Кафе мороженое как бизнес идея для начинающих

Целевая аудитория

Распространенным заблуждением является мысль, что мороженое едят только дети, и это чисто детский десерт. Статистика показывает, что основным покупателем этого продукта являются взрослые мужчины, которые составляют 40% от числа покупателей данного лакомства. Поэтому, составляя меню, ориентироваться надо на разные категории людей. Хотя, конечно, женщины с детьми будут в приоритете, они смогут зайти к вам на огонек во время прогулки.

Чем больше сортов мороженого в меню, тем лучше для кафе, ведь гости смогут выбрать то, что им по вкусу и захотят прийти снова. Лучше всего данное заведение сделать семейным, куда смогут приходить родители со своими детьми, а также влюбленные пары. Малышам понравится красота и цвет блюд, а взрослые оценят ассортимент и экологически чистые ингредиенты. Поэтому есть смысл сделать помещение красочным и ярким, а меню – разнообразным.

Говоря о предпочтениях людей, можно сказать, что самым популярным сегодня остается шоколадное мороженое, поэтому обязательно ставьте его в меню, желательно в нескольких вариациях (темный шоколад, молочный шоколад, с орехами и без). Отмечено также, что женщины предпочитают нежирные сорта с большим количеством фруктов и сиропами.

Как открыть кафе-мороженое в небольшом городе

Любая бизнес-идея начинается с выстраивания своей концепции, оригинальной и отличающейся от других. На вопрос, с чего начать, можно ответить так: сначала подберите подходящее помещение, в котором будет размещаться кафе. От этого во многом зависит посещаемость.

Помещение можно арендовать или построить самостоятельно, но второй вариант затратный и не по силам начинающим предпринимателям. Есть две возможности: отдельное здание или место внутри крупного торгового центра. Предпочтительнее вторая возможность, потому что в больших торгово-развлекательных заведениях всегда много посетителей, которые будут заходить в кафе-мороженое, нехватка гостей вряд ли будет. Аренда площади в ТЦ, конечно, недешева, но все равно дешевле, чем за отдельно стоящее здание. Но есть и трудность: конкуренция за право работать в ТРЦ крайне высокая, и владельцы чаще отдают предпочтение известным франшизам, чем стартапам.

Что касается площади помещения, хватит и 50 кв. м. Обязательно делается зонирование:

• Производственный цех – 20 кв. м.
• Зал для посетителей – 15 кв. м.
• Складское помещение – 8 кв. м.
• Бытовка – 4 кв. м.

Если делается выбор в пользу собственного здания, важно, чтобы помещение соответствовало санитарным и пожарным нормам, иначе контролирующие органы создадут вам серьезные препятствия при открытии.

Проще всего воспользоваться франшизой, которая дает право пользоваться уже готовым сетевым бизнесом. Но помните, что это наложит на бизнесмена определенные ограничения и обязательства, да и доходов в этом случае будет меньше, ведь выручкой придется делиться.

Выбор формата и оформление

Следующий важный шаг – выбор формата работы для кафе-мороженого. Некоторые предпочитают торговать собственной продукцией, другие – закупают мороженое у своих поставщиков. Чтобы решить, какой из этих путей выбрать, следует произвести подсчеты. Считается себестоимость производства и сравнивается с ценами, которые предлагают поставщики. Останавливаться нужно на том, что выгоднее.

Далее идет оформление бумаг. Документы нужны для официального открытия, без них вести деятельность незаконно. Производится регистрация ИП или юридического лица. Выбор зависит от дальнейших перспектив. Если вы планируете заниматься небольшим кафе и не планируете в обозримом будущем масштабировать его, подойдет ИП. Если же вы намерены запустить сеть нескольких кафе-мороженых, то выбрать разумнее ООО.

В момент регистрации указывайте код ОКВЭД под номером 56.1 (или подразделы). Чтобы иметь возможность законно эксплуатировать свое помещение, надо получить разрешение санэпидстанции и пожарной службы. Кроме того, понадобится получить от поставщиков копии сертификатов на закупаемое сырье и оборудование. Если вы будете производить мороженое по собственной рецептуре, а не закупать его, понадобится одобрение технологии в санэпидстанции.

Следующим шагом является приобретение инвентаря. Если планируется собственное производство, то на закупку оборудование потратиться придется изрядно. Приобретается аппарат под названием «фризер», именно он делает мороженое: взбивает, проводит пастеризацию и охлаждает до определенной температуры. Его цена зависит от уровня производительности. Так, аппарат производительностью 4 кг/час будет стоить около 100 тыс. руб. Более производительные машины обойдутся значительно дороже. Для дальнейшего охлаждения продукта нужна еще одна установка, цена которой находится в районе 30 тыс. руб. А еще не обойтись без таких вещей, как:

• Холодильник шоковой заморозки продуктов.
• Витрина с охлаждением.
• Чан для хранения мороженого.
• Дополнительное оборудование.

Также нужна мебель, на которой будут сидеть посетители. Подойдут высокие столики для еды стоя и удобные небольшие пластиковые столы со стульями. Красивая деревянная мебель дорога, поэтому выбирайте ее в том случае, если ожидаете большого наплыва посетителей или желаете сформировать имидж заведения класса «люкс».

Стоимость оборудования целиком зависит от конкретного производителя. Считается, что дешевле всего корейский и китайский инвентарь, но качество его признается невысоким. Лучшие производители находятся в Италии.

Сырье

Продумывая открытие кафе, где продается мороженое, обратите особое внимание на сырье. Из низкокачественных исходников хороший продукт не приготовить. Современное мороженое производится из специальных смесей, которые смешиваются с водой и в результате технологического процесса создается сладкое лакомство.

Приготовленная масса помещается в стаканчики, из которых едят посетители заведения. Стаканы могут быть картонными или съедобными вафельными (этот вариант дешевле, больше нравится клиентам, оставляет меньше мусора). Рекомендуем ориентироваться именно на него. Средняя цена пластиковой упаковки 60 копеек, а рожка из вафли – 20 копеек.

Чтобы заполучить достойного поставщика, нужно выбирать зарекомендовавших себя производителей, которые уже не один год занимаются данным делом. Не помешает съездить на предприятие, посмотреть условия хранения и процесс производства. На сырье вначале нужно затратить около 250 тысяч рублей.

Сотрудники

Этот малый бизнес опирается на сотрудников, работающих в кафе-мороженом, поэтому нужно искать доброжелательных людей, которые ответственно подойдут к своим обязанностям. Потребуется примерно десять человек:

• 2 кондитера.
• 2 технолога.
• 2 работника бара.
• 2 работника кассовых аппаратов.
• 1 бухгалтер (возможен аутсорсинг).
• 1 мастер по ремонту оборудования (возможно, по договоренности с поставщиком оборудования).

Быть директором или управляющим может сам предприниматель. Таким образом можно сэкономить на заработной плате. Работать в кафе-мороженом смогут и молодые люди без опыта работы, даже студенты. Тогда нужно организовать обучение, чтобы сотрудники научились работать на специальном оборудовании.

На заработную плату понадобится ежемесячно выделять около 250 тысяч рублей.

Достоинства и недостатки

Бизнес-идея по созданию собственного кафе-мороженого имеет плюсы и минусы. Пожалуй, самый главный минус – это сезонность такого бизнеса. Мороженое востребовано в летние периоды года, и, чем жарче погода, тем продается оно лучше. Зимой спрос заметно ниже, поэтому стоит иметь в ассортименте и нехолодные десерты с горячими напитками. Впрочем, любители этой сладости и зимой с удовольствием его кушают, хотя чаще заказывают не отдельные порции, а покупают большие упаковки домой. Поэтому можно предложить вариант упаковки «мороженое с собой». В зимнее время года также поддерживать заведение на плаву может продажа тортов, десертов и выпечки.

Еще одна сложность заключается в сборе разрешительной документации, для чего придется пройти много государственных учреждений.

Плюсы же этого направления деятельности заключаются в возможности арендовать небольшое помещение в сравнении с другими видами кафе, недорогом оборудовании и отсутствии необходимости в дорогостоящих квалифицированных сотрудниках.

И в заключение

Данная пошаговая инструкция поможет вам понять, что нужно сделать для открытия кафе-мороженого в небольшом городке и определить для себя, выгодно ли это. Заработать на этой идее получится, если создать подробный бизнес-план и реализовать его. Рентабельность бизнеса может быть высокой при правильном подходе к делу и наличии финансовых средств для его поддержания на плаву длительное время. Следует готовиться к сезонным спадам уровня продаж и просчитать этот момент при составлении своего бизнес-плана. При хорошем разладе окупится такое заведение примерно за один год.

Общественное питание во все времена привлекало инвесторов и людей с предпринимательской жилкой. Есть любят все и много. Но как удовлетворить потребности взрослых и детей, спортсменов и сладкоежек, студента и делового человека? Открыть кафе с собственным производством мороженого! Будьте уверены, такой продукт придется по вкусу даже избалованному гурману. Кроме этого, бизнес-план кафе-мороженого легко создать и воплотить в жизнь. Предприятие не только принесет массу удовольствия, но и довольно неплохие доходы.

Особенности формата кафе

Разрабатывая подробный бизнес-план по продаже мороженого, необходимо определиться с концепцией. Чтобы будущие риски свести к минимуму, остановитесь на небольшом заведении с производством. Подобный формат имеет европейские корни и набирает популярность среди клиентов. При таком изготовлении, обдумайте вариант размещения кафетерия в том же здании, где и происходит технологические процессы.

Посетителям нравится наблюдать рождение лакомства собственными глазами. Зонирование осуществляется с помощью стеклянной перегородки.

Оптимальный вариант для клиентского зала – 10 столиков и прилавок с ассортиментом. Кроме мороженого, возможна продажа напитков. Если заведение для детей, алкогольные напитки исключены. Лучше не перегружать меню стандартным набором: картошка фри и прочие банальные закуски. Сделайте ставку на собственный продукт. Большой популярностью пользуются кафе для всей семьи.

Ассортимент, виды мороженого

От разнообразия ассортимента зависит успех будущего предприятия. Даже если у клиента аллергия на молоко, он найдет в меню десерт без лактозы. Набирают популярность органические продукты и правильная еда. Молоко – основа всего. Оно бывает:

• цельное;
• обезжиренное;
• сухое цельное или обезжиренное;
• сгущенное.

К нему добавляют прочую продукцию: сливки, масло сливочное, сыворотка. Кроме этого, необходим сахар, разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители.

По составу делят:

1. С основой из животных жиров (пломбир, молочный и сливочный десерт).
2. Из растительных жиров – пальмового и кокосового масла.
3. Из сока – фруктовый лед.
4. Сорбеты – смесь из фруктового пюре и соков.

По консистенции продукция бывает:

• Закаленное — производится на специальном оборудовании. Готовый продукт замораживается и хранится при низких температурах.
• Мягкое мороженое полностью готово для употребления после приготовления.

Вкусовой ассортимент огромен и поражает разнообразием:

• ванильное;
• шоколадное;
• фисташковое;
• с марципаном;
• карамельное;
• с ягодным вкусом;
• кофейное и т.д.

Кроме стандартного привычного десерта, большую популярность набирает жареное мороженое. Бизнес, ориентированный на такую новинку, принесет успех. Кажется, термическая обработка холодного лакомства, абсолютно противоположные вещи, однако, кулинария не стоит на месте и пломбир можно жарить! Это легкий процесс для профессионала. Шарики обмакивают в кляре и обваливают в молотых хлопьях, после чего обжаривают в большом количестве масла.

Тайское мороженое в бизнес-плане выделяют отдельно. Помимо новизны, приготовление продукта представляет собой настоящее яркое шоу по созданию роллов на ледяной доске. Процесс пришел на наш рынок с жарких улиц солнечной Азии.

Вся продукция обязательно должна соответствовать ГОСТу:

• 31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
• 32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
• 55625-2013 – фруктовый лед.

Внимательно обдумайте данный пункт, поскольку клиент идет не на дизайн или название, а хочет попробовать то, чего не встречал нигде. Обратитесь за идеями и рецептами к поварам международного класса. Изучите технологию и этапы создания высококлассного продукта.

Помещение и месторасположение

Размещение будущего предприятия зависит от региона и ваших пожеланий. Если открытие намечается в небольшом городе, выбирайте центральные улицы. Рассмотрите варианты аренды возле городских парков, крупных торговых центров, площадей и скверов и детских развлекательных комплексов.

В столице или крупных городах не всегда целесообразно открываться в центре. Но тогда стоимость квадратных метров может превышать все остальные затраты. В таком случае идеально подойдут густонаселенные спальные районы.

Поиски помещения осложняются необходимостью размещения производственных мощностей. В среднем, необходимо 200 кв.м. Сюда входит клиентская зона и подсобное размещение. К площади выставляются четкие требования:

1. Поверхности, термоустойчивые к перепадам высоких и низких температур.
2. Для отделки пола и стен применяются материалы, которые легко моются и поддаются дезинсекции.
3. Наличие отопления, канализации, водопровода, вытяжки.
4. Электропроводка для промышленного применения. Светильники без бликов.

При размещении на нежилых этажах домов, необходимо соблюдать нормы по шуму и вибрации. Производственные цеха нежелательно организовывать в подвальных помещениях. Остальные нюансы изложены в СанПиН 2.3.6.1079-01. Этот документ — основополагающий в работе.

Необходимое оснащение

Оборудование – самая затратная статья бизнес-плана кафе-мороженого с расчетами. Бизнес полностью основывается на производстве. Без мощного промышленного оснащения невозможно приготовить конкурентное вкусное лакомство в больших объемах. 250 килограммов в день готового продукта считается крупным производством, для которого необходимо:

1. Смеситель, с помощью которого соединяются воедино все ингредиенты.
2. Фильтры убирают ненужные излишки.
3. Плавитель. Под высокими температурами масла превращаются в жидкое состояние.
4. Гомогенизатор – аппарат для придания массе однородности.
5. Пастеризатор проводит термическую обработку натуральных компонентов.
6. Резервуар для хранения готовой продукции.
7. Насосы для фасовки.

Это минимум, который нужен для правильного бесперебойной работы.

Кроме профессиональной техники, понадобится:

1. Холодильное витринное оборудование.
2. Миксеры, блендеры, шейкеры.
3. Емкости из нержавеющей стали.
4. Контейнеры.

Помимо технического оснащения, закупите оборудование зала и кассовой зоны:

1. Стойка кассира.
2. Столики и диваны, стулья для посетителей.
3. Кассовый аппарат.
4. Оргтехника.

Расходные материалы:

1. Упаковка.
2. Одноразовые палочки, стаканчики, ложки, пластиковые контейнеры.
3. Салфетки, фольга, упаковочная пленка.

Персонал

Продажа мороженого как бизнес требует людских ресурсов:

• технолог;
• специалист линии;
• кассир;
• официант;
• бухгалтер;
• администратор;
• уборщица;
• грузчик.

Такого количества персонала вполне достаточно для нормального функционирования заведения и производства небольшого формата. Если в кафе будет доставка, пригласите курьера.

Регистрация бизнеса и разрешения

Перед тем, как приступить к поискам помещения, набору сотрудников, необходимо правильно оформить документы. Если вашу идею поддержали партнеры, организуйте ООО. Такая правовая форма дает массу преимуществ при создании сети. Для небольшого предприятия, оформляйте ИП. Индивидуальное предпринимательство легче открыть, госпошлина дешевле, ликвидация не займет много времени. Государство часто предоставляет льготы для ведения малого и среднего бизнеса.

Производство нуждается в главном документе – разрешении СЭС. Все санитарно-эпидемиологические нормы указаны в Приказе № 224. Для получения такой бумаги, необходимо:

1. Свидетельство налогового учета, государственной регистрации.
2. Выписка из ЕГР.
3. Код ОКВЭД 55.30.
4. Правильно составленный договор аренды.
5. Чертеж производственного помещения для комиссии БТИ.
6. Утвержденный ассортимент.
7. Технологический проект, утвержденный Роспотребнадзором.
8. Договоры на дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию, заключенные с государственным органом.

Перед подачей документов, пригласите представителя СЭС и пожарного инспектора для оценки помещения.

Все оборудование должно иметь документы – паспорта. В производстве используют сертифицированное сырье с ветеринарными и лабораторными заключениями. Наличие санитарных книг у персонала – обязательно.

Расчеты расходов и окупаемости

Подсчет расходов – необходимый пункт в бизнес-плане кафе-мороженого. Затраты делятся на три группы:

Первоначальные:

• Оборудование – 2 500 000 руб.;
• Оформление документов – 10 000 руб.;
• Ремонт – 200 000 руб.;
• Закупка сырья – 300 000 руб.;
• Рекламная кампания – 30 000 руб.;
• Разработка программного обеспечения и сайта – 50 000 руб.

Ежемесячные:

• Аренда помещения – 100 000 руб.;
• Заработная плата сотрудникам – 100 00 руб.;
• Налоги – 6% от прибыли;
• Коммунальные услуги – 15 000 руб.;
• Расходные одноразовые материалы – 20 000 руб.;
• Промо-акции – 15 000 руб.

Непредвиденные текущие затраты:

• Ремонт и обслуживание оборудования – 25 000 руб.

Из этого следует, что минимальная сумма вложений – 3 365 000 руб. Цифра может отличаться в зависимости от размещения, фирм-производителей и объемов.

Кроме кафетерия, заведение будет осуществлять реализацию готовой продукции покупателям на вынос. При этом один килограмм стандартного пломбира без наполнителей – 250 руб. В день будем производиться до 200 кг (в высокий сезон). Доход за смену — 50 000 руб. За месяц — 1 500 000 руб. Вычитая налоги и траты, остается 1 200 000 руб.

О рентабельности говорят спустя 12 месяцев. Не забывайте о сезонности. Несмотря на привлекательность и вкусовые качества готового продукта, зимой потребление меньше, чем летом. Статистику изменить не получится и повлиять на это тоже нельзя. Реально увеличить продажи в сезон.

В целом, задумка достаточно интересная и прибыльная. Изучите конкурентную среду в регионе, проработайте концепцию, меню и дизайн. Соблюдая простые правила, можно и в низкий сезон достичь успехов.

Продажа мороженого, это тот вид бизнеса в общественном питании, который практически не испытывает дефицита в клиентах. Мороженое пришлось по вкусу всем слоям населения. Статистика говорит, что каждый житель России в среднем употребляет в год до семи килограммов холодного лакомства. В статье рассказываем, как предпринимателю открыть перспективный бизнес – кафе-мороженое. Какие предпринять шаги для создания успешного бизнеса. 

Стартовые вложения, руб	Выручка в месяц, руб	Чистая прибыль, руб	Срок окупаемости
1 140 000	750 000	250 000	от 6 мес.

Описание бизнеса: актуальность, сезонность, преимущества, подойдет ли для небольшого города

Кафе-мороженое приобрели популярность среди семей, молодежных компаний. Открывают такие заведения в разных форматах:

• Кафе-мороженое. Предусматривает продажу только мороженого, без сопутствующих товаров.
• Кафетерий. Это небольшое кафе. Кроме мороженого предусмотрен незначительный ассортимент десертных блюд. Кафетерий работает по принципу самообслуживания.
• Кондитерская, где в большом разнообразии представлены лакомства.

Какой бы формат не был выбран, характерная особенность кафе – преобладание мороженого над другими товарами. Вся концепция строится вокруг этого товара. Сопутствующие блюда помогают увеличить прибыль, расширить клиентскую базу.

Чтобы название – кафе-мороженое оправдывало себя, в ассортименте должно быть не менее 15 сортов мороженого. Такой состав меню удовлетворит вкусовые потребности даже привередливого гурмана.

Разнообразие в меню – способ привлечь постоянных клиентов. Посетители будут возвращаться в ваше заведение, чтобы отведать мороженое с новым вкусом.

Люди все чаще предпочитают наслаждаться мороженым не в спешке, на ходу, а в удобной и приятной обстановке с друзьями, любимыми, в кругу семьи.

Если вы планируете открыть бизнес по продаже мороженого в маленьком городе, внимательно проанализируйте рынок, определите, сколько функционирует кафе, какая у них прибыль. Оцените клиентскую базу. Только после этого можно принять окончательное решение. В небольших городах есть риск преобладания предложения над спросом.

Основные этапы по открытию кафе-мороженое:

1. Анализ рынка и конкурентов. Изучите все детали которые касаются работы кафе в вашем городе. Неважно, будет это небольшой город или мегаполис.
2. Примите решение по формату бизнеса: собственный бренд или франшиза.
3. Напишите подробный бизнес-план. В нем должны найти отражение все детали связанные с финансовыми вопросами и сроками запуска кафе-мороженое.
4. Продумайте сценарии с удачным и негативным развитием событий.
5. После этого приступайте к регистрации бизнеса и оформлению разрешительных документов.
6. Подбор помещения для кафе-мороженого. Просмотрите несколько вариантов и только после этого заключайте наиболее выгодный в вашей ситуации договор аренды.
7. Сделайте замеры помещения и чертеж, на котором определите место для оборудования, барной стойки, столиков, административного помещения.
8. В зависимости от формата бизнеса, закупите оборудование, и наймите специалистов для монтажа.
9. Выберите поставщиков у которых вы будете закупать исходные материалы и продукцию.
10. Уточните штатное расписание с учетом выходных и отпусков. Продумайте режим работы: одна или две смены.
11. На этом этапе можно приступить к маркетингу.
12. Изучите возможные риски.

Анализ рынка и конкурентов

Общественное питание – сфера деятельности, открытие бизнеса в которой связано со значительной конкуренцией. Это причина для тщательного изучения местного рынка. Не обязательно нанимать маркетолога. Вполне можно обойтись своими силами. Для этого надо сделать следующие шаги:

• выявите конкурентов и их локацию. Это имеет значение при выборе месторасположения заведения;
• для разработки собственных предложений, уточните, что в этом направлении является приоритетом у конкурентов;
• для оценки перспективы бизнеса, оцените спрос на продукцию;
• изучите потребности потенциальных клиентов, опыт работы кафе-мороженое за рубежом. Это натолкнет на новые идеи;
• владение полной информацией о рынке и конкурентах упростит реализацию проекта;
• детально изучите вопрос о плюсах и минусах бизнес-идеи, чтобы принять правильное решение.

Плюсы и минусы кафе-мороженого как бизнес-идеи

Плюсы	Минусы
Относительно небольшие исходные вложения для бизнеса в общественном питании; Популярность продукта; Низкие затраты на аренду помещения из-за небольших размеров; Доступное по цене оборудование; Возможность развития; Богатый ассортимент продукции, возможность выбора формата заведения.	Бизнес подвержен влиянию сезонных факторов; Повышенные требования к оформлению документов.

Читайте еще: Фреш-бар как бизнес с доходом от 250 000 рублей

Франшиза или самостоятельный бизнес – что выбрать

Кафе-мороженое открывают как самостоятельное предприятие, так и по франшизе. В первом случае не придется выплачивать паушальный взнос. В случае самостоятельного предприятия необходимо продумать собственную концепцию оформления помещения, создать бренд и выстроить фирменный стиль. Помимо этого определиться с поставщиками мороженого, выработать меню.

Особенности формата кафе-мороженое: как определиться с концепцией

Есть несколько форматов размещения кафе-мороженое:

• Полноценный вариант – размещение в отдельном помещении, собственном или взятом в аренду.
• Аренда небольшого по площади участка помещения в ТЦ. Достаточно разместить несколько столиков. Такое размещение кафе-мороженое считается выгодным вариантом. Сезонность, как негативный фактор, в этом случае частично нивелируется.

Есть два способа обеспечения кафе-мороженое продукцией:

• делать мороженое самостоятельно. Способ предусматривает закупку сухих смесей, молока. Однако в этом случае не избежать покупки дорогостоящего оборудования;
• покупать лотки с мороженым с целью порционной продажи. Это сравнительно простой вариант.

Целевая аудитория

Ошибочно полагать, что только дети интересуются холодным лакомством. Если принять во внимание результаты статистики, то становится ясно, что мужчины активно интересуются этим продуктом. 

Рекомендуется делать кафе-мороженое с расчетом, что основными посетителями будут семьи с детьми. Мамы во время прогулки с малышами тоже составят немалый процент посетителей. Красочно оформленное помещение доставит детям радость. Они будут просить родителей чаще приводить их сюда. Родители оценят ассортимент и качество продукции. Большой выбор увеличит число постоянных посетителей. Предпочитают такие заведения влюбленные пары. 

Составление бизнес-плана

После того, как вы определились с концепцией, приступайте к разработке бизнес-плана. Это даст точное представление об объеме предстоящей работы, материальных затратах, позволит не допустить ошибок на этапе старта.

Помимо концепции, бизнес-план включает работу над созданием меню, маркетинговой компании, разработку статей доходов и всех видов расходов. Установите конкретные сроки открытия кафе-мороженое. Рекламную кампанию следует начать заранее. На момент открытия кафе у вас уже появятся первые клиенты.

Статьи дохода и расхода – основа бизнеса. Они включают в себя:

• стартовые расходы;
• вырученные средства;
• расходы в течение месяца;
• прибыль, сроки окупаемости вложенных средств, рентабельность.

Ниже будут приведены расчеты, а сейчас продолжим подробно рассматривать каждый этап.

Как зарегистрировать бизнес-идею

Общественное питание – бизнес к которому предъявляются особые требования. Это касается оформления документов. Кафе-мороженое не исключение. Потребуются терпение, настойчивость и деньги. 

Если планируете открыть одно заведение, достаточно оформить ИП. Для сети заведений открывайте ООО.

ОКВЭД для кафе-мороженого – 56.10.1. Его надо указать при регистрации.

Предпочтительно выбрать режим налогообложения – УСН 6%.

Необходимо запастись сертификатами подтверждающими качество сырья. Оборудование должно соответствовать требованиям и проходить при необходимости поверку. Это должно быть подтверждено документально. 

Потребуются разрешения санэпидемстанции и пожарников. Технологию изготовления мороженого утверждают в СЭС. После этого проходите регистрацию в налоговой инспекции.

Пакет разрешительной документации включает:  

Внимательно ознакомьтесь с содержимым пакета документов. Требования, которые там указаны потребуется выполнить. Воспользуйтесь информацией на стадии подбора помещения и реализации технологического процесса.

Выбираем помещение для кафе-мороженого

Выбор помещения не стоит откладывать на потом. Этим надо заняться еще до регистрации бизнеса. Сложность состоит в повышенных требованиях к оборудованию помещений. Удачный вариант – бывшее помещение или здание общепита. Они обычно оснащены вентиляцией, имеют соответствующую вытяжку. Разрешительная документация в этом случае будет оформлена в краткие сроки.

На что обратить внимание при выборе помещения:

• состояние здания или помещения;
• с помощью Google Карт узнайте о расположении конкурентов и потенциальной аудитории;
• проверьте помещение на соответствие нормам;
• когда был проведен ремонт;
• есть ли возможность сделать перепланировку;
• обратите внимание, позволяют ли электрические мощности устроить в помещении кафе-мороженое. Можно воспользоваться услугами специалиста.

Оптимальные места для бизнес-идеи

• крупные Маркеты;
• места для отдыха горожан: парковые зоны и набережные;
• детские образовательные учреждения.

Для организации полноценного бизнеса по изготовлению и реализации мороженого, достаточно помещения с площадью порядка 50 м².

Оптимальный размер помещений:

• цех по производству мороженого – 20 м²;
• зал для приема клиентов – 15 м²;
• помещение для хранения продукции – 8 м²;
• технические помещения: туалеты, места для хранения санитарного инвентаря – 4 м².

Основные требования к оборудованию помещений

• наличие вентиляционного оборудования;
• действующая канализация;
• помещения для обслуживающего персонала;
• в Санитарных правилах для пищевых производств требования изложены подробно.

На стоимость аренды помещения влияет много факторов. В каждом городе они устанавливаются индивидуально. Играет роль выгодное расположение здания. Опытные предприниматели советуют внести арендную плату вперед за шесть месяцев. За этот период вы обзаведетесь клиентами, и встанете на ноги.

Читайте еще: Фитобар, как бизнес с доходом от 100 тысяч рублей

Закупка исходных материалов и готовой продукции

Хорошее сырье определяет успех бизнеса. Потребуется приобрести смеси нужного состава, чтобы с помощью оборудования – «Фризер» производить качественное мороженое.

Достойного поставщика выбрать непросто. Рекомендуется учитывать не только отзывы. Надежнее, если вам представится возможность лично посетить предприятие по производству порошков для мороженого.

Выбирать можно среди российских и зарубежных компаний по производству смесей для мороженого. Европейские фирмы выпускают исходные материалы высокого качества, но покупка станет в разы дороже.

Если планируете открыть кафе-мороженое для состоятельных клиентов, то закупка сырья у зарубежной фирмы – ваш вариант. Информация в рекламе о работе заведения на сырье из Италии, однозначно положительно скажется на рейтинге кафе.

Покупая дешевую модель «Фризера», нельзя рассчитывать на достойное качество продукции. При покупке оборудования внимательно ознакомьтесь с техническими условиями аппарата. 

Готовая продукция должна производиться согласно требованиям нормативных документов:

31457-2012 – производство мороженого из молока и сливок;

55625-2013 – производство шербета замороженного на основе молочных смесей;

32256-2013 – лед из фруктовых смесей. 

Где можно закупать готовое мороженое

Приобрести готовую продукцию изготовленную в соответствии с ГОСТом 31457-2012 можно в специализированных предприятиях. Занимаются оптовой поставкой продукции молочные заводы. Запас продукции имеется на хладокомбинатах. 

Продукция изготовленная на этих предприятиях помимо мелкой упаковки поставляется в контейнерах из металла, рассчитанных на 10 килограммов мороженого. Поставляется в кафе, передвижные ларьки, рестораны.

Пользуется спросом продукция упакованная в пластиковую посуду или пищевую фольгу. Вес мороженого в такой мелкооптовой упаковке составляет один килограмм.

Ассортимент товара и технология производства мороженого в кафе-мороженое

Если приняли решение производить мороженое непосредственно в кафе, следует досконально изучить технологию и специфику получения мороженого.

Фризер – основное оборудование для производства мороженого. Сырьем служат специальные смеси различного состава, которые непосредственно перед изготовлением продукта разводят водой. Пропорции воды и смеси 1:3. 

Закупка одного килограмма исходного сырья обойдется в 40 рублей. Зарубежные компоненты стоят на порядок дороже. 

Этапы производства мороженого:

• исходный порошок предварительно просеивают;
• готовят смесь-основу;
• добавляют различные дополнительные компоненты;
• загружают полученную смесь во фризер;
• готовую продукцию замораживают и хранят в специальном морозильном оборудовании.

Важно! Подача товара и название – способ привлечения посетителей, увеличения числа постоянных клиентов.

Для детей особое значение имеет упаковка и цвет мороженого. Взрослые уделяют повышенное внимание к названию продукта.

Популярная тара – рожки и стаканчики из картона или вафель. Вафельная упаковка имеет преимущества перед картонными стаканчиками. Она дает дополнительный вкус и обходится дешевле примерно в три раза.

Все о бизнесе основанном на производстве и продаже мягкого мороженого с доходом от 60 000 рублей вы найдете здесь.
Производство тайского мороженого, детальный план по открытию бизнеса на этом продукте с доходом 130 000 рублей, подробно представлено в этой статье.

Оборудование и мебель для кафе-мороженого

Вкус еды всецело зависит от качества используемого оборудования. Подойдите к покупке приспособлений для кухни и приборов со всей ответственностью. Следует изучить все предложения на рынке, воспользоваться опытом коллег по бизнесу.

Если в планах только продажа готовой продукции, то перечень ограничивается приобретением кофемашины и кухонным инвентарем. 

Для самостоятельного изготовления мороженого потребуется обзавестись прибором под названием – «Фризер». В его функции входит взбивание массы, проведение процесса пастеризации, и доведение продукта до заданной температуры.

Качественный фризер обойдется вам не менее, чем в 150 000 рублей. Дополнительно придется приобрести:

• холодильник с функцией шоковой заморозки мороженого;
• холодная витрина, где будет поддерживаться необходимая температура;
• лотки, где можно хранить мороженое в витрине;
• различные кухонные принадлежности;
• машина для приготовления кофе.

Не стоит скупиться на покупке оборудования. Дешевые варианты негативно скажутся на качестве продукта. Срок службы такой техники невелик. Спустя некоторое время вы будете вынуждены делать повторные траты. Опытные рестораторы предпочитают покупать для своих заведений итальянскую технику. Ориентировочно на технику уйдет около 400 000 рублей.

Из мебели потребуются столики для посетителей и стулья. Особая статья расхода – барная стойка, элементы декора помещения 

Необходимы для работы бара касса и устройство для оплаты картами – терминал.

Нанимаем персонал для кафе

Успех заведения зависит от квалификации персонала. Они создают определенную атмосферу, которая привлекает клиентов, сервис, оказывают влияние на общее настроение в заведении.

Штатное расписание:

• технолог производства;
• два сменных кондитера;
• четыре сменных кассира;
• один бухгалтер или аутсорсинг;
• уборщик помещений;
• директор (управляющий) заведения.

Обычно предприниматель берет на себя функции управляющего.

Процесс производства мороженого относится к разряду достаточно простых, поэтому можно воспользоваться услугами начинающих кондитеров. Для уверенности и надежной работы организуйте обучающие курсы.

Составляем меню заведения

1. Включайте в меню позиции, которые пользуются повышенным спросом. Это уточняется еще на стадии планирования бизнеса. 
2. Создайте несколько фирменных сортов, которые можно отведать только в вашем заведении.
3. Дайте посетителю возможность самому выбрать вкусовую добавку к мороженому. Это могут быть орехи, кусочки фруктов, дольки мармелада.
4. Установите статистический контроль. Это помогает выявить слабые и сильные стороны подаваемых блюд. Удаляйте из меню сорта мороженого, которое не пользуется активным спросом.
5. Составляйте меню с учетом сезонности. Практикуйте подачу горячих напитков в холодное время года.
6. Введите услугу «еда на вынос». В этом случае делается упор на торты.
7. Разрабатывайте новые, нестандартные предложения, чтобы заинтересовать посетителей.

Рекламная кампания

Не следуйте стереотипу, основанному на том, что мороженое предназначено для детей. Ориентируйтесь на все слои населения. Не ограничивайтесь сортами детского мороженого. Мужчины всегда готовы отведать холодное лакомство.

Придерживайтесь золотой середины при составлении меню. Разнообразие – это хорошо, но порой сбивает клиентов с толку. Оптимальное количество сортов около 15. 

Оформляйте помещение и подачу мороженого так, чтобы привлечь и детей и взрослых. 

Установлено, что самым популярным видом мороженого являются шоколадные сорта. Пусть в вашем кафе будет представлено несколько видов шоколадного лакомства. Включайте в меню сорта нежирного мороженого, которые предпочитают женщины. Для детей подбирайте варианты с фруктовыми нотками. Сделайте ставку на диетический продукт, который набирает популярность.

Читайте еще: Мягкое мороженое как бизнес с доходом от 60 000 рублей

Сколько потребуется денег на открытие кафе-мороженое

Ниже приведены ориентировочные расходы для старта бизнес-идеи. В расходы включена статья «резервные расходы». Это так называемая «подушка безопасности» в финансовом смысле. На первом этапе бизнес связан с повышенными затратами и нестабильным доходом. Средства закладываются на покрытие расходов на этом этапе.

Расчет стартовых вложений:

№	Расходы	СУММА, РУБ.
1	Арендная плата за полгода	250 000
2	Реконструкция помещения	50 000
3	Регистрация и оформление документов	50 000
4	Оснащение (оборудование)	400 000
5	Закупка сырья и продуктов	70 000
6	Маркетинговая политика	20 000
7	Непредвиденные расходы и резервные средства	300 000
	Итого:	1 140 000

Из таблицы видно, что для старта необходима сумма в размере 1 140 000 рублей. Помимо этого планируют ежемесячные затраты.

Расходы кафе-мороженого за месяц:

№	Расходы	СУММА, РУБ.
1	Аренда	50 000
2	Дополнительная закупка сырья	60 000
3	Расходы на коммунальные нужды	10 000
4	Заработная плата персонала	260 000
5	Маркетинг	10 000
6	Налоговые отчисления	33 000
7	Амортизационные и непредвиденные расходы	40 000
	Итого:	473 000

Планирование статей дохода связано с определенными трудностями. Предсказать доход от заказов можно лишь приблизительно. Тем не менее сделать прикидочный расчет необходимо. Это делается на основании анализа рынка и конкурентов.

Расчеты основаны на среднем чеке с одного столика. Примем ориентировочную сумму в 500 рублей. Если в кафе обслуживается за день 35 столиков, то выручка будет 16 500 рублей. Значительный процент (приблизительно 40%) приходится на выручку от заказов на вынос. Выручка за день – 23 100 рублей. За месяц работы выручка составит 693 000 рублей. Если убрать из этой суммы расходы, то получим сумму чистой прибыли – 220 000 рублей.

Учитывая нестабильность дохода, снижение стоимости среднего чека, можно рассчитывать на то, что окупятся затраты спустя 6-8 месяцев. Если ориентироваться на средний показатель окупаемости по пищевой промышленности, то он составляет около года. Это считается вполне удовлетворительным результатом.

Цифры, приведенные в примере весьма условны. Показан позитивный вариант развития бизнеса. Если вы запланируете открытие заведения на март месяц, то до начала сезона, а он открывается в апреле, сможете наработать опыт. Это гарантия хорошей прибыли уже на старте.

Риски и сложности бизнес-идеи

1. Сезонность. В летние месяцы посещаемость кафе-мороженое традиционно выше. Это зимой клиенты совсем не интересуются подобной продукцией. В зимний период посетители предпочитают покупать торт-мороженое. Если включить в меню горячие напитки, сопутствующие десерты, то положение можно исправить, добиться положительных результатов в период спада интереса к продукции. Включение напитков и фруктовых салатов в меню позволит увеличить выручку почти на 30%.
2. Неудачный выбор места. Избежать ошибки можно на стадии планирования. Тщательно анализировать все имеющиеся варианты.
3. Сбой поставок по вине поставщиков, повышение цен на сырье. Увеличение цен на сырье неизбежно ведет к удорожанию конечного продукта. Это негативно сказывается на посещаемости. Чтобы снизить негативные последствия таких рисков, со всей ответственностью подходите к выбору поставщиков. Останавливайте свой выбор на проверенных партнерах. Юридически грамотно составляйте договора, где должна быть оговорена материальная ответственность сторон.
4. Нападки конкурентов. Эти риски могут серьезно подорвать бизнес. Формируйте надежную клиентскую группу. В этом помогает проведение акций, выпуск карт со скидками, оригинальных предложений.
5. Репутация заведения. Снижение репутации может быть обусловлено целым рядом причин. Этому активно способствуют конкуренты, допускает ошибки персонал, качество продукции находится на низком уровне. Здесь важно поддерживать обратную связь с клиентами. Чтобы выявить недостатки работы персонала, проведите «тайную закупку». Идите по пути развития, совершенствуйте сервис, следите за новинками и достижениями коллег.

Заключение 

Информация, изложенная в статье поможет определиться, какие шаги надо предпринять для открытия кафе-мороженое в вашем городе. Создавайте подробный бизнес-план с учетом конкретных условий. Для поддержания бизнеса на первое время потребуются дополнительные средства. При правильной организации бизнеса на окупаемость уйдет от шести месяцев до года.

Сегодня я расскажу, как мы хотели запустить сеть кафе-мороженых и придумали себе 4-х месячный хакатон. Провалились, но не отчаялись. Сделали выводы (спойлер: не совсем верные) и в итоге запустили еще более авантюрный бизнес. Внимание, лонгрид!

Идея

История произошла четыре года назад. В конце апреля 2017 года.

Путешествуя по Европе, я обратил внимание на киоски с джелато — итальянским мороженым с низким содержанием жиров. К киоскам тянулись длинные очереди. Мне захотелось запустить нечто подобное в России. Во-первых, после долгой работы в Digital хотелось попробовать какой-то «земной», ламповый бизнес. Во-вторых, я страшный сладкоежка! Мне казалось, если даже бизнес не пойдет, то все, что будет куплено, я съем сам.

Вернувшись в Россию, я начал искать различные гастрофесты, узнавать, какие производители мороженого на них представлены. По моим ощущениям, московский рынок был тогда плотно занят действующими игроками. Мне же хотелось найти менее конкурентный.

Так совпало, что годом ранее моя сестра вышла замуж и переехала из Москвы в Минск. Как оказалось, там еще не было представлено ни одного производителя крафтового мороженого, только несколько совсем небольших домашних производств.

Так мы определились, что попробуем стартовать в Минске. Предприятие получилось семейным — бизнес-партнером стал муж моей сестры.

Бизнес-план

У каждого из нас уже имелся предпринимательский опыт. Но ни у меня, ни у моего партнера не было опыта в HoReCa. Я — диджитал-маркетолог, он — врач-хирург по образованию.

План запуска был аналогичен тому, как стартовали подобные бизнесы в Москве: начать с продвижения на фестивалях, выйти в стационарные точки в торговых центрах и, возможно, мелкооптовые продажи в кафе и рестораны. Такой сценарий помогал минимизировать риски стартовых инвестиций, ведь высокий сезон уже начался.

Мы выбрали ближайший крупный фестиваль, на который могли успеть, — до него оставалось 2 месяца, включая майский праздники. Совокупно мы решили ограничиться бюджетом — $20 000 (спойлер: уложиться не удалось).

Поиск поставщиков

Мы старались сэкономить на всем, что не испортило бы клиентский опыт и сократило бы наши издержки.

Первым делом, конечно, начали искать поставщиков. В Москве мы нашли нескольких производителей крафтового мороженого, запросили цены и условия приобретения. Почти все предлагали покупку франшизы в комплекте с первой закупкой. Стоимость франшизы составляла $4000-5000 (спойлер: франшизу мы покупать не стали).

Одно из производств — Alcream — базировалось буквально в 10 минутах ходьбы от моей квартиры. Мы встретились с одним из его сооснователей. Он лично устроил небольшую экскурсию по производству, рассказал о популярных вкусах, новинках и предложил продегустировать их. Alcream производили крафтовое, алкогольное и очень модное тогда черное мороженое.

Второй продукт, который мы искали, оказался более проблематичным. Оригинальное наномороженое выпускалось в США, и речи о том, чтобы быстро договориться и тем более сделать поставку, не шло. Однако аналогичный продукт и производителя мы нашли в Новосибирске.

Еще 15 поставщиков мы нашли для прямой закупки комплектующих, инвентаря и аксессуарики. Несмотря на то, что все это можно было приобрести у производителей мороженого, цены иногда отличались в 2-3 раза.

Подбор ассортимента

В основе формирования ассортимента лежало несколько простых принципов:

Выбирая продукцию, мы ориентировались не на свои личные предпочтения, а, в первую очередь, на статистику поставщиков.

Помимо яркого мороженого мы также нашли производителя цветных вафельных стаканчиков. И кроме рожка традиционного цвета приобрели еще черные, мятные и розовые.

Раздобыть такой ассортимент в начале сезона было, к слову, задачей нетривиальной:

Удивительным образом нам удалось договориться с одним из производителей — получить оптовую цену всего на 6000 рожков. Для этого пришлось приукрасить масштаб нашего бизнеса и пообещать, что после того, как мы убедимся в качестве продукции, сделаем уже большой заказ (спойлер: это обещание было исполнено, но не так, как мы это себе представляли).

К мороженому мы решили докупить сиропы для производства лимонадов, что позволило бы увеличить среднюю маржинальность. Производителя мы также нашли в России.

Брендинг и маркетинг

Параллельно с закупкой мы начали думать о том, как будем продвигаться и выглядеть. Выше я уже писал, что все производители предлагали сразу приобрести у них же франшизу.

Так почему же мы выбрали собственный бренд?

На это было сразу несколько причин:

Надо сказать, ребята не пытались впаривать. Достаточно быстро приняли нашу позицию и пошли на встречу. В обмен мы договорились предоставить данные по продажам и давать прямую обратную связь.

Хранение и транспортировка

О, если вы подумали, что все самое интересное мы уже рассказали, спешим обрадовать — самое интересное только начинается!

Помните, мы сэкономили на закупках? Обратная сторона этой экономии — логистика. Мороженое, которое будет лететь из Новосибирска в Москву, и еще 15 поставщиков, заказы у которых требовалось консолидировать и отправить единым грузом из Москвы в Минск.

Часть поставщиков привозили заказы самостоятельно, у кого-то был доступен только самовывоз. Все купленное, кроме мороженного, складировалось прямо в квартире. Коробки были везде!

Из Новосибирска в Москву груз нам отправляли самолетом. Мороженое в течение транспортировки должно было охлаждаться в термобоксах (пенопластовые коробки) с помощью сухого льда (твердый диоксид углерода).

Перевалочным пунктом должен был стать магазин у дома, в котором мы договорились об аренде морозильной комнаты, где обычно хранили мясо. Однако либо производитель неверно рассчитал количество сухого льда, либо сыграли свое некоторые задержки рейса и высокая температура воздуха, но часть мороженого по прибытию в Москву подтаяла и потеряла товарный вид.

Вслед за грузом в Минск отправился и я: готовиться к первому фестивалю. Там мы арендовали место в морозильном складу, откуда и планировали делать вылазки на фестивали.

Морозильный склад достоин отдельного упоминания. Это помещение со средней температурой -30℃. Из-за нашей плохой организации рабочих в половине случаев просто не было, и роль грузчиков ложилась на нас.

Температура на улице +27+30°. Ее перепады — как в сауне. А задача в морозильной комнате — найти и укомплектовать продукцию на фестиваль в необходимом количестве.

Оборудование и оформление стенда

Профессиональное оборудование с готовыми витринами для мороженого стоит от $2000 до $5000. Нам необходимо было минимум 3 таких витрины, исходя из ассортимента, для возможности участия параллельно на двух мероприятиях. В обозначенный бюджет это никак не умещалось.

Нам нужно было оборудование недорогое и в наличии. Тогда мы нашли белорусского производителя. И приобрели самые обычные витринные лари по $200 за штуку.

Надо сказать, что эти аппараты не были рассчитаны на работу на открытом воздухе (прямые солнечные лучи, высокая температура, перепады влажности и др.) Но тогда об этом мы даже не думали. Главный вопрос был: как подручными способами превратить ларь советского образца в модную витрину?

Решение было найдено в ближайшем хозяйственном магазине. Так ярко прочувствовать выражение «из говна и палок» мне еще не доводилось.

Итак, что же мы сделали:

Выглядело это вполне достойно. Но работать с таким чудом было еще одним приключением: емкости то и дело соскальзывали, а направляющие съезжали и косились. Зато получилось бюджетно!

Первый фестиваль

Первым фестивалем, в котором мы участвовали, стал Freaky Summer Party. Он должен был проходить два дня.

Мы взяли пространство у главной сцены. При этом получили большой дисконт, позиционируя себя не просто как необычный и уникальный продукт. При всем при этом аренда на 2 дня нам обошлась почти $5 250.

Такая высокая стоимость аренды площади может обескуражить. Ведь она сопоставима с более чем месячной арендой в лучшем торговом центре. Дело в том, что обычно на фестивалях и продажи могут составить за два дня месячный оборот. На это мы и рассчитывали.

Мы арендовали шатер, купили паллеты (но при сборке стенда их не хватило, и несколько штук мы реквизировали у организаторов). Фасад выкрасили в белый цвет, собрали стенд. Собрали команду из 5 девушек-продавцов, рассказали им про продукт и то, как его следует продавать. Мы были готовы!

До сих пор помню то чувство через час после открытия фестиваля! В первый же день пошел непрекращающийся дождь… Ипотечные деривативы, кредитные дефолтные споты, крах финансовых институтов и мировой кризис — вот, что обычно ассоциируется у белого воротничка с выражением «Черный лебедь». В малом бизнесе достаточно дождя.

Но даже с учетом непогоды мы заработали в тот день $3 375.

Несмотря на наши завышенные ожидания, мы все равно понимали, что это неплохо. Ведь на другом конце от нас, чуть поодаль от сцены, стоял киоск Baskin-Robbins. И, кажется, в тот день их выручка не превысила и пары сотен долларов. Не говоря уже о других продавцах мороженого.

Люди выкладывали фото нашего мороженого в свои Инстаграмы, отмечали и подписывались на нас. Это была единственная наша реклама. Оставалось надеяться на безоблачную погоду.

Второй день оказался по-настоящему выше наших ожиданий: мы продали примерно на $8 270. Это более 1,5 тыс. порций мороженного.

Где-то через неделю после первого фестиваля нам позвонил наш поставщик рожков. Разговор вышел неожиданным. Он благодарил нас и говорил, что не рассчитывал, что мы так скоро закажем у него партию в несколько тонн.

Оказалось, что один из местных производителей мороженого с собственной розничной сетью увидел ажиотаж у нашего стенда на фестивале. Ему очень приглянулись наши рожки. А на коробках из-под них он увидел фирму-производителя и разместил у них сразу большой заказ.

Маркетинг и продажи

Важным моментом для нас стало то, что на всех фестивалях было запрещено продавать алкоголь.

Позиционирование мороженного для взрослых по итальянской рецептуре и оформление стенда без традиционных пестрых цветов и мультяшек-маскотов привлекало внимание. На нас работала сама витрина: ассортимент яркого алкогольного мороженого, разноцветные рожки, гранулированное мороженое, большие банки с лимонадом.

Вторым важным отличием от конкурентов была возможность бесплатно попробовать мороженое. Причем это настолько было в новинку именно в Минске, что большинство людей впадали в ступор!

Помню, как к витрине подошла компания девушек, которая продолжительно разглядывала ее. Я предложил попробовать мороженное, но они ответили, что у них нет с собой денег. Я объяснил, что это совершенно бесплатно. Девушки переглянулись, сказали, что я, наверное, просто шучу над ними. Но после недолгих уговоров согласились. После того, как девушки попробовали мороженое, они немного отошли, о чем-то посоветовались и вернулись к витрине, купив уже 5 порций мороженого.

Ошибки

Ошибка №1. Лучше меньше, да лучше

Закупка 1,5 тонны мороженого для старта бизнеса с нуля за два месяца до окончания сезона — довольно безумная затея.

То, что нам удалось в итоге продать больше 1,1 тон за 7 недель, я связываю с исключительным стечением обстоятельств:

Ошибка № 2. Оборудование и логистика

Порядка 15-20% мороженого испортилось из-за некачественного оборудования, проблем транспортировки. Это очень большие потери.

На одном из фестивалей, куда мы привезли уже загруженные лари с мороженым, более чем на 2 часа в +32 °C задержали подачу электричества. Нам, конечно, повезло больше, чем продавцам мясной продукции. Ведь в морозильниках был и лед, и исходно более низкая температура, чем в холодильниках с мясом. Но урок был все равно недешевым.

Ошибка №3. Бизнес — не хобби

Исходно идея ламповых, крафтовых кафе-мороженых казалась легкой и ненапряжной. Самым сложным виделись закупка и поставка. Но оказалось, что операционная работа на фестивалях — вот где по-настоящему адский труд:

И многое другое. Одно могу сказать точно: если вы чувствуете профессиональное выгорание, попробуйте поработать на летнем фестивале.

Ошибка № 4. Плохое планирование и организация работы

Возможно, потратив чуть больше времени на планирование, мы бы смогли лучше понимать риски. Серьезнее подошли бы к организацию работы.

Но, скорее всего, более рациональный подход мог бы привести нас к отказу от идеи даже попробовать запустить подобный проект.

Ошибка № 5. Отсутствие нормальной системы учета

Мы не следили за тем, сколько продукта отдали на пробу бесплатно. Не документировали списания, полностью игнорировали складской учет. Нам казалось, что это допустимо. Но это серьезное заблуждение.

Несмотря на наше физическое присутствие и работу на стенде, на одном из фестивалей девочки-продавщицы без каких-либо согласований с нашей стороны договорились с соседями о бартере мороженого на их продукцию.

Подобное в купе с порчей, большим количеством продукции, которая отдавалась на пробу, привело к тому, что реальная и планируемая маржинальность существенно отличались.

Спасло нас лишь то, что эффект некоторой эксклюзивности продукта позволил работать с наценками более 600%, поэтому ошибки учета покрывались высокой маржинальностью.

Финал

Проект просуществовал ровно одно лето. За пару месяцев мы поняли, какой объем «операционки» мы недооценили на старте. Нам удалось продать, раздать и списать более тонны мороженного и по итогу почти «отбить» первоначально вложенные деньги. Но о прибыли речи не шло.

Нам нужно было решать, что делать с чуть менее чем 400 килограммами мороженого. Но с учетом полученного опыта идея сети кафе-мороженых перестала казаться такой уж ламповой и привлекательной.

Одна дверь закрылась, но буквально через месяц открылась новая. Проект, который оказался еще более безумным и амбициозным. Но о нем я расскажу в следующей части.

Востребованные заведения общественного питания никогда не испытывают дефицита клиентов, поэтому бизнес в сфере общепита относится к разряду «вечных». Но нужно понимать, что и конкуренция в этой сфере очень высока. В первую очередь, предприниматель должен определиться, на каких блюдах специализироваться, чтобы получить максимальный клиентский поток.

Мороженое — продукт, которые горячо любят люди всех возрастов. Согласно статистическим данным, в России на каждого человека приходится около 7 килограммов мороженого ежегодно, а в странах Евросоюза и США эта цифра намного выше. Наша статья посвящена тому, как открыть кафе-мороженое с нуля.

Потребительская аудитория и меню кафе c мороженым

Есть популярное заблуждение, что мороженое любят есть только дети. Но статистика говорит о том, что основные покупатели этого товара – мужчины среднего возраста: на их долю приходится 40 % от общего числа продаж. При составлении меню кафе с мороженым нужно ориентироваться на людей всех возрастов и социальных категорий. А приоритет стоит отдавать семьям и женщинам с детьми, которые будут посещать ваше кафе во время прогулок. Обязательно составить разнообразное меню и дать посетителям возможность выбора. Если мороженое будет вкусным, к вам будут приходить снова и снова. А кроме мороженого, в меню стоит включить другие сладости (пирожные, торты и т.д) и напитки.

Чаще всего клиенты выбирают ванильное мороженое и мороженое из шоколада. Желательно иметь в меню шоколад нескольких сортов (ореховый, фруктовый, ванильный, ягодный и т. п.). И учтите, что женщины отдают предпочтения нежирным сортам мороженого с фруктами и сиропами, у мужчины – сортам с тёмным шоколадом. Также востребованы ягодное и ореховое мороженое.Продумайте красивое оформление: в стаканчиках и рожках, с посыпками, топингами и сиропами, включите в меню молочные коктейли.

Формат бизнеса и выбор помещения

Кафе мороженое может существовать в разных форматах. Самый простой и дешевый — небольшое кафе с пластиковыми столами и стульями. Это может быть маленький “островок” или фуд корт в ТЦ или временное летнее кафе на улице. Можно арендовать небольшой павильон, поставить более презентабельную мебель и сделать кафе средней ценовой категории. Такие кафе часто можно встретить в парках или ТРЦ. Самый дорогой вариант — кафе в хорошем месте с качественным ремонтом, мягкой мебелью, официантами и меню в кожаных папках.

От формата кафе зависит выбор подходящего помещения. Именно расположение кафе определяет его посещаемость. Есть 2 основных варианта: кафе в отдельном помещении/на улице или в крупном торговом центре. Обычно ТЦ предпочтительнее, поскольку в таких местах много потенциальных клиентов. Но надо рассматривать и оценивать конкретную точку. Кафе мороженое часто открывают в парках, на площадях и в скверах около фонтанов, на улицах с хорошим пешеходным трафиком. Все эти варианты обойдутся дешевле, чем аренда места в ТЦ.

Аренда торговых площадей в крупных центрах считается очень дорогим удовольствием. К тому же важно понимать, что и конкуренция за право аренды торговых площадей в престижных центрах очень высока, поэтому владельцы предпочитают предпринимателей, которые работают по популярным франшизам. Оптимальная площадь торговой точки – 50 м2.

Это помещение делится на зоны:

• цех по производству мороженого – 20 м2;
• торговый зал – 15 м2;
• склад — 10 м2;
• бытовое помещение — 5 м2.

Если вы выбрали вариант с отдельно стоящим зданием, помните, что внутреннее помещение должно соответствовать всем требования СанПИНов, СНИПов и противопожарных норм. В противном случае вы создадите себе серьёзные проблемы при общении с представителями санитарного и пожарного надзора.

СоветПри отсутствии собственных бизнес-идей лучше воспользоваться франшизой, но необходимо понимать, что вам придётся работать в полном соответствии с правилами и политикой франчайзера, а прибыль будет меньше, так как часть выручки придётся отдавать в виде роялти.

Пошаговый план открытия бизнеса

Следующий важный этап — выбор поставщиков. Некоторые бизнесмены предпочитают продукцию собственного производства, а другие – закупку мороженого у известных поставщиков. Для выбора подходящего варианта необходимо рассчитать себестоимость продукции и сравнить её с ценами поставщиков.

Следующая стадия — регистрация бизнеса и оформление документов. Необходимо зарегистрировать юридическое лицо или ИП. Если планируется открытие небольшого кафе-мороженого без планов масштабирования в ближайшем будущем, то лучше выбрать ИП. Если у вас есть планы на запуск сети торговых точек – лучше оформить бизнес как ООО.

Зарегистрировать ИП можно в течение 3 рабочих дней по месту прописки предпринимателя. Государственная пошлина за регистрацию составляет 800 рублей. Подать документы можно лично в офис ФНС, через МФЦ или сайт Госуслуги.

При регистрации укажите код деятельности ОКВЭД 56.1 или его подпункты. Для получения права на эксплуатацию помещения необходимы разрешения от санитарных и противопожарных органов, разрешение от местной администрации. Сложнее всего получить разрешение от Роспотребнадзора. Вам потребуются сертификаты на закупаемое сырьё, продукты, торговое и технологическое оборудование. Если вы будете производить мороженое по собственным рецептам, нужно утвердить технологию производства мороженого в органах санитарного надзора.

Следующий шаг – закупка торгового и технологического оборудования. При организации собственного производства на это уйдут серьёзные суммы. Нужно купить аппарат «фризер» для изготовления мороженого: он взбивает и пастеризует сырьё, а затем снижает его температуру в соответствии с технологическими требованиями. Его цена определяется производительностью. Самый маленький фризер на 4 кг/час мороженого стоит 100 000 руб., а более мощные аппараты — намного дороже. Для последующего охлаждения мороженого необходим аппарат, который стоит приблизительно 30 000 руб.

Дополнительное оборудование для кафе:

• холодильник шокового замораживания;
• торговая витрина;
• ёмкости для хранения мороженого;
• столы и стулья для посетителей;
• вспомогательное оборудование.

Дешевле всего китайское и корейское торговое и технологическое оборудование, но его качество часто оставляет желать лучшего. Если позволяют средства, лучше отдать предпочтение итальянским товаропроизводителям.

Деревянная или мягкая мебель для кафе стоит дорого, поэтому её имеет смысл покупать только в тех случаях, если ожидается большой клиентский поток, а самое кафе позиционируется как элитное. В простом варианте подойдет пластиковая мебель, для кафе среднего класса — плетеные кресла и стулья.

Читайте также про изготовление и продажу мягкого мороженого.

Выбор сырья

Важнейший пункт при открытии кафе-мороженого — выбор сырья. Из продуктов низкого качества хорошее мороженое приготовить невозможно. В соответствии с современными технологическими требованиями мороженое готовится на основе специальных смесей, которые смешиваются с водой и выкладывается в стаканчики для клиентов. Они бывают картонными или вафельными (второй вариант считается более дешёвым, больше устраивает клиентов и не создаёт бытового мусора), поэтому рекомендуется выбирать именно его. Себестоимость пластикового стаканчика составляет 0.6 руб., а вафельного рожка – 1-2 руб.

СоветВ качестве поставщика продуктов и сырья выбирайте проверенных производителей, которые имеют многолетний опыт.

Лучше найти возможность лично посетить компании-поставщики, чтобы убедиться в нормальных условиях производства и хранения готовых продуктов и сырья. На начальном этапе на сырьё уйдет около 250 000 рублей.

Персонал кафе

Главной порой этого бизнеса являются сотрудники. которые работают в торговом зале. Отдавайте предпочтение доброжелательным и ответственным людям с опытом работы в заведениях общепита.

Приблизительное количество персонала в кафе – 10 сотрудников:

• кондитеры – 2 чел.;
• технологи – 2 чел.;
• работники бара – 2 чел.;
• кассиры – 2 чел.;
• бухгалтер (удаленно, на аутсорсе) – 1 чел.;
• специалист по ремонту и эксплуатации оборудования – 1 чел. (по рекомендациям поставщиков).

Должность управляющего/директора предприятия обычно занимает бизнесмен. Брать на работу в кафе-мороженое можно людей без опыта, даже студентов. Но в таком случае потребуются расходы на их обучение. Ежемесячный фонд заработной платы составит примерно 250 000 руб.

Вложения и прибыль

Затрат на открытие зависят от формата бизнеса: небольшое уличное кафе для продажи готового мороженого можно открыть за 100 000 — 150 000 рублей. Если говорить о полноценном кафе (например, на территории ТЦ), стартовые затраты составят от 500 000 до 2 млн рублей.

Что касается прибыли, порция мороженого в кафе стоит от 50 до 300 рублей, плюс есть дополнительные позиции в меню (чай, кофе, соки, пирожные). Если средний чек составляет 300 рублей, а в день кафе обслуживает 50 посетителей, выручка составит 15 000 рублей в день и 450 000 в месяц. За вычетом регулярных платежей (зарплат персонала, аренды, налогов, коммунальных счетов, закупки сырья, затрат на рекламу) чистая прибыль может составить от 50 000 до 150 000 рублей в месяц. Если открыть кафе в хорошем проходном месте в начале сезона повышенного спроса на мороженого (в апреле-мае), стартовые затраты могут окупиться уже в первые полгода работы.

Все приведенные цифры — приблизительные. При планировании своего бизнеса важно составить бизнес-план с более точными расчетами — исходя из проходимости места, ценовой политики кафе и калькуляции затрат.

Плюсы и минусы бизнеса

Эта бизнес идея имеет свои достоинства и недостатки. Главный минус — сезонный фактор. В зимнее время спрос на мороженое сильно падает. Зимой сохранить объёмы выручки позволит реализация тортов и выпечки. Другая проблема — нужно собрать внушительный пакет документации при открытии бизнеса и быть готовым к визитам представителей государственных органов.

Плюсом такого бизнеса можно считать возможность аренды небольшого помещения (для других видов кафе производственные площади гораздо выше), высокий спрос на мороженое летом. Для кафе мороженого нужно относительно недорогое оборудование, а производственный процесс — не слишком сложный и не требует привлечения высококвалифицированного персонала.

Кафе мороженое — оригинальная идея для кафе

На этой бизнес идее можно хорошо заработать, если правильно выбрать место для кафе, грамотно оценить спрос и конкуренцию. Рентабельность кафе мороженого может быть очень высокой. Но важно быть готовым к сезонному снижению спроса на мороженое и включить в меню другие блюда. Финансовые затраты могут окупиться в течение первого года работы.