Как открыть свою бургерную с нуля бизнес план

Сочный бизнес в кунжутной булочке

Фастфуд и заведения быстрого питания набирают обороты и укрепляют свои позиции на современном рынке. Фастфуд – полюбившийся, вкусный, а главное доступный способ перекусить в любое время дня.  вкусный, сытный и доступный способ перекусить. Особую любовь он завоевал у офисных работников, которые не хотят тратить много времени на приготовление еды дома, студентов, которым важно быстро и вкусно поесть и просто любителям недорогого приема пищи.

Что по поводу спроса? Еда — основная потребность человека, которую важно удовлетворять, чтобы поддерживать жизненные силы. Люди всегда хотят есть, значит спрос будет постоянно. 

Рестораны быстрого питания пришли с Запада и быстро осели в России. Первые «забегаловки» открывались в 90 годы прошлого века в самых крупных городах нашей страны. Первооткрывателем стал «Макдональдс», который, увы, уже покинул наш рынок, освободив место для новичков. Таким образом, наблюдается прирост в 7-8% каждый год, во всех городах стремительно открываются пиццерии, бургерные и стрит фуды.  

Игорь Подстрешный, основатель Burger Heroes, говорит, что не нужно бояться входить на рынок, где уже есть много сильных конкурентов, а так же не обязательно начинать бизнес там, где чего-то не хватает. Сфера быстрого питания — отличный выбор, ведь люди всегда хотят есть, а еще чаще хотят есть именно вкусные блюда.

Достойное место здесь занимают бургерные, которые выбрали узкое направление — различные виды вкусных бургеров и гарниров для всех потребителей. В современности бургер все больше отдаляется от звания «вредного» фастфуда, так как владельцы бизнесов делают выбор в пользу качественных и полезных продуктов, которые не только радуют вкусовые рецепторы, но и насыщают организм полезными элементами.

Актуальность бизнеса в сфере бургерных заключается в том, что рестораны быстрого питания заметно вытесняют привычные японскую и итальянскую кухни — сочные бургеры привлекают людей своей доступной ценой и натуральными компонентами. Сытость от данного блюда продлиться дольше в сравнении с другими фастфудами, ведь он сочетает хрустящие овощи, свежее мясо и мягкую булочку.

Почему нужно открывать бургерную?

В нашем обществе создано колоссальное количество различных видов ресторанов быстрого питания, где можно найти вкусную и свежую продукцию. Несмотря на постоянно растущее количество таких заведений и высокий уровень конкуренции, данный бизнес рентабелен и приносит отличную прибыль. Однако в момент открытия важно придумать отличительную черту, которая заставит потенциального покупателя выбрать вас, вместо другого конкурента.  

Юрий Левитас, владелец сеть закусочных Free Dog, выбрал для своего бизнеса необычное конкурентное преимущество: клиент может один раз в день съесть хот-дог бесплатно. Он объясняет это способом приблизить новую революцию общественного питания. При этом все затраты спокойно окупаются за счет снижения стоимости и расходов на рекламу. Другими словами, платный продукт покрывает издержки бесплатного!

Одной из новинок в сфере ресторанов быстрого питания и фастфуда является бургерная – заведения, где основным блюдом выступает гамбургер в его различных вариациях. Преимущество они располагаются в крупных городах России, однако тенденцию перенимают и небольшие.

Основные преимущества бургерной:

• необычное направление в современной кухне;
• выделяющийся стиль;
• доступные цены для большей части населения;
• приготовление не занимает много времени, при этом сервис и качество остаются на высшем уровне;
• комфортное заведение с приятной атмосферой, где можно отдохнуть и расслабиться.

Алексей Сергеев, бывший франчайзи сети бургерных Краснодарский парень, вспоминает почему решил выбрать именно бургерную для своего первого бизнеса. Эта сфера не требует от владельца постоянного нахождения на точке продажи, многие вопросы можно автоматизировать и решать удаленно. При грамотной настройке бизнеса можно легко открыть еще одно направление, без просадки в предыдущем.

Иван Кукарских, владелец сети бургерных BB&Burgers, считает, что если и открывать свою бургерную, то становиться лучшими. Конкуренция есть везде, однако можно стать популярными даже в самых непростых условиях. Качество и усердный труд помогут достичь поставленной цели.

Последовательность действий

Так как концепция в виде бургерной уже выбрана, стоит выбрать визуальное исполнение будущего заведения. Есть 2 способа реализации задуманного.

Первый вариант — открытие полноценного кафе или ресторана (McDonald’s или KFC), где будет представлен перечень привычных блюд фастфуда, а также есть зал для клиентов, где можно съесть заказ за столиком. Этот вид потребует больших стартовых инвестиций, так как таких заведений достаточно много, а конкурировать с ним будет довольно дорого. Однако при удачном исходе будет и популярность, и прибыль.

Второй вариант — открытие бургерной в формате лавки. Отличный вариант для начинающих предпринимателей, так как здесь невооруженным глазом видна экономия на отсутствии  собственном зале. Это место будет представлять собой кухню для приготовления и небольшую стоянку для выдачи заказов. Компактно и экономно. Полученный заказ покупатели могут съесть как по пути, так  на работе или дома.

Мы предлагаем остановиться на варианте с небольшим залом на 10-15 человек, так как лучше начинать с небольшой площади, а с успешным продвижением и работой можно расширяться в дальнейшем.

Переходим к бизнес-плану, который покажет в каком порядке стоит реализовывать идею и открывать собственный бизнес:

1. Регистрация бизнеса;
2. Аренда помещения и ремонт;
3. Покупка оборудования и материалов;
4. Канал поставки продуктов;
5. Подбор персонала и их заработная плата;
6. Выбор конкурентных преимуществ и реклама;
7. Общая сумма затрат, ожидаемая прибыль и расчет приблизительного срока окупаемости.

На случай непредвиденных обстоятельств стоит отложить около 25-30% от инвестиционной суммы в качестве подушки безопасности. Эта сумма обезопасит вас и ваш бизнес в периоды нестабильной экономики и сложных ситуаций внутри производства. Она сможет в короткие сроки ликвидировать провалы в организации бизнеса.

План есть, концепция выбрана, переходим к его реализации.

Шаг 1. Регистрация бизнеса

Регистрация бизнеса — первостепенная и самая важная часть плана, без которой вы не сможете открыть собственное дело. Здесь можно выбрать ИП (индивидуальный предприниматель) или ООО (общество с ограниченной ответственностью). Вариант с ООО подойдет для тех, кто намерен продавать алкогольную крепленую продукцию (помимо пива и пивных напитков), открывать филиалы или дочерние точки, а также привлекать сторонних партнеров.

Поэтому стоит выбрать ИП для самого начала, так как этого станет достаточно для первого ларька-киоска и приготовления бургеров.

Для регистрации в статусе ИП нужно: заполнить заявление P21001, оплатить государственную пошлину в размере 800 рублей, квитанцию об уплате которой стоит приложить к вышеупомянутому заявлению.

При подаче заявления необходимо указать следующие коды ОКВЭД :

• 56.10 подходит для деятельности ресторанов и предоставления услуг по доставке продуктов питания;
• 56.30 для изготовления и продажи напитков для непосредственного употребления внутри заведений.

Если вы собираетесь набирать штат, то необходимо оформить печать ИП, которая нужна при заключении договоров с сотрудниками, которые используют печатный вариант трудовой книжки. Для этого необходимо:

1. Заполнить заявление;
2. Приложить к нему паспортные данные, ИНН и ОГРНИП;
3. Направить в фирму-изготовитель;
4. Выбрать вид оттиска и печати (в фирме вам предложит варианты и нормативы по размерам);
5. Оплатить печать и специальный блок для использования.

Самой подходящей налоговой системой является УСН (упрощенная система налогообложения). Он максимально освобождает организацию от уплаты налогов, оставляя за ним выбор в налоговой базе: либо платишь 6% с доходов, либо 15% с «доход-расход» (этот вариант рациональнее применять, если расходы превышают 60% от общей выручки). При этому расходы должны быть офииально подтверженными, откуда вытекает дополнительная потребность в ведении бухгалтерии.

Ниже будет приведен дополнительнительный список тех документов и разрешений, без которых бургерную не открыть:

• Оформление договора аренды через Росреестре (подразумевает длительный срок и право последующего продления аренды);
• Согласовать вывеску для будущей бургерной.
• Получить разрешение на открытие и работу бургерной в Роспотребнадзоре.
• Разрешающие документы от пожарной инспекции (план эвакуации обязателен) и СЭС;
• Если вы все-таки решились на продажу алкоголя, что нужно получить лицензию ФСРАР, установить систему ЕГАИС (для кассового аппарата).
• Регистрация кассового аппарата в налоговом органе;
• Предприятия участвующие в обороте товаров животного происхождения, используют ФГИС Меркурий.

Уголок потребителя важная часть будущего заведения. Зачастую он включает в себя:

• Закон о защите прав потребителей;
• Книгу отзывов и книгу жалоб для посетителей;
• Журнал учета проведенных проверок соответствующими органами;
• Правила торговли в Российской Федерации;
• Копию свидетельства ОГРН или ОГРНИП для предпринимателя;
• Копию (заверенную) лицензии на продажу спиртного (опять же, если вы этим занимаетесь и оформили ООО);
• Список телефонов экстренных служб и Роспотребнадзора для экстренных вызовов.

Отдельно необходимо составить 2 вида договоров: для найма сотрудников и поставщиков. Эти документы позволят сдавать отчетность, которая не будет вызывать вопросов и провоцировать неприятные проверки.

Шаг 2. Аренда помещения и ремонт

Игорь Подстрешный делиться собственным опытом по аренде помещения: можно договориться с арендодателем, чтобы платить меньшую сумму, но при этом отдавать часть в процентах от прибыли. Это позволит на начальных этапах плавно войти в сферу, а арендодателю показать всю выгоду долгосрочного сотрудничества с вашей бургерной.

Алексей Сутормин, создатель The Burger Lab, при выборе места обращает внимание на потенциальных клиентов: офисных работников, студентов и простых жителей. Они устали от привычных и пафосных ресторанов, поэтому бургерная для них как глоток свежего воздуха. Вкусная еда и простой интерьер делают свое дело.

Цены на закупочные материалы и продукты разнятся в регионах и центральный частях страны, об этом говорит Алексей Сергеев. Поэтому в нашей статье будет рассмотрен расчет на примере крупного города Москва и меньшего по численности Саратов.

Так как мы решили сделать бургерную по типу кухня+зал, то для

• Москвы: кухня 60 кв.м. + зал 30 кв.м. = 90 кв.м.
• Саратова: кухня 40 кв.м. + 20 кв.м. = 60 кв.м.

Аренда в торговых центрах будет очень высокая, поэтому лучше искать помещения на первых этажа жилых или офисных центров, чтобы клиент понимал, что платит за качественную еду, а не за расположение в дорогом районе. Также заведение должно иметь запасный выход на случай эвакуации. В поиске будем использовать доступные карты: Яндекс.Карты, Google и 2GIS, а также сервисы по подбору помещений Авито и Циан.

Произведем расчет для столичной бургерной. 90 кв.м. в месяц обойдутся в 120 000 рублей. После заключения договора аренды перейдем к ремонту и начнем с производственной зоны: горячий (для приготовления первых и вторых блюд) и холодный (для приготовления салатов и закусок) цех, отсек для мойки, туалет и помещение для персонала.

Из 60 кв.м. под туалет отдадим 5 кв.м., а под зону отдыха — 8 кв.м. Таким образом, кухня будет занимать 47 кв.м. Пол сделаем из плитки по нормам СанПин, так как этот материал наиболее устойчив к механических вздействиям и температурным перепадам. Стены в свою очередь будут покрыты стойкой акриловой краской светлого оттенка, чтобы легче было убирать загрязнения. Итог по кухне — на 47 к.м. полы за 58 700 рублей вместе с работой мастера, а стены 23 975 рублей с работой бригады.

Переходим в туалету, здесь ремонт как на кухне, поэтому для 5 кв.м. — 8 800 рублей. Комната для отдыха: ламинат — 15 460 рублей, стены из той же акриловой краски — 5 100 рублей. Итог по производственной зоне — 112 035 рублей.

Далее идет обеденный зал. Напольный покрытием выбираем ламинат, а стены — ту же акриловую краску, но темно синего или серого оттенка. Общая стоимость косметического ремонта 52 772 рубля.

По части вентиляции, здесь важно провести собственную систему. Илья Ермилов, основатель AndilBurger, отмечает, что если вы арендуете помещение в жилом доме, то вам не удастся подключиться к общей системе вентиляции. Нужна своя, причем понадобится согласие жильцов на ее установку.

Своя вентиляционная система, вместе с проектом, обойдется в 200 000 рублей. Подключение воды, электричества и отопления на 90 кв.м. выйдет в 156 000 рублей. Сюда же отнесем освещение и светильники для кухни в общей сложности 65 000 рублей.

Итог по Москве: 705 807 рублей.

Сделаем аналогичный расчет для Саратова:

• Аренда: 55 000 рублей в месяц;
• Ремонт: 115 440 рублей;
• Подключение коммуникаций: 254 700 рублей.

Итог по Саратову: 425 140 рублей.

Шаг 3. Закупка материалов и оборудование

Когда ремонт сделан, можно заняться наполнением пространства. В производственных цехах должен поддерживаться порядок. Сырье находиться только с маркировкой, которую необходимо обновлять при получении, при дефростации указывайте время начала дефроста. Ведите журнал разморозки, очищении и дезинфекции холодильных камер, журнал по замене масла для фритюрниц.

Клининговая служба при уборке должна вести чек-листы с датой и временем уборки и росписью ответственного сотрудника.Так вы сможете отслеживать дату и время последней уборки и ее качество.

Многие клининговые компании включают в стоимость работа моющие средства, швабры и прочие составляющие уборки — читайте договор правильно и вы сможете экономить на расходниках.

Начнем с мебели и оборудования для московской кухни:

• пресс для бургеров — 21 450 рублей;
• электрический гриль — 11 000 рублей;
• жарочная панель — 18 210 рублей;
• холодильный стол для бургеров — 184 448 рублей;
• фритюрница — 18 984 рубля;
• овощерезка — 39 121 рубль;
• жарочный шкаф — 39 512 рубля;
• разделочная панель — 39 932 рубля;
• ларь морозильный — 38 943 рубля;
• шкаф холодильный — 107 647 рублей;
• ванна для мытья посуды и овощей — 26 753 рубля;
• стеллаж — 22 460 рублей;
• водонагреватель — 35 875 рублей;
• слайсер — 17 049 рублей;
• мясорубка — 90 950 рублей;
• кухонные весы — 16 355 рублей;
• вытяжка — 80 819 рублей;
• стеллаж для дефростации булочек — 13 000 рублей;
• кухонный инвентарь (ножи, посуда и прочее) — 55 000 рублей;
• микроволновая печь — 12 879 рублей;
• посуда и столовые приборы — 68 930 рублей.

В зале, где происходит выдача заказов, понадобиться тепловая витрина, на которой будет представлен готовый ассортимент продукции (80 000 рублей), соковыжималка (14 490 рублей), кофемашина (48 800 рублей), кипятильник (19 728 рублей), кофемолка (26 928 рублей), холодильник для напитков (33 561 рубль), сокоохладители (49 144 рубля). Отдельно добавим несколько стеллажей позади стола выдачи (24 000 рублей) и сама стойка выдачи (12 800 рублей).

Так как зал у нас достаточно просторный, здесь можно будет разместить около 30 посетителей. Необходимо сделать обычные столы и стулья, несколько мягких зон и барную стойку. Вся мебель обойдется в 497 200 рублей вместе с декором.

Сюда же внесем кассовый аппарат 24 000 рублей с ежемесячным ведением 3 000 рублей, компьютер с принтером 130 000 рублей. Санузел с сантехникой выйдет в 15 670 рублей, а комната отдыха в 42 500 рублей.

Итог Москве: 1 968 238 рубля.

По Саратову затраты будут меньше, так как площадь меньше. Весь набор с перерасчетом на количество работников и посетителей будет иной.

Итог по Саратову: 1 377 766 рублей.

Шаг 4. Персонал и ФОТ

Дружный и сплоченный коллектив сможет не только качественно работать, но и всецело помогать бизнесу развиваться, так как они тоже заинтересованы в его росте. Поэтому очень важно тщательно подходить к подбору персонала на начальных этапах и в дальнейшей текучке.

Игорь Подстрешный акцентирует внимание на том, что очень многие делают одну ошибку в самом начале — отдать ведение бизнеса профессионалам. Нет, нужно самому погружаться в сферу, изучать вопросы  решать сущные проблемы. Так вы сами будете в контакте и с персоналом, и с клиентами. Поэтому управляющий на первых порах не настолько важен, однако при масштабировании будет незаменим.

Алексей Сергеев рассказывает, что сначала сам искал персонал на привычных сайтах hh.ru или Авито, а после уже набранный штат рекомендовал знакомых или друзей. которые ищут работы в нужной направлении. Главное — немного поднять уровень заработной платы, чтобы привлечь сотрудников не только новым интерьером и концепцией, но и желанием заработать.

Все работники должны иметь медицинские книжки, которые будут подтверждать здоровье и возможность готовить. Этот факт зачастую проверяют инспекции, также следить за этим просто необходимо.

Персонал для Москва:

• Администратор-управляющий — 55 000 рублей в месяц;
• Повар — 2 человека — 110 000 рублей в месяц;
• Помощник повара — 2 человека — 60 000 рублей в месяц;
• Бармен — 40 000 рублей в месяц
• Кассир — 35 000 рублей в месяц;
• Уборщица -2 человека — 40 000 рублей.

Итог ФОТ Москва: 340 000 рублей в месяц.

Персонал для Саратова:

• Администратор-управляющий — 35 000 рублей в месяц;
• Повар — 2 человека — 60 000 рублей в месяц;
• Помощник повара — 20 000 рублей в месяц;
• Бармен — 25 000 рублей в месяц;
• Кассир —20 000 рублей в месяц;
• Уборщица — 17 000 рублей в месяц.

Итог ФОТ Саратов: 177 000 рублей в месяц.

Шаг 5. Налаживание контакта с поставщиками

Свежее мясо — залог успеха в нашей сфере. Поэтому очень важно ответственно подходит к выбору поставщиков мяса. Оно должно быть свежим и с правильной разделкой. А вот булочки проще покупать уже готовые, в замороженном виде. Разнообразие производства таких булок довольно большое. Выпечку могут приготовить под ваши желания и определенную рецептуру, так что для их приготовления стоит просто дефростировать и обжарить. Однако если ваши повара могут и сами готовить их, это отлично.

Игорь Подстрешный отмечает высокий рост спроса на веганские продукты. Однако полуфабрикаты и заготовки из «искусственного» мясо сильно дороже привычного, поэтому начинающая бургерная не сможет потянуть такие расходы. Остановите выбор на проверенном натуральном мясе, а в перспективе возвращайтесь к веганскому меню.

Для охлажденных продуктов, мяса или фарша, и овощей поставки сырья должны быть каждый день. Еженедельные – для продуктов длительного хранения.

Когда происходит прием продуктов, важно проверить все документы и накладные, чтобы все количество и качество было соблюдено: контролировать наличие сопроводительных документов, сертификатов качества и ветеринарных справок.

Рекомендуем завести отдельный контейнер на стенде для проверок из Роспотребнадзора: туда можно складывать всю документацию по продукции и прочим ингредиентам. Так будет гораздо быстрее найти важные документы во время непредвиденных инспекциях.

Дима и Юля Субботины, владельцы фуд трака «People Havaet», решили сделать выбор в пользу крупной компании «Мираторг», так как местные производители посчитали ребят новичками, которые не справятся с делом. В данном случае, если совместной работы с местными фирмами не получается, можно обратиться к крупным компаниям, которые будут только рады.

Лучшая вариация меню — та, которая умещается на одном развороте и в нем нет ничего кроме бургеров, картошки и напитков. Придумайте концепцию заведения заранее.

Фантазируйте над названиями, чтобы привлечь покупателей своей креативностью. Например, многослойные бургеры на шпажках, набор из мини-бургеров на один укус и обязательные перчатки для удобства посетителей.

На старте закупите продукты у крупных надежных поставщиков, например, «Метро». После открытия поставщики обычно приходят сами, вам только остается выбрать оптимальный вариант по качеству и цене.

В морозилках из полуфабрикатов можно хранить только картошку фри или любые нагетсы и сырные палочки.

Для начала заложите на эти расходы около: 

• По Москве: 300 000 рублей для первого закупа, и по 200 000 рублей ежемесячно;
• По Саратову 200 000 рублей, а каждый месяц по 150 000 рублей.

Шаг 6. Реклама и конкурентные преимущества

Иногда момент открытия решает дальнейшую судьбу заведения. Антон Бабич, основатель Craft Burgers, для привлечения клиентов в день открытия провел необычную акцию: клиент сам выбирал сколько заплатить за заказанный бургер. Компании даже удалось в этот день выйти в ноль по доходам и расходом. Итог — довольные клиенты, которые еще вернуться в новое заведение.

Также Антон отмечает, что лучшая реклама — честный отзыв в социальных сетях. Его компания сразу поощряет таких клиентов и предоставляет скидку на следующий заказ. Бургерной — реклама, клиенту — повод вернуться к вам еще раз.

Игорь Подстрешный считает важным поддерживать качество продукции и лояльности клиентов. Поэтому при продвижении и рекламировании не стоит выделять слишком большой бюджет, лучше часть его направить на модернизацию производства или закупку более качественных продуктов. Всегда можно отказаться от какой-то рекламы в пользу довольного покупателя.

Алексей Сутормин делиться интересным способом привлечь клиентов и апробировать новинки в меню: раз в месяц устраиваются тематические бранчи, для которых разрабатывается специальное меню, полностью отличающиеся от привычных концепций. Это позволяет заинтересовать и привлечь публику, познакомиться с новыми людьми и набрать новую аудиторию.

Необходима красивая, яркая вывеска с интересным названием. Название заведения должно провоцировать клиента зайти вовнутрь. На этапе открытия отлично сработает дегустация бургеров на улице и раздача купонов со скидкой на первое посещение. Вывеска обойдется в Москве за 32 000 рублей, в Саратове за 22 000 рублей.

Держим курс и на качественное и вкусное оформление социальных сетей. Именно в них можно транслировать новости и- бургерной, проводить розыгрыши и прочие активности, делиться рецептами и публиковать отзывы. Это лучше отдавать профессионалам: маркетолог в паре с контент-менеджером упакуют вашу страничку и начнут активно привлекать клиентов.

При дальнейшем масштабировании можно задуматься над собственным сайтом со всем меню и возможностью доставки на выбранный адрес. Сайт ассоциируется с надежностью и репутацией заведения.

Активно отмечайте свои заведения на карте, ведь большая часть вашей аудитории хотят вкусно и быстро перекусить рядом, поэтому геолокация будет очень кстати: Яндекс.Карты или 2GIS.

Затраты на рекламу в Москве:

• таргетолог — 35 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 300 000 рублей, поддержка 70 000 рублей;
• контент-менеджер — 25 000 рублей;
• флаеры и рекламки — 15 000 рублей;
• вывеска — 32 000 рублей.

Итог по рекламе в Москве: 407 000 рублей.

Затраты на рекламу в Саратове:

• таргетолог — 20 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 100 000 рублей, поддержка 30 000 рублей;
• контент-менеджер — 15 000 рублей;
• флаеры — 7 000 рублей;
• вывеска — 22 000 рублей.

Итог по рекламе в Саратове: 164 000 рублей.

Шаг 7. Подсчет инвестиций на открытие

Игорь Подстрешный рекомендует начинать бизнес только тогда, когда есть четкое представление о финансовой картине будущего дела. Важно просчитать на начальном этапе все моменты, узнать тонкости сферы от профессионалов и набить собственные шишки. Именно так вы сможете достичь результата и не прогореть в первый год работы.

По Москве

Регистрация бизнеса (3200 рублей)

+

Ежемесячная аренда помещения (120 000 рублей)

+

Ремонт помещения (585 807 рублей)

+

Оборудование (1 968 238 рублей)

+

ФОТ за первый месяц (340 000 рублей)

+

Вывеска (32 000 рублей)

+

Продукты (300 000 рублей)

+

Реклама (375 000 рублей)

ИТОГ: 3 721 044 рубля.

По Саратову

Регистрация бизнеса (3200 рублей)

+

Ежемесячная аренда помещения (55 000 рублей)

+

Ремонт помещения (370 140 рублей)

+

Оборудование (1 377 766 рублей)

+

ФОТ за первый месяц (177 000 рублей)

+

Вывеска (22 000 рублей)

+

Продукты (200 000 рублей)

+

Реклама (140 000 рублей)

ИТОГ: 2 345 106 рублей.

Шаг 8. Подсчет ожидаемых доходов

Когда речь заходит про привлечение клиентов и планируемую выручки, то нужно первоначально анализировать какой сегмент охватывает полученная бургерная и какой средний чек приходится на одного клиента.

Что касается сезонности, то она есть. Алексей Сергеев отмечает ощутимый спад клиентов в летнее время, когда все разъезжаются, массово уходят в отпуска. Снова рост начинается вместе с осенью и началом рабочих и учебных будней. С сентября ситуация стабилизируется и приток новых покупателей налаживается.

Алексей также отмечал, что для регионов средний чек составляет 700 рублей, зачастую в такие заведения приходят вдвоем. Антон Бабич поддерживает коллегу, однако называет более точные значения: с понедельника по четверг 600-700 рублей, в пятницу и выходные 800-1000 рублей.

Для столичных заведений средний чек 900-1500 рублей.

При этом среднее количество клиентов в месяц 1000-1200 человек.

Выручка для Москвы: 1 140 000 рублей (чек 950 рублей);

Выручка для Саратова: 660 000 рублей (чек 550 рублей).

Шаг 9. Подсчет расходов

По Москве:

Аренда (120 000 рублей)

+

ФОТ и налоговые отчисления (384 200 рублей)

+

Страховые отчисления за работников (51 000 рублей)

+

Коммунальные платежи (32 000 рублей)

+

Продукты (200 000 рублей)

+

Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)

+

Реклама (145 000 рублей).

ИТОГО: 935 200 рублей.

По Саратову:

Аренда (55 000 рублей)

+

ФОТ и налоговые отчисления (200 010 рублей)

+

Страховые отчисления за работников (26 550 рублей)

+

Коммунальные платежи (23 000 рублей)

+

Продукты (150 000 рублей)

+

Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)

+

Реклама (72 000 рублей).

ИТОГО: 529 560 рублей.

Шаг 10. Чистая прибыль и сроки окупаемости

При самом прекрасном раскладе и наполняемости залов, то срок окупаемости займет от 12 до 18 месяцев. При хороших начальных инвестициях в оборудование, рекламу и персонал, прибыль не заставит себя ждать. В среднем окупаемость бургерной до 3 лет.

По Москве: 204 800 рублей (1 140 000 — 935 200). Окупаемость бизнеса: 18-19 месяцев.

По Саратову: 130 440 рублей (660 000 — 529 560). Окупаемость бизнеса: 17-18 месяцев.

Шаг 11. Советы

Игорь Подстрешный делиться своими секретами по масштабированию бизнеса:

1. Новую точку нужно открывать только со слаженном коллективом, которые знают друг друга, способны быстро решать проблемы и конфликты.
2. Но новой точке должны быть улучшения на кухне, нельзя выполнять новый больший объем на старом ограниченном оборудовании.
3. Работайте только с теми, кому доверяете как себе.
4. Открытое отношение ко всем коллегам и поставщикам — основа долгосрочной и успешной работы. Нельзя быть сугубо бизнесменами без самоотдачи в бизнесе.
5. Без вложений нельзя двигаться. Только при постоянных инвестициях и апгрейдах можно создать качественное заведение с высокой проходимостью.

Так же Игорь советует не бояться экспериментов и нестандартных вкусов. Сейчас очень много людей переходят на вегетарианство, однако не хотят отказывать себе в любимых бургерах. Можно сделать специальное меню без мяса, ведь таким образом вы значительно расширите потенциальную аудиторию и повысите лояльность к бургерной.

Дима и Юля Субботины рекомендуют рассмотреть как перспективное направление — кейтеринг — ресторанное обслуживание на выезде простыми словами. Ваша бургерная может снабжать различные мероприятия, компании своими блюдами, тем самым получая дополнительную прибыль и постоянный корпусных заказчиков.

Гамбургер (сокр. бургер) — вид сэндвича, состоящий из рубленой жареной котлеты, которая подается внутри разрезанной булки. Обычно к мясу в гамбургере добавляют большое количество разнообразных наполнителей, к примеру, кетчуп и майонез, листья салата «Латук», нарезанный маринованный огурец, сырой или жареный лук и помидоры.

Пошаговая инструкция по открытию

Бургерные в последние годы переживают активный рост популярности. Связано это с тем, что еда в них довольна простая, быстрая и нередко очень вкусная.

Пошагово ваши действия с нуля должны выглядеть так:

1. Изучите конкурентов. Это самый простой способ узнать нюансы бизнеса: меню, цены, интерьеры, спрос, загруженность кофейни, ошибки, причины успеха или неудачи, примеры на кого надо равняться. Зафиксируйте их в блокноте и/или фото, учтите их в следующих шагах. Прочтите отзывы о конкурентах в Интернете, изучите что нравится и не нравится их клиентам.

1. Изучите опыт других предпринимателей. На YouTube и других сайтах можно поискать реальные отзывы о своих бизнесах в сфере общепита. Пример кейса об ошибках:

1. Создайте меню. Без него никак, ведь бургеры бывают разные. К тому же, помимо еды у вас еще будут представлены различные напитки и гарниры.
2. Найдите поставщиков продуктов и расходных материалов. Не все заведения занимаются выпечкой булочек самостоятельно. Некоторые закупают, например, уже приготовленные, но замороженные путем шоковой технологии заморозки. Для использования их просто нужно потом разморозить без всякой готовки. Такие приготовленные замороженные булочки можно купить, например, у Läntmannen Unibake или Paneteria.

1. Начните поиск помещения для аренды. Оно должно быть с хорошей проходимостью. Очень много предпринимателей (из любой сферы) делают ошибки именно в этом пункте и потом банкротятся.
2. Придумайте бренд вашего будущего заведения. Он должен быть красивым и запоминающим.
3. Определитесь с системой налогообложения. В РФ для сферы общепита доступны ОСНО, УСН, ЕНВД(кроме Москвы) и патентная система. УСН и ЕНВД можно применять, только если площадь зала для посетителей не превышает 150 м². Патентную форму (ПСН) можно использовать при площади до 50 м². По одному патенту на территории субъекта федерации можно открыть несколько маленьких бургерных.
4. Составьте бизнес-план. В каждом случае расходы будут разные, поэтому пользоваться готовыми планами не совсем правильно, так как вам в любом случае придется что-то менять в них под себя.

1. Зарегистрируйте свой бизнес. Это может быть ИП, ООО или их аналоги в вашей стране. Если вы решите торговать алкоголем, то в РФ вам придется выбрать ООО. Вашими ОКВЭД могут быть:
   • 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания;
     • 56.10.1 — Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания
   • 47.11.2 — Торговля напитками и табачными изделиями в неспециализированном магазине;
   • 56.30 — Изготовление и продажа напитков для непосредственного употребления на месте.
2. Заключите договор аренды. Помните, что существует такое понятие как «арендные каникулы». Это время (например, 1-2 мес.) обычно в виде скидки, либо освобождения от платы на время ремонта. Чем хуже состояние помещения, тем больше срок каникул. Сам факт предоставления каникул не является обязательным со стороны арендодателя, поэтому их срок зависит от вашего умения договориться. Ищите хорошего арендодателя!
3. Сделайте ремонт. Мебель и отделочные материалы должны обладать высокими эксплуатационными характеристиками. Столы и стулья, кресла, диваны, барная стойка, двери, напольные покрытия с высокой степенью износостойкости долгое время не утратят внешний вид, несмотря на высокую посещаемость.

1. Приобретите оборудование для бургеров. О нем подробнее ниже.
2. Получите разрешения от Пожарной инспекции и Роспотребнадзора, лицензию на алкоголь, а также заключите договор на вывоз мусора. В РФ обязательным пунктом будет установка онлайн-кассы. В случае продажи алкоголя потребуется подключение к системе ЕГАИС. Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.
3. Наймите персонал. Подумайте над тем, на какие позиции вы будете набирать людей с опытом, а на какие без опыта. В РФ персонал должен иметь санитарные книжки.
4. Купите фургон или другое оборудование, необходимое для перевозки продуктов питания, если нужно.
5. Заключите договора с выбранными поставщиками. И закупите необходимые продукты.
6. Создайте свой собственный сайт и/или группы в социальных сетях.
7. Зарегистрируйтесь в Google Мой бизнес, Яндекс.Справочнике, 2Гис.
8. Начните рекламировать вашу бургерную. Первых клиентов вы можете найти уже среди своих друзей в социальных сетях. Для этого просто оставьте заметку у себя на странице.
9. Проведите «торжественное» открытие. В этот день обязательно проведите какую-нибудь акцию, которая поможет привлечь внимание к вашему заведению и прорекламировать его. Например, акция «Два бургера по цене одного» и т.п.

1. Продолжайте анализировать. Следите за трендами, конкурентами, эффективностью персонала, актуальностью меню, отзывами о вашем заведении.

Оборудование для приготовления бургеров

Основным оборудованием в данном бизнесе является овощерезка, мясорубка (или подобие её), пресс для формировки бургеров, гриль и жарочная поверхность, на котором готовится котлета, весы. Они отличаются и вкус еды, приготовленной на них, разный. В США очень часто готовят котлеты на классическом угольном гриле, но именно там и активно начали использовать жарочные электрические поверхности, которые активно используются, к примеру, в том же Макдоналдс.

Для начала пресс можно купить и обычный ручной (от ₽1500), но постоянно давить рукой понравится не каждому.

Отметим, что пресс требуется не для всех рецептов.

Для хранения продуктов вам потребуются холодильники, морозильники, вакуумный упаковщик. Также существуют еще так называемые столы-холодильники, благодаря которым можно сохранять еще необжаренные котлеты свежими. Из готовки всё остальное касается картофеля фри и напитков: фритюрница, соковыжималка, кофемашина (если нужна). Для картошки фри лучше покупать готовые нарезанные полуфабрикаты в замороженном виде, а не чистить и нарезать своими руками.

Теперь что касается мытья посуды. Тут только два варианта: либо хорошая мойка, либо дополнительно к ней взять еще и автоматическую посудомойку, которая поможет потратить время на что-нибудь другое.

Важный момент при доставке

Для доставки еды или торговли на вынос вам нужно будет подумать о правильной упаковке. Нельзя упаковывать только в фольгу, т.к. бургер промокнет. Сначала его обязательно нужно обвертывать в бумагу, т.к. она помогает впитывать влагу. Далее фольга используется для сохранения температуры. Но такая мягкая упаковка очень сильно влияет на внешний вид, ведь в процессе доставки все мнется. Поэтому лучшим вариантом является использование бургер-боксов. Они бывают из картона и пластиков (ВПС, биопластики). Боксы из картона часто не обладают достаточной жесткостью, поэтому нужно подобрать максимально жесткие коробки, либо выбрать пластиковые.

Самыми лучшими являются боксы из пластиков, так как помимо повышенной устойчивости к деформации, они обычно еще и хорошо сохраняют температуру еды, благодаря чему можно обойтись без использования фольги. Дополнительно ее тоже можно использовать, но оборачивать, в случае с любыми боксами, нужны их, а не еду.

Картонные обычно продаются по цене ₽5-7 за штуку, а пластиковые от ₽8. Примеры производителей: Primepack (ВПС), Geovita и Picneco (биопластик, картон).

Бизнес-план бургерной

Представляем вам бесплатно пример бизнес-плана для открытия бургерной на 100 мест, созданный Институтом Ресторанных Технологий. Данный материал содержит в себе все статьи расходов и примеры расчетов, а также нюансы в данном бизнесе. Масштаб заведения вы легко сможете изменить под свои.

Содержание проекта:

• 1. Размер инвестиций
• 2. Исследования
• 3. Концепция заведения
• 4. Производство
• 5. Кадры
• 6. Маркетинг
• 7. Итоговые значения

Скачать пример бизнес-плана бургерной

Данный пример подойдет как для большого ресторана, так и маленького заведения, специализирующегося только на гамбургерах.

Не у всех сразу ждет успех:

Полезные ссылки

• Как открыть модную бургерную // РБК, история успеха сети BB & Burgers

Заниматься бизнесом я начал в подростковые годы.

Я вырос в коммуналке и посчитал, сколько времени я потрачу как наемный рабочий, чтобы выкупить квартиру. Спойлер: очень много. Эта мысль была удручающей. Первые бизнесы, печать визиток и галерея, были неудачными. Параллельно жила мечта открыть кафе или бар.

Я пошел работать маркетологом в сеть лапшичных, хотел изучить, как все работает изнутри. Потом оттуда уволился, продал свой Дэу Матиз, мы с друзьями пригнали из Польши автоприцеп и открыли первый фудтрак Gyros For Heroes.

Дела шли неплохо, но это сезонный бизнес. А я хотел зарабатывать не только летом на фестивалях. Поэтому решили открыть стационарный ресторан. Сперва хотели делать гиросы, но чуйка подсказала, что нужно открывать бургерную. Сейчас у нас 20 точек, а годовой оборот со всех ресторанов — 700 млн рублей.

Расскажу, как мы открыли первый ресторан, почему подписали невыгодное инвестиционное соглашение и чему этот опыт нас научил.

Первый опыт в бизнесе

Я начал заниматься бизнесом с 17 лет. В этом возрасте я понял, что не хочу быть белым воротничком. После школы меня ждал институт, потом я мог бы стать специалистом, возможно, даже высокооплачиваемым. Но я бы уперся в потолок 5000—10 000 долларов.

Это была удручающая перспектива. Я понял, что надо что-то делать — и вот тогда во мне начал формироваться предприниматель. В 17 лет я открыл маленький бизнес с командой расклейщиков рекламы. Мы печатали флаеры, афиши, брошюры, один раз дошли до каталога.

У меня даже сохранилась визитка с номером ICQ, почтой и мобильным телефоном: «Гарик. Все виды печати».

Когда я праздновал свой день рождения в 2009 году, думал, что я невероятно крутой и взрослый. Потом понял, что в этом бизнесе тоже нет особых перспектив: своей типографии у меня не было, и мне показалось, что все это несерьезно. Я переключился на другое дело — открыл магазин дизайнерских футболок.

Концепт был стройный: мы хотели при магазине открыть галерею современного искусства и выставлять там иллюстраторов, графических дизайнеров и художников. Я нашел помещение и позвал друзей-бездельников делать ремонт. Вместо того чтобы тусоваться в парке, они тусовались на стройплощадке: сбивали краску со стен, расчищали потолок, нашли знакомого, который шарит в электрике. За два месяца сделали ремонт, параллельно шились футболки.

Принты на футболки я попросил у российских и иностранных художников. Я написал около 70 писем классным известным художникам по всему миру, рассказал о своей затее. Письма были такого содержания: я открыл галерею, денег мало, все ушли на пошив футболок и ремонт. Нам нужны принты, и если футболки с вашим принтом будут продаваться хорошо, то мы отправим вам процент с продаж.

В итоге три из десяти художников бесплатно отдали свои работы, и я собрал коллекцию клевых принтов. Но потом случилось ужасное. Футболки мы шили в Индии, а у них другая размерная сетка — нам прислали тысячу детских футболок. Размер XL мог надеть человек с размером S или M — таких было тогда около 15%. В общем, запороли весь тираж, а деньги закончились.

Я обратился к отцу с просьбой одолжить мне 100 000 Р. Он отказал: мол, у тебя много друзей, иди займи по 1000 Р у каждого. Я пошел к друзьям, собрал 70 000 Р, этих денег хватило только на то, чтобы доделать ремонт и запустить галерею. Мы проработали там два года. Потом выяснилось, что арендодатель сдавал нам помещение нелегально, и нас выселили в прямом смысле силовым методом.

Модные бургеры от парней с татуировками

Так прошли мои первые попытки сделать бизнес. Параллельно жила мечта открыть кафе или бар. В то время мы с друзьями мало ходили в кафе и рестораны. В лучшем случае могли пойти в «Люди как люди», «ПирОГИ» на Покровке, разные шаурмичные, чебуречную на Солянке. Там было дешево, но не очень вкусно. А хотелось сделать место, которое будет по карману простым ребятам, но чтобы был хороший сервис и вкусная еда.

В 2014 году я придумал проект фудтрака, который забраковал мой руководитель. Я расстроился и уволился. Потом продал машину Дэу Матиз, позвал в партнеры своего друга Дениса Сарвина, с которым мы мечтали открыть то самое правильное кафе, и Олю Корнееву — она была одним из директоров в Woker. Втроем мы скинулись по 200 000 Р и открыли первый фудтрак Gyros For Heroes. Прицеп пригнали из Польши с моим приятелем Володей, который возил людей в евротуры. Растаможили его за три копейки, потому что прицеп не считается транспортным средством, — и сделали ремонт.

Как маркетинг-менеджер в Woker я все выходные проводил на площадках выездных мероприятий — отвечал за визуальное оформление шатров, палаток. Поэтому познакомился с организаторами всех мероприятий: «Пикника Афиши», «Усадьбы джаз», «Субботнего флакона». Я со всеми договорился, и летом 2014 года наш прицеп катался по московским фестивалям.

Курицу для гироса закупали через знакомых, у которых был небольшой ресторан. Лепешки возили на рейсовом автобусе из Анапы — там живет много греков. О поставщике мы узнали от совладельца небольшого греческого кафе в районе «Автозаводской». Нам очень понравился гирос в этом кафе, и мы спросили, где можно найти лепешки, как у них. Он сказал, что в Москве таких нет, и дал контакт человека в Анапе. Это грек, который переехал туда с печами — пек хлеб и греческие лепешки.

В гирос мы клали не кожу и хрящи, а бедро, которое мариновали в оливковом масле и прованских травах. Продукт пользовался популярностью, и в первый год мы заработали на второй фудтрак. Дальше выиграли тендер ВДНХ на размещение стационарного объекта и в 2015 году мы зашли туда с тремя точками.

Начался летний сезон выездов. Все было здорово, но я подумал, что жалко будет просидеть всю зиму на сухарях, ожидая следующий сезон. Поэтому мы задумались о стационарном объекте. Сначала хотели открывать тот же Gyros for Heroes, но чуйка подсказала, что нужны не гиросы, а бургеры.

Бургеры мы любили всей душой. Я готовил их на все свои дни рождения. Кроме того, мы насмотрелись на бургерные на фестивалях и поняли, что 90% участников ничего в них не понимают. Они покупали обычные американские булки, соус «Хайнц», дешевое мясо, вешали красивую вывеску и говорили: «Вот вам классные модные бургеры от парней с татуировками».

Это фигня: бургеры делают по-другому. Надо покупать высококачественное мраморное мясо, выбирать булочки не из массового продукта. Мы работаем с небольшой пекарней, где их делают на вызревшем тесте, которое сутки поднимается. По форме они соответствуют точному размеру котлеты.

Не претендуем на эстетские решения

Первый ресторан мы открыли 3 сентября 2015 года на Большой Ордынке. Это помещение вообще не подходило для ресторана. Вторая линия, вход через подъезд на второй этаж. В здании кроме нас были фотостудия, салон красоты, винтажный и цветочный магазины. На первый взгляд неочевидный и неоднозначный выбор, но наш подход сработал.

Заключался он в том, что это помещение 100 м² было в два раза дешевле мест на первой линии в центре. Платить мы были готовы не больше 300 000 Р. Единственное, что мы можем сделать в помещении на втором этаже без трафика, но с дешевой арендой, — влюбить людей в продукт.

Ремонт сделали дешевый. Просто все покрасили, поставили оборудование, плюс-минус креативно придумали барную стойку — и все.

Первое, что необходимо в бургерной, — сделать хорошую электропроводку. С нами в проекте была Оля Корнеева, опытный ресторатор. Она сразу сказала: одна линия — одна розетка, один автомат. Потому что оборудование энергоемкое — под 3,5—5 киловатт. Если два прибора воткнуть в одну линию в две последовательные розетки, пробки будет вышибать регулярно. Поэтому появился огромный пучок проводов и щиток на 40 автоматов. Это самое эффективное решение.

Второе правило — важно сделать хорошую вентиляцию. В первом ресторане нам это не удалось: дом был старый, и нельзя было просверлить отверстие для трубы наверх. С вытяжкой были проблемы — запах бургеров заполнял все здание.

Третье, на что потратились, — приточка воздуха. Зимой нужно подогревать воздух с улицы. Мы повесили ее в ноябре, как только заработали денег. Это очень энергоемкая штука: пришлось подключить дополнительные 20 киловатт электричества.

Полы положили самым дешевым массивом лиственницы, которую только нашли. Мы просили строителей сделать это подешевле, в итоге они придумали тупо приклеить массив на мастику — самый дешевый клей. Сначала все выглядело хорошо. Потом началась техническая эксплуатация, и доски, само собой, начали «играть». Когда люди мокрыми ногами зимой приносили с улицы снег, доски мокли и загибались в разные полукруглые состояния.

Потом появился бугор на нашем прекрасном паркете. Мы подумали: «Черт, присверлим это все к полу на дюбели». Быстро и дешево. Да, это не эстетское решение, но мы и не претендовали на суперэстетские решения. Мы недорогая бургерная с хорошим бургером. Все самое классное — в тарелке.

Столы сделали из фанеры и сварных металлических каркасов. Мастерские зарядили от 200 000 до 500 000 Р за покраску фанеры. Мы подключили поваров, купили три шлифмашины, зашкурили и покрыли. Так мы неделю красили эти столы, последние докрашивали за один день до открытия.

Для общепита есть огромный массив норм и правил. Первое — весь персонал обязательно должен быть с медкнижками. Второе — нужно отправить уведомление в Роспотребнадзор, что вы начинаете деятельность. Третье — необходимо подготовить сертификаты на все продукты. Поставщики обязаны предоставлять их.

Также мы всегда получаем сертификат на электричество: лаборатория исследует сопротивление электрической мощности всех линий. Он удостоверяет, что ваша электрика в порядке. Это вопрос безопасности, чтобы никого не ударило током. Обычно все этим пренебрегают.

Кроме того, важно соблюдать ряд стандартов: ширина дверных проемов, направление открытия дверей, материалы кухни. Должны быть определенным образом расставлены датчики пожарной сигнализации, развешены эвакуационные планы, по углам должны стоять огнетушители.

Существует множество норм и правил по трудовой безопасности, по пищевой безопасности, по безопасности общественных мест, противотеррористической безопасности, санпин. Это огромный массив норм, которые, к счастью, прекрасно знает мой партнер Ольга Корнеева.

Расходы на запуск первого ресторана

Всего расходов	3 600 000 Р
Ремонт	1 000 000 Р
Оборудование	1 000 000 Р
Аренда за первый и последний месяц	600 000 Р
Мебель	500 000 Р
Зарплаты	300 000 Р
Ингредиенты	200 000 Р

На первой линии предложат подошву вместо котлеты

Сразу со старта мы начали работать с мраморной говядиной и никогда не использовали соус из банки. Например, чтобы приготовить кетчуп, нужно шесть часов коптить красный перец и лук на грушевой стружке, потом уваривать получившееся с томатами. Приготовление каждого соуса — долгий и сложный процесс. Готовить нужно из свежих и необработанных продуктов.

Качество получается выше массового продукта — другой уровень по вкусу, по ощущениям от еды. Из-за этого клиент не ленится зайти во двор и подняться на второй этаж. На первой линии ему предложат подошву, а мы — котлету из мраморной говядины.

Мы много лет работаем с одними и теми же поставщиками. Мясо закупаем у компании Prime Beef. У них собственные откормочные лоты, завод и генетическая база.

Мы нашли Prime Beef после сотрудничества с небольшим фермером Николаем Мельбардом. Он тоже работал с премиальным мясом, но продавал его на стейки — это только позвоночный отруб. Ноги, грудинку, филейную часть было некуда девать. Он стал пускать эти части на фарш и продавал нам по 400—500 Р за килограмм. В 2015 году это была высокая цена.

Сначала все шло хорошо, но когда мы начали расти, он не смог продавать нам нужное количество фарша. Все просто: чтобы продавать нам фарш, он должен кому-то продать премиальное мясо. Поэтому он сказал: «Так, чуваки, а теперь я считаю вам быка целиком — и стейковые части, и ноги. Теперь фарш будет стоить 700 Р». Тогда мы попрощались и нашли Prime Beef.

Оставался еще вопрос с булочками. Мы работали с несколькими пекарнями, качество булок не устраивало. Поставщика искали долго: вбили в поисковике «пекарня в Москве». Получили список из 50 мест. Обзвонили каждое и спрашивали, есть ли у них булочки для бургеров. Образцы привезли 10—15 пекарен из 50. Пробовали все и не смогли найти своего поставщика.

Однажды мы встретились с американцем Джоном — огромным классным мужиком, который окончил Нью-Йоркскую школу пекарей. Он влюбился в русскую девушку и переехал в Россию делать бизнес. Мы пригласили его в ресторан, угостили бургером, приготовленном на его булочках.

Джон взял бургер своей огромной рукой, попробовал и сказал: «It is the best burger ever».

Мы ответили, что этот бургер должен быть только на его булочках и что нам нужен долгосрочный контракт. Но покупать их мы можем не по 18 Р, как он просил, а по 12 Р. Но с прицелом, что скоро вырастем. Так и ударили по рукам.

Личные договоренности с владельцами бизнеса крайне важны. Мы всегда приглашали в бургерную партнеров и говорили: «Надо приехать и познакомиться, мы очень вас ждем. Попробуйте наши бургеры. Мы хотим с вами работать серьезно». Так заключались ключевые договоры.

У нас был поставщик свежих овощей, специй, трав. Мы смогли договориться с ним не платить за продукты два месяца: он нас прокредитовал, а мы за это обещали ему долгосрочный контракт при конкурентных ценах. Поверив в одну бургерную тогда, сейчас он снабжает 20 ресторанов. Такие отношения и должны быть с поставщиками.

Себестоимость бургера «Черная мамба»

Цена бургера	195 Р
Говяжья котлета, 150 г	112 Р
Черная булочка	23 Р
Сыр чеддер	23 Р
Бекон	14 Р
Вишневое варенье	13 Р
Сырный майонез	8 Р
Сливочное масло	2 Р

Как мы оцениваем персонал

В команде около 300 человек. Ключевые люди — это операционный директор и партнер Оля Корнеева, финансовый директор, два маркетинговых директора, технолог, шеф-повар и HR-специалист. Это топ-менеджеры.

Маркетинговых директора два, потому что у них разные задачи: один отвечает за бренд, а другой — за операционку. Операционист следит, чтобы вовремя обновлялось меню, подбивает статистику продаж, считает ROE — return on equity, рентабельность собственного капитала — на все каналы коммуникации. Он занимается цифрами и статистикой.

Креатив — на втором человеке. У него нос по ветру, он улавливает все тренды. Он знает всех модных чуваков, зовет их есть бургеры, договаривается о совместных проектах. Я много раз пытался совместить эти должности в одном человеке — не получилось. Это две разные позиции.

Шеф-повара меняются. В бургерной не так важна персона шеф-повара, как в ресторанах. Но сейчас мы начинаем работать с Никитой Мальцевым. У него есть собственный проект Kebab Masters, в прошлом он был шеф-поваром «Дома культур» и «Симачева».

В каждом ресторане свой управляющий и команда. Важно нанимать людей, которым не нужно объяснять, что такое хорошо, а что такое плохо. Условно: есть те, для кого скрипящая дверь в туалете — это плохо. Она не должна скрипеть, ее нужно смазать. Но есть и те, кто считает, что и так сойдет, подумаешь. Не первая и не последняя дверь скрипит в этом мире.

Для проверки ресторанов мы используем чек-листы и ставим оценки: A, B, C и D. На точку два-четыре раза в месяц приходит внутренний технолог Ольга Короткова — девушка строгих правил. Ребята вытряхивают холодильники, и она смотрит маркировки, качество всех ингредиентов, чистоту оборудования, проверяет, все ли листы заполнены, все ли журналы ведутся, как происходит ротация продуктов, все ли правильно в технологиях.

Обязательно в порядке должны быть туалеты. На Ордынке этажом ниже магазин косметики. Периодически кто-нибудь что-нибудь кидает в туалет, и происходит потоп — затапливает магазин косметики. Поэтому мы профилактически раз в три месяца вызываем службу, которая чистит канализационную трубу.

По итогу проверки управляющему выставляется оценка: A, B, C или D. Если А, то он молодец, получит прибавку к зарплате. Если B, то окей, но, нужно быть круче. Если C, то проводим жесткий разговор и выясняем, почему человек не выполняет свои должностные обязанности, о которых мы договорились. С набирается, когда очень много косяков. Оценка A — это от 95 до 100% правильно выполненных задач. Всего задач около 50.

Оценка D — это кандидат на вылет. Управляющему дается испытательный срок. Всем выписываем предупреждения, проводим беседы: мы с управляющим, он с менеджерами и так далее. Даем три попытки на исправление.

Все это в рамках трудовых договоров, которые мы подписываем с людьми. Мы прописываем, какие у кого должностные обязанности. Например, управляющий знает, какой срок годности должен быть у ингредиентов, как быстро должно открываться заведение, какие стандарты чистоты. Он знает, на что он подписывается и с какими регламентами ему нужно работать.

В масштабе закупки нужны тайные покупатели, аудит всех рейтинговых сервисов, постоянный мониторинг чатов и всех форм обратной связи. Наши контакты должны быть везде, чтобы написать нам было легко.

Гости не прощают ошибок

В сети 20 ресторанов, три из них — на чужих площадках: в барах Bad Bro Bar, «Варка» и «Волчья стая». Однажды ко мне на Ордынку зашел друг и сказал, что бургеры отличные, а выбор пива маленький, и посоветовал съездить в крафтовый Bad Bro Bar.

Я приехал, увидел, что у ребят 24 крана разливного пива, несколько сотен бутылок в холодильниках, много людей, а еды нет. Я спросил у барменов, как найти управляющего. Он же оказался и совладельцем. Мы поговорили, я пригласил его попробовать наши бургеры на Ордынке и предложил встать в корнер в помещении бара. Через неделю мне перезвонили — и так мы стали партнерами. Потом еще вместе открыли бары «Варка» и «Волчья стая».

За пределы Москвы мы пока не хотим расширяться. У нас есть франшизы в Петропавловске-Камчатском, в Чите, в Саратове, но сами мы в другие города не пойдем. Если заходить, например, в Екатеринбург, нужно открывать там минимум пять-семь заведений. Это большие и рискованные инвестиции.

Но мы готовы продавать франшизы. Обычно мы сами выбираем человека. Нам тоже предлагали продать франшизу, но мы отказались — не устроила локация. Франчайзи мы говорим: «Смотри, будешь делать хорошо, будет так же, как у нас. Будешь делать фигово, прогоришь, закроешься через два месяца».

Это ресторанный бизнес. Гости вообще не прощают ошибки. Это нужно знать.

На фуд-кортах нас нет, за исключением «ВТБ Арены». К сожалению, это очень неудачная точка. Нам сказали, что там будут проходить матчи четыре-пять раз в неделю. Ресторанный дворик — это единственное место, где смогут поесть посетители игр. По факту во время матчей фуд-корт закрывают от болельщиков, хотя нам обещали другое. Объяснили это соображениями безопасности.

Еще реконструкция выхода из метро длилась два или три года, был перекрыт вход в ТЦ. Люди обходили полстадиона — это неудобно. Хорошо, что в период ограничений арендодатель пошел на уступки и снизил аренду. Точка стала рентабельнее, но инвестиции мы пока не вернули.

За это лето мы открылись в парке Горького, на ВДНХ, в Сокольниках, в «Музеоне». В Москве в основном мы находимся внутри Садового кольца. Но нужно развиваться в спальные районы — это тенденция.

Неправильно привлекли инвестиции

Первый ресторан мы открыли на свои деньги. Дальше мы подключили инвесторов — это «Чайхона № 1» братьев Васильчуков. Заключили не самое выгодное партнерское соглашение. У нас не было опыта и знаний, как работают партнерские инвестиционные соглашения. Наши инвесторы зарабатывают более 50% годовых, они довольны.

Более 50% годовых инвесторы получают на масштабе пяти лет. Выглядит это так: допустим, у вас есть 1000 Р, и вы открыли на них ресторан. Первые три года вы эту 1000 Р возвращаете себе из чистой прибыли. В результате у вас есть и ресторан, и капитал — эти 1000 Р. Дальше за следующие два года ресторан приносит вам еще 2500 Р. Получается, на вашу 1000 Р пять лет назад приросло еще 2500 Р. Это и есть 50% годовых.

Мы неправильно пошли к инвесторам. Передали им часть прав на бренд и всю компанию, а надо было открывать отдельно каждый объект. Но в 25 лет и без опыта сложно принимать инвестиционные решения. Если бы я оказался в прошлом и мог дать себе совет, я бы сказал: «Бренд — твой, все договоренности с инвесторами — только в рамках одного отдельного ресторана. А все, что за пределами, — это твое и твоих партнеров, Игорь».

Хотелось бы не зависеть от инвестора и не пускать его в совет директоров — никогда.

Этот опыт подсказал, что для следующих бизнесов лучше привлекать людей, которые не просто денег дадут, а расскажут, как делаются дела. Если ты умеешь хорошо делать бургеры, это не значит, что ты хорошо умеешь развивать компанию. Если ты знаешь маркетинг, это не значит, что ты можешь правильно формировать инвестиционную стратегию.

Это дорогой, бесценный опыт. Я очень рад, что мне 33, а я его уже получил. Умные учатся на чужих ошибках, а мы выучились на своих: мы чуть больше, чем дураки, но чуть меньше, чем умные.

Так или иначе, инвестиционное соглашение заключено. Это позволило развить компанию до того масштаба, на который мы вышли. Если бы мы брали кредиты, вышло бы гораздо дешевле.

В августе продажи упали

В августе мы хотели выйти на 77 млн рублей оборота, но вышли только на 64 млн. До плана нам не хватило почти 20%. Это много. Сейчас идет падение в потребительском секторе, в сфере услуг. Это чувствуется очень сильно.

Когда была пандемия, продажи выросли. После 24 февраля, в апреле — июле, продажи тоже росли. А в августе упали. Думаю, рост связан с тем, что люди заедают стресс. В августе же закончились полугодовые парашюты, которые давали компании своим сотрудникам по сокращениям. Люди начали сильно экономить.

У любого бизнеса существуют фиксированные и переменные расходы. Фиксированные — это плата за аренду, лицензии за компьютерное оборудование, зарплаты. Переменные — это себестоимость продукта, коммуналка, расходные материалы, маркетинг — потому что на маркетинг тратим то, что остается. Если денег нет, то маркетинг ставим на паузу.

В среднем на все фиксированные и переменные расходы уходит около 85% от оборота. Практически все оставшееся мы реинвестируем в существующие рестораны, потому что во время пандемии экономили на всем: на расходниках, электричестве, аренде. Все, что можно было отрезать, мы отрезали.

Мы пошли к арендодателям и сказали, что сможем заплатить за следующий месяц, а дальше съедем. Им это было не нужно. Мы хороший арендатор — всегда платим вовремя, поэтому нам пошли навстречу и дали скидки.

Кто-то скинул 50%, кто-то 80%, а кто-то вообще сказал: «Окей, два месяца не платите».

На расходники мы провели тендер, искали максимально выгодные цены на бумажные стаканчики, салфетки и прочее. Электричество экономили, включая меньше грилей: вместо двух один, например. Экономили свет, воду, которую греют бойлеры.

Мы оптимизировали фонд оплаты труда. Персоналу сказали, что не можем давать полную загрузку на количество смен, и предложили поискать подработку. Ресторанный бизнес зависит от продаж и живет в кредит перед сотрудниками и поставщиками. Сначала поставщики тебе привозят продукты, сотрудники выполняют работу, ты продаешь бургеры, а только после этого всем платишь. С арендой, к сожалению, не так: надо платить вперед.

Ресторанный бизнес — это шоу-бизнес

Важно сформировать привычку у клиентов ходить в твое заведение на плюс-минус регулярной основе. Люди ходят в среднем два раза в месяц. Но есть и те, кто ходит четыре раза в месяц, раз в три месяца, раз в полгода. Для кого-то съесть бургер — это guilty pleasure. Соответственно, существуют разные сегменты людей, которые выбирают заведение. Главная задача предпринимателя — понять почему.

Дальше он берется за ручку и открывает дверь. Она легко открывается? Присасывается воздухом изнутри? Двери нараспашку? Холодно? Дует? Он поднимается по лестнице? И так далее. Нужно по каждому пункту подготовить эталон и обучить команду.

В ресторанном бизнесе режиссируют потребительские эмоции, как в театре.

Многие этого не понимают. Построить завод по производству чего-либо — это понятная техническая задача. Найти клиентов, завоевать их доверие — вот это работа. И начинается все с точки контакта.

Лучший инструмент маркетинга — сарафанное радио. Мы можем сколько угодно заниматься пиаром, делать публикации в медиа. Они привлекут человека один раз. Но по-настоящему круто — сделать из него лояльного гостя, который бы приходил второй, третий, четвертый, пятый, десятый раз. Наша основная задача — вернуть клиента после первого похода.

На маркетинг мы готовы выделять 7% от месячного оборота. Сейчас получается 4,9 млн рублей, это много. Мы используем контекстную рекламу, приглашаем журналистов и блогеров писать про нас. Мы хотим делать имиджевые коллаборации, а не давать прямую рекламу. Это создаст классную репутацию бренда.

Никогда нельзя слушать друзей

У меня есть еще несколько проектов: «Дом культур», «Рюмочная мечты», бар «Тигр», он же «Тихий и игристый». Со временем я понял, что предприниматель — это тот, кто не боится брать на себя ответственность. Человек, который готов идти на риск, но риск не с точки зрения рулетки, а с точки зрения многократно просчитанных вариантов развития событий. То есть риск, основанный на расчете. Надо считать экономику, потребительский спрос, рентабельность и маржинальность проекта. Соотносить доходы с расходами.

Моя задача посчитать, сколько людей из этого первого заказа перейдет на второй. Тогда я за те же 10 000 $⁣ (699 650 Р) сделаю не 200 заказов, а 300, если перейдет 50%. А 300 заказов — это уже 30 000 $⁣ (2 098 950 Р). Если человек перейдет в третий и четвертый раз, то я уже ухожу в плюс.

Если покупают несколько раз, нужно понять почему. Что нравится клиенту? Интерфейс сайта, качество вина, качество упаковки, все вместе. Все это стоит денег. Я ставлю разработчикам задачу придумать какую-нибудь классную фишку для более удобного интерфейса и тут же считаю, где на воронке продаж я на этом заработаю.

В ресторанном бизнесе считать сложнее, потому что вся реклама происходит диджитал, а работает сарафанное радио. Диджиталу непонятно, когда и как люди принимают решение прийти в заведение. Пиар посчитать практически невозможно: или сработало, или нет.

Наблюдая за людьми на кухне, я понял, что мало кто хочет и готов брать на себя ответственность. Начинающим предпринимателям в ресторанном бизнесе я бы посоветовал, во-первых, больше общаться с клиентами. Сидеть в зале и разговаривать. Когда будут хвалить, говорить: «Спасибо, похвалить себя я и сам могу. А вы лучше скажите, что плохо. Это реально важные вещи».

Во-вторых, не слушать отзывы друзей. Надо делить их на пять сразу, потому что друзья могут постесняться сказать тебе правду. Не захотят испортить отношения. Поэтому друзей нужно подбухивать и потом спрашивать. Или смотреть, как часто они приходят. Если часто, это хороший проект. Если разок пришли — это показатель, неважно, какие у них отзывы.

В-третьих, очень важно следить за тарелками. Если они полные, значит, это плохой ресторан. Если все съедают, значит, вкусно. И конечно же, инвестировать в людей, в команду, не соглашаться на компромиссы и работать только со сподвижниками. Обязательно уделять внимание сотрудникам, разговаривать с ними, проверять, в порядке ли они. Это крайне важно.

Планы на будущее — быть форпостом ценностей честного открытого подхода и стремления делать круто то, что ты делаешь.

Расходы в августе 2022 года

Общий годовой оборот	700 000 000 Р
Продукты и пиво	38%
Аренда	15%
Зарплатный фонд	15%
Налоги и банковское обслуживание	10%
Сигнализации, лицензии, хозтовары, расходники	10%
Рентабельность	7%
Маркетинг	3%
Коммунальные платежи	2%

У наших собеседников одинаковая целевая аудитория, которую Наталия Бурцева называет «продвинутыми экспериментаторами», а Юрий Рой — «людьми, похожими на нас». У них одинаковый подход к ведению бизнеса: это монорестораны, где повара не растрачивают себя на огромное меню, а готовят всего одно-два блюда, но зато делают это в совершенстве. 

В «Краснодарском парне» это сначала были греческие гиросы, а потом их заменили бургеры. У уральцев все ясно из названия — только креветки «для тех, кто думает о фигуре», и бургеры «для тех, кто думает о фигуре, но бургеры любит сильнее». 

У них даже количество собственных заведений одинаковое — по три штуки. Правда у «Креветок и бургеров» все они находятся в Екатеринбурге, а у кубанских бизнесменов — в Краснодаре, Геленджике и Санкт-Петербурге. И еще больше двадцати «Краснодарских парней» работает в разных регионах по франшизе. 

Слушайте выпуск о бургерах в подкасте «Варенье из шишек»

Бизнес Летом 2022 года рынок фастфуда пришел в движение: американская сеть McDonald’s ушла, и появился новый бренд «Вкусно — и точка». Мы спросили, что поменялось в работе наших героев на этом фоне. Выяснилось, что ни те, ни другие никогда не рассматривали знаменитый фастфуд как конкурентов. 

Юрий Рой
«Краснодарский парень»

Мы никогда себя не ассоциировали с «Маком» и не рассматривали их как конкурентов. Скорее это антиконкуренты. У нас абсолютно разные целевые аудитории. Где-то они пересекаются но, в основном это разные люди. Когда сеть уходила, мы поняли, что это хорошая возможность забрать себе часть гостей, которые туда ходили. Мы вовремя запустили новый продукт, и это сработало.  

День в день с закрытием McDonald’s на сайте «Краснодарского парня» появилось специальное предложение для гостей — «Иванъ». Как говорилось в описании, это «аналог легендарного бургера от всеми нами любимого бренда, который временно ушёл». Владельцы называют это импортозамещением по-кубански, но нигде напрямую не упоминается знаменитая американская сеть. 

Евгений Четвергов
«Краснодарский парень»

Быстрее всех в стране мы его сделали. Классно среагировали. Сработала команда. За два-три дня в режиме онлайн накидали шефу задачу. В тетрадке нарисовали, что куда класть. Он сделал все с первого раза. Одобрили. Клиентам очень зашло. И «Иванъ» продолжает отлично продаваться.  

В отличие от кубанской сети, в екатеринбургских «Креветках и бургерах» ничего подобного бургеру «Иванъ» не появилось. Рестораны продолжили работать с привычным для гостей меню. 

Наталия Бурцева
«Креветки и бургеры» 

Мы никогда не конкурировали с McDonald’s, это совершенно другая категория ресторанов, гостей, другая идея, другое качество блюд. Мы находимся в другой конкурентной среде, поэтому именно в разрезе ухода американской сети наш рынок практически не изменился. У нас нет уклона в местный колорит. Для нас бургер по-уральски — это просто вкусный, большой, красивый бургер с качественными ингредиентами и интересными особенностями во вкусе. 

Еще одно совпадение в организации работы кубанских и уральских бургерных — это ресторанная подача блюд. 

Юрий Рой 
«Краснодарский парень»

Фастфуд — это быстро, недорого и приемлемо по вкусу. А у нас бургер у нас готовится «из-под ножа». Котлета жарится минут семь, ещё нужно собрать остальные ингредиенты, так что время выдачи 10-20 минут. При полном заполнении зала дольше. И по ценам мы не совсем подходим под понятие «дешево». У нас мраморная говядина, дорогие соусы и булочки мы сами печем. 

«Уральские» бургеры тоже сложно назвать фастфудом. Хотя бы из-за разнообразия начинок. Помимо стандартной котлеты из мраморной говядины делают котлеты из куриного филе на гриле или в панировке, добавляют в бургер ананас, бруснику или грушевое чатни. 

Наталия Бурцева 
«Креветки и бургеры» 

Мы постоянно экспериментируем с новыми идеями, сочетаниями вкусов в бургерах. Пробуем сделать бургер с уткой. Заводим специальные блюда, тестируем, что больше всего «заходит» гостям. В нашем меню постоянная позиция — это фитнес-бургер в листьях салата вместо булки. Неклассические бургеры продаются реже, чем, например, наши хиты с креветками или с вишней. Оставляем возможность для гостей пробовать что-то новое под настроение. А для нас это способ поддерживать интерес в том числе и постоянных гостей. 

В «Краснодарском парне» тоже делают фитнес-бургеры, в которых сторонники ЗОЖ могут любую мясную котлету заменить на котлету из шпината. Такая позиция появилась в меню еще в 2019 году и до сих пор продается, но владельцы считают, что идея «не полетела». 

Евгений Четвергов
«Краснодарский парень» 

ЗОЖ — это тоже тренд, но в стритфуде он у нас еще не случился. Потому что уличная еда для вегетарианцев в России пока невкусная. И не знаю, сколько нужно лет, чтобы она стала вкусной. Допустим, в Великобритании это очень вкусно, да и в целом в Европе это развито лучше, чем у нас. Если когда-то мы научимся это делать вкусно, то и тренд пойдет. Это неизбежно, но, может быть, через десять лет. 

Юрий Рой подчеркивает, что все-таки бургеры — это не про ЗОЖ. Если в меню основные блюда — с мясом и булками, то ЗОЖники туда просто не пойдут. Даже в атмосфере и интерьере нет ничего «зелененького и легкого». 

Когда разрабатывали линейку, получилась квинтэссенция и американских заведений, и российских, и европейских. Вышло нечто непохожее ни на один проект, в котором каждый найдет что-то подходящее для себя и по составу, и по цене.    

Евгений Четвергов 
«Краснодарский парень» 

С помощью ценовой вилки мы расширяем аудиторию. Допустим, моей дочке три года, она небольшой бургер съедает за 215 рублей и наелась. А может прийти спортсмен под 120 кило, он съест бургер с четырьмя котлетами внутри за 1 125 рублей и тоже будет в восторге. Меню на любой кошелек. Могут и студенты зайти, и люди в дорогих пиджаках. 

Не все проекты были удачными. Реберную «Ребра и цыпочки» Евгению и Юрию пришлось закрыть, потому что они «совершили все ошибки, которые только можно было совершить»:

Как оформить лицензию на продажу крепкого алкоголя

• выбрали неудачное место под заведение;
• поторопились открыться, чтобы не срывать сроки, которые наметили сами себе; 
• не убедились, что помещение подходит под нормы санитарной и пожарной безопасности;
• задумали продавать крепкий алкоголь, но лицензию им сначала выдали, а потом отозвали. 

Первый ресторан «Креветки и бургеры» открылся в Екатеринбурге в 2018 году. Сейчас в сеть входит три заведения и готовится к открытию четвертое. В планах развитие франшизы. 

Наталия Бурцева 
«Креветки и бургеры» 

Мы открывали первый ресторан, когда все вокруг говорили, что рынок перенасыщен бургерами, что тренд падает и скоро это перестанет быть модным. Но мы не бургерная в чистом виде, а ресторан. Поэтому мы чувствуем себя вполне устойчиво и спада тренда на бургеры не ощущаем. Более того, остаемся интересными благодаря атмосфере, интерьеру, музыке, персоналу и всему остальному, что составляет ощущение хорошего ресторана, в который хочется возвращаться.

Первый «Краснодарский парень» заработал в 2016 году. Сейчас по франшизе работает более 20 заведений по всей стране, и сеть постоянно растет, хотя,по мнению Евгения Четвергова, мода на бургеры в прошлом. 

Евгений Четвергов 
«Краснодарский парень»

Мода, наверное, прошла. Всплесков никаких нет. Правда, сейчас появляются fine dining бургерные (от англ. fine dining — «изысканная кухня»). Допустим, у Noma в Копенгагене появилась такая премиальная бургерная с классной булкой и классным мясом. Noma — это знаменитый ресторан высокой скандинавской кухни, в мишленовском гиде у него стоит три звезды из трех. Там все то же самое, но с ресторанным подходом. Такие истории могут, наверное, появляться, а сети какие-то вряд ли. Мы на рынке уже закрепились. Нас знают, и в этой связи у нас все окей. А если говорить о каком-то тренде, то он остался году в 2020. Сейчас мы просто работаем. 

«Просто работа» — это еще и продажа по франшизе. Бюджет на открытие варьируется в пределах 3-8 млн рублей и зависит от города. По словам наших героев, приобретение окупается в среднем за 18 месяцев.  

Юрий Рой 
«Краснодарский парень»

Во франшизу не включены оборудование и мебель, а все остальное — информационная поддержка, обучение, IT-система — да. Все, что требуется от нашего партнера — это желание работать и бюджет на открытие. Мы ему даем всю информацию. И человек, приходящий вообще без навыков в общепите и бизнесе, просто с горящими глазами и готовый много трудиться, он сможет открыть с нами успешную бургерную.

Наши собеседники пробуют работать и с ретейлом. В 2021 году открылся корнер «Креветки и бургеры» на фудкорте в торговом центре Екатеринбурга. 

А «Краснодарский парень» сотрудничает с новым экспериментальным «Магнитом» в центре кубанской столицы. Юрий Рой в мае 2022 года запустил кебаб-бар «Турок кебаб», в меню которого несколько блюд на гриле. 

Актуальность бизнес-идеи

Общепит в России развивается динамично, но многие идеи оказываются незаслуженно забыты. Так итальянская и японская кухня надолго потеснила конкурентов, а обилие сетевых проектов не способствовало поднятию имиджа фастфуда. Бургеры в лучших традициях высокой кухни неизменно привлекут клиентов, а интересная подача сделает ваш проект уникальным.

Затраты и прибыль

Запустить бургерную можно за 598’000 рублей. Однако поддержание проекта требует ресурсов, поскольку текущие расходы достаточно высоки за счет аренды, закупки продуктов и оплаты труда персонала. Выйти на окупаемость получится при хорошем спросе всего за 3 месяца, если чистая прибыль составит 200’000 рублей.

Затраты на старте: примерный расчет для Ростова-на-Дону

Статья расходов	Сумма, ₽
Регистрация бизнеса	10’000
Ремонт	250’000
Оборудование	77’500
Первая партия продуктов	200’000
Расходы на рекламу	50’500
Непредвиденные расходы	10’000
Итого	598’000

Ежемесячные затраты

Аренда помещения	60’000
Продукты	150’000
Зарплата персоналу	375’000
Коммунальные расходы	15’000
Итого	600’000

Разрешения и документы

Регистрация бизнеса

Сразу после получения свидетельства о регистрации заключите договор аренды на будущее помещение бургерной, а затем получите разрешение от пожарной и СЭС. Поскольку культура бургерных подразумевает употребление слабых алкогольных напитков, например, пива или сидра, получите лицензию на продажу алкоголя.

Список документов для регистрации ИП

• Заявление о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя (форма № Р21001)
• Копия российского паспорта
• Квитанция об уплате госпошлины

Выбор помещения

Исторический центр, барная улица, креативный квартал — при выборе места под бургерную ориентируйтесь на необычные места. Открыть точку в бизнес-центре или в спальном районе можно, но для этого нужно убедиться в ее целесообразности. Очевидно, что бургеры — это не еда на каждый день, а спальный район может не подходить по ценовой категории. Как вариант, можно рассмотреть место в ТЦ, но не в общем фудкорте, а отдельно.

Наличие всех коммуникаций и особенно хорошей вытяжки — технические моменты, которые важно учесть в первую очередь при выборе помещения. Ориентируйтесь на площадь 40 кв м. Если обустроить помещение в кратчайшие сроки не выйдет, то попробуйте договориться о арендных каникулах хотя бы на время ремонта. Заложите на арендные платежи от 60’000 рублей в месяц в зависимости от расположения, общей площади и других условий.

Интерьер в стиле лофт с голыми кирпичными стенами, металлическими элементами декора и точечным освещением создаст приятную атмосферу. Потертая мебель, кожаные диваны, деревянные столы, грубые кресла, барная стойка — детали, из которых будет складываться впечатление, стоит продумать до мелочей. Отдельно продумайте плэй-лист, пусть ваши бургеры ассоциируются только с хорошей музыкой. Затраты на ремонт — 250’000 рублей разово.

Оборудование

Готовка бургеров требует специального оборудования, однако практика показывает, что потратить на него не более 100’000 реально. Начните с одной печки и фритюра, б/у холодильника и морозилки. Блендер можно взять бытовой. А вот фритюр и жарочная поверхность должны быть дорогими и профессиональными, поскольку от них напрямую зависит качество бургеров. Оборудование для приготовления кофе и розлива пива обычно предоставляют поставщики.

• Холодильник витринного типа — 15’000 рублей
• Морозильный ларь — 10’000 рублей
• Ледогенератор — 7’500 рублей
• Жарочная поверхность — 8’500 рублей
• Фритюр — 8’500 рублей
• Блендер — 3’400 рублей
• Индукционная плита бытовая — 3’000 рублей
• Мойка — 4’500 рублей
• Стеллаж для посуды, 2 штуки — 2’600 рублей
• Кухонный инвентарь — 15’000 рублей
• Итого — 77’500 рублей

Как выбрать поставщика

Идеальное меню умещается на одном развороте и в нем нет ничего кроме бургеров, картошки и напитков. Продумайте концепцию заведения заранее. Никого не заинтересует просто бургер с куриной котлетой, а вот интересное название и необычная подача сделают вас запоминающимися. Например, многоэтажные бургеры на шпажках, сет из мини-бургеров и обязательные перчатки для удобства посетителей. Хорошая идея — придумать оригинальные названия для каждой позиции, а не просто называть их по ингредиентам. Отдельно продумайте вегетарианские позиции, например, с котлетой из нута или грибов.

На старте закупите продукты у крупных надежных поставщиков, например, “Метро”. После открытия поставщики обычно приходят сами, вам только остается выбрать оптимальный вариант по качеству и цене. Работайте только с белыми поставщиками, например, все поставщики продукции животного происхождения должны быть зарегистрированы в системе “Меркурий”, а алкоголя — в системе ЕГАИС. Проверяйте сопроводительные документы. Пиво и мясо в рознице — табу.

Старайтесь не оставлять заготовки на следующий день, все продукты должны быть свежими. В заморозке храните только картошку фри и заготовки для сырных палочек. Расходы на продукты зависят от количества заказов. Для начала заложите на эти расходы около 200’000 рублей в месяц, с учетом закупки алкоголя, а дальше ориентируйтесь на спрос.

Персонал

Бургерная работает без выходных, поэтому сформируйте посменный график. На одну смену достаточно одного шеф-повара, двух поваров-универсалов и одну мойщицу. Аналогично в зале — один администратор и два официанта.

Расходы на зарплату персоналу, исходя из средних зарплат по региону:

• Шеф-повар, 2 человека — 80’000 рублей
• Повар-универсал, 4 человека — 120’000 рублей
• Мойщица, 2 человека — 30’000 рублей
• Официант, 4 человека — 80’000 рублей
• Администратор, 2 человека — 50’000 рублей
• Бухгалтер, 1 человек — 15’000 рублей
• Итого — 375’000 рублей

Как рекламировать бизнес

Праздничное открытие, живая музыка по пятницам, акции на крафтовое пиво, карта постоянного покупателя — привлечь посетителей можно разными способами, а вот удержать их можно только отличными бургерами.

Сделайте ставку на качество и вам не придется рекламировать свои бургеры — о них будут говорить ваши клиенты.

Плюсы и минусы бизнес-идеи

Плюсы бизнеса:

• Простые и понятные бизнес-процессы
• Интересный проект в сфере общепита
• Возможность вырасти до сети

Минусы бизнеса:

• Репутационные риски
• Конкуренция
• Риск не выйти на окупаемость в запланированный срок

Как и у любого другого проекта в сфере общепита, бургерная не лишена своих рисков. Однако спрос и интерес к бургерам позволят найти свою аудиторию в кратчайший срок, осталось только обеспечить высокое качество продукции. Удачи вам!

Современный работающий человек уходит из дома рано утром и возвращается поздно вечером. Разумеется, в течение дня ему нужно как-то питаться, однако плотный рабочий график не всегда позволяет выделить время для полноценного обеда. Поэтому огромной популярностью пользуются различные заведения фастфуда, где вкусные и питательные блюда готовят буквально за несколько минут.

Предпринимателям, желающим заработать на потребности граждан в таком сервисе, следует выяснить, сколько стоит открыть бургерную с нуля. Актуальность данного вида бизнеса объясняется прежде всего доступностью предлагаемых здесь продуктов для массовой аудитории. Кроме того, формат заведения позволяет его владельцу реализовать самые необычные и оригинальные идеи, что превращает банальный общепит в кафе высокого класса. Но за многообещающие перспективы нужно заплатить немалую сумму — открытие средней бургерной обходится в несколько миллионов рублей.

Актуальность бизнеса

Растущая популярность фастфуда привела к сегментированию отрасли. Одним из самых востребованных направлений быстрого питания оказалось изготовление бургеров. Убедившись в популярности и рентабельности данного бизнеса, предприимчивые люди начали активно осваивать рынок мегаполисов и даже проявлять интерес к вопросу о том, как открыть бургерную в маленьком городе.

Почему же людям так нравится это блюдо? Современный бургер мало похож на своего предшественника из «Макдональдса». В его состав входят исключительно натуральные ингредиенты — качественное мясо, свежая булочка, овощи от фермеров. Для того чтобы выделиться на фоне конкурентов, бургерные создают собственные рецепты и предлагают клиентам оригинальный продукт, достойный меню дорогих ресторанов.

Перспективность этого направления для новичков объясняется также минимальными требованиями к кухне: в меню должны быть лишь бургеры, закуски, напитки и картофель фри. Каждое из таких блюд готовится поваром средней квалификации за три-пять минут. Впрочем, есть и другие положительные факторы:

• Открыть бургерную с нуля, как правило, намного легче, чем полноценное кафе или ресторан. Здесь не нужны огромные площади и сложная кухонная техника;
• Изготовленные по стандартным рецептам бургеры остались в прошлом. Сегодня качество и разнообразие этих продуктов приближается к высокой кухне;
• В целевую аудиторию легко можно включить сторонников здорового образа жизни. Им наверняка понравятся бургеры из овощей и морепродуктов.

Концепция бизнеса

Новички часто торопятся открыть бургерную с нуля: вложения в этом случае существенно возрастают, поскольку удачную модель приходится искать практическим путем. Потому лучше заранее продумать все мелочи, которые будут характеризовать работу предприятия и отличать его от конкурентов:

1. Интерьер заведения. Оформление кафе должно соответствовать интересам целевой аудитории. Молодежи понравятся яркий стиль и оригинальные названия блюд, а семьи и офисные работники почувствуют себя комфортно в спокойной обстановке;
2. Формат обслуживания. Если предприниматель хочет увеличить средний чек, то ему нужно использовать формат ресторана и нанимать официантов. Если главная цель — быстро накормить больше клиентов, то для бургерной подойдет самообслуживание;
3. Ассортимент. Стандартной модели для таких заведений фастфуда нет: собираясь открыть небольшую бургерную, бизнесмен должен самостоятельно выбрать ассортимент, рецептуру блюд и способы их подачи;
4. Дополнительные услуги. Необходимо подумать о том, какие еще услуги могут быть интересны клиентам. Возможно, целесообразно организовать доставку еды на дом или проведение торжественных мероприятий, открыть детскую комнату.

Форматы бургерных

При выборе формата бургерной бизнесмен должен ориентироваться на рыночную обстановку и предпочтения потенциальных клиентов — студенты вряд ли позволят себе посещение ресторана, а обеспеченные граждане не будут покупать фастфуд в ларьке. Существуют следующие способы организации бизнеса:

• Павильон или ларек. Такие заведения не претендуют на изысканность: люди ждут от них лишь низких цен и приемлемого качества. Если открыть мини бургерную в ларьке, то нужно закупать готовые полуфабрикаты и обрабатывать их у себя дома;
• Стационарное кафе. Фастфуд на 20–40 мест с кухней понравится туристам, офисным работникам и семейным людям, которые хотят в комфортной обстановке быстро и недорого перекусить. Меню здесь рассчитано на широкую аудиторию;
• Крафтовый бар. Речь идет о модном заведении, которое привлечет внимание молодых людей и любителей эксклюзива. В крафтовом баре нет полуфабрикатов: котлеты здесь делают из говядины особых сортов, а булочки пекут самостоятельно;
• Ресторан. В таких заведениях лишь меню напоминает о фастфуде: заказы принимает и приносит официант, а блюда подают на настоящих тарелках. В целом владельцы ресторанов делают акцент не на скорости, а на качестве обслуживания;
• Мобильная закусочная. Чтобы открыть бургерную на колесах, нужен фургон или микроавтобус. Такой формат позволяет быстро разворачивать торговлю в местах скопления граждан и перемещаться в другой район, если продажи снижаются;
• Доставка бургеров. Может быть либо самостоятельным бизнесом, либо услугой для стационарной бургерной. В любом случае, предпринимателю необходимо обеспечить не только продвижение сервиса в интернете, но и безупречную логистику;
• Сетевое заведение. Идея открыть бургерную по франшизе хорошо подходит для новичков, которые не знают тонкостей данного бизнеса. Однако работать придется напряженно, поскольку каждый франчайзер требует соблюдения высоких стандартов.

Франшизы бургерных

Показатель	BurgerCLUB	Макбургерс	#RE:BRO	ЁBURG	SB Burgers
Инвестиции, руб.	3800000	2000000	5000000	4000000	9000000
Паушальный взнос, руб.	0	100000	490000	400 000	300 000
Роялти, %	2,5	2	4	4	3
Срок окупаемости, мес.	12	6–18	12–18	12	18

Меню бургерных

Разбираясь в том, как открыть бургерную, бизнес план необходимо составлять с учетом включения в меню не только бургеров, но и других популярных у клиентов блюд. В ассортименте кафе обязательно должны быть закуски, гарниры, напитки и десерты:

Ассортимент бургерной

Блюдо	Себестоимость, руб.	Цена, руб.	Наценка, %
Бургеры
Бургер из мраморной телятины	125	300	135
Бургер из курицы	80	190	135
Бургер из телятины	105	250	135
Бургер в черной булке	150	350	135
Бургер из курицы в красной булке	135	320	135
Бургер из свинины	135	320	135
Бургер из скумбрии в зеленой булке	100	240	135
Бургер с курицей в черной булке	120	280	135
Бургер с лососем	130	300	135
Бургер с креветками	145	340	135
Бургер с овощами	105	250	135
Салаты
Овощной салат	50	120	140
Цезарь с креветками	145	350	140
Цезарь с курицей	100	240	140
Греческий	100	240	140
Горячие закуски
Яичница с беконом на тостах	60	150	150
Кольца луковые	48	120	150
Куриные наггетсы	48	120	150
Куриные крылышки	92	230	150
Первые блюда
Солянка	80	190	135
Гороховый суп с беконом	52	120	135
Куриный суп с лапшой	60	140	135
Крем–суп грибной	80	190	135
Горячие блюда
Стейк свиной	200	500	150
Свиные ребрышки	168	420	150
Бифштекс из телятины	164	410	150
Куриное фрикасе	136	340	150
Гарниры
Картофель фри	40	100	150
Картофель по-деревенски	48	120	150
Паста Болоньезе	140	350	150
Паста Карбонара	88	220	150
Десерты
Наполеон	100	200	100
Тирамису	130	260	100
Медовик	90	180	100
Чизкейк	70	140	100
Напитки
Эспрессо	25	85	240
Американо	25	85	240
Латте	35	120	240
Капучино	35	120	240
Чай	15	60	300
Пиво	70	130	85
Лимонад	40	100	150
Соки	20	80	300

Как зарегистрировать бургерную?

После того как предприниматель решит: «Хочу открыть бургерную», он должен позаботиться о легализации своего заведения. Если в кафе не предполагается продажа вина и крепких алкогольных напитков, то в качестве организационно-правовой формы лучше использовать ИП. Для фастфуда подходят следующие коды ОКВЭД:

Коды ОКВЭД бургерной

56.10	Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
56.10.1	Деятельность ресторанов и кафе с полным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания
56.10.21	Деятельность предприятий общепита с обслуживанием на вынос
56.21	Деятельность предприятий общепита по обслуживанию мероприятий
56.30	Подача напитков

Также следует подумать об оптимизации налогообложения. С учетом некоторых ограничений для бургерной доступны следующие льготные системы:

• УСН. При обороте в миллион рублей сумма налога составит 46100 рублей в месяц;
• ЕНВД. Сумма налога составит 1009 рублей в месяц. Площадь торгового зала не должна превышать 150 м²;
• ПСН. Сумма налога составит 3600 рублей в месяц. Площадь торгового зала не должна превышать 50 м².

Кроме того, для соблюдения требований законодательства предприниматель должен собрать пакет документов заведения. Что нужно, чтобы открыть бургерную:

1. Свидетельство о регистрации СПД;
2. Справки о постановке на учет в ФНС, ПФР, ФОМС;
3. Справка о назначении статистических кодов;
4. Уведомление Роспотребнадзора о начале работы;
5. Разрешение на размещение заведения от Роспотребнадзора;
6. Разрешение на работу от местной администрации;
7. Разрешение Госпожнадзора;
8. Документы о правах на помещение;
9. Согласованное в Роспотребнадзоре меню;
10. Программа санитарного контроля;
11. Договор с прачечной о стирке униформы;
12. Договор с компанией, вывозящей мусор;
13. Договор с компанией, обслуживающей вентиляцию;
14. Договор с компанией, проводящей дезинсекцию и дератизацию;
15. Договор с клиникой о медосмотре сотрудников;
16. Трудовые книжки сотрудников;
17. Договор обслуживания ККТ;
18. Журнал продаж алкогольной продукции.

Наконец, для торговли пивом бизнесмен должен оформить электронную подпись и получить индивидуальный код в ЕГАИС. После этого все накладные на оптовую закупку алкоголя придется регистрировать в системе.

Как выбрать место для бургерной?

Предпринимателю не стоит беспокоиться о местоположении заведения только при организации мобильной бургерной: как уличный бизнес фастфуд на колесах предполагает постоянное передвижение по городу. Стационарному кафе необходим интенсивный трафик, который наблюдается только в местах скопления граждан — на центральных улицах, вблизи крупных торговых центров, в парках и зонах отдыха.

Потенциальных посетителей бургерной можно разделить на несколько категорий. Для успешной работы необходимо подобрать район, в котором кафе гарантированно привлечет внимание хотя бы двух-трех из них:

• Граждане, идущие на работу или домой. Их можно встретить утром и вечером на центральных улицах, вблизи бизнес-центров, в местах транспортных развязок;
• Туристы и отдыхающие. Приезжие заполняют центральные улицы и парковые зоны постоянно, а местные жители посещают эти места по выходным;
• Сотрудники соседних офисов и магазинов. Для таких клиентов возможность купить бургер и кофе будет актуальна в течение рабочей недели;
• Жители ближайших домов. Создавая бизнес в спальном районе, можно ожидать максимального заполнения заведения в вечернее время и по выходным;
• Учащиеся. Бургерная рядом с крупным вузом будет популярна у студентов, которые с восторгом относятся к модным заведениям.

Если бизнесмен собирается продавать в заведении пиво или вино, то ему следует знать о некоторых ограничениях. Где открыть бургерную по закону невозможно:

• Возле дошкольных и школьных образовательных учреждений;
• Возле медицинских учреждений;
• Возле спортивных сооружений;
• Возле воинских частей и армейских складов;
• Возле вокзалов и аэропортов;
• Возле указанных администрацией источников опасности.

Обустройство помещения

Определившись с тем, в каком районе выгодно открыть бургерную, нужно приступать к подбору конкретного помещения. Разумно использовать площади бывших заведений общепита: в таком случае не придется проводить перепланировку и тратить деньги на обустройство фастфуда в соответствии с санитарными нормами.

Особое внимание нужно уделить интерьеру. Для привлечения клиентов недостаточно только вкусных блюд: помещение бургерной должно быть оригинальным, комфортным и уютным. Сегодня актуален стиль «лофт» — минимальная отделка, грубые поверхности и большое количество необычных декоративных элементов.

Расчеты показывают, что для одновременного обслуживания 20 клиентов нужно хотя бы 90 м². В составе небольшой бургерной должны быть:

• Торговый зал — 40 м²;
• Зона приема и выдачи заказов — 5 м²;
• Производственная зона — 20 м²;
• Складские помещения для продуктов — 3 м²;
• Склад моющих средств и расходных материалов — 2 м²;
• Комната отдыха персонала с раздевалкой — 8 м²;
• Кабинет администрации — 8 м²;
• Санузлы для сотрудников и гостей — 4 м².

Какие-либо ограничения на размещение заведений отсутствуют: обустроить фастфуд можно как в отдельном здании, так и на первом этаже жилого дома. Но к помещениям кафе предъявляются определенные санитарные требования, которые отчасти влияют на то, сколько стоит открыть бургерную с нуля:

1. В жилом доме общая площадь заведения не должна превышать 700 м², а число посадочных мест — 50;
2. Для расположенного в доме общепита необходимы отдельные входы и выходы, не связанные с жилой частью здания;
3. Входы для выгрузки и приема продуктов питания нельзя располагать со стороны двора, куда выходят окна и подъезды;
4. Кафе подключают к водопроводу и канализации. Если централизованная система водоснабжения недоступна, следует обеспечить подачу воды из скважины;
5. В производственном помещении устанавливают раковины с горячей и холодной водой, оснащенные механизмами ножного управления;
6. Для сотрудников и посетителей обустраивают отдельные санузлы;
7. Для отделки цехов используют материалы с гигиеническими сертификатами, выдерживающие влажную обработку и дезинфекцию;
8. Стены производственного помещения до высоты 1,7 м покрывают плиткой или масляной краской. Потолки белят известью;
9. Мощность питающей электросети должна обеспечивать нормальную работу оборудования для бургерной;
10. Вытяжки нельзя подключать к системе домовой вентиляции. Проведенные отдельно воздуховоды должны выступать над крышей как минимум на 1 м;
11. Заведение оснащают системами отопления и кондиционирования, обеспечивающими поддержание внутри температуры 18–24°С в любое время года;
12. В кафе применяют комбинированное освещение. Уровень освещенности в торговом зале должен составлять 200–300 лк, в производственных помещениях — 200 лк;
13. Планировка бургерной должна исключать возникновение встречных потоков сырья и готовых изделий, чистой и грязной посуды.

Оборудование бургерной

При составлении бизнес-плана необходимо подробно изучить, какое оборудование нужно для бургерной. Безусловно, основой любого фастфуда является кухня:

Оснащение кухни

Наименование	Цена, руб.	Кол-во, шт.	Сумма, руб.
Производственное оборудование
Шкаф жарочный	34300	1	34300
Гриль	17500	1	17500
Фритюрница	8100	1	8100
Плита	28000	1	28000
Печь для картофеля	22800	1	22800
Поверхность жарочная	29300	1	29300
Пресс для гамбургеров	8400	1	8400
Формователь котлет	8500	1	8500
Стол для сборки бургеров	152800	1	152800
Стол холодильный	53500	1	53500
Стол для панировки	47300	1	47300
Макароноварка	24900	1	24900
Машина овощерезательная	37100	1	37100
Слайсер	17600	1	17600
Машина картофелеочистительная	37800	1	37800
Мясорубка	13400	1	13400
Миксер	21900	1	21900
Машина для смешивания фарша	73700	1	73700
Станция для фасовки картофеля фри	23200	1	23200
Соковыжималка	22300	1	22300
Шкаф холодильный	37400	1	37400
Морозильный ларь	16100	1	16100
Ванна моечная	11700	2	23400
Рукомойник с ножным приводом	13500	1	13500
Стол производственный	3600	2	7200
Полка настенная	1400	2	2800
Стеллаж для сушки посуды	9300	2	18600
Стеллаж	4100	2	8200
Зонт вытяжной	16800	2	33600
Посудомоечная машина	95300	1	95300
Инвентарь и посуда
Колода для рубки мяса	8400	1	8400
Доска разделочная	300	6	1800
Напольные весы	7900	1	7900
Порционные весы	7600	1	7600
Миска стальная	200	20	4000
Кастрюля	3700	4	14800
Гастроемкость	400	10	4000
Противень	1400	6	8400
Топор мясника	6500	1	6500
Инструменты повара	–	–	8700
Итого:	1010600

Также предпринимателю придется обустроить торговый зал с зоной выдачи заказов. Для заведения на 20 мест нужен следующий перечень оборудования под бургерную:

Оборудование торгового зала

Наименование	Цена, руб.	Кол-во, шт.	Сумма, руб.
Оборудование торгового зала
Барная стойка	95000	1	95000
Онлайн касса	12500	1	12500
POS терминал	11500	1	11500
Холодильный шкаф	46000	1	46000
Мармит для бургеров	31000	1	31000
Мармит для картофеля фри	28900	1	28900
Стол с диспенсерами для стаканов	58000	1	58000
Тепловая витрина	17400	1	17400
Кондиционер	38900	1	38900
Стол	6800	5	34000
Стул	2000	16	32000
Диван	8300	4	33200
Вешалка	3100	4	12400
Световое табло с меню	11400	4	45600
Урна для фудкорта	14600	2	29200
Оборудование для напитков
Кофе-машина	106700	1	106700
Льдогенератор	40100	1	40100
Баллон с углекислым газом	4500	2	9000
Охладитель для напитков	21500	2	43000
Заборная головка	2300	8	18400
Каплесборник	1300	2	2600
Редуктор газовый	4200	2	8400
Колонна пивная	27500	1	27500
Арматура заборная	1000	8	8000
Медальон	650	8	5200
Кран пивной	2400	8	19200
Инвентарь и посуда
Тарелка глубокая	150	40	6000
Тарелка мелкая	140	40	5600
Ложка для супа	60	40	2400
Ложка десертная	50	40	2000
Вилка	80	40	3200
Стакан	85	40	3400
Бокал для пива	95	40	3800
Чашка кофейная	120	40	4800
Чашка чайная	150	40	6000
Поднос	220	40	8800
Итого:	859700

Не стоит забывать о подсобных помещениях. Чтобы оснастить их всем необходимым, в список оборудования для бургерной под ключ нужно включить такие позиции:

Непроизводственное оборудование

Наименование	Цена, руб.	Кол-во, шт.	Сумма, руб.
Вспомогательные системы
Видеонаблюдение	32000	1	32000
Пожарная и охранная сигнализация	38000	1	38000
Огнетушитель	2500	2	5000
Оргтехника
Программное обеспечение	22000	1	22000
Компьютер	19500	2	39000
Принтер	5800	1	5800
Телефон	1300	1	1300
Маршрутизатор	3000	1	3000
Канцтовары	–	–	5000
Стол офисный	3200	2	6400
Стул	850	4	3400
Стеллаж для документов	3200	1	3200
Дополнительное оборудование
Доска потребителя	1500	1	1500
Спецодежда	850	16	13600
Инструменты для уборки	–	–	6000
Умывальник	4100	2	8200
Унитаз	8800	2	17600
Сушилка для рук	2800	2	5600
Диспенсер для мыла	900	2	1800
Шкаф для одежды	5600	1	5600
Водонагреватель	18800	1	18800
Шкаф для инвентаря	13200	1	13200
Диван	5600	1	5600
Стол для приема пищи	3200	1	3200
Итого:	264800

Поставщики для бургерной

Перед тем, как открыть бургерную, предприниматель должен рассмотреть меню и составить перечень необходимых для приготовления блюд продуктов. Затем по каждой позиции нужно найти надежных поставщиков, обеспечивающих своевременную доставку свежего и качественного сырья.

Важнейшим продуктом для бургерной является булочка: она должна быть мягкой, пушистой и в то же время не слишком впитывающей соусы. Возможно, придется посетить не одну пекарню в поисках подходящего изделия. Кроме булочек, для работы нужны:

• Свежее мясо — куры, свинина, телятина;
• Морепродукты — рыба, креветки, мидии;
• Кондитерские изделия — торты, пирожные;
• Свежие и маринованные овощи;
• Бакалея — соусы, спагетти, мука, соль, сахар, растительное масло;
• Молочная продукция — сливки, сыр, сметана;
• Напитки — чай, кофе, минеральная вода, соки, пиво.

Чтобы получать свежие продукты, нужно прежде всего рассматривать перспективы сотрудничества с местными поставщиками. Мясо, сливки, сыры и овощи целесообразно закупать у фермеров. За бакалеей и напитками придется поехать на оптовую базу, хотя иногда проще заключить соглашения с дистрибьюторами. В любом случае, сырье следует приобретать часто, но понемногу — так можно уменьшить риск порчи и сэкономить на холодильном оборудовании.

Работники бургерной

В отсутствие команды не стоит даже думать о том, как открыть бургерную: бизнес на фастфуде в одиночку можно вести только в ларьке. Поскольку большинство операций не требует высокой квалификации, следует подумать о найме и обучении молодых людей: в этом случае для кандидатов трудолюбие, честность и ответственность более важны, чем опыт. Для небольшого заведения понадобятся:

• Администратор. Занимается организацией работы сотрудников, закупками, рекламой. В первое время с этими обязанностями справится сам предприниматель;
• Повар. Готовит сложные блюда, гарниры и закуски, котлеты для бургеров;
• Помощник повара. Собирает бургеры, доставляет сырье со склада, разливает напитки;
• Кассир. Принимает заказы и передает их для сборки на кухню, проводит расчеты;
• Уборщица. Приводит в порядок зал, убирает посуду со столов и моет ее;
• Бухгалтер. Занимается отчетностью и документацией. При небольших объемах продаж можно нанять специалиста на полставки или отдать работу на аутсорсинг.

Чтобы бургерная обслуживала клиентов без выходных, предпринимателю придется нанять двойное количество сотрудников и обеспечить им посменную работу:

Сотрудники бургерной

Позиция	Ставка, руб.	Кол-во	Сумма, руб.
Повар	25000	2	50000
Помощник повара	16000	2	32000
Кассир	20000	2	40000
Уборщица-посудомойка	16000	2	32000
Бухгалтер на ½ ставки	11000	1	11000
Налог на ФОТ	–	–	49500
Итого:	9	214500

Как привлечь клиентов в бургерную?

Чтобы открыть бургерную с нуля, предприниматель должен четко представить себе, с кем и как он собирается работать. Эту задачу конкретизируют следующие вопросы:

• Для кого предназначено заведение? Сколько лет потенциальным клиентам? Чем они интересуются и с какими проблемами сталкиваются?
• Как эти граждане проводят досуг? Каким образом предприниматель сможет не только вкусно накормить их, но и обеспечить интересное времяпрепровождение?
• Какие рекламные площадки могут привлечь внимание данной аудитории?

Разобравшись с портретом потенциального клиента, нужно приступать к разработке рекламной стратегии. В ее состав можно включить следующие мероприятия:

1. Прежде всего, нужно подумать, как назвать бургерную. Понятное для аудитории название должно однозначно указывать на профиль заведения;
2. Все кафе оформляется в едином стиле — от ценников до вывески и формы персонала. Этой концепции должны соответствовать и фирменные «изюминки» бургерной;
3. Меню должно быть оригинальным. Даже если используются стандартные рецепты, нужно придумать необычные названия или нестандартную подачу блюд;
4. В торговом зале необходим легкий приятный аромат выпечки, кофе или жареного мяса. Смешанные запахи кухни не должны преследовать посетителей;
5. Бургерной нужна вывеска с подсветкой. Она должна быть не только нестандартной, но и понятной, чтобы клиенты не ошиблись в процессе идентификации типа кафе;
6. Полезно раздавать флаеры на улице или разносить по почтовым ящикам. Это могут сделать подростки, которые ищут, где заработать денег в Москве быстро;
7. Группа в социальной сети является мощным маркетинговым инструментом для привлечения молодежи. Подписчикам можно предлагать скидки за репосты и лайки;
8. На сайте кафе следует разместить описание меню и красочные фотографии бургеров. В перспективе можно реализовать механизм заказа онлайн с доставкой еды на дом;
9. Сведения о бургерной, контактные данные и ссылку на сайт следует указать на картах Google и Яндекс, внести в базу 2ГИС;
10. Периодически следует проводить ценовые акции. Оповещать граждан о выгодном предложении можно с помощью СМС-рассылки, флаеров, объявлений в витринах.

Сколько стоит открыть бургерную?

Сколько нужно денег, чтобы открыть бургерную? Для небольшого заведения на 20 посадочных мест, расположенного на центральной улице одного из областных центров, итоговая сумма вложений превысит 3 млн. рублей:

Инвестиции в бургерную

Название	Сумма, руб.
Регистрация ИП	800
Открытие счета	2100
Получение электронной подписи для ЕГАИС	1600
Дизайн бургерной	60000
Ремонтные работы	140000
Арендная плата на период ремонта	180000
Оборудование кухни	1010600
Оборудование торгового зала	859700
Непроизводственное оборудование	264800
Закупка сырья	408870
Закупка напитков, чая и кофе	35010
Закупка кондитерских изделий	28890
Административные расходы	12000
Интернет и связь	4000
Печатная реклама	25000
Вывеска и штендер	35000
Монтаж оборудования	20000
Подключение инженерных сетей	8000
Подключение сигнализации	4800
Итого:	3101170

Разобравшись с тем, сколько стоит открыть маленькую бургерную, необходимо произвести предварительную оценку ежемесячных расходов:

Расходы бургерной

Статья	Сумма, руб.
Арендная плата	90000
Фонд зарплаты	214500
Обслуживание счета	1200
Эквайринг	9000
Административные расходы	10000
Интернет	3500
Взносы ИП	2700
Коммунальные платежи	45000
Реклама	20000
Заправка баллонов углекислым газом	3000
Закупка сырья	408870
Закупка напитков, чая и кофе	35010
Закупка кондитерских изделий	28890
Закупка салфеток, полотенец, пергамента, моющих средств	10000
Обслуживание сигнализации	4300
Промывка разливного оборудования	3000
Дезинфекция, дезинсекция, вывоз ТБО	5500
Итого:	894470

Выгодно ли открывать бургерную?

Выгодно ли открыть бургерную? Успех бизнеса определяется удачным выбором места. Если мимо входа будут проходить 300–360 человек в час, то при конвертации в 2% можно ожидать 70–100 посетителей в день. Согласно данным аналогичных фастфудов, средний чек при такой ценовой политике достигает 500–550 рублей, поэтому дневной оборот заведения составит 38500 рублей:

Дневные продажи бургерной

Товар	Наценка, %	Доля продаж, %	Оборот, руб.	Расходы, руб.	Прибыль, руб.
Бургеры	135	45	17325	7372	9953
Салаты	140	5	1925	802	1123
Закуски	150	13	5005	2002	3003
Прочие блюда	140	10	3850	1604	2246
Гарниры	150	12	4620	1848	2772
Десерты	100	5	1925	963	963
Напитки	230	10	3850	1167	2683
Итого:	100	38500	15758	22742

Теперь нужно воспользоваться советами из нашей статьи, как правильно составить бизнес план для малого бизнеса. Они помогут предпринимателю рассчитать чистую прибыль и срок окупаемости бургерной:

Расчет окупаемости бургерной

Статья	Значение
Валовой доход, руб.	1155000
Расходы в месяц, руб.	894470
Налогооблагаемая база, руб.	260530
Налог ЕНВД, руб.	1009
Чистая прибыль, руб.	259521
Рентабельность, %	29
Вложения, руб.	3101170
Срок окупаемости, мес.	11,9

Заключение

Мода на фастфуд постоянно меняется. Не так давно бизнесмены интересовались тем, как открыть пиццерию с нуля в маленьком городе с доставкой. Затем стали популярными роллы и суши. В настоящее время пришел черед бургерных, а потому поклонникам этого блюда не стоит упускать свой шанс. Чтобы добиться успеха в данной сфере, нужно:

1. Создать уникальную концепцию заведения и предложить то, чего нет у ближайших конкурентов — бургеры по необычным рецептам, оригинальное фирменное блюдо;
2. Обустроить открытую кухню. Наблюдая за процедурой приготовления продуктов, клиенты будут больше доверять заведению;
3. Придумать эксклюзивную услугу. Некоторые используют для подачи неожиданные предметы, другие позволяют клиенту собрать бургер по собственному рецепту;
4. Внедрить программу лояльности. В этой области есть много вариантов — например, постоянная скидка, бесплатный напиток или каждый десятый бургер за полцены.