Как открыть бизнес по производству шоколада

Шоколад это продукт, популярный как среди детей, так и среди взрослых. Начинающий предприниматель, убедившись, что на рынках царит изобилие этого вкусного товара, может решить, что все ниши заняты, и перспектив в этой производственной сфере не предвидится. Давайте вместе разберемся, возможно ли самому начать шоколадный бизнес, насколько такое дело будет доходным, и какие существуют варианты продвижения изделий.

Оценка выгодности инвестиций

Спрос на шоколадные изделия испытывает регулярные колебания. Связано это с тем, что цены растут, а уровень реальных доходов населения начиная с 2015 года понижается.

Обострилась ситуация с основным видом сырья – это какао-бобы, которые ввозятся из 4 африканских регионов. Их стоимость значительно возросла, при этом площади, занятые плодовыми культурами, уменьшаются.

Товар характеризуется сезонными перепадами: его продажи возрастают в период праздников и держатся на стабильном уровне в холодное время года. Летом спрос традиционно понижается.

Однако в целом потребление сладостей показывает положительную динамику: согласно статистике, за последние 6 лет жители России ежегодно стали приобретать на 2 кг шоколадных изделий больше (в 2013 году этот показатель составлял 6 кг).

Неверным является мнение, что подобным бизнесом могут заниматься только крупные производители. В нашей стране есть благоприятные условия для открытия своего мини производства:

• это продукт не первой необходимости, но он всегда востребован на рынке,

• существует несколько направлений развития бизнеса, можно выбрать один конкретный способ или совмещать разные методы,

• возможность создания собственных уникальных рецептов,

• использование различных сырьевых ингредиентов, что способствует удешевлению себестоимости.

Из недостатков можно отметить:

• высокий уровень конкуренции, большое количество продавцов,

• необходимость регулярного обновления выпускаемого ассортимента,

• зависимость от цен на импортные сырьевые поставки,

• потребуются значительные вложения, чтобы выйти на крупные рынки сбыта.

Расчет рентабельности

Хорошие темпы продаж позволят в короткий срок вывести производство шоколада на уровень окупаемости. Конкретные цифры:

• Средняя производительность оборудования – 2400 кг продукта в день (300 кг в час).

• За 22 рабочих дня цех выпустит 52 800 кг.

• Оптовая цена сырья (за 1 кг): какао бобы 160 руб., какао масло 700 руб., сахарная пудра 50 руб.

НА ЗАМЕТКУ. Трудно произвести точный расчет расхода каждого ингредиента, так как он зависит от выбранной рецептуры, сорта шоколада (элитный, горький, молочный и т.д.). В обычных шоколадных плитках продукты какао заменяются в силу своей завышенной стоимости на дешевые аналоги.

Поэтому приводим приблизительную сумму (исходя из среднего расхода на 1 кг продукта 30 % сырья и при использовании заменителей, 50 руб. за кг): 45 р.*2400 кг*22 дня = 2 376 000.

Стандартная стоимость шоколадной плитки (100 гр.) составляет 50 рублей. В случае полной продажи изготовленной партии получим месячную выручку в размере 26 400 000.

Чистая прибыль (минус налог 6 %): 24 816 000.

СПРАВКА. Мы привели оптимистический сценарий, однако необходимо понимать, что товар начинающей фирмы не будет расходиться на 100 %. Обычно на старте проектов мощности загружаются на 50-60 процентов, во избежание ненужного перепроизводства, и реальная прибыль будет в 2 раза меньше.

Предварительная подготовка

Перед финансовыми расчетами нужно решить, какую производственную модель вы будете использовать.

По способу позиционирования на рынке это может быть франчайзинг или создание собственного фирменного названия.

Выбираем производственный метод:

• изготовление шоколада вручную,

• использование линии по выработке изделий (или по отдельности закупленной аппаратуры),

• комбинация этих способов.

Возможные направления бизнеса (они могут совмещаться, выпускаться как в упаковках, так и на вес):

• традиционный шоколад (белый, горький, пористый и т.д.),

• шоколадные торты, пирожные,

• шоколадные фигурки,

• конфеты, букеты на их основе,

• фрукты и орехи в глазури.

Франчайзинг означает открытие своего дела под вывеской известного бренда. Для этого нужно купить франшизу – право использования товарного знака, это дает следующие преимущества:

• нет необходимости тратиться на разработку своих марок,

• предоставляется настроенная мастерами линия для производства,

• сотрудники могут пройти квалифицированное обучение,

• возможность консультироваться в случае затруднений и получить подробный производственный план,

• продажи ведутся по налаженным каналам сбыта.

Недостатки:

• владельцу бренда перечисляется процент за его использование (либо однократный взнос, до 500 000 рублей и выше),

• к вашей деятельности партнер волен предъявить дополнительные условия,

• среди фирм, торгующих франшизой, встречаются участники, не желающие предоставлять четкий и эффективный механизм работы.

Ручное изготовление изделий подразумевает работу в домашних условиях и создание разнообразного ассортимента на заказ (например, посредством интернета). Этот способ подойдет, если у вас нет достаточного начального капитала для закупки техники и других крупных затрат (аренда помещений и т.д.).

ВАЖНО. Такой род деятельности не может пройти официальную регистрацию, так как завод должен располагаться в нежилых зданиях.

В ручном процессе используется уже готовая шоколадная масса высокого качества (обычно бельгийских производителей).

В случае официального открытия цеха, шоколад ручной работы можно сделать дополнительным видом дохода, под его изготовление предусматриваются соответствующая площадь и количество рабочих рук. Выгода в том, что такие сладости, как правило, реализовываются по более высоким ценам.

Бизнес-план по производству

Подсчитаем будущие расходы и доходы предприятия.

Расходная статья содержит единовременные и регулярные затраты.

К первой части относятся закупка и наладка производственной линии. Оборудование можно закупить целиком либо приобрести отдельные приборы.

Полностью автоматизированная линия российского производства обойдется как минимум в 6 500 000 рублей, импортные аналоги будут значительно дороже. Преимущество покупки – вы получаете готовое к работе качественное оборудование, на обслуживание которого требуется минимум персонала (что означает сокращение затрат на зарплаты и налоги).

Позволяет снизить первоначальные расходы приобретение отдельных аппаратов (стоимость указана в рублях):

• шариковая мельница – 1 500 000,

• машина для растопки жиров – 300 000,

• шоколадно-вальцовочный агрегат – 100 000,

• темперирующий автомат – 1 200 000,

• охлаждающий тоннель – 300 000,

• Дополнительная техника (лабораторное оснащение, шоколадные формочки, термостаты) – 500 000.

Итого: 3 000 900 рублей.

НА ЗАМЕТКУ. Есть возможность сэкономить, купив технику б/у, но их использование не гарантирует длительную и качественную работу.

Дополнительные платежи (в рублях):

• подготовка к запуску оборудования – 100 000,

• юридическое оформление предпринимательства – 560,

• разработка торговой марки – 250 000,

Итого 350 560 .

Постоянные затраты (в рублях):

• реклама 200 000,

• аренда помещений 120 000,

• коммунальные платежи 50 000,

• сырье 2 376 000,

• фонд зарплаты 135 000.

Сумма 2 881 000 рублей.

Общая сумма затрат в первый месяц при закупке заводской линии достигнет 9 731 60 рублей. Использование отдельных агрегатов понизит затраты, получим размер расходов 7 131 560 рублей.

Работая в режиме загрузки мощностей наполовину и ее увеличении только после начала активных и стабильных продаж, вы уже в начальный период получите доход порядка 8 миллионов рублей и в следующем месяце можете выйти на прибыльный выпуск продукта.

Организация производства

Предприятие проходит обязательную регистрацию, в форме ИП или ООО.

Предпринимательство желательно оформлять, если планируются небольшие объемы выпуска, и будет работать минимальный штат сотрудников. Выгоды оформления ИП:

• документы выдаются в короткий срок,

• налоговый учет ведется по упрощенной схеме.

ВАЖНО. В заявлении обязательно указывается ОКВЭД 15.84 – производство шоколадных, кондитерских изделий и какао.

Дополнительно понадобятся разрешения от Роспотребнадзора, государственных служб пожарного надзора и экологического контроля. Нужно пройти регистрацию в налоговом управлении, органах местной власти, учреждении статистики и пенсионном фонде.

Реферат (подробное описание) подается на каждый вид продукта, контролирующим органам предоставляются образцы сырья и перечень изделий.

Лабораторные исследования проводит Роспотребнадзор, он выдает разрешение на работу цеха и впоследствии будет контролировать качество выпускаемого товара и соответствие всем нормативам самого предприятия.

Производственные помещения

К зданиям предъявляются определенные условия: площадь не менее 40 кв.м., должны быть обеспечены отопление, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение. Покрытие стен – плитка (до 1,5 м) или натуральные краски (если уровень выше). Обязательна поддержка низкого уровня влажности (не более 75 %).

СПРАВКА. Требования можно найти в ГОСТ 31721-2012.

В наличии должны быть: пространство для размещения оборудования, хранилище сырья и готовых изделий, отведенное место для запасной аппаратуры.

ВАЖНО. На складах соблюдается постоянный, без перепадов температурный режим – в пределах от 16 до 18 градусов (во избежание порчи продуктов). Их размеры подбираются в зависимости от объемов выпуска.

Комнаты для отдыха сотрудников, санузел. К ним предъявляются стандартные требования.

Сырье для производства

Шоколад изготавливается на основе тертых какао-бобов, сахарной пудры и масла какао. Различают три вида бобовых культур: стандарт (Forastero), высококачественные (Trinitario) и наивысшего качества (Criollo).

НА ЗАМЕТКУ. Порошок из бобов может заменяться молотыми плодами кэроба (дерево семейства бобовых), они в 2-3 раза дешевле. Пальмовое масло (или молочный жир, масло из арахиса и кокоса) часто употребляют вместо какао масла, оно также значительно снижает стоимость. Однако эти замещения негативно сказываются на вкусовых качествах.

Помимо этих основных ингредиентов, применяют широкий спектр добавок: молоко или сухие сливки (для молочных плиток), сухофрукты (фрукты в шоколаде), орехи, мармелад, ванилин, коньяк и другие. Их присутствие зависит от выбранной рецептуры и может значительно повысить себестоимость продукта.

Другой вариант: использование приобретенной шоколадной массы, которая расплавляется и дополняется веществами, прописанными в рецепте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Старайтесь держать оптимальный запас сырья (в пределах месячного потребления), так как его срок годности ограничен. Например, какао бобы хранятся не более 6 месяцев.

Штат сотрудников

Независимо от выбранной стратегии производства, шоколадному заводу потребуются:

• 2 сотрудника, обслуживающих рабочую линию – по 20 000 рублей,

• Технолог – 35 000 рублей,

• Водитель-грузчик – 25 000 рублей,

• Менеджер – 35 000 рублей.

Итого: 135 000 рублей в месяц.

ВАЖНО. Если дополнительно используется метод изготовления шоколада вручную, то количество персонала дополнительно увеличивается примерно втрое.

Предприниматель с целью сокращения затрат может сам вести бухгалтерский учет либо возложить эту обязанность на менеджера. Оптимальным будет выбор водителя со своей машиной, что снимает с фирмы обязанность по ремонту и обслуживанию.

Сотрудники должны иметь санитарные книжки.

Производственный процесс

Изготовление шоколада состоит из следующих стадий:

1. Вальцевание, означает измельчение ингредиентов в мельнице.

2. Конширование, это процесс тщательного смешивания подогретых элементов, самая ответственная операция. Какао порошок перемешивается с пудрой, из этой массы испаряют воду. Обезвоженная масса соединяется с маслом какао и доводится до состояния однородности. Длительность этой процедуры определяет вкус будущих сладостей: для элитного шоколада обработка проводится до 15 дней, стандартные плитки готовятся в пределах 3 суток, самым дешевым шоколадкам достаточно одного дня.

3. Темперирование, то есть кристаллизация при контролируемых температурах. Нагретая до 40-45 градусов масса подвергается охлаждению до 33 градусов и в течение 35 минут регулярно перемешивается.

4. Формование, заполнение шоколадом формочек и застывание, на этом этапе изделие приобретает готовый вид. При необходимости добавляются наполнители: цукаты, мармелад, вафли и т.д.

5. Упаковывание.

НА ЗАМЕТКУ. Если используется закупленная шоколадная масса, процесс сокращается до ее плавления, добавления начинок, формирования готовых шоколадок и их упаковки. Приготовление разновидностей имеет свою специфику: в пористый шоколад запускается воздух в режиме смешивания, горькие сорта потребуют больший процент какао, белые сорта производятся на основе молока и без бобов.

Реализация готового продукта

Согласно исследованиям, до 80 % покупателей приобретают шоколадную продукцию в супермаркетах.

Наибольшей популярностью пользуются следующие виды:

• молочный,

• горький,

• белый.

Чтобы успешно продать товар, заинтересованного покупателя можно найти в следующих сегментах:

• торговые сети,

• продуктовые рынки,

• оптовые компании,

• точки, реализующие кофе и чай,

• шоколадные бутики.

Вариантом может быть открытие собственного фирменного магазина, однако это потребует дополнительных расходов на персонал, оборудование и аренду торговых помещений. В этом случае торговля должна проводиться в людных местах, рядом с торговыми центрами и оживленными улицами. Вам придется принять решение, если производство расположено далеко от торговой точки: либо смириться с увеличением транспортных затрат на доставку продукции, либо переместить производство ближе. Это в свою очередь обернется ростом арендной платы и других платежей. Поэтому открытие собственных торговых павильонов планируйте на первоначальном этапе, с учетом возможных убытков.

Реклама

Продвижение товара осуществляется следующими методами:

• через интернет (социальные сети, собственный портал),

• наружная реклама,

• городские СМИ,

• видеоролики на местных ТВ каналах,

• размещение бесплатных дегустаций в торговых точках,

• спонсорская помощь (участие в детских фестивалях, кулинарных конкурсах и т.д.).

Как видите, бизнес на шоколаде способен принести ощутимую прибыль. Правильные предварительные расчеты и грамотное ведение дела принесут вашему предприятию несомненный успех.

Андрей Хачатурян начинал с того, что делал шоколад из какао-бобов дома для себя и друзей.

В 2013 году он основал шоколадную мануфактуру «Фреш Какао».

Предприниматель планировал продавать шоколад на ярмарках и расти постепенно. Но неожиданно наладил сотрудничество с сетью «Избенка» и сегодня выпускает три тонны шоколада в месяц.

Ежемесячная прибыль — 700 тысяч рублей.

Как пришла идея бизнеса

Шоколадный бизнес стал для Андрея не первым. До этого у него была веб-студия, которая разрабатывала сайты и размещала рекламу в интернете. Это приносило доход, но не радость.

Тогда Андрей решил развивать свое хобби. Шоколадом он увлекся после того, как однажды его угостили какао-бобами. Молодому человеку понравился их яркий вкус, и он захотел научиться делать шоколад для семьи и друзей.

Бобы в розницу продавали только интернет-магазины здорового питания — в упаковках по 200 граммов. Основные продажи шли оптом: поставщики привозили полные контейнеры для производителей шоколада.

В сентябре 2012 года Андрею удалось купить через знакомых мешок бобов на 60 килограммов. Чтобы бобы не залежались, он стал продавать их через интернет таким же любителям. За два дня сделал сайт, придумал название «Фреш Какао» и логотип.

Когда первый мешок разошелся, приобрел еще один. Андрей покупал мешок по 10—15 килограммов по 400 рублей за килограмм бобов, а продавал в два раза дороже. Цена выходила ниже, чем в интернет-магазинах здорового питания — в пересчете на килограмм те продавали бобы по 2—2,5 тысячи рублей. В тонкости вкуса наш герой не вникал — лишь бы урожай был свежим.

Понемногу Андрей стал делать шоколад дома. Бобы перемалывал в простой домашней кофемолке и обжаривал на сковородке, экспериментировал с медом, специями, орехами и другими добавками.

В это время появились и другие торговцы бобами. Вместо того чтобы с ними конкурировать, молодой человек решил развивать производство шоколада.

За 10 тысяч рублей оформили ООО.

Учеба у профессионалов и первый цех

Андрей смотрел в интернете видео о работе с шоколадом, читал форумы и освоил некоторые этапы работы. Этого было мало для запуска полноценного производства.

Чтобы разобраться в тонкостях и узнать о подводных камнях шоколадного бизнеса, в феврале 2013 года молодой человек отправился учиться к известному шоколатье Дмитрию Матейчику. За пять дней Андрей узнал, как работать с шоколадом и какое есть оборудование для производства. За учебу он отдал около 20 тысяч рублей.

Шоколад невозможно делать без специальной мельницы — меланжера. Этот механизм перемалывает бобы в однородную шоколадную массу. В России таких мельниц не было — даже подержанных, а Андрею было нужно 2—3 экземпляра. Он договорился с другими шоколадными энтузиастами заказать партию меланжеров из Индии. Мельницы на 5 килограммов шоколада стоили там 15—20 тысяч рублей — это был самый бюджетный вариант. Однако поставка откладывалась: индусы не могли отправить товар, потому что электрические двигатели было сложно провезти через таможню.

Пока Виктор Кудрявцев работал над мельницей, Андрей перенимал его знания. Создатель меланжера занимался шоколадом 30 лет и рассказывал предпринимателю о технологиях переработки, оборудовании и сортах бобов.

Еще 350 тысяч ушло на остальное оборудование: холодильник, микроволновку, сепаратор для отделения какао-крупки от шелухи, ванны для темперирования (нагревания и охлаждения) шоколада, стеллажи, шпатель, шприцы, из которых заполняют формы шоколадом, столы и вибростолы.

Чтобы шоколад равномерно заполнял формы, их ставят на вибрирующую поверхность. Специальный вибростол для производства шоколада стоит 40 тысяч рублей. Вместо этого купили медицинские вибростолики за 7—8 тысяч рублей — на таких стоматологи отливают гипсовые формы для зубов.

Поиски помещения шли сложно. Искать начали только в августе, а надо было успеть наладить производство до зимы: лучше всего шоколад покупают как подарок к Новому году — это пик продаж в шоколадном мире. Все пищевые цеха сдавались от 100 м², но друзьям для старта этого было слишком много.

Андрей нервничал. Уже был готов меланжер, который на время отвезли в лабораторию Матейчика, а помещения все не было.

Сертификаты на цех не требовались, но нужно было сертифицировать продукцию. Оформить документ из лаборатории через фирму-посредника стоило 3,5 тысячи рублей. Делать по одному на каждый вид шоколада оказалось бы затратно, поэтому решили развивать линейки только на основе темного. Это совпало с концепцией проекта: ремесленный шоколад — это какао-бобы и качественный тростниковый сахар.

Сертификат по ГОСТу включает темный шоколад с содержанием какао в диапазоне от 60% до 80%. Это позволило сделать четыре сорта: 60%, 65%, 70%, 75%. На каждый сорт придумали пять добавок из тех, что нравились самим: ваниль, цветы корицы, морская соль, перец чили и цедра апельсина. Так получилось 20 видов шоколада.

Для старта закупили три 60-килограммовых мешка бобов по 800 рублей за килограмм. Производство запустили в октябре 2013 года. Название «Фреш Какао» и логотип оставили прежними, а сайт обновили.

Запуск в 2013 году — 1 060 000 рублей

Нужные сорта бобов не продают в розницу

Современные производители шоколада во всем мире на 95% используют африканские бобы. Эти сорта устойчивы к болезням и дают высокий урожай. Остальные 5% приходятся на благородные сорта какао. Их выращивают в Юго-Восточной Азии, Центральной и Южной Америке: в Индонезии, Гватемале, Перу, Ямайке, Тринидаде и Тобаго. Эти сорта не такие урожайные, их сложнее выращивать, зато у них яркий, богатый вкус — за него их еще называют ароматическими. Именно такие использует «Фреш Какао».

Ароматику выращивают в маленьких хозяйствах. Вкус какао с двух таких плантаций, между которыми 20 километров, отличается. Это позволяет создавать разные виды шоколада, но есть и проблема — вкус меняется с каждым урожаем, а качество у разных фермеров отличается. Предсказать, что за бобы будут в поставке, нельзя.

Деревья какао дают плоды два раза в год — у созревших белый, бежевый или фиолетовый цвет. Фермеры разрубают их мачете, складывают в ящики и оставляют бродить на 3—7 дней. Время от времени содержимое перемешивают вилами и граблями. За неделю бобы приобретают коричневый цвет, у них появляются зачатки шоколадного вкуса и аромата. Этот процесс называют ферментацией. После нее бобы сушат на солнце и упаковывают в мешки.

На вкус бобов влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность. Крупные производители ферментируют бобы в специальных машинах, где условия постоянные — это позволяет соблюдать стандарт. Небольшие плантации оставляют бобы бродить на улице, поэтому каждый сезон они получаются разными по вкусу.

Когда Андрей только начал заниматься шоколадом, найти редкие сорта бобов в Москве было сложно. Крупные компании пробовали завозить контейнер-другой из Венесуэлы для экспериментов, но в свободной продаже таких бобов не было. Андрею удавалось получить пару мешков через знакомых, но он никогда не знал, что будет в наличии в следующий раз: этот сорт, другой или вообще ничего. Выбирать, из какой страны купить бобы, не приходилось — удачей было, если они приходили хотя бы свежими и качественными.

Нехватка рук и кассовые разрывы

На первых порах Андрей с друзьями сами искали клиентов, лили и упаковывали шоколад — выходило 20—25 кг в неделю. Когда открывали цех, предприниматели уже знали, что будут продавать шоколад на ярмарках, в кондитерских магазинах, через знакомых и сайт. Ходили по магазинам и договаривались: давали попробовать, рассказывали об особенностях продукта.

Постепенно производство выросло до 50 кг в неделю, и друзья поняли, что им нужно больше рук. Они разместили объявления о поиске кондитеров через «Хедхантер», но не получили откликов. Пробовали искать через соцсети и сарафанное радио.

В основном приходили знакомые — их обучали и ставили на литье шоколада и упаковку. Андрей подменял заболевших сотрудников, помогал упаковщикам, если те не справлялись, договаривался с новыми клиентами, занимался участием в маркетах и вел документы. За первые три года жизни проекта он привык делать все сам — от этого подхода было сложно избавиться, когда надо было выстраивать отдельные зоны ответственности.

Сотрудникам платили понедельно. Литейщики — те, кто лил шоколад, получали деньги за отработанные часы, а упаковщики — за отработанные дни. В среднем выходило 35 и 25 тысяч рублей в месяц соответственно.

Так как спрос на шоколад взлетает перед праздниками и снижается в остальное время, а заказы были от случая к случаю, возникал кассовый разрыв. Из-за этого у предпринимателей были постоянные проблемы с выдачей зарплаты и внесением арендной платы.

Андрей не знал, заплатит людям на этой неделе или нет, поэтому приходилось договариваться. Из-за этого сложно было понять, мануфактура больше зарабатывает или больше тратит. Чтобы с этим справиться, решили вести учет и следить за оборачиваемостью. Сам Андрей и административный персонал несколько месяцев зарплату не получали.

«Избенка» и незапланированный рост

В начале 2014 года сотрудничать с «Фреш Какао» согласилась сеть магазинов «Избенка» (сейчас — «Вкусвилл»). Они затребовали 600 кг в месяц под своим брендом — в два раза больше, чем в то время производила мануфактура. Надо было удваивать выпуск — такого предприниматели не планировали. О поставках в другие сети пришлось забыть на полгода.

Чтобы производить столько, требовалась машина для темперирования шоколада — плавить и доводить его до нужной температуры. До этого шоколад плавили в специальных ваннах, но их объема и скорости уже не хватало. Средств на покупку темперирующей машины в обороте не было — вся надежда была на заказы к Восьмому марта.

Правда, после праздников оказалось, что это оборудование другого шоколатье. Продавцы перезаказали для него новый аппарат, а старый остался у «Фреш Какао».

Для масштабного заказа «Избенки» нужно было больше бобов. Ребятам повезло: в это время Виктор Кудрявцев привез первый контейнер ароматики для мелких производителей — коллекцию из 21 вида бобов. Андрей выбрал оттуда несколько сортов и сделал купаж — шоколад из смеси сортов, который по вкусу и цене устроил заказчика. Бобы в той коллекции стоили от 700 до 1800 рублей за килограмм.

В январе 2014 года, когда начались переговоры с «Избенкой», мануфактура выпустила 100 кг шоколада. В марте, когда пошли поставки для сети, — уже 800 кг. Шоколад стали делать в 25-граммовых плитках и продавать сетевику с 50%-ой скидкой — по 170 рублей за 100 граммов.

Оборот проекта в тот момент составлял 1,4—1,5 миллиона рублей, но проект проедал практически столько же, сколько зарабатывал: почти вся прибыль уходила на развитие.

Летом того же года предприниматели столкнулись с другой проблемой — пришлось срочно искать новое помещение. К кафе, которое располагалось в том же здании, что и мануфактура, возникли претензии у Роспотребнадзора. Сотрудники организации зачастили с проверками и в итоге закрыли кафе и все здание.

Виктор Кудрявцев в это время снимал для своего проекта помещение на бывшем Электрозаводе. По его наводке помещение там нашел и Андрей. Площадь была большая — 120 метров, но само помещение — убитым. Владельцы требовали оплатить сразу первый и последний месяцы аренды, при этом каникул на ремонт не давали.

Собственных денег на переезд не было, их нужно было занимать у партнера-инвестора. Ребята рискнули и пошли на это, хотя не были уверены, что вытянут производство.

Часть оборудования в это время простаивала в гараже. Часть договорились перевезти к Виктору Кудрявцеву — он пустил к себе ребят, так как его шоколадный цех в эти месяцы стоял пустым. За месячную аренду Виктору Александровичу заплатили 17 тысяч рублей.

До выселения мануфактура успела наделать продукцию про запас, но «Избенка» завернула товар с месячным сроком производства. Партию пришлось отливать заново, а старую переплавлять.

Тоннель для шоколада

Автоматизировать литье решили в начале 2015. Запросы «Избенки» росли, а литейщик за смену делал максимум 700 плиток. Никакого преимущества во вкусе ручное литье не давало, а переплачивать за него было невыгодно.

Андрей обратился за советом к Виктору Кудрявцеву. Автоматических линий, как на крупных фабриках, для масштабов мануфактуры не делали, и Виктор Александрович предложил сконструировать аналог. После долгих раздумий предприниматели согласились и в марте начали совместную разработку.

Виктор Кудрявцев разработал чертежи, провел испытания и в сентябре начал собирать линию. Но в начале декабря неожиданно для всех шоколатье скончался. Проект встал. Партнеру Виктора Александровича понадобилось несколько месяцев, чтобы войти в курс дел, разобраться в документах и доработать линию. Вместо февраля 2016 года мануфактура получила линию в июне. Новое оборудование позволило отливать 1500—2000 изделий за смену — в три раза больше, чем вручную.

Изначально проект оценивали в 1,5—2 миллиона рублей. Ребята копили и платили частями за каждый следующий этап работ. На оборудование ушли деньги с новогодних продаж и инвестиции нового партнера — он пришел на место участника, который покинул проект. В итоге линия обошлась примерно в 3,5 миллиона рублей. Сегодня на рынке уже появились подобные агрегаты — итальянский аналог стоит 10—12 миллионов рублей.

Андрей признается, что сейчас предпочел бы купить комплект проверенного европейского производителя за 10 миллионов. Такая линия при бесперебойной работе отобьет вложения за год. Поэтому сейчас компания берет часть техники в лизинг. Однако для небольшого проекта на старте это было невозможно: должна быть правильно оформлена бухгалтерия, архивы, оборудование. На том этапе строительство экспериментальной линии с оплатой в рассрочку подошло идеально.

Это не значит, что предприниматели не ищут способы сэкономить на оборудовании. Когда холодильники перестали справляться с объемами производства, друзья стали искать новые. Итальянский холодильный тоннель, через который на ленте транспортера проходит шоколад, стоил 5 миллионов рублей, модель попроще — 3,5 миллиона. Российский аналог обошелся бы в 900 тысяч рублей, но не устроило его качество. Предприниматели прикидывали, как собрать агрегат своими силами, но отказались от этой идеи.

Всего за время работы в оборудование вложили 15 миллионов рублей.

Команда

Сейчас Андрей развивает компанию с двумя партнерами — Романом Степановым и Александром Хитровым.

Роман был в проекте с самого начала. Работать с шоколадом он учился у Андрея — друзья вместе лили и сами паковали продукцию. Со временем Роман стал больше интересоваться рецептурами. С его подачи на мануфактуре стали выпускать пирожные и конфеты: нарезанные из шоколадной массы, отлитые в формах, трюфели, мармелад, цукаты.

Около года Роман работал над конфетами сам: изучал французские рецепты и адаптировал их для российского вкуса. Чтобы развивать это направление дальше, в штат взяли профессионального кондитера — Марину Вурцингер. Кондитер работает с помощником, а в высокий сезон — с тремя.

Сейчас Роман контролирует, как на производстве соблюдают рецептуры, и разрабатывает новые виды шоколада.

В 2015 году из проекта ушел один из партнеров, и вместо него к команде присоединился Александр. До этого он работал в инвестиционном фонде и сумел навести порядок в финансах мануфактуры.

Он задал компании вектор развития: определил, как развивать производство дальше, как оптимизировать процессы, чтобы увеличить выпуск без потери качества. Именно Александр предложил автоматизировать литье и вложил деньги в строительство линии.

Предприниматели смогли заранее видеть кассовые разрывы, а вместо хаотичного развития последовательно строить многомиллионную компанию.

Как делают шоколад

Работу над ремесленным шоколадом начинают с того, что вручную перебирают бобы и удаляют биомусор: недоразвитые бобы, зеленый кофе, веточки и обрывки нитей от мешка.

Более мелкий мусор автоматически проваливается сквозь сито. Андрей заказал систему вибрирующих сит — это упростит очистку, но крупный мусор все равно придется убирать руками.

Затем бобы обжаривают в потоке горячего воздуха. Этот этап влияет на вкус, аромат и полезные свойства. Бобы из разных регионов обжаривают в разном режиме — от 20 до 40 минут при температуре 120—140 °C. Из тех же бобов другой производитель получит шоколад с иным вкусом, если просто выставит другую длительность и температуру обжарки.

Дальше с бобов убирают внешнюю оболочку — веллу. Она жесткая и плохо перемалывается. Справиться с ней помогает сепаратор — это гибрид дробилки и ветродуя. Специальный вал в сепараторе ломает бобы — получается крупка. Она проваливается вниз, а легкая велла улетает в потоке воздуха и собирается в специальном отсеке.

Очищенную крупку перетирают в мельнице-меланжере вместе с сахаром и какао-маслом 48 часов. За это время частицы уменьшаются до 30 микрон — такой шоколад рецепторы воспринимают как однородную массу.

Размер частиц — дисперсность — измеряют специальным микрометром. На крупных фабриках крупку перетирают металлическими шарами за несколько часов: шоколад измельчается быстрее, а дисперсность на выходе мельче. Но этот помол не такой бережный, как у меланжера с гранитными жерновами. Кроме того, на фабрике от шаров в шоколад попадают частицы металла.

Сейчас на мануфактуре несколько меланжеров разного размера. В больших готовят шоколад для «Вкусвилла» и других крупных заказчиков. В самом маленьком экспериментируют с новыми вкусами. Пробуют чистые сорта и купажи, добавляют натуральные ароматизаторы: чай, ягоды, специи.

После помола шоколадную массу разливают по емкостям через сито. За 5—6 часов шоколад застывает, и получаются брикеты по 15 килограммов. Так как, твердея, шоколад немного уменьшается в объеме, его легко достать из формы. Брикеты упаковывают, подписывают и отправляют на полку: такую заготовку можно хранить в течение года, а можно сразу пустить в работу.

Когда приходит время, шоколад растапливают, а затем охлаждают до 35 °С — темперируют. В процессе масса приобретает однородную кристаллическую решетку. Если этого не сделать, отдельные части масла какао будут застывать при разной температуре и шоколад станет рыхлым — начнет крошиться в руках. У темперированного шоколада красивый глянцевый блеск, он не тает в руках и хрустит, когда ломается.

Шоколад разливают по формам на том же оборудовании, на котором растапливают, — это автоматизированная линия и темпермашины.

Линия занимает 4 м² — в месяц на ней делают 10 тысяч плиток. Лучше всего разливать на линии темный шоколад с содержанием какао выше 70%: он более текучий. Для остальных сортов используют темперирующую машину — на ней формы заполняют вручную через специальную насадку.

Заполненные формы ставят на вибростол, он мелко вибрирует, и масса заполняет все пустоты. Затем шоколад отправляют в холодильник на 15—20 минут. После этого остается его упаковать.

На ранних этапах плитки упаковывали в фольгу и крафтовую бумагу. Позже придумали ставить на нее штамп и перевязывать плитки бечевкой. С 2016 года шоколад пакуют в фирменные картонные коробочки, которые печатают на заказ.

Связь с фермерами через Вотсап и кеды среди бобов

Сейчас проблем с выбором сортов больше нет — можно закупать какао-бобы даже у конкретных фермеров. Задача Андрея — отобрать качественное сырье. Поэтому он работает с проверенными поставщиками, а у новых сначала берет небольшой мешочек на пробу.

Цена на ароматику зависит от сорта, объема, а также от того, когда и где покупать. Самая низкая — в сезон, январь и август. Например, сорт Сантандер из Колумбии в январе и августе можно купить за 4,5—5 долларов/кг с растаможкой. Чтобы получить лучшую цену, надо торговаться в несезон за большую партию будущего урожая напрямую с фермером.

Однажды предприниматели хотели купить два мешка бобов у фермеров из Гватемалы — в одном стандартном мешке 60 килограммов бобов. Обнаружилось, что эти бобы есть на складе в Италии — по 6 долларов за килограмм. Когда их привезли в Москву через Амстердам, из-за доставки и растаможки цена выросла до 18 долларов. Если заказывать тонну таких бобов, цена снизится, но непонятно, куда девать такие объемы.

Такая партия нужна, чтобы иметь гарантированно качественные бобы на длительный период. Это своеобразная страховка: так компания не зависит от изменения цен на сырье и не боится недопоставок. К тому же в контейнер можно добавить несколько мешков других сортов.

Везут груз морем — до Амстердама или Таллина, а уже оттуда — на машинах в Россию. Таможню в России товар проходит в течение недели. Всего на доставку контейнера из Колумбии в Москву уходит от трех недель до двух месяцев.

Для сравнения: африканские бобы стоят 1,5—2,5 доллара за килограмм, если закупать их контейнером. Если приобрести один мешок, цена вырастет до 900—1000 рублей за килограмм. Африканские бобы Андрей брал только на первых порах, для продажи. Та первая партия из Сьерра-Леоне оказалась низкого качества, в отдельных мешках находили кеды, щепки и дохлых мышей. В Африке бобы убирают бульдозером, поэтому там встречается крупный мусор.

Фермерам из Латинской Америки выгодно продавать сырье без мусора — цена на такие бобы выше. Бобы в мешке, где килограмм стоит 10 долларов, уже перебрали и упаковали вручную. Еще с фермерами можно связаться через Вотсап и узнать, как урожай в этом году.

Моносорта и трюфели с сыром

Сделанный вручную шоколад из редких сортов какао-бобов называют бинтубар, от английского bean to bar — «от боба до плитки». На сегодня «Фреш Какао» — один из самых крупных российских бинтубарщиков.

Моносорт в отличие от купажа — это бобы одного сорта. Такой шоколад готовят по одному рецепту: 70% какао-бобов, тростниковый сахар и масло какао. Рецепт один, но у плитки каждого сорта свой выраженный вкус. Это шоколад для гурманов, как хороший кофе или коньяк, его дегустируют отдельно, а не едят в качестве десерта с чаем. Продают шоколад линейки «ориджин» по 350 рублей за 50-граммовую плитку.

Делать вручную десертный шоколад, то есть молочный, неоправданно дорого. Ценность такого шоколада ниже, а цена та же, потому что процесс производства не отличается. Но в ассортименте «Фреш Какао» есть аналог, в котором сухое молоко заменили на овсяное толокно — муку из цельных зерен овса. Его покупают веганы и верующие во время поста. В некоторых рецептах с той же целью используют орехи кешью.

Сохранили часть добавок к темному шоколаду — перец чили, морскую соль, цедру апельсина. От других вкусов отказались, но добавили новые, например, разные сорта чая.

Отдельные виды шоколада разрабатывают по полтора года. В качестве эксперимента делали зеленый с чаем маття, голубой с цветами из Таиланда, фиолетовый, оранжевый, красный. Синтетические красители на мануфактуре не используют.

Масло от колумбийских производителей покупают в России по 800 рублей за килограмм. Коробки по 100—150 кг хватает на месяц. В шоколад масло добавляют, чтобы поднять жирность и получить нужные для литья свойства — текучесть и вязкость. Так как какао-бобы сами содержат масло, в чистом виде его добавляют всего 2—3%.

Фавориты продаж среди конфет — какао-бобы в шоколаде и трюфель с сыром дорблю. Бобы стоят 500 рублей за 100 граммов, а трюфели — 600 рублей за коробочку из восьми штук.

Свой бренд и продвижение

После «Вкусвилла» ремесленным шоколадом заинтересовались другие торговые сети. Они также хотели выпускать шоколад под своей маркой и закупать как можно дешевле. Несмотря на большие заказы, работать с оптовиками со скидкой 50% было не так выгодно, как продавать самим. Поэтому в 2015—2016 году предприниматели стали развивать продажи под собственным брендом — продавать в розницу и мелким оптом.

В Европе и Японии производителей ремесленного шоколада много. В России эта культура только появилась. Шоколад покупают в подарок, и для этого предпочитают бельгийский или швейцарский — их считают премиальными. Приходится объяснять, чем от них отличается ремесленный шоколад. Для этого предприниматели участвуют в экомаркетах, проводят дегустации на сигарных турнирах и в яхт-клубах.

Шоколад под своим брендом мануфактура продает через сайт, в магазинах «ЛавкаЛавка» и «Метро» и экспериментирует с розничными точками.

Весной 2016 года «ЛавкаЛавка» открыла фермерский рынок в торговом центре «Мега Химки» и пригласила «Фреш Какао». До этого ребята уже участвовали в разовых акциях магазина и решили присоединиться к проекту.

У точки в «Меге» было несколько недостатков. Во-первых, рынок не был основной целью для посетителей: туда заглядывали больше из любопытства. Сначала проект вызвал ажиотаж, но потом интерес к фермерской теме стал падать. Во-вторых, на соседнее место организаторы поставили конкурентов мануфактуры. Работать оказалось тяжело.

Через год появилась точка на обновленном Даниловском рынке. Предприниматели поняли, что попали в цель: простой прилавок там оказался успешнее, чем раскрученная точка в Химках, у которой уже были постоянные покупатели.

Со временем добавили напитки с шоколадом и десерты — муссы, пирожные, конфеты. Для них поставили холодильную витрину. Срок хранения натуральных десертов две недели — это слишком мало, чтобы давать на реализацию, зато можно продавать самим. Ребята рассчитывают на корпоративные заказы десертов — сотрудничать уже предложила крупная сеть кафе.

Сейчас оборот точки на Даниловском — 650 тысяч рублей в месяц, прибыль — 200 тысяч рублей. Остальные точки друзья закрыли — решили проработать формат идеального шоколадного бутика, а уже потом развивать сеть.

В первые же месяцы существования мануфактуры приходили покупатели, чтобы узнать, как устроено производство — так появились мастер-классы и экскурсии. Однажды на такую экскурсию приехал автобус старшеклассников. Школьники не поместились в цехе, и чтобы разделить группу, пришлось договариваться с кафе по соседству. Сейчас у «Фреш Какао» есть свой лекторий — там проводят полуторачасовые мастер-классы для любителей шоколада и для тех, кто хочет заниматься этим профессионально. Стоят такие занятия от 1000 до 5000 рублей.

Результаты и планы

Сейчас «Фреш Какао» делает 2,5—3 тонны шоколада в месяц — из них половина приходится на «Вкусвилл»

Пик продаж наступает перед Новым годом — шоколад покупают на подарки. На зимних каникулах наступает затишье, а потом продажи возобновляются, особенно перед праздниками. Летом шоколад покупают меньше, но производство не останавливают — делают запас на осень.

Выручку от зимних продаж берегут на лето. Прибыль от продаж в низкий сезон нулевая, а трат много: нужно заготовить сырье и закупить оборудование. Откладывать приобретение новых станков на осень-зиму рискованно: чем переходить на новые технологии в пик нагрузки, лучше обкатать их летом.

Помещение на Электрозаводе постепенно прирастало новыми площадями, а в конце 2018 года ребята сменили его на большее. Теперь производство занимает 300 м², офис — 50 м², еще 50 м² — лекторий для мастер-классов и курсов. Отдельное помещение в 90 м² занимает склад — там можно разместить до 20 тонн какао-бобов. На ремонт ушло 2,5 миллиона рублей.

В администрации компании восемь человек, на производстве трудится еще 15. В высокий сезон мануфактура привлекает временных работников на упаковку и другие простые задачи.

Предприниматели хотят наладить производство так, чтобы увеличить объемы выпуска и минимизировать риск потери качества. В планах — делать по четыре тонны шоколада в месяц. Также компания собирается развивать продажи шоколада под своей маркой и больше вкладывать в маркетинг.

Чистая прибыль в месяц — 700 000 рублей

Операционные расходы в месяц в 2019 году — 4 700 000 рублей

Производство шоколада — выгодный и перспективный бизнес. Чтобы запустить проект с нуля, потребуется немало сил и времени. Кроме этого, нужны крупные инвестиции. Как начать свой бизнес по производству шоколада и не стать банкротом — тема данной статьи.

Стартовые вложения, руб	Выручка в месяц, руб	Чистая прибыль, руб	Срок окупаемости
6 200 000	750 000	270 000	18 мес

Особенности шоколадного бизнеса

По объемам продаж частное производство не сможет конкурировать с промышленным. Его преимущество — в уникальных, качественных продуктах. Здесь можно дать простор фантазии и делать авторские миксы, создавать неповторимые дизайнерские изделия. 

Настоящие ценители этого лакомства готовы хорошо платить за шоколад ручной работы.

Плюсы и минусы производства шоколада

Среди достоинств данной сферы деятельности специалисты выделяют:

• быстрая окупаемость проекта;
• рентабельность;
• рост продаж в праздники;
• доступность сырьевого ресурса;
• популярность;
• востребованность;
• перспектива развития и расширения бизнеса.

Недостатки:

• крупные инвестиции на старте;
• сложности с хранением;
• ограниченные сроки реализации;
• обязательная сертификация;
• узкая направленность.

Идеи для шоколадного бизнеса

Классифицируют два формата производства:

• небольшая кондитерская — работает на штучный ассортимент, принимает индивидуальные заказы. Товар продается на месте или реализуется через интеренет-магазины;
• крупное предприятие — нацелено на масштабный серийный выпуск. Продукт — стандартный, ассортиментный ряд — ограничен. Ориентирован на рядового покупателя.

Крафтовый шоколад ручной работы

Владельцы небольших цехов применяют уникальную рецептуру, создают неповторимые по вкусу и виду, шедевры. В их ассортименте присутствуют:

• все виды шоколада — белый, темный, горький, молочный;
• шоколадные наполнители;
• оригинальные подарочные боксы.

Популярны работы под заказ — крафтовый шоколад, где в одном продукте присутствуют несочетаемые вкусы.Например, имбирь и клубника, лайм и чили.

Фрукты, ягоды и орехи в шоколаде

Этот вид десертов очень востребован. Преимущество — низкий порог конкуренции. Из минусов — привязка к сезону. Стоимость фруктов зимой выше, спрос — меньше. Чтобы снизить затраты, используйте всесезонные фрукты:

• бананы;
• яблоки;
• цитрусовые.

Декорируйте десерты орехами или цукатами из ягод.

Фигурки и украшения из шоколада

Процесс изготовления — прост. Горячую смесь заливают в формы, остужают. Половинки соединяют. При желании, внутрь добавляют начинку. Готовые фигурки упаковывают, или используют как декор для тортов и пирожных.

Как открыть производство шоколада дома

К сожалению, легально работать дома не получится. По закону, кухню необходимо вывести из жилфонда и разместить на этой территории цех. 

Выход один — работать неофициально. Это влечет проблемы с поставщиками и покупателями — не все готовы сотрудничать на таких условиях.

Какое понадобится оборудование для шоколадного производства

Чтобы запустить собственное производство с нуля, потребуется комплект оборудования:

• холодильник;
• морозильная камера;
• шаровая мельница;
• плавильный котел;
• конш-машина — для небольшого цеха достаточно одной единицы. Если планируется массовое производство — приобретайте сразу 4-5 штук;
• темперирующий агрегат;
• трафареты и формы.

Для небольшой кондитерки с объемами 10-20 кг в день, этого достаточно. При дальнейшей модернизации цеха дополнительно потребуются:

• конвейерная линия;
• термостат;
• изложницы;
• трубопроводы;
• линии для упаковки и транспортировки.

Читайте также о производстве тайского мороженого.

Рецепты приготовления шоколада

Чтобы исключить проблемы технологического характера, придерживайтесь классического рецепта:

• какао-порошок — 6 столовых ложек;
• сахар — 14 столовых ложек;
• молоко 2,5% жирности — 300 мл;
• мука — 2 чайные ложки;
• сливочное масло — 100 грамм.

Важно! Муку и масло добавляют после того, как смесь закипит.

Какие требования к помещению нужно соблюсти

Домашнее производство шоколада разрешается в помещениях, которые соответствуют условиям:

• хорошая вентиляция;
• низкая влажность;
• возможность регулировать температурный режим. Хранят готовый продукт при -17 градусах.

Требования к помещению, те же, что и промышленном производстве. Их мы рассмотрим ниже.

Где брать сырье и как его выбирать

Не приобретайте сырье впрок. Покупайте маленькие партии. В приоритете — качество. Недопустима замена натуральных компонентов суррогатами. Работайте с проверенными поставщиками, на весь товар требуйте сертификаты качества.

Сбыт готовой продукции: кто будет покупать шоколад ручной работы

Проблему сбыта эксклюзивного шоколада решайте на этапе планирования проекта. Если речь идет о небольшом производстве, можно открыть свое кафе или кондитерскую. Если такая идея пока не по средствам, продумайте интернет-продажи.

Действуйте по следующим направлениям:

• ведите активную рекламу в социальных сетях;
• предлагайте товар на тематических форумах;
• создайте собственный сайт — разместите фото, приложите прайс, продумайте доставку.

Обратите внимание! Потенциальные потребители сладостей ручной работы — настоящие ценители шоколада. Это люди со средним и высоким достатком, в основном, женщины.

Совет! Предложите продукцию частным кофейням, где продают дорогие элитные напитки. Ваш десерт станет удачным дополнением к чашечке вкусного кофе. Как вариант — обратитесь в фирмы, которые организовывают и проводят праздники.

Читайте также про производство бумажных пакетов 

Как открыть шоколадную фабрику

Чтобы открыть крупное предприятие, необходим грамотный бизнес-план. Следуйте всем его пунктам и инвестиции окупятся. Рассмотрим алгоритм действий начинающего предпринимателя.

Какие бывают технологии производства шоколада в промышленных масштабах

На заводе по изготовлению шоколада главное лицо — технолог. Он отвечает за соблюдение процесса и качество готового продукта.

Технология производства практически автоматизирована и включает следующие этапы:

• смесь миксуют;
• компоненты смешивают;
• массу нагревают;
• заливают в формы;
• охлаждают;
• выдерживают до застывания;
• упаковывают;
• отправляют на склад.

Как выбрать помещение для шоколадной фабрики

Независимо от того, каким будет формат бизнеса — мини-цехи или масштабное предприятие — санитарные условия — стандартные:

• полезная площадь — не менее 60 квадратных метров;
• система отопления;
• вентиляция;
• водопровод;
• канализация.

Выделите в помещении следующие зоны:

• цех;
• склады для хранения сырья и готового товара
• подсобка.

Обратите внимание! Запрещается устраивать производство шоколадных изделий в домашних условиях.

Где купить промышленное оборудование

Оборудование для крупного предприятия приобретайте у непосредственного производителя. Так вы сэкономите на стоимости, получите доставку, наладку и курс обучения.

Не доверяйте бюджетным аналогам. Китайские автоматизированные линии стоят в 2 — 3 раза дешевле, но и качество у них соответствующее. 

Как подобрать персонал

Для среднего по мощности, предприятия потребуется штат сотрудников:

• директор;
• технолог;
• бухгалтер — как вариант — аутсорсинг;
• кондитеры — количество определите в зависимости от графика работы и планируемых объемов;
• водитель;
• упаковщик;
• разнорабочий.

Оформляйте работников по трудовому договору. Следите, чтобы у всех были санитарные книжки. У технолога и кондитеров — профильное образование.

Как сформировать ассортимент

Если вы владелец небольшого бизнеса, ориентируйтесь на авторские изделия. Эксклюзивные продукты всегда имеют спрос.

В рамках большого предприятия создавать уникальные шедевры невозможно. Разработайте ассортиментный ряд так, чтоб он мог удовлетворить вкусы стандартного потребителя. Составляйте свои рецептуры, выгодно отличайтесь от конкурентов. Следите, чтобы были представлены различные сорта и виды шоколада.

Как найти каналы сбыта больших объемов кондитерского шоколада

В качестве потенциальных сбытчиков рассматривайте:

• торговую сеть;
• кофейни;
• кафе;
• заведения быстрого питания;
• выставки;
• ярмарки;
• ищите оптовиков через интернет-ресурсы.

Сколько нужно вложить денег на открытие шоколадного производства

Во сколько обойдется запуск проекта с нуля, зависит от формата бизнеса. Чтобы открыть средний завод по изготовлению изделий из шоколада, необходимо инвестировать в следующие статьи расходов:

• аренда помещения — 50 000 — 80 000 рублей;
• ремонт — 250 000;
• комплект оборудования — порядка 5 000 000;
• регистрация и оформление документов — 20 000;
• реклама на старте — 120 000;
• фонд заработной платы — 350 000;
• сырье на месяц работы — 300 000.

Вложения на старте составят от 6,2 миллионов рублей.

Чтобы производство бесперебойно функционировало, ежемесячно закладывайте в расходы:

• аренду — 50 000 — 80 000 рублей;
• ФОП — 350 000;
• реклама — 30 000;
• коммунальные платежи — 20 000;
• непредвиденные траты — 30 000.

Доходы и рентабельность

Как скоро окупятся инвестиции? Доходность предприятия определяют объемы продаж. Спрос зависит от факторов:

• грамотный анализ внутреннего рынка;
• наличие или отсутствие конкурентных преимуществ;
• эффективность рекламы.

Важно! Главным условием, без которого невозможно получить прибыль — качество продукта. 

Если ваша товарная группа ориентирована на целевую аудиторию со средним уровнем доходов, проект получится окупить спустя 1,5 года стабильной работы.

Порог рентабельности — один из высоких. Средний показатель — 180-200%. Если натуральные ингредиенты частично заменять на дешевые аналоги, этот показатель можно увеличить.

Выручка в месяц — от 750 000 рублей, при цене за 100 гр — 100 рублей. Чистый доход — 270 000 рублей.

Как рекламировать шоколадное производство

С учетом специфики бизнеса эффективными способами продвижения товара можно считать:

• интернет — социальные сети, тематические страницы и форумы, собственный сайт;
• наружная реклама — в том числе, на городском транспорте;
• печатная продукция — визитки, листовки, флаеры;
• городские доски объявлений;
• реклама на местном телевидении и радио;
• дегустации продукции в торговых центрах и людных местах;
• акции, скидки.

Участвуйте в спонсорском движении — посещайте кулинарные конкурсы, фестивали.

Оформление документов

Чтобы легально работать, нужен пакет документов:

• справка санитарной службы, что объект соответствует заявленным нормам;
• свидетельство о предпринимательской деятельности;
• медицинские книжки у всех сотрудников.

Система налогообложения и ОКВЭД

В качестве формы налогообложения выбирайте тот вид, который подходит к вашему виду деятельности. Экономически оправдан единый налог, УСН по ставке 6% или 15%.

Указывайте коды ОКВЭД:

• 52.61.;
• 52.52;
• 52.53;
• 15.84.

Регистрация, лицензии и разрешения

Начинайте процесс оформление документов с регистрации бизнеса. Доступны варианты:

• ИП — подойдет при небольшом производстве. Минимум налогов и бухгалтерской отчетности;
• ООО — выбирайте, если планируется несколько учредителей. Потребуется устав организации и счет в банке. Совет! Оптовые поставщики сырья и заказчики охотнее сотрудничают именно с ООО.

Кроме свидетельства о регистрации необходимо получить:

• разрешение органов пожарного контроля;
• сертификат из Роспотребнадзора — документ регламентирует выпуск пищевых продуктов;
• разрешение об открытии торгового объекта — при необходимости. Выдает администрация города.

Юридическая справка! Кроме указанных документов, никакие лицензии на производство шоколада оформлять не нужно.

Какие бывают риски в шоколадном бизнесе

Привести к финансовому краху могут следующие моменты:

• нехватка средств — помните, шоколадный бизнес — удовольствие недешевое;
• низкое качество — в погоне за прибылью ряд производителей не соблюдают технологию производства, меняют дорогое сырье на дешевое. Спрос на продукт падает, вложения не окупаются;
• неэффективная реклама.

Какие есть франшизы шоколадного производства

Вести бизнес под собственным именем или рассмотреть вариант франшизы — каждый решает самостоятельно. Если проблем со стартовыми инвестициями нет, работайте под своим брендом. 

Если опыта и средств недостаточно, доверьтесь команде профессионалов. На российском рынке активно работает ряд франшиз, ориентированных на шоколадное производство:

• Frade — стоит прокат 350 000 рублей. Вложения окупятся через два месяца работы;
• French Kiss — ее специализация — элитные сорта шоколада. Бренд широко раскручен, Стоимость франшизы — в зависимости от формата ведения бизнеса;
• Конфаэль — вложения от 400 тысяч до 1,5 миллионов рублей. Роялти — 4%. Срок окупаемости — 6 месяцев.

Идея шоколадного бизнеса — рентабельный и прибыльный проект. Предполагает несколько форматов деятельности. Имеет потенциал к дальнейшему расширению производства. При эффективном продвижении инвестиции быстро окупятся. Конкурентные преимущества обеспечат поток постоянных покупателей.

Читайте также, как открыть косметологический кабинет.

С чего начать изготовление шоколада на заказ

Чтобы изготовить вкусные шоколадные конфеты, необходимо строго соблюдать технологию их производства, в противном случае качество продукции будет низким.

Рецепты изготовления шоколадных конфет в домашних условиях можно найти в интернете.

Варить шоколад не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Начинающему бизнесмену желательно изготавливать конфеты как из темного, так и из белого шоколада.

Ассортимент продукции следует постоянно расширять. Например, можно освоить изготовление конфет с мармеладной начинкой или с цельным фундуком.

Для того чтобы изготовленная продукция как можно дольше сохраняла привлекательный товарный вид, бизнесмену нужно создать оптимальные условия для ее хранения.

В предназначенном для этого помещении необходимо установить сплит-систему и поддерживать температуру не выше 15-20 градусов.Чтобы избежать проблем с хранением шоколада, желательно работать на заказ. В этом случае готовые наборы конфет будут всегда свежими, что оценят клиенты.

Бизнесмену также стоит позаботиться о приобретении красочных упаковок для будущих подарочных наборов. Чтобы найти первых клиентов, следует создать собственный сайт для продвижения своей продукции.

Другим вариантом является создание групп в соцсетях. В них можно будет общаться с потенциальными клиентами и принимать заказы.

Бизнесмен может специализироваться на изготовлении шоколадных наборов с логотипом компаний, сувенирной продукции, подарочных наборов на дни рождения, юбилеи и другие праздники.

Стоимость таких изделий может достигать нескольких тысяч рублей.

Сколько нужно денег для начала изготовления шоколада ручной работы на заказ?

Для реализации подобной бизнес-идеи потребуется минимальный инвестиционный капитал (около 50 тысяч рублей).

Эти средства необходимы, чтобы купить специальные кухонные приспособления для изготовления конфет в домашних условиях (формочек, шоколадниц и т.д.).

Как организовать производство шоколада — пошаговый план

Если вы всерьез задумались об организации шоколадного бизнеса, то в первую очередь вам потребуется специализированное оборудование.

• Конш-машина, чтобы перемешивать жидкую шоколадную массу в течение длительного времени.
• Жиротопочный котел, который используется, чтобы растапливать какао-масло
• Шаровые мельницы, в которых происходит смешивание всех компонентов при помощи подшипников.
• Темперирующая машина для охлаждения изделий
• Линия отливки
• Формовочные машины

Это далеко не полный список оборудования для производства шоколада. Помимо этого потребуются вытяжки, насосы, формы и штамповочный станок прочая техника, необходимая на производстве.

Сколько можно заработать

Шоколад ручной работы из качественных ингредиентов стоит значительно дороже, чем обычные конфеты. При сравнительно невысокой себестоимости продуктов, можно продавать шоколадные изделия по цене в 500-600 рублей за килограмм. Изготавливая шоколадки на заказ, можно предложить клиенту различные фигурки, к примеру, сделать изделие в форме человека, предмета или т.д. Такие изделия будут стоить значительно дороже.Таким образом, в среднем на изготовлении и продаже шоколада можно заработать 400-500 тысяч рублей в месяц.

Сколько стоит построить шоколадный бизнес

Мысль о том, что, находясь в декрете, я могу заняться чем-то интересным, да еще и приносящим доход (тем более что есть спрос), подтолкнула меня открыть свое маленькое домашнее производство шоколадных изделий.

Вот такие шоколадные конфеты и плитки можно делать своими руками.

Мои стартовые вложения на закупку сырья

На тот момент, когда я решила открыть свой шоколадный бизнес, я уже понимала, что вкладывать большие деньги на старте нецелесообразно, потому что изготовление изделий из натурального шоколада — это, хоть и увлекательный, но для меня, как для новичка, сложный производственный процесс, требующий определенных знаний и навыков, которых у меня пока еще было недостаточно. Я решила продолжить производство шоколадных изделий из уже готового шоколада и докупить только самое необходимое.

Я просмотривала множество мастер-классов и видеоуроков по изготовлению шоколадных изделий, записывала для себя разные интересные рецепты и составляла список необходимых ингредиентов.

Плитки и конфеты только из шоколада не так привлекают, как с наполнителем.

1. Шоколад, 15 кг – 9 000 руб

Шоколад я покупала в каллетах 3х видов: темный, молочный и белый.

1. Топпинг (орехи, ягоды, специи и т.д.) – 7 500 руб

Шоколад и вода несовместимы, поэтому ягоды и фрукты приходилось брать только сублимированные. Для большей привлекательности и увеличения цены в качестве топпинга я также использовала пищевое золото и серебро.

Необходимое оборудование для производства авторского шоколада

Профессиональное оборудование покупать дорого, да и для него нужно подходящее помещение, потому что на кухне его разместить будет очень сложно. Поэтому я решила обойтись самым необходимым и тем, которое есть в каждом доме.

1. Микроволновая печь – уже была, 0 руб.

Микроволновая печь необходима для темперирования шоколада.

1. Термометр – 150 руб.

Необходим также для темперирования (контролировать температуру шоколадной массы).

1. Холодильник – тоже был, 0 руб.

Холодильник нужен для быстрой кристаллизации шоколада, а также для хранения готовых изделий.

Инвентарь

Весь инвентарь также можно купить в специализированном магазине, но это тоже дорого. Все из списка ниже можно найти в самых обычных магазинах в отделе «Посуда». Исключение составляют формы для отлива — их я искала на сайтах для шоколатье и мыловаров, а также на сайтах товаров из Китая (там дешевле всего).

1. Стеклянные, металлические и пластмассовые миски, 5 шт – около 2 000 руб.

Для приготовления шоколадной массы и начинок для конфет.

1. Силиконовые лопатки, 4 шт – 100 руб;
2. Венчик, 1 шт – 30 руб;
3. Формы – 1 500 руб.

Формы для отлива плиточного и корпусного шоколада, а также конфет.

Упаковка для шоколадных плиток и конфет — сколько она стоит и где ее взять

1. Термоусадочная пленка, картон, упаковочная бумага, атласные ленты и т.п. – около 2 000 руб.
2. Различные элементы декора (наклейки, штампы, кусочки ткани и т.п.) – не более 500 р.

В качестве упаковки можно использовать любой материал, от бумаги до дерева. Здесь уже сыграет ваше воображение. Останавливаться на одной какой-то упаковке не стоит, можно делать тематические обертки и коробочки (8 марта, новый год, 23 февраля и т.д.)

Вроде бы, ничего не забыла. Точные цены я не помню, поэтому писала округленные. В итоге мои расходы на старте составили около 23 000 рублей.

Продукт в красивой упаковке продается лучше, чем в неприглядной обертке.

Пути сбыта шоколадной продукции

Вопросы сбыта лучше решать заранее. Если предприниматель планирует открыть магазин или кафе, план действий более или менее понятен: найти и оборудовать помещение, нанять персонал, запустить рекламу. А что делать, если даже крошечный бутик пока не по карману? Для небольшого, в том числе домашнего, шоколадного производства один из выходов – продавать изделия через интернет.

Причем не просто создать свой сайт с магазином, а вести активную работу в соцсетях. Для привлечения клиентов подойдет, например, “Инстаграм”. Красивые фотографии готовой продукции, короткие видео, показывающие процесс производства, акции и розыгрыши – все это привлечет внимание и поможет наладить продажи.

Заключить договор на поставку шоколадных конфет можно с кафе, ресторанами и торговыми точками, например в торговых центрах или в пунктах «кофе на вынос». Можно сотрудничать с фирмами, занимающимися организацией праздников. Они часто привлекают к работе не только дизайнеров, диджеев и фотографов, но и кондитеров, которые могут сделать красивый и необычный кэнди-бар специально к мероприятию.

Немного о качестве шоколада

Отступлю от повествования о своем заработке и затрону в этой статье тему качества шоколада и, соответственно, шоколадных изделий.

Чем домашний шоколад лучше покупного

Для массового производства характерна экономия абсолютно на всём, в том числе и на качестве продукции. Думаю, вы все читали состав на упаковке шоколадных изделий.

Вот такой состав шоколада характерен для массового производства.

Натуральные продукты – дорогое удовольствие, поэтому используются аналоги и продукты, которые часто являются отходами.

Какао-порошок получают из жмыха какао-бобов после отжима масла, однако часто используют другой вид какао-порошка, какао-велла, полученный из отходов при дроблении какао-плодов, то есть шелухи.

Помимо какао-порошка (какао-веллы) часто используется пальмовое масло вместо масла какао, добавляют соевый лецитин в качестве стабилизатора, а этих продуктов в настоящем шоколаде не должно быть.

Конечно, я не утверждаю, что все производители используют подобные ингредиенты.

В состав натурального шоколада входит только какао-масса: тертое какао и какао-масло, иногда молоко и сахар.

Какао-масса является важнейшим ингредиентом любого шоколада и, как правило, состоит из нескольких сортов какао-бобов. Их обжаривают и тонко перемалывают. От теплоты трения какао-масло тает, и получается жидкая тёмно-коричневая, пахнущая шоколадом, масса – это и есть какао-масса

Безусловно, производить шоколадные изделия из заменителей и побочных продуктов гораздо дешевле, но не всегда вкусно и полезно.

Как отличить подделку

Даже если вы не будете заниматься изготовлением шоколадных изделий, информация ниже поможет вам в дальнейшем отличить качественный шоколад от подделки.

1. В составе натурального шоколада должно быть какао тертое, масло какао. Может быть молоко, сахар, ароматизатор (карамель, ваниль, кофе и т.д.);
2. Натуральный шоколад всегда имеет блестящую гладкую поверхность;
3. Тает во рту и не липнет к зубам;
4. При разломе шоколада вы должны услышать хруст;
5. Качественный шоколад не может быть дешевым. Минимальная цена на рынке за 100 гр шоколадной плитки без наполнителя — 200 руб.

Во сколько обойдется бизнес по производству сладостей?

Если открывается крупный цех, завод по производству продукции, потребуется серьезное капиталовложение.

Например, для цеха в 100-120 кв.м. понадобится следующая сумма:

Статья расходовСумма (руб.)Итого:6 900 000 рублей

Аренда площади	30 000-80 000
Ремонт помещения	300 000
Покупка оборудования	около 6 000 000
Сбор документации, получение сертификатов	20 000
Реклама	100 000
Зарплата рабочим	200 000
Сырье, оплата коммунальных услуг	250 000 – 300 000

Процесс получения шоколада с помощью мельницы.

Как изготовить шоколад из какао-бобов?
Мини производство шоколада.

Перечень оборудования

Помимо самого важного вопроса, как изготавливать и выпускать шоколадные изделия, следует решить второй, не менее значимый финансовый вопрос – какое использовать оборудование. Важно отметить, что в данном бизнесе – главную статью затрат заполняет именно оборудование, но без него не возможно обойтись. Учитывая статистику, разные подсчеты, на закупку необходимого оборудования придется потратить не менее десяти-пятнадцати миллионов рублей. Однако не стоит пугаться, так как эти деньги быстро окупятся, а вы сможете получать хорошую прибыль.

Специальное оборудование для такого бизнеса составляет цепь функционирующую, состоящую из важных и неразлучных атрибутов:

• не обойтись без темперирующей машины;
• понадобится линия конвейерная, туннель холодильный;
• котел жиротопочный, который осуществляет плавление масла какао;
• важную роль играет мельница шаровая, где осуществляется вальцевание;
• конш-машина – позволяет проводить конширование на протяжении длительного времени;
• вытяжки и машины упаковочные;
• термостаты, установки аэрационные;
• трубопроводы, оснащенные подогревом;
• станок штамповочный, чтобы производит формы.

Особое значение имеет оборудование для темперирования шоколада, которое обеспечит сложный процесс, означающий термический нагрев лакомства. Машина осуществляет плавление кристаллов, последующее охлаждение и поддержание определенной температуры. Данная манипуляция гарантирует переработку какао-масла. У темперированного шоколадного изделия преобладает глянцевый и привлекательный блеск, твердая и гладкая текстура, в которой отсутствует зернистость.

Как можно заметить, перечень оборудования весьма велик, поэтому вы не ограничитесь двумя или тремя позициями, понадобятся абсолютно все. Каждый тип конкретной машины выполняет определенные функции, поэтому без них просто не обойтись.

Требования к помещению

Базовые требования к помещению для большого цеха и для мелкого производства одинаковы. Помните, что производство пищевой продукции, в том числе шоколадных конфет, на дому – незаконно, поэтому в любом случае придется искать подходяще помещение. Для организации производства шоколада потребуется хорошо вентилируемое помещение площадью от 60 м2.

В нем должно быть достаточно места для организации самого цеха, мойки и отдельных хранилищ для сырья и готовой продукции. Хранить шоколадные конфеты нужно при температуре 15-18 °C в течение 2-6 месяцев. С этой задачей справятся холодильные камеры или сплит-система.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Для старта бизнеса потребуется закупить соответствующее оборудование, а также сырье. Если дома установить оборудование для изготовления шоколада не получиться, то нужно арендовать подходящее помещение под производство и нанять штат сотрудников. К тому же, если вы собираетесь также продавать шоколадные изделия торговым представителям, необходимо также оформить бизнес в организационно-правовом поле, зарегистрировав ИП или ООО.

В сумме, размер стартовых инвестиций для реализации такого бизнеса, может составлять от 2 миллионов рублей.

Какое оборудование выбрать для изготовления шоколада ручной работы на заказ

Для производства шоколада ручной работы, потребуется закупить соответствующее оборудование. К необходимому относится:

• Котел, в котором будет плавиться жир.
• Шаровая мельница.
• Несколько конш-машин.
• Автомат для темпировки.
• Холодильные и морозильные камеры.
• Формочки для изготовления эксклюзивного шоколада.

Помещение, в котором будет производиться шоколад ручной работы, необходимо оборудовать специальными вытяжками, а также термостатом для сохранения готовых плиток шоколада. Для открытия своего бутика вам нужно будет закупить витрины, стеллажи для размещения продукции в торговом зале, вывеску и несколько рекламных баннеров.

Какой ОКВЭД необходимо указать

Для регистрации бизнеса в налоговой службе нужно указать коды ОКВЭД. Наиболее подходящими для этого бизнеса являются коды: 15.84, 52.61, 52.62, и 52.63.

Какие документы нужны для открытия

Для открытия нужно регистрироваться в качестве ИП или ООО, в зависимости от объемов производства и количества соучредителей. В первом случае, вам необходимо предоставить такой пакет документов:

• Паспорт.
• Копия ИНН кода.
• Квитанция об уплате государственной пошлины.
• Нотариально заверенное заявление о регистрации.

Бутик шоколада: перспективы

Шоколадный бутик — это сравнительно новый формат ведения бизнеса. Небольшой магазинчик, в котором владелец продает продукцию высокого качества из ограниченных партий. Чаще всего сладости изготавливаются здесь же в отдельной секции, где функционирует частная кондитерская. Если вы не хотите заниматься производством лакомства, то придется наладить крепкие партнерские связи с поставщиками, которые сделают это за вас.

Перед открытием любого бизнеса нужно тщательно взвесить его достоинства и недостатки. Шоколадный бутик имеет ряд очевидных плюсов:

• Сравнительно небольшой стартовый капитал.
• Быстра окупаемость.
• Регулярный спрос, который резко возрастает на праздники.
• Возможность развивать и расширять бизнес по мере пополнения ассортимента.

Так как речь идет о пищевой промышленности, то для продажи такой продукции обязательно нужно пройти сертификацию. Шоколад имеет небольшой срок хранения, поэтому товары нужно сбывать быстро. Могут возникнуть трудности при поиске постоянного поставщика сладостей.

Если реализовать сладкие товары вовремя не получается, то придется подсчитывать убытки на просрочке. Конкуренция в этом бизнесе высокая, но шансы у новичка тоже немаленькие, если он действительно планирует производить продукцию высокого качества.

Чтобы увеличить охват целевой аудитории в ассортименте должна присутствовать ценовая градация, то есть товары для покупателя с низким, средним и высоким достатком. Тогда получится расширить круг потенциальных клиентов.

Закупка и реализация готовой продукции у производителя проще, чем открытие собственной кондитерской, но в этом случае сладкие конфеты и батончики не будут оригинальными.

Фигурки из шоколада

Пластичность шоколада, его способность принимать разную форму и даже менять цвет, позволяет создавать конфеты с оригинальным дизайном. Шоколадные фигурки — это необычный подарок и еще одно перспективное направление для собственного сладкого бизнеса. Можно изготавливать тематические сувенирные фигурки, например к праздникам — шоколадные цветы к 8 марта, елочки — к Новому году, черепа и тыквы на Хэллоуин и так далее. Достаточно закупить подходящие формы.

Фигурки могут быть из цельного шоколада, полые, либо с начинками. Все зависит от вашей фантазии и производственных возможностей. Спросом пользуются оригинальные подарки из шоколада — например, шоколадные портреты или конфеты с корпоративной символикой.

Что выбрать: работу по франшизе или собственный бренд?

Собственный шоколадный бренд – это перспективный бизнес с неограниченными возможностями расширения. Но зачастую он требует больших вложений на старте. Если закупка оборудования и организация производства не по карману начинающему предпринимателю, стоит подумать о подходящей франшизе. Плюсы франшизы в относительно небольших стартовых вложениях и наличии готового и уже знакомого потребителям бренда.

Соответственно, расходы на рекламу будут ниже, а отвоевать нишу на рынке будет проще. Но франшиза ограничивает предпринимателя – создавать эксклюзивные конфеты по собственным рецептам не получится: придется четко следовать установленной технологии и соблюдать корпоративную культуру, а это не всегда то, чего хочет начинающий шоколатье.

Какую систему налогообложения выбрать для изготовления шоколада ручной работы на заказ

Можно работать как по упрощенной системе налогообложения, так и по единому налогу на вмененный доход.

Как зарегистрировать бизнес

Независимо от того, планирует ли человек открывать большой или маленький производственный цех, свой магазин, кафе или продавать товары через интернет, регистрация в налоговой инспекции обязательна. В зависимости от предполагаемых объемов и наличия соучредителей можно оформить ИП или ООО. С последними охотнее сотрудничают оптовики и поставщики.

При регистрации можно указать следующие коды ОКВЭД: 15.84, 52.61, 52.62, и 52.63. Платить налоги можно как по упрощенной системе налогообложения, так и по единому налогу на вмененный доход (ЕНВД).

Какие еще документы потребуются:

• заключения санэпидемстанции и пожарной инспекции о том, что помещение соответствует нормативам;
• сертификат Роспотребнадзора на выпуск пищевой продукции;
• медкнижки для себя или сотрудников, которые будут работать с продукцией;
• разрешение на открытие торговой точки, если это планируется.

Затраты на регистрацию предприятия и налоги составят примерно 19 000 рублей.

Шаг 2 — Поставщики

Самым первым поставщиком для вас может стать Шоколатье.ру В этой компании вы найдете все необходимые ингредиенты, упаковку и расходные материалы, с которыми можно отработать запуск новой продукции. А для снабжения ингредиентами в будущем вам понадобятся поставщики, реализующий товар в более крупной фасовке и являются либо производителями ингредиентов или максимально близкие в логистической цепочке к ним. Как следствие вы получите хорошие входящие цены на ингредиенты.

Советы:

• Мы рекомендуем обратить внимание на тертое Luker и Cargill среди других марок, т.к. прежде всего это высокое и стабильное качество. Luker может придать специфический характерный, выделяющийся на фоне большинства вкус вашему шоколаду благодаря колумбийским какао бобам, а Cargill даст классический вкус высокого уровня, т.к. компания является мировым лидером по переработке какао.
• Обратите внимание на важные тренды текущего времени: функциональное питание, ЗОЖ-питание, vegan-продукты.
• Не усложняйте производственные процессы без необходимости. Даже безобидный ингредиент, который нужно просто купить и просто добавить в качестве посыпки усложняет производственный процесс.

Задание: проработать все свои рецептуры и создать технологические карты, в которых будут понятны ингредиенты, их содержание в рецепте и цена. Это позволит вам точно знать ваш фудкост. Эти данные вам пригодятся для создания финансовой модели предприятия.

Фрукты и ягоды в шоколаде

Сочные фрукты в шоколадной глазури — излюбленный десерт взрослых и детей. Шоколад отлично подчеркивает естественный аромат фруктов, а они, в свою очередь, значительно обогащают вкус и аромат какао бобов. Такие конфеты обладают умеренной сладостью и понравятся даже сторонникам здорового образа жизни. Ведь витамины в фруктах в процессе производства сохраняются, а слой глазури очень тонкий – это важный аргумент для тех, кто заботится о фигуре и придерживается здорового питания. Единственный минус — у таких конфет маленький срок хранения.

Лучше всего делать их на заказ небольшими партиями, которые сразу уйдут заказчику. Фрукты в шоколаде – отличное украшение фуршетного стола или кэнди-бара, они подойдут и для корпоративного вечера, и для детского дня рождения. Поэтому их можно смело предлагать не только частным клиентам, но и компаниям, занимающимся организацией праздников.

Как начать кондитерский бизнес по производству шоколада?

Если у предпринимателя в планах открыть крупное производство, выйти на крупный рынок, а может и заниматься экспортом, потребуется внушительный стартовый капитал.

Не менее важно обладать необходимыми познаниями в технологических процессах производства шоколада. Ведь нужно понимать, куда вкладываются деньги, и что ожидается на выходе.

Если открывается небольшая кондитерская, крупного капитала не требуется. О точных суммах мы поговорим в конце статьи. Сейчас разберем процесс организации производства пошагово.

Стартовый этап организации производства.

Итак, на первом этапе регистрируется предприятие – как ИП или ООО. Здесь бизнесмен волен делать самостоятельный выбор.

Подробно с процессом официального оформления вы можете ознакомиться на сайте ФНС: https://service.nalog.ru/gosreg/

Чтобы избежать лишних вложений, растрат, важно составить бизнес-план. Сделать это можно с помощью данного сайта: https://b-konstruktor.com

Также нужно предпринять следующие шаги:

• Получение разрешения на производство пищевых продуктов (Роспотребнадзор).
• Согласование санитарных условий.
• Написание технологических карт.
• Получение лицензии на производство шоколада.

а) Разрешение на производство пищевых продуктов.

Изначально, предпринимателю нужно уведомить Роспотребнадзор о том, что он собирается осуществлять предпринимательскую деятельность. Заполняется стандартное уведомление в виде документа-заявления.

Что должен содержать такой документ:

1. Печать компании, предприятия.
2. Подпись директора компании, индивидуального предпринимателя.
3. Также прикладывают копию выписки из ЕГР, копию выписки о постановке предпринимателя на учет в ФНС.

Разрешение на основании данного уведомления подписывается начальником Роспотребнадзора, закрепляется штампом отделения органа, датой подписи.

б) Согласование санитарных условий.

Для того, чтобы санитарно-эпидемиологическая служба позволила осуществлять деятельность такого рода, предпринимателю необходимо предоставить подробный план помещения цеха. Оценив план производства, служба выносит решение о разрешении производства продуктов питания.

в) Написание технологических карт.

Технологические карты нужны для каждого из видов изготавливаемого шоколада. Данная документация позволяет производить продукт по ГОСТам или ТУ. Несоблюдение же требований может привести к закрытию предприятия контролирующими органами.

г) Получение лицензии на производство шоколада.

Для того, чтобы предприниматель получил лицензию, разрешающую производить шоколад, нужно составить полный список всей продукции. Образцы сырья вместе со списком сдаются в лабораторию (аккредитованную) для исследования.

На основе лабораторного заключения Роспотребнадзор выдает лицензию на производство. Этот же орган будет осуществлять контроль цеха.

Что еще нужно знать начинающему бизнесмену, чтобы производить шоколад?

Что потребуется сделать предпринимателю после регистрации бизнеса и получения лицензий:

1. Купить оборудование для цеха. Помимо необходимых машин (список которых вы найдете ниже), на производстве должны присутствовать микроволновые печи, миксеры, блендеры, кухонные комбайны.
2. Нанять квалифицированных работников. С сотрудником нужно заключить соответствующий договор, потребовать у него санитарную книгу.
3. Составить рекламную кампанию. Чтобы бизнес приносил прибыль, нужно раскрутить свою продукцию. Сделать это можно с помощью наружной рекламы, буклетов, телевидения, рекламы через интернет.

1. Необходимый персонал и помещение.

Уже опытные производители советуют заранее найти поставщиков качественного сырья, заключить с ними договоры. Однако не стоит закупать составляющие для производства раньше времени, чтобы не понести траты из-за того, что что-то испортится от долгого хранения.

Например, срок годности какао-бобов не превышает полугода.

Бизнесмен должен помнить, что для хранения основного сырья (какао-бобов) и самого готового шоколада, нужны определенные условия.

Для производства шоколада нужно учесть такие особенности:

1. Поддержание в помещении влажности не выше 75%. Сделать это можно при помощи правильного размещения вытяжек, кондиционеров.
2. Температура в комнате, где содержится товар, с помощью систем кондиционирования должна поддерживаться на оптимальном уровне в 16-17 градусов Цельсия

Что касается персонала, если предприниматель открывает цех, пусть и небольшой, штат должен состоять из:

1. Бухгалтера.
2. Управляющего.
3. Технолога.
4. Рабочих производственного цеха.
5. Грузчика.
6. Водителя.
7. Мастера по ремонту оборудования.

Весь персонал производства должен иметь санитарные книги

2. Привлечение клиентов.

Чтобы привлечь больше клиентов, придумайте оригинальное, уникальное название («Шоколадная лаборатория», «Шоколенд»). Обязательно продумайте дизайн упаковки. Если продукция направлена на детей, упаковка должна быть яркой, объемной. Если основной сегмент – взрослые люди, лучше придерживаться скромного, изысканного стиля.

Если позволяет бюджет, стоит заказать рекламу. Более того, эта статья расходов – одна из важнейших. Совсем не обязательно, чтобы вы сделали ролик, который попадет в ротацию популярного телеканала или радиостанции.

Сегодня есть масса более дешевых вариантов привлечения клиентов через рекламу. А именно:

• буклеты;
• листовки;
• наружная реклама в городе, транспорте;
• интернет;
• вирусное интернет-видео.

Нужно ли разрешение для открытия

Для старта бизнеса необходимо получить соответствующие разрешения от службы пожарного надзора, а также санэпидстанции. Далее необходимо утвердить используемую рецептуру в Роспотребнадзоре и получить там разрешение на открытие бутика, если он планируется.

Организация домашнего производства

Самой большой трудностью в организации домашнего производства шоколадных изделий, является его официальное оформление как бизнеса. Это связано, по большому счету, с ГОСТами, которые действуют на территории России. В соответствии с ними зарегистрировать кондитерскую фирму на дому возможно только в том случае, если производственное помещение будет находиться отдельно от жилого. То есть обычная кухня не подойдет. В данном случае новичку придется сделать выбор – либо аренда отдельного помещения, либо неофициальная работа, со всеми вытекающими последствиями и ответственностью.

В любом из вариантов, кроме минимального набора техники, приспособлений и продуктов, необходимо придерживаться определенных условий производства. В домашнем кондитерском цеху должна быть хорошая вентиляция и ручная регулировка температурного режима. Это обосновано тем, что во время работы с шоколадом потребуется одновременно несколько режимов температуры, 25-27 градусов во время непосредственного приготовления смеси и заливки или формовки шоколадных изделий, 15-17 во время остывания декорирования. Хранить готовую продукцию необходимо при температуре 12-14 градусов.

Вначале нужно работать исключительно под заказ, поскольку продукция еще новая и малоизвестная, а потому и спрос на нее не настолько велик. После удачного старта уже можно постепенно делать некоторые заготовки, в виде небольших партий всего имеющегося ассортимента, те более десяти единиц для каждого вида.

Для продвижения своей продукции нужно использовать все возможности современной рекламы

Сколько можно заработать на шоколадных сувенирах

В шоколадном бизнесе заработок напрямую зависит от вложенных средств. Чем больше вы вкладываете в оборудование, инвентарь и сырье, тем больше вы можете получить.

Я обходилась самым минимумом, поэтому и доходы были небольшие. В первый месяц (февраль 2016) я заработала всего около 12 000 руб. А в следующем месяце за счет 8 марта мой доход был уже около 40 000 руб. Увеличение прибыли было и за счет того, что я продавала шоколадки и конфеты не только в своем селе, но и в ближайшем городе и нашем районном центре.

В дальнейшем я зарабатывала в месяц в среднем около 30 000 рублей.

Ключевые проблемы школоданого бизнеса

Конечно, можно было и больше получить, но мой бизнес завершил свое существование уже в июле 2016 года.

Процесс изготовления шоколадных изделий должен быть непрерывным: от этого зависит качество, а с рождением ребенка это стало невозможным для меня. Есть большая вероятность, что я возобновлю свое дело и займусь этим бизнесом более плотно. Но пока это только в планах.

Во время существования моего шоколадного производства я постоянно сталкивалась с проблемами доставки. Чтобы что-то изготовить, я должна была сначала это заказать через интернет-магазины или знакомых, дождаться доставки и уже потом приготовить лакомство.

Еще одна история: Домохозяйка и торты на заказ.

Были случаи, когда из-за недостатка ингредиентов я отказывалась от заказов. Также у меня возникали сложности с доставкой уже готовой продукции. Муж на работе, а самой развозить заказы мне было тяжело. В этом случае облегчили бы задачу торговые точки в самых проходимых местах, но я работала неофициально. Никаких документов у меня было…

Технология производства шоколада

В технологии производства шоколада выделяются следующие этапы:
Поскольку только что собранные с дерева какао-бобы не пригодны для изготовления шоколада, сперва их необходимо очистить, рассортировать и подвергнуть термической обработке для улучшения вкусовых качеств. После этого зерна дробятся, а затем превращаются в какао-порошок.

Для изготовления какао-масла тертое какао помещают под пресс.
Далее в дело вступает шоколатье, который определяет рецепт изготовления шоколада.

Будет ли это горький шоколад или молочный, везде надо точно выверить процентное соотношение какао-бобов и прочих компонентов. После того, как определена рецептура, начинает свое дело поточно-механизированная линия.
Какао-порошок и какао-масло соединяются в необходимых пропорциях с другими ингредиентами: сахаром, молоком, измельченным кофе, орехами и прочими добавками.

На следующем этапе полученную массу перемалывают и коншируют. Конширование – это длительный процесс вымешивания шоколада, который напрямую влияет на его вкусовые особенности.

Чем дольше коншируют шоколад, тем нежнее он на вкус. Как правило, шоколад коншируют в течение суток, но для самых дорогих сортов процесс конширования может занимать до пяти дней.
Теперь остается только придать шоколаду форму. Его остужают, затем снова нагревают и только после этого разливают по формам. Этот процесс называют темперированием. Остужение и повторный нагрев шоколада позволяют придать ему красивый блеск.
Процесс создания шоколада – дело долгое и затратное. Для начинающего бизнесмена затраты на организацию шоколадного бизнеса могут показаться достаточно пугающими.

Производство шоколада дома

Возможно заинтересует:  Изготавливаем натуральную косметику. Хобби как бизнес

Шоколадный бизнес на дому — альтернативный способ производства шоколада небольшими партиями обычно под заказ. Этот вариант подходит для домохозяек и тех, у кого неполный рабочий день оставляет много свободного времени.

На дому, как правило, изготавливается продукция ручной работы, то есть эксклюзивные лакомства, которые ценятся на порядок выше «штампованных» сладостей, сошедших с конвейера.

Для производства первой партии достаточно закупить шоколада нескольких видов на 10 000-15 000 руб и выбрать топпинги примерно на такую же сумму. Покупка оборудования обойдется примерно в 10 000 руб, это с учетом того, что можно обойтись домашним холодильником и микроволновой печью.  

Еще необходимо закупить расходные материалы для упаковок. Специальная термоусадочная и упаковочная бумага, атласные ленточки, картон, мелкие декоративные элементы (значки, бантики, наклейки) — на все это придется выделить еще около 2 000-4 000 руб.

Сумма может резко возрасти, если планируется дебют домашней кондитерской на какой-то значимый праздник. Тогда коробочки с лакомством должны по оформлению больше напоминать изысканный подарок, поэтому и вариантов упаковки придется придумать больше.

В результате для открытия скромного домашнего производства шоколада нужно примерно 30 000 руб. Ежемесячная прибыль при наличии постоянных заказчиков и установке высоких цен (ручная же работа все же) может превысить стартовый бюджет вдвое.