздухе, но и привлекают внимание.

Лакмусс покорял посетителей бесплатным овсяным печеньем, которое неожиданно приносили вместе с каждым заказанным кофе. В зале всегда была бесплатная вода. Когда рядом появилась платная стоянка, посетителям кофейни её оплачивали при определённых условиях.

«Ещё я узнал, что некоторые кофейни предлагают людям делать заказы по телефону. Например, человек звонит и говорит: мы подойдём через 15 минут, готовьте два капучино. У нас тоже появилось похожее предложение, — вспоминает Александр. — По утрам рядом всегда стояла пробка. Человек звонил нам из машины, и мы выносили кофе в стаканчике».

В пятницу вечером гостей привлекали событиями, например, прослушивали тематическую музыку на виниловых пластинках. Кофейня отмечала праздники и участвовала в Уральской ночи музыки.

Вместе все эти активности дали результат: люди стали приходить. Но были и другие проблемы, которые Александр не учёл на старте.

Сколько еды должно быть в кофейне?

Лакмусс ориентировался на скандинавские кофейни: скандинавы пьют очень много кофе (финны потребляют кофе в 4 раза больше, чем россияне), а в кофейнях по-быстрому выпивают чашку, ничем не заедая, и уходят. Но екатеринбуржцы не такие: со дня открытия люди стали спрашивать: а что можно купить для перекуса? а есть сэндвичи? а еда посерьёзнее? Люди разворачивались и уходили — и Александр понял, что концепцию «только кофе и пара десертов» надо менять.

Лакмусс добавил в меню сэндвичи, сырники, блинчики и кашу. Завтраки подавали весь день — людям нравилось парадоксально заказывать их в пять часов вечера. А по выходным, как оказалось, многие действительно поздно просыпаются и впервые перекусывают во второй половине дня.

В выходные продажи в кофейнях падают в два раза — см. исследование Nielsen и Эвотор. Чтобы сгладить спад, покупателей привлекают завтраками и семейными бранчами. Это удобнее делать с большим ассортиментом десертов и другой еды.

В кофейне появлялись все новые и новые завтраки — со временем возникло около 10 вариантов. Лакмусс как будто несло в противоположную сторону — от кофейни без еды к кафе. Хотя кофе всё равно оставался главным продуктом.

К чему ведёт плохой договор аренды?

Арендодатель Лакмусса ежегодно повышал цены на 10%. Обычно это было терпимо, но в 2016 расходники сильно подорожали, и Александр попросил в следующем году оставить прежнюю цену. Договориться с арендодателем не получилось, только поссориться: в результате арендную плату подняли даже выше обычного. Лакмуссу пришлось искать новое помещение — и, поскольку рядом не было ни одного подходящего варианта, бросить место, в которое вложено столько сил.

В короткие сроки найти настолько же проходное место не получилось, и кофейня переехала на высокий этаж бизнес-центра. Здесь уже не было случайных прохожих: кофейня продолжала существовать только за счёт местных работников и старых лояльных клиентов. Но теперь она работала в убыток и без перспективы привлечь более широкую аудиторию.

Вид с 30 этажа «Демидова», тыквенный раф

Обычно арендодатели помещений под общепит предлагают договор сроком на 11 месяцев, чтобы не регистрировать его в Росреестре. Это даёт им возможность произвольно менять условия каждый год, из-за чего и пострадал Лакмусс. В интересах владельца кофейни — долгосрочный договор на 2-3 года. Для ИП регистрация в Росреестре будет стоить 2000 ₽ — мелочь по сравнению с риском внезапно потерять помещение. Также советуем прочитать советы по условиям договора аренды.

Обжарка кофе — более стабильный бизнес для кофеманов?

Параллельно развитию кофейни Александр стал заниматься обжаркой зерна, и запустил небольшое производство в первую очередь под свои нужды. Обжарка давала стабильную прибыль, которая не зависела от количества людей на ближайших улицах и от помещения. И когда с кофейней начались проблемы в 2018 году, чтобы совсем не уйти в убытки, Александр решил закрыть её и полностью уйти в обжарку.

Через полтора года в Россию пришёл коронавирус и объявили первый, самый строгий локдаун. Рестораны и кофейни опустели, их владельцы ушли в долги. Александру нравился Лакмусс, но он рад, что вовремя закрыл проект.

Бизнес по обжарке, наоборот, во время пандемии вырос. Когда люди стали сидеть дома, производство не остановилось, просто появилось много частных заказов. Летом 2020 у Александра было по 20-30 доставок в день, при том, что он работает в одиночку, без сотрудников.

В кофейной индустрии предприниматели часто совмещают два бизнеса: общепит и обжарку зерён. Например, создатель кофеен «Человек и пароход» также владеет интернет-магазином «Камера Обскура». В подкасте «Профи о кофе» он рассказывал, что кофейня — это в первую очередь про любовь к людям и их вкусам. А эксперименты с обжаркой позволяют реализовать интерес к самому продукту.

Популярные ошибки при открытии кофейни

Корпоративным заказчикам Александр часто помогает разработать меню и даёт советы по ведению бизнеса. Чаще всего он замечает такие ошибки:   

Ошибка 1. Отсутствует концепция бизнеса

Из-за низкого порога вхождения кофейни привлекают людей, которые действуют непродуманно, слишком оптимистично, а в итоге закрываются и остаются с долгами по кредитам. Бывает, что кофейня открывается в самом центре, но экономит на кофе — в итоге недовольные покупатели больше никогда не возвращаются. Бывает, что на районе за кофе просят слишком много — и люди не могут его себе позволить, тем более на ежедневной основе. Предприниматель должен заранее понимать, в каком месте он работает и на кого — и изучить похожие места в своём городе.

Ошибка 2. Экономия на качестве

Некоторые предприниматели сокращают расходы любой ценой: если есть возможность взять кофе за 500 р рублей за кг, а не за 600, возьмут за 500. Выберут самые дешевые стаканчики, обжигающие руки, самую дешёвую воду и будут мало платить бариста. На бумаге это выглядит как большая прибыль, но на практике приводит к сокращению количества лояльных покупателей. В Екатеринбурге так нельзя работать: у нашего общепита узкий круг ценителей и очень маленький туристический поток. В Москве на районе тоже: количество местных жителей ограничено, с ними надо выстраивать отношения.

Ошибка 3. Вложения в технику вместо людей

Бывает, что владельцы кофеен покупают очень дорогую кофемашину и ожидают от нее чудес. Но если вы рассчитываете на 30 порций кофе в час, машина на 150 порций — это бесполезное вложение. Лучше потратить эти деньги на найм хороших сотрудников, считает Александр. Бариста это не продавец в магазине-дискаунтере, он должен вызывать позитивные эмоции. Один из типичных отзывов на кофейни: «Кофе отличный, но персонал всё портит».

Не-советы

Не ограничивайтесь поиском опытных бариста: их очень мало на рынке труда. Поэтому часто кофейни берут заинтересованных людей без опыта, обучают самостоятельно или отправляют на специальные курсы. Главное — найти людей с долгосрочной мотивацией, а не «на лето».

Не рассчитывайте на лёгкую прибыль. Открыть кофейню проще, чем ресторан, но это всё равно тяжёлый бизнес. На раскрутку уходит много сил, а проблемы с арендой или появление сильных конкурентов рядом могут свести на нет все результаты. Заработать на кофейне значительно больше, чем в найме, получается у единиц, считает Александр. При этом своё дело занимает гораздо больше времени.

Не думайте, что 20 метров до кофейни — это маленькое расстояние. Придётся прикладывать много сил, чтобы люди отошли в сторону от привычного маршрута. Но малому бизнесу часто приходится открываться в подобных местах. На помещения на «первой линии» есть много желающих, в том числе сетевых заведений, с которыми арендодатели предпочитают работать.

P. S. Кофейня из этой истории закрылась, но она проработала пять лет — больше, чем общепит в среднем (в Контуре есть такая статистика). Её владелец стал заниматься обжаркой — но мы не имеем в виду, что всем стоит поступать так же. Кофейня — это интересный и относительно доступный бизнес. Мы верим, что у вас всё получится: будет прибыль, хорошие сотрудники и довольные покупатели. А с бухгалтерией поможет Эльба: мы дарим начинающим ИП целый год в подарок на тарифе «Премиум».

Статья актуальна на 

22.02.2022