К какой отрасли относится ресторанный бизнес

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2010 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8 % по сравнению с 2009 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005–2009 годах, падение рынка в 2010 году составило 25 %-28 %.

Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3–5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания».

Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и так далее.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса — конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ. [2]

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс. В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры. В последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественно питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом. Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т. п. Речь идет о предоставлении услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг в рамках социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции. [1]

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т. п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет более широкий ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного питания общедоступны: они могут функционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий круг потребителей. Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управления и адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой — эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Велика роль предприятий общественного питания и в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокого уровня управления.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой — наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т. п. [2]

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях. Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги — в области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т. д. Сфера ресторанного дела — это социальный институт, который решает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятия отрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в пище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанные с процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека. [1]

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемы урбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территории туристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т. п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. — все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия ресторанного дела выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.

Литература:

1.                  Г. А. Папирян Менеджмент в индустрии гостеприимства. — М.: «Эксмо», 2011, 287 стр.

2.                  В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков, Ф. Л. Сокирянский Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. — М.: «Эксмо», 2009, 352 стр.

HoReCa (Хорека) — это сегмент в бизнесе, который ориентирован на оказание услуг в сфере гостеприимства. Термин HoReCa образован от 3 английских слов: Hotel, Restaurant, Cafe. В русском языке понятие иногда заменяют выражением «гостинично-ресторанный бизнес».

Особенность сегмента HoReCa в том, что клиент потребляет товар непосредственно в месте, где его приобрел. К примеру, посетитель ресторана заказал бизнес-ланч и съел его сразу за столиком. Или турист оплатил номер в отеле и переночевал там перед тем, как продолжить путешествие. 

Поэтому кафе, гостиницы, кофейни стремятся обеспечить посетителю комфорт и удобство, чтобы в будущем он снова вернулся в это заведение. От этого зависит прибыль компании.

Чтобы сформировать положительный имидж, заведения из сектора HoReCa уделяют внимание каждой детали. Дизайн интерьера, оформление меню, внешний вид обслуживающего персонала — в гостинично-ресторанном бизнесе нет мелочей. Каждая деталь должна вызывать положительные эмоции.

Какие компании входят в сегмент HoReCa

Сегмент объединяет практически все заведения обслуживающей сферы: гостиницы, отели и мотели, кафе, пельменные, чайные, бары. Расскажем о каждом направлении подробнее.

Hotel (отели)

К этой категории относят гостиницы всех уровней: от придорожных мотелей до люксовых отелей 5 звезд.

Restaurant (рестораны)

Рестораны отличаются от других заведений общепита высоким классом обслуживания, разнообразным меню, в котором представлены преимущественно сложные блюда.

Отдельное внимание в ресторанах уделяют организации досуга (живая музыка, стендап). Чтобы выделиться среди конкурентов, менеджеры ресторанов продумывают особую концепцию — «изюминку» заведения.

Cafe (кафе)

В этой категории: кафе, столовые, бары, кондитерские, блинные и все остальные заведения общепита. Сюда же относят фуд-зоны в кинотеатрах, в казино, в боулинге, на дискотеках. 

Для кафе свойственен более скромный формат обслуживания, по сравнению с ресторанами. Помещения меньше по площади, в меню — более простые в приготовлении блюда без особых изысков. 

Кафе отличаются друг от друга уровнем обслуживания: одни заведения сложно отличить от дорогого ресторана, другие — подразумевают быстрый перекус на бегу без претензий к сервису и обстановке.

Catering (кейтеринг)

Кейтеринг часто называют дополнительной категорией сегмента HoReCa. Он подразумевает выездное обслуживание. Когда клиент отмечает какое-то событие на природе или базе отдыха, то может заказать доставку готовых блюд из кафе или ресторана. В заведениях общепита часто предусмотрено отдельное меню для таких мероприятий. Наряду с традиционными салатами, закусками, десертами, в список блюд обычно включают барбекю, мясо, рыбу, овощи , приготовленные на открытом огне. 

Кроме доставки еды и напитков, исполнитель берет на себя обслуживание банкета. Может предоставить шатры и мебель, помочь организовать музыку, выбрать ведущего на праздник, а после праздника — привести в порядок территорию и убрать мусор.

В отрасль HoReCa входят не только сами рестораны, отели и кафе, но и компании, которые производят и поставляют товары для этих заведений. 

К таким товарам относят:

• Пищевые продукты, готовые к употреблению (соусы, снеки, полуфабрикаты, напитки).
• Бытовую химию и расходные материалы (одноразовые шампуни, зубные пасты и щетки для отелей, средства для уборки, стиральные порошки).
• Специальное оборудование, разные приспособления для гостиничного и ресторанного бизнеса (дозаторы, контейнеры, фены, рециркуляторы воздуха).
• Текстиль (халаты, тапочки, полотенца, постельное белье).
• POS-материалы, предназначенные для продвижения бренда производителя в точках продаж (подставки под салфетки, тейбл-тенты, пепельницы, подставки под меню).

Особенности сегмента

Для сферы Хорека характерны следующие особенности:

• Товар готов к употреблению прямо в точке продажи (еда, напитки, проживание).
• В стоимость входит не только сам продукт, но и сервис, обстановка, работа обслуживающего персонала.
• Покупатель не видит упаковку товара. Поэтому компании из сегмента HoReCa стараются не переплачивать за бренд (исключение — товары, которые поставляются клиенту в упаковке: пакетированный чай, сливки для кофе, шоколадные батончики). 

Все стороны, участвующие в обслуживании посетителей, взаимосвязаны. Если поставщик привезет в ресторан несвежее мясо или рыбу, а повар подаст блюдо из этих продуктов на стол, то клиент останется недоволен: пострадает репутация заведения.

Даже если контракт с поставщиком расторгнуть, восстановить доброе имя будет непросто. Но и поставщику это невыгодно: он потеряет постоянного клиента и получит отрицательные рекомендации.

Маркетинг товаров в сфере HoReCa

Товары сегмента HoReCa не предназначены для продаж в больших объемах. Поставщики используют этот канал продаж, чтобы получить прибыль не за счет количества, а за счет качества. Реализация продукции через гостинично-ресторанный бизнес формирует дополнительную ценность товара и способствует узнаванию бренда.

Во время командировки в Москву Анатолий остановился в одном из самых дорогих отелей столицы. После завтрака, обеда и ужина мужчина неизменно выпивал чашку чая в ресторане. Анатолий заметил: гостям предлагают чай одной торговой марки. Возникла ассоциация: если такой дорогой отель выбирает чай этого бренда, значит, продукция действительно хорошая и качественная. Налицо — формирование дополнительной ценности товара у потребителя.

В точках продаж сферы HoReCa контракты преимущественно эксклюзивные. Решение о сотрудничестве принимаются на высшем уровне. 

Поставщики, работающие с кафе, ресторанами и гостиницами, регулярно проводят мероприятия для дополнительного продвижения своего бренда среди посетителей заведений. Для этого используют следующие инструменты:

• бесплатные дегустации;
• спонсорские акции: аукционы, фестивали;
• праздники, «дни торговой марки», другие тематические мероприятия;
• брендированное оформление отдельных деталей (зонты для летних кафе, мебель, аксессуары).

Как поднять эффективность в отрасли HoReCa

Сегмент HoReCa считают одним из самых рискованных в бизнесе. Чтобы кафе или ресторан приносили хорошую прибыль, нужно учесть абсолютно все: транспортную доступность, удобное местоположение, чистоту в помещениях, вкусное меню, вежливое обслуживание, привлекательный ценник.

Для продвижения точек продаж HoReCa используют самые разные маркетинговые инструменты:

• Программы лояльности для посетителей (скидочные карты, карты постоянных клиентов).
• Брендирование заведения (интерьер, посуда, одежда персонала — все оформляют в фирменном стиле).
• Программы стимулирования сбыта (при заказе на определенную сумму клиенту дают скидку или дарят бонус).
• Кросс-маркетинг с арендодателями и поставщиками (организация совместных мероприятий, взаимная реклама на сайтах, в соцсетях).

Для привлечения клиентов рестораны и кафе предлагают скидки именинникам, определяют «счастливые» дни и часы, снижают прайс при раннем бронировании столиков.

Успешность бизнеса в сфере Хорека в первую очередь зависит от качества обслуживания. Клиенты, которых вкусно накормили в кафе или приветливо встретили в гостинице, вернутся сюда вновь и будут рекомендовать заведение друзьям и знакомым. «Клиент всегда прав» — основное правило сегмента. 

Главные мысли

Предприятие общественного питания — это любое предприятие, которое специализируется на производстве кулинарной продукции, кондитерских, мучных и булочных изделий, а также осуществляет их продажу и организацию мест для употребления. Каждое предприятие общепита должно принадлежать определённому типу (по характерным особенностям обслуживания, ассортимента и номенклатуры услуг) и классу (по качеству услуг, уровню и условиям обслуживания). Но в современной индустрии HoReCa всё смешалось настолько, что унификация заведений уже давно никого не волнует. Мало кто из клиентов может отличить бар от буфета, а ресторан от кафе. Главное, чтобы еда и напитки были качественными, а атмосфера — приятной.

Имеет ли значение статус заведения для его владельца? Если он заботится о конкурентоспособности бренда и финансовой стороне вопроса, то да. Одинаковые блюда будут стоить по-разному в престижном ресторане и обычном кафе. В связи с этим некоторые предприниматели хотят открыть ресторан, но по сути имеют заведение, которое этому уровню не соответствует.

Сегодня разберёмся в классификации заведений общественного питания, а также уделим внимание общим и персональным требованиям к каждому типу заведений.

Термин «общепит» чаще использовался во времена СССР. Сегодня для обозначения отрасли есть такие понятия, как «ресторанное дело», «ресторанная индустрия» или «ресторанный бизнес». В любом случае мы говорим о компаниях, которые оказывают услуги питания посредством производства и продажи кулинарной продукции.

Опираясь на вид торгово-производственной деятельности, ассортимент выпускаемой продукции и применяемые формы обслуживания посетителей, все заведения ресторанной индустрии разделяют на:

• заготовочные;
• доготовочные;
• имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным относятся предприятия, которые перерабатывают сырье и производят различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, а также снабжают ими доготовочные заведения. Это мучные, кондитерские, кулинарные и другие цеха. Как правило, в распоряжении у таких предприятий есть склады, холодильные и морозильные камеры, специальный автотранспорт, высокопроизводительное технологическое оборудование. Всё это необходимо для бесперебойного производства, надёжного хранения, транспортировки и реализации готовой продукции и полуфабрикатов.

Доготовочные предприятия производят большинство кулинарных изделий из полуфабрикатов, которыми их снабжают заготовочные предприятия, и занимаются организацией обслуживания потребителей. Эта категория представлена закусочными, кафе, барами и некоторыми ресторанами.

Предприятия законченного цикла производства сами перерабатывают сырьё, производят полуфабрикаты, обеденную, кондитерскую и кулинарную продукцию, а также реализуют их. Они имеют собственные производственные помещения и торговые залы. Обычно это крупные рестораны, пиццерии, кафе и прочие заведения.

У каждого типа заведений свои особенности меню и условия предоставляемых услуг. В зависимости от этих параметров при запуске предприятия подбирается соответствующее оборудование — не только специальное (для разных цехов), но и нейтральное (для того, чтобы обеспечить бесперебойную работу на всех этапах).

Ключевые признаки классификации:

• специализация (ориентир на массовое производство или выпуск отдельных категорий изделий);
• обслуживаемый контингент (постоянный, переменный);
• время функционирования (в определённый сезон или круглый год);
• степень централизованности (самостоятельное приготовление блюд, реализация закупаемых готовых продуктов или полуфабрикатов).

Итак, какие типы предприятий общественного питания существуют.

Ресторан. Предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая авторские, высоким уровнем обслуживания, уникальным интерьером гостевых залов, организацией культурного отдыха и развлечения посетителей. Ресторан — самое комфортабельное заведение в индустрии — здесь с особым вниманием относятся к гостям, соблюдают правила сервировки, подачи блюд и напитков, предлагают услуги сомелье, применяют брендированную посуду и инвентарь. Ещё одна отличительная черта — поварской состав во главе с шефом, обладающим соответствующей квалификацией, а иногда и всемирно известным.

Рестораны стоят на самой высокой ступени системы общественного питания. Это место элитного отдыха и изысканного питания.

Кафе. В сравнении с рестораном имеет меньший ассортимент блюд, которые могут готовиться с применением полуфабрикатов. В меню представлены фирменные позиции, но большой оригинальностью они отличаться не обязаны. По показателям наценки кафе могут относиться к сегменту первой или высшей категории обслуживания. По типу изготавливаемой и реализуемой продукции, а также обслуживаемому контингенту заведения данного типа дополнительно подразделяются на подвиды, среди которых, например, кафе-мороженое или молодёжное кафе. Кстати, пиццерия — это тоже кафе, но главной позицией его меню является пицца.

Бар. Заведение, в котором обязательно есть барная стойка. В классическом баре реализуются только напитки (крепкие, безалкогольные, смешанные) и закуски. Акцент делается на алкогольные напитки. Существует множество разновидностей баров: пивные и винные, коктейль-холлы и гриль-бары, молочные и кофейные, суши-бары и кино-бары, диско-бары и лобби-бары, спорт-бары и клубные бары. Практически в любом из них можно послушать музыку, увидеть живое выступление артистов или поболеть за любимую спортивную команду.

Столовая. Заведение, которое обслуживает определённый контингент потребителей (часто столовые работают при учебных заведениях и рабочих предприятиях). Не нуждается в рекламе, проведении акций со скидками и других маркетинговых мероприятий, так как всегда обеспечено потоком гостей. Его основная особенность состоит в производстве и реализации простых блюд в соответствии с днями недели, например, по понедельникам предлагают борщ, а по четвергам — рыбные блюда. Клиенты могут делать предварительные заказы, приобретать кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Закусочная. Представитель демократичной категории заведений общественного питания. Занимается реализацией простых в приготовлении блюд из ограниченного сырья или полуфабрикатов. Закусочные ориентированы на потоковое обслуживание посетителей определённой категории, например, если заведение расположено поблизости от университета или бизнес-центра.

Кофейня. Основу меню составляют кофе, чай, выпечка и десерты. Требования к организации кофейни достаточно высокие — они практически не уступают ресторанам среднего звена и кафе. Зал должен быть удобным и просторным, столики обслуживаются вышколенными официантами, заказ можно сделать у стойки. Часто кофейни сами занимаются производством выпечки и кондитерских изделий, поэтому оснащаются не только оборудованием для термической обработки полуфабрикатов или приготовления холодных закусок, но и техникой, характерной для пекарни.

Буфет. Размещается при образовательных, культурных, спортивных, общественных объектах. Реализует блюда быстрого приготовления, кондитерские изделия, выпечку, покупные товары и напитки для употребления на месте. Обеденных столов в буфетах ограниченное количество, поэтому здесь не засиживаются надолго, а быстро перекусывают. К организации буфета не предъявляется много требований — достаточно буфетной стойки, меню с ценами, мест для употребления пищи, туалетной комнаты.

Кафетерий. Под этим красивым названием обычно подразумевается буфет при университете, музее, театре, кинотеатре, спортивном учреждении. Кафетерии придерживаются системы самообслуживания, расставляя все блюда и напитки на линии раздачи, чтобы посетители могли выбрать понравившиеся позиции. От буфета кафетерий отличается более широким ассортиментом горячих напитков.

Фастфуд. Огромная популярность «быстропитов» связана с ускорившимся темпом современной жизни. Меню подобных заведений рассчитано на то, что гости быстро сделают заказ, быстро с ним расправятся и убегут по своим делам. Самые популярные позиции — бутерброды, гамбургеры, картофель фри, салаты, десерты, мороженое, безалкогольные коктейли и соки. Помещения фастфудов, как правило, просторные и светлые или очень яркие, что провоцирует аппетит. Мебель компактная и лёгкая.

У фастфудов спонтанная аудитория, поэтому успешность заведений зависит от их месторасположения, которое должно характеризоваться большим потоком людей и машин. Обязательно наличие заметной вывески и удобной парковки.

По уровню обслуживания и номенклатуре оказываемых услуг рестораны и бары принадлежат к одному из трёх классов: люкс, высший и первый. Кафе, столовые и предприятия быстрого питания на классы не подразделяют.

К классу люкс относятся заведения с высоким уровнем комфортности, изысканными интерьерами, роскошной мебелью, широким выбором услуг, богатым ассортиментом оригинальных блюд, обширной винной и коктейльной картами, дорогими качественными столовыми приборами. Такие заведения уделяют максимум внимания организации отдыха гостей, устраивая тематические вечера, выступления артистов. Персонал люксового заведения должен носить униформу, соответствующую стилю предприятия, знать и соблюдать правила обслуживания гостей.

Представители высшего класса — комфортные заведения с оригинальным интерьером, большим выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и напитков сложного приготовления, качественными столовыми приборами и стеклом, организацией качественного досуга посетителей. К заведениям высшего класса предъявляются не такие жёсткие требования, как к люксовым.

Заведения, относящиеся к первому классу, должны предоставлять гостям комфортные залы, фирменные блюда и коктейли, качественные столовые приборы и стекло. Ресторан или бар первого класса отличается от соответствующих заведений высшего класса более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.

Одни специалисты ресторанной индустрии уверены, что чёткая классификация предприятий общественного питания необходима, так как потребители должны заранее знать, чего ожидать от посещения той или иной точки. Другие считают, что настоящие поклонники вкусной еды и отменных напитков ценят не столько соответствие меню официальному статусу заведения, сколько атмосферу и уровень сервиса.

Не так давно во Франции на высшем уровне обсудили законопроект, в соответствии с которым статуса «ресторан» может лишиться целый ряд заведений. Дело в том, что они позволяют себе работать с полуфабрикатами высокой степени готовности, а для ресторана это неприемлемо. Комиссии из пятнадцати человек, включающей членов ресторанных ассоциаций и титулованных шеф-поваров, предстоит разработать знак отличия для ресторанов высокого уровня. Этот знак станет для посетителей заведений ориентиром, помогающим разобраться, чего ждать от того или иного места в плане меню и обслуживания.

Интересно и то, что в США между ресторанами, кафе и барами есть чёткая граница. Например, бар — это заведение, где можно выпить нечто алкогольное и закусить чем-то вроде снека. Заказать в баре полноценное горячее блюдо невозможно. Как правило, американцы заглядывают в бары до того, как отправиться на полноценный ужин. То есть бар представляет собой заведение с определёнными традициями и принципами работы.

В России выпивать без хорошей закуски не принято. Заведения, где только «наливают», презрительно зовутся «забегаловками» и контингент у них соответствующий. Поэтому баров у нас не так много, да и в любом из них к стаканчику горячительного можно получить первое, второе, салат и компот.

Изменения к данному документу 52/2022, 53/2022, 54/2022, утвержденные Приказами Росстандарта, будут размещены в информационном банке после их опубликования в Информационном указателе «Национальные стандарты» (ИУС).

Все мы привыкли считать, что к общественному питанию относятся только бары, кафе и рестораны. Но, на самом деле перечень заведений и предприятий общественного питания намного больше. В этой статье мы разберемся, что такое общественное питание, какие существуют классы и какими нормативными документами они регламентируются.

Общественное питание, как отрасль народного хозяйства

Под общественным питанием (общепитом) следует понимать любое предприятие, которое предоставляет услуги питания, занимается производством и реализацией кулинарных продуктов или полуфабрикатов. Эта отрасль имеет широкую популярность во многих странах мира.

К общепиту относятся:

• пиццерии;
• бары;
• закусочные;
• буфеты;
• столовые;
• фаст-фуды;
• кофейни;
• кондитерские цеха;
• пельменные;
• рестораны;
• кафе.

Заведения общественного питания могут предоставлять следующие услуги:

• организовывать досуг посетителей;
• изготавливать кулинарную продукцию;
• готовить кондитерские изделия;
• предоставлять услуги питания.

Все предприятия общепита классифицируют на:

1. Государственные — столовые на предприятиях, в больницах, школах, детских садах.
2. Частные — кафе, рестораны, бары и т.д.

В свою очередь предприятия общепита также можно разделить на:

• заготовочные;
• доготовочные;
• полного цикла производства.

К заготовочным предприятиям относятся все предприятия, которые производят полуфабрикаты или кондитерские изделия и поставляют их на доготовочные предприятия. Доготовочные предприятия используют эту продукцию, чтобы приготовить конечные блюда и реализовать их своим посетителям.

Предприятия полного цикла производства могут самостоятельно приготовить из сырья блюдо и предложить его своим посетителям.

При этом для развития и благополучной работы любого из заведений общепита требуется соблюдение перечня определенных требований. Нужно понимать, что деятельность общепита заключается не только в том, чтобы предоставить потребителям вкусную еду, но и гарантировать ее качество. От того, насколько качественной будет еда и соблюдение санитарно-гигиенических условий ее приготовления, зависит жизнь и здоровье людей.

Как общественное питание связано с торговлей

Любые заведения общественного питания тесно связаны между собой. Конечная цель обеих отраслей — получение прибыли. Естественно, многие торговые точки предоставляют товары не связанные с питанием, но немало и тех, кто использует продукты питание в качестве своего заработка.

Нужно помнить, что продукты питания являются незаменимым элементом для жизни человека и они всегда будут покупаться. В заведениях общепита сегодня можно найти блюда практически любой кухни мира. Такие предприятия стараются радовать своих посетителем изобилием блюд и их вкусами. 

ГОСТы

В зависимости от деятельности предприятия общественного питания, оно проходит обязательную процедуру классификации и сертификации. Процедура сертификации включает много факторов, но основными из них являются квалификация персонала, условия обслуживания и ассортимент продукции.

Заведения общественного питания также обязаны обеспечить подъездной и пешеходный доступ к предприятию, благоустроить прилегающую территорию, создать условия для сохранения жизни и здоровья потребителей. Если не соблюдать все вышеуказанные требования, то организация предприятия общественного питания не состоится.

Качество продукции

Производство и реализация продуктов питания в заведениях и на предприятиях общепита должны осуществляться с соблюдением санитарно-гигиенических норм и других правил. Качество блюд и продукции должно быть на самом высоком уровне. Это позволит не только избежать проблем с контролирующими организациями, но и гарантировать безопасность для здоровья покупателей и посетителей.

В зависимости от класса заведения, существуют разные стандарты, которых предприятие должно придерживаться, осуществляя свою деятельность. Залогом успеха любого заведения является соблюдение условий хранения, обработки, переработки и приготовления блюд. Чтобы сохранить первоначальные свойства продуктов и обеспечить их качество, каждый этап должен осуществляться с соблюдением установленных законом норм и правил.

Нехватка специалистов

Несмотря на то, что в нашей стране много профильных учебных заведений и различных курсов, где обучают искусству кулинарии, но нехватка квалифицированных специалистов является острой проблемой для заведений общественного питания. Конечно, приготовить вкусное блюдо, прописанное в меню, могут многие, а вот корректно составить технологические карты, рассчитать по каждому блюду таблицу жиров, белков, углеводов способны далеко не все. Конечно вопрос о количестве жиров в блюде возникает не у каждого клиента общепита, но есть люди, которые избирательны к своему рациону и им важно получить ответ на такой вопрос. Заведение общественного питания должно заботиться о наличии квалифицированного персонала, способного в полной мере удовлетворить потребности клиента.

Руководящий документ

Руководящий документ представляет собой книгу со всеми блюдами и их рецептами, которые предлагает предприятие. В сборнике прописываются все продукты, которые входят в блюдо, их изначальный вес и вес готового продукта. Здесь же указано количество отходов при тепловой и первичной обработке, а также расход сырья и температуры при которых готовится каждое блюдо.

Если блюдо будет содержать пищевые добавки или красители, то перед введением в меню, оно обязательно должно согласовываться с контролирующими органами. Для таких блюд также важно указывать противопоказания к употреблению при тех или иных заболеваниях человека.

Когда в отрасли или деятельности предприятия появляются изменения, они в обязательном порядке вносятся в руководящий документ. 

Требования к приготовлению блюд

Каждое блюдо имеет свою рецептуру приготовления, в которой учитывается изначальный вес продуктов, а также его потери во время обработки и приготовления. Технологии приготовления одних блюд подразумевают, что продукты варятся в кожуре и только по готовности отделяются от нее. Другие же блюда изначально должны отделяться от кожуры и только потом вариться. Требования к приготовлению блюд зависят от конкретного вида этого самого блюда. Но, несмотря на отличия в приготовлении, условия хранения и переработки продуктов остаются одинаковыми для всех. За несоблюдение установленных норм к хранению продуктов и приготовлению блюд, на заведение общественного питания может быть наложен штраф.

Разница приготовления

Заведения общепита и предприятия, предоставляющие продукты общественного питания, специализируются на производстве или приготовлении десятков продуктов или блюд. При этом каждое блюдо имеет свою технологию приготовления, нарушение которой может привести не только к порче блюда, но и быть опасным для здоровья человека.

Понятное дело, что повара на предприятиях знают свою работу до мелочей. Но, что делать человеку, который только пришел работать на предприятие и не знает всех тонкостей приготовления того или иного блюда. Чтобы не допустить ошибок, новый сотрудник должен тщательно изучить руководящий документ, а на первых этапах работы к нему должен быть приставлен более опытный сотрудник, который сможет проконтролировать работу и помочь быстрее освоиться на новом месте.

Недопустимые ошибки

Пищевая отрасль является не менее ответственной, чем медицина. Здесь крайне важно соблюдение установленных норм и правил. Они существуют не для того, чтобы создать больше хлопот владельцу предприятия, а чтобы предотвратить недопустимые ошибки. Неправильное хранение, обработка продуктов, а также приготовление блюда может нанести непоправимый ущерб здоровью человека. Кто будет нести ответственность, если посетитель заведения получит отравление от некачественной еды? И это только один из многочисленных примеров, которые связаны с общественным питанием. Чтобы не допустить подобных ситуаций, следует заранее побеспокоиться о соблюдении всех норм и стандартов.

Выбор каждого

Сколько раз вы слышали о массовых отравлениях не только в кафе или других частных заведениях общественного питания, а в государственных — школах, детских садах? Подобная ситуация может произойти в любом общественном месте и это не является нормой. Именно поэтому существуют законы и их нужно соблюдать. Многие люди говорят о том, что стоит отдавать предпочтение еде, приготовленной дома. Но, не стоит быть такими категоричными. Вы тоже можете купить некачественный продукт или неправильно его приготовить, что придет к негативным последствиям.

К счастью большинство общепитов ответственно подходят к своей деятельности, поэтому предоставляют вкусную и качественную еду на любой вкус.

Разделение на классы

Помимо общего разделения на классы, заведения общественного питания также делятся на отдельные подклассы. Такое распределение не касается государственных предприятий или кафе. Но, к примеру рестораны делятся на подклассы:

1. Первый класс — комфортная атмосфера, определенный спектр услуг, фирменные блюда и напитки простых рецептур.
2. Высший класс — комфортная атмосфера, фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки.
3. Люкс — изысканная атмосфера, широкий спектр услуг, фирменные блюда и напитки сложного приготовления.

Заключение

Общественное питание — отрасль, занимающая одну из главных ролей в современном мире. Соблюдение всех этапов приготовления блюд является важным для каждого предприятия вне зависимости от его класса и меню. Любое нарушение технологий приготовления блюд должно вести за собой наказание. Заведения общепита должны ответственно подходить к своим обязанностям и гарантировать безопасность своих блюд.

Предприятие общественного питания — общее название организации/предприятия, которая оказывает услуги общественного питания (общепит) посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Типы предприятий

• Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары^[1].
• Буфет — небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом. Буфеты часто организовывают в местах, где полномасштабное заведение общепита не требуется, либо в дополнение к нему.
• Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочную, пышечную и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.^[1]
• Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др.^[1]
  • Кафе-пиццерия — разновидность кафе с ассортиментом пиццы^[2].
  • Кафетерий — небольшое кафе с ограниченным ассортиментом блюд, работающее по системе самообслуживания.
• Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
• Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
• Предприятие быстрого обслуживания — реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Размещают в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». Могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
  • Киоск — продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т. п.
• Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д^[1].
• Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд^[1].
  • Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию^[1].
• Комплексное предприятие общепита — одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

История

Предприятия общественного питания известны со времён Античности. В древнеримских поселениях были найдены термополии — трактиры или бары, где подавали горячую еду и вино с пряностями^[3].

В Древнем Китае общественное питание уже в X веке достигло значительного уровня: существовали специальные дома, где посетители могли получить изысканные блюда различной температуры. Китайские рестораны, в частности, использовались для питания чиновниками.
Европейские и китайские традиции общественного питания имели кардинальное отличие: в Европе трактиры предназначались для путешественников и бедняков и презирались остальной публикой; в Китае наоборот — рестораны посещали представители знати, а употребление пищи регулировалось правилами этикета.

Современный ресторанный бизнес зародился в Париже в XVIII веке^[4]. В предыдущие столетия в городе существовали таверны с большим общим столом, отличавшиеся теснотой, шумом, неопрятностью и плохой пищей. Но примерно в 1765 году на Rue des Poulies^[fr] открылось новое заведение, получившее название «Bouillon». В нём посетители обслуживались за отдельными столиками, выбор блюд осуществлялся по меню, а специализацией кухни были супы (бульоны) из мяса и яиц, которым приписывался восстанавливающий (фр. restaurer — восстанавливать, укреплять, кормить) эффект. Вскоре аналогичные заведения начали появляться по всему Парижу^[5]. Супы, предлагавшиеся в ресторанах, постепенно перешли из разряда лекарства в разряд здоровой, и, наконец, обыкновенной пищи^[6].
К концу XVIII века наряду с обычными ресторанами стали появляться и предлагавшие изысканные блюда (т. е. рестораны в современном значении русского слова)^[5].

В Соединённых Штатах общественное питание входило в общее предложение постоялых дворов, а отдельные заведения, предлагавшие только пищу, стали появляться в конце XVIII века.
В течение XIX века предприятия общественного питания концентрировались в густонаселённых городах, лидером по их количеству был Запад, затем — Восточное побережье, а самая низкая плотность приходилась на южные штаты^[7].

Экономика

Многие предприятия общественного питания относятся к малому бизнесу, среди них заметную долю составляют рестораны, открываемые по франшизе. Среди работников мелких ресторанов значительную долю составляют иммигранты, что отражает относительно низкую стоимость открытия бизнеса и культурные особенности питания. Основными профессиями отрасли являются повар и официант (кассир).

Евросоюз

В 27 странах Евросоюза насчитывается около 1,6 млн предприятий общественного питания, 75 % которых относится к малому и среднему бизнесу^[8].

США

По состоянию на 2006 год в США насчитывалось около 500 тыс. предприятий общественного питания, общая ёмкость рынка составляла 260 млрд долларов^[9].
Американцы тратят на питание в ресторанах, как писал «Ва́шингтон пост» в 2014 году, 683,4 млрд долларов в год^[10].

В 2013 году в ресторанном бизнесе работало 913 тыс. поваров со средней зарплатой 9,83 доллара в час^[11]. Количество официантов составляло 4 438 100 в 2012 году при средней зарплате 8,84 доллара в час^[12].

По данным исследования, проведённого в Кливленде, штат Огайо, только каждый четвёртый пункт питания сменил владельца или закрылся через год после появления, через три года соотношение составило 6 из 10 (при этом смена владельца не всегда была вызвана плохими финансовыми показателями). То же соотношение обнаружено и при исследовании ресторанов, открытых по франшизе^[13].

Канада

В Канаде зарегистрировано около 87 тыс. коммерческих предприятий общественного питания, или 26,4 на 10 000 населения. 63 % предприятий являются независимыми брендами, остальные 37 % принадлежат сетевым ресторанам и большая их часть работает по франшизе^[14].

См. также

• Гостинично-ресторанный бизнес (Horeca)
• Выездное ресторанное обслуживание (кейтеринг)

Примечания

Литература

• Fierro, Alfred. Histoire et dictionnaire de Paris. — Robert Laffont, 1996. — ISBN 2-221—07862-4.

Эта страница в последний раз была отредактирована 13 октября 2022 в 20:22.

Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.